Japanese Restaurant News January 2024 by All Japan News Inc

（12ページ部分が中国語、韓国語に翻訳されてます。 alljapannews@gmail.comまでご意見ください）

January 2024 Vol. 33 No. 302

06 12

(12頁部分被翻譯成中文。如果可以的話,請給我們意見。請聯繫alljapannews@gmail.com） (12 페이지 부분이 한국어로 번역되어 있습니다. 괜찮으시다면 alljapannews@gmail.com으로 연락주시기 바랍니다.)

GREETING

New Year Greetings

SAKE SOMMELIER CLUB

Simple Sake Question

日本酒の素朴な疑問

13 California Sake Challenge 195: Seasonal Sake – Part 2: Autumn released draft sake

酒豪大陸 195：季節の日本酒②ひやおろし

NEWS / TREND

11 19th Annual Seafood Show held

by Ocean Group, Inc. -Offering the highest quality of seafood for forty years第19回オーシャン・グループシーフードショー開催 ―最高品質の水産物を提供して40年―

14 The flavor and fragrance of sake 日本酒の味と香り

15 Sake Shochu Spirits Institute of America - Strive to become sake ambassadors with a thorough knowledge of Japanese sake 米国酒焼酎蒸留酒研究所 / よくわかる日本酒

16 Tokyo Jizake Strolling 2023 Beaujolais Nouveau release party

ボジョレー解禁

17 The Challenge to Create a New Japanese Food Culture -Challenges overcome by female Japanese restaurant owners新・日本食文化の挑戦

All Japan News, Inc.

－女性経営者の苦闘－

Publisher All Japan News Inc Managing Editor David Kudo Editor-in-Chief Hiroshi Kawabata Designer Ritsuko Lynch Contributing Writers Kosuke Kuji, Yuji Matsumoto Ryuji Takahashi Special Thanks to

18 Venturing Into a New Era Report 3

What’s HOT at the 32ND MUTUAL TRADING JAPANESE FOOD & RESTAURANT EXPO

JETRO / JETAASC

20 Special issue on Japanese cuisine in Arizona

We’re Member of Japan Business Association, Japanese Chamber of Commerce of Southern California, Hollywood Chamber of Commerce, Japanese Restaurant Association of America and Supporters Conference for WASHOKU.

22 Toshio Ueno awarded the “Foreign Minister’s

Mission of Japanese Restaurant News

一新紀元～新たな時代へ新たな挑戦共同貿易日本食レストランエキスポ

レポート3

アリゾナ日本食特集

Commendations”

「外務大臣表彰」を上野俊男氏へ授与 -アメリカにおける和食及び酒のプロモーションの普及に貢献-

23 Restaurant employment declined in October 10月の外食産業雇用者数は減少

This magazine spotlights the Japanese restaurant industry to introduce the latest trends and successful restaurants along with their operations to provide hints on how to survive the competitive restaurant industry. Further, this magazine introduces the latest restaurants garnering attention and popular products, along with the prosperity of Japanese restaurants. Lastly, this magazine also introduces the latest information on food sanitation and management to contribute to the development of the Japanese restaurant industry as a whole.

Please visit https://www.alljapannews.com

Japanese Restaurant News • Vol. 33 • No. 302

一昨年９月に着任して以来当地での勤務も 2 年目に入りました。この間できる限り多く皆様に直接お目にかかることを重視して務めて参りました。その度に温かく迎えていただいた在留邦人や日系コミュニティの皆様、そして日本との関わりを大切にしておられる多くの皆様に深く感謝しております。日米関係は、かつてない強固な同盟関係にあります。世界の安全保障環境が厳しい状況にある中で、国家間の良好な関係は双方のたゆまぬ平和への努力の上に成り立つことを示しています。私は、新しい年においても様々な地域、コミュニティ、分野などにおいて、草の根レベルでの人と人の繋がりを作り、育てていくことに努め、良好な日米関係を一層の高みに導く一端を担いたいと考えています。日本とカリフォルニアは太平洋を跨いで隣り合っており、その経済関係は双方の経済団体の協力や民間企業が担うビジネスなどによって、力強く支えられています。米国は農林水産物・食品輸出額３位の有力輸出先であり、カリフォルニアは全米で最大の日本食レストラン数を誇るなど最も日本食の普及が進んでいる州と言えます。また、アリゾナは経済成長、人口増加が著しく、次のターゲットとして非常に有望なマーケットです。日本食レストラン、食品業界関係者の皆様の長年のご努力に深い敬意を表すと共に、当館としても、輸出支援プラットフォームを最大限に活用し、日本貿易振興機構（JETRO）とも連携しつつ、日本食や酒類の更なる普及・輸出促進に貢献していきたいと思います。最後に、在留邦人、日系米国人そして南カリフォルニア及びアリゾナの皆様の新しい年におけるご健康、ご多幸そして日米関係の一層の発展を祈ってご挨拶とさせていただきます。

あけましておめでとうございます。謹んで新年のお慶びを申し上げます。昨年も多くの関係者に支えられまして、皆様と一緒に仕事をさせていただきましたことに深く感謝申し上げます。リアルイベントでの再会も多く、また日本からの渡航者も激増し、日本食が取り持つ新しいご縁などなど、レストランビジネスにおいてもすばらしい前進の年となった方も多かったのではないでしょうか。昨年のご挨拶で、ジェトロは、多くの関係者に参画、ご協力いただきながら日本食普及のための様々な課題の解決のお手伝いと、さらなる販促拡大につながる活動を、どんどん実行していく、と申し上げました。米国の西海岸や東海岸の大都市のみならず、南部や中西部にも広げつつあります。昨年 12 月には、ニューヨーク、ロサンゼルスに続き、日本の農林水産省、在ヒューストン日本国総領事館、ジェトロヒューストンが中心となって、米国における農林水産品の「輸出支援プラットフォーム」を関係者と立ち上げ、南部市場への攻めの狼煙を上げています。多くの白人が本格的な日本食を待ち望む内陸のコロラド州は、高級スキーリゾート向けなど日本食需要も旺盛な市場として知られています。昨年 9 月、デンバー空港での新たな物流ルート構築に向けた実証実験を行い、通常はロサンゼルスを経由して運ばれる日本産水産品・水産加工品を、今回初めて成田国際空港～デンバー国際空港間の直行便を利用して米国に輸入することに成功しています。広大な市場には、さらにフロリダ州やアリゾナ州など、まだまだまだ取り組むべき未開拓の市場や手法など余地がたくさんあります。さらにお隣のメキシコでは、昨年 3 月より日本産コメの輸入が認められるようになりました。和牛や日本産水産物に続いて、日本食の普及が確実に広まっていることを実感できます。私ごとで恐縮ですが、このご挨拶の執筆の時期に 4 年の任期を終え日本へ帰任することになりました。後任者との引継ぎでは、恒例となったリトル東京の全米日系人博物館を新旧所長で訪問しました。私の親友である同博物館の三木さんには、館内を練り歩きながらじっくりと改めてお話を伺うことができました。同博物館設立の経緯と日系人の苦難の数々、そして自身の権利をかけて文字通り戦ってきた先人の歴史は、我々がこの米国でビジネス支援を行う上での礎として、心を原点に立ち返らせてくれるものがあります。米国のみならず、世界中に日本食が広がり豊かになっていることに感謝し、先人の思いに馳せながら、ジェトロでは、引き続き心新たに邁進して参ります。最後に、私自身も多くの関係者に支えられまして、皆様と一緒に仕事をさせていただきましたことに深く感謝申し上げます。今年もレストラン業界の皆様にとって、実り多き一年でありますよう心よりお祈り申し上げます。

新年あけましておめでとうございます。本格的な訪日旅行が再開となった 2023 年、多くの米国人の皆様をお迎えすることができ、過去最高の訪日者数となりました。訪日が制限される中、地道に日本の魅力を発信いただき、ご協力いただいた皆様に深く感謝申し上げます。日本側でも、コロナ禍中に受入態勢の強化、また、訪日外国人がより楽しんでいただけるような特別な体験コンテンツの整備が進み、今、日本はより魅力的な目的地となっています。日本に訪問された皆様から「とても素晴らしい経験だった、また訪問したい」というお声を多くかけていただいております。旅行先の決定には多くの信頼できる人からの口コミが非常に重要です。こうして、訪日経験者の満足した体験が、波及して呼び水となることを大いに期待しています。米国人の日本訪問の目的は、歴史・文化体験、自然体験と並んで、日本の「食」に関する興味関心は非常に高くなっています。日本政府観光局では主要観光地だけではなく、地方への訪日客誘致は重要戦略の柱の一つとなっており、各地域で育まれた食文化をその地域にしかない魅力と掛け合わせ情報発信に注力しております。本年は日米双方の交流拡大を集中的かつ強力に推進する「日米観光交流年」です。より、多くの皆様との連携、ご協力のもと、交流年を盛り上げていきたいと思っておりますので、引き続き宜しくお願い申し上げます。最後に、この新しい年が皆様にとってより良き年となりますことを心より祈念いたしまして、新年のご挨拶とさせていただきます。

新年あけましておめでとうございます。 2024 年度も南加日商の会頭を勤めさせて頂きます。どうぞ宜しくお願い申し上げます。コロナ感染が世界的に終息に向かっている中で、ロシア・ウクライナ戦争は２年越し、昨年 10 月に始まったイスラエル・ハマス戦争は暫く続くと見られています。ここ数年、世界の経済、政治、軍事のパワーバランスは揺れ、顕著に分断が進んでいると感じます。米国内の政治や社会もここ数年分断化が進み、一方でホームレス問題、銃乱射事件の増加等で米国の将来が案じられます。しかし、このような状況下でも南カリフォルニアの日系社会はコロナ・パンデミックから一早く立ち上がり活発に動いています。特に日本食に関わるイベントは、今やあちこちで開かれており関係者の皆さんもご多忙な毎日であろうとお察しします。一方で、中国は東京電力福島第一原発に溜まる処理水の放出に反対し８月末以降日本産水産物の全面的停止をし日本の水産輸出業に影響を及ぼしています。IAEA は国際安全基準に合致し人体や環境への影響は無視できるレベルとお墨付きをしているにも拘わらずでの反対です。しかし、日本は官民一体となって国内外で海産物の販売開拓の後押しをしています。そのような中、米国内での水産物を含めた日本食促進策は功をなしてきていると心強く感じます。私ども日系コミュニティも、今や日本の文化と言える日本食を共に推進し支援して参りたいと思います。 2024 年は辰年、皆様とご一緒に龍の如く天高く飛び回り、昨年以上に飛躍した年にしたいと思います。皆様方のご健康とご健勝を心より祈念致します。

南カリフォルニア、そして、アリゾナの皆様、明けましておめでとうございます。

在ロサンゼルス日本国総領事曽根健孝

日本政府観光局（JNTO）ロサンゼルス事務所長田中陽子

日本貿易振興機構（ジェトロ）ロサンゼルス前所長瀧統

竹花晴夫会頭南加日系商工会議所 / 日系商工会議所基金

新年おめでとうございます昨年は、世界的な COVID-19 のパンデミックもようやく終息の方向へと転じ、みなさまも干支の「卯」に象徴されるよう、 “飛躍の年” となったことと存じます。そして今年は「辰（龍）年」。この架空の動物の辰（龍）のように、今まで想像しえなかった、新しいものや環境、考え方などが飲食サービス業界でも生まれ進化し空に高く舞い上がる “飛翔の年” となることをお祈りいたします。さて、日本も世界的な COVID-19 のパンデミックを経て、ホテル、レストランをはじめとするサービス産業においてさまざまな変化が起きています。配膳ロボットなどの実用化が急速に進んだこともその一つでないでしょうか。特に日本では、業界の人材不足がその理由の一つとなっています。また、AI が人類にとって脅威となるというニュースを目にしますが、これは、私たちの業界とて例外ではないように思われます。本来レストランなどに求められる、おいしい料理やお酒の提供だけでなく、温かみのあるホスピタリティや心地よい空間などの創造は AI では不可能です。これらをお客様から奪うかもしれない AI やロボットはやはり脅威と言えるのではないでしょうか。当会では、サービス・ホスピタリティ業界に従事する方へ、AI やロボットでは不可能な部分である人が人へサービスする上で最も大事なものの学習やトレーニングのお手伝いをはじめ、世界の多くの人たちに日本のお酒の魅力を伝えて参ります。また人材不足の今、この業界やお酒の魅力を多くの若人へ伝えることも使命と致します。日本の食文化、酒文化がより世界に広まり、永く伝承されるために、みなさまと共に「龍」のごとく飛翔して参りたいと存じます。末筆となりましたが、2024 年の業界関係者の皆様のご健勝をお祈りいたします。また、この場をお借りしまして毎年本誌へのご挨拶の機会を頂いております Japanese Restaurant News さまには深く感謝申し上げます。 SSI インターナショナル会長日置晴之（HARUYUKI HIOKI）

新年明けましておめでとうございます。旧年中は格別のご高配を賜わり、厚く御礼申し上げます。

辰年の今年は、日本食業界にとりまして、空へ昇る竜のように、雲を突き抜け大きく飛躍する年になる事を祈っております。我々 Mutual Trading は、創設以来の「共存共栄」の精神のもと、これからもお客様を第一とし、高品質な食材とキッチン用品をより良いサービスで皆様の元にお届けするよう、一層努めてまいります。何卒本年も引き続きご支援を賜りますよう、お願い申し上げます。皆様の益々のご発展、ご健康と安全を心より祈念いたします。

With sincere appreciation to the many Washoku industry professionals, Mutual Trading extends a Happy New Year’s greeting. On this Year of the Dragon, we send the Japanese food industries, wishes to scale upwards towards great strides, as if a dragon soaring into the sky. With our joint pursuit to promote Washoku, Mutual Trading holds the upmost priority on customer relationships and services. Instilled in our corporate spirit of mutual advancement and shared prosperity, we pledge our commitment in providing quality food ingredients and professional kitchenware, and in further contributing to the growth of foodservice businesses. Wishing you rising success and good health in the New Year. 社長大畑正敏 Masatoshi Ohata, President

On behalf of RX Japan Ltd., I wish you all A Happy New Year. RX Japan was founded in 1986 as a member of the world s leading exhibition organiser Reed Exhibitions. Through continually striving to create successful exhibitions that generate business for exhibitors and visitors, the company became Japan s largest trade show organiser in 2003. Our mission is "to contribute to the development of various industries and the revitalisation of the Japanese economy by organising high quality exhibitions where exhibitors and visitors can engage in business discussions". We have been successfully holding 96 exhibitions* a year across a wide variety of 38 fields including jewelry, eyewear, electronics, energy, IT, and medical. (*Composed of 353 Sub exhibitions.) “JAPAN S FOOD ” EXPORT FAIR dedicated entirely to exporting Japan s food and beverage products, is one of the shows that we have hosted, under the strong support of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries and Japan External Trade Organization (JETRO) since 2017 . The show aims to promote Japanese food exports, attracts buyers with high purchasing ability from around the world, and has received many positive reviews as the best place to purchase unique and quality Japanese food products. During the last show, with the easing of travel restrictions to Japan, we resumed the Hosted Buyer Program, aiming to attract more influential overseas buyers. As a result, over 2,600 overseas buyers visited the show from 65 countries/regions, and active on site business dealings took place. The total transaction value was estimated at 8.8 billion Japanese yen. Furthermore, starting from 2024 we decided to hold JAPAN S FOOD ” EXPORT FAIR twice a year, Summer Show on June and Winter Show on November. Both shows will be concurrently held with JAPAN INT L FOOD & BEVERAGE EXPO (JFEX), which will showcase a diverse range of food & beverages from around the world . In 2024, these two shows are expected to attract a total of 1,650 companies from Japan and abroad, with over 55,000 visitors attending from across the globe. We will continue to make every effort to ensure that the exhibition is of the highest quality and to act as a bridge between Japan and the rest of the world, and we look forward to your active participation in the shows. Sincerely, Takeshi Tanaka President of RX Japan Ltd.

Japanese Restaurant News Readers and Publisher: On behalf of JFC International Inc., I extend our warmest greetings and best wishes for the New Year. Despite inflation showing signs of easing in 2023, food prices remained persistently high. Costs did not rise at the same rapid rate as they did in 2022 during the peak, however there wasn’t much of a decline either. As a result, the restaurant industry continued to face difficulties this past year, from the elevated cost of goods and labor, to shifts in consumer spending patterns. The Writers Guild of America (WGA) and Screen Actors Guild (SAG-AFTRA) strikes further took a toll on Los Angeles restaurants, as they saw business dip throughout the prolonged labor disputes. The broad outlook for 2024 is cautiously optimistic. Where inflation is an enduring reality, businesses must remain proactive and strategic. Now more than ever, JFC remains firmly committed to providing our customers with “Quality Merchandising and Good Service,” offering innovative solutions and embracing adaptive measures to support businesses in today’s challenging economic market. By staying informed, cultivating strong supplier relationships, and planning for the long term, we will navigate the complexities of these economic hardships and continue to provide exceptional value to our customers. My very best wishes for health, happiness and success in the New Year. Sincerely, Yoshiyuki Ishigaki President

謹んで新春の御祝いを申し上げます

皆様におかれましては、健やかに希望に満ちた新しい年をお迎えのこととお喜び申し上げます。令和六年の新春を迎え、協会員の皆様方をはじめ、日頃から当協会の運営に対してご理解とご支援を賜りまして厚く御礼申し上げます。昨年は 3 月に野球の WBC で侍ジャパンが世界中の日本人を沸かしたように、コロナ禍で中止となっていたイベントが世界中に再開されるようになり、米国と日本との距離も再び縮まりましたが、歴史的な円安局面にも終わりが見えず、また日米ともに続く物価高に翻弄される一年となりました。昨年当協会は Japanese Food Expo をロサンゼルスだけでなく、ニューヨークでも開催し、日米から多くのご出展をいただくことができました。今年も日本食に関係する組織、企業、団体が一致協力し、オールジャパンにて更なる日本食普及を図って行きたいと思っております。今後もより多くの方に必要とされ、またより多くの方に喜んでいただける協会であるよう、精進して参る所存でございます。本年もより一層のご支援、お引き立てを賜りますようお願い申し上げます。最後に皆様のご健康とご多幸をお祈りし、新年の挨拶とさせていただきます。本年もどうぞ、よろしくお願い申し上げます。日本食文化振興協会中田直尚

謹んで新年の挨拶を申し上げます。

昨年前半は新型コロナをきっかけとした物流網の混乱により、商品供給の面においてレストランの皆様も大変ご苦労された事と存じます。ようやく解消されたのも束の間、今度は米国金融政策にて強い景気減速の方向性が続き、景気低迷 / 治安の悪化を肌で感じていらっしゃるのではないでしょうか。逆に WBC での感動的な日本優勝やサッカーの快進撃があり、一生懸命やることの素晴らしさを改めて感じた年でもありました。本年は景気減速、そして不安定な世界情勢の中での難しい舵取りが必要になると思われます。しかしながら日本食においては美味しさ / 健康 / 安心感に支えられた既存の大きなニーズがあり、また今後も人口が増える当地においては新しい切り口 / トレンドでのマーケットが出てくる事が期待されます。この双方にどの様に対応していくかが鍵になるのではと感じております。私共日系食品メーカーの親睦団体である七味会は、米国における食品の最新規制や変更、安全に関し当地の官民の関係団体と密に連絡をとりながら、レストラン様へ供給させて頂く商材に万全を期し、日本食文化の更なる発展に貢献していく所存です。 2024 年が皆様にとって幸せな良い年になりますよう心よりお祈りし、新年のご挨拶とさせて頂きます。七味会会長野口啓 President Takaokaya USA, Inc.

米国日系レストラン協会

Japanese Restaurant Association of America 旧年中は格別なご高配を賜り厚く御礼申し上げます。

昨年は長く閉ざされていた国々の門戸が開かれ、コロナ明けの解放感や為替の恩恵から、日本は世界各国より多くの訪問者を歓迎いたしました。日本を訪れた皆様に、本場の日本食を体験していただいた事によって、海外での日本食に対する注目度、知識やレベルが格段に上がってきているのを、日々強く実感いたしております。海外現地のビジネスパートナーの皆様と共に、益々日本食業界を盛り上げていくために、引き続き品質の高い日本の食材をお届けする一方で、本場の味わいをより手軽にお楽しみいただける商品の開発を進めて参ります。変わりゆくお客様のニーズを肌で感じながら、新しい選択肢がご提供できるように、日々努力を続けていく所存です。インフレによる商品コストや人件費の上昇、人手不足など、苦境は続いておりますが、奮闘される皆様への力添えと成るべく、お客様に寄り添った営業活動、ご注文いただいた商品を安定的にお届けする配送サービス、商品の充実化など、基本に忠実に社員一同邁進して参ります。本年も Wismettac Asian Foods, Inc. を、どうぞよろしくお願い申し上げます。末筆ながら、皆様のご健康とご多幸を心よりお祈り申し上げます。鈴木喬久 Senior Vice President, Wismettac Asian Foods, Inc.

新年明けましておめでとうございます。皆様には良き年をお迎えのことと、お慶び申し上げます。

昨年は毎年恒例の「Sushi ＆ Sake Festival」を日本産の魚を応援、アピールをする目的でジェトロとの協力で開催いたしました。約 1100 人の方にご来場いただき多くのお客様から大変好評な感想を頂き非常に嬉しく思っております。多様なお客様が日本の食品を笑顔で楽しむ様子を見て日本食の人気の高さを実感致しました。昨年 10 月にはカリフォルニアのアルコール飲料規制に関する法律が改正されアルコール度数 24 度以下の焼酎がソフトリカーライセンスで「SHOCHU」として販売できることとなりました。今年はアメリカで焼酎の認知度が上がっていくことが期待され当協会でも焼酎の普及にご協力をさせていただく所存です。レストラン産業は激動の数年間を経て活気を取り戻しました。しかし事業者は依然としてインフレと継続時な人員不足と闘わなければならない状況です。治安悪化による盗難などの問題も起こっております。こんな時こそ情報共有が重要になります。今年も衛生局、労働局、食品関係者様と情報を密にレストラン業界との橋渡しに努め、諸問題のご相談や改善などに積極的に取り組んで業界の更なる発展に邁進していく所存でございます。尚、今年の当協会の新年会にて私は会長を退任し Katsu-ya Group の釘田慎二が理事会にて次期会長に就任する事が決定しております。本年も昨年同様、ご指導ご鞭撻のほど宜しく申し上げます。米国日系レストラン協会会長増田堅太郎

Kirin Brewery of America LLC21151 S. Western Ave., #135A, Torrance, CA 90501 Phone (310)714-0596

新年あけましておめでとうございます。旧年中は格別なご高配を賜り心より御礼申し上げます。 2022 年 9 月に弊社は、米国で最も革新的なクラフトビール会社でありますストーンビール社を買収致しました。ストーンビール社は西海岸（カリフォルニア州の Escondido）と東海岸（バージニア州の Richmond）にビール工場を所有しており、現在これらの工場にサッポロ製造のための設備投資を行っております。これらの工場での生産能力を格段に高めサッポロ製品の製造を可能にすることで、米国国内におけるお客様のサッポロビールに対する需要に今まで以上にお応えが出来るようになります。サッポロビールの生産が本格的に開始されるのは本年度 2024 年の予定です。この生産開始に伴い製品の生産拡大のみならず、新製品の開発も積極的に行うことが可能となります。2024 年末までには 360,000 バレルを生産することを計画しており、これは現在のストーンビールの２倍の生産量になり、これまでとは異なる規模のビール会社として、サッポロ、ストーンのブランド成長をスピードアップする貴重な機会を得る事となります。弊社は全世界で皆様の生活をより豊かにすることをミッションとしております。この買収を通じて、日頃よりご愛顧いただいておりますお客様やお取引様へ、より鮮度と品質の高い製品をご提供する事が可能となり、全社一丸となってこのミッションに取り組んで参る所存でございます。何卒引き続きご支援、ご鞭撻を賜りたく、謹んでお願い申し上げます。末筆ながら皆様のご検討とご多幸を心より祈念し、新年のご挨拶とさせて頂きます。サッポロ USA、会長定井賢一郎

新年あけましておめでとうございます。

皆様におかれましてはつつがなく新しい年をお迎えのこととお慶び申し上げます。

また旧年中は格別のご厚情を賜り、誠にありがとうございます。 2023 年はコロナ禍で縮小していた社会が再び開き、その中で新しい御縁や商売が生まれ始めた躍動の年でありました。コロナ禍前に戻るのではなく、大きく変化した環境の中で新たな時代が始まったように感じております。さて本年は辰年であります。麒麟は龍の顔・鹿の体・牛の尾・馬の蹄をもつとされる想像上の聖獣でして、人々の新しい時代に幸運をもたらすとされております。

各種コストの高騰や労働力不足など引き続き厳しい市場環境が続いておりますが、そこで頑張る皆様に新鮮なビールで幸せなひとときを提供する、 2024 年もキリンビールはそんなビールメーカーでありたいと考えております。この新しい年が皆様にとって幸せに満ちた年になるよう心より祈念いたしまして、新年のご挨拶とさせて頂きます。 Kirin Brewery of America LLC President 久保田幸輔

Sake Shochu Spirits Institute of America

NPO法人米国酒焼酎蒸留酒研究所 All Japan News Inc.

新年あけましておめでとうございます。

謹んで新春のお慶びを申し上げます。旧年中は格別のご愛顧を賜り厚く御礼申し上げます。

日本ではインバウンド需要が盛んになりコロナ以前よりも海外からの渡航者が増加していると聞き及んでおります。アメリカ経済の復活がまだまだ先行き不透明な中、皆様におかれましてはいかがお過ごしでしょうか。日本の景気回復への期待とは裏腹に、我々アメリカ居住者にとっては現在の状況をいかに乗り越えるかが当面の課題でございます。レストランの皆様におかれましても上昇する人件費や物価に頭を悩まされていることと存じます。当社ではクラウド・メニューシステムでのオリジナルメニュー作成やその他売り上げを促進する商品ご提案などサポート体制を整えております。是非お気軽にご相談ください。『Do not pray for an easy life, pray for the strength to endure a difficult one.』燃えよドラゴン、ブルース・リーの名言です。今年は辰年、困難な中でもそれを耐え抜く龍が如き強さを願いたいものですね。この新しい年が、皆様にとってより実りのあるより良き年になりますことを心より祈念いたしまして、新年のご挨拶とさせていただきます。 Hakutsuru Sake of America, Inc. Vice President 石澤洋之 (Hiroyuki Ishizawa) info@hakutsuru-america.com

新年あけましておめでとうございます。旧年中は格別のご高配を賜り厚く御礼申し上げます。本年も、私たちは地域社会の一員として活動し、また、全米の日本食店舗 2 万 3 千店舗様に最新の情報を送り続けて 33 年目になります。特に、飲食業界における皆様の努力と成果を、私たちの新聞を通じて広く伝えることに注力いたします。レストラン業界の発展は、地域経済の活性化に不可欠であり、私たちの報道を通じてその魅力をさらに多くの人々に伝えていきたいと考えています。特に、食材メーカーや流通企業様の高品質な食材を使用し、お客様に最高の料理を提供するご努力は、アメリカ人大衆を感動させて現在につながっていると思います。日本産の食材を活用することで地域の農家や水産関係者との共存共栄を図り、日米地域経済に貢献している点も、私たちの報道の中で重視していきます。新年にあたり、私たちは読者であるレストランのオーナーやシェフの皆様が直面する課題にも注目し、その解決に向けた情報提供にも努めてまいります。ビジネスの成功事例や最新のトレンド、効果的な経営戦略など、皆様の事業拡大に役立つ情報を積極的に取り上げていきます。また、皆様からのご意見やご提案も、私たちの報道に反映させていただきたいと考えております。一つの活動といたしまして、日本食店舗の約 9 割が非日本人という現実を直視し、電子版においてはスペイン語、中国語、韓国語、英語、日本語など、お客様との対話を大切にし、地域社会との絆をより強固なものにしていくために、2005 年から活動の酒試飲会を Sake Sochu Sprits Institute of America としてカリフォルニア州から NPO 認可頂き私たちも精一杯の努力を続けてまいります。どうぞ本年も、Japanese Restaurant News をご愛読いただき、貴重なご意見をお寄せください。皆様のご健康と昇り龍のごとき、ご繁栄を心からお祈り申し上げます。 David Kudo President, All Japan News Inc. 米国酒焼酎蒸留酒研究所代表理事

明けましておめでとうございます。

2013 年 12 月に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されて 10 年を迎え、日本食の一層の普及に大きな役割を果たしてきたと思います。農林水産物・食品等の輸出の促進にも繋がる啓蒙活動にも日本は国を挙げて取り組んでいます。一方で、日本食が広まるにつれ課題も見えて来ました。食文化は作る人と食べる人がいなければ成り立ちません。保存・継承には人の手は不可欠です。どうしたら食文化を継承していく事が出来るのか、最も重要なことは担い手を絶やさない事だと思います。現在のアメリカでは日本食の担い手の 90％が日本人以外の人々に移って来ています。日本食文化の正しい継承という面では危機感を感じざるを得ません。海外の既存の食文化との結びつきやこれによる新たな日本食の発展も視野に入れるべきで、“これは正しい日本の食ではない” と否定するつもりはありません。しかし、将来の正しい日本食の発展のためには、伝統的な食文化を教育して継承していくことは重要なことではないかと考えます。日本食文化の発展のためにも私達は “食文化をどう継承するか” を念頭に置き、日本食業界の皆様とこれに務めていく所存です。最後に、この新しい年が皆様にとってより良き年となりますことを心より祈念いたしまして、新年のご挨拶とさせていただきます。ジャパニーズレストランニュース編集長川端弘志

10 January 2024 • www.alljapannews.com

NEWS / TRENDS

19th Annual Seafood Show held by Ocean Group, Inc.

-Offering the highest quality of seafood for forty years第19回オーシャン・グループシーフードショー開催

―最高品質の水産物を提供して40 年―

cean Group, Inc., a wholesaler of fresh, high-quality seafood helping to further popularize Japanese cuisine, held their 19th Annual Seafood Show at The Westin Irving Convention Center Hotel at Las Colinas in Dallas, Texas on Sunday, November 5. In addition to their wide variety of seafood products, Ocean Group is highly reputable within the industry for their fresh, high-quality seafood products. Buyers and restaurant owners from the Dallas suburbs marveled at the freshness of seafood products gathered from around the world for this seafood show. Newly appointed President Jason Kim greeted the guests, followed by an introduction of farm-raised tuna “Miyabi Maguro,” by Masateru Sakata of Sakata Suisan Co., Ltd., headquartered in Kumamoto prefecture, Japan. A bluefin tuna from Mexico was filleted during the tuna filleting show, the main event of the seafood show. Guests seemed astonished by the filleting of the tuna, a rare remarkable sight. Afterward, guests were served tuna sashimi and tuna belly, to which one guest exclaimed, “Delicious!” The Seafood Show also introduced the next-generation commercial Proton Freezing Technology, a hybrid of chilled air and electromagnetic waves that prevent the breakdown of food cells. In addition to fresh fish and meat, processed foods such as side dishes and desserts can also be frozen while

retaining their high quality in both freshness and food texture to develop safe and reliable food products without using preservatives. Since freezing food products enables long-term storage that reduces food waste, the Proton Freezing Technology attracted great attention from guests. Inside the venue, many guests attended to sample sake carefully selected by Yamato, Inc. (based in Shiogama city, Miyagi prefecture) and sold exclusively by Ocean Group, Inc., indicative of the high level of interest in sake in the U.S. market. According to a report by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, the export value of sake from January to June 2022 significantly exceeded the export value for the same period in 2021, totaling approximately 23.3 billion JPY (a 133.7 percent increase compared to the previous year), while the exported volume from January to June increased by 119.8 percent compared to the same period the previous year. Both the export value and volume increased, indicating the total export value of sake in 2022 could set a record. The management philosophy of Ocean Group, Inc. is to “grow together” as one cohesive company, working together to aid the success of both the seafood industry and local communities. The 20th Seafood Show in 2024 is slated to be held in Los Angeles, Calif.■

日

本食文化をさらに発展させながら、最高品質のシーフードを市場に提供することに努めてきたオーシャン・フレッシュ・グループは、 11 月 5 日（日）テキサス州ダラスのウエスティン・アービングホテルにおいて、19 回目となるシーフードショーを開催した。今年はオーシャン・フレッシュ・グループ創立 40 周年という節目の年にあたり、日本食レストランが急増中のテキサス州ダラスでの開催となった。取り扱う水産物は品揃えの豊富さだけでなく、食材の新鮮さでも業界内で高い評価を得ているが、今回のシーフードショーのために世界中から集められた新鮮な魚介類に、ダラス近郊からのバイヤーやレストラン経営者などからは高評価を得ていた。新社長のジェーソン・キム社長の挨拶にはじまり、熊本に本社を置く株式会社坂田水産の坂田正輝氏より養殖マグロ “みやび鮪”の商品説明が行われた。シーフードショーではメインイベントとなるマグロの解体実演があり、この日はメキシコからの本マグロが捌かれ、普段では見ることの出来ないマグロの解体に来場者は圧倒されていた。実演後に刺身として提供された赤身やトロに「美味しい！」の感嘆の声が聞かれた。また、電磁波・冷風をハイブリッドした急速凍結技術により食品の細胞の破壊を防ぐ、次世代の業務用急速凍結機プロトン凍結機の紹介があった。鮮魚や肉はもちろん、惣菜や菓子などの加工品に至るまで高品質に冷凍出でき、食品本来の鮮度や食感を保つことで、添加物を使用しない安心・安全な食品づくりが可能になる。また冷凍することによって食品の

Jason Kim of President of Ocean group (left) Young Kim, Founder, of Ocean Group

長期保存ができるため食品ロスの削減が見込めると参加者から注目を集めていた。また、会場内のオーシャン・フレッシュ・グループが専売する宮城県塩釜市の株式会社ヤマトが厳選した日本酒の試飲には多くの参加者が訪れ、米国における日本酒の関心の高さが感じられた。農林水産省の発表で 2021 年の 1 月～ 6 月の上半期実績を大幅に上回り、2022 年の同時期の総額は約 233 億円（昨対比 133.7% ）。数量では、1 ～ 6 月で前年比 119.8% となり、金額、数量とも伸長を見せていることから、2022 年の日本酒輸出総額は最高額の更新の可能性もある。オーシャン・フレッシュ・グループは「共に成長する」という言葉を経営理念とし、一丸となって成長することを目標に掲げており、今後も水産業界の繁栄と地域社会への貢献をグループ全体で推し進めるとしている。尚、20 回目の開催となる 2024 年のシーフードショーは、カリフォルニア州ロサンゼルスでの開催を予定している。

Japanese Restaurant News • Vol. 33 • No. 302

Find Us

s @Los Angeleke Meetup a Japanese s Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Bon Yagi

Honorary Sake Sommelier

Katsuya Uechi

Honorary Sake Sommelier

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

TIC GROUP

Chairman Katsuya Group

Rick Smith & Hiroko Furukawa

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Beau Timken

Kats Miyazato

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Honorary Sake Sommelier

Owner “True Sake”

Owner of M&M Enterprise

Owner “SAKAYA NYC”

Simple Sake Question

Yuji Matsumoto

Master Sake Sommelier

Finalist of the 2nd World Sake Sommelier Competition. Graduated from Keio University Faculty of Law, Department of Political Science. Worked for Nomura Securities for 10 years. Former president of California Sushi Academy Former chief of planning dept. at Mutual Trading.

David Kudo

Sake Sommelier Master Sake Sommelier

Born Kita-Akita City, Akita Prefecture. Took over as Executive Officer of the Japanese Food Trend News founded in 1991, when the predecessor was assigned back to Japan. Currently distributed as Japan Restaurant News (20,000 issues published electronically) in North America, Japan, and Southeast Asia.

清酒問答 1. 冷或熱許多人認為高級清酒都是冷藏後飲用，但事實並非如此。高品質的清酒就算溫度不同仍然可口，但味道不平衡的清酒反而該冰凍飲用。根據經驗，清爽、帶有花香或果香的清酒，冷卻後可享受清爽的餘韻和香氣。 2. 哪些才是好酒不能一概而論，因為我所喜好的清酒味道，會隨我平時喜歡吃的食物味道是重還是淡而變化。不過如果您喜歡酒

1. Cold or Hot Many people think that high quality sake should be enjoyed chilled, but that is wrong. Compared to not needing to worry about the temperature for the better quality sakes, it is better to really chill the poor balanced sakes on the contrary. For one guideline, if it is a refreshing sake that has a flower or fruit type aroma, it’s better to chill them to enjoy the clean cut taste and aroma. 2. Which Sake is Better?

日本酒の素朴な疑問 1、冷か燗か多くの人は、高級酒は冷して飲むと思っているが、これは違う。質の良い日本酒ほど温度にあまりとらわれず飲むことができるのに対して、バランスの悪い酒は、キンキンに冷やした方が逆に良い。一つの目安としては、花や果実系の香りのするすっきりとした日本酒は、冷した方が味の切れと香りが楽しめる。

體豐厚的紅酒，可能會喜歡純米生酛或本釀造系的酒；如果您偏好年輕果味的莎當妮，可能會喜歡新潟市的大吟釀系的酒。 3. 飲酒容器奇怪的是，不僅清酒，葡萄酒和啤酒也會根據酒杯的不同，口味也有所不同。如果您想享受味道，尤其是香味，可以使用小的白葡萄酒杯。在熱燗（熱飲）的情況下，最好使用陶器，該陶器的嘴要稍大一些，以防止酒精蒸氣逸出時給嗆到，並使其保持溫暖。木質的枡（像一個小木盒一樣的杯）不適合帶有香味的吟釀系清酒，但是用來喝如純米等酒體紮實的清酒，側會散發出一絲絲檜木香，感覺很美味。在這種情況下，請在冷或常溫下飲用。

12 January 2024 • www.alljapannews.com

Which sake you like changes if the food you like regularly is rich or light so there is no exact answer, but I feel there is a tendency that someone that likes full body red wine will probably like a Junmai Kimoto or Honjozo type sake and someone that likes a young, fruity chardonnay will like a Daiginjo of Niigata prefecture type sake. 3. Drinking Cup Not only for sake but for wines or beers, it’s amazing that the taste can

2、いいお酒はどれ普段の自分の好む料理がこってり系なのか、あっさり系なのかによっても日本酒の好みも変わってくるので一概には言えないが、フルボディーの赤ワイン系が好きな人は、おそらく純米生酛や本醸造系が気に入るだろうし、若いフルーティーなシャルドネが好きな人は、新潟の大吟醸系が気に入る傾向にある。

사케의 소박한 궁금증 1, 차갑게 아니면 따뜻하게? 대부분 고급술은 차갑게 마시는 것으로 생각하기 쉽지만, 이는 틀린 생각입니다. 양질 의 일본술일수록 온도와 상관없이 마실 수 있 지만, 밸런스가 나쁜 술은 아주 차갑게 마시는 편이 오히려 좋습니다. 꽃이나 과실류의 향이 나는 깔끔한 맛의 일본술은 차갑게 마시는 것 이 산뜻한 뒷맛과 향을 즐길 수 있습니다. 2, 좋은 술의 기준 평소 자신이 좋아하는 요리가 진한 맛인 지 담백한 맛인지에 따라 좋아하는 일본술도 달라지기 마련입니다. 따라서 모두 다 그런 것 은 아니지만, 풀바디의 와인을 좋아하는 사람 은 대체로 준마이 기모토(純米生酛)나 혼죠조 (本醸造)를 좋아하고, 풍부한 과일향의 영한

drastically change depending on the glass. If you want to enjoy the taste and especially the aroma, a small white wine glass is good. For hot sake, so the steam of the alcohol is not smothering, a ceramic type with a slightly large mouth that holds the temperature is good. A wooden square doesn’t go well with aromatic Ginjo types but for sakes with definite body like Junmai types, you can enjoy them with the aroma of Cypress. Please enjoy cold or at room temperature if you have it that way.■

3、飲む器日本酒に限らず、ワインやビールでもグラスによって味が全く変わるから不思議。味、特に香りを楽しみたいのであれば、小さめの白ワイングラスが良い。熱燗の場合は、アルコールの蒸気が抜け、むせない少し口の大きな陶器系で保温性のあるものが良い。木の枡は、香る吟醸系にはあまりむかないが、純米などのしっかりとしたボディーの日本酒には、ヒノキの香りが出て美味しく感じられる。その際は、冷か常温で飲む。

샤르도네를 좋아하는 사람은 니가타의 다이긴 죠(大吟醸)를 즐기는 경향이 있습니다. 3, 술잔 신기하게도 일본술뿐만 아니라 와인과 맥주도 잔에 따라 맛이 변합니다. 맛, 특히 향 을 즐기고 싶다면 작은 화이트 와인잔이 안성 맞춤입니다. 데운 술을 마실 때는 알코올의 증 기가 빠져 습기가 차지 않는 약간 입구가 큰 도자기로, 보온성이 있는 것이 좋습니다. 나무로 만든 병은 향기로운 긴죠(吟醸)에 는 잘 어울리지 않지만, 준마이(純米) 등의 깔 끔한 바디의 일본술에는 히노키 향이 더해져 더 맛있게 마실 수 있습니다. 이때는 차갑거나 상온으로 마십니다.

Seasonal Sake Part 2: Autumn released draft sake 季節の日本酒②ひやおろし

by Kosuke Kuji

195

Kosuke Kuji

his report introduces representative seasonal sake. In this issue, we introduce “Autumn released draft sake” enjoyed in the fall season. Autum released draft sake is representative of the fall season, long established as a pronoun for seasonal sake within the sake industry. Freshly pressed sake is very flavorful today due to the development of modern day sake brewing technology. In the past however, freshly

pressed sake was often bitter in flavor or too immature to exude sufficient flavor, thus low volumes released as new sake. “Autumn released draft sake” is brewed by pressing and pasteurizing sake during the previous winter season, storing until the fall season, then freshly bottling when sufficiently matured without pasteurization during the second round of bottling. Of course, this Autumn released draft sake is still

a pronoun referring to seasonal fall sake to date as a very popular seasonal sake product. Many sake breweries start selling Autumn released draft sake during the annual Chrysanthemum Festival. Autumn released draft sake is delicious when paired with seasonal dishes such as salt-grilled mackerel pike or taro soup with meat and vegetables. Please enjoy bountiful fall seasonal foods with Autumn released draft sake.■

しかし、昔はしぼったばかりの日本酒は苦かったり、若すぎて味のノリが悪かったりするものが多く、新酒で出すお酒のほうが少なかった時代もありました。その中でも、前の年の冬にしぼって火入れをしたお酒を秋まで寝かせ、熟度が良くなった頃に、2 回目の瓶詰の際の火入れをせずに特別に生詰めした原酒を「ひやおろし」と言って楽しんでいまし

た。もちろん今でもこのひやおろしは秋の日本酒の代名詞で、大人気の季節商品となります。毎年９月９日（重陽の節句）に発売を開始する蔵元が多く、秋に取れる秋刀魚の塩焼きや芋煮などとあわせて飲むと最高に美味しいです。ぜひ秋の恵みを食材とともにひやおろしで楽しんでみてください。

Fifth Generation Brewery Owner Nanbu Bijin, Inc.

Born May 11, 1972. Entered Tokyo University of Agriculture’s Department of Brewing and Fermentation. In 2005 became the youngest person ever to receive the Iwate Prefecture Young Distinguished Technician Award. In 2006 was selected to be a member of the board of trustees of his local alma mater, Fukuoka High School. Currently is featured in a number of media outlets including magazines, radio, and television. *Positions of Public Service: Chairperson, Cassiopeia Corporation Youth Conference; School Board Member, Fukuoka High School, Iwate Prefecture, Vice-Chairman, Technology Committee, Iwate Prefecture Brewers and Distillers’ Association

日

本酒の季節を代表するお酒を紹介していますが、今回は秋の「ひやおろし」です。ひやおろしは季節を代表する日本酒としては、とても古い時代からあり、日本酒の世界では季節を楽しむお酒の代名詞ともなっています。現代の日本酒は醸造技術の発展により、しぼったばかりでもすごく美味しいお酒を出せるようになりました。

Japanese Restaurant News • Vol. 33 • No. 302

The flavor and fragrance of sake

日本酒百味百題 S www.jfc.com

美味しい酒を150種類日本全国から輸入全米のネットワークを通じて皆様に直送中 Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.

BRANCHES & SALES OFFICES Head Office: LOS ANGELES (800) 633-1004, (323) 721-6100 LOS ANGELES Branch SAN DIEGO Sales Office LAS VEGAS Sales Office PHOENIX Sales Office DENVER Sales Office SAN FRANCISCO Branch SACRAMENTO Sales Office SEATTLE Branch PORTLAND Sales Office HOUSTON Branch DALLAS Sales Office BATON ROUGE Sales Office CHICAGO Branch TOLEDO Sales Office NEW YORK Branch BOSTON Sales Office BALTIMORE Branch ATLANTA Branch ORLAND Sales Office MIAMI Branch HAWAII Branch JFC GROUP OFFICE HAPI PRODUCTS, INC. JES INC. Interbranch Distribution Center (IDC)

Sake Meter Value: +4 Polishing Rate: 70%

Ozeki Sake Junmai Ozeki Sake (California)

日本酒の味と香り

ake tasting typically starts by evaluating the color. Most sake products sold today are colorless. Sake brewed today is pressed, decanted, and then filtered further. Fine particles are completely removed before pasteurization and storage. Generally, activated carbon is used for filtration, which fades the color that remained when fermentation-mash was squeezed. By the way, activated carbon is used not to fade the color, but to adjust the fragrance and prevent coloring, bacterial contamination, and excessive aging. Sake generates color to some extent, although the color differs. Several factors that generate color in sake are mostly attributed to the ingredients – rice, koji mold, yeast, and water. Color is a natural phenomenon that does not influence the quality of sake, other than high iron content in water that produces a reddish brown color in sake. “Amber,” “golden,” or “bright yellow” sake were deemed valuable until filtration started in the Taisho Era (1912-1926). Even today, these three phrases are used during sake tasting. Also, at a time when sake was brewed and stored in wooden buckets, the sake color was praised along with the fragrance of wood. Therefore, despite the use of cedar buckets at the time, a piece of Yoshino cedar was commonly added to store sake. The use of activated carbon to filter sake started in the early Showa Era (1926-1989). However, one theory claims the reason is attributable to the production of Ginjo sake that flourished

Sake Meter Value: +3 Polishing Rate: 50% (Yamadanishiki & Yumenishiki)

Miyavi Sake Standard Junmai Daiginjo Masuda Tokubee Shoten (Kyoto)

14 January 2024 • www.alljapannews.com

Sake Meter Value: +3 Polishing Rate:60% (Yamadanishiki, others)

Hakutsuru Junmai Ginjo Hakutsuru Sake Brewing (Hyogo)

at the time. Active carbon was used to reduce the color of sake since sake competitions at the time tended to rate light colored sake highly. Since light-bodied sake tends to be favored recently, the general impression is that high-quality sake is nearly colorless. Therefore, other than sake stored long-term, degradation must be suspected in general sake sold with a yellowish tint, not due to the color of the sake itself. In such cases, many sake products are not stored correctly, thus exposed to sunlight, which impacts the flavor. However, this is not the case for cask sake or aged sake. If sake is stored in cedar containers like cask sake, fungi and bacteria in the cedar can elute into the sake and generate color. Also, the longer sake is stored, the darker the color generated. Therefore, sake aged for ten years is typically amber or bright yellow.■

き

き酒ではまず色を見ることになっているが、実は現在市販されている日本酒の大半は、ほとんど色がついていないといっていい。現在の日本酒は、上槽・滓引きの後さらに濾過して、微細な固形物を完全に除去してから火入れ・貯蔵されるが、一般に、この濾過の際に活性炭を使用するため、もろみを搾った段階ではついていた色が脱色されてしまうからである。ちなみに、活性炭使用の目的は脱色だけではなく、香味の調整や着色の防止、火落ち防止、過熟防止などの意義もある。

日本酒は本来、程度の差こそあれ、着色するものである。着色の要因はいくつかあるが、大半は原料である米、麹、酵母、水に由来する。色がつくことは自然の現象であり、水に鉄分が多いために赤褐色に着色してしまうような場合を除けば、決して酒質を落とすものではない。濾過という工程がなかった大正時代までは、「琥珀色」とか「黄金色」、「山吹色」などといって、多少黄色みがかったものが尊ばれたものといわれる。きき酒用語には現在でも、これら三つの表現が残されている。また、当時は木桶で仕込み、貯蔵していた時代だが、色を称賛するだけでなく木香も好まれていたため、杉材の桶を使っていたにもかかわらず、わざわざ吉野杉の木片を加えて貯蔵することも珍しくはなかったとされる。活性炭を使って濾過するようになったのは昭和初期頃からとされるが、その理由は、当時盛んになっていた吟醸酒造りにあったという説がある。当時、品評会では色の薄い酒が高く評価される傾向があったため、活性炭によって色を抜くようになったというのである。最近はとくに淡麗な酒質が好まれる傾向にあるから、ほとんど無色に近い酒が良質の日本酒というイメージが出来上がっているともいえよう。したがって、現在市販されている一般の日本酒で長期貯蔵酒以外に黄色く見えるものは、酒自体の色ではなく、変質による着色を疑ったほうがよい。多くは保管状態が悪く、日光に当たって着色してしまったものだからで、味にも影響があるはずだという。ただし、樽酒と古酒に関しては別で、樽酒のように杉材の容器に貯蔵した場合は、杉材のテルペン類（菌類や細菌）が酒の中に溶出して薄く着色することがある。また、日本酒は貯蔵を経るほど色を増すから、10 年物ともなると、琥珀色や山吹色になっている

Sake Meter Value: +1 Polishing Rate: 70% (Yamadanishiki)

Hakushika Kuromatsu Gold Flakes Junmai Tatsuuma-Honke Brewing (Hyogo)

Sake Meter Value: +1.5 Polishing Rate: 50% (Saito no shizuku)

Yoshinosugi No Tarusake Futsu-shu Choryo (Nara)

Kaori Tsuru Junmai Daiginjo Yamagata Honten (Yamaguchi)

この記事は株式会社柴田書店より提供されています。 This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.

JAPAN

Master Sake Sommelier Info All Japan News, Inc.

Sake Shochu Spirits Institute of America (213) 680-0011 AllJapanNews@gmail.com

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

Toshio Ueno

Ami Nakanishi Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelir

Atsuko Glick

Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

David Kudo

Ryuji Takahashi

Beverage Manager

Vice President Sake School of America

Vice President New York Mutual Trading, Inc.

Instructor Sake School of America

Liquor Manager JFC International Inc.

President, All Japan News

Owner “Ji . sakeya” Shuto-Meijin

ymurakami@jfc.com

davidkudo@gmail.com

ryu2syuto@yahoo.co.jp

Ask me ymatsumoto001@gmail.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com

Master Sake Sommelier

Strive to become sake ambassadors with a thorough knowledge of Japanese sake

よくわかる日本酒・酒アンバサダーになろう Best ways to store and enjoy sake Sake Shochu Spirits Institute of America

NPO法人米国酒焼酎蒸留酒研究所

Sake Shochu Spirits Institute of America was founded with the purpose to promote further understanding of Japanese sake, shochu and beer in a shared where 500 million people enjoy wine in North America. We strive to increase Japanophiles by furthering understanding of the sake culture through online Japanese sake and shochu colleges and books related to Japanese sake, shochu and beer, etc. Especially sampling parties directly approaches consumers and no doubt contributes to expanding the market. Also, our final purpose is to facilitate communication with sake breweries, sake producers, and distribution companies, etc., to introduce Japanese sake, shochu and beer to American consumers in a way that’s easy-tounderstand.

Please avoid exposure to ultraviolet light when storing sake very harmful to the quality of sake - or direct sunlight. The quality of sake will degrade under direct sunlight within one to two hours. Also, please avoid fluorescent light when storing sake. Once opened, sake is best if finished off quickly. If sake cannot be finished in one sitting however, please keep the cap and spout of the bottle clean and store in a dark place. If air inside the bottle is released before storage, the opened bottle of sake should last for approximately a month. Also, long-term storage does not turn sake into aged sake, but rather, the sake flavor and aroma changes over time and sake turns into vinegar. Although sake is known as the best medicine, please keep the appropriate volume of consumption in mind. Drinking the same amount of water as sake, or “water served with sake,” will help ease the stomach.

適切な保存方法と飲み方日本酒は紫外線を当てないこと。紫外線は日本酒にとり大敵なので直射日光には直接当てない。日光の下では１時間 ~ ２時間くらいで劣化してしまう。また、蛍光灯なども避けて保存すること。開封後の日本酒は、飲み切ってしまうのが一番良いが、一度に飲みきることが難しい場合は、キャップや瓶口を清潔に保って冷暗所で保管する。中の空気を抜いて、冷蔵庫で保存した場合、１ヶ月くらいは大丈夫。また、日本酒をただ長年保管しただけでは古酒にはならず、味わいや風味が変化してしまいお酢になってしまう。お酒は百薬の長と言われているが、適正飲酒を心がけて楽しむ。飲んだ酒と同じ量のお水を飲むと胃が楽になります。そのお水のことを「やわらぎ水」と言う。

Japanese Restaurant News • Vol. 33 • No. 302

Ryuji Takahashi

by Ryuji Takahashi

Regional Sake Specialty Store “Ji Sakeya” Owner, Master Sake Sommelier, Shuto-Meijin, and the charismatic guru of ordinary sake. Plans and manages events and seminars with his own unique flare to introduce the appeal of Japanese sake and cuisine, unaffected by the latest trends, while managing a jizake retail store.

2023 Beaujolais Nouveau release party ボジョレー解禁

he 2023 Beaujolais Nouveau was released on November 16. I am sure many of our readers are familiar with this wine, so to explain simply, Beaujolais Nouveau is a new wine pressed in the Burgundy region of southeastern Paris, France. Due to the time difference, Japan gets to enjoy the 2023 Beaujolais Nouveau sooner than France, which made this wine popular. The release date is set to ensure the wine quality. The release date of Beaujolais Nouveau is set to prevent consumers who prefer to taste the wine (flavor not yet adjusted) as soon as possible from influencing the wine rating. This year, I headed over to restaurant “Takuan Botantei” in Western Nishi-Shinjuku again to attend the Beaujolais Nouveau release party. This year, we sampled the “Mommessin” Beaujolais Nouveau, a renowned wine brand from central Beaujolais, pressed from grapes harvested using a sustainable agricultural method and minimal pesticides by a long-established winery with over one hundred years of history. The fruity flavor of Mommessin Beaujolais Nouveau exudes a fresh aroma, light in body with a lively fresh palate characteristic of Nouveau. With a light snack, the flavor can be enjoyed for a long time without getting tired of the flavor. By

light snack, I mean Sukiyaki served at “Takuan Botantei.” On this day, guests savored the delicious umami flavor of Sukiyaki as each guest enjoyed at least one bottle each. As empty wine bottles lined the table, the tipsy hostess started performing her annual “kappore” dance (traditional Japanese comic dance), followed by a live flamenco performance by professional musicians and dancers. Finally, the event concluded with the song “Kiyoshiro Imawano,” accompanied by a shamisen performance by the hostess with Flamenco guitar and guests who sang along. Drunk guests sang using a spoon to substitute for a microphone. The release party ended as guests laughed out loud. The Beaujolais Nouveau release party ended with many guests smiling after savoring a lot of wine with entertainment. The wine transported by air from France was well served by guests who savored and cherished this product. When I was younger, I had no interest in Beaujolais Nouveau to be frank. Now that I know how fun the release party is, I wish I had started enjoying this wine sooner. As I received monaka (wafer filled with bean jam) as a souvenir and headed home, I imagined the fields of Beaujolais and enjoyed the aftertaste of this wonderful wine on my way home.■

16 January 2024 • www.alljapannews.com

月 16 日はボジョレーヌーボー解禁日である。ボジョレーヌーボーに関しては詳しい方も沢山いらっしゃるだろうから、簡単に説明すると、フランス・パリの東南に位置するブルゴーニュ地方の南部に有るのがボジョレーであり、そこで造られる新酒のワインがボジョレーヌーボーである。時差の関係上、本国フランスより日本が早く飲めるのでブームとなった。何故解禁日が設けられているか、それは品質の為である。とにかく早く飲む事に意味があるという人達によって味が整っていないワインが飲まれ、ボジョレーワインの評価を落とされたくないという思いからだそうだ。今年も、西新宿にある「たくあん・牡丹亭」のボジョレー解禁イベントに参加して解禁日のボジョレーヌーボーを楽しんできた。今回飲んだのは、ボジョレー中心部に位置する銘醸ワインとして有名な「モメサン」のヌーボーである。このモメサン、150 年以上の歴史を持つ老舗ワイナリーで、契約農家はリュット・レゾネ農法（環境保全型農法）を採用しており、農薬使用を最小限に抑えるブドウ栽培をしているとのこと。味わいは果実味のあるフレッシュな香りとライトなボディでヌーボーらしい生き生きとしたフ

レッシュ感を楽しむことが出来る。軽いおつまみでもあれば、何杯でも飲み続けられるワインである。軽いつまみと言ったが「たくあん・牡丹亭」は牛鍋の店である。この日は美味いつまみのお重が出て、私のテーブルでも一人一本は間違いなくボトルを開けた。空き瓶が並ぶ中、毎年恒例の酔っぱらった女将の「かっぽれ」が始まり、次に本格的なミュージシャンやダンサーによるフラメンコで素晴らしい演奏とダンスを堪能することが出来る。最後は女将の三味線とフラメンコギターによるお客様参加型による、「忌野清志郎」を歌う会。既に酔っ払いのお客様がスプーンをマイク代わりに熱唱。皆、大笑いの内にイベントは幕を閉じた。沢山のワインと沢山の余興の中での笑顔満載ボジョレーヌーボー解禁イベント。遠くフランスから空輸で運ばれたワイン達もこれだけ皆が楽しんで飲んでくれたら本望だろう。正直、若い頃はボジョレーヌーボー解禁に全く興味が無く飲む事もしなかったが、これだけ楽しい解禁イベントがあるなら、もっと早くから飲むべきだったと思う。帰り際にお土産として最中を頂き、ボジョレーの畑の風景を想い浮かべ素晴らしいワインの余韻に浸りながら、家路についた。

Atsushi Ashizawa

Food Service coordinator opening of the first ramen shop in the U.S. in Little Tokyo 1970. Advisor to the ITTO sushi chain in Mexico in 1988. Participated as a director in Chiba Lotte Marines Spring Camp 1995. Awarded a certificate from Russia Academy Hospitality and the city of Saint Petersburg group in 2003. Founded California Roll World in Los Angeles.

By Atsushi Ashizawa

Challenges overcome by female Japanese restaurant owners

女性経営者の苦闘

apanese restaurants and food ingredients are easily accessible and enjoyed today in every state across the U.S. However, very few people know of the long, difficult path that made this feat possible. The main topic of this issue is the long, difficult path overcome by women to become Japanese restaurant owners. The history of Japanese restaurants in the U.S. started the individual pursuit of the American dream. Those who can tell their stories today are limited to these pioneers themselves, their successors, families, and associates, of whom 100 percent started with women. Their history is divided into four paths. Japanese immigrants who arrived in the U.S. in 1910 created the Japanese community as their spiritual home. Japanese communities formed across the U.S.; the central community was Little Tokyo in Los Angeles. Agriculture flourished in the warm California climate. The sea route connected the Port of Los Angeles to Yokohama. Little Tokyo had the most advantageous conditions. The next demand was for Japanese food ingredients. The book “Straightforward Inspiration,” authored by Noritoshi Kanai, details the circumstances at the time, also published in our magazine.

Securing Japanese food ingredients contributed to the development of local towns that bustled with large restaurants such as “Kawafuku,” “Eigiku,” and “Imperial Garden,” along with coffee shops and Japanese confectionary shops, etc. Japanese consumers flocked daily from San Diego, Riverside, Oxnard, and even from as far as Nevada, which marked the beginning of the Japanese food culture in the U.S. Next, as more Japanese immigrants married American and Japanese American citizens and immigrated to the U.S., many ventured outside the Japanese community, assimilated into the mainstream American society, and opened Japanese restaurants. As economic ties strengthened between the U.S., wives, and families of Japanese expats working for Japanese corporations and trading companies opened Japanese restaurants, along with trading companies. One such example is “Royal Tokyo,” the third Japanese restaurant opened in Dallas, Texas. Lastly, as the restriction against the U.S. currency relaxed, many Japanese students immigrated to study in the U.S., and later got married or received support from their parents to open Japanese restaurants. These restaurant owners commonly avoided cities in the West Coast with large Japanese populations and opened their restaurants in the western and southern cities instead. Their path was not an easy one. Penny Kamata opened Japanese restaurant “Shogun,” the largest Japanese restaurant in Louisiana, and Shigeko Takamatsu opened “Royal Tokyo” in Texas. Both are still healthy to date. The Japanese food culture had grown to support the Japanese economy. We must never forget the challenges overcome by female Japanese restaurant owners who served to build the foundation. The continued evolution of Japanese food culture may serve to thank these female pioneers for their efforts.■

全

米どの州に行っても日本食材、日本食レストランはあって当たり前、食べて当たり前と言われる。今日ここまでたどり着く道のりは、どのようにして出来上がったのかと知る人は少ない。今回のメインテーマ、当時の女性が経営者になるまでの軌跡を追った。米国それぞれの人生の歩みから生まれていったレストランの歴史。現在それを語れるのは当事者本人、後継者、親族、関係者などに限られる中、100％近くが女性から始まる。その歴史は 4 通りに分かれて行く。1910 年日本人が移民として渡って来た人達が心の故郷としてのコミュニティー作りだ。数ある全米の日本人町だが、その中心はロサンゼルスのリトル東京であった。農業が盛んなカリフォルニア州は温暖な気候。横浜と航路でつなぐロサンゼルス港。リトル東京はもっとも条件が整っていたのだろう。次に求めたものに日本食材がある。当時の事情は、当誌に掲載した金井紀年氏著書“正攻法の着想”に詳しい。食材の確保は町の発展に寄与し、大型料亭“川福” 、 “栄菊” 、 “インペリアルガーデン”はじめ、コーヒーショップ、和菓子屋など町は賑わいを見せ、サンディエゴ、リバーサイド、オックスナード、遠くはネバダ州から連日日系人が押し寄せている。日本の食文化の始ま

りである。次は米国人、日系人との婚姻による渡米者で日系社会にこだわることなく、米国社会に順応して日本食レストランを始める人達が増えて行く。3 番目になると米国との経済的な結びつきが強くなり渡米後の企業・商社の駐在員家族や奥方がレストラン経営を始め、それに賛同した商社が加わる。テキサス州ダラスで 3 軒目となる“ローヤル東京”などがその一例だ。最後はドルの制限も緩和され、憧れていた米国に日本から留学し米国で結婚、また日本の親元から援助を受けて日本食レストラン経営に乗り出すケースが多くみられた。これらの人達に共通していたのが西海岸の日系人口の多い都市を避け、中西部、南部の都市への出店が多かったことだが、その道のりは平坦ではなかったという。ルイジアナ州最大の大型日本食レストラン“将軍”を開いた鎌田ペニーさん、テキサス州の“ローヤル東京”の高松しげ子さんは今でも健在だ。日本の経済を支えるまでに成長した日本の食文化。その陰には苦難を乗り越えて来た女性経営者の道のりが土台にあった事を忘れてはならない。今後さらなる発展をしていく事で、その期待に応えることになるのではないだろうか。

Japanese Restaurant News • Vol. 33 • No. 302

Kuramoto Ice Series:

10/3 # Cube #13678 8/2.82 # Sphere L $78679 12/2.29 # Stick $78687 Junpyo, the hand-crafted pure-ice, imported from Japan. Aesthetically-shaped, dense-frozen for a slowmelt, and clear of impurities and micro-air bubbles for a clean taste. Comes in a variety of shapes and sizes: sphere, cube, stick.

NEWS / TRENDS

Special issue on Japanese cuisine in Arizona

アリゾナ日本食特集 Authentic Japanese cuisine According to the U.S. Census Bureau, the metropolitan population of Phoenix, Arizona, consisting of high-end resort town Scottsdale, etc., adjacent to Phoenix, the capital of Arizona - is approximately 4.84 million, the eleventh largest population in the U.S. Even the population of Phoenix alone is the fifth largest city in the U.S. after New York, Los Angeles, Chicago, and Houston at approx. 1.7 million. The population in the Phoenix region started to grow rapidly after the year 2000, when approximately 1.6 million new residents moved in within twenty years until 2022. The reason for this growth is the warm climate and rapid advancement in the semiconductor industry in the region after the 1990s. The San Jose region of Northern California is known as Silicon Valley, while Austin, Texas is known as the Silicon Hills, and the Phoenix area is known as the Silicon desert. Authentic Japanese cuisine once difficult to find in Phoenix until the 1980s is now accessible and garnering attention as many Japanese restaurants opened along with the rapid population growth. One such restaurant is Hana Japanese Eatery in Phoenix, celebrating 15 years since its opening in 2022. Renowned as a family-owned business serving authentic Japanese cuisine, Hana Japanese Eatery was once nominated for the James Beard Awards, the Academy Awards of the U.S. restaurant industry. Hana Japanese Eatery serves appetizers created by the talented owner and chef Kazuto Kishino, sushi prepared from fresh fish imported from Japan, and various izakaya restaurant menu selections along with various Japanese sake and beer selections. Sushi and Ramen Few Japanese restaurants in Phoenix list both sushi and ramen in their menu. However, Hana Japanese Eatery serves Shio (salt-flavored) Ramen, a classic concluding dish. Also, OBON Sushi Bar Ramen grew to three locations in the Phoenix area since opening in North Scottsdale in 2017. OBON Sushi Bar Ramen offers an extensive sushi menu along with six ramen selections - their signature spicy miso-based Obon Ramen, Veggie White, Tonkotsu (Pork Bone), Soy Sauce, Veggie Classic, and Original Ramen. Another restaurant specializing in ramen is Ramen Kagawa, owned by Yuji Iwasa, a professionally

trained chef in French and Chinese cuisine. Also, Origami Ramen opened during the coronavirus pandemic and became instantly popular, while Ramen Nishikawa claims to be the first authentic ramen shop to open in Arizona in 2016. Jay Zhou, owner and chef of Ramen Nishikawa, trained in Japan to prepare authentic ramen. Zhou prepares fresh ramen noodles using a noodle-making machine and spends over twenty hours preparing dashi, paying fastidious attention to each detail. Also, Tempe is a college town east of Phoenix, a major metropolitan area. Arizona State University is a large university with a student body of over 50,000 students, consisting of undergraduate and graduate students. Increasingly more ramen shops are opening in this area. Hachi Ramen is popular for offering novelty ramen such as Cheezu, ramen topped with cheese. Although the flavors of ramen may receive mixed reviews, other ramen shops in the area include Azusa Ramen, founded in 2019 and survived the coronavirus pandemic; and Tampopo Ramen, a tonkotsu (pork bone) ramen shop founded in 2015. Izakaya Restaurant The izakaya boom ignited the Phoenix metropolitan area as well. Many patrons frequent Hana Japanese Eatery as an izakaya restaurant, while Nanaya Japanese Kitchen in the city of Phoenix is also a Japanese style izakaya restaurant. In addition to izakaya menu selections such as karaage and okonomiyaki, their beef cutlet sandwich is quite popular. On the other hand, Zu Izakaya operates North of college town Tempe since 2016. June Kang is the owner and chef of Zu Izakaya and the owner of Sushi Restaurant Bei Sushi in Scottsdale. Customers expecting traditional Japanese izakaya menu selections may be surprised to taste yakitori prepared with Korean flavors. However, Zu Izakaya bustling with students brings awareness to customers that izakaya menu selections may evolve to attain acceptance among local consumers, just as sushi evolved from authentic Japanese sushi overseas. For this issue, we visited Phoenix where increasingly more Japanese restaurants are opening, and a Japanese supermarket in Tempe. First, we spoke to Suzue Bartlett of New Tokyo Food Market in Phoenix. JRN: When did the New Tokyo Food

20 January 2024 • www.alljapannews.com

Market open? Suzue: In November 1989, a Japanese friend asked me to help open the market. When the owner passed away three years later from a chronic illness, I was asked to take over. JRN: It’s been a very long time since. Suzue: Yes, it’s been thirty-four years. Running the market has been fun, but my husband wants to retire soon. We used to serve udon and soba noodles while the market was open, so we were busy. We served food while the market was open, so I was overworked and passed out one day. Since then, I decided to work hard solo and run only the food market. JRN: Do you have many Japanese customers? Suzue: Some, but our customers are scattered throughout various regions. Some customers are Japanese, while others are local customers of various ethnicities. We used to prepare and serve side dishes, lunch boxes, and rice balls. My husband used to help by steaming rice, and we had fun. Since our restaurant was featured in a local newspaper, The Arizona Republic, around 2009, our business has become even busier. Before the article was published, a reporter visited undercover several times to try our food. Two to three days before publication, the reporter called and said, “We’re going to publish an article about your restaurant next week, so you might want to have some extra food ingredients on hand.” We purchased a week’s worth of supplies from Mutual Trading Company. The day after publication, we thought we had a lot of customers. The second day after publication, we had a line out to the traffic light outside and sold out that day. I’m happy to see local consumers enjoy our food products. Approximately seventy percent of our customers are Japanese. We look forward to servicing our customers as long as we can. JRN: Rent is high in Arizona. Isn’t it difficult to keep your market afloat? Suzue: Yes, since our market is 2,500 sq. We can renovate and expand our market, but we would like to keep this location. However, we would also like to cede our market under the right conditions. My husband helps with accounting, etc., but his health is not good. JRN: Where do you purchase your Japanese food products from? Suzue: We purchase our Japanese food products from JFC International, Inc.,

Honorary Consul General of Japan in Phoenix・Principal at Arizona Gakuen (left) David Kudo

Wismettac Asian Foods, Inc., Mutual Trading Co., Inc., and Keywest. We also spoke to Takahisa Fujita of Fujiya Market in Tempe. JRN: When did you immigrate to the U.S.? Fujita: I immigrated to the U.S. in 1986 and worked for a Japanese restaurant for nine years before I became a permanent resident. Afterwards, I owned Fujiya Market. Our landlord is Kelly Moeur, Principal of Arizona Gakuken, also the honorary consul of Arizona. We purchase many of our products from JFC International, Inc. We also travel to California every two to three months to purchase products. We used to purchase by truckload, but it was difficult to prevent our food products from spoiling in the hot weather. Now we are flying to Los Angeles. JRN: How many workers do you have approximately? Fujita: We have approximately ten workers. We need Japanese workers to explain our food products. Many Japanese students came from other universities at the time when tuition used to be affordable at Arizona State University. Tuition increased since the coronavirus pandemic. Japanese students today are financially comfortable with fewer of them working part-time. We used to have part-time students manage various tasks. Our market almost closed due to the economic crisis. At the time, we reduced the store operation and made deliveries. Hiring workers poses a challenge since the cost of human labor increases the price of products. JRN: What is your strategy to attract customers? Fujita: We have many customers on Saturdays, so we prepare curry and lunch boxes. Targeting only Japanese customers will impact our business, so we would like to target American and Asian customers as well. A tour of the

California Rice Center inspired me to serve rice balls. As bento boxes gradually become established, sushi once served as nigiri sushi is now popular as rolled sushi as requested by Asian customers. Now, we serve ten different bento selections. JRN: What is your strategy for the future? Fujita: I hear TSMC Arizona Corporation (semiconductor supplier based in Phoenix) currently under construction will employ over 10,000 workers. When Motorola was in operation, we had many customers from Japanese companies operating in the area. We can get by with our current operation, but major Japanese markets will not survive here. There are many Asian markets like H Market. Many of these markets sell Japanese food products. Targeting Japanese customers will not help our business survive. As Japanese cuisine becomes more popular among American consumers, our main target is now mainstream American consumers. I see many opportunities for growth.■

本格的な日本料理アリゾナの州都でもあるフェニックスと隣接する高級リゾート地、スコッツデールなどから成るフェニックス都市圏の人口は、2020 年の国勢調査によると約 484 万人。アメリカの中では 11 番目に大きな大都市圏となっている。フェニックス市単独でも約 170 万人で全米のニューヨーク、ロサンゼルス、シカゴ、ヒューストンに続く 5 大都市だ。人口が急成長したのは 2000 年以降で、2022 年までの 20 年間で 160 万人の新たな住民が流入した。この背景には暖かな気候条件、さらには 1990 年代以降の同地での半導体産業の急速な発展がある。北カリフォルニアのサンノゼ周辺はシリコンバレー、テキサス州オースティンはシリコンヒルズと呼ばれるが、ここフェニックスはいまやシリコンデザートという異名を持つ。 1980 年代までは本格的な日本食を探すのがかなり困難だったフェニックスにも、急速な人口増加と共に日本料理店が次々にデビューし話題となっている。そのひとつが、2022 年現在、創業 15 年を迎えるフェニックス市内の Hana Japanese Eatery だ。オーセンティックな日本料理を提供する家族経営の店として知られ、受賞には至っていないがジェームズ・ビアード賞（米国料理界のアカデミー賞と呼ばれるもの）にノミネートされたこともある。その実力派のシェフ、カズト・キシノが手がけるアペタイザーや日本から取り寄せる鮮魚を使った寿司だけでなく、居酒屋メニューも各種楽しむことができ、日本の酒やビールも種類豊富に揃っている。寿司とラーメンフェニックスには、メニューに寿司とラーメンが一緒に並んでいる店が少なく

ない。前出の Hana Japanese Eatery の塩ラーメンも、同店での食事の締めの定番だ。また、2017 年にノーススコッツデールにオープンしてから、フェニックス地区に３店舗展開するまでに成長したのが OBON Sushi Bar Ramen。同店は寿司のメニューも多いが、ラーメンもシグネチャーの辛味噌ベースの Obon ラーメンをはじめとして、ベジーホワイト、豚骨、醤油、ベジーブラック、オリジナルと６種類ある。他にもラーメン専門店としては、フランス料理と中華料理のバックグラウンドを持つシェフ、ユージ・イワサによる Ramen Kagawa、コロナ禍中に開店して瞬く間に人気店となった Origami Ramen Bar、2016 年に開店しアリゾナ初の本格的なラーメン店を自称する Ramen Nishikawa が有名だ。Ramen Nishikawa のオーナーシェフ、ジェイ・ゾウ（Jay Zhou）は、日本で修行を積んだ本格派のラーメン職人だけあって、製麺機を使ったフレッシュな麺、20 時間かけてとった出汁など隅々にまでこだわりを見せる。また、フェニックス大都市圏の東部に位置するのが大学街のテンピ。大学生と院生合わせて５万人以上を擁する大規模大学のアリゾナ州立大学があり、ラーメン店が増えている。チーズをトッピングした Cheezu など変わり種ラーメンが学生に人気の Hachi Ramen、味の評価は分かれるものの 2019 年に創業しコロナ禍を生き抜いた Azusa ramen、2015 年創業のとんこつラーメンの店 Tampopo Ramen などだ。居酒屋居酒屋ブームはフェニックス都市圏にも訪れている。前出の Hana Japanese Eatery も居酒屋として利用する客が多いほか、日本の居酒屋スタイルを踏襲しているのが同じくフェニックス市内の Nanaya Japanse Kitchen。唐揚げ、お好み焼きといった居酒屋メニュー以外にも牛カツサンドが高く評価されている。一方、学生街のテンピの北部に 2016 年から営業しているのが Zu Izakaya だ。同店のオーナーシェフはスコッツデールの寿司店 Bei Sushi のオーナーでもあるジューン・カン（June Kang）。日本の本来の居酒屋を期待すると、焼き鳥にしても韓国の風味を取り入れてアレンジしている分、その期待は外れてしまうかもしれない。しかし、学生たちで賑わう同店は、日本国外の寿司が伝統的な形から変容していくように、居酒屋も現地の人々に受け入れられるように変わっていくものだということを気づかせてくれる存在だ。今回そんな日本食レストランが増え続けるフェニックスとテンピにある日系スーパーマーケットを訪ね、話を聞いてみた。まずは、フェニックスの New Tokyo Food Market の鈴江バートレットさんに話を伺った。 JRN：いつ開店されたのですか？鈴江：1989 の 11 月、私の日本人の友達が開店準備に誘われてお手伝いしてまし

Suzue Bartlett from New Tokyo Food Market

たが、持病があり、残念ながら 3 年後に亡くなった時に、引き継ぐように頼まれました。 JRN：ずいぶん長いですね。鈴江：はい、34 年になります。楽しいです。主人はもうリタイアしたいと言っています。前はうどんやそばなども掛け持ちで提供してたもので大変でした。マーケットと同じ時間に食事も提供してたので私は疲れて倒れまして。その後できるだけ 1 人で頑張るわ、と食品マーケットだけにしました。 JRN：日本人の方も多いのですか？鈴江：少しいますが、各地にばらばらに住まわれているので、日本人だけというわけではなく、地元のさまざまな人種の方が利用してくれます。以前は、総菜やお弁当、おにぎりも作って、提供してました。主人も手伝ってくれたので、ごはんとか準備してくれて、楽しくやってました。2009 年ごろにアリゾナリパブリックという地元紙に掲載されてますます大変でした。その前に記者がお忍びで何度か来て、試食されたようで、2，3 日前にお電話いただき、「来週、掲載しますので、材料は多めに用意したほうがいいですよ。」と言われ、共同貿易さんから 1 週間分仕入れたんです。掲載後１日目はお客様が多いなと思ってたら、２日目は外の信号まで並んで材料も完売でした。アメリカ人が楽しんでるのを見るのは、私も楽しいです。日本人のお客様の 70% くらいが来ますので、できるだけ長く続けたいです。 JRN：アリゾナは家賃など高くて大変ではないですか？鈴江：そうですね。2500sq ありますから。今後リノベーションして広くするのもいいし、ここを守りたいですね。でも、条件が合えば来年あたり店を譲りたいです。主人が経理などを手伝ってくれていますが体調も良くないので。 JRN：日系食品会社の仕入れ先はどちらですか？鈴江：JFC インターナショナル、ウイズメタック、共同貿易やキーウエストからです。テンピにあるフジヤ・マーケットの藤田貴久さんに話を伺った。 JRN：渡米されたのはいつですか？藤田：1986 年に渡米した後、日本食レストランに 9 年努め永住権を取得しま

Takahisa Fujita from Fujiya Market

した。その後独立し、このマーケットを開店しました。アリゾナの名誉領事もされているアリゾナ学園のケリー・モアさんが大家さんなんです。仕入れは JFC が多いですね。後は２～３か月に 1 度カリフォルニアに行って、いろいろ仕入れてます。以前はトラックで仕入れて帰ってきましたが、熱いので商品も傷みやすく大変でした。最近は飛行機でロサンゼルスまで行っています。 JRN：今は従業員の方は何人ぐらいいますか？藤田：10 人くらいです。日本人でないと商品の説明などできないので大変です。アリゾナ州立大学は以前は授業料も安かったので他の大学から多くの日本人学生も来ました。しかし、コロナ禍後に授業料も高くなってしまい、今の日本人学生は比較的お金に余裕がある学生が多くなり以前ほどアルバイトをしてくれないです。以前はアルバイト学生がいろいろやってくれました。リーマンショックの時は店がつぶれそうになりました。その時は店を縮小したり宅配もやりました。人を雇うとなると商品の値段に反映してしまうので大変です。 JRN：集客はどうされてますか？藤田：土曜日は多いのでカレーや弁当を用意してます。日本人だけを相手にしていたら経営が難しいので、アメリカ人やアジア人をターゲットにしようと思っています。カリフォルニアライスセンターを見学して思ったのですが、おにぎりを提供したいな、と考えています。お弁当も少しずつ定着して来ました。はじめは握りの寿司でしたが、アジア系の方の希望でロール寿司が急増しました。今では弁当も 10 種類です。 JRN：これからはいかがですか？藤田：TSMC なども工事中で 1 万人以上働くようです。以前モトローラが稼働してた時は日系企業もその関係で来ていたので客数も多かったです。うちはこのサイズで何とかやっていけてるけど、大手の日系マーケットがここへ来てもやっていけないでしょう。H マーケットなどアジア系のマーケットは多いですね。日本食品もたくさん扱ってます。日本人相手にしてたら経営していけないですね。日本食もアメリカ人に浸透してきてるようで、今はアメリカ人がメインです。これからまだまだ伸びると思います。

New Tokyo Food Market 3435 W. Northern Ave., Phoenix, AZ 85051 (602) 841-0255 Fujiya Market 1335 W. University Dr. #5, Tempe, AZ 85281 (480) 968-1890 https://fujiyamarket.com/

Japanese Restaurant News • Vol. 33 • No. 302

NEWS / TRENDS

Toshio Ueno awarded the “Foreign Minister’s Commendations”

Ueno was recognized for his widespread promotion of Japanese cuisine and sake in the U.S. ビス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）や、日本ソムリエ協会、ワイン＆スピ「外務大臣表彰」を上野俊男氏へ授与リッツ・エデュケーション・トラスト -アメリカにおける和食及び酒のプロモーションの普及に貢献 -

Toshio Ueno (left), Kenko Sone, Consul General of Japan in Los Angeles

he Consulate General of Japan in Los Angeles awarded the “Foreign Minister’s Commendations” to Toshio Ueno – appointed as the “Japanese Cuisine Goodwill Ambassador” by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries – at the official residence of the Consul General of Japan in Los Angeles for his long-term widespread promotion of Japanese cuisine and sake in the U.S. The “Foreign Minister’s Commendations” established in 1984 recognizes individuals and organizations for outstanding achievements that enhance friendships between Japan and foreign nations in various fields of international relations to enhance further understanding and support for the recognized activity. Ueno immigrated to the U.S. from Koshu city, Yamanashi prefecture. He graduated Guilford College in North Carolina before joining Mutual Trading Company, Los Angeles based importer and distributor of Japanese food and sake, founded in 1926. Ueno also helped to establish the Sake School of America (SSA), founded in 2010. SSA is an educational and training center for Japanese sake including shochu and spirits – accredited by the Sake Service Institute International (SSI), the largest organization to certify sake sommeliers in Japan; the JAPAN Sommelier Association, The Wine & Spirit Education Trust (WSET), and the Society of Wine Educators – with over 2,800 graduates certified as sake specialists. In October 2016, Ueno was appointed as “Sake Samurai” by

the Japan Sake Brewers Association Junior Council for his work to further popularize Japanese sake and cuisine worldwide, and as Director of the Society of Wine Educators in 2019 to popularize Japanese sake and spirits worldwide. In addition, Ueno introduces Japanese sake, shochu, and wine in seminars organized by the U.S. wine educational institution Society of Wine Educators and sommelier training conference “Somm Con,” etc., as guest lecturer at the Culinary Institute of America Greystone, renowned as the top culinary school in the world, Napa College, and Cal Poly Pomona Collins College, and as instructor of Japanese sake at wine specialty school Napa Valley Wine Academy and Texas Wine School. Further, Ueno participated as a top-tier judge in Wine/Spirits competitions held in North and South America, Europe, and China, etc. Ueno commented on his future aspirations upon receiving the Foreign Minister’s Commendations: “My work is based in the U.S., but Japanese sake is unknown or introduced with insufficient information worldwide. Mutual Trading has affiliate companies worldwide, where I wish to help expand local markets by training and promoting Japanese sake and spirits worldwide. As the first step to achieve this goal, Sake School of America launched the International Sake School with shochu classes in session in London. I look forward to actively expanding into EU nations such as France, Spain, Germany; and nations in South and Central America as well.”■

22 January 2024 • www.alljapannews.com

在

ロサンゼルス日本総領事館は、ロサンゼルス総領事公邸で上野俊男氏に対し外務大臣表彰の伝達式を 12 月 6 日ロサンゼルスの総領事公邸で行った。 2021 年に農林水産省より「日本食普及の親善大使」を任命されている上野氏は長年に渡るアメリカにおける和食及び酒のプロモーションの普及に貢献したとして今回の受賞となった。「外務大臣表彰」は、1984 年に開始され、国際関係の様々な分野で活躍し、日本と諸外国との友好親善関係の増進に顕著な功績のあった個人および団体について、その功績を称えるとともに、その活動に対する一層の理解と支持をいっそう深めることを目的としている。上野氏は山梨県甲州市出身。米国ノースキャロライナ州ギルフォード大学卒業。ロサンゼルスに本社を置く 1926 年設立の日本食・日本酒の輸入販売業者共同貿易に 2002 年に入社し、2010 年サケスクールオブアメリカ（SSA) の設立に携わる。SSA は、日本最大の日本酒ソムリエ資格認定団体である日本酒サー

(WSET）、ソシエティ・オブ・ワインエデュケーターの承認を得ており、日本酒、焼酎、スピリッツを含む和酒に関する教育・トレーニングセンターで、これまで 2800 人以上の酒スペシャリストを世界へ送り出している。2016 年 10 月には日本酒造青年協議会が任命する「酒サムライ」を叙任、世界に日本酒と和食文化を更に広めることに努め、2019 年にはソシエティ・オブ・ワインエデュケーターのディレクターに任命され、更に和酒を世界に広めている。また米国のワイン教育機関であるソシエティ・オブ・ワインエデュケーターとソムリエ育成のコンファレンス“ソムコン”等にて日本酒・焼酎・日本産ワインをセミナーを通して紹介し、料理学校として世界一と言われるナパのカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカグレイストーン校やナパ・バレー・カレッジ、キャルポリポモナ・コリンズカレッジワインプログラムの客員講師、ワイン専門の学校ナパ・ヴァレー・ワイン・アカデミー、テキサス・ワインスクールにおいても日本酒講師を務める。北南米、ヨーロッパ、中国等で開催されるトップレベルのワイン / スピリッツ・コンペティションの審査員にも多数選出されている。上野氏は今回の外務大臣表彰を受けて「アメリカ中心で活動してきたが、世界各国で日本酒に対する知識が無かったり、満たされていないと思う。共同貿易は世界にグループ会社があるので、その地域の市場の拡大ということも含め、世界に向けて教育、啓蒙活動をして行きたい。そのために昨年、サケスクール・オブ・アメリカとしてインターナショナル・サケ・スクールを始めた。すでにロンドンで焼酎のクラスを実施しているが、今後もフランス、スペイン、ドイツなど EU 圏や南アメリカや中央アメリカの国々には積極的に進出して行きたい。」と今後の抱負を語ってくれた。

TOSHIO UENO CERTIFICATIONS: Certified Sake, Wine, Spirits Educator, Wine & Spirits Education Trust (WSET) Sake Master, Sake Instructor, Sake Service Institute (SSI),Sake Master Study Institute (SSI) Nanbu Toji Association Graduate School Student, Nanbu Toji Association Diploma Level 4, Wine & Spirits Education Trust (WSET) Certified Sommelier, The Court of Master Sommelier French Wine Scholar, French Wine Society Spanish Wine Scholar, Wine Scholar Guild Italian Wine Specialist, North American Sommelier Association

NEWS / TRENDS

Restaurant employment declined in October

10 月の外食産業雇用者数は減少

s a result of downward revisions in both August and September, restaurant employment has yet to fully recover from the pandemic lossesIn a sudden reversal from the recent positive trend, restaurant employment declined in October. October’s decline, along with downward revisions for both August and September, tell a much different story than the preliminary data indicated. Eating and drinking places* lost a net 7,500 jobs in October on a seasonally-adjusted basis, according to preliminary data from the Bureau of Labor Statistics (BLS). October’s decline came on the heels of downward-revised readings in both August and September. After revisions, restaurants added

a net 48,300 jobs in September (down from a preliminary reading of +60,700). August saw payrolls decline by 9,300 jobs, which was well below the preliminary reporting of +14,400. As a result of the downward revisions in August and September, restaurant employment has yet to fully recover from the pandemic-induced losses. As of October 2023, eating and drinking places were 14,000 jobs – or 0.1% – below their February 2020 level. *Eating and drinking places are the primary component of the total restaurant and foodservice industry, which prior to the COVID-19 pandemic employed more than 12 million out of the total restaurant and foodservice workforce of 15.6 million.■

月、9 月ともに下方修正された結果、外食産業の雇用はパンデミックによる損失から完全には回復していない― 10 月の外食産業雇用者数は、最近の増加傾向から一転して減少した。10 月の減少は、8 月と 9 月の下方修正とともに、速報値が示していたのとは大きく異なることを物語っている。労働統計局（BLS）の速報データによると、10 月の飲食店 * は季節調整済みベースで 7,500 人の純減となった。10 月の減少は、8 月と 9 月に下方修正された数値に続くものであった。修正後の 9 月の外食産業の雇用者数は 4 万 8,300 人増（速報値の 6 万 700 人増より減少）となった。8 月の雇用者数は 9,300 人減少し、速報値の +14,400 人を大きく下回った。 8 月と 9 月に下方修正された結果、飲食店の雇用はパンデミックによる損失か

らまだ完全に回復していない。2023 年 10 月現在、飲食店は 2020 年 2 月の水準を 14,000 人（0.1％）下回っている。 * 飲食店は、外食・フードサービス産業全体の主要な構成要素であり、 COVID-19 パンデミック以前は、外食・フードサービス産業全体の労働人口 1,560 万人のうち 1,200 万人以上を雇用していた。

Text courtesy from National Restaurant Association

Yukuo Tekanaka Obituary, Founder of Takenaka Partners -Visionary investment banker and advisor to Japanese companies entering the U.S. market-

竹中パートナーズ創設者竹中征夫氏逝去

－日本企業の対米進出に多大な貢献－ Yukuo Takenaka, Founder of Takenaka Partners, passed away at St. Luke’s Hospital in the Tsukiji district of Tokyo where he received treatment on November 20, 2023, at 12:05 AM. Our advisor and longtime contributor to this magazine, Takenaka was born in Toyohashi city, Aichi prefecture in 1942 and immigrated with his family to the U.S. at age 15. After his graduation from Utah State University as an Accounting major, Takenaka joined Peat Marwick Mitchell & Co. - one of the Big Eight U.S. public certified accounting firms and predecessor of KMPG - in 1965, where he became the first Japanese partner in 1973. Takenaka applied the mergers & acquisitions method (M&A) and successfully guided strategic partnerships that helped countless Japanese companies enter the U.S. market since the 1980s. Since founding Takenaka Partners in 1989, Takenaka grew his firm to provide a wide range of services from mergers & acquisitions to global strategic consulting services. He served passionately as an investment banker and cultural bridge between Japan and the U.S. to guide Japanese corporations entering the U.S. market to expand globally, such as Nippon Miniature Bearing. Takenaka’s motto was the “3P” – Positive, Proactive, and Passion – as he mentored young business owners and trained future leaders. Japanese Restaurant News extends our deepest respect and condolences to his family and loved ones as we celebrate his legacy and pray for the repose of his soul.

「竹中パートナーズ」の創設者で代表取締役社長の竹中征夫氏が 11 月 20 日午前 12 時 5 分療養先の東京・聖路加病院で逝去されました。弊社の相談役で長年に渡り寄稿していただいていた竹中氏は 1942 年愛知県豊橋市出身で 15 歳の時に家族と共に来米し、ユタ州立大学会計学部を卒業後、1965 年に KMPG の前身である米国公認会計事務所ビッグ８のピート・マーウイック・ミッチェルに入社。1973 年に日本人初のパートナーに昇進。1980 年代以降の日本企業の対米進出をＭ＆Ａの手法で次々と成功させ、戦略的パートナーシップに関するソリューションプロバイダーとして活躍されました。1989 年に独立して竹中パートナーズを設立し、Ｍ＆Ａからグローバル戦略コンサルティングまで幅広いサービスを提供する企業に成長させ、日本ミニチュアベアリング（現ミネベア）対米進出など、海外展開を目指す日本企業のインベストメントバンカーとして日米の架け橋の一端を担いたいとの強い情熱のもと日本企業の対米進出を支えました。生前のモットーは３Ｐ（パッション、プロアクティブ、ポジティブ）で、若き経営者や将来のリーダーの育成など人材育成に尽力されていました。生前のご功績に敬意を表し、在りし日のお姿を偲びつつご冥福を心よりお祈り申し上げます。

David Kudo All Japan News Inc.

Japanese Restaurant News • Vol. 33 • No. 302

Find Us

s @Los Angeleke Meetup a Japanese s Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Bon Yagi

Honorary Sake Sommelier

Katsuya Uechi

Honorary Sake Sommelier

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

TIC GROUP

Chairman Katsuya Group

Rick Smith & Hiroko Furukawa

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Beau Timken

Kats Miyazato

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Honorary Sake Sommelier

Owner “True Sake”

Owner of M&M Enterprise

Owner “SAKAYA NYC”

Simple Sake Question

Yuji Matsumoto

Master Sake Sommelier

David Kudo

Sake Sommelier Master Sake Sommelier

清酒問答

1. 冷或熱許多人認為高級清酒都是冷藏後飲用，但事實並非如此。高品質的清酒就算溫度不同仍然可口，但味道不平衡的清酒反而該冰凍飲用。根據經驗，清爽、帶有花香或果香的清酒，冷卻後可享受清爽的餘韻和香氣。 2. 哪些才是好酒不能一概而論，因為我所喜好的清酒味道，會隨我平時喜歡吃的

28 January 2024 • www.alljapannews.com

食物味道是重還是淡而變化。不過如果您喜歡酒體豐厚的紅酒，可能會喜歡純米生酛或本釀造系的酒；如果您偏好年輕果味的莎當妮，可能會喜歡新潟市的大吟釀系的酒。 3. 飲酒容器奇怪的是，不僅清酒，葡萄酒和啤酒也會根據酒杯的不同，口味也有所不同。如果您想享受味道，尤其是香味，可以使用小的白葡萄酒杯。在熱燗（熱飲）的情況下，

最好使用陶器，該陶器的嘴要稍大一些，以防止酒精蒸氣逸出時給嗆到，並使其保持溫暖。木質的枡（像一個小木盒一樣的杯）不適合帶有香味的吟釀系清酒，但是用來喝如純米等酒體紮實的清酒，側會散發出一絲絲檜木香，感覺很美味。在這種情況下，請在冷或常溫下飲用。

Seasonal Sake Part 2: Autumn released draft sake 季節日本酒②Hiyaoroshi by Kosuke Kuji

195

Kosuke Kuji

出美味的酒。然而，在過去，鮮榨的酒往往很苦，或者是時間太短，味道不太濃，曾經有一段時間，鮮榨的酒直接給客人是很少的。其中，前一年冬天經過壓榨和加火殺菌的酒，要放置到次年秋天，等成熟度提高後，進行第二次裝瓶，不再經過加火殺菌，這生酒

就是令人愉快的 H i y a o r o s h i。當然，H i ya o r o s h i 現在仍然是秋季日本酒的代名詞，是非常受歡迎的季節性商品。許多藏元會在每年 9 月 9 日（重陽節）開始銷售，與鹽烤帶魚或煮芋頭一起飲用非常的美味。請使用秋天的食材和Hiyaoroshi 一起享受愉快的季節。

Fifth Generation Brewery Owner Nanbu Bijin, Inc.

我

介紹的是代表日本酒季節性的酒，這次我要介紹的是秋季的「Hiyaoroshi」。 Hiyaoroshi酒自古以來就作為季節性酒的代表而存在，在日本酒的世界中，它已成為愉快的季節性酒的代名詞。由於現代酒釀造技術的進步，現在即使是新鮮榨出的酒也可以釀造

30 January 2024 • www.alljapannews.com

日本酒百味百題

www.jfc.com

150種美味清酒從日本全國進口通過我們的全國網絡直接寄給你 Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.

Sake Meter Value: +4 Polishing Rate: 70%

Ozeki Sake Junmai Ozeki Sake (California)

The flavor and fragrance of sake 日本酒的味道和香氣

Sake Meter Value: +3 Polishing Rate: 50% (Yamadanishiki & Yumenishiki)

Miyavi Sake Standard Junmai Daiginjo Masuda Tokubee Shoten (Kyoto)

This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.

Sake Meter Value: +3 Polishing Rate:60% (Yamadanishiki, others)

Hakutsuru Junmai Ginjo Hakutsuru Sake Brewing (Hyogo)

Era (1926-1989). However, one theory claims the reason is attributable to the production of Ginjo sake that flourished at the time. Active carbon was used to reduce the color of sake since sake competitions at the time tended to rate light colored sake highly. Since light-bodied sake tends to be favored recently, the general impression is that high-quality sake is nearly colorless. Therefore, other than sake stored long-term, degradation must be suspected in general sake sold with a yellowish tint, not due to the color of the sake itself. In such cases, many sake products are not stored correctly, thus exposed to sunlight, which impacts the flavor. However, this is not the case for cask sake or aged sake. If sake is stored in cedar containers like cask sake, fungi and bacteria in the cedar can elute into the sake and generate color. Also, the longer sake is stored, the darker the color generated. Therefore, sake aged for ten years is typically amber or bright yellow.■

說

到利酒，首先應該看顏色，但實際上，目前市面上的日本酒大部分幾乎沒有顏色。現代日本酒在上罐和除渣之後進行過濾，可以完全去除細小固體，然後再進行加火和儲存。在過濾過程中通常使用活性炭，在擠壓酒渣的階段

就已經完全脫色了。順便說一句，使用活性碳的目的不僅是脫色，還有調節香味、防止著色、防止過熱變質、防止過熟等作用。日本酒本來就帶有不同程度的顏色。造成著色的因素很多，但大多數來自原料：米、酒麯、酵母，和水。著色是一種自然現象，不會損害酒的品質，除去水因鐵含量高而變成紅棕色意外，酒的品質沒有降低。在大正時代，沒有過濾過程，帶有淡黃色調的顏色才受到重視，例如“琥珀色” 、 “金色” ，或“亮黃色” 。利酒飲酒術語中仍有三種表達方式保留至今。當時的酒是用木桶來釀造和儲存的，不僅欣賞顏色，還欣賞木頭的香氣，不僅杉木桶被使用，據說特意加入各種吉野杉的木片的儲存的情況並不少見。據說使用活性碳進行過濾大約是在昭和初期開始的，一種說法認為原因是由於當時吟釀酒釀造時使用它而流行的。當時，淺色酒在品評會上有高度讚揚的傾向，因此使用活性碳來去除顏色。近年來，特別清淡的酒正在受到青睞，幾乎無色的酒可以說給人一種品質優良的酒的印象。因此，如果目前市面上銷售的普通日本酒在存放時間較長後出現黃色，最好懷疑是變質，而不是酒本身的顏色造成的。其中許多都在惡劣的條件下儲存，並因暴露在陽光下而變色，這應該會影響酒的味道。但是，樽酒和陳年酒則不同，當像樽酒一樣儲存在杉木容器中時，杉木中的萜烯（真菌和細菌）可能會滲入到酒中，導致酒顏色變成淺色。此外，日本酒的顏色會隨著長時間儲存而加深，因此10年的酒呈現琥珀色或亮黃色。

Sake Meter Value: +1 Polishing Rate: 70% (Yamadanishiki)

Hakushika Kuromatsu Gold Flakes Junmai Tatsuuma-Honke Brewing (Hyogo)

Sake Meter Value: +1.5 Polishing Rate: 50% (Saito no shizuku)

Yoshinosugi No Tarusake Futsu-shu Choryo (Nara)

Kaori Tsuru Junmai Daiginjo Yamagata Honten (Yamaguchi)

日本餐厅新闻

JAPAN

Master Sake Sommelier Info All Japan News, Inc.

Sake Shochu Spirits Institute of America (213) 680-0011 AllJapanNews@gmail.com

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

Toshio Ueno

Ami Nakanishi Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelir

Atsuko Glick

Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

David Kudo

Ryuji Takahashi

Beverage Manager

Vice President Sake School of America

Vice President New York Mutual Trading, Inc.

Instructor Sake School of America

Liquor Manager JFC International Inc.

President, All Japan News

Owner “Ji . sakeya” Shuto-Meijin

ymurakami@jfc.com

davidkudo@gmail.com

ryu2syuto@yahoo.co.jp

Ask me ymatsumoto001@gmail.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com

Master Sake Sommelier

Strive to become sake ambassadors with a thorough knowledge of Japanese sake 瞭解日本酒 - 成為日本酒大使

Best ways to store and enjoy sake Sake Shochu Spirits Institute of America

NPO法人米国酒焼酎蒸留酒研究所

32 January 2024 • www.alljapannews.com

如何正確儲存和飲用

日本酒不應暴露在紫外線下。紫外線是日本酒的一大敵人，所以不要直接暴露在陽光直射下。在陽光下，大約 1 ~ 2 小時就會變質。另外，存放時避免使用螢光燈。最好在打開後喝完所有日本酒，但如果很難一次喝完，請保持瓶蓋和瓶口清潔，並存放在陰涼避光處。如果將裡面的空氣取出並存放在冰箱中，大約可以保存1個月。此外，簡單地將日本清酒儲存多年不會使它變成老酒，並且味道和風味會發生變化，會變成醋。據說酒是百種藥物中最好的，盡量適當飲酒並享受它。喝與你喝的酒相同量的水會緩解你的胃。這種水稱為「軟水」。

Ryuji Takahashi

by Ryuji Takahashi

2023 Beaujolais Nouveau release party 博若萊新酒開幕日

月16日是法國新酒博若萊開幕日。或許很多人都熟悉博若萊新酒，還是簡單解釋一下，博若萊位於法國巴黎東南部的勃根地南部，那裡出產的新酒就是博若萊新酒。由於時差的原因，它在日本比法國更早上市，並且開始流行。之所以確定開幕日期，是為了品質。因為那些認為儘早喝到酒是很重要的人們，廠商不想讓他們喝的葡萄酒味道不完美，這顯然是因為廠商不想讓博若萊葡萄酒名聲不佳。今年，我參加了在西新宿」TA KUA N 牡丹亭」舉行的博若萊新酒活動。我在當天就品嚐了博若萊新酒。這次喝的酒是來自位於博若萊市中心的著名酒莊Momesin 的新酒。M o m e s a n 是一家擁有 1 5 0 多年歷史的老牌酒莊，其簽約農戶採用Rutte Raisonné農法（一種環保農法）種植葡萄，最大限度地減少農藥的使用。口感清新，果香濃鬱，酒體輕盈，讓您享受活潑清新的風格。如果有小吃，這是一款可以重複飲用

的酒。我說的小吃，這裡的「Takuan 牡丹亭」是一家牛肉火鍋店。這一天有很多好吃的零食，我們這一桌每個人都開了一瓶。在一排排空瓶中，一年一度的醉酒女店主的“ka p p o l e” 開始了，隨後是專業音樂家和舞者精彩的弗拉門戈表演。最後的活動是女店主的三味線和弗拉門戈吉他演奏，客人可以參與其中的“ K i y o s h i r o I m a w a n o ”的演唱會。一位醉醺醺的顧客用湯匙當麥克風熱情地唱歌。活動在大家的歡笑聲中結束了。博若萊新酒開幕日是充滿了歡笑、有大量的葡萄酒，和娛樂的活動。每個人都希望喝到從遙遠的法國空運來的葡萄酒。說實話，年輕的時候，我對博若萊新酒的開幕日沒有興趣，也沒有喝過它，但我想如果早知道有這麼有趣的發布活動，我應該早就開始喝它了。我買了最中作為紀念品，在回家的路上，還想像博若萊田野的風景，沉浸在葡萄酒的餘韻中。

日本餐厅新闻

Kuramoto Ice Series:

Find Us

s @Los Angeleke Meetup a Japanese s Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Bon Yagi

Honorary Sake Sommelier

Katsuya Uechi

Honorary Sake Sommelier

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

TIC GROUP

Chairman Katsuya Group

Rick Smith & Hiroko Furukawa

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Beau Timken

Kats Miyazato

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Honorary Sake Sommelier

Owner “True Sake”

Owner of M&M Enterprise

Owner “SAKAYA NYC”

Simple Sake Question

Yuji Matsumoto

Master Sake Sommelier

David Kudo

Sake Sommelier Master Sake Sommelier

사케의 소박한 궁금증 1, 차갑게 아니면 따뜻하게? 대부분 고급술은 차갑게 마시는 것 으로 생각하기 쉽지만, 이는 틀린 생각 입니다. 양질의 일본술일수록 온도와 상관없이 마실 수 있지만, 밸런스가 나 쁜 술은 아주 차갑게 마시는 편이 오히 려 좋습니다. 꽃이나 과실류의 향이 나 는 깔끔한 맛의 일본술은 차갑게 마시 는 것이 산뜻한 뒷맛과 향을 즐길 수 있 습니다.

2, 좋은 술의 기준 평소 자신이 좋아하는 요리가 진한 맛인지 담백한 맛인지에 따라 좋아하는 일본술도 달라지기 마련입니다. 따라서 모두 다 그런 것은 아니지만, 풀바디의 와인을 좋아하는 사람은 대체로 준마이 기모토(純米生酛)나 혼죠조(本醸造)를 좋아하고, 풍부한 과일향의 영한 샤르도 네를 좋아하는 사람은 니가타의 다이긴 죠(大吟醸)를 즐기는 경향이 있습니다.

3, 술잔 신기하게도 일본술뿐만 아니라 와인 과 맥주도 잔에 따라 맛이 변합니다. 맛, 특히 향을 즐기고 싶다면 작은 화이트 와 인잔이 안성맞춤입니다. 데운 술을 마실 때는 알코올의 증기가 빠져 습기가 차지 않는 약간 입구가 큰 도자기로, 보온성이 있는 것이 좋습니다. 나무로 만든 병은 향기로운 긴죠(吟醸)에는 잘 어울리지 않지만, 준마이(純米) 등의 깔끔한 바디의 일본술에는 히노 키 향이 더해져 더 맛있게 마실 수 있습니 다. 이때는 차갑거나 상온으로 마십니다.

일식 레스토랑 뉴스

Seasonal Sake Part 2: Autumn released draft sake

일본 계절주②히야오로시 by Kosuke Kuji

195

Kosuke Kuji

그러나 옛날에는 방금 짜낸 일본주는 쓰 거나 너무 싱거워 맛이 없던 일도 많았 고, 새 술로 내어놓는 경우가 적었던 시 대도 있었습니다. 그 중에서도 전년 겨울에 짜내 담근 술을 가을까지 재워두고, 숙성도가 좋아질 무렵 2번째 병조림 때 담근 술을 「히야오로시」라고 즐기고 있었습니다. 물론 지금도 이 히야오로시는 가을 일본

주의 대명사로서, 인기가 많은 계절 상 품입니다. 매년 9월9일 (중장의 절구)에 발매를 개시하는 곳이 많고, 가을에 잡 히는 생선구이나 고구마등과 어울려 마 시면 가장 맛있습니다. 부디 가을의 풍 부한 식재료와 함께 히야오로시를 즐겨 보세요.

Fifth Generation Brewery Owner Nanbu Bijin, Inc.

일

본주에서 계절을 대표하는 술 을 소개하고 있는데 이번회는 가을의「히야오로시」입니다. 히야오로시는 계절을 대표하 는 일본주로서는 아주 오래전부터 있었 고 일본주 세계에서는 계절을 즐기는 술 의 대명사가 됩니다. 현대에는 일본주 양조기술의 발전으로, 방금 짜낸 것이지 만 맛이 있는 술을 만들게 되었습니다.

38 January 2024 • www.alljapannews.com

The flavor and fragrance of sake

日本酒百味百題 S www.jfc.com

훌륭한 사케 150종류를 일본 전 국에서 수입 전 미국 네트워크를 통해서 여러 분에게 직송하고 있음 Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.

Sake Meter Value: +4 Polishing Rate: 70%

Ozeki Sake Junmai Ozeki Sake (California)

일본주의 맛과 향

Sake Meter Value: +3 Polishing Rate: 50% (Yamadanishiki & Yumenishiki)

Miyavi Sake Standard Junmai Daiginjo Masuda Tokubee Shoten (Kyoto)

This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.

Sake Meter Value: +3 Polishing Rate:60% (Yamadanishiki, others)

Hakutsuru Junmai Ginjo Hakutsuru Sake Brewing (Hyogo)

production of Ginjo sake that flourished at the time. Active carbon was used to reduce the color of sake since sake competitions at the time tended to rate light colored sake highly. Since light-bodied sake tends to be favored recently, the general impression is that high-quality sake is nearly colorless. Therefore, other than sake stored long-term, degradation must be suspected in general sake sold with a yellowish tint, not due to the color of the sake itself. In such cases, many sake products are not stored correctly, thus exposed to sunlight, which impacts the flavor. However, this is not the case for cask sake or aged sake. If sake is stored in cedar containers like cask sake, fungi and bacteria in the cedar can elute into the sake and generate color. Also, the longer sake is stored, the darker the color generated. Therefore, sake aged for ten years is typically amber or bright yellow.■

시

음주에서는 우선 색깔을 보게 되어 있지만, 사실은 현재 시 판되는 일본주의 대부분은 거 의 색이 없다고 할 수 있다. 현재 일본주 는 상조, 찌꺼기 걸러낸 후 다시 여과하 여 미세한 고형물을 완전히 제거한 후 담그고 저장되는데 일반적으로 이 여과 과정에 활성탄을 사용하므로 모로미를 짜내는 단계에서는 색이 탈색되어버리 기 때문이다. 참고로 활성탄사용 목적 은 탈색뿐만 아니라, 향미조정이나 착색 방지, 불떨어짐 방지, 과숙방지등의 의

의도 있다. 일본주는 원래 조금씩 착색하는 것 이다. 착색의 원인은 몇 가지 있는데 대 부분은 원료로 쓰이는 쌀, 누룩, 효모, 물 에서 유래한다. 색이 붙는 것은 자연현 상으로, 물에 철분이 많아 적갈색으로 착색하는 경우를 제외하면 절대로 술의 질을 떨어뜨리는 것은 아니다. 여과라는 공정이 없었던 대정시대까「호박색」이나 「황금색」、「산후끼색」등의 다소 노란 색을 띄는 것이 귀하게 여겨졌다. 시음 주 용어에는 현재에도 이 세가지 표현이 남아있다. 또 당시는 나무통에 담아서 저장하던 시절인데, 색을 좋아하는 것뿐 이 아니라 나무향도 좋아해서 삼나무 통 을 사용했지만 일부러 요시노 삼나무 조 각을 첨가하여 저장하는 일도 드물지는 않았다고 한다. 활성탄을 사용하여 여과 하게 된 것은 쇼와초기 무렵부터인데 그 이유는 당시 성행하던 음양주에 있다는 설이 있다. 당시 품평회에서는 색이 옅 은 술이 높게 평가되는 경향이 있어서, 활성탄으로 색을 없애도록 된 것이라는 말이다. 최근에는 특히 담려한 주질이 선호되는 경향이 있어서 거의 무색에 가 까운 술이 양질의 일본주라는 이미지가 주목받는다. 따라서, 현재 시판되는 일반 일본 주로서 장기저장주 이외에 황색으로 보 이는 것은 술 자체의 색이 아니라 변질 에 따른 착색을 의심하는게 좋다. 대부 분은 보관 상태가 나쁘고, 햇빛에 닿아 서 착색된 것이라서, 맛에도 영향이 있 음에 분명하다. 단 통술과 묵은 술에 관 해서는 별도로, 통술같이 삼나무 용기에 저장한 경우는 삼나무의 테르펜류 (균류 나 세균)가 술 속에 용출하여 옅게 착색 한 경우가 있다. 또 일본주는 저장을 거치면서 색이 증가 하므로 10년물이 되면 호박색이나 산후끼 색이 된다.

Sake Meter Value: +1 Polishing Rate: 70% (Yamadanishiki)

Hakushika Kuromatsu Gold Flakes Junmai Tatsuuma-Honke Brewing (Hyogo)

Sake Meter Value: +1.5 Polishing Rate: 50% (Saito no shizuku)

Yoshinosugi No Tarusake Futsu-shu Choryo (Nara)

Kaori Tsuru Junmai Daiginjo Yamagata Honten (Yamaguchi)

일식 레스토랑 뉴스

JAPAN

Master Sake Sommelier Info All Japan News, Inc.

Sake Shochu Spirits Institute of America (213) 680-0011 AllJapanNews@gmail.com

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

Toshio Ueno

Ami Nakanishi Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelir

Atsuko Glick

Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

David Kudo

Ryuji Takahashi

Beverage Manager

Vice President Sake School of America

Vice President New York Mutual Trading, Inc.

Instructor Sake School of America

Liquor Manager JFC International Inc.

President, All Japan News

Owner “Ji . sakeya” Shuto-Meijin

ymurakami@jfc.com

davidkudo@gmail.com

ryu2syuto@yahoo.co.jp

Ask me ymatsumoto001@gmail.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com

Master Sake Sommelier

Strive to become sake ambassadors with a thorough knowledge of Japanese sake 일본주에 대한 철저한 지식을 바탕으로 사케 홍보대 사가 되기 위해 노력합니다 Sake Shochu Spirits Institute of America

NPO法人米国酒焼酎蒸留酒研究所

Best ways to store and enjoy sake

40 January 2024 • www.alljapannews.com

적절한 보존방법과 마시는 법

일본주는 자외선에 닿지 않도록 할 것. 자 외선은 일본주에 나쁘니까 직사일광에는 직접 쏘이지 않는다. 햇빛에서는 1시간-2시간 정도에 도 상태가 나빠진다. 또 형광등에도 피해서 보 존할 것. 개봉한 일본주는 모두 마시는 것이 가장 좋지만 한 번에 다 마시기 힘든 경우에는 뚜껑 이나 병마개를 청결하게 유지하여 냉암소에 보 관한다. 병 안의 공기를 빼어내고 냉장고에 보 존한 경우, 1개월정도는 괜찮다. 또 일본주를 장 년보관한 것 만으로는 오래된 술이 되지 못하 고, 맛이나 풍미가 변화한 술이 된다. 술은 백약 의 장이라고 하지만 적정음주를 유의하면 즐긴 다. 마신 술의 양과 같은 양의 물을 마시면 위 가 편해집니다. 그 물을 일컬어「야와라기미즈」 라고 한다.

Ryuji Takahashi

by Ryuji Takahashi

2023 Beaujolais Nouveau release party 보졸레 해금

１１

월１６일은 보졸레누보 해금일 이다. 보졸레 누보에 관해서는 상세하게 아는 분이 많으실테지만, 간단 히 설명하면 프랑스 파리의 동남부에 위 치한 브르고뉴 지방의 남부에 있는 것 이 보졸레이고, 거기서 만들어지는 와인 이 보졸레 누보이다. 시차 관계상 본국 인 프랑스보다 일본이 일찍 마시는 붐이 되었다. 왜 해금일이 정해진 걸까, 그것 은 품질 때문이다. 아무튼 일찍 마시는 것에 의미가 있다는 사람들에 의해 맛이 고르지 않은 와인을 마셔서, 보졸레 와 인의 평가를 떨어뜨리고 싶지 않다는 생 각이라고 한다. 금년에도 니시신주쿠에 있는「타쿠안・보탄테이」의 보졸레 해금 이벤트에 참가해서 해금일의 보졸레누 보를 즐기고 왔다. 이번에 마신 것은 보 졸레 중심부에 위치한 명양 와인으로 유 명한「모메상」의 누보이다. 이 모메상, 150년이상의 역사를 가진 노포 와이너 리에서, 계약농가는 륫드 레조네 농법( 환경보존형농법)을 채용하고, 농약사용 을 최소한으로 제한한 포도재배를 하고 있다는 점. 맛은 과실맛이 나는 후레쉬 한 향과 라이트한 누보다운 생생한 후레 쉬 느낌을 즐길수 있다. 가벼운 안주라

도 있다면 몇 잔이라도 계속 마실 수 있 는 와인이다. 가벼운 안주라고 했는데「 타쿠안・보탄테이」는 규나베 가게이다. 이날 맛있는 안주상이 나와서, 내가 있 는 테이블에서도 한사람이 한 병은 틀림 없이 마셨다. 빈 병이 즐비한 가운데, 매 년 열리는 술 취한 여 주인의「캇보레」 가 시작되고, 다음으로 본격적인 뮤지 션과 무용수들의 플라멩코로 멋진 연주 와 댄스를 즐길 수 있었다. 끝으로 여주 인의 샤미센과 플라멩코 기타연주로 손 님 참가형의「키노키요시로」를 부르는 차례. 이미 취한 손님들이 스푼을 마이 크 삼아 열창, 모두 크게 웃으면서 이벤 트는 막을 내렸다. 많은 양의 와인과 많 은 여흥으로 즐거운 모습의 보졸레 누보 해금 이벤트. 멀리 프랑스에서 공수하여 들여온 와인들도 이만큼 모두가 즐기고 마셔주기를 바라겠지. 솔직히, 젊을 때 는 보졸레 누보 해금에 흥미없이 마시지 않았지만, 이렇게 즐거운 해금 이벤트가 있다면, 좀 더 일찍부터 마셨어야 했는 데라고 생각이 든다. 돌아올 때에는 선 물로 사이츄를 받고, 보졸레 농장의 풍 경을 떠올리면서 멋진 와인의 여운에 젖 으며 집으로 돌아갔다.

일식 레스토랑 뉴스

Find Us

s @Los Angeleke Meetup a Japanese s Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Bon Yagi

Honorary Sake Sommelier

Katsuya Uechi

Honorary Sake Sommelier

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

TIC GROUP

Chairman Katsuya Group

Rick Smith & Hiroko Furukawa

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Beau Timken

Kats Miyazato

Honorary Sake Sommelier & Saka-Sho

Honorary Sake Sommelier

Owner “True Sake”

Owner of M&M Enterprise

Owner “SAKAYA NYC”

Sake de temporada Parte 2: Sake de barril (Hiyaoroshi) lanzado en otoño by Kosuke Kuji

195

Kosuke Kuji

Fifth Generation Brewery Owner Nanbu Bijin, Inc.

ste informe presenta el sake estacional representativo en Japón. En esta edición, presentamos el “sake de barril (Hiyaoroshi) lanzado en otoño” que se disfruta en esta temporada. El sake de barril (Hiyaoroshi) lanzado en otoño ha existido desde la antigüedad como sake de temporada y en el mundo del sake, es uno de los más populares. El sake recién exprimido es muy sabroso hoy en día, debido al desarrollo de la tecnología moderna de elaboración de sake. Sin embargo, en el pasado, el sake recién prensado a menudo tenía un sabor amargo o era demasiado inmaduro para exudar suficiente sabor, por lo que se lanzaban pequeños volúmenes como sake nuevo.

El “sake de barril (Hiyaoroshi) lanzado en otoño” se elabora prensando y pasteurizando sake durante la temporada de invierno anterior, almacenándolo hasta la temporada de otoño y luego embotellandolo recién cuando haya madurado lo suficiente sin pasteurización durante la segunda ronda de embotellado. Por supuesto, este sake de barril (Hiyaoroshi) lanzado en otoño sigue siendo un pronombre que se refiere al sake de otoño de temporada hasta la fecha como un producto muy popular. Muchas destilerías de sake comienzan a venderlo el 9 de septiembre, durante el Festival anual del Crisantemo. El sake de barril (Hiyaoroshi) lanzado en otoño es delicioso si se combina con platos de temporada como el lucio a la parrilla con sal o la sopa de taro con carne y verduras. Disfrute de abundantes alimentos de temporada con sake de barril (Hiyaoroshi) lanzado en otoño.

Noticias sobre restaurantes Japoneses

日本 El sabor y la fragancia del sake 百味酒百題 www.jfc.com

150 tipos de sake delicioso Importado de todo Japón a través de una red nacional enviado directamente a usted Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.

Sake Meter Value: +4 Polishing Rate: 70%

Ozeki Sake Junmai Ozeki Sake (California)

a degustación de sake normalmente comienza evaluando el color. La mayoría de los productos de sake que se venden hoy en día son incoloros. El sake elaborado hoy se prensa, se decanta y luego se filtra más. Las partículas finas se eliminan por completo antes de la pasteurización y el almacenamiento Generalmente, para la filtración se utiliza carbón activado, que desvanece el color que quedó cuando se exprimió el puré de fermentación. Por cierto, el carbón activado no se utiliza para desvanecer el color, sino para ajustar la fragancia y prevenir la coloración, la contaminación bacteriana y el envejecimiento excesivo. El sake genera color hasta cierto punto, aunque difiere. Varios factores que generan color en el sake se atribuyen principalmente a los ingredientes: arroz, moho koji, levadura y agua. El color es un fenómeno natural que no influye en la calidad del sake, aparte del alto contenido de hierro en

Sake Meter Value: +3 Polishing Rate: 50% (Yamadanishiki & Yumenishiki)

Miyavi Sake Standard Junmai Daiginjo Masuda Tokubee Shoten (Kyoto)

44 Enero 2024 • www.alljapannews.com

Sake Meter Value: +3 Polishing Rate:60% (Yamadanishiki, others)

Hakutsuru Junmai Ginjo Hakutsuru Sake Brewing (Hyogo)

el agua que produce un color marrón rojizo en el sake. El sake “ámbar”, “dorado” o “amarillo brillante” se consideraba valioso hasta que comenzó la filtración en la era Taisho (19121926). Incluso hoy en día, estas tres frases se utilizan durante la degustación de sake. Además, en una época en la que el sake se elaboraba y almacenaba en cubos de madera, se elogiaba el color del sake junto con la fragancia de la madera. Por lo tanto, a pesar del uso de cubos de cedro en ese momento, comúnmente se agregaba un trozo de cedro Yoshino al sake almacenado. El uso de carbón activado para filtrar el sake comenzó a principios de la Era Showa (1926-1989). Sin embargo, una teoría afirma que la razón es atribuible a la producción de sake Ginjo que floreció en ese momento. Se utilizó carbón activo para reducir el color, ya que las competiciones de la época tendían a valorar mucho

el sake de color claro. Dado que últimamente se prefiere el sake de cuerpo ligero, la impresión general es que el sake de alta calidad es casi incoloro. Por lo tanto, si alguno de los sakes japoneses corrientes que se encuentran actualmente en el mercado y que han estado almacenados durante mucho tiempo aparece amarillo, es mejor sospechar que la coloración se debe al deterioro más que al color del sake en sí. En tales casos, muchos productos de sake no se almacenan correctamente y, por lo tanto, se exponen a la luz solar, lo que afecta el sabor. Sin embargo, este no es el caso del sake en barrica o del sake añejo. Si se almacena en recipientes de cedro, como el sake en barriles, los hongos y bacterias del cedro pueden eludir el sake y generar color. Además, cuanto más tiempo se almacena , más oscuro se genera el color. Por ende, el sake añejado durante diez años suele ser de color ámbar o amarillo brillante.

Sake Meter Value: +1 Polishing Rate: 70% (Yamadanishiki)

Hakushika Kuromatsu Gold Flakes Junmai Tatsuuma-Honke Brewing (Hyogo)

Sake Meter Value: +1.5 Polishing Rate: 50% (Saito no shizuku)

Yoshinosugi No Tarusake Futsu-shu Choryo (Nara)

Kaori Tsuru Junmai Daiginjo Yamagata Honten (Yamaguchi)

This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.

JAPAN

Master Sake Sommelier Info All Japan News, Inc.

Sake Shochu Spirits Institute of America (213) 680-0011 AllJapanNews@gmail.com

Yuji Matsumoto Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

Toshio Ueno

Ami Nakanishi Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelir

Atsuko Glick

Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier

Master Sake Sommelier

David Kudo

Ryuji Takahashi

Beverage Manager

Vice President Sake School of America

Vice President New York Mutual Trading, Inc.

Instructor Sake School of America

Liquor Manager JFC International Inc.

President, All Japan News

Owner “Ji . sakeya” Shuto-Meijin

ymurakami@jfc.com

davidkudo@gmail.com

ryu2syuto@yahoo.co.jp

Ask me ymatsumoto001@gmail.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com info@sakeschoolofamerica.com

Master Sake Sommelier

Esfuércese por convertirse en embajadores del sake con un conocimiento profundo del sake japonés. Sake Shochu Spirits Institute of America

NPO法人米国酒焼酎蒸留酒研究所

Las mejores formas de almacenar y disfrutar el sake Evite la exposición a la luz ultravioleta cuando almacene sake (es muy perjudicial para la calidad del sake) o a la luz solar directa. La calidad del sake se degradará bajo la luz solar directa en una o dos horas. Además, evite la luz fluorescente cuando lo almacene. Una vez abierto, es mejor terminarlo rápidamente. Sin embargo, si no puedes terminarlo de una sola vez, mantén la tapa y el pico de la botella limpios y guárdalos en un lugar oscuro. Si se libera aire dentro de la botella antes del almacenamiento, la

botella de sake abierta debería durar aproximadamente un mes. Además, el almacenamiento a largo plazo no lo convierte en sake añejo, sino que el sabor y el aroma cambian con el tiempo y se convierte en vinagre. Se dice que el alcohol es una de las mejores medicinas, pero asegúrese de consumirlo con moderación. Beber la misma cantidad de agua que de alcohol aliviará tu estómago. Esta agua se llama "agua yawaragi".

Noticias sobre restaurantes Japoneses

by Ryuji Takahashi

Ryuji Takahashi

Fiesta de lanzamiento del Beaujolais Nouveau 2023

l Beaujolais Nouveau 2023 se lanzó el 16 de noviembre. Estoy seguro de que muchos de nuestros lectores están familiarizados con este vino, por lo que, para explicarlo de forma sencilla, el Beaujolais Nouveau es un vino nuevo elaborado en la región de Borgoña, en el sureste de París, Francia. Debido a la diferencia horaria, Japón pudo disfrutar del Beaujolais Nouveau 2023 antes que Francia, lo que hizo popular a este vino. La fecha de lanzamiento está fijada para garantizar la calidad del vino. La fecha de lanzamiento del Beaujolais Nouveau pretende evitar que los consumidores que prefieren probar el vino (sabor aún no ajustado) lo antes posible influyan en su valoración. Este año, me dirigí nuevamente al restaurante “Takuan Botantei” en el oeste de Nishi-Shinjuku para asistir a la fiesta de lanzamiento del Beaujolais Nouveau. Este año, probamos el “Mommessin” Beaujolais Nouveau, una reconocida marca de vino del centro de Beaujolais, elaborado a partir de uvas cosechadas mediante un método agrícola sostenible y un mínimo de pesticidas, hecho por una bodega de larga trayectoria con más de cien años de historia. El sabor afrutado de Mommessin Beaujolais Nouveau desprende un aroma fresco, de cuerpo ligero y un paladar vivo y fresco característico del Nouveau. Con un refrigerio ligero, el sabor se puede disfrutar durante mucho tiempo sin cansarse. Por refrigerio ligero me refiero al Sukiyaki servido en “Takuan Botantei”. En este día, los invitados saborearon el delicioso sabor umami de Sukiyaki mientras cada invitado

disfrutaba de al menos una botella cada uno. Mientras las botellas de vino vacías se alineaban sobre la mesa, la anfitriona ebria comenzó a realizar su baile anual “kappore” (baile cómico tradicional japonés), seguido de una actuación de flamenco en vivo a cargo de músicos y bailarines profesionales. Finalmente, el acto concluyó con la canción “Kiyoshiro Imawano”, acompañada de una actuación de shamisen por parte de la anfitriona con guitarra flamenca e invitados que cantaron usando una cuchara en lugar de un micrófono. La fiesta de lanzamiento terminó cuando todos reían a carcajadas después de saborear mucho vino con entretenimiento. El vino transportado por vía aérea desde Francia fue aceptado por los asistentes que saborearon y apreciaron este producto. Para ser sincero, cuando era más joven no tenía ningún interés en el Beaujolais Nouveau. Ahora que sé lo divertida que es la fiesta de lanzamiento, desearía haber empezado a disfrutar de este vino antes. Mientras recibía monaka (oblea

46 Enero 2024 • www.alljapannews.com

rellena de mermelada de frijoles) como recuerdo y me dirigía a casa, imaginé los campos de Beaujolais y disfruté el regusto de este maravilloso vino de camino a casa.