Prunier, 100 ans de caviar français

CAVIAR

CENT ANS DE CAVIAR FRANÇAIS

Pionnier du caviar en France, Prunier offre les plus belles tables de la capitale et s’invite avec envie sur les cartes des meilleurs restaurants de la planète. Leur centenaire est l’occasion de découvrir cette Maison passée maître dans l’art de magnifier l’or noir.

Sophie Maslard

Si l’année 1920 marque le lancement par Émile Prunier de la première unité de caviar français, c’est en 1872 que débute la saga familiale, lorsqu’Alfred Prunier, originaire de Rouen, ouvre son restaurant rue d’Antin à Paris. Un écrin de poche, à deux pas de l’opéra Garnier, qui va très vite devenir la cantine des grandes familles et de l’aristocratie russes. Dès 1885, le bruit court qu’on a autant de chance d’y croiser des membres de la cour impériale de Russie qu’à Saint-Pétersbourg. C’est donc tout naturellement qu’Alfred Prunier se spécialise dans le caviar russe afin de satisfaire ses plus fidèles clients. Aussi doué dans les affaires, son fils Émile lui succède en 1898. En sus de son activité de restaurateur, il devient l’un des plus importants négociants en produits iodés. Il fournit en poissons, huîtres, caviar de nombreux hôtels et restaurants, en France et dans toute l’Europe. Après la Première Guerre mondiale, Prunier devient en 1918 l’importateur exclusif de caviar russe, faisant de Paris, la capitale mondiale de l’or noir de la gastronomie. Mais en 1920, après avoir découvert l’existence d’esturgeons dans les rivières françaises de Gironde, Émile Prunier crée la première unité de production française de caviar avec neuf stations de production et d’exploitation autour des villages de pêcheurs de Saint-Seurin d’Uzet, Port-Maubert, le port des Callonges, Blaye, Marmisson, le port de Plagne, Saint-André-deCubzac, Cambes et Rioms. Grâce à ces fermes, Prunier devient l’unique restaurant au monde en mesure de servir du caviar pêché vingt-quatre heures plus tôt et surtout, le premier à produire son propre caviar en France. À produit d’exception, écrin d’exception… C’est chose faite en 1924 avec l’ouverture d’un nouveau restaurant, proche des Champs-Élysées, à l’anglet de l’avenue VictorHugo et de la rue de Traktir. Rien n’est trop beau pour célébrer la mer et ses êtres vivants. Un temple art Déco, imaginé par l’architecte Louis-Hippolyte Boileau et le dessinateur Léon Carrière, et façonné par les meilleurs artisans de l’époque. La fille d’Émile, Simone Prunier-Barnagaud, reprend les rênes de l’empire familial en 1925. Elle met le cap sur Londres avec

une adresse au cœur de la fameuse Saint-James street. « Madame Prunier » connaît alors un succès retentissant, jusqu’à sa fermeture en 1976. Vendu à des investisseurs japonais, le groupe revient dans le giron français grâce à Pierre Bergé et Jean-Francis Bretelle qui, en 2000, décident de sauver du naufrage le restaurant, merveilleux témoignage historique de l’art Déco, après avoir également été précurseurs de la production de caviar en Aquitaine. C’est également pour Pierre Bergé la manifestation concrète de sa passion pour le caviar, son attachement à cette maison mythique et à sa région d’origine, la Charente-Maritime. Quelques années plus tard, en 2004, la Maison Prunier et Caviar House unissent leurs savoirfaire, pour donner naissance à Caviar House & Prunier présidé par Peter G. Rebeiz. Un groupe qui perpétue, dans le plus pur respect des traditions, l’héritage de cette noble famille qui a su, il y a cent ans, inventer le caviar français et le hisser au rang d’excellence. Happy Birthday ! www.caviarprunier.fr

2 TEMPLES DU CAVIAR

Café Prunier Victor Hugo 16, avenue Victor-Hugo – 75116 Paris Même lieu, même adresse que celle inaugurée par Émile Prunier en 1924 avec sa célèbre façade art Déco connue dans le monde entier. À l’intérieur, un décor hommage aux années trente, que l’on retrouve dans les salons privés ornés de panneaux dorés à la feuille d’or. Revisité en 2019 par l’architecte d’intérieur Jacques Grange, le restaurant dévoile désormais ses cuisines sous l’œil curieux des convives qui suivent la préparation d’une ribambelle de recettes qui magnifient le caviar maison.

Café Prunier Madeleine et boutique 15, place de la Madeleine – 75008Paris

Fidèle à l’esprit de son aîné, un écrin feutré contemporain où poissons, coquillages et crustacés côtoient les célèbres œufs d’esturgeon d’origine 100 % française, célébrés sous toutes les formes, de la street food à la haute gastronomie. Au rezde-chaussée, la boutique fourmille de produits iodés plus fins les uns que les autres (saumon Balik, filets d’esturgeon…), sans oublier la très belle caviarthèque où sont conservées les boîtes de caviar XXL.

LA MANUFACTURE, L’ART DU CAVIAR FRANÇAIS Implantée à Montpon-Ménestérol, à une centaine de kilomètres de Bordeaux, Prunier perpétue son héritage. Au milieu de plusieurs hectares de terres préservées au bord de l’Isle, un des affluents de la Dordogne, la Manufacture produit un caviar aux saveurs singulières grâce aux différents degrés de maturation et à ses techniques de préparation. Le maître des lieux, Acipenser Baerii, est un esturgeon originaire de Sibérie. Il faut s’armer de huit années de patience, de croissance et de savoir-faire pour récolter les fameuses perles noires. D’abord lavés, les œufs sont ensuite soigneusement égouttés avant le salage traditionnel, étape primordiale de la production selon un savoir-faire développé il y a cent ans par la vénérable Maison. Puis, sans attendre, le caviar est empoté. Loin d’être un simple contenant, la boîte originale joue un rôle essentiel dans sa maturation en lui permettant de « respirer ». À l’instar d’un grand cru, le caviar continue d’évoluer en goût et en caractère, durant les douze ou quatorze mois qui suivent la mise en boîte et au cours desquels le caviar doit être consommé. Grâce à son processus de maturation, Prunier garantit un goût unique et délicat, exigé par ses clients. La Manufacture contribue à la réputation du caviar français, reconnu comme l’un des meilleurs au monde avec une production annuelle totale de près de 40 tonnes.

5 GRANDS CRUS FRANÇAIS Ces œufs d’esturgeon 100 % Made in France révèlent de subtils arômes aux saveurs explosives.

Tradition Ferme et noir, ce caviar à la finesse et aux caractéristiques uniques, représente l’archétype du caviar Prunier, avec un goût noiseté prononcé. Il dégage des arômes très francs, généreux de noix et d’amandes, et possède une belle longueur en bouche. Paris Préparés avec très peu de sel, ses gros grains ambrés doivent être consommés très rapidement. Son caractère subtil et crémeux lui confère une complexité aromatique et une texture unique. Un produit rare disponible quelques semaines par an, pendant les périodes de pêche.

Saint-James Historiquement produit depuis 1932, pour l’inauguration du restaurant Prunier de Saint James street à Londres, ce caviar est préparé avec un sel d’origine iranienne. Racé et iodé, un caviar hors norme avec une superbe longueur en bouche. Malossol Appelé également « pur sel », ce caviar typé, riche et concentré, aux gros grains noirs, et aux arômes puissants, est profond et très riche en bouche. Les connaisseurs exigeants l’apprécient tout particulièrement. Héritage Seulement 2 % de la production Prunier mérite d’être retenue pour la sélection Héritage. Un produit d’exception qui se distingue par ses gros grains clairs et ses subtiles notes iodées. Une préparation unique, selon la méthode perse.