t e v a l e m hjem t r o t s d e m
H
NYE SLAGTERIDÉER MED KROGMODNING Håndværk, gode ideer og masser af kærlighed til kød er drivkraften for den gode slagter. Det gælder fx hos Slagter Mortensen i Lemvig, som har opfundet helt nye metoder og produkter til butikken - blandt andet at lave snackpølser helt uden tarm og at smøre oksehøjreb ind i oksetalg, så kødet modner bedre. Af Mikkel Bækgaard. Foto: Mikkel Bækgaard. Velhængt oksekød, fuld af smag og som samtidig er smørmørt, når vi skærer det. Det er en af grundene til, at vi går til slagteren for at købe kød. For her er håndværket, kødets kvalitet og den korrekte modning i centrum - og de færreste vil hævde, at der ikke er forskel på et stykke krogmodnet kød fra den rigtige slagter.
“Jeg går her og sysler med mine små projekter hernede i slagterbutikken. Og en dag fik jeg den idé, at jeg da kunne forsøge at smøre et stort oksehøjreb ind i oksetalg,” fortæller Peter Mortensen, da vi besøger ham i baglokalet til butikken på gågaden i Lemvig. Ideen med at bruge oksetalg - som er en særlig slags oksefedt - er, at talgen blødgør og beskytter kødet, samtidig med at vandet kan fordampe fra kødet, forklarer slagteren, mens han viser os sin metode. Først blødgør han en skål med stenhård talg i sin dampovn, så fedtet bliver blødt og til at arbejde med - men uden det bliver helt flydende. Nu tager han en stor pensel og begynder at pensle det store stykke højreb med lange strøg - ikke ulig den måde, man maler paneler på i sit nye hus. “Vi skal have højrebet dækket helt af det her hvide lag talg. Når talgen så er smurt på, hænger vi højrebet ind i kølerummet, hvor den nu kan hænge i 4-6 uger for at blive rigtig lækker,” siger Peter Mortensen. Fortsættes side 22
Derfor ligger modningen af kødet de fleste slagtere på sinde. Og for nogle er modningen af kødet blevet en decideret passion. Det gælder blandt andet slagtermester Peter Mortensen fra Lemvig, der i oktober fik sin butik kåret som Danmarks bedste slagterbutik af Landbrug og Fødevarer. Han er så dedikeret til kødets modning, at han har opfundet sin egen metode til at få kødet til at modne endnu bedre.
OBS! Slagtervarer i denne artikel føres kun den viste slagter.
t hjemmelaveved t or st d me20
H