WE MEAT 24 by Fødevare Danmark

IS N AT ASI GRAG M

NUM M E R 2 – 2 0 2 1

WE MEAT

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

FORÅRET SPRINGER FREM L Æ S F. E K S . O M

VILD MED LAM O G K A LV

TA’ B Ø R N E N E MED I KØ K K E N E T

KØ D F R A N AT U R P L E J E

Foråret titter frem Dagene bliver lysere og lysere, og inden længe pibler foråret op af jorden. Når blomster og andre små vækster lige så stille begynder at spirer frem, så får man sådan en dejlig følelse af at blive fyldt med en helt speciel energi. En energi som kun foråret bringer med sig – for der er noget helt særligt over at se noget gro. I dette nummer af We Meat er vi også i forårshumør. Med forårets komme skal der kalv på menuen, så du får en spændende fortælling om nogle helt specielle tyrekalve, der ”arbejder” som naturplejere. Og naturligvis giver vi dig inspiration til delikate retter med kalv. Påsken står for døren – og dermed skal vi også have lam på tallerknerne. De danske lam er fortrinlige – og gennem en historie her i magasinet giver vi dig endnu en god grund til at købe dansk lam. Vi kan købe nemme færdigretter eller snuppe en gang take-away, når målet alene er at blive mæt på en nem og hurtig måde. Men vi kan også bevidst give vores råvarer og måltidet en særlig opmærksomhed og skabe en større sammenhæng, mens vi stiller sulten. På den måde kan vi meget bedre få øjnene op for processerne i madens tilblivelse og endda hygge os med det. Tag børnene med i køkkenet og lad den suge til sig af værdifuld lærdom. God fornøjelse.

ART DIRECTION Frank Winding Peter Schlüter KOORDINERING Frank Winding Peter Schlüter Ulrik Olesen Karina Faltz Claus Sander Brian Jensen JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk

Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk

Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Claus Sander Brian Jensen

MERE MESTERLIGT ONLINE Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

@MESTER SL AGTE R E N / MESTER SL AGTE R E N

INDHOLD NR.2 / 2021

TEMA LAM

VILD MED LAM Lammene fra Svanhom Gods lever i deres rette element - de er opvokset i naturen. Og det kan naturligvis smages på kødet, at lammene lever på denne måde.

SIDE

INDHOLD WE MEAT

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

NØDVENDIGT MED GODE DE SKØNNE FORÅRSGRØNTSAGER BEGYNDER SÅ SMÅT AT PIBLE OP

KNIVE SIDE

AF JORDEN

SÆSONENS GRØNT SIDE

DYREVELFÆRD ER DET AFGØRENDE FOR TYCHO HJORTH, DER DRIVER ET KVÆGBRUG DE GODE MADVANER SKAL

MIDT I EN SKØN NATURPERLE.

MED HJEMMEFRA.

KALV

BØRN I KØKKENET SIDE

SIDE

DET NATURLIGE ELEMENT I NATUREN

TEKST Karina Faltz

FOTO Himmerlandskød

Naturen har brug for dyrene – og dyrene har brug for naturen. Men sådan som det er i dag, så har naturen brug for hjælp. Biodiversiteten, der handler om mangfoldigheden i naturen, er under pres og alt for mange naturperler er i fare for at gro til. Når eng bliver til skov eller heden til krat, så mister mange naturområder deres unikke skønhed og sammen med dem levestederne for mange truede dyr og planter. Vi skal passe på den natur vi har – vi skal opretholde en varieret natur og biodiversitet.

I tidligere tider var det landbruget, der sørgede for at holde naturen åben. Får spiste løs af lyngen på heden, mens kvæget græssede på enge og overdrev. I dagens landbrug opdrættes de fleste dyr i stalde, og derfor får naturen ikke længere den samme naturlige hjælp af dyrene. Lysåbne og plejekrævende naturtyper som eksempelvis enge, overdrev samt visse moser er afhængig af en løbende landbrugsdrift i form af græsning

eller høslæt for at undgå tilgroning. Ved høslet fjernes græsset fra følsomme jorde – og dette kan anvendes til dyrenes vinterfodring. Uden afgræsning eller høslæt vil alt for mange lysåbne naturarealer udvikle buske, krat eller en tyk græsmåtte, der lukker af for alt lys til alle de lave urter og blomster, og dermed forringes arealernes naturværdi med tiden, idet det vil gro til med en ensformig artsfattig vegetation.

I dag kan vi holde naturen åben ved hjælp af naturpleje, hvis primære formål er at skabe grundlag for en artsrig natur med mange levesteder for den vilde flora og fauna, der er trængt i det danske landskab. Både kvæg, får, geder og heste er gode naturplejere – når dyrene græsser, er de med til at fremme den gode vækst i de lysåbne naturområder. Ved afgræsning sker der en positiv påvirkning af vegetationen og jorden. Dyrene bider eller rusker i vegetationen samtidig med, at de brækker grene og kviste på deres vej efter føde. Derudover slides jorden af dyrenes gang, og de bidrager med gødning, der kan ændre vegetationssammensætningen. Ved afgræsning udvælger dyrene selv, hvilke arter de kan lide. Afhængig af arealet og opgaven kan der derfor være forskel på, om man skal

anvende eksempelvis kvæg eller får til afgræsning. Kvæg foretrækker græsser og halvgræsser fremfor urter. Kvæg har ikke fortænder i overmunden. Derfor river de planterne af ved hjælp af tungen. De kan derfor

måde, gør det også, at dyrene sjældent er syge. De har et liv uden stress under åben himmel. Ved at købe kød fra naturdyr, køber du ikke blot det dejligste kød, du bidrager samtidig til, at biodiversiteten i Danmark be-

være knap så kræsne i deres plantevalg. Udvælgelsen foregår mere i form af udvalgte græsningsområder end på arter. Får udvælger derimod nøje deres føde efter blandt andet egenskaber og smag. Med det smalle hoved kan de nå ind mellem stængler og grene og få fat på små friske skud og blade. Fårets overlæbe er spaltet – og netop derfor kan de foretage denne helt særlige udvælgelse af føden.

vares.

Disse naturplejere lever i høj grad af, hvad der er naturligt til rådighed på arealerne. Det betyder, at de vokser langsommere men mere naturligt. Dyrenes velfærd er høj, og da de lever i det fri og på deres naturlige

KALV

KALVEHALERAGOUT

PERS.

med grov mos INGREDIENSER

2-2½ kg kalvehaler Lidt mel Smør til stegning 100 g slagterbacon i tern 1 liter god rødvin ½ liter kalvebouillon 3 løg 4 fed hvidløg 4 gulerødder 3-4 persillerødder

2 spsk. tomatkoncentrat 2 laurbærblade 1 stjerneanis Salt og friskkværnet sort peber

½ knoldselleri 1 Jalapenos-chili (mild) 5 friske timianstilke

Salt og peber

Grov mos: 1 kg kartofler Grøntsagerne fra gryden 50 g smør 1-1½ dl piskefløde

KALV

TILBEHØR Grov mos: Kog kartoflerne til de er helt møre og slipper spidsen af en kniv. Sigt vandet fra og lad dem dampe af i gryden med låg på. Lun fløden og skær smørret i tern. Disse trin klargøres inden halerne er færdige i ovnen. Mos kartoflerne og kom fløden i. Rør godt og tilsæt så smør til mosen. Rør til den er fast og luftig. Mos et par rodfrugter let og vend dem i mosen for at gøre den grovere.

FREMGANGSMÅDE Kom halerne i en 225°C varm ovn i 20 minutter. Dette for at få noget af fedtet stegt af halerne, så retten ikke smager så ”fed”. Vend dernæst kalvehalerne i mel og brun dem i smør på en varm pande. Sæt dem til side. Snit løg og hvidløg i fine tern samt gulerødder, persillerod og knoldselleri i grove tern. Steg bacontern i en stor gryde og læg dem ved halerne. Svits grøntsagerne i baconfedtet og tilsæt tomatpure, stjerneanis, laurbærblade og jalapenos. Hæld rødvin og bouillon i og lad det koge godt op. Kom de stegte haler og bacontern i en stegeso eller et fad med låg. Hæld væden og grøntsager udover. Top med timianstilke, groft salt og peber. Lad det simre i ovnen ved 170°C i 2-2½ time. Tag en passende mængde rodfrugter op af fadet og brug dem i kartoffelmosen.

KALV

KVALITETSKØD FRA NATURPLEJERE TEKST Karina Faltz

FOTO Tycho Hjorth

Imellem Hillerød og Frederiksværk ligger Lille Lyngby – en landsby skønt placeret på smukkeste vis med Arresø i baggrunden. Her er der mulighed for at opleve en helt særlig natur i og omkring Lille Lyngby Mose, der ligger i et internationalt naturbeskyttelsesområde – et såkaldt Natura 2000 område. Derudover er Lille Lyngby Mose beskyttet af naturbeskyttelsesloven som eng samt beskyttet af fredning. Tilgroning som følge af manglende afgræsning eller høslæt er en væsentlig trussel mod mange værdifulde lysåbne arealer, deriblandt Lille Lyngby Mose. I sådanne områder er naturpleje i form af græsning en nødvendighed for netop at bevare og fremme en sårbar flora. Enge og moser, der plejes med afgræsning, hører til blandt de mest

på verdensplan er Aberdeen Angus langt den største race. Det er en ekstensiv race, der kan gå ude hele året og passe på vores natur. Det er et hårdført og nøjsomt dyr. Desuden har Angus en rigtig god størrelse til at udføre naturpleje i moseområder, hvor dyrene helst ikke må blive alt for tunge.

måneder, er de klar til at blive slagtet. Af og til får en af tyrene et længere liv som foldtyr i en anden besætning. Det er noget, Tycho er særlig stolt af, når en af hans tyre kan anvendes i avl på en anden gård. Fra april til og med oktober går dyrene på marker og enge i og omkring Lille Lyngby Mose, hvor de afgræsser de fredede områder. Om vin-

artsrige naturtyper i Danmark. Afgræsning med kvæg giver stor variation i græsdækket med plads til mange vilde plantearter – og så sikres der også levesteder for insekter.

For Tycho Hjorth er det altafgørende dyrevelfærd, samt det at dyrene medvirker til nænsom naturpleje og så er det dyr med kød af meget høj spisekvalitet. Gårdens besætning er stambogsført, og består i dag af 30 moderdyr. Kalvene går sammen med deres mor til de er 6 måneder, hvorefter de skilles og kommer på hver deres fold, kvier for sig og tyrekalve for sig. Kvaliteten af Agerskovs besætning er rigtig høj, og derfor er kviekalvene interessante i avlssammenhæng. En lille del af kviekalvene forbliver på gården i egen besætning, mens størstedelen sælges videre til andre besætninger og indimellem til eksport. Tyrekalvene vokser sig til på gården, og når de er 12-14

teren har dyrene stadig adgang til det fri, hvor halm og hø er placeret i foderhække, men de kan ligeledes komme ind i stalden, hvor de går på dybstrøelse, og foderet består af energirig græsensilage. Tycho fortæller, at der er en rigtig fin balance dyrene imellem – og mens vi går rundt og kigger til dyrene, fornemmer vi også, at der er en ro over besætningen. Der er harmoni, og dyrene stortrives. Vi kan mærke Tychos engagement og hans stolthed over at hans besætning. Her bliver de fravænnede tyrekalve ikke overladt til sig selv – nej her på Agerskov hygger tyrekalvene sig i varme stalde og på den grønne eng.

Midt i denne naturperle driver Tycho Hjorth et landbrug på gården Agerskov. We Meat besøger Tycho på en dejlig solskinsdag, hvor landskabet tager sig ud fra sin allerbedste side. Straks fornemmer vi en passion for at drive et landbrug med hjertet – og hvor det naturnære spiller en stor rolle. Tilbage i 2008 startede Tycho med kvæghold, hvor Aberdeen Angus blev det foretrukne valg. I Danmark er denne kødkvægsrace ikke så udbredt – men

KALV

Natura 2000-områder indeholder nogle af Danmarks største og mest værdifulde naturområder. De ligger fordelt i hele landet og repræsenterer en stor del af den danske biodiversitet.

Tycho fortæller, at når der skal drives et landbrug, så handler det naturligvis om, at økonomien skal kunne hænge sammen. Men dernæst er der mange måder at drive det på. Begejstret fortæller Tycho om sit eget værdisæt for landbruget. Det handler om at have en produktion i balance, samtidig med at der lægges stor vægt på

opleve dyrene i deres rette element, samtidig med at de kan få historien om stedet, hvor dyrene er vokset op. Slagtningen foregår på den mest nænsomme måde på et slagtehus i nærområdet. Tycho kører selv dyrene til slagtning, og efter krogmodning og udskæring kommer kødet tilbage til gården, hvor det sælges fra en

mener han, at kødet er helt sublimt. I den alder har dyrene en optimal vægt og volume i kroppen. Efter en passende krogmodning er kødet lige præcis, hvor det skal være. Det bliver ikke bedre. Det har en utrolig lækker struktur og smagen er ganske enkelt helt i top.

dyrene og deres trivsel – dyrevelfærd betyder rigtig meget her på stedet. Det giver en enorm tilfredshed hver dag at se og opleve, at dyrene har det godt. Vi gør det, vi gør, fordi vi synes, det er en æressag, og det er yderst værdifuldt at aflevere et produkt, der er kæret om, til tilfredse kunder.

mobil gårdbutik. Derudover afsættes kødet til private slagtere og til Scandic-hotellerne som konceptsalg.

Et spændende besøg på dette smukke sted lakker mod enden, og et er helt sikkert. Det har været en oplevelse, og vi vil glæde os til at smage det lækre kød fra de dyr, der har haft et godt liv. Vi takker Tycho Hjorth for at give os et indlevende besøg i hans verden.

Og kunderne kører gerne turen til idylliske Lille Lyngby efter det lækre kød fra tyrekalvene. Tycho håber netop på, at kunderne får en oplevelse med hjem, når de køber hans kød. På bedste vis og på tætteste hold kan kunderne opleve ”fra jord til bord” konceptet. Her kan de nemlig

Når snakken falder på kødet og på smagen, så er Tycho igen parat med en spændende historie. Aberdeen Angus er i særdeleshed en fantastisk kødrace. Der er en utrolig flot og lækker fedtmarmorering i kødet – det intramuskulært fedt. Det giver en sublim spiseoplevelse. Smagen ligger i fedtet, så når kødet steges, får kødet en dejlig ekstra velsmag, når fedtet smelter ind i kødet. Han fortæller, at tyrekalvene slagtes i en alder af 12-14 måneder og med en slagtet vægt på 300-350 kg. Her

KALV

KALVEKOTELETTER

PERS.

med blancheret spinat og gremolatasmør. INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

4 kalvekoteletter á 150-200 g 25 g smør 500 g babyspinat ½ dl vand Salt og friskkværnet peber

Steg koteletten på fedtet i ca. 2 minutter på en tør pande. Steg herefter kødet i ca. 2-3 minutter på hver side. Smelt smørret og ”bad” kødet i 1 minut på hver side. Krydr med salt og friskkværnet peber. Kom vandet på en varme pande og tilsæt spinaten. Vend det hurtigt rundt i ca.1 minut til det er faldet sammen men stadig har en flot og grøn farve. Skal serveres med det samme. Ved servering lægges en bund af spinat, hvorpå koteletten lægges. Skær en god skive smør og kom den på toppen.

Gremolatasmør: 30 g kruspersille 1 fed hvidløg ½ økologisk citron 100 g blødt smør

Gremolatasmør: Persille, hvidløg og revet skal af en halv citron hakkes fint og blandes godt sammen. Ælt smørret sammen med gremolataen. Rul den ind i bagepapir og kom på køl. Lav den gerne i god tid.

KALV

Persillerødder: Skræl persillerødderne og skær dem i halve. Kog dem i ca. 15-20 minutter til de er møre. Disse trin klargøres inden kødet er færdig. Smelt smørret på en varm pande sammen med honning og 1 dl af fonden fra gryden. Kom de kogte rødder ned i glaseringen og vend dem rundt i ca. 5-8 minutter.

PERS.

KALVETYKKAM i mørk øl med glaserede persillerødder INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

800g kalvetykkam 3 rødløg 2 gulerødder 3 fed hvidløg 1 halv liter mørk øl 5 dl kalvefond 5 timiankviste 2 laurbærblade 1 stjerneanis 4 persillerødder 50 g smør 2 spsk. honning Salt og peber

Skær løg og gulerødder i mundrette stykker. Skær tykkammen i grove tern. Brun kødet af i smør i en stor gryde og sæt dem til side. Brun herefter rødder, hvidløg og løg til de har fået farve. Kom kødet tilbage i gryden og tilsæt mørk øl og fond. Kog det op og skum af. Kom timian, laurbærblade, stjerneanis samt salt og peber i gryden. Læg låg på og skru ned på lavt blus. Lad det simrekoge i 3-4 timer. Tag kødet op af gryden og dæk dem med folie. Tag 1 dl fond fra og sigt resten gennem en si og kog den lidt ind. Smag til med salt og peber og evt. lidt ribsgele. Jævn eventuelt saucen. Hæld saucen over kødet.

KALV

PERS.

GRILLET SQUASHSALAT med rucola og chili/limedressing

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

2 grønne squash Olie til stegning 2 forårsløg 1 mild frisk chili (eller ½ peberfrugt) Skovsyre Evt. 1 håndfuld rucula

Skær den ene af squashene i tynde skiver på langs. Vend dem i olie og grill dem på en grillpande til de er møre. Den anden squash skæres i strimler og blandes med hakket forårsløg, hakket chili og evt. rocula. Anret salaten i en skål eller på et fad. Skær de grillede squash i mindre stykker og anret dem dekorativt på salaten. Pynt med skovsyre.

Dressing: 1 spsk. olivenolie Saft af ½ citron ½ tsk. salt 1 tsk. akaciehonning Friskkværnet sort peber Evt. lidt sukker hvis den er for ’skarp’

Dressing: Alle ingredienser blandes sammen. Hæld lidt hen over salaten og server resten i en skål ved siden af.

KALV

SALTIMBOCCA

PERS.

med Pommes Anna, hvidvinssauce og ristede mandler INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

Saltimbocca: 4 tynde skiver kalvefilet á 150g 8 salvieblade 4 skiver parmaskinke 125 g smør 3 spsk. olie til stegning Lidt hvedemel

Pommes Anna: Skræl kartoflerne og skær dem meget tyndt på et mandolinjern eller i hånden. Smelt smørret i en gryde og brug kun det klarede smør. Pensl en smal form grundigt. Læg lag af kartoffel, klaret smør, timianblade og friskkværnet peber. Fortsæt indtil der ikke er flere kartofler. Kom sølvpapir over formen og bag den ved 190°C i 1 time. Tag formen ud af ovnen og kom bagepapir over. Læg noget tungt oven på bagepapiret så kartoflerne kommer under pres. Sæt den på køl nogle timer, til den har sat sig.

Sauce: 5 dl god hvidvin 1 skalotteløg 40 g koldt smør i tern Kartoffel: 800 g bagekartofler 100-150 g saltet smør (smeltet og klaret) 5 timianstilke Salt og peber Ristede mandler: 40 g mandler 1 tsk. flagesalt

Vend Pommes Anna ud på bordet og skær den i firkanter. Hellere 2 små end 1 stor firkant til hver person (så får man mere stegeskorpe). Bag dem færdige ved 225°C i 10-15 minutter til de har en stegeskorpe. Ristede mandler: Varm en pande og rist de grofthakkede mandler i ca. 5 minutter. Vend dem med salt det sidste minut. Drys de ristede mandler hen over retten.

Saltimbocca: Tag kødet og bank det fladt med håndfladen. Læg en skive skinke og to salvieblade i midten. Krydr med salt og friskkværnet peber og fold sammen så kanterne flugter hinanden. Luk med en kødnål eller tandstik, og vend kødet blidt i lidt mel på begge sider. Steg dem i smør og olie på en varm pande i ca. 2-3 minutter på hver side. Server de nystegte saltimbocca med Pommes Anna, hvidvinssaucen og en grillet squashsalat.

Sauce: Skær skalotteløg i fine tern og svits i lidt fedtstof på panden. Kom hvidvin på. Kog det ind til det halve og monter med kolde smørklumper (en ad gangen) til saucen er jævnet. Smag til med salt og peber.

LAM

DANSKE LAM FRA SVANHOLM GODS TEKST Karina Faltz

FOTO Pexels

I det smukke Hornsherred i Nordsjælland ligger Svanholm Gods, og her besøger vi Uffe Worm til en snak om opdræt af får og lam samt hans store passion for en holistisk tilgang til landbruget. Uffe byder velkommen og fortæller straks med glæde i stemmen, at vi faktisk stadig kan se nogle af sæsonens lam.

Denne sæson er nemlig blevet forlænget – ikke på grund af coronaen, for det er dyrene heldigvis ligeglade med, men på grund af at nogle af dyrene har været ramt af parasitter og efter et sådant angreb, skal det enkelte dyr have fred og ro til igen at komme sig. Det tager tid og som alle andre processer hos Uffe, så skal dette også forekomme så naturligt som over hovedet muligt. Også selvom det

Uffe Worm er opvokset med landbrug og opdræt af får og lam, så det lå næsten i kortene, at også han skulle være landmand. Efter en afstikker vendte Uffe tilbage til landbruget, og i 1997 startede han selv med at opdrætte får – ja han arvede faktisk halvdelen af sin fars får, og så var det bare med at komme i gang. Siden da har der været en naturlig udvikling i bedriften, og blandt andet har Uffe eksperimente-

og sørger for, at de har det godt. For Uffe er godt landmandskab ensbetydende med, at man ser til sine dyr hver dag. Dyrene går ude i det fri hele året rundt. Der er rent faktisk slet ikke mulighed for, at de kan søge inden døre. Men som Uffe forklarer, så er det naturligt for fårene at leve ude – og de er jo også godt polstret. Frost og kulde er ikke noget problem – det eneste er faktisk, at der ikke må være

betyder, at lammene skal gå det længere på markerne omkring Svanholm Gods, inden de sendes videre til slagtning. Uffe har helt særlige metoder, hvorpå han vurderer om lammene er klar til slagtning – et af de væsentligste forhold er sammen med vægten, at lammet hen over ryggen skal være perfekte. Hvert år sendes der fra Svanholm Gods op mod 150 lam til slagtning. Udover slagtelammene så beholdes der hvert år nogle dyr, der skal føre slægten videre. Ligeså er andre fåreavlere ved at få øje på de gode egenskaber, som Uffes får har, og derfor sælger han også dyr videre til andre besætningers avl.

ret med forskellige racer. Han har nu får af racen Lleyn og krydsninger med denne. Denne race stammer fra den walisiske halvø Lleyn, og er blevet meget populær, især blandt de økologiske landmænd. Lleyn fårene er kendt som gode mødre, der kan læmme og opfostre deres lam uden assistance. Det er naturen, der råder. En anden fordel ved disse får er, at de har en længere ryg end andre racer og dermed er der ekstra koteletter på den.

for vådt på markerne, for får kan ikke lide at få våde tæer.

Begejstring smitter – og Uffes begejstring for hans dyr er ikke til at tage fejl af. Han fortæller med stor passion om, hvordan han passer sine dyr

Markerne omkring Svanholm Gods er indrettet på en helt særlig måde. De store marker bliver delt op med rappa mobilhegn, således at dyrene hele tiden har et frisk areal at bevæge sig på. Dette er godt for både naturen og dyrene. Græsmarken bliver ikke bidt helt ned, og dermed kommer den hurtigere igen. Desuden forlader fårene den gødning, hvori der ofte er æg af parasitter. Og de kommer, så vidt muligt først tilbage til den samme mark, når disse æg er klækket og larven død. På den måde holdes smit-

LAM

tetrykket ifølge Uffe nede, og der bliver kun sjældent behov for medicinsk behandling. Det altid friske græs og grønt gør dyrene rigtig godt. De lever i deres rette element og lammene vokser optimalt. Fra naturens side er dyrene vant til at æde de grønne fibre, og Uffe forklarer, at det faktisk ikke er særlig godt for dyrene at få tilskud af korn og anden stivelse. Maverne har svært ved at fordøje først de grønne fibre og dernæst stivelsen, da der ikke er samme pH-værdi i de to slags foder. Om vinteren supplerer Uffe dyrenes foder med grovfoder, der desuden giver fårene varme i de koldere tider. Det kan naturligvis smages på kødet at dyrene lever på denne måde. Det smager skønt, og kødet fra Uffes lam

er virkelig af høj kvalitet, hvor det kan smages, at dyrene har haft et dejligt liv. Kødet har en perfekt fedtmarmorering – igen er det dyrenes naturlige levevis, der gør udslaget. Her avles der ikke dyr uden fedt – her avles der dyr, der har et naturligt fedtlag. Og ifølge Uffe så er fede lam de gode lam. At Uffe Worm er en engageret og passioneret landmand, kan vi sagtens fornemme, da snakken falder på hans viden om en holistisk måde at drive landbrug på. Det er en viden, der er opbygget gennem mange år – og det hele startede med et kursus i Afrika, mens han i øvrigt besøgte sin søn. Det handler om helhedsdriftsledelse. Det handler om dyrene, jorden, det under jorden og vores eget velbefindende. Med den holistiske tilgang til produktionen er det hensigten at opdrættet

tager udgangspunkt i det mest naturlige for dyrene. Det er et vigtigt aspekt, at dyrene bidrager til deres omgivelser. Eksempelvis ved at fårene sikrer frugtbarheden i jorden og bidrager til øget biodiversitet på markerne. Hensigten er at sund jord giver sundt græs og dermed sunde dyr – og de afgiver igen sundere kød til forbrugerne. Det naturlige i systemet understøttes også af, at dyrene klarer det meste selv. De finder foderet på marken, de sørger for gødning til græsmarkerne, de klarer selv læmningen, og lammene klarer selv at komme videre i verden. Naturen og det naturlige efterlignes – og dyrene kan lide det. De kvitterer i form af høj trivsel, god vokseevne og i sidste ende noget godt, mørt og smagfuldt kød.

Du er altid velkommen til at spørge din lokale slagter om, hvor netop De får deres lammekød fra.

LAM

Vild med lam TEKST Slagterhuse.dk

Hals og halskam

FOTO Mesterslagteren

Ryg

Ryg Chups Carret

Hals Hals, filet Lammekød i Tern

Bov

Bov Bov, udbenet Hakket lammekød

Bryst

Bryst Bryst, udbenet Rullesteg

LAM

Lammekød har en mild og blød smag.

Lam kan tilberedes på mange måder. Hvis man

Det er gennemgående så mørt, at stort set

vælger et helt stykke, for eksempel lammeryg

alle kødstykker kan steges i en ovn. Vi spiser

eller kølle, kan det anbefales at braisere eller

lam, der typisk er mellem 6-12 måneder og

ovnstege kødet, mens lammeschnitzler er

vejer 15-20 kilo. Kødet er dybt rosa og har en

velegnede til sautering eller pandestegning.

fedtmarmorering, som fremhæver den delikate

Lammekød i tern egner sig til braisering eller til

lammesmag.

at simre i gryderetter.

Nyrestykke, ryg og sadel Kotelet Mørbrad Filet

Kølle

Kølle Culotte Kølle, udbenet Kølleschnitzler Revelsben Yderlår, klump Inderlår

Slag Rullepølse

Skank 19

LAM

FARSERET LAMMEBOV

med timian og oliven samt brasede kartofler og skysauce INGREDIENSER 1 lammebov ½ liter grøntsagsbouillon Kødsnor Fars: 250 g hakket lammekød 1 æg 1 spsk. hvedemel 30 g Kalamata oliven uden sten 30 g semidried tomater 3 ansjoser 3 stilke rosmarin Lidt revet muskatnød ½ dl piskefløde 1 tsk. salt Friskkværnet sort peber Kartofler: 1 kg kartofler 50 g smør Sauce: 2 skalotteløg Salt og peber Lammesky fra fadet

Kartofler: Kog kartoflerne i ca. 10 minutter til de er næsten møre. Køl dem ned og skær dem i skiver. Disse trin klargøres inden lammekødet tages ud af ovnen. På en varm pande ristes de afkølede kartofler i smør til de er sprøde. Krydr med salt og peber. Sauce: Hak skalotteløg fint og svits dem i lidt smør. Tilsæt lammeskyen. Kog det lidt ind. Tilsæt herefter fløde og kog til det tykner (hvis saucen ønskes tykkere jævnes der med lidt maizena). Smag til med salt og peber og evt. lidt ribsgele.

PERS.

LAM

FREMGANGSMÅDE Kød: Udben din lammebov – eller få din slagter til at gøre det for dig. Bland det hakkede lammekød med salt og ælt det i 2 minutter. Hak oliven, ansjoser og tomater og kom det i farsen sammen med fløde, mel, peber og æg. Rør sammen til en fars. Fyld lammeboven med farsen. Fold den så den kan snøres med kødsnor. Gnid herefter stegen med olie, salt og peber. Put rosmarin inden under snoren. Kom bouillonen i bunden af et fad og læg stegen heri. Steg i 2 timer ved 170°C. De sidste 15 minutter skrues ovnen op på 225°C, så stegen får en sprød stegeskorpe og en kernetemperatur på min. 70-75 grader. Lad kødet hvile i 15 minutter inden servering. Tag snoren af kødet og skær inden servering skiver på ca. 1 cm tykkelse.

LAM

PERS.

LAMMESKANK med rodfrugter og grillede ramsløg INGREDIENSER 4 lammeskanker Olivenolie 2 løg 3 gulerødder 3 pastinakker 1 hel knoldselleri 5 fed hvidløg 2 laurbærblade 2 spsk. tomatpure ½ flaske god rødvin 3 dl kalve- eller grøntsagsfond 3 stilke rosmarin 12 blade friske ramsløg Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Brun lammeskankerne i olie i en stor gryde. Krydr dem med salt og peber og læg dem i et fad. Skær løg, gulerødder, pastinak og knoldselleri ud i stave og svits i olie i 2 minutter. Læg grøntsagerne i fadet. Kom knust hvidløg og tomatpure i gryden og svits 1 minut. Tilsæt rødvin, fond, laurbærblade og rosmarin samt lidt salt og peber. Lad det koge op. Hæld derefter i fadet over kød og rødder. Sæt fadet i ovnen ved 160°C i 2 timer. Sigt væden og kom den i en gryde. Kog den lidt ind (ca. 4 dl). Pisk godt og jævn saucen. Smag til med salt og peber. Varm en grillpande op og tørsteg ramsløgene til de har grillmærker. Anret de stegte ramsløg på kød og rødder.

LAM

PERS.

BRAISERET LAMMEKØLLE med glace af stout

LAM

INGREDIENSER 1 udbenet lammekølle 3 fed hvidløg 3 spsk. olivenolie 1 spsk. tørret rosmarin 1 økologisk citron 3 stilke rosmarin 2 tsk. groft salt 4 store løg

2 gulerødder 2 pastinakker 5 dl kalve- el. grøntsagsfond ½ liter stout (eller anden mørk øl) 6-8 stilke timian 3 laurbærblade 25 g smør Salt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE Hak rosmarinblade og hvidløg fint og bland med olie, tørret rosmarin, salt og peber. Riv citronskal fra en halv citron og kom i blandingen. Brun lammekøllen af på begge sider. Gnid herefter lammekøllen ind i blandingen og fyld det overskydende ind i køllen. Skær pastinakker, gulerødder og løg i store stykker og læg dem i bunden af et stort fad sammen med laurbærblade og timian. Kom lammekøllen ovenpå. Hæld fond og øl i fadet. Steg køllen i ovn ved 120°C i ca. 5 timer. Tag køllen op af fadet og lad den hvile i ca. 15 minutter. Sigt imens lagen fra fadet og kog ind til en tyk glace. Pisk små klumper af smør i til den har en passende tykkelse. Smag saucen til. Server med stegte kartofler eller kartoffelmos.

LAM

PERS.

LAMMEKRONE med tabbouleh INGREDIENSER 2 lammekroner afpudset på ribbenene Olivenolie 50 g smør 2-3 stilke rosmarin 2 spsk. mynteblade i strimler 4 fed hvidløg 2 tsk. flagesalt Lidt friskkværnet peber Skal fra en ½ økologisk citron

Tabbouleh: Kog bulgur efter anvisning på posen og lad det dampe af. Snit tomater, forårsløg og persille fint. Rør olien med citronsaft og salt. Bland med bulgur, grøntsager og hakkede koriander. Anret kronen på et stort fad og server med tabbouleh.

FREMGANGSMÅDE Tabbouleh: 400 g bulgur 5 store tomater 1 bdt. forårsløg ½ bdt. koriander 2 bundter kruspersille 2 økologiske citroner 3 spsk. olivenolie 1 tsk. salt

Start med at ridse fedten på ryggen i små tern. Hæld 1 spsk. olie på kødet og gnid med finsnittet hvidløg, rosmarinblade, mynte i strimler, skal fra citron samt salt og peber. Bind de 2 rygge sammen med kødsnor, så ribbenene stikker opad, Læg en sølvpapirsbold i midten for at holde formen. Det skal ligne en kongekrone. Læg lammekronen i et fad og steg ved 200°C i ca. 20 minutter. Kom et stegetermometer i og tag lammekronen ud ved 55 grader. Lad det dampe af i ca. 3 minutter. Dæk det til med sølvpapir i 10 minutter.

LAM

PERS.

SPICY LAMMEFILET med hjemmelavede pandebrød INGREDIENSER Kød: 600-700 g lammefilet 3 spsk. olivenolie 1 tsk. chiliflager ½ tsk. spidskommen ½ tsk. rosenpaprika 1 tsk. tabasco Buffalosauce 1 tsk. salt 1 tsk. sesamfrø

Dressing: 2,5 dl A38 1 fed hvidløg ½ tsk. dildspidser ½ tsk. flagesalt Sort peber

Pandebrød: 2 dl koldt vand ½ dl olie 1 tsk. salt 350-400 g hvedemel (erstat evt. 100 g med manitobamel)

Grønt: Skær grøntsagerne i strimler.

Pandebrød: Bland vand, olie og salt. Kom herefter mel i lidt ad gangen til dejen er fast og ikke klæber. Lav mindre boller og rul hver ud til tynd pandekage. Bag brødene på en middelvarm pande til de har fået farve og er bløde. Pak dem i et viskestykke så de ikke bliver hårde.

Salat: Mix af spæde salater 1 peberfrugt 1 løg 3 tomater 1 mild chili

FREMGANGSMÅDE Kødet: Skær lammefileten i strimler. Lav en marinade af olie og krydderier. Mariner kødet og lad det stå i marinaden et par timer. Steg kødet på en pande i ca. 4 minutter ved høj varme. Drys med salt og sesamfrø.

Dressing: Rør en dressing af A38, salt, peber, dildspidser og hakket hvidløg.

BØRN I KØKKENET

Børn i køkkenet TEKST Karina Faltz

FOTO Brian Jensen

KOK Charlie Wenck

De gode madvaner skal med hjemmefra. Og kun ved at involvere vores børn og unge kan vi lære dem om mad – glæden ved mad, kvaliteten af maden samt hvor råvarerne kommer fra.

Under coronanedlukningen er madlavningen blevet opprioriteret i mange danske hjem. Der har været bedre tid til at kræse om det daglige aftensmåltid – og overskuddet har også været til at de mindre børn kunne deltage. Madlavning med børn er meget mere end blot at fremstille familiens måltider. Det er hygge og nærvær på højt plan. Og så giver det anledning til nogle gode snakke om eksempelvis, hvor kødet stammer fra, om hvordan landmanden arbejder på gården med dyrene, og om hvordan fiskeren fanger fiskene. Men også det mere daglige

der skal gives videre – og mange gode snakke om den mad vi spiser. Hvor skal vores børn og unge ellers få den nødvendige viden fra. Opskrifter kan googles, men en basal viden er altid god at have med i bagagen.

som hvorfor frikadellefarsen skal hvile inden den formes til frikadeller samt hvorfor al væden fra det hakkede oksekød til kødsovsen skal dampes væk, så kødet kan svitses og få stegeskorpe. Nyttige råd og fortællinger om processen i madlavning samt det at dufte til råvarer, krydderier og den færdige mad giver stor indsigt i vigtigheden af ”det rette brændstof” til vores krop. Køkkenet og den fælles madlavning er et fortrinligt udgangspunkt for gode snakke, fortællinger og så er det med til at skabe et godt fundament for en grundviden. Forældrenes valg af råvarer påvirker naturligvis børnene og deres valg senere i livet. Der er mange gode råd,

følgelig også passe til deres alder og kunnen.

Selv helt små børn kan hjælpe i køkkenet – og de større børn kan sikkert kreere et helt måltid til familien. De bliver så stolte. Når børnene skal stå for madlavningen alene, så er det selvfølgelig vigtigt, at det foregår på deres niveau. Det skal være en ret, som de godt kan lide, og så skal sværhedsgraden selv-

Hos Mesterslagteren er vi vilde med tanken om, at børn skal hjælpe i køkkenet. Tag også børnene med ind i vores butikker, så de kan se og opleve, at kødet købes hos slagteren. Vi giver gerne en god historie med på vejen, så forståelse for råvaren bliver større. Her i magasinet får du inspiration til en spændende og anderledes burger, som børnene helt sikkert vil elske. På med forklædet og i gang – og de voksne må selvfølgelig også gerne deltage, hvis de ikke kan holde sig væk fra køkkenet.

BØRN I KØKKENET

PERS.

INDBAGT OKSEBURGER INGREDIENSER 100 g hakket oksekød ca.12% fedt 2 stk. bacon i skiver 2 skiver cheddarost Smør til stegning Butterdejsplader Lidt ketchup 1 æg

FREMGANGSMÅDE Form en burgerbøf af oksekødet og steg den på en pande med smør – ca. 4-5 minutter på hver side. Krydr med salt og peber. Steg baconskiverne sprøde. Rul butterdejen ud på et bord og skær en firkant på ca. 20x20cm. Læg i følgende rækkefølge: ost-bacon-ketchup-bøf og fold så butterdejen op over. Husk at pensle alle kanter med pisket æg. Vend til sidst burgeren så samlingen på dejen er i bunden. Pensl til sidst over hele dejen med pisket æg. Den sættes i en forvarmet ovn ved 200 °C i ca. 15 minutter til den er sprød og butterdejen har hævet sig. Spises med det samme.

BØRN I KØKKENET

PERS.

CALZONE PIZZA

INGREDIENSER Dej til en pizzabund 2 spsk. tomatsauce 2-3 skiver lækker skinke 1 mozzarellakugle 3 champignoner Tørret oregano

FREMGANGSMÅDE Rul dejen ud og smør sauce på ½ delen af dejen og ikke helt ud til kanten, da pizzaen skal lukkes i kanten. Skær champignon og ost i skiver. Kom ost hen over tomatsaucen, dernæst skinke og champignon. Drys med oregano. Sørg for kun at fylde den ene halvdel. Fold den tomme halvdel over fyldet, så kanterne flugter hinanden. Tryk kanterne sammen og pres med tænderne på en gaffel, så der kommer et flot mønster langs kanten. Bag pizzaen i ovn ved 220°C i ca. 10 minutter.

GODE KNIVE

GODE KNIVE ER EN NØDVENDIGHED

TEKST Karina Faltz & Claus Sander

FOTO Peter Schlüter

Kniven er det bedste og vigtigste redskab i dit køkken – derfor skal den naturligvis være funktionel og skarp. Skarpe knivsægge gør nemlig madlavningen lettere og mere sikker. De gør næsten arbejdet selv, hvorimod en sløv kniv ikke kun gør arbejdet i køkkenet langsommere, men der skal også bruges flere kræfter med en sløv kniv, hvorfor der er større risiko for, at kniven smutter. Kniven har været brugt i mange tusinde år som et vigtigt redskab for mennesket. I stenalderen fremstillede man de skærende redskaber af flint, og senere blev knive støbt af bronze eller smedet af jern. I dag fremstilles de af forskellige former for stål ligesom keramiske knivklinger er en mulighed. For slagteren er kniven også det vigtigste redskab – og han ved om nogen, at kniven skal være skarp og af ordentlig kvalitet. Når det gælder slagterens kniv såvel som hjemmets køkkenkniv, er stål det mest anvendte materiale. Der findes et væld af forskellige modeller, og dermed findes der bestemt også en kniv, der passer perfekt i din hånd. Det er nemlig en rigtig vigtig forudsætning – knivens skal ligge godt i hånden. Den vig-

tigste kniv du kommer til at eje i dit køkken, er uden tvivl en kokkekniv. Kokkekniven er den mest anvendelige kniv i køkkenet på grund af dens alsidighed – den kan både bruges til at skære grøntsager, frugt og kød med. En stålkniv er den mest holdbare – og så er den også den letteste at slibe derhjemme. Selv knive, der har haft en hård medfart, kan blive skarpe igen med den rette behandling. Passer du på din kokkekniv, så har du kniv i mange år.

GODE KNIVE

Knivens hårdhed og vinkel

Vedligeholdelse

Alle knive er oprindeligt ”født” med en bestemt slebet vinkel på skæret. Der er forskel på europæiske og japanske knive i materialets hårdhed og æggens vinkel. Hårdheden har betydning for, hvor længe kniven forbliver skarp – jo hårdere kniven er, jo længere holder skarpheden. Forskellen i æggens vinkel har betydning for skarpheden, samt hvor meget modstand æggen kan tåle, inden den knækker eller går i stykker. Jo større vinkel, jo mere kan

For at vedligeholde kniven på bedste vis, så skal den typisk slibes op nogle gange om året. På den måde bliver den som ny. Det går ud på, at æggen, der består af en masse bitte små tænder, skal gøres skarp, samt at æggen har den rette vinkel, så kniven skærer optimalt. I dagligdagen kan man benytte et strygestål, hvor man kan stryge kniven et par gange, for netop at rette de små tænder ud. Men knivene har bestemt godt af at komme forbi en båndsliber eller en professionel skærsliber et par gange om året. Strygestålet kan desværre ikke klare opgaven alene, så når du oplever, at kniven bliver ved med at være sløv selv om den stryges, så er det tid til at give den en grundig slibning i stedet.

den holde til, men så bliver den også mindre skarp. Knive er ofte slebet i vinkel alt efter, hvad de beregnet til at skære i. Europæiske knive har typisk en vinkel på ca. 35° – det vil sige en strygevinkel på ca. 20°. Japanske knive har derimod typisk en vinkel på ca. 20°, hvilket betyder, at kniven skal stryges ved ca. 10°.

SPØRG DIN SLAGTER Hvis kniven er rigtig godt slidt,

Rengøring og opbevaring Vask altid knive op i hånden med en børste eller en svamp, der ikke ridser. Stålknive tåler ikke opvaskemaskinen, da processen er kemisk hårdere end håndopvask. Efter brug og opvask skal kniven opbevares bedst muligt. Både for at pilfingre ikke skal skære sig – men også så kniven forbliver skarp. Derfor er det bedst at opbevare knive på en magnetskinne eller i en knivblok. De har ikke godt af at ligge i en skuffe sammen med andre knive, hvor de vil gnide op af hinanden og blive sløve.

så kan det være en fordel at lade professionelle kræfter tage over, så du får en kniv så god som ny. Smut forbi din lokale slagter – han kan helt sikkert hjælpe dig med at få skarpheden tilbage.

SÆSONENS GRØNT

SÆSONENS GRØNT TEKST Karina Faltz

Der skal forår i salatskålen Forårets skønne grøntsager begynder så småt at pible op af jorden, og dermed begynder tiden med de lettere salater. Der er godt nok stadig mange lækre tilbehørsretter, der kan laves med rodfrugter og de forskellige slags kål, men foråret kalder nu engang på de lettere grønne salater, og når du skal vælge frugt og grønt til frokosten, mellemmåltidet eller aftensmiddag i foråret, er det en rigtig god idé at gå efter de råvarer, der er i sæson lige nu og dermed topper i kvaliteten. Aspargesen er en rigtig forårsbebuder og en yndlingsspise hos rigtig mange. Nyd dem i store mængder når de danske af slagsen er her. Sæsonen er nemlig alt for kort. Grønne asparges kan spises som de er, som en lækker snack eller i salater. De er yderst anvendelige, og på grund af den sprøde konsistens tilfører de i rå eller let blancherede tilstand et lækkert knasende element i forårets salater. Rucolaen er noget af det allerførste, der spirer op af jorden i foråret, og er du så heldig at have salaten med den helt særlige smag i din køkkenhave, så har du måske allerede opdaget, at den er på vej. Lav en herlig salat hvor du bruger forårets lækre og sprøde grøntsager – spæde salater, radiser, asparges, nye kartofler eller gulerødder. Du får på de næste sider inspiration til lækre tilbehørssalater.

KARTOFFELSALAT

PERS.

med bacon og asparges INGREDIENSER 1 kg små kartofler 5 dl creme fraiche18% 3 dl mayonnaise 1/2 bdt. purløg 1 lille håndfuld persille 1 tsk. salt Friskkværnet sort peber 150-200 g slagterbacon i tern 6 grønne asparges

FREMGANGSMÅDE Kog kartoflerne til de er møre og afkøl i køleskabet. Blancher asparges i ca. 3 minutter og afkøl hurtigt. Steg bacontern sprøde på en pande. Rør creme fraiche, mayonnaise, halvdelen af purløg, persille, salt og peber sammen. Bland med kartofler skåret i mundrette stykker og asparges skåret i mindre bidder (gem lidt til pynt). Pynt med bacon og asparges og purløg.

SÆSONENS GRØNT

SPÆDE NYE SALATER

PERS.

med asparges og vinaigrette INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

500 g blandede spæde salatblade 100 g friske ærter 1 bdt. grønne asparges 2 forårsløg 1 lille potte skovsyre 200 g serranoskinke

Klargør asparges og kog de hele asparges i ca. 2 minutter. Afkøl hurtigt. Skær dem i passende bidder, når de er afkølede. Kog ærterne i ca. 2 minutter og skær forårsløg i mundrette stykker.

Vinaigrette: 2 spsk. æblecidereddike 4 spsk. olivenolie

Anret salatbladene i en skål og pynt med asparges, serranoskinke, forårsløg, ærter og skovsyre på toppen. Hæld vinaigretten over før servering.

Vinaigrette: Bland alle ingredienserne og smag til med sukker, salt og peber.

1 tsk. akaciehonning ½ tsk. dijonsennep 1 tsk. finthakket chili Salt og peber Evt. lidt sukker hvis den er for ’skarp’

Mesterslagteren er en sammenslutning af selvstændige og dygtige private slagtere. Hos Mesterslagteren elsker vi det gode kød, og kød er ikke bare kød, så vi gør os derfor meget umage med at kun vælge det bedste til dig. Det betyder, at du altid kan være sikker på kvaliteten, og at vi selvfølgelig gerne giver dig et godt råd med på vejen om, hvordan du skal tilberede dit måltid. Der findes nemlig ikke noget bedre end godt kød, der er tilberedt rigtigt. Hos os er der mening med kødet. Det betyder, at du selvfølgelig selv bestemmer, hvilken udskæring du ønsker – men vi bestemmer, hvordan kødet er blevet håndteret. Det er nemlig ikke lige meget, hvor dit kød kommer fra, hvor og hvordan det er modnet, eller hvordan det er skåret ud. Vi elsker vores håndværk – og det kan smages i vores pålægsprodukter og pølsemagerivarer. Her går vi heller ikke på kompromis. Vælger du en spegepølse eller en grillpølse fra os, så er der lagt mange timers omhyggeligt håndværk og kærlighed i de enkelte produkter. Danskernes indkøbsvaner ændrer sig, men hos Mesterslagteren har passionen til det gode håndværk ikke ændret sig. Alle varer er stadig lavet fra bunden – der er ingen masseproduktion og det er kun de gode råvarer, der anvendes.