We Meat #19

IS N AT ASI GRAG M

NUM M E R 2 – 2 0 2 0

WE MEAT DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Lam

We Meat har besøgt slagtermester Christian Maltesen til en snak om den gode bøf

EN DEL AF PÅSKENS TRADITIONER

Med landets bedste gourmetslagterelever I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: D E G R Ø N N E K RY D D E R U RT E R - D E T S PÆ N D E N D E T I L B E H Ø R + E N M A S S E L Æ K R E O P S K R I F T E R

1

Det tidlige forår For mange er de smukke og farverige krokus ha-

I dette nummer af We Meat er vi også i forårshumør.

vens ultimative forårsbebuder. Det er en plante, der

Påsken står for døren – og dermed skal vi have lam

bringer smil og glæde frem, for uanset om vinte-

på menuen. Derudover får du endnu mere inspirati-

ren har været mild eller hård, lang eller kort, så

on til den ultimative bøf. Vi elsker en rigtig god bøf

gør de små tegn på forår noget helt særligt ved

– og sidste år udgav Mesterslagteren en bøfguide,

vores humør. Vi tænker – nu er vinteren slut, og

hvor du kunne blive klogere på de enkelte udskæ-

lige om hjørnet venter forår med lysere dage. Helt

ringer til bøffer og deres stegetider. Vi ved alle sam-

automatisk stiger vores humør. I år dukkede den

men, at de gode bøffer kommer fra kødkvæg, men

lille forårsbebuder op noget tidligere end normalt.

dernæst er der stor forskel på, hvilken race kødet

Helt tilbage i januar måned tittede den frem – og

stammer fra – og fra hvilket land. Bliv klogere på

mindede os om at vi faktisk ikke rigtig har haft

hvorfor der er forskel på kødets oprindelse – og på

vinter. Men uanset hvad så er vi kalendermæssigt

hvilken bøf, der passer til din smag.

nået til forår.

God fornøjelse med forårets nummer af We Meat.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Magnus Aaen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl. Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Mere mesterligt online Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

@MESTER SL AGTE R E N / MESTER SL AGTE R E N

INDHOLD NR. 2 / 2020

STORT TEMA

Den gode bøf We Meat har besøgt slagtermester Christian Maltesen, Birkerød til en snak om den gode bøf og hvilke udskæringer, der giver det lækre resultat hjemme i køkkenerne. For hvilke kendetegn skal vi egentligt gå efter i jagten på den gode bøf?

SIDE

06

INDHOLD WE MEAT

-

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN

SKILLS DM i håndværk

Celine Waest er i lære som gourmetslagter hos Slagter Thomsen i Slagelse. Efter et skolemesterskab i efteråret, hvor hun vandt, gik hun videre til DM i Skills, som er danmarksmesterskaberne i håndværk.

SIDE

20

LAM

De grønne krydderurter

- en del af påskens traditioner

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

Påskens traditioner er mulig-

Vi kender det alle sammen – det

vis blevet ændret gennem

grønne drys. Krydderurterne som

årene, men mange steder bliv-

vi bruger mere og mere i vores

er der i forårets første helligd-

madlavning. We Meat har taget

age holdt fast i et af de gamle

turen til Karlslunde for at besøge

symboler – nemlig lammet.

Legro – et familieejet gartneri.

SIDE

Valnødde& portvinspaté SIDE

23

24

SÆSONENS GRØNT SIDE

30

SIDE

28

TEKST Karina Faltz FOTO Frank Winding

6

We Meat har besøgt slagtermester Christian Maltesen, Birkerød til en snak om den gode bøf og hvilke udskæringer, der giver det lækre resultat hjemme i køkkenerne. Den passionerede slagtermester starter med at forklare, at råvarernes kvalitet gør en stor forskel i forhold til det færdige resultat. Der er stor forskel på, hvor på dyret bøffen kommer fra, og fra hvilket dyr den kommer fra. Men hvilke kendetegn skal vi så gå efter i jagten på den gode bøf?

Christian fortæller, at man skal begynde med at gå efter den rette udskæring. Der er stor forskel på mørhed af kødet og smagen, alt efter hvilken udskæring bøffen er skåret af. Og så er det faktisk altafgørende at bøffen stammer fra en kødkvægsrace, for det er jo netop meningen med disse racer. Her fokuseres der netop på, at dyret skal have en god volume, en god sammensætning mellem ben, kød og fedt og sidst men ikke mindst så har disse racer gået i naturen og typisk afgræsset store områder, inden de bliver til det lækreste kød. Dermed har dyret opbygget muskler og den helt rette konsistens og smag til kødet.

Christian påpeger, at hos slagteren får kunden altid en bøf af rigtig god kvalitet – og så kalder vi bøffen for det, som udskæringen nu engang hedder. Ikke noget med dække over mindre gode kødudskæringer. Vi er fagfolk, og vi er eksperter i de gode bøffer.

Christian giver os et indblik i fire forskellige udskæringer – og inden for hver udskæring fortæller han lidt om tre forskellige arter.

7

Entrecôten skæres af oksefilet med fedtkant. Det er en utrolig mør bøf, hvor fedtkanten tilfører en dejlig smag til bøffen. Det er en meget populær bøf, da den er forholdsvis nem at tilberede. Bøffen skal steges med en smule forsigtighed, da udskæringen er forholdsvis mager. Det gode ved en entrecôte er desuden, at den kan skæres ensartet, så bøfferne bliver lige tykke og lige store.

8

Kvægracen Simmental er en alsidig race, der stammer fra dalen Simme i Berner Oberland i det vestlige Schweiz. Den kan spores tilbage til Middelalderen, og fra Schweiz har racen bredt sig ud over Mellem- og Sydeuropa og derfra ud over hele verden. Racen findes i dag i et antal af ca. 50 millioner dyr. Den er dermed blandt de 3-4 mest udbredte kvægracer i verden. Historisk set var Simmental oprindeligt en race, der blev anvendt til tre formål: mælk, kød og trækkraft. Netop denne kombination har uden tvivl været med til at bibringe racen dens styr-

ke. Det er imidlertid som ren kødkvægsrace, at Simmental i dag går sin generelle sejrsgang.

Kødet fra Simmental er meget magert. Der er faktisk næsten ingen marmorering i kødet. Det giver naturligvis en anden smagsoplevelse.

Det er et lettere stykke kød – den er lettere i smagen og kræver derfor også et lidt andet tilbehør end det traditionelle til en god bøf. En entrecôte fra en Simmental vælges typisk på grund af den lavere fedtmarmorering. Og den er et rigtig godt bud til bøfelskeren, som netop ikke er så vild med marmoreringen.

DANSK JERSEY

Hereford Rio Lucia er naturligt opdrættet grain-fed kødkvæg af højeste kvalitet fra de frugtbare sletter omkring floden Rio Santa Lucia i Uruguay. Dyrene går ud på de kæmpe store græsmarker – og her bruger de deres muskulatur på den helt naturlige måde, når de skal finde den nødvendige næring. De sidste minimum 100 dage inden slagtning kommer

SIMMENTAL

Kvægracen stammer oprindeligt fra den lille ø Jersey i den engelske kanal.

Køerne blev importeret til Danmark for godt 100 år siden og udgør i dag ca. 15 % af det samlede antal danske køer. Jersey er en lille kvægrace, der vokser meget langsomt, og derfor har den også finere kød/muskelfibre, hvilket gør, at kødet er mere mørt.

Smagen er også kraftigere på grund af den langsomme vækst. Jerseykøer producerer jerseymælk, hvilket er denne races hovedformål. Netop derfor skilles denne race sig ud i forhold til det faktum, at bøffer skal stamme

dyrene tilbage til stalden, hvor de bliver fodret med en nøje sammensat diæt, der blandt andet består af majs, korn, hø og lucerne. Dette specielle foder er med til at give kødet et større fedtindhold, som har stor betydning for kødets konsistens og smag. Kvæget bliver med andre ord klargjort, så det er i en perfekt kvalitetsmæssig stand inden slagtning.

fra kødkvægsracer. Udtjente malkekøer giver ikke samme lækre resultat, men med slagternes bøffer fra Dansk Jersey er det noget andet. Når koen har haft to kalve, og den har givet en passende mængde mælk, så får den faktisk et nyt liv. Den kommer til at gå i en stald, hvor der er rigelige mængder strå, korn og andet lækkert foder. Her får den lov at spise og vokse, og når landmanden finder tidspunktet passende, så sendes Jerseykoen til slagtning. Ingen udtjent malkeko, men til gengæld en ko med flere funktioner.

HEREFORD RIO LUCIA

Oksemørbrad er en af de fineste udskæringer på koen, og kan både serveres som tykke bøffer kaldet tournedos eller steges hel og efterfølgende skæres ud i skiver. Oksemørbrad er meget fin i strukturen og uden fedtmarmorering, og skal derfor ikke steges for længe. Bøffen har en finere og lettere smag, da der ikke er fedt på kødet.

Oksemørbrad er altid mørt – men det er ikke altid, at der er den helt perfekte konsistens og smag i mørbradbøffen. En bøf af okemørbrad har ingen fedtkant – og ej heller marmorering. Det er dermed selve kødet, der skal give den lækre smag til bøffen. Husk derfor at mørbraden skal komme fra en kødkvægsrace for netop at have en god konsistens og den dejlige smag.

10

Hereford er en britisk kvægrace, der stammer fra byen Herefordshire i England. Det er den mest udbredte kødrace på verdensplan. I Danmark har den været anvendt siden 1950’erne og er den næstmest udbredte kødkvægsrace her i landet. Dyrene er kendt for sit rolige temperament og de har en hårdførhed, der gør, at de kan gå ude faktisk hele året.

Faktisk trives dyrene bedst, når de går ude. Der er adgang til rigeligt foder og vand.

Landmanden holder hele ti-

den øje med dyrenes tilstand, idet de en gang i døgnet kommer naturligt forbi stalden, hvor der også er foder til dem. Hereford kvæg har en stor volume, og det kan tydeligt smages på kødet, at dyret har brugt sine muskler på den naturlige måde. Her sker der ingen opfodring til sidst, men landmanden er selvfølgelig interesseret i, at alle dyrene er i bedste kvalitet, da afregningen fra slagteriet hænger naturligt sammen med dyrets kvalitet.

HEREFORD RIO LUCIA

På de endeløse australske vidder lever kvæget på den mest naturlige måde – og når din mørbrad stammer fra Australien, så er smagen på absolut højeste niveau. Samtidig får du en historie, som i sig selv er en oplevelse. Det kan som dansker være svært at forholde sig til græsarealer, der er på størrelse med Nordsjælland for ikke at sige hele Sjælland – men det er ikke desto mindre den plads kvæget har til rådighed ”down under”.

I modsætning til Danmark er dyrene ikke under opsyn. På bedste cowboy-stil lever de deres liv, som de vil. De brandmærkes, så farmerne ved, hvor kvæget hører til. Det er typisk racer som Hereford og Black Angus – og smagen er helt i top. Kødet har en mørk og rigtig god kødkvægssmag uden særlig meget marmorering. Mørbraden fra det australske kvæg er bestemt et stærkt alternativt til en dansk mørbrad.

DANSKE HEREFORD

Som omtalt under entrecôte er kødkvægsracen Rio lucia fra Uruguay et helt særligt bekendtskab. Det er oksekød af højeste kvalitet, og vælges der en oksemørbrad fra dette dyr, så får man en smagsoplevelse ud over det sædvanlige. Oksemørbraden er normalt uden fedtmarmorering, men en mør-

brad fra Hereford Rio Lucia har som den eneste af sin slags en lille marmorering i kødet. Det er så lækkert. Det er netop på grund af den måde, hvorpå dyrene de sidste minimum 100 dage inden slagtning har overflod af tilgang til foder, at denne unikke fedtmarmorering i mørbraden opnås.

DEN AUSTRALSKE MØRBRAD

11

Bookmakers sandwich

4

PERS.

med syltede løg, svampe, sennepsmayo og trøffelpicorrino INGREDIENSER 1 godt lyst brød 50 g smør 4 entrecôte á 150-200 g 4 spsk. mayonnaise 1 spsk. grovkornet sennep 12-16 små semi-dryed tomater 1 stykke trøffelpicorrino 150 g svampe (champignon, østershatte, bøgehatte eller lign.)

Syltede rødløg ½ l eddike ½ l sukker ½ l vand 3 rødløg

12

FREMGANGSMÅDE Dagen før Kog eddike, sukker og vand op. Skær rødløg i skiver eller både. Blancher løgene i lagen og sigt lagen op i en beholder.

Lad den køle af til stuetemperatur. Hæld løgene ned i lagen og læg låg. Stil på køl natten over.

På dagen Klargør svampene og skær dem evt. i mindre stykker. Steg dem på panden i lidt olie til de er gyldne.

Brødet skæres i 8 skiver på ca. 1 cm i tykkelsen. Smør brødet på begge sider med smør og rist skiverne i en forvarmet ovn på 200° C til det er gyldent. Varm imens en pande op til den er rygende. Salt bøfferne og steg dem hårdt i en rigelig mængde olie til de er røde i midten ca. 50 grader. Tag dem af panden og lad dem hvile 3 minutter inden de skæres i skiver. Bland mayonnaise og sennep – og smør brødene på den ene side. Skiver af kødet placeres på de fire af brødene og picorrino rives fint ud over. Spar ikke på osten. Læg nu svampe, semi-dryed tomater og syltede løg på. Læg låg på med de sidste skiver brød.

Mørbradbøf

4

PERS.

med grillet forårsgrønt, pommes fondant og lys pebersauce INGREDIENSER 4 mørbradbøffer á 200 g 8-12 forårsløg 4-8 gulerødder med top Evt. lidt urter til pynt Pommes fondant 4 store bagekartofler 4-5 spsk. smagsneutral olie til stegning 120 g smør 1 l hønsebouillon/fond Salt og peber Pebersauce 3 dl hvidvin 3,5 dl lys kalvefond eller hønsefond 2,5 dl piskefløde 1 lille dåse madagaskarpeber (knus halvdelen i en morder eller med den flade side af en kniv)

1 gulerod En håndfuld timiankviste 1 stort løg 2 fed hvidløg 1 portion meljævning smørbolle eller maizenajævning

FREMGANGSMÅDEN Lys pebersauce Løg og gulerod klargøres og skæres i mindre stykker. Hvidløg knuses let.

Sauter løg, hvidløg, gulerod, timian og knust madagaskarpeber i en gryde i ca. 3 minutter. Hæld hvidvin henover og reducer til halvdelen.

Hæld fond ved og lad det småsimre i ca. 15-20 minutter. Sigt saucen og tilsæt fløden og de hele madagaskarpeberkorn. Smag til med salt og syre (eks. citron eller æbleeddike) og eventuelt noget af lagen fra peberdåsen. Når saucen smager som ønsket, jævnes den til ønskede konsistens. Husk denne sauce kan laves lang tid i forvejen og varmes op – hvis det skal være lidt lettere.

Skræl bagekartoflerne og skær dem i ensartede rektangulære eller kvadratiske klodser. Varm olien op i en pande med høj kant (skal kunne tåle at komme i ovnen). Steg kartoflerne på alle sider, så de bliver gyldne. Tilsæt smørret og lad det bruse op, uden det branker. Hæld bouillonen ved så det står halvvejs op om kartoflerne. Dæk med alufolie og sæt dem i ovnen på 200° C varmluft i ca. 20 minutter eller til de er møre. Mens kartoflerne er i ovnen, steges eller grilles bøfferne på høj varme til de er 52 grader i kernen.

Bøfferne skal hvile ca. 8 minutter inden servering. Det passer meget godt med de ca. 20 minutter. Gulerødder og forårsløg klargøres. Gulerødderne lægges på grillen/grillpanden samtidig med bøfferne og forårsløgene lægges på efter ca. 7 minutter.

Anret som på billedet og server.

13

Côte de boeuf er uden tvivl bøffernes konge. Det er en udskæring fra et højreb – det er en dobbelt entrecote på ben. Bøffen har en ekstremt flot fedtmarmorering. Kødet er krogmodnet, og dermed får den netop den helt unikke krogmodnede smag – smagen af umami. Gennem denne udskæring får vi rigtig slagterens håndværk at mærke og smage. Her folder fagligheden sig ud – kødet krogmodner i butikken og slagteren ved lige præcis, hvornår det er bedst. En krogmodnet côte de boeuf er en himmerigsmundfuld.

Bøffen er til to personer – og derved er den tykkere. Det giver en stor fordel – den steges sprød på stegefladerne men forbliver rød indeni. En almindelig bøf kan meget hurtigt blive for gennemstegt indeni – netop på grund af tykkelsen. Det er en hyggelig gæstebøf – og så er den flot at servere. Skær bøffen i skiver på et bræt og server herfra.

14

Sashi er en klassificering, hvor kun det ypperste er godt nok. Kødet stammer fra finske kvæg, der har græsset på naturskønne marker i Finland med foder baseret på græs.

Kvalificerede slagtere håndplukker kvæget til sashi, hvilket giver sikkerhed for høj og ensartet kvalitet hver gang.

Navnet er japansk og betyder ”marmorering”, og det er da også marmoreringen, der er det fremtrædende i

Sashi-kødet. Det er en af de afgørende kriterier i udvælgelsen – og efter slagtning gradueres kødet i forhold til fedtmarmoreringen, således at kødet sælges videre ud fra denne graduering. Men oksekødet er langt mere end kun marmorering – det er kød med smag. Det er et unikt produkt til kødelskeren, der gerne vil have noget særligt, og som sætter pris på mere end blot mørhed.

FINSK SASHI

DANSK HEREFORD Som skrevet under mørbradbøffen så lever Hereford kvæget næsten udelukkende af grønt græs og frisk luft.

De får en masse motion, hvilket er med til at give kødet den mørhed og smag, som er kendetegnet for kødkvægsracerne. Det naturlige fedt

mellem muskelfibrene, giver den mørhed, som er helt speciel for Hereford. Når man steger kødet, smelter fedtet, og efterlader kødet saftigt og fuld af smag. Lige netop det som er afgørende, når der skal vælges kød til den gode bøf.

DANSK JERSEY Som omtalt under entrecôten så er Dansk jersey egentlig en race med to funktioner. Først har den født to kalve og afgivet mælk, hvorefter den fodres op og bliver til det lækreste kød. Eneste undtagelse til at kød skal komme fra kødkvægsracerne. En côte de

boeuf fra Dansk Jersey er en formidabel bøf. Der er masse af smagfuld marmorering – også giver slagterens modningsproces den en dejlig smag. Dansk Jersey er ikke så stort et dyr, og derfor giver udskæringer herfra heller ikke de helt samme volumer som fra kødkvægsracerne.

15

En bøf af Ribeye skæres af marmoreret oksefilet, der sidder op mod koens nakke. Er fileten stadig på benet, er det et højreb. Udskæringer med en god fedtmarmorering giver en bøf med masse af smag, da der er en kraftig kødsmagsvolume i fedtet. Netop ribeyen har en lækker marmorering, der gør det nemt at få en god stegeskorpe på kødet – og den dejlige kødsmag. Det er den bøf, der smager af mest – og det er netop på grund af marmoreringen i kødet, der også kaldes for intramuskulært fedt.

SLAGTERENS VALG

16

Som afslutning på denne spændende rundtur i alverdens oksekød og snakke om den gode bøf, så har vi naturligvis spurgt Christian, hvilken bøf, han selv synes, er den bedste. Og han fortæller, at han elsker en god bøf – men til gengæld gider han ikke spise en middelmådig bøf.

Så vil han hellere have noget andet. Christian foretrækker en dansk krogmodnet ribeye, for som han siger, så er smagen i den type bøf bare bedst. Han synes helt klart, at der skal være en god marmorering i kødet – og så er charmen at en god bøf, er en god grillet bøf.

Betegnelsen kvie, dækker over en ko som endnu ikke har fået en kalv – typisk er kødkvægskvier 15-20 måneder, når de slagtes. Kødet fra disse dyr har en perfekt kombination af struktur og mørhed fra kalv men med smag og fylde af okse. Kød fra en kødkvægskvie er noget af det bedste – perfekt fedtmarmorering samt lyst og mørt kød.

Et dansk krogmodnet kviehøjreb modner som ordet siger på krog – det sker hos slagteren, som med sin ekspertise kan følge kødets udvikling. Efter 21 dage er kødet klart, men kan sagtens modne videre.

Højrebet kan sagtens hænge i op til 90 dage, hvorefter smagen er meget intens og fermenteret. Det er naturligvis op til slagteren og kundernes smag, hvor længe højrebet skal krogmodnes, inden det eventuelt skæres ud til ribeyes. Modning tilfører en dejlig umamismag til kødet, idet kødet under denne proces taber væske, hvorved smagen fra kød og fedt bliver mere og mere intens gennem forløbet. En ribeye skåret af et perfekt modnet kviehøjreb er en unik smagsoplevelse – en helt særlig smag, som kun den rette faglige forarbejdning kan skabe.

HØJREB FRA DANSK KVIE

GREATER OMAHA Greater Omaha er amerikansk oksekød i topklasse. Det er primært kødkvægsracerne Black Angus og Hereford, der klassificeres til Greater Omaha.

Kvæget opdrættes i staten Nebraska i det amerikanske Midtvesten. Ude på prærien. Her findes nogle af de allerstørste flokke af kvæg – nogle af verdens største kødproducenter, hvor kvæget går på græs hele

Argentinsk oksekød er verdenskendt for dets høje kvalitet og smag. Dyrene går frit på den argentinske pampas, som er blandt verdens største græsområder. Pampassen ligger mellem det kølige Atlanterhav og Andesbjergene, hvorfra smeltevandet løber ned og danner vandløb, åer og floder, som sikrer det frodige og friske klima. Kvæget ernærer sig

udelukkende på græs, urter og frisk vand.

året rundt, og får en særlig foder af korn og majs det sidste stykke tid inden slagtning.

En ribeye fra Greater Omaha er en oplevelse i særklasse. Det er dyrt, det er en eksklusiv vare – men det er alle pengene værd.

Det er bøffer med den flotteste fedtmarmorering, og så er du altid sikker på en god kvalitet.

Mørhed og smag er i top.

KØDKVÆG FRA ARGENTINA

Kødet fra disse dyr har en mindre fedtmarmorering – det har derfor også en lidt lettere smag. Men en fantastisk smag og så er det selvfølgelig lækkert mørt. Dyrenes naturlige måde at leve på kommer rigtig til udtryk i kødet gennem konsistens, smag og mørhed.

17

Bøf bearnaise

4

PERS.

med fritter og bagt tomat INGREDIENSER 4 ribeye-bøffer á 250-350 g 2 store tomater Lidt tørrede krydderurter til tomater (eks. timian, basilikum eller oregano)

Evt. lidt balsamico Pommes frites 8-10 store bagekartofler 2 l fritureolie eller anden smagsneutral olie Fint salt Bearnaise 4 æggeblommer 400 g smør Cayennepeber efter smag Salt 1 bdt. hakket estragon og kørvelblade Bearnaiseessens

FREMGANGSMÅDE Kartoflerne skrælles og skæres i stave på ca. 2x2 cm.

Efterhånden som de skæres, lægges de op i en skål med koldt vand. Når alle stavene er i skålen, sættes den ind under den kolde hane i ca. 5 minutter. På den måde trækkes noget stivelsen ud af kartoflerne.

Læg herefter stavene i en bredbundet gryde med kogende vand og lad dem småsimre meget mildt i ca.

10-15 minutter. Tag dem op af vandet og læg dem på en plade eller i et fad. Sæt dem i fryseren med det samme – sørg for at de ikke ligger i en bunke og fryser sammen. Lad dem dampe af i fryseren i ca. 1-2 timer. Friter dem herefter til de er gyldne og sprøde.

Krydr dem med fine salt så snart de kommer op af olien. Læg dem på noget papir der kan suge overskydende olie.

Salt bøfferne. Det anbefales at stege bøfferne hårdt på en rygende varm pande i masser af olie til de få en flot stegskorpe. Tag dem af mens de stadig er rå indeni. Steg bøfferne færdige i en forvarmet ovn på 180° C i ca. 10 minutter eller til de er 50-52 grader i kernen.

På den måde kan bearnaisesaucen tilberedes lige inden, den skal serveres.

Skær tomaterne i halve og drys med krydderurter.

Sæt tomaterne i ovnen ca. 15 minutter før bøfferne.

Saucen Smørret skal klares. Det gøres ved at smelte smørret over vandbad så vallen (det hvide) skiller fra det gule (fedt). Hæld det klarede smør/fedtet i en lille kande.

En lille gryde placeres i vandbad eller over svag varme. Léger æggeblommerne med essensen – det vil sige at æggeblommerne piskes over svag varme til de opnår en cremet tyk konsistens (dette sker ved 80 grader). Pisk konstant. Når blommerne er legeret, tilsættes det klarede smør i en tynd stråle lidt ad gangen. Når alt smørret er pisket i, smages saucen til med salt og cayennepeber. Til sidst vendes hakkede estragon og kørvelblade i. Saucen skal serveres med det samme.

18

Côte de boeuf

4

PERS.

serveret med røget marv, rødvinsauce, grønne asparges og nye kartofler INGREDIENSER 1 Côte de boeuf på ca. 1 kg 130 g røget marv (røget spæk kan også bruges)

1 bdt. ramsløg hakket fint Skallen fra 1 citron 1 kg nye kartofler 1 lille bdt. løvstikke 1 bdt. grønne asparges 20 g fintrevet parmesan Rødvinssauce 1,5 l okse- eller kalvefond 2 skalotteløg ½ dl balsamico 1 tsk. honning eller sirup 1 lille bdt. timian

FREMGANGSMÅDEN Bøffen saltes og brunes på begge sider ved høj varme på en pande med masser af olie. Sæt den derefter i en forvarmet ovn ved 180° C varmluft til den er 50 grader i kernen. Lad den hvile 10-15 minutter.

Placer stegetermometeret tæt ved benet. Brug evt. mesterslagterens bøfguide. Bøffen skæres i skiver ved bordet.

Skalotteløgene hakkes fint og sauteres i en gryde med en lille smule olie. Tilsæt balsamico og honning/sirup og lade det simre ca.

3 minutter. Tilsæt fond og lad den reducere til 1/3. Tilsæt timian og skru ned på laveste blus. Lad saucen trække smag fra timianen. Lige inden servering sigtes saucen og smages til med salt. Pisk eventuelt lidt

smør i. Kartoflerne koges i 10 minutter i vand, der er saltet, så det smager af havvand. Herefter tages gryden af blusset, og kartoflerne trækker færdige i vandet under låg. Det tager ca. 15 minutter afhængig af kartoflernes størrelse.

Kartoflerne vendes med finthakket løvstikke.

Aspargesene klargøres og vendes med en lille smule olie. Krydr med salt, peber og lidt citronsaft. Læg dem på et ovnfast fad og drys fintrevet parmesan henover. Sæt dem i ovnen sammen med bøffen i ca.

10 minutter. Marven steges kort ved høj varme på en pande. Citronskal og ramsløg hakkes og vendes sammen med marven. Krydr med lidt salt.

19

SKILLS DM i håndværk TEKST Karina Faltz FOTO Per Daugaard

Celine Waest er i lære som gourmetslagter hos Slagter Thomsen i Slagelse. Efter et skolemesterskab i efteråret, hvor hun vandt, gik hun videre til DM i Skills, som er danmarksmesterskaberne i håndværk.

20

HVERT ÅR MØDES TALENTFULDE UNGE FRA ERHVERVSUDDANNELSERNE TIL DISSE DANMARKSMESTERSKABER, DER AFHOLDES AF SKILLSDENMARK. DE KONKURRERER OM AT BLIVE DEN BEDSTE INDEN FOR DERES FAG. Med op til 300 deltagere og 50.000 tilskuere fordelt over tre dage, er det Danmarks absolut største uddannelsesbegivenhed. Celine vandt sammen med en anden lærling skolemesterskabet på ZBC Roskilde (Slagteriskolen i Roskilde) – og fire andre erhvervsskoler sendte ligeledes to lærlinge afsted til Skills. Der var således ti aspiranter til titlen som årets vinder i DM i Skills for gourmetslagtere. Celine fik en flot bronzemedalje ved mesterskaberne.

Celina fortæller, at det var en kæmpe stor oplevelse at deltage i Skills. Allerede inden konkurrencen følte hun det som noget helt særligt at være blandt Danmarks ti bedste gourmetslagter-lærlinge. Celines mester, Karsten Thomsen har bakket hende op på bedste vis – og sammen har de to brugt mange timer efter arbejde på at træne Celines færdigheder og kreativitet. For kreativiteten og den faglige dygtighed har bestemt været i højsæde. En af disciplinerne under konkurrencen var en joker i form af et bord med de ingredienser, som deltagerne måtte benytte i deres tilberedning af et måltid. Celine lavede en nyfortolkning af paprikagryde med kylling, og hun scorede 124 point ud af 125 mulige. I forbindelse med mesterskabet har Celine udviklet og lært nye udskæringer samt anderledes tilberedningsformer. Blandt andet har hun nytænkt den populære porchetta – og lavet den som en steak i stedet for en hel steg. Karsten Thomsen har mere eller mindre givet hende frie hænder, og han synes da bestemt også, at butikken har fået meget ud af Celines deltagelse i Skills. Både han og Celine har fået nye idéer med hjem – og det har været rigtig spændende også at følge Celines konkurrenter og deres færdigheder. Celine er nu tilbage i dagligdagen – men hun vil altid tænke tilbage på deltagelsen i Skills som en kæmpe stor oplevelse. Hun er så glad og stolt over, at alle de ekstra timer efter endt arbejdstid bar frugt i form af bronzemedaljen. Nu arbejder hun sig hen imod svendeprøven til november – og mon ikke også at Celine klarer sig rigtig godt her.

21

Paté eller postej TEKST Karina Faltz FOTO Frank Winding

I Danmark spiser vi rigtig meget af vores elskede leverpostej, men i udlandet er dansk leverpostej til gengæld noget anderledes.

Ingen andre gør, som vi gør. Syd for grænsen laver man leverpølse. I Frankrig bliver lever til patéer, og i Sverige koger og damper man leverpostejen, så den bliver helt anderledes end vores bagte udgave. Men uanset om der er tale om patéer, postejer eller terriner for den sags skyld, så er der ikke den store forskel på ingredienserne. Det drejer sig kort sagt om nogle lækre ingredienser, der bliver hakket, hældt i en form og bagt i ovnen. Og så er det selvfølgelig alligevel forskelle. Leverpostejen er smørbar og typisk finere hakket end patéen, der nemmere kan skæres i skiver og har en grovere struktur. Leverpostejen er baseret på lever og spæk, hvilket også er gængse ingredienser i en paté, men den indeholder også kød ex. brystflæsk eller kalvekød. I en paté tilsættes typisk smagsgivere, som peber, hvidløg eller en form for spiritus. Dette giver patéen en mere markant smag end den almindelige leverpostej. Mulighederne for at variere ingredienserne er mange, og man kan høste anerkendende blikke ved frokostbordet ved at kreere sin helt egen postej, paté eller terrin.

CELINE WAEST FRA SLAGTER THOMSEN I SLAGELSE GIVER HER SIT BUD PÅ EN DELIKAT PATÉ:

Hun har selv udviklet lige nøjagtig denne patés smag – og den er udviklet i forbindelse med, at Celine skulle deltage i dette års Skills.

Den paté, som Celine her præsenterer os for, er lavet med portvin og valnødder, hvilket gør den speciel og med en delikat frembrusende smag. Hun har egentlig haft et lidt ambivalent forhold til en paté, men da det var en af de kendte discipliner til Skills, så var den ikke til at komme udenom. Og nu kan Celine godt lide paté.

Hun har tilberedt den således, at den er en smule mere cremet end ellers – dog uden at være så cremet som en leverpostej, da den stadig kan skæres i fine skiver. Det er nemlig konsistensen, der har været Celines udfordring – og netop derfor at hun forsøgt at tilpasse sin udgave af en paté til hendes smagsløg.

22

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole Valnøddeog portvinspaté INGREDIENSER 250 g svinelever 500 g brystflæsk 250 g svinefedt 5 dl suppe 1 bdt. krydderurter (fx timian og rosmarin)

15 g kogesalt 50 g valnødder 2 dl portvin ½ dl hvedemel DENNE PORTION GIVER MELLEM 1,6 OG 2 KG FÆRDIG PATÉ.

FREMGANGSMÅDE Lever koges i 10 minutter og hakkes derefter – enten gennem kødhakker eller på en foodprocessor. Brystflæsk og fedt koges i 15-20minutter i en anden gryde. Efter endt kogning sies vandet/suppen fra i en skål. Brystflæsk og fedt køres igennem kødhakkeren en gang og blandes med det hakkede lever.

Rosmarin, timian og valnødder hakkes og blandes i under omrøring sammen med salt, portvin og mel. Til sidst tilsættes suppen.

Patéen hældes i forme og bages i en god times tid i vandbad ved 120° C varmluft – eller til en kernetemperatur på 75 grader.

INGREDIENSER

FØR BAGNING

FÆRDIGT RESULTAT

23

LAM

- en del af påskens traditioner TEKST Karina Faltz

Påskens traditioner er muligvis blevet ændret gennem årene, men mange steder bliver der i forårets første helligdage holdt fast i et af de gamle symboler – nemlig lammet. Lam hører påsken til – og selvfølgelig skal der lam på bordet, når der i helligdagene skal hygges med familie og venner.

Påsken er den ældste kristne fest. Men påsken blev også fejret før Jesu tid af jøderne.

Jesu død og opstandelse skete netop under den jødiske påskefest – og påskens helligdage blev efterfølgende en markering af begivenhederne i Jesu lidelseshistorie.

I dag er påsken er gul, grøn og glad i stedet for sorgfuld og stille. Danskere forbinder ikke længere påsken med samme kristne budskab som for år tilbage. I dag handler helligdagene primært om familie, ferie og forår, mens påskens kristne budskab træder mere i baggrunden. Haven skal ordnes, båden skal i vandet, der skal købes sild, øl og lækkerier til den store påskefrokost, og et besøg på planteskolen bliver der måske også tid til. Sådan kunne en dansk påskeferie sikkert godt se ud. Foråret er højsæson for herlige helligdage, der falder som perler på en snor fra skærtorsdag i påsken til pinsen i juni. Men hvorfor er det så, at vi har disse fridage i påsken?

Ved et kirkemøde i Nikæa i år 325 blev de kristne påskedage fastlagt og udbredt i kirken. Påskeugen, som begynder palmesøndag, blev i mange år set som den stille uge, der var viet til Jesu lidelse, og i den danske helligdagslov fra 1735 lød der krav om kirkegang og forbud mod offentlige forlystelser. I 1963 blev forbuddet mod forlystelser ophævet for skærtorsdag, og i 1991 fulgte også langfredag og påskedag.

24

Påskens mad har også forandret sig fra tidligere tiders traditioner. Dengang spiste man Skærtorsdag søbekål eller ni-kålsuppe. Langfredag stod den på byg- eller rugmelsgrød efterfulgt af lørdagens ”skidne æg”. Påskelørdag kaldtes også for "skiden lørdag", fordi det var denne dag, at der skulle gøres rent efter helligdagene.

Det er sandsynligvis derfra retten ”skidne æg” har sit navn. Det var således nøjsomme måltider, der kom på bordet i begyndelsen af påsken, hvorefter de mere festlige måltider med blandt andet æg begyndte påskelørdag.

Det er ikke nøjsomhed, der præger nutidens påskeborde – tværtimod bruges påskefridagene ofte ved veldækkede frokostborde.

Den traditionelle påskespise, æg, indgår ofte stadig i frokosten. Ligesom et andet af påskens symboler, lammet, spises i de mange hjem i løbet af påskedagene.

går det udenlandske. New Zealandske lam er ofte unge, når de bliver slagtet, og har derfor ikke en særlig intens smag. Hvis man vil have mere karakter i smagen, så skal man gå efter de danske lam, der også er vokset op under helt andre forhold end deres udenlandske artsfæller. (fortsættes)

Lam hører nemlig påsken til – og foråret.

Og det kan serveres på så mange forskellige måder, at man sagtens kan nyde det lækre lammekød flere gange i løbet af foråret.

L AM

Irland og New Zealand er begge kendt som store eksportører af lammekød – og der kommer rigtig meget lam herfra. Frisk dansk lammekød koster mere end frossent lam fra disse og andre lande, men der er også en kvalitet i forskel. I Danmark produceres der lammekød, der i kvalitet og smag langt over-

FAKTABOKS S PÆDL AM Lam slagtet i foråret.

Alder: 45-70 dage

Under 12 måneder UNGE FÅR 12-24 måneder ÆLDRE FÅR Over 24 måneder

Lammeculotte

4

PERS.

med krydderurtetapanade serveret med salsa og ovnstegt spidskål INGREDIENSER 2 lammeculotter 2 fed hvidløg 3 kviste rosmarin 1 kg små vaskede kartofler Evt. lidt timian eller rosmarin 1 spidskål 40-50 g fintrevet parmesan 30 g smeltet smør Krydderurtetapanade Forskellige krydderurter (dild, kørvel, timian og ramsløg)

2 fed hvidløg 50 g kapers Salsa Olivenolie 500 g tomater 100 g oliven 1 rød peberfrugt 1 bdt. basilikum

FREMGANGSMÅDE Kartoflerne vendes med olie og krydres med salt, peber og evt. timian eller rosmarin. Sæt dem i forvarmet ovn på 180° C varmluft i ca. 45-50 minutter – eller til de er møre og gyldne. Spidskål skæres i kvarte eller ottendedele afhængig af størrelsen. Bådene overhældes med det smeltede smør og drysses med fint salt og derefter parmesan. Kålen sættes ind i ovnen samtidig med culotterne. Lammeculotterne krydres med salt og peber. Hakket hvidløg og rosmarin drysses over og culotterne kommes i en 180° C varm ovn i 20-25 minutter. Krydderurterne til tapanaden, hvidløg og kapers hakkes groft. Tapanaden smøres på lammeculotterne, når de kommer ud af ovnen, herefter skal de hvile i 15 minutter tildækket inden udskæring.

Tomater, oliven, basilikum og peberfrugt skæres i små tern til salsaen. Der smages til med olivenolie, salt og peber.

25

Der er nok danskere, der stadig har et tvivlsomt forhold til lam – måske fordi de har fået så meget dårligt lam gennem tiderne. Der var nemlig en gang, hvor lammekød netop kom fra ældre dyr. Et lam er kun et lam, indtil dyret er 12 måneder – herefter bliver det til et ungt får.

Fedtlaget er ofte ikke så tykt på de lidt yngre dyr, og det mindsker

26

risikoen for den ubehagelige smag. Og så er kød fra yngre dyr mere mørt, da sener og bindevæv endnu ikke er så udviklet. I Danmark slagtes lammene typisk inden, de bliver 8-9 måneder.

I den alder er fedtmarmoreringen perfekt, og kødet er lækkert mørt. Jo ældre dyr – jo mere fedt, så gå altid efter kød fra lam, der ikke er over 10 måneder. Her er danske lam faktisk næsten en garanti for en lækker smag – og et rigtig godt resultat.

Lammekøllen er typisk den ud-

skæring, som mange går efter til påskens festligheder. Danske lammekøller er fulde af smag, da de danske dyr typisk er større end de udenlandske i samme alder. Dette gør, at der er en bedre kødfylde i danske lam. Så skal du stege en lammekølle eller en lammeculotte bør du unde dig selv, at det er dansk. Mesterslagteren har dansk lammekød, og din slagter kan altid fortælle dig meget mere om, hvor de søde små lam har gået inden slagtningen.

Slowcooked lammekølle

4

PERS.

med ramsløgspesto og rabarberchutney serveret med ovnstegte kartofler og urtedressing med mynte INGREDIENSER 1 lammekølle 3 kviste rosmarin 5 fed hvidløg Ramsløgspesto 1 bdt. ramsløg 50 g parmesan 50 g pinjekerner 2 dl olivenolie Salt og peber Rabarberchutney 1 bdt. rabarber 100 g sukker 1 dl vineddike Ca. 1 kg små vaskede kartofler Urtedressing 1 lille bdt. blandet mynte og persille 400 g creme fraiche 18% 2 spsk. mayonnaise ½ fed hvidløg presset Lidt citronsaft Salt og peber

FREMGANGSMÅDE Lammekøllen krydres godt med salt og peber og gnides ind i rosmarin og revet hvidløg. Den sættes i ovnen ved 160° C i 4 timer. Ramsløgsbladene skylles godt og kommes i en blender sammen med parmesanosten, pinjekernerne, olivenolie samt salt og peber. Blendes til en grov ramsløgspesto.

Rabarberchutney Rabarberne klargøres og skæres i grove tern. Sukkeret smeltes i en gryde, til det har fået en flot gylden farve. Derefter tilsættes eddiken og rabarberne kommes i. Det småsimrer i 30 minutter.

Husk at røre hyppigt i chutneyen, så den ikke sætter sig i bunden af gryden.

Chutneyen skal serveres kold. Kartoflerne steges sammen med køllen de sidste 60 minutter - eller til de er gyldne og møre. Blend persillen og mynten med lidt af creme fraichen og hvidløget til urtedressingen. Vend derefter resten af creme fraichen og mayonnaisen i. Smag til med salt og peber samt evt. lidt citronsaft.

27

De grønne krydderurter Vi kender det alle sammen – det grønne drys. Krydderurterne som vi bruger mere og mere i vores madlavning. We Meat har taget turen til Karlslunde for at besøge Legro – et familieejet gartneri, der hver dag forsyner os danskere med friske, økologiske krydderurter.

TEKST Karina Faltz FOTO Kasper Duelund / Legro

Johnny E. Petersen tager os med på en aromatisk rundtur, hvor vi oplever de velduftende krydderurter og hans store passion for gartneriets produkter og deres fremstillingsmetode. I over 60 år har Legro gjort en ære i at dyrke salater og krydderurter fulde af smag. Med stor entusiasme fortæller han, om hvorledes gartneriet sigter mod at blive 100% bæredygtigt – og målet er bestemt inden for rækkevidde. Lige nu ligger Legro over 90%, og der arbejdes hele tiden på at få den højere op. I det hele taget har gartneriet har en stærk grøn profil – både hvad angår økologi og energi. Johnny forklarer, at en stor del af produktionsprocessen er økologisk og gartneriet er 100% sprøjtefri, idet der ikke anvendes kemisk sprøjtning, men der sættes i stedet nyttedyr ind. Det eneste, der bliver tilført, er gødning i renderne samt ovenfra. Virksomheden er desuden CO2-neutral og kører på 100% grøn energi fra vindmøllestrøm.

Vi går forbi lange rækker af ”forsøgsgrønt”. Det er fremtiden, der spirer her, fortæller Johnny, mens han fortsætter med at forklare om vigtigheden i at kunne omstille sig i en verden, der hele tiden er i vækst og forandring. Vi sigter hele tiden efter noget, der ligger 5-10 år ude i fremtiden. For sagen er, at hvis vi ikke tester nye ting af, og konstant sigter efter nye mål, er vi her ikke om fem år. Og markedet har da

28

også ændret sig gennem gartneriets levetid. Der har været store spring – og store forskelle på hvilke produkter, der er blevet efterspurgt både af de private forbrugere samt kokke og andre professionelle fagfolk.

Udover den grønne profil så har Legro stor fokus på at få os alle til at forstå, hvilken værdi krydderurter har for vores kost og dermed vores sundhed. Johnny forklarer, at krydderurter kan være med til at mindske overforbruget af mad, fordi de skaber en mæthedsfornemmelse. Går vi 1000 år tilbage i danmarkshistorien, vidste man det allerede dengang. Man spiste mange urter mod lidelser, men man fik også den ernæringsmæssige gevinst.

Vores måde at benytte krydderurter i den daglige madlavning har ændret sig gennem tiderne – og vi bruger nok alle sammen mange flere krydderurter end vores forældre gjorde. Vi dyrker dem måske i haven eller i potter på terrassen, og der er ikke noget så skønt, som at plukke friske urter ind til det forestående måltid. Hvis du dyrker ”det grønne drys” selv, så køb de danske krydderurter fra Legro. Det er også dem, slagteren bruger i sine salater og i det hele taget i køkkenet og i mad-ud-af-huset.

De tilfører en flot farve og en fantastisk smag – og så gør de noget rigtig godt for os.

29

Det spændende tilbehør En god salat i spændende variationer er ofte en stor del af vores aftensmåltid. Og det er jo faktisk ekstra lækkert, hvis der også er kræset om salatens råvarer og f remstilling. Frugt og grønt i sæson smager altid af mest, så det der med at bruge jordbær i en salat om vinteren, det er der ikke meget ved. Jo hvis det er for farvens skyld. For salater skal ikke kun smage dejligt – de skal også være indbydende.

TEKST Karina Faltz

Måske har du det lige som mange af os andre – vi tager salaten sådan lidt efter, hvad vi har. I hvert fald når kødet er det primære i måltidet.

Måske mangler du også ind imellem inspiration til en ny lækker salat?

We Meat har besøgt Slagter Lindhardt i Værløse til en snak om tilbehør til det gode kød.

Dorthe Holmer laver hver dag flere forskellige salater og tilbehør til butikkens kunder samt til mad-ud-af-huset. Hos Slagter Lindhardt handler det gode tilbehør netop om, hvad der er i sæson, samt hvad der er indbydende – og ikke mindst så tilbereder Dorthe salaterne ud fra, hvad hun selv synes, der er lækkert. Det skal jo smage godt – og kunderne er da også vilde med Dorthes salater og hendes kreative idéer.

Dorthe fortæller, at der er tilbehør, som er fast i butikkens sortiment. Eksempelvis elsker kunderne broccolisalaten, så den gode gamle klassiker bliver ikke sådan lige vippet af pinden. Til gengæld får den følgeskab af andre og helt anderledes salater, hvor forskellige smagsnuancer

30

pirrer til vores smagsoplevelse. I et samspil med mester samles der inspiration – og på telefonen har Dorthe rigtig mange billeder af salater.

Hun bruger dem som inspiration, og så er det jo altid nemmere at huske en god idé, hvis den er foreviget. Hun fortæller, at når mester køber spændende råvarer ind, så glæder hun sig til at forvandle dem til nye delikate salater. Det handler nemlig om kreativitet, de lækre råvarer, den gode smag og et flot farvespil. Mere skal der ikke til, for at der er fremtryllet en indbydende salat. Og så skal den helst være så spændende og så velsmagende, at man ikke kan lade den stå.

Dorthe deler på de næste sider inspiration til skønne salater – det er Slagter Lindhardts bud på det grønne og velsmagende tilbehør, der passer til lidt af hvert. Her er kolde salater, salater med stege eller bagte ingredienser og salater der tager lidt længere tid at forberede.

Lad dig inspirere og brug dem til hverdag, til frokost eller til en god bøf.

SÆSONENS GRØNT

4

PERS.

Melonsalat med avocado og parmaskinke INGREDIENSER 1 lille cantaloupe-melon 2 avocadoer 100 g mozzarellakugler 6-8 skiver parmaskinke 80 g pinjekerner

FREMGANGSMÅDE Skræl og skær melonen i mundrette stykker.

Skræl avocado og skær dem i skrå skiver.

Dræn mozzarellakuglerne, rul parmaskinken og rist pinjekernerne på en pande.

Anret det hele som på billedet.

31

32

SÆSONENS GRØNT

4

PERS.

5 slags tomater INGREDIENSER 200 g røde blommetomater 200 g små cherrytomater på stilk 400 g blandede tomater i 3 forskellige sorter 100 g fetaost i brud ½ hoved sprød grøn salat Feldsalat Til dressing (vinaigrette) 3 dl god olivenolie 1 dl balsamico 1 spsk. honning Lidt peber 1 tsk. flagesalt

FREMGANGSMÅDE Blommetomaterne skæres i halve, cherrytomaterne forbliver hele mens de blandede tomater skæres i mundrette stykker. Pisk ingredienserne til dressingen sammen og vend cherrytomaterne og de halverede blommetomater i dressingen. Hæld det hele i et ovnfast fad. Bag tomaterne ved 130° C i ca. en times tid eller til de er møre og søde. Når de er færdige, skal de køle af på køkkenbordet.

Vend de afkølede tomater sammen med de blandede tomater og tilsæt en passende mængde af dressingen fra de bagte tomater som tilsmagning.

Det hele anrettes på en bund af den sprøde salat og pyntes med feldsalat og feta.

33

SÆSONENS GRØNT

4

PERS.

Stegt blomkålsalat INGREDIENSER 1 lille blomkål 80 g mandler 80 g hasselnødder 80 g cashewnødder 100 g edamamebønner 1 lille bdt. frisk estragon Evt. lidt trøffelolie Salt og friskkværnet peber

FREMGANGSMÅDEN Bræk eller skær blomkålen i mundrette buketter. Varm en stor pande godt op. Tilsæt en god sjat olie og blomkålen. Lad blomkålen blive flot gylden og tag dem så af panden. Brug den samme pande til at riste nødder, mandler og edamamebønner. Vend det hele sammen og smag eventuelt til med lidt trøffelolie. Drys friskhakket estragon, salt og friskkværnet peber henover.

i Kan spises både lun eller kold

34

SÆSONENS GRØNT

4

PERS.

Kartoffelsalat med asparges, forårsløg og radiser INGREDIENSER 800 g nye kartofler (kogt og afkølet) 1 bdt. grønne asparges 1 spsk. eddike 1 spsk. sukker 2 forårsløg 100 g sukkerærter 1 bdt. radiser med top vasket og delt i mundrette kvarte eller halve 1 rødløg 1 lille bdt. purløg skåret i lange stykker 1 lille bdt. bredbladet persille hakket groft Til vinaigretten 3 dl. smagsneutral olie

FREMGANGSMÅDEN Sæt en lille gryde over med kogende saltet vand. Tilsæt eddike og sukker. Klargør asparges og blancher dem kort i vandet – så der stadig er bid i. Rødløget halveres og skæres i tynde skiver, forårsløg og sukkerærter snittes fint, radiser skæres i mundrette kvarte eller halve. Persille hakkes groft og purløg skæres i lange stykker.

Det hele vendes sammen. Pisk ingredienserne til vinaigretten sammen og vend den i salaten. Gem lidt persille og purløg til at pynte af med.

(1/3 kan erstattes med olivenolie eller koldpresset rapsolie)

1 dl æblecidereddike 1 spsk. akaciehonning

35

Altid.

Friskhakket.

Fordi vi tager vores kød alvorligt!

BEMÆRK! Enkelte varer føres ikke i alle Mesterslagter-butikker