Page 1

NUM M E R 5 – 2 0 2 1

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Slagterskolen

LAV EN STEGT RULLEPØLSE og imponér dine gæster

Thomas

Alcayaga

“Min favorit til jul er en nakkekam med svær”

Den ultimative julemiddag

Få slagterens bedste tips til den perfekte julesteg


Julen skal være, som den plejer Julen er uden tvivl den vigtigste højtid for rigtig mange danskere. Vi går i gang med forberedelserne lang tid i forvejen, så vi i god tid kan få bagt småkager, lavet juledekorationer og købt gaver og mad. Maden er en vigtig del af julen, og vi elsker at glæde os til den traditionelle danske julemad – og især juleaften skal der ikke røres ved traditionerne. Alt skal være, som det plejer. Vi elsker julens traditioner, fordi de har en værdi og kæder os sammen med vores forældre, bedsteforældre og generationer før dem. Vi serverer samme menu, vi bager de samme småkager og synger de samme salmer. Vi er opdraget med traditionerne, og vi giver dem videre til de kommende generationer. Traditioner kan dog også give præstationsangst, for alt skal jo gerne være perfekt og som det plejer. Og ja det skal det – men det bliver jo også jul selvom de brunede kartofler kiksede eller sovsen brændte på. Det vigtigste er at sætte niveauet lige der, hvor du kan være med og har det hyggeligt med det. I dette julenummer af We Meat får du råd og vejledning med på vejen, så din flæskesteg eller andesteg bliver perfekt. Desuden får du klassiske opskrifter til julefrokostbordet – og så er der også lidt ny inspiration, hvis du altså tør og har lyst til at bryde traditionerne. Det handler meget om jul, men blot et par dage efter julen kommer nytårsaften. Derfor får du også i dette magasin inspiration til hvilket stykke kød, der skal præge hovedretten på årets sidste aften. Og husk så de gode råvarer – prioriter og vær kritisk, så du får det bedste resultat hjemme i køkkenet. Julen, nytårsaften, du og din familie har fortjent det bedste af det bedste. We Meat ønsker jer alle en rigtig glædelig jul – samt et godt nytår.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Peter Schlüter Witt KOORDINERING Peter Schlüter Witt Ulrik Olesen Brian Jensen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Peter Schlüter Witt Brian Jensen Dan Egeskov BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker. Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.


Den ultimative julemiddag 4 SIDE

Jul hos 12 Thomas Alcayaga SIDE

Få slagterens gode fif og hjælp til stegning af and og flæskesteg.

We Meat har mødt Thomas Alcayaga til en snak om julen og de traditioner, der er forbundet med julen.

Den traditionsbundne julefrokost 16 SIDE

Slagterskolen

SIDE

19

Det er tid til at mødes med familie, venner og kollegaer til en uformel og hyggelig fest.

Den stegte rullepølse er indbydende, og så er den faktisk også forholdsvis nem at give sig i kast med. @MESTER SL AGTER EN / MESTER SL AGTER EN


Den ultimative julemiddag Juleaften er noget ganske særligt – og hele familien glæder sig til en god middag, hygge og julegaver. Menuen kender alle på forhånd, for i langt de fleste familier er menuen denne aften nemlig helt fast – og der røres ikke ved de faste traditioner. Alt skal være som det plejer – og julens madtraditioner binder os sammen. I mange hjem serveres der derfor traditionen tro andesteg og måske også flæskesteg med sprøde svær. Anden er nok middagens vigtigste ingrediens. Hvis du steger din and efter din slagters stegetider, så får du en perfekt stegt and. Saftigt kød og lækkert sprødt skind. Om du steger den på selve dagen, eller du steger den dagen før, er ikke afgørende for det gode resultat. Duften af and og dermed duften af jul kan være afgørende for, om du vælger den ene eller anden dag. Beregn én and på minimum 3,4 kilo til fire personer. Tilbered anden nænsomt – stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Er du nervøs for, at anden bliver tør, kan den lægges med brystet ned ad de første to tredjedele af tilberedningstiden, så saften løber ned i bryststykkerne. Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen til skindet er sprødt, gyldent og lækkert. Kamstegen er den mest traditionelle udskæring til julens flæskesteg. Den skæres af svinekammen på grisen – den har relativ lidt fedtmarmorering og er derfor mager i kødet. Flæskesteg af svinekam må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. Brug derfor altid stegetermometer, når du steger en kamsteg. Flæskesteg med sprød svær kan være en af julens prøvelser. Frustrationerne er store, hvis sværen ikke er sprød, når kødet er færdigstegt. Er flæskestegen lavet af en svinekam, er det

4

mere end vanskeligt at stege videre til de sprøde svær er der, for så bliver kødet tørt. Tips og tricks er der mange af, når det gælder det møre kød og de sprøde svær. Spørger du slagteren, så er krogmodning hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften. En våd svinekam fra en vakuumpose er ikke det bedste grundlag for den lækre flæskesteg. Sværen er våd – og derfor vil det være vanskeligt at få et rigtig godt resultat. Hos Mesterslagteren er svinekammene krogmodnede. Under denne modning mister kødet væske, og på den måde tørres kødet og bliver fastere. Desuden bliver kødet mere mørt og får en mere intens smag. Og så er der de sprøde svær. Igennem modningsprocessen er det ikke blot kødet der mister væske – det gør sværen også. Og når din flæskesteg skal ende med lækre sprøde svær, skal den rå svær være så fri for væske som mulig. Det er hemmeligheden! – og det er meget lettere at fremtrylle perfekte svær, når sværen ikke er våd af kødsaft og vand. Krogmodning er dermed hemmeligheden bag en suveræn flæskesteg juleaften med flotte og knasende sprøde svær.


Langtidsstegt andesteg 4 personer

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 stor landand (3-3,5 kg) Groft salt Friskkværnet peber 2-3 æbler fx Cox Orange 75 g svesker (uden sten) 1 persillekvist 4 dl vand

Tag indmaden ud og gem til saucen sammen med vingespidserne. Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen, og gem det til andebouillonen. Tør anden indvendigt og gnid ind- og udvendigt med salt og peber. Skær æblerne i både. Husk at fjerne kernehusene. Fyld anden med æblebåde, svesker og persille. Luk med en kødnål. Læg anden i bradepanden. Sæt anden i ovnen, med brystet nedad, på 130°C og steg i 3 timer. Vend herefter anden med brystet opad og steg ca. 1 time. Hæld fedtet fra bradepanden og gem det. Steg anden yderligere ca. 30 minutter. hvor du bruner ved høj varme. Fordelen ved denne metode er, at kødet ikke svinder så meget, samt at skindet bliver sprødt og kødet bliver mørt.

ERSLAGTERENS M ES T

Juleopskrift 5


Waldorfsalat 4 personer

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

200 g grønne vindruer (uden sten) 3 stængler bladselleri 2 syrlige æbler 85 g valnødder

Skær selleri i tynde skiver, æbler i små tern og del druerne i halve. Hæld kogende vand over valnødderne for at reducerer bitterstofferne. Efterfølgende lægges de på et stykke papir for at tørre. Pisk fløden til den begynder at tykne (ikke flødeskum). Hak halvdelen af nødderne groft. Bland ingredienserne til dressingen sammen med fløden og vend det med fyldet og de hakkede nødder. Gem nogle druer til pynt. Pynt med de hele nødder og druer.

DRESSING: 1½ dl creme fraiche 18% 1 dl piskefløde 1 tsk. rørsukker 1 tsk. æbleeddike Lidt salt og peber

ERSLAGTERENS M ES T

Juleopskrift 6


Slagterens tip til den ultimative andesteg! Optøning

Den frosne and skal optøs i køleskabet. Både fordi det minimerer risikoen for bakterieudvikling, men også fordi safttabet bliver mindre ved langsom optøning. Optøning tager to-tre dage i køleskabet.

Langtidsstegning

Jo mere nænsomt, du kan tilberede din and, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Når du langtidssteger, får du derfor en saftigere and. Læg anden med brystet ned ad i begyndelsen af tilberedningstiden, så løber saften ned i bryststykkerne..

Det sprøde skind

Afslut tilberedningen med at sætte fuld temperatur på ovnen i ca. 10 minutter eller til skindet er sprødt, gyldent og lækkert.

Er kødet mørt

Tag fat ved låret og vrid det lidt. Løsner det sig uden modstand, er anden færdig – og klar til at blive indtaget ved julebordet.

Tilberedning dagen før

Hvis anden steges dagen før, steges den helt færdig (uden efterbruningen), køles ned og parteres. På den måde er stykkerne serveringsklar. Fonden/fedtet gemmes i køleskabet sammen med andestykkerne. Inden opvarmningen smøres de på skindsiden med fedtet, og herefter er de klar til at blive varmet i ovnen ved 180°C varmluft i ca. 20 minutter. De skal kun lige gennemvarmes. Sæt evt. grill på til sidst så skindet bliver lækkert sprødt. Men hold øje med ovnen hele tiden.

7


Flæskesteg 4 personer

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1,5 kg svinekam (med svær og uden ben) 1 spsk. groft salt 6-8 hele nelliker 2-3 små laurbærblade 1⁄2 liter vand

Gnid sværen med salt. Sørg for at saltet kommer ned imellem sværene. Stik nelliker og halve laurbærblade imellem sværen. Læg stegen på en rist i en bradepande, og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Sæt den i en kold ovn, og sæt temperaturen på 180°C (alm. ovn), ca. 75 minutter. Der kan med fordel benyttes stegetermometer, da centrumtemperaturen er vigtigere end stegetiden. Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time. Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen viser 55 grader. Hvis ikke, så skrues temperaturen op på 225°C til sværen bliver sprød og den rette temperatur er nået. Tag stegen ud, og lad den hvile udækket i 15-20 minutter. I trækketiden kommer kødet op på en gennemstegt temperatur.

ANRETNING Fjern krydderierne og skær kødet i skiver. Skær eventuelt sværen af først, og læg dem løst ved stegen.

Slagterens tip!

Gnid grundigt med salt på sværen og ned mellem hver eneste rille. Det gør en stor forskel i forhold til at få den perfekte svær, idet saltet trækker væske ud af sværen, så den kan blive sprød og knasende.

Stegetermometer

Brug stegetermometer når flæskestegen skal steges – og husk at kernetemperatur er vigtigere end stegetid.

Temperaturen

Ved en kernetemperatur på 55 grader kontrolleres sværene. Er de sprøde, steges blot videre ved den valgte ovntemperatur til stegen er færdig. Hvis de ikke er sprøde, skrues ovntemperaturen op på 225°C, og der steges ligeledes videre til stegen er færdig.

Hvornår er stegen færdig

Ved en kernetemperatur på 62 grader er flæskestegen rosa, ved 65 grader svagt rosa, og ved 68-72 grader er stegen gennemstegt. Jo højere ovntemperatur, jo mere vil kernetemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen. Jo højere kernetemperatur - jo mere tørt bliver kødet.

8


Hviletid

Lad flæskestegen hvile utildækket på et skærebræt i 15-20 minutter inden den skæres ud. Stegens indre temperatur bliver ved med at stige efter, at den er taget ud af ovnen. Hvis der ønskes en gennemstegt flæskesteg, betyder det, at den skal ud, inden temperaturen rammer 72 grader.

ERSLAGTERENS M ES T

Juleopskrift 9


Juleskinke

4 personer

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 kg saltet skinke med fedtlag 150 g brun farin 2-3 spsk. dijonsennep 10 hele nelliker ½ tsk. sort peber 200 g rødkål

Kom skinken i kogende vand. Lad den stå og småkoge i ca. 45 minutter til 1 time. Tag skinken op og rids fedtet i tern. Bland brun farin og sennep og smør det på toppen af skinken hen over fedtlaget. Placer nelliker over sukkerlaget. Kom skinken i ovnen ved 170°C i ca. 20-30 minutter og lad sukkeret karamellisere. Det må ikke blive brændt. Skinken er færdig, når den har en flot gylden glasering på toppen samt en kernetemperatur i midten af skinken på 70 grader. Skinken kan serveres sammen med flødestuvet grønkål.

Slagterens tip!

Skinken kan tilberedes næsten færdig, dagen før den skal spises. Når skinken er kogt, lægges den på køl, så den blot skal glaseres og bages færdig inden servering. Tag skinken ud af køleskabet en times tid før den skal i ovnen, så den ikke er køleskabskold. Smør med glaseringen og bag færdig.

ERSLAGTERENS M ES T

Juleopskrift 10


En svensk juletradition Julen består af traditioner, og for de fleste er julemaden en af de vigtigste traditioner. Sådan er det i Danmark – og sådan er det også i Sverige. Svenskerne går mindst lige så meget op i julemad og julefrokoster som danskerne. I broderlandet hedder det blot ikke frokost, men julbord. Og præcis ligesom danskerne holder arbejdspladser, familier og venner et overdådigt julbord med traditionelle retter og godt med snaps og gløgg. Nogle retter skal være at finde på julebordet, for at det er rigtigt, og for at den rette stemning kan indfinde sig. En af de mest traditionelle og elskede retter på julebordet i Sverige er juleskinken. Smukt stegt med en gyldenbrun yderside og en perfekt lyserød inderside. Flot ser den ud, når den bliver placeret midt på det veldækkede bord. Et svensk julebord er ganske enkelt ikke komplet uden en hjemmelavet juleskinke. Kødet skæres i tynde skiver og spises med sennep – enten som det er eller som pålæg på knækbrød.

Den svenske juleskinke er hovedretten på julebordet i Sverige, men også herhjemme kender vi den som en klassisk ret, der bliver serveret i juledagene. Men i modsætning til den fordanskede udgave i form af den glaserede Bayonneskinke er svensk juleskinke ikke røget, men blot let saltet, og så er den uden svær. I Danmark er der tradition for at servere stuvet grønkål til skinken. Du får her opskriften på den svenske udgave – en lækker saftig skinke med en dejlig skorpe af sennep og mørk farin. Vi foreslår, at skinken bestilles/købes færdigsaltet. Du kan naturligvis også tilberede den helt fra bunden. Så skal du blot købe en fersk skinke hos din Mesterslagter og dernæst salte den selv.

11


Jul med Thomas Alcayaga We Meat har mødt Thomas Alcayaga til en snak om julen og de traditioner, der er forbundet med højtiden. Thomas Alcayaga er nok mest kendt for sin madblog Madetmere, som han startede tilbage i 2012. Siden 2014 har det været hans levevej – og han kategoriserer sig selv som en gastronomisk schweizerkniv, der dækker alle facetter i gastronomiens verden. Entusiasmen lyser da også langt væk – ingen

af julens dejlige krydderier, og han gør det gerne i rigtig god tid og af en stor mængde rødkål, så der hele julen er hjemmelavet rødkål. I det hele taget har Thomas en opfordring til alle danskere, der stresser over julemiddagen. Begynd i god tid og tænk på

tvivl om at Thomas er glad for at beskæftige sig med det, han gør. Og han håber at kunne sprede denne glæde videre til brugerne af bloggen, så de kan finde madglæden i eget køkken. Thomas’ vision med bloggen er nemlig ikke at vise, hvor dygtig han er, men tværtimod vil han gerne inspirere folk til at finde ud af, hvor gode de selv kan være. Inspirere danskerne til at gå i køkkenet og fremtrylle lækker mad. Det behøver ikke være på et højtravende plan – det vigtigste er faktisk at der kommer noget lækkert mad ud af anstrengelserne. Om det så er hverdagsmad af ganske få ingredienser eller det mere sofistikerede til weekend og fest, det er ikke så vigtigt. Ud over stepperne og ind i køkkenet.

at det faktisk ikke er meget anderledes end en middag, hvor der både skal koges kartofler, steges bøffer, laves sovs og ordnes en salat. Der er selvfølgelig det aspekt, at juleaften skal hele middagen være ekstra perfekt, men det kan den sagtens blive, hvis der begyndes i god tid. Rødkålen skal koges i midten af december, og kartoflerne til de brunede kartofler kan snildt klargøres dagen inden. Thomas er faktisk lidt ked af, at julemiddagen nogen steder bliver en stressfaktor, for det er bestemt ikke meningen, for det skulle gerne være en hyggelig dag, hvor anden spreder den dejligste duft fra ovnen og bringer de gode juleminder frem.

Når Thomas udvikler nye opskrifter, så er det med mor i tankerne. Forstået på den måde at de enkelte retter skal kunne tilberedes af de fleste og med de mest almindelige råvarer. Helst ikke for meget af alt det, som ikke er tilgængeligt i et almindeligt køkken. Og heller ikke for mange avancerede teknikker.

Snakken falder på flæskestegen og Thomas fortæller med et smil på læben, at hans favorit nok er lidt mere utraditionel. Favoritten er nemlig en nakkekam med svær. Det er for Thomas den ultimative flæskesteg til jul. Den har en fantastisk smag, den bliver ikke tør, som en kamsteg kan have tendens til, og så er den ikke så fed som ribbenstegen. Den er perfekt.

Thomas kan godt lide det simple, og han er ikke længere så perfektionistisk i sammensætningen af råvarer som han var

Thomas fortæller, at når juleaften fejres hos familien i Sønderjylland, så er der et ekstra tvist på julemenuen – her serveres

en gang. Men kvaliteten spiller en stor rolle, og her er Thomas’ motto helt klart: køb mindre men bedre – især hvis det er prisen, der er udfaldsgivende for valget af råvarer.

nemlig gammeldags hvidkål. En dejlig smagsfyldt tradition. I det hele taget synes Thomas, at det er hyggeligt, at hver egn kan have sine egne madtraditioner.

Omkring julen og julens mad er Thomas ikke i tvivl – alt skal være som det plejer. Og også her er ideologien at kvaliteten skal komme før kvantiteten. Julen fortjener ganske enkelt det bedste af det bedste. I det københavnske hjem skal der andesteg og flæskesteg på bordet. Og Thomas indrømmer gerne, at hans valg af råvarer har ændret sig i takt med at kendskabet til mad og dens tilberedning er blevet større og større. I dag køber han den bedste and og den lækreste flæskesteg, han bruger pillede kartofler til de brunede kartofler, hvor han ellers er vokset op med brugen af glaskartofler. Han laver selv rødkålen med nogle

12


Thomas elsker julen – og hyggen omkring julen. Sammen med sin kone og deres to drenge på 2 og 5 år holder de af at fejre julen sammen med den nære familie. De prioriterer det familiære og det at have god tid sammen. Thomas ser frem til at alt omkring arbejde bliver sat på standby, og det kun er børnene og familien, det drejer sig om. Og så glæder han sig over, at de gode og hyggelige traditioner bliver givet videre til næste generation. For julen skal nu engang være, som den altid har været.

13


Julesauce a la Thomas Alcayaga En vigtig del af julemiddagen er uden tvivl saucen. Thomas Alcayaga indvier os her i, hvordan han selv tilbereder sin sauce juleaften – og faktisk starter han gerne lidt i god tid, så der ikke er så meget stress på selve dagen. Thomas anbefaler, at fonden og faktisk også saucen laves i god tid – og hvis tiden ikke tillader det, så køb en rigtig god fond af enten and eller kalv. Når selve saucen skal tilberedes, så bruger Thomas en basis af en gastrique, som han så bygger lag på. Det gode er nemlig, at saucen på den måde kan laves i god tid, og på selve dagen skal den blot sluttes af med fløde og smages til. INGREDIENSER: FOND 1 and Kalvekraftben Suppeurter (selleri, løg, hvidløg, pastinakker og gulerødder) En håndfuld peberkorn Timian Stjerneanis Sennepskorn Laurbærblade

SAUCE 1 liter fond 100 g sukker ½ dl vand 1½ dl (ex. kirsebær, balsamico, sherry eller rødvinseddike) 3½ dl portvin 2 dl fløde 1 tsk. dijonsennep 2 spsk. ribsgele Salt og peber Kulør

TH O M

AS ALCAYAGAS

Juleopskrift 14


FREMGANGSMÅDE: FOND Start med at flække anden og skære bryster og lår af. Derefter kan der koges en god fond på skroget fra anden. Der kan eventuelt suppleres med kalvekraftben. Skær suppeurter i letgrove tern og vend med lidt olie. Det flækkede skrog, kraftben og suppeurter kommes i ovnen ved 225°C, og brunes til det har taget godt med farve. Kom det hele i en suppegryde og dæk med vand. Bring forsigtigt indholdet i kog og lad det simre i 10 minutter, mens der løbende skummes af. Tilsæt en håndfuld peberkorn, timian, en enkelt stjerneanis, sennepskorn og laurbærblade. Lad herligheden simre omkring 2 timer. Sluk dernæst for varmen, og lad fonden trække en time før den sigtes igennem et klæde. Reducer eventuelt fonden, men der skal bruges cirka 1 liter til 4 personer.

Thomas’ tip!

Brug gastrique til justering af saucer – det er en karamelliseret vineddike-sirup, der bruges til at få saucer til at smage af mere. Den indeholder smagsnuancer, der er svære at tilføre enkeltvis til saucen.

SAUCE Her startes med de ingredienser med mest syre, som så reduceres ned. Når eddike koges ind, giver den en dejlig rund smag med et twist af syre. Bliver den tværtimod ikke kogt ordentligt ind, så kan den blive lidt for sur. Det er derfor vigtigt løbende at smage på saucen. Kom sukker i en gryde sammen med vand og varm til sukkeret er blevet til en mørk karamel (den må ikke ryge). Vandet gør, at sukkeret smelter mere ensartet – og er fordampet, inden det begynder at tage farve. Kom mørk eddike på, og kog den næsten helt væk. Vær opmærksom på at det kan lugte lidt skrapt. Hæld portvin i og lad også dette reducere ind til cirka halvdelen. Tag cirka halvdelen fra og brug denne til at smage til med. Den kan også sagtens gemmes til senere. Kom fonden på og lad den ved meget svag varme koge ind. Der skal være 6-8 dl tilbage. Nu er saucen klar til at blive smagt til. Alt dette kan forberedes op til 4-5 dage i forvejen. Opbevar saucen på køl – og så skal der blot tilføres følgende på selve dagen: Lun forsigtigt saucen. Tilsæt fløde, dijonsennep og ribsgele. Lad den stå og simre en smule. Smag til med salt, peber og eventuelt en smule ekstra gastrique. Brug eventuelt lidt kulør, hvis saucen ikke er rigtig brun.

15


Den traditionsbundne julefrokost Selv om julens vigtigste måltid er selve julemiddagen juleaften, så er julefrokosterne også blevet en væsentlig del af julens traditioner – i hele december og i juledagene. Julefrokosten er en af julens allermest elskede traditioner – både på arbejdspladser og i familierne. For mange er julefrokosten en af årets store og ofte længe ventede festlige begivenhed. Den er ligesom med så meget andet, der har med jul at gøre, oftest forbundet med en lang række traditioner, og så giver den anledning til at samles i et festligt lag uden for hverdagens rammer. Her er der tid til at hygge med venner, familie og kolleger i uformelle omgivelser, hvor den gode og traditionsbundne mad er i centrum. Vi har alle vores forestillinger om hvilke retter, der hører sig til – og falder snakken på julefrokosten, så dukker der indre billeder op af sprød ribbensteg, stegte sild, lun leverpostej og hjemmelavet rullepølse. De festlige julefrokoster tog allerede sin begyndelse under 2. verdenskrig og lige efter krigen. Konceptet har dog udviklet sig en del. Det startede med et glas portvin og et stykke kransekage på direktørens kontor – her kunne alle ønske hinanden en glædelig jul, inden man gik hver til sit for at fejre juleaften. Siden hen blev det mere festligt, og rundt om på virksomheder holdes der fast i traditionerne om at medarbejderne hvert år mødes til en julefrokost, hvor der serveres der en stor julemenu med tilhørende øl og snaps. Alt sammen i et mere uhøjtideligt og festligt lag – en god og hyggelig tradition. Rundt om i familierne har man helt sikkert også nogle traditioner i forbindelse med årets julefrokost. Måske går det på skift, hvor festlighederne skal holdes – måske skiftes man til at medbringe mad eller også er man heldig at blive inviteret

16

til en julefrokost, hvor tante Oda har forberedt i flere dage, og bordet bugner af alverdens hjemmelavede lækkerier. Julefrokosten er, ligesom julen, indbegrebet af tradition. Glæden ved at samles om det store danske julefrokostbord er stor. Menuen er stor set den samme til de forskellige julefrokoster, for hvor du resten af året kan imponere middagsgæster med din opfindsomhed, så er det noget andet til den traditionelle julefrokost. Her forventes det, at tingene smager, som de plejer. Silden er en af de faste indslag – enten som den traditionelle marineret sild med karrysalat, den stegte sild eller som en af de mange nye opskrifter på sild der er kommet til gennem tiden. Og til silden hører selvfølgelig julesnapsen, hvad enten man kan lide snaps eller ej. Af andre faste elementer kan også nævnes den lune leverpostej, ribbenstegen, medisterpølsen og ja man kunne blive ved. På de følgende sider finder du inspiration til de retter, der forener tradition og fornyelse. Der er de retter, som plejer at stå på bordet til en julefrokost – og så er der sikkert også lidt nyt. Det varierer dog fra egn til egn, hvilke traditionelle retter, der bare skal være på bordet, før det er en rigtig julefrokost. Men lad dig inspirere og tilpas gerne opskrifterne, så de passer lige til din families smag.


17


ERSLAGTERENS M ES T

Juleopskrift

Stegte sild

18

4 personer

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

4 sildefileter 100 g rugmel 100 g rasp ½ tsk. salt 30 g smør 3 dl eddike 2 dl sukker 1 dl vand 5 sorte peberkorn 1 løg

Klargør sildefileterne. Bland rugmel, rasp og salt og vend sildefileterne i paneringen. Steg dem i smør på en middelvarm pande til de er sprøde. Eddike, sukker, vand og peberkorn koges op til sukkeret er opløst. Læg sildefileterne i et fad og kom løg skåret i ringe over. Hæld lagen over så sildene er dækket og sæt dem i køleskabet. Lad dem trække i mindst 1 døgn – men gerne 2-3 døgn. Server med rugbrød, friske løgringe og kapers.


MESTERSLAGTERENS

JULESKOLE

LAV DIN EGEN

Stegt Rullepølse

med persille 19


20


Stegt Rullepølse I mange familier er der tradition for at lave rullepølse til jul. Det er en rigtig god tradition, og det er ganske simpelt at lave en hjemmelavet rullepølse. Og så smager det fantastisk. Der er måske i familien en gammel opskrift, og den skal jo så naturligvis følges. Hvis du ikke er så heldig, så kan du lade dig inspirere af slagterskolens stegte rullepølse. Du kan eksperimentere med krydderier og smag, så du får netop din foretrukne rullepølsesmag.

Vær opmærksom på at det tager tid at fremtrylle en hjemmelavet rullepølse. Det kræver ikke specielt meget arbejde, men tid da den skal trække. Den kan bestemt ikke laves samme dag, som gæsterne kommer. Begynd et par dage i forvejen, så har du også allerede

Har du ikke en rullepølsepresser, så kan andet også bruges. Rugbrødsforme kan fint anvendes som alternativ til en rullepølsepresse. Læg den kogte eller stegte rullepølse i rugbrødsformen og læg et skærebræt med vægt henover som pres.

INGREDIENSER: 1 svineslag (evt. letsaltet) 1 stort løg 20-25 g salt (hvis slaget er letsaltet, nøjes du med 5 g) 2-5 tsk. grov sort peber (alt efter hvor krydret, man ønsker rullepølsen) 1 spsk. hvid peber 4-6 blade husblas (eller gelatinepulver) 2 bdt. persille Kødsnor

FREMGANGSMÅDE: Puds svineslaget af for løst fedt og skær nogle små ridser i kødet. Træk i kødet, så det får en firkantet form. Prøv at rulle slaget sammen for at se om det er lige tykt overalt. Læg slaget fladt på bordet og fordel et tyndt lag salt på hele overfladen – på begge sider. Kom godt ned i alle revner og folder. Læg det i en fad og sæt det på køl i 3 timer eller længere. Børst saltet af og bred slaget ud på et bord. Hak løg i små tern, og drys dem ud over kødet sammen med hvid peber. Læg husblas på (eller drys med gelatinepulver) og drys med grov peber. Hak persillen groft og fordel over det hele. Der skal bruges en del, for det falder sammen, når det bliver varmt. Slaget rulles godt sammen og snøres med kødsnoren. Start med at binde en fast knude og få snøren strammet hele vejen ned. Slut af med en 3 dobbelt knude. Kom rullepølsen i et fad og kom vand i bunden af fadet. Tænd ovnen på 170°C og steg rullepølsen i ca. 1½-2 timer. Tag den ud af ovnen og kom den i en rullepølsepresser. Alternativt sættes den på køl i fadet – læg da noget tungt ovenpå. Husk at få samlingen nedad. Lad rullepølsen køle til dagen efter, hvor den har sat sig og gelatinen er stivnet.

MESTER

SLAGTEREN

S

Juleopskrift


Jule ”dunser”

4 personer

22

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

500 g hakket kalv og svinekød 1 løg 3 spsk. hvedemel 3 spsk. rasp 2 æg 1½ dl mælk 1½ tsk. salt ½ tsk. peber ½ tsk. allehånde 1/4 tsk. nelliker Evt. lidt revet muskatnød. 50 g smør til stegning Rugbrød Rødkål

Bland salt og kød sammen og rør til kødet begynder at blive ”sejt”. Riv løget og tilsæt sammen med mel og rasp. Rør 1 æg i ad gangen. Tilsæt mælken og krydderierne. Rør til farsen er blød og blank. Stil farsen i køleskabet i en time – hvorefter den tages ud ca. 10 minutter inden stegning. Smelt smørret i en pande ved middel varme og steg dunserne til de har fået en lækker stegeskorpe og er stegt hele vejen igennem. Serveres lune eller kolde med rugbrød og rødkål.


Slagterens tip!

Juledunserne kan sagtens steges i god tid inden julefrokosten. Når de er kolde, kommes de i fryseren. Tag dem op og lad dem tø op i køleskabet. Inden servering lunes de på panden i lidt smør.

MESTER

SLAGTEREN

S

Juleopskrift 23


Julestang med kylling i asparges 4 personer INGREDIENSER: Butterdej (dækkende 30x40cm) 250 g kyllingefilet 2 dl hønsebouillon 1 dl fløde 38% 10 g smør 1 rødløg 100 g champignon 50 g frisk spinat ½ dåse aspargessnitter (ca. 150 g) Maizena 1 æg til pensling 2 spsk. mandelsplitter Brøndkarse

FREMGANGSMÅDE: Skær kyllingefileten i små tern og svits dem på en varm pande med lidt smør. Skær løg og champignon i tern og kom det på panden sammen med kyllingen. Steg det hele i 2 minutter. Tilsæt hønsebouillon og lad det koge i 10 minutter. Kom fløden over og kog op. Jævn med maizena rørt ud i lidt koldt vand. Sovsen skal være god tyk, så den ikke løber ud af stangen. Tilsæt asparges og lad det det stå i 5 minutter ved lav varme. Smag til med salt og peber. Sluk for gryden og tilsæt spinat. Placer butterdejen ud på et stykke bagepapir. Skær 2 cm af lange ende og gem det til at pynte med. Læg fyldet på midten af dejen, så der er ca. 10 cm dej i hver side, og 2 cm dej i enderne, uden fyld. Træk de første 10 cm dej over fyldet og smør den med pisket æg. Træk den anden side over hele stangen lukker tæt om den smurte halvdel. Tryk samlingen og enderne med en gaffel så fyldet ikke løber ud. Brug det afskårne dej til pynt – lav fletninger, blade, roser eller andet for at pynte butterdejsstangen. Pensl hele rullen med æg så den får en dejlig sprød skorpe. Bag den i ovnen ved 200°C i ca. 30 minutter til butterdejen er sprød og lækker. Rist mandelsplitterne på en middelvarm pande til de tager farve og drys med lidt fint salt. Pynt med brøndkarse og ristede mandelsplitter.

24


MESTERSLAGTER E NS

Juleopskrift 25


26


Julemedister med stuvet hvidkål 4 personer

INGREDIENSER: 800 g julemedister Smør til stegning ½ hvidkålshoved (ca. 750g) 2 løg 1 gulerod (kan udelades) SAUCE: ½ l sødmælk 30 g smør 2-3 spsk. hvedemel En knivspids revet muskatnød Salt og peber Frisk persille

FREMGANGSMÅDE: Smelt smørret ved lav varme og lad medisteren ligge og blive varmet op stille og roligt. Vend den hver 5 minut. Efter 15-20 minutter skrues der lidt op for varmen, så der kan komme en god stegeskorpe på. Skær et lille stykke af medisteren – og mærk om den er varm indeni.

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrift

STUVET HVIDKÅL: Skær kålen i tynde strimler (½ cm), hak løget i grove skiver og riv guleroden. Kålen kommes i en stor gryde med kogende vand og koger i 2-3 minutter. Til den opbagte sovs smeltes smørret. Når det bruser kommes der mel i – rør til der ikke er flere melklumper. Hæld dernæst mælk i lidt ad gangen, mens der røres godt. Kog sovs op og juster tykkelsen med kogevand fra kålen. Smag til med salt, peber og muskatnød. Vend kål, løg og gulerod i saucen. Varm det i ca. 5 minutter og lad den stuvede hvidkål sætte sig. Server med friskhakket persille til.

27


Den sønderjyske tradition

Nytårsaften er der mange steder i Sønderjylland grønkål og kålpølser på menuen. Det er en elsket tradition, hvor der serveres øl og snaps til. Kålpølsen har ikke fået sit navn, fordi der er kål i – tværtimod. Men derimod stammer navnet fra det tilbehør, pølsen typisk serveres sammen med. Kålpølsen smager fantastisk i selskab med en klassisk sønderjysk grønlangkål eller en stuvet hvidkål. Desuden smager den fortrinligt sammen med gule ærter. Pølsen er røget og stammer oprindeligt fra Tyskland. Man skal ikke langt tilbage, før kålpølsen alene blev spist om vinteren – men nu spises den faktisk hele året rundt, fordi den også smager fantastisk efter en tur på grillen.

28


Kålpølser med flødestuvet grønkål

4 personer

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

8 kålpølser 1 spsk. lagereddike 5% 600 g grønkål 25 g smør 2 spsk. hvedemel 2½ dl piskefløde ½ tsk. sukker 1 tsk. salt

Bring en gryde med vand i kog og hæld lidt eddike ved. Kom pølserne i det kogende vand og skru ned til middel varme. Lad pølserne simrekoge i ca. 10 minutter. Tag gryden af blusset – men lad pølserne ligge i vandet i yderligere 15 minutter. Herefter er klar til servering.

½ tsk. sort peber 1 knivspids revet muskatnød Maizena

1 minut til den ”falder sammen”. Hæld fløde over og skru ned på lav varme. Lad kålen simre i ca. 30 minutter. Smag til med salt, sukker, peber og muskatnød. Tilsæt eventuelt lidt mere fløde hvis der mangler lidt væde. Til sidst kan der jævnes med lidt maizena.

STUVET GRØNKÅL: Snit grønkålen fint og sauter den i smeltet smør i ca.

RSLAGTERENS MESTE

Juleopskrift 29


Æbleflæsk med rugbrød og hjemmesyltede rødbeder 4 personer INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

12 skiver letsaltet flæsk eller bacon 1 spsk. olie 3 æbler f.eks. belle de boskop 2 rødløg 2 tsk. rørsukker 1 spsk. hyldeblomsteddike Flagesalt og peber 4 tykke skiver rugbrød Syltede rødbeder

Læg skiverne af flæsk på en varm pande med olie. Steg ved middel varme til der er en god stegeskorpe på begge sider. Drys med flagesalt og læg skiverne til side. Skær løgene i strimler og fjern kernehuset fra æblerne. Del dem i både med skræl. Kom løg og æbler på panden i fedtet fra flæsken. Lad dem stege til æblerne er bløde. Tilsæt sukker og eddike og lad det koge ind. Husk at røre forsigtigt så æblerne ikke går i stykker. Smag til med salt og peber. Læg rødbederne på et stykke køkkenrulle. Skær dem i stave. Anret rugbrødet på tallerkener og kom flæskeskiverne på. Top med æblekompotten og hjemmesyltede rødbeder.

Syltede rødbeder INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 kg rødbeder 1 spsk. salt 1 gryde med kogende vand

Skræl rødbederne og kom dem i en gryde med kogende vand og salt. Kog dem i 30 minutter til de er møre. Hæld vandet fra og skær rødbederne i skiver. Kom dem i rengjorte glas. Kog eddike og sukker op – rør til sukkeret er opløst. Tag lagen af blusset og tilsæt atamon. Kom laurbærblad og nelliker ned til rødbederne og hæld lagen over. Luk låget og sæt på køl.

LAGE: 1 l lagereddike 0,9-1 kg sukker 1-2 tsk. atamon 1 laurbærblad 2 nelliker

30

MESTER

SLAGTEREN

S

Juleopskrifter


31


ERSLAGTERENS M ES T

Juleopskrifter

32


Hjemmelavet remoulade INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 dl hjemmelavet mayonnaise

Hak piccalilli/pickles efter hvor fin du vil

2 dl Piccalilli eller pickles (så grov du vil have remouladen) 1 syltet drueagurk ½ tsk. finthakket kapers 1 tsk. citronsaft Gurkemeje Salt og peber Karry

have remouladen. Skær drueagurk i små tern. Bland alle ingredienserne og smag til med salt, peber og karry. Det er gurkemejen der giver den flotte gule farve.

Hjemmelavet mayonnaise INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

2 past. æggeblommer 2 tsk. dijonsennep 2 tsk. hvidvins- eller æbleeddike 3-4 dl rapsolie Salt Hvid peber

Pisk æggeblommer, salt, sennep og eddike sammen til det skummer. Tilsæt olien lidt ad gangen i en tynd stråle. Bliv ved med at piske til mayoen er blevet glat, tyk og samlet. Smag til med salt og hvid peber. Juster eventuelt smagen med lidt mere eddike.

33


Årets sidste aften Hvor det meget er traditioner, der afgør, hvad vi serverer og spiser juleaften, så forholder det sig noget anderledes med nytårsaften.

Her er der ikke på samme måde traditioner for, hvad vi skal spise. Selvfølgelig er der egnsbestemte traditioner, hvor mange i eksempelvis Sønderjylland ikke kunne forestille sig en nytårsaften uden kålpølser og grønlangkål – og så er der naturligvis også stadig den klassiske nytårstorsk. Men generelt er der ikke de store traditioner forbundet med middagen nytårsaften. Det skulle da lige være en tradition om, at middagen på årets sidste aften skal være ekstra lækker og

Uanset hvilken udskæring der vælges, så er det vigtigste, at kødet kommer fra kødkvæg. Kun fra kødkvæg opnås den helt rigtige smag af oksekød samt den rette konsistens i kødet. Eksempelvis kommer en mørbrad fra en malkeko aldrig til at smage som en mørbrad fra kødkvæg, ligesom strukturen i kødet vil være helt anderledes. Malkekvæg bliver avlet til at producere mælk, og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentligt. Malkekvæget vil typisk have en

ekstra indbydende. I det hele taget må nytårsaften gerne være lidt ekstravagant.

dårligere kødfylde, da al energien går til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene. Herved opstår den store kvalitetsforskel i forhold til kød fra kødkvægsracerne, der alene benyttes til kødproduktion.

Og hvad skal der så vælges af kød til hovedretten på en sådan festaften? Oksemørbrad er en meget yndet spise – og det er ganske forståeligt, for netop oksemørbraden er noget af det fineste kød på oksen, og dermed er det også det ultimative stykke kød til nytårsaften. Oksemørbraden kan tilberedes som en hel steg eller som bøffer. Begge dele er lækkert, og det er måske nok antallet af gæster, der bliver afgørende for det ene eller det andet. En helstegt mørbrad er altid lettere at stå med i forhold til bøfferne, der skal steges lige inden servering. Er humøret og temperamentet til bøffer så vil Côte de Boeuf, T-Bone, Ribeye eller en entrecôte også være yderst velsmagende alternativer til mørbradbøfferne. Et smagfuldt alternativ til den helstegte oksemørbrad er en højrebssteg, som helt sikkert også vil være en nytårsaften værdig.

34

Hos din Mesterslagter foregår der efter slagtningen en vigtig modningsproces, hvor kødet alt efter udskæringen modnes i kortere eller længere tid, inden det er klar til at blive solgt. Alt dette kan smages i kødet og giver en hel unik spiseoplevelse. Når der skal vælges kød til årets sidste aften, så vær opmærksom på forskellen så du får den smag og den kvalitet, som din nytårsaften fortjener.


Steg den perfekte mørbradsbøf RARE

MEDIUM

WELL DONE

CM

MIN.

MIN.

CM

MIN.

MIN.

CM

MIN.

MIN.

2

4

3

2

6

4

2

8

5

3

6

4

3

8

5

3

10

6

4

8

5

4

10

6

4

12

7

CM

MIN.

MIN.

Tykkelse

Samlet stegetid

Hviletid efter stegning

35


Hos Mesterslagteren elsker vi det gode kød, og vi gør os derfor meget umage med kun at vælge det bedste til dig. Især omkring jul og med alle de traditioner, der er forbundet med julens mad, så gør vi os ekstra umage, for det fortjener du og din familie. Du kan altid være sikker på kvaliteten, når du handler hos os. Vi giver dig selvfølgelig også gerne gode råd med på vejen, så du er klædt på til at tilberede det gode kød. Der findes nemlig ikke noget bedre end godt kød, der er tilberedt korrekt. Du har forhåbentlig en mening om de råvarer, du og din familie spiser. Hos os har vi altid en holdning og en mening om kød. Du bestemmer selvfølgelig hvilket kød, du ønsker – men vi bestemmer, hvordan kødet er blevet håndteret. Det er nemlig ikke lige meget – kød er ikke bare kød. Julens flæskesteg skal naturligvis have knasende sprøde svær – og det bedste resultat får du med en krogmodnet svinekam. I Mesterslagterens butikker bliver du mødt af faglærte personale, og vi ved, hvad godt kød er. I Mesterslagteren følger vi årstidens gang, og vi har altid gode forslag til sæsonrelaterede måltidsretter. Hos os kan du snuppe den nemme løsning uden at gå på kompromis med kvaliteten. Vi sørger for de gode råvarer og tilberedningen, og du sørger for hyggen og den gode stemning om bordet. Danskernes indkøbsvaner ændrer sig. Hos Mesterslagteren har kærligheden til det gode håndværk ikke ændret sig. Alle varer er stadig lavet fra bunden – der er ingen masseproduktion og det er kun de gode råvarer, der anvendes. Det er din garanti for en god smagsoplevelse.