WE MEAT #20

IS N AT ASI GRAG M

NUM M E R 3 – 2 0 2 0

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

S T O R T

GRILL-TEMA L Æ S F. E K S . O M

SMAGEN AF DEN GODE HOTDOG

SOMMERENS KULINARISKE OPLEVELSE

L Æ R AT L AV E H J E M M E L AV E D E GRILLPØLSER

1

SOMMER, SOL OG GRILL Sommeren er over os – og forude venter forhåbent-

opskrifter. Hvis du selv har mod på at gå i køkke-

lig mange dage og aftener med solrigt vejr. Det er

net med et pølsehorn og tarme, så giver vi dig et

med andre ord igen blevet tid til at finde grillen

indblik i de hjemmelavede grillpølser. Ligeså får du

frem og få fyret godt op i grillkullene.

spændende inspiration til de hjemmelavede hotdogs.

Vi elsker det gode kød på grill – og vi glæder os til at lade vores entusiasme smitte af på dig og dine

Der skal selvfølgelig også andet på grillen end blot

valg til en dejlig grillaften. Det gode kød og grillen

pølsen – og du kan her søge inspiration i nogle

hører unægtelig sammen, og i fællesskab med no-

af naturens vilde urter, der bliver anvendt sammen

get let tilbehør og de kølige drikkevarer giver det

med tre forskellige kødudskæringer, der gør sig

dig en dejlig følelse af frihed og sommer.

godt på grillen.

Intet grillmåltid uden grillpølsen. We Meat giver

Rigtig god sommer – og god fornøjelse med grillen

dig i dette nummer gode råd til tilberedningen af

og det gode kød.

grillpølserne – og så får du også en masse lækre

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Magnus Aaen Kasper Duelund

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

MERE MESTERLIGT ONLINE Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

@MESTER SL AGTE R E N / MESTER SL AGTE R E N

INDHOLD NR. 3 / 2020

SMAGEN AF EN GOD HOTDOG Man kan ikke sige sommer og grillmad uden også at sige hotdogs.

Vi har sat fokus på den sommerlige klassiker.

SIDE

14

INDHOLD WE MEAT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

SOMMERENS

KULINARISKE HØJDEPUNKT

Hvad er hele grillaftenen værd, hvis der ikke som afslutning på måltidet ligger en flok lækre grillpølser på den varme grillrist?

SIDE

06 LAV DIN EGEN

KRYDDERSALT PERFEKT TIL GRILL

FOKUS PÅ

GRILLBEN SIDE

18

SIDE

26

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole HJEMMELAVEDE GRILLPØLSER SIDE

10

SÆSONENS GRØNT

SIDE

28

6

SOMMERENS

KULINARISKE HØJDEPUNKT TEKST Karina Faltz FOTO Frank Winding

Sommer er som bekendt lig med grill. Og når grillen tændes rundt om i de danske haver, så er der særligt ét element, der er vigtigere end alt andet. Oksemørbraden kan være nok så mør, grillspyddet yderst indbydende og de marinerede nakkekoteletter både sprøde og saftige...

M

en hvad er hele grillaftenen værd, hvis der ikke som afslutning på måltidet ligger en flok LÆKRE GRILLPØLSER på den varme grillrist? Gode pølser er nemlig selvskrevne til en god grillaften. Uanset hvordan vi end vender og drejer vores opfattelse af sommerens udeliv, så er et af de helt store og årligt tilbagevendende kulinariske højdepunkter naturligvis grillpølsen.

Vi danskere elsker at grille – og det sætter naturligvis sine krav til de råvarer, der bruges i og omkring grillen. Tilbehøret er afstemt efter sommerens råvarer og er dermed i den lettere kategori. Der åbnes måske en flaske kølig rosévin – og kødet, der skal møde den varme grillrist, er udvalgt efter, om det er hverdag, eller om det er en mere særlig anledning.

Du og din familie samt venner fortjener det bedste. Derfor skal kødet naturligvis være af en rigtig god og lækker kvalitet. Intet mindre. Der er intet, der er så irriterende som at sidde ved det indbydende bord, og så er kødet sejt, eller også har det ikke den forventede smag og fyldighed.

Sæt krav til dit kød – og spørg gerne din slagter om råd og vejledning, så du får et grillmåltid, der til fulde lever op til sommerens forventninger.

Grillpølsen, som ofte er finalen på en forrygende middag, skal naturligvis også leve op til de glade forventninger. Vælg derfor finaledeltageren med omhu. Gode pølser er lig med godt håndværk og gode råvarer.

Når der er kræset for både opskriften, den spisemæssige oplevelse og selve håndværket bag produktionen af pølserne, så kan det både ses, mærkes og især smages.

7

En grillpølse skal fremstilles med et højt kødindhold, det rette knæk og en perfekt afbalanceret smag og eftersmag. Og så er der nødt til at komme fedt i en pølse, for at den er saftig. Det altgørende er at dosere fedtet rigtigt. Hverken for lidt eller for meget fedt.

Den perfekte kombination af de gode råvarer giver et fantastisk resultat, som bestemt er en finaledeltager værdig. Kvalitetsråvarer giver den bedste pølse – og det giver dig den bedste oplevelse.

Mesterslagteren har et bredt udvalg af lækre grillpølser – det er den gode og nemme løsning. Skulle du derimod selv have mod på at imponere dine middagsgæster med hjemmelavede grillpølser, så giver vi dig på de næste sider en guide og en opskrift på grillpølser, som du sagtens kan give dig i kast med i dit eget køkken. God fornøjelse.

GRILL DEN PERFEKTE PØLSE En vigtig detalje omkring grillpølsen er selve tilberedningen. Det burde være lige til – men mange lægger sikkert pølserne på grillen og lader dem dernæst passe sig selv. Men resultatet bliver nok også derefter.

Pølserne sprækker og bliver måske endda lige så sorte som kul. Selv den bedste pølse kan miste noget af sin charme, hvis den er grillet forkert. Mange prikker grillpølserne eller ridser dem med en kniv inden tilberedningen. Netop for at pølserne ikke sprækker, når kødsaften omdannes til damp under stegningen.

Lad være med det – for det får nemlig saften til at rende ud af pølserne.

Det kræver lidt forberedelse og tålmodighed at få pølserne grillet helt perfekt. Det vigtige, når man tilbereder en grillpølse, er, at den skal grilles ved jævn varme og den må helst ikke sprække eller brankes.

8

Begge dele går ud over smagsoplevelsen. Hvis en grillpølse sprækker, løber noget af saften og dermed smagen ud. For at få det bedste resultat skal du vente med at lægge pølserne på grillen, indtil kullene eller briketterne har afgivet den værste varme. Pølserne skal grilles langsomt ved forholdsvis svag varme og vendes ofte. På den måde bevarer du saften og smagen i pølsen og du får den lækre sprødhed i skindet, som sammen med saftigheden gør pølsen lækker.

Pølsen sprækker, når væsken indeni begynder at koge. Hemmeligheden er dermed at få grillet pølserne så de bliver varme hele vejen igennem – men at de ikke bliver for varme og dermed koger. Husk god afstand til kul, briketter eller gasflammen således at varmen ikke er for intens. Du får den bedste grillpølse ved at grille dem over direkte varme uden låg. Indirekte varme med låget på får hurtigere pølserne til at koge, og dermed øges risikoen for, at pølserne sprækker.

Brug en grilltang eller madpincet, når pølserne skal vendes – undgå spidse redskaber som eksempelvis en gaffel. Den kan let ødelægge skindet, så pølsen sprækker.

PØLSENS SKIND

LAMMETARM

Lammetarme er tynde, fine og små tarme. De bruges til mindre og tynde pølsetyper som eksempelvis wiener-, hotdog-, og cocktailpølser. Lammetarmene er meget sprøde og giver pølsen det helt rigtige knæk.

På grund af tarmens beskaffenhed skal pølser i lammetarme grilles nænsomt, så tarmen ikke sprækker under tilberedningen.

SVINETARM

Svinetarme er lidt tykkere i konsistensen og større end lammetarme. Svinetarme bruges til større og tykkere pølser, såsom frankfurter og grillmedister. Svinetarme tåler på grund af den kraftigere konsistens en kraftigere varmepåvirkning, og pølser i svinetarme skal grilles længere end pølser i lammetarme, inden skindet er sprødt.

PROTEINTARM

En god grillpølse skal være i naturtarm – enten svine- eller lammetarm.

Proteintarme fremstilles af kollagenfibre fra oksehuder. Proteintarme fremstilles, så de er fuldstændig ens. Derfor er pølser i proteintarm meget ensartede i udseende og størrelse. Sprødheden af proteintarme er ikke på det høje kvalitetsniveau som lammetarme – især hvad angår knækket.

9

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole HJEMMELAVEDE

GRILLPØLSER 4

PERS.

GRUNDFARS INGREDIENSER 2,5 kg nakkefilet – *Kørt igennem hakkeren 3-4 gange 1,5 kg svinebryst – *Kørt igennem hakkeren 3-4 gange 1 kg knust is 100 g salt 8 g hvid peber 8 g røget paprika 10 g løgpulver 2 g stødt ingefær 2 g stødt koriander 2 g stødt muskat 8 g hvidløgsgranulat 7 meter svinetarme (kan købes hos slagteren) * Kødet hakkes på en 3,5 mm hulskive som sidder på kødhakkeren. Se eksempel på køkkenmaskine med kødhakker på næste side.

Prøv også:

CHORIZO INGREDIENSER 1 portion grundfars 20 g røget paprika 10 g knust chili 5 g cayennepeber 4 g malet fennikelfrø

CHILI-CHEESE INGREDIENSER 1 portion grundfars 500 g revet cheddar 250 g hakket rød chili

10

1

Det hakkede kød æltes godt igennem med salt.

Dette kan gøres i hånden eller med fordel i en røremaskine.

3

Vend krydderierne i farsen.

2

Tilsæt knust is så temperaturen på farsen kan holdes nede.

Dette gør farsen nemmere at arbejde med.

4

Når farsen binder godt sammen, er den klar til at stoppe i tarme. Eller fortsæt hvis du vil lave en af de andre varianter.

11

5

Når farsen skal stoppes, er det vigtigt, at man får den slået sammen og gør den så kompakt som muligt for at undgå lufthuller. Når pølserne er stoppet, binder du en knude i den ene ende. Du måler den første pølse af i den ønskede længde og klemmer derefter med den ene hånds tommel- og pegefinger der, hvor pølsen skal stoppe. Samtidig klemmer du med den anden hånd af, hvor pølse nummer to skal stoppe. Nu drejer

6

du pølse nummer to 3-5 gange – måske mere hvis pølsen er meget løst stoppet – og derved drejer du automatisk pølse nummer et. Når du er tilfreds, så fortsætter du. Næste pølse, du drejer, vil være nummer fire, hvorved nummer tre automatisk drejes.

Jo mere du drejer, jo hårdere vil farsen blive komprimeret, og hvis du drejer for mange gange, vil pølsen til sidst sprænges.

Når pølserne er stoppet, lægges de i en gryde med vand, 1 spsk. eddike, laurbær og sort peber. De varmes ved svag varme i ca. 10 minutter eller indtil pølserne flyder til toppen.

Det er vigtigt, at vandet ikke koger.

TIP Brug evt. et redskab som målestok så pølserne får ca. samme længde

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

7

Tag pølserne op og lad dem tørre.

Herefter er pølserne klar til at blive lagt på grillen.

VELBEKOMME

DISSE MASKINER SKAL DU BRUGE Køkkenmaskine med kødhakker Pølsestopper

13

GOD HOTDOG SMAGEN AF EN

MAN KAN IKKE SIGE SOMMER OG GRILLMAD UDEN OGSÅ AT SIGE HOTDOGS. En hotdog er som bekendt en kogt eller en ristet pølse, med garniture, der er anbragt i et pølsebrød.

TEKST Karina Faltz FOTO Frank Winding

Alle kan lide en god hotdog – og det er ikke så underligt. Denne lille hapser indeholder nemlig en perfekt kombination af blødt, sprødt, salt, sødt og surt. Det vigtigste i en god hotdog er uden tvivl pølsen. Den skal være af en ordentlig kvalitet, og så skal den have det rette knæk, så det ikke bliver en slatten oplevelse. Gå altid efter en pølse med et højt reelt kødindhold og tilpas fedtindhold. Men vær ikke bange for fedtet – det skal nemlig være der, ellers bliver pølsen tør.

Brødet skal ligeledes være af god kvalitet. Det skal helst være forholdsvist blødt, så det er let at bide igennem. Hotdoggen toppes med forskellig dyppelse og noget sprødt for at give modspil til det bløde. Husk også at en hotdog skal være indbydende at se på – det visuelle har stor betydning, så tænk på de spændende farvekombinationer, når der vælges garniture til hotdoggen.

- fortsættes

14

» Hotdoggen

var den første type fastfood i Danmark – eller streetfood om man vil. «

FIND OPSKRIFTEN PÅ EN LÆKKER, HJEMMELAVET HOTDOG PÅ NÆSTE SIDE

15

Det er ikke helt klart, hvor idéen med en hotdog først opstod – vi har altså ikke rigtig noget folkefærd, vi kan tilskrive æren af, at vi i dag i stor stil nyder pølser med brød som den klassiske hotdog. Hotdoggen var den første type fastfood i Danmark – eller streetfood om man vil.

Den varme pølse i brød har i Danmark en særlig historie som er tæt knyttet til salgsstederne, nemlig pølsevognene. De første pølsevogne blev tilladt i 1920 i København – og således rullede seks pølsevogne ud i hovedstadens gader i starten af 1921. Idéen med pølsevognen kom til Danmark fra Tyskland, og derfor blev der i starten solgt Bayerske pølser. Det hed ikke dengang en hotdog – men derimod en pølse med brød. Det var nemlig hvad det var – en rød pølse med sennep og et daggammelt rundstykke eller lignende til. Pølsen med brødet ændrede sig.

Pølsen blev en anden og brødet blev længere, idet en bagermester i starten af 1950’erne begyndte at producere de aflange hotdogbrød – de brød der også er et af kendetegnene for en hotdog den dag i dag. Pølsevognene udviklede sig også, og hele landet havde inden længe glæde at pølsevognenes fastfood. Succesen var stor i halvtredserne og tresserne, men siden hen har der været hård konkurrence på fastfood-markedet og antallet af pølsevogne er gået kraftigt tilbage.

Hotdoggen har været på en spændende rejse gennem årene. Den har udviklet sig fra blot at være en varm pølse i et overskåret brød, til i dag at blive tilberedt i en gourmetudgave i adskillige variationer. Både brødet og pølsen er af højere kvalitet i gourmethotdoggen, og garnituren består ikke blot af det traditionelle. Der er sket noget – og det er en udvikling, der i princippet ændrer den klassiske hotdog totalt. For nok er det stadig en pølse i et brød, men dyppelse, agurker samt løg i diverse udgaver bliver ofte byttet ud med noget nyt og helt anderledes. Der kræses for komponenterne og meget er hjemmelavet fra bunden.

Vi ved alle, hvordan vi foretrækker vores favorit-hotdog.

Den klassiske eller den mere gourmetprægede. Her giver vi dig en mulighed for at tilberede en udvidelse af den klassiske hotdog. Det bliver faktisk til en gourmet-hotdog, da alle komponenter er hjemmelavede fra bunden.

Og derfor er det også oplagt, at du bruger dine egne hjemmelavede grillpølser.

God fornøjelse.

HJEMMELAVET - HELT FRA BUNDEN

KLASSISK HOTDOG BRØD

KETCHUP

Brød ca. 12-16 stk 1 kg fint hvedemel ½ l vand 25 g gær 90 g sukker 10 g salt 1 æg 75 g smør

1 ds. flåede tomater 200 g rødløg 2 syrlige æbler 1 stang bladselleri 100 g fennikel 2 fed hvidløg 1 lille ds tomatkoncentrat 50 g sukker ¼ dl balsamico 2 tsk. tabasco 1 knivspids kanel Salt og friskkværnet

Rør gær, sukker og salt ud i vandet. Tilsæt mel lidt efter lidt. Når cirka halvdelen af melet er tilsat, så ælt æg og smeltet smør i. Tilsæt resten af melet og ælt dejen godt igennem. Lad den hæve lunt i 15-20 minutter. Form pølsebrødene - cirka 120 g pr. brød. Lad dem efterhæve til de bliver lette og luftige. Bag pølsebrødene ved 200°C i 12-14 minutter.

Rødløg, æbler, bladselleri, fennikel og hvidløg skæres i mindre stykker. Læg dem i en gryde og tilsæt de øvrige ingredienser. Lad det simre, indtil det er tykt. Blend med en stavblender til den ønskede konsistens. Smag til med salt og peber.

ØLSYLTET AGURKESALAT 2 agurker 2½ dl lagereddike 1 dåseøl 1½ dl sukker 10 hele peberkorn 3 laurbærblade 1 tsk. korianderfrø 1 tsk. dildfrø Salt Skær agurk i tynde skiver – brug eventuelt et mandolinjern. Kog de øvrige ingredienser op og køl af. Kom agurkeskiverne i et glas og hæld lagen over. Sæt på køl indtil brug.

SENNEP

RISTEDE LØG

REMOULADE

½ dl sennepsfrø ½ dl sennepspulver 1 spsk. gurkemeje 1 knivspids cayennepeber ½ dl vand 2 spsk. eddike 1 spsk. honning 1 tsk. salt

2 almindelige løg 2 spsk. hvedemel Olie Salt

2 dl pickles 2 dl mayonnaise

Rør alle ingredienser sammen. Senneppen kan med fordel laves et par dage før og trække smag i køleskabet. Kan holde sig i 14 dage uden problemer.

Hak pickles. Bland pickles og mayonnaise.

Smag til med salt.

Pil og skær løgene tyndt – brug eventuelt et mandolinjern. Vend løgringene med 2 spsk. mel. Steg i ca. 1 cm. olie på en pande eller i en frituregryde. Når løgene er kølet af, opbevares de i en lufttæt beholder indtil brug. Kan holde sig i 3-4 dage.

17

18

GRIS ER GODT PÅ GRILLEN TEKST Karina Faltz FOTO Frank Winding

Det er sommer, og grillen er fundet frem. Duften af grillmad stiger ud af haverne. Man bliver helt sulten bare ved tanken – og kommer man forbi en have, hvorfra der grilles, er der ikke så meget at gøre. Der skal grilles! Gris er fantastisk på grillen. Smagen fra kødet passer bare så godt til smagen af grill. Og så er de mange udskæringer med fedtmarmorering rigtig velegnede til grillens varme rist. Det bliver ikke tørt – og så giver det en rigtig dejlig saftig smag.

SPARERIBS De lækre rækker af ben, der blot venter på at blive grillet og dernæst sat på bordet til en god grillmiddag. Din slagter har naturligvis gjort forarbejdet. Spareribs er skåret af kamben – herefter er benene forstegt og marineret, så det er nemt for dig. De skal blot varmes godt på den varme grillrist og så er der serveret.

SPOLEBEN Slagteren har skåret disse smarte ”grillkøller” af skanken på grisen.

Kødet sidder rundt om en enkelt ben, som udgør et praktisk håndtag, når der skal gnaves af de varme køller. Igen er forarbejdet gjort.

Benene er forstegt og marineret, så du skal blot sørge for den varme grill. Grillkøllerne kan med fordel varmes godt igennem ved indirekte varme, men husk at de også skal direkte over varmen, så de får de lækre grillstriber og den gode farve.

KRYDDERRIBS Delikate skiver af svinebryst. Ribsene er saltet og dernæst forstegt ved lav varme over lang tid. Det giver saft, kraft og god smag. De er nænsomt krydret og bliver hurtig familiens favorit. Efter en god gang varme på grillen er de smagfulde ribs klar til din grillmiddag.

19

3 F AV O R I T T E R F R A M E S T E R S L AG T E R E N

TO GRISE & EN OKSE Grisekød af ordentlig kvalitet egner sig fremragende til grill – og de fleste kan godt lide grisekød. Det er en lys og let kødtype, hvor kødudskæringerne uden eller med lidt fedtmarmorering gør sig bedst, hvis det grilles, så kødet er let rosa. Kødstykker med fedtmarmorering må derimod gerne tilberedes over længere tid, så smagen rigtig kan udvikle sig.

CÔTE DE PORC er en stor kotelet med skaft. Den er tyk – og det gør at den under tilberedningen forbliver saftig og mør samt med masser af smag. Den skæres efterfølgende ud ved bordet, så der er til flere personer i en kotelet. Koteletter med skaft har den fordel, at benet holder på saften og smagen ved stegningen. På grund af tykkelsen er den ligeledes ideel at grille, da den netop kan grilles let rosa og samtidig få en lækker stegeskorpe. På grund af den lette fedtmarmorering er der en god strultur i kødet – og det egner sig perfekt til den varme grillrist. → SE OPSKRIFT SIDE 23

SHORT RIBS er ribs skåret fra grisens bryst. Det er ben med lidt mere kød på i forhold til de traditionelle spareribs. Fedtmarmoreringen gør, at Short Ribsene bliver saftige, møre og med det rette bid.

De egner sig rigtig godt til at blive tilberedt over lang tid, og så er de fantastiske og næsten selvskreven til en grillaften. Vi elsker at sidde helt fedtede ind og gnave af nogle lækre grillede ben – især de gode møre af slagsen hvor kødet nærmest falder af benene. → SE OPSKRIFT SIDE 21

STEAK ROLLS er en slags benløse fugle til grillen. Det er tynde skiver af lækkert oksekød med grønt og krydderurter. Kødet er mørt i sig selv og skal ikke have lang tid på grillen. Dekorativt og en anderledes lækker måde at tilføre grønt til dit oksekød. → SE OPSKRIFT SIDE 24

20

SHORT RIBS

med trøffelslaw og grillbrød INGREDIENSER 4 Short Ribs Coleslaw 1 lille hvidkålshoved 4-6 gulerødder Marinade 2 spsk. sød sennep 1 dl æblecidereddike 2 tsk. salt 2 spsk. sukker 1 tsk. stødt spidskommen Friskkværnet peber Coleslaw-dressing 2 dl creme fraiche 2½ dl mayonnaise 1 spsk. trøffelolie Salt og peber 2-3 tsk. sukker Grillbrød 2 dl vand 15 g gær 1 tsk. havsalt 1 spsk. olivenolie + til panden 5 dl hvedemel + lidt ekstra

FREMGANGSMÅDE Rør gæren ud i vandet og tilsæt salt og olie. Tilsæt melet lidt ad gangen imens dejen røres sammen med en ske. Når dejen er rørt sammen, stilles den til hævning i 30 minutter med et viskestykke over skålen.

Tag en smule mel på hænderne og ud på bordet. Drys lidt mel ud over dejen og ælt den hurtigt sammen med den ene hånd i skålen – del derefter dejen i 6 stykker. Form små runde og forholdsvis flade brød ud af dejen og kom lidt olie på en pandekagepande. Når pandekagepanden er varm bages et brød ad gangen på panden. Brødene skal have høj varme og kun 1-2 minutter på hver side.

Brødene kan også laves på en grill eller et bål på en bålpande.

Steg Short Ribsene på grillen ved indirekte varme i 15-20 minutter.

Pensl gerne med en god barbecuemarinade løbende.

Coleslaw Snit hvidkålen fint og riv gulerødder på et rivejern. Vend alle ingredienser til marinaden sammen i en stor skål. Bland kålen og gulerødder sammen og vend i marinaden og lad det trække i ca. 60 minutter i køleskabet. Hæld marinaden fra. Rør dressingen sammen af ingredienserne hertil og kom kålblandingen i coleslaw-dressingen og vend det hele rundt.

21

NATURENS SPISEKAMMER Det er sommer i Danmark, og med solens lys og varme, er naturens eget spisekammer begyndt at åbne sig.

Vores natur byder på de mest fantastiske spiselige oplevelser hele året.

I skoven, i krattet, på stranden og sågar i din have findes masser af spiselige planter og vilde gevækster, der giver din madlavning et frisk pust. Ja de sunde og spiselige lækkerier vokser overalt. De er helt gratis – og så smager de himmelsk. På offentlige steder må du gerne plukke og samle til eget forbrug.

For mange er det en passion at tage ud i naturen og samle spiselige planter, urter, bær, rødder osv. Og det er faktisk slet ikke så svært at finde de spiselige planter og dermed blive fascineret af naturens lækkerier.

Med ganske lidt forarbejde og vejledning kan alle tage en tur i skoven eller på stranden og samle de delikate planter i naturens skatkammer. At plukke og samle af de vilde

Løgkarse

- fra ukrudt til gourmet Måske har du haft den i din have – og irriteret revet den op, da du troede det var ukrudt. Det er egentlig også ukrudt, men lige netop dette ukrudt kan faktisk spises.

Og så er den oveni købet blevet temmelig populær. Løgkarse er nemlig gået fra at være irriterende ukrudt til en status som gourmetplante. Løgkarse vokser naturligt i Danmark og i det meste af Europa – den kan godt lidt næringsrige skove og krat.

Løgkarse er af korsblomstfamilien og der-

Strandkål

- en smuk og mættende plante En tur på stranden vil mange steder være ensbetydende med, at du får øje på strandkål. Det er en stor grågrøn kålplante, som vokser på stenede strande med tang. Den er let at kende på grund af sine store, grågrønne og tykke blade, de fine, hvide blomster og sine kuglerunde frugter. Strandkål smager bedst om foråret og i starten af sommeren. Når de lysegrønne frø dukker op,

med beslægtet med diverse kåltyper, rucola, radise, sennep, karse og peberrod. Det er en toårig urt med opret vækst – den bliver mellem 50–100 cm høj. Bladene er friskgrønne

minder den lidt om broccoli i udseendet – og strandkålen er da også kystens broccoli eller asparges-urt, som den også kaldes.

Den smukke og velsmagende plante har blandt andet et stort indhold af C-vitamin.

Alle dele af strandkålen kan spises. Smagen af kålbladene er en blanding af broccoli, asparges og kål. Stænglerne har en ærteagtig smag. Det er en helt fantastisk råvare – og så står den lige der mellem sand og sten ved mange danske kyster. Husk kun at tage hvad du skal bruge. Brug en kniv eller en saks, så du ikke kommer til at hive roden

planter omkring os er nemlig ikke forbeholdt natureksperter og Michelin-kokke.

Naturen er for os alle – og en udflugt i det udendørs spisekammer er samtidig med rigtig god træning for sind og sanser.

Bruger du vilde planter i dit køkken, giver de dig tre gode stunder. Når du indsamler planterne, når du tilbereder planterne og sidst men bestemt ikke mindst, når du nyder det gode måltid. De spiselige, vilde danske planter er autentiske, velsmagende og ofte sundere end deres dyrkede slægtninge.

En plante kan ændre status i vores tanker.

Fra at være ildeset og kun blive betragtet som ukrudt, kan den pludselig blive værdsat og regnes for en lækker gourmetplante.

og hjerteformede med store takker. Den får hvide blomster, men planten kendes især på bladenes kraftige lugt af løg. Navnet beskriver ganske godt, hvordan planten smager, nemlig som en slags blanding af hvidløg og karse. Det er en anvendelig spiseplante – og smagen er bedst, når planten er ung og frisk. Løgkarse er ideel som krydderurt og kan bruges som alternativ til løg, purløg eller karse – både blomst og blade er spiselige.

Arkæologiske undersøgelser har vist, at løgkarsen allerede blev brugt i stenalderen, og derfor er den en af de ældste kendte krydderurter.

med op. Bestanden af de følsomme kæmpeplanter skulle jo gerne bevares.

4

PERS.

CÔTE DE PORC med grillede blomkål, strandkål og estragonsmør INGREDIENSER 4 Côte de Porc ½ dl olivenolie 50 g smeltet smør 2 fed hvidløg 1 tsk. brun farin 1 tsk. tørret chili Skal af ½ økologisk citron Salt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDE Grill koteletterne til de har en kernetemperatur på 60 grader. Vend dem jævnligt.

Hver gang de vendes, pensles de med en marinade af olivenolie, smeltet smør, knust hvidløg, brun farin, chili og fintrevet citronskal. Lad koteletterne trække ca. 5 minutter inden servering. Krydr med salt og peber.

Grøntsagaer 1 stor blomkål 2 dl strandkål (alternativ ½ broccoli) 4 spsk. smeltet smør Salt og friskkværnet peber

Estragonsmør Pisk det bløde smør og creme fraichen sammen. Krydderurterne hakkes fint og tilsættes. Smag til med bearnaiseessens og cayennepeber. Krydr med salt og peber.

Lad smørret sætte sig på køl inden servering.

Denne ret egner sig fint som fadservering – eller læg det hele på et rustikt bræt, som sættes midt på bordet. Server gerne retten med et godt stykke brød.

Grøntsager Del blomkålen i 8 stykker og del strandkålen i grove stykker. Pensl stykkerne med smeltet smør og krydr med salt og peber. Tilbered dem på grillen til de er gyldne.

Estragonsmør 200 g blødt smør 1 spsk. creme fraiche 38% 1 bdt estragon 1 lille håndfuld kørvel 2 tsk. bearnaiseessens ½ tsk. cayennepeber Salt og friskkværnet peber

23

4

PERS.

ROSMARINGLASEREDE

STEAK ROLLS

med grillede søde kartofler og pesto af løgkarse

24

INGREDIENSER 8 tyndtskåret skiver oksefilet 1 spsk. olivenolie Salt og peber 2 kviste rosmarin 1 løg 1 rød og grøn peberfrugt 1 squash 1 portobello Rosmaringlace ½ dl balsamico 2 spsk. rødvin 1 spsk. brun farin 1 fed hvidløg 2 kviste rosmarin ¼ tsk. friskkværnet peber ¼ tsk. salt 1 spsk. maizena rørt op i ½ dl oksefond Grillede søde kartofler 2 store søde kartofler 1 dl løgkarse (alternativt 4 fed hvidløg) 1,2 dl olivenolie 0,6 dl friskhakket persille Havsalt Friskkværnet peber

Pesto af løgkarse INGREDIENSER Ca. 10 gode håndfulde løgkarseblade 1 dl ristede solsikkekerner 1-2 dl olivenolie 0,5-1 dl koldt vand 1/2 dl citronsaft 1 tsk. salt

FREMGANGSMÅDE Kartoflerne Skær de søde kartofler i lange både. Bland alle de øvrige ingredienser i en stor skål og vend kartoflerne op i marinaden.

Bland det hele godt sammen til alle kartoffelbåde er jævnt dækket. Dæk skålen til og stil på køl i et par timer. Kartoflerne steges på alle sider, indtil de er gennemstegte og gyldne.

Kødet Start med glacen. Put alle ingredienser undtagen maizenablandingen op i en gryde og lad det koge op i 2 minutter. Reducer til middel varme og lad det simre i 10 minutter. Fjern rosmarinkvistene og pisk maizenablandingen i.

Rør rundt i 1 minut.

Rosmarin friskhakkes. Løg, svampe, squash og peberfrugt skæres i strimler. Svits alle grøntsagerne hurtig på en pande i 2 minutter. Tag det af varmen og krydr med salt og peber.

Lad det køle af. Læg skiverne af oksefilet på et spækbræt og pensl med olivenolie og drys med salt samt peber. Fordel grøntsagerne på skiverne. Rul kødet sammen over grøntsagerne og sæt eventuelt en tandstik i eller snør med et stykke snor.

Grill kødet over hård varme i 1-2 minutter på hver side.

Pensl løbende med romaringlacen.

Server med de grillede søde kartofler og pesto af løgkarse.

FREMGANGSMÅDE Hak de rensede blade groft, så de er nemmere at purere med stavblenderen. Steg solsikkekerne, til de tager lidt farve, på en tør pande. Hæld blade, de ristede solsikkekerner, lidt af olien, vand, citronsaft og salt i en skål og blend det med en stavblender til den ønskede konsistens. Tilføj mere vand eller olie afhængig af ønskede konsistens. Smag til med citronsaft og salt.

Du kan evt. pynte pestoen med de fine hvide blomster fra planten.

25

KRYDDERSALT Giv duft og smag et ekstra boost med hjemmelavet kryddersalt. Det er super nemt at gå til og samtidig et sikkert hit uanset om det bruges sammen med bøffen, kyllingebrystet, flæskesværene eller som værtsgave.

CHILISALT

CITRONSALT

INGREDIENSER

INGREDIENSER 300 g groft havsalt Revet skal af en citron (økologisk) Saften af en citron

300 g groft havsalt 4-5 små friske røde chilier (vurder selv mængden – afhængig af styrke) 2 spsk. vand FREMGANGSMÅDE Chilierne vaskes og blendes. Hvis du ønsker en stærk chilisalt, skal du ikke fjerne kernerne. Rens blenderen med vandet og hæld chilisaften og -kødet i en skål.

Bland saltet i skålen og rør rundt. Spred saltet ud på en bageplade beklædt med bagepapir og tør saltet i en 80°C varm ovn (varmluft). Hold øje med saltet – hvis det får for lang tid i ovnen, branker det og bliver lysebrunt. Når saltet er tørt efter ca. en time, hældes det på små glas.

Saltet er blandt andet lækkert til en æggemad, pizza, fisk, kylling, gryderetter eller andet som kan bruge et lille stærkt pift.

26

FREMGANGSMÅDE Bland alle ingredienser sammen i en skål.

Spred saltet ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Tør saltet i en 80°C varm ovn (varmluft).

Hold øje med saltet – hvis det får for lang tid i ovnen, branker det og bliver lysebrunt. Når saltet er tørt efter ca. en time, hældes det på små glas.

Citronsalt er velegnet til blandt andet fisk, kylling, lam samt kartofler i ovnen.

KRYDDERSALT MED ROSMARIN, TIMIAN OG HVIDLØG INGREDIENSER ½ dl groft salt 1 fed hvidløg ½ dl blandede krydderurter FREMGANGSMÅDE Pres hvidløget over saltet. Hak det sammen med krydderurterne til de er findelt og godt blandet.

Bred kryddersaltet ud på en bageplade og bag det i ovnen ved 75°C i omkring en time.

Rør gerne rundt i saltet undervejs og findel de klumper, der kan opstå.

27

SÆSONENS GRØNT

SÆSONENS GRØNT TEKST Karina Faltz FOTO Frank Winding

Sommer er lig med de mere lette grøntsager – dem vi kan spise rå og som ikke kræver megen tilberedning. Mange har sommerens grøntsager i haven eller i drivhuset, og ellers er der mange små boder rundt om i det danske land, hvor man kan købe de lækreste sommergrøntsager. Grøntsager i sæson smager af mere – og de passer rigtig godt til det gode kød.

MAJS

ÆRTER

SPÆDE LØG

Majs stammer oprindeligt fra Sydamerika og tilhører græsfamilien. Den kom til Europa i 1500-tallet. Det var oprindeligt meningen, at majs skulle bruges til dyrefoder, og det er der også sorter, der er mest velegnet til, men grøntsagen endte altså også med at blive en del af verdens kulinariske køkkener. Der findes forskellige sorter af majs, men det er sukkermajsen vi bruger som grøntsag. Den klassiske tilberedning er kogte majskolber serveret med koldt smør, men grillede majskolber smager også skønt. Desuden kan kernerne skæres fri fra kolben og anvendes som løse majs.

En af sommerens lækrest grøntsager er de friske ærter. Og bedst er de, når de er friskplukkede. Hvis ærterne bliver for gamle, enten på planten eller efter plukning, bliver de blege i farven, melede og tørre, fordi sukkerstoffet bliver omdannet til stivelse.

Nye løg høstes undervejs i deres vokseperiode som mindre og spæde løg – de fås hen over sommeren og er fyldte med saft, kraft og skønne aromaer. De små spæde løg har en fantastisk smag og kan anvendes rå eller som almindelige løg.

Det er selvfølgelig de søde og saftfulde majskolber, der er bedst. De er modne og klar til at blive tilberedt, når toppen/ skægget på kolberne er brunt og tørt.

Man eventuelt forsigtigt åbne bladene på en majskolbe og trykke let på en majskerne, hvis der pibler hvid saft ud, er majsen moden.

28

Det er sommer i Danmark, når man kan sidde og bælge de grønne ærter og spise dem friske som en snack. De fleste børn er vilde med ærter og synes, at det er sjovt at åbne ærtebælgen og spise ærterne én efter en. De smager fantastisk. Slikærter, sukkerærter og den gode danske grønært har hver deres kvaliteter og anvendelsesmuligheder. Ærter er en af de ældste afgrøder, som findes. De har været dyrket i titusinder af år.

Oprindeligt dyrkede man skalærter, som efterfølgende blev tørret. I 1600-tallet blev de grønne ærter, som vi kender i dag, almindelige at dyrke på vore breddegrader. Ærter mætter godt, fordi de har et højt indhold af proteiner og kostfiber. De danske sommerærter er en udsøgt råvare – de giver et dejligt pift til sommerens retter og salater.

Løg bliver lækre søde, når de grilles – de mister nemlig deres skarpe smag ved opvarmning. Bare husk at løg ikke må blive branket. Så risikerer du, at de smager bittert og er uspiselige.

SÆSONENS GRØNT

OPSKRIFT Kasper Duelund

FOTO Frank Winding

KOLD ÆRTESUPPE MED BRUS

4

PERS.

INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

½ spsk. vindruekerneolie til sautering 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 8 dl hønsefond 500 g friskbælgede ærter 1 lille bdt. brøndkarse 2½ dl fløde 4 dl champagne Salt og friskkværnet peber

Pil skalotteløget og skær det i tynde skiver. Hak hvidløget fint. Varm olie op i en gryde og sauter skalotteløg og hvidløg til de bliver blanke. Tilsæt hønsefonden og lad det koge op. Tilsæt herefter ærterne og lad dem koge i et par minutter til de er møre. Tag lidt brøndkarse fra til pynt og hak resten groft. Sigt ærterne gennem en si over en gryde – og gem fonden.

Kom en del af ærterne i en blender sammen med en passende mængde brøndkarse til det fylder ca. 1⁄3 af glasset. Blend dem helt glatte ved at tilsætte fond.

Fyld ikke for mange i ad gangen – den varme væske bevirker, at massen udvider sig kraftigt, når der blendes. Hæld for hver omgang suppen over i en skål. Rør til sidst fløden ud i de blendede ærter og sæt suppen i køleskabet.

Ved serveringen hældes der 1 dl champagne på toppen af suppen i hver tallerken.

29

SÆSONENS GRØNT

30

SÆSONENS GRØNT

4

PERS.

OPSKRIFT Kasper Duelund

FOTO Frank Winding

GRILLET LØGSALAT INGREDIENSER

FREMGANGSMÅDE

1 bdt. forårsløg 1 bdt. røde forårsløg 10 små nye løg Olivenolie Salt

Skær det allernederste af Pil de små rødløg, men lad sidde på, så de ikke falder hinanden. Halvér dem. Gnid olivenolie.

Dressing: 2 spsk. flydende honning 4 tsk. dijonsennep 7-8 spsk. olivenolie 3 spsk. hakket estragon

Grill dem på en varm grill. De skal bare have nogle minutter eller til de er møre og har fine grillstriber. Smag dem til med salt.

forårsløgene. den lille top så nemt fra alle løg med

”Løg bliver lækre søde, når de grilles – de mister nemlig deres skarpe smag ved opvarmning. Bare husk at løg ikke må blive branket. Så risikerer du, at de smager bittert og er uspiselige.”

31

{ TIL EN REGNVEJRSDAG }

INDBAGT BURGER

Selvom vi naturligvis håber på solskin og lune aftener hele sommeren, så ved vi jo af erfaring, at en regnvejrsaften sagtens kan forekomme.

Regnvejret skal dog ikke sætte en stopper for, at sommer og ferie er lig med hygge og lækker mad. Giv grillen en pause og prøv i stedet at lave en indbagt burger. Det er faktisk ret nemt - og så er det en lækkerbisken for hele familien. De indbydende butterdejspakker gemmer på en saftig hakkebøf, barbecuesauce, tomater og bacon. Server med en lækker salat og en god dressing. Et måltid der gør en regnvejrsaften lidt mere festlig.

INGREDIENSER 1 pakke butterdej Burgerbøf Bacon Ost i skiver Tomat Løg Basilikum BBQ-sauce/marinade Sesamfrø eller lignende Æg

32

FREMGANGSMÅDE

1

2

3

4

5

6

7

8

1

Rul butterdejen ud og skær af i hjørnerne som vist på billedet

2

Læg de sprødstegte baconskiver i midten

3

Placer osten henover baconskiverne sammen med 1-2 skiver tomat og løgringe.

4

Læg herefter skiver af tomat samt løg på osten sammen med frisk basilikum.

5

Mariner den stegte burgerbøf med en lækker BBQ-marinade og placer den på toppen

6

Luk burgeren ved at folde dejen sammen

7

Vend burgeren rundt og pensl med æg

8

Pynt med sesamfrø

9

Bag burgeren i varmluftovn i 20 minutter ved 180°C.

9

33

DER VAR ENGANG EN SLAGTER… TEKST Karina Faltz

Og der var engang, hvor husmoren gik til slagteren for at købe kød til dagens aftensmåltid. Der var engang, hvor man ikke kunne købe sit kød andre steder. Dengang koncentrerede slagteren sig om de rette udskæringer og det ferske kød. Skiver af leverpostej kunne husmoren også købe hos slagteren.

34

U

dviklingen gennem mange år har betydet, at ”det at gå til slagteren” ikke er det samme mere. Tilbage i tiden betød køleskabenes indtog et andet forbrugsmønster – og siden hen er det især supermarkedernes udbud af fersk kød og pålæg, der har gjort danskernes indkøbsvaner anderledes.

I dag er det nemlig ikke givet, at forbrugerne køber kødet og pålægget hos slagteren. Den stadig mere travle forbruger har nemlig gennem årene lært at handle ét sted – og på den måde fravælges de små specialvarebutikker. I midten af 1970’erne var der omkring 3.000 slagterbutikker i Danmark. I dag er der vel cirka 250 tilbage.

Slagterbutikkerne har naturligvis også forandret sig gennem tiden.

Kundernes efterspørgsel og tiden trends har sat sine spor i slagterbutikkernes udvikling. I takt med ændringerne i forbrugsmønsteret skete der også nødvendige forandringer i de tilbageværende slagterbutikker. Fra alene at sælge

fersk kød, leverpostej og måske frikadeller så træder kunderne i dag ind i små maduniverser, når de besøger slagteren. Der er alt fra hjemmesyltede produkter, spændende måltidsløsninger og andre conveniencevarer. Mange slagterbutikker har i dag kokke ansat, og desuden er slagterne blevet mere engagerede i at tilberede kødet og sætte det sammen med lækre grøntsager og spændende nye smagskombinationer. I dag er slagteren en slags madinspirator, der bruger tiden på at give gode råd til kunden om tilbehør og stegetider frem for at skære kød ud. Selv uddannelsen til slagter har fulgt med tiden – i dag uddannes man ikke til butiksslagter, men derimod til gourmetslagter.

Uddannelsen indeholder så meget mere end blot at skære kødet ud – der uddannes gourmetslagtere, som virkelig interesserer sig for de gode råvarer, det gode håndværk og så selvfølgelig hvordan kødet skal tilberedes, og hvilke grøntsager der passer til. Desuden skal de vide alt om kødet fra dyret gik på

marken, til det hænger og modner på krogen i butikken.

Uanset samfundets udvikling og forandringerne for de enkelte slagterbutikker, så er ét stadig sikkert.

Passionen til det gode håndværk har ikke ændret sig. Alle varer er stadig lavet fra bunden – der er ingen masseproduktion og det er kun de gode råvarer, der anvendes.

Og det skal der ikke laves om på.

I fremtidens slagterbutikker skal det høje faglige niveau nemlig stadig være i fokus og være den bærende del. Der vil altid være fokus på godt og ærligt håndværk. Udviklingen følges nøje, så der altid kan være et inspirerende sortiment både i fersk kød, moderne måltidsløsninger og delikatessevarer.

Og så er kunden selvfølgelig altid i centrum. Kunden skal nemlig stadig have en god oplevelse, når der handles hos slagteren – både en god oplevelse under selve købet men bestemt også en god smagsoplevelse hjemme i eget køkken.

35

@mesterslagteren Følg Mesterslagteren på Instagram og kom først til de gode tips og tricks samt en masse spændende opskrifter

INSTAGRAM.COM/MESTERSL AGTEREN