日本 酒 百味 百題
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S
ake production cleverly uses the microbial functions of koji mold, yeast, etc. in various tasks. The sake production method was mostly established by the early Edo period (1603-1868) with basically no major change to date. Sake production generally consists of the following five processes.
美味しい酒を150種類 日本全国から輸入 全米のネットワークを通じて 皆様に直送中 Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.
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Sake Meter Value: +5 Polishing Rate: 70% (USDA Organic Rice)
Hakutsuru Organic Junmai Hakutsuru Sake Brewing (Hyogo)
Sake production process
日本酒造りの工程
1. Raw material preparation process Three steps are required to prepare steam rice: “rice milling,” “washing and soaking,” and “steaming.” Steamed rice is used in each of the following three processes: Koji making, yeast starter and mash preparation. 2. Koji preparation process The process to inoculate steamed rice with seed malt to prepare koji requires both traditional manual labor and mechanical production. Koji breaks down starch in steamed rice, and yeast generates sugar required to ferment alcohol. 3. Yeast starter preparation process Culture sake yeast only in large volumes to ferment alcohol as purely as possible inside a mixture of steamed rice, koji, and water. The sake yeast starter is also referred to as “moto.” Purely cultured sake yeast is generally used, while sake yeast strains that inhabit the sake brewery are also used in some cases. Lactic acid used to prevent bacterial contamination is most important in preparing sake yeast, placed by naturally increasing lactic acid bacteria (Kimoto-type sake yeast starter) or adding lactic acid during the preparation (Sokujo-type sake yeast starter). 4. Mash preparation process “Mash” is prepared by mixing steamed rice, koji mold, and water into the sake yeast starter in which alcohol ferments. One characteristic of sake production is not to add the ingredients (steamed rice, koji mold, and water) into the mash, but to add the ingredients in several stages to propagate the sake yeast while gradually increasing the volume, referred to as “stage preparation.” Generally, the “three-stage preparation” is used to
Polishing Rate: 50% (Yamada Nishiki)
Tenbu Junmai Ginjo Nishi Shuzo (Kagoshima)
8 February 2024 • www.alljapannews.com
Sake Meter Value: +4 Polishing Rate: 50% (Yamadanishiki)
Mizubasho Ginjo Nagai Shuzo (Gunma)
divide the preparation into three stages, while the “two-stage preparation” and “four-stage preparation” are also used in some cases. After fermentation, the mash is squeezed after a certain time, then divided into sake and sake lees. At this stage, unprocessed sake is high in alcohol content, approximately twenty percent in some cases. Distilled alcohol is added to sake other than Junmai sake before squeezing. 5. Filtration, pasteurization, and aging Refined sake is still cloudy after squeezing. After the sediments settle, cloudy sake is filtered and pasteurized, then stored. Storing the sake harmonizes the aroma and generates a unique sake flavor. Sake is finely filtered using activated carbon before adding some water to adjust the alcohol concentration (generally fifteen to sixteen percent), then bottled prior to shipment.■
麹
カビや酵母など微生物の働きを 巧みに利用する日本酒造りは、 さまざまな作業から成り立って いる。その製造法は江戸時代初期にはほ ぼ完成されたものになっており、現在も 基本的には大きな変化はない。一般に、 次の 5 つの工程で構成されている。 1、原料処理工程 蒸米づくりの工程で、 「精米」 、 「洗米・ 浸漬」 、 「蒸し」の 3 つの工程を経る。蒸 米は、麹工程、酒母工程、もろみ工程で それぞれ用いられる。 2、麹製造工程 蒸米に種麹を接種して麹を造る工程 で、昔ながらの手作業と機械製造とがあ
Sake Meter Value: +2 Polishing Rate: 60%
Fukuju Blue Junmai Ginjo Kobe Shushinkan (Hyogo)
る。麹は、蒸米のでんぶんを分解して、 酵母がアルコール発酵するために必要な 糖分を生成する。 3、酒母製造工程 アルコール発酵を行なう清酒酵母だけ を、蒸米と麹、水の混合物の中で、でき るだけ純粋に近い状態で大量培養する。 酒母は「酛」とも呼ばれる。一般には純 粋培養された酵母が用いられるが、酒蔵 に住み着いている酵母を使う場合もあ る。乳酸を存在させて雑菌の汚染をいか に防ぐかが酒母造りの最大のポイント で、乳酸菌を自然増殖させる伝統的な方 法（生酛系酒母）と、仕込み時に乳酸を 添加する方法（速醸系酒母）とがある。 一般には安全で操作も簡単な速醸系酒母 が用いられている。 4、もろみ製造工程 酒母に、蒸米、麹、水を混合したもの が「もろみ」であり、この中でアルコー ル発酵が行なわれる。日本酒造りの特 徴のーつは、もろみ造りで原料（蒸米、 麹、水）を一度に加えずに、何度かに分 けて加え酵母を増殖させながら徐々に量 を増やしていくことで、これを「酘仕込 み」 、 「段仕込み」または「段掛け法」と いう。一般には 3 回に分けて仕込む「三 段仕込み」が採られているが、 「二段仕 込み」や「四段仕込み」で造られる場合 もある。発酵後、一定の期間をおいてか らもろみを搾り、 清酒と酒粕とに分ける。 この原酒の段階でのアルコール度数は、 高いものでは 20％前後になる。純米酒 以外は、搾る直前に醸造アルコールが添 加される。 5、精製・貯蔵・出荷工程 清酒は搾っただけではまだ濁ってい る。これを濁りを沈殿させてから濾過し （滓引き・濾過） 、加熱殺菌（火入れ）し た後貯蔵する。貯蔵によって香味が調 和し、日本酒らしい味になる（熟成熟） 。 出荷前に、活性炭などで精密濾過を行 なった後、割水を加えて適度なアルコー ル濃度（一般には 15 ～ 16％）に調整し て瓶に詰める。
Sake Meter Value: +10 Polishing Rate: 70%
Suijin Junmai Asabiraki (Iwate)
Sake Meter Value: +3 Polishing Rate: 70% (Yamadanishiki)
Ozeki Yamadanishiki Tokubetsu Junmai Ozeki Corporation (Hyogo)
この記事は株式会社柴田書店より提供されています。 This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.