We Meat 21

IS N AT ASI GRAG M

NUM M E R 4 – 2 0 2 0

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

S Å’ D E T

EFTERÅR L Æ S F. E K S . O M

JA G T E N E R GÅET IND

DUFTEN AF EFTERÅRETS SIMRERETTER

KO M M E D PÅ S VA M P E JA G T

1

Efteråret er over os Det er efterår, det begynder at blive koldt og mørkt – det er tid til ild i pejsen, en solid middag med vildt, efterårsgrøntsager og god rødvin. Eller måske en lækker simreret, der har stået og småkogt på komfuret hele dagen. Det er hygge på en anden måde end da vi for få måneder siden, hyggede os omkring den varme grillrist. Sommeren er gået på hæld og nye fødevarer kommer i sæson.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Magnus Aaen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Vi elsker kød og i dette nummer af We Meat tager vi dig med på skovtur. Vi skal med en passioneret jæger på jagt, for jagtsæsonen er nemlig startet. Og så skal vi på svampejagt og lære om to gængse svampe. Begge ture er sunde for sjælen, og så opleves naturens glæder helt tæt på.

Derudover har vi besøgt Birkkær, hvor kvierne trives og har et godt og naturligt liv. Det kan smages.

God fornøjelse og god appetit!

MERE MESTERLIGT ONLINE Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

@ M E ST E R S L AG T E R E N / M E ST E R S L AG T E R E N

2

3

INDHOLD

INDHOLD

NR.4 / 2020

JAGTEN ER GÅET IND Der er helt stille derude i skoven eller i lysningen på en flot efterårsmorgen. Jægerne er tidligt ude – og tålmodigt venter de nu på, at et bytte skal komme forbi deres ståsted.

SIDE

WE MEAT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

DUFTEN AF EFTERÅRETS

SIMRERETTER SIDE

14

06 DE VILDE

FUGLE SIDE

WE MEAT

20

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

SÆSONENS GRØNT SIDE

32

KOM MED MESTERSLAGTEREN PÅ

SVAMPEJAGT SIDE

24

Jagten er gået nd

Der er helt stille derude i skoven eller i lysningen på en flot efterårsmorgen. Jægerne er tidligt ude – og tålmodigt venter de nu på, at et bytte skal komme forbi deres ståsted.

TEKST Karina Faltz

FOTO Shutterstock

STILHED I SKOVEN og nærhed med naturen er noget, en jæger sætter stor pris på. Det er også nødvendigt, for der er stille og der kan gå lang tid, før byttet kommer forbi. Denne skønne morgen er vi taget med slagtermester Bo Berthelsen på jagt i skovene omkring Allingkloster.

Bo fortæller os, at for rigtig mange jægere er efterår lig med jagttid. 1. september og 1. oktober er datoer, jægere ser frem til, og på disse datoer skal der helst ikke andre aftaler i kalenderen. De er fredet – og det ved familien godt.

Den dag jagten går ind, skal de inkarnerede jægere som Bo Berthelsen naturligvis afsted på jagt.

Det naturlige element ved at gå på jagt, og instinktet med at skaffe sit eget bytte er oppe i tiden, så flere og flere danskere svinger geværet over skulderen og går på jagt. Bo gør os opmærksomme på, at der er en jagtkalender, der skal følges. Det er netop den, der bestemmer, hvornår jagten sætter ind. Jagtsæsonen for de enkelte dyr er nemlig fastsat, så dyrene får fred i yngletiden. Samtidig kan jagtsæsonen

6

indskrænkes, hvis det skulle vise sig, at bestanden falder.

Der findes cirka 50 pattedyrarter og cirka 300 fuglearter i Danmark, hvoraf hovedparten ikke må jages. For de dyr, der må jages, er der fastsat en jagtsæson på nogle måneder hvert år. For de fleste dyr gælder, at jagtsæsonen går fra september til januar.

Denne morgen venter vi på dyrene – og Bo forklarer at det er en af tre måder at gå på jagt på. Når jægeren venter, så er alle sanser tændte på samme tid, på en hel anden måde, end hvis man går en tur gennem den helt samme skov. Pludselig er dyret der, og så er det med at være klar. Derudover kan jagten foregå ved at dyrene drives eller trykkes eller ved at jægeren opsøger dyrene. Ved drivjagt drives dyrene frem mod jægerne ved hjælp af jagthunde. Ved trykjagt går nogle få jægere stille gennem jagtterrænet, hvor de laver lidt støj.

Derved trykkes vildtet stille og roligt frem til de ventende jægere.

7

Med et smil på læben fortæller Bo, at der er mange traditioner forbundet med at gå på jagt. Mange jægere har prøvet at kysse en sneppe i rumpen efter at have en skudt en sådan for første gang. Ligeså er det en tradition, at en jæger skal dekoreres i hovedet med blodet fra den første kronhjort.

Og så er der naturligvis vildtparaden. Efter en veloverstået jagt skal de nedlagte dyr gøres klar til vildtparaden. Der er klare regler for, hvordan vildtet skal placeres i forhold til hinanden. Øverst ligger selvfølgelig de mest prestigefyldte dyr. Når vildtparaden er lagt, blæses der med jagthorn og jægerne tager hattene af – på den måde vises vildtet den sidste ære. Jagtlederen fortæller om jagtens udbytte og vildtparaden afsluttes med, at der på jagthornet blæses ”jagt forbi”.

En af de jagtture som Bo holder rigtig meget af, er den årlige jagttur i Mesterslagteren. Her mødes alle jægere fra morgenen af til jagtparolen, hvor dagens program gennemgås. Samtidig indtages en god omgang morgenmad, hvorefter alle er klar til at ”gå i krig” på fuld mave. Når selve jagten er overstået, sluttes dagen af med forskellige ritualer. Eksempelvis skal der gættes på det samlede antal af ben på de nedlagte dyr og der skal naturligvis også hældes blod ud over jægere, der på turen har skudt deres første kronvildt. Efter den traditionelle vildtparade, kåringer, billeder osv. er det blevet tid til et lækkert måltid mad tilberedt over bål, inden deltagerne igen kører hver til sit.

Vi kan tydeligt mærke, at Bo er en passioneret jæger, der elsker sine jagtture.

For Bo er jagt mere end naturen og det at komme hjem med et nedlagt dyr.

Jagt er nemlig også i høj grad kammeratskab og hygge.

LYST TIL JAGT? Hvis man skulle få lyst til at gå på jagt i de danske jagtområder, så er der ifølge Bo Berthelsen nogle vigtige grundregler, der skal følges:

1 Alle over 16 år skal have gyldigt jagttegn.

2 Vær opmærksom på datoer for jagtsæsonen. Er der ikke fastsat jagtsæson for dyret, er den fredet hele året. Pattedyr og fugle, der er fastsat datoer for, er fredede uden for jagtperioden.

Bo Berthelsen (tv.) afholder tale i forbindelse med slagterkædens årlige jagttur.

8

I modsætning til mange af de dyr, vi normalt får vores kød fra, så lever jægerens bytte frit i deres naturlige omgivelser, og det gør en forskel for smagen.

De vilde dyr lever ikke under det samme stress, som mange opdrættede dyr gør. Sammen med kosten i naturen gør det en stor forskel for smagen af vildtkød. Kødet smager af mere og har en mere koncentreret smag, så der behøver ikke så meget kød som ellers, når der står vildt på menuen.

Kødet er sundt, mere magert og har et anderledes indhold af fedtsyrer, mineraler og vitaminer.

I naturen bevæger dyrene sig frit omkring, finder deres føde selv og lever et helt naturligt liv. Jagtsæsonen er en begrænset tid af året – og her tilstræber jægerne at nedlægge vildtet uden stress. Ofte opdager dyret slet ikke, at det bliver skudt. Dyret når derfor ikke at udskille stresshormonerne, der gør kødet sejt.

Jagten må kun finde sted fra solopgang til solnedgang. Ænder må dog skydes 1½ time før og efter solopgang og -nedgang.

Kød fra vildt skal derfor behandles skånsomt under tilberedningen for at bevare den unikke saftighed og mørhed. Mørbrad, filet og kølle er som regel ekstremt mørt og saftigt – og især ved disse udskæringer skal der passes på med tilberedningen. Det skal som hovedregel steges kortere tid end man lige regner med. Generelt skal vildt enten have ekstrem kort tid eller rigtig længe. Simreretter er en god løsning, hvis der ønskes en tilberedning over længere tid.

4

De vilde dyr har haft et frit og naturligt liv – det giver en god smag i munden.

Vildt kød smager vildt godt.

3

Mesterslagterens formand,

Smagen af natur

Som jæger er man pligtig til at indberette sit vildtudbytte – også selvom der ikke har været nedlagt noget.

9

4

PERS.

Jægergryde INGREDIENSER 600 g krondyrbov eller kølle 200 g bacon fra din slagter 1 stort løg 4 fed hvidløg 100 g skrællede perleløg 250 g blandede svampe 3 dl kraftig rødvin 1 lille bdt. timian ½ l vildtfond (alternativt oksefond) ½ l fløde FREMGANGSMÅDE Skær kødet i tern på ca. 2x2 cm. Skær ligeledes bacon i tern. Løg, hvidløg og timian hakkes fint. Svampene renses og skæres i mundrette tern.

Steg herefter baconternene gyldne i olie i en bredbundet gryde. Tag baconen op og steg svampene hårdt i baconfedtet. Salt dem og tag dem op igen. Krydr kødet med salt og peber. Tilsæt evt. lidt olie i gryden og steg kødet gyldent. Skru lidt ned for blusset og tilsæt løg, hvidløg og timian. Lad det sautere i et par minutter. Tilsæt de stegte svampe samt bacon og hæld rødvinen henover.

Lad rødvinen reducere til halvdelen. Når rødvinen er reduceret – og der ikke længere kan duftes alkohol, tilsættes fonden. Lad retten simre på lavt blus og under låg i ca. 45 minutter eller til kødet er mørt.

OPSKRIFT Magnus Aaen

Server med kartoffelmos, tyttebærsylt og et godt brød.

FOTO Frank Winding

Tilsæt perleløg og fløde og lad retten simre videre i 5 minutter.

Smag til med salt og peber og evt. lidt ribsgelé.

10

11

Det gode liv på Birkkær

TEKST & FOTO Karina Faltz

Ude på landet op mod Limfjorden hvor der er langt til naboerne, møder vi slagtermester René Madsen og landmand Per Jacobsen til en snak om deres passion for det gode kød kombineret med dyrenes velfærd og godt befindende.

Per og René har sat sig for at få noget lækkert kød ud af de kviekalve, der bliver i overskud i bestræbelserne på at få de bedste malkekøer. Der skal fødes en kalv inden en ko kan blive en del af mælkeproduktionen, og det er her, at der opstår ”et restprodukt”. Det er sortbrogede malkekøer, der typisk krydres med en kødkvægsrace. En ko starter sit liv som kalv – og hunkalve kaldes kvier, indtil de har fået deres første kalv. Kvierne hos Per og René har med andre ord ikke få en kalv – og derfor er de stadig kvier. Hos Per bliver dyrene passet og plejet, og de får et godt liv. De køres en kort vej til slagteriet, når de er 22-24 måneder gamle. Dermed ender kvierne som ungkvægkød.

Det er Per, der står for den daglige drift – og det er René, der har styr på hvilken retning, de skal gå med hensyn til kødets kvalitet. Han ved nemlig, at kvalitet er en afgørende faktor på kød.

Selvom det er oksekød, så sætter makkerparret faktisk bæredygtighed højt. Således går dyrene ude hele året – og her hjælper de med at afgræsse store engområder, der ellers ville gro til og blive vildt. Om vinteren har dyrene desuden adgang til stalden, og på grund af manglende naturlig føde om vinteren får dyrene tilført ekstra foder i form af ensilage fra byg og ærter samt fra græs. Ensilagen er fremstillet af produkter fra egen avl, så Per altid ved, hvad dyrene får at æde.

Kvierne har et kæmpe areal at boltre sig på, og det er ikke altid sådan lige til at finde dem. Heldigvis går de ofte sammen i en flok. Hver dag kigger Per eller René til dem – og denne dag er vi med på tur. Bag på ATV’eren går det stærkt ud over marker og sumpede hegn. Vi finder dyrene ret hurtigt og det er ganske tydeligt at se, at her er dyrene i deres rette element. Her er fred, ro og idyl. Græs er koens naturlige føde – og her er der rigeligt af det. De kan æde alt det, de trænger til og mere til, og når engområdet er afgræsset, kan de gå til næste eng, hvor nye lækkerier venter på dem. På denne eng møder vi kun nogle af René og Pers dyr – der går grupper af dyr andre steder, hvor de også varetager funktionen med at afgræsse områder mod Limfjorden.

12

...det er ganske tydeligt at se, at her er dyrene i deres rette element. Her er fred, ro og idyl. Græs er koens naturlige føde – og her er der rigeligt af det.”

Det naturlige element i dyrenes liv gør dem rolige. De er på vagt men er alligevel nysgerrige. Her vokser kvierne efter naturens orden – de fedes ikke op. Der lægges nemlig rigtig stor vægt på, at kvierne vokser naturligt. På den måde opnås den bedste smag i kødet, fortæller René. Og han er godt tilfreds med deres indsats – kødet har en fantastisk smag og en lækker farve.

Det er et rigtig godt produkt fra dyr, der har haft det rigtig godt.

13

Skønne simreretter TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

Simremad eller slowfood, om man vil, er enkle og rustikke retter, hvor de lækre råvarer trækker saft og kraft i en fond eller i vin i en stor gryde. Når efteråret sætter ind, er det blevet tid til disse skønne retter, som er utrolig nemme at lave – og så er de vidunderlige at varme sig på i efterårsblæsten.

Simremad kræver tid og tålmodighed – men til gengæld kræver retterne ikke den store planlægning eller forberedelse i køkkenet. Det er timerne i gryden, der kræver tiden og gør arbejdet. Disse retter er dermed lette at gå til, og så smager de ganske enkelt af så meget mere. Der er virkelig meget smag i eksempelvis oksehaler eller en okseskank tilberedt som osso buco – en helt anderledes intens og kødfuld smag i forhold til eksempelvis en mørbrad. Der er intet så lækkert som et stykke sejt kød, der har stået og simret i flere timer og reduceret i saucen, for til sidst at blive til det møreste og saftigste kød. Det er trylleri.

Efter en hel dag, hvor den liflige duft spreder sig i hele huset, er det endelig blevet tid til at smage på lækkerierne.

Simreretter er saft, kraft og velsmag koncentreret i hver eneste bid. Det møre kød smelter på tungen. Simremad er hyggemad, der glæder både maven og hjertet.

O P S K R I F T PÅ

Oksehaleragout SE NÆSTE SIDE

4

PERS.

Oksehaleragout INGREDIENSER 1½ kg oksehaler 3 gulerødder 1 stort løg 6 fed hvidløg 1 porre 2 persillerødder 3 dl okse eller kalvefond

2 dl rødvin 3 kviste rosmarin 1 bundt timian 3-5 laurbærblade 1 økologisk citron Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Løg hakkes groft og hvidløg hakkes fint. Porren skæres i ringe og persillerødder i små mundrette stykker.

Krydr og brun oksehalerne på alle sider i olie ved høj varme – gerne i en stor støbejernsgryde. Tag oksehalerne op. Kom lidt mere olie i gryden og tilsæt grøntsagerne undtaget hvidløg. Lad dem få lidt farve. Skru lidt ned for varmen og tilsæt hvidløg. Hæld oksehalerne tilbage i gryden sammen med rødvinen. Skru op for varmen og lad vinen boble lidt inden fonden og krydderurter kommes ved.

OPSKRIFT Magnus Aaen

Smag til med salt og peber, citronskal og lidt citronsaft.

FOTO Frank Winding

Skru ned for varmen og lad det hele simre i ca. 4 timer eller til kødet er mørt. Tag dernæst oksehalerne op, og fjern kødet fra benene. Sorter samtidig senerne fra. Kog væden lidt ind og tilsæt kødet, som varmes op.

16

17

4

PERS.

Osso buco INGREDIENSER 1500 g okseskank (osso buco) 3 løg 5 gulerødder 5 bladselleri 2 spsk. olie 50 g smør 2 ds. flåede tomater 3 spsk. tomatpuré 3 dl hvidvin, tør Salt og peber 2 kviste timian, tørret 1 laurbærblad 2 fed hvidløg Skal af 1 citron Hakket persille

FREMGANGSMÅDE Giv kødskiverne et par snit i kanten, så de ikke danner skål under stegningen.

Pil løgene, og skær dem i både. Skræl gulerødderne og skær dem i skiver.

Skær bladsellerien i skiver.

Varm olie og smør i en stor gryde og brun kødstykkerne. Tag dem op. Svits grøntsagerne og læg kødet tilbage i gryden.

Tilsæt flåede tomater, tomatpuré og hvidvin. Krydr med salt og peber. Lav en krydderbuket af timian og laurbær.

Kom buketten i gryden.

Læg låg på, og lad retten simre ved svag varme i 2,5–3 timer. Inden servering fjernes krydderbuketten. Lav en gremolata af finthakket hvidløg, hakket persille og citronskal. Server gremolataen til osso buco sammen med løse ris eller kartoffelmos.

18

Chili con carne INGREDIENSER 800 g oksekød i tern 2 dåser chilibønner 1 dåse flåede tomater 4 dl kalvefond 4 fed hvidløg 1 stort løg 50 g mørk chokolade 1 dl stærk sort kaffe 1 spsk. chipottlepulver 2 spsk. spidskommen 1 stang kanel 2 stjerner stjerneanis 5 kryddernelliker Salt og peber Creme fraiche 18% Ris Evt. et godt lyst brød

4

PERS.

FREMGANGSMÅDE Blend de flåede tomater. Snit løg samt hvidløg og hak chokoladen. Brun kødet i en gryde med olie ved høj varme. Tag kødet op og sauter løg og hvidløg uden de bruner. Skru op og tilsæt kødet, tomatsaucen samt fond. Lad det simre 5-10 minutter.

Tilsæt chokolade, sort kaffe og alle krydderierne.

Lad retten simre under låg i en times tid eller til kødet er så mørt, at det kan trækkes fra hinanden.

Efter de første ca. 45 minutter tilsættes chilibønnerne. Smag til med salt og peber. Server med creme fraiche 18%, ris og et lækkert stykke brød.

19

De vilde fugle Danmark passeres hvert år af et stort antal trækfugle på vej til og fra ynglepladser i det nordlige Skandinavien og dele af Rusland. Det giver de danske jægere gunstige muligheder for at opleve trækjagt på en række arter.

Trækjagt på ænder og gæs hører til blandt de mest populære jagtformer blandt alverdens jægere.

TEKST Karina Faltz

FOTO Shutterstock

Inden vi slipper Bo Berthelsen helt, så vil han også meget gerne fortælle lidt om fuglejagten, for Danmark er et land for fuglejagt, med alt hvad det indebærer af spændende jagtformer, traditioner, hundearbejde og haglskydning.

Der bliver nedlagt flest fasaner stærkt forfulgt at gråænderne. Bo forklarer, at en stor del af udbyttet for begge disse fugle stammer fra dyr, der er udsat til jagt. Det er faktisk en praksis, som har været almindelig i mange mange år.

Rundt om på de større jagtejendommene udgør fasaner og gråænder grundstammen i jagterne. Bo fortæller, at fasaner typisk jages på klapjagter i skovene og gråænderne på opfløj omkring vandhuller.

Men er man ikke i et sådant jagt-

20

selskab, så er der stadig rigtig gode muligheder for at jage fuglene.

De mange fjorde og kyststrækninger, som vi er beriget med i Danmark, byder nemlig sammen med vore utallige vådområder, søer og åer på fantastiske muligheder for fuglejagt. Trækjagt på ænder foregår primært ved vådområder. Jagten foregår morgen og aften – hvor ænderne må skydes fra 1½ time før solopgang til 1½ time efter solnedgang. Ved solopgang og solnedgang trækker ænderne til og fra vandløb, søer og moser. Der er mange ænder, der må jages – de mest almindelige er gråænder, krikænder og pibeænder.

Når man er på andejagt, er det ifølge Bo vigtigt at have følgeskab af en god apporterende hund, og den skal helst

være glad for vand, da den ofte skal ud i vandet og hente byttet.

Gråanden er den mest almindelige and i Danmark – hvor der er vand, findes der også gråænder. Dernæst er pibeanden også et yndet bytte. Blandt jægeren har den fået øgenavnet brunnakken på grund af dens smukke brune nakke. Pibeanden er en del mindre end gråanden og vejer 500-1000 gram.

En udfordring for selv en garvet jæger er den lille hurtige and krikanden.

Den er kun ca. 20-30 cm lang og har en vægt på 300-400 gram. Men det er ikke kun størrelsen, der sætter jægerne på en prøve – det er ligeså meget dens flyvning, der sætter færdighederne på prøve. De små ænder kommer lynhurtigt ud af mørket, og lige inden de lan-

der på vandspejlet, har de en tendens til at ændre retning.

Omkring fasanjagt fortæller Bo, at fasanerne ofte jages på større arealer som drivjagt eller klapjagt. En sådan jagt giver mange gode jagtoplevelser og bytte på paraden for jægeren. En anden jagtform, som typisk benyttes, hvis man som jæger er alene afsted, eller hvis man er ganske få sammen, er jagt med stående jagthund. Bo forklarer, at jægeren og hunden stille og roligt går igennem terrænet. Når der er et bytte i nærheden, er det samarbejdet mellem jæger og hund, der gør, at der kan affyres skud. En sådan jagtform knytter jægeren og hunden tæt sammen, og den foregår typisk i levende hegn og ved brakmarker.

Når gråanden eller fasanen er skudt, så skal den naturligvis tilberedes.

Vi spørger Bo til, hvorledes dette gøres bedst muligt. Han starter med at forklare, at smagen i de vilde fugle er en helt anden oplevelse end ved eksempelvis en almindelig and. Det er vildtkød, og derfor har kødet en helt anden smag.

Desuden er der en del mindre fedt i kødet. Opmærksomheden skal være rettet på at tilberedningstiden for gråand og fasaner skal følge de gode råd fra tilberedning af vildt generelt. Mindre tilberedningstid – følg temperaturen nøje. Og hvordan bliver de så bedst?

Bo taler af erfaring, når han fortæller, at mange, der har givet sig i kast med tilberedning af gråand eller fasan, formentlig har prøvet at ende i det klas-

siske dilemma. Enten er brystkødet perfekt stegt, men lårene seje, fordi de ikke har fået nok. Eller også er lårene dejligt møre, men brystkødet har fået for meget og er derfor blevet tørt.

Der findes desværre ikke den perfekte tilberedning, hvis både brystkødet og lårene skal blive perfekte. Bo anbefaler derfor, at man betragter lår og bryst som to forskellige kødgrupper, og derfor kan det være en rigtig god idé at tilberede dem hver for sig.

Vi siger tak til Bo, fordi han ville give os denne lille introduktion til jagten på ænder og fasaner. Og husk så at det gælder om at holde øje med udvalget og slå til, mens tid er – inden længe er det slut med vildfugle for denne gang.

21

OBS!

Denne opskrift skal påbegyndes dagen før!

4

PERS.

Confiteret andelår med rødkålssalat, hasselback kartoffel og andesauce med laurbær INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

Confit: 4 hele andelår 2 kviste rosmarin 1 tsk. stødt laurbær 200 g havsalt 500 g andefedt

Confit: Andelårene strøs gavmildt på begge sider med havsalt og friskhakket rosmarin. De lægges i en plastikpose i ca. 16 timer.

Dagen efter børstes det værste salt væk og lårene koges i andefedtet ved ca. 110-120°C i ca. 3-4 timer eller til de er helt møre. Der kan spædes op med olie, hvis der ikke er andefedt nok. Lad dem køle ned i fedtet, så det sætter sig om lårene. Steg lårene ved 210°C varmluft i ca. 15 minutter til de er gyldne.

Andesauce: 0,5 l andefond 0,5 l hønsefond 2 skalotteløg 1 lille bundt timian 1 tsk. citronsaft 1 tsk. balsamicoglace Stødt laurbær

22

Hasselback kartofler: Kartoflerne snittes på tværs næsten igennem (ca. 1 cm. fra bunden). De smøres med andefedt og krydres med salt og peber. Kartoflerne bages ved 190°C i en times tid eller til de er møre og gyldne. Kartoflerne pensles jævnligt med fedt under tilberedningen.

Andesauce: Løgene snittes og sauteres i en gryde med timian.

Fonden hældes på og reduceres til ca. 1/3.

Skum urenheder af undervejs. Sigt saucen op i en ren gryde og smag til med citronsaft, salt, balsamicoglace og stødt laurbær.

Rødkålssalat: Rødkål snittes fint og appelsinerne skrælles og skæres i tern sammen med æblerne. Hasselnødderne hakkes groft. Persille og kørvel hakkes. Pisk olien og eddiken og smag den til med salt og peber.

Bland rødkålen med dressingen og lad den stå i en times tid. Bland herefter de øvrige ingredienser i og server.

FOTO Frank Winding

Rødkålssalat: ¼ rødkål 2 appelsiner 2 sursøde æbler 200 g hasselnøddekerner 1½ dl smagsneutral olie 2 spsk. eddike 1 lille bundt persille 1 lille bundt kørvel

OPSKRIFT Magnus Aaen

Hasselback kartofler: 1-1,5 kg store skrællede kartofler Lidt af andefedtet Salt og peber

23

TEKST Karina Faltz FOTO Shutterstock

I efterårsmånederne danner skovbunden et skatkammer for svampejægere. Generelt bliver svampesæsonen sat til efteråret. Det er her, man kan gå en tur i skoven og være sikker på at finde svampe. Det er dog ikke altid de gode spiselige svampe, man finder som de første. Dem skal man ofte lede lidt længere efter.

M E D M E S T E R S L AGT E R E N PÅ

Svampejagt

En våd sommer med megen regn og høj luftfugtighed giver en god svampesæson, hvor svampene pipler frem overalt i de danske skovbunde.

Der kan der være lidt variation i, hvornår svampesæsonen starter. Det afhænger i høj grad af vejret. På gode og våde år vil svampene kigge flot frem allerede i løbet af sommeren, mens de kan gemme sig mere i tørre år og først dukke op senere hen på efteråret efter en god periode med regn og en højere luftfugtighed.

Det er spændende at gå på svampetur i skoven. Her opleves naturen på nært hold og det er en aktivitet, hvor hele familien kan deltage.

En svampetur er dog forbundet med visse forbehold, så vær mere forsigtig end dumdristig.

We Meat har været en tur i Vestskoven med biolog Poul Evald Hansen.

Poul er stor svampeentusiast og deler gerne ud af sin enorme viden om svampene i de danske skove. Han fortæller, at der i efterårsmånederne er gode muligheder for at finde rørhatte og kantareller. Begge svampe er gode begyndersvampe – men han gør samtidig opmærksom på, at hvis man er det mindste i tvivl, så lad være at plukke svampen. Poul har valgt den spiselige rørhat og kantarellen fordi, de er lette at genkende og så er forvekslingsrisikoen med giftige svampe minimal.

Spiselig rørhat – også kaldet Karl Johan Rørhatte har en stok og en hat. Under hatten sidder en masse tynde rør tæt sammen. Inde i rørene dannes sporerne. Rørhatte vokser på jorden og danner svamperod med forskellige træer. På oversiden er Karl Johan brun eller gråbrun med en lidt fedtet overflade. På undersiden har den de små runde rør. Poul forklarer, at Karl Johan svampen er en rigtig god spisesvamp med en lækker nøddeagtig smag – den kan dog forveksles med galde-rørhat, som smager ganske forfærdeligt. Den er dog ikke giftig, så det er alene den modbydelige smag, du skal være bange for. Med et glimt i øjet anbefaler Poul, at man har en øl eller en sodavand at skylle efter med, hvis man skulle få taget en bid af galde-rørhatten. Karl Johan-svampens store brune hat er normalt 10-15 centimeter bred og ligner den øverste halvdel af en stor bolle.

24

25

KARL JOHAN SVAMPEN

Hatten kan have forskellige brune nuancer. Stokken har et fint hvidt netmønster – hvorimod galde-rørhatten har et gråt og sort netmønster på stokken. Hvis du er i tvivl, så smag en lille stump af svampen. Tyg lidt med fortænderne – og spyt ud, hvis den smager beskt.

Vestskoven er omkring 50 år gammel, og her er der begyndt at komme Karl Johan svampe. Poul forklarer, at skoven skal have en vis alder inden disse svampe viser sig. Karl Johan er almindelig i løv- og nåleskove og de bedste voksebetingelser er i mager skovbund.

Kantarel Kantarellen er en klassisk efterårssvamp, der smager fortrinligt. Poul fortæller, at det er den spisesvamp, der uden tvivl er den letteste at genkende. Er man lidt opmærksom, så ligner den nemlig ikke nogen af de giftige svampe – og der er derfor ingen farlige forvekslingsrisici. Kantarellen har en behagelig frugtagtig lugt, omtrent som fersken, som mindre sandsynlige forvekslingsmuligheder ikke har.

På vores tur i Vestskoven finder vi ingen kantareller. Skoven er ganske enkelt for ung. Kantareller vil have ældre træer og skovbund. Skovene skal ifølge Poul gerne være mindst 100 år, inden vækstbetingelserne for kantareller er til stede.

I gamle løv- og nåleskove lyser kantareller op i den næringsfattige skovbund med deres klare æggeblommegule farve. Hatten er mellem 3 og 8 centimeter og har en bølget kant. De lamelagtige ribber er grove og løber ned ad stokken, som er kort og ofte bøjet.

Svampene er lyse og faste i kødet – og

26

så har de en fantastisk smag, når de er tilberedt. Rå kantareller har en bitter smag, som forsvinder ved tilberedning. Poul forklarer, at kantarellerne har ét helt særligt kendetegn. Nemlig deres lugt. De lugter lidt som fersken og abrikoser.

Selvom vi altså ikke finder kantareller på vores tur, så fortæller Poul, at de er lette at kende – men også meget eftertragtede. De gode indsamlingssteder for kantareller er nogle af de bedst bevarede hemmeligheder.

Har man først fundet et godt kantarel-sted, så fortæl ikke noget om det.

Kantarellerne kommer igen hvert år, så har man først fundet stedet, så er man sikret de lækre svampe år efter år.

Der er nuancer inden for kantareller – eksempelvis bleg kantarel og narre-kantarellen. Her er Pouls råd netop lugten. Det er kun den ægte svamp, der har den frugtagtige lugt. De to nuancer kan sagtens spises, og Poul mener da også, at mange kommer hjem med i hvert fald narre-kantarellen, men de er slet ikke smagsmæssigt på højden med den ægte kantarel.

Efter en dejlig tur i skoven skal Poul naturligvis også lige fortælle os om, hvilken svamp der er hans favorit. Som inkarneret svampejæger går Poul naturligvis kun efter de bedste svampe inden for sin art. Det er ikke uden grund, at valget her faldt på netop Karl Johan og kantarellen. De to er nemlig blandt Pouls favoritter. Og så kan han også godt lide en trompetsvamp. Historien og kendetegnene på den svamp har vi til gode til en anden god gang. Vi takker Poul Evald Hansen for den spændende snak og fordi han ville dele sin viden med os.

Karl Johan svampen har fået sit navn efter den svenske konge, Karl Johan XIV, der var vild med den spiselige rørhat. Efter sigende forsøgte kongen at dyrke svampen – dog uden succes. Karl Johan svampen kan nemlig ikke fremdyrkes i private haver eller anlæg, idet den har samliv med træer og er afhængig af dem. Svampen skaffer vand og næringsstoffer til træet og får sukkerstoffer (kulhydrater) fra træet, som det har lavet ved fotosyntesen i bladene. Mange andre svampe, også kantareller, har det på samme måde.

I efterårsmånederne er der gode muligheder for at finde rørhatte og kantareller. Begge svampe er gode begyndersvampe – men er man det mindste i tvivl, så lad være at plukke svampen...”

P O U L E VA L D H A N S E N , B I O LO G

God svampejagt.

27

4

PERS.

Svampefrikadeller INGREDIENSER 1 kg champignoner 1 kg Karl Johan-svampe 1 løg 2 dl letpisket æg 10 g tørret timian 1 lille bdt. frisk basilikum 15 g salt 8 g peber hvid (sort kan også bruges) 50 g trøffelpaste ”tapanade” 80 g hasselnødder 250 g rasp 160 g revet mozzarella

OPSKRIFT Magnus Aaen

FOTO Frank Winding

FREMGANGSMÅDE Champignonerne hakkes fint og løget hakkes groft.

Begge dele brunes godt på en pande og køles af.

Karl Johan-svampene, æg, timian, basilikum, salt, hvid peber og trøffelpaste blendes groft. Hasselnødderne ristes på en pande og hakkes groft. Vend det hele sammen i en skål og lad den stå på køl i en times tid. Så raspen suger lidt. Steg nu svampefrikadellerne på en panden og server når de er gennemstegte.

28

29

4

PERS.

Klar hønsesuppe med svampe

INGREDIENSER 1,5 l hønsebouillon 500 g blandede svampe (markchampignoner, kantareller, rørhatte, tragtkantareller, sort trompethat)

2 skalotteløg 1 porre 1 stor gulerod En persillerod 1 fed hvidløg 5 kviste timian 2 spsk. olivenolie til stegning Salt og friskkværnet peber 1 dl tør sherry 450 g kogt plukket hønsekød Lidt olivenolie

Sautér svampe, timian og løg i olivenolie i en gryde til svampene får lidt farve. Krydr med salt og peber. Tilsæt sherry og kog ind til det halve. Hæld hønsebouillon i gryden sammen med porre, gulerod og persillerod. Lad det koge i 10-15 minutter under låg. Smag suppen til med salt og peber og lidt sherry. Servér med godt brød til.

Tilsæt det plukkede hønsekød og servér.

OPSKRIFT Magnus Aaen

FOTO Frank Winding

FREMGANGSMÅDE Rens svampene med pensel eller en lille grøntsagskniv. Skyl dem evt. forsigtigt. Skær svampene i grove stykker. Hak skalotteløg og hvidløg fint. Pluk og hak timian let. Gulerod og persillerod skæres i mundrette stykker og porren snittes i skiver.

30

31

SÆSONENS GRØNT

SÆSONENS GRØNT

SÆSONENS GRØNT

OPSKRIFT Magnus Aaen

FOTO Frank Winding

4

PERS.

GRÆSKARSALAT

på syltede og bagte græskar, bagte rødløg, med grillet halloumi, ristede græskarkerner og blandede salater.

TEKST Karina Faltz

Efteråret er over os – og derfor bliver de grøntsager, der er i sæson også mere grove i forhold til de fine sommergrøntsager, som vi lige har haft mellem hænderne. Efterårets grøntsager er ikke blot grovere – de giver også mere mad. Der er større mæthedsfornemmelse i disse råvarer.

Brug som vidt muligt altid grøntsa. ger i sæson – på den måde opnås en langt større smag og intensitet i råvarerne.

INGREDIENSER Salat: ½ hokkaido 2 rødløg 100 g halloumi 75 g græskarkerner 100 g mix af babysalat 1-2 hoveder rød julesalat Syltet hokkaido: ½ l eddike ½ l sukker ½ l vand ½ hokkaido

RØDBEDER

GRÆSKAR (HOKKAIDO)

ROSENKÅL

Rødbeder kan bruges til meget andet end blot den syltede udgave – som jo naturligvis er uundværlig til den lune leverpostej eller i det hele taget på frokostbordet. Rødbeden er nok en lidt overset rodfrugt – men det er en skøn rodfrugt som også kan bages, dampes, steges eller bruges i bagværk. Den kan også anvendes rå, hvor den eventuelt rives og bruges i en råkostsalat.

En smuk orange farve – og utrolig dekorativ. Og så kan den spises, og den smager tillige med rigtig godt. Hokkaido græskarret er med sin milde, søde og nøddeagtige smag genial til supper, som bagt eller i en simreret. Anvendelsesmulighederne er mange – den kan også syltes. Kødet er mere hårdt og tørt end ved andre græskartyper, så hvis den nydes bagt, minder konsistensen om kartofler. Den milde smag opfordrer til at der anvendes nogle gode krydderier sammen med græskarkødet.

Rosenkål har en meget karakteristisk smag og duft – og mange har måske ligefrem traumer forbundet med kogt rosenkål, der smagte af prut. Det er nok især grøntsagen som mange børn frygter. Men det er der faktisk ingen grund til. Den lille vitaminbombe skal blot tilberedes ordentligt, så er der intet at frygte. Lad være med at skamkoge dem til de er helt vissengrønne – så lever traumerne i bedste velgående.

Nænsom tilberedning giver et lækkert resultat. Steg dem på panden eller bag dem i ovnen. Bladene kan også plukkes af og anvendes hver for sig. De små kål kan også anvendes rå, hvor de eksempelvis rives i en salat.

I Danmark er det den aflange rødbede, der oftest ses i supermarkederne.

Men den findes også i rund. Desuden har rødbeden inden for bede-sorten andre slægtninge, der minder om den.

Nemlig de gule beder og de stribede beder. Rødbeder har en sød smag, som styrkes når de koges eller bages. Det syrlige element, som vi elsker til leverpostejen, kommer først ved syltningen.

32

Navnet hokkaido stammer fra den japanske ø Hokkaido, hvor græskarret har været dyrket i mange år.

Rosenkålsstokken bliver op til en meter høj og udvikler det første år knopper, der hver især danner to til tre hoveder.

Det er disse hoveder, der kan spises.

Hovederne kaldes også roser, og det er herfra navnet stammer.

Dressing: 3 spsk. olivenolie 2 tsk. honning 1 spsk. æblecidereddike Salt og peber FREMGANGSMÅDE Syltet hokkaido: Kog eddike, sukker og vand op. Hokkaido renses og skæres i små tern. Blancher ternene i lagen i ca. 5 minutter og sigt dernæst lagen op i en beholder. Lad den køle til den er ca. stuetemperatur. Læg hokkaidoternene ned i lagen og sæt låg på. Stil på køl natten over.

Salat: Rødløg skæres i både og hokkaido skæres i stave. De bages i ovnen på 180°C i ca. 25-30 minutter eller til de er møre. Lad dem køle af til stuetemperatur. Græskarkerner ristes på en pande og saltes let. Grill halloumi-osten på en grillpande og skær derefter i mundrette stykker. Julesalaten deles i blade.

Dressing: Pisk dressingen sammen og vend den med de øvrige ingredienser i salaten. Anret som på billedet.

OBS!

(Syltet hokkaido startes senest dagen før) 33

SÆSONENS GRØNT

OPSKRIFT Magnus Aaen

FOTO Frank Winding

4

PERS.

RØDBEDESALAT

med grønkål, rucola, pinjekerner, feta og syltede rødløg INGREDIENSER Salat: 8 små-mellemstore rødbeder (4 hvis de er helt store) 125 g rucola 2 håndfulde grønkål 75 g feta 50 g pinjekerner Syltede rødløg: ½ l eddike ½ l sukker ½ l vand 3 rødløg i skiver eller både Dressing: 3 spsk. olivenolie 1 tsk. dijonsennep 2 tsk. honning 1 spsk. æblecidereddike Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Syltede rødløg: Kog eddike, sukker og vand op. Skær rødløg i både og skil dem forsigtigt fra hinanden. Blancher dem i lagen og sigt dernæst lagen op i en beholder. Lad den køle til den er ca. stuetemperatur. Læg løgene ned i lagen og læg låg på. Stil dem på køl natten over.

Salat: Skræl rødbederne og skær dem i kvarte. Kog dem i letsaltet vand i ca. 20 minutter. De kan også bages hele med skræl i 4 timer på 130°C varmluft, hvorefter skrællen pilles af. Dette giver en meget mere intens smag – næsten lakridsagtig, men det er også en mere omstændig proces. Skær stilke fra grønkålen og hak den fint. Rist pinjekernerne på panden.

Dressing: Pisk dressingen sammen og vend den med rødbederne og grønkålen ca. 30 minutter før servering.

Inden servering anrettes salaten med resten af ingredienserne som på billedet.

OBS!

(Syltede rødløg laves senest dagen før) 34

35

@mesterslagteren Følg Mesterslagteren på Instagram og kom først til de gode tips og tricks samt en masse spændende opskrifter

INSTAGRAM.COM/MESTERSL AGTEREN