DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL 4 2.3.7.2. Tính hàm lượng protein thô ....................................................41 2.3.8. Kết quả thí nghiệm .........................................................................41 2.4. Xác định kim loại nặng, chì (TCVN7933:2009).................................41 2.4.1. Phạm vi áp dụng.............................................................................41 2.4.2. Nguyên tắc......................................................................................42 2.4.3. Thuốc thử........................................................................................42 2.4.4. Thiết bị, dụng cụ.............................................................................44 2.4.5. Chuẩn bị mẫu thử...........................................................................45 2.4.6. Cách tiến hành ...............................................................................45 2.4.8. Kết quả thí nghiệm .........................................................................50 V. BÁO CÁC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH............................................................................................................51 1. Báo cáo thí nghiệm phân tích cảm quan.........................................................................................51 Bảng 1.1: Kết quả đánh giá cảm quan ....................................................51 Bảng 1.2: đánh giá chất lượng sữa ........................................................51 2.Báo cáo thí nghiệm phân tích chỉ tiêu hóa-lý ..................................................................................51 Bảng 2.2: kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý đối với sản phẩm sữa nguyên liệu:..............................................................................................51 VI. KẾT LUẬN CHUNG...............................................................................................................................52 VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................................................52

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL 5 Phần I: Mở Đầu Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác, ngành công nghiệp sản xuất, chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa của nước ta những năm gần đây có sự phát triển năng động, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho đời sống kinh tế quốc dân,đáp ứng nhu cầu trong nước, từng bước thay thế các mặt hàng sữa nhập khẩu và tham gia xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã và chủng loại. Sữa là một trong những sản phẩm thiết yếu trong việc cung cấp các chất dinh dưỡng cho con người do đó phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng thực phẩm. Vì vậy việc nghiên cứu và tìm hiểu các thành phần của sản phẩm sữa là rất cần thiết. Mặc khác, thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm từ sữa cao hay thấp là phụ thuộc và nguồn sữa nguyên liệu (sữa tươi sau thu hoạch). Nguồn sữa nguyên liệu càng tốt thì chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm từ sữa sẽ càng cao và ngược lại. Do đó việc đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu luôn là một công đoạn đầu tiên và cần thiết trong đánh giá chất lượng sản phẩm sữa.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL 6 Phần II: Nội Dung I. TỔNG QUAN VỀ SỮA NGUYÊN LIỆU 1. Khái niệm Sữa tươi nguyên liệu là dưỡng chất thu được từ một hoặc nhiều lần vắt từ tuyến vú của động vật cho sữa không bổ sung hoặc tách bớt các thành phần của sữa, chưa qua xử lý ở nhiệt độ cao hơn 40 °C hoặc các biện pháp xử lý tương đương khác, dùng để tiêu thụ ở dạng sữa lỏng hoặc để chế biến tiếp theo. 2. Đặc điểm 2.1. Đặc điểm vật lý Sữa là chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Sữa thường có màu từ màu trắng đến màu vàng nhạt. Chủ yếu là do hàm lượng β-caroten có trong chất béo của sữa quyết định. Sữa thường có mùi đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Giá trị pH trung bình của sữa là 6,6. Độ chua của sữa thường nằm trong khoảng từ 17 – 19 ⁰Th (độ Thorner). Bảng 2.1: Một số tính chất vật lý của sữa

Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Tỷ trọng g/cm3 1,028 ÷ 1,036 Nhiệt dung riêng Cal/g.⁰C 0,933 ÷ 0,954

Điểm đông đặc ⁰C -0,54 ÷ -0,59 Thế oxy hóa khử V 0,10 ÷ 0,20

Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 ÷ 0,005 Sức căng bề mặt ở 20⁰C Dynes/cm 50

2.2. Thành phần hóa học

Sữa là hỗn hợp với các thành phần chính gồm nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra còn có các hợp chất khác (vitamin, hợp chất nitơ phi protein,…) với hàm lượng nhỏ.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL 7 Hàm lượng các chất trong sữa:  Glucid Thành phần glucid chính trong sữa là lactose, đây là đường có độ ngọt thấp. Ngoài ra trong sữa còn có glucoso, glactose và các hợp chất glucid chứa nitơ (Nacetyl glucosamine, N-glactosamine,...Tuy nhiên, hàm lượng chúng rất thấp.  Các hợp chất chứa Nitơ Trong tổng số các hợp chất chứa N trong sữa, hợp chất phi protein chiếm 5% bao gồm: Acidamin tự do, Nucleotide, Acid Uric, Ure  Protein Protein thường gặp trong sữa là casein, chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% là nước, phần còn lại là các loại casein (α, β, ��) và khoáng. Protein hòa tan trong sữa chiếm 15 – 25%, thường gặp gồm có β-galactobutin, α-lactabumin, proteose-peptone, immunoglobulin, serum-albumin… Enzym trong sữa được tìm thấy hơn 60 loại. Nó là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình quản quản. Tuy nhiên, một số enzyme trong sữa như lactoperoxylase, lysozyme có vai trò kháng khuẩn.  Chất béo Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động tiwf 0,1 ÷ 20 µm. Trong 1ml sữa có khoảng 10 ÷ 15 tỷ hạt cầu béo. Do đó có thể xem sữa là hẹ nhũ tương dàu trong nước.  Khoáng Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10 g/l. Trong đó chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg.  Vitamin Vitamin trong sữa được chia làm hai nhóm: tan trong nươc: B1, B2, B3, B5, B6, C và tan trong dầu: A, D, E.  Hormone

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL 8 Do các tuyến nội tiết tiết ra. Trong sữa được tìm thấy nhiều loại hormone và được chia làm ba nhóm chính: proteohormone, hormone peptide và hormone steoride. 2.3. Đặc điểm hóa – lý Do các thành phần protein nên sữa được xem là một hệ keo, ngoài ra sự có mặt của chất béo làm cho sữa có tính chất như một hệ nhũ tương. 2.3.1. Hệ keo Trong sữa các phân tử nước sẽ hình thành lớp hydrate bao bọc xung quanh các micelle casein. Đó là các đầu ưa nước ��-casein được bố trí lên trên bề mặt micelle và chúng luôn hướng ra bên ngoài. 2.3.2 Hệ nhũ tương Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước. Mặc dù các hạt chất béo trong sữa đã được bao bọc với lớp màng với thành phần chủ yếu là membrace protein, chúng luôn có xu hướng kết hợp lại với nhau và dẫn đến hiện tượng sữa bị tách pha. 2.4. Hệ vi sinh vật trong sữa Hệ vi sinh vật và số lượng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức dộ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa. Các loại vi sinh vật thường gặp: Vi khuẩn không sinh độc tố: vi khuẩn lactic, một số vi khuẩn thuộc nhóm Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gây thối. Vi khuẩn gây độc tố: Shigella, vibrio cholera, Baccilus cereus, Staphylococus aureus, Salmonella,… II. KỸ THUẬT LẤY MẪU Ví dụ: Kiểm nghiệm viên A cần lấy mẫu lô sữa nguyên liệu sau thu hoạch đựng trong 40 thùng chứa mỗi thùng 50l sữa ở trong kho để đem đi phân tích & kiểm tra

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL 9 chất lượng bên trong lẫn bên ngoài. Xây dựng kế hoạch lấy mẫu và lấy mẫu cho kiểm nghiệm viên A. 1. Mục đích của lấy mẫu: Mục đích lấy mẫu là để đem đi phân tích kiểm nghiệm đánh giá chất lượng thực phẩm sữa nguyên liệu cả về bên trong lẫn bên ngoài sau thu hoạch. 2. Yêu cầu của việc lấy mẫu: Trước khi lấy mẫu cần chú ý: + Kiểm tra tính thống nhất của lô hàng + Để riêng các thùng chứa sản phẩm không còn nguyên vẹn và phân số thùng chứa sản phẩm còn lại thành lô hàng đồng nhất. + Xem xét các giấy tờ kèm theo. + Chỉ lấy một lượng mẫu rất nhỏ để đánh giá một lô hàng lớn, mẫu phải đại diện cho lô hàng. + Khối lượng mẫu đủ để phân tích, không quá nhỏ và đúng yêu cầu. + Lấy mẫu khách quan và ngẫu nghiên. + Lấy mẫu, không làm mất mẫu hay nhiễm bẩn mẫu. 3. Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu 3.1. Thủ tục lấy mẫu Lấy mẫu phải tuân thủ các điều kiện: - Theo một quy trình tiêu chuẩn nhất định cho mỗi loại và đã được chấp nhận. - Dụng cụ lấy mẫu đúng quy định. - Người lấy mẫu phải được huấn luyện chuyên môn. - Có sổ sách ghi chép và có hồ sơ mẫu rõ ràng. Biên bản lấy mẫu được lập sau khi niêm phong mẫu. Người lấy mẫu và đại diện của các bên liên quan (người sản xuất, tổ chức sản xuất) cùng chứng kiến quá trình lấy mẫu và ký vào biên bản.

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL 10 Hình 3.1: Biên bảng lấy mẫu 3.2. Quản lý mẫu Kiểm nghiệm viên và Trưởng khoa chịu trách nhiệm quản lý mẫu trước và trong quá trình thử nghiệm nhằm đảm bảo việc nhận biết giữa các mẫu và tránh mất mẫu. Các kiểm nghiệm viên sau khi nhận mẫu có trách nhiệm bảo quản mẫu trước và trong quá trình thử nghiệm sao cho an toàn và không ảnh hưởng đến chất lượng, đặc TÊN CƠ QUAN LẤY MẪU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc ------------BIÊN BẢN Lấy mẫu sữa tươi tại trang trại ., ngày…. tháng…. năm…. Số hiệu biên bản lấy mẫu: Tên cơ sở sản xuất/ chủ hộ: Địa chỉ: Tên người lấy mẫu: Mã số chỉ định (của người lấy mẫu): Đơn vị quản lý: Phương pháp lấy mẫu: Thông tin về mẫu đã được lấy: Số thứ tự Tên sản phẩm Số lượng Thể tích Mã số kí hiệu mẫu 1 2 3 4 5 Biên bản này được lập thành 02 bản có giá trị như nhau, mỗi bên giữ một bản Đại diện bên có mẫu Người lấy mẫu (Họ tên và chữ ký) (Họ tên và chữ ký)