NUM M E R 1 – 2 0 2 2
DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN
SÆSONENS KÅL Den oversete superfood
KOENS VINGE Det smagfulde muskelkød
Slagterskolen
Lav en fasereet kyllingerull egen Udben din kylling
EN SUND START PÅ ÅRET
Nytårsforsæt Vi er allerede godt i gang med det nye år – og et nyt år er for mange anledning til at reflektere over livet og sætte sig nye mål for det kommende år. Ønsket om en sundere livsstil med mere frugt og grønt på tallerkenen ligger formentlig højt på listen over de mest udbredte nytårsforsætter blandt danskerne. I dette nummer af We Meat hilser vi det nye år velkommen med en række opskrifter, der indeholder fedtfattige udskæringer. Hos Mesterslagteren elsker vi kød – og kød kan sagtens være en del af en ny og sundere livsstil. Hvis du vil leve sundt i vintermånederne, kommer du ikke uden om kål. Det er en fantastisk grøntsag – og vi giver dig et par opskrifter med på vejen, så du kan kombinere den sunde grøntsag med det gode kød. Vinter er lig med simreretter, og her er en stegeso en formidabel medspiller. I en stegeso forvandles lækre råvarer til en skøn middagsret. Sulten melder sig, mens den liflige duft spreder sig fra stegesoens gemmer. Brug de helt rigtige udskæringer – og du får et fantastisk resultat med masser af smag samt saft og kraft. God fornøjelse og god appetit.
KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Peter Schlüter Witt
KOORDINERING Peter Schlüter Witt Ulrik Olesen Brian Jensen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Peter Schlüter Witt Brian Jensen Dan Egeskov
BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.
Farseret kylling 10 SIDE
I slagterskolen får det sarte kyllingekød tilført ekstra smag i form af en lækker fars.
En sund start
I januar måned sætter mange danskere ekstra fokus på sund mad.
SIDE
4
Sæsonens kål
SIDE
14
Kål sprudler af en lang række sundhedsfordele, som voreskroppe slet ikke kan få nok af.
Koens vinge Oksekød er ikke bare oksekød. Der er mange forskellige udskæringer - og meget forskellig smagsintensitet.
SIDE
20 Lækre simreretter i 30 stegesoen SIDE
Vinter er lig med simremad - og her er stegesoen uundværlig.
En sund start
Et nyt år er startet, og efter en sød juleferie betyder det for mange danskere, at der i en periode sættes fokus på sundere mad med flere grøntsager. Man trænger overordnet til at være lidt ekstra sund ovenpå julemåneden. Skrue ned for de søde sager og i stedet fylde kroppen med vitaminer og mere sunde madvarer. Et nyt år og januar måned er for mange ensbetydende med nytårsforsætter, slankekure, kostomlægninger og en form, der skal genfindes. Varieret kost er sund kost – og kan der sagtens være plads til det gode kød i en sund livsstil. Kød er en vigtig del af en sund og varieret kost – det er en vigtig proteinkilde, og rent faktisk kommer en pæn del af vores samlede proteinindtag fra kød og kødprodukter. Derudover er kød en god kilde til A, B og D-vitamin samt til mineralerne zink, selen og jern. Dermed er kød en vigtig brik i en varierende kost. Kød indeholder vitaminer og mineraler, som kan være vanskelige at få gennem andre råvarer. Når du vælger at skære ned på dit kødforbrug, så gør det på den måde, at du vælger det gode kvalitetskød til – og de store mængder fra. På den måde får du stadig de gode vitaminer og mineraler, men du får også kvalitet og en god smagsoplevelse. På den måde gør du noget ekstra godt for din krop. I en sundere livsstil er smagen nemlig en rigtig vigtig faktor.
Hos Mesterslagteren har vi fedtfattig pålæg så som roastbeef og hamburgerryg, og desuden er der mange kødudskæringer, der sagtens kan kombineres med den sunde livsstil. Der er selvfølgelig kylling og kalkun, hvor alle delstykker er uden fedt, hvis skindet skæres væk. Desuden er der en del fedtfattige udskæringer på både grisen og koen. I det hele taget handler en varieret kost jo om at spise forskelligt, og dermed kan der sikkert også blive plads til de lidt federe udskæringer i weekender og til mere festlige anledninger. Spørg din slagter – der vil altid være gode råd om, hvilken udskæring du skal vælge, hvis du ønsker et mere fedtfattigt stykke kød.
Beefsalat med mango 2
PERS
INGREDIENSER:
FREMGANGSMÅDE:
2 filetbøffer á 100-150 g 100 g sprød friséesalat 1 radicchiosalat 50 g rucola 1 mango 1 rødløg ½ frisk chilipeber 2 spsk. saltede peanuts
Snit salaten samt alt det grønne groft. Pres citronen og bland saften med de øvrige ingredienser til dressingen. Steg bøfferne på en varm pande, så de får stegeskorpe. Bøfferne må gerne være medium stegt – ca. 1-2 minutter på hver side. Lad bøfferne hvile i 5 minutter og skær dem derefter i skiver. Anret salaten på to tallerkner, og hæld halvdelen af dressingen henover. Læg skiver af kødet oven på salaten og slut af med at hælde resten af dressingen henover. Drys med peanuts.
DRESSING: 1 økologisk citron 1 spsk. revet ingefær 2½ spsk. rørsukker 1½ spsk. sojasauce 2 spsk. sesamolie eller olivenolie 10 blade frisk basilikum Evt. mild frisk chili
4
Benløse fugle med persillepuré 4
PERS
6
INGREDIENSER:
FREMGANGSMÅDE:
8 tynde skiver okseinderlår (alternativt kan benløse fugle købes færdige hos din Mesterslagter) 8 stave af tørsaltet bacon Persille Kødsnor eller kødnåle 2 gulerødder Hvedemel 1 dl øl 1 dl fond 1 forårsløg Salt og peber
Læg kødskiverne ud på et skærebræt og bank dem flade med hånden. Krydr med sort peber og læg persille på halvdelen af skiven. Rul skiverne sammen og placer en stav af bacon på toppen. Bind med kødsnor eller brug en kødnål og rul dem i mel. Brun kødet på en pande på alle sider og læg dem i et ildfast fad sammen med gulerødder skåret i stave og snittet forårsløg. Kog øl og fond ind til det halve, og hæld det ned til kød og grøntsager. Sæt fadet i ovnen ved 170°C i 1 time.
PERSILLEPURÉ:
PERSILLEPURÉ:
4 bagekartofler 1 bdt. persille 25 g smør ½ dl sødmælk Salt og hvid peber
Skær kartoflerne i tern og kog dem møre. Mos kartoflerne og rør smør og mælk i til mosen har en luftig konsistens. Hak persillen fint og bland den i mosen. Smag til med salt og peber.
Kalkun i paprikasauce med vilde ris 2
PERS
INGREDIENSER:
FREMGANGSMÅDE:
200 g kalkun i tern 50 g bacon i tern 10 cocktailpølser 1 stort løg eller ½ porre 2 fed hvidløg 1 spsk. tomatpuré 100 g flødeost naturel 2 dl hønsefond 1 spsk. paprika 1 spsk. tørret oregano Evt. maizena
Steg bacon sprødt og sæt det til side. Steg kalkunen i fedt fra bacon, tilsæt dernæst løg og hvidløg i tern samt paprika. Kom tomatpuré på og hæld bouillon over. Lad det simre i 10 minutter. Kom dernæst flødeost og oregano i. Jævn eventuelt med maizena. Tilsæt bacon og cocktailpølser og varm til pølserne er klar. Smag til med salt og peber.
VILDE RIS: Kog risene efter anvisning på posen. Bland de kogte ris med revet gulerod og basilikumblade.
VILDE RIS: 3 dl vilde ris 10 friske basilikumblade 1 gulerod
7
Svinemørbrad med bønner og linser 2
PERS
INGREDIENSER:
FREMGANGSMÅDE:
1 svinemørbrad 1 spsk. dijonsennep 1-2 spsk. sesamfrø Smør til stegning
Smør mørbraden med sennep og rul den i sesamfrø. Steg den i smør på alle sider. Kom den herefter i ovnen ved 180°C i 10-15 minutter til den har en kernetemperatur på 65 grader. Kernetemperatur er vigtigere end stegetiden.
LINSER:
Kog linserne med bouillon, tomatpuré og hakkede gulerødder i ca. 10 minutter. Hæld det i en sigte og lad det dampe af i 5 minutter. Bland herefter med bønnemix, finthakket løg og cayennepeber. Top linsesalaten med semidried tomater. Skær mørbraden i skiver og anret på toppen.
100 g linser 1 gulerødder 1 løg 2½ dl grøntsagsbouillon 1 tsk. tomatpuré ½ tsk. cayennepeber 1 pose bønnemix 400 g 50 g semidried tomater.
Slagterens tip FÅ DET OPTIMALE UD AF EN SVINEMØRBRAD Mørbraden er et lækkert og mørt stykke kød. Det er også en mager udskæring, da der ikke er fedtmarmorering i kødet. Netop derfor har en svinemørbrad ikke den helt store smag i sig selv, så det vil være en rigtig god ide at tilføre smag under tilberedningen. Her i opskriften er det sennep og sesamfrø, der er smagsgivere, men der er mange muligheder. Svinemørbraden er meget taknemlig og kan også fyldes, marineres eller omvikles med eksempelvis bacon.
STEG SVINEMØRBRADEN PERFEKT En svinemørbrad indeholder ikke noget fedt, og derfor skal den tilberedes med omhu for ikke at blive tør og kedelig. Brug derfor altid et stegetermometer når du steger en svinemørbrad. Ved en kernetemperatur på 62-65 grader er mørbraden færdig. Den vil være rosa ved 62 grader - og svagt rosa ved 65 grader. Kommer kernetemperaturen op på 68-70 grader er kødet gennemstegt. Lad mørbraden hvile et par minutter inden udskæring, så saften sætter sig.
MESTERSLAGTERENS
Slagterskole Farseret kyllingerulle Er du vild med kylling? Så prøv denne lækre ret, hvor farsfyldet gør kyllingekødet ekstra saftigt og velsmagende. Der skal bruges en udbenet kylling. Bed din slagter om at gøre forarbejdet – eller giv dig i kast med det selv. Det er faktisk ikke så svært. Brug en skarp kniv og skær først vingerne af i leddene. Fjern eventuelt også det nederste af underlåret. Læg kyllingen med brystet nedad og skær kyllingen op i ryggen. Skær forsigtigt kyllingekødet af skroget ved at lade kniven følge skroget. Brug små snit, og træk kødet lidt væk efterhånden, så kniven kan komme til. Når du kommer til lårleddet, finder du stedet, hvor leddet bøjer, og her skærer du midt igennem leddet. Skær benet i overlåret fri ved at følge benet med kniven. Vær forsigtig omkring brystbenet, så der ikke skæres hul i skindet.
10
11
Først Læg fars på midten af den udbenede kylling langs rygskindet. Hiv skindet godt sammen over farsen, så rullen bliver ensartet.
Derefter Kyllingestegen pakkes godt ind i husholdningsfilm. På den måde bliver saft og smag i stegen under tilberedningen. Det sidste stykke tid i ovnen pilles filmen af, så skindet bliver sprødt.
Farseret kyllingerulle med urter og svampe
4-6 PERS
INGREDIENSER:
FREMGANGSMÅDE:
1 hel udbenet kylling 300 g hakket kylling 80 g hakket kejserhatte eller andre svampe ½ løg 1 spsk. hakket frisk persille 1 spsk. hakket purløg 1 dl piskefløde 1 spsk. tørret tranebær 2 spsk. rasp 1-2 tsk. salt 1 tsk. stødt peber 25 g smør
Kyllingen skal være udbenet – bed eventuelt din Mesterslagter om at gøre det. Rør hakket kød og salt sammen til en sej fars. Skær kejserhattene i tern og svits dem på en varm pande. Hak løg fint og rør det i farsen sammen med svampene og resten af ingredienserne. Rør i 5 minutter til farsen er blank og luftig. Kom 4 stykker husholdningsfilm ud på et spækbræt. Fold det dobbelt og læg kyllingen herpå. Placer farsen i midten af kyllingen langs rygskindet. Rul kyllingen sammen om farsen og luk med husholdningsfilmen. Stram til og luk enderne. Læg den i et ildfast fad med 1 dl vand i bunden. Fyld et andet fad med vand og sæt det i bunden af ovnen for at skabe damp. Forvarm ovnen til 160°C – sæt kyllingen ind og lad den dampe i 1 time. Fjern husholdningsfilmen og skru op til 180°C. Giv den 20-25 minutter til skindet er sprødt. Tag den ud og lad den hvile 10 minutter inden udskæring.
13
Sund med kål
Siden vikingetiden har kål været en grundsten i den nordiske kost – og den har været særdeles vigtig for vores forfædres sundhed. Kål i alle afskygninger sprudler af en lang række sundhedsfordele, som vores kroppe slet ikke kan få nok af. Savoykål, rosenkål, blomkål, rødkål og broccoli. Kål er nok stadig en lidt overset superfood, og det er faktisk temmelig ærgerligt, for det er noget af det sundeste, du kan sætte på menuen. Kål indeholder nemlig unikke sammensætninger af vitaminer og andre sundhedsfremmende stoffer. Desuden er kål kaloriefattigt, mætter godt, og så er det oveni købet billigt. Og på middagstallerknerne bidrager de mange typer kål med skønne farver og lækker sprødhed. Her i Danmark har vi heldigvis let adgang til kål – og dermed også sagt at vi har let adgang til danskproduceret kål. Brug kålen når den er i sæson, for sæsonens madvarer smager bare bedst – og desuden kan det være lettere at få variation i måltiderne, når man alene bruger råvarer i sæson. På den måde sker der også en naturlig variation i, hvilke kostfibre og vitaminer kroppen får fra de valgte grøntsager.
Rosenkål
14
Det siger sig selv, at jo længere en råvare skal fragtes, jo længere tid har den til at miste sin friskhed. Danske råvarer så som kål når gerne frem til butikkerne inden for meget kort tid. Når de danske kål er på hylderne, så er de propfyldte med alle de vigtige vitaminer og mineraler. I dette nummer af We Meat fokuseres der på rosenkål og savoykål – begge to gode råvarer i sæson. Vi inviterer kålen til middag sammen med det gode kød.
Savoykål
Rosenkål har en meget karakteristisk smag og duft – og mange har måske ligefrem dårlige minder om kogt rosenkål, der smagte af prut. Det er nok især grøntsagen som mange børn frygter og hader. Men det er der faktisk ingen grund til. Den lille vitaminbombe skal blot tilberedes rigtigt, så er der intet at frygte. Lad være med at skamkoge dem til de er helt vissengrønne – for så er det, at de dårlige minder kommer frem. Nænsom tilberedning giver et helt anderledes og lækkert resultat. Steg dem på panden eller bag dem i ovnen. Bladene kan også plukkes af og anvendes hver for sig. De små kål kan også anvendes rå, hvor de eksempelvis rives i en salat.
Denne type kål er opkaldt efter Savoie-regionen i Frankrig. Den er med sin smukke grønne farve og mønster i bladene ikke kun en sund spise, men også en dekorativ råvare. Derudover er denne kål rig på c-vitamin og kostfibre, så der er mange gode grunde til at invitere savoykålen ind i din madlavning.
Rosenkålsstokken bliver op til en meter høj og udvikler det første år knopper, der hver især danner to til tre hoveder. Det er disse hoveder, der kan spises. Hovederne kaldes også roser, og det er her fra, at grøntsagens navn stammer.
Kål skal tilberedes nænsomt, for på den måde bibeholdes de gode egenskaber ved denne spise på bedst mulig måde.
Kålen tåler selvfølgelig at blive kogt, hvor den er rigtig velegnet til kåldolmere. Men som mange andre kåltyper kan disse sprøde og møre blade også spises rå i salater eller grilles som tilbehør. Kålens smukke blade kan desuden anvendes som en dekorativ serveringsskål.
15
Savoykål og bagt græskar 4
INGREDIENSER:
½ hokkaidogræskar P E R S 1 savoykål ½ citron Revet parmesanost 1 spsk. olivenolie
16
FREMGANGSMÅDE: 10 kviste timian 50 g mandler 1 spsk. sojasauce Flagesalt
Skær græskarret i store stykker og bag det sammen med timiankviste i ovnen i 40 minutter ved 170°C. Skær savoykålen i både og steg dem på en grillpande i lidt olie, så de får grillstriber. Varm en tør pande op til middelvarme og kom mandlerne på. Tilsæt soja og lad det fordampe på mandlerne. Skær den bagte græskar i mindre stykker og anret på toppen af kålen samt rundt om på tallerkenen. Vrid citronsaft ud over. Riv parmesanen henover og drys med mandler og lidt flagesalt.
Hakkebøf med blomkålstabbouleh 4
PERS
INGREDIENSER: BØFFER: 700 g hakket oksekød 2 løg 4 skiver bacon Salt og peber ½ tsk. cayennepeber Evt. 4 æg til spejlæg
FREMGANGSMÅDE: DRESSING: 1 dl olivenolie 1 fed presset hvidløg Saft af en citron Salt og peber
Form bøfferne til 4 store hakkebøffer og steg dem på en pande til de er medium. Skær løget groft og kom dem med på panden. Krydr med salt, peber og cayennepeber. Tag bøfferne af og steg løgene færdige ca. 10 minutter ved lav varme. Steg bacon og eventuelt spejlæg.
BLOMKÅLSTABBOULEH: BLOMKÅLSTABBOULEH: 800 g blomkål 2 tomater 1 gul peberfrugt 100 g ærter 1 håndfuld kruspersille 1 spsk. hakket kørvel 50 g ristede græskarkerner
Kom blomkålen i en foodprocessor og blend den til små stykker på størrelse med riskorn. Finhak alt andet og rist græskarkernerne. Bland det sammen. Rør dressingen og vend den sammen med salaten.
17
Rosenkål med bacon og parmesan
18
4
PERS
INGREDIENSER:
FREMGANGSMÅDE:
300 g rosenkål 175-200 g bacon 2 rødløg 30 g smør 1 spsk. æbleeddike 50 g parmesanost 1 tsk flagesalt Sort peber
Klargør rosenkålene og kog dem i 2 minutter. Skær bacon og løg i tern. Steg baconternene sprøde og tilsæt løgene. Lad dem blive gennemsigtige. Kom æbleeddike på og lad det fordampe på panden. Sæt herefter mixet til side. Smelt smørret på panden og kom rosenkålene på og lad dem stege i 3 minutter. Tilsæt mixet og krydr med salt og peber. Hæld retten op og riv parmesanflager henover.
Slagterens tip Til denne ret er slagterens hjemmelavede bacon selvfølgelig et must. Der bliver kælet mere for både saltningen og rygningen hos Mesterslagteren. Kødstykkerne bliver skåret til og er nøje udvalgte. Det er håndværk - og det kommer endnu mere til udtryk, når baconstykkerne steges, da de ikke trækker sig sammen på panden. Desuden er der en fantastisk smag i slagterens hjemmelavede bacon. Denne ret er simpel og består af få ingredienser, derfor skal de selvfølgelig også være af højeste kvalitet. Parmesanen skal også være af god kvalitet, da det er den, der tilfører ”umamismagen” til retten.
19
Koen i naturligt samspil med naturen Lidt uden for Viborg har landmand Per Jacobsen inviteret os inden for i stalden til en snak om kvæg, frisk luft, dyrevelfærd, naturlig kost og godt kød. For det hænger nemlig sammen – i hvert fald for Per. Græsmarken er dyrenes naturlige element, og det behov forsøger Per efter bedste evne at tilgodese i sit kvægbrug. Dyrene lever ude hele året rundt, hvor de har fri adgang til naturens spisekammer, den friske luft og al den bevægelsesfrihed som de måtte ønske sig. Om vinteren har dyrene adgang til stalden, hvor den naturlige føde kan blive suppleret af græsensilage, der er fremstillet af produkter fra egen avl. På den måde ved Per altid, hvad dyrene får at æde. Her fodres næsten udelukkende med græs, da det er det mest naturlige og giver et langt sundere slutprodukt end kød produceret med tilskud af korn, kraftfoder og eventuelt soja. Kvægbruget hos Per består af kvier, der køres den korte vej til slagtning, når de er 22-24 måneder. Dermed er det kød fra ungkvæg, der kommer ud af dyrene fra Pers landbrug. Kvalitetsmæssigt er kviekød
20
noget af det bedste kød, for her får du efter Pers mening den bedste kombination af strukturen samt mørheden fra kalvekødet og smagen samt fylden fra oksekødet. Vi hilser på dyrene – og de kan rigtig godt lide at blive kløet og klappet. Kvierne har et kæmpe areal at boltre sig på, og det er ikke altid sådan lige til at finde dem, fortæller Per, men på grund af vinteren går denne flok dog relativ tæt på stalden. Køer er flokdyr, så derfor følges de i naturen også i flokke. I en flok af kvæg hersker der et hierarki, og den sociale rangorden vil ude i naturen være med til at bestemme adgangen til ressourcer såsom mad, drikke og hvilepladser. Desuden er køer vanedyr og trives bedst med rutiner. Dyrene ligger ned mere end halvdelen af deres liv – helt op til 14 timer i døgnet. De sover dog ikke i alle disse timer – de døser nærmere. Faktisk døser de mere end
de sover, og de kan stå op og tygge drøv, mens de døser. Derudover bruger de dagligt 5-9 timer på græsoptagelse, hvorunder de typisk bevæger sig 3-5 kilometer. Det er ganske tydeligt, at dyrene her er i deres rette element. Her er fred, ro og idyl. Græs er koens naturlige føde – og her er der rigeligt af det. De kan æde alt det, de trænger til og mere til, og når engområdet er afgræsset, kan de gå til næste eng, hvor nye lækkerier og naturlige vækster venter på dem. Kvæg har behov for bevægelsesmuligheder og jævnlig motion for normal udvikling af muskler, sener og knogler – og her har de alle muligheder for at få det behov opfyldt.
Det naturlige element i dyrenes liv gør dem rolige. De er på vagt, men de er alligevel nysgerrige. Her vokser kvierne efter naturens orden – de fedes ikke op. Der lægges nemlig rigtig stor vægt på, at kvierne vokser naturligt. På den måde opnås den bedste smag i kødet, fortæller Per. Hos Mesterslagteren har vi en holdning til kød. Dyrene skal have det godt – og de skal leve i deres naturlige omgivelser. Det giver ganske enkelt det bedste og mest velsmagende kød. Når dyrene næsten udelukkende lever af det, de selv finder i naturen – og de vokser op uden kraftfoder og anden tilsætning, så vokser de langsommere. De har en naturlig vækst. Kombineret med at dyrene bruger deres krop meget mere end hvis de blot stod i en stald, så giver det en lavere fedtprocent i kødet. Det giver naturligvis også en meget bedre struktur i kødet – hvilket igen giver en sublim mørhed. Og så har kødet fra disse naturdyr en helt fantastisk smag. Kødet smager anderledes og smager af naturen – og så er det vel en bonus, at det ikke smager ens fra gang til gang. Smagen i kødet præges nemlig af, hvor dyrene har græsset og hvilke græsarter, de har spist. Hvis du bekymrer dig om dyrevelfærd, så vælg dit oksekød med omhu. Tag gerne en snak med din Mesterslagter om, hvor kødet kommer fra.
21
Udskæring af oksekød
Oksekød er meget mere end blot en god bøf, en gammeldags oksesteg eller hakket kød. Der er så mange udskæringer – og der er måske flere end de fleste lige kender og har smagt. Oksekød kan indgå i et utal af retter – og så er det nærende, har masser af smag, og i langt de fleste tilfælde er det nemt at gå til. Der er mange udskæringer og dermed også mange forskellige kvaliteter og mørhed i kødet. Kvaliteten hænger sammen med dyrets alder, race og naturligvis hvordan dyret er opdrættet. Derudover har modningsprocessen efter slagtningen også en afgørende betydning for kødets kvalitet, idet modning er med til at øge kødets mørhed og smag. Når et stykke kvæg er slagtet, bliver slagtekroppen typisk delt i to dele – en bagpart også kaldet pistolen, der består af bagkroppen og ryggen, og en forpart også kaldet vingen, som består af forenden og brystet. Det kød, vi spiser, består først og fremmest af dyrets muskler, hvor muskelfibrene holdes sammen af bindevæv. Mængden af bindevæv varierer meget fra muskel til muskel og fra dyr til dyr. Indholdet af bindevæv er højst i de muskelgrupper, der bliver brugt meget – det er de lodrette muskler, eksempelvis skank og bov. De kødstykker, der er mindst bindevæv i, er dem i de vandrette muskelgrupper eksempelvis mørbrad og ryg. Disse muskler bliver ikke brugt særlig meget, og derfor det lave indhold af bindevæv. Jo hårdere en muskel har arbejdet, jo mere udviklet, udstrakt og hårdt bliver bindevævet. Alle delene af musklerne arbejder ikke lige meget, så derfor afhænger mængden af bindevæv af, hvor på dyret kødet
22
sidder. Midterpartiet, der omfatter siderne og ryggen, indeholder mindst bindevæv og er dermed det mest møre kød, mens det især er forpartiet (ex. bryst, bov og hals), der indeholder det sejeste kød og dermed mest bindevæv. Kød fra muskler, der ikke har været bevæget så meget, er mørt men har en lavere smagsintensitet. Hvorimod kød fra eksempelvis forpartiet, hvor musklerne har været brugt meget, er mere smagfuldt og kræver længere tilberedning for at blive mørt. Det mest smagfulde kød kommer fra kvæg, der har haft bevægelsesfrihed og dermed har haft adgang til motion – for på den måde bliver musklerne brugt bedst muligt. Når udskæringen er valgt, og den skal tilberedes, har valget af tilberedningsmetode stor betydning. Udskæringer fra de arbejdende muskler med mere bindevæv kræver længere tilberedning for at blive mørt og udvikle den helt rette smag. Disse stykker kød egner sig bedst til langtidsstegning, braisering eller kogning. Formålet er nemlig at nedbryde bindevævet, hvorved kødet bliver mere saftigt. Og her er det vigtigt at huske på, at jo mere bindevæv, der er i kødstykket, jo mere smag er der også i kødet – altså: seje muskler er lig med mere smag.
23
Koens vinge
eller forpartiet/forfjerdingen grovparteres i følgende udskæringer:
Bryst
Brystkødet på kvæget er rigt på bindevæv samtidig med, at meget af det er fedtfattigt. Derfor tåler udskæringer herfra både høj temperatur og langtidstilberedning, før det bliver mørt. Det er typisk brystkødet, der koges suppe på – men derudover kan ribbenene også skæres ud, koges og derefter grilles. Bagerst på brystet og som en del af slaget sidder flanksteaken – en lille og flad steg.
24
Tykkam
Tykkammen sidder i forlængelse af højrebet og før hovedet – det er altså dyrets nakke. Det er en bindevævsrig og fint marmoreret udskæring med grove kødfibre og fantastisk smag. Denne udskæring kendes fra gammeldags oksesteg og har godt af at simre i lang tid. Derudover kan tykkammen skæres i tern, som kan bruges i gryderetter. Det vigtigste er dog, at kødet langtidstilberedes og kommer op på en centrumstemperatur 78-80 grader. Det er her smagen, saftigheden og mørheden rigtig kommer frem.
Spidsbryst
Spidsbrystet er en flad og stor udskæring, der sidder forreste på brystet mellem forbenene. Spidsbrystet, der er mindre fedt end det øvrige bryst, har grove fibre og meget bindevæv. Derfor egner udskæringen sig mest kogning eller anden langtidstilberedning. Spidsbrystet består af nogle store og seje muskler – og derfor er det er vigtigt, at kødet bliver stegt eller kogt længe ved en lav temperatur for at det bliver mørt. Spidsbryst bruges typisk til sprængt oksebryst, til at koge suppe på eller som koldt pålæg efter kogning. Over spidsbrystet sidder halsen. Kødet herfra skæres typisk i mindre stykker og bruges som tern i gryderetter eller alternativt bliver det hakket.
Oksebov
Okseboven er den øverste del af forbenet. Musklerne, der sidder her, bliver brugt meget og indeholder meget bindevæv. Udskæringer af boven er derfor mest velegnede til braiseringer og til gryderetter – eksempelvis er det fantastisk til gullasch. Kødet kan også bruges til hakket kød. Ved tilberedning af udskæringer fra boven fås det mest smagfulde og saftige resultat ved langtidstilberedning, hvor centrumstemperaturen i kødet kommer op på 75-80 grader.
Skank
Skanken skæres af den nederste kødfyldte del af benet. Udskæringen indeholder meget bindevæv samt sener og kræver derfor lang tilberedningstid. Den mest kendte brug af skanken er til osso buco, hvor skanken skæres i skiver med ben, således at der er ben i midten og kød udenom. Herefter tilberedes disse over lang tid til en fantastisk smagfuld simreret. Skanken kan også braiseres som en hel steg.
25
26
Gullaschsuppe 4
PERS
INGREDIENSER:
FREMGANGSMÅDE:
800 g oksetykkam 2 spsk. smør 3 løg 2 fed hvidløg 3 spsk. sød ungarsk paprika ½ tsk. kommenfrø 2 store kartofler 4 tomater 2 peberfrugter 1 ds. tomatpure 1 l oksebouillon 2 tsk. salt ½ tsk. sort peber 1 tsk. tørret merian
Skær kødet i mindre tern på 2 cm. Varm smørret op og svits de hakkede løg og hvidløg til løgene er klare. Tag gryden af blusset og kom paprika i. Tilsæt kødet og steg det let. Kom bouillon, kommenfrø, salt og peber ved og lad det koge op. Læg låg på retten og lad den simre i ca. 1½ time. Kog noget vand og skold tomaterne i ca. 1-2 minutter til skallen bliver løs og kan fjernes let. Skær tomater i fine tern og tilsæt dem sammen med merian samt kartofler og peberfrugter i tern. Kog retten yderligere 20 minutter til kartoflerne er møre. Skum eventuelt overskydende fedt af overfladen. Gullaschsuppen serveres rygende varm og nydes med ristet baguette og en kold pilsner.
Mexicansk chili con carne 4
PERS
28
INGREDIENSER: 700-800 g okse flankesteak eller tykkam 2 spsk. olie 1 spsk. tabascosauce 1 tsk. Chipotle chilisauce (røget chili) 2 løg 3 fed hvidløg 1 spsk. paprika mild ½ spsk. tørret chilipulver (check styrken inden du tilsætter) ½ spsk. hvidløgspulver 1 ds. flåede tomater 2½ dl kalvebouillon 80 g god tomatkoncentrat 1-2 peberfrugter 1 ds. kidneybønner (eller sorte bønner) 2-3 jalapeños 1 tsk. tørret oregano
Stærk
2 tsk. spidskommen 1 tsk. tørret koriander 1 kanelstang 30 g mørk chokolade 1 dl. kaffe Salt og grov pebermix Maizena Nachos Creme fraiche 38% Syltede jalapeños Til denne ret kan der bruges chili efter behag – men husk at det er nemmere at komme ekstra chilipulver på retten, når den er serveret på tallerkenen end tage det ud af retten igen.
FREMGANGSMÅDE: Skær kødet i tern (eller lad din slagter gøre det for dig). Lad gerne lidt fedt sidde på kødet, da det giver retten smag. Hak løg, hvidløg og peberfrugter. Kom olie på en varm pande og brun kødet. Kom tabasco og chipotle på og vend kødet med saucen. Sæt kødet til side og kom olie i gryden igen. Svits ved lav varme løg og hvidløg til løgene er klare. Kom paprika og chilipulver på og lad det simre 1 minut. Tilsæt flåede tomater og kog retten op. Kom kødet tilbage til gryden og tilsæt bouillon og tomatpasta. Bring det i kog igen. Tilsæt kaffe, peberfrugt, kidneybønner, oregano, hvidløgspulver, spidskommen, koriander, kanelstang og grov peber. Læg låg på gryden og sæt den på lav blus. Lad retten simre 2-3 timer til kødet er dejlig mørt. Kan også laves i en stegeso ved 170°C. Den sidste time lægges hele udkernede jalapeños på toppen af retten. Smag chili con carnen til med salt og chokolade. Tag kanelstangen op og jævn eventuelt med lidt maizena. Serveres med ris eller quinoa, lækker creme fraiche, syltede jalapeños og sprøde nachos. Desuden kan der efter ønske serveres frisk chili i små tern.
29
Fantastisk mad fra stegesoen Det er tid til at finde stegesoen frem – den egner sig nemlig perfekt til de koldere måneder, hvor de lidt tungere rettere er populære. Stegesoen er en lækker gryde med låg, der kan gå i ovnen. Og her er det egentlig lige gyldigt om stegesoen er af ler, støbejern eller keramik. Idéen og teknikken er den samme. Dog kan der være noget omkring klargøring samt temperaturer, der er forskelligt fra materiale til materiale.
30
I stegesoen kan du lave de lækreste og saftigste retter – og det er faktisk ganske simpelt. Stegesoen fungerer nærmest som en stor stegepose, hvor både smag og saftighed beholdes under tilberedningen. Det er næsten magisk – du sørger for de gode råvarer i form af lækkert kød og friske grøntsager og urter, og så sørger stegesoen næsten for resten. Den kræver faktisk kun god tid. Maden passer sig selv samtidig med, at der spreder sig en fantastisk duft fra ovnen, hvilket er noget af det fantastiske ved simremad. Og så er der jo en bonus – en ret god en af slagsen. Mad tilberedt i stegeso kræver et minimum af forberedelse og så er der stort set næsten ingen opvask.
Simreretter smager desuden af så meget mere. Der er virkelig meget smag i eksempelvis en okseskank tilberedt som osso buco – en helt anderledes intens og kødfuld smag i forhold til eksempelvis en mørbrad. Der er intet så lækkert som et stykke sejt kød, der har stået og simret i flere timer og reduceret i saucen, for til sidst at blive til det møreste og saftigste kød. Det er trylleri. Ved at tilberede maden i en stegeso bruges der mindre fedtstof, end når der steges på en pande. Dermed er det også sundere at lave mad i en stegeso. Det tætsiddende låg holder på både varme samt på mineraler og vitaminer, så du får det fulde udbytte af de valgte råvarer. Når maden skal serveres, er det helt oplagt blot at sætte stegesoen direkte på spisebordet. Oplev den liflige duft fra stegesoen indre, når låget tages af gryden, og sulten melder sig. Og husk så at det ikke kun er gris, lam eller okse, du kan tilberede i stegeso. Du kan faktisk også bage brød i din stegeso og tilberede lækre supper
Det sker der med kødet under tilberedningen Kød består primært af dyrets muskler, som igen består af muskelfibre bundtet sammen med bindevæv. Bindevævet er med til at holde sammen på dyret – og mængden af bindevæv varierer meget fra muskel til muskel samt fra dyr til dyr. Som beskrevet tidligere i dette magasin så er der i kødet fra forpartiet meget bindevæv, da musklerne her bliver brugt mere end andre muskelgrupper. Disse kødstykker egner sig rigtig godt til langtidstilberedning i en stegeso. Ved for kort tids tilberedning bliver kød med meget bindevæv nemlig ikke mørt – der skal tværtimod lang tilberedning til for at få disse stykker kød gjort møre og lækre. I stegesoen ligger kødet sammen med noget væske ved lavere temperaturer, og over lang tid får det lov til at udvikle sig, så det hårde bindevæv bliver nedbrudt og opløst langsomt – og du står med det møreste kød.
31
Gammeldags oksesteg med hokkaidomos 4
INGREDIENSER:
1 kg oksetykkam eller bov P E R S (snøret med kødgarn) 2 gulerødder 1 squash 4 fed hvidløg 1 stort løg 2 stænger bladselleri 10 sorte peberkorn 3 laurbærblade 2 rosmarinstængler 1 flaske italiensk rødvin (evt. sangiovese) 1 medium/stærk chilipeber 1 spsk tomatpasta 2 dl kalvebouillon Olivenolie Maizena Salt og peber
FREMGANGSMÅDE: Snit alle grøntsagerne (minus chilipeber) groft og kom dem sammen med kødet, peberkorn, rosmarin og laurbærblade i et fad eller en gryde. Hæld rødvinen over – kødet skal være helt dækket. Lad det stå på køl og marinere i minimum 12-18 timer. Tag kødet op og sigt lagen/vinen – gem lagen og grøntsager til senere. Klargør en stegeso. Brun kødet på alle sider på en pande og læg det i stegesoen. Kom alle grøntsagerne rundt om. Tilsæt lagen, bouillon, tomatpasta og chilipeber. Kom låg på stegesoen og sæt den i ovnen ved 160°C i 3½-4 timer til kødet er mørt. Vend stegen hver time. Tag kødet og chilien op og blend resten af saucen med en stavblender. Jævn eventuelt tykkelsen med maizenamel. Smag til med salt og peber. Hvis der ønskes friske og hele stykker grønt i retten kan disse steges på en pande ved siden af og tilsættes, når saucen er færdig.
HOKKAIDOMOS: ½ hokkaidogræskar (ca. 400g) 2 bagekartofler 1½ dl grøntsagsbouillon 1 dl piskefløde 50 g parmesanost Salt og peber
32
HOKKAIDOMOS: Skær skallen af græskarret og tag kernerne ud. Skær græskarkødet i tern og rist dem på panden i 5 minutter. Skræl og skær kartoflerne i store tern. Kog dem i 10 minutter og hæld vandet fra. Bland kartofler og græskar i en gryde og kog dem sammen med bouillon og fløde i ca. 20 minutter under låg til de er møre og klar til at blive most. Mos grøntsagerne og tilsæt parmesanost – rør til en fast og luftig mos. Smag til med salt og peber. Skær kødet i skiver og anret med saucen over mosen.
Vin som smagsgiver Som krydderi og smagsgiver kan vin og andre alkoholiske drikke tilføre en middagsret noget, som ingen andre ingredienser formår. Vin giver et syrligt og/eller krydret element til mange retter samt en skøn aroma. Hvidvin og nogle rødvine afgiver desuden en sødme – selvfølgelig afhængig af hvor sød vinen er i sig selv, og rødvin afgiver en bitterhed. Ikke så stor en bitterhed som øl, men alligevel en form for bitterhed på grund af at vindrueskallerne. Husk dog at ligesom en rødvin kan løfte retten, så den kan også ødelægge smagen, hvis den er for sød, tung eller tør. Så vælg din madlavningsvin med omhu.
33
Ossobuco ala milanese 4
PERS
INGREDIENSER:
FREMGANGSMÅDE:
4 ossobuco (ca. 3 cm i tykkelse) Hvedemel 50 g smør 1 dl grøntsagsfond 1 løg 200 g tomatsauce 10 cherrytomater 1 dl hvidvin 2 timiankviste Salt og peber
Klip et snit i hinden som løber på ydersiden af ossobuco-kanten. Klip 4 steder så kødet ikke krøller sammen under stegningen. Drys med salt og vend i hvedemel. Steg kødstykkerne på en pande (hvortil der hører et låg) i smør til de får stegeskorpe. Hak løget fint og tilsæt det de sidste 2 minutter af stegetiden. Når løgene er klare, hældes hvidvin på. Lad retten simre i 3-4 minutter. Kom tomatsauce samt fond over og sæt låg på. Lad det simre i ca. 1½-2 timer. Kan også laves i en stegeso ved 170°C men så er tilberedningstiden 2,5 time + en halv uden låg. Vend kødet flere gang i løbet af stegetiden, så kødet ikke bliver tørt. Tilsæt eventuelt mere fond eller tomatsauce hvis der mangler væde i retten.
GREMOLATA: 1 citron 1 fed hvidløg 1 lille bundt persille 2 ansjosfileter
34
GREMOLATA: Riv citronskallen tyndt og skær den fint. Snit hvidløg, ansjosfileter og persille fint. Bland det hele sammen. Dette drysses over retten, når den er færdig. Server ossebuco med ristede kartofler eller kogte hvedekerner med persille.
35
Hos Mesterslagteren elsker vi det gode kød – og kød er ikke bare kød. Hver dag gør vi os meget umage med vores håndværk, så du får de bedste råvarer med hjem. Det betyder, at du altid kan være sikker på kvaliteten, og at vi selvfølgelig gerne giver dig et godt råd med på vejen om, hvordan du skal tilberede dit måltid. Der findes nemlig ikke noget bedre end godt kød, der er tilberedt rigtigt. Hos os er der mening med kødet. Det betyder, at du selvfølgelig selv bestemmer, hvilken udskæring du ønsker – men vi bestemmer, hvordan kødet er blevet håndteret. Det er nemlig ikke lige meget, hvor dit kød kommer fra, hvor og hvordan det er modnet, eller hvordan det er skåret ud. Vi elsker vores håndværk – og det kan smages i vores pålægsprodukter og pølsemagerivarer. Her går vi heller ikke på kompromis. Vælger du en spegepølse eller en leverpostej fra din Mesterslagter, så er der lagt mange timers omhyggeligt håndværk og kærlighed i de enkelte produkter. Danskernes indkøbsvaner ændrer sig, men hos Mesterslagteren har passionen til det gode håndværk ikke ændret sig. Alle varer er stadig lavet fra bunden – der er ingen masseproduktion og det er kun de gode råvarer, der anvendes.