WORTEL
Superkok(kin) in Wortel Mensen van Wortel hebben zich misschien wel eens afgevraagd wat er eigenlijk gebeurt in de horecazaak “La belle Belgique”. Er staat wel een bordje op de stoep met de mededeling “Traiteur – Broodjes” maar voor het overige ziet het er nogal donker uit en stil. Maar de laatste weken staan de spots op “La b. Belgique” en weet iedereen wie daar de dienst uitmaakt: Leen Bresseleers. En die werd op de horecabeurs in Gent uitgeroepen tot de beste grootkeukenkok van België. Dat is niet niks, vinden wij, dus wij van De Maand er naartoe. Leen, vertel eens iets over jezelf. Wel, ik ben 25 jaar en woon hier sinds 2 jaar samen met mijn vriend Nic Van Dun die afkomstig is uit Minderhout. Ik kom van Essen uit een groot boerengezin en heb op het Spijker mijn opleiding gekregen.
Van jongsaf graag met eten en koken bezig geweest? Ja, eigenlijk wel. Ik heb een tweelingbroer die ook dolgraag kookt en enkele oudere zussen en samen , in plaats van te spelen, gingen wij koken, pannenkoeken bakken, cakes, spaghetti en zo meer. Wij hadden thuis ook een ijsboerderij waar we zelf ijs maakten van de melk van onze koeien. En dan was er ook onze grootmoe van
ten, gouden bruiloften, maken we hier wel alles klaar, steken het in warmtecontainers en vervoeren dat naar de feestzaal. Ik zorg dan ook voor de bediening ter plaatse. Ik heb al grote feesten gehad waar veel voorbereiding nodig was: een keer 180 mensen; de top was wel 240 feestgangers. Als dat allemaal lukt geeft dat een enorme voldoening. Er zijn ook kleinere opdrachten: zo kook ik, enkele keren per week, soep voor de gemeentescholen in Wortel en Hoogstraten..
Maar ook veel stress? Dat valt best mee. Nic die meehelpt, die heeft daar meer last van. Anderzijds, zonder hem zou ik het hier niet bolwerken, je moet daar minstens met twee voor zijn. Hij is boekhouder en neemt
W t v g a g m m o
W bune bij de wedstrijd maar ze mochten natuurlijk niks zeggen, ik moest het alleen doen.
Hoe ging dat? Alle kandidaten moesten 3 gerechten klaarmaken, een voor-, hoofd- en nagerecht, en dat in 3 uur tijd. Het voorgerecht moest iets met vis in deeg zijn en dat werd bij mij zeebarbeel in briquedeeg met tomatenvinaigrette; het hoofdgerecht was met parelhoen en die heb ik dan ingesmeerd met mascarpone, nadien gebakken en opgediend met o.a. spruitjespuree en witlof. Het nagerecht moest iets met bier zijn en ik koos kriek dat ik verwerkte met taart van briochebrood, met ijs en geglaceerde appel. (Leen geeft bij het dessert een hele uitleg over smaakcomponenten: zoet, zout, smeuig, die samen op een bord, een heel lekker iets vormen. Je hoort de professionele kok: die kunnen niet enkel lekker koken maar ook uitleggen waarom het zo lekker is .)
Je hebt verschillende prijzen gekregen?
vaders kant die heel lekker kookte; ze zeggen weleens dat ik haar aard heb geërfd. Het is ook wel nodig dat je het graag doet, denk ik, want het is dikwijls hard werken en veelal op dagen dat anderen feesten of gewoon vrijaf hebben. Maar de positieve reacties die je krijgt, als de mensen het lekker vonden en als ze er deugd van gehad hebben, dat maakt alles goed, daar gaat het vooral om. Wat ook plezant is, is de afwisseling: er zijn zoveel gerechten en die kun je op zoveel verschillende manieren klaarmaken, zo blijf je het graag doen. Het zijn ook altijd andere mensen, met andere wensen, en dat maakt het juist interessant.
Hoe gaat dat in zijn werk, zo’n grootkeuken? Als we koken voor weinig mensen, komt men dat hier afhalen. Voor trouwfeesten, communiefees-
dan ook de zakelijke kant voor zijn rekening, dat komt heel goed van pas. Voor de rest helpt hij mij ook in de keuken in zijn vrije tijd.
NIKS TE VERLIEZEN Vertel eens over de wedstrijd
Ik had daarover gelezen en dacht: ik wil dat wel eens proberen. Waarom niet? ik heb niets te verliezen… en alles te winnen, zul je denken. Maar zo zag ik het niet, ik wilde ook vooral ervaring opdoen. Omdat ik ook nog 3 dagen van de week in een grootkeuken in Antwerpen werk, moest ik mijn baas daar wel van op de hoogte brengen, kwestie van een vrije dag te krijgen. Hij was direct enthousiast en wilde zelfs graag meehelpen. Een oudere collega van het werk heeft me ook heel veel geholpen met goede raad. Op de dag zelf zaten die collega’s wel in de tri-
B
T m o t k m
K
Het belangrijkste was natuurlijk de titel van beste grootkeukenkok. De gerechten werden gekeurd door een tafeljury en een keukenjury van wie ik de prijzen voor de keuken en voor hygiene kreeg. De prijs voor tafelschikking moest ik aan iemand anders laten maar met de drie andere prijzen ben ik meer dan tevreden. Over het waarom van mijn bekroning vertelde de jury dat mijn gerechten uitstekend waren om op korte tijd klaar te maken voor heel veel mensen tegelijk (en dan spreken ze van 1000 eters); verder vonden ze de smaken heel goed en de “cuisson” van het vlees, waar de meeste punten op staan, het best van al de gerechten.
D n h A e d
En volgend jaar de Europese titel? Ik ga natuurlijk wel meedoen aan de Europese wedstrijd. Al de koks die een eerste prijs hebben gewonnen in hun eigen land doen eraan mee. Dat zal wat zijn, al die 1ste prijswinnaars, die willen natuurlijk allemaal winnen. Maar ikzelf? ik doe het niet echt voor het winnen. ’t Is spannend en heerlijk als ge wint maar ge leert er ook veel mee en dat is toch wel het voornaamste voor mij. ’t Is ook plezant dat de internationale wedstrijd in België zal doorgaan, dan moeten we alvast niet te ver van huis. (Jof)
58 - JANUARI 2010
DHM_jan_297.indd 58
A i t N v l z o d g T g h c
22-12-2009 13:33:43
O S e
