We Meat 17

IS N AT ASI GRAG M

DANMARKS ENESTE KØDMAGASIN INSPIRATION, KØD- OG MADOPLEVELSER FRA MESTERSLAGTEREN

Kend din and

Find også inspiration til din

JULESALAT

Hvilken and vælger du til årets julemiddag? We Meat klæder dig på til beslutningen.

Sylte - dansk kultur når det er bedst

HISTORIEN BAG

DEN TRADITIONELLE

NU M M E R 6 – 2 0 1 9

WE MEAT

JULEFROKOST

I MAGASINET FINDER DU OGSÅ: GÅSEN DER BLEV TIL EN AND ·

JULENS FLÆSKESTEG · EN MASSE LÆKRE JULEINSPIREREDE OPSKRIFTER

1

Den dejlige juletid Det starter måske allerede i november med en julefølelse i maven. Og pludselig er det december og alting skal gå lidt stærkere, end vi lige regnede med. I december måned når vi formentlig mere, end vi plejer, for vi skal jo nå alt det, der handler om jul ved siden af alt det andet. Måske foretager vi en prioritering.

En prioritering der gør, at vi netop giver os selv tid til at holde en dejlig december måned med alt, hvad det indebærer. Prioritering er måske netop en nødvendighed, for lige netop med julemaden, julehyggen, julegaverne og alt det andet med jul, da kan vi ikke melde afbud eller springe over, hvor gærdet er lavest. Vi vil nemlig ikke nedprioritere familiens jul. Vi kan vælge at få hjælp udefra i form af sammenskudsgilder, eller vi kan bestille julefrokosten og julemiddagen hos slagteren.

Men uanset hvordan vi prioriterer vores december måned, så bliver det jul – det er helt sikkert. Julen er en glad tid for mange.

Og uanset om det sner, regner eller blæser, handler denne tid på året om at samle dem, vi holder af. Det handler om nærvær, god tid og om at hygge og glæde sig over at være sammen.

Alle fejrer højtiden på deres egen særlige måde ud fra de traditioner, der er i den pågældende familie. Julen er noget ganske særligt – og vi glæder os til at den hyggelige julestemning breder sig over alle gader og stræder i det ganske danske land.

We Meat ønsker jer alle en rigtig glædelig jul.

KONTAKT Ulrik Olesen - Marketingchef uol@fvdanmark.dk Direkte tlf.: 21 45 53 35 Mesterslagteren Danske Slagtermestre Poppelvej 83 5230 Odense M Tlf.: 66 12 87 30 www.mesterslagteren.dk www.danskeslagtermestre.dk ART DIRECTION Frank Winding

KOORDINERING Frank Winding Ulrik Olesen Kasper Duelund Magnus Aaen Karina Faltz JOURNALISTIK Karina Faltz TRYK Rosendahls FOTO & FOODSTYLING Frank Winding Kasper Duelund Magnus Aaen

BEMÆRK! Produkterne i magasinet føres ikke i alle Mesterslagterens butikker.

Alle henvendelser vedrørende redaktionelle spørgsmål bedes stilles skriftligt pr. email til redaktionen på uol@fvdanmark.dk Redaktionen påtager sig intet ansvar for eventuelle fejl.

Artikler og fotografier må ikke kopieres eller eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Der tages forbehold for trykfejl.

Mere mesterligt online Følg Mesterslagteren på Instagram og Facebook og få bl.a. inspiration til hverdags- og gæstemad.

@ M E S T E R S L AG T E R E N / M E S T E R S L AG T E R E N

INDHOLD NR. 6 / 2019

SÆSONENS GRØNT

Syltning Det store danske julefrokostbord

32

LAV DIN EGEN SYLTE

Julen er traditionernes tid – og der er mange

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

dejlige juletraditioner rundt om i de danske hjem. We Meat er dykket ned i historien bag.

Sylten har været en del af dansk kultur i flere århundrede - nu har du muligheden for at blive guidet igennem til din egen hjemmelavede sylte.

SIDE

06

Kend din and

SIDE

SIDE

28

Der er mange overvejelser i spil, når det gælder valget af familiens juleand. We Meat giver dig forudsætningerne for at træffe det gode valg af and til årets vigtigste middag - julemiddagen.

SIDE

16 Julens flæskesteg Ingen jul uden flæskesteg – og vi elsker at spise den både juleaften og til de mange julefrokoster.

SIDE

12

mester

slagterens

Juleopskrifter DETTE MAGASIN INDEHOLDER JULENS BEDSTE OPSKRIFTER

SIDE

09 SIDE

10 SIDE

14 SIDE

20

Hønsesalat med estragon, syrlige perleløg og sprødt kyllingeskind

Risalamande med kirsebærsauce

Svinekam med sprød svær

Andesteg (Langtidsstegt)

SIDE

22 Brunede kartofler SIDE

23 Andesauce SIDE

24

SIDE

25 SIDE

27 SIDE

28 SIDE

33 SIDE

34 SIDE

35

Sous-vide svinebryst med nisseøl og julens krydderier

Andebryst fyldt med andelever, svesker, stegte svampe og frisk persille

Hjemmelavet sylte (Slagterskole) Syltede rødbeder Hjemmelavet rødkål Syltede agurker

Rødkålssalat med æble, appelsin og hasselnødder

5

6

Det store danske

JULEFROKOSTBORD Julen er traditionernes tid – og der er mange dejlige juletraditioner rundt om i de danske hjem. Fra 1. december begynder nedtællingen til den store dag, 24. december.

I mange hjem tænder man hver dag kalenderlyset – og pludselig er den der. Juleaften.

TEKST Karina Faltz

FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund / Magnus Aaen

Juleaften er et af årets højdepunkter, og der er mange familietraditioner forbundet med denne aften, der typisk fejres med familien.

En traditionel julemiddag består oftest af and fyldt med svesker og æbler, hvortil der serveres kogte kartofler, brun sauce, rødkål og små brunede kartofler. Desuden serveres der i mange hjem også flæskesteg og måske medister. Desserten skal være risalamande med kirsebærsauce. Når det kommer til de danske juletraditioner, er dansk julefrokost et uundgåeligt fænomen. Det er en begivenhed, der bliver holdt både sammen med venner, familie og på rigtig mange arbejdspladser. Det er en hyggelig tradition, der skaber fællesskab, sociale relationer og holder fast i nogle hyggelige traditioner omkring julen.

de ansatte, når de var færdige med arbejdet den 24. december, blev inviteret ind til chefen til et glas portvin eller sherry. Den fælles julekomsammen blev efter krigen til en fest, hvor man også dansede rundt om i mødelokaler og kantiner. Julefrokosterne var blevet en fast tradition både på arbejdspladserne og i private hjem.

Traditionerne omkring julefrokosterne er faktisk ikke så gamle – de ligger knap 100 år tilbage i tiden. Her var det typisk det bedre borgerskab, der inviterede til julefester med familien. I 1940’erne, og ikke mindst under besættelsen begyndte ansatte på både private og offentlige virksomheder at arrangere julefrokoster. Dengang var det dog i en noget anden form, end vi er vant til i dag. På daværende tidspunkt var der mange steder, hvor

Maden er af gode grunde traditionens omdrejningspunkt. Det kræver stor kulturel kompetence at finde rundt i et dansk julefrokostbord. Turister afslører deres uvidenhed ved et almindeligt tag-selv-bord, hvor silden kastes ned oven i leverpostejen, og laksen får følgeskab af en gang remoulade.

Den korrekte viden om rækkefølge og tilbehør til de mange retter hører til almen dannelse for alle danskere.

Til julefrokosten 1. og 2. juledag samles familie og venner omkring et overdådigt bord med de lækreste retter. Glæden ved at samles om det store danske julefrokostbord er stor, og menuen er stort set den samme til de forskellige julefrokoster. Dog findes der mange forskellige varianter af retterne, alt efter hvor i Danmark man befinder sig.

- fortsættes på næste side

7

Det store danske

JULEFROKOSTBORD - fortsat

Til en ægte dansk julefrokost hører både sild i flere udgaver, æbleflæsk, medister, lun leverpostej, frikadeller, hamburgerryg med grønlangkål og meget, meget andet godt.

Når vi tænker på al den gode julemad, der bliver serveret til en traditionel julefrokost, så kommer vi ikke udenom grisen. For det er grisen, der lægger kød til rigtig meget af al den mad, der bliver spist til en julefrokost. Den gris, som i gamle dages landhusholdninger blev slagtet op til jul, og dermed udgjorde en vigtig ingrediens til alle de lækre retter, der blev spist i forbindelse med højtiden. Det er faktisk mange af de samme retter, vi den dag i dag serverer til den traditionsrige julefrokost.

Nogle ønsker sig en julefrokost med en kulinarisk overflod af mad. Når rigeligheden er vokset til en overdådighed, der rummer alles personlige favoritter og flere til, er det for nogen et rigtigt julefrokostbord. Andre foretrækker en noget enklere version, hvor få men naturligvis udsøgte retter finder deres plads på det veldækkede bord. Om menuen er super klassisk og traditionel eller den har fået et kærligt twist – stort eller lille – er vel op til den person, der skal kreere årets julefrokost. Uanset hvilken model man bedst kan lide, så er det vigtigste, at det smager rigtig godt.

En af de faste elementer til den danske julefrokost, og som man ikke kan twiste væk, er snapsen. Den er indbegrebet af en dansk frokostkultur. En julefrokost uden sild og snaps

8

er ikke en rigtig julefrokost. Og der er en god grund til at vi ynder at sige, at snapsen får sildene til at svømme. Snaps er nemlig god til fed mad – og dermed også rigtig velegnet til andre retter på frokostbordet.

Der er delte meninger om ved hvilken temperatur, snapsen skal serveres. Nogen vil gerne have den direkte fra fryseren, og andre vil gerne nyde en snaps med stuetemperatur. Jo koldere en snaps er, jo mere reduceres smagsstofferne i snapsen. Hvis smagsnuancerne i snapsen rigtig skal kunne smages, så må den derfor ikke serveres for kold.

Hjemmelavet julesnaps til julefrokosten er ekstra hyggeligt – og laver man snapsen selv, så har man alle muligheder for at sammensætte lige præcis de lækre julesmage, som man er mest vild med. Prøv med en skøn variation af julekrydderier eller enebær, friskrevet muskatnød eller ingefær. Mange variationer af en hjemmelavet snaps skal faktisk ikke trække mere end et par dage, så det kan sagtens nås endnu. Hvor sød julesnapsen skal være, kan justeres med honning. Men vent med at tilsætte honning til de øvrige ingredienser er færdige med at trække. På den måde er det lettere at vurdere den endelige smag og dermed smage, om snapsen skal rundes af med lidt sødme. Det er ikke så svært – og så ser det bare rigtig godt ud med de hjemmelavede snapseflasker på det flotte julefrokostbord.

mester

slagterens

Juleopskrifter

Hønsesalat

4

PERS.

med estragon, syrlige perleløg og sprødt kyllingeskind

INGREDIENSER 2 kyllingefileter med skind 1 hønsebouillon-terninger 0,5 liter vand 3 spsk. syltede perleløg 250 g stegte champignoner 1 dl mayonnaise 1 dl creme fraiche 18% 1 dl hakket estragon 1 tsk. friskpresset citronsaft 0,5 tsk. fint salt

FREMGANGSMÅDE Tag skindet af brysterne. Kog kyllingefileterne møre i saltet vand med bouillonterningerne i og lad dem køle ned i vandet.

Læg nu et bagepapir over en bageplade og læg kyllingeskindene fladt ud på. Salt dem og dæk dem med et stykke bagepapir og en bageplade ovenpå. Bag således skindene på 200°C i ca.

20 minutter eller til de er gyldne og sprøde. Herefter lægges de til afdrypning på papir. Læg dem ikke på køl. Pluk kyllingen.

Bland nu de andre ingredienser sammen med kyllingen og smag til med salt og peber. Server med eller på kyllingeskindet.

9

10

slagterens mester

Juleopskrifter

Risalamande med kirsebærsauce 4

PERS.

INGREDIENSER RI SEN G RØ D 2 dl vand 175 g grødris 1 liter mælk (gerne sødmælk) ½-1 spsk. sukker

R IS A L A M A N D E 3-4 spsk. sukker 1 stang vanilje (kornene) 75-100 g smuttede mandler ½ liter piskefløde

K IR S E B Æ R S A U C E 1 glas (350-400 g) syltede kirsebær Lagen fra kirsebærrene 1 dl kirsebærvin ½ dl sukker ½ dl vand 2 tsk. majsstivelse

FREMGANGSMÅDE RI SEN G RØ D Bring vandet i kog i en tykbundet gryde. Tilsæt grødris og kog under omrøring ca. 2 minutter.

Hæld mælken i og bring grøden i kog under konstant omrøring ved middel varme så det ikke brænder på. Lad risengrøden koge ved svag varme ca. 60 minutter. Rør jævnligt i grøden.

Afkøl derefter grøden.

R IS A L A M A N D E Rør den kolde risengrød sammen med sukker, vaniljekorn og hakkede mandler. Pisk fløden til flødeskum og vend forsigtigt i grøden. Smag risalamanden til eventuelt med lidt ekstra sukker.

Sæt risalamanden i køleskabet indtil servering. Kan med fordel tages ud af køleskabet 10 minutter før servering.

K IR S E B Æ R S A U C E Bring lagen fra kirsebærrene i kog sammen med kirsebærvin og sukker. Lad saucen koge ind til det halve. Tilsæt kirsebær og kog op. Rør majsstivelse ud i koldt vand, og hæld jævningen i saucen under omrøring.

Kog endnu 1 minut og smag saucen til.

11

Julens

FLÆSKESTEG TEKST Karina Faltz

FOTO Frank Winding

Ingen jul uden flæskesteg – og vi elsker at spise den både juleaften og til de mange julefrokoster. Den hører simpelt hen bare julen til. Kamsteg, nakkesteg eller ribbensteg – flæskestegen har mange navne. Og dog, for de enkelte udtryk dækker over forskellige udskæringer, og faktisk over forskellige anvendelsesmuligheder.

Kamstegen er den mest traditionelle til julen – den skæres af svinekammen på grisen. Svinekammen har relativ lidt fedtmarmorering og er derfor mere mager i kødet.

Nakkestegen skæres, som navnet antyder, fra nakken på grisen. Nakkestegen kan også skæres til nakkekoteletter eller som vi sikkert alle har prøvet, kan den også anvendes til pulled pork eller anden langtidsstegning. Nakken er typisk mere marmoreret end svinekammen. Ribbenstegen skæres af selve svinebrystet. Mange synes, at det er mere smag i ribbenstegen, hvilket hænger sammen med at der er mere fedtmarmorering.

højere centrumstemperatur. Det er rent faktisk en fordel, at stege disse to stege lidt længere end du måske ellers ville have gjort, da der på den måde smelter mere fedt fra. Især ribbenstegen har været lidt udskældt for at være fed. Men hvis du prøver at langtidsstege din ribbensteg ved lavere temperatur i 3-4 timer afhængig af størrelse, så får du et helt andet resultat. Fedtet vil næsten være smeltet af, og tilbage står du med et mørt, saftigt og velsmagende stykke kød. Herefter er stegen klar til at indtage julebordet sammen med det traditionelle tilbehør eller måske en frisk rødkålssalat.

De forskellige udskæringer skal tilberedes forskelligt.

Flæskesteg af svinekam må kun lige nå den rette temperatur, da den ellers kan ende med at blive tør og kedelig. Brug altid stegetermometer, når du steger din kamsteg. Nakkesteg og ribbensteg indeholder mere fedt og kan derfor sagtens tåle en tilberedning med

Hvis du har rester tilbage fra juleaften eller fra julefrokosten, så kan du sagtens bruge den lækre flæskesteg dagen efter. Prøv at anvende resterne i dine egne flæskestegsburgere. Ribbenstegen smager ligeledes fantastisk kold til natmad eller dagen efter på et stykke rugbrød.

Kamsteg

12

Ribbensteg

Nakkesteg

Steg din

SVINEKAM PERFEKT Ved en centrumtemperatur på 62°C er flæskestegen rosa, ved 65°C svagt rosa, og ved 68-70°C er stegen gennemstegt.

Jo højere ovntemperatur, jo mere vil centrumtemperaturen i stegen stige i minutterne efter, den er taget ud af ovnen.

Jo højere centrumtemperatur - jo mere tørt bliver kødet. Tag derfor din steg ud ved 65°C – og lad den hvile på bordet i 15 minutter. På den måde trækker stegen til

ROSA: 62°C * SVAGT ROSA: 65°C *

* Centrumtemperatur

den rette temperatur.

GENNEMSTEGT: 70°C * 13

mester

slagterens

Juleopskrifter

Svinekam (med sprød svær) 4

PERS.

INGREDIENSER 1,5 kg svinekam med svær uden ben 1 spsk. groft salt 6-8 hele nelliker 2-3 små laurbærblade 1⁄2 liter vand TIP: Køb den bedste flæskesteg!

Få slagteren til at ridse sværen helt ned til kødet med 5 mm mellemrum, uden at ridse ned i selve kødet. Hvis du er i tvivl om stegetider, kan du altid spørge din slagter om råd.

FREMGANGSMÅDE Gnid sværen med salt. Sørg for at saltet kommer ned imellem sværene. Stik nelliker og halve laurbærblade imellem sværen. Læg stegen på en rist i en bradepande, og læg eventuelt lidt stanniol under, så sværen ligger i et jævnt niveau. Sæt den i en kold ovn, og sæt temperaturen på 180°C (alm. ovn), ca. 75 minutter. Der kan med fordel benyttes stegetermometer. Centrumtemperaturen skal være 55°C. Hæld vand i bunden af bradepanden den sidste halve time. Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen viser 65°C. Hvis ikke, så skrues temperaturen op på 225°C til sværen bliver sprød. Tag stegen ud, og lad den hvile udækket i 15-20 minutter. I trækketiden kommer kødet op på en gennemstegt temperatur.

ANRETNING Fjern krydderierne og skær kødet i skiver. Skær eventuelt sværen af først, og læg dem løst ved stegen.

14

15

Kend din

AND

Der er mange overvejelser i spil, når det gælder valget af familiens juleand. For det er jo ikke bare en tilfældig middag, der skal planlægges – det er julemiddagen.

TEKST Karina Faltz

16

FOTO Frank Winding

Og det kan være lidt af en jungle at finde ud af, hvilken and der skal udgøre hovedelementet i middagen juleaften. Skal anden være økologisk, frossen, fersk, stor, lille, Peking eller Mulard? Skal den være engelsk, fransk eller dansk? Der er overordnet set tre populære anderacer at vælge imellem, når du skal vælge en and til jul. Valget står således mellem pekinganden, berberianden eller mulard-anden.

hjemme. Det er en krydsning mellem pekingog berberianden, og det betyder, at den har de har positive egenskaber fra begge racer.

Det er en kødfuld and – den har berberiandens fyldige bryst og pekingandens fedtlag. Mulardanden bliver som regel opdrættet på mindre gårde. Typisk vejer en frossen mulardand mellem 3 og 4 kilo, og den svinder 30-40 procent af denne vægt ved optøning og stegning.

PEKINGANDEN nedstammer fra vild gråand og kommer oprindeligt fra Kina. Den kom til Europa i slutningen af 1800-tallet. Det er den mest udbredte anderace i Danmark – også kendt som den hvide danske landand. Den engelske and Cherry Valley er også af peking-racen. Pekinganden har et lidt større fedtlag end berberianden, da det er en svømmefugl. Fedtet får den til at svinde mere, men det sikrer samtidig en god smag og et sprødt skind. En frossen pekingand vejer typisk mellem 2,5 og 4 kilo. Den taber 30-50 procent af sin vægt ved optøning og stegning. En pekingand vil være lettere at tilberede end berberianden, da pekinganden som nævnt har et større fedtlag, og dermed kan den klare længere tilberedningstid end berberianden, inden den bliver tør.

De fleste ænder, der bliver solgt omkring jul, er frosne. Dette skyldes, at slagtningen foregår tidligere på året, da ænderne her er bedst.

Som med andre dyr er der krav til foder, plads, udeareal og øvrige forhold hvis der er tale om økologiske ænder, fritgående ænder eller frilandsænder. Desuden kan der være forskel på, hvor gamle dyrene skal være inden slagtning. Dernæst er der stor forskel på hvorledes ænderne er slagtet. De kan være enten tør- eller vådslagtet. Ved tørslagtning dyppes ænderne i voks, og fjerene skrabes af. Derefter afkøles de ved hjælp af luft. Dette bevarer den lækre andesmag bedre end vådslagtning, hvor kødet efter slagtningen køles ned ved hjælp af vand. På den måde suger kødet unødigt vand. Svindet under tilberedningen kan være fedt og det kan være fra kødet. Det sidste skal det jo helst ikke være, men hvis anden er vådslagtet vil kødet under tilberedningen slippe noget af det vand, der er tilført under afkølingen med vand.

BERBERIANDEN er en opdrættet art af den vildtlevende moskusand. Den stammer fra tropiske egne som Sydamerika, men i dag opdrættes den i store mængder i Frankrig – og det er da også herfra at danskernes berberiand typisk stammer fra. Berberianden er en flyvefugl, hvilket giver den mere brystkød i forhold til Pekinganden og knap så meget fedt. Måske derfor bliver netop denne and af mange betragtet som ændernes konge og som det ypperste inden for andekød. Det er en aggressiv race, der ikke trives i store besætninger – hvilket har ført til kritik af dyrevelfærden hos de udenlandske avlere. I Danmark er der flere opdrættere, der har specialiseret sig i holde berberiænder i mindre besætninger, så dansk berberiand er et godt alternativ til den franske.

En frossen berberiand vejer typisk mellem 3,5 og 4,5 kilo. Gennem optøning og tilberedning taber den 25-40 procent af vægten.

MULARDANDEN er en race, der i de senere år er begyndt at dukke op på markedet her-

Der er rigtig mange bud og holdninger til den perfekte servering af en and. På samme måde er der ligeså mange bud på den helt rigtige opskrift og på den tilberedning, der giver det sprødeste skind og mest mulig smag. Er du en af de heldige, der altid får et fremragende resultat med en rigtig flot and og flot sprødhed i skindet, så behøver du ikke læse slagterens fif. Kunne du derimod godt bruge et lille råd eller to, så læs med. Godt nok hævder din lokale Mesterslagter ikke at have den perfekte opskrift eller det endelige svar på det sprøde skind, men vi vil nu alligevel gerne bidrage med nogle gode fif til dem, der har kastet sig ud i tilberedningen af årets julemenu. Og du er selvfølgelig altid velkommen til at spørge din slagter om tilberedningstiden – vi vil så gerne have, at du får et lækkert resultat.

17

DEN GODE ANDESTEG Her får du slagterens fif til den gode andsteg 1 Beregn én and på min. 3,4 kg til 4 pers.

5 Jo mere nænsomt, du kan tilberede din and, des bedre. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Når du langt-

2

idssteger, får du en saftigere and.

Køb en stor and, så får du mest for pengene. relse, uanset om anden er stor eller lille, så

6

forholdsmæssigt vil der være mere kød på en

Hvis man langtidssteger og er bange for, at

Skroget på en udvokset and er samme stør-

stor and. Dog må den heller ikke blive alt for

anden bliver tør, kan man lægge den med

stor, for så er den blot mere fed.

brystet ned ad de første to tredjedele af tiden, så saften løber ned i bryststykkerne.

3 Den frosne and skal optøs i køleskabet. Både

7

fordi det minimerer risikoen for bakterieud-

Afslut tilberedningen med at sætte fuld

vikling, men også fordi safttabet bliver min-

temperatur på ovnen i ca. 10 minutter eller til

dre ved langsom optøning. Optøning tager

skindet er sprødt, gyldent og lækkert.

to-tre dage i køleskabet. Vær opmærksom på at der vil være et optøningssvind på omkring 7-8 procent. Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer.

8 Når du skal vurdere, om anden er helt mør, kan du tage fat ved låret og vride det lidt.

4

Løsner det sig uden modstand, er anden

Det meste af fedtet sidder under skindet,

julebordet.

færdig – og klar til at blive indtaget ved

mens kødet er meget magert. Derfor er det en god idé at starte tilberedningen med høj minutter. På den måde karamelliserer fedtet

9

og trænger ned i kødet.

Husk at stegetiden kan variere fra ovn

temperatur og så skrue ned efter ca. 10-20

til ovn.

18

Gåsen der blev til en and TEKST Karina Faltz

I den kendte julesang ”Sikken voldsom trængsel og alarm” synger vi ”gåsestegen er til bageren sendt”. Ja der var engang, hvor man tog til bageren med gåsestegen. Det store fjerkræ kunne ikke tilberedes i hjemmet, og derfor fragtede mange deres gås til bagerens rummelige ovn. I dag er bagerens ovn forbeholdt brød og kager, men der er til gengæld mange, der benytter sig af muligheden for at få stegt deres julegås eller juleand hos slagteren.

Linien i sangen stemmer ikke helt overens med nutidens juleaften. I dagens Danmark er der and på bordet i langt de fleste hjem juleaften, men oprindeligt var det gås, man spiste juleaften.

Gåsestegen kom til julebordet, fordi der skulle noget finere og mere end blot en flæskesteg på bordet juleaften. Gåsen var en dyr spise – og var derfor for det bedre borgerskab. Den ansås for at være en meget fin spise. Sammen med gåsen kom hele det sød-sure tilbehør, som vi i dag forbinder med julemaden. Anden blev dengang betegnet som en fattigmandsgås. Men ikke desto mindre er det faktisk prisen og til dels størrelsen, der gjorde, at anden udkonkurrerede gåsen på de danske juleborde.

19

20

mester

slagterens

Juleopskrifter

Andesteg (Langtidsstegt) 4

PERS.

INGREDIENSER 1 stor landand (3-3,5 kg) Groft salt Friskkværnet peber 2-3 æbler fx Cox Orange 75 g svesker (uden sten) 1 persillekvist 4 dl vand

FREMGANGSMÅDE Tag indmaden ud og gem til saucen sammen med vingespidserne. Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen, og gem det til andebouillonen. Tør anden indvendigt og gnid ind- og udvendigt med salt og peber.

Skær æblerne i både. Husk at fjerne kernehusene. Fyld anden med æblebåde, svesker og persille. Luk med en kødnål.

Læg anden i bradepanden.

Sæt anden i ovnen, med brystet nedad, på 130°C og steg i 4 timer. Vend herefter anden med brystet opad og steg ca. 1½ time. Hæld fedtet fra bradepanden og gem det. Steg anden yderligere ca. 30 minutter. hvor du bruner ved høj varme. Fordelen ved denne metode er, at kødet ikke svinder så meget, samt at skindet bliver sprødt og kødet bliver mørt.

21

4

PERS.

Brunede kartofler INGREDIENSER 1 kg små aspargeskartofler Ca. 50 g sukker Ca. 50 g smør Evt. lidt fedt fra ande- eller flæskesteg FREMGANGSMÅDE Kartoflerne koges, pilles og afsvales. Sukker smeltes på en stor pande ved meget svag varme. Når det begynder at brune og er helt smeltet, tilsættes smørret. (Halvdelen af smørret kan evt. erstattes med fedt fra andesteg eller flæskesteg). Det er meget vigtigt, at man ikke rører i sukkeret undervejs. Når smør og sukker er kogt sammen til en ensartet gyldenbrun masse, kommes kartoflerne i.

Kartoflerne skal være fugtige (ikke våde; skyl dem i koldt vand og lad dem afdryppe i en sigte).

Kartoflerne skal være gyldenbrune over det hele.

22

4

PERS.

Andesauce INGREDIENSER Andefond Vingespidser og hals 1 gulerod 1 løg 2 stilke bladselleri 2 spsk. smeltet andefedt 1 liter vand 1 persillekvist 1 laurbærblad Salt Friskkværnet peber Andesauce 6 dl stegesky og andefond 1⁄2 dl rød portvin eller madeira 1-2 spsk. hvedemel til jævning Salt Friskkværnet peber 1-2 spsk. ribsgelé 1-2 spsk. vineddike, fx balsamico eller sherryvineddike Evt. 2 dråber kulør

slagterens mester

Juleopskrifter

FREMGANGSMÅDE Skær andehalsen i mindre stykker. Brun hals, vingespidser og snittede grøntsager i lidt af andefedtet. Kom koldt vand ved og kog op. Skum urenheder væk. Tilsæt persille og laurbærblade, og lad det koge ca. 60 minutter. Si fonden, skum for fedt, og gem fonden til saucen. Hæld skyen fra anden, si den og gem også denne til saucen. Skum skyen for fedt. Gem evt. fedtet til rødkålen. Hæld skyen over i en gryde sammen med andefonden. Kog saucen ind til 4-5 dl og tilsæt portvin.

Kog op og jævn med en meljævning af 1 dl vand og 1-2 spsk. mel, rystet/pisket klumpfri. Smag til med salt, peber og ribsgelé. Kom en smule vineddike i for at balancere smagen. Justér evt. farven med lidt kulør.

23

slagterens mester

Juleopskrifter

Rødkålssalat med æble, appelsin og hasselnødder 4

PERS.

INGREDIENSER 1/6 rødkål 1 appelsin 1 sursød æble 100 g hasselnøddekerner 0,75 dl smagsneutral olie 1 spsk. eddike 1 lille bundt persille 1 lille bundt kørvel

24

FREMGANGSMÅDE Snit rødkålen fint, skræl appelsinerne og skær dem i tern, skær æblerne i tern og hak hasselnøddekernerne groft. Persille og kørvel hakkes. Pisk olien og eddiken og smag den til med salt og peber. Bland rødkålen med dressingen og lad den stå i en times tid. Bland de øvrige ingredienser i og server.

Sous-vide svinebryst med nisseøl og julens krydderier 4

PERS.

INGREDIENSER 600 g let saltet svinebryst Fra din lokale slagter

0,5 liter hønsefond 2 dl nisseøl Julekrydderier (Fx. stjerneanis, nelliker, kanel osv.)

FREMGANGSMÅDE Kog 0,5 liter hønsefond og 2 dl nisseøl op med julekrydderier. I vakuumposen hældes en kop lage, hvorefter den vakuumeres med brystet.

Svinebrystet sous vide-behandles i ca. 8-10 timer på 75°C. Læg brystet i pres i posen natten over. Skær brystet i klodser på ca.

100 g og steg dem på en pande umiddelbart inden servering.

25

slagterens mester

Juleopskrifter

Andebryst fyldt med andelever, svesker, stegte svampe og frisk persille 4

PERS.

INGREDIENSER 2 andebryster 75 g finthakket andelever 125 g stegte, finthakkede champignoner 100 g finthakkede svesker 1 æg pisket sammen 1 sprøjtepose

FREMGANGSMÅDE Skær med en lang, tynd og skarp kniv en lomme ind i andebrystet fra den tykke ende til den tynde, men uden at lave huller i siderne. Dette er nemmest, hvis man lægger brystet på skindsiden og lægger hånden fladt ovenpå.

Bland de øvrige ingredienser i en skål og krydr med salt og peber.

Fyld en sprøjtepose med fyldet og sprøjt det ind i brysterne. Steg brysterne i olie på en pande til de er gyldne og steg dem færdige i ovnen på 180° C varmluft, til de er 60° C i kernen. Lad dem hvile i 5 minutter og server.

26

27

MESTERSLAGTERENS

Slagterskole

HJEMMELAVET SYLTE Ingredienser 1 kg svinebov eller nakkefilet 300 g svær 10 laurbærblade 1,5 dl lagereddike 20 g salt 3 g stødt peber 2 blade husblas Forme eller foliebakker

28

1 Kog sværen og afpudset kød i 1 liter vand under låg i 2 timer sammen med laurbærblade og eddike. Herefter sies suppen og den afkogte svær kasseres.

2 Skær kødet i tern og kog det i suppen i 1½ time til det er mørt. Tag kødet op i en skål og krydr med salt og peber.

Pluk det eventuelt i mindre stykker (afhængig af hvor findelt du ønsker din færdige sylte).

3 Læg kødet i forme og fyld op til 3/4. Den let afkølede suppe tilsættes husblas og røres rundt i 1 minut.

Fordel suppen over kødet og rør lidt rundt i formene.

Sæt sylterne på køl natten over.

FORTSÆTTES PÅ NÆSTE SIDE

4 Ved servering skÌres sylten i skiver og anrettes sammen med hjemmesyltede rødbeder og sennep.

30

SYLTE

- dansk kultur når det er bedst

TEKST Karina Faltz

FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund

Sylten har været en del af dansk kultur i flere århundreder. Vi er heldigvis mange, der sætter stor pris på julefrokostens sylte. Men der sidder ofte en enkelt eller to ved det veldækkede bord og ser på sylten med nogen skepsis.

Dem skal vi faktisk forsøge og hjælpe ud af den kedelige opfattelse om, at det er lidt ulækkert. For os, der holder af sylte, ved, at de stakler går glip af en virkelig lækker frokostperle.

Det er en ret, der har levet i generationer. En simreret der tager tid at forberede. I gamle dages landhusholdninger blev der op til jul slagtet en gris, så der kunne tilberedes alverdens lækkerier, der virkelig gjorde julen til noget helt særligt. Herfra kommer også traditionen om julesylten. Tiden er fra før køleskabe, dybfrysere og komfurer med ovn, og derfor skulle en del af maden kunne gemmes på anden vis. Sylte er en konserveringsform, der den dag i dag anvendes i stor stil. Men dengang var den nødvendig for at få madvarerne til at holde sig friske og dermed strække maden over længere tid. Samtidig brugte man naturligvis alt på grisen, og således blev hoved og tæer altså anvendt til sylten.

Det er vel sagtens derfor, at sylten til stadighed jages af mange fordomme og forestillinger om, at sylte er ulækkert. Mange har fejlagtigt denne opfattelse – samt en opfattelse om at det er rester af grisehoved og grisetæer i sylten. Men lad os en gang for alle slå fast, at det naturligvis ikke passer. Sylte er ikke et affaldsprodukt og sylte bliver ikke nødvendigvis lavet af grisens hoved. Man kan sagtens fremstille en lækker sylte af et grisehoved, men det gør vi typisk ikke i dagens Danmark. I dag laves sylte sjældent af grisehoveder og grisetæer, men af andre og mere regulære stykker som nakke, skank eller bov.

Basalt set er den traditionelle grisesylte kogt kød i en reduceret fond, der ved stuetemperatur stadig er i gelé-stadiet. Faktisk er den sky, som vi kender fra vores rullepølsemad også en reduceret fond – bare uden kød og så med en klat kulør, så den bliver mørk. Grunden til, at man traditionelt brugte grisetæer, er, fordi de indeholder meget kollagen, der netop er gelatine. Knogler, sener

og sværen indeholder også kollagen, og derfor er det nødvendigt at få de dele med også. I dag supplerer man typisk med lidt husblas for at holde sammen på kødet, hvis der ikke er nok gelatine i fonden. En skank er et godt alternativ til grisehovedet og tæerne, men ellers kan man også vælge at koge et stykke svær med.

Så alt det folk typisk siger, at de ikke kan lide ved sylten, er altså levn fra den gamle fremstillingsmetode. Og det var jo netop dengang, hvor man skulle bruge alt på grisen, og derfor lavede sylte af det, man ikke brugte til noget.

Desuden bør alle forestillinger om, at sylte er en fed og blævret spise, også manes i jorden. En sylte bliver kun fed, hvis man bruger for fedt kød – altså hvis man efter kødet er kogt, ikke får sorteret godt nok og således får for meget ikke-kød med. Og den bliver kun blævret, hvis der er for lidt kød og løg i forhold til mængden af fond – og denne fond i øvrigt hovedsagelig fyldes med husblas. Men er fonden derimod kraftig fra kød, gode ben og andre kollagen-holdige udskæringer, og derefter tilstrækkeligt nedkogt, så den selv kan gelere, er overdrevne brug af husblas ganske overflødig.

Hvis du sidder med en spirende lyst til at kaste dig over sylten og imponere familie og venner ved julebordet, er det bare med at komme i gang. Du behøver jo ikke at gøre som de mest hardcore syltenostalgikere og dermed nappe et hoved med fra slagteren. Det gælder bare om at have gode råvarer – og så skal det koges med kærlighed. Stille og roligt indtil kødet er lækkert mørt.

Det gode ved at lave sylten selv er også, at du helt selv kan bestemme, hvilken konsistens du vil have. Nogle vil gerne have meget gelé, andre er mere til meget kød, som er presset mere sammen. Sidstnævnte er bare lidt sværere at skære af – den vil lettere falde lidt fra hinanden, når der skæres skiver.

Gør noget godt for julefrokosten, foretag et gastronomisk ryk fremad og spring ud i en sylte i år. Det er faktisk lidt nostalgisk. Og så er det jo først rigtig jul, når vi har fået stykke med sylte.

31

Sæsonens grønt Ingen jul uden rødkål til anden, rødbeder til sylten og leverpostejen samt syltede agurker til flæskesteg.

Julens grønt er typisk syltede grøntsager, hvilket stammer tilbage fra en tid, hvor husmødrene konserverede råvarerne, så de bedre kunne holde sig gennem vintermånederne. Således kunne man spise sine egne grøntsager hele året rundt.

TEKST Karina Faltz

FOTO/STYLING Frank Winding / Kasper Duelund

Oprindelig er syltning netop et madhåndværk og en måde at konservere råvarer ved at tilsætte sukker eller eddike. Altså en måde at opbevare råvarerne på, før køleskabet blev alle mands eje.

I Danmark har vi en lang tradition for at spise syltede grøntsager som tilbehør til vores mad.

Og selvom vi i dag kan få grøntsager uden for den egentlige sæson, så ynder vi stadig at sylte – simpelthen fordi det smager rigtig godt.

De syltede grøntsager smager fantastisk til vores klassiske danske mad, men de syltede grøntsager kan så meget mere. Kombination af det søde og syrlige er med til at give et pift til mange ferske retter. Og den klassiske agurkesalat giver et dejligt modspil til lidt federe retter.

Nogle råvarer er meget oplagte og populære at sylte, såsom rødbeder og agurker, men faktisk kan man sylte alt med en fast konsistens. Når der skal syltes, skal du bruge nogle lækre og friske råvarer – og derudover skoldede patentglas og en syrlig syltelage baseret på eddike og sukker, salt og andre krydderier efter smag og årstid.

Eddike har i mange år været brugt som konserveringsmiddel – vi kender den især fra syltning. Dette hænge sammen med, at bakterier og mikroorganismer ikke kan leve i eddikens

32

sure miljø. Holdbarheden på de syltede produkter forlænges derved markant. Dette var især væsentligt i tiden før køleskabet. I dag har vi netop på grund af køleskab, fryser og ikke mindst diverse e-numre, mange muligheder for at gemme maden i længere tid. I dag er det imidlertid blevet sådan at mange forbrugere ønsker at spise deres mad uden for mange kunstige tilsætningsstoffer, og netop derfor har mange af datidens metoder til konservering fået en renæssance.

Ud over den forlængede holdbarhed er eddiken også med til at give den sød/syrlige smag i de velkendte syltevarer sammen med sukker.

Eddike er ikke bare eddike. I dag findes der et utal af eddiker. Mange med forskellige farver og smagsnuancer. Nogle eddiker, eksempelvis lagereddiken, kan bruges til det meste, mens andre har en særlig smag, der gør dem bedst egnede til bestemte formål. En lys æblecidereddike er som regel ret neutral i smagen og kan derfor anvendes til det meste, mens en mørk og kraftigt balsamicoeddike i flere tilfælde nok vil udgøre en for kraftig smag.

Men igen det kommer selvfølgelig an på, hvad eddiken skal anvendes til og hvor meget, der skal anvendes.

SYLTEDE RØDBEDER DE SYLTEDE RØDBEDER er klassisk dansk tilbehør til et dansk frokostbord – og dermed også en uundværlig ingrediens til julefrokosten.

De hjemmelavede syltede rødbeder smager bare af så meget mere end dem, der købes i supermarkedet. De smager af tradition og gamle dage.

Hvis du ikke har prøvet selv at tilberede syltede rødbeder, så er det bare med at komme i gang. Det kræver ganske få ingredienser – og så kan de holde sig længe i køleskabet.

10 PERS.

OPSKRIFT INGREDIENSER 1 kg rødbeder 8 dl lagereddike 400 g sukker 1 kanelstang 10 peberkorn 1 spsk. sennepsfrø 4 laurbærblade 6 kardemommekapsler 2 nelliker 2 spsk. salt

FREMGANGSMÅDE Skrub grundigt rødbederne rene for jord og kom dem i en gryde med vand. Kog op og lad rødbederne simre i 30 minutter. Hæld herefter vandet fra og lad rødbederne køle lidt af. Gnid skindet af og skær dem i skiver.

Kom skiverne i rene og skoldede henkogningsglas.

Syltelagen Kom alle ingredienserne til lagen i en gryde og kog op.

Når sukkeret er opløst, hældes den varme lage over rødbederne i glassene. Luk herefter glassene til med det samme. Lad dem gerne trække mindst en dag.

33

RØDKÅL HJEMMELAVET RØDKÅL er et must til juleaften – det er der vist ikke meget tvivl om. Den er desuden uundværlig som tilbehør til julefrokosten, hvor den er fast ledsager til flæskestegen, medisteren eller til frikadellerne. En hjemmelavet rødkål kan frembringe nogle fantastiske minder om traditionerne omkring julehøjtiden.

Hjemmelavet rødkål kan laves på utrolig mange forskellige måder – og mange familier har netop på grund af traditionerne deres egen opskrift.

Prøv at tilføre en smule nelliker – det giver en dejlig smag og varme til rødkålen. Ligeså giver det rødkålen en lækker afrunding, hvis den smages til med lidt andefedt inden servering. Det smager helt fantastisk.

Det er godt at lave rødkålen i god tid – den bliver faktisk bare bedre af at stå lidt. Og tid er jo en vigtig faktor, når julen melder sin ankomst.

10 PERS.

OPSKRIFT INGREDIENSER 1 kg rødkål 100 g smør 1 dl lagereddike 2 tsk. salt 2 dl konc. ribssaft 3 spsk. sukker 1 spsk. fedt fra andeeller flæskesteg 1 spsk. ribsgele 4-5 kryddernelliker

34

FREMGANGSMÅDE Snit kålen i fine strimler. Smelt smørret i en gryde og lad kålen stege over middel varme, mens der hele tiden røres rundt, indtil kålen er faldet helt sammen.

Tilsæt eddike, ribssaft, salt, sukker, kryddernelliker.

Læg låg på og lad kålen simre i to timer. Rør jævnligt i kålen og tilsæt mere saft eller lidt vand hvis den koger tør. Smag til med ribsgele, lidt stegefedt og evt. lidt mere sukker og salt. Kålen bliver endnu bedre, hvis den får lov til at trække i et par dage.

SYLTEDE AGURKER HJEMMELAVEDE SYLTEDE AGURKER er virkelig lækkert og nemt. Og så er der altså også noget hyggeligt og ikke mindst gastronomisk over at servere hjemmelavet agurkesalat. De kan tilberedes med ganske få ingredienser – og alt efter hvor sprøde, man ønsker agurkerne, så kan de være klar til servering på kort tid.

Syren og sødmen i de syltede agurker er jo en smagssag. Men husk at den lækre agurkesmag udvikler sig jo længere den trækker – og det giver desuden også blødere agurkeskiver.

Du kan kan nemt og smagfuldt give dine syltede agurker forskellige udtryk ved at tilsætte forskellige krydderier og ingredienser. Den kan være meget traditionelt – og op til jul kan der anvendes julekrydderier i form af stjerneanis, nelliker eller måske en stang kanal.

10 PERS.

OPSKRIFT INGREDIENSER 2 agurker 2½ dl lagereddike 2½ dl vand 1½ dl rørsukker 6 hele peberkorn 2 laurbærblade 1 tsk. hele korianderfrø 1 tsk. dildfrø 1 tsk. salt

FREMGANGSMÅDE Rør sukker og salt ud i en skål med kogende vand.

Når sukkeret er opløst og vandet kølet lidt af, tilsættes eddike, peberkorn, laurbærblade, korianderfrø og dildfrø. Skær agurkerne i helt tynde skiver. Kom skiverne i et rene skoldede glas og hæld eddikelagen over. Lad dem trække i mindst 30 minutter – og gerne natten over.

35

MESTERSLAGTERENS

NYTÅRSMENU 2019

FORRET

Smørpocheret torsk & porre MED RØGET MUSLINGECREMESAUCE, BAGTE HASSELNØDDER, ØRREDROGN OG DILDOLIE S TA R T E R S N AC K

Crustader MED KALVEKØD, TUNSAUCE OG SPRØDSTEGTE KAPERS

HOVEDRET

Oksemørbrad & braiserede svinekæber MED LØGVARIATION, KARTOFFELGRATIN, SAUTERET GRØNKÅL OG FERMENTERET SORT PEBERSAUCE

DESSERT

Choko-halvkugler MED PÆRESORBET, PISTACIEMOUSSE, PÆREPURÉ OG CRUMBLE

BEMÆRK! Nytårsmenuen føres ikke hos alle Mesterslagterens forretninger.

Find din nærmeste Mesterslagteren på mesterslagteren.dk og tjek om din lokale slagter fører en nytårsmenu.