WE MEAT 31 efterår 2022

Page 1

NUM M E R 4 – 2 0 2 2

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

STORT TEMA OM

KLASSISKE RET TER L Æ S F. E K S . O M

D E T I TA L I E N S K E KØ K K E N

SLAGTER S KO L E N

SÆSONENS SUPPER

Meget mere end blot pizza og pasta

Saftig og smagfuld kylling i saltdej

Inspiration til efterårets sjælevarmer


ARTIKEL Karina Faltz

(find opskriften på side 30)

EFTERÅRET ER EN SKØN TID FOTO Peter Witt

Dagene bliver kortere, træernes blade skifter farve. Det er efterår i Danmark. Når regnen rusker, vinden blæser og kalenderen melder efterår, så er det nogle helt andre råvarer, der er i sæson. Sommerens lettere grøntsager og middagsretter er skiftet ud med de tungere af slagsen. Efteråret er et mekka af fantastiske smagsoplevelser.

Efterår er ensbetydende med kraftfulde supper og andre varmende retter. I dette nummer af We Meat får du inspiration til årstidens smagfulde supper. Desuden kigger vi mod det italienske køkken – der er så meget mere end blot pizza og pasta. Grundstenen i den italienske mad er råvarer af god kvalitet. Hos Mesterslagteren elsker vi det gode kød, og den italienske tilgang til madlavning passer rigtig godt med vores holdning til fødevarer.

Vi har besøgt Den Gamle By i Aarhus – og vi har sat fokus på de elskede klassiske, danske retter. Dem der bringer minderne frem – minderne om tiden der var engang. Giv dig i kast med en af de udvalgte klassikere, spol tiden og minderne tilbage. Det er nostalgisk, og så smager det fantastisk. God fornøjelse og god appetit.


KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Peter Schlüter Witt

Indhold 04

Klassiske danske retter Et besøg i Den Gamle By tager os med tilbage til en tid, der var engang. De klassiske danske retter fra gamle dage er stadig et hit.

08

Slagteren er kommet på museum Den Gamle By har rekonstrueret en slagterbutik anno 1974. At gå til slagteren var dengang noget helt andet, end det er i dag.

14

Saltbagt kylling I slagterskolen er der skruet op for velsmag og saftighed, når menuen står på saltbagt kylling.

18

Det italienske køkken Vi elsker italiensk mad. Der er så meget spændende inspiration fra støvlelandet, hvor enkle råvarer bliver til smagfulde retter.

26

Varme supper Om efteråret er en varm suppe en rigtig god sjælevarmer - fuld af saft, kraft og masser af smag.

32

Sæsonens pølser I forhold til sommerens grillpølser er efterårets og vinterens pølser grovere, og de egner sig bedre til de lidt tungere retter.

KOORDINERING Peter Schlüter Witt Ulrik Olesen Brian Jensen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Peter Schlüter Witt Brian Jensen BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.


KLASSISKE DANSKE RETTER ARTIKEL Karina Faltz

FOTO Peter Witt

Klassisk dansk mad minder os om en tid, der var engang, vækker gode minder og tager os en tur tilbage til barndomshjemmet. Der er noget helt særligt ved god, gammeldags og klassisk dansk mad. Og det handler netop om smagen, duften og minderne, der ligger i de gode, hjemmelavede karbonader og den grydestegte kylling. Klassisk dansk mad er ensbetydende med gode traditioner og velsmagende øjeblikke.

4


Begrebet dansk mad er for mange nok forbundet med de klassiske retter så som flæskesteg, karbonader, frikadeller og forloren hare. Men det kan jo også være det nye nordiske køkken, som har vundet indpas gennem de seneste årtier. Uanset hvad så er begge dele lige rigtige. Hos Mesterslagteren vender vi her blikket mod de klassiske retter – og når man siger klassiske danske retter, så kan man næsten ikke lade være med at tænke på Frøken Jensens Kogebog, der blev udgivet tilbage i 1901. Den dag i dag er kogebogen stadig at finde i mange danske hjem. Den indeholder et stort udvalg af de bedste opskrifter på klassiske danske retter – og gennem tiden er den løbende revideret, så den passer til den moderne families ønsker og madvaner.

I sidste halvdel af 1800-tallet begyndte den forudgående tids industrialisering at kunne ses rundt om ved hjemmenes kødgryder. Det danske landbrug bestod tidligere primært af kornproduktion, men på grund af faldende efterspørgsel fra eksportmarkederne, blev landbruget i slutningen af 1800-tallet omlagt til animalske produkter. Store mængder flæsk blev eksporteret, men da det ikke var alt, der kunne afsættes i udlandet, kom der større mængder kød på det danske marked. Indtil da var fersk kød kun noget, man havde, når det var slagtetid. Resten blev saltet og røget, så det kunne holde sig. Fersk kød var dengang forbeholdt de rigeste eller til særlige lejligheder, men nu nåede det ferske kød ud til en bredere befolkning – og det tilmed til en fornuftig pris.

We Meat er inviteret en tur til Den Gamle By i Aarhus – her møder vi museumsinspektør Søren Rasmussen til en snak om udviklingen i dansk madkultur.

På samme tid betød teknologien, at det åbne ildsted blev afløst af brændekomfuret, som således blev mere og mere almindeligt overalt. Tidligere kunne husmoderen kun tilberede én ting ad gangen over ildstedet, men med brændekomfuret og de flere kogesteder blev det nu muligt at sammensætte måltidet af forskellige delelementer, eksempelvis flæskesteg, kartofler og sovs. Der var nemlig også en ovn i komfuret, hvormed det også blev muligt at bage egne brød og kager.

Søren indleder med at forklare, at den største udvikling skete omkring år 1900 – og på den måde er både tilberedningsmetoden samt retterne ikke så meget forskellige fra dengang. Den danske madkultur bærer stadig meget præg af, at Danmark er et gammelt landbrugssamfund, og selvfølgelig er der sket en naturlig udvikling, der har været præget af både teknologi samt levestandard, men grundstammen er den samme som for over 120 år siden.

I Frøken Jensens Kogebog er der nemlig hele fire forskellige opskrifter på frikadeller. Den ene er noget anderledes end den opskrift, vi kender i dag, og som også er at finde i kogebogen. Den er nemlig lavet af allerede tilberedt kød. Frikadellen var tidligere en måde, hvorpå man anvendte rester, der blev hakket og stegt på panden. Efter 2. verdenskrig skete der en smagsmæssig udvikling i køkkenet. Den mere krydrede mad vandt frem. I 1960’erne og 1970’erne kom der flere og flere impulser fra udlandet, når danskerne bragte inspiration fra udlandsrejser med hjem. I køkkenerne fik husmoderen mange flere krydderier på hylderne, ligesom de skulle lære at bruge nye og hidtil ukendte råvarer. Det var ligeledes i disse år, at frostvarer begyndte at vinde indpas. Op gennem 1960’erne og 1970’erne skete der ifølge Søren et skred husholdningerne. Kvinderne begyndte at søge ud på arbejdsmarkedet, og madlavningen var derfor ikke længere en proces, der kunne tage hele dagen. Den tendens er kun blevet mere udbredt op mod vores tid. Maden skal tilberedes hurtigt – og måske netop derfor er køkkenklare retter og take-away yderst populært.

Teknologien medførte en anden og meget væsentlig opfindelse. Nemlig kødhakkeren. Tidligere var hakket kød kun forbeholdt de velhavende, og det krævede meget husarbejde for tjeneste- eller kokkepigen at hakke kødet på hakkebrættet. Med kødhakkeren blev retter med hakket kød mere udbredte, og farsmad blev hurtigt populært. Den danske frikadellekultur var født – og i øvrigt var det også her, at karbonaden, som vi kender den i dag, blev til. Tidligere var en karbonade en skive kød, der var stegt på en rist over kul (heraf carbo). Med kødhakkeren blev karbonaden en slags forloren kotelet.

I slagterens køledisk kan du stadig finde udskæringer, der skal have lang tilberedningstid, men mange af datidens udskæringer ser vi ikke længere. Markedet og efterspørgslen har ændret sig. I landbrugssamfundet kunne husmoderen sagtens partere en hel gris – i dag er der mange forbrugere, der end ikke ved, hvad udskæringerne hedder, hvad de skal bruges til, eller hvorpå dyret de sidder.

Søren fortæller videre, at det også var heromkring, at husbestyrerinder begyndte at udgive kogebøger med retter, der begynder at ligne dem, vi kender i dag. Udover Frøken Jensens Kogebog udgiver blandt andre også Ingeborg Suhr fra Suhrs Husholdningsskole en kogebog. Disse og andre kogebøger kommer til at præge køkkenerne og den danske madlavning. Søren viser os et bevis på, at hakket kød var blevet populært.

Har du en forkærlighed for dansk mad og de klassiske retter, så får du på de følgende sider fire fortræffelige bud på klassisk dansk mad.

Vores besøg i Den Gamle By lakker mod enden – vi takker Søren for den inspirerende snak, der har givet et ganske godt tilbageblik i den danske madhistorie.

5


4 KARBONADER med stuvede ærter og gulerødder PERS

INGREDIENSER: 800 g hakket skinkekød 2 æg 200 g rasp 7 g salt 2 g peber 100 g smør

6

STUVEDE ÆRTER OG GULERØDDER: 3 gulerødder 400 g frosne ærter 5-6 dl kogevand 25 g smør 2-3 spsk. mel

OPSKRIFT Brian jensen

FOTO Peter Witt

FREMGANGSMÅDE: Form fire karbonader – cirka 1½ cm høje. Vend dem i pisket æg og dernæst rasp blandet med salt og peber. Karbonaderne brunes på en pande i smør i 1 minut på hver side. Skru ned til middel varme og steg dem færdige 4-5 minutter på hver side til de er gennemstegte. Snit gulerødderne i små tern og kog dem i letsaltet vand ca. 5 minutter. Tilsæt ærterne og kog yderligere 2 minutter. Hæld grøntsagerne i en si. Hæld kogevandet tilbage i gryden. Rør blødt smør og mel sammen til en bolle. Kom den i grøntsagsvandet og lad den smelte ved svag varme under omrøring. Rør saucen igennem og kog den et par minutter. Vend grøntsagerne i og smag til med salt og peber.


4 GULE ÆRTER med nakke og kålpølse PERS

OPSKRIFT Brian jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

600 g saltet nakkefilet eller brystflæsk 400 g kålpølser Vand nok til at dække kødet i gryden 200 g gulerødder 150 g selleri 1 porre 2 løg 400 g Møllerens gule ærter (eller kog selv dine flækærter) 1 laurbærblad Salt og sorte peberkorn

Kom svinebryst eller nakkefilet i en gryde med ca. 2 liter vand, så det dækker kødet. Bring det i kog og skum suppen af. Tilsæt hakket løg, laurbærblad, salt og peberkorn. Kog nakkefileten 2 timer under låg ved svag varme (svinebryst i 1½ time). Kog kålpølserne med de sidste 15-20 minutter. Tag kødet forsigtigt op og læg til side. Si suppen og kom den tilbage i gryden. I kogetiden skæres grøntsagerne i mindre stykker. Kog dem i den siede suppe ca. 12 minutter til de er møre. Kom møllerens gule ærter i suppen og kog videre i 5-10 minutter. Smag til med salt og friskkværnet peber. Skær kødet og pølsen i skiver og server til de lækre gule ærter.

7


SLAGTEREN ER KOMMET PÅ MUSEUM ARTIKEL Karina Faltz

FOTO Den Gamle By

Under vores besøg i Den Gamle By skal vi selvfølgelig forbi den nye gade fra 1970’erne, hvor der blandt andet er opført en slagterbutik anno 1974 Søren Rasmussen fortæller, at en del af baggrunden for at butikken er blevet til virkelighed, skyldes hjælp af de tre pensionerede slagtere Jørn Sølvsten, Lars Stjernholm og Søren Olesen. De har alle tre drevet slagterbutik eller været ansat i en sådan i 1970’erne, og derfor er deres viden om tidens sortiment, udseende osv. blevet brugt i opbygningen af butikken. Opbygningen af slagterbutikken har været længe undervejs. Og således er det allerede ved at være mange år siden, at interiør fra Verner Bessmanns tidligere butik i Odensegade i Herning blev fragtet til Den Gamle By. Butikken lukkede over 25 år tidligere, men diske, kødøkser, huggeblok og andet interiør stod indtil afhentningen stadig som dengang. Derudover er der også indhentet inventar samt rekvisitter fra andre

8

lukkede slagterbutikker samt fra Det Grønne Museum. I det hele taget har der været stor iver for at hjælpe os med denne opgave, fortæller Søren Rasmussen. Og i Aarhus er de ret godt tilfredse med det færdige resultat. Butikken ser ud, som en slagterbutik gjorde i 1970’erne. Det er et typisk billede af slagteren, der dengang lå på hvert et gadehjørne – hvert kvarter havde sin egen slagter. Med slagterbutikken – og museet i det hele taget – er ønsket at give en historiefaglig oplevelse til de besøgende, hvor det samtidig er håbet, at der skabes erindringer hos den enkelte. I slagterbutikken dufter der af kød og nyrøgede pølser. Desuden byder disken på udskæringer, der nok ikke er så kendte i dag, og det skal alt sammen være med til at skabe erindringer og så selvfølgelig fortælle historien om en svunden tid. For med 1970’er-kvarteret er vores egen tid kommet

på museum – her kommer de besøgende helt tæt på det moderne Danmarks historie. Når noget er ved at forsvinde, kommer det på museum – det er Direktør fra Den Gamle By, Thomas Bloch Ravns ord. Og et eller andet sted er det jo desværre den barske kendsgerning for landets slagterbutikker. Da Bessmann drev den omtalte slagterbutik, var der 35 slagterbutikker i byen – i dag er der to tilbage.


9


FORLOREN HARE med bacon, hasselback kartofler 4

PERS

og vildtsauce OPSKRIFT Brian jensen

10

FOTO Peter Witt


INGREDIENSER: 700 g hakket kalv og svinekød 1-2 æg 1 løg 1 dl bouillon (svin-, grøntsags- eller kyllingebouillon) 50 g hvedemel 50 g rasp (2 håndfulde) 1 dl piskefløde 1½ tsk fint salt ½ tsk sort peber ½ tsk allehånde 10 skiver bacon

HASSELBACK KARTOFLER: 600 g kartofler Smør Salt + peber VILDTSAUCE: 5 dl stegesky 1 dl fløde 1 tsk ribsgelé Salt og peber Maizena

FREMGANGSMÅDE: Kom kødet op i en skål og tilsæt salt. Rør farsen sej, så kødet binder væsken. Rør dernæst æg og finthakket løg ud i farsen. Tilsæt bouillon og piskefløde. Krydr med friskkværnet peber og allehånde. Tilsæt rasp og rør farsen godt igennem – den skal være blød og smidig. Hvis den er for fast eller for lind tilsættes lidt mere rasp eller fløde. Smør et stort ildfast fad med smør. Tryk farsen godt sammen og lav små farsbrød på ca. 250 gram. Rul baconskiver omkring brødene og steg dem i ovnen ved 180°C varmluft i ca. 30 minutter. Hæld lidt vand i bunden af fadet og brug væden til saucen. HASSELBACK KARTOFLER: Skræl kartoflerne og lav en masse snit på tværs, uden at skære helt igennem. Pensl med smeltet smør og drys med salt. Bag kartoflerne i ovn ved 180°C varmluft i ca. 30-40 minutter til de er møre og gyldne og med en sprød overflade. VILDTSAUCE: Kog stegeskyen op i en gryde og tilsæt ribsgelé og fløde. Kog den igennem og jævn med maizenamel. Smag til med salt og peber.

11


GRYDESTEGT 4 KYLLING med skysauce og agurkesalat PERS

OPSKRIFT Brian jensen

12

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER: 1 kylling eller unghane 1 bdt. persille 2 spsk. smør 4 peberkorn 2 laurbærblade 1 gulerod 1 l vand (så kyllingen næsten er dækket af vand) Maizena Kulør Salt og peber AGURKESALAT: 1 agurk 2 tsk. salt 4 tsk. sukker 1 dl vand 1 dl lagereddike 2 spsk. lys vineddike


FREMGANGSMÅDE: AGURKESALAT: Skær agurken i meget tynde skiver eventuelt på et mandolinjern. Bland resten af ingredienserne sammen og lad det stå min. 2 timer (helst mere) på køl for det bedste resultat. KYLLINGEN: Dup kyllingen tør med køkkenrulle og fyld persille ind i den. Varm smørret op i en gryde ved god varme til det er gyldent. Brun kyllingen på alle sider. Læg kyllingen på ryggen og hæld vand, peberkorn og gulerødder i skiver ved. Læg låg på gryden og kog ved middel varme i ca. 60 minutter. Tjek ved lårbenet om kyllingen har fået nok, den skal være 75 grader i kernetemperatur. Tag kyllingen op og lav saucen på skyen. Si skyen og kom det i en mindre gryde. Reducer til cirka halvdelen og tilsæt saucejævner og et par dråber kulør. Smag saucen til med salt og peber.

13


14


MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

SALTBAGT KYLLING ARTIKEL Karina Faltz

OPSKRIFT Brian jensen

FOTO Peter Witt

Saltbagt kylling er en imponerende ret – og samtidig en af de bedste måder at tilberede en kylling på, hvis du ønsker saftigt og dejligt krydret kyllingekød. Saltdejen virker som en slags tæt beholder, der forhindrer saften fra kyllingen i at fordampe. På den måde bliver kyllingen faktisk dampet i sine egne safter sammen med friske krydderurter. Når kyllingen er færdigbagt, sættes den på bordet og åbnes der. Skønne dufte af kylling og urter vælter ud, når du tager hul på det sprøde låg. Og dernæst kommer smagen – den er fantastisk, da kyllingen tager meget smag fra de valgte krydderier. Det virker måske som en lidt omstændig måde at tilberede en kylling på – men du vil ikke fortryde det. Husk at bruge rigeligt med urter så kyllingen kun får delvis kontakt med saltdejen. Selvom dejen kommer til at se lækker og velbagt ud, så kan den desværre ikke spises. Den fungerer alene som bund og låg, der holder på dampen.

SALTBAGT KYLLING INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 stor friskslagtet kylling Sort peber 1 bdt. timian 3 kviste rosmarin 1 bdt. persille 4 stilke estragon

Tilsæt ikke salt til kyllingen – det kommer fra dejen, når den bliver bagt. Bland salt og vand og lad det stå 10 minutter til saltet er næsten opløst. Ælt melet i og gør dejen smidig. Lad dejen hvile koldt 10 minutter.

DEJ: 1 kg hvedemel (ca. 16 dl) 400 g groft salt (ca. 8 dl) 5-6 dl koldt vand 1 æg

Klargør krydderurterne. Del dejen i to og rul hvert stykke ud i ½- 1 cm tykkelse. Læg en god portion krydderurter på det ene stykke dej - læg kyllingen herpå. Kom resten af urterne ovenpå kyllingen – så den ikke har så meget kontakt med saltdejen. Fold det andet stykke dej omkring kyllingen som en overfrakke. Skær dejen til og gem den ekstra dej til pynt. Luk den rundt i kanten med en gaffel. Dejen skal slutte tæt og være fast. Læg pakken på bagepapir og pensl med sammenpisket æg. Pynt med den ekstra dej – prøv at flette den eller kreer nogle fine blomster. Pynten skal også pensles. Sæt fadet midt i den 150°C varme ovn og bag kyllingen 1½ time. Lad kyllingen hvile ca. 15 minutter. Skær et låg af dejen – pas på ikke at ramme kyllingen med kniven. Løft kyllingen ud og parter den.

15


TRIN 1 Del dejen i to stykker og rul dem ud til en tykkelse på 1/2-1 cm. Placer det ene stykke på bagepapir og læg en god portion krydderurter herpå.

TRIN 3 Læg det andet stykke dej henover kyllingen - sørg for at skære dejen til og trykke den godt sammen. Brug resterne af dejen til at skære lidt pynt. Pensl grundigt med pisket æg.

16


TRIN 2 Placer kyllingen ovenpå krydderurterne og læg de resterende henover. Sørg for at kyllingen er godt dækket - så der ikke er for meget direkte kontakt til saltdejen.

TRIN 4 Sæt den færdigbagte kylling på bordet - og bræk dejen af. En vidunderlig duft strømmer ud, og I er klar til at sætte tænderne i denne smagfulde kylling.

17


DET ITALIENSKE KØKKEN ARTIKEL Karina Faltz

FOTO Shutterstock

Italienerne er kendte for deres store madglæde – og det italienske køkken er elsket og populært verden over på grund af de velsmagende retter af få, enkle og friske kvalitetsråvarer. Maden er en utroligt stor og vigtig del af den italienske kultur, og italienerne går op i madlavningen med liv og sjæl.


Alle, der har været på ferie eller på rejse i Italien, og dermed har stiftet bekendtskab med det italienske køkken, bliver forelsket i denne madlavning. I det italienske køkken bruges der masser af friske råvarer, der nænsomt tilberedes for at få en kraftig og god aroma frem. Det er således ingredienserne samt krydderierne, der er essensen af italiensk mad. På magisk vis fremtrylles fantastiske smage – og det er netop disse smage, der har gjort det italienske køkken verdenskendt. Det handler om perfekt modnede frugter direkte fra træerne, friske grøntsager i sæson, frisk fisk fra havet, kød fra dyr der er opdrættet og dernæst slagtet og udskåret med den allerstørste dygtighed, oste fremstillet af gode råvarer og efter godt håndværk samt vin lavet på lokale druer. Det lyder jo romantisk og næsten for godt til at være sandt. Men sådan bør alle råvarer fremstilles – sådan bør vores mad være. Det hele er ganske enkelt og går op i en gastronomisk helhed. Det italienske køkken er ikke blot ét køkken - men består af flere forskellige områder. Italien er inddelt i tyve regioner, og de kan tilsammen byde på et enestående festmåltid. Principperne for madlavning er de samme, men hver for sig er regionerne meget forskellige, idet hver region har sine egne versioner af de typiske italienske retter samt hver deres madtraditioner og specialiteter.

Altid afstemt efter regionens råvarer. Madkulturen i Nord- og Syditalien er ekstremt forskellige. Maden fra det sydlige Italien er lettere og nok det, vi bedst kender som italiensk mad. Her er pasta og pizza mere almindeligt end i det nordlige Italien, hvor de mere kødrige retter, gnocchi og ris ofte dominerer et lidt tungere køkken. Smagen af olivenolie og solrige grøntsager er også mere klassisk for retterne i syd end i områderne længere mod nord. I al sin enkelthed består den italienske madlavning af nogle få grundlinjer – det drejer sig om, at man skal kunne smage ingredienserne, uden at retten bliver overdynget med unødvendige råvarer, som overdøver hinanden i smagsoplevelserne. Devisen er få ingredienser, der passer sammen smagsmæssigt. Italienerne har en noget anderledes spisetradition, end vi danskere har. I Italien spiser man ofte mange retter og gerne over længere tid. De enkelte retter er også anderledes skruet sammen end vores traditionelle middagsretter – i Italien spiser man enkelt, hvilket vil sige noget kød, skaldyr eller fisk alene på tallerkenen eller med en eller to garniture som serveres ved siden af. Altså ikke en tallerken bestående af mange elementer som eksempelvis vores flæskesteg med brune og hvide kartofler, sovs og rødkål.

Det italienske køkken er et madeventyr og en spiseoplevelse, som man ikke bør gå glip af. Der findes mange lækre og traditionelle retter – også langt flere end de allermest almindeligt kendte klassikere. På de næste sider giver vi dig inspiration til middagsretter, hvor du vil drømme dig til Italien. Hav en portion tålmodighed når du giver dig i kast med de Italienske specialiteter. Det kræver nemlig lidt øvelse at få retterne til at smage af det rigtige italienske køkken. Men med de gode råvarer og den rette indstilling kommer du langt. Lav en frisk og lækker drink som aperitivo – selvom sommeren er ved at gå på hæld, så kan man vel stadig godt forsvare at drikke den italienske Aperol Spritz inden middagen eller under madlavningen. Og afslut så måltidet med en hjemmelavet tiramisu – den nok mest kendte italienske dessert. En form for lagkage med ladyfingers, mascarpone, espresso og kakao. Italienerne ville efter middagen drikke en kop espresso. Ikke sammen med desserten men bagefter. Det skulle efter sigende sætte gang i forbrændingen. Buon appetito.

19


4

PERS

PASTA QUATTRO FORMAGGI OPSKRIFT Brian jensen

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 mozzarellakugle 100 g Pecorino 50 g Parmesan 50 g Fontina (Hvis du har rester af stilton, gorgonzola eller cheddar, så kom dem gerne i) 500 g spaghetti 100 g smør 2 dl piskefløde Frisk pesto 100 g røget bacon 100 g salsiccia

Skær ostene i små tern og riv parmesanen. Kog spaghettien ”al dente” (hellere lidt underkogt, så bliver det færdigt i saucen). Hæld vandet fra og skyl med koldt vand. Kom smørret i gryden og lad det komme op og syde. Skru ned for varmen og vend pastaen rundt. Bland osten i og vend til den begynder at smelte. Hæld fløden ved og lad det stå ved svag varme med låg på. Vend pastaen rundt så den bliver godt blandet og får en cremet sauce. Smag til med salt og peber. Skær salsiccia op og læg klumper af farsen på en varm pande. Lad det stege ligesom bacon til det er sprødt. Steg ligeledes bacon i mindre tern sprøde. Serveres pastaretten rygende varm med pestoklatter på toppen. Drys med pølse og bacon inden servering.

20

FOTO Peter Witt


KOTELETTER FRA MILANO med salviesmør. OPSKRIFT Brian jensen

INGREDIENSER: 4 kalvekoteletter 2 æg 1 spsk. olivenolie Rasp Salt og peber 100 g smør

PANERINGEN: 1 æg 1 dl hvedemel 1 dl Pankorasp Salt og friskkværnet peber ½ l smagsneutral olie

SALVIESMØR: 100 g smør Friskhakket salvie Grov sort pebermix

4

PERS

FOTO Peter Witt

FREMGANGSMÅDE: Lad smørret ligge ude til det bliver blødt. Rør det sammen med finthakket salvie og grov peber. Læg det på et stykke bagepapir. Rul og pres det let sammen. Kom det på frost. Snit kanterne på koteletterne så de ikke krøller sammen, når de bliver stegt. Bank kødet let med en kødhammer, så det bliver en tynd men stor kotelet. I en dyb tallerken piskes æggene sammen med lidt olie, salt og peber. Kom raspen ud på et stykke bagepapir. Vend koteletterne i æggemassen og bagefter i raspen. Gentag 2-3 gange for at få den tykkeste panering. Steg koteletterne i masser af smør så de får en lækker tyk stegeskorpe – 4-5 minutter på hver side. Kan serveres med en radicchiosalat vendt i mild dijonnaise.

COTOLET TA ALLA MILANESE Cotoletta alla Milanese er en signaturret fra Milano i Lombardiet – kendt over hele verden og med associationer til wienerschnitzlen. En mør kalvekotelet bankes flad, paneres og steges i smør. Hemmeligheden bag den milanesiske kotelets uovertrufne smag ligger i den dobbelte panering – og takket være tilberedning i rigeligt smør forbliver paneringen sprød og godt klæbende til kødet uden at løsne sig under tilberedningen.

21


PASTA AI FUNGHI med oksefilet 4

PERS

OPSKRIFT Brian jensen

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER: 800 g frisk pappardellepasta 500 g oksefilet uden fedt i strimler 300 g svampe (kejserhatte, marksvampe, shitaki, kantareller) Smør 2-3 fed hvidløg 1 rødløg 1 rød peber

22

FREMGANGSMÅDE: 2 tsk. paprika 5 dl piskefløde 1 dl kraftig hønseeller grøntsagsfond Salt og sort peber Frisk timian og basilikumblade Masser af god parmesan

Klargør grøntsagerne og hak hvidløg fint. Skær rødløg i tynde både og peberfrugt i tynde strimler. Skær svampene i mindre stykker. Vend oksekødsstrimlerne i hvedemel og steg dem i smør på panden i ca. 2 minutter. Kog pastaen efter anvisningen. Tag en ny pande og varm den godt op. Rist svampene til de får farve. Tilsæt hvidløg, rødløg og peberfrugt og svits i 1 minut. Kom paprikapulver på og rist det kort på panden. Tilsæt fløde, fond og timian. Kog til det tykner (ca. 5 minutter). Juster eventuelt med maizena. Smag til med salt, peber og revet parmesanost. Vend den kogte pasta og kødet i saucen. Pynt med basilikumblade.


BRASATO AL BAROLO Brasato al Barolo er en norditaliensk specialitet fra Piemonte-regionen. Her kombineres to af Piemontes mest berømte ingredienser – oksekød og Barolo-vin. Baroloen får lov at arbejde sammen med kødet, der bliver braiseret indtil det er smeltende mørt og yderst velsmagende, hvorefter det serveres på en bund af cremet polenta. En perfekt simreret på en kølig efterårsaften.

BRASATO 4 AL BAROLO

PERS

OPSKRIFT Brian jensen

INGREDIENSER: 800 g oksetykkam (snøret) 1 stort løg 2 gulerødder 1 stilk bladselleri 2 fed hvidløg 2 laurbærblade 1 rosmarinkvist 2 salvieblade ½-1 flaske Barolo

FOTO Peter Witt

FREMGANGSMÅDE: ½ l oksefond 1 dl olie 50 g smør Hvedemel Salt og peber

Krydr kødet med salt og peber og vend det i hvedemel. Kom olie i en varm gryde og brun stegen på alle sider. Tag stegen op og læg til side. Klargør grøntsagerne og skær dem i grove tern. Svits dem i gryden. Kom vinen ved og reducer til ca. halvdelen. Hæld dernæst fonden over og læg stegen tilbage i gryden. Tilsæt laurbærblade, rosmarin samt salvie og lad retten simre i ca. 1½-2 timer. Tag stegen op af gryden og sæt det til side overdækket. Hæld skyen gennem en si og kassér grøntsagerne. Lav en smørbolle af smør og mel og tilsæt den til saucen, så den jævnes. Kog eller steg eventuelt nogle ekstra grøntsager og tilsæt dem til saucen. Tag snøren af kødet og skær det i skiver. Server med en cremet kartoffelmos eller med cremet polenta.

23


OSSOBUCO LASAGNE OPSKRIFT Brian jensen

24

PERS

FOTO Peter Witt

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

4 ossobuco (3 cm tyk) Hvedemel 50 g smør 1 dl grøntsagsfond 1 løg 700 g tomatsauce 1 dl hvidvin 2 timiankviste Salt og peber Evt. maizenamel til at jævne saucen

Start med at skære et snit i hinden som sidder på ydersiden af ossobucokanten – snit 4 steder så de ikke krøller sammen under stegningen. Drys dem med salt og vend dem i hvedemel. Steg dem på en pande i smør i ca. 2 minutter på hver side. Tilsæt løg i tern de sidste 2 minutter og steg dem klare. Hæld hvidvin ved og lad det simre i 3-4 minutter. Kom timian, tomatsauce og fond over. Sæt låg på og lad det simre i ca. 1½-2 timer.

BECHAMELSAUCE: 25 g smør 1 spsk. hvedemel 1½ dl mælk Salt Friskkværnet sort peber Revet parmesanost

Vend kødet flere gang i løbet af stegetiden, så det ikke bliver tørt. Tilsæt eventuelt mere fond eller tomatsauce hvis der mangler væde i retten. Tag kødet op af saucen og skær kødet fra benene. Tag en kokkekniv og finhak kødet. Med en ske fjernes olien/fedtet, som ligger på toppen af saucen. Kassér det. Blend saucen med en stavblender og kom derefter kødet tilbage i saucen.

TIL LASAGNE: Lasagneplader 10 cherrytomater 100 g frisk spinat Friske basilikumblade

4

Til bechamelsaucen smeltes smørret og melet røres ud heri. Kom lidt mælk i ad gangen og lad den bage igennem til den har en lind og cremet konsistens. Tilsæt den revet ost og smag til med salt og sort peber. Rengør spinatbladene og kom dem på en varm stegepande i ca. 30 sekunder til de falder lidt sammen – de må ikke blive mørke og kedelige. Saml lasagnen i lag med ossobucosauce, lasagneplader, spinat, bechamelsauce. Cirka 3 lag. Bag lasagnen ved 180°C varmluft i ca. 30 minutter. Lad den stå og sætte sig i 10 minutter inden servering. Pynt med friske basilikumblade og cherrytomater. Server eventuelt med en lækker grøn salat eller en hvidløgsbaguette.


25


EFTERÅRETS SUPPER ARTIKEL Karina Faltz

FOTO Peter Witt

OPSKRIFT Brian Jensen

Det er blevet efterår, det er hyggetid – det er suppetid. Og ja selvfølgelig kan man spise suppe hele året rundt, men når sommeren går på hæld og efteråret for alvor er over os, og blæsten raser, mens regnen trommer på vinduerne, så melder lysten sig til skønne og varmende supper, som luner helt ind til benet. De gode, gammeldags kraftige supper kogt på gode råvarer er ideelle som efterårsog vintermad. Udover at de smager fantastisk godt, kan man med fordel tilberede en stor portion, så der er til flere dage eller til fryseren. Efteråret er ligeledes den årstid, der bringer rodfrugterne frem. De fantastiske grøntsager kan bruges i supper, hvor de er med til at give en dejlig smag, en god fylde og en masse vitaminer. Der er faktisk ikke grænser for, hvad man kan koge en suppe på. Suppe er nemlig også glimrende restemad i forbindelse med, at køleskabet

skal tømmes. Samtidig er det mad, der ofte kun bliver bedre af at stå og simre, så man kan tage sig af andre ting end madlavning. Mesterslagteren giver dig inspiration til efterårets supper på de kommende sider. Supper der alle indeholder gode og lækre råvarer, så din suppe bliver tilberedt med næring, saft og kraft – og selvfølgelig skal det færdige resultat være fuld af smag.

SUPPENS GRUNDSTAMME En gammeldags klar suppe med kød- og melboller er kogt som hønsekødsuppe eller som oksekødssuppe. Her er det altså enten en høne eller et stykke oksekød samt nogle kraftben, der sammen med nogle grøntsager danner baggrund for den dejlige smag i suppen. Det er altafgørende at en suppe har en god grundstamme – en god bouillon eller fond. En klassisk aspargessuppe har ikke mange ingredienser – men ikke desto mindre er det derfor vigtigt, at de få ingredienser er af god kvalitet. En suppe bliver aldrig bedre end de råvarer, der er anvendt. Og det gælder i særdeleshed fonden eller bouillonen. Forestil dig en hønsekødsuppe, der ikke er kogt på en høne eller en stor kylling – men derimod lavet af en lille bouillonterning og vand. Den smager bestemt ikke som den skal. Bliver suppen kogt med kød og grøntsager, der afgiver en masse smag og kraft til væsken, så er det ikke så afgørende, om der anvendes en kraftig fond eller bouillon, men er det derimod hvis suppen ikke skal koge så

26

længe eller hvis der ikke er kød og grøntsager i retten, der kan afgive den nødvendige smag til væsken. Bouillon og fond er begge vandbaserede smagsforstærkere. Begge dele bliver kogt på kød og grøntsager – mens der til en fond også kan være kraftben med. En fond reduceres længere ned end bouillonen og er derfor mere kraftfuld. Fond kan bruges som base for en bouillon. En fond eller en bouillon er en vigtig ingrediens i madlavningen. Og ja du kan selvfølgelig godt bruge terninger eller flydende fond på flaske (som altså ikke har noget at gøre med en rigtig fond – det er vel nærmere er flydende bouillonterning af lidt bedre kvalitet), men en hjemmelavet fond er fantastisk at have. Du kan lave din egen hønsefond af et eller flere kyllingeskrog eller skrog af en høne samt nogle grøntsager så som porrer, løg og gulerødder. Eller kog en hel kylling og pil kødet af, når det har fået nok, og kog så skroget videre. Kyllingekødet kan bruges i en

suppe eller det kan blive til en omgang høns i asparges. Jo mere væsken reduceres, jo mere kraftfuld bliver bouillonen/fonden. Og husk så at resultatet igen er afhængigt af ingredienserne. En god bouillon kræver gode råvarer. En ordentlig kylling. En hjemmelavet bouillon giver et meget bedre resultat i den færdige ret sammenlignet med en bouillonterning eller lignende. Desuden er du sikker på, at den er lavet udelukkende af kylling og grøntsager og ikke fyldt med e-numre. Du kan koge bouillonen ned til en fond, fordele den i mindre bøtter og gemme dem i fryseren. På den måde har du altid en smagfuld fond til en bouillon, som så forvandler din suppe til et smagseventyr. Den kan også danne baggrund for en god risotto eller en anden ret, hvor der skal fond eller bouillon i. På tilsvarende vis kan der tilberedes en oksefond. Det er faktisk nemt at lave en fond – den står og passer sig selv, mens du laver andre ting.


4

PERS

ÆRTESUPPE med chorizopølse

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

200-300 g chorizopølse 2 store løg 1 l kraftig grøntsagsbouillon 500 g frosne ærter 1 gulerod i små tern 1 bagekartoffel i tern 1-2 dl Møllerens gule ærter 2 dl sødmælk (eller fløde) ½ tsk cayennepeber Salt og sort peber Brøndkarse

Klargør grøntsagerne og skær det ene løg, gulerod og kartoffel i mindre tern. Kom dem i en gryde sammen med bouillonen. Kog ternene møre i ca. 15 minutter. Tilsæt ærter (gem lidt til pynt), Møllerens gule ærter samt fløde. Kog i 6-10 minutter. Blend dernæst suppen til den er cremet og smag til med salt, peber og cayennepeber. Skær pølserne i tern og steg dem på en pande til de er sprøde. Skær det andet løg i tern og steg sammen med pølserne de sidste minutter. Server suppen rygende varm med det sprøde pølsefyld og ærter som topping. TIP: I stedet for chorizopølserne kan der anvendes to frankfurtere skåret i bidder.

27


(Hvidløgssuppe)

KNOBLAUCH-SUPPE FOTO Peter Witt

PERS

OPSKRIFT Brian Jensen

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

10 fed hvidløg 1-2 forårsløg 50 g smør 2 spsk. mel 7½ dl hønsebouillon 2½ dl piskefløde 38% (eller 50% fra Arla Unika) ½ tsk. sort peber 1 tsk. sydesalt

Start med at komme et helt hvidløg i ovnen ved 180°C i 15 minutter – til feddene bliver møre. Varm en pande op til medium varme og smelt smørret. Mos hvidløgene ud af skrællen og kom dem på panden sammen med hakkede forårsløg. Lad dem bruse i smørret i 1 minut og kom dernæst mel i. Rør det godt sammen. Kom bouillonen på og lad det koge op i 4-5 minutter. Hæld fløden ved og lad det simrekoge i 10 minutter. Blend suppen til den er cremet. Smag til med salt og sort peber. Server suppen med hjemmelavede croutoner.

CROUTONER: Skiver af brød Hvidløgsolie Frisk rosmarin Sydesalt

28

4

CROUTONER Skær brødet i grove stave og hæld hvidløgsolie over. Bland godt. Kom nogle hele rosmarinkviste på og kom brødternene i ovnen ved 200°C. Vend croutonerne hvert 5 minut. Når de er sprøde og gyldne, tages de ud og kommes i en skål. Knus de tørre rosmarinkviste henover og drys med sydesalt.


MULLIGATAWNY SUPPE FOTO Peter Witt

4

PERS

OPSKRIFT Brian Jensen

INGREDIENSER: 400 g kyllingebryst 1 stort løg 5 fed hvidløg 25 g frisk ingefær 2 store tomater 50 g smør 1 tsk. spidskommen 1 tsk. koriander ½ tsk. brune sennepsfrø 2 stk. tørret chiliflager 1 spsk. Madras karrypulver 3 spsk. hvedemel 1½ l hønsebouillon

FREMGANGSMÅDE: 1 dåse kokosmælk 1 lime (eller citron) Salt og sort peber Frisk koriander Forårsløg Frisk chili (styrke efter smag) Naanbrød

Klargør grøntsagerne og hak løg, hvidløg samt ingefær fint. Skær tomaterne i små stykker. Smelt smørret i en stor gryde og rist spidskommen, koriander, sennepsfrø og chili i smørret i 3 minutter. Tilsæt løg, hvidløg, ingefær og tomater. Steg under omrøring i 5 minutter. Tilsæt karrypulver og steg i 30 sekunder. Rør melet ud i blandingen og tilsæt bouillon lidt ad gangen. Giv det et opkog. Læg kyllingekødet i suppen og lad det simre under låg i 25-30 minutter. Tag kødet op og tilsæt kokosmælk. Kog suppen igennem, og smag til med citrussaft, salt og peber. Blend suppen med en stavblender til den er cremet og glat. Skær kødet i mindre stykker og kom dem i suppen. Server suppen i dybe tallerkner med et drys friskhakket koriander og chili, fintsnittet forårsløg og lune naanbrød.

29


OKSEHALESUPPE 4

PERS

FOTO Peter Witt

OPSKRIFT Brian Jensen

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1½-2 kg oksehaler 100 g smør 1 løg 2 gulerødder 1 stængel selleri Ca. 2 l vand eller bouillon 3-4 peberkorn 1 laurbærblad 2 tsk. salt 2 spsk. tomatpuré 2 spsk. kartoffelmel 2 spsk. sherry Kulør

Få din Mesterslagter til at dele halerne i stykker. Vask dem grundigt og tør dem i et klæde. Klargør grøntsagerne og skær dem i mindre stykker (gem lidt eller skær nogle flere grøntsager til at komme i den færdige suppe). Smelt smørret i en stor gryde og brun halerne godt af. Tilsæt grøntsagerne og steg dem møre. Hæld vand eller bouillon ved så det dækker halerne. Kog op og skum suppen for urenheder med en ske. Kom tomatpuré, peberkorn, laurbærblad samt salt i suppen og lad den koge i 2½-3 timer til kødet er så mørt, at det falder af benene. Halestykkerne tages op og suppen sies og skummes af igen. Bring suppen i kog og jævn med kartoffelmel rørt ud i koldt vand. Suppen smages til med sherry, salt og peber. Ram den rigtige brune farve ved at tilsætte lidt kulør. Kan serveres med hårdkogte æg eller lidt kogte bygkerner.

SLAGTERENS RÅD TIL EN GOD OG SMAGFULD SUPPE Det er nemmere at fortynde en lidt for tyk suppe, end gøre en tynd suppe fyldig igen. Hæld derfor ikke alt væsken i suppen på én gang. Lidt ad gangen og smag til. En smagfuld suppe kræver en god og kraftig bouillon eller fond. Kog en stor portion fond selv – den kan gemmes og fryses, så der er til flere gange. En suppe skal smage forrygende, men den skal også vække appetitten med sit udseende. Topping er vigtigt – både for måltidets udseende men også for mæthedsfornemmelsen.

30


31


32


SÆSONENS PØLSER ARTIKEL Karina Faltz

FOTO Peter Witt

OPSKRIFT Brian Jensen

Når sommeren og sensommeren går på hæld, og efteråret venter forude, så er vi mange, der så småt begynder at pakke grillen væk. Og sammen med den er det også slut med sommerens lækre grillpølser. I efterårs- og vintersæson er det andre retter med pølser, der typisk står på menuen. Hos din mesterslagter vil du også opleve at sortimentet af pølser skiftes ud, så de typiske grillpølser erstattes af pølser, der er mere egnet som efterårspølser. Medisterpølsen kommer længere frem – for jo den har været der hele sommeren, men nu bliver det ligesom mere sæson for at spise medisterpølse. Derudover er der også andre pølser, der kommer frem i disken. Det kunne være kålpølsen – og i det hele taget er det de mere grove typer, vi ser i efteråret. MEDISTERPØLSE Medisterpølse – eller blot medister – er en skandinavisk specialitet. Det er en tyk, krydret pølse af hakket svinekød i svinetarm. Betegnelsen kommer oprindeligt af met (et gammelt plattysk ord for grisekød) og ister (indvoldsfedt fra dyr). Medisterpølsens konsistens er forandret gennem tiden. Pølsefarsen blev oprindelig hakket med kniv, men siden hen er den i højere og højere grad blevet hakket på maskine. Derved har den fået den lidt finere konsistens, som vi kender i dag. Almindelige og typiske krydderier i farsen er allehånde, nelliker, salt og peber. Medisteren tilberedes

MEDISTER

KÅLPØLSE Kålpølser er en nationalspise syd for Kongeåen, men de er bestemt også populære andre steder i Danmark. Pølsen har ikke fået sit navn, fordi der er kål i – tværtimod. Derimod stammer navnet fra det tilbehør, pølsen typisk serveres sammen med. Kålpølsen smager fantastisk i selskab med en klassisk grønlangkål eller en stuvet hvidkål. Desuden smager den fortrinligt sammen med gule ærter, hvor den også afgiver en dejlig smag til suppen. Den grove pølse af okse- og svinekød er røget og stammer oprindeligt fra Tyskland. Vi skal ikke langt tilbage, før kålpølsen alene blev spist om efteråret og vinteren til de lidt tungere middagsretter – men nu spises den faktisk hele året rundt, fordi den også smager fantastisk efter en tur på grillen.

4

PERS

INGREDIENSER: 1½ kg svinesmåkød (ikke for magert) 300 g spæk 20-25 g salt 6 dl kold bouillon (svin eller fjerkræ) 3 æggehvider 4-5 spsk. kartoffelmel (så er pølsen glutenfri)

som en lang pølse, og skæres først ud ved servering. Medisterpølsen tilberedes, i modsætning til mange andre pølsetyper, ved først at blive kogt eller blancheret og dernæst stegt.

FREMGANGSMÅDE: 3 løg 1 tsk. stødt nellike 1 tsk. muskat 2 tsk. allehånde 1 tsk. sort peber Svinetarm (ca. 2 meter) Skylles godt inden brug. Smør til stegning

Sørg for at alle ingredienser er kolde. Skær det kolde kød, spæk og løg i mindre stykker. Kør det hele gennem kødhakkeren to gange. Rør farsen grundigt med saltet for at give en god vandbindingsevne. Tilsæt krydderier, æggehvider og kartoffelmel. Hæld dernæst kold bouillon i indtil farsen har en relativt blød konsistens. Den skal være blød og have en glat overflade. Stop farsen i skyllede svinetarme – ikke alt for fast, da pølsen udvider sig noget under tilberedningen. Hvis der opstår luftbobler, prikkes de med en nål. Kom pølsen i 80°C varmt vand og lad den koge i ca. 10 minutter. Herefter tørres pølsen fri for vand og lægges på en middelvarm stegepande. Den steges til den er fast og gennemstegt.

33


EFTERÅRS MEDISTER

OPSKRIFT Brian Jensen

4

PERS

FOTO Dan Egeskov

INGREDIENSER: 1 kg hakket kalve- og svinekød 15 g salt 4 dl suppe eller bouillon (kold) 2 spsk. hvedemel 2 æg 1½ tsk. allehånde 1 tsk. revet muskatnød

1 g sort peber 1 stort løg 50 g Karl Johan svampe ½ rød peber Lidt frisk kørvel Smør til pandestegningen Svinetarme 34/38mm (købes hos slagteren)

FREMGANGSMÅDE: Klargør grøntsagerne. Hak kørvel groft og snit peberfrugt og løg fint. Skær svampe i små tern. Dernæst skal røremaskinen frem – det er den, der skal gøre det hårde arbejde. Kom det hakkede kød i en stor skål. Rør salt i kødet og lad det hvile i 15 minutter. På den måde opnås en god vandbindingsevne i pølsen. Strø mel ud over kødet, så det bliver godt fordelt. Bland allehånde, muskatnød og peber sammen. Strø krydderiblandingen ud over kødet, så det bliver godt fordelt. Slå æggene ud og kom det i kødet og dernæst løg. Rør farsen godt sammen. Tilsæt lidt kold suppe lidt ad gangen og rør det ind i farsen. Den skal have en glat overflade og være blød som frikadellefars. Lad den hvile i køleskabet i minimum 10 minutter. Svampe og peberfrugt ristes dem på en varm pande i ca. 3 minutter. Lad blandingen køle helt ned, inden det kommes i kødet og blandes godt. Sæt tarmen på pølsehornet på røremaskinen.

34

Hæld farsen i røremaskinens tragt og start den. Sørg for at der ikke er lufthuller i pølsen, når farsen stoppes i tarmen. Når al farsen er ude af kødhakkeren, skæres tarmen over. Slå en knude på den. Prik med en nål på de steder der er lufthuller i pølsen. Fyld en gryde med 3-4 liter vand og læg medisteren i vandet. Bring vandet i kog. Når vandet koger, tages gryden af blusset. Lad pølsen stå i vandet i ca. 5 minutter og medisteren er klar. Tag den op af vandet – og tør med papir. Varm en pande op ved middelhøj varme og kom smør på. Når smørret er brust af, lægges medisteren på. Steg i ca. 10 minutter på hver side ved middel varme til der er kommet en god stegeskorpe. Server med sauterede grøntsager – peberfrugt, bladselleri og gulerod. Eller server på klassisk vis med rugbrød, rødkål og surt.


35


@ mesterslagteren Følg Mesterslagteren på de sociale medier og kom først til de gode tips og tricks samt en masse spændende opskrifter

INSTAGRAM.COM/MESTERSL AGTEREN FACEBOOK.COM/MESTERSL AGTEREN TIKTOK.COM/@MESTERSL AGTEREN