E 400 E 401
Alginsäure Natriumalginat,
Die primäre Funktion von Alginsäure und ihren Alginaten ist die Gelierung. Im Zusammenspiel mit Calcium-Ionen bilden sie Gele, die koch-, gefrier- und backstabil sind. Zur Gelierung kommt es durch Einlagerung von Calcium-Ionen in die Zickzackstruktur der GG-Blöcke (GG: Guluronsäure als Block). Auf diese Zone lagert sich dann die Zickzackstruktur eines anderen Alginatmoleküls. Es kommt hierdurch zur Ausbildung dreidimensionaler Strukturen. Da das Calcium in dieser Struktur wie ein Ei in der Schachtel liegt, wird dieses Modell auch als „EierschachtelModell“ oder „Eggbox-model“ bezeichnet. Weil diese Reaktion mit dem Calcium sehr schlagartig erfolgt, wird in der Praxis mit verschiedenen Methoden gearbeitet, um die Reaktion kontrolliert ablaufen zu lassen. Hierzu werden häufig schwerlösliche Calciumsalze verwendet, die mittels langsamer Säuerung das Calcium nach und nach freisetzen. Außerdem finden auch Sequestranten Verwendung, die einen Teil des Calciums binden können. Anstelle von Calcium können auch andere divalente Kationen, z. B. Barium, zum Gelieren des Alginats genutzt werden. Alginate finden sich vielfach in Diät- und Lightprodukten, Backwaren, Tiefkühlprodukten, Mayonnaisen, Salatsoßen, Speiseeis, in Fleisch- und Gemüsekonserven sowie Suppen. Außerdem kommen sie bei der Herstellung von Schmelzkäse in Kombination mit Natriumcitrat (E 331) und Natriumphosphat (E 339) vor (2). Natrium- und Kaliumalginat eignen sich besonders gut als Überzugsmittel. Werden sie als hauchdünner Film aufgebracht, schützen sie Lebensmittel zum einen vor dem Austrocknen und geben ihnen zum anderen Stabilität für das Gefrieren und Auftauen (37).
Ursprüngliche Zulassungsgründe Alginate wurden zur Herstellung von Pasteten, Pasten und Saucen zugelassen. Auf Verbandsebene (Bio Suisse) gibt es Einschränkungen zu Verdickungsmitteln. Alginsäure und ihre Alginate wurden von Konsumentenschutzorganisationen als gesundheitlich bedenklich beurteilt und sind daher auch nicht bei Bio Suisse erlaubt.
Bestehende ökologische Alternativen Die Zusatzstoffe Alginsäure, Natriumalginat und Kaliumalginat sind derzeit nicht in Bioqualität auf dem Markt erhältlich. Eine ökologische Herstellung ist theoretisch durch die Verwendung biozertifizierter Algen möglich zum Beispiel durch Umstellung der Braunalgenzucht. Die Zucht von Algen in ökologischen Aquakulturen steht noch am Anfang, wird aber bereits durchgeführt und ist nach der bestehenden EG-Öko-Basisverordnung 834/2007 möglich. Bei einer Umsetzung wäre zu prüfen, ob es eine Alternative für die üblicherweise eingesetzte alkalische Sodalösung gibt, die für diesen Zweck in den gesetzlichen Vorgaben für die ökologische Verarbeitung nicht zugelassen ist.
Fachdossiers zum Projekt 08OE0514 Alternativen zum Einsatz von Zusatzstoffen in der Verarbeitung von biologischen Lebensmitteln sowie Vermeidung bzw. Verringerung des Einsatzes von Zusatzstoffen zur Sicherung und Verbesserung der Qualität ökologischer Lebensmittel
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