Sostanze organiche volatili presenti nel “difetto dei PROSCIUTTI CRUDI stagionati

Le sostanze organiche volatili responsabili del difetto fenolico o di stalla sono state identificate come fenolo, m-cresolo e 2-metilpirazine. Sono causate dall’attività dei miceti presenti sulla superficie dei prosciutti.

Volatile organic substances called “phenol defects” (pigsty defect) of dry hams

The volatile organic substances which are present in “phenol defect” (pigsty defects) and the compounds which have been thought responsible are: phenol, m-cresol and 2-methyl pirazine. These compounds have been produced by superficial moulds of dry hams.

Si attribuiscono le definizioni di odore chimico, fenolico, di inchiostro e di stalla a una alterazione odorifera del prosciutto crudo. Denominato definitivamente come “difetto dell’acido fenico” da Spotti e coll. (1988) e da Baldini e Spotti (1995), questa alterazione presenta le seguenti particolari caratteristiche accuratamente descritte dai due ultimi ricercatori citati:

1) Le zone interessate dei prosciutti crudi sono generalmente superficiali, situate attorno all’osso del bacino (anchetta) o in prossimità della cotenna (corona), ma in alcuni casi il difetto è esteso a tutto il prosciutto.

2) Il numero di prosciutti per lotto può anche essere elevato.

3) Il difetto tende a diffondersi nel tempo al singolo prosciutto e ad altri del lotto.

4) L’odore di “acido fenico” è avvertibile generalmente solo dopo diversi mesi di stagionatura.

Quanto all’agente causa del difetto, esperienze di Spotti e coll. (1988) hanno dimostrato la responsabilità di muffe della specie Penicillium commune, un micete contaminante le stanze di stagionatura e che si sviluppa sulla superficie dei prosciutti crudi durante la maturazione.

A distanza di tempo, avendo riscontrato un’alterazione simile e descritta questa volta come “odore di stalla” si è voluto analizzare in dettaglio l’effettiva composizione della frazione volatile odorosa e si è proceduto a operare come indicato di seguito.

MATERIALI E METODI Campioni con difetto detto di “porcilaia” o di tipo fenolico

Si è trattato di campioni di affettati di prosciutto crudo di Parma confezionati in atmosfera modificata appartenenti a tre lotti con difetto e tre di prosciutti normali.

La frazione volatile è stata sottoposta ad analisi GC/MS.

Analisi GC/MS

5 g di campione sono stati tagliati finemente e posti in fiala da 20 ml per spazio di testa e lasciati a equilibrare per 60’ a temperatura ambiente. Lo spazio di testa è stato estratto con tecnica SPME utilizzando la seguente fibra: Carboxen/Polidimetilsilossano (CAR/PDMS, 75 μm).

Tempo di esposizione della fibra con il campione 90’. La fibra è stata introdotta nell’iniettore del gascromatografo a 220°C e l’iniezione effettuata con la modalità splitless per 5’.

Sono stati usati un gascromatografo Finnigan Trace-GC ultra, una colonna Rtx-WAX (30 m x 0,25 mm, 0,25 μm) e un flusso del gas di trasporto (elio) di 1 ml/min. Il programma di temperatura seguito è stato il seguente: isoterma a 35°C per 8 min., da 35°C a 60°C con un gradiente di 4°C min.-1; da 60°C a 160°C con un gradiente di 6°C min.-1; da 160°C a 220°C con gradiente di 20°C min.-1. È stato usato uno spettrometro di massa Finnigan Trace DSQ con una temperatura della sorgente a impatto elettronico di 250°C e della “transfer line” di 230°C. L’eluato è stato analizzato in corrente ionica totale (TIC) nell’intervallo 35-350 amu. Prima dell’utilizzo di ciascuna fibra SPME è stata fatta una prova per verificare l’assenza di contaminazioni da parte della fibra adsorbente. Dopo ogni analisi la fibra veniva mantenuta per 15’ alla temperatura limite di utilizzo. L’identificazione dei composti è stata effettuata mediante confronto degli spettri di massa ottenuti con quelli presenti nella libreria NIST e WILEY e con gli standard puri. Per ogni campione sono state fatte 3 repliche.

RISULTATI

Nelle tabelle 1 e 1 bis sono elencate le sostanze organiche volatili riscontrate rispettivamente nel grasso e nel tessuto muscolare di prosciutti crudi dal difetto descritto. Sono risultati presenti 63 composti organici volatili raggruppati in 15 categorie, percentualmente, così rappresentate: acidi carbossilici (32,52%), chetoni (22,34%), aldeidi alifatiche (15,68%), idrocarburi alifatici (15,24%), alcoli (10,13%), idrocarburi aromatici e altri in percentuali inferiori all’1%. Tra questi i fenoli sono lo 0,04%; sono presenti anche pirazine. I composti fenolici sono costituiti da un cresolo e fenolo, mentre le pirazine da 2-metilpirazina. Nelle tabelle 2 e 2 bis sono elencati i composti organici volatili presenti in affettati di prosciutti normali.

Considerazioni E Conclusioni

I dati analitici riscontrati consentono di ritenere che odore fenolico e odore di porcilaia (o di stalla) siano sinonimi. L’odore responsabile del difetto prima descritto dei prosciutti crudi deriva dalla volatilità di questi due composti (cresolo e fenolo) e, con molta probabilità, anche dalla 2-metilpirazina. L’attribuzione di responsabilità del difetto è dovuta al basso valore soglia di sensibilità di questi tre prodotti rispetto alle altre sostanze organiche presenti e, quindi, alla più immediata percezione sensoriale anche se presenti in basse concentrazioni come quelle riscontrate. 

Bibliografia