日本 酒 百味 百題
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S
ake production cleverly uses the microbial functions of koji mold, yeast, etc. in various tasks. The sake production method was mostly established by the early Edo period (1603-1868) with basically
150種美味清酒 從日本全國進口 通過我們的全國網絡 直接寄給你 Yoshihide Murakami Master Sake Sommelier Liquor Manager JFC International Inc.
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Sake Meter Value: +5 Polishing Rate: 70% (USDA Organic Rice)
Hakutsuru Organic Junmai Hakutsuru Sake Brewing (Hyogo)
Sake production process 日本酒釀的製作過程 no major change to date. Sake production generally consists of the following five processes. 1. Raw material preparation process Three steps are required to prepare steam rice: “rice milling,” “washing and soaking,” and “steaming.” Steamed rice is used in each of the following three processes: Koji making, yeast starter and mash preparation. 2. Koji preparation process The process to inoculate steamed rice with seed malt to prepare koji requires both traditional manual labor and mechanical production. Koji breaks down starch in steamed rice, and yeast generates sugar required to ferment alcohol. 3. Yeast starter preparation process Culture sake yeast only in large volumes to ferment alcohol as purely as possible inside a mixture of steamed rice, koji, and water. The sake yeast starter is also referred to as “moto.” Purely cultured sake yeast is generally used, while sake yeast strains that inhabit the sake brewery are also used in some cases. Lactic acid used to prevent bacterial contamination is most important in preparing sake yeast, placed by naturally increasing lactic acid bacteria (Kimoto-type sake yeast starter) or adding lactic acid during the preparation (Sokujo-type sake yeast starter). 4. Mash preparation process “Mash” is prepared by mixing steamed rice, koji mold, and water into the sake yeast starter in which alcohol ferments. One characteristic of sake production is not to add the ingredients (steamed rice, koji mold,
Polishing Rate: 50% (Yamada Nishiki)
Tenbu Junmai Ginjo Nishi Shuzo (Kagoshima)
34 February 2024 • www.alljapannews.com
Sake Meter Value: +4 Polishing Rate: 50% (Yamadanishiki)
Mizubasho Ginjo Nagai Shuzo (Gunma)
and water) into the mash, but to add the ingredients in several stages to propagate the sake yeast while gradually increasing the volume, referred to as “stage preparation.” Generally, the “three-stage preparation” is used to divide the preparation into three stages, while the “two-stage preparation” and “four-stage preparation” are also used in some cases. After fermentation, the mash is squeezed after a certain time, then divided into sake and sake lees. At this stage, unprocessed sake is high in alcohol content, approximately twenty percent in some cases. Distilled alcohol is added to sake other than Junmai sake before squeezing. 5. Filtration, pasteurization, and aging Refined sake is still cloudy after squeezing. After the sediments settle, cloudy sake is filtered and pasteurized, then stored. Storing the sake harmonizes the aroma and generates a unique sake flavor. Sake is finely filtered using activated carbon before adding some water to adjust the alcohol concentration (generally fifteen to sixteen percent), then bottled prior to shipment.■
日
本酒釀造巧妙地利用了曲 霉和酵母等微生物的功能， 由多種工藝作業組成。製作 方法在江戶時代初期已幾近完善，至 今 基 本 上 沒 有 太 大 的 改 變。一 般 來 說，它由以下五個步驟組成。 1、原料處理工藝 蒸 米 飯 的 工 藝 包 括 三 個 步 驟： 「 精米」 、 「洗米/浸泡」 ，和「 蒸 米 」 。蒸
Sake Meter Value: +2 Polishing Rate: 60%
Fukuju Blue Junmai Ginjo Kobe Shushinkan (Hyogo)
米 被 用 於 酒 麯 工 藝、酒 母 工 藝，和 醪 工藝。 2、酒麯製造工藝 將籽酒麯接種到蒸好的米飯中 製酒麯的工藝包括傳統的手工生產 和機器生產。酒麯分解蒸米飯中的澱 粉，生成的酵母發酵產生酒精所需的 糖。 3、酒母的製作工藝 只有進行酒精發酵的清酒酵母是在 蒸米、酒麯和水的混合物中以盡可能 接 近 純 淨 的 狀 態 大 量 培 養 的。酒 母 又 稱「酛」 。一 般 使 用 純 培 養 酵 母，但 也可以使用酒藏保存的酵母。製作酒 母最重要的一點是如何透過允許乳 酸的存在來防止細菌污染，有兩種方 法：自 然 生 長 乳 酸 菌 的 傳 統 方 法（生 酛 母 系 酒 母） ，以 及 在 備 過 程 中 添 加 乳 酸 菌 的 方 法（ 速 醸 系 酒 母 ） 。一 般 使用速醸系酒母，因為它安全且易於 操作。 4、醪的製造工藝 酒母是蒸米、酒麯和水的混合物（醪） ，酒 精 在 這 種 混 合 物 中 進 行 發 酵。日 本 酒 釀 造 的 特 點 之 一 是，醪 的 原 料（ 蒸 米、曲、水）不 是 一 次 全 部 添 加，而 是分幾次添加，讓酵母繁殖逐漸增加 量，這 就 是 所 謂 的「 投 仕 入 」 、 「段仕 入」或「段 掛 法」 。一 般 使 用 分 三 批 投 入 的「三 段 仕 入」 ，有 時 也 使 用「二 段 仕 入」或「四 段 仕 入」的 情 況。發 酵 後 放 置 一 段 時 間 後，將 醪 液 壓 榨，分 離 成清酒和酒糟。這個原酒階段的酒精 含 量 約 為 2 0 %。純 米 酒 以 外 的 酒，在 壓榨前添加釀酒。 5、精煉、儲存，和運輸過程 壓榨後的清酒仍然是混濁的。混 濁 沉 澱 後 過 濾（除 渣 / 過 濾） ，加 熱 滅 菌（加 火） ，然 後 保 存。經 過 儲 藏，味 道 變 得 和 諧，成 為 日 本 酒（ 成 熟 ）的 典 型 味 道。出 貨 前，用 活 性 碳 等 進 行 精密過濾後，加水將酒精濃度調節至 適當水平（一般為15-16%）後裝瓶。
Sake Meter Value: +10 Polishing Rate: 70%
Suijin Junmai Asabiraki (Iwate)
Sake Meter Value: +3 Polishing Rate: 70% (Yamadanishiki)
Ozeki Yamadanishiki Tokubetsu Junmai Ozeki Corporation (Hyogo)
This article was courtesy from Shibata Shoten Co Ltd.