WE MEAT 26

NUM M E R 4 – 2 0 2 1

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

SYLTEDE HERLIGHEDER Vi sylter efterårets høst

ØL OG GRIS GÅR HÅND I HÅND Vi laver mad med øl og besøger en brygmester

Slagterskolen

LAV DIN EGEN PORCHETTA og imponér dine gæster

I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: T E M A O M M O D N I N G A F G R I S , S U P P E R O G M A D M E D S P I S E K A S TA N J E R

Efteråret kommer snigende Sommeren går på hæld, og snart skal vi igen kigge frem mod efteråret, og alt hvad det indebærer. Hver årstid har sin charme, og mens vi forsøger at suge det sidste ud af sommeren, så kan vi godt glæde os til efteråret og alle de hyggelige sysler, der følger med den årstid.

Familier går i skoven for at samle kastanjer og nyde træernes smukke efterårsfarver. Hjemme i haven tændes der måske et bål, mens haven gøres efterårs- og vinterklar. Samtidig står familiemiddagen i ovnen og simrer og udsender liflige dufte.

Spisekammeret fyldes op med alverdens lækkerier lavet af det sidste af sommerens frugter og grøntsager. Det er hyggeligt – selvom det er en anderledes hygge end den, vi netop har haft i sol og sommer og lune aftener.

Efteråret er et mekka af fantastiske smagsoplevelser. I dette nummer af We Meat får du inspiration til de smagfulde simreretter, hvor årstidens grønt naturligt nok er blevet lidt grovere. Vi elsker det gode kød, og vi giver dig et indblik i svinekødets krogmodnede verden, hvor du forhåbentlig vil opdage, at kød ikke bare er kød. Efterår er også lig med dejlig varm og kraftfuld suppe – vi guider dig på vej, så den varme suppe er klar efter en tur i den flotte efterårsskov.

ART DIRECTION Peter Witt KOORDINERING Peter Schlüter Ulrik Olesen Karina Faltz Claus Sander Brian Jensen JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Claus Sander Brian Jensen Dan Egeskov

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse.

Der tages forbehold for trykfejl.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

INDHOLD NR.4 / 2021

STORT TEMA

Modnet svin

Der er stor forskel på, hvordan svinekød modnes efter slagtning.

Den korrekte form for modning af kødet er en nødvendighed, hvis du vil have en sublim spiseoplevelse.

SIDE

6

Slagterskole I slagterskolen guider vi dig i dette nummer gennem kunsten af kreere din egen porchetta.

SIDE

14

INDHOLD WE MEAT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

Kastanjer

Efteråret byder på rigtig mange kastanjer.

Men desværre er det ikke den spiselige af slagsen. De spiselige kastanjer er ikke så udpræget i Danmark.

SIDE

24

Svin med øl

Et besøg hos Spybrew har givet inspiration til brugen af øl i maden - og svinekød passer fortræffeligt sammen med øl.

SIDE

Supper

18

Når efteråret rigtig raser, så er der intet så skønt som en kraftfuld og varm tallerkenfuld suppe.

SIDE

28

Efterårets konservering Det er hyggeligt at sylte og på den måde gemme nogle af de gode råvarer til senere brug.

SIDE

32

MODNET SVIN

Livet er for kort til kedeligt svinekød Det er en skam, hvis vi danskere lader os nøjes med det kedelige svinekød – i hvert fald hvis det er fordi, vi ikke ved, at der findes noget rigtig lækkert kød i en høj kvalitet, der giver en sublim spiseoplevelse.

Valget er naturligvis dit – men hos Mesterslagteren er der ingen tvivl. Danskerne bør gå efter den ultimative smagsoplevelse. De bør gå efter kvalitet fremfor kvantitet. Og så skal svinekødet naturligvis være dansk.

We Meat har spurgt din Mesterslagter om en forklaring på, hvorledes den ultimative smagsoplevelse opnås, og hvad der sker, når kødet møder krogen. Forklaringen er egentlig ret simpel – i hvert fald med slagterens faglige viden. Al kød bliver bedre af at modne – og svinekød forbedres i smag og kvalitet efter 3-5 dage på krogen. Det er en skam for de kunder, der aldrig har sat tænderne i en modnet svinekam eller noget andet lækkert svinekød. Der er meget stor forskel på vakuum-modnet kød og kød, der er modnet ved frit ophæng i slagterens kølerum. Her får kødet de rette betingelser, så smagen rigtig kan udvikle sig.

Krogmodning er en proces, der påvirker kødets smag, men også mørheden og konsistensen i kødet. Hos slagteren foregår en kontrolleret tørre- og modningsproces, og det er netop her fagligheden skinner igennem. Slagteren får mulighed for at sætte sit præg på kødet – og så er der en vis glæde i at følge processen fra jord til bord. Slagteren køber sit svinekød fra udvalgte landbrug, og på den måde er det muligt at følge grisens gode liv inden slagtningen. Efter slagtningen modtager slagteren kødet groft opskåret eller i halve og hele grise.

Og kendetegnet for næste proces er så netop fagkundskab og kærlighed til det gode kød. Kødet bliver hængt på metalkroge i kølerummet, og her får det lov at modne i det antal dage, der nu er passende for netop den type kød. Det er nemlig stadig helt afgørende, at friskheden bevares.

6

Når grisene er slagtet, indtræffer dødsstivheden – det er kulhydrater i dyrets muskler, der danner mælkesyre og får kødets protein til at stivne. Hos slagteren bliver dyrene hængt til modning i kølerummet, og over de næste dage vil mælkesyren sammen med de naturlige enzymer i kødet nedbryde proteinstrukturen, så kødet bliver mere mørt. For svinekød sker der en hurtig forbedring af mørheden i løbet af de første tre dage. Det afhænger dog lidt af udskæringen, idet mørheden efter modningen er størst for udskæringer fra eksempelvis svinekammen, som kun indeholder lidt bindevæv, og mindre i bindevævsrige muskler, så som skinkeyderlår. Smagen udvikler sig også gennem modningsprocessen, idet væsken i kødet vil fordampe og dryppe væk. Modningen giver svinekødet en rund og nuanceret smag, da kødet tørrer langsomt ud, hvorved smagen intensiveres. Konsistensen på kødet bliver også en anden efter modningen – det vil opleves som mere fast og ikke så vådt. Alt dette er ifølge din Mesterslagter medvirkende til et lækkert produkt af god kvalitet og med en høj spiseoplevelse.

Og så er der en lille, men bestemt ikke ubetydelig sidegevinst, når du vælger et krogmodnet sværprodukt. Krogmodningen giver nemlig de mest fantastiske og helt sprøde svær. Forklaringen er naturligvis, at sværen inden tilberedningen er helt tør og lækker, hvorimod en våd og klistret svær ikke kan give det samme sprøde resultat.

Modning af svinekød er altså en nødvendighed for alle, der ikke blot skal være mætte, men faktisk også gerne vil have en smagsoplevelse med i købet.

MODNET SVIN

Slagterens tip

Pas på med at stege svinekød for længe. Kødet bliver hurtigt tørt og kedeligt, så det er vigtigt at overholde opskriftens tidsog stegeangivelser. Brug et steg etermometer – og tag gerne stegen ud et par grader inden den ønskede færdigtemperatur, da kødet vil stige et par grader, mens det hviler. Tykke og fedtmarmorerede svinekoteletter skal typisk steges kortere tid end man lige ville tro. Lad dem ger ne hvile et par minutter inden servering/udskæring , så temperatur en trækker ind i kødet.

7

MODNET SVIN

4

PERS

INGREDIENSER: 4 krogmodnede nakkekoteletter 200 g økologiske madæbler 100 g økologiske pærer 1 stort rødløg 100 g Kantareller eller Karl Johan svampe 100 g grønkål 6-8 salvieblade 75 g smør 2 spsk. hyldeblomsteddike 2 spsk. hakkede mandler 4 skiver groft rugbrød

FREMGANGSMÅDE: Krydr nakkekoteletterne med salt og peber og steg dem i smør til de er faste og har en kernetemperatur på 65 grader.

Skær æbler, pærer og løg i grove tern og steg dem på panden til de er varme. Tilsæt herefter hyldeblomsteddiken og kog til de er møre. Mos dem groft.

Rist Karl Johan svampene på en varm pande med lidt smør til de har fået farve og er møre. Kom de snittede salvieblade og mandlerne over. Fjern panden fra blusset. Grønkålen rives groft og svitses hurtigt på en varm pande med lidt smør (max. 1 minut – det skal gå stærkt).

Serveres med ristet groft rugbrød til.

8

MODNET SVIN

Nakkekoteletter med æble, pære og salvie

9

MODNINGS METODER Der er forskel på, hvorledes svinekød modnes efter slagtning – og metoden har stor indvirkning på kvaliteten af det kød, du vælger til dit næste måltid.

Vådmodning Kødet udskæres umiddelbart efter slagtning, hvorefter det pakkes i vakuumposer og bakker. Her vådmodnes/vakuummodnes det inden det sælges videre. Her modnes kødet altså uden luftcirkulation og væsken kan ikke komme fra kødet. Nogle bakker tilføres en slags serviet, der skal opfange den overskydende væske fra kødet.

4

PERS

INGREDIENSER: 4 krogmodnede koteletter 400 g quinoa 1 squash 1 rødløg 1 bdt. persille Salt og peber SAUCE: 1 peberfrugt 2 fed hvidløg 1 løg 2 spsk. rødvin 1 tsk. sukker 1 tsk. frisk chili eller pulver 1 ds. flåede tomater 10 blade frisk basilikum ½ bdt. frisk persille Olie Salt og peber

FREMGANGSMÅDE:

Dryaged Efter slagtning opbevares kødet i særligt indrettede kølerum.

Her hænger eller ligger det i en given periode ved en nøje kontrolleret temperatur, luftfugtighed og luftcirkulation. Det er typisk svinekamme og nakkefileter, der tør-modnes på denne måde i op til 2 uger.

Krogmodnet Kødet hænger på store metalkroge i slagterens kølerum indtil det vurderes, at det er klar til at blive skåret op og solgt. Princippet er det samme som dry-aged – dog hænger kødet ikke så længe på krog i kølerummet. Fælles for dryaged og krogmodnet kød er, at væsken i kødet kan fordampe og komme væk fra kødet.

10

Kog quinoa efter anvisninger på pakken. Lad det dampe af og tilsæt squash skåret i små tern, hakket persille og finthakket rødløg.

Bland det hele godt.

Tag koteletterne ud af køleskabet ca. 30 minutter før stegning.

Krydr dem med peber og steg dem på en varm pande til de har en kernetemperatur på 65-70 grader.

Slut af med salt og lad dem hvile ca. 5 minutter.

Til saucen fintsnittes hvidløg, chili, løg og peberfrugt og det svitses hårdt af på en pande. Tilsæt vin og sukker og lad det karamellisere.

Kom tomaterne på og lad det simre i ca. 15 minutter. Blend saucen med en håndblender og tilsæt de hakkede krydderurter. Smag til med salt og peber samt eventuelt mere chili.

MODNET SVIN

Krogmodnet kotelet med Quinoa Arrabbiata.

11

MODNET SVIN

Krogmodnet kamsteg med Ras el Hanout

4

PERS

INGREDIENSER: 1 krogmodnet kamsteg 3-4 spsk. Ras el Hanout krydderi Salt 2 knoldselleri Cayennepeber Olie Salt og peber

FREMGANGSMÅDE: Svinekammen krydres med Ras el Hanout krydderi og salt over det hele – husk at komme godt ned mellem sværene.

Steg den i ovn i ca. 1½-2 timer ved 180°C til sværene er sprøde og der er en kernetemperatur på 68-72 grader. Lad stegen hvile ca. 10 minutter – og husk at her stiger temperaturen i kødet, så tag hellere stegen ud ved 68 grader end ved 72 grader.

SELLERI: Skræl sellerien og skær den i 1 cm tykke skiver.

Pensl med olie og krydr med cayennepeber, salt og peber på begge sider. Bag dem ved 180°C i ca. 20-30 minutter – vend dem hvert 5. minut.

Brug eventuelt stegeskyen fra svinekammen til at lave en lækker sauce.

12

MODNET SVIN

13

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

Sådan klargør du en

Porchetta Den klassiske porchetta er en vidunderlig italiensk ret, som både kan tilberedes på grillen og i ovnen. Det er en italiensk rullesteg, der i Italien laves af små pattegrise, men i Danmark bruges det smagfulde svineslag eller -bryst til stegen. Det rulles stramt om hvidløg og friske krydderurter. Du kan købe den færdigrullede steg hos Mesterslagteren – men du kan bestemt også vælge at købe et stykke svinebryst eller slag og selv rulle

14

det sammen om dine yndlingsurter. Det er kun fantasien, der sætter grænsen for hvilke smagsnuancer, der kan tilføres.

En velstegt porchetta fyldt med lækre sprøde svær passer perfekt til en hyggeaften med familien eller gode venner, så er du til gris på gaflen og dejlige madoplevelser, så er den saftige porchetta det helt rigtige valg.

Hak friske krydderurter og hvidløg og fordel hen over kødet. Reven citronskal giver en dejlig og frisk smagsnuance til den færdigstegte porchetta.

Rul svinebrystet eller slaget stramt om fyldet. Snør stegen med kødsnor - og den er klar til en tur i ovnen eller på grillen.

15

Porchetta

- den italienske rullesteg

16

6

PERS

INGREDIENSER: 1 Svinebryst eller slag med svær (ca. 1,5-2 kg) FYLD: KRYDDERI: 3 fed hvidløg 1 tsk. cayennepeber ½ bdt. basilikum ½ tsk. kardemomme 10 blade salvie 4 stk. knuste enebær ½ bdt. persille 2-3 spsk. salt 4 stilke rosmarin Olivenolie Revet citronskal Kødsnor

FREMGANGSMÅDE: Puds brystet rent for løst fedt og rids sværen. Krydr med salt, peber og krydderiblandingen på kødsiden. Rens krydderurterne og læg dem ind i brystet sammen med hakket hvidløg og citron. Rul porchettaen sammen og bind den med kødsnor.

Steg porchettaen i en varm ovn i ca. 2 timer ved 170°C til en kernetemperatur på 75 grader. Giv den lidt ekstra varme til sidst inden den færdige kernetemperatur nås, hvis sværen ikke er sprød.

17

SVIN MED ØL

Fra officer til iværksætter - hobby blev til levevej

I en baggård i Hvidovre besøger We Meat det lille nanobryggeri Spybrew.

Her brygges øl i al hemmelighed.

Jens er i gang med at sætte kapsler på nogle ølflasker, og vi fornemmer straks ved ankomsten det store engagement og iveren i de hyggelige lokaler, der både rummer selve bryggeridelen og en bar i bedste newyorkerstil. Selve rundvisningen er hurtig overstået, og på trods af den relativ beskedne mængde, der brygges her i Spybrew, så besøger vi her et bryggeri i fremgang.

Tilbage i 2003 stiftede Jens for første gang bekendtskab med bryggerikunsten. Som så mange andre gav han sig i kast med et såkaldt begyndersæt, hvor intet kan gå galt. Og så alligevel, for Jens var ikke helt tilfreds med smagen, så han skulle brygge igen og igen. Interessen var skabt, og stille og roligt er denne interesse blevet større og større. Ja mange vil sikkert mene, at Jens i dag ligefrem er blevet en nørdet brygger. På reolen bag baren står de spændende bøger, hvori Jens søger inspiration til nye idéer og nye veje for bryggeriets øl. Han deler sin viden i særlige netværk – og får ligeledes viden retur.

Jens mener, at det er altafgørende, at man i en branche deler sin viden med kollegaer, for kun på den måde bliver alle bedre.

Det er trods alt sjovere, at der er mange nanobryggerier, for på den måde skabes der også en større interesse hos forbrugerne.

I 2013 var de værste bryggerfejl udryddet, og Jens stod klar med en stand ved ølentusiasternes ølfestival. Herfra er det gået rigtig stærkt, og i 2014 blev Jens´ bryggeri hjemme i villaens kælder fødevaregodkendt. Kælderen blev dog hurtig for trang, og lige inden coronaen brød ud, fik Jens nøglerne til sine nye lokaler. Med et smil på læben fortæller Jens, at det selvfølgelig ikke lige var den start, han drømte om, men han forsøgte at få det bedste ud af situationen. Lokalerne er blevet sat i stand, og rundt omkring på de ølbarer, der er Jens’ kunder, er der også ved at være vanlig aktivitet igen. Jens har

18

hænderne fulde, og han skal ind imellem knibe sig selv i armen for at forstå, at eventyret er virkeligt.

Mens Jens fortæller om sit skifte fra en lang karriere som officer i forsvaret til i dag at være fuldtidsbrygger, står han manuelt og sætter kapsler på ølflaskerne. Det er en bestillingsvare til den lokale ølbar. Man kan rolig sige, at her er øllene håndbrygget. Et bryg er på 200 liter, så Jens har travlt med flere bryg, når der skal brygges en af de populære øltyper. En populær øl er Spybrews juleøl - Santa’s Frosty Nuts. Den havde æren af at blive præsenteret i Natholdets øljulekalender i 2019, og siden har Spybrew haft travlt omkring juletid. Men hvilken øl er egentlig bryggerens egen favorit? Den første kommercielle øl, der blev brygget, er Habanero pale ale – og det er faktisk en af Jens’ favoritter. Den har krævet nogen bryg, før den var, som den skulle være. Chilien skal kunne smages, men ikke være for stærk. Det er der, øllen er nu, og hvor Jens er tilfreds.

Desuden er Jens glad for Das Berliner, som er en sour beer. En meget anderledes øl. Nogen vil sikkert mene, at det ikke har meget med en øl at gøre, men den kan noget, og den smager dejligt afkølet og til eksempelvis en sart forret.

Begejstringen nærmest stråler ud af øjnene på Jens, når han fortæller om Spybrew. Ifølge ham selv, er det mest fantastiske ved hans hobby og job, at han kan gå på arbejde hver dag og foretage sig noget, han virkelig brænder for. Det er fedt.

Der er selvfølgelig også spekulationer ved den selvstændige tilværelse, og han har da også været mange af disse igennem, men det handler ifølge Jens om, at man skal turde tro på sig selv – selvom det kan være rigtig svært ind imellem.

Desuden handler det om at holde begge ben på jorden, især når virksomheden begynder at vækste, og anstrengelserne bærer frugt.

SVIN MED ØL

Øl og gris Mens vi smager på de liflige dråber, snakker vi om øl i og til maden. Gris og øl går rigtig godt sammen – og enden på snakken bliver da også, at Agent Brown – en dejlig brown ale – skal blive til en fuldendt middagsret sammen med svinekæber. Det er en britisk inspireret øl, hvor humle og gær netop er britisk. Det giver et mildt indtryk med en mild bitterhed, og en smag hvor malten er i fokus. Til det færdige resultat foreslår Jens, at man bliver i universet med brown ale, og dermed også serverer denne øl i glassene, da det vil give en dejlig sammenhæng i smagsnuancerne.

Desuden falder valget på en Hop Stand – en smagfuld pale ale – i kombination med svinebryst og blommer. Her er der i modsætning til brown ale fokus på humlen. Den er brygget på to klassiske amerikanske humler, som giver en fantastisk smag. I glassene til middagen er forslaget fra Jens, at der serveres enten en brown ale eller at man bliver ved Hop Stand. Begge er ideelle til retten – det kan være humøret eller øllysten, der afgør om det skal være den ene eller den anden.

SVIN MED ØL

Svinekæber i brown ale 4

PERS

INGREDIENSER: 8 svinekæber ½ l. Brown ale (her har vi brugt Agent Brown fra Spybrew) 2 dl kalvefond 1 stor gulerod 1 pastinak 2 løg 25 g smør 50 g bacon i tern 2 timiankviste 2 laurbærblade Salt og peber

MOS: 3 bagekartofler ½ knoldselleri 75 g smør Lidt sødmælk STEGTE LØG: 4 løg Olie til panden 1 dl vand 1 tsk. sukker Salt og peber

FREMGANGSMÅDE: Puds den tynde sene af kæberne (eller få din slagter til at gøre det for dig). Krydr med salt og peber. Smelt smørret i en gryde og brun kæberne på begge sider. Læg kæberne til side.

Skær gulerod, pastinak og løg i mindre stykker og brun det sammen med bacon i gryden.

Tilsæt kæber og krydderurter og slut af med Brown ale og fonden. Skru ned for varmen og læg låg på. Lad det simre i ca. 2½-3 timer.

Tag kæberne op. Sigt væden gennem en si og kom den tilbage i gryden. Reducer til en tyk glace (kan også jævnes med lidt maizena).

Hæld den over kæberne og hold dem varme.

20

MOS: Skær kartofler og selleri i tern. Kog dem i letsaltet vand i ca. 15 minutter til de er møre.

Hæld vandet fra og lad dem stå og dampe lidt.

Kom smør og mælk i og rør det til en fast mos.

Smag til med salt og peber.

STEGTE LØG: Skær løgene i ringe og brun dem i olien ved middelvarme. Tilsæt sukker og vand og lad det simre til løgene er møre og har optaget vandet. Smag til med salt og peber.

Giv løgene god tid til at blive møre, så får man det bedste resultat.

SVIN MED ØL

21

SVIN MED ØL

Svinebryst

med blommer og Pale Ale 4

PERS

22

INGREDIENSER: 800 g svinebryst i skiver 4 dl. Pale ale (her er brugt Hop Stand fra Spybrew) 3 dl kalvefond 300 g danske blommer 2 rødløg 1 spsk. honning 2-3 spsk. balsamicoeddike 1 kvist rosmarin Salt og peber Maizena

MOS: 1 kg kartofler 50 g smør 1½ dl fløde eller mælk Salt

SVIN MED ØL

FREMGANGSMÅDE: Tag kødet ud af køleskabet ca. 30 minutter før det skal bruges.

Kom olie på en middelvarm pande og steg skiverne af svinebrystet på begge sider til de har fået en god stegeskorpe.

Krydr med salt og peber. Kom skiverne i et ildfastfad.

Skær blommerne i halve, fjern stenen og skær dem i både. Snit løget i fine strimler.

Kom begge ingredienser på den varme pande og steg det i fedtet fra kødet i ca.

4 minutter. Kom balsamico på panden og kog det ind med blommer og løg. Læg blommer og løg op til kødet.

Hæld Pale ale, fond, honning og rosmarin på panden og kog det ind til det halve.

Smag til med salt og peber og jævn lidt med maizena.

Hæld det over kød og blommer og sæt fadet i ovnen ved 180°C i ca. 30 minutter.

MOS: Kog kartoflerne møre, så de slipper spidsen af en kniv. Lad dem stå ca. 5 minutter og dampe af. Kom smør i og rør godt. Lun mælken i en gryde og tilsæt til mosen. Rør til den rigtige konsistens. Smag til med salt og peber.

23

KASTANJER

Kastanjer En af de første efterårsbebudere er kastanjen, og hvert år er det en glæde at gense de smukke chokoladefarvede frugter, når de falder af træerne.

Det leder tankerne hen på efterårshygge med børn og barnlige sjæle, der kreerer sjove kastanjedyr og mennesker. På trods af at kastanjerne ser blanke og indbydende ud, så kan de ikke spises. Men det er der heldigvis andre kastanjer, der kan. Og de smager skønt på en råkold efterårsaften.

Det mest almindelige kastanjetræ i Danmark er hestekastanjen. Den kan have hvide eller røde blomster, der i maj og juni måned står som ranke lys blandt de grønne blade. Hestekastanjen ligner den spiselige kastanje også kaldet den ægte kastanje, men der er alligevel forskelligheder. Hestekastanjer er runde og omsluttet af en skal med få, ret tykke og spredte pigge på ydersiden. Den ægte kastanjes skal har derimod utallige tynde, fine pigge og er dermed et mere stikkende bekendtskab. Selve kastanjen er ofte fladere og går op i en spids. De to typer kastanjer er faktisk ikke fra samme familie – og de har bestemt heller ikke de samme egenskaber. Smagen i hestekastanjen er dårlig og bitter, og træet er giftigt – hvorimod den ægte af slagsen har en mild og let sødlig nøddesmag.

Det er som oftest hestekastanjen vi møder på vores efterårstur i Danmark, og hvis du ikke er så heldig at have adgang til et ægte kastanjetræ, så kan kastanjerne købes i mange supermarkeder og hos grønthandlere, når de er i sæson. Den velsmagende spisekastanje er hjemmehørende i Sydeuropa, og er oftest en importvare fra Frankrig, hvor den kendes som marrons.

Kastanjen, som er en nød, kan ikke spises rå, men kan tilberedes på flere forskellige måder. Du kan koge, stege, bage eller riste dem. De får en nøddeagtig og sød smag, når de koges, og i endnu højere grad når de ristes. Konsistensen kan godt virke lidt melet.

Vi kender nok mest til kastanjer, der er bagt eller ristet i ovnen, og dernæst serveret med koldt smør og salt.

Der er nok mange, der ikke kan forestille sig kastanjer anrettet på anden vis. Men der er faktisk så mange andre måder at servere kastanjer på. De kan bruges i det søde køkken i desserter sammen med blandt andet chokolade, men er også fremragende i det salte køkken i blandt andet simreretter.

Slagterens tip

denne nemmest ved Kastanjer skal spises uden skallen på. Fjern dem i 8 minutter. at skære kastanjerne over på midten og koge evt. en fladtang til at Herefter kan kastanjerne smuttes ud (brud holde skallen med).

24

KASTANJER

Kastanjesuppe 4

PERS

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

500 g spisekastanjer 1 stort løg 2 fed hvidløg 8 dl hønsefond 4 dl fløde 1 spsk. sherry 1 håndfuld persille Salt og peber 100-150 g bacon i tern

Flæk kastanjerne i halve og kog dem i ca. 8 minutter. Kom dem i koldt vand med det samme – herefter kan man smutte dem ud af skallen.

Skær løg og hvidløg i tern og steg dem i en gryde til de er klare.

Kom kastanjer og fond ved og lad det simre i 30 minutter til kastanjerne er møre.

Tilsæt fløden og kog det ind i ca. 10 minutter. Blend det til en fin suppe og hæld den gennem en sigte.

Smag til med sherry, salt og peber.

Drys med finthakket persille.

Steg bacontern sprøde og server til suppen sammen med noget godt ristet brød.

25

KASTANJER

Svineskank med kastanjer og pærer

26

KASTANJER

4

PERS

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 stor svineskank 4-5 pærer 200-250 g spiselige kastanjer Smør til stegning 1 løg 3 dl kalvefond 0,33 cl Pale ale (her er brugt Hop Stand fra Spybrew) 2 laurbærblade 10 kviste timian Salt og sort peber Maizena

Kastanjer skal spises uden skallen på. Fjern denne nemmest ved at skære kastanjerne over på midten og koge dem i 8 minutter.

Herefter kan kastanjerne smuttes ud. (brug evt. en fladtang til at holde skallen med).

Rids sværen på skanken (hvis dette ikke er gjort af din slagter) i fine tern og brun den i smør på alle sider.

Krydr godt med salt og peber.

Skær pærerne i tern og brun dem sammen med kastanjerne og hakket løg i smørret til de har fået lidt farve. Kom øl, fond, laurbærblade og timian ved. Kog i ca. 5 minutter. Hæld det over i bunden af et fad og læg skanken ovenpå. Lad det simre ved 170°C i 2-2½ time. Hvis sværene ikke er sprøde, så skru op for varmen til sidst til de er sprøde.

Tag fyldet op med en hulske og hæld skyen gennem en si.

Jævn skyen med lidt maizena.

KARTOFLER: 3 bagekartofler 2 kviste timian Olie Salt og peber STEGT SPIDSKÅL: 1 rød spidskål 25 g smør Flagesalt

KARTOFLER: Vask kartoflerne godt og skær dem i tykke skiver. Læg dem i et ildfast fad og drys med salt og peber. Kom dem i ovnen ved 170°C i ca. 45 minutter til de er sprøde. Drys med friskhakket timian.

STEGT SPIDSKÅL: Skær spidskålen i store både og steg bådene på panden i smør til de har fået sprøde kanter. Kålen skal stadig have lidt bid.

27

SUPPETID

Fransk løgsuppe med gorgonzola

4

INGREDIENSER:

6 løg P E R S 2 fed hvidløg 15 g smør 1 spsk. balsamicoeddike 6 timiankviste 8 dl hønsebouillon Salt og peber BRØD: Gorgonzolaost (alternativt revet ost) Ciabattabrød Olie

28

FREMGANGSMÅDE: Skær løg i strimler og hak hvidløg fint. Sauter i smør i en gryde ved middel varme – løgene skal nå at karamellisere og ikke blive alt for mørkebrune. Kom balsamicoeddike på og kog det ind i løgene. Tilsæt friskhakket timian og hønsebouillon og lad det koge i 15 minutter.

Smag til med salt og peber.

BRØD: Rist brødet i ovnen og kom ost på. Vent til brødet er sprødt og osten er smeltet.

Suppen serveres brandvarm med gorgonzolastykker og med lunt brød.

SUPPETID

Det er suppetid Hvis suppe har en sæson, så må det så afgjort være efteråret. Når mørket sænker sig, vinden blæser op udenfor og kulden kommer snigende efter en lang varm sommer, så er det blevet tid til suppe.

Ligesom simreretterne er suppe også en hyggelig ret på de koldere dage, og samtidig er der en god mulighed for at få en masse forskellige vitaminer.

De kolde måneder forude byder på et hav af lækre og næringsfyldte grøntsager, og her er suppe en genial og hurtig vej til at forvandle sæsonens gode, men mere grove og bestande grøntsager til cremede og varme supper fyldt med alle de gode vitaminer. Det geniale ved supper er, at man næsten kan lave suppe på alle slags grøntsager, og på den måde kan du benytte lejligheden til at tømme køleskabet og undgå unødvendigt madspild.

Suppe stammer fra dengang en husmoder var en husmoder, og alting blev lavet fra bunden. I dag er husmoderbegrebet ikke så lige til mere, men vi vil stadig gerne lave vores mad fra bunden, når tiden tillader det. Måske er vi endda så heldige at have en gammel familieopskrift på suppe i gemmerne, så også nutidens familier kan lave suppe som i mormors tid. Suppe er en ret baseret på vand, der koges med kød og grøntsager. Den

kan også være en del af det søde køkken, hvor den koges med frugt. Suppe strækker sig fra ganske enkle og billige tilberedninger til avancerede og tidskrævende fremstillinger. Suppe serveres oftest varm, og for mange mennesker er suppe noget, der gør sig bedst under årets kolde perioder. Og der er da heller ikke noget bedre end at sidde med en varm skål suppe, når efteråret kommer med gråt vejr og regn.

En suppe skal smage af noget – og når den er hjemmelavet og lavet på de bedste råvarer, så smager den ganske enkelt forrygende, og så giver den varmen helt ud i tæerne.

Mesterslagteren giver dig inspiration til efterårets sjælevarmer på de kommende sider. Supper der alle indeholder gode og lækre råvarer, så den bliver tilberedt med næring, saft og kraft – og selvfølgelig skal det færdige resultat være fuld af smag.

Slagterens tip

egryden, så i gang med supp er u d r nå å S ed! ens fryses. r til næste mån le el – Suppe kan sagt ag d e næst har du også til l dag , hvor lav rigeligt. Så dem på en trav rm va og , er on suppeporti ter en kold Frys i passende nsmad. Eller ef te af e ed er lb d til at ti varmt og der ikke er ti nger til noget æ tr ig gt ri I oven, hvor dejligt – tur i efterårssk suppe er altid n io rt po n E . yrke jer på re råvarer. nærende at st avet med læk el m em hj er og især når den

29

SUPPETID

Hønsekødssuppe 4

PERS

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

1 stor suppehøne 2 l. vand (så hønen er dækket) 1 porre 2-3 gulerødder ¼ knoldselleri 1 persillerod 2 løg 4 laurbærblade 10 peberkorn Frisk timian og persille (efter eget ønske) 8 peberkorn Salt

Kom hønen i en stor gryde og dæk med vandet.

Kog den op og skum urenhederne væk fra toppen med en øse.

Tilsæt gulerødder, løg, porre, persillerod og selleri i grove tern sammen med laurbærblade og urter.

Kog suppen i ca. 1-1½ time til hønen er færdig. Tag hønen op og lad den køle af på et spækbræt. Kasser grøntsagerne og hæld suppen gennem en si. Pil hønen og skær kødet ud i mundrette stykker. Kom suppen tilbage i gryden og tilsæt de nye fintsnittede grøntsager og lad dem koge i ca. 15 minutter.

Tilsæt kødet og smag suppen til med salt og peber.

Serveres med brød og en kold øl.

EKSTRA FYLD: 3 gulerødder 2 porrer 1 løg 1 persillerod Lækkert brød

30

SUPPETID

Cremet svampesuppe

med hjemmelavede ”breadsticks”

4

PERS

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

300 g brune marksvampe (eller andre slags) 200 g kantareller 25 g smør 1 løg 1 dl hvidvin (ikke alt for tør) 7 dl hønsefond 3 dl fløde 10 basilikumblade Salt og peber

Rens svampene og skær dem i mindre stykker. Steg dem på en varm pande uden fedtstof i ca. 1 minut. Skru ned for varmen og tilsæt smør samt hakket løg og steg dem klare.

Kom hvidvin på og lad det småkoge. Tilsæt fond og lad det koge i 10 minutter. Blend suppen med en håndblender.

Kom fløden i og kog det lidt ind. Smag til med salt og peber.

Pynt med basilikumblade.

BREADSTICKS: 1 ciabattabrød Olie 1 fed hvidløg Flagesalt

BREADSTICKS: Pres hvidløg i olien og bland den godt. Skær brødet i lange stave og pensl stavene med hvidløgsolien. Bag dem i ovnen ved 180°C til de er sprøde. Drys med flagesalt og lad dem køle af.

31

EFTERÅRS KONSERVERING

HAVENS HØST PÅ GLAS Langt de fleste danske køleskabe indeholder en eller anden form for syltevare – enten i den søde kategori så som syltetøj eller i den mere sure afdeling som syltede agurker eller rødbeder.

Det er en husmodergerning som mange ynder at kaste sig over.

Det er ganske enkelt også helt fantastisk at få hjemmesyltede rødbeder eller en anden syltevare til den lune leverpostej og andet mad. Faktisk er syltning oprindeligt en konserveringsmetode, altså en måde til opbevaring af råvarer, fra før køleskabet gjorde sit indtog i køkkenet.

Traditionel syltning eller den syltning som vi kender bedst, foregår ved opvarmning enten i gryde eller ovn. Ved sur/sød syltning er forholdet mellem sukker og eddike som udgangspunkt 1:1, men kan justeres begge veje alt efter råvarer og smag. Denne metode anvendes til survarer såsom rødbeder, agurker og asier. Sukkersyltning anvendes til frugt og de mere søde råvarer. Ved traditionel syltning syltes frugt og grøntsager færdige ved kogningen, hvorefter de fyldes på glas. Syltningen

32

virker konserverende, da både et højt sukkerindhold, en lav pH-værdi og høj varme enten dræber bakterier eller hæmmer deres vækst og overlevelsesevne.

Syltning kan anvendes til at lave masser af forskellige produkter, som har et utal af anvendelsesmuligheder. Syltede produkter kan ofte være lige netop det element, som giver retten det sidste pift. Vi tænker nok mest på de sure produkter, når vi tænker syltning. Men sommerens og efterårets bær og frugter er også yderst velegnede til at sylte. Det er så i det mere søde køkken, men kan sagtens være med et syrligt eller bittert element. Disse varer kan også anvendes sammen med retter fra det salte køkken – tænk blot på de spændende syltede tranebær til en lækker wienerschnitzel eller andet tilberedt svinekød. Prøv også at syltede nogle nødder – de er formidable til et tapasfad med lækre oste og ellers i en spændende salat. I mange opskrifter skal der anvendes syltede citroner – og de er fantastiske i rigtig mange retter og dressinger, som trænger til

EFTERÅRS KONSERVERING

både salt og syre. Brug citronerne som krydderi og smagsgiver til stegt lammekød, fiskeretter, simreretter, supper og salater.

Når vi sylter i nutidens Danmark, handler det om noget helt andet end blot konservering. Vi kæmper med madspild, og derfor føles det forkert at lade lækre bær tørre ind på busken eller lade pærer og andet frugt rådne på græsplænen. I dag føles det som noget helt særligt, når vi serverer vores hjemmedyrkede og hjemmesyltede produkter. Vi sylter, fordi vi gerne vil – og fordi vi gerne vil kende ingredienserne i vores madvarer. Og så er det bare så hyggeligt at sylte sine egne råvarer og følge med i processen. Og ikke mindst når så glassene findes frem fra gemmerne, og de færdige varer skal nydes. Det er godt!

Syltede citroner

INGREDIENSER: 1 kg økologiske citroner ½ l. vand ½ dl salt 2,5 dl æbleeddike 1 dl sukker 1 laurbærblad 1 kanelstang 2 kryddernelliker 4-5 hele peberkorn

FREMGANGSMÅDE: Vask citronerne godt (køb de økologiske så de ikke er blevet sprøjtede). Skær dem i halve eller hele både og læg dem i rengjorte og skoldede glas.

Kom alle andre ingredienser i en gryde og kog lagen op i ca. 5 minutter. Hæld herefter lagen over citronerne i glassene – citronerne skal dækkes helt.

Luk låget med det samme og lad dem stå og trække ved stuetemperatur i ca. 2-3 uger.

Brug citronerne til at friske dine lækre retter op. Kan bruges til al slags kød.

33

EFTERÅRS KONSERVERING INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

200 g blandede hassel- og valnødder 20 g abrikos 40 g sukker 1,5 dl vand 1 dl honning ½ tsk. salt

Kom nødder, abrikos i mindre stykker, sukker og honning på en pande ved lav varme. Smelt til honningen og sukkeret begynder at karamellisere.

Kom vand og salt på panden og mix det godt med de andre ingredienser.

Hæld blandingen på små glas og lad det køle ned.

Lækkert til ost, pølser eller tapas.

Syltede der efterårsnød

De lækreste syltesager INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

300 g sukker 2,5 dl vand 250 g blommer Skal fra en ½ økologisk appelsin

Halver blommerne og fjern stenen.

Kog sukker og vand op. Tag gryden af blusset og tilsæt blommer og revet appelsinskal. Lad dem stå og dampe af i ca. 5 minutter og kom derefter i rengjorte og skoldede glas. Luk låget med det samme og sæt dem på køl eller placer dem et mørkt og køligt sted.

Syltede blommer

34

EFTERÅRS KONSERVERING

Chutney af kvæde og pære

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

350 g kvæde (1-2 stk.)

150 g pære 1 frisk mild chili 1 løg 1 spsk. revet ingefær ½ spsk. honning 150 g sukker 1 dl æbleeddike ½ dl vand ½ tsk salt Et lille drys kardemomme ½ stjerneanis

Skær kærnehuset fra kvæder og pærer og del dem i små stykker. Kom alle ingredienserne i en gryde og lad det simrekoge i 1 times tid til det er tyknet og kvæderne er møre. Kom chutneyen på rengjorte og skoldede patentglas.

Luk låget og opbevar dem på køl til de skal spises. (husk at tage stjerneanisen op igen inden det kommes på glas) Passer perfekt til blandet andet svinekød og kylling.

INGREDIENSER:

FREMGANGSMÅDE:

2 x 0,5 l. patentglas.

500 g friske stikkelsbær (alternativt frosne) ½ vaniljestang 250 g sukker 3 dl vand 2½ dl æbleeddike Et lille drys fingersalt Atamon

Skold glassene i kogende vand. Rens og skyl stikkelsbærrene rigtig godt og kom dem i patentglassene. Kog vandet op og kom æbleeddike, sukker, salt og vaniljestang i gryden i ca. 5 minutter. Tilsæt atamon til lagen (se anvisning på flasken).

Hæld lagen over bærrene og luk glasset.

Lad dem stå i 4-5 dage ved stuetemperatur og trække.

Syltede stikkelsbær

35

Hos Mesterslagteren elsker vi det gode kød, og vi gør os derfor meget umage med kun at vælge det bedste til dig.

Det betyder, at du altid kan være sikker på kvaliteten, når du handler hos os. Vi giver dig selvfølgelig også gerne gode råd med på vejen, så du er klædt på til at tilberede det gode kød. Der findes nemlig ikke noget bedre end godt kød, der er tilberedt korrekt.

Du har forhåbentlig en mening om de råvarer, du og din familie spiser. Hos os har vi altid en holdning og en mening om kød.

Du bestemmer selvfølgelig hvilket kød, du ønsker – men vi bestemmer, hvordan kødet er blevet håndteret. Det er nemlig ikke lige meget – kød er ikke bare kød. Hvor kommer det fra, hvor og hvordan det er modnet, eller hvordan det er skåret ud. I Mesterslagterens butikker bliver du mødt af faglærte personale, og vi ved, hvad godt kød er.

I Mesterslagteren følger vi årstidens gang, og vi har altid gode forslag til sæsonrelaterede måltidsretter. Hos os kan du snuppe den nemme løsning uden at gå på kompromis med kvaliteten. Vi sørger for de gode råvarer og tilberedningen, og du sørger for hyggen og den gode stemning om bordet.

Danskernes indkøbsvaner ændrer sig. Hos Mesterslagteren har kærligheden til det gode håndværk ikke ændret sig. Alle varer er stadig lavet fra bunden – der er ingen masseproduktion og det er kun de gode råvarer, der anvendes.

Det er din garanti for en god smagsoplevelse.