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Avance editorial Con estas páginas presentamos el nuevo libro de la doctora Mercedes Aguirre Lipperheide: Conocer y alimentar el cerebro de nuestros hijos.

Con el fin de mostrar la relevancia de su contenido, hemos recogido aquí una pequeña parte, para que las personas interesadas puedan hacerse una idea más precisa.

La doctora en Biología Mercedes Aguirre Lipperheide (Getxo, 1966) tiene ya publicados dos extensos libros relacionados con la alimentación, la suplementación y la salud: Guía práctica de la salud en la infancia y la adolescencia (Octaedro, 2007) y Salud adulta y bienestar a partir de los 40 (Octaedro, 2011). En este tercer libro, saca a relucir la importancia que la alimentación (y puntualmente la suplementación) puede llegar a tener de cara a apoyar el desarrollo cognitivo y emocional de niños y adolescentes, un aspecto que gana más relevancia, si cabe, en aquellos jóvenes que tienen un problema declarado en dichos ámbitos. La escalada de niños etiquetados con algún problema de aprendizaje y/o comportamiento (TDA/TDAH, problemas de concentración, dislexia, etc.) resulta en ocasiones llamativa y necesariamente requiere un análisis más profundo sobre sus posibles Conocer y alimentar el cerebro de orígenes. nuestros hijos Ref. 0-06047 ISBN: 978-84-9921-751-2 Formato: 17 x 24 cm • 248 pp.

Para más información: www.octaedro.com

La autora se ha propuesto escribir una guía para ayudar a padres/tutores o profesionales que trabajan con niños en general y con aquellos que tienen problemas de aprendizaje en particular.

Novedad diciembre 2015 Muestra algunos aspectos relevantes de nuestra alimentación y la manera como pueden afectar a los procesos cognitivos y al comportamiento. Pero, además de la alimentación, otras técnicas todavía poco conocidas son claves a la hora de mejorar las capacidades cognitivas y el comportamiento de un niño.

Es por ello que la autora se lanzó a escribir un libro sobre problemas de aprendizaje donde el núcleo principal fuera la alimentación y suplementación y las mejoras que ello puede aportar, pero explicando, de una manera muy general, aspectos de este otro enfoque que tan buenos resultados puede dar. Como dice el refrán: «la unión hace la fuerza» y creemos sinceramente que el conjunto de terapias que se presentan en este libro, junto con la guía sobre hábitos alimenticios expuesta, forman un conjunto de medidas muy potentes y con un gran potencial de mejora en niños con problemas de aprendizaje y comportamiento.

Como explica la autora, un óptimo rendimiento académico se apoya sobre cuatro ruedas bien definidas: i) la visión, ii) la audición, iii) la lateralidad y motricidad y iv) la alimentación, requiriendo, en todos los casos, contar con una buena integración sensorial. Estos aspectos son los que se van a explicar a lo largo del presente libro.

La primera parte se centrará en repasar, «de puntillas», las bases de una buena maduración neurológica, tratando de explicar cómo una alteración en el desarrollo a este nivel puede resultar en problemas diversos de aprendizaje y comportamiento, así como las terapias que pueden ayudar a corregir dichas alteraciones.

A través de lo que se podrían denominar como «terapias de maduración neurológica», es posible dar «una segunda oportunidad» al cerebro de estos niños para que alcance un grado de maduración neurológica que les permita mejorar su desempeño escolar y social.

Se trata de técnicas novedosas y no invasivas, sin duda un elemento que las hace aún más atractivas.

La segunda parte, más extensa, se centrará en analizar múltiples aspectos de nuestra alimentación y su influencia a nivel cognitivo

Conocer y alimentar el cerebro de nuestros hijos La doctora en Biología Mercedes Aguirre Lipperheide (Getxo, 1966), se licenció en la especialidad de Biología Marina (Tenerife, 1989) para seguidamente realizar un doctorado de 4 años en el Departamento de Biología Pura y Aplicada de la Universidad de Leeds, dentro del campo de la biotecnología de algas (1993, Inglaterra). Tras regresar a España, sus actividades han estado relacionadas con el mundo de la salud (como analista clínica, traductora en el ámbito médico y farmacéutico, investigadora en ensayos clínicos, etc.). Actualmente es responsable de I+D de un laboratorio de complementos alimenticios especializado en omega-3, actividad que compagina con la participación en numerosos foros científicos, así como con actividades de investigación.

Webs de la autora: <www.tusaludapunto.com> (blog de salud) <www.mercedesaguirre.es>

y comportamental, siendo las recomendaciones expuestas válidas para todo los niños y la familia en general, pero en particular para aquellos con alteraciones (TDA, TDAH, dislexia, autismo, etc.), que serán los que más notarán sus beneficios. Se propondrán medidas de apoyo y, en ocasiones, suplementos puntuales de soporte.

Además, a través de una serie de tablas y anexos informativos, es posible acceder desde ya mismo a este tipo de profesionales y explorar una nueva vía de tratamiento a la hora de abordar los problemas de aprendizaje.

En los últimos años la autora ha podido comprobar cómo este nuevo enfoque puede aportar resultados muy buenos y sólidos, que perduran para el resto de la vida de la persona. Se trata de una alternativa muy valiosa, novedosa e interesante, de cara a ayudar a los niños con problemas de aprendizaje y para apoyar/potenciar el desarrollo de los niños que no tienen problemas. Esperamos que este libro os guste y que arroje un poco de luz y esperanza, especialmente para aquellos padres que, de manera infatigable, andan buscando el camino hacia una mejora real y sólida de la salud cognitiva y comportamental de sus hijos, ya sean niños o adolescentes.

Si está interesado en el libro o desea más información: www.octaedro.com

Mercedes Aguirre Lipperheide

Conocer y alimentar el cerebro de nuestros hijos Claves para un 贸ptimo aprendizaje y comportamiento

Colección Con vivencias 46. Conocer y alimentar el cerebro de nuestros hijos

Primera edición: noviembre de 2015 © Mercedes Aguirre Lipperheide © De esta edición: Ediciones OCTAEDRO, S.L. C/ Bailén, 5, pral. – 08010 Barcelona Tel.: 93 246 40 02 – Fax: 93 231 18 68 www.octaedro.com – octaedro@octaedro.com Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra

ISBN: 978-84-9921-751-2 Depósito legal: B. 27.760-2015 Fotografía autor: Diseño y producción: Editorial Octaedro Impresión: Limpergraf Impreso en España - Printed in Spain

S U M A R IO

Agradecimientos 11 Prólogo 13 Carta al lector 17

PRIMERA PARTE. LA MADURACIÓN NEUROLÓGICA: IMPLICACIÓN EN EL DESARROLLO COGNITIVO Y DEL COMPORTAMIENTO 21 Entender el origen del problema 23 Conocer los principales problemas de aprendizaje 47 Un nuevo enfoque terapéutico para abordar los problemas de aprendizaje 59

SEGUNDA PARTE.LA ALIMENTACIÓN: RELEVANCIA PARA UN ÓPTIMO APRENDIZAJE Y COMPORTAMIENTO 81 Introducción a los principales grupos de alimentos 83 Relación de los azúcares con la cognición y el comportamiento 91 Relación de las proteínas con la cognición y el comportamiento 109 Relación de las grasas con la cognición y el comportamiento 117 Importancia de los minerales y las vitaminas a nivel cognitivo 137 Principales problemas digestivos y alimentos asociados con alteraciones cognitivas 147 Los principales alimentos y sustancias ofensoras 165 Importancia de la alimentación para una correcta audición 189 Buscando soluciones… 195 | 9 |

CONOCER Y A LIMENTA R EL CEREBRO DE N UESTROS HIJOS

Anexo. Centros que trabajan métodos de maduración/ reorganización neurológica 219 Referencias y lecturas recomendadas 237 Sobre la autora 241 Índice 243

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PR I M E R A PA R T E .

L A M A DU R AC IÓN N E U ROL Ó GIC A : I M PL IC AC IÓN E N E L DE S A R ROL L O C O GN I T I VO Y DE L C OM P OR TA M I E N T O

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Entender el origen del problema

1.1. Introducción Antes de comentar la base de las distintas técnicas, que, con un enfoque bastante novedoso y bien fundamentado, poco a poco se están imponiendo a la hora de abordar distintos problemas de aprendizaje, creo que es importante entender cómo somos por dentro y por qué un niño puede tener más problemas que otro de su misma edad para desempeñar su vida escolar y/o relacionarse con sus iguales.

Para ello es necesario entender una serie de nociones sobre cómo se estructura nuestro cerebro y cómo esa «estructura» va a determinar su «funcionamiento».

De la misma manera que un coche se fabrica en «etapas», un bebé también se va desarrollando por etapas dentro del vientre materno. En este proceso, la formación del cerebro y sistema nervioso es sin duda una etapa clave más dentro del proceso y es precisamente la que más nos interesa para el objeto de este libro.

En 1979, MacLean hizo una descripción muy sencilla e intuitiva del cerebro, asemejándolo a un órgano dividido en tres niveles (véase figura 1), que venían a representar momentos evolutivos distintos («cerebro triuno»).

De los tres niveles cerebrales, el primero y el segundo trabajan desde el plano inconsciente («involuntario») y nosotros no podemos controlarlos; mientras que el tercer nivel se desenvuelve fundamentalmente en el plano consciente («voluntario»). Para que el nivel 3, el más evolucionado, madure adecuadamente, es condición necesaria que previamente se hayan estructurado bien los niveles previos. En el fondo, es como una casa de tres pisos, donde es necesario construir la planta baja o nivel 1 en condiciones para luego poder construir encima el segundo piso y finalmente un tercero.

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P R I M E R A PA R T E . L A M A D U R AC I Ó N N E U R O L Ó G IC A

Figura 1. El cerebro con sus tres niveles: cerebro superviviente, cerebro emocional y cerebro racional.

(Reflejos Posturales)

(Reflejos Primitivos)

INCONSCIENTE («Involuntario»)

1º

CIÓN N

2º

CEREBRO EMOCIONAL o MAMÍFERO

CEREBRO SUPERVIVIENTE o REPTILIANO

LÓGI CA

3º

EURO

CONSCIENTE («Voluntario»)

URA

(Ejecuta, planifica, abstrae, lógica, etc.)

MAD

CEREBRO RACIONAL o NEOCÓRTEX

• Nivel 1 (cerebro superviviente): sería la parte más baja que se correspondería con el llamado tronco encefálico (TE), que figurativamente hablando vendría a ser como un «tallo» que une el cerebro a la médula espinal o cordón nervioso que discurre a lo largo de la columna vertebral o eje central de nuestra espalda. En este mismo nivel se encuentran unas estructuras llamadas ganglios basales y sistema reticular, así como el cerebelo. El cerebelo es una estructura con forma de «ovillo» implicada en regular el movimiento y la espacialidad, la postura, el equilibrio, así como la atención, la memoria o el procesamiento del lenguaje. Por su parte, los ganglios basales también están muy implicados en el movimiento corporal y trabajan en coordinación con el cerebelo.

Desde un punto de vista evolutivo, esta zona vendría a ser la parte más primitiva del cerebro, siendo también conocida como «cerebro reptiliano», ya que está presente en todos los vertebrados, desde los reptiles a los humanos.

• Nivel 2 (cerebro emocional): correspondiente a la zona intermedia del cerebro, por encima del nivel 1, también conocido como «cerebro mamífero»; desde el punto de vista evolutivo apareció con posterioridad al nivel 1. En esta zona se centran las estructuras cerebrales donde radican los centros que procesan las emociones (miedos, fantasías, fragilidad, imaginación…), así como la memoria. Desde el punto de vista funcional, este segundo nivel alberga importantes estructuras como es el sistema límbico, donde se «gestionan» las emociones (algunas de sus partes son: tálamo, hipotálamo, hipocampo y amígdala).

• Nivel 3 (cerebro racional): es la zona superior del cerebro, la más «moderna» de todas, donde se encuentran las zonas más sofisticadas y evolucionadas y que es lo que más diferencia al cerebro humano de otros mamíferos. Se corresponde con la llamada corteza cerebral (o neocórtex), que es la parte del cerebro que planifica, ejecuta, mide las consecuencias de nuestros actos, saca conclusiones a través del pensamiento abstracto, hace cálculos matemáticos, busca soluciones a un problema o resuelve situaciones complejas; en fin, la zona protagonista de la vida académica y de trabajo de un individuo. Es la zona que más tarda en madurar en los adolescentes (hacia los 20 años). En esta zona, se articulan los movimientos voluntarios y controlados, se procesa la información recibida a través de los sentidos de forma consciente y radica así mismo el lenguaje hablado y escrito. Esta zona más externa del cerebro se conoce también como «cerebro pensante» y, como se comentó antes, evolutivamente hablando es la zona más «moderna».

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1. E N T E N DE R E L OR IGE N DE L PROBL E M A

Figura 2. Detalle de los dos hemisferios cerebrales conectados por medio del cuerpo calloso.

Conexión de hemisferios por el cuerpo calloso

La corteza cerebral se divide en dos mitades o hemisferios (el derecho y el izquierdo), los cuales están conectados a través del llamado cuerpo calloso (véase figura 2), el cual permite que ambos hemisferios intercambien información de manera bidireccional.

Esta concepción del cerebro con sus tres niveles se explica de manera muy gráfica y clara en el esquema de Melodie de Jager (experta en desarrollo neuroinfantil), que presenta los tres niveles cerebrales como pisos de una casa donde un nivel superior solo puede funcionar bien si los pisos inferiores están bien cimentados (véase figura 3 en página siguiente).

Una cosa que es importante destacar de la figura 3 es que el nivel 1 tiene una importancia capital, ya que sienta las bases para los demás niveles. Desde el momento de la concepción hasta los 14 meses, en este primer nivel se forman todas las estructuras cerebrales básicas necesarias para que funcionen los sentidos (pilar izquierdo) y todo el cuerpo con sus músculos (músculos necesarios para mover el cuello, tronco, hombros, brazos, etc.; pilar derecho).

Típicamente, la entrada de la información procedente de nuestro entorno tiene lugar a través de los sentidos o «pilar izquierdo» de la cimentación. Parte de esta información subirá a los niveles superiores conscientes, donde se procesará para, eventualmente, articular una respuesta de salida que se «materializará» en forma de un movimiento realizado con ayuda de los distintos músculos corporales, representados por el «pilar derecho» de la casa. Si los datos sensoriales de entrada son «procesados» de manera inadecuada, la respuesta resultante también lo será. Por tanto, la construcción de una cimentación «inestable» durante las etapas tempranas del desarrollo, implicará un desarrollo subóptimo de los niveles superiores de la «casa».

Sin el desarrollo físico de los sentidos y músculos, no puede darse un buen desarrollo emocional, social e intelectual. Es en el nivel 1 donde se producen los problemas de integración social, reflejos primitivos activados, bajo tono muscular, etc., según se explicará con mayor detalle en las siguientes secciones del libro. Prácticamente todas las dificultades de aprendizaje y conducta que no se deban a problemas psicológicos, se «gestan» en gran medida en este primer nivel. Esto explica que muchas de las terapias que se presentarán en el capítulo 3 tengan un componente físico importante. | 25 |

P R I M E R A PA R T E . L A M A D U R AC I Ó N N E U R O L Ó G IC A

Figura 3. Los 3 cerebros, según Melodie de Jager (adaptación de Rosina Uriarte).

1.1.1. Los síntomas son consecuencias, pero no causas En relación con lo comentado en la figura 3 del apartado previo, los sentidos externos e internos (de los cuales se hablará más adelante) son la puerta de entrada de la información de nuestro entorno hacia nuestro organismo. El conjunto de «datos entrantes» han de ser procesados en nuestro cerebro para, eventualmente, producir una respuesta o salida (véase figura 4). Los «datos de salida» son lo que realmente «vemos» y constituyen el comportamiento de la persona, son los elementos de juicio sobre los que nos basamos para valorar el estado de una persona o su personalidad. Dicha salida suele manifestarse de dos formas: a) Como respuestas automáticas en forma de movimientos que salen de nuestro cuerpo de manera involuntaria (retiramos la mano para no quemarnos en caso de haber recibido un foco de calor, levantamos los brazos para evitar el posible impacto de una pelota que se dirige hacia nosotros, etc.), así como de emociones que manifestamos (enfado, nerviosismo, alegría, hiperactividad, etc.). b) Como respuestas conscientes y voluntarias, que resultan en acciones elaboradas y planificadas (a través del lenguaje, las relaciones con los demás, la toma de decisiones, etc.). | 26 |

1. E N T E N DE R E L OR IGE N DE L PROBL E M A

Figura 4. Procesamiento cerebral de la información percibida a través de los sentidos.

DATOS ENTRANTES (lo que percibimos) olores, sabores, sensaciones táctiles, imágenes, sonidos

DATOS SALIENTES (respuesta que los demás ven)

PROCESAMIENTO CEREBRAL

I) (inconsciente)

movimientos, hiperactividad, irritabilidad, enfado, alegría, tristeza, estado ausente, fatiga, etc.

II) (consciente)

planificación, razonamiento, lenguaje, movimientos voluntarios, etc.

Si nos fijamos en la figura 4, una parte de la respuesta de salida (la automática e inconsciente) tiene un alto contenido motor y emocional, y esto, en mayor o menor medida, va a contribuir a que el observador se forje una idea determinada sobre el tipo de «personalidad» o comportamiento de una persona. Por tanto, una parte de las salidas que observamos nacen del inconsciente, esto es, de una parte de nuestro cerebro que actúa de manera automática sin que haya un razonamiento consciente previo.

En un niño con problemas de aprendizaje, su comportamiento hiperactivo o de inatención o sus problemas de escritura, lectura o lenguaje, son meros ejemplos de «salidas» emocionales o motoras (que para nosotros serían «síntomas») que su cuerpo está dando a los estímulos o «datos de entrada» que recibe.

Lo que pasa es que son salidas que no se ajustan a lo que «oficialmente» cabría esperar en el contexto académico-escolar y, por ello, llaman nuestra atención.

Por tanto, lo que venimos a denominar «síntomas» son solo el resultado o consecuencia de cómo el cerebro del niño ha procesado la información percibida de su entorno, pero en modo alguno son la causa de su comportamiento ina– decuado o de sus problemas de aprendizaje. De ahí que los «síntomas» sean consecuencias de algo que no está bien ajustado a nivel neurológico, pero no las causas.

Por tanto, las «salidas» que se observan en niños con problemas de aprendizaje, son etiquetadas como «síntomas» de que algo no va bien y algunos profesionales especializados a menudo tratan de corregir dicho comportamiento o desajustes académicos desde el «razonamiento consciente» (con un profesor de apoyo de matemáticas, lenguaje, etc.). Y es aquí donde nos encontramos con un «choque de conflictos»: desde el mundo «consciente» intentamos corregir en un niño unos comportamientos de salida que, en parte, no han nacido en su plano consciente, sino en el «inconsciente».

Un niño con un cerebro más inmaduro va a estar expuesto a la generación de respuestas de «salida» más descontroladas. Así mismo, cuando la maduración de las áreas inconscientes del cerebro del niño no ha sido la adecuada, esto | 27 |

P R I M E R A PA R T E . L A M A D U R AC I Ó N N E U R O L Ó G IC A

afectará irremediablemente a la maduración de las áreas conscientes superiores (nivel 3).

Esto explica el hecho de que, muchas veces, la «inversión» en profesores de apoyo, e incluso en terapeutas que trabajan desde el plano consciente, resulte infructuosa o no rente proporcionalmente al esfuerzo (¡y dinero!) invertido.

La clave para cambiar las «salidas» a menudo consiste en trabajar las raíces inconscientes donde se «procesan» los datos entrantes, ya que es ahí donde se articulan parte de los comportamientos y movimientos «no deseados» que vamos a ver desde fuera. Estas zonas inconscientes de las que hablamos están radicadas en los niveles 1 y 2 de nuestro cerebro, siendo el nivel 3 el plano consciente (véanse figuras 1 y 3). Por tanto, si vemos que las «salidas» no son las esperadas, habrá que intentar identificar qué elementos del plano inconsciente no están funcionando como cabría esperar para luego intentar corregirlos. Esta es la base del enfoque que se va a presentar en este libro. Siempre que se pueda, un abordaje de los síntomas desde la raíz es sin duda la clave para obtener unos cambios firmes y duraderos en cualquier ámbito de la salud.

Una vez hecha esta reflexión previa, se pasarán a analizar algunos aspectos relevantes de cada uno de los niveles cerebrales comentados. Esto nos servirá de base para entender en qué posibles zonas cerebrales, a las cuales no tenemos un acceso consciente, puede haber alteraciones que, posteriormente, podrán ser desarrolladas o «reseteadas» a través de terapias integrativas no invasivas.

El fin último será conseguir que las salidas motoras y emocionales nacidas en el plano inconsciente sean más equilibradas. En la práctica esto redundará, sin duda, en un desempeño académico y/o un comportamiento mejorado.

1.2. El cerebro superviviente (nivel 1) Como ya se comentó antes, hace referencia a la parte más primitiva de nuestro cerebro. Si nos fijamos en un bebé recién nacido, podemos comprobar cómo, de manera instintiva, busca el pecho de su madre desde el minuto uno, agarra nuestro dedo con fuerza al acercarlo a su mano o cierra los ojos ante una fuente de luz; incluso en ecografías dentro del útero se les puede ver chupándose el dedo. ¿Quién les ha enseñado a hacer eso? Nadie, esto es así porque, en esta etapa inicial de la vida, están «activados» una serie de movimientos involuntarios de supervivencia comunes a todos los humanos, que funcionan de manera «automática» y que se conocen como reflejos primitivos (RP). Los RP son la forma de movimiento dominante principalmente durante los 4 últimos meses del embarazo y los primeros 4 meses de vida, y su accionamiento es controlado por el nivel cerebral 1 o tronco encefálico, que constituye la zona más primitiva de nuestro cerebro (cerebro superviviente). Algunos RP perduran algo más en el tiempo, pero en todos los casos, hacia los 12 meses de edad ya deberían desaparecer.

Esta zona cerebral alcanza su máxima maduración a los aproximadamente 14 meses. Los RP son totalmente necesarios porque los bebés humanos depen| 28 |

1. E N T E N DE R E L OR IGE N DE L PROBL E M A

demos al 100 % del cuidado que nos ofrecen nuestros padres y estos son unos reflejos innatos destinados a protegernos en esta etapa tan delicada. Los RP son importantes para la protección, nutrición y supervivencia del recién nacido y, la mayoría, se activan dentro del propio útero materno.

Los ganglios basales son unas estructuras cerebrales del primer nivel que van a ser clave a la hora de inhibir los reflejos primitivos, una vez que estos han cumplido su cometido, para así poder dar paso al desarrollo de un tipo de movimientos más controlados llamados reflejos posturales. Los reflejos posturales permiten que el niño controle mejor su cuerpo, su postura y sus movimientos, adaptándose a vivir bajo el efecto de la gravedad. El paso desde los reflejos primitivos hasta los posturales es gradual en el tiempo, pero necesario para seguir avanzando en el proceso de maduración neurológica del niño. Por tanto, si quedan uno o varios RP sin integrar, esto puede sin duda obstaculizar el control postural.

A modo de ejemplo, y con el fin de «visualizar» mejor en qué consisten los reflejos primitivos, a continuación se explican cuatro de ellos (tabla 1).

Tabla 1. Ejemplo de cuatro reflejos primitivos con una breve descripción.

Ejemplo de reflejo

Aspectos característicos

Reflejo de agarre

Si un adulto pone su dedo en la palma de la mano de un recién nacido, este lo agarra inmediatamente con gran fuerza.

Reflejo de moro

Supongamos que un bebé está tumbado boca arriba con su cabeza apoyada sobre la mano de un adulto y este la baja ligeramente hacia atrás, el niño un tanto asustado, tiende a extender los brazos hacia los lados, en «cruz».

Reflejo plantar

Si se pasa el dedo por la planta o el borde del pie, el niño dobla los dedos como si estuviera intentando «agarrar» el dedo que le toca.

Reflejo de succión

Si pasamos el dedo por la boca de un niño, este lo succionara con fuerza.

Por tanto, el conjunto de movimientos involuntarios formados por los RP son la base necesaria para que, en etapas posteriores del desarrollo cerebral, se pueda pasar a realizar unos reflejos más elaborados, conocidos como «reflejos posturales», seguidos finalmente de los movimientos voluntarios donde somos plenamente conscientes de lo que hacemos.

Reflejos primitivos

Reflejos posturales

Movimientos voluntarios

El objeto de los RP es que ayuden al bebé a desenvolverse en su entorno durante los aproximadamente 6 primeros meses de vida. Llegados a este punto, los RP tienen que ir integrándose o, lo que es lo mismo, «apagándose» poco a poco (entre los 6 y 12 meses), siendo sustituidos paulatinamente por habilidades motoras. Es por tanto la señal de que toca pasar el protagonismo al nivel 2 de nuestro cerebro, clave en el desarrollo emocional y social. | 29 |

Si está interesado en el libro o desea más información: www.octaedro.com

SE G U N DA PA R T E .

L A A L I M E N TAC IÓN: R E L E VA NC I A PA R A U N ÓP T I MO A PR E N DI Z A J E Y C OM P OR TA M I E N T O

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4

Introducción a los principales grupos de alimentos

Según se viene comentando en secciones previas, el desarrollo académico de un niño requiere contar, como mínimo, con cuatro pilares básicos que han de estar adecuadamente cimentados y que son: i) un óptimo desarrollo visual; ii) un buen desarrollo auditivo; iii) un desarrollo adecuado de la lateralidad y la motricidad y iv) una óptima alimentación. Cualquier aspecto que pudiera llegar a alterar uno o más de estos cuatro pilares, podría comprometer en mayor o menor medida un desarrollo cognitivo adecuado.

Así como a nivel visual, auditivo o de motricidad puede resultar más sencillo dar con un perfil de profesional que pueda abordar cualquier desarreglo, no resulta tan sencillo encontrar unos criterios unificadores en lo relativo a la alimentación a nivel cognitivo. Cada profesional puede enfocar este factor de distinta manera, en función de sus afinidades y experiencias. Por todo ello, a través de los siguientes capítulos se va a intentar presentar un análisis global lo más objetivo posible de cómo distintos elementos de la alimentación pueden incidir sobre la función cognitiva y el comportamiento. Así mismo se sugerirán maneras de introducir mejoras en los hábitos alimenticios y, en ocasiones, valorar incluso recurrir a algún tipo de suplementación concreta, algo, esto último, que cada día está ganando más relevancia en el ámbito de los problemas de aprendizaje.

4.1. El sistema digestivo: algunas consideraciones El sistema digestivo es la «puerta de entrada» de todos los nutrientes que, en último término, van a alcanzar todas y cada una de las células de nuestro organismo. Desde el punto de vista de los problemas de aprendizaje, hay dos aspectos importantes que considerar:

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S E G U N DA PA R T E . L A A L I M E N T AC I Ó N

1. Conocer cuáles son los principales componentes de una dieta equilibrada, así como entender de qué manera ciertos alimentos de consumo habitual pueden afectar nuestra cognición y/o el comportamiento.

2. Conocer de qué manera nuestro sistema digestivo puede ver alterado su normal funcionamiento y, con ello, puede llegar a afectar en mayor o menor medida las funciones cognitivas y/o el comportamiento.

Ambos aspectos serán analizados con detalle a través de las siguientes secciones.

No cabe duda de que, en los últimos 70 años, las condiciones higienicosanitarias de los alimentos que consumimos han mejorado de manera notable. Sin embargo, de forma paralela, esta mejora ha venido en ocasiones acompañada de una «pérdida» de la calidad nutricional de algunos alimentos. La producción a gran escala de alimentos de origen animal y vegetal exige utilizar de forma extensiva conservantes, pesticidas, hormonas, antibióticos, colorantes y demás aditivos alimentarios, y esto en modo alguno mejora el valor nutricional de los alimentos.

El elevado grado de procesamiento de los alimentos actuales tiene una serie de consecuencias bien claras. Nutricionalmente hablando, la riqueza en vitaminas y minerales de frutas y verduras de hoy en día no es comparable a la de hace un par de generaciones. Esto es una consecuencia lógica del uso de cultivos extensivos que a menudo acaban empobreciendo de nutrientes los suelos.

Además, el uso de pesticidas, fertilizantes y demás productos químicos supone una devaluación de la calidad de frutas y verduras. Finalmente, el propio proceso de cocinado puede resultar en pérdidas de valiosos nutrientes. Por su parte, las carnes vienen a menudo cargadas de hormonas, antibióticos y demás sustancias indeseables. En cuanto al pescado, su posible contaminación con metales pesados, dioxinas, furanos, PCB, etc., es otra fuente de contaminantes no deseados.

El conjunto de sustancias químicas que ingerimos a través de los alimentos, bien sea como contaminantes o como aditivos alimentarios, es capaz de desencadenar procesos oxidativos de mayor o menor intensidad. Oxidación es a menudo sinónimo de deterioro, siendo un proceso que es liderado por la generación de unas moléculas altamente inestables y reactivas llamadas radicales libres (RL). Los RL son unas moléculas muy reactivas que se forman de manera «natural» y que, en cantidades «razonables», son necesarias y forman parte de la dinámica diaria de nuestras células. Sin embargo, los RL también pueden formarse al entrar en contacto con contaminantes ambientales inhalados o sustancias químicas de distinta naturaleza ingeridas a través de los alimentos.

Al final, el sumatorio de todas las posibles fuentes de RL puede resultar en una carga oxidativa excesiva y por tanto nociva, siendo necesario contrarrestarla con un «regimiento antioxidante» adecuado.

El poder antioxidante es aportado fundamentalmente por vitaminas y minerales presentes, sobre todo, en vegetales y frutas de nuestra dieta (que a menudo hemos de pelar, ya que su piel puede contener restos de químicos no de| 84 |

4 . I N T R O D U C C I Ó N A L O S P R I N C I PA L E S G R U P O S DE A L I M E N T O S

seados… con lo cual perdemos parte del poder antioxidante del fruto en cuestión), así como por ciertas moléculas (por ejemplo, enzimas) que se generan en nuestro cuerpo, destinadas a tal fin. Al final, como si de un balance contable se tratara, lo ideal sería que hubiera un equilibrio entre la generación de procesos oxidativos («gastos») y el aporte de poder antioxidante («ganancias»). Sin embargo, la realidad es bien distinta y diariamente es habitual que el cómputo global entre gastos y ganancias dejen la cuenta en números rojos, debido a una insuficiente carga antioxidante que resulta en un saldo a favor de la oxidación.

Esto implica una mayor facilidad para que las cosas no funcionen todo lo bien que sería deseable a nivel celular.

Finalmente, queda comentar el importante papel que desempeña el hígado como principal órgano detoxificador de nuestro cuerpo, que a diario ha de gestionar, entre otras cosas, la eliminación de toda la «química» que ingerimos a través de los alimentos (pesticidas, conservantes, colorantes, restos de antibióticos, etc.). En ocasiones, la alta carga de tóxicos que ingerimos a través de la dieta o el abuso de determinados alimentos, lo pueden llegar a sobrecargar pudiendo afectar con ello no solo la función digestiva sino también la cognitiva.

Si a todo lo anterior añadimos la presencia de alteraciones digestivas como son las alergias e intolerancias alimentarias, en su conjunto, nos encontramos con situaciones donde puede darse una carestía de importantes nutrientes a pesar de vivir en sociedades industrializadas, donde, a priori, cabría esperar que no hubiera deficiencias nutricionales reseñables.

Tras esta reflexión inicial y con el fin de entender el efecto de la alimentación a nivel cognitivo, es condición previa conocer los pilares básicos sobre los que se fundamenta nuestra dieta, que básicamente son tres: los carbohidratos, las proteínas y las grasas. Seguidamente, a través de los capítulos 5, 6 y 7, se va a presentar información relativa a cada uno de estos pilares de la dieta y su relación con la cognición y el comportamiento. En el capítulo 8 se ofrecerá información relativa a la importancia de vitaminas y minerales a nivel cognitivo.

Posteriormente, a través de los capítulos 9 y 10 se analizarán los principales problemas digestivos que pueden afectar a niños con o sin problemas de aprendizaje, así como un mayor detalle de los alimentos o sustancias contenidos en determinados alimentos que pueden resultar «ofensivas» y, por tanto, afectar también a la cognición y/o comportamiento. En el capítulo 11 se analizará la manera en que la alimentación puede afectar al sistema auditivo y, con ello, afectar en último término a la cognición y/o el comportamiento. Finalmente, el capítulo 12 presenta distintas opciones destinadas a conseguir una alimentación más saludable y alternativas en el caso de personas sensibles a determinados alimentos.

4.2. Los pilares de la dieta Nuestra dieta se fundamenta sobre cuatro pilares básicos, tal y como se describe a continuación. | 85 |

S E G U N DA PA R T E . L A A L I M E N T AC I Ó N

Tabla 1. Principales grupos de nutrientes aportados por la dieta.

Grupo alimentario

Observaciones

CARBOHIDRATOS (1g = 4 kcal; Ingesta diaria= 50-60 % dieta (aprox. 300 g/día). De esta cantidad, un máximo de un 10 % deberían de ser «azúcares sencillos» (ver explicación más adelante).

A grandes rasgo serían: «pan-pasta-patata-arrozazúcar-alcohol» («pppaaa»). En general, aquí se incluye cualquier derivado de cereales (galletas, pan, bollería, pasta, etc.).

El alcohol aporta 7 kcal/g, pero ningún nutriente.

PROTEÍNAS Carnes, pescado y huevo.

[1 g = 4 kcal; 10-25 % dieta= 0,81g/ kg peso/día adultos y 1-2 g/kg/día niños).

GRASAS [1 g = 9 kcal; 30-35 % dieta= 15-20 g/día; (Las grasas saturadas deberían suponer < 10 % del aporte diario, las monoinsaturadas < 15 % y las poliinsaturadas < 10 %).

Mantequillas, margarinas, aceites y grasas de la carne/pescado.

VITAMINAS y MINERALES

Presentes fundamentalmente en verduras, hortalizas y frutas.

Notas: (a) según se puede ver, un gramo de grasa aporta más energía que uno de carbohidratos. Sin embargo, por ser la quema de grasas más «lenta», en situaciones de alta demanda energética (ej. ejercicio), el cuerpo recurre a los carbohidratos como fuente mucho más inmediata de energía. Por eso los deportistas de élite de deportes aeróbicos consumen tanto arroz, pasta, etc.; (b) la dosis diaria de proteínas viene a ser de 0,8 g/kg de peso corporal en caso de consumir proteínas de origen animal. Pero si las proteínas fueran principalmente de origen vegetal, habría que consumir una cantidad equivalente al peso corporal en gramos, esto es, si uno pesa 70 kg la cantidad de proteínas sería de 70 g/día. Esto es así porque la proteína vegetal no es tan completa como la animal, por lo que requiere un consumo algo superior.

Es importante conocer los elementos básicos contenidos en los alimentos que ingerimos, ya que su posterior procesamiento va a incidir de manera directa en nuestros procesos cognitivos y de comportamiento, tal y como se verá con mayor detalle en capítulos posteriores.

4.2.1. Pirámide alimenticia clásica A continuación se va a hacer una representación gráfica, lo más clara posible, de los alimentos que constituyen los pilares básicos de nuestra dieta. Para ello se va a recurrir a la conocida pirámide alimenticia, por cuanto de manera gráfica y resumida permite repasar los principales grupos alimentarios, así como la frecuencia de consumo recomendada, con el fin de conseguir una dieta saludable y equilibrada (figura 1).

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4 . I N T R O D U C C I Ó N A L O S P R I N C I PA L E S G R U P O S DE A L I M E N T O S

Figura 1. Representación básica de la pirámide alimentaria: a) pirámide clásica b) pirámide SENC 2015

En la pirámide nutricional clásica (a), la base de la pirámide (zona más ancha) representa aquellos alimentos que más contribuyen al aporte de energía para nuestro organismo y que, por tanto, necesitan ser consumidos con mayor frecuencia. Según la figura adjunta, estos alimentos serían pan, pasta, patata, arroz, etc. (hidratos de carbono). Justo encima nos encontramos con las verduras, legumbres y frutas y seguidamente con la carne, el pescado o el huevo (proteínas), así como los lácteos. Según subimos de nivel, los pisos se van estrechando, por ser alimentos requeridos en menor cantidad que el piso inferior.

Llegados a la punta de la pirámide, encontramos los aceites, la mantequilla, etc. (grasas), que son los alimentos cuyo consumo debería ser más restringido.

En 2015, la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria) presentó una nueva versión de la pirámide alimentaria, según se puede ver en la figura 1 (b). En esencia, mantiene los principios de la pirámide clásica, pero, en su base, añade un nuevo nivel en el cual se introducen consejos relacionados con el estilo de vida, según se detalla a continuación:

•• Actividad física: caminar una hora diaria.

•• Equilibrio emocional: las situaciones estresantes o que afecten al ánimo pueden afectar los hábitos alimenticios (por ejemplo, comer compulsivamente), por lo que son un elemento que debemos controlar.

•• Balance energético: el consumo energético tiene que ser parejo al nivel de actividad de cada individuo. Unos hábitos sedentarios deberán ir asociados a una ingesta calórica menor que unos de una persona con mayor actividad física. | 87 |

S E G U N DA PA R T E . L A A L I M E N T AC I Ó N

•• Técnicas culinarias saludables: la forma como cocinamos los alimentos afecta directamente a nuestra salud (alimentos fritos vs alimentos a la plancha o al vapor; materiales de los útiles de cocina; materiales de los recipientes de conservación de alimentos, etc.).

•• Beber agua: se recomienda una ingesta promedio diaria de agua de 2 litros (mujeres) a 2,5 litros (hombres), además de otros líquidos.

4.2.2. Pirámide alimenticia vegetariana Para el caso de una dieta vegetariana, la pirámide variaría un poco, tomando un aspecto como el que se presenta a continuación: Figura 2. Ejemplo de una pirámide alimentaria vegetariana.

Para aquellos que no están familiarizados con el vegetarianismo, es importante que sepan que existen distintas modalidades del mismo según se detalla a continuación:

•• Veganos totales o estrictos: no consumen ningún alimento de origen animal (ni carne, ni pescado, ni huevos, ni productos lácteos) y solo comen verduras, frutas, legumbres y cereales.

•• Lactovegetarianos: además de verduras y frutas, toman productos lácteos.

•• Ovolactovegetarianos: además de verduras y frutas, toman huevos y productos lácteos.

El no consumo de determinados alimentos de origen animal puede resultar en deficiencias de ciertos nutrientes y, por tanto, este es un aspecto que ha de cuidarse. | 88 |

4 . I N T R O D U C C I Ó N A L O S P R I N C I PA L E S G R U P O S DE A L I M E N T O S

Tabla 2. Ventajas y desventajas de una dieta vegetariana.

Ventajas de la dieta vegetariana Consumo bajo de productos animales menor ingesta de grasas saturadas el perfil lipídico (grasas) de la sangre (ej. colesterol) Mayor consumo de verduras y frutas evacuaciones (no estreñimiento)

mayor toma de fibra alimentaria

contribuye a mejorar

regularidad en las

Mayor consumo de frutas y verduras mayor aporte de antioxidantes (vitamina C, E, beta caroteno) mayor protección frente a infecciones y enfermedades (ej. cardiovasculares)

Carencias de la dieta vegetariana Posible carencia de vitaminas: B12 y D Posible carencia de minerales: hierro, calcio y zinc Posible carencia de proteínas Posible deficiencia de ácido docosahexaenoico (DHA), un importante omega-3 marino

4.3. Necesidades calóricas diarias Diariamente, las necesidades energéticas de una persona varían en función de su edad, sexo, complexión (altura y peso) y nivel de actividad. Para el caso de un adolescente, el promedio de kilocalorías diarias que debería ingerir sería de aproximadamente 2.200 kcal, siendo algo superior en chicos y pudiendo ser algo superior en caso de realizar con regularidad deportes o una determinada actividad física.

Un 70 % de la energía total gastada diariamente se debe al propio funcionamiento de nuestro organismo. Un 20 % se debe a la actividad física que realizamos y el 10 % restante es utilizado para mantener la temperatura corporal o la digestión de alimentos.

La fórmula de Mifflin-St Jeor es quizás una de las más precisas a la hora de estimar la cantidad mínima de calorías que debería consumir una persona para mantener su metabolismo basal en reposo (MBR), esto es, la cantidad de energía necesaria para mantener las funciones de nuestro cuerpo en estado de reposo. Dicho parámetro es función del peso, la altura y la edad. La fórmula en cuestión es: Hombre: MBR = 10 × peso + 6.25 × altura – 5 × edad + 5 Mujer: MBR = 10 × peso + 6.25 × altura – 5 × edad – 161 Donde el peso va en kilogramos (kg), la altura en centímetros (cm) y la edad en años.

Dado que cada persona tiene un grado de actividad distinto, a mayor actividad mayor será el requerimiento calórico. Por ello, es posible multiplicar el valor resultante de la anterior ecuación por un factor correspondiente al nivel de actividad, para así calcular el valor calórico diario final. Dicho factor sería: | 89 |

S E G U N DA PA R T E . L A A L I M E N T AC I Ó N

•• 1,2 en el caso de personas sedentarias (ejercicio moderado o inexistente), •• 1,3 en personas con una actividad moderada (1-3 días ejercicio semanales),

•• 1,5 para personas activas (ejercicio moderado 3-5 días semanales), •• 1,7 para personas muy activas (ejercicio intenso 6-7 días semanales), •• 1,9 para personas extremadamente activas (ej. hacen ejercicio muy intenso/trabajo físico).

A modo de ejemplo: Para un varón de 38 años, 70,5 kg de peso y una altura de 176 cm: MBR = (10x70,5) + (6,25 x 176) - (5 x 38) - 5 = 705+1.100-190+5 = 1.620 kcal/día. Si le añadimos el factor correspondiente al nivel de actividad: actividad baja (sedentario): 1.620 x 1,2 = 1.944 kcal/día; o persona activa: 1.620 x 1,5 = 2.430 kcal/día.

A continuación, y prescindiendo de ecuaciones, se presenta una tabla orientativa de las necesidades energéticas requeridas según distintas franjas de edad, basada en las recomendaciones publicadas en 2010 por el Departamento de Agricultura y de Salud y Servicios Públicos de Estados Unidos. (<www. health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf>).

Tabla 3. Kilocalorías necesarias diariamente en función de la edad, el sexo y el nivel de actividad.

Edad

Sexo

2-3

Nivel de actividad Sedentario

Actividad moderada

Activo

HoM

1.000-1.200

1.000-1.400

1.000-1.400

4-8

H M

1.200-1.400 1.200-1.400

1.400-1.600 1.400-1.600

1.600-2.000 1.400-1.800

9-13

H M

1.600-2.000 1.400-1.600

1.800-2.200 1.600-2.000

2.000-2.600 1.800-2.200

14-18

H M

2.000-2.400 1.800

2.400-2.800 2.000

2.800-3.200 2.400

19-30

H M

2.400-2.600 1.800-2.000

2.600-2.800 2.000-2.200

3.000 2.400

31-50

H M

2.200-2.400 1.800

2.400-2.600 2.000

2.800-3.000 2.200

< 50

H M

2.000-2.200 1.600

2.200-2.400 1.800

2.400-2.800 2.000-2.200

Medidas en kilocalorías (kcal).

La medida de la cantidad de energía que un alimento aporta al organismo son las kilocalorías o abreviadamente kcal. Si vemos la abreviación Cal. (con «C» mayúscula), ha de saberse que es lo mismo que kcal.; o sea, 1 kcal = 1 Cal). Sin embargo, el símbolo «cal» (en minúsculas) o calorías, no significa lo mismo (1 kcal = 1000 cal).

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5

Relación de los azúcares con la cognición y el comportamiento

5.1. Carbohidratos: función y metabolismo El grupo de los carbohidratos («azúcares») constituye la base de la dieta; se recomienda que aproximadamente un 55 % de nuestra ingesta diaria de alimentos sea en forma de carbohidratos. Dentro de este grupo, nos encontramos con alimentos como pan, pasta, patata, arroz, azúcar y alcohol (recordar: «pppaaa»).

En general, cualquier alimento basado en el uso de harinas es un carbohidrato.

Desde un punto de vista estructural, hay dos tipos de azúcares:

•• Azúcares simples o rápidos: dada su poca complejidad estructural, son de digestión rápida y pasan rápidamente al torrente sanguíneo, resultando en una absorción intestinal rápida y subidas bruscas de azúcar en sangre. Algunos ejemplos de este tipo de azúcares serían: glucosa, fructosa, galactosa, lactosa, maltosa y sacarosa. De todos ellos, la fructosa sería de los más saludables, aunque tomado sin excederse. Suelen ser azúcares sin apenas vitaminas, minerales o fibra y, por tanto, de pobre valor nutritivo, motivo por el cual se dice que son «calorías vacías», ya que engordan, pero apenas nutren. Algunos alimentos ricos en este tipo de azúcares serían: azúcar de mesa (sacarosa), derivados de la harina blanca, miel, melaza, sirope de maíz, mermelada, chocolate, repostería, bollería, refrescos, lácteos o zumos de fruta (fructosa). De estos, aquellos cuya procedencia es natural (leche, frutas…), serían los más saludables.

•• Azúcares complejos o lentos: son moléculas de azúcar estructuralmente más complejas (almidones, fibra) y, por tanto, su digestión es más lenta, así como su absorción y posterior paso a la sangre. Típicamente son azúcares ricos en vitaminas, minerales y fibra y, por tanto, con mayor valor nutritivo que los anteriores. Este tipo de azúcares se encuentran de manera natural en cereales, panes integrales, legumbres, frutas y verduras. | 91 |

S E G U N DA PA R T E . L A A L I M E N T AC I Ó N

Todos los carbohidratos (sencillos y complejos), al ser procesados internamente en nuestro organismo, van a transformarse en último término en moléculas de glucosa. La glucosa es la «moneda» energética clave y preferida para las células de nuestro organismo (vendría a ser como la «leña» necesaria para mantener un fuego vivo, siendo este fuego la «energía» que mueve a las células) y, siempre que esté disponible, será utilizada como fuente de energía antes que las grasas o proteínas. De hecho, un 20 % de la glucosa ingerida diariamente es consumida en exclusiva por el cerebro; por tanto es un nutriente clave para una óptima cognición. Una falta de glucosa puede suponer una disminución de la atención, la memoria y el aprendizaje.

En principio, nuestra dieta diaria nos aporta carbohidratos, proteínas y grasas, sin embargo, de estos tres grupos de alimentos, los primeros son la fuente preferida para obtener energía. Por tanto, mientras haya un aporte adecuado de energía en forma de carbohidratos, nuestro cuerpo nunca «quemará» ni grasas ni proteínas. Ahora bien, solo cuando se limita la ingesta de carbohidratos y, por tanto, la cantidad ingerida resulta insuficiente para cubrir nuestras necesidades energéticas diarias, se recurrirá a los depósitos de grasa corporal para generar energía. Esta es una de las claves para perder peso. Restringiendo la ingesta de «pppaaa», se fuerza al cuerpo a quemar grasas y se pierde peso. Sin embargo, es importante hacerlo de manera controlada, ya que, una no ingesta de carbohidratos durante mucho tiempo puede provocar una acidificación excesiva del cuerpo (cetosis) debido a la quema excesiva de grasas, cuyas consecuencias tampoco son buenas.

Finalmente, si los depósitos de grasa se gastaran por completo, entonces habría que echar mano de la reserva proteica del organismo, que no es otra que los músculos. Este tipo de situaciones no son normales en sociedades industrializadas, siendo más típicas de países con graves problemas de hambruna.

Lo que sí es más habitual en sociedades industrializadas es encontrarse con una creciente obesidad, siendo la principal causa el excesivo consumo de carbohidratos refinados, además del abuso de las grasas trans y saturadas. Según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), España se ha convertido en el país con mayor prevalencia de obesidad infantil en toda Europa, con un crecimiento más rápido que el de Estados Unidos en los últimos veinte años. Concretamente, el 30 % de los menores entre 2 y 17 años tiene sobrepeso y, entre ellos, un 10 % son obesos.

Entre las principales causas del significativo incremento de la obesidad infantil se encuentra: i) bajo consumo de frutas y verduras; ii) sedentarismo (los juegos de calle se han sustituido por juegos de ordenador, videoconsolas, móviles, etc.); iii) consumo elevado de grasas no saludables y azúcares rápidos, presentes en productos de repostería, carnes procesadas (embutidos, baicon, salchichas, hambuguesas), golosinas, aperitivos en bolsa, refrescos y demás preparados que, a menudo, son promocionados de manera masiva a través de los medios de comunicación, lo cual, en modo alguno contribuye a adoptar hábitos saludables.

Si a través de la dieta consumimos una cantidad de alimento capaz de aportar una energía equivalente a la cifra aproximada de kcal requeridas diaria| 92 |

5. R EL ACIÓN DE LOS A ZÚC A R ES CON L A COGNICIÓN Y EL COMPORTA MIEN TO

mente, no sería posible ni engordar ni adelgazar, ya que el 100 % de la energía ingerida sería consumida. Sin embargo, hay días en los cuales la ingesta energética supera nuestras necesidades energéticas (2.500 kcal, por ejemplo); en la gran mayoría de los casos, es debido a un mayor consumo de carbohidratos refinados. Cuando ocurre esto, el cuerpo transforma el excedente de energía procedente de dichos carbohidratos en grasas que acumula alrededor del abdomen. De esta manera, si algún día ingresamos menos kilocalorías de las requeridas, el cuerpo movilizará ese depósito de energía almacenada en forma de grasa para sacar energía. En el fondo, es como la economía familiar, si gano lo mismo que gasto, me quedo igual, pero si algún mes ingreso algo más, ese dinero «sobrante» lo guardo en la «hucha» (en nuestro caso en forma de «grasa») por si en otro momento anduviera algo más justo de dinero y necesitara echar mano de los ahorros…

Desde el punto de vista de la salud en general, y de la cognición en particular, el punto «oscuro» de este grupo de alimentos está relacionado precisamente con el escaso contenido en fibra de los mismos.

La fibra solo está presente en alimentos de origen vegetal y nunca en los de origen animal. De manera natural, el grano de los cereales está cubierto de una cascarilla rica en fibra, aunque habitualmente se suele quitar a través de un proceso de refinado, resultando en granos sin fibra que son la base para la fabricación de la conocida harina blanca. La harina refinada (sin fibra) resulta en alimentos más agradables a la vista, con una buena palatabilidad y una vida media superior (los carbohidratos con fibra o integrales se estropean antes).

Industrialmente, las harinas refinadas son la base de prácticamente todos los alimentos habituales a base de carbohidratos (pasta blanca, pan blanco, galletas, bollería, salsas, etc.). La glucosa contenida en un alimento fabricado con harina refinada es liberada a la sangre tras su digestión de una manera mucho más rápida que en el caso de la versión integral de ese mismo alimento. Aparte de la harina blanca, hay otros alimentos como la patata o el maíz que también resultan en la liberación de altas cantidades de glucosa.

5.2. Índice glicémico y carga glucémica Con el fin de valorar la calidad de un carbohidrato basándose en la cantidad de glucosa que libera, se creó el llamado índice glicémico (IG). Este índice valora la velocidad a la cual 50 g de un carbohidrato son procesados por el organismo y, por tanto, la rapidez con la cual la glucosa contenida en los mismos es liberada al torrente sanguíneo. Cada alimento, en función de la descarga de glucosa que provoca, lleva asignado un IG (hay muchas tablas publicadas con el IG de numerosos alimentos), siendo el valor máximo de referencia el azúcar de mesa, cuyo IG es de 100 (¡bueno, aunque la cerveza tiene 110!). Un IG > 70 se considera alto, entre 55-70, medio y por debajo de 55, bajo. Se supone que con un IG alto, la energía en forma de glucosa contenida en un alimento se liberaría rápidamente, mientras que valores de IG inferiores liberan la glucosa más paulatinamen| 93 |

S E G U N DA PA R T E . L A A L I M E N T AC I Ó N

te. En teoría, a mayor IG, menos saludable será un alimento, aunque hay que apuntar un cierto matiz a este respecto.

En ocasiones, nos podemos encontrar con alimentos saludables cuyo IG es alto, mientras que otros menos saludables pueden tener un IG medio o bajo.

Este tipo de situaciones controvertidas pueden darse en alimentos que, aun teniendo un contenido importante en azúcares, estos no se liberan de manera rápida (tal como a priori cabría esperar), debido a que están acompañados de grasas y proteínas que ralentizan su digestión; esto hace que la glucosa que contienen no se libere de golpe, sino paulatinamente (por ejemplo, el IG de un helado de crema puede ser de 36 mientras que el de unos guisantes verdes es de 51…; no hay duda de que estos segundos son más saludables que el primero). Debido a este motivo, se creó un segundo término adicional que, de alguna manera, «filtra» estas posibles incongruencias del IG y que recibe el nombre de carga glucémica (CG).

La CG, además de considerar el IG de un alimento, también tiene en cuenta la cantidad promedio de carbohidrato contenido en el mismo. Para calcular la CG de un alimento se multiplica su valor de IG por los gramos de carbohidrato contenido en el total del alimento ingerido y luego se divide entre 100. De esta manera, una CG mayor de 20 se considera alta, media si está entre 11-19 y baja por debajo de 10 (a menor CG, más saludable será el carbohidrato). En la tabla 4 adjunta se pueden ver algunos ejemplos de IG y CG de un mismo alimento.

Tabla 4. Valores guía para el índice glicémico (IG) y la carga glucémica (CG). Índice glicémico

Carga glucémica

Alto: > 70 Medio: 55-69 Bajo: < 69

Alto: > 20 Medio: 11-19 Bajo: < 10

Ejemplos: el IG de la zanahoria es 92, pero si tenemos en cuenta la cantidad de carbohidratos contenidos en una porción de 50 g (que sería de 7g = aprox. 2 zanahorias), vemos que la CG resultante sería: 92 de IG x 7 g Carbohidratos (2 zanahorias) /100 = 6,4.

La sandía tiene un IG de 72, pero 6 g de carbohidratos por cada 50 g, siendo su CG de 4,32.

En cambio, algunas chocolatinas pueden tener un IG de 68 (y por tanto, menor que el de la zanahoria o la sandía), pero habida cuenta de su alto contenido en carbohidratos (31 g en 50 g) la CG resultante es de: (68 x 31/100) = 21,1; esto es, bastante superior al de la zanahoria o la sandía.

5.3. Gestión de la glucosa en el organismo: alteraciones cognitivas y/o del comportamiento El cerebro utiliza el azúcar («glucosa») como combustible prioritario. Típicamente, tras consumir un alimento que resulta en la liberación de glucosa, nuestro páncreas se activa y libera una hormona llamada insulina. Esta hormona se une a la glucosa en el torrente sanguíneo y ayuda a introducirla en | 94 |

5. R EL ACIÓN DE LOS A ZÚC A R ES CON L A COGNICIÓN Y EL COMPORTA MIEN TO

el interior de las células, con el fin de que pueda ser utilizada por estas como «combustible energético».

Según se puede ver en la figura 3, un exceso de azúcares rápidos (es decir, procedentes de alimentos sin apenas fibra y que por tanto se procesan muy rápidamente), implica la entrada en sangre de grandes cantidades de glucosa en muy poco tiempo tras su ingesta y con ello la creación de «picos de energía» que a menudo se acompañan de excitación y un cierto nerviosismo (debido a una hiperglucemia transitoria o niveles altos de glucosa en sangre). Esta subida del azúcar en sangre va acompañada de la liberación por parte del cerebro de un neurotransmisor llamado dopamina (sustancia implicada en la motivación, la atención y el aprendizaje), así como de unas sustancias llamadas endorfinas que dan una sensación de placer y recompensa. Esta reacción explica que muchos niños se muestren excitados tras el desayuno o la merienda, siempre y cuando estos hayan sido a base de galletas refinadas, bollería con o sin chocolate, cereales de desayuno con miel/chocolate, bebidas azucaradas (de cacao, zumos…), etc.

Figura 3. Efecto de la glucosa, procedente de la ingesta de carbohidratos refinados, en el estado de ánimo.

Glucosa en sangre

excitación-hiperactividad (hiperglucemia)

placer-adicción

fuerte desgaste de nutrientes: B3, B2, B5, Mg…

dopamina betaendorfina AZÚCAR REFINADO

tiempo epinefrina/neroepinefrina (a veces: agitación, ansiedad…)

fatiga (hipoglucemia)

DIETA PAÍSES MODERNOS = ¡¡azúcares refinados-poca fibra!!

Sin embargo, en un plazo de tiempo corto, el cuerpo reacciona intentando retirar esa «sobredosis» de glucosa de la sangre por medio de la liberación de altas cantidades de insulina por parte del páncreas (leer la Aclaración al final de este apartado), lo cual genera una retirada masiva de la glucosa que se traduce en unas bajadas bruscas de energía (debido a una hipoglucemia o bajada de glucosa en sangre), acompañadas de adormecimiento/aletargamiento y falta de concentración. Este tipo de bajones son la causa de que, a media mañana, uno sienta la necesidad de «picar» algo. El cuerpo, en un intento de sacarnos de este estado de letargo y con el fin de reponer los niveles de glucosa en sangre, activa la producción de adrenalina (o norepinefrina) y noradrenalina (o norepinefrina), que son las «hormonas del estrés», y que ayudan a liberar glucosa de los | 95 |

S E G U N DA PA R T E . L A A L I M E N T AC I Ó N

almacenes corporales para, así, volver a normalizar sus niveles en sangre. Sin embargo, una subida de estas dos hormonas también suele generar ansiedad y agitación. La figura 3 resume todo este proceso. Cabe comentar que este tipo de reacción ocurriría no solo con alimentos refinados, sino también con bebidas azucaradas como refrescos, zumos, bebidas isotónicas, etc., cuyo contenido en azúcar puede ser bastante elevado, tal y como se verá más adelante.

Con la toma de azúcares no refinados o integrales (esto es, con fibra), la energía contenida en los alimentos no se libera de golpe en un corto espacio de tiempo, sino que lo hace de manera más lenta durante un periodo de tiempo más largo. De esta manera se evitan picos de energía y el cuerpo cuenta con un suministro de energía más equilibrado («sin picos») durante un tiempo más prolongado, sin bajones súbitos de energía y por tanto sin la necesidad de picar entre horas (véase figura 4). Desde el punto de vista cognitivo, esto mejora sin duda la calidad atencional.

Figura 4. Descarga de energía en el tiempo de un alimento refinado frente a uno con fibra.

Alto desgaste nutrientes: Mg, Zn, Fe, Cu, Se, Vit B’s, etc.

Descarga energía (refinado)

Glucosa Descarga energía (integral)

Glucosa

Por este motivo los niños con hiperactividad deberían evitar en la medida de lo posible la sobreexcitación provocada por los picos de glucosa. Esto se consigue evitando la ingesta de carbohidratos refinados y tomando, a cambio, alimentos ricos en fibra como verduras y frutas, además de cereales integrales.

En marzo de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS), en un intento por contener los problemas de obesidad y caries, emitió, a través de un borrador, unas guías para «sugerir» que los niveles máximos de calorías que se deberían consumir a diario procedentes de «azúcares» deberían ser de un 5 % (la cifra actual es del 10 %). Sobre una dieta de 2.000 kilocalorías/día, esta recomendación supondría consumir no más de dos cucharadas (25 gramos) de azúcar diario (esto es, parecido a la cantidad de azúcar contenida en algunos refrescos y zumos de frutas: aproximadamente 25 g azúcar/230 ml). En este | 96 |

5. R EL ACIÓN DE LOS A ZÚC A R ES CON L A COGNICIÓN Y EL COMPORTA MIEN TO

contexto, por «azúcar» se entiende azúcares sencillos, tal y como se explicó al comienzo del capítulo (azúcar de jarabes, miel, frutas, azúcar de mesa, etc.).

Diariamente, si se hiciese un cálculo conservador (esto es, «a la baja») de la cantidad de «azúcar» ingerido por un niño solamente a través del desayuno (cereales, galletas, mermelada, etc.) y merienda (bocadillo de chocolate, yogur o natillas, etc. además de chuches, bollería, galletas, zumo, etc.), el valor mínimo de azúcares ingeridos rondaría los 65-85 g/día, muy por encima de los 25 g recomendados. En algunos casos, ¡¡incluso puede llegar a 100 g diarios!! (Nota: una lata de refresco de 330 ml aporta ¡entre 21,45 g y 41,25 g de azúcar!). Véase la tabla 7, más adelante.

Este tipo de cifras nos dan una idea de lo fácil que es sobrepasar la máxima cantidad diaria recomendada, algo que debería considerarse seriamente, habida cuenta de que este tipo de «azúcares» son calorías «vacías» (no aportan nada beneficioso al organismo), generan cambios de humor (excitación seguida de aletargamiento) y, además, contribuyen a la obesidad, la caries y la diabetes.

Aclaración: según se indicó anteriormente, la insulina es una hormona secretada por el páncreas y cuya misión es retirar el azúcar de la sangre y hacerlo llegar al interior de las células. Cuando el páncreas está sometido a un alto desgaste, debido, entre otras cosas, a un alto consumo de azúcares refinados, puede acabar por agotarse «antes de tiempo». Cuando esto ocurre, la producción de insulina puede verse mermada, ya sea en cantidad o calidad. Esto hace que las células a menudo se vuelvan «sordas» a su llamada, de manera que cuando la insulina «toca la puerta» de las células para que estas la abran y permitan el paso de la glucosa, la célula no siempre responde y con ello el azúcar permanece en la sangre «flotando» sin poder pasar al interior de la célula. A este proceso se le conoce como «resistencia a la insulina», el cual suele ir asociado a unos niveles de glucosa en sangre más elevados y un empeoramiento en el funcionamiento del páncreas (situación que se conoce como síndrome metabólico). Si esta situación empeora con el tiempo, se puede pasar de un síndrome metabólico a una diabetes tipo II, donde ya el páncreas y/o la insulina prácticamente dejan de funcionar, pudiéndose requerir, en muchos casos, la toma de pastillas de insulina (la diabetes tipo I se debe a una producción insuficiente o alterada de la insulina y suele ser un problema de nacimiento). España es uno de los países de Europa con una de las mayores tasas de diabetes tipo II ¡entre adolescentes! (es decir, niños que con aproximadamente 16 años tienen destrozado un órgano –el páncreas– que estaba destinado a durar toda una vida…). En fin, que lo de la dieta mediterránea se queda en «papel mojado»…

APUNTE. No se recomienda la toma de muchos carbohidratos de noche (especialmente si son refinados), ya que aportar altas dosis antes de ir a dormir implica un «chute» de energía que puede excitar y, por tanto, dificultar que el cuerpo entre en el estado de calma deseable para ir a dormir. Además, por ser la noche un periodo de mínima actividad, | 97 |

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Í N DIC E

Sumario 9 Agradecimientos 11 Prólogo 13 Carta al lector 17 PRIMERA PARTE. LA MADURACIÓN NEUROLÓGICA: IMPLICACIÓN EN EL DESARROLLO COGNITIVO Y DEL COMPORTAMIENTO 21 1. Entender el origen del problema 23 1.1. Introducción 23 1.1.1. Los síntomas son consecuencias, pero no causas 26 1.2. El cerebro superviviente (nivel 1) 28 1.3. El cerebro emocional (nivel 2) 32 1.4. El cerebro racional o pensante (nivel 3) 33 1.5. Motricidad, lateralidad y sistemas sensoriales 35 1.5.1. Motricidad 35 1.5.2. Lateralidad 38 1.5.3. Integración sensorial 41 1.5.3.1. Hipersensibilidad e hiposensibilidad 42

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CONOCER Y A LIMENTA R EL CEREBRO DE N UESTROS HIJOS

1.5.3.2. Dos sentidos poco conocidos: propioceptivo y vestibular 44 1.6. Recapitulando… 45

2. Conocer los principales problemas de aprendizaje 47 2.1. Introducción 47 2.2. Dislexia 49 2.3. Trastornos del espectro autista (TEA) 51 2.4. TDAH: una visión global de un trastorno del aprendizaje inquietante 52 2.4.1. Otras terapias para el TDAH y demás alteraciones cognitivas 56

3. Un nuevo enfoque terapéutico para abordar los problemas de aprendizaje 59 3.1. Introducción 59 3.2. Los cuatro pilares de la cognición 60 3.2.1. Las ocho inteligencias de Gardner 62 3.2.2. Analizando las «ruedas» de la visión y la audición 64 3.2.2.1. Visión 64 3.2.2.2. Audición 66 3.2.2.3. Alimentación 68 3.3. Importancia de la maduración neurológica 69 3.4. ¿Por dónde empezar? Técnicas y profesionales para la ordenación neurológica 70 3.4.1. Algunos apuntes adicionales sobre la tabla 10 74 3.5. Unos apuntes sobre la osteopatía y el desempeño emocional y cognitivo 78

SEGUNDA PARTE. LA ALIMENTACIÓN: RELEVANCIA PARA UN ÓPTIMO APRENDIZAJE Y COMPORTAMIENTO 81 4. Introducción a los principales grupos de alimentos 83 4.1. El sistema digestivo: algunas consideraciones 83 4.2. Los pilares de la dieta 85 4.2.1. Pirámide alimenticia clásica 86 4.2.2. Pirámide alimenticia vegetariana 88 4.3. Necesidades calóricas diarias 89 | 244 |

ÍNDICE

5. Relación de los azúcares con la cognición y el comportamiento 91 5.1. Carbohidratos: función y metabolismo 91 5.2. Índice glicémico y carga glucémica 93 5.3. Gestión de la glucosa en el organismo: alteraciones cognitivas y/o del comportamiento 94 5.4. Azúcares y desgaste de nutrientes claves para la cognición 98 5.4.1. Un apunte sobre los azúcares edulcorantes 99 5.4.2. Un inciso sobre los zumos de frutas y refrescos 101 5.4.3. Un «dulce» día de cumpleaños… 102 5.5. Carbohidratos y obesidad 105 5.6. Importancia de la fibra dietética 106

6. Relación de las proteínas con la cognición y el comportamiento 109 6.1. Proteínas y aminoácidos 109 6.1.1. Tipos de proteínas y valor biológico de una proteína 110 6.2. Aminoácidos y neurotransmisores: importancia en el comportamiento 112

7. Relación de las grasas con la cognición y el comportamiento 117 7.1. Grasas: estructura, tipos y función 117 7.1.1. Grasas trans: ¿qué son? 119 7.1.2. Calidad de grasas y productos light 120 7.2. Grasas omega-3, omega-6, etc. 122 7.3. Grasas cerebrales y cognición (I): analizando su acción a escala celular 123 7.4. Grasas cerebrales y cognición (II): ácido araquidónico (AA) y ácido docosahexaenoico (DHA) 125 7.4.1. El ácido araquidónico (AA) 126 7.4.2. El ácido docosahexaenoico (DHA) 127 7.5. Los omega-3 de origen marino y la cognición: conociéndolos más de cerca 128 7.5.1. ¿Quién fabrica los omega-3 marinos? 128 7.5.2. El mercado comercial de los omega-3: calidades y purezas 129 7.5.3. Omega-3 marinos y contaminantes: en busca de garantías de seguridad 131 | 245 |

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7.5.4. Importancia del DHA en el embarazo y durante la infancia 131 7.5.5. Colectivos vulnerables a la falta de DHA: mayor probabilidad de problemas de aprendizaje 134

8. Importancia de los minerales y las vitaminas a nivel cognitivo 137 8.1. Minerales y cognición 137 8.1.1. Tipos de minerales y asimilación 137 8.1.2. Deficiencias minerales en niños con TDAH 139 8.1.3. Un aperitivo mineral 141 8.2. Vitaminas y cognición 142 8.2.1. Tipos de vitaminas 142 8.2.2. Deficiencias de vitaminas en problemas de aprendizaje 143 8.3. Consumo de verduras y frutas como fuentes de vitaminas y minerales 145

9. Principales problemas digestivos y alimentos asociados con alteraciones cognitivas 147 9.1. Introducción al sistema digestivo 147 9.2. Probióticos (flora bacteriana) y prebióticos: el microbioma 150 9.2.1. Funciones de los probióticos 151 9.2.2. Influencia de la flora intestinal sobre el cerebro y viceversa 152 9.3. Disbiosis 153 9.4. Permeabilidad intestinal 155 9.5. Alergias e intolerancias alimentarias 157 9.5.1. Alergia alimentaria 158 9.5.2. Alergias cruzadas 159 9.5.3. Intolerancia y sensibilidad alimentaria 161

10. Los principales alimentos y sustancias ofensoras 165 10.1. La leche 165 10.1.1. Intolerancia a la leche 166 10.1.2. Alergia a la leche 168 10.1.3. Sustitutos de la leche 169 10.2. Los cereales 169 10.2.1. Alergias, intolerancias y sensibilidad al gluten 169 10.2.2. La interacción gluten-zonulinas 171 10.2.3. Derivados morfínicos del gluten y la caseína 172 | 246 |

ÍNDICE

10.2.4. Retirada del gluten de la dieta: un foco de controversia 173 10.3. Las lectinas 175 10.4. Aminas vasoactivas o biogénicas 176 10.4.1. Intolerancia a la histamina (histaminosis) 177 10.4.2. Histadelia 180 10.5. Salicilatos 180 10.6. Contaminantes químicos en los alimentos 182 10.7. Aditivos alimentarios 184

11. Importancia de la alimentación para una correcta audición 189 11.1. El sistema auditivo, cognición y comportamiento 189 11.2. El sistema auditivo: funcionamiento 190 11.3. Alimentación, audición y cognición 192 11.4. Recomendaciones para una mejora de la salud auditiva 193

12. Buscando soluciones… 195 12.1. Detectar alimentos ofensores: dietas de eliminación 196 12.2.1. Fases de una dieta de eliminación 197 12.2. Entender el etiquetado de los alimentos 200 12.3. La dieta disociada y recomendaciones para bajar de peso 205 12.4. Tablas informativas: descubrir nuevas formas de comer 208 12.4. Consideraciones finales 214

Anexo. Centros que trabajan métodos de maduración/ reorganización neurológica 219 Referencias y lecturas recomendadas 237 Primera parte 237 Webs 238 Segunda parte 238 Webs 240

Sobre la autora 241

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d E da R ve MB No IE 15 IC 0 D 2 Conocer y alimentar el cerebro de nuestros hijos La doctora en Biología Mercedes Aguirre Lipperheide (Getxo, 1966) tiene ya publicados dos extensos libros relacionados con la alimentación, la suplementación y la salud: Guía práctica de la salud en la infancia y la adolescencia (Octaedro, 2007) y Salud adulta y bienestar a partir de los 40 (Octaedro, 2011). En este tercer libro, saca a relucir la importancia que la alimentación (y puntualmente la suplementación) puede llegar a tener de cara a apoyar el desarrollo cognitivo y emocional de niños y adolescentes, un aspecto que gana más relevancia, si cabe, en aquellos jóvenes que tienen un problema declarado en dichos ámbitos. La escalada de niños etiquetados con algún problema de aprendizaje y/o comportamiento (TDA/TDAH, problemas de concentración, dislexia, etc.) resulta en ocasiones llamativa y necesariamente requiere un análisis más profundo sobre sus posibles orígenes.

En esto se centra precisamente este libro. Por un lado, se intenta explicar al lector, de una manera didáctica y cercana, las bases que sustentan una adecuada maduración cerebral, para luego poder entender qué puede ir mal en este proceso que explique posibles problemas de aprendizaje y/o comportamiento (primera parte). La segunda parte del libro, más extensa, se centra en analizar nuestra alimentación y el modo en que puede afectar, para bien o para mal, el desarrollo cognitivo y/o de comportamiento de niños y adolescentes. Este enfoque es, sin duda, novedoso y a buen seguro va a ayudar a muchos padres a entender mejor cómo apoyar las necesidades de sus hijos, bien sea para reforzar un adecuado desarrollo cognitivo y emocional o, en caso de existir alguna alteración, para superarla con mayor éxito.

Conocer y alimentar el cerebro de nuestros hijos Ref. 0-06047 ISBN: 978-84-9921-751-2 Formato: 17 x 24 cm • 248 pp.

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