We Meat 9

nummer 2 – 2018

WE MEAT

m gr ag at as is in

danmarks eneste kødmagasin inspiration, kød- og madoplevelser fra mesterslagteren

find også:

Sæsonens grønt Det perfekte tilbehø r til kødet

tapas L Ækr e opskrifte r

Dansk L æs o m:

lam Lam hører sig ikke udelukkende til påske. Vi giver dig inspiration til spændende lammeudskæringer på grill og andre forårsretter.

-at spise er at dele

Danskernes foretrukne på grillen

i magasinet finder du ogsÅ: r e p o r ta g e f r a s l a g t e r n e s f a g k o n k u r r e n c e - m e s t e r s l a g t e r e n s s l a g t e r s k o l e m . m .

1

Altid friskhakket kød Fordi vi tager vores kød alvorligt!

2

Det dufter af forår og lugter af sommer Kalendermæssigt er det forår ved begyndelsen af marts måned, men astronomisk går vi ind i foråret efter forårsjævndøgn. Uanset hvornår så er foråret måske den årstid, der ventes med størst længsel af alle. Særligt hvis vinteren har været lang og hård, for så trænger vi til at vinterens mørke og kulde viger bort og giver plads til forårets varme og lys. I We Meat banker foråret også på - og sommeren er, inden vi ser os om, også på vej.

Du får i dette nummer spændende inspiration til lækre forårs- og sommerretter med dansk lam. Desuden kigger vi nærmere på tapas samt danskernes yndlingsspise på grill. Alle landets dygtige slagtere har haft mulighed for at deltage i en konkurrence - det kan du også læse meget mere om.

God fornøjelse med We Meat - vi håber du lader dig inspirere.

Kontakt Ulrik Olesen - Marketingchef uol@danskeslagtermestre.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

ART DIRECTION Frank Winding

TRYK Rosendahls

Koordinering Frank Winding Ulrik Olesen Chris Møller

FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Chris Møller Dan Egeskov

Journalistik Karina Faltz

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterbutikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@danskeslagtermestre.dk.

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

WE MEAT danmarks eneste kødmagasin

06 fagkonkurrence 2018 - slagtere i konkurrence En søndag sidst i januar var der travlhed på kædekontoret i Odense. Landets slagtere skulle i konkurrence om at kunne levere de bedste slagterprodukter.

08 dansk lam Derude hvor markerne er flade, og hvor der ikke er en bakke, at se så langt øjet rækker.

Hvor landskabet kun bliver brudt af enkelte vindblæste træer, der går de – de danske lam.

De græsser og holder vegetationen nede, og samtidig vokser de sig lækre og saftige samt får den helt rette kødfylde i forhold til mængden af fedt.

20 mesterslagterens slagterskole - lammeporchetta Sådan klargør du en lammeporchetta.

24 grillpølsen - danskernes foretrukne på grillen Foråret kalder og snart står sommeren for døren. Og med det sene forår og sommeren følger forhåbentlig en masse dejlige lune aftener, hvor familie og venner kan samles om grillen.

Og kendetegnet ved enhver succesfuld grillaften er, at vi sidder lang tid og hygger os.

Desuden er det en uskrevne regel eller en gammel skik, at vi slutter grillmåltidet af med en pølse.

Hvad enten vi er sultne eller ej.

28 tapas - at spise er at dele Tapas er navnet på en række små retter, der kan bruges som appetitvækkere eller sættes sammen til et stort måltid. Tapas er lig med hygge og madglæde, og så findes der ingen grænser for, hvad der kan laves til en tapas. Det kan være alt spiseligt – bare i miniformat.

32 sæsonens grønt Så kom foråret – og dertil hører grønt i mere fin struktur. Vi pakker rodfrugter og de tunge grøntsager væk og glæder os over, at der snart er friske danske forårs- og sommergrøntsager. Her får du et lækkert udpluk fra grøntafdelingen.

Brug det som inspiration til tilbehøret til dit kvalitetskød fra Mesterslagteren.

Slagtere

i konkurrence

En søndag sidst i januar var der travlhed på kædekontoret i Odense. Landets slagtere skulle i konkurrence om at kunne levere de bedste slagterprodukter.

TEKST Karina Faltz

FOTO Vilkårlige produkter fra fagkonkurrencen

Seks faglige dommere stod klar til dagen igennem at skulle smage, røre, og vurdere de i alt 325 produkter, der var sendt ind til konkurrencen. Og dommerne kom på en hård opgave inden de til sidst var nået til vejs ende og havde fået givet point, medaljer, faglige kommentarer og fundet gruppevinderne.

Konkurrencen var hård, hvilket eksempelvis kunne ses i kategorien med spegepølser. Ud af de i alt 90 indsendte spegepølser gav dommerne guld 23 gange.

Når et produkt bliver præmieret med en guldmedalje, siger det næsten sig selv, at det er et produkt, der fra ende til anden er perfekt.

Disse konkurrencer afholdes med jævne mellemrum – og typiske produkter er leverpostej, spegepølser samt grillpølser. Alle typiske slagtervarer hvor håndværket kommer til udtryk på den klassiske måde. Overdommer Per Jørgensen, Allégårdens Slagter, Odense mener helt klart at disse konkurrencer eller faglige bedømmelser er vigtige for faget. Det er en rigtig god mulighed for at få vurderet sine produkter – og for at få bekræftet om det, man går og laver til hverdag, er godt nok – eller om der lige skal en lille justering til, så det bliver helt perfekt. Han fortsætter med at fortælle, at den enkelte slagter naturligvis bedst ved, hvad kunderne i lokalområdet vil have og efterspørger på eksem-

6

pelvis konsistens og smag, men det faglig håndværk i de indsendte produkter vil han gerne give nogle kommentarer med på vejen. Alle indsendte produkter har således fået kommentarer fra dommerne, så indsenderen kan tilegne sig ny viden og blive endnu bedre i fremstillingen af sine i forvejen gode produkter.

Per fortæller videre, at det er vigtigt at slå fast, at mange af de kommentarer, som slagteren får retur, er småting, og således ikke noget forbrugeren nødvendigvis ville kunne smage eller se.

Konkurrencen og den faglige bedømmelse afholdes primært for yderligere dygtiggørelse af slagterne i deres håndværk.

Ud af guldmedaljerne i hver kategori måtte dommerne igennem det svære job at skulle sortere i produkterne, således at der blev udvalgt fem gruppevindere. Disse fem gruppevindere skal dyste videre i en slags finale, hvor det er forbrugeren, der skal smage og vurdere de fem produkter mod hinanden samt afgive deres stemme på Danmarks Bedste. Dette foregår til forårets Foodexpo-messe i MCH Messecenter Herning (efter redaktionens slutning).

Vinderen i hver kategori kan herefter bryste sig med at have Danmarks Bedste Leverpostej, Danmarks Bedste Spegepølse, Danmarks Bedste Grillpølse, Danmarks Bedste Snackpølse samt Danmarks Bedste Flæskesvær.

En helt ny kategori i år var flæskesvær.

Her var der 40 slagtere, der gerne ville have en faglig bedømmelse af deres flæskesvær. Der blev uddelt 13 guldmedaljer, men igen var det en svær bedømmelse, da der var rigtig mange gode bud på flæskesvær. Slagteren i Højslev blev en af gruppevinderne i kategorien flæskesvær, og slagtermester Marco Laursen fortæller, at han sammen med butikkens medarbejdere altid deltager i disse konkurrencer og faglige bedømmelser.

Han synes, at det er vigtigt for butikken, at produkterne fra dagligdagen bliver anerkendt, og for kunderne, at de kan se, at butikkens personale altid gør sit ypperste og udvikler nye produkter.

Han er naturligvis glad for, at være blevet en af gruppevinderne, hvilket også er tilfældet i leverpostejskategorien.

Det er ikke Marco’s fortjeneste alene, for han fortæller nemlig, at han og medarbejderne er fælles om at smage og udvikle de produkter, som de til sidst vælger skal sendes ind til konkurrence. Eksempelvis er det faktisk hans datter, der har fundet på krydderiet til finale-flæskesværene. Marco skal naturligvis følge finalen på tæt hold sammen med de øvrige ansatte i butikken – og de glæder sig til at smage kollegernes/ konkurrenternes produkter. Afslutningsvis slår Marco fast, at de naturligvis går efter at vinde!

Der blev dystet i følgende discipliner: Danmarks Bedste Leverpostej Danmarks Bedste Spegepølse Danmarks Bedste Grillpølse Danmarks Bedste Snackpølse Danmarks Bedste Flæskesvær

De 6 dommere fik sin sag for da 325 slagterprodukter skulle smages og bedømmes. Her smages og bedømmes der leverposteje og spegepølser.

7

Tekst: Karina Faltz

Dansk lam Derude hvor markerne er flade, og hvor der ikke er en bakke, at se så langt øjet rækker. Hvor landskabet kun bliver brudt af enkelte vindblæste træer, der går de – de danske lam.

De græsser og holder vegetationen nede, og samtidig vokser de sig lækre og saftige samt får den helt rette kødfylde i forhold til mængden af fedt.

8

9

(fortsat) Vi forbinder ofte lam med påske, og det er da også der, rigtig mange danske familier spiser påskelam. Men lam kan spises hele året rundt – og kødet er altid frisk, da sæsonen for lam er blevet udvisket, da der slagtes lam hele året rundt.

Vi giver dig inspiration til spændende lammeudskæringer på grill og andre forårsretter - for det er bestemt ikke kun køllen der smager skønt!

Hvis du aldrig har smagt lammekød, er det på tide at du springer ud i det.

Men gør dig selv den tjeneste at springe ud i dansk lam. Og hvis du allerede er en af de danskere, der elsker lammekød, så ved du også allerede, at dansk lam er toppen. Når lammekød ind imellem stadig har et dårligt rygte, så er det fordi det New Zealandske lam ofte smager af brændt uld. Dansk lam er en helt anden vare, mildt, mørt og uden antydning af uld-smag. Her vil du virkelig få smag og kvalitet for pengene, når du vælger at købe dansk.

Det danske kød har en helt anden og finere smag. Det kommer ofte fra nogle racer, som er bedre til at lave kød, der har en finere struktur og bedre marmorering.

Hos Mesterslagteren ses en tendens i retning af, at danskerne spiser mere dansk lam. Faktisk er efterspørgslen blevet så høj, at der ikke er lam nok rundt om på de danske marker. Lammekød bliver mere og mere populært, og for at modsvare efterspørgslen er meget af det lam, vi kan købe i Danmark importeret.

Kødet kommer typisk fra Irland og New Zealand, men det har en helt anden smag og kvalitet end det danske lammekød. De danske dyr er typisk større end de udenlandske i samme alder, hvilket gør at der er en bedre kødfylde i dansk lam.

Desuden er udenlandske lam mere neutrale i smagen, da dyrene ikke har haft de samme vilkår som i Danmark – og derfor kan det også holde en anden pris end de danske. Skal du stege lammekoteletter eller noget andet lammekød til en lækker middag, bør du unde dig selv dansk lammekød. Det er langt blødere og finere i smag og kvalitet – og derfor også dyrere. Her hænger pris og kvalitet sammen. Mesterslagteren har dansk lammekød, og din slagter kan altid fortælle dig meget mere om, hvor de søde små lam har gået inden slagtningen.

Lammene slagtes, når de er ca. 6-7 måneder gamle. I den alder er fedtmarmoreringen god, og kødet er lækkert mørt. Desto ældre dyrene bliver, desto federe bliver kødet. Smagen af uld som mange mennesker ikke finder velsmagende, sidder i fedtet, og derfor er magre lam mere milde i smagen. Det samme gælder for de enkelte udskæringer – jo federe udskæringer, desto mere smag er der i.

Dansk lammekød har en mild og blød smag. Det er gennemgående så mørt, at stort set alle kødstykker kan steges i en ovn. Vi spiser lam, der typisk er mellem 6-12 måneder og vejer 15-20 kilo i slagtet vægt. Kødet er rosa og har en fedtmarmorering, som fremhæver den delikate lammesmag. Når lammet er slagtet i slagtehuset, nedkøles det langsomt og skånsomt i 2-3 dage inden opskæringen.

Afhængig af kødudskæringen færdigmodnes lammekødet efter opskæringen.

Spring ud i det danske lammekød og smag selv den lækre forskel.

Udskæring af lam Hals & halskam

Ryg

Bov

Bryst

Nyrestykke, ryg og sadel Slag Kølle

Sk

10

an

k

Lammeragout

4

pers.

Hertil kan man bruge halstykkam. Det er et stykke kød de fleste overser, men det er fantastisk til ragout. Alternativt kan lammebov anvendes.

Ingredienser Ca. 600 g halstykkam 25 g smør 3 dl vand 2 kviste frisk timian ½ tsk. groft salt Friskkværnet peber Evt. chili

400 g nye kartofler 1½ tsk groft salt 4 majroer, ca. 300 g (kan udelades) ¼ liter piskefløde 250 g fine ærter 8-10 forårsløg

fremgangsmåde Skær lammekødet i mindre tern. Brun kødet i smør – evt. af to omgange, da det er vigtigt at alt kødet bliver godt brunet. Tilsæt vand, timian, salt og peber og bring det i kog.

Tilsæt evt. lidt chili – det giver en god kant. Kog kødet ved svag varme og under låg i ca. 50 minutter.

Tilsæt kartofler og salt og kog videre under låg i ca. 10 minutter. Skær majroer i både og forårsløg i skæve skiver på 2 cm. Kom majroer og fløde i og kog i yderligere ca. 10 minutter. Tilsæt ærter og forårsløg og kog lammeragouten i ca. 2 minutter. Tag timiankvistene op og smag til.

Spises med groft stenovnsbagt brød.

11

2

pers.

Lammefilet på fennikelpuré med salat Ingredienser 300 g lammefilet 2 fennikler Havsalt Kværnet sort peber 3 spsk. jomfruolivenolie 10 g smør 50 g blandede salater 100 g kikærter, forkogte fra dåse En håndfuld mynteblade Citronsaft Dressing ¾ dl jomfruolivenolie 1 spsk. hvidvinseddike 1 tsk. dijonsennep

fremgangsmåde Skær fennikel fint, og kog dem møre i vand.

Hæld vandet fra, men gem det.

Dup kødet tørt, og krydr med salt og peber.

Varm 1 spsk. olivenolie på panden, kom smørret ved og lad det bruse op og ned. Steg kødet ca. 6 min. på hver side. Pak kødet ind i bagepapir og et klæde, og lad det hvile.

Pisk dressingen af olivenolie, hvidvinseddike og dijonsennep. Smag til med salt og peber.

Skyl og slyng salaten. Anret salatbladene med kikærter og mynteblade. Dryp dressingen henover.

Blend fennikel, 2 spsk. olivenolie og lidt kogevand til en puré. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Skær kødet i skiver og anret med puréen og salaten.

Server et lækkert stykke brød til.

12

13

4

pers.

Lammeryg med gremolata

Ingredienser Ca. 1½ kg. lammeryg Friske krydderurter - ex. persille og rosmarin Flækkede hvidløg Gremolata 1 citron 1 bdt. persille Olivenolie 1 fed hvidløg

fremgangsmåde Lav et snit langs med rygraden på begge sider af benet, eller få din Mesterslagter til det.

Læg friske krydderurtestilke ned i sammen med flækkede hvidløgsfed.

Dryp med lidt olie og krydr med salt og peber. Steg ryggen af 2 omgange af ca. 18 - 20 minutter pr. gang ved 180°C. Lad ryggen hvile i 20 minutter imellem hver stegning. Husk at lade den hvile igen mindst 25-30 minutter inden udskæring.

Hak hvidløg og persille. Skyl og tør citronen. Riv den fint. Bland hvidløg, persille og citronskal. Tilsæt lidt olie til at “binde” gremolataen sammen.

Når ryggen er klar til udskæring, skæres fra rygraden (benet mellem de to fileter) og ud mod kanten. Hold kniven konstant tæt til ribbenene så du kan skære hver filet af i et stykke. Når fileterne er skåret af vendes ryggen og mørbraderne skæres på samme måde fra ryggen. Vend selve rygbenet tilbage igen og skær begge fileter i skiver på skrå. Læg derefter kødet tilbage “på plads” på selve benet og drys gremolataen ud over.

Alternativt kan ryggen steges over en bradepande med kartofler i skiver, så den drypper med saft og kraft ned i bradepanden.

15

Spicy lammefrikadeller 4

pers.

16

Ingredienser 500 g hakket lammefars 2 røde peberfrugter 1 frisk rød chili 4 tsk. ingefær 4 fed hvidløg 2 tsk. vineddike 2 tsk. sojasauce 2 tsk. rørsukker Frisk persille 2 spsk. olie Salt og friskkværnet peber Olie til stegning

fremgangsmåde Hak peberfrugt, persille og chilien meget fint. Rør kødet sammen med peberfrugt, persille, chili, ingefær og knust hvidløg.

Tilsæt vineddike, sojasauce, sukker, olie, salt og peber. Lad gerne farsen hvile en halv times tid inden stegningen.

Små kartofler med skræl Smør Frisk rosmarin eller timian

Server de lækre lammedeller med de ovnbagte kartofler samt en god tzatziki.

Giv imens de små kartofler et kort opkog (er kartoflerne for store, så halver dem) og hæld vandet fra. Vend dem med en klat smør, salt og hakket rosmarin eller timian. Bag dem gyldne i ovnen ved høj varme.

Varm olien på en pande ved god varme. Form farsen til passende frikadeller, og steg dem gyldne på den varme pande.

17

4

pers.

Grillet lammesteak med lun forårssalat

Ingredienser 4 skiver lammekølle med ben (ca. 600 g) 1 fed hvidløg 1 spsk. friske timianblade Revet skal og saft af 1 citron 150 g sorte bønner, i blødsat natten over og kogt 250 g grønne bønner 1 bdt. forårsløg 2 fed hvidløg Frisk chili 250 g cherrytomater 300 g friske spinatblade 2 spsk. olivenolie Græskarkerner Havsalt og friskkværnet sort peber

fremgangsmåde Få slagteren til at skære skiverne af lammekøllen. Læg skiverne i en frysepose med revet hvidløg og hakket timian samt citronskal og -saft. Vend det godt sammen og lad kødet marinere i en time. Grill steaksene på en varm grill ved direkte varme i ca. 3 minutter på hver side afhængig af tykkelse.

Nip de grønne bønner. Snit forårsløg i tynde skrå skiver. Hak hvidløg og chili meget fint. Halver cherrytomaterne og skyl spinaten. Kom lidt olie på en pande med høj kant og sauter de grønne bønner et par minutter. Kom de kogte sorte bønner ved og steg yderligere et kort øjeblik. Tilsæt forårsløg, chili og hvidløg, vend sammen og steg videre et par minutter. Tag panden af varmen og kom cherrytomaterne i. Krydr med salt og peber. Vend pandens indhold ud på en bund af spinatbladene. Pynt med ristede græskarkerner.

Server de grillede lammesteaks med den lune forårssalat.

18

19

Mesterslagterens

Slagterskole Sådan klargør du en

Lammeporchetta

Læg et snit på begge sider af bovbladet og løsn det i leddet. Derefter kan man med fingrene trække bovbladet ud.

20

1

2

3

4

Husk

at du altid kan købe den udbenede lammebov hos din Mesterslagter

5

6

4

pers.

Lammeporchetta Ingredienser 1 stk. udbenet lammebov (ca. 2 kg) 1-2 skiver friskt brød (bruges til rasp) 6-7 fed hvidløg 1 bdt. frisk persille 1 bdt. frisk oregano 8 laurbærblade ½ bdt. rosmarin 7-8 skalotteløg Citronskal Olivenolie Salt og peber

fremgangsmåde Læg den udbenede bov med kødsiden opad. Drys med rigeligt salt og peber. Persille, oregano og rosmarin hakkes fint.

Riv citronskal i lange strimler og hak skalotteløg og hvidløg fint. Skær skorpen af brødet og blend eller skær brødet fint.

Drys det hele jævn over lammeboven sammen med en god sjat olivenolie.

Boven rulles nu sammen som en stor rullepølse og snøres. Derefter sættes den på spid, gnides med olivenolie og drysses med salt. Den kører herefter over en grill i 2-2½ time, indtil kødet er sprødt, og dyret dufter fuldkommen fantastisk.

Porchetta kan også laves på spid i ovnen.

Porchettaen hviler i 20 minutter efter stegning. Skæres herefter i skiver og serveres traditionelt ved at komme kødet i store paninoboller med lidt af stegeskyen.

22

Porchetta er en krydret og smagfuld italiensk variant af en flæskesteg, som man ofte kan finde på en markedsplads i Italien.

Stemningen fra Italien kan vi ikke helt love dig, men smagen er i top, så mon ikke tankerne får lov at flyve. Prøv at lave porchettaen af lammebov, så får du en helt fantastisk oplevelse. Vær opmærksom på at porchettaen skal køre over en grill i 2-2½ timer.

23

Danskernes foretrukne pĂĽ grillen

24

Tekst: Karina Faltz

Foråret kalder og snart står sommeren for døren. Og med det sene forår og sommeren følger forhåbentlig en masse dejlige lune aftener, hvor familie og venner kan samles om grillen. Og kendetegnet ved enhver succesfuld grillaften er, at vi sidder lang tid og hygger os.

Desuden er det en uskreven regel eller en gammel skik, at vi slutter grillmåltidet af med en pølse. Hvad enten vi er sultne eller ej.

Grillpølsen er stadig danskernes absolut foretrukne madvare, når vi skal hygge med grill på de lange sommeraftener i baghaven. Det er som om, at når vi griller, så skal der altid lige en pølse med, uanset hvad vi ellers lægger på grillen. For når vi nu endelig tænder grillen op og har besværet med det, så tør vi altså ikke løbe tør for mad.

Og hvad er så en god grillpølse? Mesterslagteren har mange varianter og der er en grillpølse, der passer til de flestes smag. Der er pølser, der er krydret med chili, hvidløg, ramsløg, løvstikke eller noget helt andet – og så er der naturligvis også den klassiske frankfurter. Og det er stadig denne klassiske pølse, der langes flest af over disken i slagterbutikkerne. Dertil kommer grillmedisteren, der også er en klassiker rundt om på grillene i de danske haver. Grillmedisteren er meget lig den i Sønderjylland yderst populære ringriderpølse, dog er ringrideren uden krydderurter, bacon og hvad der ellers kan være smagsgivere i en grillmedister.

Ens for alle grillpølser er, at de skal være sprøde, faste og smage af kød og krydderier. En pølse, der er sej i skindet, er ikke lækker – og derfor må pølsen ikke være i proteintarm. Den skal være i lammetarm eller alternativt svinetarm. På den måde sikres det rette knæk og den lækre sprødhed.

Dernæst skal den have et højt kødindhold – og det skal være kvalitetskød, for så bliver pølsen rigtig lækker. Og så skal den naturligvis være saftig.

Fedt hører også hjemme i en grillpølse – men det skal være perfekt afstemt, ikke for meget men bestemt heller ikke for lidt. Fedtet er nemlig også med til at give den helt rette konsistens, smag og sprødhed. Udseendet skal være indbydende, for det er jo i første omgang ofte vores øjne, der er medbestemmende for, hvilken pølse vi vælger.

Mesterslagterens grillpølser er altid fremstillet af kvalitetskød og der er kræset for det gode håndværk. De er ikke fremstillet på maskiner – men tværtimod alle fremstillet i butikken med hjerte og hånd. Slagteren giver naturligvis gerne gode råd om grillpølsernes bedste vej fra grill til middagsbordet. For husk at pølser skal vendes med en pølsetang – og ikke en gaffel, der prikker hul på tarmen. Og når man tilbereder en grillpølse, skal den steges ved jævn varme og den må helst ikke sprække eller brankes – hvis en grillpølse sprækker, løber noget af saften og dermed smagen ud.

Grillpølsen er ofte grill-måltidets finale, og så skal pølsen også være derefter. Gå derfor ikke på kompromis med den gode smag – det gør du jo heller ikke med de øvrige råvarer.

Pssst...

Find lækker opskrift på hjemmelavet ketchup på bagsiden af magasinet.

25

perfekt til

grillpølsen 4

pers.

Kold kartoffelsalat

Her får du en lækker opskrift på en klassisk kartoffelsalat med masse af smag og friske krydderurter. Det perfekte og klassiske tilbehør til de spændende grillpølser.

Ingredienser 2½ dl ymer 2½ dl cremefraiche 18% 3 spsk. friskhakket persille 2 spsk. klippet frisk purløg 2 spsk. revet skalotteløg 2 tsk. sød fransk sennep

26

1 tsk. friskpresset citronsaft 2 tsk. groft salt Hvid peber 750 g små kogte kartofler Radiser Brøndkarse

Fremgangsmåde Bland ymer og cremefraiche med persille, purløg, løg, sennep, citronsaft, salt og peber.

Smag dressingen til. Skær de kolde kartofler i mindre stykker og vend dem i dressingen.

Lad kartoffelsalaten trække tildækket i køleskabet i mindst ½ time. Pynt med brøndkarse og radiser i tynde skiver.

Blomkålssalat med rødløg og kapers Ingredienser 1 blomkål 30 g parmesan 1 bdt. frisk bredbladet persille 1 rødløg 2 røde æbler 2 spsk. kapers 50 g pinjekerner 4 spsk. olivenolie 2 spsk. citronsaft Fintrevet skal af ½ usprøjtet citron 1 tsk. flydende honning Salt og friskkværnet peber

4

perfe

kt til

grillpølsen

pers.

Fremgangsmåde Skyl blomkålen, og fjern blade og stok. Pluk blomkålen i mindre buketter.

Riv parmesanen, og hak persillen groft. Pil rødløget, og hak det fint.

Skyl æblerne, og skær dem i smalle både. Bland blomkålen med parmesan, persille, rødløg, æbler og kapers. Rist pinjekernerne gyldne på en tør, varm pande. Lad dem køle af på en tallerken.

Rør olivenolie, citronsaft, skal af citron samt honning sammen til dressingen.

Smag til med salt og peber, og vend den i salaten. Sæt salaten i køleskabet, og lad den trække ca. 1 time – og gerne mere.

Anret salaten på et fad, og pynt med ristede pinjekerner lige inden servering.

27

tapas At spise

er at dele

28

Tapas er navnet på en række små retter, der kan bruges som appetitvækkere eller sættes sammen til et stort måltid. Tapas er lig med hygge og madglæde, og så findes der ingen grænser for, hvad der kan laves til en tapas.

Det kan være alt spiseligt – bare i miniformat.

Tekst: Karina Faltz

Det er en anderledes oplevelse end den traditionelle måde at spise på, som ind imellem godt kan være lidt formel og sommetider måske til tider også lidt kedelig. Tapas er en vigtig del af den spanske madkultur. Lækker hygge med familien eller vennerne.

Vi spiser på den måde, vi selv er, og tapas er blevet så populær, fordi spanierne er meget åbne af natur og med tiden er blevet vant til at dele deres mad med hinanden. Det fortæller om et samfund, hvor man forsøger at ændre de snævre rammer for, hvordan man spiser. Man søger mod en mere social, sjov og spændende måde at spise på.

Der er utallige historier om, hvor tapas stammer fra, og de forskellige måder, de kan tilberedes på. Ifølge flere af historierne kan tapas spores tilbage til slutningen af 1800-tallet, hvor en spansk kroejer skænkede Kong Alfonso XII et glas vin, og gav ham et lille stykke skinke til at lægge over glasset for at holde fluerne væk.

Deraf navnet – tapa er spansk og betyder låg/dække. Men uanset hvor historien kommer fra, så står det helt klart, at tapas med tiden har udviklet sig til at blive en meget udbredt uformel og social hapser.

De fås i et utal af varianter i det meste af Spanien og er desuden blevet meget populær i en lang række andre europæiske lande. Og altså også i Danmark.

I takt med udviklingen af tapas og det at vi giver de spanske hapsere et dansk islæt, har udformningen af tapas også antaget nye højder med fantasifulde kreationer, der sætter ingredienserne sammen på nye måder.

Mesterslagteren giver dig her nogle kreative forslag til tapas, som du nemt kan lave hjemme hos dig selv til aperitif, til forret, til hovedret, til nadmad – ja mulighederne er mange. Brug de lækre råvarer fra slagteren, så er du helt sikker på, at du får nogle delikate og spændende tapas. Har du ikke mod på at give dig i kast i køkkenet, så kan du også bestille et færdigt tapas-fad hos din Mesterslagter.

Find tilhørende opskrifter på næste side

29

Bresaola Bresaola Tørrede dadler Brombær Friske urter

Rul bresaolaskiverne omkring en daddel og pynt med brombær og friske urter.

tapas At spise

er at dele

Parmaskinke Parmaskinke Små butterdejsskaller Chilimayonnaise Brøndkarse

Kom en lille smule chilimayonnaise i bunden af butterdejsskallen. Fold parmaskinke dekorativt og læg den ovenpå mayonnaisen. Pynt til sidst med brøndkarse.

30

Friskhakket tatar Magert oksekød Kapers Revet peberrod Purløg

Tatar, kapers, og peberrod røres let sammen. Form forsigtigt til en bøf og pynt med purløg.

Roastbeef Skiver af roastbeef Grønne asparges Evt. lidt trøffelmayonnaise

Rul de tynde skiver roastbeef omkring de grønne asparges og pynt evt. med små toppe af trøffelmayonnaise.

Vitello tonnato Tynde skiver af kalvekød Kapers Revet parmesanost Friske urter

Tuncreme 1 dåser tun i olie 3 spsk. mayonnaise 2 spsk. cremefraiche Salt og peber

Hæld olien fra tunen og mos den i mindre stykker.

Bland alle ingredienserne sammen i en skål og rør det godt sammen. De tynde skiver af kalvekød rulles sammen om en klat tuncreme. Der toppes med revet parmesan og kapers og pyntes med friske krydderurter.

31

Rarbarber

Sæsonens

GRØNT

Brøndkarse

32

Babyspinat

Så kom foråret – og dertil hører grønt i mere fin struktur. Vi pakker rodfrugter og de tunge grøntsager væk og glæder os over, at der snart er friske danske forårs- og sommergrøntsager.

Her får du et lækkert udpluk fra grøntafdelingen. Brug det som inspiration til tilbehøret til dit kvalitetskød fra slagteren.

Asparges

33

forårsgrøntsager Babyspinat er ganske unge blade af spinat.

De høstes, når de er små, så de er lige til at blande i salaten. Babyspinatblade er dekorative i salatskålen og smager mildt af spinat. De er blandt andet rige på folat, jern, jod, kalcium, natrium og A-vitamin. Prøv at erstatte basilikum i en pesto med babyspinat og lav en lækker spinatpesto.

Asparges

er en af de ældste dyrkede køkkenurter.

Helt fra oldtiden har asparges været kendt og dyrket i Ægypten, og i Romerriget var asparges værdsat som en stor delikatesse. Her i landet omtales aspargesplanten fra det 16. århundrede, hvor den dog hovedsagelig blev dyrket i herregårdshaverne. Forskellen på hvide og grønne asparges er primært af dyrkningsmæssig art. Hvide vokser i volde, hvorimod de grønne skyder op fra bedene på flad mark og dermed får det lys, der giver dem farve.

De indeholder en stor mængde af vitaminerne B6, folacin og C-vitamin.

Desuden er de rige på kostfibre og er energifattige.

Grønne asparges skal ikke skrælles. Den nederste ende skæres eller brækkes af. Den kan spises rå eller koges 1-2 min.

Hvide asparges skal skrælles. Skræl hele vejen rundt og tag ikke for meget af. Knæk den nederste del af. Den skal koges i 3-4 minutter.

Rabarber

stammer oprindeligt fra Kina og Tibet. Her blev den brugt til medicinske formål. Rabarber er en rigtig forårsgrøntsag og årets første rabarber har noget særligt over sig. De smager syrligt og bruges oftest i desserter og bagværk, hvor det kun er stilken man bruger.

Rabarberen kan også sagtens anvendes i det salte køkken, ex. i en rabarberkompot til nystegt kylling.

34

Friske hvide asparges Ingredienser 12 stk. hvide asparges Salt

fremgangsmåde De hvide asparges skrælles fra hoved mod rod – dette gøres nemmest mens aspargesene ligger på et skærebræt, da de ellers nemt knækker. Den nederste ende brækkes af. Trævler aspargesen i knækket har du ikke skrællet dybt nok.

De hvide asparges kommes i en gryde med lidt letsaltet kogende vand.

De dampes i ca. 5-6 til de er møre.

Dryp dem af og anret på et fad med den hjemmerørte sauce og skinken.

Slagterskinke

med friske hvide asparges og hjemmelavet hollandaisesauce 4

pers.

Slagterskinke Ingredienser Den lækre skinke køber du hos din lokale Mesterslagter.

Hjemmelavet hollandaisesauce Ingredienser 250 g smør 3 stk. æggeblommer 1-2 spsk. vand (eller fond) Saften af ½ citron Salt og hvid peber

fremgangsmåde Smørret klares ved at smelte det langsomt og derpå skumme vallen af på toppen, inden det hældes forsigtigt over i en anden gryde, uden at bundfaldet kommer med. Æggeblommerne piskes sammen med vand/fond over et vandbad til massen bliver lys og skummende, hvorpå det klarede smør tilsættes, først ganske lidt ad gangen, mens der piskes, siden i en rolig strøm. Smag til med citronsaft, salt og hvid peber. Server den hjemmelavede hollandaisesauce straks efter tilberedning sammen nye hvide asparges og et lækkert stykke slagterskinke.

TIP! Skulle saucen skille, kan der tilsættes lidt iskoldt vand og piskes kraftigt. Saucen kan holdes lun over ganske svagt blus i vandbadet. Rør i den af og til.

35

Perfekt til grillpølsen

Hjemmelavet ketchup

ingredienser 400 g søde solmodne tomater 150 g små søde blommetomater 1 æble 2 løg 1 fed hvidløg 50 g rørsukker 2 spsk. brun farin 1/2 dl æbleeddike 1 knivspids stødt nellike 1 tsk salt Friskkværnet peber

fremgangsmåde Skær stilk og blomst af tomaterne. Skræl æblet og fjern kernehuset. Skær både løg og æble i mindre tern.

Knus hvidløget. Kom tomater og resten af ingredienserne i en gryde og kog det op. Lad det småkoge i en time under låg. Lad det køle lidt af og blend det med en stavblender til det er helt fint eller lad ingredienserne være som de er og derved opnå en rustik tomatketchup. Kom tomatketchuppen gennem en sigte tilbage i en ren gryde. Kog ketchuppen til konsistensen er næsten som en ketchup. Kom i rene glas – evt. skoldet og skyllet i atamon. Opbevar den hjemmelavede ketchup på køl.

w w w.mest erslag t eren . d k

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker

36