Ais dolce puglia guida 2015

GUIDA AI VINI DOLCI DI PUGLIA

2015 IX RASSEGNA DEI VINI DOLCI PUGLIESI E DELLA PASTICCERIA, CIOCCOLATERIA E CASEARI REGIONALI Alberobello - Chiusa di Chietri

RIFLESSIONI E RINGRAZIAMENTI

3HU DOFXQH D]LHQGH LO SHULRGR GL VYROJLPHQWR GHOOH GHJXVWD]LRQL SHU OD JXLGD q LO SL GLIĂ€FLOH ed il piĂš impegnativo. Impegnati nella raccolta e nella trasformazione di uve destinate alla produzione. Per tutto questo periodo vengono informati sulla programmazione di Dolce Puglia e quindi distolti. Ăˆ per questo che ancora una volta il mio primo ringraziamento va a produttori e vignaioli: per la pazienza. Ma, d’altronde non abbiamo altre soluzioni, pur di portare in stampa una guida che racconta al meglio le qualitĂ dei nostri vini dolci di Puglia, anche in attesa del periodo di maggior richiesta: il Natale!

Questa guida e questa edizione di Dolce Puglia 2015, la dedico alla mia famiglia. Tante le ragioni. Racconti di soavi ambrosie e squisitezze, è stato il tema della rassegna 2015, ma è anche il tema che vuole generare sinergie tra i vini dolci di Puglia e la molteplice rappresentanza regionale di prodotti di pasticceria tradizionale e caseari. Il dottor Giuseppe Baldassarre – referente eventi A.I.S. Murgia e membro nazionale commissione didattica A.I.S ne è stato il coordinatore del seminario e “ambasciatoreâ€? tra i tanti produttori. Alcuni produttori YHGRQR GLIĂ€FROWRVD OD SURGX]LRQH GHL YLQL GROFL PD OD QRVWUD FRQYLQ]LRQH OL DLXWHUj DG LQYHstire. Bisogna crederci. In un mutare naturale delle persone che compongono la squadra di lavoro, ho potuto rilevare l’evoluzione e l’impegno di ognuno nei confronti della rassegna enologica Dolce Puglia. Le degustazioni per la guida si sono svolte presso Cortenova Ricevimenti, nei confronti dei proprietari e del direttore di sala il sommelier e maĂŽtre Nico Giliberti va la mia gratitudine.

La guida è disponibile anche in formato elettronico sul sito web di Dolce Puglia www.dolcepuglia.eu. CosÏ come, è possibile percorrere tutte le attività della rassegna, grazie al progetto JUDÀFR GHO VLWR FXUDWR GD *LDQQL 'H *HURODPR Alle Istituzioni, per il sostegno di sempre, permettendoci di garantire sul marchio Dolce Puglia.

Agli sponsor e ai partner per aver permesso di impaginare questa raccolta.

Hanno inoltre collaborato alla guida e si ringraziano: Carlucci Paolo Ciccarone Teresa Lillo Valentina Cito Marina Lomele Alessandro Masci Nicola De Marinis Assunta D’Ambruoso Giacomo Matarrese Vito Natale Antonella Gentile Francesco Novielli Rossana Giotta Rosa Pace Antonella Goffredo Daniela Ritella Giuseppe Lacarbonara Roberto Romano Lydia Laterza Vittorio

Vincenzo Carrasso Delegato Murgia A.I.S. Puglia

Sommario 9

Prefazione La Puglia amata e apprezzata in tutto il mondo

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Saluto di Antonio Stragapede

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Saluto di Michele Longo

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Questione di comunicazione

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Questione di colori?

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Nuove frontiere nell’enologia dei vini da dessert e liquorosi

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Puglia di qualità

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Il GAL Terre del Primitivo

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(QRJUDõD GHOOD 3XJOLD

35

Dolci tutti i giorni? Forse si.

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Potenzialità produttive e limiti nel mercato

40

Il canestrato pugliese

42

Albo vincitori Dolce Puglia

46

Le categorie del concorso

47

Moscato

49

Aleatico

77

Primitivo

93

Spumanti dolci

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Vini da altre uve bianche

137

Vini da altre uve nere

153

Le cantine

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Dolci, caseari e mieli

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AIS PUGLIA

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UN PROGETTO

Dolc Puglia

ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER

PATROCINIO MINISTERO Politiche Agricole e Forestali Comune di ALBEROBELLO

REGIONE PUGLIA Assessorato alle Risorse Agroalimentari

Città Metropolitana di BARI

GAL Città di Castel del Monte Camera di Commercio ITALO ORIENTALE Consorzio di tutela VINI MONTEFALCO

Associazione ASTERA

gusto, passione, eleganza

ambasciatori dei mieli

Riconosciuta con decreto del PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA in data 6/4/1973 n. 539

Prefazione In questa guida il lettore percorre non solo un viaggio all’interno delle valutazioni sensoriali tracciate dai degustatori, ma può anche utilizzarne i riferimenti delle cantine e magari poterle raggiungere per scoprire di persona la realtà produttiva dei vini dolci e di quelli dell’intera linea di produzione. Un modo, questo, anche per scoprire peculiarità aziendali e legami con il Territorio.

Una guida sempre diversa dalle precedenti, soprattutto per presenze di aziende molte delle quali anche nuove. Alcune aziende, hanno per la prima volta prodotto vini dolci.

8QD VÀGD H XQ LQWHUHVVH 6RQR TXHVWH le principali motivazioni che spingono i produttori nella creazione di nettari dell’enologia pugliese.

In una Regione particolarmente allungata nella conformazione geoJUDĂ€FD QRQ q VWUDQR VFRSULUH FKH OH numerose varietĂ di uve da vitigni autoctoni e non solo, danno origine a differenti ed interessanti vini dolci. Alcuni dei quali si esprimono su un unico territorio con varianti di sfumature. Altri invece sono la vera espressione del terroir. Ă‹ VSHVVR FRVu GLIĂ€FLOH SURGXUUH YLQL da dessert, vini liquorosi pur seguendo le differenti tecniche di “concentrazioneâ€?, che per la commissione GL GHJXVWD]LRQH GLYHQWD GLIĂ€FLOH DFcreditare riconoscimenti. Trattasi di vini che devono imprimere ricordi

soavi e mai stancare, mai essere stucchevoli e mai deludere neanche nel colore. Vini da guinness ma senza ricorrere a strategie di rimedio.

Al terroir vanno sempre aggiunti il tempo e l’attenzione dei vignaioli e degli enologi. Alchimisti, questi ultimi, ma della sola trasformazione naturale di elementi, di micro elementi, di micro esseri viventi in grado di PRGLÀFDUH HG HTXLOLEUDUH In questa guida sono contenute 68 etichette di vini ottenuti da vitigni espressi nelle 6 categorie di appartenenza, seguendo il criterio della varietà e della tipologia nel caso degli spumanti dolci.

Ogni etichetta ha il compito di accostarsi alle numerose varietà di pasticceria tradizionale. Pasticceria tradizionale espressione di ingredienti ottenuti da prodotti della nostra Terra. Sono le farine ottenute da grano e rese particolarmente ideali per creare impasti, o le mandorle nella diversa tipicità , la frutta fresca e secca, il miele delle operose api che impollinano per produrre l’oro dolce con le proprietà salutistiche e di prevenzione. Tanto il cioccolato, quanto il caffè rappresentano spesso gli aromatizzanti o le basi naturali, di origini sicuramente non pugliese ma di certo oramai tradizionali. Il latte vaccino e ovino impiegati per la preparazione di creme, a volte grasse VRQR OD VÀGD SHU DOFXQL YLQL GROFL AIS PUGLIA

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Rassegna dei vini dolci pugliesi e della pasticceria, cioccolateria e caseari regionali

Dolc Puglia g Puglia Sweet Great passiti Tulipano

Formaggi

Uve

Gusto Wine

Dolce Puglia 2015

IX EDIZIONE

Abboccato graticci ambrato

armonia

nettare

Racconti di soavi ambrosie e squisitezze!

In questa guida, a te lettore, si evitata l’imbarazzo e il condizionamento all’acquisto per dell’assaggio spesso dovuto a graduatorie e centesimi.

Tutti da provare. Come da sempre, nessun punteggio ad eccezione di GHVFUL]LRQL VHQVRULDOL H XQD FODVVLÀFD per i soli Campioni e vincitori del trofeo Dolce Puglia. Scultura ceramica creata per Dolce Puglia. L’ambizione!

Vincere il Trofeo vuol anche dire garantire all’azienda, una visibilità maggiore. Dedicata a loro è una intera pagina di presentazione.

Come leggere le recensioni.

Di ogni cantina ne è illustrata l’etichetta e la denominazione del vino in concorso. Seguono il vitigno, l’alcol, il costo medio in enoteca, la tecnica GL YLQLÀFD]LRQH Segue il racconto dell’analisi sensoriale.

Chiudono la pagina, il logo aziendale e le informazioni sulla cantina e sulle persone e tecnici che rendono possi-

bile la realizzazione dei vini.

L’immagine ha un valore. È per la prima volta è stato introdotto il concorso “Miglior Etichetta Dolce Puglia”. Alla indiscussa qualità dei vini, non è da trascurare il packaging. Packaging fatto di valutazioni visive e tattili.

Come pure, la conferma dei bollini Dolce Puglia per diffondere la comunicazione e per diffondere un marchio Puglia. Ai vincitori del trofeo anche il bollino personalizzato.

Vincenzo Carrasso Delegato Murgia A.I.S. Puglia

AIS PUGLIA

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ASSOCIAZIONE PASTICCERI BISCEGLIESI

gusto, passione, eleganza

ISTITUTO ECCELSA

ambasciatori dei mieli

ambasciatori dei mieli

La Puglia amata e apprezzata in tutto il mondo Con particolare orgoglio saluto la IX edizione di Dolce Puglia, la rassegna divenuta negli anni evento di riferimento della promozione enogastronomica pugliese e gli organizzatori, infaticabili promotori della cultura enoica regionale. Alla passione e alla grande competenza dei sommelier, infatti, si deve buon parte della crescita del comparti enologico di Puglia, dell’accresciuto interesse nei confronti dei nostri prodotti ormai di grande qualità , grazie alla indiscussa capacità di comunicare e raccontare ciò che di bello e buono realizzano i nostri bravissimi produttori. Si, perchÊ anche Dolce Puglia è il racconto della Puglia che ci piace, di una terra produttiva e laboriosa, che non si è fermata dinanzi agli ostacoli e che ha VDSXWR DIIURQWDUH OH QXRYH VÀGH GHO mercato globale con una chiave di successo indiscutibile: la qualità abbinata alla tipicità . La produzione enologica pugliese si è saputa affermare, a pieno titolo, come produzione di grande qualità , grazie all’impegno e alla abilità dei nostri bravi viticultori: la passione, il grande lavoro svolto, la competenza, la capacità di innovare la nostra piÚ antica tradizione, tutto questo lo si ritrova anche nell’assortimento straordinario di vini dolci naturali, passi-

ti, vini liquorosi, bollicine di grande UDIÀQDWH]]D HG HOHJDQ]D FDSDFL GL esaltare la tradizione dolciaria e i formaggi pugliesi. Dolce Puglia saprà proporre ai tanti numerosi visitatori, curiosi ed enoappassionati il giusto pretesto per l’abbinamento perfetto e l’opportunità di conoscere meglio e da vicino un segmento sempre piÚ importante importante della nostra tradizione enogastronomica.

Faccio un brindisi simbolico, con uno dei nostri vini dolci, a questa meravigliosa Puglia amata e apprezzata sempre di piĂš in tutto il mondo.

Dario StefĂ no

Senatore della Repubblica, Sommelier onorario

AIS PUGLIA

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Ais regione

Puglia

In partenza i nuovi corsi in tutta la Puglia!

Via Michele Bianchi, 38 - Noci (BA) tel/fax: 080.4949189 PRESIDENTE AIS PUGLIA Somm. Prof. Vito Sante Cecere Tel. 335 6093791 - vitosante.cecere@aispuglia.it 320.6750524

347.2964070

Storia del vino in Puglia dal passato alla CittĂ Metropolitana di Bari La Puglia è un territorio di antichissime tradizioni vinicole, l’altopiano pugliese è stato, da sempre, un vero santuario per la coltivazione della vite e dell’ulivo, sin dai tempi dei Fenici e dei *UHFL 3HUĂ€QR 2PHUR UDFFRQWD di questa Regione, come un luogo di “eterna primaveraâ€? per le favorevoli condizioni climatiche che, dai tempi piĂš remoti hanno favorito l’abbondanza e la varietĂ GL YLQL UDIĂ€QDWL 'D TXHVWR SXQWR di vista, possiamo essere grati a questi personaggi letterari e scienWLĂ€FL GHOO¡HSRFD SHU LO ORUR ODYRUR di documentazione: sono infatti responsabili della trasmissione di tante informazioni e di dettagli preziosi che riguardano le tecniche e i processi di coltivazione e di viQLĂ€FD]LRQH GHOOH GLYHUVH YDULHWj GL vino pugliese, in un’epoca cosĂŹ interessante e ricca di fascino qual è quella dell’Antica Roma. La coltivazione della vite, infatti, era giĂ SUDWLFDWD Ă€Q GDL WHPSL GHOOD FRORnizzazione greca nell’VIII secolo avanti Cristo. Successivamente, al tempo degli antichi romani, i vini pugliesi ebbero il loro momento di PDVVLPR VSOHQGRUH Ă€QR D TXDQGR la decadenza dell’impero romano di occidente segnò anche il declino della enologia pugliese. Solo a par-

tire dal secolo XVII si è assistito alla “rinascitaâ€? della viticoltura con il ritorno alla coltivazione dei YLJQHWL DXWRFWRQL FKH VXO Ă€QLUH del secolo XIX vennero però seULDPHQWH GLVWUXWWL GDOOD Ă€OORVVHUD In seguito, con i reimpianti che seguirono, si preferĂŹ privilegiare la quantitĂ della produzione piuttosto che la qualitĂ . Oggigiorno la Puglia è una delle regioni italiane che produce in assoluto piĂš vino.

Anche se ancora molto del vino pugliese viene utilizzato come vino da taglio per rinforzare vini SL GHEROL Ă€QR D SRFR WHPSR ID quando si parlava tra gli addetti ai lavori della Puglia si utilizzava spesso il termine di “cantina d’Europaâ€?).

L’enorme sforzo compiuto negli ultimi anni, da parte di numerosi produttori, ha determinato un evidente cambio di rotta. Attraverso una politica produttiva basata sulla qualità piuttosto che sulla quantità non sono mancati, specialmente nel campo dei vini rossi e rosati, importanti riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale; ÀQDOPHQWH L YLQL SXJOLHVL VRQR conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo. In questo particolare ambito meritano una particolare attenzione i vini dolci, da dessert, AIS PUGLIA

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GD ÀQH SDVWR GD DEELQDUH DL GROci, oppure ai formaggi, o da degustare in piacevole solitudine come vini da meditazione. Possiamo considerarli dei veri e propri nettari per le loro qualità aromatiche e per i loro avvolgenti e intensi sapori. Un tempo considerati anche come medicinali e ricostituenti; infatti, piÚ volte nei documenti antichi di trovano testimonianze di medici che prescrivevano questi vini come cura. Il fascino di questi YLQL PDJQLÀFDPHQWH HVDOWDWL LQ questa pubblicazione, è anche riconducibile alla circostanza che in genere sono prodotti in quantità limitate e in zone piuttosto ristrette, due fattori che contribuiscono certamente a rendere rari, e quindi pregiati e preziosi, questi autentici nettari d’uva. L’offerta di vitigni autoctoni da cui continuare a produrre questi dolci nettari è considerevole, specie nel territorio della Città Metropolitana di Bari.

La disponibilità di tale patrimonio rende necessaria un’attenta politica di valorizzazione di questi vitigni, unitamente alla esigenza di promuovere tutte le potenziali ULVRUVH GHL OXRJKL DIÀQFKp O¡LQWHUD l’area metropolitana di Bari sia sempre piÚ al centro dell’attenzione di appassionati cultori del vino, indotti a scegliere il nostro territorio come meta di soggiorno.

Si tratta di continuare ad attuare politiche di forte valenza culturaOH ÀQDOL]]DWH DG LQFUHPHQWDUH OD passione per il vino esaltandone

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il connubio con le risorse del territorio. L’obbiettivo, seppure ambizioso, è comunque perseguibile: “riscoprire, attraverso il vino, le tradizioni antichissime della Terra di Bari che caratterizzano, da secoli, la diversitĂ di paesaggi, di sapori, di emozioni che solo questo luogo riesce a trasmettere.â€?

Antonio Stragapede

Consigliere della CittĂ Metropolitana di Bari delegato alla promozione e coordinamento dello sviluppo economico del territorio metropolitano

GL 3HUUXFFL 0DULD

Vini (sfusi e in bottiglia) /LTXRUL ‡ 'LVWLOODWL

7HO 9LD 9 9HQHWR $OWDPXUD %D

Saluto del Sindaco di Alberobello Una paese ed un territorio vivo, dinamico, ridente e gioioso. I pugliesi, da sempre laboriosi, fanno del lavoro e della passione per la SURSULD WHUUD L WUDWWL SL VLJQLĂ€FDtivi della loro dignitĂ e del modo di essere. E’ “inebrianteâ€? constatare come il dinamismo dei nostri imprenditori e l’intraprendenza dei giovani produttori, abbiano saputo interessare i principali paesi stranieri spingendoli a guardare ROWUH L FRQĂ€QL QD]LRQDOL /D 3XJOLD produce un terzo del totale di vino dell’intero mezzogiorno italiano.

Negli ultimi tre anni le aziende vinicole pugliesi hanno triplicato la produzione di vino di qualitĂ e di pari passo la voglia di presentarsi agli operatori e ai consumatori internazionali. Ăˆ dal 2013 che la Regione Puglia ha ottenuto il riconoscimento nell’enoturismo internazionale grazie al “top wine destination 2013â€?, premio assegnato dalla rivista internazionale “Wine Enthusiastâ€?. Il vino rappresenta per noi un biglietto da visita per il mondo intero. La Puglia, grazie anche ai suoi imprenditori vinicoOL KD VĂ€GDWR VH VWHVVD VX TXDOLWj e innovazione ed è diventata un marchio di altissimo livello: è diventata una regione che fa parlare di se all’estero. E’ una delle mete piĂš ambite del mondo.

Ospitando la IX edizione dell’evento Dolce Puglia, questa regioQH H QHOOR VSHFLÀFR $OEHUREHOOR hanno scelto di valorizzare la propria identità accogliendo i produttori di vini buoni, veri e propri ambasciatori della nostra identità produttiva nel mondo in abbinamento ai dolci, alla pasticceria di mandorla e agli spumanti di eccellenza. L’intera giornata promossa dall’Ais Puglia è senz’altro un’ottima occasione per far conoscere il nostro territorio e per raccontare, con un linguaggio autentico, la nostra storia e le nostre peculiarità .

Michele Longo

Sindaco di Alberobello

AIS PUGLIA

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il Valore di trasmettere Valore

Azienda specializzata nella vendita di prodotti Bakery & Ho.Re.Ca.

Dimarno Group 70022 - Altamura (Ba) Italy tel. +39 080 994 94 11 www.dimarnogroup.it dimarnogroup@dimarno.it

Questione di comunicazione AIS Italia mantiene alti i livelli qualitativi, proiettando l’immagine oltre L SURSUL FRQÀQL

VWUDGD JLXVWD SHU YLQFHUH OH VÀGH GHO futuro, salvaguardando il meglio della nostra identità e tradizione.

Si fa apprezzare in tutto il mondo ed è diventata modello di riferimento internazionale per le attività di formazione e comunicazione. Abbiamo messo in campo strumenti per valorizzare i tratti identitari e le vocazioni dei territori da presentare sui mercati nazionali ed esteri attraverso la qualità dei prodotti; raccontare la storia e l’identità dei territori.

Con questo stesso approccio, abbiamo dato nuova linfa al comparto agricolo creando un legame forte tra le tradizioni antiche e le nuove produzioni comunicando un rapporto armonico e sostenibile dei paesaggi valorizzandone la bellezza, anche abbinando l’agroalimentare al turismo.

4XHVWH VRQR OH ULÁHVVLRQL FKH PL VHQto di consegnare al lavoro encomiabile della Delegazione AIS Murgia incitandoli nella continuità e nel proprio impegno da oramai nove anni dedicato alla rassegna Dolce Puglia, grazie al Delegato Murgia AIS Puglia Vincenzo Carrasso.

Vito Sante Cecere

Presidente Ais Puglia

AIS Puglia in questi anni ha saputo puntare su assetti strategici che si sono dimostrati vincenti nel tempo permettendoci di contribuire al comparto vitivinicolo con strumenti HIÀFDFL La Guida Dolce Puglia e le edizioni del dott. Giuseppe Baldassarre dedicate al Primitivo, al Negroamaro, ai Rosati di Puglia, al Nero di Troia e non per ultimo ai vini dolci di Puglia ne sono solo alcuni esempi.

Il lavoro straordinario di tutte le Delegazioni di AIS Puglia mi indica la

AIS PUGLIA

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wine pub pizzeria

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Questione di colori?

Bianchi o rossi, i vini dolci pugliesi e l’abbinamento La Puglia è una grande terra del vino e, se si fa eccezione dei liquorosi, dei quali storicamente non si è forse avvertito il bisogno, non c’è tipologia enoica che non vi si esprima in modo originale ed eccellente.

In questo contesto i vini dolci occupano una nicchia piccola, ma prezioVD H VLJQLÀFDWLYD In epoca medievale la nostra regione importava vini dolci bianchi dalle isole greche, acquistandoli dai mercanti veneziani. Il commercio era sostenuto innanzitutto dalla domanda di tipo ecclesiastico, interessata a tali nettari principalmente per l’uso liturgico. A mostrare inclinazione per i passiti dorati provenienti da Oriente erano anche gli aristocratici e i possidenti di quel tempo, che potevano sostenerne i costi piuttosto elevati, per farne uso a tavola, nei ricevimenti e nei salotti per la delizia degli ospiti.

Man mano, moscati, moscatelli, grechi e malvasie iniziarono ad essere prodotti da uve ottenute nelle vigne pugliesi da viti importate da Oriente.

Fra i primi a guadagnarsi una solida reputazione vi fu il moscato di Trani, noto già intorno all’anno mille.

L’essere i vini rossi dolci meno ricercati a scopo liturgico, ne ritardò la

GLIIXVLRQH 6ROR YHUVR ÀQH 2WWRFHQto il profumato aleatico si affermò un po’ in tutto il territorio pugliese, ma specialmente nel Salento e nella Murgia. Nella stessa epoca iniziò a farsi strada, particolarmente a Manduria e dintorni e, piÚ limitatamente nella Murgia barese, una versione dolce naturale del primitivo.

Una tale importante tradizione ha ricominciato a suscitare interesse solo in questi ultimi decenni, ma solo una parte del potenziale della Puglia nella produzione dei vini dolFL q VWDWD ÀQRUD SRUWDWD D IUXWWR ,O recente riconoscimento della DOCG per il primitivo di Manduria dolce naturale e il cammino di recupero e valorizzazione del moscato di Trani DOC e dell’aleatico di Puglia DOC rappresentano rilevanti segnali di svolta, a cui occorre dare seguito. Nel contempo diversi produttori hanno avviato esperienze con altri vitigni tradizionali, come malvasia bianca, ÀDQR PLQXWROR QHJURDPDUR H PDOvasia nera o internazionali, come chardonnay, sauvignon, semillon e riesling renano.

Gli sviluppi della ricerca, sia in campo viticolo sia nel settore enologico, stanno creando le premesse per la produzione in Puglia di una

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gamma invidiabile di vini dolci, che conta ormai su più di cento etichette e contribuisce a caratterizzare la nostra regione, rappresentando un richiamo e un’attrazione tutta da valorizzare nella sua valenza enogastronomica, anche nei suoi risvolti turistici.

nale a quella presente nel prodotto dolciario o di pasticceria. A meno di non volere sfruttare la dolcezza del vino per esaltarne la morbidezza e domare l’irruenza sapida, le tendenze acida e amarognola, e l’eventuale piccantezza di formaggi stagionati o erborinati.

Le regole del gioco

La dotazione alcolica di questi vini servirà a contrastare la succulenza determinata dai cibi ai quali si contrappone e, nel caso di dolci fritti come le zeppole o le pettole o pitte passate nel vin cotto, ad avere ragione della loro untuosità. La forza dell’alcol potrà nei vini rossi dolci ricevere un debole sostegno in tale contrasto dalla loro mite presenza tannica, che nell’aleatico è davvero sfuggente, ma rimane delicata anche nel caso del primitivo, della malvasia nera e del negroamaro.

La sapidità di questi nettari si rivelerà fondamentale, non solo per ravvivarne l’equilibrio gusto-olfattivo, ma anche per contrapporsi alla grassezza, che spesso è generosa nei dolci non meno che nei formaggi, per gli apporti di creme, burro, tuorli d’uovo, panna, yogurt, formaggi, frutta secca, cacao e cioccolato. Troverà certamente una preziosa alleata nella freschezza, dovuta alla presenza di acidi in questi vini e si gioverà in questo anche dell’eventuale effervescenza, che però si rintraccia solo negli spumanti dolci o demi-sec e in rare tipologie frizzanti.

La concordanza dell’intensità gusto-olfattiva, solitamente pronunciata in questi vini, con l’aromaticità e l’eventuale speziatura delle preparazioni dovrà prolungarsi in altrettan-

(· GLIÀFLOH QRQ ULFRQRVFHUH D YHQdemmie tardive, passiti, spumanti e vini dolci di vario tipo un fascino particolare, che deriva in parte dalOD RJJHWWLYD GLIÀFROWj GL SURGXUOL H in parte dalle loro pregevoli qualità organolettiche.

Le tonalità cromatiche delle versioni in bianco brillano come di oro e di gemme preziose come l’ambra. I rossi scintillano nelle vesti purpuree e nei manti intessuti di rubino e di granato. Non c’è dubbio che parte importante dell’attrattiva esercitata da questi nettari sia legata proprio alla seduzione dei loro colori e alla nostra inclinazione psicologica verso alcuni di essi in un particolare momento.

1RQ PHQR LQÁXHQWH VXL QRVWUL VHQsi è l’impatto dei profumi intensi, opulenti e inebrianti che i vini dolci esprimono.

Tuttavia, la parte determinante della loro personalità organolettica DL ÀQL GHOO·DEELQDPHQWR FRQ FLEL H preparazioni è certamente ancorata al loro gusto, inteso come insieme di sensazioni saporifere, tattili e gustoolfattive.

Di sicuro sarà la dolcezza del vino a svolgere un ruolo da protagonista per la sua necessità di abbinarsi per concordanza e in modo proporzio-

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ta analogia fra la persistenza aromatica intensa del vino e la persistenza gusto-olfattiva del cibo.

Ultimo paradigma, ma non per importanza, da rispettare è la doverosa proporzione fra il corpo del vino e la struttura della preparazione.

Quest’ultima ci suggerirà con buonsenso di evitare l’abbinamento di vini dolci delicati e di corpo leggiadro a preparazioni dolciarie opulente e di grande impatto o a formaggi stagionati o erborinati di personalità importante. Ma anche di rifuggire dall’accostamento di un vino dolce maestoso con assaggi semplici e gentili.

Fissate le regole del gioco, si tratta di applicarle, non però con fare rigido e saccente, ma lasciando spazio all’esperienza del gusto e all’intelligenza della creatività .

Prove di assaggio Ad aprire le danze proveremo uno spumante dolce di moscato, come se ne produce in diverse parti della Puglia, con dolci a pasta lievitata, sospiri, pasticciotto leccese, bignè, torte semplici farcite di crema pasticcera e ricoperte di panna.

Il moscato di Trani DOC accompagnerà egregiamente dolcetti di pasta di mandorle, dolci al cucchiaio, dolci di ricotta, torta rosata, torroni, croccanti, ostie ripiene, dolcemandorla, mandorlaccio, crostate, pesche, cartellate al miele e porceddhuzzi leccesi. In modo analogo potranno essere abbinati vini passiti da uve bianche FRPH PDOYDVLD ELDQFD ÀDQR PLQXtolo, chardonnay, sauvignon, semil-

lon e riesling renano, senza dimenticare la possibilitĂ di sposarli anche con formaggi semistagionati come il Canestrato DOP o il Caciocavallo silano DOP, con formaggi erborinati o con scaloppe di fois gras.

Quanto all’aleatico, potrà trionfare con crostate o barchette ai frutti di bosco, alle ciliegie o alle amarene, con bocche di dama, bocconotti, rafaioli e panzerottini ripieni di confettura di frutta. Le versioni piÚ strutturate, provenienti da uve lasciate appassire, sposeranno bene biscotto ceglieVH PRVWD]]ROL VJRQÀRWWL DPDUHWWL dita d’apostolo, fruttone, cotognata, panvinesco, dolci al caffè, cioccolatini e formaggi semistagionati.

Al primitivo dolce naturale DOCG, campione di struttura e di sontuosa RSXOHQ]D SRWUDQQR DFFRVWDUVL LO ÀFR VHFFR PDQGRUODWR L ÀFKL VHFFKL ULFRperti di cioccolato, pere al cioccolato, sasanieddi, panforte, cartellate al YLQ FRWWR R DO FRWWR GL ÀFKL WRUWH DO cioccolato, torrone rivestito di cioccolato e cioccolato fondente. Senza trascurare i possibili abbinamenti con formaggi erborinati e formaggi stagionati, come pecorini e caciocavallo podolico, magari con l’ausilio di un cucchiaino di mostarda, di miele o di confettura di cipolla. In modo simile potranno essere valorizzati nell’abbinamento i rari vini dolci provenienti da uve di malvasia nera o di negroamaro.

Prima di concludere, non dimentichiamo le nostre antiche ascendenze greco-romane e la tendenza al simposio o alla commissatio iscritta nel nostro DNA. Nel dopo pasto o nel dopo

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cena, quale miglior compagno di un calice di passito pugliese, bianco o rosso che sia, che fornisca argomenti alla chiacchiera, spunti alla poesia e scintille all’amicizia e all’amore?

Dolce promessa Questo breve excursus, corroborato da considerazioni di analisi sensoriale del cibo e del vino, evidenzia l’innegabile patrimonio di vini dolci della Puglia, capaci di abbinarsi a dolci, formaggi e altre preparazioni, non solo pugliesi, ma anche di altre regioni italiane o di altre nazioni. Gli accostamenti possibili sono praticamente LQÀQLWL PD SDUWRQR GDOOD FRQRVFHQ]D del nostro territorio e di alcuni suoi gioielli eno-gastronomici. Conoscenza che va sostenuta e alimentata in tutti gli itinerari formativi degli operatori dell’enogastronomia e in avvenimenti come Dolce Puglia, che fungono da laboratorio per il confronto e da stimolo per l’ulteriore crescita, oltre a veicolare messaggi ad un pubblico sempre piÚ vasto.

Lasciamoci allora con una promessa, una dolce promessa, quella di ricostruire un pezzo della nostra identitĂ di pugliesi, quella legata alle nostre tradizioni di festa e di gioia e di farlo ricordando quanto essa abbia trovato espressione nella creazione di centinaia e centinaia di ricette e di preparazioni dolciarie e di altrettanti irresistibili vini dolci.

Giuseppe Baldassarre

AIS Puglia

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Nuove frontiere nell’enologia dei vini da dessert e liquorosi I vini dolci rappresentano per chi li degusta una straordinaria esperienza sensoriale, un mondo magico di aromi complessi e affascinanti che VSHVVR UHJDODQR LQÀQLWH VRUSUHVH ( LO nostro legame piÚ antico con la tradizione vitivinicola, gli albori dello straordinario patto di gusto e rispetto stabilito tra l’umanità e la vite. Ai tempi dei Greci e dei Romani, e ancora piÚ su nell’Albero della Storia, i vini erano infatti prevalentemente dolci: quelli secchi sono un altro tipo di piacere, aggiunto solo di recente dalla mano laboriosa dell’uomo.

Un mondo magico, quello dei vini dolci – giusto ribadirlo - perchÊ gli aromi e i sapori che questi vini riescono a sviluppare con il tempo non hanno pari in nessun altro tipo di etichetta. Non a caso sono sempre stati considerati rari e pregiati, un vero status symbol sulle tavole delle famiglie piÚ ricche e nobili, che se ne deliziavano personalmente o li usavano per impressionare gli ospiti.

Poi, come tutto ciò che riguarda l’essere umano, i progressi e gli sviluppi della tecnologia hanno apportato cambiamenti - spesso anche sostanziali - nella produzione dei vini dolci, che sono stati quindi adattati al gu-

sto dei nostri tempi pur conservando intatto il loro appeal e il loro prestigio. Chi produce vino lo sa bene: quando un cliente è ancora titubante sulla bontà dei vini di un’azienda, normalmente è il Passito quello che dissipa le ultime perplessità .

CosÏ, se da un lato l’edizione di quest’anno si presenta come la piÚ LPSRUWDQWH UHDOL]]DWD ÀQRUD FRQ tantissime cantine presenti e con un programma ricchissimo, per cerWL YHUVL OD VÀGD GL ´'ROFH 3XJOLD¾ 2015 si fa ancora piÚ impegnativa: in primis perchÊ, viste le condizioni HFRQRPLFKH JHQHUDOL VH ÀQR D TXDOche anno fa il Passito era quasi un di SL XQR VÀ]LR GD WRJOLHUVL RJJL QRQ può piÚ esserlo. Da questo momento assume la stessa importanza di qualsiasi altro vino, bianco, rosato, rosso o spumante che sia.

Molte aziende vitivinicole hanno infatti investito capitali ingenti per DYHUH LQ SRUWDIRJOLR XQ YLQR GD ÀQH pasto, la cui produzione richiede da parte di noi enologi estrema concentrazione e un dispendio di energie decisamente superiore per ottenere quella complessità aromatica e profondità gustativa che solo i vini

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dolci sono in grado di esprimere; caratteristiche che rendono questi nettari unici, capaci di appagare i sensi almeno per quanto impegno serve per produrne di buoni. Al tecnico, insomma, non è piÚ concesso il bonus dell’esperimento, la facoltà di entrare nei mercati con vini provenienti da semplici prove di appassimento.

Un impegno gravoso, tanto piÚ se esaminato alla luce della quasi totale autoctonia delle uve utilizzate, che rendono ancor piÚ affascinante il percorso per ottenere questi vini, capace di esaltare in maniera esponenziale tanto il terroir quanto le tecnologie piÚ avanzate che la moderna enologia è in grado di fornirci. E proprio la nostra Puglia, come sappiamo, è da questo punto di vista una miniera a cielo aperto, l’Eldorado dell’enologo.

0D DQFKH XQD JUDQGH VĂ€GD SURGXWWLva, appunto.

Le varietà utilizzabili per ottenere vini dolci possono essere infatti neutre, poco o molto aromatiche, e tuttavia dopo l’appassimento è spesso GLIÀFLOH LGHQWLÀFDUH O¡RULJLQH YDULHtale attraverso l’analisi sensoriale.

L’unica cosa sicura è che l’acino deve avere una buccia resistente ed elastica, nonchÊ una forte resistenza al distacco del pedicello, cosÏ come importantissimi sono lo spessore della cuticola, dell’epidermide e dell’ipoderma, che sappiamo essere sede di aromi, antociani e, nel caso di uve rosse, di tannini nobili. Altra condizione fondamentale, nel caso di non appassimento in pianta, il controllo di temperatura, umidità e ventilazione dei luoghi di appassimento: tutto

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il processo di produzione, ormai, viene gestito con tecnologie sempre piÚ VRÀVWLFDWH Ecco perchÊ al vino dolce non può piÚ bastare l’essere dolce tout court, per raggiungere l’olimpo della qualità e del prestigio. Esattamente come per qualunque altro tipo di vino, per fare vini dolci è ancor piÚ determinante la qualità delle uve e delle tecniche di produzione: sono requisiti fondamentali. Se fare un vino ecFHOOHQWH q GLIÀFLOH IDUH XQ HFFHOOHQWH vino dolce, insomma, lo è ancora di piÚ. E richiede un approfondimento VFLHQWLÀFR H QRUPDWLYR GHL IHQRmeni che caratterizzano tutte le fasi produttive del vino stesso.

Sono sempre piÚ frequenti i contest in cui vengono affrontati in maniera ampia ed interdisciplinare aspetti legati alla produzione dei vini dolci, ma paradossalmente ancora frammentaria, sporadica è la conoscenza dei fenomeni che interessano le bacche durante il processo di maturazioQH LQ SLDQWD DUWLÀFLDOH GL GLVLGUDWDzione sui graticci, per esempio.

Dovrebbero allora essere istituite una serie di sperimentazioni, in parte sul campo ed in parte strettamente connesse relative alle peculiarità territoriali, con l’obiettivo di studiare e comparare le cinetiche di appassimento in seguito all’applicazione di protocolli tradizionali con controlli dei parametri ambientali e di protocolli innovativi con un controllo dei parametri igrotermici durante l’appassimento.

Solo un esempio di quanto ancora ci sia da lavorare, in materia, per poterci fregiare a ragione dell’onore di eccellere anche nella produzione delle etichette in questione. Abbiamo la possibilità, con i prossimi Fondi Europei di Sviluppo Regionale, GL LQWHQVLÀFDUH JOL VWXGL LQ PDWHULD molti centri sperimentali di enologia dispongono di dati fondamentali che SHU PDQFDQ]D GL ÀQDQ]LDPHQWL QRQ vengono pubblicati. Tanto è stato fatto, in Puglia, per la conoscenza e la promozione dei vini locali, ma tantissimo resta ancora da fare: approfondire appunto gli studi in materia di vini dolci, per esempio. E spero davvero che in questa locomotiva di qualità che sta girando il mondo per valorizzare l’enologia pugliese entrino a pieno diritto, ovviamente in prima classe, i vini dolci di Puglia.

Massimiliano Apollonio

Presidente Assoenologi Puglia Basilicata e Calabria

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Puglia di qualitĂ Oramai da tempo il termine “Pugliaâ€? è sinonimo di buona qualitĂ della vita che fa indiscutibilmente rima con il concetto di corretta e sana alimentazione. La nostra regione è infatti da molti considerata la patria per antonomasia della cosiddetta Dieta Mediterranea, formula dietro la quale si racchiude non solo un inestimabile patrimonio di eccellenze enogastronomiche ma anche un variopinto panorama di tradizioni, culture e opportunitĂ . Tutto questo lo si deve alle sue naturali vocazioni verso settori quali l’agricoltura e il turismo, forse tra i pochi impossibili da imitare e per questo ancora rari e assolutamente autentici. Grande merito va però riconosciuto nel contempo a FKL q RJJL FDSDFH WUD GLIĂ€FROWj H problematiche vecchie e nuove, di custodire e tramandare tali vocazioni attraverso attente azioni di valorizzazione. Qualcuno dice non D FDVR FKH QRQ q GLIĂ€FLOH SHU FKL vive in questa parte d’Italia fare marketing territoriale perchĂŠ siamo ricchi di “materie primeâ€? che tanti ci invidiano: clima, mare, natura, storia, architettura, enogastronomia. Se questa considerazione è senza dubbio vera, è anche doveroso ammettere che gli spazi e le prospettive per crescere sono ancora tanti e vanno adeguatamente esplorati e sfruttati. Ben 30

vengano quindi interventi e azioni capaci di stimolare pugliesi e non, verso nuove e piĂš adeguate forme di promozione. Su questo piano è dunque giusto ricordare quanto è stato fatto dai nostri Gal (gruppi di azione locale) in accordo con la Regione Puglia nel corso della programmazione europea 2007 – 2013 attraverso l’utilizzo e la gestione delle risorse del FEASR, Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale. Grande impulso grazie ai Gal è stato dato, dal Gargano al Salento, passando per la Terra di Bari, la Valle d’Itria e le Colline Joniche, alla generale riscoperta e valorizzazione del settore agricolo e di tutte le sue “declinazioniâ€?: dal turismo rurale, all’artigianato legato alla noVWUD FXOWXUD FRQWDGLQD Ă€QR DOO¡LQFUHPHQWR GL Ă€JXUH SURIHVVLRQDOL specializzate riferite al comparto agricolo da un lato, e dall’altro a quelle impegnate nella rivitalizzazione dei nostri centri urbani OHJDWL D GRSSLR Ă€OR DOOD ´WHUUDÂľ H ai suoi prodotti, perchĂŠ dalla terra non possiamo mai prescindere. Le eccellenze enogastronomiche dunque sono e dovranno continuare ad essere, il trait d’union dello sviluppo e del futuro della “dolce Pugliaâ€?, ricca in ogni sua parte di scrigni preziosi colmi di sapori e saperi. Il nord barese, la Murgia e le aree rurali di Andria e Corato

che rientrano nel territorio del Gal “Le Città di Castel del Monte” ne sono un esempio lampante grazie a tipicità divenute un “must” per esperti e non della cucina: dalla regina dei prodotti caseari pugliesi, la Burrata di Andria, all’extravergine da mono Cultivar “Coratina”, passando dalle produzioni vitivinicole da uve Nero di Troia (crescenti i riconoscimenti verso questa varietà sia a livello nazionale che internazionale), dai prodotti da forno e da quelli dolciari, tra questi i noti confetti a base di mandorle. Si tratta di veri e propri pilastri di un sistema virtuoso e integrato che sotto lo sguardo “protettivo” di Federico II e del suo maniero più noto, Castel del Monte, deve continuare a svolgere insieme alle ricchezze di tutti i territori sparsi per la regione, l’indispensabile ruolo di ingranaggio privilegiato di un comparto che ha ancora molto da offrire alla storia e alla crescita della Puglia e di chi viene a visitarla.

Avv. Nicola Giorgino

Presidente Gal “Le Città di Castel del Monte” Scarl - Andria/Corato AIS PUGLIA

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IL G.A.L. “Terre del Primitivo�

Il G.A.L. “Terre del Primitivoâ€? è una societĂ consortile a responsabilitĂ limitata costituitasi nel 2003 per attuare il Piano di Sviluppo Locale omonimo, uno dei nove progetti pugliesi inseriti nell’ambito del Programma di Iniziativa Comunitaria Leader + Puglia 2000-2006, mentre oggi si occupa di gestire, nell’ambito del PSR Puglia 2007/2013, le Misure relative al turismo rurale Nel corso degli anni il G.A.L. “Terre del Primitivoâ€? ha posto in essere un complesso e variegato piano di sviluppo che, sfruttando strategicamente la notorietĂ del vino “Primitivo di Manduriaâ€?

D.O.C., prodotto tipico per eccellenza del territorio, ha valorizzato il ricco patrimonio storicoculturale, artistico, naturalistico ed enogastronomico dell’intera DUHD LGHQWLÀFDWD FRQ O¡HVSUHVVLRQH Terre del Primitivo.

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Strutturato in Agenzia di Servizi per lo sviluppo del sistema economico locale, il G.A.L. “Terre del Primitivo� persegue istituzionalmente azioni di sostegno al sistema produttivo, interventi di valorizzazione e recupero del patrimonio artistico - culturale del comprensorio, organizzazione di eventi di promozione dei prodotti tipici e del territorio in Italia e all’estero, azioni formative rivolte a giovani disoccupati ed operatori del settore agricolo ed artigianale, attuazione di progetti di cooperazione sia interterritoriali sia transnazionali.

La compagine societaria è oggi composta dalle Amministrazioni Comunali di Manduria (Comune FDSRÀOD H VHGH GHO * $ / $YHtrana, Lizzano, Maruggio, Torricella, Sava, Fragagnano e San Marzano di San Giuseppe nella

Provincia di Taranto e Oria, Erchie e Torre Santa Susanna in quella di Brindisi. A queste si aggiungono altri 52 soci: organizzazioni professionali e di categoria, Enti Parco e Università, associazioni turistiche e culturali, istituti di credito, cooperative ed aziende agricole e turistiche tra le più rappresentative del territorio.

Oltre ad una sede operativa il G.A.L. gestisce un Info Point (con sede nel suggestivo centro storico di Manduria) per la valorizzazione e promozione dell’offerta turistica integrata (risorse enogastronomiche, itinerari culturali, artistici e naturalistici, eventi del territorio).

Dott. Ernesto Soloperto

Presidente Gal “Terre del Primitivo” Manduria Via L. Omodei, 28 - 74024 Manduria (TA) Tel. 099/9737871 Fax 099/9734181 info@galterredelprimitivo.it www.galterredelprimitivo.it

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(QRJUDÀD della Puglia

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Dolci tutti i giorni?

Forse si. Parola di chef Matteo Galena.

L’intervista al pluri-campione del mondo di pasticceria su etica e futuro dell’arte dolciaria in Puglia.

Chef Galena, se volessimo elencare i dolci pugliesi da dove comincerebbe e con quale criterio?

I dolci tipici pugliesi si conterebbero davvero su un palmo di mano se escludessimo tutte le varianti derivanti dai più noti “sospiri” o “tette delle monache” e dalla pasta di mandorla. Non esiste un criterio tantomeno una discriminante per l’una o per l’altra tipologia. Piuttosto, va detto, la semplicità della nostra tradizione dolciaria è senza dubbio da considerare come un valore piuttosto che essere indicativa di scarsa iniziativa da parte dei nostri pasticcieri inclusi avi e predecessori.

In ogni territorio, in ogni regione o piccolo paese occorre sempre fare i conti con le origini di ogni singola comunità anche piccolissima dove il suolo, il clima, gli eventi storici, spirito di sopravvivenza e adattamento, tessuto sociale sono i veri ingredienti che si nascondono nei piatti che fanno la gastronomia italiana sia dolce che salata.

Come si è evoluta la pasticceria pugliese?

Dobbiamo all’introduzione del cioccolato tutte le evoluzioni della pastic-

ceria e non solo nostrana. Le “tette delle monache”, come dicevo, sono sostanzialmente rimaste centenarie ed invariate ma arricchite da confetture, creme alternative e cacao.

Evoluzione che non va confusa con innovazione. Non sono la stessa cosa.

E allora, per usare il suo vocabolario, come si è innovata la nostra pasticceria?

Più che di innovazione parlerei di ispirazione e condivisione. E mi riIHULVFR DOOH SRVVLELOLWj LQÀQLWH FKH pasticcieri più attenti e sensibili alla ricerca, pugliesi e non, avrebbero nel ripensare tecniche ed impasti attinti dai dolci regionali d’ogni dove.

Può farci un esempio, chef?

Restando in Puglia ed ancora in tema di “sospiri” potreste riutilizzare lo stesso impasto per realizzare savoiardi con cui preparare un tiramisù, che non è un dolce pugliese ma che dalla Puglia esporterebbe un metodo nato per un utilizzo ben preciso, il “sospiro”, e dirottato su altro, ovvero sull’ispirazione di nuovi dolci.

Ed ancora: se utilizzaste l’impasto per le pugliesissime cartellate potreste “ripensare” una millefoglie per AIS PUGLIA

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SUHSDUDUH XQ GROFH ´ÀQJHU¾ RSSXUH monoporzione o addirittura una torta. Ancora un esempio?

Si chef, magari per la gioia dei nostri lettori!

Dai mustaccioli, scomposti, si potrebbe realizzare una “palèâ€? (uno strato di base) per una ottima cheese cake. Questa è almeno una delle possibilitĂ con cui la pasticceria pugliese potrebbe continuare a guardare in avanti e a non restare sempre troppo legata alla tradizione o a modelli di pasticceria non proprio pugliese, che costituiscono la gran parte di quello che troviamo in una vetrina.

Quali altre strade intravede per la salvaguardia della pasticceria pugliese?

Nell’eccellenza, che sta in alcune regole e valori fondamentali, alcuni anche immateriali. Uno di questi è la qualità delle materie prime che può dare valore aggiunto ad una preparazione semplice.

Ad esempio?

Con la mandorla “Filippo Ceaâ€? di Toritto (Ba), oggi presidio Slow )RRG H FODVVLĂ€FDWD FRPH OD PLJOLRUH al mondo per le preparazioni dolci e in cucina, potreste rendere eccellente non solo la pasta di mandorla ma nobilitare una semplice bisquit. Molti lo riterrebbero uno spreco.

Cosa vuol dire valori immateriali dell’eccellenza?

L’etica ed onestà professionale. Che se pur immateriali sono pesantissime se non osservate.

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Come si misura l’etica di un bravo pasticciere?

Dall’onestĂ del suo prodotto la cui “eticitĂ â€?, appunto, nasce da molto, molto prima della creazione o di essere sfornato.

E allora da dove nasce?

Da tutti coloro che indirettamente VRQR FRLQYROWL R SDUWHFLSDQR DOOD Ă€liera. Se intendo preparare un dolce di mandorla “Filippo Ceaâ€? devo sincerarmi e sincerare il mio consumatore che il frutto derivi da una pianta (cultivar autentica) cresciuta in luoghi non esposti a rischi ambientali e senza uso di trattamenti impropri (dai pesticidi ai concimi), e che siano garantite le condizioni igienico sanitarie del trasporto, lavorazione ed eventuale catena del freddo. Se non esigeremo tutto questo non potremo mai parlare di eccellenza. E non basterebbe ancora. Ci sono molte altre cose che all’interno di un laboratorio di pasticceria non devono accadere se si ambisce ad “eccellereâ€?.

Quali sono?

Su questi argomenti si dividono le scuole di pensiero in favore di chi deve produrre quantitĂ importanti di pasticceria in tempi ristretti o di chi non intende dedicare tempo a certe preparazioni o precauzioni. E stiamo parlando di additivi, lieviti chimici, edulcoranti impropri, mix di farine miracolose. Ma non voglio soffermarmi oltre sulla questione.

E’ un terreno minato. Come pure sarebbe utile che il pasticcierie riDGRWWDVVH LO SURÀOR GL PDQXIDWWRUH QHO VLJQLÀFDWR WRWDOH GHO WHUPLQH LQ grado, cioè, di sfruttare e capitalizzare ogni stagione del mercato o del

ciclo della propria azienda, un pò come fanno le brave “formichineâ€?. Realizzare le confetture nei periodi dell’anno in cui la vendita di pasticceria subisce il calo -inevitabile dei mesi estivi sebbene si possa ripiegare e con successo sul gelato, location permettendo - renderebbe onore all’eccellenza a cui miriamo. ForVH VRQR HVDVSHUD]LRQL GL XQD Ă€ORVRĂ€D GD pasticciere integralista. Ma ci sono posti nel mondo in cui tutto questo accade ogni giorno.

Il futuro della pasticceria pugliese richiede cambiamenti di rotta?

La pasticceria pugliese è una pasticceria FKH VL GHÀQLVFH ´GD FUHGHQ]D¾ HVSUHVsione che si attribuisce alla tipologia di pasticceria secca. Su quest’ultima valgono le considerazioni sostenute sino ad ora.

Particolare attenzione posta sulla cosi detta pasticceria “frescaâ€? o “di giornataâ€? e senza grandi stravolgimenti bensĂŹ recuperando ingredienti dimenticati o poco considerati. Mi riferisco a frutta R SLDQWH EHQHĂ€FKH ,QĂ€QH DQGUHEEH ULpensata l’offerta in vetrina per favorire la vendita di una pasticceria “sostenibileâ€? ovvero a base di preparazioni con dosaggi attenti all’apporto calorico speFLH VH VL WUDWWD GL GROFL GHVWLQDWL D Ă€QH pasto.

A quale frutta si riferisce?

In questi mesi è stato fortemente rivalutata la melagrana. E questa è cosa buona. CosÏ come, grazie a imponenti campagne di marketing, è stato imposto, è la parola giusta, l’Aloe Vera in ogni ambito del food & beverage. Ma va bene cosÏ. Di Aloe Vera esistono anche piantagioni pugliesi. Molto si potrebbe fare reintegrando il corbezzolo, la malva, il gelso bianco e sopratutto rosso,

o la pera estiva detta “cosciaâ€? che, se cotta in un vino dolce, darebbe unicitĂ e fondamenti notevoli ad alcuni tipi di dessert al piatto.

'XQTXH F¡q XQ ÀOR FKH OHJKHUHEEH FRQ qualche accorgimento, i dolci pugliesi dieta mediterranea?

In assoluto non si può dire. Sugli zuccheri il dibattito è ancora accesissimo. Ma di certo potremmo formulare qualche ipotesi promuovendo farciture a base di ricotta magra locale o murgiana, implementando l’uso di miele, limone e olio extra vergine di oliva. =XFFKHUL ULFDYDWL GDL ÀFKL H GDOO¡XYD completerebbero una gamma di ingredienti decisamente piÚ salutari.

Con questi ingredienti potremmo manJLDUH ÀQDOPHQWH LO ´GROFHWWR¾ D FXL PROWL QRQ ULHVFRQR D ULQXQFLDUH DG RJQL ÀQH pasto?

No. Qualche licenza solo a colazione.

Ma ad ogni pasto proprio no. Mi riferisco ai pasti principali. Ma se proprio insistete......

Ma se proprio insistiamo?

Mandorle tostate, vincotto e panna.

Panna?

Si, certo, panna fresca da latte intero di mucca. Ma tutto questo in un cicchetto!

Un cicchetto? E basterĂ cosĂŹ poco per soddisfarci?

Assolutamente si. Perchè la mandorla, specie dopo i pasti, è un ingrediente ipoglicemizzante, ovvero in grado di sedare il desiderio prolungato, e a volte incontrollabile, di ingerire zuccheri.

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Potenzialità produttive e limiti nel mercato dei vini dolci pugliesi Il territorio pugliese presenta importanti fattori intrinseci che lo rendono estremamente vocato per la produzione di vini dolci.

Oltre ad essere la regione meno montuosa d’Italia (per il 98% pianeggiante/collinare), climaticamente la Puglia detiene il primato italiano dei giorni di sole (in media > a 300 giorni/anno), della ventosità (sugli oltre 800km di costa la media annuale del vento è tra 5 e 7 metri al secondo) e della ridotta piovosità estiva (450 e 650mm di pioggia perlopiù concentrati nei mesi autunnali/invernali); tutte condizioni ideali per l’ottimale maturazione delle uve e soprattutto per la loro sovramaturazione, il parziale o totale appassimento su pianta. Anche dal punto di vista del germoplasma viticolo la nostra regione può considerarsi davvero fortunata mantenendo un enorme potenziaOH YLWLFROR YDULHWDOH DO ÀDQFR GHL più famosi vitigni ad aroma primario, aleatico, moscati e malvasie aromatiche, tradizionalmente impiegati nella produzione di vini dolci, vitigni aromatici autoctoni ed unici come il moscatello selvatico ed il minutolo, una serie 40

di altri vitigni autoctoni importanti (soprattutto Primitivo e Verdeca) e numerosissimi altri vitigni minori la cui attitudine alla produzione di vini dolci deve ancora essere in gran parte esplorata. Per molte varietà, grazie alla ricerca pubblica regionale, i produttori possono oggi disporre di una gamma di cloni risanati selezionati appositamente per l’attitudine a produrre vini dolci, ovvero cloni più aromatici e cloni con ridotta produttività e morfologia del grappolo (buccia spessa, acini piccoli e grappoli spargoli) naturalmente predisposti all’appassimento su pianta. Anche dal punto di vista delle pratiche in vigneto sono state sperimentate con successo in Puglia nuove tecniche agronomiche (ad es. diUDGDPHQWR FRQWUROODWR H VSHFLÀFL trattamenti) atte a migliorare la sovramaturazione, l’appassimento su pianta e la qualità tecnologica delle materie prime per l’ottenimento di vini dolci. In questo contesto favorevole la Puglia si è anche dimostrata capace di innovare il suo sistema di denominazioni, riuscendo ad ottenere la prima DOCG “dolce” italiana con

il “Primitivo dolce naturaleâ€?, inserendo in quasi tutte le IGP la tipologia passito nonchĂŠ migliorando notevolmente le competenze viticole/enologiche sia nell’appassimento delle uve (in campo e fruttaio) che nella produzione di vini dolci di eccezionale qualitĂ .

E’ quindi possibile affermare che il vero limite nello sviluppo dei vini dolci pugliesi non risiede certo nella fase agricola o nella qualitĂ della trasformazione enologica bensĂŹ negli aspetti piĂš generali di mercato e soprattutto consumo; non è solo una questione regionale, ovvero la pur necessaria esigenza di migliorare la conoscenza/comunicazione/notorietĂ dei nostri vini dolci, bensĂŹ l’esigenza nazionale/internazionale di ampliare ed innovare le modalitĂ ed occasioni di consumo dei vini dolci che attualmente rendono il mercato stabile o meglio dire “stagnanteâ€?.

del limitatissimo consumo “meditativoâ€?. Prendendo esempio dal nuovo grande successo dei Rosati, sfruttando ed abbinando altre importanti risorse del territorio come la ristorazione, l’enogastronomia, la pasticceria ed il turismo, occorre osare di piĂš, sviluppare tutti insieme, produttori, Istituzioni, ricerca, somellier ed associazioni, apposite strategie per incrementare e differenziare i consumi dei vini dolci italiani e pugliesi.

Pierfederico La Notte

CNR, Istituto per la Protezione Sostenibile delle Piante CRSFA “Basile Caramia�, Settore Viticoltura & Enologia

Dalle risultanze dei, seppur scarVL VWXGL HFRQRPLFL VSHFLÀFL VXL YLQL GROFL QRQ VHPEUD VXIÀFLHQWH continuare sulla strada dell’abbinamento con la pasticceria e AIS PUGLIA

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Il canestrato pugliese Citando l’Odissea, Omero racconta di come Polifemo asciugasse nei canestri il formaggio di pecora: â€œâ€Ś E sui canestri d’intrecciato vinco – Collocollo ammontato ‌â€?.

Il Canestrato Pugliese o Pecorino Dauno è uno di quei “giacimentiâ€? dell’enogastronomia pugliese riscoperto da qualche tempo ed oggi protagonista di quella sempre piĂš ampia schiera di eccellenze del nostro territorio nonchĂŠ della nostra tavola.

Il nome deriva dai cesti chiamaWL ´FDQHVWUL¾ R ´ÀVFHOOH¾ LQ FXL LO formaggio veniva riposto dopo la FDVHLÀFD]LRQH UHDOL]]DWL LQWUHFciando il giunco e la cui forma e natura conferiva la caratteristica rugosità della crosta, un codice a EDUUH GL DOWUL WHPSL D ÀUPD GHOOD tipicità e marchio di questo prodotto.

I canestri erano frutto dell’artigianato pugliese, tradizione nella tradizione, reimpiegati e riutilizzati nelle successive produzioni.

Affacciandoci nel passato ritroviamo una rilevante letteratura storica che documenta le tecniche di produzione in origine, la sua conservazione nonchĂŠ le caratteristiche organolettiche.

Florido fu anche il commercio per le vie del mare. Armando Perotti nel raccontare la storia di “BiVFHJOLH DOOD Ă€QH GHO TXDWWURFHQWRâ€? descrive: “... XQD Ă RWWD YHOLHUD GL trabaccoli e di grippi conoscitrice insuperata dei labirinti del dalmata arcipelago, vi si ricercava..., ed 42

offriva in cambio ... i frumenti ed i formaggi del coratino�.

Poi la Transumanza: “Se tu puoi pecora bella/ in estate alla Maiella/ e d’inverno a Pantanellaâ€? come ricordava il meridionalista e politico Giustino Fortunato. Ăˆ forse questa la connotazione storica che piĂš caratterizza per il Canestrato Pugliese, ovvero quella epopea legata alla pastorizia, le migrazioni di greggi di pecore attraverso il Regio Tratturo che da Foggia giungeva all’Aquila per poi fare ritorno all’approssimarsi dell’inverno. Una pratica che per secoli ha segnato i ritmi delle stagioni, lenta nei suoi trasferimenti quanto incisiva fra muretti a secco che delimitavano i 111 mt di larghezza dei tratturi, autostrade di ieri, poi le soste presso le stazioni della posta, caravanserragli di ieri e simili agli autogrill di oggi, tra il Tavoliere delle Puglie e le zone montuose dell’entroterra abruzzese.

La Statistica del Reame di Napoli del 1811 racconta di come “se ne approvvigionavano i mercati loFDOL H Ă€QLWLPL XQ SR¡ DQFKH TXHOOR della capitale (Napoli) e qualche quantitativo se ne esportava per la via del mareâ€?.

Nel 1909 Michele Giannelli pubblica “L’industria pastorizia e casearia nelle murge bareseâ€? descrive giĂ il carattere di “antichissima RULJLQH HG LQ TXDQWR DOOD WHFQLFD GHO FDVHLĂ€FLR YLHQH HVHUFLWDWD FRQ WXWWH le antiche tradizioniâ€?. Quanto al

gusto, “il suo tipo è essenzialmente rispondente al gusto di noi meridionali, per ciò che riguarda la vivacitĂ di tutte le sue sensazioni, SL VSLFFDWH PDVVLPH TXHOOH GL RUdine olfattivo e gustativoâ€?. Sempre in questo studio “si presentano FRQ FDUDWWHUL GL TXDOLWj SL SUHJHvoli i formaggi fabbricati da diFHPEUH D PDU]R PHQWUH TXHOOH GHO periodo estivo (formaggio statoniFR ULVXOWDYDQR GL TXDOLWj LQIHULRUH FDXVD TXDOLWj GHO ODWWH H GHOOH HOHYDte temperature ambientaliâ€? (1939 Vito Brandonisio).

Attraversando la storia si incontravano quelle aree della Puglia ancora oggi interessate alla produzione del Canestrato Pugliese ovvero gli altipiani della Murgia Barese e del Tavoliere collocati mediamente tra i 250 e 300 msl, zone riconosciute dal disciplinare.

L’alimentazione era basata su foraggi verdi o provenienti da pascoli naturali della zona, prodotto da latte intero di pecora nei mesi di ritorno dalla transumanza cioè tra dicembre e maggio.

Se nel foggiano la tecnica prevedeva tradizionalmente l’impiego di pecore della razza Gentile di Puglia, di stessa provenienza genealogica della razza Merinos e le RSHUD]LRQL GL FDVHLÀFD]LRQH DIÀdate al pastore protagonista come da memoria transumante; nella Murgia invece veniva allevata la razza Altamurana caratterizzata da buona capacità di adattamento a condizioni di siccità ma con caratteristiche piÚ stanziali mentre la produzione del formaggio YHQLYD DIÀGDWD DOOH GRQQH Per la coagulazione veniva utilizzando caglio di agnello essiccato

e conservato con bucce di arance, limoni e foglie di ortica, procedimento che lasciava un segno evidente nel gusto del Canestrato.

Il procedimento era lento e lungo, dopo la pressatura nei canestri passava alla salatura e le forme erano cosparse di sale grosso proveniente dalle saline di Margherita di Savoia. Successivamente durante la fase di stagionatura (almeno 90 giorni) le forme venivano ripetutamente rivoltate, spazzolate e cosparse di olio extravergine di oliva per proteggerlo dalla eccessiva formazione di muffe.

La stagionatura avveniva in locali seminterrati o antiche grotte scavate nel tufo o nella roccia calcarea sotto le masserie, luoghi che garantivano temperature ed escursioni termiche brevi (10-15 °C) e lieve ventilazione.

Da questo processo derivava un Canestrato Pugliese giovane entro i 90 giorni, dal sapore piĂš delicato, ottimo come formaggio da tavola, abbinato con fave fresche o verdure crude. Con la stagionatura diventava piĂš intenso e con aroma fragrante tendente al piccante, una componente trasferita nel latte dalle pecore dalle essenze spontanee di cui era costituito il pascolo, usato sia grattugiato sulla pasta al sugo che consumato come secondo piatto insieme ad olive nere e ravanelli.

Oggi il Canestrato Pugliese è divenuto un marchio di qualità nel paniere dei prodotti pugliesi, prima ottenendo nel 1985 la Denominazione di Origine Controllata, poi nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta sebbene in un AIS PUGLIA

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contesto di mutate condizioni dello scenario inerente l’allevamento di ovini in Puglia, come la sostituzione delle razze autoctone con altre maggiormente produttive e la razionalizzazione delle tecQLFKH GL DOOHYDPHQWR 6LJQLÀFDtive le variazioni nel disciplinare tecnico relative alla metodologia di fabbricazione hanno riguardato l’allargamento del periodo di SURGX]LRQH SRUWDWR ÀQR D JLXJQR luglio, erodendo un po’ la tipicità del prodotto.

Tipicità del terroir in cui è prodotto Il Canestrato Pugliese, è allo stesso tempo condensato di storia, la stessa che da un umile passato di pastorizia ce lo riconsegna assunto al rango di eccellenza.

Con l’assaggio riusciamo a rompere la dimensione spazio tempo, in cui sapore avvolgente narra della Transumanza evocando il tempo ed i suoi ritmi, pensando di immaginare quello che un tempo era la merenda frugale del pastore. Nostalgia di atmosfere mai vissute.

Dovremmo essere custodi della tradizione, cercando di raccontare opportunamente le qualità delle nostre più antiche produzioni, nel tentativo di tramandare, diffondere anche attraverso un marketing territoriale queste eccellenze accanto alla bellezza del nostro territorio.

Partiamo da noi e da quello che il passato ci consegna e ci insegna, evitando che le nostre eccellenze siano prima scoperte da altri o addirittura vengano esportate per arricchire il blasone di altri marchi.

Un pezzo di Canestrato Pugliese e un pezzo della storia della civiltà nomade legata alla pastorizia pugliese, aiuta il recupero dei tesori presenti nello scrigno della nostra tradizione enogastronomica di cui noi abbiamo il dovere e privilegio di garantire e custodire.

Giacimenti di ricchezza inesauribili che la Puglia offre da secoli.

Gianni De Gerolamo

Vice Delegato AIS Murgia

Dolce Puglia, il trofeo

VINCITORI EDIZIONE DOLCE PUGLIA 2012/13 MOSCATO 2012 Passito di Moscato 2011 - CANTINE DI LIZZANO 2013 Moscato di Trani 2009 - VILLA SCHINOSA ALEATICO 2012 Aleatico 2006 - TENUTE VIGLIONE Tikò 2009 - MOCAVERO 2013 PRIMITIVO 2012 Dolce Nero 2007 - MILLE UNA 2013 Es più Sole 2012 - GIANFRANCO FINO DOLCI DA UVE BIANCHE 2012 Le briciole 2004 - AZ. MONACI 2013 Passo de le Viscarde 2010 - AGRICOLE VALLONE DOLCI DA UVE NERE” 2012 Botrus 2010 - BOTRUGNO 2013 Tafuri 2012 - CANTINA COPPOLA 1489

2015

2015

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SPUM ANTI DOLCI 2015

2015

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2015 LE CATEGORIE DEL CONCORSO MOSCATO ALEATICO PRIMITIVO SPUMANTI DOLCI VINI DOLCI DA ALTRE UVE BIANCHE VINI DOLCI DA ALTRE UVE NERE

Moscato

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Torrevento Nel Seicento, nel cuore della Murgia Nord Occidentale e precisamente in contrada “Torrevento”, poco distante dal famoso maniero federiciano di Castel del Monte e all’interno del territorio in cui oggi risiede il Parco Rurale dell’Alta Murgia, fu realizzato uno degli esempi più belli di monastero costruito interamente in pietra.

Nel 1948 la tenuta, comprendente l’antico monastero con Cantina e 57 ettari di vigneti circostanti) fu acquistata dalla famiglia Liantonio che proprio in quell’ ex monastero-cantina trasferì l’attività di produzione e FRPPHUFLR GL YLQL LQWUDSUHVD ÀQ GDO 1920 a Palo del Colle.

Proprio lì, in contrada “Torrevento”, sorse la Cantina vinicola a gestione familiare e di carattere rurale, trasformandosi nel 1989 in forma societaria nell’attuale Azienda Vitivinicola Torrevento S.r.l.

L’azienda Torrevento oggi si estende con i suoi vigneti (quasi 250 ettari di proprietà e ulteriori 200 ettari in conduzione in differenti zone della Puglia) sulle colline del maestoso e suggestivo “Castel del Monte”, il famoso monumento dalla struttura ottagonale, unica al mondo, e che dà il nome ai vini DOC e DOCG più prestigiosi prodotti dalla Cantina.

Imponenti mura di pietra lavorata a secco, dello spessore di mt. 1,50,

cingono la grande e antica cantina; gli antichi sotterranei a 8 mt. di profondità, costituiscono oggi i perfetti locali per la conservazione dei vini.

L’antica stalla, recentemente ristrutturata, è oggi una splendida sala interamente in pietra, a disposizione dei clienti, turisti e appassionati del mondo del vino, per una piacevole visita in cantina con degustazione di ottimi vini.

Torrevento da sempre porta avanti una politica aziendale rivolta al recupero della tradizione viticola pugliese, dei vitigni autoctoni per eccellenza, alla valorizzazione del territorio Puglia e dei suoi migliori prodotti tipici, sempre più riconosciuti e apprezzati in tutto il mondo.

Ingenti opere di ristrutturazione, ampliamento e ammodernamento tecnologico sono state intraprese dalla Torrevento S.r.l. secondo un preciso piano di sviluppo aziendale, il tutto nel pieno rispetto della struttura originaria preesistente – dando origine ad un perfetto connubio tra “antico” e “moderno” - e nel rispetto del territorio delle Murge, del contesto ambientale e del Parco in cui è inserita.

7RUUHYHQWR D]LHQGD &HUWLÀFDWD ,62 14001 per la Qualità Ambientale, BRC, IFS e ISO 22000 per la Qualità gestionale e Sicurezza alimentare, &HUWLÀFDWD ,&($ SHU LO %LRORJLFR H recentemente anche per la SA8000 sulla Responsabilità Etica e Sociale AIS PUGLIA

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si colloca tra le strutture piÚ attente DOOD YLQLÀFD]LRQH GHL YLWLJQL DXWRFWRni, rendendosi una moderna interprete di antiche tradizioni dell’intero territorio pugliese.

Grazie alla sapiente combinazione di fattori (quali l’accurata selezione varietale delle uve, il microclima particolarmente favorevole, la natura rocciosa del territorio collinare, la moderna tecnologia di fermentazioQH YLQLÀFD]LRQH H DIÀQDPHQWR SUHsenza di una struttura particolarmente idonea per la conservazione e l’invecchiamento dei vini), le grandi qualità delle uve autoctone come Nero di Troia, Aglianico, Bombino Nero, Bombino Bianco, Pampanuto, Moscato Reale, ma anche Negroamaro, Malvasia Nera e Primitivo

vengono ulteriormente esaltate e valorizzate.

Torrevento propone sul mercato internazionale una gamma completa di VINI rappresentativi non soltanto della micro area di Castel del Monte in cui l’Azienda è territorialmente inserita, bensĂŹ dell’intero territorio PUGLIA, con le sue 3 aree di produzione: Area settentrionale di Castel del Monte (in altura a 450 -500 mt), Area centrale (Valle d’Itria e Taranto), Area meridionale del Salento (Brindisi e Lecce), Vini che fanno di Torrevento una vera “Ambasciatrice dei vini di Pugliaâ€? nel mondo.

DULCIS IN FUNDO 2015

Moscato di Trani DOC Dolce Naturale 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Degustazione

Moscato Reale 13 % vol.

10 â‚Ź Controspalliera cordone speronato 3UHVVDWXUD VRIĂľFH FRQ IHUPHQWD]LRQH D WHPperatura controllata che viene interrotta al momento opportuno per la conservazione del UHVLGXR ]XFFKHULQR $IĂľQDPHQWR DFFLDLR mesi - bottiglia 7UD EDJOLRUL GL JLDOOR GRUDWR VL GLVFKLXGRQR ĂľQLVVLPL WRQL EHUJDPRWWR ĂľRUL GL ]DJDUD ĂľFR mandorla e chiodi di garofano. Sorso di pari bellezza, dolce ma splendidamente equilibrato, risonante a lungo di eleganti suggestioni IUXWWDWH ĂśRUHDOL H VSH]LDWH

TORREVENTO SRL 3URSULHWÂť Dr. Francesco Liantonio (QRORJR Leonardo Palumbo 5HIHUHQWH Alessandra Tedone S.P. 234 Km 10,600 70033 Corato (BA) www.torrevento.it - info@torrevento.it tel.

Fax AIS PUGLIA

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Concessionaria Agri GAM Evolution Srl:

Via Cristoforo Castellaneta, 273 - 70023 Gioia del Colle (BA) | Tel. 080/3484817 - Fax 080/3485121

CANTATE DOMINO Moscato Reale di Trani Passito - Puglia IGP

Uvaggio Alcol Costo 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Moscato Reale YRO b Vino da messa ottenuto dalla fermentazione GL XYH SDVVLWH VHQ]D DJJLXQWD GL FKLDULĂľFDQWL e coadiuvanti.

Giallo ambrato brillante di bello spessore.

0DQGRUOD WRVWDWD þRUL GL ]DJDUD PLHOH H YDQLJOLD FRQGXFRQR OD VþODWD ROIDWWLYD ,O VRUVR coerente, dolce e vellutato, è esemplarmente contrastato dalla vena fresco-sapida.

CANTINA MUSEO ALBEA SRL 7LWRODUH Dante Renzini (QRORJR Claudio Sisto, Riccardo Cotarella 5HIHUHQWH Claudio Sisto 9LD 'XH 0DFHOOL Q $OEHUREHOOR %$

www.albeavini.com albea@albeavini.com WHO ID[ FHOO

AIS PUGLIA

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DOLCE ROSALIA Moscato di Trani Doc 2010

Uvaggio Alcol Costo 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Degustazione

Moscato bianco da agricoltura biologica YRO 14,16 â‚Ź Raggiunto un naturale appassimento degli acini sulla pianta, si procede alla raccolta.

Per alcune settimane a partire dalla 2° decade di settembre. La fermentazione viene avviata in acciaio a temperatura controllata di 20°C per poi proseguire in barrique di rovere francese e bloccata a livello desiderato di equilibrio tra grado alcolico e concentrazione ]XFFKHULQD $IþQDPHQWR LQ EDUULTXH D ‹& con periodici batonnage. &ULVWDOOLQR JLDOOR GRUDWR FRQ ULÜHVVL SDJOLHULno. Ananas sciroppata e note di pompelmo.

In bocca sapido, equilibrato con un ritorno fruttato di albicocca, pesca gialla e un cenno di agrumi. Buona intensitĂ e persistenza.

AGRINATURA SRL 7LWRODUH Giancarlo Ceci (QRORJR Lorenzo Landi 5HIHUHQWH Cirillo Gianluca Contrada Sant’Agostino 76123 - Andria (BAT) www.giancarloceci.com marketing@agrinatura.net WHO ID[ AIS PUGLIA

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MOSCATELLO SELVATICO Puglia IGP 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscatello Selvatico Puglia 14 % vol.

10 â‚Ź Guyot semplice

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

I grappoli piĂš sani e maturi vengono lasciati appassire in vigna. Vendemmia tardiva e maQXDOH FRQ GLUDVSDPHQWR GHOOH XYH $IĂľQDPHQto in barrique per sei mesi.

Degustazione

Giallo ambrato brillante. Inebriante proposta olfattiva con intreccio di menta, timo selvatico e pesca bianca. Gusto dolcemente vellutato, ma anche fresco, con tocco sapido in chiusura. Persistenza di buon livello.

CANTINA COOPERATIVA DELLA RIFORMA FONDIARIA SOC. AGR. 7LWRODUH Sebastiano Marinelli (QRORJR Tripaldi Massimo 5HIHUHQWH De Venuto Vito 9LD 0DGRQQD 'HOOH *UD]LH $ 70037 Ruvo Di Puglia (Ba) www.cantinadellariforma.it info@cantinadellariforma.it WHO ID[ AIS PUGLIA

59

PIERALE Puglia IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Degustazione

Moscato 12 % vol. b Cordone speronato 9HQGHPPLD ‹GHFDGH GL VHWWHPEUH $IþQDPHQWR PLQLPR PHVL LQ DFFLDLR PLQLPR LQ bottiglia.

Giallo paglierino con lamine dorate. Cattura l’olfatto con leggiadre espressioni di basilico, bergamotto e pesca bianca, su sfondo delicatamente muschiato. La dolcezza è piena al palato, ma la grande freschezza sostiene un lungo e magistrale equilibrio.

LEONE DE CASTRIS 7LWRODUH Famiglia Leone De Castris (QRORJR Marco Mascellani 5HIHUHQWH Serena Guida YLD 6HQ 'H &DVWULV 6DOLFH 6DOHQWLQR /(

www.leonedecastris.com marketing@leonedecastris.com WHO ID[

AIS PUGLIA

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ESTASI PASSITO LIBERTY Moscato di Trani D.O.C.

Uvaggio Alcol Costo

Moscato reale 14 % vol. n.p

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Le uve sono mature per la vendemmia nella prima decade di agosto, raccolte tardivamente nella seconda decade di ottobre a grappoli passiti. Le uve vengono diraspate e pigiate con macerazione a freddo per 24h, pressatuUD VRIĂľFH H SXOL]LD GHO PRVWR /D IHUPHQWD]LRne dura circa due mesi a temperatura controllata sino al naturale blocco fermentativo. $IĂľQDPHQWR LQ DFFLDLR LQR[ H VXFFHVVLYDPHQte in bottiglia per 6 mesi.

Degustazione

6SOHQGLGR GRUDWR FRQ ULĂśHVVL DPEUDWL 8Q LQcipit salmastro apre la strada a note di manGRUOD WRVWDWD ĂľFR VHFFR H DOELFRFFD GLVLGUDtata. Gusto corrispondente, di bella dolcezza e adeguata persistenza.

AZ. AGR. FRANCO DI FILIPPO 7LWRODUH Franco Di Filippo 5HIHUHQWH Franco Di Filippo YLD 0DOFDQJL 7UDQL %7

www.moscatotrani.it info@moscatotrani.it WHO ID[ AIS PUGLIA

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PASSITO DI MOSCATO Salento IGP

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato YRO b FLUFD Spalliera

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Appassimento su pianta e graticci, pigiatura H YLQLĂľFD]LRQH D WHPSHUDWXUD FRQWUROODWD.

Degustazione

Giallo dorato sfavillante. Delicata proposta olfattiva con nuance di pera caramellata e pesca gialla. Assaggio di speculare coerenza, giustamente dolce e ben contrastato. Persistenza di buon livello.

CANTINE LIZZANO SOC. COOP. AGR. “L. RUGGIERI�

3UHVLGHQWH Macripò Rita (QRORJR Angelo Pinto 5HIHUHQWH Luca Circelli &RUVR (XURSD /L]]DQR 7$

www.cantinelizzano.it info@cantinelizzano.it tel. fax 64

PERLA ANTIQUA Salento igp 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato Reale 14 % vol. nd Cordone speronato

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

grappoli rimangono ad appassire in pianta sino al raggiungimento di una concentrazione zuccherina ed aromatica ottimale.Le uve vengono diraspate e pigiate con macerazione a freddo per 24ore, SUHVVDWXUD VRIĂľFH H SXOL]LD GHO PRVWR /D IHUmentazione mediamente dura circa un mese a temperatura controllata sino al naturale blocco fermentativo.

Degustazione

Ambra con sfumature dorate, luminoso, note agrumate e muschio, nocciola e albicocca candita.

Dolcezza misurata, rinfrescante. Morbidezza avvolgente con ritorni di scorza di mandarino e albicocca e balsamico.

AZIENDA VITIVINICOLA MARULLI 9LD *URWWHOOD &RSHUWLQR /( www.vinimarulli.com info@vinimarulli.com tel.

AIS PUGLIA

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RESIDENZA STORICA

IL TRAPPETELLO - Sec. XVII -

Contrada Lamalunga, 149

70043 Monopoli (BA) Telefono 080.4123392 www.trappetello.com info@ilt rappe tello.i t

MOSCATO Salento igp 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Moscato da uve stramature YRO b Spalliera non irrigua Appassimento su pianta Dorato sfavillante. Sentori di zagara, salvia, FLRFFRODWR ELDQFR H þFR VHFFR VL GRQDQR þQHmente all’olfatto. Gusto pieno, dolce ma con misura, ben calibrato grazie a buona componente fresco-sapida e chiusura amaricante su ricordi di amaretto e marmellata di arancia.

VINICOLA CICELLA F.LLI SCHIFONE SOC. AGR.SRL 7LWRODUH F.lli Schifone Cosimo E Michele (QRORJR Schifone Michele 5HIHUHQWH Schifone Michele Via Roma, Snc - 74020 Torricella (Ta) www.masseriacicella.it vinicolacicella@libero.it tel. fax AIS PUGLIA

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PIANI DI TUFARA Moscato di Trani D.O.C. 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato Reale YRO b Cordone speronato

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

La vendemmia avviene nella terza settimana di settembre con il 20% delle uve che viene posto in cassette ad appassire dopo una deOLFDWD SUHVVDWXUH LO PRVWR IHUPHQWD D ‹F LQ VHUEDWRL GL DFFLDLR SHU FLUFD JJ DIþQDmento per circa 3 mesi in barriques di rovere francese di secondo passaggio e poi ancora LQ YDVFD GL FHPHQWR YHWULþFDWR SULPD GHOOoLPbottigliamento

Degustazione

0DJQLĂľFR JLDOOR GRUDWR 7ULSXGLR ROIDWWLYR GL lime, cedro e scorza di arancia candita. Assaggio appagante, dolce non dolce, irrorato da vivida freschezza e traboccante di energia agrumata.

AZIENDA VINICOLA RIVERA SPA 7LWRODUH Famiglia De Corato (QRORJR Angelo Mauriello 5HIHUHQWH Sebastiano De Corato 6 3 .P $QGULD %7

www.rivera.it info@rivera.it WHO ID[ 68

IN NOMINE PATRIS Puglia IGT

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Degustazione

Moscato reale di Trani 14 % vol.

16 ₏ Vigneto di 20 anni a spalliera 3URGX]LRQH OLPLWDWD D NJ SLDQWD DIþQDPHQto del vino per 12 mesi in tonneaux di rovere francese Giallo ambrato intarsiato di oro antico. CorQXFRSLD ROIDWWLYD WUDERFFDQWH GL QRWH GL þFR secco, tabacco, caramello e cipria. Assaggio PDJQLþFDPHQWH GROFH DSSDJDQWH LQ JUDQGH equilibrio. Chiusura all’altezza fra richiami di frutta secca.

SELEZIONI ACQUARIO SAS 7LWRODUH Famiglia Pastore (QRORJR Pasquale e Cristoforo Pastore 5HIHUHQWH Cristoforo Pastore 9LD 0DVFDJQL 7UDQL %7

acquario@tiscali.it WHO ID[

AIS PUGLIA

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KALORO Moscato di Trani DOC 2011

Uvaggio Alcol Costo

Moscato di Trani YRO b

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Appassimento al sole per circa 12 giorni, ferPHQWD]LRQH LQ DFFLDLR DIĂľQDPHQWR LQ DFFLDLR SHU FLUFD PHVL H PHVL LQ ERWWLJOLD

Degustazione

Brillante giallo ambrato, bella consistenza, QRWD HWHUHD LQ DSHUWXUD QRWH GL ĂľFR VHFFR albicocca, mela cotogna, mieloso, dolce, nota fruttata di albicocca, noce, lungo; buon equilibrio con discreta freschezza, cenno amarognolo che bilancia la morbidezza.

TORMARESCA SOC. AGR. ARL 3UHVLGHQWH Marchesi Antinori (QRORJR Renzo Cotarella - Davide Sarcinella 5HIHUHQWH Giuseppe Palumbo C.da T. d’Isola loc. Tofano Minervino Murge (BT) 76013 www.tormaresca.it vinospitalita@tormaresca.it tel. fax AIS PUGLIA

71

MOSCATO PASSITO Puglia IGP 2010

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato 14 % vol.

13 â‚Ź Vigneti a spalliera, a bassa resa produttiva

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Grappoli lasciati appassire naturalmente sulOD SLDQWD 3UHVVDWXUD VRIĂľFH GHOOH XYH H IHUmentazione a freddo.

Degustazione

Giallo ambrato che brilla di luci dorate. A un annuncio etereo seguono note olfattive di PDQGRUOD VHFFD ĂľFR VHFFR H PDOOR GL QRFH Impatto dolce, vellutato e avvolgente al palato, con aromi di bocca coerenti.

TORRE QUARTO CANTINE DAL 1847 SRL 3URSULHWÂť Angela Tarantino (QRORJR Vincenzo Giordano 5HIHUHQWH Vincenzo Giordano & GD 4XDUWR &HULJQROD )* www.torrequarto.com - info@torrequartocantine.it tel. Fax cell.

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HEGLIOS Puglia Igp 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato di Trani YRO 14-16 â‚Ź Spalliera a doppio guyot

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Si prepara l’uva per l’appassimento su pianta e giunta a maturazione desiderata si recide il capo a frutto lasciando i grappoli sulla pianta che iniziano cosÏ l’appassimento.

Degustazione

3UH]LRVR JLDOOR GRUDWR 8Q ULFKLDPR HWHUHR aleggia su palpiti di agrumi, mango, salvia, noce moscata e cannella. Sorso intenso, avYROJHQWH JRORVR PDJQLĂľFDPHQWH DPDOJDPDWR *UDQ ĂľQDOH VX WRQL GL JHODWLQD GL DUDQFLD

AZIENDA AGRICOLA TOTO 7LWRODUH Azienda Agricola Toto (QRORJR Nicola Toto 5HIHUHQWH Nicola Toto 9LD 4XLQWLQR 6HOOD D 3DOR GHO &ROOH %$

www.aziendaagricolatoto.it vin.toto@libero.it tel.

AIS PUGLIA

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MOSCATO DI TRANI dop Moscato di Trani 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Moscato reale di Trani YRO 12 â‚Ź HWWDUL GL PRVFDWR GL WUDQL G R S XELFDWL DOOH spalle della storica cantina Villa Schinosa IRJOLR SDUWLFHOOD QHOOoDJUR GL WUDQL

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Le uve vengono fatte appassire naturalmente sulla pianta. la vendemmia viene effettuata generalmente nella terza decade di settembre o nella prima di ottobre.

8QD OHJJHUD PDFHUD]LRQH GHOOH EXFFH D FRQtatto con il mosto per esprimere al meglio le caratteristiche di queste uve. una lunga fermentazione a temperatura controllata.

Degustazione

'RUDWR EULOODQWH GLVFKLXGH DO QDVR þQL ULFRnoscimenti di agrumi canditi, miele di zagara e salvia. La dolcezza al palato è mitigata con eleganza dalle componenti fresco-sapide. Finale con ricordi di miele e agrumi.

VILLA SCHINOSA AZ. AGRICOLA CORRADO CAPECE MINUTOLO 7LWRODUH Corrado Capece Minutolo (QRORJR Cristoforo Pastore 5HIHUHQWH Corrado Capece Minutolo 63 7UDQL &RUDWR 7UDQL %7

www.villaschinosa.it info@villaschinosa.it tel. - fax AIS PUGLIA

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Aleatico

Az. Agricola Giuliani Settant’anni fa nel cuore della Murgia barese, sulle colline che si estendono fra Turi e Gioia del colle, Vito Donato Giuliani diede vita a questa UHDOWj JXLGDWD Ă€QR D TXDOFKH DQQR fa da Raffaele Giuliani attualmente da Vito Donato Giuliani terza generazione di vignaioli. L’azienda si HVWHQGH VX XQD VXSHUĂ€FLH GL KD nella contrada “detta sotto il canaleâ€? nei pressi dei ritrovamenti archeologici di monte Sannace.

L’intero ciclo produttivo è seguito con cura e passione per ottenere vini di qualità , dalla raccolta effettuata ancora a mano, dall’attuale titolare Agronomo Vito Donato Giuliani la YLQLÀFD]LRQH HG LQ ÀQH O¡LPERWWLJOLDmento dall’Enotecnico Petrelli Luca.

I primi documenti di questo straordinario vitigno risalgono alla seconda metĂ del 1700, quando un uomo

di chiesa, don Francesco Filippo Indelicati, primicerio della chiesa di Gioia del Colle, notò che tra tanti vitigni che si usava coltivare nelle sue vigne, ve n’era uno che giungeva a maturazione prima degli altri e dava un’uva particolarmente nera, dolce e gustosa che si poteva vendemmiare ad agosto. L’Indelicati selezionò il vitigno che in quel tempo era chiamato zagarese, per poi denominarlo “primitivoâ€?, termine derivante dal latino primativus.

(VSRVL]LRQH JHRJUDÀFD RWWLPDOH H FOLma favorevole permettono ai grappoli di raggiungere il giusto grado di maturazione e di trasferire ai vini le LQFRQIRQGLELOL TXDOLWj VSHFLÀFKH GHO territorio, apprezzabili nell’intenso colore rosso-violaceo che caratterizza gli acini di Primitivo a dell’Aleatico, vitigni simbolo di questa zona viticola.

CANTONE DI CRISTO

2015

Aleatico doc 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Aleatico dolce naturale 9RO b Cordone speronato Appassimento sulla pianta 5RVVR UXELQR VIDYLOODQWH LQWHVVXWR GL ULĂśHVVL JUDQDWL (OHJDQWH VĂľODWD ROIDWWLYD GL IUDJROLQH di bosco, amarena, mirto e mallo di noce. AsVDJJLR GL VSHFXODUH ĂľQH]]D GROFH H SHUVLVWHQte, ingentilito da lunghe risonanze fruttate.

AZ. AGR. GIULIANI VITO DONATO 7LWRODUH Giuliani Vito Donato (QRORJR Luca Petrelli 5HIHUHQWH Giuliani Vito Donato YLD *LRLD FDQDOH 7XUL %$

www.vitivinicolagiuliani.com info@vitivinicolagiuliani.com 7HO ID[ AIS PUGLIA

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WEDDING Con maestria ed efficienza organizziamo matrimoni utilizzando l’esperienza che ci contraddistingue e la ricerca della perfezione

LOCATION PARTY La cura nel particolare. I giardini curati e un bordo piscina illuminato saranno la scenografia dei vostri party più esclusivi

CATERING &RESTAURANT Servizi completi e curati di catering e un’atmosfera piacevole ed elegante dove poter degustare pietanze deliziose Via Corarto km. 1 – Altamura (BA) - 080 3142089 -www.belvederericevimenti.com Villa Belvedere Altamura

A MANO ALEATICO PASSITO IGP 2010

Uvaggio Alcol Costo

Aleatico 14% vol b

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Vendemmia manuale e appassimento in picFROH FDVVHWWH GL OHJQR ULSRVWH LQ IUXWWDLR SHU VHWWLPDQH )HUPHQWD]LRQH D ‹ H DIþQDPHQto in grosse botti dal sapore neutro

Degustazione

Rosso granato di bella luce. Gradevole propoVWD ROIDWWLYD IDWWD GL OHJJHUR ĂśRUHDOH HUEH aromatiche e spezie dolci. Sorso amabile, sagomato da delicata vena tannica e nitida freVFKH]]D 5LFRUGR GL DJUXPL QHO ĂľQDOH

A MANO SRL (QRORJR MarK Shannon 5HIHUHQWH Vito Cicala 9LD 6DQ *LRYDQQL 1RFL %D

www.amanowine.it vito@amano.com WHO AIS PUGLIA

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NEGRINO Salento IGT 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Aleatico 10% vol b Alberello con 7.000 ceppi per ha

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

9HQGHPPLD ĂľQH VHWWHPEUH $IĂľQDPHQWR PLnimo 6 mesi in acciaio, minimo 3 in bottiglia

Degustazione

5RVVR UXELQR DFFHVR GD ULÜHVVL SXUSXUHL 'Hliziosa ghirlanda olfattiva con sentori di amarena, viola, pesca, frutto della passione, melograno e bergamotto. Assaggio di misurata dolcezza in bell’equilibrio. Echi retro-olfattivi coerenti e di buona persistenza

LEONE DE CASTRIS 7LWRODUH Famiglia Leone De Castris (QRORJR Marco Mascellani 5HIHUHQWH Serena Guida YLD 6HQ 'H &DVWULV 6DOLFH 6DOHQWLQR /(

www.leonedecastris.com marketing@leonedecastris.com WHO ID[ 82

D’ALESIO Aleatico Passito IGP Puglia 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Aleatico 10 % vol. b Alberello

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Vendemmia 2° decade di ottobre dopo l’appassimento in pianta. Macerazione di 10gg a ‹F þQH IHUPHQWD]LRQH LQ DFFLDLR SHU JJ $IþQDPHQWR VXU OLHV GL PHVL LQ DFFLDLR

Degustazione

Rosso rubino intenso, che libera accenti di ciliegia e mora di rovo, su sfondo salmastro, abboccato. Assaggio di bella concentrazione, con richiami fruttati di gradevole persistenza e levigata carezza tannica.

VINI MENHIR SALENTO SRL 3URSULHWÂť Gaetano Marangelli (QRORJR Vincenzo Laera 5HIHUHQWH Manuela Ruggeri 9LD 6FDUFLJOLD 0LQHUYLQR GL /HFFH /( www.cantinemenhir.com info@cantinemenhir.com tel. - Fax AIS PUGLIA

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Dall’assolata e feconda terra di Puglia i nobili vini della Cantina Albea di Alberobello.

From the sun baked and fertile land of Puglia come the noble wines of the Albea di Alberobello Winery.

Cantina Museo Albea Via Due Macelli, 8 70011 Alberobello (BA) Telefono (0039) 080 4323548 www.albeavini.com www.museodelvino.biz info@albeavini.com

TIKĂ’ Puglia IGP 2010

Uvaggio Alcol Costo

Aleatico 9RO 12 â‚Ź

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

5DFFROWD GHOOoXYD LQ FDVVHWWH YLQLĂľFD]LRQH LQ iperriduzione con macerazione a bassa temSHUDWXUD SHU JLRUQL VYLQDWXUD H SURVLHJXR della fermetazione a temperatura controllata ĂľQR D UDJJLXQJLPHQWR GHOOD JUDGD]LRQH DOFROLFD GHVLGHUDWD $IĂľQDPHQWR LQ VLORV GoDFFLDLR con controllo costante della temperatura

Degustazione

Splendido rosso rubino. Delizia il naso con folate balsamiche e toni di amarena, mirto, garofano e vaniglia. Sorso di altrettanta piacevolezza, adeguatamente dolce e persistente, fra gustose risonanze di frutti rossi e marzapane.

AZIENDA VINICOLA MOCAVERO SAS 3URSULHWÂť Francesco e Marco Mocavero (QRORJR Benedetto Lorusso 5HIHUHQWH Emanuela Fingi Mallacca Zummari, snc - 73010 Arnesano LE www.mocaverovini.it info@mocaverovini.it WHO ID[ AIS PUGLIA

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Scuola di pasticceria Progetti, Formazione, Idee...

Scuoola di paastticceria

ALEATICO Igt Puglia dolce 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Aleatico 13+6 % Vol 12 â‚Ź Cordone speronato

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Raccolta manuale delle uve in cassette. SprePLWXUD VRIĂľFH H EUHYH PDFHUD]LRQH VXOOH EXFce; fermentazione del mosto in contenitori di DFFLDLR LQR[ SHU RWWR PHVL H DIĂľQDPHQWR LQ bottiglia per tre mesi.

Degustazione

Rosso rubino lucente. Fragolina di bosco, melograno e un cenno delicatamente speziato guidano il corteo olfattivo. Il gusto è delicato, JUDGHYROH GL VXDGHQWH GROFH]]D H PDJQLþcamente contrastato da una vivida corrente IUHVFR VDSLGD 6FLD þQDOH FRHUHQWH

SOCIETĂ€ AGRICOLA POLVANERA SS DI CASSANO FILIPPO & C. (QRORJR Filippo Cassano 5HIHUHQWH Filippo Cassano S.da Vicinale Lamie Marchesana n. 601 70023 Gioia del Colle (BA) www.cantinepolvanera.it info@cantinepolvanera.it tel. - fax AIS PUGLIA

87

LIATICO Aleatico di Puglia Dolce Naturale Dop 2010

Uvaggio Alcol Costo

Aleatico 13% vol. b

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Appassimento in fruttaio, fermentazione terPRFRQWUROODWD LQ DFFLDLR DIĂľQDPHQWR LQ DFciaio.

Degustazione

Luminoso rubino con palpiti granati. Effonde LQHEULDQWL HIÜXYL GL YLROD PRUD GL URYR SHsca e ciliegia. Sorso dolce in bell’equilibrio, sostenuto da levigata vena tannica e giusta freschezza. Lunga e coerente la scia retroolfattiva.

CANTINE SAN MARZANO 3UHVLGHQWH Francesco Cavallo 5HIHUHQWH Fabiana Bisignano (QRORJR 'DYLGH 5DJXVD &DWHULQD %HOODQRYD 9LD 5HJLQD 0DUJKHULWD 74020 San Marzano di San Giuseppe (TA) www.cantinesanmarzano.com info@cantinesanmarzano.com tel. - fax AIS PUGLIA

89

ALEATICO IGT Salento 2007

Uvaggio Alcol Costo

Aleatico YRO b

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Dopo la diraspopigiatura il mosto rimane in PDFHUD]LRQH FRQ OH EXFFH SHU JLRUQL FRQ delestage giornalieri. Temperatura di fermenWD]LRQH D FLUFD ‹& 'RSR OD IHUPHQWD]LRQH malolattica in vino viene posto in botti di legno SHU PHVL

Degustazione

La veste rosso granato conduce a ventate olfattive di prugna in confettura, noce moscata e sottobosco. Sorso caldo e morbido, di media persistenza, irrorato da coerenti ritorni fruttati.

CANTINE SANTA BARBARA Via MaternitĂ e Infanzia, 23 72027 San Pietro vernotico (BR) www.cantinesantabarbara.it info@cantinesantabarbara.it tel. fax 90

LITOS Aleatico di Puglia Dop 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Aleatico 14 % vol.

16 â‚Ź Pergola del Gargano

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Leggera sovramaturazione delle uve; appassimento in cassetta, fermentazione spontanea

Degustazione

Luminosa veste rubino. Invitante tavolozza olfattiva disegnata da note di ciliegia, amarena, prugna, salvia e caffè. Impatto al palato equilibrato e di bella dolcezza, impreziosito da richiami di cioccolato e confettura di frutta.

VALENTINA PASSALACQUA LocalitĂ Posta Nuova - 71011 Apricena (Fg) www.valentinapassalacqua.com info@valentinapassalacqua.com tel. fax AIS PUGLIA

91

Primitivo

Antico Palmento L’Antico Palmento è un’ azienda a conduzione familiare ubicata nel centro di Manduria. Nasce dalla passione di Bruno Garofano che, dopo quarant’anni di collaborazione e consulenze enologiche per diverse cantine pugliesi, decide di mettere la propria esperienza D GLVSRVL]LRQH GHL ÀJOL HG DYYLD un’ attività vitivinicola nel cuore di una delle aree piÚ vocate della Puglia.

Il sogno di Bruno, sempre supportato e incoraggiato da sua moglie Lina, si concretizza nel 1998 con l’acquisizione di alcuni ettari di vigna e di un “palmento� risalente ai primi anni del secolo scorso.

/¡LQWHUD ÀOLHUD SURGXWWLYD VL svolge nella struttura restituita all’operosità mediante un’attenta ristrutturazione conservativa. Alcune cisterne interrate sono state YHWULÀFDWH H ULFRQVHJQDWH DOOD YLQLÀFD]LRQH DOWUH PHVVH LQ FRPXnicazione l’una con l’altra, sono ULVHUYDWH DOO¡DIÀQDPHQWR H DO FRQfezionamento del vino.

8QR VSD]LR LQÀQH q GHGLFDWR all’accoglienza con organizzazione di eventi culturali, corsi per enoappassionati e degustazione di vini e prodotti tipici. /D ÀORVRÀD GL SURGX]LRQH VLD LQ vigna che in cantina è sempre la stessa: nessuna scorciatoia, pochissimi interventi mirati.

L’intento è quello di produrre vini in quantità limitata che siano interpreti della migliore espressione del territorio.

Si punta forte sugli autoctoni.

L’attenzione è focalizzata sul vitigno principe di questa zona: il Primitivo. Due soli i vini prodotti: “Acini Spargoliâ€? e “La dolce Viteâ€?.

L’arte di fare il vino è quella di accompagnare un processo naturale nel suo divenire, restando fedeli alle vecchie tradizioni ma sempre volti all’applicazione di tecniche innovative.

CosĂŹ possono nascere vini essenziali e autentici spogliati del superĂ XR H FDSDFL GL VHGXUUH H DQGDUH dritti al cuore.

LA DOLCE VITE 2015

Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2011

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo

Tecnica impianto

Alberello

YRO WRWDOH 30 â‚Ź

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

9LQLþFD]LRQH FRQ PDFHUD]LRQH GL JLRUQL D WHPSHUDWXUD PD[ ‹F XVR GL OLHYLWL LQGLJHQL Invecchiamento in acciaio per un periodo non LQIHULRUH D DQQL DIþQDPHQWR LQ ERWWLJOLD SHU ulteriori 6 mesi

Degustazione

Aristocratico rubino con gemme granate. Irresistibili delizie di prugna in confettura, ciliegia VRWWR VSLULWR SHVFD XYD SDVVD þFR PDU]Dpane, mallo di noce, liquirizia e noce moscata dilagano all’olfatto. Il sorso è sontuoso, il tannino vellutato, la dolcezza incantevole, gli echi innumerevoli, la progressione inarrestabile.

L’ANTICO PALMENTO DI GAROFANO MARIANGELA E C. SAS 3URSULHW Famiglia Bruno Garofano (QRORJR Bruno Garofano 5HIHUHQWH Mariangela e Gabriele Garofano 9LD )DEUL]L $ 0DQGXULD 7$

www.cantineanticopalmento.com lanticopalmento@yahoo.it AIS PUGLIA

95

ECLISSA Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2011

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo YRO 13-14 â‚Ź Alberello

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

9LQLĂľFD]LRQH D WHPSHUDWXUH EDVVH H FRQWUROODWH

Degustazione

Rosso rubino di grande concentrazione. Impatto olfattivo irresistibilmente ricco, con nitide pennellate di ciliegia sotto spirito, liquirizia, ĂľFR VHFFR XYD SDVVD H FLRFFRODWR 6XDGHQWH dolcezza al palato, ravvivata da nobile trama tannica e da slanciata freschezza. Lunga e appagante persistenza su toni agrumati.

AGRICOLA ERARIO SOC. SEMPLICE 7LWRODUH (UDULR %UXQHWWL (QRORJR Cosimo Spina 5HIHUHQWH Dott.ssa Brunetti Eleonora Via Per Maruggio Km 0,300 - 74024 Manduria (Ta) www.agricolaerario.it info@agricolaerario.it WHO ID[ 96

EGO SUM

Primitivo di Manduria Dolce Naturale Dogc 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Primitivo YRO b Alberello Appassimento sulla pianta Rosso rubino con cenni granati, di bella trasparenza. Note di erbe aromatiche, prugna H ĂľFR VHFFR VL SURSRQJRQR DO QDVR ,O JXVWR Ăƒ abboccato, rotondo e scorre coerente su tannini ben levigati.

ANTICHE TERRE DEL SALENTO 7LWRODUH Vincenza Dinoi 5HIHUHQWH Vincenza Dinoia Via Stefano Bizantino n. 30 74024 Manduria (TA) www.anticheterredelsalento.it info@anticheterredelsalento.it WHO ID[ cell.

AIS PUGLIA

97

MEZZALUNA Gioia del Colle Doc 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Primitivo di Gioia del Colle in purezza YRO 20 ₏ Spalliera tenuta a cordone speronato, lavorazione biologica Vendemmia tardiva Splendido rosso rubino con barlumi granati. $YYLQFHQWL VHQWRUL GL þFR VHFFR FRQIHWWXUD GL prugna, tabacco, cioccolato e speziatura dolce colorano la scena olfattiva. Assaggio caldo, dolce e morbido, pienamente coerente con l’olfatto.

AZ. AGR. CANNITO FRANCESCO ProprietĂ Az. Agr. Cannito Francesco (QRORJR 5HIHUHQWH Francesco Cannito Via Contrada Parco Bizzarro, sn *UXPR $SSXOD %$ www.agricolacannito.it info@agricolacannito.it WHO ID[ 98

DIVA 18 Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2011

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 14+4% vol.

12 â‚Ź Alberello

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Vendemmia seconda decade di settembre GHOOH XYH VXUPDWXUH $IĂľQDPHQWR LQ DFFLDLR H bottiglia.

Degustazione

/XPLQRVR UXELQR FRQ ULÜHVVL JUDQDWL 8Q LQcipit salmastro prelude a note di prugna in FRQIHWWXUD FLOLHJLD H þFR VHFFR VX VIRQGR appena affumicato. L’attacco al palato è dolce e vellutato, con adeguato supporto tannico e piacevole persistenza su ricordi fruttati.

CANTOLIO MANDURIA S.C.A 3URSULHW Francesco Delle Grottaglie (QRORJR Dell’Aquila Salvatore - Benedetto Lorusso 5HIHUHQWH Dell’Aquila Salvatore 9LD SHU /HFFH .P 0DQGXULD 7$

www.cantolio.it dellaquila@cantolio.it tel. fax AIS PUGLIA

99

ABETERNO Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo YRO 10 â‚Ź Spalliera

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Vendemmia seconda decade di settembre. AfĂľQDPHQWR LQ DFFLDLR

Degustazione

Rosso rubino con guizzi granati, consistente.

Scenario olfattivo tratteggiato da toni ciliegia sotto spirito, tabacco, pepe nero e vaniglia.

Sorso poderoso, gradevolmente dolce, in riuscito equilibrio, grazie anche a giusta sottolineatura tannica.

CANTOLIO MANDURIA S.C.A 3URSULHW Francesco Delle Grottaglie (QRORJR Dell’Aquila Salvatore - Benedetto Lorusso 5HIHUHQWH Dell’Aquila Salvatore 9LD SHU /HFFH .P 0DQGXULD 7$

www.cantolio.it dellaquila@cantolio.it tel. fax AIS PUGLIA

101

PRIMO AMORE Primitivo di Manduria DOP 2007

Uvaggio Alcol Costo 7HFQLFD YLQLóFD]LRQH Degustazione

Primitivo di Manduria YRO 10 € ,QYHFFKLDPHQWR PHVL LQ URYHUH VODYRQLD Rosso rubino di bello spessore. Toni di arancia sanguinella, prugna in confettura e affumicato dipingono la tela olfattiva. Gusto pieno e suadente, sostenuto da buona intelaiatura WDQQLFD 6FLD õQDOH FRQ ULFRUGL GL FLOLHJLD VRWWR spirito.

FELLINE SOC. AGR. ARL 3URSULHW» Marianna Azzurra Greco (QRORJR Cosimo Spina 5HIHUHQWH Gregorio Perrucci S.C. S. Stasi Primo, 42 - 74024 Manduria TA www.agricolafelline.it info@agricolafelline.it tel. - fax

102

INNO DI GIOIA Puglia IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo Degustazione

Primitivo 16+2% vol.

12 â‚Ź Rosso rubino compatto e luminoso. Esprime invitanti sentori di ciliegia, prugna, liquirizia e tabacco. Gusto potente ma fresco, di misurata dolcezza. Tannino energico ancora in evoluzione.

GIAMPETRUZZI VINI DI GIAMPETRUZZI DAVIDE MICHELE 7LWRODUH Giampetruzzi Davide Michele (QRORJR Mario Capuzzimati 9LD /DWHU]D 6DQWHUDPR ,Q &ROOH %D

www.oliogiampetruzzi.it imurgiani@gmail.com tel.

AIS PUGLIA

103

PASSITO Salento IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Primitivo YRO b Alberello Appassimento su pianta Manto rubino di grande spessore. Note di ciliegia sotto spirito, cioccolato fondente, rabarbaro e confetto compongono lo spartito olfattivo. Gusto dolcemente morbido e vellutato, di bella persistenza, risonante di variegati e piacevoli echi retro-olfattivi.

VINICOLA IMPERATORE DI IMPERATORE SONIA 3URSULHWÂť Sonia Imperatore (QRORJR Tommaso Pinto 5HIHUHQWH Sonia Imperatore 9LD 0DUFRQL $GHOĂľD %$

www.cantineimperatore.com commerciale@cantineimperatore.com 7HO ID[ 104

LO APU Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo YRO 27 â‚Ź Alberello

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

3LJLDWXUD VRIĂľFH IHUPHQWD]LRQH D WHPSHUDWXUD controllata e lunga macerazione sulle bucce; afĂľQDPHQWR PHVL LQ EDUULTXH

Degustazione

Rosso rubino con pennellate purpuree. Sentori di mirto, salmastro, amarena e affumicato si affollano sulla scena olfattiva. In bocca i dolci ricordi di amarena in confettura danno densitĂ al VRUVR VHQ]D LQĂľFLDUQH OoHTXLOLEULR

ANTICA MASSERIA JORCHE 3URSULHWÂť Gianfreda D. & Gianfreda E. (QRORJR Emanuela Gianfreda 5HIHUHQWH Giorgia Tanucci C.da Jorche - 74020 Torricella (Ta) www.jorche.it jorchewines@jorche.it Tel. - fax AIS PUGLIA

105

106

TRIBUTO Primitivo Dolce Naturale 2015

Uvaggio Alcol Costo

20% vol.

10 €

Tecnica impianto

Alberello

Primitivo

7HFQLFD YLQLóFD]LRQH

Lavorazione di uve stramature con appassimento su graticci e breve macerazione

'HJXVWD]LRQH

Rosso purpureo impenetrabile. Dona al naso avvincenti sentori di inchiostro, ciliegia, uva passa, melograno e lampone. Sorso avvolgente, setoso, di dolcezza contenuta, ben amalgamato e pienamente corrispondente con l’olfatto.

CANTINA LATTAVINO DI PALMIERI GIOVANNI Proprietà: Giovanni Palmieri Enologo: Nicola Laricchiuta Referente: Giovanni Palmieri Via Dante, 38/A - 70010 Casamassima (BA) www.cantinalattavino.it info@cantinalattavino.it tel. 347 0097393 - 3392079049 fax 080 671342 AIS PUGLIA

107

PRIMITIVO DI MANDURIA Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo di Manduria 14+3% vol. b $OEHUHOOL HWÂť PHGLD DQQL

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

6RYUDPDWXUD]LRQH VXOOD SLDQWD YLQLĂľFD]LRQH a temperatura controllata passaggio in botte grande per 6 mesi

Degustazione

Rosso rubino di bello spessore. Ricordi di ciliegia in confettura, prugna e tabacco compongono il ventaglio olfattivo. L’impatto al palato è abboccato, di buona avvolgenza, con decisa componente tannica ancora in evoluzione.

CANTINE LIZZANO SOC. COOP. AGR. “L. RUGGIERI�

3UHVLGHQWH Macripò Rita (QRORJR Angelo Pinto 5HIHUHQWH Luca Circelli &RUVR (XURSD /L]]DQR 7$

www.cantinelizzano.it info@cantinelizzano.it tel. fax 108

PEZZA DELLA CHIESA IGP Salento 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Primitivo YRO b Alberello pugliese Appassimento su pianta )LWWR PDQWR UXELQR 6þODWD ROIDWWLYD JXLGDWD GD riconoscimenti di uva passa, prugna, liquirizia, tabacco ed erbe aromatiche. Assaggio voluminoso, rotondo, snellito da bella sferzata agrumata che ricorda l’arancia sanguinella. Finale coerente.

VINICOLA CICELLA F.LLI SCHIFONE SOC. AGR.SRL 7LWRODUH F.lli Schifone Cosimo E Michele (QRORJR Schifone Michele 5HIHUHQWH Schifone Michele Via Roma, Snc - 74020 Torricella (Ta) www.masseriacicella.it vinicolacicella@libero.it tel. fax AIS PUGLIA

109

GENIUS Salento Igt 2006

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo YRO b Alberello

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Appassimento naturale sulla pianta, vendemPLD SULPD GHFDGH GL VHWWHPEUH YLQLĂľFD]LRQH tradizionale a temperatura controllata, macerazione 20 gg con rimontaggi manuali giornalieUL WUDVFRUUH PHVL LQ EDUULTXH SRL DIĂľQDmenti in acciaio e maturazione in bottiglia da PO

Degustazione

Veste impenetrabile color melanzana, che spriJLRQD LUUHVLVWLELOL HIÜXYL GL FDUUXED þFR VHFFR confettura di prugna, tabacco, mallo di noce, caffè e smalto. Assaggio opulento, di formidabile spessore, con note di dolcezza mirabilmente HTXLOLEUDWH GD WDQQLQL YHOOXWDWL *UDQ þQDOH FRQ vive reminiscenze di ciliegia sotto spirito.

MILLEUNA SRL 3URSULHWÂť Milleuna srl (QRORJR Marco Cavallo 5HIHUHQWH Dario Cavallo Largo Chiesa n.11 74020 Lizzano (TA) www.milleuna.com - info@milleuna.it Tel. Fax

110

TRETARANTE Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo YRO b Alberello

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Appassimento naturale sulla pianta, vendemPLD SULPD GHFDGH GL VHWWHPEUH YLQLĂľFD]LRQH tradizionale a temperatura controllata, macerazione 20 gg con rimontaggi manuali giornaOLHUL WUDVFRUUH PHVL LQ EDUULTXH SRL DIĂľQDmenti in acciaio e maturazione in bottiglia da PO

Degustazione

0DQWR SXUSXUHR ĂľWWR GL LQFUHGLELOH FRQFHQWUDzione. Inebriante scena olfattiva sulla quale arriYDQR ĂľRWWL GL PLUWLOOR FLOLHJLD VRWWR VSLULWR SUXJQD in confettura, tabacco, liquirizia e spezie dolci, in cornice balsamica. Sorso dolcemente sontuoso, profondo, ricco e persistente, impreziosito da tannini ben cesellati.

MILLEUNA SRL 3URSULHWÂť Milleuna srl (QRORJR Marco Cavallo 5HIHUHQWH Dario Cavallo Largo Chiesa n.11 74020 Lizzano (TA) www.milleuna.com - info@milleuna.it Tel. Fax

AIS PUGLIA

111

ELSA Salento IGT 2013

Uvaggio Primitivo Alcol 14% vol.

Costo 20 â‚Ź 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Vino ottenuto con appassimento uva in pianta. Vendemmia tardiva

Degustazione

Limpido rosso granato. Si disegnano sulla tela ROIDWWLYD QRWH GL ĂľFR VHFFR FDUUXED HG HUEH aromatiche, su sfondo speziato. Gusto rotondo, di spiccata dolcezza e media persistenza.

Echi retro-olfattivi di frutta secca.

CANTINA NISTRI SRL 3URSULHW Famiglia Nistri (QRORJR Piero Artuso 5HIHUHQWH Nistri Giovanni Via Vittorio Emanuele 16 – 74020 Faggiano TA www.cantinanistri.it cantinanistri@gmail.com tel.

112

TOCY

t o c y

Naturaale

Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2011

Primi miti tivvo di

Mandur Ma nduriia

Dolc lcee

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Primitivo YRO b Alberello appoggiato Appassimento sulla pianta Rosso rubino profondo. Ventaglio olfattivo che propone nitidi riconoscimenti di erbe di campo, ciliegia, prugna e curcuma. Gusto caldo, dolce, avvolgente rotondo, sapientemente equilibrato e di buona persistenza. Finale gradevolmente fruttato.

PIRRO VARONE - SOCIETĂ€ AGRICOLA S.R.L PIRRO VA V RONE societĂ agricola s.r.l.

3URSULHWÂť Pirro Varone - SocietĂ Agricola s.r.l (QRORJR Cosimo Spina 5HIHUHQWH Pietro Ribezzo 9LD 6HQDWRUH /DFDLWD 0DQGXULD 7$

www.pirrovarone.eu info@pirrovarone.com Tel. Fax

AIS PUGLIA

113

MESSAPO Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2011

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo

Tecnica impianto

Alberello

YRO b

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Vendemmia tardiva con appassimento natuUDOH VXOOD SLDQWD DIĂľQDPHQWR LQ DFFLDLR

Degustazione

Rosso rubino con palpiti granati. Ingresso olfattivo balsamico, che si attornia di note di ciliegia sotto spirito e prugna. Bocca amabile, attraversata da bella vena tannica. Goloso ĂľQDOH IUXWWDWR

AGRICOLA PLINIANA S.C.A. (QRORJR Massimo Tripaldi 5HIHUHQWH Giovanni Dinoi &LUFRQYDOOD]LRQH 7DUDQWR /HFFH 74010 Manduria (Ta) www.cantinepliniana.it plinianamarketing@gmail.com tel. fax AIS PUGLIA

115

POLVANERA 21 Igt Puglia 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto Degustazione

Primitivo 9RO 12 ₏ Cordone speronato Profondo rosso purpureo, di mirabile consistenza. Incanta l’olfatto con richiami di ciliegia, uva passa, liquirizia ed erbe aromatiche.

Conferma gran stoffa al palato, dove si dichiara con suadente dolcezza e nitida carezza tannica. Lunga persistenza su echi fruttati.

SOCIETĂ€ AGRICOLA POLVANERA SS DI CASSANO FILIPPO & C. (QRORJR Filippo Cassano 5HIHUHQWH Filippo Cassano S.da Vicinale Lamie Marchesana n. 601 70023 Gioia del Colle (BA) www.cantinepolvanera.it info@cantinepolvanera.it tel. - fax AIS PUGLIA

117

MADRIGALE Primitivo di Manduria Dolce Naturale Dogc 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo di Manduria YRO b $OEHUHOOR H R FRQWUR VSDOOLHUD GL VRVWHJQR

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

9LQLĂľFD]LRQH LQ URVVR FRQ WHUPR FRQGL]LRQDPHQto del processo fermentativo.

Degustazione

5RVVR UXELQR FRQ þWWH VIXPDWXUH SXUSXUHH ,QHbriante proposta olfattiva che dischiude sentori di prugna, china, caffè e speziatura dolce. Sorso vellutato, di misurata dolcezza, che compiace SHU LO SHUIHWWR ELODQFLDPHQWR /XQJR þQDOH VX ULcordi di spezie e di mandorla.

PRODUTTORI VINI MANDURIA SCA 3URSULHWÂť Pres. Fulvio Filo Schiavoni (QRORJR Leonardo Pinto 5HIHUHQWH Anna Gennari YLD )DELR 0DVVLPR 0DQGXULD 7D

www.cpvini.com info@cpvini.com Tel. Fax AIS PUGLIA

119

11 FILARI Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG 2011

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo YRO b Alberello

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

L’uva, dopo aver subito un appassimento sulla pianta, viene raccolta manualmente. Macera]LRQH JLRUQL FRQ OLHYLWL LQGLJHQL VHOH]LRQDWL in vigna su materiale scelto di diverso tipo.

Fermentazione a temperatura controllata a 24-26°c. 12 mesi in barriques

Degustazione

Rosso rubino di grande stoffa. Naso invitante con richiami di liquirizia, ciliegia sotto spirito e prugna in confettura. Assaggio pieno, vigoroso, dolce al punto giusto e sostenuto da tannini levigati. Persistenza di buon livello.

CANTINE SAN MARZANO 3UHVLGHQWH Francesco Cavallo 5HIHUHQWH Fabiana Bisignano (QRORJR 'DYLGH 5DJXVD &DWHULQD %HOODQRYD 9LD 5HJLQD 0DUJKHULWD 74020 San Marzano di San Giuseppe (TA) www.cantinesanmarzano.com info@cantinesanmarzano.com tel. - fax AIS PUGLIA

121

Aperti a pranzo Mimmo e Valeria nasce nel 1986 come macelleria di solo carne equina, nel 1992 allegano anche la rosticceria dove si può gustare la carne appena cotta nel fornello a legna.

Ora Mimmo e Valeria sono affiancati anche dai figli e vi propongono tante delizie a partire dal Carpaccio e salumi di asino per poi farvi degustare Braciole al ragù e pignata al forno per poi proseguire tra le tante delizie che cuociono sulla brace come Bocconcini di cavallino o asino, costate con l’osso e tante altre specialità tutto accompagnato da un buon vino locale.

Vi aspettiamo nel nostro locale per farvi degustare tutte le nostre specialità.

Macelleria – Rosticceria da “Mimmo e Valeria” Via Jacoviello 43,45,47 Santeramo in colle (Ba) P.iva 05821700720 Tel. 080/3039636 info@mimmoevaleria.com Seguitici su facebook su Mimmo e Valeria o sulla pagina web www.mimmoevaleria.com

NEKTARE Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo 17 % vol. b Impianto ad alberello di circa 40 anni

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Vendemmia naturale in cassetta con selezione dei grappoli. Breve criomacerazione delle XYH VXFFHVVLYD PDFHUD]LRQH SHU FLUFD JLRUQL $IĂľQDPHQWR HVFOXVLYDPHQWH LQ DFFLDLR

Degustazione

Manto rubino di grande spessore. Ricco panorama olfattivo che si disegna fra pennellate GL FLOLHJLD SUXJQD LQ FRQIHWWXUD ĂľFR VHFFR H speziatura dolce. Sorso ricco, suadente, nitido ed elegante, sostenuto da delicato cenno tannico.

CANTINE SOLOPERTO SRL 3URSULHWÂť Famiglia Solopertoo (QRORJR Massimo Tripaldi Referente 6DEULQD 6RORSHUWR SS 7 Ter, 74024 Manduria (TA) www.soloperto.it commerciale@soloperto.it tel. - fax AIS PUGLIA

123

1920 Primitivo di Manduria DOCG Dolce Naturale 2006

GIRALUNA Primitivo di manduria d.o.c.g.

dolce naturale

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Primitivo YRO 24 â‚Ź Alberello Appassimento Manto rubino con ricami granati. Avvincente panorama olfattivo che si distende su ricordi di rosmarino, ciliegia, mirto e china. Sorso maestoso, equilibrato, di bella dolcezza, lungamente risonante su toni di frutta e di erbe aromatiche.

TENUTA ZICARI 3UHVLGHQWH Anna Maria Salinari (QRORJR Luano Bensi 5HIHUHQWH Nicola 9LD $QĂľWHDWUR 7DUDQWR www.tenutazicari.it info@tenutazicari.it tel. - fax 124

MONTE DEI COCCI Salento IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo YRO 12 â‚Ź Doppio cordone speronato

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Lungo appassimento in pianta. Maturazione in ERWWL GL URYHUH IUDQFHVH H DIĂľQDPHQWR LQ ERWtiglia.

Degustazione

Rosso purpureo concentrato. Esprime ricordi olfattivi di prugna, tabacco e uva sultanina.

Gusto pieno, abboccato, coerente, ancora in evoluzione. Persistenza di livello medio su riverberi fruttati.

TENUTE GIROLAMO 3UHVLGHQWH Palmisano Maria Antonietta (QRORJR Cristiano Chiloiro 9LD 1RFL 0DUWLQD )UDQFD 7D

www.tenutegirolamo.it info@tenutegirolamo.it tel. - fax

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125

CHICCA Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2013

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo YRO 12 â‚Ź

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Macerazione a temperatura controllata di max 26°c. Il ciclo di fermentazione si arresta sponWDQHDPHQWH D FLUFD JUDGL DOFROLFL $IþQDPHQWR LQ ERWWL GD KO SHU DOPHQR PHVL

Degustazione

5RVVR UXELQR FRQ FHQQL JUDQDWL 6HQWRUL GL ĂľFR secco, confettura di prugna e mandorla secca guidano il corteo olfattivo. Gusto pieno, vigoroso, di bella dolcezza, mitigata da spiccata vena tannica.

VARVAGLIONE VIGNE & VINI SRL 3UHVLGHQWH Cosimo Varvaglione (QRORJR Cosimo Varvaglione 5HIHUHQWH Barbi Ernesto C.da Santa Lucia - 74020 Leporano (Ta) www.vigneevini.eu info@vigneevini.it tel. - fax 126

1920 Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Primitivo YRO 20 â‚Ź &ODVVLFR DOEHUHOOR SXJOLHVH LPSLDQWDWR QHO tipologia di grappolo acino piccolo spagnolo 9LQLĂľFD]LRQH WHUPR FRQWUROODWD Rosso rubino con orlo granato. Esordio olfattivo salmastro, poi si scatenano sentori di erbe di campo, prugna e uva passa. Assaggio poderoso, carezzevole, dolce al punto giusto e ben calibrato. Persistenza di buon livello.

AZIENDA AGRICOLA VIGNE MONACHE DI BIASCO RITA 3UHVLGHQWH Biasco Rita 5HIHUHQWH Nigro Salvatore (QRORJR Salvatore Digiacomo Via Vicinale la Creta, 2 - 74024 Manduria (TA) www.vignemonache.it vignemonache@libero.it tel.

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127

Spumanti dolci

Tenuta Marano Nelle assolate pianure del Salento, intrise di storia e tradizione troviamo Tenuta Marano un’azienda vitivinicola a pochi chilometri da Lecce nel comune di Guagnano.

Il clima splendidamente temperato con la lussureggiante vegetazione e la generositĂ dei suoi vigneti, dovevano essere giĂ delle prerogative importanti per tale territorio, tanto che gli antichi romani lo designarono con il nome di “Saltus Carmianensesâ€?.

L’azienda nasce in contrada Scalera grazie ad un atto d’amore per questo territorio e agli antichi ricordi di famiglia dell’imprenditore Salvatore Marano. Produrre vino in questo territorio del Nord Salento, storicamente fra i piÚ importanti d’Italia dal punto di vista vitivinicolo, è la mission di Tenuta Marano.

Gli ettari di vigneto di riferimento alla produzione sono tutti nelle diverse contrade di Guagnano, un territorio ricco di tradizioni e di storia vinicola che da sempre fonda la sua economia sulla coltivazione del Negroamaro. La zona è quella classica

del Salice Salentino DOC al centro del Salento. I fertili terreni dell’area e le giuste condizioni di luce e temperature trasmettono alla produzione vinicola evidenti e apprezzabili qualità organolettiche, qualità che vengono mantenute ed esaltate dall’azienda nel processo di imbottigliamento dei suoi vini per un prodotto all’altezza delle migliori aspettative.

Eccellenza nella produzione è lo spumante rosè di negroamaro Carlo V. Un negroamao in purezza le cui uve appena raccolte vengono portate in cantina dove vengono subito, diraspate e pigiate e mandate diretWDPHQWH LQ SUHVVD VRIĂ€FH GL FXL VROR il 40% della totale massa posta in pressa diviene mosto prima goccia per essere utilizzato come base spumante per il nostro Carlo V. In accordo con il comune di Guagnano alla giovane azienda Tenuta Marano viene riconosciuto l’utilizzo del logo “ Terre del Negroamaroâ€?

VLQRQLPR GL SURGX]LRQH JHRJUDĂ€FD protetta

CARLO V SPUM

ANTI

DOLC

I

2015

Vino Spumante RosĂŠ Dolce 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Negroamaro 11% vol. b Alberello pugliese

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Le uve appena raccolte vengono subito diraVSDWH H SLJLDWH H PDQGDWH LQ SUHVVD VRIþFH di cui solo il 40% della totale massa posta diviene mosto prima goccia per essere utilizzato come base spumante, cosi dopo alcuni accertamenti analitici si procede alla sua ODYRUD]LRQH FRQ XQD OHJJHUD FKLDULþFD]LRQH statica data dell’abbassamento della tempeUDWXUD ‹& SHU XQ SHULRGR PDVVLPR GL RUH il mosto viene travasato per pulirlo della feccia grossolana precipitata ad azione del freddo e viene portato in autoclave per la fermentazione e presa di spuma ad una temperatura controllata di 12°C.

Degustazione

Brillante rosa tenue con cenni ramati. PerlaJH GL EXRQD ĂľQH]]D &RUROOD ROIDWWLYD IDWWD GL fragolina di bosco, lampone, mandarino, rosa FDQLQD H FURVWD GL SDQH $VVDJJLR ĂľQH FUHPRso, slanciato da bella vena fresco-sapida. Persistenza adeguata.

TENUTA MARANO SOC. AGRICOLA SRL 7LWRODUH Marano (QRORJR Palmisano Giacomo 5HIHUHQWH Pulpo Nicola 9LD 3URYLQFLDOH *XDJQDQR /H

www.tenutamarano.it commerciale@tenutamarano.it tel.

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131

ESTASI IN SINFONIA Metodo classico millesimato IGP 2010

Uvaggio Alcol Costo

Moscato reale 12% vol. n.d.

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

,O PRVWR ULFDYDWR GDOOD SLJLDWXUD VRIþFH GHOOoXva, dopo essere lasciato illimpidire naturalmente a freddo, ha fermentato in botti di acciaio inox a temperatura controllata. Dopo il travaso, il vino matura per circa 12 mesi in botti di acciaio termocontrollate. Seguono l’imbottigliamento (tirage), la rifermentazioQH LQ ERWWLJOLD H OoDIþQDPHQWR PLQLPR GL mesi sui propri lieviti, nella cantina interrata con temperatura costante di 10° - 12° C.

Degustazione

Giallo dorato di gran luce, con perlage di discreto livello. ventaglio olfattivo che richiama cedro candito, leggero salmastro e fragranza di lievito. gusto abboccato, gradevole, in buon HTXLOLEULR SLDFHYROH FHQQR GL JLQJHU QHO ĂľQDOH

AZ. AGR. FRANCO DI FILIPPO 7LWRODUH Franco Di Filippo 5HIHUHQWH Franco Di Filippo YLD 0DOFDQJL 7UDQL %7

www.moscatotrani.it www.moscatotrani.it WHO ID[ AIS PUGLIA

133

134

VALLE VIGNA Valle d’Itria IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo

Fiano minutolo 10 % vol. n.d.

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Rifermentazione in autoclave tra 14 e 16 °c secondo il metodo charmat “corto�.

Degustazione

Giallo dorato ravvivato da festose bollicine.

5HJDOD DOOoROIDWWR ]DIĂľ GL DOELFRFFD H VDOYLD VX sfondo delicatamente muschiato. Sorso delicatamente dolce, equilibrato e coerente. PiaFHYROH ĂľQDOH DJUXPDWR

SOC. COOP. UPAL 7LWRODUH Antonio Cardone (QRORJR Angelo Soleti 5HIHUHQWH Antonio Cardone 9LD )DVDQR &LVWHUQLQR %U

www.upalcisternino.it upal.cisternino@tiscalinet.it tel. fax AIS PUGLIA

135

Vini dolci da altre uve bianche

Cantine Pallotta L’amore e la cura per la terra ha sempre caratterizzato la storia della mia famiglia. ´8IÀFLDOPHQWHµ VRQR XQ DUFKLWHWto, ma mai ho trascurato i terreni che i miei genitori mi hanno lasciato in eredità. Ho cercato di migliorarli trasformando i vigneti a spalliera e puntando su vitigni che potessero permettermi risultati di eccellenza e che, allo stesso tempo, fossero espressione della mia terra: la Daunia.

Nasce così nel 2012 una piccola cantina, Leonardo Pallotta, con lo scopo di produrre vini di qualità per XQ SXEEOLFR VHPSUH SL UDIÀQDWR HG esigente.

E’ disponibile la linea base, I tre volti, nel bianco, rosato e rosso. Il bianco è caratterizzato da uve bombino e malvasia di Candia; il rosato ed il rosso da uva di Troia, montepulciano e negro amaro.

La mia passione e curiosità per la ricerca già sperimentate mi hanno portato alla scelta di puntare sul nero di Troia, creando una DOC, Donna Clelia, ottenuta da una bassissima resa di uva, trasformata con rimontaggi e pigiatura manuali nonché con fermentazione naturale, e GRSR XQ DIÀQDPHQWR GL FLUFD GLHFL mesi in barriques.

La gamma dei prodotti si completa con un vino passito, Goneis, ottenuto da malvasia di Candia e moscato giallo.

YOVELIS GONEIS IGP 2012 2015

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

0DOYDVLD GL &DQGLD PRVFDWR JLDOOR YRO b Spalliera e guyot

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Vendemmia nell’ultima decade di settembre delle uve appassite in vigna. Fermentazione in acciaio e maturazione in botti di rovere.

Degustazione

Tripudio di ambra che effonde opulente ondate di arancia, cedro e vaniglia. Assaggio sontuoso, perfettamente amalgamato, di dolcezza intriJDQWH H SHU QXOOD VWXFFKHYROH DOOXQJR þQDOH ULFco, avvincente e di grande corrispondenza con l’olfatto.

LEONARDO PALLOTTA 3URSULHWÂť Leonardo Pallotta (QRORJR Crtistoforo Pastore 5HIHUHQWH Leonardo Pallotta Via Cesare Balbo, 14 -71016 San Severo (Fg) tel. fax AIS PUGLIA

139

GRAVISANO IGP MURGIA

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Malvasia passita YRO b Spalliera con potatura guyot, densitĂ media FHSSL SHU KD

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Appassimento su graticci per 40 - 60 giorni; resa XYD SDVVLWD T SHU KD IHUPHQWD]LRQH LQ EDUULTXH GL URYHUH $OOLHU GD OW GL SULPR DVVDJJLR a temperatura controllata di 16°C per 30 giorni; IHUPHQWD]LRQH PDORODWWLFD QRQ VYROWD DIþQDPHQWR LQ EDUULTXH GL URYHUH $OOLHU GD OW SHU due anni ed in vasche di acciaio inox per dodici mesi.

Degustazione

Veste color ambra. Esordio etereo, incalzato da folate di miele di castagno, caramello e torroncino. Sorso opulento e vellutato, persistente e coerente con l’olfatto, equilibrato da adeguata freschezza.

BOTROMAGNO SOCIETÀ AGRICOLA 3URSULHW D’Agostino Beniamino (QRORJR Matteo Derosa, Goffredo Agostini 5HIHUHQWH Vincenzo Calabrese Via Archimede, 24 - 70024 Gravina in Puglia (BA) www.botromagno.it info@botromagno.it tel. - fax AIS PUGLIA

141

Via IV Novembre 30/c - Altamura (Ba) 080 3142942 / 3407692750 osteriacalvi@live.it

ELOGIO ALLA LENTEZZA Puglia IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Minutolo YRO 12 â‚Ź Cordone speronato.

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Raccolta tardiva e selezione manuale in casVHWWD FULRPDFHUD]LRQH SHU RUH D WHPSHUDWXUD FRQWUROODWD ‹F IHUPHQWD]LRQH LQWHUURWWD per la conservazione del residuo zuccherino, DIþQDPHQWR PHVL LQ DFFLDLR PHVL LQ EDUULque, 1 mese in bottiglia

Degustazione

6IDYLOODQWH JLDOOR GRUDWR 8Q FHQQR HWHUHR DSUH la scena olfattiva su reminiscenze di fresia, garofano, cedro e pepe bianco. Gusto dolce e avvolgente, increspato da rivoli fresco-sapidi, FRQ ĂľQDOH FRHUHQWH H SHUVLVWHQWH

I PASTINI SRL 3URSULHWÂť Famiglia Carparelli (QRORJR Giangaleazzo Carparelli 5HIHUHQWH Gianni Carparelli 6WUDGD 5DPSRQH ]RQD $ 0DUWLQD )UDQFD 7$

www.ipastini.it - info@ipastini.it WHO fax AIS PUGLIA

143

144

COLLEZIONE JAZZISTI Murgia IGP 2011

Uvaggio Alcol Costo

%RPELQR ELDQFR 0LQXWROR YRO b

Tecnica impianto

8YH PLQXWROR LPSLDQWDWH D VSDOOLHUD H PHVVH ad appassire al sole.

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

'RSR SLĂ” GL JLRUQL VL SURFHGH DOOD YLQLĂľFDzione e ad una lenta fermentazione in piccoli caratelli di rovere.

Degustazione

Giallo dorato brillante di luci ambrate. Fine carrellata olfattiva con ricordi di mandorla, mela, pera e un cenno di spezie dolci. Sorso intenso e gradevolmente dolce, ravvivato da nitida freschezza e sapiditĂ

AZIENDA AGRICOLA MAZZONE 7LWRODUH Francesco Mazzone (QRORJR Francesco Mazzone 5HIHUHQWH Francesco Mazzone SP 22 Ruvo - Palombaio, 460A 70037 Ruvo di Puglia BA www.aziendamazzone.it info@aziendamazzone.it cell.

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145

TOCY BIANCO igp minutolo vendemmia tardiva 2012

t o c y

Naturale Na ale

Fiano

di Puglia

Dolcee Dolc

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Fiano di Puglia Minutolo YRO b Cordone speronato

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

8OWLPD GHFDGH VHWWHPEUH DSSDVVLPHQWR VXOOD pianta

Degustazione

Giallo dorato lucente. Quadro olfattivo dominato da riconoscimenti di pesca sciroppata e mela caramellata, su sfondo appena tostato.

Sorso elegante, calibrato, piacevolmente dolce.

PIRRO VARONE - SOCIETĂ€ AGRICOLA S.R.L PIRRO VA V RONE societĂ agricola s.r.l.

146

7LWRODUH Pirro Varone - SocietĂ Agricola s.r.l (QRORJR Cosimo Spina 5HIHUHQWH Pietro Ribezzo 9LD 6HQDWRUH /DFDLWD 74024 - Manduria (TA) 70037 Ruvo di Puglia BA www.pirrovarone.eu info@pirrovarone.com 7HO )D[

ASTERI Salento IGP 2010

Uvaggio Alcol Costo 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

0RVFDWR ELDQFR 0DOYDVLD ELDQFD OXQJD GL Lecce 20% YRO b Appassimento in pianta della varietĂ malvaVLD WUDPLWH SRWDWXUD GHO WUDOFLR D IUXWWR ĂľQR D JUDGL EDER $SSDVVLPHQWR QDWXUDOH LQ VHUUD YHQWLODWD GHO PRVFDWR ĂľQR D FLUFD gradi babo. Segue assemblaggio delle due varietĂ e si inibisce la fermentazione a freddo a YRO Intreccio cromatico di oro e di ambra. Ventaglio olfattivo che parte da una nota eterea e si DOODUJD VX WRQL ĂśRUHDOL H ULFRUGL GL ĂľFR VHFFR H frutta sciroppata. Gusto pieno, dolce e vellutato, con freschezza sfuggente.

SANTA MARIA DEL MORIGE SAS 7LWRODUH Annalisa e Gianluca Conserva (QRORJR Gianluca Conserva 5HIHUHQWH Annalisa Conserva Via Del Mare - 73044 Galatone (Le) www.santamariadelmorige.it wine@santamariadelmorige.it 7HO

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147

148

LE RICORDANZE Salento IGP

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

5LHVOLQJ 6HPLOORQ 14% vol. b &RUGRQH VSHURQDWR HW DQQL Raccolta tardiva *LDOOR GRUDWR FRQ ULÜHVVL GL DPEUD $YYLQFH OoROfatto con uno sbuffo etereo, che dischiude deOL]LH GL FHGUR FDQGLWR PLHOH GL HXFDOLSWR þFR secco, c’era d’api e vaniglia. Il sorso è dolce, ricco e vellutato, ben equilibrato da vivide note IUHVFR VDSLGH 6FLD þQDOH GL SHVFD VFLURSSDWD H di scorsa di arancia candita.

AZIENDA AGRICOLA COSIMO TAURINO 3URSULHWÂť Rosanna e Rita Taurino (QRORJR Massimo Tripaldi 5HIHUHQWH Fernando Bello 6 3 NP *XDJQDQR /( www.taurinovini.it - info@taurinovini.it tel. fax AIS PUGLIA

149

PASSO DE LE VISCARDE BIANCO Salento IGP 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Sauvignon - malvasia bianca YRO b Cordone speronato bilaterale e Guyot

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Diraspa-pigiatura, pressatura, defecazione statica a freddo, fermentazione a temperatura controllata in serbatoio di acciaio termocondi]LRQDWR SHU JLRUQL $IĂľQDPHQWR LQ SLĂƒFH GL rovere Allier per 12 mesi

Degustazione

*LDOOR DPEUDWR FRQ LQWDUVL WRSD]LR 8Q LQFLSLW HWHreo apre il sipario su toni di albicocca disidratata, caramello, cannella e chiodi di garofano. L’impatto al palato è vellutato, coerente, giustamente GROFH FRQ YHQD DPDURJQROD QHO þQDOH

SOCIETĂ€ AGRICOLA VALLONE S.S. 3URSULHWÂť Vittoria Maria Teresa e Francesco Vallone (QRORJR Graziana Grassini 5HIHUHQWH Giuseppe Malazzini Via XXV luglio 7 - 73100 Lecce www.agricolevallone.it info@agricolevallone.it tel. - fax 150

FIRR IGP Puglia 2013

Uvaggio Alcol Costo

Fiano Minutolo 14+3% vol. b

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Terza decade di ottobre le uve vengono lasciate appassire per oltre un mese. Dopo la raccolta manuale le uve vengono SUHVVDWH VRIĂľFHPHQWH H OH EXFFH PDFHUDWH D freddo con il mosto per 24 ore.

Seguono la fermentazione per circa 20 giorni ed XQ OXQJR DIĂľQDPHQWR

Degustazione

Giallo dorato luminosissimo; al naso note di albicocca candita, salvia e note mielose. In bocca gradevole dolcezza, buon equilibrio, coerenti riWRUQL GL IUXWWD H ĂľQDOH FRQ ULFRUGL GL OLPH %XRQD persistenza gusto-olfattiva.

CANTINE MIALI

Casa vinicola l fonda data nel 1886

3URSULHWÂť Famiglia Miali (QRORJR Francesco Miali 5HIHUHQWH Michele Miali 9LD 0DGRQQLQD 0DUWLQD )UDQFD 7$

www.cantinemiali.com info@cantinemiali.com WHO ID[ - cell.

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151

Vini dolci da altre uve nere

CUPERTINUM, Antica Cantina del Salento 1935, Copertino Nella pianura di Puglia, al centro della penisola salentina, a metà strada fra lo Ionio e l’Adriatico, si stende il territorio di Copertino. In questa terra rossa la vite e l’ulivo si alternano con armonia, l’ulivo con alberi secolari dai grossi tronchi contorti e la vite con il caratteristico allevamento ad alberello, che produce vino forte e generoso.

Nel 1935 trentasei viticoltori fondano la Cantina sociale di Copertino, con l’obiettivo di valorizzare la cooperazione e di occuparsi direttamenWH GHOOD YLQLÀFD]LRQH GHOOH SURSULH uve e del commercio dei vini.

2JJL VRQR L ÀHUL VRFL FKH FRQIHriscono il proprio raccolto. La superÀFLH FROWLYDWD D YLWH q GL FLUFD ettari e i vigneti sono trattati con sapienza, frutto di tradizione e innovazione, che permette di ottenere vini eccelsi, capaci di entusiasmare.

La Cupertinum lavora soprattutto vitigni tradizionali: il Negroamaro, simbolo enoico del Salento, è quello SULQFLSDOH DIÀDQFDWR GD 0DOYDVLD nera, Primitivo e Malvasia bianca, e da alcune varietà internazionali ormai acclimatate in queste terre 154

(Merlot, Syrah, Chardonnay). In FDQWLQD GXUDQWH OD YLQLÀFD]LRQH H O¡DIÀQDPHQWR O¡RELHWWLYR q PHWWHUH in risalto il carattere del vino. Questo il segreto rigoroso e semplice che dona ai vini della Cupertinum una personalità che si distingue per aromaticità accattivante, armonia, corposità ed eleganza.

Il Vigneto sul Castello di Copertino Nel 2013, il progetto del Vigneto sul Castello è stato proposto dall’enologo Giuseppe Pizzolante Leuzzi e da Francesco Trono (presidente dalla Cupertinum) alla direzione del Castello di Copertino e alla Soprintendenza per i beni architettonici e paesaggistici di Lecce, che – appurate le fonti archivistiche – hanno accolto il progetto in maniera entusiastica.

Documenti storici testimoniano che le parti alte dei bastioni, delle mura e dei camminamenti del Castello Angioino di Copertino – che per dimensioni e grandiosità di impianto è da annoverarsi fra le piÚ imponenti strutture difensive vicereali – furono utilizzate come giardini pensili e coltivate a vigneto e oliveto.

GLYCOS 2015

Salento IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo 7HFQLFD YLQLรณFD]LRQH

Degustazione

Negroamaro YRO b Appassimento su graticci per 40 giorni, maFHUD]LRQH D WHPSHUDWXUD FRQWUROODWD H DIรตQDmento in acciaio Mantello rubino con intarsio purpureo. StuSHQGL HIรถXYL ROIDWWLYL GL DPDUHQD SUXJQD LQ confettura, uva sultanina, marzapane e gelsomino, in cornice nobilmente speziata. Gusto ricchissimo, elegante e persistente, intarsiato da tannini serici.

CUPERTINUM CANTINA SOCIALE COOPERATIVA DI COPERTINO 7LWRODUH Francesco Trono (QRORJR Giuseppe Pizzolante Leuci 5HIHUHQWH Giuseppe Fiorita Via Martiri Dfel Risorgimento, 6 73043 Copertino (Le) www.cupertinum.it cantinacopertino@libero.it AIS PUGLIA

155

MATER TERRA PASSITO Salento IGP 2007

Uvaggio Alcol Costo 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Negroamaro YRO b FLUFD Zona di produzione Salento, Puglia; terreni argillosi calcarei, inverni miti, primavere e estati secche. Vendemmia con appassimento dei grappoli in pianta. Fermentazione tradizionale GL JLRUQL D WHPSHUDWXUH FRQWUROODWH LQ botti di rovere di Slavonia, 1 anno in barrique, 1 anno in bottiglia. Vendemmia tardiva, fermentazione tradizionale di 30-40 giorni a temperaWXUD FRQWUROODWD LQ JUDQGL IXVWL GL OHJQR $IĂľQDmento 12 mesi in botti di rovere francesi e 12 mesi in bottiglia.

CASA VINICOLA APOLLONIO SRL (QRORJR Antonio Apollonio 5HIHUHQWH Antonio Apollonio Via San Pietro in Lama n. 7 73047 Monteroni di Lecce (LE) www.apolloniovini.it info@apolloniovini.it tel. ID[ AIS PUGLIA

157

BOTRUS IGT Salento 2012

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH Degustazione

Malvasia nera di Brindisi YRO n.p.

Spalliera - cordone speronato bilaterale Vendemmia tardiva 8Q URVVR SXUSXUHR SURIRQGR DQQXQFLD VHQWRUL di erbe di campo, amarena e mela cotogna. Il gusto è pieno, dolce, sostenuto da bella trama WDQQLFD *UDGHYROPHQWH OXQJR LO þQDOH VX UHPLQLVFHQ]H GL SUXJQD H þFR VHFFR

AZ. VINICOLA SERGIO BOTRUGNO 3URSULHWÂť Sergio Botrugno (QRORJR Cosimo Spina 5HIHUHQWH Sergio Botrugno Via Arcione n, 1 72100 Brindisi www.vinisalento.it sergiobotrugno@virgilio.it tel. - fax 158

TAFURI Rosso Passito Igt Salento 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Primitivo e Negroamaro YRO b 2WWHQXWR GDOOD YLQLĂľFD]LRQH GHOOH XYH SULPLWLvo e negroamaro coltivate nella Tenuta Santo Stefano in Alezio a 72 m slm.

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

8QD ĂľWWD SLQHWD SURWHJJH GDL YHQWL GL WUDPRQtana i ceppi di negroamaro e primitivo coltivati sulle sponde dello Jonio.

Il sole di Gallipoli accarezza dolcemente i grappoli garantendo un perfetto appassimento

Degustazione

Rosso purpureo lucente. Le note olfattive richiamano ciliegia, amarena, viola, erbe di campo e leggera speziatura. Al palato la dolcezza è misurata, mentre aleggiano una bella freschezza e tannini non privi di carattere.

CANTINA COPPOLA 1489 7LWRODUH Niccolò Coppola srl (QRORJR Giuseppe Pizzolante Leuzzi 5HIHUHQWH Giuseppe Coppola 9LD 66 .0 7HQXWD GL 7RUUH 6DEHD XVFLWD n° 1 Gallipoli 73014 Gallipoli LE www.cantinacoppola.it - info@cantinacoppola.it tel. fax AIS PUGLIA

159

PASSIONE Salento IGP 2011

Uvaggio Alcol Costo

YRO

Tecnica impianto

Alberello

Malvasia nera 16 â‚Ź

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Vino ottenuto da uve raccolte tardivamente su FHSSL H IDWWH DSSDVVLUH QDWXUDOPHQWH 9LQLĂľFDzione in acciaio con aggiunta di lieviti selezionaWL HG PHVL GL DIĂľQDPHQWR LQ EDUULTXH GL URYHUH francese.

Degustazione

Vino passito ottenuto in seguito a raccolta tardiva delle uve che avviene a metĂ ottobre. ViniĂľFD]LRQH LQ DFFLDLR FRQ DJJLXQWD GL OLHYLWL VHOH]LRQDWL H PDFHUD]LRQH SUROXQJDWD SHU JLRUQL $IĂľQDPHQWR LQ EDUULTXHV GL URYHUH DPHULFDQR per sei mesi

CANTINE DE FALCO DI SALVATORE DE FALCO & C. SAS 3URSULHWÂť Salvatore De Falco & C (QRORJR Salvatore De Falco 5HIHUHQWH Gabriele De Falco 9LD 0LODQR 1RYROL /(

www.cantinedefalco.it info@cantinedefalco.it tel. fax 160

KOAN Rosso Passito Puglia IGT 2011

Uvaggio Alcol Costo

Primitivo e Nero di Troia YRO b

Tecnica impianto

Cordone speronato con sesto d’impianto 2,2 x 1,1 che corrisponde ad un numero di piante per ettaro pari a circa 4.100. La resa programmata Ăƒ SDUL D FLUFD T OL HWWDUR

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Attenta cernita dei grappoli, vendemmia maQXDOH DSSDVVLPHQWR QDWXUDOH YLQLĂľFD]LRQH con lieviti autoctoni e con lungo contatto del PRVWR FRQ OoXYD SLJLDWD H GLUDVSDWD DIĂľQDPHQto in contenitori di acciaio.

Vendemmia manuale, appassimento naturale; YLQLþFD]LRQH FRQ OLHYLWL DXWRFWRQL H FRQ OXQJR contatto del mosto con l’uva pigiata e diraspaWD $IþQDPHQWR LQ DFFLDLR

Degustazione

Rosso granato di nobile stoffa. Inebriante panorama olfattivo, che spazia dall’amarena sotto spirito alla prugna in confettura, dalla viola appassita al caffè, all’anice stellato. Grande impatto al palato, dove la calibrata dolcezza è SODFDWD GD WDQQLQL GL EHOOD OHYDWXUD 0DJQLþFD persistenza su echi di amarena e marzapane.

OGNISSOLE TENUTA DI CEFALICCHIO 3URSULHWÂť Famiglia Capaldo (QRORJR staff tecnico aziendale 5HIHUHQWH Matteo Santoiemma LocalitĂ Cerza Grossa 6RUER 6HUSLFR $Y

www.ognissole.it info@ognissole.it tel. - fax AIS PUGLIA

161

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AIS PUGLIA

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PIETRA CAYA DOLCE Salento IGP 2013

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto

Malvasia nera YRO b Alberello pugliese

7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

5DFFROWD WDUGLYD YLQLĂľFD]LRQH LQ URVVR H EORFFR della fermentazione a mezzo di refrigerazione H ĂľOWUD]LRQH

Degustazione

Rubino luminoso con cenni granato. Dopo un cenno etereo, si sprigionano sentori di ciliegia, inchiostro e china. L’assaggio, appena dolce, si allunga coerente al palato, col supporto di vivida freschezza a di tannini ben domati.

CANTINA SAN DONACI SOC.COOP.VA AGRICOLA (QRORJR Leonardo Antonio Pinto 5HIHUHQWH Marco Pagano 9LD 0HVDJQH 6DQ 'RQDFL %5

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PASSITO IGT SALENTO PASSITO 2014

Uvaggio Alcol Costo Tecnica impianto 7HFQLFD YLQLĂłFD]LRQH

Degustazione

Malvasia YRO 14 â‚Ź Spalliera Appassimento sulla pianta, raccolta meccanica, selezione delle uve, pigiatura, fermentazione alcolica a temperatura controllata. ,O ĂľWWR PDQWR SXUSXUHR WUDERFFD GL QRWH GL PHlograno, fragolina, agrumi ed erbe aromatiche.

Il sorso, ricco, appagante, ben amalgamato e di adeguata dolcezza, si allunga sulla trama di tannini tanto delicati quanto gustosi.

VETRERE DI ANNAMARIA E FRANCESCA BRUNI SS 3URSULHWÂť Annamaria e Francesca Bruni (QRORJR Annamaria Bruni 5HIHUHQWH Francesca Bruni S. P. Monteiasi-Montemesola, Km 16,000 74123 Taranto www.vetrere.it info@vetrere.it tel.

AIS PUGLIA

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Le cantine

A MANO www.amanowine.it

CANTINA ALBEA www.albeavini.com

AGRICOLA DI FILIPPO YLQLGLÀOLSSR FRP

CANTINA DE FALCO www.cantinedefalco.it

AGRICOLA ERARIO www.agricolaerario.it

CANTINA DELLA RIFORMA FONDIARIA RUVO www.cantinadellariforma.it

AGRICOLA PLINIANA cantinepliniana.it AGRICOLA RACEMI SRL www.racemi.it AGRICOLE VALLONE www.agricolevallone.it ANTICHE TERRE DEL SALENTO www.anticheterredelsalento.it APOLLONIO CASA VINICOLA www.apolloniovini.it AZIENDA AGRICOLA CANNITO www.agricolacannito.it AZIENDA AGRICOLA GIULIANI www.vitivinicolagiuliani.com AZIENDA AGRICOLA MAZZONE www.aziendamazzone.it AZIENDA VINICOLA RIVERA SPA www.rivera.it AZIENDA VITIVINICOLA MARULLI www.vinimarulli.com BOTRUGNO www.vinisalento.it CANTINE BOTROMAGNO www.botromagno.it

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CANTINA E VINI COSIMO AURINO AZIENDA AGRICOLA www.taurinovini.it CANTINA LATTAVINO info@cantinalattavino.it CANTINA NISTRI www.cantinanistri.it CANTINA SAN DONACI www.cantinasandonaci.eu CANTINE COPPOLA 1489 www.cantinacoppola.it CANTINE PALLOTTA www.cantinepallotta.com CANTINE IMPERATORE www.cantineimperatore.com CANTINE MENHIR www.cantinemenhir.com CANTINE MIALI www.cantinemiali.com CANTINE POLVANERA www.cantinepolvanera.it CANTINE SAN MARZANO www.cantinesanmarzano.com

CANTINE SANTA BARBARA www.cantinesantabarbara.it

MOCAVERO VINI www.mocaverovini.it

CANTINE SOC COP LIZZANO “RUGGIERI” www.cantinelizzano.it

PIRRO VARONE www.pirrovarone.eu

CANTINE SOLOPERTO www.soloperto.it

SANTA MARIA AL MORIGE www.santamariadelmorige.it SELEZIONI ACQUARIO

CANTOLIO MANDURIA www.cantolio.it

TENUTA MARANO www.tenutamarano.it

OGNISSOLE TENUTA CEFALICCHIO www.cefalicchio.it

TENUTA ZICARI www.tenutazicari.it

CONSORZIO PRODUTTORI VINI www.cpvini.com

TENUTE GIROLAMO www.tenutegirolamo.it

CUPERTINUM www.cupertinum.it

TORMARESCA www.tormaresca.it

GIAMPETRUZZI VINI imurgiani@gmail.com

TORRE QUARTO ZZZ WRUUHTXDUWR FRP

I PASTINI www.ipastini.it

TORREVENTO www.torrevento.it

JORCHE ANTICA MASSERIA www.jorche.it

TOTO VINI www.aziendaagricolatoto.it

L’ANTICO PALMENTO www.cantineanticopalmento.com

UPAL www.upalcisternino.it

LEONE DE CASTRIS www.leonedecastris.com

VALENTINA PASSALACQUA ZZZ YDOHQWLQDSDVVDODFTXD LW

MASSERIA CICELLA www.masseriacicella.it

VARVAGLIONE VIGNE E VINI www.vigneevini.eu

MASSERIA LUDOVICO www.masserialudovico.it

VETRERE www.vetrere.it

MILLEUNA www.milleuna.com AIS PUGLIA

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VIGNE MONACHE www.vignemonache.it VILLA SCHINOSA www.villaschinosa.it VINI GIANCARLO CECI - AGRINATURA www.giancarloceci.com

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I dolci, i caseari e i mieli

PASTICCERIE AL DUOMO PASTICCERIA Banchina San Domenico 17, Molfetta BAR PASTICCERIA PRESTIGE DI LAVECCHIA RINO Via Bari 55, Gravina in Puglia BERNARDI CIOCCOLATO Via Niccolò Tommaso D’Aquino 1, Taranto CAFFETTERIA DEL TEATRO Piazza della Repubblica 30, Conversano DOLCI PROMESSE…LA FALDACCHEA Via Ludovico Filippo 5/A, Turi DOLCI TENTAZIONI DI L. GIAMPIETRO Via Giotto 1C, Cassano delle Murge GALENA CHEF ACADEMY Via II Tratto e Inizio Statale 98 - Modugno LA CHIUSA DI CHIETRI S.S. 172 dei Trulli km 29,800, Alberobello LA PATISSERIE DI ROSA DI CANIO Via Lecce, Ginosa MANCINI CHEF CONSULTING www.mancinigiuseppe.com MUCCI GIOVANNI SRL www.muccigiovanni.it PANIFICIO SAN GIUSEPPE via B. Buozzi 3, Lizzano

PANIFICIO SANTA LUCIA DI COSTANTINI MIRELLA c.da L. Ninni, Laterza PASTICCERIA ANCONA Via Don Cesare Franco 49, Acquaviva delle F. BAR ADUA Via Paisiello 62, Martina Franca PASTICCERIA ARTIGIANALE CASOLI L. Via Regina Margherita 121, Troia PASTICCERIA CAPUTO P.zza Aldo Moro 5, Altamura SCHIRALDI ARTE DOLCIARIA DI SCHIRALDI CUBE SRL Viale Giuseppe di Vittorio 45, Minervino M. PASTICCERIA FELICE Via Jacoviello 35, Santeramo in Colle PASTICCERIA LA FORNARINA Corso Vittorio Emanuele 38, Palo Del Colle PASTICCERIA RUSSI Via De Deo 48, Laterza PASTICCERIA VELLETRI DI VELLETRI LUIGI Via Fratelli Rosselli 90, Fasano PROFUMI DAL PONTE DI DORIA MARIO Vico Barsento 8, Alberobello

CONSORZIO PASTICCERI “IL SOSPIRO DI BISCEGLIE” CAFFETTERIA SAN PIETRO Via Giuseppe Di Vittorio 84, Bisceglie CATTEDRALE Largo S. Donato, Bisceglie DOLCE CAFFETTERIA Via della Repubblica 41, Bisceglie DOLCE CAPRICCIO Via degli Aragonesi 37, Bisceglie DOLCE SAN PIETRO Via Stoccolma 37, Bisceglie MOONFLOWER Via M. Giuliani 31, Bisceglie

PASTICCERIA FAMIGLIA FIESCHI DI FIESCHI GIUSEPPE Via 4 novembre 56/60A, Altamura

I CASARI CASEIFICIO ARTIGIANLATTE DI BITETTI FABRIZIO Via Rossini 37, Santeramo in C. CASEIFICIO E MACELLERIA NUZZI S. C. est. 100 Montefungale, Santeramo in C. CASEIFICIO ARTIGIANALE DEI F.LLI DEROSA S.R.L. Via Milano 30, Gravina in Puglia

PASTICCERIA TRANI Via Imbriani 60, Bisceglie

MASSERIA LA LUNGHIERA C.da Zingarelli S.S. 172 Turi-Putignano, Turi

RONDÒ Via Cala dell’Arciprete 2/C, Bisceglie

AGRITURISMO AMICIZIA C.da Cristo Fasano 162, Cassano delle M.

CONSORZIO ARTIGIANO DOLCI DI PUGLIA

AMBASCIATORI DEI MIELI

I LUOGHI DI PITTI F.LLI MORAMARCO SP 151 Altamura-Ruvo Km. 5,5, Altamura

AZIENDA APISTICA “LA PECHERONZA” Via Giulio Cafaro 12, 70021 Acquaviva delle Fonti (BA)

PASTICCERIA ANGELA ROSA Via Giordano Bruno 69, Altamura

CLORI APICOLTURA Via G. Messere 5, 73100 Lecce (LE)

PASTICCERIA DI MURO DI ANDREA DI MURO Via Corsica 96, Canosa Di Puglia

AZIENDA AGRICOLA APICOLTURA PAPAGNA Via Barletta 4/b Barletta (BT)

Madonna della Stella Resort

“Non sempre il tempo la beltà cancella” Al Ristorante "Madonna della Stella" il tempo è il maggior protagonista: il tempo delle cose andate e dei sapori perduti, che fanno riscoprire la voglia di stare insieme. In questo caratteristico ambiente è rievocata la tradizione gastronomica pugliese in tutta la sua magnificienza.

Dal 1983 i Fratelli Vito e Rocco Bosco, dirigenti e chef, attraverso un sapiente restauro dei luoghi dei loro antenati sono riusciti a creare un clima dove poter riassaporare la cucina tipica murgiana, con un tocco di modernità e sapiente tecnica rivisitativa.

La "Madonna della Stella", infatti, è situata all'interno di una grotta rupestre naturale, in una zona particolarmente affascinante, quale quella archeologica di Gravina in Puglia, immersa in una atmosfera senza tempo, suggestiva, magica.

La Famiglia Bosco elabora da oltre 30 anni i prodotti della terra con semplicità, esaltando i sapori più naturali, rispettando l'equilibrio fra gli ingredienti, esaltando anche la storia dei piatti legata alle tradizioni di una civiltà prevalentemente contadina. Gesti di mani moderne perpetuano rituali antichi. Una cucina che arriva prima per i colori, poi per gli odori ed infine, ma non meno importanti, per i sapori.

I nostri piatti, ricchi di sapori e di sapienza, sono specchio delle tante dominazioni che si sono avvicendate in queste terre lasciando tracce indelebili nell'arte culinaria murgiana.

Madonna della Stella Resort - Gravina in Puglia (Ba) - Tel. 080 3256383 - 348 5508245 info@madonnadellastellaresort.com - www.madonnadellastellaresort.com Madonna della Stella Resort

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