Współczesna kuchnia dawnych Kresów – Mykoła Mańko

Mykoła Mańko

Nie jestem zwolennikiem rekonstrukcji starodawnych receptur kuchni kresowej. Sposób przygotowywania potraw, sprzęt kuchenny, dobór produktów, przechowywanie i konserwacja tak bardzo uległy zmianie, że nie miałoby to dziś sensu. Dlatego też nie podaję tu przepisu na wargi łosia, łapę niedźwiedzia czy ogon bobrowy. Potrawy, które proponuję, są gotowane współcześnie, dostosowane do teraźniejszych sprzętów kuchennych, a podane w przepisach produkty bez trudu kupimy w pobliskim sklepie lub zbierzemy we własnym ogródku. Zdaję sobie sprawę, że podział potraw na kuchnie narodowe ma sporo słabych stron. Nie rozstrzygam tu narodowej przynależności pierogów czy barszczy. Gwarantuję, że każde danie zostało przygotowane przeze mnie osobiście i szczerze dzielę się sprawdzonymi przepisami. Gdziekolwiek jesteście: w Polsce, Litwie, Białorusi czy Ukrainie, gotujmy wspólnie, bo najskuteczniejszą dyplomacją między sąsiadami jest dyplomacja kulinarna.

Autor

Mykoła Mańko podróżnik kulinarny, kolekcjoner przepisów, autor książki Kuchnia klasztorów prawosławnych.

Gdy nie podróżuje, eksperymentuje w kuchni.

Pochodzi z Drohobycza, mieszka w Krakowie, gdzie jest cenionym przewodnikiem miejskim.

Patroni medialni:

ISBN 978-83-7864-591-7

9

788378

645917

Cena 49,90 zł (zawiera VAT)

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

Kresy to nie tylko historia, legenda, nostalgia. Kresy to także kuchnia – kusząca, pachnąca, pełna niezwykłych aromatów i oryginalnych smaków. Od Wilna do Bakczysaraju rozciąga się wielki obszar kulinarnej swojskości i egzotyki. Pełno tu dań dobrze nam znanych, które jednak, przygotowane według tradycyjnych receptur, odkrywają przed nami nieznane dotąd smakowe wrażenia. Ale są także dania mniej lub zupełnie nam nieznane, czerpiące pełnymi garściami z kuchni wielu ludów, narodów i kultur, których mieszanka stanowiła o niepowtarzalnej specyfice Kresów. Ta książka to niezwykle smakowita podróż po Kresach, które w tym ujęciu ponownie zachwycają nas i zaskakują zderzeniem tradycji i nowoczesności.

Mykoła Mańko

Współczesna

kuchnia

dawnych

Kresów

Mykoła Mańko

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

Wydawnictwo AA Kraków

|

Od Autora Kresy stworzyli nie historycy i geografowie, lecz poeci i miłośnicy jedzenia. Krainy tej nie znajdziemy w żadnym atlasie świata. Szukać jej musimy w twórczości romantyków i w dawnych przepisach kulinarnych. Kresy w wizji artystów były miejscem potężnych twierdz, bezkresnych stepów, kozackiej wolności, tatarskiej egzotyki i uczt magnackich. Jednak jedzenie do syta było udziałem niewielkiej części społeczeństwa dawnych Kresów. Rozwarstwienie społeczne było ogromne, toteż inna była kuchnia w magnackim pałacu, inna w szlacheckim dworze, a jeszcze inna w chłopskiej chacie. Kresy, jako obszar ciągnący się od strefy leśnej nad Bałtykiem aż po stepy czarnomorskie, charakteryzuje zróżnicowanie klimatyczne, a co za tym idzie występowanie tu różnorodnych gatunków roślin i zwierząt.

Wpływ na kuchnię miał także kalendarz liturgiczny i zwyczaje religijne. Kuchnia w prawosławnych monasterach różniła się od tego, co jedli Żydzi, Ormianie czy Tatarzy.

Ci, którzy żyli na szlakach handlowych Kresów południowo-wschodnich, mieli inne kontakty kulturowe niż mieszkańcy szlaków nadbałtyckich. W wielkich miastach, takich jak Lwów czy Wilno, spotykali się przedstawiciele wielu kultur, podglądali swoje zwyczaje i uczyli się siebie nawzajem. Przykładem istnej Arki Noego jest Lwów. Tak zwaną cerkiew Wołoską przy ulicy Ruskiej zbudowali Włosi, a sponsorem stojącej przy niej dzwonnicy był Grek. Takich osobliwości na Kresach odnajdujemy znacznie więcej. W Kamieńcu Podolskim widzimy dziś katedrę katolicką z muzułmańskim minaretem, w dodatku zwieńczonym

5

6

|

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

figurą Matki Bożej. Mieszkańcy kresowych miast byli bardzo ciekawi zwyczajów i kuchni swoich sąsiadów. Szybko przejmowali nie tylko nowe produkty, które przywozili ze sobą przybysze, ale także receptury i intrygujące nazwy.

Kresy zawsze były terenem wojen i konfliktów. W naturę wypraw wojennych wpisane są obozowiska i uczta zwycięzców, uchodźstwo, pobieranie żywności od miejscowej ludności i zagarnięcie prowiantu jako trofeum. Obecnie uważa się, że właśnie wojny i kultura wojskowa najbardziej przyczyniały się do transferu zwyczajów żywieniowych na Kresach. Najeźdźcy mongolscy przynieśli ze sobą technologię robienia octu. Wynajęci przez księcia Witolda do obrony zamku w Trokach krymscy Karaimi nauczyli Litwinów pieczenia kibinów. Chmielnicki, dostawszy się do niewoli tureckiej w bitwie pod Cecorą, przyzwyczaił się tam do picia kawy, a gdy został hetmanem kozackim, zwyczaj ten przejęła cała jego starszyzna. Kresowianin Jan Sobieski, wracając spod Wiednia, przywiózł do Rzeczpospolitej ziemniaki, a jego rodak spod Sambora Jerzy Kulczycki za swoje zasługi wywiadowcze otrzymał w nagrodę 300 worków z ziarnem kawowym, zdobytym w obozie tureckim. Dla rycerza bardzo ważne było podkreślanie własnego statusu, wyróżniającego go od innych stanów, a jedzenie miało w tym ogromne znaczenie. Nieodłączne od kresowej kultury destylaty – wódki i nalewki, znane tu od XV wieku, początkowo były atrybutem wyłącznie sfery wojskowej i używano ich jako lekarstwa. To dlatego alkoholizm stał się problemem królów i warstwy szlacheckiej. Dopiero w XVIII wieku mocne alkohole znajdą się w powszechnym użyciu. Podstawowymi napojami, towarzyszącymi przez wieki jedzeniu, były piwo i miody pitne. Nie uznawano ich za trunki alkoholowe, lecz zwyczajne napoje, gdyż czysta i bezpieczna woda była rzadkością. Piwo warzono prawie w każdym domu, zazwyczaj z prosa, które było w dawnych czasach podstawowym zbożem. Wina lubiano tylko deserowe i najczęściej sprowadzano je z innych krajów. Popijano je po posiłku, obowiązkowo wznosząc toasty za zdrowie siedzących przy stole.

OD AUTORA

|

Katedra katolicka z minaretem w Kamieńcu Podolskim

7

8

|

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

Z wojskowością związany jest jeszcze jeden produkt, który dziś uznajemy za symbol Kresów. To słonina, zwana na Ukrainie i Białorusi sałem. Jest to wycięty z części grzbietowej kawałek tłuszczu wieprzowego ze skórą, posypany grubą solą, kilka miesięcy dojrzewający w suchym miejscu. Produkt ten nie wymaga lodówki. Jest poręczny w transporcie i bardzo kaloryczny. Słonina była droga, gdyż tylko świnie hodowane przy browarniach i gorzelniach miały grubą warstwę tłuszczu, nadającą się do zasolenia. Większość świń z braku karmy wypasano na polach lub w lesie i były one dużo chudsze. Jednym ze smakołyków kresowej szlachty i Kozaków były też nadziane na patyk i pieczone na ogniu plastry słoniny, kładzione później na kromkę chleba. Chleb był zdecydowanie tańszy od słoniny, dlatego biedni szlachcice kładli na dużej pajdzie chleba mały plaster skwierczącej słoniny i z każdym kolejnym kęsem przesuwali ustami słoninę dalej, by zadowalać się nasiąkniętym tłuszczem chlebem, a słoninę „rozciągać” na jak najdłuższe jedzenie albo nawet na następną kromkę.

Niektórzy także „pacali”, czyli maczali chleb w kapiącym przy smażeniu tłuszczu, z powodu czego w okolicach Żytomierza prześmiewczo byli nazywani szlachtą pacałkową.

Na dawnych Kresach status społeczny wyrażał się wielkością zastawionego stołu. O tym, jak ogromne znaczenie miało jedzenie w stosunkach pomiędzy rycerstwem a pozostałą częścią społeczeństwa, świadczy fakt, że aż do XIX wieku warstwy uboższe płaciły podatki i powinności na rzecz elity produktami spożywczymi. Z kultury rycerskiej kuchnia szlachecka stopniowo spłynęła do bogatszych miejskich i wiejskich domów, które chciały podnieść swój status w oczach otoczenia, a z czasem stała się kuchnią zwyczajną i powszechną.

Kultura jedzenia jest jak żywy organizm. Ciągle zmieniają się warunki, pojawiają się nowe produkty, docierają mody żywieniowe, zmienia się sposób serwowania potraw i światopogląd. W tym sensie kuchnia jest zwierciadłem lokalnej kultury, społecznych zmian, warunków życia.

Nie istnieje i nigdy nie istniała raz na zawsze ukształtowana kuchnia Kresów, z której można by zdmuchnąć kurze i wystawić ją na pokaz.

OD AUTORA

|

Trudno dziś wyobrazić sobie kuchnię kresową bez sprowadzonych z Ameryki fasoli, ziemniaka, słonecznika, kukurydzy, dyni, pomidora czy papryki. Produkty te stały się powszechnie dostępne stosunkowo niedawno, a całkowicie odmieniły kuchnię kresową. Jeszcze w XVIII wieku ziemniaki znane były tylko w dworach lub w miastach, które na Kresach zawsze miały duże peryferia rolnicze. Dopiero po stu latach z miejskiego ogrodu przywędrowały na wieś, całkowicie wypierając z kuchni rzepę, pasternak i brukiew.

Na Kresach, wskutek skomplikowanej historii, zawsze gorzej działały instytucje państwowe i samorządowe, słabo były rozwinięte praworządność i komunikacja, a chłopów pańszczyźnianych wyzyskiwano jak niewolników. Często ludność stawała się zakładnikiem wojen i zmiany władzy. Wszystko to powodowało, że strategia przeżycia brała górę nad strategią rozwoju, w wyniku czego kraj pozostawał zacofany. Ludzie wiedzieli, że cięższe czasy można przetrwać tylko w oparciu o własne siły, stąd duże zapasy żywienia w piwnicach i na strychach, warzywniaki zamiast kwietników, kury i króliki tuż przy miejskich budynkach. Paradoksalnie, z powodu swojej prowincjonalności, dawne Kresy wpasowały się w najnowsze trendy kulinarne. To jak z ubraniem – jeśli wyszło z mody, wystarczy potrzymać je w szafie 15 lat, aż znowu stanie się modne. Współczesna światowa kuchnia hołduje dwóm trendom. Po pierwsze, potrawy muszą być przygotowane z produktów regionalnych, hodowanych czy uprawianych najlepiej niedaleko domu, zebranych w pobliskim sadzie czy lesie, z czym mocno wiąże się sezonowość kuchni. Drugi trend jest związany z ogólną modą na peryferia. Peryferia zazwyczaj są na pograniczu, na styku różnych kultur, więc kształtuje się tu o wiele ciekawsza kultura niż w ulegającej globalizacji metropolii. Zauważył to jeszcze na początku XX wieku Józef Piłsudski, porównując Rzeczpospolitą do obwarzanka. Nic dziwnego, że dawne Kresy w ostatnich latach stają się inspiracją dla wielu nobilitowanych kucharzy.

Nie jestem zwolennikiem rekonstrukcji starodawnych receptur kuchni kresowej. Sposób przygotowywania potraw, sprzęt kuchenny, dobór

9

10

|

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

produktów, przechowywanie i konserwacja tak bardzo uległy zmianie, że nie miałoby to dziś sensu. Dlatego też nie podaję tu przepisu na wargi łosia, łapę niedźwiedzia czy ogon bobrowy. Potrawy, które proponuję, są gotowane współcześnie, dostosowane do teraźniejszych sprzętów kuchennych, a podane w przypisach produkty bez trudu kupimy w pobliskim sklepie lub zbierzemy we własnym ogródku. Poza tym, nie dysponujemy dziś taką ilością czasu jak nasi przodkowie. W średniowieczu w celu przygotowania miodu pitnego mieszano miód z sokiem malinowym i zakopywano naczynia w ziemi, by miód dojrzewał bez dostępu powietrza nawet 20 lat. I choć miód pitny jest mocno kojarzony z Kresami, myślę, że niewielu czytelników chwyci łopatę do ręki.

Czasy sowieckie mocno przeobraziły kuchnię kresową. W systemie totalitarnym kontrolowano produkcję żywności, co niekiedy doprowadzało do straszliwego głodu. Z kuchni zupełnie zniknęły seler, por, pasternak, kalafior, kalarepa i wiele innych warzyw, bo dziesiątki lat nie uprawiano ich w kołchozach, a prywatne gospodarstwa rolne były w tym czasie zakazane. W dodatku promowanie kuchni regionalnej, jak i religii, nie tylko było źle widziane, ale również zakazane.

W zamian próbowano stworzyć jednolitą robotniczą kuchnię całego Związku Sowieckiego. Produktem, którym afiszowano nowy dobrobyt, stał się majonez. Można mówić wręcz o dyktaturze majonezu w kuchni sowieckiej. Mając niewielki wybór produktów, gospodynie do wszystkiego dodawały majonez, z czego zresztą powstało kilka oryginalnych i smacznych dań. Pojawiła się także w sprzedaży kiełbasa bolońska, zwana tu „doktorską”, i przemysłowe ryby z Oceanu Spokojnego. Podana na gazecie kiełbasa, kromka ciemnego chleba i wódka w graniastej szklance stały się symbolem prostoty sowieckiego poczęstunku.

Jednak prawdziwą katastrofą dla Kresów stała się II wojna światowa, której wynikiem były ludobójstwa, przesiedlenia i zmiana granic. W powojennej Polsce osiedlać się będą Polacy pochodzący z dawnych wschodnich terenów, w ich opowieściach pojawią się

OD AUTORA

mrożące krew w żyłach historie i tęsknota za rodzimym domem, z którego zostali wygnani. Wówczas słowo Kresy nabierze innego znaczenia. Zaczniemy go używać na określenie utraconych przez II RP terenów wschodnich, a za Kresowiaka będziemy uważać zazwyczaj repatrianta. Jednak dawna tradycja nie zniknęła bezpowrotnie na tych terenach. Litwa, Białoruś i Ukraina są nadal tyglem kulturowym, w którym jak i w dawnych czasach przeplata się Wschód z Zachodem, a smaki wieloetnicznej Rzeczpospolitej są nadal obecne w daniach narodowych tych krajów.

Zdaję sobie sprawę, że podział potraw na kuchnie narodowe z punktu widzenia metod badawczych ma sporo słabych stron.

Są dania, które są dziedzictwem wielu narodów i powstały, zanim ukształtowała się współczesna świadomość narodowości. Jednak uznałem, że żyjemy w świecie marketingu i symboli, a pewne dania w naszej świadomości stały się symbolami konkretnych krajów.

Jako zagorzały podróżnik wiem także, że taki podział wzbudzi większe zainteresowanie. Nie rozstrzygam tu narodowej przynależności pierogów czy barszczy. Nie zamierzam czytelnikowi narzucać którejkolwiek koncepcji kuchni, ja chcę czytelnika w tej kuchni rozkochać. Gwarantuję, że każde danie zostało przygotowane przeze mnie osobiście i szczerze dzielę się sprawdzonymi przepisami. Gdziekolwiek jesteście: w Polsce, na Litwie, Białorusi czy Ukrainie, gotujmy wspólnie, bo najskuteczniejszą dyplomacją między sąsiadami jest dyplomacja kulinarna.

|

11

12

|

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

Kuchnia litewska

|

kuchnia litewska

13

14

|

Kuchnia żydowska

potrawa

|

15

16

|

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

Widok starówki Wilna

|

KuchniA LitEWsKA Od dawna Litwini odbierani są jako naród uparcie trzymający się własnej tradycji i jednocześnie silnie ulegający obcym wpływom. Te połączone sprzeczności są cechą charakterystyczną także tutejszej kuchni.

Gdy ten niewielki bałtycki naród opanował w średniowieczu teren Rusi, docierając do Morza Czarnego, uległ mocnemu zruszczeniu. Gdy zawarł unię z Królestwem Polskim, uległ mocnej polonizacji. Po rozbiorach Litwini ulegali kulturze rosyjskiej i niemieckiej. Ta ostatnia wywarła największy wpływ na ich tradycyjną kuchnię.

W ciągu historii Litwini wykazywali się niespotykaną tolerancją religijną. Na terenie Wielkiego Księstwa obok siebie żyli poganie, katolicy, prawosławni, protestanci, unici, starowiercy, Ormianie, muzułmanie, Żydzi, Karaimi. Po niektórych z nich pozostały kulinarne pamiątki.

Karaimi nauczyli Litwinów piec pierożki z nadzieniem z siekanego mięsa, zwane kibinami. Prawdopodobnie od Tatarów przejęte zostały kołduny. Od Niemców nauczyli się piec ciasto na rożnie, zwane w Polsce sękaczem, oraz gotować cepeliny. Od Żydów wzięli kugiel.

Wszystkie te potrawy zostały dostosowane do miejscowych warunków i gustów, dzięki czemu nabrały bardzo litewskiego wyrazu.

Spośród narodowych napojów na Litwie króluje znakomite piwo i nie mniej znakomity kwas chlebowy. Tylko naturalnie przygotowany napój, powstały w procesie fermentacji, można nazywać kwasem chlebowym. To, co sprzedaje się obecnie pod tą nazwą w plastikowych butelkach, jest słodzonym i aromatyzowanym napojem, nasyconym CO2.

Destylaty Litwini nadal traktują jako lek. Nalewki są robione na pod-

17

18

|

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

stawie produktów leśnych, które u Litwinów zajmują ważne miejsce w kuchni. Dlatego trudno wyobrazić sobie litewską kuchnię bez jagód, ziół i oczywiście suszonych grzybów. Gdy są czyszczone, odpady grzybów nie są wyrzucane, tylko po ususzeniu zmielone w proszek. Słoik proszku grzybowego w kuchni litewskiej to zamiennik vegety.

Z leśną zwierzyną była związana litewska kuchnia elitarna, uchodząca w późnośredniowiecznej Europie za najbardziej ekstrawagancką.

Jedzono łosie, niedźwiedzie, bobry, tury, żubry, głuszce, czaple.

To tylko niewielki spis mięsiwa, zupełnie niedostępnego dla nas obecnie. Zanim zwierzę zjedzono, urządzano polowania. Jagiellonowie, rozkochani w litewskich zwyczajach, sprowadzali do Krakowa odłowionego na Litwie ogromnego niedźwiedzia, w odpowiedni dzień wypuszczano go w Puszczy Niepołomickiej, urządzano niebezpieczne polowanie, a potem upieczone mięso spożywano na królewskim dworze. Zwyczajny lud litewski nie miał takich możliwości, zadowalał się niezwykle skromnym i dość monotonnym jedzeniem z kasz i nabiału, urozmaicając jedzenie zbieractwem i rybołówstwem.

Kuchnia litewska

|

Kuchnia dworska, zwana starolitewską, w zasadzie przestała istnieć.

Częściowo, i to w mocno uproszczonej wersji, przetrwała w kuchni mieszczańskiej. Połączone tradycje mieszczańska i wiejska stworzyły kuchnię nowolitewską. To ta, jaką znamy dziś.

Litwini, jak i wszystkie narody kresowe, są rozśpiewani. Trudno powiedzieć, czy temu sprzyjało znakomite piwo, czy odwrotnie, śpiew wpłynął na miejscową kulturę browarniczą. Do piwa konieczne są przekąski o wyrazistym smaku. Mogą to być cienko pokrojone plastry kindziuka, czyli wieprzowego żołądka, nadziewanego mięsem, podsuszanego i wędzonego na zimno. Mogą to być od wieków towarzyszące piwu słone grzanki, suszone ryby rzeczne, podwędzane uszy świńskie pokrojone w paski albo kromeczki ciemnego chleba posmarowane żmudzką pastą z ubitego masła i tłustej śmietany, przyprawione kminkiem i czosnkiem. Gdy Litwin widzi przed sobą kufel piwa i te smakołyki na talerzu, jego serce napełnia się miłością do ojczyzny.

Zamek w Trokach

19

20

|

Kuchnia litewska

chłodniK litewSKi Choć nie mamy pewności, gdzie powstał, to Litwini uczynili z niego swój symbol narodowy. Od razu napiszę, że nie ma na niego jednego klasycznego przepisu. Ten, który proponuję, jest bezmięsny.

By przyrządzić taki chłodnik, trzeba poświęcić trochę czasu na krojenie składników. O doskonałości mojego ulubionego chłodnika decyduje równowaga smaku słodkiego, słonego i kwaśnego. Reguluję ją ilością wody spod ogórków kiszonych. Jak nakazuje litewska tradycja, do chłodnika, tak jak do barszczu, dodaję ugotowane na twardo jajko. Innym, częstym dodatkiem, są także ugotowane młode ziemniaki obficie okraszone podsmażonym wędzonym boczkiem, podawane na osobnym talerzu.

Chłodnik, zwany także chłodnym barszczem, przynosi ulgę w upalne dni, a także uchodzi za zbawienny środek na kaca.

SKładniKi

Przygotowanie

pęczek botwinki wraz z bu-

Oddzielić buraki od botwinki, obrać je i pokroić w kostkę. Do garnka z wodą wrzucić buraki i gotować ok. 10 min.

rakami 1 l wody 3 ogórki gruntowe 500 ml zimnego kefiru 3 łyżki śmietany ok. 10 rzodkiewek pęczek kopru pęczek szczypiorku

Botwinkę dokładnie opłukać, drobno pokroić i wrzucić do gotujących się buraków, lekko posolić i gotować jeszcze 3 min. Następnie odstawić do wystygnięcia.

3-4 ogórki kiszone 100-150 ml wody spod ogórków kiszonych 4 jajka ugotowane na twardo sól i pieprz

Do wazy wrzucić starte na tarce o dużych oczkach ogórki kiszone, obrane i pokrojone w kostkę ogórki świeże, pokrojoną w kostkę rzodkiewkę, posiekany koper i szczypiorek. Dolać zimny

CHŁODNIK LITEWSKI

|

wywar z botwinką, kefir, śmietanę, pokrojone jajka i wszystko wymieszać.

Doprawić odpowiednią ilością wody spod ogórków kiszonych, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Wstawić do lodówki na 2-3 godziny.

21

|

Spis treści Od Autora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Kuchnia litewska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Chłodnik litewski. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Kołduny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Bliny kapuściane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Kibiny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Cepeliny. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Grzanki ze szprotkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Marchew z czosnkiem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Śledź z warzywami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Serniczki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Kuchnia białoruska. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Żur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Solanka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Tuszanka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Łapuny. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Kasza jaglana z kapustą kiszoną . . . . . . . . . . . . . . 60 Draczena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Cybryki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Buraczki z cebulą. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Pascha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

205

206

|

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

Kuchnia ukraińska. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Barszcz ukraiński. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 Warenyky. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Maczanka bojkowska. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Gołąbki ziemniaczane . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Meżywo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Knysz jaworowski. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Towczenka z grochu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Tort wątróbkowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Surówka z młodej kapusty . . . . . . . . . . . . . . . 102 Kryżawka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Czeremsza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Kalita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Kutia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Kuchnia żydowska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Zupa z soczewicy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Kugiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 Krepłach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Pipki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Ryż smażony z warzywami . . . . . . . . . . . . . . . 130 Kawior po żydowsku . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Karp po żydowsku. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134 Cymes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Kuchnia ormiańska. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Spas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Chaszłama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Ajłazan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Pstrąg po domowemu. . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Sałatka z opiekanych warzyw. . . . . . . . . . . . . . 158 Bakłażan pietruszkowy. . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Sałatka ze świeżych warzyw . . . . . . . . . . . . . . 162 Bakłażan bazyliowy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Adżyka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

SPIS TREŚCI

Adżyka zielona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Adżyka czerwona. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 Kozinaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Kuchnia tatarska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Szurpa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Lagman. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Pilaw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Manty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Czebureki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Bakla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 Baklawa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Ajran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

|

207

Skład i łamanie, projekt okładki Magdalena Spyrka Redakcja i korekta Agnieszka Kania Korekta Maria Szarek Zdjęcia Jędrzej Majka

Copyright © by Mykoła Mańko Copyright © by Jędrzej Majka Copyright © by Wydawnictwo AA, Kraków 2022

ISBN 978-83-7864-591-7

Wydawnictwo AA s.c. ul. Swoboda 4, 30-332 Kraków www.religijna.pl tel. 12 345 42 00, 695 994 193

Mykoła Mańko

Nie jestem zwolennikiem rekonstrukcji starodawnych receptur kuchni kresowej. Sposób przygotowywania potraw, sprzęt kuchenny, dobór produktów, przechowywanie i konserwacja tak bardzo uległy zmianie, że nie miałoby to dziś sensu. Dlatego też nie podaję tu przepisu na wargi łosia, łapę niedźwiedzia czy ogon bobrowy. Potrawy, które proponuję, są gotowane współcześnie, dostosowane do teraźniejszych sprzętów kuchennych, a podane w przepisach produkty bez trudu kupimy w pobliskim sklepie lub zbierzemy we własnym ogródku. Zdaję sobie sprawę, że podział potraw na kuchnie narodowe ma sporo słabych stron. Nie rozstrzygam tu narodowej przynależności pierogów czy barszczy. Gwarantuję, że każde danie zostało przygotowane przeze mnie osobiście i szczerze dzielę się sprawdzonymi przepisami. Gdziekolwiek jesteście: w Polsce, Litwie, Białorusi czy Ukrainie, gotujmy wspólnie, bo najskuteczniejszą dyplomacją między sąsiadami jest dyplomacja kulinarna.

Autor

Mykoła Mańko podróżnik kulinarny, kolekcjoner przepisów, autor książki Kuchnia klasztorów prawosławnych.

Gdy nie podróżuje, eksperymentuje w kuchni.

Pochodzi z Drohobycza, mieszka w Krakowie, gdzie jest cenionym przewodnikiem miejskim.

Patroni medialni:

ISBN 978-83-7864-591-7

9

788378

645917

Cena 49,90 zł (zawiera VAT)

Współczesna kuchnia dawnych Kresów

Kresy to nie tylko historia, legenda, nostalgia. Kresy to także kuchnia – kusząca, pachnąca, pełna niezwykłych aromatów i oryginalnych smaków. Od Wilna do Bakczysaraju rozciąga się wielki obszar kulinarnej swojskości i egzotyki. Pełno tu dań dobrze nam znanych, które jednak, przygotowane według tradycyjnych receptur, odkrywają przed nami nieznane dotąd smakowe wrażenia. Ale są także dania mniej lub zupełnie nam nieznane, czerpiące pełnymi garściami z kuchni wielu ludów, narodów i kultur, których mieszanka stanowiła o niepowtarzalnej specyfice Kresów. Ta książka to niezwykle smakowita podróż po Kresach, które w tym ujęciu ponownie zachwycają nas i zaskakują zderzeniem tradycji i nowoczesności.

Mykoła Mańko

Współczesna

kuchnia

dawnych

Kresów