Il pane e il miele

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Maria Ivana Tanga è giornalista-editorialista. Responsabile della rubrica «Soul & Food» del sito web www.leggereungusto.it, è consulente di tematiche letterarie (e gastronomiche) per la rivista on line «Taccuini storici». Per l’Accademia gastronomica storica è rappresentante “consolare” della Grecia e dell’area mediterranea. È autrice de I Malavoglia a tavola, un saggio tra cucina e letteratura, in compagnia di Giovanni Verga. Appassionata di “archeo-gastronomia”, è autrice di uno studio sul banchetto dei greci antichi.

MARIA IVANA TANGA IL PANE E IL MIELE. TAVOLA E CULTURA IN GRECIA

Un affascinante viaggio tra storia, mito, religione, cultura alla scoperta di una civiltà gastronomica impastata di terra e di sole, ma anche, di miti e riti ancestrali, ossia quella cultura mediterranea che ha saputo trasformare il vissuto quotidiano in una grande, fulgida epopea. Così si scopre come pane, vino e olio, presso le genti mediterranee, siano divenuti sacri, e come il cibo, da mero sostentamento, sia divenuto poesia. Grazie a Omero, a Kazantzakis, a Platone, a Bachofen, a Teocrito, a Durrell, si scopre un’altra Grecia, quella vera, profondamente radicata alla sua identità mediterranea.

IL PANE E IL MIELE TAVOLA E CULTURA IN GRECIA MARIA IVANA TANGA

DIABASIS

€ 12,00

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In copertina Fotografia di Makis Koutzouvelis

Progetto grafico e copertina BosioAssociati, Savigliano (CN)

ISBN 978-88-8103-701-8

Š 2010 Edizioni Diabasis via Emilia S. Stefano 54 I-42121 Reggio Emilia Italia telefono 0039.0522.432727 fax 0039.0522.434047 www.diabasis.it


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Maria Ivana Tanga

Il pane e il miele Tavola e cultura in Grecia

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Maria Ivana Tanga

Il pane e il miele Tavola e cultura in Grecia

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Introduzione

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Prologo

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Capitolo primo La “sacra triade�: pane-olio-vino

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Capitolo secondo Nelle pentole dei Santi (il cibo della devozione)

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Capitolo terzo Mangiando asfodelo (i cibi del digiuno)

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Capitolo quarto Sacre erbe e dintorni...

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Capitolo quinto Il formaggio di Polifemo

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Capitolo sesto I dolci di Melissa

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Capitolo settimo I frutti della passione

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Appendice L’oro di Chios

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Bibliografia

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Glossario


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A Bibi, piccola e forte.


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Introduzione Teodoro Andreadis Synghellakis

Questa introduzione al libro della collega Maria Ivana Tanga mi fa ritornare con la mente, con piacere e qualche rimorso, a quella che sarebbe dovuta essere la mia vera passione: al mio percorso universitario, ai miei studi di antropologia e di greco moderno. Mi aiuta, ci aiuta a riscoprire e a confermare quanto la convivialità di una cena, il rispetto della tradizione, così come le impercettibili o coraggiose modifiche apportate dal tempo, siano parte integrante del modo di comunicare, di conoscersi e quindi anche di produrre cultura. Le lumache del giovedì santo, le ricette dei monaci bizantini, i digiuni delle comunità greche dell’Asia Minore altro non sono che una testimonianza, forte e inequivocabile, di una variegata e “gustosa” continuità culturale. Così come la lingua, anche l’arte culinaria che dalla Grecia classica arriva sino ai nostri giorni, porta con sé la sapienza dell’oralità, la voglia di condividere il senso di un’appartenenza forte, radicata nel cuore, nel profondo della civiltà mediterranea. Una ricerca supportata dalla forza e dal conforto di preziosi documenti scritti, alcuni quasi irreperibili. Tra letteratura, archeologia, storia e memoria: per salvare, perpetuare, sentirsi parte di una comunità, di una koiné. «Omero conosce almeno trecentotrentacinque specie di vegetali diverse», ci ricorda Ivana, mentre «le erbe sono un vero e proprio cult per il cuoco siciliano Archestrato di Gela». E a conferma della polimorfia del 9


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fenomeno culinario, non manca un riferimento al recente film Πολίτικη Κουζίνα (tradotto in italiano con Un tocco di zenzero) che ci presenta uno spaccato delle storie, delle peripezie e della ricchezza gastronomica dei Greci di Costantinopoli, e cioè, della Polis, la città per eccellenza. Ho conosciuto Ivana in occasione di un’interessante anticipazione di un’altra sua fatica letteraria, offertaci dalla rivista «Foroellenico»: si trattava di Sulla tavola dei Greci antichi, scritto con passione e conoscenza, che ha suscitato l’interesse di vari media italiani. Ora che Il pane e il miele, ultima sua opera, arriva in libreria, mi sento di dire che rappresenta sicuramente un atto d’amore verso la Grecia. Verso la sua memoria storica, verso questa terra che malgrado le tante montagne, il vento delle isole, l’arsura estiva, continua ad offrire con generosità e costanza i suoi frutti. Un augurio: che questo libro, grazie alla sua dimensione diacronica, costruisca un ulteriore ponte tra i nostri due Paesi. Che aiuti a coltivare curiosità e interesse, a capire che la cucina dei Greci non è fatta solo di quelle ben note dieci ricette proposte al vasto consumo turistico. La ricchezza gastronomica del Belpaese costituisce ormai uno dei suoi più preziosi ambasciatori. Spero che, grazie anche all’opera di Ivana, possa avvenire lo stesso anche per il mio Paese.

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Prologo

Gli antichi Greci lo chiamavano nostos, il viaggio. Viaggio come scoperta, come ricerca di sé e dell’“Altro”. Quell’“Altro” per noi è sempre stata la Grecia, luogo dell’anima, della luce, dell’armonia, di una “memoria storica” condivisa. Grecia e Magna Grecia. Così, spinti da quella che Nietzsche chiama «fede nel Sud», ci siamo messi in viaggio sulle rotte del Levante, alla ricerca non di chimere o Lestrigoni, ma, semplicemente, di odori e sapori dimenticati. Pensiamo al profumo del pane appena sfornato che ci ha accolti al nostro primo sbarco in terra greca. Il suo ricordo, ancora intenso, si confonde con la luce trasparente di un’alba chiara, ancora vivida nella memoria. Dalla Itaca omerica alla Itaca del terzo millennio, da Eleusi alla Grecia moderna, abbiamo compiuto un viaggio emozionante alle radici della civiltà gastronomica ellenica, in quell’amalgama di nozioni e di tradizioni, di miti e di riti che si è andata sedimentando nel corso dei millenni fino a giungere, quasi intatta, ai nostri giorni. Pensiamo ai souvlakia, popolarissimi spiedini di carne, immancabili nelle taverne greche di oggi, la cui origine antichissima «ci riporta indietro alle origini selvagge delle razze», come osserva l’imperatore Adriano, nel romanzo della Yourcenar. Mentre, nei supermercati dell’era moderna abbiamo scoperto, con sorpresa ed emozione, semplici biscottini a base di farina di grano chiamati dimitriakà. Il ricordo 11


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della grande Demetra, signora del grano e della vita civile, si materializza così, incredibilmente, tra gli scaffali e i barattoli di un prosaicissimo pantopolìo. Come siamo certi che il pasteli, snack a base di miele e sesamo, immancabile in qualsiasi chiosco, sia lo stesso da tremila anni, delizia dell’uomo greco di ieri e di oggi. Ha sicuramente ragione la gastronoma Chrissa Paradissis quando afferma che la cucina greca vanta più di venticinque secoli di onorata esistenza. Certamente la più antica d’Europa. «Quando gli abitanti ancora rozzi d’Europa ignoravano i rudimenti della cucina, in Grecia, in questo vecchio Paese – scrive la Paradissis – i nostri antenati sapevano già mescolare diversi ingredienti e spezie, così da rendere le vivande saporose». È in nome di una civiltà impastata di terra e di sole che abbiamo cercato di tessere la trama di una storia antica e affascinante che dalle mense minoiche conduce dritto ai nostri giorni, alle tavole della Grecia moderna. Un itinerario che si avvale delle scoperte archeologiche, come delle testimonianze letterarie, in bilico tra storia ed economia, tra fede e tradizioni, tra ricordi personali ed esperienze raccolte per strada, nei tanti nostos attraverso la terra greca. Dalla viva voce delle donne incontrate per caso, in villaggi sperduti, come nelle città o nelle tante isole vicine e lontane, abbiamo elaborato una ricerca che promette di rivelare la vera anima della cucina greca. È così che, in barba alla globalizzazione del gusto, ai menù da “villaggio globale”, abbiamo riscoperto sapori, aromi, ingredienti dalla memoria antica, veri e propri “fossili viventi” che, miracolosamente, hanno attraversato indenni il turbine dei secoli. Prodotti autoctoni, contenenti in sé «un’essenza di immortalità»,

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come osserva Marguerite Yourcenar, nelle Memorie di Adriano. Il pensiero va alle olive, frutto simbolo del Mediterraneo, dal «sapore più antico della carne, più antico del vino. Antico quanto quello dell’acqua fresca»1. Ma anche a quell’olio quasi verde che, da millenni, condisce il pane quotidiano: un vero sacramento, una comunione con Madre Natura, una merenda degna degli dèi celesti. Cibo immortale, cibo dell’anima, proprio come quelle ascetiche sardelle arrostite sulla brace da Christos, una sorta di moderno Efeso, in una taverna adagiata sul golfo di Vathi, utero di Itaca. Il loro sapore si confonde con l’azzurro del mare, con i granelli di sabbia tra i denti, con la luce struggente di un tramonto greco che ci arde ancora dentro, nel profondo dell’anima. In quell’ora incerta, tra il giorno e la notte, quando il mare diventa “color del vino” si levano alti i calici in nome della vita, della salute, della felicità: stin yia mas, “a noi” è la parola d’ordine che rimbalza di taverna in taverna, dalle ouzerie alla moda fino all’ultimo kafenìo di montagna. Un inno alla vita sembra emergere, potente, dal fondo della terra greca, dal fondo dell’anima greca. «Oinoé, oinoé» il canto delle corti dionisiache sembra perdersi negli effluvi della notte greca, quelle “notti d’ambrosia” di omerica memoria, tra il profumo sensuale dei “fiori della notte” e dei gelsomini. E la memoria ritorna a lui, al grande dio Dioniso, al quale avranno brindato sia raffinati filosofi che saccenti anfitrioni, sia rudi soldati che molli ermafroditi, sia ladri incalliti che poeti appassionati. «Se bevi il rosso succo, ecco che la tua anima si fa grande, troppo grande per la tua vecchia carcassa, tanto da sfidare Dio» osserva il grande Zorba il greco, a proposito del vino. Miracolo

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dei miracoli, il misterioso succo sacro a Dioniso sarà l’anello di connessione tra natura e cultura. Il vino diverrà canto, poesia, mito, teatro. Pane-vino-olio: è l’antica memoria mediterranea che ritorna, una memoria luminosa, abbacinante che ci pervade, che pervade i nostri sensi assopiti, giungendo dritto fino allo spirito. «Il Mediterraneo è un mare interiore che tutti conserviamo nella memoria», osserva lo spagnolo Manuel Vicent. Un universo recondito che continua a vivere, come un riflesso condizionato, nella nostra memoria storica, nel nostro DNA, nella genetica della nostra anima. Con questa nostra ricerca intendiamo rendere omaggio ad una società che chiamava “madre” la Terra e che riteneva sacri il vino, l’olio e il pane. Una società che ha saputo convertire la Natura in Cultura, dando vita ad una delle più fulgide e feconde civiltà (gastronomiche) del mondo occidentale. Sono ancora tutte vive, le madri degli eroi: le isole. Friedrich Hölderlin Itaca, luglio 2008

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Capitolo settimo

I frutti della passione

Albicocchi di Kòrama, more di Matianì, tassi di Mistrà. Grecia, Grecia! Dio mio. Ghiorgos Seferis

Paragonare la Grecia al mitico “giardino delle Esperidi” ci sembra quasi un’ovvietà. Doni divini regalati un giorno, ormai lontano, dai grandi dei dell’Olimpo agli uomini, i frutti elladici sono, quanto mai, gravidi di mito. Succosi, golosi frutti della passione. Mangiarne è come ritornare nel grande, accogliente seno di Madre Terra. Per noi mortali, comunque, il frutto simbolo della Grecia è, senza dubbio, il frutto del melograno, grande, grandissima metafora d’amore e di vita. Rossa, lucida, voluttuosa, la melagrana è da tempo immemorabile simbolo d’amore e di abbondanza. “Rodi” è il suo antico nome, in ricordo della ninfa Rodio, la figlia prediletta del grande Elios, il dio Sole mediterraneo. Un frutto che vanta un’origine mitica, in quanto, si narra, sarebbe nato dalle gocce del sangue di Dioniso. Una nascita, indubbiamente, di grande fascinazione. Sacra ad Afrodite, la melagrana incarna con il suo colore la passione, la carica vitale. I novelli sposi, ancora oggi, usano schiacciarla sulla soglia di casa in segno beneaugurante. I suoi rossi chicchi rimandano ad una simbologia vitale, al potere germinativo di madre natura. Rosso come il sangue, il succo della melagrana sembra incarnare l’energia vitale del cosmo. Sull’isola di Lefkada, gli sposi, prima di prendere possesso della nuova casa, fanno un segno a croce sulla porta con il 111


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succo della melagrana appena schiacciata. «La melagrana dallo spacco purpureo – la definisce Uberto Pestalozza – viva realtà vegetale del suo mistero di carne»105. Persefone, costretta da Ade a mangiare il seme del melograno, lo definisce “cibo dolce come il miele”. Nel mito di Core-Persefone, il frutto del melograno viene a simboleggiare il rinnovamento del cosmo. «Uva e melagrana sono accomunati dalla caratteristica di contenere semi, grani simbolici rappresentativi della rinascita, dei ritmi della vita che si moltiplica e si rinforza, in alternanza alla morte, tra la manifestazione della luce e l’oscurità, tra il buio sotterraneo, chiuso, magmatico e la luce, vitale e rivelatrice»106. Semi di melagrana compaiono nel xristougenniatiko pilafi, un piatto dal valore beneaugurante, propiziatorio che si usa consumare nel giorno di Natale. Nello staròzoumo, come nella spernà, la melagrana si accompagna al grano bollito, all’uva passa, alle mandorle, alle noci, al sesamo, all’arancia, in un rosario di ingredienti dal chiaro simbolismo propiziatorio. Due piatti, questi, della tradizione cefalonita che sono un vero inno alla vita. La melagrana, come l’arancia e l’uva contengono semi, simbolo di fertilità. Così come mandorle, noci e sesamo, frutti legati alla Grande Madre, ci rimandano a quel principio vitale annidato in seno alla natura. Mentre, “tette di Venere” sono chiamate le mele-pesche che maturano sull’isola di Kithìra, luogo natale della dea dell’amore. Un altro frutto legato alla sfera amorosa è la mela cotogna, la nobile kidonia. Plutarco ci fa sapere che Solone, il grande legislatore ateniese, prescriveva alle giovani spose «di coricarsi al fianco del marito solo dopo aver gustato una mela cotogna»107. «Molte mele

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cidonie lanciavano verso il carro, al signore, e molti ramoscelli di mirto, e corone di rose, e morbidi serti di viole» il poeta Stesìcoro ci fa sapere che le mele cotogne, alla stregua del mirto, delle rose e delle viole, facevano parte del corredo beneaugurante, di benvenuto con cui la città accoglieva le persone di alto lignaggio. Nei bassorilievi del tempio di Zeus, ad Olimpia, compaiono scolpite proprio delle kidonie. «La mela è la mela di Sidone (ossia di Creta, ndr.), ovvero la mela cotogna sacra ad Afrodite e coltivata per la prima volta in Europa dai Cretesi» afferma Robert Graves108. Un frutto degno degli dèi che, però, ha conquistato anche le tavole degli uomini. Tanto è vero che le cotogne finiscono frequentemente in composta, in sciroppo, in pasta, in marmellata. Durrell, ne La grotta di Prospero, descrive una pasto offerto dal suo nobile amico corfiota: «Per il pranzo il conte prepara una pasta di cotogna molto speziata, nera e viscosa, ma eccellente». Mixalis Magoulas, nel suo libro sulla cucina itacese, definisce “fantastico” il profumo delle kidonie al forno. Un profumo che sa d’infanzia, di merende estive consumate sotto il pergolato di casa. Il beltès o mpeltès è, invece, il nome di uno straordinario budino di cotogne. Apithàkia kithonopastou è la cotognata foggiata a forma di pera, il cui picciolo è costituito da un chiodo di garofano. Una realizzazione davvero originale, che ci dà la misura del genio creativo delle massaie elleniche e della loro passione per le elaborazioni di frutta. Mentre il kidoni triftò è una sorta di composta al cucchiaio intensamente profumata. Il kidonipasto o koufeto, cotognata in versione ellenica, arricchita con miele, mandorle e buccia d’arancia è protagonista del ripieno dei bourekàkia nistìsima, dolcetti del digiuno in voga a

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Cefalonia nei periodi di sarakostì. Cibo, vi assicuriamo, degno degli dèi! Proprio come quel rodozachari, delicatissimo dolce al cucchiaio a base di petali di rose che confezionano, da secoli, i monaci del monastero di Chozoviotissas ad Amorgos. Semplice, semplicissimo dessert, dal sapore paradisiaco, che i religiosi sono soliti offrire a pellegrini e visitatori. Mentre, al celebre monastero della Madonna di Tinos si usa accogliere gli ospiti con teneri biscottini farciti con marmellata alle rose. Decisamente un dolce e gradito benvenuto! Quella di ricevere gli ospiti con dolci e liquori fa parte dei rituali di accoglienza della maggior parte dei conventi greci. «Il padre igumeno, Gavriel Marinaki, uomo davvero caloroso e simpatico, ci ha subito voluto offrire dolci, caffè e rakì», annota il poeta inglese Edward Lear, a proposito della sua visita al monastero di Arkàdi, sull’isola di Creta. Stessa accoglienza è riservata agli ospiti che visitano i monasteri del monte Athos. Spesso il “benvenuto” consiste nell’offerta di frutta sciroppata o di loukoumi, accompagnati da un bicchiere di acqua ghiacciata. Possiamo dire che i mitici cubetti gelatinosi al profumo di rosa o i frutti caramellati, lucidi e golosi, offerti con leggiadra grazia, costituiscono la cifra distintiva dell’ospitalità greca. Quella di annegare frutta e verdura nello zucchero è una tradizione molto consolidata in tutta la Grecia. Per l’abbondanza di materia prima, le massaie sciroppano di tutto: arance, uva, mele, pere, cotogne, melanzane, fichi, mandorle, amarene, ciliegie, prugne, koromila, meloni, limoni. A Lesbo finiscono in sciroppo perfino i pomodorini, i cosiddetti domatàki glykò. Mentre l’isola di Thàssos è famosa per le glikò karidaki, le noci

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fresche conservate nello zucchero sciroppato. Golosi vasi di vetro ricolmi di frutta colorata rivestono le pareti del negozio “Ambrosia” di Skopelos, considerato il tempio di queste delikatessen al cucchiaio. Ma è l’isola di Chios a detenere la “palma” delle conserve di frutta. Fin dall’antichità presentava un biotopo rigoglioso, tanto da essere definita «la più fiorente delle isole adagiate sul mare»109. Memorabili le sue melinzanàki glykò, piccole melanzane sciroppate. Il mio primo incontro con i glykò tou koutalioù, dolci al cucchiaio, si confonde con il ricordo di una terrazza sul mare ornata di uva bianca e nera. Una mano rugosa e un po’ tremante mi porge un piattino con uva zanthia, bionda, tonda, lucida e goduriosa. «Mangia» mi invoglia Georgia, amica dal volto antico, «è divina». Un sapore unico, di sole, di calore si fonde sulla lingua. Tutti i sentori dell’estate greca sembravano stemperarsi in bocca, in una sensuale armonia di dolce e asprigno, di mielato e di sapido. Era la piccola e dolce uva di Corinto che Georgia immortalava nello sciroppo di zucchero, profumato di barbaroriza, un’erba aromatica che cresceva sui muri del suo giardino. Un cibo degno delle mense divine. Le massaie di Cefalonia preparano un delizioso dessert d’uva al cucchiaio con la meravigliosa conte régalo. La nonna della mia amica Betty, Erigoni Simitis è specialista nel confezionare il neràntzi glikò, con arance amare. Rinomate sono anche le sue marmellate di agrumi, colti direttamente dal suo giardino di Perachori. Perfino i delicati, profumatissimi fiori di zagara finiscono sotto vetro, grazie alla passione e all’abilità delle donne greche, amorose vestali di una tradizione che, spesso, sconfina nel territorio dell’arte. Una tradizione nient’affatto banale, che af-

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fonda le radici nella grande tradizione gastronomica bizantina. Proprio come quella confettura di fiori d’arancio e maraschino che le massaie corfiote si scambiano da secoli, preziosi, dorati, solari doni del grande dio Sole greco. Biankèta viene chiamato a Corfù un delizioso dessert a base di succo e bucce di mandarini, impastati con mandorle tritate, servito, scenograficamente, su profumate foglie d’arancio. Esperideidis ossia “delle Esperidi” vengono chiamati in greco moderno gli amati agrumi, in ricordo dei frutti donati da Gea, la Terra, a sua figlia Era, in occasione delle nozze con il grande Zeus. I mitici “pomi d’oro” crescevano in un giardino sacro, custodito dalle Esperidi, figlie di Espero, “dio del sole calante”. È sempre una grande emozione constatare come il passato, il grande passato elladico, continui a vivere tra le pieghe della odierna quotidianità, quasi sommessamente, umilmente. Una menzione a parte merita il vissino, l’amarena ellenica, una delle glorie della “gourmanderie” greca. Lo scrittore Diphilous di Sifnos ci fa sapere che la qualità più pregiata è quella più scura, originaria di Mileto (città costiera dell’odierna Turchia). A parte la versione da dessert del glikò tou koutaliou, a noi sembra molto interessante la bevanda che si ricava dal suo frutto, la cosiddetta vissinada. Allungata con acqua ghiacciata, offre refrigerio nelle calde estati. «L’acqua con dentro le bacche non è a mio parere caffè, come ritengono molti commentatori, ma proprio questa strana bevanda ionia, il vissino», afferma orgogliosamente il conte corfiota ne La grotta di Prospero. La prima volta che ho bevuto la vissinada è stato in casa delle signorine Papadakis, in una caldissima serata ateniese. «È la nostra Coca-cola»

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mi disse ridendo Maria, la più giovane, porgendomi il fragile bicchiere di cristallo, color rubino. Il suo riflesso mi ricordò il colore del sangue. «Tredici peri tu mi hai donato, con dieci meli e più di quaranta fichi» scandisce Odisseo, al suo ritorno ad Itaca, per provare al padre Laerte la sua identità. Il fico, insieme all’ulivo, contribuisce a disegnare il paesaggio mediterraneo. «Il fico subentra là dove viene meno l’ulivo ed estende i confini del mediterraneo» osserva Predrag Matvievi|. Gli “efebi”, nel loro giuramento iniziatico, promettono di difendere «i confini della Patria, il grano, l’orzo, le vigne, gli uliveti e i fichi». Albero cosmico, era legato intimamente a Gea, la Madre Terra, dal cui grembo sarebbe nato. Un vero miracolo di madre natura, capace di crescere quasi ovunque. Nei terreni più impervi e accidentati, come nelle forre e nei calanchi riarsi dal sole molto spesso si erge solitaria la sagoma di un albero di fico, presenza surreale di un paesaggio sofferto, di un paesaggio difficile, sofferente. Quasi una sfida, dunque, quella del figlio del titano Sikeus, sorto, prodigiosamente, dalle viscere della terra mediterranea. «Hipponico110, che cose meravigliose produce questa terra: miele, pane e fichi» afferma entusiasta Ateneo. Prelibati erano i fichi che crescevano nel demo di Sparta, tanto che erano ammessi persino nella sobria dieta del guerriero spartiata. Un grande estimatore di questo frutto era quel Zenone, fondatore della scuola stoica. Ghiotti di fichi secchi pare che fossero anche Platone e Diogene il cinico. I fichi, proprio in quanto frutta selvatica, sono il solo cibo, insieme ad erbe e radici, di cui si nutrono da sempre gli eremiti dell’Athos: «Così chiaramente traspariva

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il volto della semplicità e della povertà, della kamarnia111 e dei fichi non freschi, della vita priva di qualsiasi agio e dolcezza»112. Per millenni, i fichi secchi sono stati la riserva alimentare dei ceti meno abbienti, metafora stessa di indigenza, di vita grama. Fonte di zuccheri e calorie a basso costo. Cibo prediletto da Pitagora, venivano conservati in speciali recipienti di terracotta e consumati durante l’inverno. A dimostrazione della loro importanza economica, nell’antica Grecia si pensò alla creazione di un funzionario preposto alla raccolta e alla vendita dei fichi, detto opisuko. In Attica era proibito esportare questi frutti, tanto che fu creata la figura del sicofantes, ossia colui che denunciava il contrabbando dei fichi. «… Tolse dalla cintura alcuni fichi secchi avvolti in una foglia di alloro e li divise con noi» si legge in Zorba il greco. La descrizione dei fichi celati nelle foglie d’alloro ha un tratto d’eleganza, di delicatezza, come uno scrigno segreto, gravido di dolcezze, di tenere promesse. È questo un metodo di conservazione tutt’oggi ancora in voga. Alla fine dell’estate, non è raro scorgere cesti di fichi posti ad essiccare su terrazze e balconi. I “titanici” frutti baciati dal dio Sole: una delle immagini più care alla nostra memoria mediterranea. Un’emozione antica, che attraversa mille estati. Pezzi di sole divorati nell’ombra della nostra infanzia. Quando l’eco dei ricordi diventa sapore, diventa odore. Corone di fichi secchi venivano offerti come sacrificio nel corso delle Tesmoforie, insieme al miele, ai formaggi, al grano, al sesamo e al papavero. «Una volta diventata una bella fanciulla, sono stata canefora, portando così la collana di fichi secchi» recita il coro delle donne nella Lisistrata di Aristofane. In questo caso, la collana di fichi secchi ap-

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pare il segno distintivo della raggiunta maturità sessuale della donna ateniese in epoca classica. Mentre un paniere di fichi freschi rientrava tra le offerte a Dioniso. Già proprio quel Dioniso, la cui unica maschera a noi pervenuta è proprio intagliata nel legno di fico. I bizantini usavano condire i fichi con fantasia, immergendoli nel miele oppure nell’acqua di fiori o di rose, confermando così la propria fama di raffinati buongustai. Una specialità di Lefkada sono i fichi secchi ripieni con mandorle tritate, ricoperti con semi di sesamo e petimezi113, e poi passati in forno. Questo goloso dessert prende il nome di sukomagìdes. A Corfù la farcitura dei sukomagìdes è arricchita dal profumo della cannella, dei chiodi di garofano, del pepe, della noce moscata, della buccia d’arancia. Un dessert divino! Come pure sicuramente divino al palato risulterà un dessert di origine ottomana, ritrovato in un vecchio ricettario “palatiano”114, che vede i fichi secchi farciti con un ripieno di noci e pistacchi, profumati all’acqua di rose e vaniglia. Secondo Durrell, è l’isola di Rodi a vantare i fichi più dolci del mondo. Ne La grotta di Prospero, è citata una sikopita, il dolce di fichi preferito da Zarian, il giornalista armeno con il quale Durrell condivide il soggiorno sull’isola di Corfù. Un vero paradiso terrestre che lo scrittore anglo-indiano definisce come un «universo di ciliegie nere, vele, polvere, corbezzolo, pesci e lettere da casa». Mentre i monaci dell’Athos danno il benvenuto ai loro ospiti con una composta di fichi secchi annegati nel brandy. In un remoto villaggio del Papingo (nord Epiro) circondati da un gregge belante, abbiamo gustato un insolito dessert composto da fichi secchi e yogurt di capra dal sapore indimenticabile.

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I Greci antichi e moderni amano le prugne di Damasco, perciò dette damaskine. Prugne cotte nel vino rosso si mangiano il 31 di agosto durante il panighiri di Alonissos. L’isola di Skòpelos è nota per la produzione delle prugne gialle Avgato, che vengono essiccate in speciali forni di terracotta. Ottima è la lepre alle prugne della Macedonia. Per non parlare del kirinò me damaskine, quel maiale alle prugne che campeggia soprattutto sulle tavole natalizie, in ricordo della grandeur bizantina. Mentre, da Costantinopoli arriva uno splendido agnello alle prugne e mandorle, dal sapore assolutamente intrigante. Come intrigante è una zuppa tipica del Ponto a base di fagioli, farina di grano turco e prugne secche. Il ridente Ponto è noto per la produzione di ottima frutta come quelle ciliegie, grosse e gustose, prodotte nella zona di Kerasous, l’antica Kerasonte, località da cui deriva il nome kerasa, divenuta, poi, la “cerasa” dei romani. A importare le ciliegie dal Ponto eusino in Italia sarà, nientemeno, che il goloso Lucullo. Nella ridente penisola Calcidica le massaie preparano un’ottima kerasosoupa, zuppa di ciliegie, dalle molte virtù salutari. Un posto di rilievo tra la frutta greca lo meritano, sicuramente, i pistacchi di Egina, i più buoni del mondo. Innumerevoli sono le ricette elleniche, dolci e salate, che prevedono l’uso dei pistaccia communis. In particolare, la cucina della Polis ne fa un utilizzo davvero abbondante, delizioso scrigno di prelibatezze.

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Glossario

Abloùk – erba autoctona del Ponto. Afiéroma – offerta votiva. Aghiasmòs – rituale di purificazione. Aghioritikos – pane scuro prodotto dai monaci del Monte Athos. Aghiozoumi – mistura di acqua e olio, aromatizzata con erbe aromatiche. Aghnopites o anevatà – calzoncini senza lievito. Agrioprikada – erba autoctona di Itaca. Agriosèlino – erba autoctona di Itaca. Àkarpos – sterile. Aleurida – erba autoctona di Itaca. Alevrokalvà – halvà a base di farina. Alukòn – frittelle a base di farina di granturco. Amigdaloglikò – pasticcini di mandorle al profumo di rosa. Amighthalòpita – la classica torta nuziale di mandorle; dolce del giovedì santo a Cefalonia. Amigthalotà – pasticcini di mandorle, costituiscono la tradizionale offerta nuziale, a conclusione della cerimonia religiosa. Anabatòpita – tipo di pane lievitato. Anghinares alla polìta – carciofi stufati con patate e carote. Anghinares me koukià – carciofi stufati insieme ai baccelli di fava. Anthògalo – formaggio ‘fiore di latte’. Anthotiro e xinotirì – formaggio di Naxos. Antidoron – pane benedetto tagliato in piccoli pezzi, distribuito ai fedeli proprio come l’ostia nella liturgia cattolica. Apàki – tipo di carne affumicata. Apidàkia – dolce a base di mandorle e spezie, profumato dall’acqua di mille fiori.

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Apiria – sacrifici senza fuoco e coltello, che portano sugli altari erbe, fiori, frutti, miele e profumi. Apithàkia kithonopastou – cotognata foggiata a forma di pera. Apomazoktikia – banchetto tradizionale di Creta. Arnì sto souvla – agnello allo spiedo. Arnokouloura – pani beneauguranti per pecore e capre. Artoklasìa – pane benedetto al profumo di cannella. Artopolìo – rivendita di pane. Asfodelo – pianta della famiglia delle Liliacee. Aslìk – grano pelato. Aslìk tsorvasì – zuppa di yogurt e grano pelato. Asourès – dessert tipico di Costantinopoli, a base di grano e frutta secca. Astè elàia – ulivo della città. Baklavà – dolce a base di miele e olio. Bamies – ortaggio. Barboulè – il nome delle mandorle caramellate tipiche dello Ionio. Batzos – formaggio macedone realizzato con latte di pecora e capra. Bazaoulya – focaccia tipica di Cefalonia. Belusiotika – cipolla di Zakintòs. Biankèta – delizioso dessert a base di succo e bucce di mandarini, impastati con mandorle tritate. Boidopsomo – pani beneauguranti per mucche e vitelli. Bouranì – zuppa di verdure miste rigorosamente senza olio. Bourbourelya – zuppa di cereali misti. Bourekaki – dolcetti al formaggio sono una vera prelibatezza. Bourekàkia nistìsima – dolce a base di mele cotogne, mandorle e cannella. Bourekia – dolcetti a base di miele, mandorle e sesamo. Boxades – sfogliatine ripiene di agnello e formaggio. Chabits – acqua e farina, simile alla polenta, piatto tipico del Ponto. Chilòs – sorta di polenta fluida. Chirinò me selino – maiale al sedano. Chiròmilos – arcaico mulino di pietra a mano.

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Chòndros – grano macinato. Cikorio – erba autoctona di Itaca. Cikudia – grappa artigianale. Daktyla – dolce a base di miele e frutta secca tipico di Cipro. Decapentìsmo – primi quindici giorni di agosto dedicati alla veneratissima Vergine Maria. Dimitriakà – biscottini a base di farina di grano. Diples – dolce a base di miele e olio. Dolmadhakia – involtini di foglie di vite, ripieni di carne e riso. Dolmàdhes – involtini di foglie di vite. Domatàki glykò – pomodorini sciroppati. Domatokeftedes – polpette di pomodori. Dyosmos – menta di giardino. Eftazymo – pane con farina di ceci. Ekumenikì – un’insalata a base di erbe selvatiche. Elaikì – ricotta secca. Elaiologos – colui che coltiva le piante d’ulivo. Elaioparokhos – venditore di uliveti. Elaioturgia – ciclo dell’olio. Eliés – olive. Eliòpsomo – pane alle olive. Esperideidis – gli agrumi. Eukraton – mistura di pepe, aneto e cumino. Fakes – saporite lenticchie. Fanuropita – dolce tipico di San Fanurio. Fava – purè di lenticchie gialle. Favokeftedes – polpette di fave. Fillo – pasta per torte inzuppata di miele, tipo “millefoglie”. Formailla – formaggio di solo latte di pecora del Parnaso. Fotokouloura – frittelle votive. Fotòpite – dolcetti profumati al miele e sesamo, tondi come tanti piccoli soli.

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Fourkalida – erba autoctona di Itaca. Gala – latte. Galaktoboureko – dolce a base di latte. Galotiri – formaggio dell’Epiro cremoso, acidulo. Gamelio – pane tipico delle nozze greche. Gastridi – sottili strati di pasta, farciti di miele, semi di papavero e sesamo. Ghemistà – pomodori ripieni di riso. Ghlikinas – dolce cretese preparato con miele, noci, mandorle e spezie. Giapràkias – involtini fatti con le foglie di cavolo ed imbottiti con il grano macinato. Glikà – dolci in genere. Glikò karidaki – noci fresche conservate nello zucchero sciroppato. Glikò koutalioù – frutta sciroppata. Graviera – formaggio di latte di pecora. Hierà – interiora dell’animale sacrificato. Horta – verdura semiselvatica dal gusto amarognolo. Hortopita – pita a base di horta. Idromele – bevanda a base di miele e aceto di rose. Itria – antenate delle moderne crepes, risultano da un impasto di farina, miele e sesamo. Jouvetzi – pastina cotta nel sugo della capra. Kadaifi – dolce a base di miele e olio descritti da Teocrito nelle Siracusane. Kakavià – zuppa di pesce a base di acqua di mare preparata con lo scarto del pescato. Kalamari ghemistà – calamari imbottiti di timo e capperi. Kalathaki – feta conservata in cestini di vimini. Kallikanzaros – spiritello domestico che, secondo il credo popolare, avrebbe avuto il potere di far inacidire il latte. Kaloguri – erba autoctona di Itaca. Kanistro – cesto.

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Kantoumà – grano pestato e messo ad asciugare al sole. Kapnisto tou Metzovo – formaggio tipico dell’Epiro. Karidopita – dolce a base di noci e miele. Karteraki – digestivo a base di erbe. Karydhaki – dolce con noci, miele, cannella e chiodi di garofano. Kasseri– formaggio di latte di pecora. Katharà deftera – lunedì pulito, ossia il primo giorno di digiuno dopo il Carnevale. Kathoura – formaggio di latte di capra, simile a mozzarella. Katimaria – dolce a base di miele e olio. Kaukalitra – erba autoctona di Itaca. Kefalograviera– formaggio di latte di pecora. Kefalotiri – formaggio di latte di pecora o di capra. Kerasosoupa – zuppa di ciliegie. Kerkelia – biscotti di acqua e farina in forma di ‘omega’ maiuscola. Kerkira boutiro – burro all’olio di oliva tipico di Corfù. Keskèki – spezzatino di carne con grano. Keskioùlu – tenero budino alle mandorle, tipico di Costantinopoli. Kidoni triftò – specie di cotognata. Kidonia – mela cotogna. Kidonipasto o koufeto – cotognata arricchita con miele, mandorle e buccia d’arancia. Kikeon – bevanda sacra che inaugurava i “misteri eleusini”. Kirinò me chòndro – maiale accompagnato dal grano macinato. Kirinò me damaskine – maiale alle prugne. Kirion – dolce a base di miele e frutta secca di origine cipriota. Kloro – formaggio di pecora o capra, conservato nel vinsanto, tipicità di Santorini. Koftò – zuppa di grano e ricotta. Kokkino tirì – formaggio rosso di Kos. Kokkinoradico – erba autoctona di Itaca. Kokoretzi– involtino d’interiora d’agnello. Kolimpàdes – olive piccole e saporitissime. Kollix – pane nero citato da Archestrato nella sua Gastronomia.

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Kolloura – pane nero saporitissimo. Kolokithopastìtsa – frittata senza uova con zucchini, cipolle, peperoncino piccante, farina, sale e pepe. Kòlyva – dolce per la cerimonia funebre che si celebra quaranta giorni dopo la morte del caro estinto. Konservolià – olive verdi da tavola. Kontosouvli – tipo di carne cotta allo spiedo. Kopanisti – formaggio cremoso e piccante delle Cicladi. Korìatiko – pane rustico. Korkòton – grano pelato e cotto in forno. Korkòton me yaoùrti – zuppa di yogurt e grano pelato. Kosàfi – composta di albicocche secche, uvetta e fette d’arancia. Kostantinoupoli pagotòs – “gelato di Costantinopoli” alla resina di lentisco. Koufolaxanida – erba autoctona di Itaca. Koukià vrastò – fave bollite. Koukounàdes – pesce marinato nella salvia. Koulouria – biscotti farciti di noci, mandorle e sesamo. Kourabiedes – teneri, burrosi frollini. Kourbani – riti culinari dedicati ai santi-pastori. Kourkouri – zuppa a base di grano, zucchero e melagrana, si prepara in occasione degli onomastici. Krasì – vino in greco moderno. Krasotiri gilomeno – formaggio di pecora a pasta dura, conservato nel vino prodotto nel Dodecanneso. Krassokoulouria – biscotti impastati con il vino. Kremmidòpita – torta alle cipolle. Kritarokouloures – pan biscotto tipico di Kàlimnos a base di farina di orzo. Krittàmo – una sorta di portulaca marina. Ktapodikeftedes – polpette a base di polpo. Ktapothòpita nistìsimi – pasticcio di polpo. Ladenia – focaccia condita con pomodoro, cipolla e abbondante olio d’oliva.

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Ladera – cibi a base di olio. Ladokoulouria – biscottini all’olio di oliva. Ladòpsomo – pane all’olio. Ladotiri – formaggio di latte di pecora, conservato sott’olio, dell’isola di Lesbos. Lagana – sorta di schiacciata senza lievito, cosparsa di abbondante sale e sesamo. Lahanopita – pita a base di cavolo. Lampriatika kallitsoùnia – calzoncini pasquali. Lakanikà – vegetali. Lazarakia – piccoli pani forgiati in forma antropomorfa. Lefkadiko – tzoureki senza burro e senza uova, profumato con coriandolo, anice. Lemonoxorto o gorgoghianni – sorta di verbena greca. Litzana – erba autoctona del Ponto. Loukoumades – frittelle a base di miele e olio. Magheirizia – zuppa di interiora. Maghirisse – le cuoche. Makaronia – pastasciutta. Malempì – budino tipico della Polis, profumato all’acqua di rose e resina bianca di lentisco. Mandolato – dolce a base di miele e mandorle. Mandole – mandorle caramellate tinte di rosso. Manouri – formaggio di latte di pecora. Marida pikantikì – pesciolini impanati con farina, uova e menta. Mastelo – formaggio di latte misto di Chios. Mastìcha – resina bianca di lentisco. Mavromatikà – i fagioli con l’occhio nero. Megali sarakostì e micrì sarakostì – periodi di digiuno. Melanzane “toursì” – condite con sedano e carote in aceto. Melekounia – dolcetti al sesamo e miele tipici di Rodi. Melichloro – formaggio dell’isola di Lesbos. Meligala – bevanda a base di latte e miele.

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Melinzanàki glykò – piccole melanzane sciroppate. Melinzanosalata – crema di melanzane. Melitinia – dolcetti ripieni di ricotta profumati alla mastìcha. Melomacaronia – dolce a base di miele e olio. Melopites – frittelle di noci e farina. Menda – menta piperita. Metzovitiko – pane saporitissimo fatto con farina e lievito naturale. Mezé – antipasto greco. Mirmizeli – sorta di “riganata” di melanzane arrostite e saporito formaggio locale. Mizithra – ricotta. Mizithrokeftedes – polpette con la ricotta. Mizithròpita – torta alla ricotta. Mnemòsino – cerimonia funebre che si celebra dopo quaranta giorni dalla morte del caro estinto. Moloxa – erba autoctona di Itaca. Moskari – vitello. Mosxostarida – erba autoctona di Itaca. Mououri – forno tradizionale. Moustokoulouria – tipo di biscotti al mosto di vino. Moustoulevria – budino di farina e mosto di vino. Mpampanàda – pane duro bagnato nel succo dei legumi. Mpazìna – polenta condita con cipolla fritta in abbondante olio. Mpompòta – pudding in versione ellenica, realizzato con farina di mais, uvetta, arancia, cannella, miele e sesamo. Mziàntara – zuppa a base di lenticchie e pligoùri. Neràntzi glikò – arance amare sciroppate. Ntatloù kampàk – piatto a base di riso e zucchine. Nykhiati – olive da tavola. Nystìa – digiuno. Oftì salàta – ortaggi alla brace cotti insieme alle olive. Opìan tiròn – formaggio cagliato con il latte di fico.

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Ouzo – liquore secco ad alta gradazione alcolica (40-50 gradi) prodotto a partire dall'anice. Panada – tipo di pane cotto due volte bagnato con olio di oliva e profumata con le erbe. Panaghia – Madonna. Panighiri – festeggiamento in onore di un santo. Pantopolìo – l’antesignano del moderno supermercato. Papanouri – erba autoctona di Itaca. Pasteli – dolce a base di miele e sesamo. Patatàto – capra cotta in forno con cipolle, patate, pepe e cannella. Patouda – piatto a base di agnello ripieno di verdure, uova e formaggio. Patùthia – biscottini cretesi ripieni di mandorle, noci e sesamo. Paximadia – pan biscotto. Peinìr bourèk – fagottini ripieni di feta. Perideipnon – banchetti che gli antichi Greci allestivano sulle tombe. Pina – specie di grande cozza. Pligòuri – grano pestato macinato grosso. Plirmizeli – piatto a base di vegetali, pesce salato e pane duro. Polisporès – letteralmente “pane dai molti semi”. Poulènta – polenta. Poungi – dolcetti a base di miele, mandorle e noci che vengono prodotti a Paros. Poutiga – sorta di soufflè al formaggio graviera. Pretza – formaggio cremoso prodotto a Zakintos. Prikalida – erba autoctono di Itaca. Prosphoron – pane votivo. Prozimi – lievito madre. Pseudokeftedes – polpette senza carne. Psikosavato – sabato dello spirito, giorno di digiuno. Radiki – erba autoctona di Itaca. Revithada – ceci cotti in forno a legna per tutta una notte conditi con cipolle e aneto. Revitokeftedes – polpette di ceci.

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Riganato – piatto tipico di Itaca, a base di carne e abbondante origano. Rizatha – zuppa di riso dolce a base di latte. Rodo meli – un estratto di foglie di melograno addolcito con miele. Rodozachari – delicatissimo dolce al cucchiaio a base di petali di rose. Rovanì – dolce a base di semola e miele. Salingaria boubouristì – lumache fritte in olio bollente e condite con aceto e origano. Samousàdes – dolcetti di pasta fillo ripieni di mandorle e sesamo, profumati all’acqua di millefiori. Sarantopita – torta di verdure di campo. Sarikòpite – calzoncini senza olio tipici per la loro forma a turbante. Savoro – pesce marinato con uvetta passa e rosmarino. Sfelìa – formaggio del Peloponneso realizzato con latte di pecora e capra Sfìna – qualità di feta particolarmente grassa. Sfoungarides – pescatori di spugne. Sfungato – sformato a base di carne di agnello macinata, zucchine e uova. Sikopita – dolce di fichi. Sinapi – erba autoctona di Itaca. Skaltsotseta – involtini di carne ripieni di formaggio. Skaltsunia – calzoncini con la ricotta profumati alla menta. Skordalìa – crema di patate e aglio. Skordozoumi – pane all’aglio. Skoupoùli – piccole sacche di pelle di capra o di agnello. Souma – fortissima acquavite di fichi. Soumàda – liquore a base di mandorle. Soupìa kokkinista – seppia in umido con patate e pomodori. Souvlakia– spiedini di carne. Spanakopite – pita con ricotta e spinaci. Spernà – zuppa di grano, condita con uvetta, semi di melagrana, noci, mandorle, sesamo e cannella. Spianatha – pane duro e legumi. Stafidolie – olive nere grinzose, conservate in olio di oliva, senza aggiunta di sale.

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Staròzoumo – semi di melagrana con grano bollito, uva passa, mandorle, noci, sesamo e arancia. Stifado – stufato. Strapazada – sorta di omelette morbida con feta e pomodoro. Sukomagìdes – fichi secchi ripieni con mandorle tritate, ricoperti con semi di sesamo. Tahini – zuppa a base di sesamo. Thagheritai – arcaiche frittelle di farina e miele, cotte nello strutto. Thargelio – pane votivo. Thrikonària – focaccia d’orzo. Tiganòpsomo – tipo di pane a base d’olio, cotto in padella. Tirì – formaggio. Tirinìkiriakì – ultima domenica di Carnevale o del formaggio. Tirokeftedes – polpette al formaggio. Tiropsomo – pane al formaggio feta. Tirosalada – crema di formaggio profumata all’aglio o all’aneto. To elàion – mercato per la vendita dell’olio e delle olive. Touloubàkia – palline di ricotta conservate in sacche di pelle di capra. Touloumotiri – formaggio morbido di capra tipico dell’est Egeo. Trahànas – pastina di semola e latte acido; cous cous greco. Tsakistès – olive schiacciate. Tsigarìthya – piatto a base di erbe selvatiche. Tsiknopempti – giovedì grasso. Tsikoudia – grappa a base di erbe. Tsounati – olive cretesi insaporite con erbe e spezie. Tzaziki – crema a base di yogurt, cetriolo e aglio. Tzerèpa – forno tradizionale in terracotta. Tzoureki – ciambella pasquale, aromatizzata con la resina di lentisco. Tzourekia – pani speciali decorati con sesamo e uova rosse. Varelissia – formaggio fresco che si conserva ancora oggi in barili di legno. Varènika – fagottini ripieni di feta.

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Vassilopita – torta di San Basilio. Venizelikà – biscottini glassati, ripieni di mandorle. Vissinada – succo di amarena allungato con l’acqua. Vissino – amarena ellenica. Xerotigàna – frittelle cosparse di miele e sesamo. Xerotirì – formaggio di Andros. Xìnochondros – grano macinato a cui viene aggiunto del latte acido. Xinògalo – sorta di latticello che va a condire la spartana insalata di cetrioli e capperi. Xinomizithra – ricotta acida detta anche touloumoturi. Xompliastres – donne specializzate nella decorazione dei pani. Xristopsomo – pane tipico natalizio. Xristougenniatiko pilafi – un piatto dal valore beneaugurante che si usa consumare nel giorno di Natale. Yortì – polpetta di grano. Zacharoplastìo – pasticceria. Zaforisto – pane decorato con gli stimmi dello zafferano. Zaharopùlia – dolcetti di marzapane in forma di uccellini aromatizzati con la masthìca. Zerantarìtzas – specie di fagiolini verdi del Ponto. Zerdes – riso bollito, condito con zafferano, albicocche secche, prugne, uvetta, buccia d’arancia e succo d’uva. Zoumarida – erba autoctona di Itaca. Zoùpa – pane tipico di Cefalonia. Zournadhakia – mitici involtini ripieni di noci, pistacchi, mandorle e sesamo, annegati nel miele.

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Nell’azzurro cielo come le prue turchine dei naviganti egei e sulla terra e i picchi in cui nobilmente le katzike sono signore perché la madre Grecia non sia solo quella di questi giorni infelici trova forma questo libro sulla tavola e sulla cultura del cibo stampato nel carattere Simoncini Garamond su carta Arcoprint delle cartiere Fedrigoni dalla tipografia Sograte di Città di Castello per conto di Diabasis nel giugno dell’anno duemila dieci


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