INTRODUCCIÓN
La gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera más perfecta posible, tanto en su condimentación como en su presentación es el arte y la ciencia del buen comer y como arte requiere de la interacción de los cinco sentidos (Fuentes, 1995).
La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da.
La gastronomía brinda una aproximación a la cultura empleando la comida como eje central. Se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo culinario.
La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer.
No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas.
¿Por qué estudiar gastronomía?
Una de las ventajas más importantes de estudiar Gastronomía es que permite a los estudiantes conocer y profundizar acerca de diferentes culturas. El querer conocer nuevos ingredientes y formas de preparación de alimentos, hace que nos sumerjamos en distintas culturas con la intención de aprender más de ellas. Además, como parte de nuestro aprendizaje, viajamos a otros lugares persiguiendo a la Gastronomía con la finalidad de construir nuevos productos y otras formas de preparación de platos.
La Gastronomía
La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía], del prefijo gastro = estómago y del sufijo nomía = norma, regla.) es el arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el individuo que se preocupa de este arte A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales, tomando como eje central la comida
La gastronomía además de estudiar el cómo las personas están conectadas en cuanto a su nutrición, también estudia su procedencia esto quiere decir que se estudian factores como las costumbres, el lugar, credo religioso e historia, estos cuatro componentes son también los objetos de estudios que la gastronomía utiliza para estudiar a fondo su procedencia. "En la gastronomía se involucran técnicas de preparación, tiempos de cocción e ingredientes en la preparación de una receta".
Podemos distinguir algunos tipos distintos de gastronomía:
• Gastronomía nacional. Tiene un fuerte vínculo con la identidad nacional de un país o una cultura, e involucra elementos de su tradición o de su historia. Por ejemplo: gastronomía alemana, armenia, árabe.
• Gastronomía Gourmet Involucra los modos de cocinar “de autor”, o sea, las tendencias culinarias de vanguardia.
• Gastronomía vegana No emplea ningún tipo de derivados animales en sus preparaciones (ni carnes, ni lácteos, ni huevos) y elige en su lugar vegetales, frutas y cereales.
• Gastronomía macrobiótica. Se rige por los principios macrobióticos, es decir, por un equilibrio (ying yang) entre los alimentos afines a la composición bioquímica del organismo.
• Gastronomía religiosa. Aquella que comparten distintos pueblos que poseen una cultura religiosa afín, como puede ser la comida judía, islámica, etc.
Importancia de la gastronomía
La gastronomía nos brinda la oportunidad de incorporar al contexto artístico y cultural un aspecto que formalmente pareciera descuidado, que es el de la cocina. Aunque no está contemplada entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno de los más extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural de la humanidad.
La gastronomía, como otras disciplinas dedicadas al estudio de los diversos aspectos de la cultura humana, nos dice quiénes somos y de dónde venimos, a partir de nuestra manera de cocinar.
Recetas implementadas en clases
SOPA BULLABESA
Ingredientes para 4 personas:
• 1/2 litro de caldo de pescado.
• 150 gr de corvina
• 150 gr de albahacora
• 1 kg de pescados variados con cabeza y espinas (limpios y eviscerados).
• 100 g de langostinos.
• 100 g de mejillones limpios y frescos
• 1 cebolla pequeña.
• 80grbulbo de hinojo
• 1 pimiento rojo.
• 1 rama de apio.
• 250 gr de tomates.
• 1 dientes de ajo.
• 15 gr azafrán o curcuma
• 1 rama cebolla puerro
• 1 hoja de laurel.
• 2 o 3 ramitas tomillo fresco.
• 1 rama de perejil.
• Aceite de oliva y sal.
Para el caldo de pescado
o Las cabezas, recortes y espinas de los pescados.
o 1 cebolla pequeña.
o 1 puerro (sólo la parte blanca).
o 1 litros de agua
Para la salsa rouille
o 1 patata.
o 1 pimiento rojo pequeño.
o 2 yemas de huevo.
o 2 o 3 hebras de azafrán.
o 1/4 de cucharadita de cayena.
o 1/4 de cucharadita de sal.
o 150 ml de aceite de girasol, de oliva virgen extra de sabor suave o de una mezcla de ambos.
Crepes gratinados de pollo
o 4 u crepes
o 500 gr pechuga de pollo.
o 100 gr de parmesano
o 1 tomates.
o 1 cebolla.
o 1 pimiento verde.
o 150 ml de pasta de tomate
o 15 gr de orégano.
o 15 gr de comino.
o Aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.
Masa de crepe
o 125 g de harina floja.
o 2 huevos.
o 250 ml de leche (1 vaso).
o Mantequilla.
o Aceite y sal.
Salsa mornay
o 300 ml de bechamel.
o 50 ml de nata.
o 2 yemas de huevo.
o 50 g de queso emmenthal, gruyère o cheddar.
CROISANT DE CHOCOLATE
• 350 gr de harina de trigo todo uso (3 tazas)
• 225 gr de azúcar (1 taza)
• 50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 100 ml de leche tibia
• 100 ml de agua tibia
• 1 cucharada de levadura seca instantánea (puede ser levadura fresca de panadería)
• 1 huevo a temperatura ambiente
• 1 pizca de sal
• Nutella o crema de chocolate a su preferencia
2 tazas de harina de maíz
TAMALES COLOMBIANOS
2 cucharadas de mantequilla 1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de achiote
2 y ½ tazas de agua sal al gusto
INGREDIENTES PARA EL GUISO
1 cebolla en brunoise
3 cucharadas de cebolla blanca finamente picada
2 tomates picados en concasse
3 cucharadas de aceite
1/2 cucharadita de ajo en polvo
1/2 cucharadita de cebolla en polvo 1 cucharadita de comino sal al gusto
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
500 gramos de cerdo 250 gramos de pollo
2 zanahorias 500 gramos de papas 250 gramos de arvejas frescas
PARA ENVOLVER Y AMARRAR
Hojas de biao o de plátano cantidad necesaria
Pita o hilo de bridar para amarrar cantidad necesaria
Receta de Frijoles rancheros colombianos
• 150 gramos de Frijoles bola roja
• 250 gramos de Carne de cerdo molida
• 3 unidades de Chorizo (marca a su preferencia)
• 2 unidades de Tomates
• 75 gramos de Cebolla larga
• 1 unidad de Plátano verde
• 1 pizca de Ajo
• 1 pizca de Sal
• 1 pizca de Pimienta
Empanadas de pollo colombianas
• 400 gramos de Pechuga de pollo
• 4 unidades de Papa criolla o chaucha grande
• 2 taza de Harina de maíz amarillo precocido
• 4 cucharadas soperas de Pasta de tomate
• 100 gramos Rehaogo ( es un refrito de cebolla perla, cebolla blanca, ajo, sal, pimienta)
GELATO DE CHOCOLATE
• 160 gr de chocolate semiamargo en barra
• Esencia de vainilla
• 4 yemas de huevo
• 500 ml de crema de leche
• 600 ml de leche
• 100 gr de azúcar
• Hojas de menta
• Barquillos piazza (decoración)
• Fresas , kiwi Jarabe de glucosa
• 100 gr de azúcar
• 100 ml de agua
RISSOTO A LA CARBONARA
• 300 g de arroz arborio o carnaroli
• un chorrito de vino blanco
• 100 gr de cebolla perla
• 750 gr de pechuga de pollo
• 150 g de beicon
• 4 yemas de huevo
• 100 g de queso gruyere
• sal y pimienta.
• 200 gr de parmesano
RISOTTO DE POLLO AL CURRY
• 250 gr pechugas de pollo
• 250 g de arroz arborio o carnaroli
• un cuarto de cebolleta
• un chorro de vino blanco
• 400 ml de fondo de pollo
• una cucharadita de curry molido
• medio tomate en concase
• medio pimiento verde en brunoise
• 100 ml de leche de coco
• 75 gr uvas pasas
• cebollín para decorar
• tomate Cherry
• flores comestibles (flor de manzanilla, violeta, )
RISOTTO CON SETAS Y ALCAPARRAS
• 300 g de arroz arbóreo
• 1 cebolla perla
• 1 copa de vino seco
• 1 litro de fondo de carne
• 50 g de hongos secos
• 16 gr de alcaparras
• 30 g de queso mascarpone o queso crema
• 30 g de queso parmesano rallado
• Cebollin (decoración)
• 100 gr Champiñones frescos enteros no cortados
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
•
ENCEBOLLADO DE ALBACORA
Elsecretoparaunbuenencebollado,esqueelpescadoestéfresco.
INGREDIENTES:
• 1albacorade1kgo2libras.
• Sal
• Comino
• AjíperuanodecolorenpolvooPaprika
• Yuca(suficienteparadarespesory acompañarelcaldo)
• Cebollarojaomorada(enpaisanayen juliana)
• Apio
• Cilantro
• 2dientesdeAjo
• Pimiento
• Tostados
• Chifle
• Limón
GUATITA
INGREDIENTES:
• 2librasdemondongotambiénconocidocomolibrillo,callosomenudo(bien lavadoylimpio)
• achiote
• Jugode1limón
• 10tazasdeagua
• 5ramitasdecilantrooculantro
• 1cucharaditadecominomolido
• ½tazademantequillademanícacahuate, sinsal
• 2tazasdeleche
• 3cucharadasdemantequilla
• 1tazadecebollacoloradaorojapicada
• 2tazasdecebollablancapicada
• 1tomatepelado,sinsemillasypicado
• 4dientesdeajopicadito
• 2cucharaditasdeachiote
• 1cucharaditadecomino
• 1cucharaditadeoréganoseco
• 4papasblancaspeladasycortadasencubitospequeños
• Salypimientaalgusto
BOLONES DE VERDE
INGREDIENTES:
• Verde
• Quesoochicharrón
• Sal
• Aceite
• Achiote
• Maní
