Vigyázz, kész, – sajt! Egy kis sajttörténelem A sajt eredetét illetően nincsenek perdöntő bizonyítékaink. Biztosnak tűnik, hogy egyidejűleg számos, egymástól független ősi kultúra ismerte a sajtkészítés kezdetleges módszereit. A történészek szerint i.e. 6000-ben már tehén- és kecsketejből is készítettek sajtokat, melyeket magas korsókban tároltak. Egy legenda szerint a közép-ázsiai nomád törzsek lehettek a sajt felfedezői, akik a tejet az állatok bőréből, gyomrából készített tömlőkben, nyeregtáskákban szállították. A bőrben található alvasztó enzim (rennin) és a tejcukor erjedésének hatására a tej megalvadt, a lötyögő himbálózó mozgás pedig elválasztotta a savót az aludttejtől. A savót megitták, az aludttejet pedig tápláló ételként fogyasztották. Európába valószínűleg Kis-Ázsiából érkezett a sajtkészítés. A római kézműves sajtmesterek tökéletesítették a technikát, és a szakirodalom szerint művészi szintre emelték ezt a mesterséget. Ekkor terjedt el a sajtok hosszan tartó érlelése, füstölése valamint a különböző technikával történő ízesítés és fűszerezés. A Római Birodalom bukása utáni időszakban a legjelentősebb fejlődés a mai Svájc, Hollandia és Franciaország területén volt tetten érhető – ezen országok azóta is meghatározói maradtak a világ sajtkészítésének, és Olaszországgal, valamint az Egyesült Államokkal együtt, a mai napig a világ sajtkészítő nagyhatalmait alkotják. Az első sajtgyárak ugyan Európában épültek, de az igazi ipari sajttermelést az Egyesült Államokban 1815-ben indították útnak.
Manapság a sajt elengedhetetlen része táplálkozásunknak. Főképpen étkezések kísérőjeként számíthatunk rá, de az ízek sokszínűsége miatt különleges élményben lehet részünk akkor is, ha sajtokat önmagukban kóstolunk.
Elkészülni, vigyázz, kész, – sajt! Igen, körülbelül két évtizede, mintegy nyolcvanévnyi szünet után ismét elindult a hazai kézműves sajtkészítés. Magyarországon az ipari sajttermelés mellett már nagyon hiányzott a különleges minőségű, egyedi sajtok készítését megcélzó sajtmanufaktúrák újbóli életre keltése. A rajt óta eltelt két évtized fáradságos munkája elég volt ahhoz, hogy a mostani 40 évesek korosztálya már elég komoly sajtkészítői tapasztalattal és tudással rendelkezzen. Sándor Tamás, a Bükki Sajt Manufaktúra megalapítója és tulajdonosa is ehhez a generációhoz tartozik. Véleménye szerint az elmúlt évek tapasztalatával eljutottak odáig, hogy látják már az utat, amit végig kell járni ahhoz, hogy megszülessen egy komoly produktum. Ahhoz, hogy az ilyenfajta úttörő feladatot felvállaló misszionárius megközelíthesse a célt, rengeteg munka, szorgalom, idő, alázat és nem utolsó sorban egy nagy adag hit szükségeltetik. Valljuk be, nem ezek a leginkább inspiráló hívó szavak a mai fiatalság számára, így meg kell becsülnünk, és támogatnunk kell minden olyan tiszteletre méltó embert, aki egy ilyen küldetés beteljesítésére tette fel az életét. Szerencsére Tamás sincs egyedül, egyre több hírt hallunk magyar sajtmesterek hazai és néha külföldi elismeréseiről.
DEBRECENI BOROZÓ
29
