Ostehandleren 4 - Vinter 23/24

OSTEHANDLEREN G RATIS MAGASIN

N U M M E R 4 – 2 0 2 3 / 2 024 V INTER

OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK

LÆS BLANDT ANDET OM:

HJERM KALKGRUBE

OSTENS RIGDOM

GJESING MEJERI

Kom med på besøg på et helt særligt ostelager

Mysteriet bag tilblivelsen af de lækre krystaller i hårde oste

En fantastisk rejse i ostenes verden

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.ostehandlerne.dk

S

Tryksag 5041 0004

E

T

VA

NEM ÆRK

ART DIRECTION Peter Schlüter Witt JOURNALISTIK Karina Faltz FOTO & FOODSTYLING Peter Schlüter Witt Brian Jensen TRYK Stibo Complete

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Ostehandlernes butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stillet skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Smagen af ost ART IKEL : K arina Faltz | F OTO: Peter Witt

Nogen kan ikke lide smeltet ost, andre kan ikke udstå skimmeloste, andre igen bryder sig meget lidt om ekstralagrede oste – og så er der heldigvis også dem, der bare elsker ost.

Det er nok ikke kun smagen, der har en betydning, når vi vælger forskellige oste til og fra. Også konsistensen har en betydning sammen med udseendet.

Det virker voldsomt for en osteelsker, når en hel kategori af oste bliver sorteret væk af en ikke-ostespiser. Det kunne være blåskimmeloste. Udseendet og lugten kan sikkert virke skræmmende – altså for dem der ikke ynder at spise disse oste, men udover det, så er der jo så mange forskellige konsistensog smagsnuancer i kategorien af blåskimmeloste, og derfor er det svært – eller måske ligefrem dumt – at påstå at man ikke kan lide blåskimmel.

Nogle er skarpe og stærke, nogle er mildere og andre er midt imellem. Din ostehandler kan hjælpe dig på vej ind i nye osteeventyr, så du måske får øjnene op for hidtil usete ostetyper. Der findes en hel verden af gode oste.

Lad dig inspirere og bevæg dig lidt uden for komfortzonen.

Vi hjælper dig med nye smagsoplevelser – om det er lækre og smagfulde oste til tapas, en skærefast ost til morgenbordet, oste til aftenhygge med rødvin eller om det er til en god pizza med smag. Desuden er ost meget velegnet som smagsgiver i retter, hvor den ikke er den toneangivende, men blot anvendes for at give umami, dybde og intensitet. Det kunne være i dressinger, saucer og som gratinering.

Vi elsker de gode oste – og vi vil så gerne lære danskerne at spise bedre ost.

I dette magasin tager vi dig blandt andet med på et spændende mejeribesøg, vi kigger forbi de grubelagrede oste hos Thise, og vi løfter sløret for mystikken omkring de spændende og lækre krystaller i de hårde oste.

God fornøjelse.

OSTEHANDLERFORENINGEN FOR DANMARK

Ostens dag ART IKEL: K a rina Fa ltz | F OTO: Shutter stoc k / Cam illa Bojsen-M øller

Sverige har den, og Norge har den, men Danmark har endnu ikke en decideret dag, hvor vi hylder osten. Det synes ostekommunikatør Camilla Bojsen-Møller fra ostesnak.dk, at der skal laves om på.

Hun er vild med ost – og hun vil gerne, at Ostens Dag også bliver en dansk begivenhed. Hun drømmer om en ostefest i alle kroge af Danmark, hvor alle er inviteret.

En dag for den gode ost og for alle os, der er vilde med ost.

Camilla forklarer, at et landbrugsland som Danmark, der producerer så meget ost, og hvor forbrugerne er vilde med ost – selvfølgelig skal have en dag, hvor vi hylder denne fantastiske råvare. Derfor har Camilla sat sig for at planlægge Ostens Dag i Danmark – og hun har allieret sig med reklamebureauet Wonderfuel Agency. Håbet er, at det bliver en stor succes, således at dagen kan blive en tilbagevende begivenhed.

Dagen er planlagt til den første fredag i marts måned – og premieren vil således løbe af stablen fredag den 1. marts 2024.

4

Tanken er, at det skal blive en folkefest for ost over hele Danmark med forskellige osteaktiviteter. Forbrugerne skal komme forbi deres lokale ostehandler til festivitas og smagsprøver. Denne dag skal bruges på at smage noget lækker ost, som man måske ikke lige er vant til at købe med hjem. Forbrugeren skal hente spændende inspiration og få nye idéer til anvendelsen af ostene.

Skal må godt blive skubbet til vanerne.

Camilla glæder sig til at hylde de skønne oste på Ostens Dag – og være med til at skabe en ny folkefest i Danmark, hvor alle er inviteret.

Se meget mere om festlighederne på www.ostensdag.dk

5

Gjesing Mejeri ART IKEL: K arina Faltz | F OTO: Gjesing M ejeri

Mejeriet i nærheden af Skanderborg har en lang historie bag sig som Danmarks nok mest berømte familiemejeri. Vi skal så langt tilbage som til 1895 for at finde grundstenen til Gjesing Mejeri. Dengang var det Rasmus Tholstrup, der forvandlede mælk til ost på mejeriet.

Siden hen solgte familien Tholstrup mejeriet til Arla, og Gjesing Mejeri sætter stadig en meget stor ære i at producere nogle af landets mest traditionsrige oste.

Vi er inviteret på en rundvisning på mejeriet, hvor vi blandt andet skal følge en af Arla Unikas oste på vejen fra mælk til færdigmodnet ost.

I dag producerer Gjesing Mejeri omkring 9.000 tons ost om året – og til den produktion modtages der cirka 35 mio. kg. mælk. Udover Castello og Saga, som blevet overtaget fra Tholstrup Mejeri, producerer mejeriet også en række private label-oste, og desuden står mejeriet for en del af Arla Unikas skimmeloste – herunder Rød Løber, Måneskær og Sølvræv.

Vi begynder rundvisningen ved de åbne ostekar. Her starter håndværket og den forarbejdning, der mange uger senere meget gerne skulle give nogle fantastiske oste. De otte ostekar kan hver især indeholde 6.000 liter mælk. Det ene ostekar er ved at blive fyldt med frisk mælk, som i sidste ende skal blive til Unikaosten Sølvræv. Når mælken er hældt i karret, tilsættes

6

starterkulturen og dernæst løbe samt skimmel, da Sølvræv er en blåskimmelost. De naturlige processer skal nok give en hånd med i produktionen og modningen af skimmelosten, men skimlen kommer ikke af sig selv. Derfor bliver der til mælken tilsat en nøje udvalgt skimmelkultur, der giver osten dens særegne smag, konsistens og udseende.

I nogle af de andre ostekar er processen længere fremme, og her kan vi tydeligt se, at massen skifter konsistens, den koagulerer og bliver tykkere/stivner.

Det er nu tid til, at ostemassen skal skæres. Med en helt særlig og meget stor osteskærer med flere skarpe stænger går to mejerister på hver sin side af karret og skærer gennem massen. Den stivnede ostemasse skæres ud i små tern, ostekorn, og vallen begynder at skille fra. Der røres i massen til ostekornene har en passende konsistens. Derefter tappes vallen fra. Dernæst er det tid til at forme ostemassen og her anvendes den form, som også den færdigmodnede ost vil have. Ostekornene til Sølvræv fyldes i en pentagon-form, så osten får sit unikke femkantede udseende.

Efter et døgns tid tages ostene ud af formene og afkøles. Herefter venter fire timer i saltlagen.

Saltningen har betydning for ostenes smag – men også for konsistens, udseende og holdbarhed. Efter saltningen prikkes ostene med lange, tykke metalnåle, da de tilsatte skimmelkulturer kræver ilt for at kunne vokse.

Disse kanaler kan ses i osten som de markante striber i den blågrønne skimmelmarmorering, og de bidrager væsentligt til ostens visuelle kvalitet. Blåskimmelostene lagrer både på et modningslager og på et kølelager ved forskellige temperaturer og grader af fugtighed. På lageret opbevares der alene blåskimmeloste til modning – og det er altafgørende for alle mejeriets oste, at medarbejderne opretholder en ekstra høj hygiejne for ikke at smitte én type skimmelost med en anden. Den blå skimmel må ikke komme med ind til rødkit- eller hvidskimmelostene eller omvendt.

Sølvræv modnes af to omgange – den første modningsperiode sker ved høj temperatur for at få skimlen til at vokse og udvikle enzymer. Den anden del af modningen foregår på et køligt ostelager, hvor enzymerne får tid til at virke. Osten er indpakket i folie under modningen for at undgå dehydrering. Dybdemodningen, der netop var tanken bag denne ost, er nøglen til Sølvrævs fyldige umami. Den har en salt og lakridsagtig smag og den tilsatte fåremælk gør smagsoplevelsen bred og fyldig.

Sølvræv er en cremet og fyldig blåskimmelost – produceret i stor størrelse, hvilket giver god balance i modningen på grund af forholdet mellem ostens ydre og indre. Den har i øvrigt fået sit navn på grund af sit stilfulde grå ydre.

En spændende rundvisning i skimmelostenes univers afsluttes med smagningen af netop Sølvræv. Mejeristen anbefaler, at osten udskæres som en lagkage, og at skorpen spises med for den fulde smagsoplevelse. Da vi smager osten, har den en god temperatur – det er nemlig vigtigt at lade oste temperere inden, de spises. På den måde opnås en mere nuanceret og koncentreret smagsoplevelse.

7

Cannelloni med lam og blue cheese O PSK R I F T: Bria n Jens en | FOTO : Peter Witt

INGREDIENSER: 600 g hakket lammekød 1 løg 3 fed hvidløg 2 ds. hakkede tomater 2 dl lamme- eller kyllingefond ½ tsk. cayennepeber 1 tsk. tørret oregano

1 tsk. hakket rosmarin 2 håndfulde frisk spinat 1 spsk. friskhakket mynteblade Salt

4 pers.

CANNELLONI Cannelloni (pastarør) 100 g Sølvræv 100 g mozzarella

FREMGANGSMÅDE: Hak løg og hvidløg fint. Svits kødet grundigt på en varm pande i lidt olie. Sæt det til side. Skru lidt ned for varmen og svits løg og hvidløg. Kom kødet, tomater og krydderierne på panden (men vent til sidst med den friske spinat). Lad det koge ind, til der er en tyk konsistens i saucen. Tilsæt spinaten og smag til med salt og krydderier.

Fyld cannellonirør med kødsaucen – dette gøres nemmest ved at stille dem op og trykke saucen ned i. Placer dem i et ovnfast fad og hæld resten af saucen omkring cannellonierne, så de er dækket. Top med sølvræv og mozzarella.

Bag i ovnen ved 180°C i ca.15-20 minutter til osten er smeltet og gylden.

8

9

Cheesecake med blåbærsauce og citron

4 pers.

O PSKRIFT: Bria n Jens en | FOTO : Peter Witt

INGREDIENSER: BUND: 100 g ingefærkiks (eller digestives) 50 g saltet smør OSTEMASSE: 2 blade husblas 150 g Loke ost (stuetemperatur) 75 g Unika Fløde 48% (38% kan også bruges) 150 g græsk yoghurt 10% (stuetemperatur) 40 g æg 80 g flormelis ¼ øko citron (skallen) 40 g citronsaft Citronmelisse

BLÅBÆRSAUCE: 300 g blåbær 1 dl vand 5 spsk. sukker 3 spsk. citronsaft Evt. lidt finthakket citronskal

FREMGANGSMÅDE: Knus kiksene til fine krummer, smelt smørret og lad det bruse lidt op. Bland kiks og smør sammen. Fordel kiksekrummerne på bunden af fire portionsglas. Tryk dem godt sammen til et jævnt lag.

Læg husblas i blød i koldt vand i 10 minutter. Rør Loke og fløde sammen til en lind masse uden klumper. Rør yoghurten i. Pisk æg, flormelis og citronskal til en lys og luftig æggesnaps. Varm citronsaften til den er fingervarm, vrid vandet fra husblassen og smelt den i citronsaften. Hæld forsigtigt citronsaften i æggesnapsen i en tynd stråle mens der piskes. Rør lidt af ostemassen ud i æggesnapsen og vend derefter resten af æggesnapsen i resten af ostemassen. Hæld ostemassen i glassene og sæt den på køl i mindst 3 timer.

BLÅBÆRSAUCE: Vand og sukker bringes i kog og småkoger til sukkeret er helt opløst. Afkøl. Blåbær, citronsaft og sukkerlage kommes i foodprocessor og køres 2 minutter. Hvis der ønskes en glattere sauce, kan saucen sigtes.

Top portionsglassene med blåbærsauce og pynt med citronmelisse og revet citronskal.

10

11

Maltvafler med creme af Rød Løber

8 stk.

O PSK R I F T: Bria n Jens en | FOTO : Peter Witt

INGREDIENSER: Vafler: ca. 8 stk.

180 g past. æggeblommer 50 g sukker 250 g mælk 200 g smør 250 g brown ale 450 g hvedemel 50 g maltmel 10 g bagepulver 15 g salt CREME: 100 g Rød Løber 100 g flødeost naturel 2 tsk. grøn pesto 1 tsk. akaciehonning Salt PYNT: Krydderurter Honningmarinerede nødder

12

FREMGANGSMÅDE: Pisk æggeblommer og sukker luftigt. Tilsæt mælk, smeltet smør og brown ale. Bland de to slags mel, bagepulver og salt sammen og rør det i. Rør til dejen er ensartet og uden klumper. Lad dejen hvile på køl i min. 1 time.

Bag vaflerne på et vaffeljern til de er gyldne.

CREME: Kom alle ingredienserne i en foodprocessor eller i en skål og rør til det er en samlet og cremet masse. Smag cremen til med lidt salt. Kom cremen i en sprøjtepose og læg den på køl i 30 minutter inden den sprøjtes på maltvaflerne.

Skær et par skiver af Rød Løber og anret på vaflerne sammen med cremen. Kombiner krydderurter og honningmarinerede nødder til pynt.

13

Krystalliseret umamismag ART IKEL: K arina Faltz | F OTO: Peter Witt

Vi har sikkert alle sammen spist hårde oste, hvor vi har mærket noget knas mellem tænderne. Mange osteelskere tror, at det er saltkrystaller.

Konsistensen og farven kunne da også tale for denne teori. Men er det virkelig saltkrystaller, der giver os denne lækre knasende fornemmelse?

Vi har konsulteret Mogens Poulsen fra Thise Mejeri for at få en forklaring på, hvad det er for noget knas, der er i mange hårde oste. Mogens forklarer, at krystallerne overvejende – eller måske ligefrem udelukkende – findes i faste modnede oste, der er lagret i minimum et halvt år. Det er nemlig først efter en så lang lagringstid, at krystallerne begynder at vinde frem.

Krystaller i ost er hverken salt eller mælkesukker for den sags skyld, forklarer Mogens, men derimod aminosyrer der nedbrydes/omdannes under ostens modning.

Aminosyrerne er byggestenene i alle proteiner, og altså også i mælkeproteinerne. Når der produceres oste på Thise Mejeri, tilsættes en mælkesyrekultur til mælken.

Først går mælkesyrekulturerne i gang med at nedbryde mælkesukkeret, laktosen, og herefter kommer turen til mælkens proteiner. Nedbrydningen af mælkeproteinerne/aminosyrerne resulterer i forskellige ”nedbrydningsprodukter”, som hver især bidrager til udviklingen af forskellige smagskomponenter, som eksempelvis bitre, søde og sure. Krystallerne i ostene fremkommer når proteinerne/aminosyrerne bliver omdannet og nedbrudt under den lange lagringsproces.

14

Jo længere en ost lagres, jo mere markante bliver krystallerne. Når de bliver store nok, er de både synlige for det blotte øje, og de kan tydeligt opleves som den knasende mundfornemmelse, mange af os instinktivt holder af. De vil være rigtig tydelige efter 10-12 måneder, hvor krystallerne vil give en lækker kontrast til ostens fedme. Vi spørger Mogens, om krystallerne påvirker smagen, men han mener ikke, at de som sådan påvirker ostens smag, men derimod er de medvirkende til en samlet smagsoplevelse. De pågældende oste er ofte vellagrede, og derfor også ret koncentrerede i smagen.

Krystallerne påvirker konsistensen, og dermed også hvordan man oplever osten i munden. Den knasende tekstur og ostens bid. Samlet set vil de derfor være en stor del af smagsoplevelsen – og i mange oste er de da også en integreret del af ostens karakteristiske smag og konsistens.

15

En smeltende fornemmelse ART IKEL : K arina Faltz | F OTO: Peter Witt

For at en toast eller en ostesandwich bliver vellykket, skal osten i midten naturligvis være helt og aldeles smeltet på den rigtige, tykke og elastiske facon.

Vi har spurgt din ostehandler hvilken ost, du skal bruge, hvis du drømmer om at sætte tænderne i en perfekt smeltet ost.

Det er altafgørende, at der vælges en ost med en god smelteevne, når der står toast på menuen.

De enkelte oste har forskellige smeltepunkter og er gode til hver sine slags retter. Jo federe en ost er, des bedre smelter den. Nogle fede oste smelter fuldstændig.

Desuden har lagringstiden betydning – jo længere en ost lagrer, jo sværere har den som udgangspunkt ved at smelte. Derudover spiller ostens konsistens også en rolle. Når en meget blød ost smelter, kan den have tendens til at blive lidt sej, hvorimod en hård ost let bliver usammenhængende. Så vælg derfor helt optimalt en mellemblød ost til formålet.

Efter denne forklaring fortæller din ostehandler desuden, at osten også skal kunne smelte forholdsvist hurtigt. Ud fra alle disse kriterier kunne et rigtig godt valg være en gul, mellemfast, mellemlagret ost.

Det kunne være den klassiske danbo eller en havarti, der smager mildt og lækkert, og som smelter perfekt

16

i din toast. Cheddarost er også en elsket klassiker, når det gælder smeltet ost. Jo yngre cheddaren er, jo bedre smelter den. Så vælg en cheddar der ikke er blevet lagret alt for længe, hvis smelteoplevelsen er vigtigst.

Derudover egner både mozzarella, gouda og emmentaler sig også godt til toast. Når det er sagt, skal osten selvfølgelig også smage godt, hvilket naturligvis er individuelt. Det er ekstra lækkert at kombinere forskellige oste i din toast, så du har en ost med en god smelteevne og en ost, der giver dejlig smag. Hemmeligheden er derfor at bruge to til tre slags oste, der kan akkompagnere hinanden, således at den ene ost smelter perfekt, mens den anden bidrager med en god smag. Der kan også tænkes lidt utraditionelt og tilføjes små stykker af en cremet blåskimmelost sammen med en ost med god smelteevne.

På den måde kan der kombineres i det uendelige – så tippet fra din ostehandler må være at gå efter en ost med god smelteevne og dernæst en ost med en god og eventuel markant smag efter dine præferencer.

Husk at dosere mængden af ost ud fra, hvor meget den smager af – og dermed hvor dominerende, du ønsker, den skal være i den tilberedte toast.

17

Tortillapandekager med reblochon, mozzarella, serrano og grønt O PSK R I FT: Bria n Jens en | FOTO : Peter Witt

INGREDIENSER: 12 tortillapandekager 1 rød peber 2 rødløg 4 tomater 2 tsk. rød pesto 200 g mozzarella 200 g reblochon 12 skiver serrano Sød chilisauce eller salsa

6 stk.

18

FREMGANGSMÅDE: Klargør grøntsagerne og snit peberfrugt, tomat og løg i aflange strimler. Kom det i en skål og vend med rød pesto. På en stor pande ved middel varme lægges en pandekage. Fordel grøntsager og serrano derpå sammen med stykker af mozzarella og reblochon. Luk med en pandekage. Læg låg på eller lav et låg af sølvpapir som kan holde lidt på varmen og smelte osten. Vend efter et par minutter. Osten skal smelte og få pandekagerne til at holde sammen.

Skær tortillapandekagerne ud i mindre stykker og server med lune eller kolde. Kan toppes med salsa eller sød chilisauce.

19

Esrom ART IKEL: K arina Faltz | F OTO: Peter Witt

Mild, blød, lidt syrlig, landlig duft og med fine, små huller.

Danmarks første BGB-ost er ikke længere så berømt, som den var engang, men den er ikke desto mindre stadig en spændende smagsoplevelse.

Esrom produceres på Arla Nr. Vium Mejeri og på Thise Mejeri. Vi har besøgt Thise Mejeri til en snak om den ”gamle” ost. Oldermand og udviklingsdirektør Mogens Poulsen vil på fornemste vis tage os med på levende fortælling om Esrom.

Mogens starter med at fortælle, at osten fik sit navn i 1962, og den er opkaldt efter Esrum Kloster på Nordsjælland, hvor ostetypen ifølge den mundtlige overlevering blev udviklet i 1100-tallet af klosterets munke. Efter reformationen blev klostret revet ned, og osten forsvandt. Med inspiration fra fortiden udviklede Statens Forsøgsmejeri i 1930’erne den Esrom, vi kender den i dag. Produktionen blev sat i gang på Midtsjællands Herregårdsmejeri, og frem til 1960’erne var Esrom en kendt og folkekær ost. Mogens afslører, at den faktisk på det tidspunkt var husmoderens foretrukne ost til smørrebrødet. Det var med andre ord en elsket ost, der blev brugt til hverdag. I dag har oste af Danbotypen overtaget den plads, og Esrom er mere eller mindre blevet en såkaldt nicheost.

På Thise Mejeri kaldes den særlige ost for ”Benedict – Gylden Klosterost” – opkaldt efter de første benedictiner-munke på Esrum. Og det er faktisk denne historiske vinkel, som de på Thise Mejeri finder særledes interessant og udfordrende. Derfor har de også videreudviklet osten, således at der udover Gylden Klosterost findes tre variationer af Esrom: • Benedict Hvid Klosterost • Benedict Sort Klosterost • Benedict Røget Klosterost Men det er kun den oprindelige, Gylden Klosterost, der falder ind under beskyttelsen BGB, da de videreudviklede varianter får smagsstoffer tilført, eller også er der anvendt en højere fedtprocent. Det går ikke i forhold til kravene til en BGB-beskyttet ost, og Mogens fortæller da også, at der er strenge krav til produktionen af Esrom.

20

Osten er rødkitmodnet og skal fremstilles af dansk komælk. Esrom-osten er en ”fisket ost”, hvilket indebærer, at ostekornene fiskes op eller pumpes op af ostekarret. Thises Esrom modnes derefter i 3 uger. Konsistensen efter modningen er halvfast og skærbar – og så er der dannet en masse små huller.

Esrom er i familie med havartien, og dens særlige kendetegn er kitbehandlingen, der giver den blød konsistens, en markant aroma og en skorpe, der kan spises. Mogens forklarer, at Esrom-ostene er klar til salg fra Thise Mejeri efter de 3 ugers modning.

Her er osten mild og let syrlig, men jo ældre osten herefter bliver, jo mere markant bliver lugt og smag fra overflademodningen.

En glemt ost med en spændende historie. En enestående ost der kun venter på at danskerne igen skal få øjnene op for dens unikke smag.

Esrom var den første danske ost, der fik BGB-mærket tilbage i 1996

Esrom er sammen med danablu, danbo og havarti de eneste fire, danske oste, hvis kvalitet og oprindelse er EU-certificeret.

De har alle fire fået det såkaldte BGB-mærke, som er EU’s kvalitetsbeskyttelse – på dansk hedder det ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”. En anerkendelse af ostenes unikke kvaliteter og historiske tilknytning til Danmark. Dermed er de fire oste kommet i selskab med verdensberømte oste som italienske Parmigiano Reggiano, franske Emmental de Savoie og mange andre europæiske oste, der er beskyttet af EU under mærkerne BGB eller BOB (Beskyttet Oprindelses Betegnelse). Beskyttelsen stiller en række krav til de godkendte mejerier blandt andet omkring produktionsmetoden, formen på osten og det særlige smagsindtryk.

Det blå-gule EU-mærkat er forbrugerens garanti for, at det er det ægte produkt og ikke en efterligning,

21

Den måde, ostemassen formes på, er afgørende for, hvordan osten kommer til at se ud. De såkaldte gule oste kan fordeles på tre klassiske produktionsmetoder - fisket, æltet og opstukket. Metoderne refererer til måden hvorpå ostekornene kommer over i formene, samt hvorledes udseendet bliver på den færdige ost.

T EKST: K a rina Faltz | F OTO: Peter Witt / T hise M ejeri

Fisket ost Ostekornene fiskes (eller pumpes) direkte over i formene sammen med vallen. Når vallen løber fra formen resulterer det i en struktur med små og uregelmæssige huller.

Eksempelvis typer som Havarti eller Esrom (som vist her).

Æltet ost Ostekornene æltes sammen med salt.

Det giver en tæt struktur og en velafrundet ostesmag. Æltet ost får mange små og uregelmæssige huller.

Eksempelvis typer som Maribo eller en Thybo ost (som vist her).

Opstukket ost Ostekornene presses mens de stadig er vallen, hvorefter stykket skæres ud i den form, som osten skal have. Det giver osten en glat og ensartet struktur.

Eksempelvis Samsø, Svenbo eller Danbo (som vist her).

22

Kløbenboller O PSK R I FT: B r i a n Jens en | FOTO : Peter Witt

INGREDIENSER: 75 g smør 2½ dl mælk 25 g gær 400 g hvedemel 50 g sukker ½ tsk. groft salt 1 æg FYLD: 50 g marcipan 50 g kandiseret appelsinskal 50 g sukat (kan udelades) 50 g mørke rosiner 2 tsk. revet appelsinskal 1 æg SUKKERLAGE - TIL PENSLING: ½ dl sukker ½ dl vand

12 stk.

FREMGANGSMÅDE: Smelt smørret og tilsæt mælken. Hæld blandingen i en skål og rør gæren ud heri.

Rør mel, sukker, salt og æg i. Tilsæt marcipan, de tørrede frugter og appelsinskal.

Rør dejen godt sammen – den er meget blød.

Dæk skålen til og stil den til hævning på et lunt sted i ca. ½ time.

SUKKERLAGE: Kom vand og sukker i en lille gryde og kog det ved jævn varme og under omrøring til sukkeret er opløst. Lad sukkerlagen afkøle let.

Vend dejen ud på køkkenbordet. Lav en fordybning i dejen og tilsæt ægget.

Hak dejen med en dejskraber - til ægget er fordelt godt i dejen. Dejen skal være klumpet og usammenhængende. Del dejen i 12 bolde og fordel dem på bageplader med bagepapir. Lad dem hæve ca. 15 minutter. Bag bollerne (én plade ad gangen) midt i ovnen ved 200°C i 15 minutter til de er gyldne.

Pensl kløbenbollerne med sukkerlagen, så snart bollerne kommer ud af ovnen.

Undlad dette hvis der ikke ønskes søde boller. Server bollerne lune.

23

Ostelagring i Hjerm Kalkgruber ART IKEL: K arina Faltz | F OTO: T hise M ejeri

Hjerm Kalkgruber byder på formidling af geologi i en meget fin kombination med kulturhistorie, natur og fødevarer. Kalkgruben er blevet hjemsted for flagermus i den ene halvdel, mens den øvrige del anvendes som lager for Thise Mejeris særlige ”grubeoste”.

Hjerm Kalkgrube blev lukket i 1956 efter at have været i drift siden slutningen af 1800-tallet. Siden har den – ligesom de andre kalkgruber – været et yndet overvintringssted for flagermus. For at Thise Mejeri kunne få lov til at benytte stedet til ostelager, var det en forudsætning, at de særlige flagermusene fortsat skulle kunne overvintre i gruben uden at blive forstyrret.

Mejeriet fik derfor opført en mur tværs gennem gruben, så flagermusene og ostene har fået hver sin halvdel.

Gruben er et katedral-lignende rum på nogle hundrede kvadratmeter. Det hvælvede loft nærmest svæver 5-6 meter oppe, men bæres dog af store naturlige støttepiller.

Her er intet dagslys, men når det elektriske lys tændes, kommer de fantastiske vægge til syne. Parallelle, men skrå lag, hvide og sorte, kalk og flint. Et fantastisk sted.

24

Her er en konstant temperatur på ca. 8 grader og en høj luftfugtighed tæt på 98 procent – uanset om der er hedebølge eller snestorm udenfor. Det er netop derfor, at kalkgruben er ideel til lagring oste – og vel at mærke en CO2 neutral lagring. For her er ikke brug for elektriske anlæg til at holde en bestemt temperatur eller luftfugtighed – det klarer naturen selv. Siden 2013 har Thise Mejeri eksperimenteret med at lagre forskellige oste i Hjerm Kalkgrube, og det har givet overraskende gode resultater. Ostene udvikler sig i en positiv retning – både i forhold til konsistens og smag. Og denne type lagring kan ikke umiddelbart skabes under andre og mere normale lagringsforhold. Ostene forbliver mere bløde og smagen bliver dybere, mere markant og fyldig.

50+ grubelageret Osten har en karakteristisk smag efter at være lagret i Hjerm Kalkgrube i ca. 20 uger.

Grubelagret Vesterhavsost Efter 30 uger flyttes den færdigmodnede Vesterhavsost til Hjerm Kalkgrube.

Her ligger den i yderligere 3 måneder.

Derved bliver den fastmodnede Vesterhavsost blødere, mere sødmefuld, og får noter af nødder og frugt – men fortsat med fine proteinkrystaller. En anderledes ost – helt sin egen.

25

Blå grube Denne blåskimmelost er udviklet specielt til Thises lagringsfaciliteter i Hjerm – en grubelagret blåskimmelost med karakter. Efter lagringen i kalkgruben udvikler osten en blød, cremet konsistens og en markant smag, der er intensiv uden at være skarp. Osten bliver beklædt med sort paraffin og er perfekt til ostebrættet eller buffet.

Fuldmåneost Thises Fuldmåneost produceres 12 gange om året – i de døgn hvor der er fuldmåne.

Fuldmåneostene lagres i Hjerm Kalkgrube, og under det ca. 10 måneder lange underjordiske ophold udvikler ostene en overflade, der giver mindelser om månens overflade. Under lagringen dækkes overfladen af snehvidt månestøv (hvidskimmel)

26

Bresaola-ruller med ristede svampe, Blå Grubé og karse OPSKRIF T: Brian Jensen | F OTO: Peter Witt

12 stk.

INGREDIENSER: 8 skiver bresaola 100 g Blå Grubé 100 g mascarpone eller anden cremet ost ½ lille rødløg 100 g Karl Johan svampe (eller 50 g tørrede svampe) Hakket persille Grov sort peber Lidt cayennepeber Karse og cherrytomater til pynt

FREMGANGSMÅDE: Rengør og skær svampe og løg i små tern. Rist dem på en varm pande til svampene er møre. Sæt dem til side og køl af. Bland blå grubeost med mascarpone, svampemix og hakket persille. Smag til med peber og cayennepeber.

Rul de tynde skiver bresaola ud og fordel ostemixet herpå (gem lidt til pynt). Rul dem sammen og læg dem dekorativt ved siden af hinanden. Pynt med toppe af ostemix, karse og halverede cherrytomater.

TIP: Server dem som forret, frokostsnack eller som en del af en buffet.

27

Find din lokale ostehandler her Lynhjems Eftf.

Ole Jensen ApS Stengade 19 3000 Helsingør

Helges Ost Værnedamsvej 9 1819 Frederiksberg C

Ostebuen Brønshøj Kirkevej 1 2700 Brønshøj

Specialiteten.dk Humlebæk Strandvej 52 3050 Humlebæk

Gourmand Ostespecialisten Gl. Kongevej 155 1850 Frederiksberg C

Steensgaard Ost Lyngby Lyngby Storcenter 2800 Lyngby

Espergærde Ost og Tapas Vester Torv 23 3060 Espergærde

Ostedelikatessen Søborg Hovedgade 69 2860 Søborg

Pibe Mølle Vin & Ost Rørmosevej 103 3200 Helsinge

Amandus Ost Jægersborg Allè 45 2920 Charlottenlund

Farum Ost og Tapas Farum Bytorv 20 3520 Farum

Fyn & øerne

Steensgaard Ost ApS Vestergade 97 5000 Odense C

Osten Langgade 18 5300 Kerteminde

Steensgaard Ost Middelfart Østergade 14B 5500 Middelfart

Ostespecialisten Korsgade 3 5700 Svendborg

Producenten Skibhusvej 101 5000 Odense C

Ostehuset Bredgade 10 5450 Otterup

Barlebo Ost & Delikatesser Vestergade 1 5600 Faaborg

Osteboden Fru Hansen ApS Kongegade 12 5800 Nyborg

Donslund Vine Prætoriustorvet 1 6070 Christiansfeld

Ostehuset Lemvig Vestergade 17 7620 Lemvig

Kridthøj Ost Kridthøjvej 4 8270 Højbjerg

Viborg Ost Erik Glippingsvej 16 8800 Viborg

K. Mathiasen Ost En Gros A/S Ribe Landevej 483 7100 Vejle

Fjaltring Købmandsgårds ApS Vestermøllevej 15 7620 Lemvig

Saksild Ost Strandvejen 33 8330 Odder

Randers August Frandsens eftf. Østervold 28 8900 Randers C

Bt Ost Agersbølvej 2 7100 Vejle

Prebens Vinhandel Algade 13 7900 Nykøbing Mors

Osteriet Søndertorv 10 7100 Vejle

Risskov Ost ApS Ellebjergvej 2 8240 Risskov

Ostehullet/Barrit Mejeri Brølbæk 5 7150 Barrit

Jama Ost Hørgårdsvej 46 8240 Risskov

Sjælland

Steensgaard Ost Rødovre Rødovre Centrum 144 2610 Rødovre

Jylland

Caseus ApS Skomagergade 1 4000 Roskilde

Steensgaard Magasin Kgs Nytorv Nytorv 13 kl.

1050 København K

Osteforretningen Peter Bangs Vej 75 2000 Frederiksberg Valby Ostelager Valby Langgade 53 2500 Valby

Lading Mejeri Viborgvej 856 8471 Sabro Them Andelsmejeri Rustrupvej 16 8653 Them Juta Ost Hestedamsgade 16 8700 Horsens

Ostebørsens Mejeriudsalg Industrivænget 14 4241 Vemmelev Holbæk Ost og Tapas ApS Smedelundsgade 22 B 4300 Holbæk Ostemejerieti Osted ApS Hovedvej 125 A 4320 Lejre Åstrædes Ostehus Torvet 13 4600 Køge

Risskov Ost - Aalborg ApS Østre Havnegade 22 st.

9000 Aalborg Ostemanden fra Vindblæs Stationsvej 21 9670 Løgstør Skagen Ostehus Havnevej 14 9990 Skagen

Find din ostehandler på www.ostehandlerne.dk/find-butik