Der har været længe til, men endelig nærmer julen sig – og dermed også årets store julemiddag. Overraskelserne gemmer sig under træet, og ikke i juleme nuen. Den skal nemlig være, som den plejer. Julemiddagen er forbundet med hyggelige familietraditioner, og dem skal der ikke laves om på.
Selvom den søde juletid primært er forbundet med hygge, varme, afslapning og glæde, er december måned også forbundet med mange gøremål. Der er mange ting, der skal være styr på, inden julefreden kan sænke sig. Der skal købes ind til andesteg, flæskesteg, rødkål, sovs, brunede kartofler og meget mere, og det hele skal tilberedes i tide, så familiens overdådige julemiddag bliver præcis, som vi er vant til.
Forestil dig en juleaftensdag hvor du kan nusse stille og roligt rundt, mens du får de sidste gaver pakket ind, får dækket et flot julebord og ellers kan hygge dig med familien. Hvis du følger guiden her i magasinet, og forbereder så meget som muligt i god tid, så får du netop overskud til at nyde dagen og aftenen samt mærke den vidunderlige julestemning.
Lige efter julen venter nytårsaften – og det er godt at være forberedt til årets sidste og festligste aften. For selvfølgelig skal der kræses lidt ekstra for maden, inden champagnepropperne kan springe, og det nye år kan begynde. Vi giver dig inspiration til en forrygende nytårsmenu.
Husk at julen er hjerternes fest – nyd den og forkæl dig selv og dem du holder af. Brug alle de gode råvarer – for det har både højtiderne og du fortjent.
We Meat ønsker jer alle en rigtig glædelig jul – samt et godt nytår.
ARTIKEL Karina Faltz FOTO Peter WittKONTAKT
Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35
Mesterslagteren
Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk
ART DIRECTION
Peter Witt
KOORDINERING
Peter Witt
Ulrik Olesen Brian Jensen Karina Faltz
JOURNALISTIK Karina Faltz
TRYK Rosendahls
FOTO & FOODSTYLING Peter Witt Brian Jensen
BEMÆRK!
Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.
Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk
Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Der er helt sikkert store forventninger til middagen juleaften, men fat mod – der er hjælp at hente. Du kan sagtens få tilberedt en perfekt julemiddag – og er den ikke helt, som den plejer, så er det jo selvfølgelig fordi, du har sat dit eget præg på menuen.
Forberedelse og planlægning er kodeordet. Ikke kun omkring middagen juleaften – men vel sagtens hele december måned.
Skriv lister og begynd i god tid. Listerne skal erstatte alle de ting, du forsøger at huske i hovedet – og sikkert glemmer igen og igen. Find opskrifter frem og planlæg indkøbene.
Gå ikke på kompromis med råvarerne til julens festlige måltider.
Med gode råvarer er du tættere på det gode slutresultat. Små tips og tricks samt hjælp fra fagmanden, og du er på rette vej. Del madlavningen op over nogle dage, og pludseligt bliver det nemmere og mere overskueligt. Husk at det ikke behøver være sværere, end det er. Desuden er der god hjælp at hente hos din Mesterslagter – her kan du bestille en stegt juleand (der er skåret ud) med andesauce, flæskestegen og alt det gode pålæg til familiens julefrokoster. På den måde ved du, at andestegen er perfekt og det samme med saucen. Begge dele skal blot varmes inden servering, og du får selvfølgelig vejledning til dette af din slagter. Det er nok især anden og saucen, der kan give mest sved på panden i forhold til at være nybegynder. Sørg for at bestille i god tid – og julemiddagen synes pludselig ikke helt så uoverskuelig.
Sværhedsgraden i julemiddagen stiger netop fordi, det hele skal være varmt og serveres på én gang – og der er rigtig mange elementer at holde styr på. Men faktisk er der meget, der kan forberedes dagen før, og endda tidligere end det.
Anden er nok middagens vigtigste ingrediens. Hvis du steger din and efter din slagters stegetider, så får du en perfekt stegt and. Om du steger den på selve dagen eller dagen før, er ikke afgørende for det gode resultat. Duften af and og dermed duften af jul kan være afgørende for, om du vælger den ene eller anden dag. Men der er mange fordele ved at stege anden dagen før – for det første opleves det selvfølgelig mindre hektisk, at anden er stegt på forhånd og skåret ud samt at saucen er lavet, når de øvrige elementer skal færdiggøres lige inden servering. På den måde slipper du nemlig for at stå med
en brandvarm and, der skal parteres samt fond og fedt, der er ud over det hele. Der er mere ro på. Desuden bliver der bedre plads til flæskestegen i ovnen. Brug et stegetermometer når du steger flæskestegen. Spørg din slagter til cirka stegetid så du kan have det med i planlægningen. Husk at stegen skal hvile utildækket på et skærebræt i 15-20 minutter inden udskæring.
Lav dine syltevarer i løbet af december måned, kog rødkålen et par dage i forvejen – den bliver kun bedre af at trække. På den måde skal den blot varmes – og når den først er varmet godt igennem, kan den næsten passe sig selv på komfuret, mens det øvrige tilbehør gøres klar. Du skal blot huske at røre til bunds ind imellem, så den ikke sætter sig fast. De hvide kartofler kan skrælles i god tid og lægges i vand. Er det aspargeskartofler, kan de sagtens koges tidligere på dagen og pilles. På den måde skal de blot opvarmes kort i kogende vand inden servering. Almindelige hvide kartofler koges lige inden middagen, til de er næsten kogte. Når du prikker med en spids kniv, skal der være lidt modstand. Hæld vandet fra og hæld dem i serve ringsskålen. Dæk dem med et viskestykke og de kan sagtens stå her 20-25 minutter, hvor de holder sig varme. Kartoflerne til de brunede kartofler er kogt og pillet tidligere på dagen eller dagen før. Når sukkeret er klar, hældes de på panden, og når de har fået god varme i 5 minutter under omrøring, skrues der ned til lav varme. Herefter skal der ikke røres mere i dem. Nu kan de stå en halv times tid, og de bliver blot bedre. Dagen før snittes det grønne til den rå rødkåls- eller grønkåls salat, så alle ingredienser blot skal vendes sammen. Husk også at risengrøden kan koges i god tid.
Når julemiddagen er klar til servering, så lader du alle blus stå ved helt svag varme – sovs, brunede kartofler og rødkål står og holder sig varm til anden omgang. Du klarede det!
Med god forberedelse – og lidt hjælp ude fra – kan du forhåbentlig slappe af, nyde aftenen og sørge for at der også er god tid til hygge med familien. Husk at julen er hjerternes fest, og det er det vigtigste.
Vælg en krogmodnet flæskesteg så får du de sprødeste svær og det lækreste kød.
Din slagter har naturligvis ridset stegen for dig. Hvis du er i tvivl om stegetider, kan du altid spørge fagmanden om råd.
Gnid sværen med salt. Sørg for at saltet kommer ned imellem sværene. Stik nelliker og halve laurbærblade imellem sværen. Læg stegen på en rist i en bradepande, og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Sæt den i en kold ovn, og sæt temperaturen på 180°C (alm. ovn), ca. 75 minutter. Der kan med fordel benyttes stegetermometer, da centrumtemperaturen er vigtigere end stegetiden. Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time. Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen viser 55 grader. Hvis ikke, så skrues temperaturen op på 225°C til sværen bliver sprød og den rette temperatur er nået. Tag stegen ud, og lad den hvile udækket i 15-20 minutter. I trækketiden kommer kødet op på en gennemstegt temperatur.
Fjern krydderierne og skær kødet i skiver. Skær eventuelt sværen af først, og læg dem løst ved stegen.
Hæld stegeskyen fra stegen igennem en sigte, over i en skål. Skum for fedt - og gem skyen til saucen. Smelt smørret i en gryde, og rør hvedemelet
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter WittDet kan være lidt af en jungle at finde ud af, hvilken and der skal på bordet juleaften. Der er utrolig mange at vælge imellem – og en and er bestemt ikke bare en and.
Anden kan være fra friland, økologisk, frossen, fersk, stor eller lille. Og dertil kommer dens nationalitet.
Der er overordnet set tre populære anderacer at vælge imellem – pekinganden, berberianden eller mulard-anden.
Pekinganden er den mest udbredte anderace i Danmark – også kendt som den hvide danske landand.
Oprindeligt nedstammer den fra vild gråand og kommer fra Kina. Den engelske and Cherry Valley er også af peking-racen. Pekinganden er en svømmefugl, og har derfor et lidt større fedtlag end berberianden. Det større fedtlag betyder, at under tilberedningen svinder anden lidt mere, men det sikrer samtidig en god smag og et sprødt skind. En frossen pekingand vejer typisk mellem 2,5 og 4 kilo. Den taber 30-50 procent af sin vægt ved optøning og stegning. En pekingand er generelt lidt lettere at tilberede end berberianden, måske især for en nybegynder. Pekinganden kan nemlig klare længere tilberedningstid, inden den bliver tør. Netop derfor er der mange, der vælger en and fra peking-racen.
Berberianden er en opdrættet art af den vildtlevende moskusand. De berberiænder, der sælges i Danmark, stammer typisk fra Frankrig, hvor de store opdræt findes.
I Danmark er der flere opdrættere, der har specialiseret sig i holde berberiænder i mindre besætninger, så dansk berberiand er et godt alternativ til den franske.
Berberianden er en flyvefugl, hvilket giver den mere brystkød i forhold til Pekinganden – og desuden er
fedtlaget mindre. En frossen berberiand vejer typisk mellem 3,5 og 4,5 kilo. Ved optøning og tilberedning taber den 25-40 procent af vægten. Det mere kødfyldte bryst gør denne and populær.
Mulardanden er en race vi ser mere og mere i Danmark. Faktisk er det ikke en egentlig anderace, men en krydsning mellem berberiænder og ænder der stammer fra gråænder, eksempelvis pekinganden. Krydsningen betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer. Det er en kødfuld and –idet den har berberiandens fyldige bryst, og så har den pekingandens dejlige smag og fedtlag. Mulardanden bliver som regel opdrættet på mindre gårde. Typisk vejer en frossen mulardand mellem 3 og 4 kilo, og den svinder 30-40 procent ved optøning og stegning. De fleste ænder, der bliver solgt omkring jul, er frosne. Dette skyldes, at slagtningen foregår tidligere på året, hvor ænderne er bedst. Der er stor forskel på den metode, der anvendes til slagtningen af ænder. De kan være enten tør- eller vådslagtet. Ved tørslagtning afkøles de slagtede ænder ved hjælp af luft. Dette bevarer den lækre andesmag bedre end vådslagtning, hvor kødet efter slagtningen køles ned ved hjælp af vand. På den måde suger kødet unødigt vand.
Er du i tvivl om hvilken and, du skal vælge så spørg din Mesterslagter. I butikkerne er de altid klar med råd og vejledning – og den gode historie – så du får den bedste and med hjem til juleaften.
køleskabet.
Hvis anden steges dagen før, så er der mulighed for at lade anden afkøle lidt, før den parteres i pæne stykker. Desuden er stegeskyen nem at dele i fond og fedt efter en tur i køleskabet. Når julemiddagen skal klargøres, tages anden ud af køleskabet en times tid før servering. Pensl skindet med andefedtet. Lun anden og eventuelt fyldet i ovnen ved 200°C i 20 minutter. Den skal blot lige være gennemvarm. Afslut med grill til skindet er sprødt.
Jo mere nænsomt anden tilberedes, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Læg anden med brystet ned ad i begyndelsen af tilberedningstiden, så løber saften ned i bryststykkerne.
Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen i ca. 10 minutter eller til skindet er sprødt, gyldent og lækkert. Steges anden dagen før, skal efterbruningen først finde sted i forbindelse med opvarmningen.
Tag fat ved låret og vrid det lidt. Løsner det sig uden modstand, er anden færdig – og klar til at blive indtaget ved julebordet.
Start med at skære lårene af. Find det naturlige punkt mellem bryst og lår hvor skindet virker lidt slapt. Her skæres ind for at løsne låret. Pas på ikke at skære ind i kødet – men mel lem de to lag kød. Brug eventuelt hænderne til at trække lidt så låret løsner sig. Skær dernæst ned mod leddet og bræk eller skær ledkapslen over. Låret kan deles i over- og underlår. Vend låret med skindsiden nedad og find leddet mellem under- og overlår. Det sidder modsat det led, der blev løsnet tidligere. Læg et snit gennem låret og leddet. Skær brysterne fri ved at skære parallelt med brystbenet på begge sider til der mærkes modstand. Skær udenom ønske benet (det lille ben ved halsen). Brug kniven til at komme ind under brystet og vrik lidt så du bedre kan komme til. Hold om kødet mens kniven skærer brystet frit langs skroget. Pas på ved vingen – den skal der skæres udenom, så den kan skæres af for sig selv. Brystkødet kan skæres i passende stykker. Til sidst skæres vingerne af skroget. Find leddet – det sidder op mod halsen. Bræk vingen væk fra skroget og skær gennem leddet. Skær vingen fri. Vingerne kan eventuelt deles yderligere i leddet ved vingespidsen.
Gnid andelårene med salt, peber og rosmarin. Sæt dem tildækkede på køl natten over. Smelt smørret til det bruser og bliver gyldent i en pande. Brun andelårene ved jævn varme i 4-5 minutter. Kom dem i et lille ovnfast fad, så de ligger tæt. Sørg for at andefedtet kan dække lårene. Fordel andefedtet over lårene og steg dem midt i ovnen ved 120°C i 3 timer. Flyt lårene til en passende beholder. Dæk dem med fedtet – sørg for at de er helt tildækkede. Sæt dem på køl 24 timer eller mere.
Når de skal serveres, varmes de op på bagepapir i ovnen i ca. 20 minutter. Lad lårene ligge på fedtsugende papir og dryppe af inden servering.
Klargør grøntsagerne. Skær løg i tynde både og svampe i grove skiver. Kog kartoflerne i ca. 8-10 minutter –og lad dem dampe af i 5 minutter. Kom svampene på en varm pande og steg dem møre. Når de har fået farve, kommes smørret på og der skrues ned for varmen. Tilsæt løgene og steg dem klare. Hæld det i en skål og sæt til side. Kom godt med andefedt på den samme pande og rist kartoflerne til de får lækker stegeskorpe. Drys
Kan serveres med en
salt og
Vi
Rundt omkring ved bordene serveres der frokost – og langt de fleste har valgt den populære bøfsandwich. Her er en fantastisk stemning, og værtsparrets entusiasme smitter af på alle i restauranten.
Panorama og dermed også Jesper og Camilla er vel nok mest kendte for bøfsandwichen. To år i træk har restauranten vundet den fornemme pris – Danmarks Bedste Bøfsandwich. Vi er her for at tale om julen og parrets juletraditioner. Men vi kan selvfølgelig ikke lade være med at interessere os for den omtalte bøfsandwich. Mere om den senere.
Jesper og Camilla glæder sig hvert år til december måned – julen er for dem begge lig med en hyggelig periode, tid til familien og godt humør. I restauranten ser de hen mod en travl julemåned med julefrokoster og shoppende silkeborgensere på frokostpause. Privat glæder de sig til en hyggelig julemåned med børn og børnebørn, hvor gode familietraditioner bliver givet videre til næste generation.
I en familie med fem voksne børn og tre børnebørn kan det være vanskeligt at samle familien – men Camilla vil gøre alt, hvad der står i hendes magt for at fastholde en helt særlig juletradition. Hvert år den første søndag i advent samles familien, og sammen besøger de Den Gamle By. Juleklædt og fuld at nostalgi. Det er hyggeligt og en god måde at starte julemåneden på. Camilla og Jesper elsker julen, og selvfølgelig skal der pyntes både i privaten og i restauranten. Gaver mangler naturligvis heller ikke – for Jesper elsker at give gaver, men som så mange andre mænd, så ønsker han sig ikke rigtig noget.
Når restauranten lukker efter frokosten den 22. december, så står den på julehygge hjemme hos Camilla og Jesper. Juleaften fejres nemlig hjemme, hvor børn, svigerbørn, børnebørn og bedsteforældre inviteres inden for til en traditionel dansk jul. Alt skal være, som det plejer. Jesper står selv i køkkenet, og han glæder sig altid til at forkæle familien med en dejlig julemiddag. I år skal der dækkes til tolv personer, og derfor steger Jesper tre ænder. De bliver langtidsstegt, for sådan synes Jesper, at de bliver allerbedst. Desuden skal der krogmodnet flæskesteg på bordet. Intet mindre – for i julen skal familien naturligvis have det bedste af det bedste. Tilbehøret er klassisk – lavet fra bunden. Til dessert serveres risalamande med kirsebærsauce og mandelgave – sådan som det hører sig til. Ingen tvivl om at Jesper og Camilla glæder sig til juleaften, hvor hyggen er i højsæde, og anden spreder den dejligste duft fra ovnen, og bringer de gode juleminder frem.
Juledagene står på endnu mere familiehygge og julefrokost med alle de klassiske retter, inden arbejdet og restauranten igen kalder fra den 27. december. Kort efter er det dog tid til en velfortjent ferie –restauranten holder ferielukket to uger i januar, og her rejser Camilla og Jesper på ferie.
Jesper slutter vores julesnak af med nogle gode juleråd til alle os danskere. Vælg de bedste råvarer – det får du det bedste resultat ud af. Lav maden fra bunden – men kun i en sådan grad, at du kan være med. Køb dig til det, du ikke selv kan nå. Men køb det af en god kvalitet.
Fra torvet i Silkeborg ønsker Camilla og Jesper alle læsere en rigtig glædelig jul.
I april 2021 vandt Panorama ”Danmarks Bedste Bøfsandwich” –en titel der blev genvundet i januar 2022. Selvom det er en pris, der måske ikke ligefrem ligger i toppen over de mest kendte danske priser, så er det bestemt ikke gået ubemærket hen, at bøfsandwich-anmelderne fra De Brune Riddere to år i træk har kåret Panoramas udgave til at være landets bedste.
For Panorama er bøfsandwichen en succes uden ende. Jesper og Camilla er glædelig overraskede over den popularitet en bøfsandwich kan medføre. Der kommer gæster fra hele landet og sågar fra udlandet – og de skal naturligvis smage den brune luksusoplevelse. Selvom der bliver tilberedt andet og mere end blot bøfsandwichen i køkkenet, så har Panorama siden kåringen serveret mere end 55.000 styk og dertil mere end 12.500 liter sovs. Den 24. september 2022 blev den populære frokostret (den figurerer nemlig ikke på aftenkortet) præsenteret i en fornyet udgave. Panorama går naturligvis efter for tredje gang at vinde den eftertragtede titel. Derfor skal der selvfølgelig ske en fornyelse, for som Jesper forklarer, så videreudvikles der hele tiden i køkkenet. Dels for at følge med tidens trend, men primært for hele tiden at give gæsterne den bedste spiseoplevelse. Her er den gode smag nemlig altafgørende.
I køkkenet tager det tid at videreudvikle på en bøfsandwich, der i forvejen er uovertruffen god. Der er mange elementer, der skal spille sammen – og Jesper forklarer, at det ikke altid er lige nemt, at få tingene til at smage godt i de rigtige mængder.
Jesper Panorama er kendt fra TV2´s Go’ Morgen Danmark, hvor han efterhånden er blevet en eftertragtet frokostkok. Ikke alene har han præsenteret Panoramas bøfsandwich på live TV, men også andre frokostretter har fået sendetid. Jesper har tilberedt klassisk smørrebrød, stjerneskud samt forslag til påskefrokosten for seerne af Go’ Morgen Danmark. Det var da også for åben skærm, at Jesper tilbage i januar måned i TV-køkkenet fik besøg af De Brune Riddere – og således modtog sit andet trofæ. Den regerende mester genvandt trofæet.
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
Tag kødet op og lad braiseringslagen i gryden koge ind til en kraftig lage. Træk eller riv kødet fra hinanden med to gafler (ligesom ved pulled pork).
Sørg for at der hverken er brusk eller for store stykker fedt. Hæld lagen gennem en si og hæld lidt af det i det trevlede kød. Smag til med lidt svinefedt, salt og peber.
Skal riletten nydes med det samme, anrettes den i en skål og serveres med rødbeder og sennep. Alternativt hældes riletten i egnede patentglas. Dæk overfladen med et tyndt lag smeltet svinefedt, så kan den sagtens holde sig 2 ugers tid på køl.
løg
g svinekød (nakkefilet eller bryst)
g kalvekød (bov eller tykkam)
g kyllingelever
g bacon
fed hvidløg
g usaltede pistacienødder
tørrede abrikoser
dl rasp
æg
dl fløde 13%
tsk stødt allehånde
tsk stødt nelliker
spsk. salt
tsk. peber
Det bedste er at hakke kødet selv, så får man en bedre smag.
ellers vælg noget lækkert hakket kød. Klargør ingredienserne og hak løget. Hvidløg og abrikoser hakkes fint og nødder hakkes groft.
Skær bacon i små tern og rist dem på en pande. Sæt til side. Svits løg og hvidløg i baconfedtet i et minut. Hak kød, lever, løgblanding og bacon i en kødhakker.
herefter alle ingredienser sammen og rør det godt i en røremaskine.
farsen i en aflang form (ca. 1½ liter) og bag patéen ved 160°C i ca.1¼ time (evt. i et vandbad).
Lad den dampe af inden den sættes på køl. Patéen skal trække et døgn før, den er skærefast.
i
i
kødhakker.
og
minutter.
hakkede
Kom fløden i
og have en glat konsistens.
ad gangen
i kødhakkeren og rør det i blandingen til en fars.
i aluforme
og
(kom
i vandbad
på
hvis
i 50-60 minutter.
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
1 rødkålshoved (ca. 1kg)
g. andefedt eller smør
dl vand
spsk. rødvinseddike eller solbæreddike 1,5 tsk. salt
Friskkværnet sort peber
tsk. stødt allehånde
1 dl sherryeddike eller æbleeddike
g ribsgelé eller solbærgelé 10 g sukker eller 20 g honning Sylteglas
Fjern de yderste rødkålsblade og del hovedet i to på langs.
stokken fra og skyl rødkålen. Skær i strimler på ½ cm. Smelt andefedt (eller smør) i en passende stor gryde. Tilsæt rødvinseddike og lad det bruse op. Vend kålen ned i smørret og tilsæt salt, lidt peber, sherryeddike, gelé og vand. Læg låg på og lad det simre på lavt blus en times tid eller til kålen er godt mør. Smag til undervejs og juster smagen med eddike, salt, sukker eller honning. Kom rødkålen på skoldede sylteglas og opbevar køligt.
har godt af at stå og sylte i mindst 1 uge.
Ved servering varmes kålen op og der tilsættes eventuelt et par skefulde andefedt og en skefuld ribsgelé.
Tilsæt
Tilsæt resten af lagen, salt, peber, laurbærblade og timian. Kog det hele igennem i 10-12 minutter til saucen har den rigtige tykkelse. Tilsæt hvidvinseddike og dijonsennep.
og
timian og laurbærblade. I en anden gryde sauteres finthakket løg og hvidløg i olien i et par minutter uden at tage farve.
Blancher spidskål og ærter i saltet vand i ca. 4 minutter. Kog gulerødder møre i saltet vand. Varm saucen op og tilsæt kødet sammen med grøntsager og løgmix. Varm det godt igennem.
Lun tarteletterne og kom fyldet i. Pynt med friskhakket persille.
ingredienserne og skær kødet i små tern. Bland med finthakket skalotteløg, knust hvidløg, timianblade, salt og peber. Bland cognac i og mix det godt. Dæk til og lad det trække i et par timer i køleskab.
det hakkede kød med salt, peber, allehånde, æg og brød udblødt i fløde. Rør farsen og det marinerede kød sammen. Tilsæt finthakket tranebær og grofthakkede nødder.
en form med lidt olie og kom baconskiver i formen, så de hænger ud over kanten. Fyld farsen i formen og luk med baconskiverne.
terrinen i ovnen ved 160°C i ca. 1½ time. Stik i terrinen med en
– kødsaften skal være klar, når den færdig. Tag formen ud af ovnen
stil den på køl i minimum 12 timer.
ud af formen.
Skal du være vært for familie og venner nytårsaften – og er du på udkig efter en flot og festlig menu? På årets sidste dag skal både middagen og aftenen selvfølgelig være i top. Aftenen ligger blot få dage efter alle juledagene, og måske skal du også arbejde mellem jul og nytår? Den aften, der gerne skulle blive festlig og hyggelig, kan hurtigt betyde leden efter gode opskrifter, indkøb og planlægning.
Hjælpen er nær – for hos Mesterslagteren er vi klar med en fejende flot og festlig menu. Det bliver nemt for dig. Vi har nemlig skabt en lækker fire-retters nytårsmenu – selvfølgelig med fokus på velsmag, den kendte slagter kvalitet, tradition og fornyelse. Vi har gjort alt forarbejdet, så du kan hygge dig med familie og gæster, og skabe en hel særlig nytårsaften. Nytårsmenuen kræver minimal tilberedning fra din side af. Det kan ikke være nemmere.
Vil du gerne i køkkenet og kreere en lækker menu, så kom forbi din Mesterslagter – vi kan hjælpe dig med det gode kød, så middagen bliver lige præcis, som du gerne vil have den. På de følgende sider giver vi dig inspira tion til en fantastisk nytårsmenu, hvor det vigtigste for dig bliver de gode råvarer. Og naturligvis er der oksemørbrad på som hovedret. Mørbraden er noget af det fine ste kød på oksen, og dermed er det også det ultimative stykke kød til nytårsaften.
Køb kødet af højeste kvalitet – og gerne fra kødkvæg. Kun fra kødkvæg opnås den helt rigtige smag af oksekød samt den rette konsistens i kødet. Eksempelvis kommer en mørbrad fra en malkeko aldrig til at smage som en mørbrad fra kødkvæg, ligesom strukturen i kødet vil være helt anderledes. Malkekvæg bliver avlet til at producere mælk, og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentligt. Herved opstår den store kvalitetsforskel i forhold til kød fra kødkvægsracerne, der alene benyttes til kødproduktion.
Hos din Mesterslagter foregår der efter slagtningen en vigtig modningsproces, hvor kødet alt efter udskæringen modnes i kortere eller længere tid, inden det er klar til at blive solgt. Alt dette kan smages i kødet og giver en hel unik spiseoplevelse.
Når der skal vælges kød til årets sidste aften, så vær opmærksom på forskellen så du får den smag og den kvalitet, som din nytårsaften fortjener.
Nytårsaften er årets fest, hvor kun det bedste er godt nok. 2022 rinder ud, og årets sidste aften er noget ganske særligt. Vi skal sammen med familie og venner hygge os med lækker mad, drikkevarer og alt hvad der ellers skal til for at gøre årets sidste aften rigtig festlig.
Klargør ingredienserne. Hak krydderurterne fint. Kom lidt olie på en varm pande og steg mørbra den på alle sider til den har en fin stegeskorpe. Bred et stykke bagepapir ud og kom krydderurter og grov peber på. Lav en firkant som har samme længde som mørbraden. Rul nu mørbraden hen over urterne og drys med groft salt. Steg mørbraden i ovnen ved 170°C i ca. 15 minutter eller til en kernetemperatur på 56 grader. Lad den hvile i ca. 10 minutter inden udskæring.
Bag kartoflerne ved 200°C i ca. en time til de er møre og har en fast skal. Skær en top af og grav med en ske midten ud – men efterlad lidt på skrællen. Kom det i en skål og bland med smør og salt til mosen er luftig. Rist panchetta på panden til det er sprødt. Bland pecorino og eventuelt persille i mosen og vend sammen. Kom mosen tilbage i den tomme kartoffelskræl og pynt toppen med panchetta. Bag dem 10 minutter i ovnen inden servering. Skær løgene til i enderne, så de kan stå. Skær et kryds i toppen. Hæld lidt olie på og giv dem 30 minutter i ovnen ved 170°C til de er møre. Hæld lidt balsamicoeddike over og giv dem 10 minutter mere. Drys med salt og peber. Skær rødbeder i halve skiver og læg dem i et fad. Kom solbærsaft, salt, peber og timian på. Sæt dem i ovnen i ca. en time – vend bederne hyppigt til væsken er karamelliseret, og bederne er møre og falder af spidsen af en kniv. Tag timiangrenene op og drys
Skalotteløgene
Afkøl let.
Smørret
klares.
gøres ved at smelte smørret i vandbad, så vallen (det hvide) skiller fra det gule fedt. Hæld fedtet i en beholder for sig selv.
placeres i vandbad eller over svag varme. Æggeblommerne legeres
lille
essensen – pisk over svag varme til en cremet og tyk konsistens opnås. Dette sker ved 80 grader. Du må ikke stoppe med af piske. Når blommerne
legeret, piskes smørret i – i en tynd stråle lidt
gangen. Når alt
pisket i smages saucen til med salt og cayennepeber. Til
hakkede estragon- og kørvelblade i.
OPSKRIFT Brian jensen FOTO Peter Witt
