12
T E M A : K L I M AV E N L I G T L A N D B R U G
DT U
DYNAMO
NR. 66
09
2021
Om soja
udbytte – i stedet for at nøjes med at fodre svin med dem. Strenge krav til græsproteiner Det fører os tilbage til DTU Fødevareinstituttet, hvor den udpressede grønsaft er genstand for mange processer, forsøg og undersøgelser i bio raffineringens og fødevaresikkerhedens tegn. ”Selve udvindingen af protein kan gøres på forskellige måder,” forklarer professor Peter Ruhdal Jensen og uddyber: ”Én metode er, at man helt enkelt bare hæver temperaturen, så proteinerne fælder ud som bundfald. En anden er at sænke grønsaftens pH. Metoden afhænger af, hvad man skal bruge proteinet til.” Peter Ruhdal Jensen fortæller, at forskerne derfor også undersøger de udvundne proteiners funktionalitet. ”Det kan være, om proteinerne har gellignende eller skummende egenskaber og dermed kan erstatte henholdsvis æggehvide eller mælke proteiner. Det er interessante egenskaber for fødevareproducenterne,” siger Peter Ruhdal Jensen. Som fødevareingrediens er det også vigtigt at vide, om mennesker overhovedet kan optage proteinerne, og derfor undersøger forskerne også proteinernes fordøjelighed. ”Vi benytter en in vitromodel, der i reagensglasset simulerer den humane fordøjelse, og derved kan vi se, i hvor høj grad proteinerne fra den grønne biomasse kan forventes at nedbrydes i tarmen, eller om de bare ryger lige igennem,” siger Peter Ruhdal Jensen.
• Soja bliver bl.a. brugt til protein foderstof i den animalske produktion, og Danmark og Europa importerer store mængder af bønnen fra Brasilien, Argentina, Paraguay og Bolivia – herunder i naturområderne i bl.a. Amazonas, der ryddes for at opdyrke jorden. • Det vurderes, at afskovning i troperne alene står for 20 pct. af den globale udledning af drivhusgasser, og at den globalt set er skyld i næsten en tredjedel af den menneskeskabte udledning af drivhusgasser. • Når en skov ryddes, reduceres jordens evne til at binde kulstof også, ligesom afskovning også går ud over bio diversiteten, eftersom dyr og planters levesteder ødelægges. • Den danske sojaimport lægger beslag på 600.000 hektar jord i Sydamerika svarende til to gange Fyns areal. • I perioden august 2018 til juli 2019 estimeres afskovningen til over 1 mio. hektar alene i Amazonas, det højeste niveau siden 2010. KILDE: AARHUS UNIVERSITET
Ph.d.-studerende Mikkel Hansen er med i labo ratoriet, hvor græsproteinerne undersøges.
Græsset maskeres Da der er strenge krav for at få proteinerne godkendt som fødevareingrediens til mennesker, skal forskerne også undersøge eventuelle uønskede stoffer som toksiner og allergener. Og så er der smagen, farven og duften! Her arbejder forskerne på at maskere proteinets oprindelse, og det er indtil nu lykkedes både at forvandle proteinerne til hvidt pulver og dæmpe smagen og lugten af græs – og endda lave en række fødevarer med pulveret! Men hvad har græsproteiner i fødevarer med klimaet at gøre, kunne man spørge sig selv. Det forklarer Peter Ruhdal Jensen således: ”Det handler om, hvad proteinerne fra grønne biomasser fortrænger. Hvis de kan erstatte animalske proteiner fra f.eks. kødkvæg, så er der en stor klimagevinst i vente. Så kan vi springe koen over i vores proteinproduktion og dermed mindske vores efterspørgsel efter animalske proteiner, som er produceret af foder- og vandkrævende dyr, der står bag større udslip af klimagassen metan.” Før proteiner fra græs og andre grønne biomasser kan komme ind på markedet som fødevareingrediens, skal forskerne have fremskaffet al den dokumentation, som er påkrævet, før EU godkender, at proteinerne kan spises af mennesker. Peter Ruhdal Jensen og kolleger vil udnytte en genvej – nemlig ansøge om, at proteiner udvundet af lucerne kan blive godkendt som fødevareingrediens, da lucerne allerede i dag er godkendt som kosttilskud, og måske det gør vejen lidt mere farbar. Professoren forventer at kunne indsende denne ansøgning i indeværende år. Peter Ruhdal Jensen, professor, DTU Fødevare instituttet, perj@food.dtu.dk