web we meat 32

Page 1

JUL MED PANORAMA Vi besøger restauranten bag Danmarks Bedste Bøfsandwich NYTÅRSAFTEN ER EN FESTAFTEN GODJULOGGODTNYTÅR NUMMER 5 –2022 DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER TIL BÅDE JUL OG NYTÅR Din slagter hjælper dig på rette vej, så du med ro kan se frem til juleaften. Uden stress klar julemiddagen Sammen med bobler, kransekage og nytårstalen er aftenens menu en væsentlig medspiller.

LAD JULEFREDEN SÆNKE SIG

Der har været længe til, men endelig nærmer julen sig – og dermed også årets store julemiddag. Overraskelserne gemmer sig under træet, og ikke i juleme nuen. Den skal nemlig være, som den plejer. Julemiddagen er forbundet med hyggelige familietraditioner, og dem skal der ikke laves om på.

Selvom den søde juletid primært er forbundet med hygge, varme, afslapning og glæde, er december måned også forbundet med mange gøremål. Der er mange ting, der skal være styr på, inden julefreden kan sænke sig. Der skal købes ind til andesteg, flæskesteg, rødkål, sovs, brunede kartofler og meget mere, og det hele skal tilberedes i tide, så familiens overdådige julemiddag bliver præcis, som vi er vant til.

Forestil dig en juleaftensdag hvor du kan nusse stille og roligt rundt, mens du får de sidste gaver pakket ind, får dækket et flot julebord og ellers kan hygge dig med familien. Hvis du følger guiden her i magasinet, og forbereder så meget som muligt i god tid, så får du netop overskud til at nyde dagen og aftenen samt mærke den vidunderlige julestemning.

Lige efter julen venter nytårsaften – og det er godt at være forberedt til årets sidste og festligste aften. For selvfølgelig skal der kræses lidt ekstra for maden, inden champagnepropperne kan springe, og det nye år kan begynde. Vi giver dig inspiration til en forrygende nytårsmenu.

Husk at julen er hjerternes fest – nyd den og forkæl dig selv og dem du holder af. Brug alle de gode råvarer – for det har både højtiderne og du fortjent.

We Meat ønsker jer alle en rigtig glædelig jul – samt et godt nytår.

ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt

KONTAKT

Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35

Mesterslagteren

Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION

Peter Witt

KOORDINERING

Peter Witt

Ulrik Olesen Brian Jensen Karina Faltz

JOURNALISTIK Karina Faltz

TRYK Rosendahls

FOTO & FOODSTYLING Peter Witt Brian Jensen

BEMÆRK!

Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Indhold
04 Din første julemiddag Planlægning er kodeordet. Få en guide til hvordan du lettest kommer igennem tilberedningen af julemiddagen. 08 Julemiddagens højdepunkt En and er ikke bare en and - bliv klædt på til det rigtige valg så du får den lækreste andesteg. 14 Panoramas jul Vi besøger ægteparret og restauranten bag Danmarks Bedste Bøfsandwich. 16 Juleskolen Hjemmelavet smager bedst. Kom på juleskole og lav din egen svinerilette. 18 Julefrokost med et twist Julen er traditionernes tid - trods det har der sneget sig lidt fornyelse ind i retterne til julefrokosten. 28 Nytårsmenuen på plads Aftenens menu er en væsentlig medspiller på årets sidste aften. Det skal være lækkert og festligt.

JULEMIDDAG

Der er helt sikkert store forventninger til middagen juleaften, men fat mod – der er hjælp at hente. Du kan sagtens få tilberedt en perfekt julemiddag – og er den ikke helt, som den plejer, så er det jo selvfølgelig fordi, du har sat dit eget præg på menuen.

Forberedelse og planlægning er kodeordet. Ikke kun omkring middagen juleaften – men vel sagtens hele december måned.

Skriv lister og begynd i god tid. Listerne skal erstatte alle de ting, du forsøger at huske i hovedet – og sikkert glemmer igen og igen. Find opskrifter frem og planlæg indkøbene.

Gå ikke på kompromis med råvarerne til julens festlige måltider.

Med gode råvarer er du tættere på det gode slutresultat. Små tips og tricks samt hjælp fra fagmanden, og du er på rette vej. Del madlavningen op over nogle dage, og pludseligt bliver det nemmere og mere overskueligt. Husk at det ikke behøver være sværere, end det er. Desuden er der god hjælp at hente hos din Mesterslagter – her kan du bestille en stegt juleand (der er skåret ud) med andesauce, flæskestegen og alt det gode pålæg til familiens julefrokoster. På den måde ved du, at andestegen er perfekt og det samme med saucen. Begge dele skal blot varmes inden servering, og du får selvfølgelig vejledning til dette af din slagter. Det er nok især anden og saucen, der kan give mest sved på panden i forhold til at være nybegynder. Sørg for at bestille i god tid – og julemiddagen synes pludselig ikke helt så uoverskuelig.

Sværhedsgraden i julemiddagen stiger netop fordi, det hele skal være varmt og serveres på én gang – og der er rigtig mange elementer at holde styr på. Men faktisk er der meget, der kan forberedes dagen før, og endda tidligere end det.

Anden er nok middagens vigtigste ingrediens. Hvis du steger din and efter din slagters stegetider, så får du en perfekt stegt and. Om du steger den på selve dagen eller dagen før, er ikke afgørende for det gode resultat. Duften af and og dermed duften af jul kan være afgørende for, om du vælger den ene eller anden dag. Men der er mange fordele ved at stege anden dagen før – for det første opleves det selvfølgelig mindre hektisk, at anden er stegt på forhånd og skåret ud samt at saucen er lavet, når de øvrige elementer skal færdiggøres lige inden servering. På den måde slipper du nemlig for at stå med

en brandvarm and, der skal parteres samt fond og fedt, der er ud over det hele. Der er mere ro på. Desuden bliver der bedre plads til flæskestegen i ovnen. Brug et stegetermometer når du steger flæskestegen. Spørg din slagter til cirka stegetid så du kan have det med i planlægningen. Husk at stegen skal hvile utildækket på et skærebræt i 15-20 minutter inden udskæring.

Lav dine syltevarer i løbet af december måned, kog rødkålen et par dage i forvejen – den bliver kun bedre af at trække. På den måde skal den blot varmes – og når den først er varmet godt igennem, kan den næsten passe sig selv på komfuret, mens det øvrige tilbehør gøres klar. Du skal blot huske at røre til bunds ind imellem, så den ikke sætter sig fast. De hvide kartofler kan skrælles i god tid og lægges i vand. Er det aspargeskartofler, kan de sagtens koges tidligere på dagen og pilles. På den måde skal de blot opvarmes kort i kogende vand inden servering. Almindelige hvide kartofler koges lige inden middagen, til de er næsten kogte. Når du prikker med en spids kniv, skal der være lidt modstand. Hæld vandet fra og hæld dem i serve ringsskålen. Dæk dem med et viskestykke og de kan sagtens stå her 20-25 minutter, hvor de holder sig varme. Kartoflerne til de brunede kartofler er kogt og pillet tidligere på dagen eller dagen før. Når sukkeret er klar, hældes de på panden, og når de har fået god varme i 5 minutter under omrøring, skrues der ned til lav varme. Herefter skal der ikke røres mere i dem. Nu kan de stå en halv times tid, og de bliver blot bedre. Dagen før snittes det grønne til den rå rødkåls- eller grønkåls salat, så alle ingredienser blot skal vendes sammen. Husk også at risengrøden kan koges i god tid.

Når julemiddagen er klar til servering, så lader du alle blus stå ved helt svag varme – sovs, brunede kartofler og rødkål står og holder sig varm til anden omgang. Du klarede det!

Med god forberedelse – og lidt hjælp ude fra – kan du forhåbentlig slappe af, nyde aftenen og sørge for at der også er god tid til hygge med familien. Husk at julen er hjerternes fest, og det er det vigtigste.

4
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Frank Winding
Skal juleaften holdes hos jer? Måske er du allerede nu ved at få dårlige nerver over de mange opgaver, der følger med sådan et værtskab? Er du bekymret for, om du over hovedet kan finde ud af at tilberede julemiddagen – måske har du endda en tung arv at løfte i forhold til familiens hidtidige juletraditioner? DIN FØRSTE
- HOLD JUL UDEN STRESS
5

TIP! KØB DEN BEDSTE FLÆSKESTEG!

Vælg en krogmodnet flæskesteg så får du de sprødeste svær og det lækreste kød.

Din slagter har naturligvis ridset stegen for dig. Hvis du er i tvivl om stegetider, kan du altid spørge fagmanden om råd.

6

INGREDIENSER:

af krogmodnet svinekam

FREMGANGSMÅDE:

Gnid sværen med salt. Sørg for at saltet kommer ned imellem sværene. Stik nelliker og halve laurbærblade imellem sværen. Læg stegen på en rist i en bradepande, og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Sæt den i en kold ovn, og sæt temperaturen på 180°C (alm. ovn), ca. 75 minutter. Der kan med fordel benyttes stegetermometer, da centrumtemperaturen er vigtigere end stegetiden. Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time. Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen viser 55 grader. Hvis ikke, så skrues temperaturen op på 225°C til sværen bliver sprød og den rette temperatur er nået. Tag stegen ud, og lad den hvile udækket i 15-20 minutter. I trækketiden kommer kødet op på en gennemstegt temperatur.

ANRETNING

Fjern krydderierne og skær kødet i skiver. Skær eventuelt sværen af først, og læg dem løst ved stegen.

FREMGANGSMÅDE:

Hæld stegeskyen fra stegen igennem en sigte, over i en skål. Skum for fedt - og gem skyen til saucen. Smelt smørret i en gryde, og rør hvedemelet

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
7
i. Tilsæt bouillon lidt ad gangen, og pisk kraftigt i gryden, så alle klumper bliver rørt ud. Tilsæt fløde og kulør, og lad saucen småkoge i 5 minutter. Tilsæt herefter lidt af den siede stegesky fra flæskestegen, til den ønskede smag er opnået. Smag til sidst saucen godt til med ribsgelé, lidt balsamico, salt og peber.
1,5 kg svinekam med svær uden ben 1 spsk. groft salt 6-8 hele nelliker 2-3 små laurbærblade 1⁄2 liter vand INGREDIENSER: 30 g smør 2-3 spsk. hvedemel 6 dl svinebouillon (mindre hvis du har meget stegesky) 1 dl piskefløde Kulør Alt stegeskyen 1 tsk. ribsgelé 1 spsk. balsamicoeddike FLÆSKESTEG FLÆSKESTEGSSAUCE

JULEMIDDAGENS HØJDEPUNKT

Det kan være lidt af en jungle at finde ud af, hvilken and der skal på bordet juleaften. Der er utrolig mange at vælge imellem – og en and er bestemt ikke bare en and.

Anden kan være fra friland, økologisk, frossen, fersk, stor eller lille. Og dertil kommer dens nationalitet.

Der er overordnet set tre populære anderacer at vælge imellem – pekinganden, berberianden eller mulard-anden.

Pekinganden er den mest udbredte anderace i Danmark – også kendt som den hvide danske landand.

Oprindeligt nedstammer den fra vild gråand og kommer fra Kina. Den engelske and Cherry Valley er også af peking-racen. Pekinganden er en svømmefugl, og har derfor et lidt større fedtlag end berberianden. Det større fedtlag betyder, at under tilberedningen svinder anden lidt mere, men det sikrer samtidig en god smag og et sprødt skind. En frossen pekingand vejer typisk mellem 2,5 og 4 kilo. Den taber 30-50 procent af sin vægt ved optøning og stegning. En pekingand er generelt lidt lettere at tilberede end berberianden, måske især for en nybegynder. Pekinganden kan nemlig klare længere tilberedningstid, inden den bliver tør. Netop derfor er der mange, der vælger en and fra peking-racen.

Berberianden er en opdrættet art af den vildtlevende moskusand. De berberiænder, der sælges i Danmark, stammer typisk fra Frankrig, hvor de store opdræt findes.

I Danmark er der flere opdrættere, der har specialiseret sig i holde berberiænder i mindre besætninger, så dansk berberiand er et godt alternativ til den franske.

Berberianden er en flyvefugl, hvilket giver den mere brystkød i forhold til Pekinganden – og desuden er

fedtlaget mindre. En frossen berberiand vejer typisk mellem 3,5 og 4,5 kilo. Ved optøning og tilberedning taber den 25-40 procent af vægten. Det mere kødfyldte bryst gør denne and populær.

Mulardanden er en race vi ser mere og mere i Danmark. Faktisk er det ikke en egentlig anderace, men en krydsning mellem berberiænder og ænder der stammer fra gråænder, eksempelvis pekinganden. Krydsningen betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer. Det er en kødfuld and –idet den har berberiandens fyldige bryst, og så har den pekingandens dejlige smag og fedtlag. Mulardanden bliver som regel opdrættet på mindre gårde. Typisk vejer en frossen mulardand mellem 3 og 4 kilo, og den svinder 30-40 procent ved optøning og stegning. De fleste ænder, der bliver solgt omkring jul, er frosne. Dette skyldes, at slagtningen foregår tidligere på året, hvor ænderne er bedst. Der er stor forskel på den metode, der anvendes til slagtningen af ænder. De kan være enten tør- eller vådslagtet. Ved tørslagtning afkøles de slagtede ænder ved hjælp af luft. Dette bevarer den lækre andesmag bedre end vådslagtning, hvor kødet efter slagtningen køles ned ved hjælp af vand. På den måde suger kødet unødigt vand.

Er du i tvivl om hvilken and, du skal vælge så spørg din Mesterslagter. I butikkerne er de altid klar med råd og vejledning – og den gode historie – så du får den bedste and med hjem til juleaften.

8 ARTIKEL Karina Faltz FOTO Shutterstock
9

ANDESTEG

10 FREMGANGSMÅDE: Tag indmaden ud og gem til saucen sammen med vingespidserne. Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen, og gem det til andebouillonen. Tør anden indvendigt og gnid ind- og udvendigt med salt og peber. Skær æblerne i både. Husk at fjerne kernehusene. Fyld anden med æblebåde, svesker og persille. Luk med en kødnål. Læg anden i bradepanden. Sæt anden i ovnen, med brystet nedad, på 130°C og steg i 3 timer. Vend herefter anden med brystet opad og steg ca. 1 time. Hæld fedtet fra bradepanden og gem det. Steg anden yderligere ca. 30 minutter. hvor du bruner ved høj varme. Fordelen ved denne metode er, at kødet ikke svinder så meget, samt at skindet bliver sprødt og kødet bliver mørt. INGREDIENSER: 1 stor landand (3-3,5 kg) Groft salt Friskkværnet peber 2-3 æbler fx Cox Orange 75 g svesker (uden sten) 1 persillekvist 4 dl vand LANGTIDSSTEGT
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt ARTIKEL Karina Faltz

HUSK

køleskabet.

START DAGEN FØR

Hvis anden steges dagen før, så er der mulighed for at lade anden afkøle lidt, før den parteres i pæne stykker. Desuden er stegeskyen nem at dele i fond og fedt efter en tur i køleskabet. Når julemiddagen skal klargøres, tages anden ud af køleskabet en times tid før servering. Pensl skindet med andefedtet. Lun anden og eventuelt fyldet i ovnen ved 200°C i 20 minutter. Den skal blot lige være gennemvarm. Afslut med grill til skindet er sprødt.

LANGTIDSSTEGNING

Jo mere nænsomt anden tilberedes, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Læg anden med brystet ned ad i begyndelsen af tilberedningstiden, så løber saften ned i bryststykkerne.

DET SPRØDE SKIND

Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen i ca. 10 minutter eller til skindet er sprødt, gyldent og lækkert. Steges anden dagen før, skal efterbruningen først finde sted i forbindelse med opvarmningen.

ER DEN MØR NOK?

Tag fat ved låret og vrid det lidt. Løsner det sig uden modstand, er anden færdig – og klar til at blive indtaget ved julebordet.

SÅDAN PARTERES ANDEN

Start med at skære lårene af. Find det naturlige punkt mellem bryst og lår hvor skindet virker lidt slapt. Her skæres ind for at løsne låret. Pas på ikke at skære ind i kødet – men mel lem de to lag kød. Brug eventuelt hænderne til at trække lidt så låret løsner sig. Skær dernæst ned mod leddet og bræk eller skær ledkapslen over. Låret kan deles i over- og underlår. Vend låret med skindsiden nedad og find leddet mellem under- og overlår. Det sidder modsat det led, der blev løsnet tidligere. Læg et snit gennem låret og leddet. Skær brysterne fri ved at skære parallelt med brystbenet på begge sider til der mærkes modstand. Skær udenom ønske benet (det lille ben ved halsen). Brug kniven til at komme ind under brystet og vrik lidt så du bedre kan komme til. Hold om kødet mens kniven skærer brystet frit langs skroget. Pas på ved vingen – den skal der skæres udenom, så den kan skæres af for sig selv. Brystkødet kan skæres i passende stykker. Til sidst skæres vingerne af skroget. Find leddet – det sidder op mod halsen. Bræk vingen væk fra skroget og skær gennem leddet. Skær vingen fri. Vingerne kan eventuelt deles yderligere i leddet ved vingespidsen.

11 FREMGANGSMÅDE: Skær andehalsen i mindre stykker. Brun hals, vingespidser og snittede grøntsager i lidt af andefedtet. Kom koldt vand ved og kog op. Skum urenheder væk. Tilsæt persille og laurbærblade, og lad det koge i ca. 60 minutter. Si fonden, skum for fedt, og gem fonden til saucen. Hæld skyen fra anden, si den og gem også denne til saucen. Skum skyen for fedt. Gem evt. fedtet til rødkålen eller til at smøre ande stykker med, hvis den er stegt dagen i forvejen. Hæld skyen over i en gryde sammen med andefonden. Kog saucen ind til 4-5 dl og tilsæt portvin. Kog op og jævn med en meljævning af 1 dl vand og 1-2 spsk. mel, rystet/pisket klumpfri. Smag til med salt, peber og ribsgelé. Kom en smule vineddike i for at balancere smagen. Justér evt. farven med lidt kulør. INGREDIENSER: ANDEFOND Vingespidser og hals 1 gulerod 1 løg 2 stilke bladselleri 2 spsk. smeltet andefedt 1 liter vand 1 persillekvist 1 laurbærblad Salt Friskkværnet peber ANDESAUCE 6 dl stegesky og andefond 1⁄2 dl rød portvin (eller madeira) 1-2 spsk. hvedemel til jævning Salt Friskkværnet peber 1-2 spsk. ribsgelé 1-2 spsk. vineddike, (fx balsamico eller sherryvineddike) Evt. 2 dråber kulør ANDESOVS SLAGTERENS FIF TIL ANDESTEGEN KØB EN STOR AND Køb en stor and – så får du mest for pengene. Skroget på en udvokset and er samme størrelse, uanset om anden er stor eller lille. Der er derfor mere kød på en stor and. Beregn en and på cirka 3,4 kg til 4 personer.
OPTØNING En frossen and skal optøs i køleskabet. Både fordi det minimerer risikoen for bakterieudvikling, men også fordi safttabet bliver mindre ved langsom optøning. Optøning tager to-tre dage i

ANDELÅR

FREMGANGSMÅDE:

Gnid andelårene med salt, peber og rosmarin. Sæt dem tildækkede på køl natten over. Smelt smørret til det bruser og bliver gyldent i en pande. Brun andelårene ved jævn varme i 4-5 minutter. Kom dem i et lille ovnfast fad, så de ligger tæt. Sørg for at andefedtet kan dække lårene. Fordel andefedtet over lårene og steg dem midt i ovnen ved 120°C i 3 timer. Flyt lårene til en passende beholder. Dæk dem med fedtet – sørg for at de er helt tildækkede. Sæt dem på køl 24 timer eller mere.

Når de skal serveres, varmes de op på bagepapir i ovnen i ca. 20 minutter. Lad lårene ligge på fedtsugende papir og dryppe af inden servering.

TILBEHØR:

Klargør grøntsagerne. Skær løg i tynde både og svampe i grove skiver. Kog kartoflerne i ca. 8-10 minutter –og lad dem dampe af i 5 minutter. Kom svampene på en varm pande og steg dem møre. Når de har fået farve, kommes smørret på og der skrues ned for varmen. Tilsæt løgene og steg dem klare. Hæld det i en skål og sæt til side. Kom godt med andefedt på den samme pande og rist kartoflerne til de får lækker stegeskorpe. Drys

Kan serveres med en

salt og

12
med
peber.
andesauce. INGREDIENSER: 4 andelår 2 tsk. groft salt Friskkværnet peber 2 friske rosmarinkviste 25 g smør 800 g andefedt TILBEHØR: 200 g kejserhatte 700 g kartofler 2 løg 15 g smør 4 PERSCONFITERET
med kejserhatte og stegte kartofler OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
13 FREMGANGSMÅDE: Forvarm ovnen til 180°C. Krydr andebrysterne med salt og peber. Brun dem i olie og smør på en pande. Steg kødet færdigt i ovnen – ca. 20 minutter – til centrumstemperaturen er ca. 60-62 grader. Lad kødet køle utildækket, og skær det i fine skiver. Klargør frugt og grøntsager. Skær pærerne i tynde skiver på langs. Steg pæreskiverne på en pande, og pres dem ned med en palet til de har fået stegeskorpe på begge sider. Pisk alle ingredienser til dressingen sammen og sæt den på køl i 2 timer. Vend spinatbladene med lidt af dressingen og kom fyldet ovenpå. Hæld resten af dressingen over salaten inden servering. Kom grovhakket persille på toppen. INGREDIENSER: 4 andebrystfileter Salt og peber 2 spsk. olivenolie 2 spsk. smør 4 pærer 400 g frisk babyspinat 100 g granatæblekerner En lille håndfuld frisk persille MANDARINDRESSING: 2½ dl salatmayonnaise 1 dl friskpresset mandarinsaft ½ dl creme fraiche 18% 2 tsk. citronsaft Salt og peber 4 PERSANDESALAT med mandarindressing OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt

PANORAMAS JUL

Vi

Rundt omkring ved bordene serveres der frokost – og langt de fleste har valgt den populære bøfsandwich. Her er en fantastisk stemning, og værtsparrets entusiasme smitter af på alle i restauranten.

Panorama og dermed også Jesper og Camilla er vel nok mest kendte for bøfsandwichen. To år i træk har restauranten vundet den fornemme pris – Danmarks Bedste Bøfsandwich. Vi er her for at tale om julen og parrets juletraditioner. Men vi kan selvfølgelig ikke lade være med at interessere os for den omtalte bøfsandwich. Mere om den senere.

Jesper og Camilla glæder sig hvert år til december måned – julen er for dem begge lig med en hyggelig periode, tid til familien og godt humør. I restauranten ser de hen mod en travl julemåned med julefrokoster og shoppende silkeborgensere på frokostpause. Privat glæder de sig til en hyggelig julemåned med børn og børnebørn, hvor gode familietraditioner bliver givet videre til næste generation.

I en familie med fem voksne børn og tre børnebørn kan det være vanskeligt at samle familien – men Camilla vil gøre alt, hvad der står i hendes magt for at fastholde en helt særlig juletradition. Hvert år den første søndag i advent samles familien, og sammen besøger de Den Gamle By. Juleklædt og fuld at nostalgi. Det er hyggeligt og en god måde at starte julemåneden på. Camilla og Jesper elsker julen, og selvfølgelig skal der pyntes både i privaten og i restauranten. Gaver mangler naturligvis heller ikke – for Jesper elsker at give gaver, men som så mange andre mænd, så ønsker han sig ikke rigtig noget.

Når restauranten lukker efter frokosten den 22. december, så står den på julehygge hjemme hos Camilla og Jesper. Juleaften fejres nemlig hjemme, hvor børn, svigerbørn, børnebørn og bedsteforældre inviteres inden for til en traditionel dansk jul. Alt skal være, som det plejer. Jesper står selv i køkkenet, og han glæder sig altid til at forkæle familien med en dejlig julemiddag. I år skal der dækkes til tolv personer, og derfor steger Jesper tre ænder. De bliver langtidsstegt, for sådan synes Jesper, at de bliver allerbedst. Desuden skal der krogmodnet flæskesteg på bordet. Intet mindre – for i julen skal familien naturligvis have det bedste af det bedste. Tilbehøret er klassisk – lavet fra bunden. Til dessert serveres risalamande med kirsebærsauce og mandelgave – sådan som det hører sig til. Ingen tvivl om at Jesper og Camilla glæder sig til juleaften, hvor hyggen er i højsæde, og anden spreder den dejligste duft fra ovnen, og bringer de gode juleminder frem.

Juledagene står på endnu mere familiehygge og julefrokost med alle de klassiske retter, inden arbejdet og restauranten igen kalder fra den 27. december. Kort efter er det dog tid til en velfortjent ferie –restauranten holder ferielukket to uger i januar, og her rejser Camilla og Jesper på ferie.

Jesper slutter vores julesnak af med nogle gode juleråd til alle os danskere. Vælg de bedste råvarer – det får du det bedste resultat ud af. Lav maden fra bunden – men kun i en sådan grad, at du kan være med. Køb dig til det, du ikke selv kan nå. Men køb det af en god kvalitet.

Fra torvet i Silkeborg ønsker Camilla og Jesper alle læsere en rigtig glædelig jul.

14 ARTIKEL
Karina
Faltz FOTO Panorama,
Silkeborg
møder Camilla og Jesper Panorama i restauranten på torvet i Silkeborg på en nogenlunde almindelig onsdag middag. Der er så godt som fuldt hus, og der er travlhed både i køkken og i restaurant. Alligevel bliver alle gæster selvfølgelig mødt med smil og godt humør. Her værnes der nemlig om de gode, gamle dyder – her skal være hyggeligt, god tid til maden og en afslappet atmosfære.

EN BØFSANDWICH ER IKKE BARE EN BØFSANDWICH

I april 2021 vandt Panorama ”Danmarks Bedste Bøfsandwich” –en titel der blev genvundet i januar 2022. Selvom det er en pris, der måske ikke ligefrem ligger i toppen over de mest kendte danske priser, så er det bestemt ikke gået ubemærket hen, at bøfsandwich-anmelderne fra De Brune Riddere to år i træk har kåret Panoramas udgave til at være landets bedste.

For Panorama er bøfsandwichen en succes uden ende. Jesper og Camilla er glædelig overraskede over den popularitet en bøfsandwich kan medføre. Der kommer gæster fra hele landet og sågar fra udlandet – og de skal naturligvis smage den brune luksusoplevelse. Selvom der bliver tilberedt andet og mere end blot bøfsandwichen i køkkenet, så har Panorama siden kåringen serveret mere end 55.000 styk og dertil mere end 12.500 liter sovs. Den 24. september 2022 blev den populære frokostret (den figurerer nemlig ikke på aftenkortet) præsenteret i en fornyet udgave. Panorama går naturligvis efter for tredje gang at vinde den eftertragtede titel. Derfor skal der selvfølgelig ske en fornyelse, for som Jesper forklarer, så videreudvikles der hele tiden i køkkenet. Dels for at følge med tidens trend, men primært for hele tiden at give gæsterne den bedste spiseoplevelse. Her er den gode smag nemlig altafgørende.

I køkkenet tager det tid at videreudvikle på en bøfsandwich, der i forvejen er uovertruffen god. Der er mange elementer, der skal spille sammen – og Jesper forklarer, at det ikke altid er lige nemt, at få tingene til at smage godt i de rigtige mængder.

Jesper Panorama er kendt fra TV2´s Go’ Morgen Danmark, hvor han efterhånden er blevet en eftertragtet frokostkok. Ikke alene har han præsenteret Panoramas bøfsandwich på live TV, men også andre frokostretter har fået sendetid. Jesper har tilberedt klassisk smørrebrød, stjerneskud samt forslag til påskefrokosten for seerne af Go’ Morgen Danmark. Det var da også for åben skærm, at Jesper tilbage i januar måned i TV-køkkenet fik besøg af De Brune Riddere – og således modtog sit andet trofæ. Den regerende mester genvandt trofæet.

15
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
4 PERSSVINERILETTE Skær nakkekam eller svineslag i store stykker. Læg dem i en gryde med koldt vand. Pil og skær løgene i kvarte. Læg dem i gryden sammen med timian, laurbærblade, allehånde, peberkorn, enebær og hvidløgsfeddet. Bring gryden i kog og skru ned, når det koger. Lad kødet småsimre i 2½-3 timer til kødet er helt mørt og falder fra hinanden. 1 kg sprængt nakkefilet eller svineslag uden spæk 1 løg 1 l vand 2 stilke frisk timian 2 laurbærblade 2 hele allehåndekorn 10 hele peberkorn 1 helt enebær 1 fed hvidløg 4 spsk. svinefedt Salt og peber TRIN 1 INGREDIENSER: JULESKOLE MESTERSLAGTERENS 16

Tag kødet op og lad braiseringslagen i gryden koge ind til en kraftig lage. Træk eller riv kødet fra hinanden med to gafler (ligesom ved pulled pork).

Sørg for at der hverken er brusk eller for store stykker fedt. Hæld lagen gennem en si og hæld lidt af det i det trevlede kød. Smag til med lidt svinefedt, salt og peber.

Skal riletten nydes med det samme, anrettes den i en skål og serveres med rødbeder og sennep. Alternativt hældes riletten i egnede patentglas. Dæk overfladen med et tyndt lag smeltet svinefedt, så kan den sagtens holde sig 2 ugers tid på køl.

TRIN 2 TRIN 3 17

løg

g svinekød (nakkefilet eller bryst)

g kalvekød (bov eller tykkam)

g kyllingelever

g bacon

fed hvidløg

g usaltede pistacienødder

tørrede abrikoser

dl rasp

æg

dl fløde 13%

tsk stødt allehånde

tsk stødt nelliker

spsk. salt

tsk. peber

FREMGANGSMÅDE:

Det bedste er at hakke kødet selv, så får man en bedre smag.

ellers vælg noget lækkert hakket kød. Klargør ingredienserne og hak løget. Hvidløg og abrikoser hakkes fint og nødder hakkes groft.

Skær bacon i små tern og rist dem på en pande. Sæt til side. Svits løg og hvidløg i baconfedtet i et minut. Hak kød, lever, løgblanding og bacon i en kødhakker.

herefter alle ingredienser sammen og rør det godt i en røremaskine.

farsen i en aflang form (ca. 1½ liter) og bag patéen ved 160°C i ca.1¼ time (evt. i et vandbad).

Lad den dampe af inden den sættes på køl. Patéen skal trække et døgn før, den er skærefast.

18
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
Men
Bland
Kom
INGREDIENSER: 500
200
100
100
2
2
50
6
1
1
½
½
½
½
4 PERSJULEPATÉ JULEFROKOST

FREMGANGSMÅDE:

i

i

kødhakker.

og

minutter.

hakkede

Kom fløden i

og have en glat konsistens.

ad gangen

i kødhakkeren og rør det i blandingen til en fars.

i aluforme

og

(kom

i vandbad

hvis

i 50-60 minutter.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
Dæk spækket med vand i en gryde og kog det
30
Hak løg og det kogte spæk
en
Rør det
spæk og løg med salt, peber, allehånde
mel.
lidt
– blandingen skal være blank
Hak leveren
Fordel postejen
á 500 gram
bacon
toppen
dette ønskes)
bag postejerne
ved 180°C
Denne portion giver ca. 3 bakker á 500 gram. Leverpostejerne kan sagtens laves i god tid, da de er velegnede til nedfrysning. Lun dem i ovnen inden servering. INGREDIENSER: 500 g svinelever 250 g spæk 1 løg 25 g salt ½ tsk. hvid peber ½ tsk. stødt allehånde 1-2 knivspids stødt nellike 1 strøgen spsk. mel 2½ dl kaffefløde eller piskefløde Bacon i skiver (hvis dette ønskes på toppen) 4 PERSLEVERPOSTEJ Når leverpostejen kommer ud af ovnen og er varm, tages skorpen på toppe af. Leverpostejen røres forsigtigt rundt og kommes på rene patentglas. Disse lukkes og sættes på køl i op til 2 uger. TIP: 19 MED ET TWIST

HJEMMESYLTET RØDKÅL

INGREDIENSER:

1 rødkålshoved (ca. 1kg)

g. andefedt eller smør

dl vand

spsk. rødvinseddike eller solbæreddike 1,5 tsk. salt

Friskkværnet sort peber

tsk. stødt allehånde

1 dl sherryeddike eller æbleeddike

g ribsgelé eller solbærgelé 10 g sukker eller 20 g honning Sylteglas

FREMGANGSMÅDE:

Fjern de yderste rødkålsblade og del hovedet i to på langs.

stokken fra og skyl rødkålen. Skær i strimler på ½ cm. Smelt andefedt (eller smør) i en passende stor gryde. Tilsæt rødvinseddike og lad det bruse op. Vend kålen ned i smørret og tilsæt salt, lidt peber, sherryeddike, gelé og vand. Læg låg på og lad det simre på lavt blus en times tid eller til kålen er godt mør. Smag til undervejs og juster smagen med eddike, salt, sukker eller honning. Kom rødkålen på skoldede sylteglas og opbevar køligt.

har godt af at stå og sylte i mindst 1 uge.

Ved servering varmes kålen op og der tilsættes eventuelt et par skefulde andefedt og en skefuld ribsgelé.

OPSKRIFT Brian
jensen
FOTO Peter Witt
Skær
Den
50
2
2
½
50
4 PERS 20
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt FREMGANGSMÅDE: Lun anden op i ovnen og trevl den. Lun bollerne i ovnen. Smør bollerne med citronmayonnaise og læg rucola på. Saml burgeren med and, løgconfit og drueagurker. Stik et træspyd gennem for at holde den samlet. CITRONMAYONNAISE: Tag æggeblommer ud af køleskabet i god tid, så æggeblommer og olie har samme temperatur. Kom æggeblommer, eddike og salt i en lille skål. Pisk det hele sammen med en elpisker på lav hastighed. Hæld olien i skålen i en meget tynd stråle, imens der piskes. Når blandingen begynder at ligne mayonnaise, hældes mere og mere olie i. Pisk mayonnaisen luftig og tyk. Rør citronsaft, salt og peber i og lad mayonnaisen stå i køleskab i 30 minutter eller mere til at den tykner op. INGREDIENSER: Rester fra juleanden (eller confit de canard) Sliders Citronmayonnaise Rucola Løgconfit Drueagurker Træspyd CITRONMAYONNAISE: 2 æggeblommer 1 tsk. hvidvinseddike 1 knsp. salt 1 dl. vindruekerneolie Saft fra ½ citron 4 PERSJULE”SLIDERS” 21
22 OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt FREMGANGSMÅDE: Skær store klodser af svinebrystet. Læg dem i et ovnfast fad sammen med lidt svinefond og laurbærblade. Sæt det i ovnen ved 150°C i ca. 1½-2 timer. Lad det langsomt blive mørt – pensl svinebrystet med fonden undervejs. Krydr med peber til sidst. LØGCONFIT Løg pilles og skæres i skiver. En pande sættes over på ikke for kraftigt varme. Tilsæt olie og smør – når smørret er smeltet, hældes løgene på. Steg løgene til de begynder at tage farve. Kom honning, peber og lidt salt ved. Lad det hele småstege ved svag varme. Tilsæt æbleeddike og hønsefond (du kan sagtens bruge en færdiglavet fond). Smag til undervejs med mere hønsefond eller æbleeddike. Skru ned på svag varme og lad det simre i 2 timer til det har fået en god tyk konsistens. Det er meningen, at det skal karamellisere og have en intens smag. Kom løgconfit på rene sylteglas og luk til. Holder ca. 1-2 uger på køl. INGREDIENSER: 500 g saltet svinebryst uden spæk (i store klodser) 2 dl svinefond 2 laurbærblad Sort peber LØGCONFIT: 3 store løg 1 dl hønsefond 1 dl æbleeddike 1 spsk. honning Smør og olivenolie til stegning Salt og peber 4 PERSSVINEBRYST Med løgconfit

Tilsæt

Tilsæt resten af lagen, salt, peber, laurbærblade og timian. Kog det hele igennem i 10-12 minutter til saucen har den rigtige tykkelse. Tilsæt hvidvinseddike og dijonsennep.

og

timian og laurbærblade. I en anden gryde sauteres finthakket løg og hvidløg i olien i et par minutter uden at tage farve.

Blancher spidskål og ærter i saltet vand i ca. 4 minutter. Kog gulerødder møre i saltet vand. Varm saucen op og tilsæt kødet sammen med grøntsager og løgmix. Varm det godt igennem.

Lun tarteletterne og kom fyldet i. Pynt med friskhakket persille.

23 INGREDIENSER: 600 g kalvetykkam 2 dl lys kyllingebouillon 2½ dl vand Tarteletskaller 100 g gulerødder i tern 100 g frosne ærter 120 g spidskål snittet i tern Frisk persille SAUCE: 30 g hvedemel 25 g smør 1 løg 1 fed hvidløg 1 spsk. olie 1 spsk. hvidvinseddike 8 g salt 1 g sort peber 2 laurbærblade 1 tsk. dijonsennep 2 timianstilke FREMGANGSMÅDE: Skær kalvetykkammen i 2x2 cm. Kog kødet mørt i vand og kyllingebouillon i ca. en times tid ved medium varme. Køl lagen og kødet ned. Sigt herefter lagen fra – den skal bruges til saucen. Kødet deles i mindre tern. Til saucen smeltes smørret i en gryde og der piskes mel i.
lagen fra kalvetykkammen til opbagningen lidt efter lidt under omrøring. Det skal blive en lind
glat sauce.
Fjern
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt 4 PERSTARTELETTER
24 OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt FREMGANGSMÅDE: Skær eller smuldr den røgede ørred. Rør en dressing af creme fraiche, mayonnaise, dijonsennep, hakket dild, finkhakket rødløg, citronsaft. Smag til med salt og cayennepeber. Hak rejerne groft (gem nogle til pynt) og bland rejer og ørred i dressingen. Kom det i de små krustader. Pynt med en hel reje på toppen. INGREDIENSER: 125 g kold eller varmrøget ørred 25 g rejer 2½ dl creme fraiche 18% 2 dl mayonnaise 1 knivspids dijonsennep Dild (den mængde du selv kan lide) ½ rødløg Saft af ½ citron Salt Cayennepeber Små krustader (sprøde skaller) 4 PERS”SPRØD” ØRREDMOUSSE
25 OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt FREMGANGSMÅDE: Brug patéopskriften fra ”Slagterskolen” her i magasinet. Udstik rugbrød i cirkler – lad rugbrødet være nede i ringen. Kom paté ned i ringen og tryk det jævnt. Læg små skiver syltet æble på toppen sammen med finthakket cornichoner. Træk forsigtigt formen af. Sprøjt tomatmarmelade på i små dutter. Pynt med karse INGREDIENSER: Paté (Find opskrift på side 18) Rugbrød Cornichoner Tomatmarmelade fra Arla Unika 1 æble (syltet) i tynde skiver Karse til pynt Udstikker ring (D:8cm) 4 PERSPATÉ-MEDALJER
26

med blommechutney

FREMGANGSMÅDE:

ingredienserne og skær kødet i små tern. Bland med finthakket skalotteløg, knust hvidløg, timianblade, salt og peber. Bland cognac i og mix det godt. Dæk til og lad det trække i et par timer i køleskab.

det hakkede kød med salt, peber, allehånde, æg og brød udblødt i fløde. Rør farsen og det marinerede kød sammen. Tilsæt finthakket tranebær og grofthakkede nødder.

en form med lidt olie og kom baconskiver i formen, så de hænger ud over kanten. Fyld farsen i formen og luk med baconskiverne.

terrinen i ovnen ved 160°C i ca. 1½ time. Stik i terrinen med en

– kødsaften skal være klar, når den færdig. Tag formen ud af ovnen

stil den på køl i minimum 12 timer.

ud af formen.

27 OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
Klargør
Rør
Smør
Bag
kniv
og
Vend terrinen
Skær i skiver og server med hjemmelavet blommechutney. INGREDIENSER: 150 g svinekæber/kæbeklumper 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 2 kviste timian ½ dl cognac Salt og peber 200 g hakket svinekød ½ tsk. salt Peber 1 knivspids stødt allehånde 1 æg 1 skive lyst brød uden skorpe ½ dl fløde 25 g tørrede tranebær eller abrikos 25 g hasselnødder eller pistacienødder 150 g bacon i skiver En form med faste kanter 4 PERSJULETERRINE
FREMGANGSMÅDE: Halver blommerne og fjern stenene. Klargør de øvrige ingredienser og skær løg i skiver. Vend det hele sammen i en bradepande og bag i ovnen ved 160°C. Lad det karamellisere langsomt – og hold øje med at det ikke branker. Efter en times tid er blommerne karamelliserede, løgstykkerne sprøde og lagen er blevet til sirup. Hæld chutneyen på rene patentglas og opbevar på køl. Her holder den sig 3-4 uger. TIP: Også lækker til julens oste. INGREDIENSER: 600 g blommer 150-200 g sukker 1 dl æbleeddike el. blommeeddike 1 spsk. korianderfrø 2 spsk. sennepsfrø 5 kardemommekapsler 2 laurbærblade ½ chili (mild) ½ rødløg Lidt sort peber BLOMMECHUTNEY

RIGTIG GODT NYTÅR

Skal du være vært for familie og venner nytårsaften – og er du på udkig efter en flot og festlig menu? På årets sidste dag skal både middagen og aftenen selvfølgelig være i top. Aftenen ligger blot få dage efter alle juledagene, og måske skal du også arbejde mellem jul og nytår? Den aften, der gerne skulle blive festlig og hyggelig, kan hurtigt betyde leden efter gode opskrifter, indkøb og planlægning.

Hjælpen er nær – for hos Mesterslagteren er vi klar med en fejende flot og festlig menu. Det bliver nemt for dig. Vi har nemlig skabt en lækker fire-retters nytårsmenu – selvfølgelig med fokus på velsmag, den kendte slagter kvalitet, tradition og fornyelse. Vi har gjort alt forarbejdet, så du kan hygge dig med familie og gæster, og skabe en hel særlig nytårsaften. Nytårsmenuen kræver minimal tilberedning fra din side af. Det kan ikke være nemmere.

Vil du gerne i køkkenet og kreere en lækker menu, så kom forbi din Mesterslagter – vi kan hjælpe dig med det gode kød, så middagen bliver lige præcis, som du gerne vil have den. På de følgende sider giver vi dig inspira tion til en fantastisk nytårsmenu, hvor det vigtigste for dig bliver de gode råvarer. Og naturligvis er der oksemørbrad på som hovedret. Mørbraden er noget af det fine ste kød på oksen, og dermed er det også det ultimative stykke kød til nytårsaften.

Køb kødet af højeste kvalitet – og gerne fra kødkvæg. Kun fra kødkvæg opnås den helt rigtige smag af oksekød samt den rette konsistens i kødet. Eksempelvis kommer en mørbrad fra en malkeko aldrig til at smage som en mørbrad fra kødkvæg, ligesom strukturen i kødet vil være helt anderledes. Malkekvæg bliver avlet til at producere mælk, og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentligt. Herved opstår den store kvalitetsforskel i forhold til kød fra kødkvægsracerne, der alene benyttes til kødproduktion.

Hos din Mesterslagter foregår der efter slagtningen en vigtig modningsproces, hvor kødet alt efter udskæringen modnes i kortere eller længere tid, inden det er klar til at blive solgt. Alt dette kan smages i kødet og giver en hel unik spiseoplevelse.

Når der skal vælges kød til årets sidste aften, så vær opmærksom på forskellen så du får den smag og den kvalitet, som din nytårsaften fortjener.

28
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter Witt
Nytårsaften er årets fest, hvor kun det bedste er godt nok. 2022 rinder ud, og årets sidste aften er noget ganske særligt. Vi skal sammen med familie og venner hygge os med lækker mad, drikkevarer og alt hvad der ellers skal til for at gøre årets sidste aften rigtig festlig.
29
30 FREMGANGSMÅDE: Varm en pande op og rist svampene til de har smidt væske og begynder at få farve. Tilsæt en lille klat smør og lidt sort peber. Lad dem køle af i ca. 30 minutter. Anret carpaccioen på en tallerken i en blomsterform. Vend salaterne med lidt af solbærvinaigretten og anret i midten af blomsten. Kom de stegte svampe ovenpå. Skær eventuelt nødderne groft og læg dem tilfældigt sammen med brombær. Inden servering kan der dryppes mere vinaigrette over retten. Pynt med karse og spiselige blomster. SOLBÆRVINAIGRETTE: Rør alle ingredienser sammen og lad den trække i minimum en halv time. Den kan justeres med lidt sukker, hvis den er for skarp i smagen. INGREDIENSER: 8-12 skiver carpaccio af vildt 8-10 brombær 1 lille glas syltede nødder 30 g bitre salater (rucola og/eller radicchio) 50 g bøgehatte 2 spsk. solbærvinaigrette Friskkværnet sort peber Karse og spiselige blomster til pynt SOLBÆRVINAIGRETTE: 4 spsk. solbærsaft 2 spsk. hvid balsamicoeddike 2 tsk. balsamicoeddike 5 spsk. olie 4 PERSFORRET Vildtcarpaccio med brombær, syltede nødder og vinaigrette OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
31

FREMGANGSMÅDE:

Klargør ingredienserne. Hak krydderurterne fint. Kom lidt olie på en varm pande og steg mørbra den på alle sider til den har en fin stegeskorpe. Bred et stykke bagepapir ud og kom krydderurter og grov peber på. Lav en firkant som har samme længde som mørbraden. Rul nu mørbraden hen over urterne og drys med groft salt. Steg mørbraden i ovnen ved 170°C i ca. 15 minutter eller til en kernetemperatur på 56 grader. Lad den hvile i ca. 10 minutter inden udskæring.

Bag kartoflerne ved 200°C i ca. en time til de er møre og har en fast skal. Skær en top af og grav med en ske midten ud – men efterlad lidt på skrællen. Kom det i en skål og bland med smør og salt til mosen er luftig. Rist panchetta på panden til det er sprødt. Bland pecorino og eventuelt persille i mosen og vend sammen. Kom mosen tilbage i den tomme kartoffelskræl og pynt toppen med panchetta. Bag dem 10 minutter i ovnen inden servering. Skær løgene til i enderne, så de kan stå. Skær et kryds i toppen. Hæld lidt olie på og giv dem 30 minutter i ovnen ved 170°C til de er møre. Hæld lidt balsamicoeddike over og giv dem 10 minutter mere. Drys med salt og peber. Skær rødbeder i halve skiver og læg dem i et fad. Kom solbærsaft, salt, peber og timian på. Sæt dem i ovnen i ca. en time – vend bederne hyppigt til væsken er karamelliseret, og bederne er møre og falder af spidsen af en kniv. Tag timiangrenene op og drys

32
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
med lidt salt. Anret det pænt på en tallerken med den ene af saucerne. INGREDIENSER: 400-500 g Oksemørbrad Frisk timian og rosmarin Grov sort peber KARTOFLER 2 bagekartofler 3 skiver panchetta 10 g smør (evt. lidt sødmælk for en luftig konsistens) Lidt revet pecorino 2 spsk. friskhakket persille (kan udelades) Salt TILBEHØR 4-6 skalotteløg Balsamicoeddike Olie 2 rødbeder 2 dl solbærsaft 2 friske timiangrene Salt og peber 4 PERSHOVEDRET Oksemørbrad rullet i urter –dertil fyldte kartofler med ristet panchetta, bagte løg og glaserede rødbeder i solbærsaft
33
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt FREMGANGSMÅDE: Klargør grøntsagerne og hak skalotteløg, hvidløg og gulerod i små tern. Sauter løgene i olie med gulerod og timian uden at det tager farve. Tilsæt rødvinseddiken og lad det koge helt væk. Tilsæt dernæst rødvinen og lad det koge ind til det halve. Hæld kalvefond ved og kog ind til ca. halvdelen. Sigt saucen igennem en fin sigte. Er den for tynd, jævnes med maizena eller koldt smør. Pisk små tern af smør i saucen – den må ikke koge efter smørret er tilsat. Smag til med salt og peber. Ønskes i stedet en portvinssauce – erstattes rødvin med portvin. INGREDIENSER: 1 skalotteløg 1 fed hvidløg ½ gulerod 1 stor kvist timian 1 dl rødvinseddike 5 dl god rødvin 3 dl kalvebouillon Salt og peber Lidt olie 30-50 g smør (til at jævne) 4 PERSRØDVINSSAUCE 34

FREMGANGSMÅDE:

Skalotteløgene

Afkøl let.

Smørret

klares.

gøres ved at smelte smørret i vandbad, så vallen (det hvide) skiller fra det gule fedt. Hæld fedtet i en beholder for sig selv.

placeres i vandbad eller over svag varme. Æggeblommerne legeres

lille

essensen – pisk over svag varme til en cremet og tyk konsistens opnås. Dette sker ved 80 grader. Du må ikke stoppe med af piske. Når blommerne

legeret, piskes smørret i – i en tynd stråle lidt

gangen. Når alt

pisket i smages saucen til med salt og cayennepeber. Til

hakkede estragon- og kørvelblade i.

OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
BEARNAISEESSENS:
hakkes og alle ingredienser koges op og reduceres til en tredjedel. Sigt væsken over i en lille skål.
SAUCEN:
skal
Det
En
gryde
i
er
ad
smørret er
sidst vendes de
INGREDIENSER: 4 æggeblommer 400 g smør Cayennepeber efter smag Salt Et stort bundt estragon og kørvel (stilkene bruges til essens) 1 dl bearnaiseessens BEARNAISEESSENS: 2 dl hvidvin 2 dl estragoneddike 50 g skalotteløg Lidt groft knust peber Stilkene fra estragon og kørvel 4 PERSSAUCE BEARNAISE 35
@ mesterslagteren Følg Mesterslagteren på de sociale medier og kom først til de gode tips og tricks samt en masse spændende opskrifter INSTAGRAM.COM/ MESTERSLAGTEREN FACEBOOK.COM/ MESTERSLAGTEREN TIKTOK.COM/ @MESTERSLAGTEREN
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.