日本 Proceso de la producción del sake 百味 酒 百題 www.jfc.com
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150 tipos de sake delicioso Importado de todo Japón a través de una red nacional enviado directamente a usted Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.
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Sake Meter Value: +5 Polishing Rate: 70% (USDA Organic Rice)
Hakutsuru Organic Junmai Hakutsuru Sake Brewing (Hyogo)
a producción del sake utiliza inteligentemente las funciones microbianas del moho koji, la levadura, etc. en diversas tareas. El método de producción de sake se estableció principalmente a principios del período Edo (1603-1868) y prácticamente no ha habido cambios importantes hasta la fecha. La producción de sake generalmente consta de los siguientes cinco procesos.
1. Proceso de preparación de materia prima Se requieren tres pasos para preparar arroz al vapor: "molido de arroz", "lavado y remojo" y "cocción al vapor". El arroz al vapor se utiliza en cada uno de los tres procesos siguientes: elaboración de koji, levadura inicial y preparación de puré. 2. Proceso de preparación de Koji El proceso de inocular arroz cocido al vapor con semillas de malta para preparar koji requiere tanto trabajo manual tradicional como producción mecánica. Koji descompone el almidón del arroz al vapor y la levadura genera el azúcar necesario para fermentar el alcohol.
Polishing Rate: 50% (Yamada Nishiki)
Tenbu Junmai Ginjo Nishi Shuzo (Kagoshima)
46 Febrero 2024 • www.alljapannews.com
Sake Meter Value: +4 Polishing Rate: 50% (Yamadanishiki)
Mizubasho Ginjo Nagai Shuzo (Gunma)
3. Proceso de preparación del iniciador de levadura Cultive la levadura de sake solo en grandes volúmenes para fermentar el alcohol de la manera más pura posible dentro de una mezcla de arroz al vapor, koji y agua. El iniciador de levadura de sake también se conoce como "moto". Generalmente se utiliza levadura de sake puramente cultivada, mientras que en algunos casos también se utilizan cepas de levadura de sake asentado en la destilería. El ácido láctico utilizado para prevenir la contaminación bacteriana es más importante en la preparación de la levadura de sake, ya que aumenta naturalmente las bacterias del ácido láctico (iniciador de levadura de sake tipo Kimoto) o agrega ácido láctico durante la preparación (iniciador de levadura de sake tipo Sokujo). 4. Proceso de preparación del puré El “puré” se prepara mezclando arroz al vapor, moho koji y agua con la levadura de sake en la que fermenta el alcohol. Una característica de la producción de sake no es agregar los ingredientes (arroz al vapor, moho koji y agua) al puré, sino agregar los ingredientes en varias etapas para propagar
Sake Meter Value: +2 Polishing Rate: 60%
Fukuju Blue Junmai Ginjo Kobe Shushinkan (Hyogo)
la levadura del sake mientras se aumenta gradualmente el volumen, lo que se conoce como “etapa de preparación”. Generalmente, la "preparación de tres etapas" se utiliza para dividirlos, mientras que en algunos casos también se utiliza la "preparación de dos etapas" y la "preparación de cuatro etapas". Después de la fermentación, el mosto se exprime después de un cierto tiempo y luego se divide en sake y heces de sake. En esta etapa, el sake sin procesar tiene un alto contenido de alcohol, aproximadamente el veinte por ciento en algunos casos. Se añade alcohol destilado a otros sake distintos del sake Junmai antes de exprimirlo. 5. Filtración, pasteurización y envejecimiento El sake refinado todavía está turbio después de exprimirlo. Una vez que los sedimentos se asientan, el sake turbio se filtra, se pasteuriza y luego se almacena. Almacenar el sake armoniza el aroma y genera un sabor único. El sake se filtra finamente usando carbón activado antes de agregar un poco de agua para ajustar la concentración de alcohol (generalmente entre quince y dieciséis por ciento) y luego se embotella antes del envío.
Sake Meter Value: +10 Polishing Rate: 70%
Suijin Junmai Asabiraki (Iwate)
Sake Meter Value: +3 Polishing Rate: 70% (Yamadanishiki)
Ozeki Yamadanishiki Tokubetsu Junmai Ozeki Corporation (Hyogo)
This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.