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Johannisbrotkernmehl
Herstellung und Herkunft Der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua) ist im gesamten Mittelmeergebiet heimisch. Die in Schoten befindlichen Samen wurden von den Arabern Karat genannt und dienten in getrocknetem Zustand als Gewichtseinheit (ca. 200 mg). Bis heute hat sich die Gewichtseinheit Karat für Edelsteine und für Feingehaltsangaben bei Edelmetallen gehalten. Johannisbrotkernmehl wird durch Mahlen des Endosperms der Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen. Die Samen bestehen zu 30 bis 33 Prozent aus Schalenmaterial, zu 23 bis 25 Prozent aus dem Keimling und zu 42 bis 46 Prozent aus Endosperm. Das gemahlene Johannisbrotkernmehl ist ein weißes bis gelblichweißes geruchloses Pulver und enthält ca. 88 Prozent Galactomannoglykane, fünf Prozent andere Polysaccharide, sechs Prozent Protein und ein Prozent Mineralstoffe (23). Zur Herstellung von Johannisbrotkernmehl wird die Schale der Samen üblicherweise entweder durch die Behandlung mit Schwefelsäure oder durch einen Röstprozess entfernt. Innerhalb der Gewinnung von ökologischem Johannisbrotkernmehl ist die Anwendung von Schwefelsäure nicht zugelassen. Durch ein aufwändiges mechanisches Verfahren wird das Endosperm von dem Keimling abgetrennt. Der Endosperm wird anschließend durch Mahlen zu Johannisbrotkernmehl weiterverarbeitet (18, 35). Johannisbrotkernmehl bildet viskose Lösungen, deren Viskosität von der Schergeschwindigkeit abhängt. Es ist aber aufgrund seines im Vergleich zu Guarkernmehl verminderten Gehaltes an Seitengruppen in kaltem Wasser nicht vollständig löslich, sondern erst beim Erhitzen. Eine auf 95 °C erhitzte und anschließend abgekühlte viskose Lösung ist in einem pH-Bereich von 3 bis 11 stabil (23). Johannisbrotkernmehl kann zwischen dem 80- und 100-fachen seines Eigengewichts an Wasser binden (fünfmal so quellfähig wie Stärke), stabilisiert Emulsionen und unterbindet Kristallbildung. Weiterhin zeigt es Synergien mit Xanthan, Carrageen und Agar (7). Bei gleichzeitiger Verwendung von Johannisbrotkernmehl und Xanthan, bei einem Mischungsverhältnis von 1:1, kommt es zu einer starken Viskositätszunahme, die zur Ausbildung eines thermoreversiblen Gels führen kann (23).
Anwendung und Alternativen Johannisbrotkernmehl wird als Verdickungs- und Bindemittel sowie als Stabilisator unter anderem bei Fleischkonserven, Salatsaucen, Wurstwaren, Weichkäse und Eiscreme eingesetzt. Es verbessert auch das Wasserbindungsvermögen von Teigen, insbesondere wenn der Klebergehalt gering ist, was besonders innerhalb der Herstellung von glutenfreien Backwaren für Zöliakie-Patienten der Fall ist (4). Die Verwendung von Johannisbrotkernmehl verursacht ein angenehmes Mundgefühl, was man sich vor allem bei Light-Produkten zunutze macht (18). Johannisbrotkernmehl hat sich vor allem als Wasserbindemittel bewährt, da es durch Quellung große Mengen Wasser an sich binden kann. Aufgrund der verzweigten Polysaccharidstruktur ist eine feste Gelbildung jedoch nur schwer zu erreichen. In Synergie mit anderen Gelier- und Verdickungsmitteln wie Carrageen, Agar-Agar und Xanthan unterstützt es die Gelbildung (18). Johannisbrotkernmehl hat ein tieferes Wasserbindungsvermögen als Guarkernmehl, aber das Wasserbindungsvermögen ist im Vergleich zu anderen Polysacchariden hoch (23).
Fachdossiers zum Projekt 08OE0514 Alternativen zum Einsatz von Zusatzstoffen in der Verarbeitung von biologischen Lebensmitteln sowie Vermeidung bzw. Verringerung des Einsatzes von Zusatzstoffen zur Sicherung und Verbesserung der Qualität ökologischer Lebensmittel
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