Zoom na... Kiełbasy, szynki, pasztety – bierzemy je pod lupę!

Coraz częściej staramy się ograniczać ich ilość w codziennym menu. I słusznie, bo powinny być uzupełnieniem, a nie podstawą zdrowej diety. Wybierajmy te naprawdę smaczne, dobrej jakości. Jak je rozpoznać?

JEM zdrowo

Kiełbasy, szynki, pasztety...

Bierzemy je pod lupę!

Sprawdzamy, jakie wędliny są zdrowe

pytamy eksperta

BARBARA LASOTA mgr inż. żywienia człowieka

absolwentka wydziału Żywienia Człowieka SGGW Ktoś policzył, że w Polsce produkuje się aż 400 gatunków wędlin! Mamy ich zatem prawie tyle, co Francuzi serów. Byłby to powód do dumy, gdyby wszystkie były dobrej jakości. Z tym jednak bywa różnie. Niektóre są wyśmienite i np. w londyńskich sklepach wiszą obok szynki z Parmy, ale inne nie są smaczne ani zdrowe.

Jedna z firm masarskich umieściła w nazwie swoich wyrobów określenie: „jak za Gierka”. Skąd pomysł na taką reklamę? W tamtej epoce, kiedy wędlin często brakowało, ich jakość była lepsza od tych, które mamy dzisiaj. Pierwsza przyczyna – nie rozwinął się jeszcze na taką skalę jak obecnie przemysłowy tucz zwierząt. Hodowano je w sposób tradycyjny i żywiono naturalnymi paszami, co miało wpływ na jakość mięsa. Znaczenie miało również to, że ówcześni masarze przestrzegali dosyć restrykcyjnych norm. Dlatego podwawelska, śląska czy krakowska z każdego zakładu wędliniarskiego miała prawie taki sam skład i smakowała identycznie. Przepisy zabraniały stosowania polepszaczy, pompowania wędlin wodą itd. Prawie 30 lat temu normy te przestały obowiązywać i zaczęła się wolna amerykanka. Każdy producent ustala sobie własne receptury i normy zakładowe. Mamy wysyp wyrobów

N

ASZ C Y K L

Kupuj głową z

Ile kcal ma 100 g wędliny

SPRAWDZAJMY KALORYCZNOŚĆ –RÓŻNICE SĄ NAPRAWDĘ DUŻE!

Salami - 336 kcal Kiełbasa jałowcowa - 236 kcal Szynka parmeńska - 217 kcal Kiełbasa śląska - 214 kcal Krakowska parzona - 168 kcal Szynka wieprzowa wędzona - 140 kcal Szynka drobiowa - 123 kcal

kiełbaso- i szynkopodobnych, które dla niepoznaki nazywa się w stylu: kiełbasa gospodarza, sołtysa, pradziadka, albo szynka księcia, hrabiny itd. Na szczęście są też wędliny naprawdę doskonałe. Nauczmy się odróżniać jedne od drugich i kupujmy tylko te wysokiej jakości. I co równie ważne dla naszego zdrowia, jedzmy je z umiarem.

Dlaczego lepiej mniej niż więcej

Wędliny znajdują się na liście produktów wywierających negatywny wpływ na zdrowie, tuż obok... alkoholu i radioaktywnego pierwiastka plutonu. Taką decyzję podjęto nie bez powodu, ale na wniosek specjalistów z Międzynarodowej Agencji Badania Raka, którzy uznali, że przetwory z mięsa mogą zwiększać ryzyko nowotworów, zwłaszcza jelita grubego, trzustki i prostaty. Nie tyle z powodu szkodliwości samego mięsa, co na skutek dodawania dużej ilości fosforanów, środków konserwujących i innych „polepszaczy”. Tak więc negatywna klasyfikacja dotyczy produktów wątpliwej jakości. A ponieważ nie wiadomo, kto jakie wędliny jada, dietetycy rekomendują wszystkim, by dzienna porcja nie przekraczała 2 plastrów szynki lub 3-4 plastrów kiełbasy.

Nie płaćmy za wodę

Dawniej w wędlinie nie było niczego poza mięsem i przyprawami. Jako ciekawostkę warto przytoczyć przepis na kiełbasę krakowską z początku XX wieku: usiekać 12 funtów (6 kg) wieprzowiny, dodać soli, pieprzu, ziela angielskiego, majeranku, czosnku, kwaterkę (szklankę) wody. Nadziać w kiełbaśnice, obsuszyć i uwędzić w dymie. Współczesne oszustwo polega głównie na pompowaniu do wędlin wody. Gdybyśmy włożyli tanią szynkę lub kiełbasę do praski na ziemniaki, to wycisnęlibyśmy z niej dużą ilość płynu. O wiele większą niż woda naturalnie zawarta w mięsie. Jej wstrzykiwanie jest możliwe dzięki

dodawaniu difosforanów, trifosforanów, polifosforanów (E 450, E 451, E 452) i karagenu (E 407). Z pomocą tych substancji mięso chłonie wodę jak gąbka i z 1 kg można otrzymać nawet do 1,5 kg wędliny. Zysk dla producenta jest oczywisty. W małych ilościach substancje te nie są dla nas szkodliwe, ale w większych tak. Mogą zaburzać wchłanianie wapnia, magnezu, cynku, a także wpływać negatywnie na układ hormonalny. Niektórzy lekarze twierdzą, że nadmiar fosforanów

dym jest ok

Nie rezygnujmy z wędzonek

Od wieków naszą specjalnością były szynki i kiełbasy wędzone dymem z drewna liściastego, najczęściej bukowego, olchowego lub dębowego, który je konserwował i nadawał niepowtarzalny smak oraz aromat. W ostatnich latach niektóre masarnie zmieniły technologię i smarują swoje wyroby preparatem przypominającym dym. Nie są one zdrowsze od tradycyjnych. Kontrola przeprowadzona w wielu zakładach produkujących luksusowe wędliny wędzone nie potwierdziła przekroczenia norm benzopirenu. Jedzmy je więc ze smakiem, zachowując umiar.

może również przyczyniać się do otyłości i nadciśnienia, a u dzieci powodować nadpobudliwość. Z kolei zbyt duże nasycenie organizmu karagenem zwiększa prawdopodobieństwo nowotworu. Musimy też zdawać sobie sprawę, że gdy do mięsa wpompuje się dużo wody, znacznie trudniej je przyprawić. Dlatego wyroby tanie, często słusznie nazywane wędlinopodobnymi, zawierają znaczne ilości różnych polepszaczy smaków, a nawet barwniki, nie zawsze naturalne. Dlatego lepiej kupić 10 dag wędliny w cenie 40-50 zł za kg, niż 20 dag o ponad połowę tańszej.

Czy bać się peklosoli

Prawie każda wędlina zawiera sól peklującą zwaną peklosolą, ale nie każda taką samą ilość. Peklosól to mieszanina zwykłej soli kuchennej oraz saletry, czyli azotanu i azotynu sodu. Jej zadaniem jest zwiększenie trwałości wyrobów, zabezpieczenie przed rozwojem chorobotwórczych bakterii, a także nadanie apetycznej, różowej barwy. W małych ilościach peklosól nie jest szkodliwa, ale w dużych tak. Zarówno ze względu na samą sól kamienną, jak i drugi składnik, czyli saletrę. Może ona powodować anemię, zwłaszcza u dzieci. Aby uniknąć nadmiaru peklosoli, kupujmy produkty jak najmniej słone i te niezbyt różowe. Im bardziej szara wędlina, tym mniej zawiera peklosoli.

Czytajmy dokładnie skład

Każda paczkowana wędlina powinna mieć etykietę z wyszczególnionymi wszystkimi składnikami w kolejności od największego procentowego udziału do najmniejszego. Jeśli kupujemy wędlinę na wagę, mamy prawo poprosić sprzedawcę o przedstawienie nam etykiety wybranej szynki, kiełbasy, pasztetu czy kaszanki. Producent dostarczył ją do sklepu, bo taki jest wymóg prawny. Wystrzegajmy się wyrobów, które mają w swoim składzie tzw. MOM lub MDOM, czyli mięso oddzielone mechanicznie. Tak naprawdę są to skóry, chrząstki, ścięgna i resztki z tuszek drobiowych. Najwięcej tego składnika zawierają drobno zmielone kiełbasy i tanie parówki. Oczywiście zwracajmy też uwagę na ilość wymienionych wcześniej fosforanów, karagenu, peklosoli, a także na barwniki. Czasem apetycznie wyglądające szynki lub kiełbasy są malowane np. karmelem, aby wyglądały jak dobrze uwędzone. W wielu wędlinach można też znaleźć kaszę mannę, soję, mąkę. Nie są szkodliwe, ale jest to oszustwo. Dużo powie nam również informacja, z jakiej ilości mięsa wyprodukowano wędlinę. Dobrze, gdy jest to co najmniej 135 – 140 g na 100 g produktu.

Jak rozpoznać dobrą szynkę

* Warto wybierać wędliny z lady, które możemy obejrzeć w kawałku.

Prawdziwa szynka nie powinna mieć zbyt regularnego kształtu.

Dobrze, gdy jest wilgotna (ale nie błyszcząca), z widocznymi włóknami mięśniowymi.

SKUTECZNOŚĆ PRZEBADANA KLINICZNIE2

Iberogast® to lek, który czerpie z mocy 9 wyciągów roślin leczniczych. Zioła te współdziałają, łagodząc wiele czynnościowych dolegliwości żołądkowo-jelitowych: • ból i skurcze brzucha • uczucie pełności • wzdęcia i gazy • zgaga i nudności Posiada przebadaną skuteczność w leczeniu Zespołu Jelita Drażliwego oraz Dyspepsji (Niestrawności) Czynnościowej.

Rarytasy z południa Europy

Jak wiadomo, co kraj, to obyczaj. I analogicznie, co kraj to szynka.

Na południu Europy, zwłaszcza we Włoszech i w Hiszpanii, ale także w Chorwacji czy Słowenii nie rozwinęła się tradycja wędzenia mięsa. Od wieków królują tam szynki długodojrzewające, na czele ze sławnymi prosciutto di Parma, jamon iberico i jamon serrano. Produkuje się je z udźców wieprzowych z kością. Mięso najpierw jest obtaczane w soli, w której leżakuje wiele tygodni. Następnie szynki są suszone i dojrzewają w przewiewnych pomieszczeniach, w zdrowym wiejskim powietrzu. Trwa to kilka miesięcy. Wyroby te są wprawdzie bardzo drogie, ale poza solą nie ma w nich żadnych innych konserwantów.

REKLAMA

Krople Nr Nr1 1

w kategorii produktów na trawienie1

1. IQVIA Poland Pharmascope & ePharmacy Tracker MAT/08/2021, CHC1:03 PREPARATY UŁATWIAJĄCE TRAWIENIE I INNE PREPARATY DZIAŁAJĄCE NA PRZEWÓD POKARMOWY; NFC3: DGB POSTACI PŁYNNE DOUSTNE – KROPLE, Sales Value© 2021 IQVIA i jej podmioty powiązane. Wszelkie prawa zastrzeżone. 2. Ottilinger B et al. STW 5 (Iberogast) - a safe and effective standard in the treatment of functional gastrointestinal disorders. Wien Med Wochenschr, 2013. 163(3-4): 65-72 Iberogast®, płyn doustny, produkt złożony, produkt ziołowy. Wskazania: Leczenie zaburzeń czynnościowych związanych z motoryką przewodu pokarmowego, takich jak dyspepsja czynnościowa czy zespół jelita nadwrażliwego. Zaburzenia te objawiają się głównie dolegliwościami skurczowymi jamy brzusznej i jelit, bólem brzucha, uczuciem pełności, wzdęciami, nudnościami i zgagą. Przeciwwskazania: Nadwrażliwość na którykolwiek ze składników leku. Nie stosować jeśli występuje lub występowała w przeszłości choroba wątroby lub przy jednoczesnym przyjmowaniu innych leków, które mogą powodować uszkodzenie wątroby. Podmiot odpowiedzialny: Bayer Sp. z o.o., Al. Jerozolimskie 158, 02-326 Warszawa. Pozwolenie nr 10487 wydane przez Prezesa URPLWMiPB. V7/1.03.2022/MK CH-20220302-64