Vang#2

… ingen hængning, ingen underkastelse, ingen efterårsfalmede blodskove, ingen ankomst til optændt slot, kun orgie af Bacchus … kun tilbedelse af Kong Alkohol. Kong Alkohol. Betvingeren af Mars … Og vi handlede i sukkersmørelse og aksellængsel og huskede lugt af gammel olie, mekanikerhaller, så snurrende arbejdslygter bag matte tusmørkeruder

Jokum Rohde i VANG#2

3 INGEN VIN ER EN Ø og heller ikke VANG

4 NEAL MARTIN

Mellem Latour og Latifah

10 LOUIS-ANTOINE LUYT

Smager al chilevin dårligt?

16 LETZTES BIEST AM HIMMEL Neubauten og nittenfireogfirs

30 DEN GLEMTE SØSTER Sampdoria.

40 CARLO OM VINENE FRA LIGURIEN

Sådan googler man ’sampdoria vini’

42 MARS STAD FOR 5 JUPITERMØNTER OM DAGEN Vin-sci-fi fra Jokum Rohde

48 NÅR EN SYRE GÅR FRA ÆBLE TIL MÆLK

Mathias Skovmand-Larsen om la malo

56 INTET ER BLINDT

Skal man smage vin med lukkede øjne?

62 SPONTANT OG SAKRALT

Måske handler naturvin ikke kun om vin?

66 NOGET VIN LUGTER AF VÅD HEST

Det er de volatile phenoler 4-ethylphenol (4-EP) og 4-ethylguaiacol (4-EG)s skyld

74 VEXEBO VIN

Daniel Milans høst 2013 blev til Danmarks første vin uden svovl, kulturgær, sukker osv

78 TREUENIGHEDEN

3 vinsmagere smager 3 vine.

86 ANTIFLOR

En brugsanvisning i at bruge sennepsessens.

88 NOGET OM NATURISTER

Niels Lillelund er træt af folk, der siger ’saft’ om vin

94 DET ANDET PIEMONTE

Niels Rønsholdt har set ud over barolo

106 PETER-CLEMENT WOETMANN

Lad os lige glemme, at vi sidder i et Europa, der ikke ved, hvor vi skal hen.

110 EN KLUMME AF EN SLAGS

Vinimportørfruen fabulerer om størst-i-tørst.

Foto: Rasmus Wandahl Fogh

Ingen vin er en ø

Bladet VANG er blevet en bog. Sådan én man kan have i en stor lomme. Lidt mindre, markant tykkere, men ellers er alt stort set ved det gamle. Så sæt dig bare til rette, og lad glæden ved status quo indfinde sig. Intet nyt under solen. Det er jo stadig sådan, at hvis nogen siger: ”Se, her er noget nyt!” så har det, vi har for øje, allerede været for længst. (Præd 1:10)

Vi prøver stadig at skrive om det sjove (men ikke det komiske) ved vin. Vi synes stadig, at vin handler om andet og mere end point og vinifikationstekniske detaljer. Vi synes stadig, at vinens kulturelle, historiske og sociale potentiale er enormt og mangefacetteret. At det der foregår omkring flasken – flaskerne - er ligeså interessant som væsken indeni. Næsten. Og vi vil stadig også bare gerne drikke god vin og dele vores glæde ved det med dig.

På de følgende sider har vi igen bedt folk, der er væsentligt klogere end os, om at fortælle om vinøse processer og bestanddele. Og om fodbold. Ikke fordi det har noget særligt med vin at gøre, men fordi det har noget særligt at gøre med livet som sådan. Og fordi en tredjedel af redaktionen holder med Sampdoria. Hvis du er mere interesseret i tysk punk, marsrejser, sociologiske analyser eller naturister, skal du bare bladre et par sider længere frem.

Ingen vin er en ø og heller ikke VANG. VANGs eksistens er betinget af dig og os. Af de økonomiske bidrag, de gratis skribenter, de gratis fotografer, de gratis illustratorer, de konstruktive kritikere og alle jer, der bare har taget VANG med hjem og har læst det. Af hjertet tak for det hele, og vi håber, I er klar til at gøre det igen, når VANGtrois finder sin form. Santé!

INTERVIEW AF ANDERS BUSK FOTO AF ARKO HØJHOLT

Da Neal Martin var i midten af tyverne, var han slet ikke begyndt at drikke vin. Da han var i midten af trediverne, begyndte han at skrive sin egen blog om vin. I dag er han i midten af fyrrerne og har været i stald som skribent hos Robert Parkers Wine Advocate i et lille årti. Senest er han blevet Parkers forlængede tunge som pointgiver ved de årlige en primeur -smagninger i Bordeaux.

VANG undrede sig over, hvordan en ærkebritisk musiknørd forvalter sin plads i organet for udbredelse af den amerikanske smag. Derfor stillede vi et par hurtige spørgsmål om musik, erotik og hvordan man skriver en god smagenote. Oven i hatten fik vi fire af Neals mest oplagte sammensætninger af musik og vin.

klokken er ni mandag morgen og neal drikker engelske bobler men ville hellere have haft rigtig champagne

- What is important for you when trying to describe a wine?

NM: I guess my wine writing strives to be creative. In contrast, I often thing that my descriptions of wine use a narrow range of vocabulary and rarely taps into that more creative or surreal side. There is a pragmatic reason for that. It’s easy to write one poetic tasting note, but try doing that for 1,000 wines for a single report. So I am practical with notes, economical even. I just write what I sense and refrain from the more flowery descriptors. I write in real time, so if I smell raspberries than that’s what I type. Some people have said to me that this comes across in the notes, as if I am narrating it live. That’s just a result of tasting and composing the note simultaneously. I have been known to sometimes subconsciously write something like ”Hmm...” if I am thinking or ”I dunno...” if expressing doubt. Of course, the note is written at a fixed moment in time, so I always find it interesting to compare with previous notes of the same wine and note any evolution. Also, I like to use human descriptors. One word can be very affective...aloof, generous, carefree, aristocratic etc.

- How do you describe the experience of drinking wine?

”I’ve written long articles with no punctuation.”

The note is just the first stage of detailing a wine. The experience is presented in the context, whether I am at a dinner, or a formal tasting, whether I am with the winemaker and so on. It’s important to describe the surroundings, the canvas upon which you are going to ”paint” your observation. Of course, this is where you apply all the human sides of the note. What was I doing? How did I get there? Funny anecdotes etc. I guess it frames all the notes. This is where most of my writing is focused when I’m at home tapping away on my Mac. I try to keep it fresh, looking at new ways to describe things, breaking rules etc. I’ve written long articles with no punctuation. Another where I simply described the bus journey through South London to a tasting in minute detail, detailing how much I was looking forward to taste the Latour 1926, only to find it corked. I weave in cultural references, especially music of course. And humour

which is actually the hardest thing to write, but I have a childish outlook and this helps immeasurably.

You still write a lot about music – do musical references help you describe wine or are they ‘just’ staffage?

- They can do. It’s true I like to write about music, though I rarely use it in an actual tasting note. ”Tastes like a Justin Bieber ballad” means one thing to one person, a different thing to another. Actually forget that...it just means its shit.

Wine is sometimes described within a masculinefeminine spectrum – do you think wine has anything to do with gender? Is it linked with the often talked about eroticism of wine?

Masculine/feminine is a useful, all-encompassing descriptor. It usually relates to the tannins, whether a wine is structured or whether it is more about finesse. It might be gender stereotypical but hey, it gets the message across. I don’t actually like to use too much eroticism in wine descriptors. It conjures an image of being written by some lusty, single, middle-aged male who hasn’t had sex for a long time and so has to fornicate with a tasting note. Anyway, I’m going to start introducing transgender descriptors - it’s the new thing.

Do you think of your audience as readers that have been putting their trust in Mr Parker’s notes and judgments for quite some time now and therefore try to steer your own writings in the direction of their taste?

Nobody tries to steer my taste. I don’t think you can do that. You can inform and educate but like/dislike is a personal thing. I like the Haim Remix of Tame Impala’s ”Cause I’m A Man” which I am listening to now. Nothing is going to change that. But maybe a great musicologist could inform me why and maybe indirectly, that will influence how much I like something.

Neals

4

bedste vin/ musik-sammensætninger:

1) Château Cheval Blanc 1934 / Danielle Dax ”Cat House”

2) Eben Sadie Pofadder 2012 / Dave Devant and his Spirit Wife ”Ginger”

3) Armand Rousseau Gevrey-Chambertin 1er Cru Clos St Jacques 1985 / Afrika Bambaataa ft.. UB40 ”Reckless”

4) Lopez de Heredia Vina Tondonia 1964 / The Rah Band ”Clouds Across The Moon”

The more you learn, the more you do, the less you understand

Interview af Michael Mortensen

Billeder af Louis-Antoine Luyt

Vi har ringet til Louis-Antoine Luyt for at spørge, om man egentlig bør lave vin af païs-druer, om han er god til at lave vin, og hvordan naturlig vin egentlig laves bedst.

Sidst jeg mødte ham, havde han tømmermænd efter en temmelig voldsom dosis mezcal aftenen før. En dosis, der efter hans udseende og elokvens at dømme, kunne slå en mellemstor bjørn ihjel. Men det var godt det samme, for hans vine smagte godt, og der var for så vidt ikke brug for unødige ord til at beskrive vinene. Om det var tanken om overflødighed, der afholdt ham fra at tale, tvivler jeg på, men faktum er, at han skænkede sine vine, jeg smagte dem, og de smagte godt. At jeg får skænket vine, er for så vidt en relativt hyppigt forekommende begivenhed, om end folk ind i mellem taler mere, og vinene ind i mellem smager væsentlig dårligere – og nogle gange også lidt bedre. Det specielle ved situationen var, at Louis-Antoines vine, kombinerer det at komme fra Chile med det at smage godt. Og for at det ikke skal være løgn, er der endda tale om ”mission grapes” –altså de druesorter, som spanierne i sin tid indførte, og som alle autoritative kilder mener, man bør hade. Således er hans speciale den ampelografiske lækkerbisken, païs (også kendt/ukendt som mision eller Listan Prieto) og muscat d’alexandrie, der i min verden normalt er en (teknisk) fejl, ligesom f.eks. gewürztraminer er det. Men her smager de altså godt, uanset hvad vinbøgerne så måtte mene.

De kolde – og relativt kedelige – fakta er, at han som purung tog til Chile, blev tjener, blev sommelier, begyndte at smage alt det chilenske vin og kiggede på alle de chilenske vinstokke. Og så var det, at han lagde mærke til de vildtvoksende, tudsegamle vinstokke, der stod hulter til bulter ved siden af de perfekt nette rækker af carmenere- eller cabernet-stokke, som han egentlig skulle kigge på. Hans chilevinøse mentor beskrev disse bush vines med et fækalt engelsk ord, der rimer på ”pit”, og fortalte ham, hvad alle nogenlunde autoritative kilder også fortæller, nemlig at der er tale om en druesort, der hedder païs, som er underlødig, og producerer tyndbenede, urene vine. Det skulle dog være løgn, så Louis-Antoine tog til Frankrig, arbejdede for Louis Jadot i Beaujolais, og gik på universitetet i Beaune. Derefter til Morgon for at arbejde for Marcel og Mathieu Lapierre – og så til Chile for at lave vin.

Why Païs? Does it really have the potential to make good wines?

You’re known as a natural winemaker. How do you make natural wine?

”My winemaking is not natural, it’s just normal. Why add all kinds of stuff to your wine, when it’s fine as it is?!? I think that’s a pretty normal way to do it.”

Nevertheless, you do act. You decide to do something to wine i.e. rack it, stir it or whatever. In a natural process, how do you decide when to do what? And are you good at it?

”Good question. It’s intuition. You know, the more you learn, the more you do, the less you understand. But deciding on when and what is down to feeling. To intuition. And sometimes you miss. I’ve never missed the harvest date, but I’ve fucked up with racking, bottling and so on. Nothing big, but definitely mistakes.

So it’s constant risk-taking?

Yes, or at least it should be. You know, the winemaker I admire the most is Pierre Overnoy. He’s always taken a lot of risks, and his wines are beautiful. That’s why he didn’t get married. To be able to keep taking risks, without having too much responsibility. Last week, before I left for Copenhagen my wife told me: ”Do you realize that you’ve been talking about ”the next harvest” since September 2009?”. And don’t get me wrong, I love my wife and it wasn’t about playing safe; it’s just different, when my decisions have an impact on others around me. But still, I’m trying to learn to rely on my feelings and intuition rather than follow rules. And the more I get to know païs for example, the more sure I feel about what to do and when to do it. But I don’t understand it yet, and I probably never will.

LETZTES BIEST AM HIMMEL

Tekst af Anders Busk

Fotos af Mikkel Dahlgren Faurholt (2015) Robin Skjoldborg (1984)

EN

NEDBRYDNINGSHAMMER

ER NETOP

ER I GANG

MED AT

ØDELÆGGE STUKKEN PÅ

SPILLESTEDETS

FINE BALKON.

DET ER TYSKE

EINSTÜRZENDE

NEUBAUTENS N U. UNRUH, DER FØRER

SVÆRDET. DATOEN

ER 5. OKTOBER 1984. ADRESSEN ER JAGTVEJ

69, KØBENHAVN - DENGANG KENDT SOM DET TO ÅR GAMLE UNGDOMSHUS.

SEKUNDER EFTER BILLEDET

BLEV TAGET FIK UNRUH KASTET ET STYKKE STUK I HOVEDET.

VANG HAR SNAKKET MED TO ØJENVIDNER, DEN ENE DÆKKEDE KONCERTEN FOR MUSIKBLADET MM, DEN ANDEN VAR DER BARE.

Hammeren mod balkonen. Destruktiv og produktiv. ”Architektonische Verbesserungen,” kaldte forsanger Blixa Bargeld bandets elektrificerede angreb på den næsten hundrede år gamle stuk. Soleklar seksuel symbolik, mente Unruh selv. Det publikum, der den aften befandt sig i Ungdomshuset på Jagtvej 69, så kun hærværk, ikke kunst.

Einstürzende Neubautens bestandige kredsen om destruktionens nødvendighed for skabelsen af det nye forsvandt i en byge af flasker og stukstykker. Unruh blev ramt i hovedet og måtte en tur på skadestuen.

Efter koncerten blev nedbrydningshammeren (af mærket Kango) stjålet, forruden slået ind på Neubautens vogn, dækkene skåret op, og Blixas guitar forsvandt. Unruh kom tilbage fra skadestuen og bandet gik i byen.

Søren skrev en artikel om Neubauten i musikbladet MMs januarnummer ’85. Destruktive dilettanter lød overskriften. Mads gik hele vejen hjem til Albertslund. 30 år efter er Blixa stadig sur over det med hammeren.

Blixa Bargeld, notesbog 17. september 1983: ”Ein Hammer ist wesentlich mehr Musikinstrument als eine Gitarre. Weil ein Hammer etwas tut (verändert, bewirken kann), während eine Gitarre nur Schwingungen verstärken kann, Töne produziert, die nicht einmal Abdrücke an der Wand hinterlassen, geschweige denn einen Nagel einschlagen könnten.”

Da Einstürzende Neubauten første gang kom til Danmark spillede de i Saltlageret. Det var i ’82. De overnattede i det besatte hus Allotria blot et par måneder før politiet stormede huset og fandt det tomt. Beboerne var undsluppet gennem en tunnel under Korsgade. Unruh husker, at Neubauten med deres etparogtyve år var klart de ældste i Allotria de par dage, de fleste andre var teenagere. Koncerten i Ungdomshset i 1984 var sidste stop på en turné, der startede i Göteborg og kom forbi Oslo, Stockholm og Helsinki.

I Göteborg fandt koncerten sted på det nedlagte Gamla Pripps Bryggeri. Det var den sidste fredag i september. Den eftermiddag i Göteborg havde Unruh brugt på at lave molotovcocktails, og da bandet nåede til aftenens sidste nummer med titlen Abfackeln og omkvædet ’Lasz’ uns’re Seelen abfackeln’ jagtede han publikum rundt i bryggeriet

”Jeg sad oppe på balkonen med benene udover, mens de hårde drenge stod nedenunder. Og jeg var mest fascineret af, at bandet bare spillede videre, mens flaskerne regnede ned på scenen. Jeg var lige blevet 14.”

- Mads Rudolf

med tændte molotovcocktails i hånden. Ild, røg, benzin overalt. Koncerten sluttede naturligt, da der gik ild i PA’et.

Dermed var turnéen blæst i gang, og efter en uges hærgen gennem Norden ramte bandet København.

Det blev den sidste koncert på dansk grund inden bandet udkom med Halber Mensch-pladen, der på mange måder markerede et farvel til det mest larmende og punkede udtryk.

Fordi vi her på VANGs redaktion (læs: Anders Busk) svælger i 80’er-nostalgi og tysk eksperimentalmusik, åbnede vi et par flasker vin og tog en snak om koncerten, om 80’erne, om sort lys og – tja - også om vin sammen med et par øjenvidner fra dengang.

(Vin: David Léclapart, l’Amateur ’10, Champagne.)

Søren Frank: Det var da Unruh begyndte at gå løs på stukken med kangohammeren at det blev til rigtigt totalteater. Der åbnede koncerten sig – da var det ikke længere bare et band, der bare stod på scenen og spillede.

Mads Rudolf: Folk begyndte at råbe ’hold op, mand – det er vores hus’. Og så begyndte de at kaste med flasker. De kastede med flasker til de ramte. Jeg sad oppe på balkonen med benene udover, mens de hårde drenge stod nedenunder. Og jeg var mest fascineret af, at bandet bare spillede videre, mens flaskerne regnede ned på scenen. Jeg var lige blevet 14. Mine forældre vidste nok ikke, at jeg var der.

Søren Frank: Gennemsnitsalderen til koncerterne generelt dengang var uhyggeligt lav. Poul Borum var der selvfølgelig ofte, han var vel omkring 50 på det tidspunkt, men ellers var der virkelig få, der havde rundet de tyve. Jeg skrev senere om koncerten i musikbladet MM. Og fik også et interview med Blixa Bargeld.

MM var på det tidspunkt dybt splittet

mellem grundlæggerne, som var jazzere, og så dem, der ville have al den anden musik repræsenteret. Det betød en del redaktørskifter, og en dag stod de og manglede en til at skrive om den såkaldte nyrock, og det blev så mig. I dag kalder man det nok mere for post-punk – den egentlige punk var på vej retur på det tidspunkt.

(Vin: Vincent Laval, Cumières Premier Cru, Brut Nature ’10/’11, Champagne.)

Søren: Dengang spillede jeg også selv. Saxofon. Jeg har den stadig – en Selmer Mark VI magen til den, Coltrane spillede på.

På et tidspunkt kom jeg på højskole, Store Restrup Højskole, som var vildt anarkistisk og marxistisk og desuden militant vegetariansk. Musiklæreren var ikke særlig god, så vi lavede en revolte mod ham og ansatte ham som roadie i stedet. Og så overtog jeg undervisningen mere eller mindre. Jeg synes simpelthen, at jeg spillede bedre saxofon end ham. Men det var selvfølgelig dybt useriøst, halvdelen af musikholdet var ude i den ene eller anden form for misbrug, så efterhånden bevægede jeg mig over i retning af journalistholdet, hvor der var lidt mere styr på det. Jeg var jo for fanden fra Holte, ikke fra Vesterbro.

Mads: Jeg kan ikke huske det, men jeg mener, at jeg må have set Søren til en koncert sammen med Martin Hall i Saltlageret omkring det tidspunkt. Det var sikkert med Under For, som var Martin Halls orkester efter Ballet Méchanique.

Søren: Det er rigtigt. Jeg var med på Martins første afskedsturné. Præcis hvor det var, kan jeg ikke huske. Kombinationen af forskellige stimulanser – det lå jo i tiden – svækker hukommelsen. Men jeg kan huske, at Martin på det tidspunkt var holdt med at græde på scenen under koncerterne. Det gjorde han ellers ofte i starten - jo flere gange tårerne flød ned

ad hans kind, jo bedre. Men jeg spillede ikke særlig længe – jeg fandt ret hurtigt ud af, da jeg begyndte at skrive, at det var jeg trods alt mindre dårlig til.

Blixa Bargeld, interview 1982: Interviewer: Vil Neubauten en dag også lave musik til det brede publikum? Blixa Bargeld: En dag er det publikum, der vil have ændret sig, så den musik, vi laver, er til dem. Interviewer: Det lyder utopisk? Bargeld: Jeg er ikke utopisk. Jeg er optimistisk. Som altid.”

(Vin: Michael Gindl, Grüner Veltliner unfiltriert 2010, Østrig)

Mads: Efter koncerten lå Unruhs hammer bare på scenen, og så var der nogen, der tog den. De fik den vist aldrig tilbage, heller ikke da de spillede igen i København et par år efter. Efter koncerten gik Guf og jeg hele vejen hjem til Albertslund midt om natten. Der er en lang tur.

Fra Neubauten spillede i Saltlageret i 1982 og til koncerten i oktober 1984 er der sket det afgørende, at Blixa også spiller i Nick Caves nye band, The Bad Seeds – navnet overtaget fra den sidste EP, som Caves nu nedlagte The Birthday Party udsendte: The Bad Seed. Den erklærede guitarhader Blixa som guitarist. Nick Cave siger i filmen Stranger in a strange land, at han altid har undret sig over det Blixa egentlig kunne med en guitar. Nej, han spiller ikke særlig perfekt, men han kan få enormt meget personlighed ud af sin guitar. Uden pedaler, uden effekter. Nogle gange har han ikke engang haft en guitar med på turnéen; så har han lånt en af opvarmningsbandet. Og alligevel lyder det umiskendeligt som Blixa.

(Vin: Les Temps des Cerises/Axel Prüfer, Brutal Total 2014, Languedoc)

Mads: Selvom han jo ikke er en stor guitarist, så var Blixa jo i høj grad med til at forme The Bad Seeds’ lyd. Bandet

flytter jo faktisk til Berlin – vest, forstås – i midten af 80’erne – og i takt med at Neubauten bliver mere melodisk og mindre støjende, bliver The Bad Seeds det også. Og så bryder de jo i slutningen af 80’erne bredt igennem med plader som The Good Son og Henry’s Dream

Søren: Jeg mener at kunne huske en koncert i Saltlageret med Nick Cave, hvor jeg var med backstage. Det var Steen Jørgensen og Lars Top-Galia fra Sort Sol også, og det var altså virkelig meget stort for særligt Steen af være så tæt på Nick Cave. Både Lars og Steen var helt oppe at køre.

Mads: I det band, jeg spillede i dengang, var The Birthday Party vores store idoler. Dem og så irske Virgin Prunes. Vi havde også metaltønder, man kunne slå på, så vi fik den rigtige metalliske – industrielle – lyd. Kuriøst nok lyder det mere metallisk, hvis man slår på dem med træ. Sådan blander det organiske sig i alting. Vi diskuterede en del om man kunne få sort lys på scenen. Det opsummerer nok meget godt stemningen dengang.

Blixa Bargeld drak Fernet Branca og spiste vegetarisk i 1980’erne. Med årene har han tillagt sig andre vaner. Der Spiegel skriver i 2009: ” Blixa Bargeld war mal eine Underground-Ikone. Heute ist er Feinschmecker.” I sin bog Kreuzweise fra samme år fortæller Blixa om, hvordan han som det første tænker over, hvor han skal spise, når Neubauten ankommer til en ny by. Som det næste hvilke museer han skal nå at besøge. Den største ulempe ved pænere restauranter er gæsterne, typisk forretningsfolkene. En undtagelse er København. Her kan de andre gæster endda være helt behagelige. El Bulli var stort. Noma endnu større. For ikke så længe siden droppede Blixa en lydprøve, fordi han skulle nå en frokost på restauranten på Christianshavn. Og selvfølgelig var lyden i smadder om aftenen. Torsten Hvas, der arrangerede koncerterne med

”Jeg har altid haft sådan en Bukowski-inspireret idé om at man ikke kunne være en ordentlig journalist, hvis man ikke havde prøvet heroin og sovet med ludere Men det betyder jo ikke, at det er noget, man skal gøre hele tiden.

- Søren Frank

Neubauten i 80’erne, fortæller, at Blixa Bargeld er blevet en forfærdelig vinsnob. - Du må gerne citere mig for, at Blixa var festligere, da han var på amfetamin end på naturvin.”

(Vin: Fennochio, Barolo Cannubi 1997, Piemonte)

Søren: Det var faktisk den samme person, der lærte mig at spille musik – og score damer - som senere introducerede mig til vin. Jensen hed han. Han var også fra Holte, men Holte downtown - dér hvor de boede i lejligheder.

Søren: Da jeg begyndte på journalisthøjskolen i 1986 udfasede musikken sig lige så stille. Jeg har altid været interesseret i mad, men dengang jeg skrev om og spillede musik var det jo bare noget andet, der var i fokus. Der handlede det om at blive fuld og tage diverse pulvere. Interessen for mad og vin var der hos mig, den var bare midlertidigt undertrykt. Men på et tidspunkt havde jeg løbet hornene af mig og var blevet træt af det her wild life.

Mads: Egentlig er jeg jo for ung til punken, men var alligevel en del af efterdønningerne. Men jeg blev jo altså træt af det sorte lys og orienterede mig i nogen grad mod folkemusikken, der kan have samme energi, men hvor det er tilladt at smile i øvelokalet.

Mads: For mig var musikken og arbejdet med mad og vin egentlig integreret i begyndelsen. Det var jo tjener-, bar- og køkkenjobs, der finanserede husleje og instrumenter. Og hovedparten af mine kollegaer i restaurationsverdenen havde også musikken ved siden af, så det var helt naturligt. Da jeg langt senere startede på universitetet, søgte jeg mod de samme jobs; man skal jo overleve. Men denne gang blev jeg alvorligt grebet af det der mad og vin og kom til at købe en restaurant, mens jeg var på overbygningen af min kandidatuddannelse.

Søren: Det var en mærkelig overgang at begynde at skrive om mad og vin og især var det et sceneskift. Mad- og vinscenen har altid været noget mere tilbagelænet. Bare se på billederne fra Neubautenkoncerten – der er læder og højt hår over det hele. Det var jo hvad man i dag ville tænke på som en homoseksuel æstetik.

Mads: Det tror jeg også, der var mange, der oplevede det som. Guf og jeg spillede sammen med en fyr, der hed Nikolaj i et band, vi kaldte The Morgue. Lige der i midten af 80’erne skulle vi spille til en festival ude i noget der hed Jolly Pub i Tingbjerg. Og vi var klart de yngste, 1314-15 år gamle med makeup, metalplader og sort lys. Allerede da vi kom med vores gear blev vi lovet bank af de lokale. De råbte jo ’homoer’ efter os. Det blev en lang aften. Men vi slap uden tæsk.

Søren: Jeg synes jeg ikke, der er så stort et spring fra at have skrevet om og spillet musik i 80’erne – og have dyrket en modkultur - til at skrive om mad og vin i dag. Alle jeg kender, der har skrevet om musik, bliver trætte af det på et tidspunkt. Så bevæger de sig videre til noget andet. Der er undtagelser, men i kernen er det en bevægelse, jeg har set mange gange. Jeg har altid haft sådan en Bukowskiinspireret idé om at man ikke kunne være en ordentlig journalist, hvis man ikke havde prøvet heroin og sovet med ludere. Men det betyder jo ikke, at det er noget, man skal gøre hele tiden.

(Vin: Jérôme Prévost/La Closerie, FacSimile, Extra Brut Rosé, Champagne)

Mads: Det er jo i øvrigt en fejlopfattelse, at vi først begyndte med vin senere. Når vi skulle ind til byen ude fra forstæderne dengang i midt-80’erne, sad de fleste jo i toget og drak Martini. Der gik jeg tidligt i gang med at drikke rødvin. Fra karton godt nok, men ikke desto mindre rødvin.

Mads: Pontus Elofsson, der jo var

chefsommelier på noma, har også en baggrund i punken. Han var kæmpefan af Sveriges store punknavn Ebba Grön - og Imperiet, som de senere kom til at hedde. Og han trækker klare forbindelser mellem punken og den naturvin, han har ført frem på noma, nemlig som noget anti-establishment.

I den bog, jeg og Mia (Rudolf red.) skrev om champagne for nogle år siden, skriver Pontus i forordet sammen med René Redzepi, at netop det at rette fokus mod de små bønder frem for de store huse varmer deres punkhjerter.

Derudover handler det jo om en forkærlighed for det rå og upolerede – der hvor selve kernen er blotlagt. Hvor der ikke er pillet eller æstetiseret med udtrykket. Og vigtigst af alt: Hvor energien i centrum. Punk handler om energi frem for alt. Og det gør naturvin også.

Blixa Bargeld 2004, interview svensk tv:

”Det eneste, man kan gøre ved forstyrrende lyde, er at lytte til dem. Lytte nøje til dem. Når man så gør det, holder de op med at være forstyrrende og skræmmende. Så bliver de interessante.”

Mads: Det betyder ikke, at man dyrker fejl, men måske at man nemmere accepterer, at nogle fejl – fraværet af perfektion –ikke vælter hele læsset.

Mads: På et tidspunkt da Anders Selmer, Gustav Vilholm og jeg havde en restaurant i Magstræde, der hed TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker indrykkede vi annoncer i magasinet Schäfer med den omtrentlige ordlyd ’største menu, alt for meget hummer, stiveste tjenere.’ Andre gang krøllede vi menuen sammen og smed den på bordet, og så var det ligesom en del af konceptet. Men det er jo kun sjovt et stykke tid – så ser man sig selv udefra og bliver nødt til at komme videre.

Søren: Jeg snakkede med en kvinde forleden, hvor vi kom til at snakke netop om

lighedspunkter mellem naturvin og musik. Hun nævnte jazzen, der netop har det improviserede placeret så centralt, at en jazzkoncert altid er under forandring og aldrig bliver den samme. Sådan var det selvfølgelig også i punken, men det var snarere fordi folk spillede så dårligt, at de ikke var i stand til at reproducere et nummer, som det var på pladen. Dyrkelsen af det uperfekte kan man også se hos en kok som Pierre Gagnaire – og hos Jakob Mielcke, som jo er oplært af ham –, hvor det heller ikke må være perfekt. Så snart det bliver perfekt, må man ud og opsøge nyt territorium.

Mads: Noget af det, jeg kan se går igen hos vinmagere som Pierre Overnoy og Patrick Meyer og flere andre er, hvad man kan kalde en ikke-målrettethed. At man faktisk ikke ved, hvor man er på vej hen; at man så at sige kaster druerne op i luften og ser, hvor de falder. Det sætter i sig selv begrebet om perfektion ud af spillet. Perfektion handler om at have et klart billede af, hvornår noget er fuldendt – og det er jeg stærkt skeptisk overfor. Ligesom jeg er skeptisk over for vinbønder, der er for tilfredse. Tag sådan en som Anselme Selosse, som jo startede revolutionen i Champagne. Han laver fantastisk vin, han har enorm indflydelse. Men han er ikke tilfreds, han søger stadig noget mere.

Die Zeit: ”Herr Bargeld, wann merken Sie, dass bei einem Song etwas wirklich Neues geschieht?”

Blixa Bargeld: ”Wenn meine persönlichen Erwartungen unterlaufen werden. Wenn ich erstens nicht mehr die Kontrolle habe und zweitens etwas geschieht, das ich nicht erwarte. An diesen Punkt zu kommen ist aber ungefähr so wie der Versuch, sich nach dem Aufwachen an einen Traum zu erinnern: Je härter man es versucht, desto schwerer wird es.”

(Vin: Emmanuel Lassaigne, Le Côtet, Montgueux, Champagne)

Søren: Det er jo meget en diskussion af, hvordan vin skal smage og hvordan musik skal lyde. Hvad lyder og smager godt? Og hvem bestemmer det? Hvem siger, at en bestemt vin skal smage sådan og sådan? Smagte den også sådan for 50 eller 100 år siden? Smager den sådan i morgen? Hvad er konvention, og hvad er ikke?

Mads: Præcis. Det er kernen. Hvis man kan sige, at naturvin har bidraget med noget bestemt til vinverdenen, så er det, at nogle af disse konventioner er brudt op.

Einstürzende Neubauten fik aldrig deres hammer tilbage. Rygterne siger, at Ungdomshuset ville have tilbageleveret den, hvis blot bandet ville sige undskyld og vaske gulvet i salen. Og flere rygter, at hammeren spillede en rolle i slaget om Ryesgade 58 – endnu et besat hus, der blev rømmet i september ’86. Måske er historien om lige præcis den koncert også historien om både en punkbevægelse og en bz-bevægelse, der stod i en overgangsfase og i hvert fald ikke længere lignede sig selv. Torsten Hvas husker øjeblikket, da publikum opdagede, at Unruh begyndte at bore i stukken. ”Det var næsten smukt,” fortæller han – ”man så deres ansigter revne og småborgerligheden stikke sit hoved frem. Den indre fremskridtsmand – som man kaldte det engang - viste sig pludselig.” I 2005 udgav Ungdomshuset en opsamlings-cd med liveoptagelser fra husets historie. Fra Sort Sol til Benny Andersen og Poul Dissing. Sidste nummer på pladen var Neubautens udgave af Lee Hazelwood og Nancy Sinatras ’Sand’ optaget i februar ’86. Ungdomshuset fik lov til at bruge optagelsen på en betingelse: At nummeret fik en parentes tilføjet med den alternative titel: ”We want our Kangohammer back.”

Mads Rudolf er indehaver af vinimportfirmaet Pétillant og har skrevet bøgerne Den Lille Vinsmager og Champagnebibelen (m. Mia Rudolf)

Søren Frank er mad- og vinredaktør ved Berlingske samt forfatter til en række bøger om vin, senest Barolo - vinene fra Alba.

DEN GLEMTE SØSTER

Tekst af Martin Lykkegaard Krat Redaktør på Conte/Nestor

Dér i 90’erne og 00’erne hvor italiensk fodbold var på sit allerhøjeste talte man altid om de syv søstre, Sette Sorelle. De syv stærke hold i Serie A. De syv søstre var AC Milan, Juventus, Inter Milan, SS Lazio, AS Roma, AC Parma og Fiorentina. Alle hold havde hver deres stærke pengemand bag sig. AC Milan havde den flamboyante mediemorgul og ministerpræsident Silvio Berlusconi. Juventus havde Agnelli-familien og Fiat-fabrikkerne. SS Lazio havde Sergio Cragnotti og fødevareimperiet Cirio. AS Roma var ejet af den romerske oliefyrste Franco Sensi. Parma havde familien Tanzi og det enorme fødevarekonglomerat Parmalat. Fiorentina havde den koleriske Vitterio Cecchi Gori, der egentlig er mest kendt for at have produceret film som Il Postino (1994) og Roberto Benignis uforglemmelige og oscarbelønnede La vita é bella (1997). Syv ejere. Syv stærke mænd. Uden for den kreds finder vi U.C. Sampdoria fra Genova. Hovedstaden i Ligurien. At Sampdoria ikke blev en søster, at Sampdoria ikke er blandt de første hold, der kommer op, når man tænker på moderne italiensk fodbold, er en fejl.

Den søvnige klub Sampdoria var i 1980’erne ejet af den selfmade klubmand Paolo Mantovani. Mantovani havde lavet en formue ved at transportere olie igennem 70’erne, men var ikke en klassisk stenrig mæcen med mange aktiviteter. Meget velhavende ja, men aldrig i nærheden af samme rigdom og ikke mindst magtbase som Berlusconi eller Agnelli. Mantovani var skaldet og storrygende, men samtidig charmerende med et fiskemundssmil, der ville gøre selv Carmine Lupertazzi misundelig.

Da Mantovani overtager Sampdo-

ria lever klubben en relativt søvnig tilværelse i Serie B. Klubben er trofæløs og har tidligere haft en status af at være elevatorklub mellem landets to bedste rækker. Blandt klubbens mest kendte spillere finder man den senere Juventus- og italienske verdensmestertræner Marcello Lippi.

Selvom ambitionerne og pengene egentlig er til stede, er det ikke lige med ét, at Sampdoria finder vej til Serie A. Det er først, da man inde i sjette runde af 81/82-sæsonen fyrer træner Enzo Riccomini og erstatter ham med kommunisten Renzo Ulivieri, at det for alvor tager fart. Klubben lukker blot 25 mål ind i 38 kampe, og det rækker til en anden-plads og oprykning.

Serie A som blivende ambition Mantovani dvæler ikke længere ved oprykningen. Han sætter handling bag sine ambitioner. Først henter han ireren Liam Brady, der er blevet overflødig i Juventus, fordi en sur og småkorrupt franskmand ved navn Michel Platini er kommet til klubben fra Saint Etienne. Dengang måtte de italienske klubber kun spille med to udlændinge, og den anden udenlandske plads sad den polske bomber Zbigniew Boniek på. Brady havde været en skuffelse i Juventus, men i Sampdoria kom han til at danne en farlig midtbane med Alessandro Scanziani, som Mantovani havde hentet i Ascoli sæsonen inden.

Den anden udlænding hos Sampdoria – og som et bevis for Mantovanis store armbevægelser – bliver Trevor Francis, der netop har været Englands farligste ved det netop afsluttede VM, hvor Italien var blevet verdensmestre. Francis havde været de britiske øers dyreste spiller, og hans høje løn på £100.000 var for meget for Manchester City, der på fallittens

rand var nødt til at sælge. Men det er dog hverken Francis eller Brady, der bliver Mantovanis helt store hovedattraktion. Det er den 18-årige teenager Roberto Mancini, som man henter for 4 milliarder lire (cirka 25 mio. kroner, red.). Ham må Mantovani bare have, og han bliver øjeblikkeligt klubejerens yndling. Succesen kommer øjeblikkeligt for Mantovani og Sampdoria. I sæson-åbneren imod de forsvarende mestre fra Juventus, der har en stor del af den italienske verdensmesterstamme, vinder man 1-0. Sampdoria holder dog ikke helt dampen oppe resten af sæsonen, men ender på en flot 7. plads, kun fire points fra UEFA Cuppen.

Sæsonen efter fortsætter Mantovani med sine ambitiøse indkøb. Dino Zoffs reserve på landsholdet, Ivano Bordon, kommer til fra Inter. Fra mestrene Roma henter man verdensmesteren og markeringsspilleren Pietro Vierchowod, der også bare er kendt som Zaren, lo Zar Derudover fandt man slideren Fausto Pari i Parma, dynamoen Domenico Marocchino i Juventus og Roberto Galia i Como. Med udlændingekvoter er det kun igennem nationale spillere, at man for alvor kan hæve niveauet. Så spillere som Vierchowod og Bordon er rene scoops. Men sæsonen bliver en slem skuffelse for Sampdoria og Mantovani. De gror fast og ender igen på 7.-pladsen, og så må Renzo Ulivieri ud.

Pokalvinder

For et mindre set-back stopper ikke Mantovani. Mestertræneren fra Inter Eugenio Bersellini bliver hentet til klubben. Højrefløjen bliver forstærket med de italienske stortalenter Moreno Mannini fra Como og Fausto Salsano, der var blomstret op under et langt lejeophold i Parma. Liverpoollegenden Graeme Souness er-

statter Liam Brady, der bliver solgt til Inter. Og endelig henter Mantovani Mancinis ven, den 20 årige angriber Gianluca Vialli, der netop havde haft en gennembrudssæon i Serie B for Cremonese.

Og det bliver en god sæson for Sampdoria. 7.-pladsen bliver skiftet ud med en 4.-plads. Det er sæsonen, hvor Verona med en vis Preben Elkjær Larsen, lettere sensationelt, bliver italienske mestre. Sampdoria vinder den italienske pokalturnering Coppa Italia med to finalesejre (0-1 og 2-1, red.) over et stærkt Milan-hold, der allerede dengang talte koryfæer som Mauro Tassotti, Franco Baresi og Alberigo Evani. Det bliver netop Gianluca Vialli, der scorer sejrsmålet med et flot solomål, hvor han med et par elegante skudfinter udplacerer Milans keeper Giuliano Terraneo. Paolo Mantovani er lykkelig og det kommunale stadion i Genoa koger.

Kunsten at finde det rigtige hold Men så falder korthuset igen for Mantovani. Han tror, at vinderholdet er samlet. De unge Mancini og Vialli er fremtiden og Graeme Souness, der også scorede i pokalfinalen og har været en nøglespiller hele sæsonen, har den nødvendige europæiske erfaring. Men den i efterfølgende sæson går alt galt. Sampdoria ender på en skuffende 11.-plads. Der er kun fire point ned til stregen. Og man løber ind i et tidligt Pokalvinderturneringsexit i mod Benfica. 92.500 tilskuere på den gamle udgave af Estádio da Luz og Michael Manniche i front er for meget for det unge Sampdoriahold, der bliver sendt hjem med et 2-0 nederlag og kun vinder returkampen 1-0.

Mantovani må igen finde checkhæftet frem til den kommende sæ-

son, og starter en mindre ud-rensning. Træner Bersellini bliver smidt på porten og erstattet af den tidligere Real Madrid-træner Vujadin Boskov. Boskov havde faktisk spillet lidt over en snes kampe for Sampdoria tilbage i 60’ere, og efter et elevatorophold i Ascoli er han manden, der skal vise sig at blive Sampdorias største træner nogensinde. Boskov er kendt som en usædvanligt intelligent og taktisk stærk træner, der altid er kendt for en god one-liners. Mantovani klæder Boskov godt på. Souness tager hjem til Skotland og bliver spillende manager for Glasgow Rangers. Francis sendes til Bergamo, og som erstatninger finder Mantovani Hans-Peter Briegel hos Verona og ikke mindst Toninho Cerezo fra Roma. Glem alt om, at Carlos Dunga eller Emerson skulle være Brasiliens store, intelligente 6’er. De når ikke Cerezo til sokkeholderne. Desværre havde Cerezo en uheldig fod med i brasilianernes alt, alt for tidlige exit til VM i 1982. Altså måske dét bedste landshold (udover Danmark i 86, naturligvis), der aldrig vandt VM.

Og resultaterne bliver bedre. Sæsonen slutter med en 6. plads, hvor Napoli med en småbuttet Diego Maradona i spidsen vinder både mesterskab og pokalen. Vialli får sit gennembrud som Sampdorias angriber nummer ét med 12 mål.

Året efter går det endnu bedre. Bordon er for længst smuttet efter at have ramt karrierens vinter. Boskov finder den unge Gianluca Pagliuca, som er en komplet målmand og italiensk mester i TV-redninger. Det bliver til endnu en Coppa Italia-titel med en overtidsscoring af Fausto Salsano imod et glimrende Torinohold, der havde Klaus Berggren og den østrigske bomber Toni Polster på holdet.

Europæisk succes Året efter er endnu bedre for Sampdoria. Nok bliver det kun til en 5.-plads, men endnu en Coppa Italia-titel, der bliver lukket med en spektakulær 4-0-sejr over Napoli. Desuden når holdet deres første europæiske finale. Den nu hedegange Pokalvinderturneringen, hvor holdet taber klart til Johan Cruyffs FC Barcelona med 2-0. Men året efter kulminerer den europæiske del-tagelse. Sampdoria kommer nemlig i finalen igen, og foran 20.000 mennesker på (gamle) Ullevi scorer Gianluca Vialli to mål i overtiden imod Anderlecht. At kampen overhovedet ender i overtid skyldtes udelukkende, at belgiernes keeper Filip De Wilde står karrierens bedste kamp. Ganske usymptomatisk kan han dog ikke holde en retur på et stolpeskud, og Vialli scorer. Opspillet sørger den nye højrekant, den rakethurtige og i øjnefaldende Attilo Lombardo for. Til 2-0 bryder Fausto Salsano en omstilling og spiller den ud til Roberto Mancini, der er søgt ud på højrefløjen. Mancini knalder den ind i bøtten på Vialli. 2-0. Sejr.

Lo Scudetto

1990 er et unikt år i italiensk fodbold. Italien er vært ved VM-slutrunden, hvor holdet ryger ud i semifinalen efter Aldo Serena brænder i straffesparkskonkurrencen mod Argentina. Men 1990-1991 er også sæsonen, hvor Sampdoria vinder deres hidtil eneste mesterskab. Efter Boskovs første sæson er checkhæftet blevet i Mantovanis lomme. Jo, der er tidligere blevet suppleret med Lombardo og efterfølgende med den jugoslaviske midtbanespiller Srecko Katanec, der spiller flere positioner, især i Cerezos hyppige skadesfravær. Men stammen er efterhånden spillet godt sammen, og idealopstillingen lyder sådan her:

Pagliuca

Mannini-Vierchowod-Lanna

Bonetti-Katanec-Pari

Dossena-Lombardo

Mancini-Vialli

Den moralske finale, og afgørende kamp for Sampdorias mesterskab var i 31. runde imod Giovanni Trapattonis Inter på Giuseppe Meazza i Milano. Inter kan godt nå at hente Sampdorias førsteplads med en sejr. Inter dominerer totalt 1. halvleg og har et enormt pres imod Sampdorias mål. Jürgen Klinsmann når at få et mål annulleret for offside. Giuseppe Bergomi og Roberto Mancini bliver begge udvist for slagsmål lige før pausen. Inters pres fortsætter i 2. halvleg, men 60 minutter inde i kampen får Giuseppe Dossena plads til et tørt langskud, der går forbi Walter Zenga; 1-0 Sampdoria. Få minutter senere laver Toninho Cerezo et klodset straffespark. Det er regerende Ballon D’Or-vinder Lothar Matthäus, der skal sparke. Men han sparker hårdt lige på Pagliuca, der redder straffesparket og Sampdoria. Kort tid efter scorer Vialli et af sine i alt 19 Serie A-topscorermål. Game, set and match Sampdoria.

Sæsonen 1991/92 er måske den mest definerende for Sampdorias status. Søsterskab eller døgnflue? Holdet når finalen i Europa Cuppen for Mesterhold på et propfyldt Wembley. Det er igen Barcelona, der er modstanderen. Denne gang i en version, der tæller Hristo Stoichkov, Michael Laudrup og Ronald Koeman. Her kommer Boskovs sten-defensiv på prøve. Men selvom Sampdoria har stort set alle mand bag bolden, så kommer Barcelona til chancer. Både Julio Salinas, den onde angriber fra finalen i 1989, og Stoichkov brænder på Pagliuca.

Sampdoria spiller på kontra, og efter en times spil får Lombardo spillet Vialli til en stor chance. Men Vialli får skovlet bolden over mål. Nogle minutter senere brænder Vialli endnu en chance, da han på en frispilning af Mancini chipper bolden forbi Barcelonas målmanvd Andoni Zubizarreta og målet. Kampen går i forlænget spilletid, og holdene forbereder sig på straffesparkskonkurrence. Men så sker det, der ikke må ske. Frispark til Barcelona 30 meter fra mål. Ronald Koeman sparker hårdt til Pagliucas højre side. Mål.

Barcelona vinder deres første Europa Cup-trofæ i 36 år og tager demonstrativt de orange udebanetrøjer af, og skifter dem ud med den klassiske blaugrana, inden de år de berømte 39 trin op for at modtage pokalen med de store ører. Ingen husker Sampdoria.

Nedturen

Finalen og mesterskabet i start90’erne er højdepunktet i Sampdorias foreløbige historie. Herfra går det kun ned ad bakke. Boskov lader sig friste af et tilbud fra Rom og bliver erstattet af Sven-Göran Eriksson, der kommer til fra Benfica. Vialli skifter til Juventus for en rekordstor sum af 120 mio. kroner. Det samme gør Fausto Pari og Toninho Cerezo, som bliver erstattet af Vladimir Jugovic fra Røde Stjerne og den engelske fiaskostopper Des Walker fra Nottingham Forrest.

Og så kommer den helt store katastrofe. Paolo Mantovanis evige smøg i højre hånd indhenter ham, og han dør den 14. oktober 1993 af lungekræft. Det bliver sønnen Enrico, der overtager hans sted i chefstolen. Bortset fra sæsonen 1993/94, hvor holdet får en flot 3. plads og endnu en pokalsejr med

sammenlagt 6-1 over Ancona, så er det ren middelmådighed med Enrico Mantovani og Sven-Göran Eriksson. Enrico har ikke samme touch som sin far og henter spillere, der enten er skadede eller knapt så sultne. David Platt (Juventus), Ruud Gullit (Milan), Alberigo Evani (Milan), Alessandro Melli (Parma), Sinisa Mihajlovic (Roma) og ikke mindst en kontroversiel byttehandel imellem Pagliuca og den betydeligt ældre Walter Zenga. Handlerne dræner stille og roligt holdet for den tidligere kvalitet. Og den del af Boskovs gamle stamme, som stadig er i klubben, er blevet gammel.

Først sommeren 1995 bliver der endelig renset hårdt ud. Jugovic, Platt, Gullit, Vierchowod, Lombardo og Serena ryger ud. Og selvom holdet får tilføjet store udenlandske ta-lenter som Clarence Seedorf i Ajax, Christian Karembeu i mesterskabs-vindende Nantes og senere Juan Sebastian Veron i Boca og Ariel Ortega i River Plate, så er klubben for alvor kørt bag ud af de øvrige top-klubber.

De syv søstre

For Sampdoria har ikke længere de samme økonomiske muligheder. De gamle Paolo Mantovani-dage synes at være årtier siden. Eriksson forlader også klubben og tager sit koncept med til rige Lazio og Sergio Cragnotti. Senere skulle flere af Sampdorias spillere også være afgørende i Lazios ene mesterskab.

Og når klubben endelig rammer gode spillere som Seedorf og Karembeu, så kan man ikke holde på dem i et transfermarked, der er blevet aggressivt som følge af Champions League-pengene, Bosman-dommen i 1996 og ophævelsen af udlændingekvoterne. Sampdoria kan ikke følge med. Karembeu skifter endda til Real Madrid med stort hurlumhej, da han

egentlig er solgt til FC Barcelona, men selv har lavet en aftale med Madrid. Enrico Mantovani nægter ham skiftet, og Karembeu strejker sig hele vejen til Madrid. Karembeusagen er endnu et søm i Sampdorias vampyrkiste, der fæstner holdets status som søvnig elevatorklub. I 1999 rykker holdet simpelthen ud af Serie

A og året efter sælger Enrico Mantovani sin fars livsværk. En epoke er død.

Sampdorias indflydelse

Det kan være svært at vurdere om Sampdoria havde ramt samme nedtur med Paolo Mantovani ved roret, eller om han også var blevet indhentet af en fodboldverden, der forandrede sig så voldsomt i midt90’erne. Nedturen skyldtes også i stor grad dominansen fra Juventus, Milan og ikke mindst Parmas opblomstring.

Men samtidig lever Sampdorias storhedstid stadig videre. Der er et stærkt og livslangt bånd imellem mange af profilerne. Sven-Göran Eriksson byggede videre på Boskovs stil, og rent taktisk ligger tidligere

spillere og Eriksson-kæledægger som Mancini (Inter), Mihajlovic (Milan) og Diego Simeone (Atletico. Madrid) ikke langt fra Eriksson og Sampdorias stil. Faktisk kan man godt drage mange paralleller til især Diego Simeones projekt i Atletico Madrid og Sampdorias. Og Atletico Madrid er et glimrende eksempel og modpol på, at man stadigvæk kan vinde mesterskaber uden dominans i posession.

Så det er ikke forkert at tale om en Sampdoria-ånd, også selvom det blev aldrig til en søsterstatus i Genova. Det blev dog til 20 fantastiske år med familien Mantovani og en håndfuld italienske og et enkelt europæisk trofæ.

Carlo om vinene fra Ligurien

Googler man Sampdoria og vin (”Sampdoria vini”, red.), er det første link, der dukker op på søgemaskinen en vinbutik i Vicenza, nogle trehundredekilometer fra Liguriens hovedstad og Sampdorias hjemmebane.

Jeg ringede og spurgte ejeren, hvordan kunne det være, at han havde givet sin butik netop det navn. Det blev til en lang historie om en stamkunde fra Sardinien, der insisterede på, at butikken skulle døbes “Cagliari Calcio”. Ejeren blev træt af at høre på ham, men for ikke at støde ham helt, valgte han et navn, der trods alt havde med fodbold at gøre. Og sådan endte vinbutikken i Vicenza med at hedde Sampdoria Vini.

Den 18.-største region ud af 20

Man behøver dog ikke drage helt til Veneto for at finde de vine, Sampdoria-tifosi drikker. Men helt generelt er det faktisk ganske svært at finde vine fra Genova og Ligurien uden for Italiens grænser – eller bare uden for Liguriens, sådan set.

Det er der flere forklaringer på. Først og fremmest er produktionen af vin i Ligurien ikke så stor. Arealmæssigt er regionen ganske lille, og i hele Ligurien bor der blot en fjerdedel af, hvad den bor i Rom alene.

Det hjælper heller ikke, at 65% af landskabet er decideret bjerge, og de resterende 35% er bakker. Det betyder, at næsten hele produktionen er parcelliseret ud i et utal af små vinbrug på stejle bakker, som igen betyder lille udbytte, håndarbejde og store omkostninger. Man kan derfor roligt sige, at ligurisk vin “fødes dyr”.

Den minimale eksport og de høje omkostninger er dog ikke noget, der ødelægger nattesøvnen for de liguriske vinbønder. I de sidste par århundreder har regionen med sit milde klima nemlig været et yndet feriested for overvintrende englændere, hvilket blandt andet har resulteret i, at ordet ”riviera” – fra Riviera Ligure – er blevet integreret i det engelske sprog. Og der kommer også folk fra Piemonte, som Ligurien var en del af frem til 1860 , Lombardiet og det nærliggende Emilia-Romagna på besøg. Der er altså nok aftagere af de liguriske vine i Ligurien, som de indfødte ikke selv konsumerer.

De fire provinser og munden på gled Hvis vi kigger på det vinøse landkort over Ligurien, kan man se, at der dyrkes vin i alle regionens fire provinser. La Spezia, Genova, Savona

Tekst af Carlo Merolli Illustration af Helene Engelund

og Imperia. Mange af de druer, der dyrkes i de fire provinser er de samme som i søsterregionen Piemonte. Det vil blandt andet sige barbera og dolcetto, eller ormeasco som den også hedder, opkaldt efter landsbyen Ormea i de liguriske alper

Som særegne for Ligurien bør der nævnes de grønne druer pigato, vermentino, timorasso, bosco og albarola. Og på den blå side rossese-druen. Sidstenævnte stammer fra den vestligste provins Imperia og har sit produktionscentrum i landsbyen Dolceacqua. De bedste producenter fremstiller en rossese, der både er holdbar og værd at lede efter. Ellers er de fleste vine fra Ligurien påtænkt et kort og glad liv, hvilket vil sige konsumering tre til maksimalt fem år fra høståret.

Feriegæster vil muligvis også være bekendte med den hvide Cinqueterre fra La Spezia-provinsen, som også fremstilles som passito, altså af tørrede druer. Og hvis man er til søde vine, skal man lære at udtale navnet Sciacchettrá og lede efter de få ægte eksemplarer, der findes hos lokale vinbønder. Sciacchettrá er en oplevelse af en dessertvin, som vil få munden på gled og dermed gøre det nemmere at udtale navnet (shak-ke-trá).

Lygtekampen

Og hvis du nu alligevel er i Genova for at overvære “il derby della Lanterna”, altså kampen mellem Sampdoria og Genoa, der er navngivet efter fyrtårnet i byens havn, skal du prøve at skovle en flaske eller to frem af den eneste DOC-vin i Genova-området, som dyrkes på bakkerne vest for havenbyen. Den hedder Il Val Polcevera Coronata eller blot Coronata. En hvidvin, der fremstilles af druerne bianchetta genovese, vermentino og albarola, og som allerede blev gjort berømt af den franske forfatter Stendhal i 1800-tallet. En ret slank hvidvin, der skal nydes indenfor et år eller to fra vinhøsten. Givet, det er en ret spinkel sag, der sikkert ikke ville kunne klare sig i blindtest mod de store europæiske hvide.

Dog har jeg aldrig hørt indbyggerere i Genova være kede af den manglede internationale anerkendelse. For som det gælder for det meste af vinen i området, så bliver stort set hele produktionen af coronata konsumeret af indbyggerne i Genova, uanset om det er Sampdoria eller Genoa, de holder med.

MARS STAD FOR 5 JUPITERMØNTER OM DAGEN

Tekst af Jokum Rohde

Illustrationer af Alexandra Moltke Johansen

”Mars City is a town for sad disillusioned people to get drunk in.”

David Bowie, 2037

Det er en velbevaret hemmelighed, at der er vin på Mars, her og der i byen, ja, du kender den jo: Mars Stad. Et af disse udskænknings steder ligger i baren under Albatros Hotel, helt nede for enden af Ex-Astronauternes Allé, hvor den skæve smuldrende højhusbygning læner sig op ad den beskidte glaskuppel, der dækker hele rumkolonien, og hvor grånede fyldebøtter i deres stiveste puds hen ad skumringstide træder ud på altanen, trækker på skuldrene med glasset fyldt og ser tungsindigt ud i det sorte endeløse univers. Ak ja, opholdet på Mars er ikke hvad nogen af os troede.

Du tror mig ikke?

Så læs med her, i den nuværende landingsbro chure, det første du overdrag es, sammen med en lille glaskrukke med jord, når du står i kø til Karantænestationen, ind-gangsportalen til, hvad vi alle tror, er et midlertidigt eventyrligt ophold på den første og den største rumkoloni i Rummet. Det er en lurvet KLM-tryksag: ”Mars Stad for fem Jupitermønter om dagen.” Den opdateres aldrig, hvorfor hotellerne, kafeteriaerne og banegårdsrestauranterne efter al sandsynlighed ikke findes længere. Men der skal nok være åbnet andre pensionater og folkekøkkener i mellemtiden, hvis ikke lige bag dén gadedør eller for enden af dén etagekorridor, så lige ved siden af: ”Du står i Rumraket-dokken, du er lige landet, du har sommerfugle i

maven og lettere søvntømmermænd efter et halvt år i dvale. Dine børn er utidige, din mave rumler, og du er nervøs over, hvad den kommende tid i Mars Stad vil byde dig. Måske er du nygift, måske er du alene og har brug for adspredelse, måske er du fraskilt, måske er du familiefader med hele opsparingen syet ind i foret på din orange rumdragt. Tag det kun roligt. Denne KLM-brochure fortæller dig præcis, hvad du skal gøre.

Du har sikkert hørt alskens rygter om Mars Stad. Om de ubetaleligt dyre natklubber, hvor underskønne anemoner fra Venus garanterer dig multiple sprøjteorgasmer m/k eller de LSD-styrede forlystelsesparker hvor børn forvand-les til sindssyge dyr efter midnatstide og aldrig ønsker at vende tilbage til Jorden igen, eller om labyrintmysterierne i form af øjendråber, der mod skyhøje priser giver dig mulighed for varige karrusellignende personlighedsforvandlinger, den ene efter den anden, i hoteller ud til regn-våde kulissegader.

Det er alt sammen sandt. Men hvis du ønsker at spare lidt på opholdet, strække dine midler i milliardbyen, gå på opdagelse for ”Fem Jupitermønter om dagen.” Så vend denne side, og læs videre på side 2.”

Hernæst følger 200 sider med suppekøkkener, sovesale, sømandshoteller, transit-hjem, gangbadsfaciliteter, enkepensionater. Tag for eksempel det her overnatningsforslag:

”Og her kommer vi så til vores liste over hoteller for enlige ældre mænd: Prisen varierer selvfølgelig alt efter, hvor længe du har tænkt dig at blive i Mars Stad. En uge? En måned? Måske falder du ligefrem for denne by og agter at gøre den

til dit hjem? Men et skridt ad gangen: Du tager i døren ind til Schuyler Hotel, (tlf: W1 7-3254) i centrum af tekstilkvarteret, kun et par gader fra Drømmenes Kvarter, går op ad den stejle trappe og ind i etagereceptionen. Lad dig ikke afskrække af slangereceptionisten, der ligger sammenrullet på disken ved siden af ringeklokken. Der er plads til alle i Mars Stad, alle racer, alle køn, alle bevidstheds-typer. Fokuser hellere på priserne på dette badløse hotel, for de er vel nok billige: Hvis du forudbetaler for en måneds ophold, vil hotellet opkræve, pr. nat, ikke mere end 1.85 Jupitermønter, for et af dets tusinder af ensartede cellelignende værelser, med deres sømfæstnede enkeltsenge og brugte håndvaske; værelser der hovedsageligt henvender sig til vævere, lagerarbejdere, tjenere, rumfartspersonel eller cargomandskab, der skal overnatte i Mars Stad på deres rute mellem forladte måner, og kun sjældent til turister. Men frygt ikke: Schuyler Hotel er ikke et herberg, det er ikke et fængsel, det er ganske enkelt et ydmygt hjem for gennemrejsende, og hvis du lukker øjnene, stiller krukken med jord på dit natbord og tager din pille, kan du sagtens klare en nat, ja, et helt liv, på Schuyler Hotel. Du vil ikke blive overfaldet, hertil vil de mange låse på døren holde alle overfaldsvæsener ude. Og toilettet nede for enden af gangen rygtes at fungere, rindende vand, lys i loftet, men nej, lad være med at kigge for nøje på væggene og gulvet, tænk i stedet på pengene du sparer, penge der nu kan dække indtil flere restaurant- og natklubsbesøg i denne spændende turistmagnet langt, langt ude i Rummet!”

Hvilket bringer os tilbage til Albatros Hotel for enden af Ex-Astronauternes Allé. Her arbejder jeg nu som bordrydder, mens jeg forsørger min familie, der bor i den fjerne ende af byen, i en navnløs sovekarré, ingen ledige senge. Jeg ser dem sjældent.

Ex-Astronauterne er en form for rum-aristokrati, de er lediggængere, understøttede af gamle raketkuponer, men dog har de kun én ting de foretager sig: De mindes Jorden igennem vin. Og de nedfælder deres beruselsesvisioner oven på hinandens på barvæggenes vægmalerier af flyvende rumastronauter og albatrosser, skrift på skrift på skrift:

”Stella di Campalto, Rosso di Montalcino 2008: Fuldblodsheste, 6-løberfilm, bagest i sølvskær af s/f, alkohol greb om hjertet, fuld af blod, i halsen; skred rundt i blød asfalt af tanke, s/h pornotegneserie af hot girl nævekneppet af subsistensløs ulmede rødt i skab i Barcelona 1997, Hotel Condal ...

Ja, jeg husker godt den første nat på Mars. Det var dog ikke Schuyler Hotel jeg tjekkede ind på, men et familievenligt hotel, som der stod i guiden, ”… så stor som en hel by i sig selv, Hotel Kronos Kvarter Motor Hotel, med dens poletdrevne vibratorsenge, dens brakvandspøl på taget under kuppelkinoens 24 hrs. fetichfilm, vis kun en udgave af denne KLM-brochure ”Mars Stad for 5 Jupitermønter om dagen”, og du og din familie vil blive anvist et stort badløst værelse med udsigt til gården, stille, ugeneret, rent.” Jeg kan ikke huske værelset, kun skrigene. Da lyset blev slukket over byen, som ved et klik. Og jeg fandt sed-lerne stukket ind bag det flækkede tapet. Da min datter begyndte at græde. Og jeg læste sandheden om vores ophold i Mars Stad. Ikke nogen tur-retur-rejse. Permanent Ophold. Jeg stak sedlerne tilbage og fulgte brochurens råd: Det er først, når du henvender dig på turistkontoret på Vacuum Pladsen bag monorail tunnelen og beder om Jupitermønter eller fremskyndelse af din hjemrejse fra Mars Stad, at du bliver arresteret og forflyttet, videre ud i Rummet. Så længe du kan klare dig selv, lader de dig være. I sovesale. På automatkafeteriaer i Triangelkulisser, hvor midnatspoeter holder spøgelseshof for en smuldrende marmorkage og en lunken kop kaffe.

efterlod uhyggelig eftersmag af årstid ikke rart i hypertid. Domaine de la Cadette, Les Saulniers 2014: Henledte vores op mærksomhed på den lille transistorradio der spillede Hank Williams opfanget fra det ydre rum og så den mi nus 95 grader kolde aften bag ruder dækket af iskrystaller. Smagte af behagelig sovemedicinsmisbrug under kontrol. Sidste glas bundet da rumkoloniens lys gik ud, et ele ktrisk støjglimt af glemte pariserhjul og sommerdage, før Hank Williams sang videre: Vi drak barndommens bjergomrids som død latter … Vi drak barndommens bjergomrids som død latter. Weingut Schloss Sommerhausen, Eibelstadter Kapellenberg 1988: Telepatisk vin, tankemål på späterflaske, i det tyske kvarter, helt tavst og beruset af æblesmag og nulstillet psykisk alarm af fikseret tid og sted; 12% om dagen, efter KLM-guide gennem forladte hotelvestibuler og YMCA-sovesale. Det inderste af druen, som bidt gennem skal af penetreret atmosfære. Lilla skær hen over bjergene bag glasset, hvis kioskvinsform bragte minder tilbage om rød Frederiksberg. Smagte af gammel låsesmørelse ind til dyb erindring. Le Piane, Piane 2011: Mars Stad … for 5 Jupitermønter om dagen … ingen hængning, ingen underkastelse, ingen efterårsfalmede blodskove, ingen ankomst til optændt slot, kun orgie af Bacchus … kun tilbedelse af Kong Alkohol. Kong Alkohol. Betvingeren af Mars … Og vi handlede i sukkersmørelse og aksellængsel og huskede lugt af gammel olie, mekani-kerhaller, så snurrende arbejdslygter bag matte tusmørkeruder. Ved næste synk af Weingut Schloss

Lieser, Niederberg Helden 2006 falmede mine hænder efter 1000 jernbolte, 1000 rustne søm, 1000 afledte restprodukter der nu, med denne iltløse atmosfære i næseborene, synes mere lokkende og varme end selve livet … tandhjulsmørelse, fedtrem af ruststøv bag køkkenradiatormonte-ringsskruer i baren under Albatros Hotel, betvingeren af Mars.”

Og sådan blev de ved, før jeg bar dem op i seng, disse gamle fulderikker, vinkenderne, ex-astronauterne, dem der havde fløjet os alle herop på en envejsbillet. Her bor vi nu til vores død, i det samme gamle tøj, mens Jorden runger i det fjerne af solfaldsbønnen, og vi selv driver rundt for håndører i lommerne, ind og ud af fuldskabens triste billedstrømme af alt fra oktoberrøde skove til fantasier om det gamle ydre rum.

Jeg lader KLM-guiden få det sidste ord:

”Vi forudsætter nu at du har opholdt dig i Mars Stad i et år. Du har været i stand til at klare dig grundet de mange tilbud i vores KLM-guide. Men nu er du blank, dine rejsefæller har forladt dig, og du står foran rej-seturistkontoret, desperat efter at veksle dine checks, forhøre dig om dine kæres skæbne, postulere overfald og røveri, alt for at få udbetalt nogle Jupi-

termønter ekstra. Vores svar på dette? Lad være ... lad være ... hvad, vi ikke har fortalt dig før nu, er … at der er vin på Mars. Hvor?

Ja, vend blot siden, og du vil finde navnene på de barer der serverer de sjældne efterspurgte flasker, der nu er det eneste du har tilbage af pla-neten Jorden i Mars Stad. For den sidste overraskelse gemt iblandt disse sider er, at du aldrig kan komme hjem igen. Men det vidste du vel? Du har jo altid været her ... altid drevet omkring i disse menneskefyldte ga-der, fra bar til bar. Gået ned til stationen, hvor den insektagtige klapren af reviderede afgangs- og ankomsttider og nye fjerndestinationsplanetnavne rasler endeløst. Tilbage til Albatros Hotel.”

Jokum Rohde har smagt:

Rosso di Montalcino 2008 Podere San Giuseppe Stella di Campalto (Rosforth & Rosforth)

Les Saulniers 2014 Domaine de la Cadette (Petillant)

Eibelstadter Kapellenberg 1988 Spätlese

Weingut Schloss Sommerhausen (Domaine Brandis)

Piane 2011

Vino Rosso

Le Piane (Terroiristen)

Niederberg Helden 2006 Auslese

Weingut Schloss Lieser

(Johs. M. Klein Distribution)

NÅR EN SYRE GÅR FRA ÆBLE TIL MÆLK

Hvorfor er malolaktisk fermentering så interessant? Hvad er forskellen på at være aktiv og passiv på mælkesyrefronten? Og er det queermæssigt forsvarligt at adskille homo- og heterofermentativ LAB?

Tekst af Mathias Skovmand-Larsen cand.techn.al, adjunkt på UCC

Layout og illustrationer af Justin Ulbrichsen

Når man betræder de bonede gulve i vinbranchen, hører man tit om ”malo”. Malo er en forkortelse for malolaktisk fermentering, som er den proces i vinfremstillingen, hvor æblesyren, der var i druerne ved høsten, bliver omdannet til mælkesyre. Det lyder lidt weird, men mælkesyre er egentlig bare en æblesyre, der efter en voldsom aften med en masse alkohol involveret har mistet sin ene arm – og er blevet halvt så potent.

HOMO- ELLER HETERO-ADFÆRD

Malolaktisk fermentering er en vigtig proces i vinfremstillingen. Den sørger for at vinen virker mindre sur, samtidig med at den gør vinen mere kompleks og stabil. Om vinbonden laver en spontan malolaktisk fermentering, eller om hun tilsætter frysetørret bakterier fra en fabrik, er op til humør og smag. Men sikkert er det, at ”malo” har fundet sted i langt de fleste af de vine, du drikker.

Organismerne, der sørger for den malolaktiske fermentering, kaldes generelt for LAB. Det står for Lactic Acid Bacteria, eller laktisk syre-bakterie på dansk. LAB dækker over en række mere eller mindre kække bakterier; primært Oenococcus Oeni, men der findes også en lang række halvbrødre og nogle fætre fra Lactobaccillus eller Pediococcus, som går ind under LAB-betegnelsen.

DE VIL HA’ DET LUMMERT

Når de her LAB-dansere hænger ud i en lummer tank – de foretrækker det nemlig lummert! – fyldt med gæret druemost, indtager de æblesyren for derefter at aflevere den samme mængde syre i amputeret form tilbage i den alkoholiske væske, altså som mælkesyre.

Ja, det lyder som noget, der kræver en god rengøringskone eller et lidt for venskabeligt forhold til fødevaremyndighederne, men processen er – kan være, i hvert fald! – helt naturlig og kræver blot vinbondens velsignelse og nogle harmløse opstød af kuldioxid. Det er i hvert fald tilfældet for de såkaldte homo-fermentative bakterier.

Der findes også nogle lidt mere barske fyre, som kalder sig hetero-fermentative bakterier. De efterlader mere markante spor i vinen, og nøjes altså ikke blot med at lave en bøvs af kuldioxid. Nej, her er der mere gang i lummerhedstanken, og de hetero-fermentative bakterier afleverer også gerne noget eddikesyre, alkohol og/ eller nogle aromatiske forbindelser.

Disse mere autonome LAB-typer kan altså være lidt mere ekstreme i deres udtryk. Fætrene fra Lactobacillis kan for eksempel, når de får selskab af noget Brettanomyces-gær, finde på at slippe en mus eller to løs (eks. 2-acetyl-1,4,5, 6-tetra hydroprydine) i vinen; altså en musselugtende stinker af en vinøs prut, der kan smadre selv den lækreste vins tiltrækningskraft.

AKTIV ELLER PASSIV

Hvilke bakterier, der udfører den malolaktiske fermentering, - altså, om det er homo- eller hetero-LAB - kan styres mere præcist, hvis man aktivt tilføjer (in dustri-)bakterier til vinen, samtidig med at man sørger for, at vinen har den rette mængde svovl.

Nogle mener, at de meget forskelligartede udtryk i de vilde malolaktiske gæringer er frigørende. Andre mener, at det ikke er acceptabelt med disse udsving. Og disse tilbøjeligheder hos de heterofermentative LAB-dansere er måske det største problem, vi kender, i det som folk kalder naturlig vin.

CHOKOPOPS

Produktiviteten af LAB afhænger af, hvor meget ilt, alkohol, syre og svovldioxid de svømmer rundt i. Og selvfølgelig hvor lummer tanken – vi kan kalde det en slags vinjacuzzi! - er. Men der er også nogle næringskrav. For at LAB-danserne kan gøre deres arbejde ordentligt, skal de have tilstrækkeligt med en proteinkilde, hvilket de får fra druens aminosyre. Der skal også være tilstrækkeligt med vitaminer som ni acin, thiamin, riboflavin og mineraler. Sund frugt vil indeholde den rette mængde næring helt naturligt, men hvis ikke vinbonden har sørget ordentligt for sine vin stokke, kan hun altid give LAB en industriel vitaminpille, hvilket hurtigt giver vinen et skud mineraler og vitaminer. En slags vinapotekerens chokopops, om man vil.

DEN (U)KONTROLLEREDE LAB-DANCE

Ønsker man fuld kontrol over, hvad der foregår i jacuzziens mudrede vand, kan vinbonden aktivt sætte nogle faste rammer op. Hun kan for eksempel justere temperatur og syreniveau. Hun laver også et automatisk valg, når hun beslutter sig for at høste tidligt eller sent, hvilket kan have stor betydning for ph-værdien. At høste sent vil også automatisk betyde, at vejret er blevet koldere, hvilket igen vil influere på den malolaktiske fermenteringsproces. Derudover skal vinbonden bestemme sig for, om jacuzzien skal stå i en mørk underjordisk kælder eller i sin vens mors onkels garage.

Der findes selvfølgelig også den helt simple løsning. Vinbonden kan opnå næsten fuld kontrol i jacuzzien ved at dræbe alt liv via en slags svovlmassakre og så til sætte en malolaktisk gær fra en fabrik i Avedøre. Voilá, fuld kontrol. Fordelen ved denne maloetniske udrensning er, at vinproducenten er nogenlunde sikker på, at hun ikke får nogle ubehagelige (læs: uønskede) dufte i vinen, og at hun kan frem skynde processen, så vinen hurtigere kan stå på supermarkedets hylder.

Jeg har besøgt en vinmager i Loire, Jean-Pierre Robinot, der har sine fade stående i lange kolde kalkgrotter.

Robinet vælger ikke at svovle sin vin, ej heller at

kontrollere sin malo med frabriksbakterier. Her sker LAB-dancen meget langsomt – og kun i de år, hvor jacuzzien bliver varm nok. Hr. Robinot havde vin, der var otte (8!) år gammel, og hvor LAB-danserne stadigt dansede. Denne langsomme LABdance giver vinen en uhyre kompleks aromaprofil. Men en sådan tilgang er kun mulig for de meget tålmodige, risikovillige og ressourcestærke bønder.

AUTOLYSE ...

Hvis ikke der har været nok næring til LAB under fermenteringen, kan lang tid i tønderne hjælpe til at frigive forskellige næringsstoffer, som sætter LAB i gang. Fænomenet kaldes for autolyse, som betyder, at de gærceller, som falder til bunds i en tønde under fermenteringen, begynder at gå i opløsning. Dermed frigives forskellige næringsstoffer, og disse kan anvendes af LAB. Dette fænomen benyttes blandt andet meget i hvide bourgogner ved hjælp af batonnage, som er en omrøring af gær i tankene. Det hjælper til hurtigere at frigive næring til LAB.

... OG OST

Vores kære LAB-dansere kan også skabe en særlig odeur af kærnemælk, smør eller ost. En laktisk næse, om man vil. Fænomenet skyldes, hvad folk på universitetet kalder diacetyl. Diacetyl er et aromastof som egentlig er mest kendt fra mælkeindustrien, hvor man for eksempel bruger det til at give margarine smagen af smør. Og i vin kan det også i større eller mindre mængder være ønskværdigt. I hvert fald hvis du kan lide en smørfed chardonnay fra Californien.

Men diacetyl i store mængder kan resultere i manglende lyst til vinindtagelse. Der skal være 0,2 mg/l diacetyl i en vin, før det kan fornemmes. Men i nogle chardonay-vine er der målt helt op til 1,7 mg/l. Det er ikke rart for de vindrikkere, der er særligt sensitive overfor denne kærgårdificering af vin.

NEIN, ICH WILL ES NICHT

Ikke alle vinbønder ønsker, at deres vin skal gennemgå malolaktisk fermentering. Hvis man ønsker en vin, der er super rank , eller man har problemer med for lav syre i de høstede druer, kan man aktivt fravælge en malolaktisk fermentering. For at undgå, at Oennocuccos Oeni og dennes brødre og fætre skal afsyre vinen, kan vinbonden køle vinen ned til mellem 10-14 grader og tilsætte rigelige mængder svovl. Eller simpelthen bare filtrere lortet tilstrækkelig hårdt. Dette ses særligt i de stramme rieslings fra moderne orienterede vinbønder og i nogle tilfælde i Champagne.

NØRDESNAK

Men en forståelse for LAB-dance, lysten til passiv eller aktiv malo samt homo- og hetero-adfærd fra bakterier burde kunne være basis for en god vinøs samtale. Men alligevel synes alle seje vinbønder, at malolaktisk fermentering er enormt kedeligt at tale om. Det er fandme kun Food Science-nørder på KU, der bliver opstemte, når snakken falder på dette emne. Og det sgu underligt. For det er jo en afgørende faktor for al svin.

INTET ER BLINDT

Tekst af Tue Bach Petersen

Der findes grundlæggende to måder at anskue omstændighedernes indflydelse på vurderingen af en given vin. Den ene fremgangsmåde anser alt som en potentiel forurening af den objektive analyse af voksendruesaften. Og her taler vi om alt. Lige fra morgenmadens påvirkning af dit smageorgan til etikettens tekst om vinens position i et klassificeringshieraki fra 1855 – eller mangel på samme.

Denne indgangsvinkel til konsumering af vin er dybest set umulig at gennemføre i den virkelige verden. Blandt andet fordi vores hjerner er ekstremt dygtige til meget hurtigt at integrere informationer fra mange forskellige omstændigheder, og fordi intet menneske bærer rundt på en grundlæggende objektivitet.

Bare en tilnærmelsesvis reel og ikke-forurenet blindsmagning ville betyde, at vindrikkeren skulle sidde i et mørkt lokale i et ukendt laboratorium, få vinen leveret gennem en sprække i væggen og efter indtagelse af vinen give en beskrivelse og en eventuel score. Det ville stadig ikke være en objektiv analyse – hov, der sidder stadig rester af Havrefras i dine kindtænder -, men det ville nærme sig.

Den absolut omstændighedsfrie og objektive vurdering af vin er altså ikke-eksisterende, hvilket også er videnskabeligt bevist af flere omgange, hvoraf Frédéric Brochets forsøg er blandt de mest berømte. I

et af forsøgene serverede han den samme bordeauxvin i to forskellige flasker med en uges mellemrum for 57 vinkyndige forsøgspersoner. Den ene gang var vinen klassificeret som Vin de Table og den anden gang som en anerkendt vin fra Grand Cru Classé.

Resultatet var ganske tydeligt. Grand Cru Classé-vinen smagte bedre. Den var balanceret, god og havde fad, hvorimod den samme vin med bordvinsetiket var tyndbenet, fejlbehæftet og flad.

I et andet forsøg serverede Brochet tre vine for et panel af 54 ønologistuderende på universitetet i Bordeaux. En hvidvin på sémillon og sauvignon blanc, en rødvin på cabernet sauvignon og merlot og den samme hvidvin blot med tilsat rød farve. De studerende beskrev hvidvinen med den tilsatte (og bevist smagsneutrale) røde farve helt anderledes end den hvide hvidvin. Altså den samme vin. Den røde hvidvin blev beskrevet med adjektiver, som normalt bliver brugt som deskriptorer af rødvin – fx solbær, kirsebær og cedertræ –, hvor den hvide hvidvin blev beskrevet med ordene honning, citrus og smør.

Forsøgene skabte ikke overraskende masser af overskrifter i diverse mere eller mindre vinøse medier. Pludselig var de såkaldte eksperter ikke så kloge alligevel, hvilket altid er en fantastisk nyhed for tabloidpressen.

CHAMPAGNE, BORNHOLM OG ALTERNATIVET

Tekst af Nico Grünfeldt, medstifter af Alternativet

Min historie udspringer sig i forsommeren 2014. Alternativet skal holde sit første årsmøde. I Allinge på Bornholm. Hvor ellers fristes jeg til at spørge?

På Bornholm ankommer vi - fire personer fra Hovedbestyrelsen - til det smukkeste sommerhus tæt på Østersøen. Venligst udlånt af en lokal kunstmaler. På gulvene og væggene er der maling, masser af maling, og huset emmer af liv, sjæl og, ja, kunst.

Vi begynder aftenen med en simpel anretning. Ost og pølse. Vi drikker rosé fra Irma til. Enkelt, men godt. Hyggeligt. Vi er trætte, men også spændte på, hvordan det første årsmøde i partiets historie kommer til at forløbe. Vi skal egentlig forberede os til morgendagen, men vi orker det ikke. Jeg skal bl.a. fremlægge partiets årsregnskab i kraft af min rolle som kasserer i Hovedbestyrelsen. Men havet i forgrunden, kun- 57

sten på væggene, lysten til at nyde og stoltheden over det, vi har skabt sammen, overstiger arbejdspligterne.

Vi drikker mere rosé. Vi taler om livet, døden, om stort og småt. De to ældste fra bestyrelsen må gå i seng. De er fornuftige. Men Rasmus Nordqvist (politisk ordfører for Alternativet, red.) og jeg er stiltiende enige om, at denne særlige aften må fortsætte. Vi sidder udenfor, nyder horisonten over Østersøen og stilfærdigt åbner vi en flaske Les Vignes de Vrigny-champagne fra Egly Ouriet. En vinøs og venskabelig oplevelse, der strækker sig over en del timer i en lysende sommernat. Boblerne er friske, de tiltaler os. Champagnen fremstår maskulin, stilren og med noter af nødder og mineraler. Den smager os. Ubetinget. Godt.

En personlig mindeværdig oplevelse på Bornholm med champagne og Alternativet slutter, som den nu gør. Tåget, men veltilpas.

Erfarne vinskribenter vil dog nok påstå, at de i udstrakt grad og ganske selvfølgeligt kan abstrahere fra omstændighedernes indflydelse på vinens farve, duft og smag. Og stor erfaring i at smage og vurdere vin kan muligvis øge en eller anden form for objektivitet – eller i det mindste skabe en ensartethed i skribentens udsagn. Men der vil stadig være et utal af faktorer, som vinskribenten unægtelig vil lade sig influere af – fx om det er sjældne bourgogner eller såkaldte hverdagsvine, der skal anmeldes. Og så er der selvfølgelig det evige spørgsmål om, hvorvidt anmelderen tør at beskrive en dårlig vin tilstrækkeligt kritisk, da dette kan influere på mængden af tilsendt vin, invitationer til fornemme smagninger og diverse vinøse – og sponsorerede – rejseaktiviteter i fremtiden.

Hvis vi anerkender, at ingen beskrivelse af vin er objektiv, og at alle med et minimum af træning kan lave en klassisk vinbeskrivelse nogenlunde godt inden for de skarpt definerede forudindtagetheder, vinverdenen har opsat, så står vi med en større nyhed end tabliodpressens jantelovskioskbasker. Så er nyheden nemlig, at vi skal lade os rive med af omstændighederne – etiketter, forelskelse, havrefras i tænderne eller noget helt fjerde –, fordi det er det eneste, vi reelt kan vurdere vine ud fra.

Og det fører os til den anden måde at beskrive og vurdere vin på. Den omstændighedsinkluderende vinbeskrivelse, hvor alle tricks gælder, om man vil. En gonzo-agtig indgangsvinkel til vurderingen af den konsumerede vin, hvor historien rundt om vinen selvfølgelig også er en interessant fortælling, fordi den er afgørende for vinen selv.

Et scenarie kunne være, at en vinskribent bliver sat til at smage 10 forskellige producenter af centralitaliensk bulkvin, der koster omkring 42 kroner i danske supermarkeder. Umiddelbart en virkelig uspændende opgave, der med den omstændighedsudelukkende indgangsvinkel med stor sandsynlighed ville skabe en – i bedste tilfælde – ganske anonym pseudoobjektiv anmeldelse med 3-4 stjerner delt ud i flæng. Den omstændighedsinkluderende beskrivelse ville derimod have potentialet til at blive svært læseværdig, fordi artiklen også ville komme til at fungere som en terapeutisk øvelse for skribenten. ”Hvorfor elsker jeg denne billige PassoPasso på trods af, at min cykelhjelm lige er blevet stjålet, og at finansloven har sparet al ulandshjælpen væk?” Det er det interessante spørgsmål. Også for læseren. For den omkringliggende historie vækker genklang og nysgerrighed. I modsætning til at vinen blot smager af solbær, har en mellemlang finish og går godt til kød.

Og så er der jo forventningens glæde – eller det modsatte – hos vinanmelderen. Hvorfor fjerne den fra oplevelsen og dermed beskrivelsen ved at dække vinene med stanniol? Hvorfor ikke lade forudindtagetheden være en del af historien? At smage vine blindt for at foregive en objektivitet i en vinanmeldelse er både dybt uinteressant og et røgslør over, at der alligevel er tusinder af udefrakommende omstændigheder, der influerer på vinbeskrivelserne og den evige pointgivning. Det er meget mere reelt at spille med åbne kort og drikke etiketter - eller Parker-point, gudhjælpemig – og lade dit dårlige humør influere på vinen. For det danner grundlag for langt mere interessant læsning.

Lad os blive omstændighedsinkluderende i de vinøse beskrivelser. Så kan vi bruge blindsmagningen, som den urimeligt sjove sportsgren, den vitterligt er.

IRANSK (OG BRUN) REVOLUTIONSVIN

Ord af: Ali Amidi, hjerneforsker og vinnørd Bag en af de absolut største vinøse oplevelser igennem mine mange år som vinhedonist, gemmer sig nok også en af de mest sjældne vine, jeg har smagt. Og nej, jeg kan med ét afsløre, at det hverken drejer sig om Chateau Cheval Blanc 1961 eller La Tache 1990 (vine som jeg for øvrigt aldrig har smagt!). Vinen, som fik neuronerne i præfrontal kortex til at fyre med den største fyrværkeriske intensitet, var en iransk hvidvin fra revolutionsåret 1979, hentet op fra min farfars kælder i et middelklasse hjem i Tehran, anno 2009.

Jeg husker hverken producent eller druesammensætning - og ærligt talt, husker jeg heller ikke hverken næse eller smag. Men det er også fuldstændig ligegyldigt, for denne vin var mine forældres bryllupsvin, serveret 30 år tidligere og få måneder før udbruddet af den Iranske revolution, hvor Shahen, Irans selvkronede konge, blev fordrevet fra eget land, og man i stedet indførte en islamisk stat. Efterfølgende blev det selvfølgelig ulovligt at producere og drikke vin i Iran, og der er således ikke (officielt) lavet vin siden. Denne kombination af en personlig og en historisk begivenhed blev på mærkeligste vis sammensmeltet i denne brune, oxiderede og, i virkeligheden, udrikkelige vin.

Jeg husker tydeligt, for hver slurk, følelsen af at drikke lidt af fortiden. Jeg husker at forestille mig (og gør nok stadig), hvordan denne vin vil blive optaget af min krop og materialisere sig i form af levende celler, der til bestandig tid ville udgøre en del af mig. Det var en transcenderende vinoplevelse.

Wine Spectator employs a “singleblind” methodology. Our tasters know general aspects of the wine that provide context, which include vintage, appellation and grape variety where appropriate, but never the name of the producer or the wine’s price. The goal is to arrive at the appropriate balance: enough information to contextualize the wine, but not so much information that “imaginary references” begin to distort judgment.

Sådan smager de “blindt” hos Wine Spectator:

SPONTANT OG SAKRALT

“Det forekommer mig, at man kunne sammenfatte naturvinsfænomenet som en form for spontaneisme, der ytrer sig lige så meget i de yngre naturvinsmenneskers afslappede beklædning og uhøjtidelige sprog, eller i de improviseret anti-pæne etiketter på nogle franske naturvine som i selve naturkræfternes frie spil i spontangæringen og andre aspekter i produktionen af naturvine.“

Tekst af Carsten Sestoft, Ph.d. i litteraturvidenskab

Naturvin er en udfordring for ældre vinkendere, som er formet af en anden opfattelse af, hvad god vin er. Udfordringen bygger til dels på forskelle mellem aldersgrupper, og derfor er en vej til at forstå den at forsøge en objektivering af de træk i min egen vinforståelse, som er formet af ting uden for mig selv.

Siden jeg begyndte at interessere mig for vin i begyndelsen af 1980erne, har jeg været igennem meget af det, der var fancy siden da: De klassiske bordeaux-vine og vintage port, som man læste om i Decanter, det nordlige Rhônes comeback i midtfirserne, den tidligt indledte og endeløse søgen efter de gode bourgogner, Parkers indflydelse på både værdsættelsen og prisfastsættelsen af verdens vine siden slutningen af 1980erne, interessen for italiensk rødvin og tysk prädikatsriesling fra først i 90erne og senere de sydlige Rhône-vine. I det seneste årti har jeg især udforsket de nye tørre tyske rieslinger og den rødfrugtede slags nebbiolo og sangiovese – mestendels syrerige vine uden nyt fad. Og så har jeg genoptaget en gammel forkærlighed til traditionel Rioja med masser af gammelt fad.

Udfordringen fra naturvinene for en vindrikker som mig handler om to ting. Den ene er, at det ikke er muligt at fælde entydigt dom over dem. Nogle af dem bryder jeg mig helt klart ikke om. Det er de vine fra især Loire-dalen, som ikke synes at være helt færdiggærede, og som primært smager af æblemost. I andre naturvine har jeg fundet en helt ny friskhed og drikkeglæde, eksempelvis i de klassiske sydfranske rødvine på grenache-syrah-mourvèdre, både fra Rhône og Languedoc.

Noget af det er måske ikke så

nyt; det er over tyve år siden, jeg første gang smagte den fortræffelige usvovlede Morgon fra Marcel Lapierre –også dengang importeret af Vinrosen.

Men mellem disse to poler er der så de vine, som snart falder i den ene og snart den anden kategori: Den ene flaske af Cornelissens Contadino havde en kvalme-inducerende syrlighed, mens den anden på en restaurant i Gent ledsagede en tatar forbilledligt; og også smagte godt i sig selv af blodappelsiner og jern. Naturvinskategorien er således ikke for mig i sig selv entydigt god eller dårlig.

Men det, som undrer mig mest ved naturvin, er dog noget andet: Hvordan ved man, at en naturvin er en naturvin?

Spørgsmålet er interessant som en vej til at forstå naturvinens udfordring. For i sagens natur burde spørgsmålet kunne besvares med en redegørelse for, hvordan vinen er produceret: Naturen er det, som frembringer, det som producerer – fx vin. Så meget desto mærkeligere er det, at den eneste sikre måde, man i Danmark kan vide, om en vin er en naturvin, er at købe den et bestemt sted. Hvis vinen er importeret af Pétillant, Rosforth & Rosforth, Krone Vin, Terroiristen og et antal andre, er man rimeligt sikker på, at der er tale om naturvin. Det kunne selvfølgelig skyldes, at disse importører kun tager vine hjem, som er produceret på en bestemt måde – nemlig som naturvine. Det er velsagtens også tilfældet.

Der er blot den hage ved, at andre importører, som ikke mæler et ord om naturvine, også har vine, som er produceret som naturvine. Eksempelvis fører Atomwine og Bichel flere producenter, som er medlem af den italienske naturvinssammenslutning Vinnatur, eksempelvis Foradori, Roagna og Le Cinciole. Men de omtales ikke som naturvin. Og eftersom man ingen steder 63

på selve produktet kan se, at der er tale om naturvin, udviskes forskellen til de øvrige i sortimentet, som antagelig ikke er naturvine. Umiddelbart har jeg heller ikke opdaget afgørende forskelle på Le Cincioles Chianti og Montevertines Igtvin, som er blandt mine favoritvine.

Det vil sige, at for nogle importører er naturvin deres hovedprojekt og eksistensberettigelse, for andre er naturvin blot en biomstændighed i et andet projekt. Men hvilke projekter? Det forekommer mig, at man kunne sammenfatte naturvinsfænomenet som en form for spontaneisme, der ytrer sig lige så meget i de yngre naturvinsmenneskers afslappede beklædning og uhøjtidelige sprog, eller i de improviseret anti-pæne etiketter på nogle franske naturvine som i selve naturkræfternes frie spil i spontangæringen og andre aspekter i produktionen af naturvine. Det er en spontaneisme, som i rod og sammensathed, i uøjtidelighed og nonchalant humor ser tegn på liv og autenticitet.

Over for denne spontaneisme står et vinideal, som handler om præcision, omhu, finesse, elegance, dybde og fornemhed. Man kunne bruge sammenfatningen af det menneskelige arbejde på Domaine de la Romanée Conti fra domainets hjemmeside: “Nøjagtighed, opmærksomhed på detaljen, beherskelse af håndværket, omhu, tålmodighed og måske frem for alt ydmyghed.” Det er denne kontrol, præcision og orden, som er essensen i vinidealet, men denne essens kan fortolkes i to retninger: dels som noget sakralt, dels som noget socialt, der handler om hierarkier, overklasse og aristokrati. Tænk på det enkle raffinement og elegancen i en Chanel-spadseredragt.

Det er som om naturvinenes spontaneistiske filosofi er designet til at udfordre den både sakrale og aristokratiske aura, der er ved de store vine, som rækker bagud i historien, og som takket være

den strenge præcision hos dem, der ydmygt varetager deres terroir i dag, kan videregives til vinkendere, som forvandles til aristokrater og overklasse af at drikke dem – hvor naturvin højst forvandler vindrikkeren til en urban hipster.

Det er vigtigt at forstå, at denne modsætning mellem det spontane og det aristokratisk-sakrale eksisterer og er virksom i virkeligheden, men at de også er virksomme som mytologier, det vil sige som symbolske former, som ikke har noget en-til-en forhold til den konkrete og materielle virkelighed, men heller ikke er uden forbindelse med den1

Jeg tror simpelthen ikke på, at der findes en konsistent skillelinje mellem naturvine og ikke-naturvine på det konkrete produktionsniveau.

Måden at producere vin på hos det biodynamiske DRC adskiller sig utvivlsomt kun ganske lidt fra de bedre naturvinsproducenters. Det betyder, at forskellen på naturvin og ikkenaturvin godt kan eksistere, men kun som poler på en skala med et kontinuum imellem; det er det at gøre forskellen absolut, som er mytologiserende.

Men som sagt er mytologierne virksomme i vores virkelighed; vi har dem i hovederne og ser virkeligheden omkring os gennem dem. Et underbyggende eksempel er den franske restaurantguide Le Fooding, som demonstrerer, at der også inden for restaurantgastronomien findes en spontaneistisk udfordring af den traditionelle elitegastronomi, med dens sakrale overklassetempler a la Guide Michelins trestjernede restauranter; hos Le Fooding er man selvfølgelig også naturvinstilhængere2. Også Le Foodings kritik af Michelin-gastronomien er mytologisk; der er en vis realitet i den, men

absoluteringen af forskellen er mytologisk.

Som sagt oplever jeg naturvin som udfordrende. Det er, fordi jeg er formet af den aristokratisk-sakrale vinopfattelse, og det er egentlig denne fornemmelse af udfordrethed, som er det empiriske grundlag for mine påstande. Det er som om naturvin udfordrer den implicitte hierarkisering, vanhelliger auraen og gør grin med højtideligheden ved de store vine og den højere gastronomi. Derfor er jeg skeptisk, for det er ikke så let at give slip på det, der har formet én. Men jeg er samtidig fascineret, fordi det også kan være befriende at hive tingene ned på et mere menneskeligt niveau og tage luften ud af opblæstheden.

Derfor er der også en slags ultimativ ironi i, at netop på de fineste københavnske restauranter kan man næsten kun få naturvin: De antihierarkiske viser sig som så ofte før selv at være øverst i et hierarki af ligefrem verdensomspændende betydning.

1: Mytologibegrebet bygger her mere på Ernst Cassirers De symbolske formers filosofi (Gyldendal 1999) end på Roland Barthes’ Mytologier (Rhodos, 1969).

2: For en uddybning, som måske mere har karakter af empirisk materiale end af analyse, kan man læse Adam Gopniks artikel “No Rules!” i The New Yorker (5. april 2010), se http://www.newyorker.com/magazine/2010/04/05/no-rules-2

NOGET VIN LUGTER AF VÅD HEST.

De fleste vindrikkere har oplevet vine med en helt særlig duft af hest og stald. Nogle gange spændende og pirrende, andre gang overdøvende og kvalm. Denne ofte letgenkendelige odeur skyldes vækst af gæren Brettanomyces; for langt de fleste vinbønder en uønsket gærstamme, som er urimeligt svær at komme af med i vineriet. Og helt umulig at få væk, hvis den først er landet i vinen.

Arten Brettanomyces bruxellensis, som er våd-hest-gærens fulde navn, findes sådan set under to navne: Dekkera bruxellensis og Brettanomyces bruxellensis. Forskellen ligger i disse to gærstammers måde at formere sig på. Dekkera er aseksuel og Brettanomyces er seksuel, men det er sådan set ikke så vigtigt. Det (semi-, red.) relevante er blot, at Dekkera også er Brettanomyces. For det en nemlig den, altså Dekkera bruxellensis, som oftest findes i vin. Men for nemhedens skyld vil gæren blot blive refereret til som Brettanomyces. Er du med?

Favre brett

Brettanomyces er en standhaftig og robust gær, som har den særlige egenskab, at den bl.a. kan leve af ethanol (læs: alko-

hol) som karbonkilde. Det vil sige, at den i modsætning til andre gærtyper ikke nødvendigvis behøver sukker for at leve og formere sig. Den har en fest med alkohol. Og så har Brettanomyces altså den anden og (ilde-)lugtende egenskab, at den under visse forhold skaber volatile phenoler, som giver lugten af ”brett”. Det vil sige en markant og landlig duft af stald, (våd) hest og læder.

Temperatur, pH og svovl Brettanomyces findes generelt i øl og vin, og kan som tidligere beskrevet både bruge sukre og alkohol som næring til vækst. Den er relateret til gæren Saccharomyces, som er den gær, der er ansvarlig for størstedelen af alkoholfermenteringen i vin. Men en væsentlig forskel er, at Saccharomyces kun vokser på sukre og ikke kan vokse på ethanol.

Derudover stortrives Brettanomyces i en kombinationen af høj temperatur (>30°C)

Tekst Nathalia Edwards, MCs in Food Science & Technology Illustrationer af Nina Wasland, Grafisk designer

og høj alkohol (>14%), hvorimod denne kombination ofte er fatal for den lidt mere følsomme Saccharomyces. Faktisk trives Brettanomyces bedst ved temperaturer omkring 25-35 °C og en pH-værdi på over 3,4. Brettanomyces kan dog også godt vokse ved mindre ideelle forhold.

Et karaktertræk som Brettanomyces derimod deler med Saccharomyces er, at de begge er meget svovl- og alkoholtolerante. Derfor kan de som de eneste gær overleve og formere sig til sidst i alkoholfermenteringen.

Er det en fugl? Nej, det’ en vin stabil. Vin er et forholdsvis stabilt produkt, set med mikrobiologiske øjne. Det skyldes den lave pH, den høje alkoholprocent og tilstedeværelsen af svovl i større eller mindre mængder. Og her er der ikke blot tale om tilsat svovl, for Saccharomyces producerer nemlig også en anelse SO2 under alkoholfermentering. Og det gælder altså også for spontane fermenteringer, hvis du skulle spørge fra nogen.

En anden begrænsende faktor for mikrobiel vækst i vin er manglen på næring. Alle mikroorganismer kræver næring, også kaldet en karbonkilde. Denne karbonkilde er som regel en sukkerart. Men i tør vin er der ikke mere sukker tilbage, da disse er blevet omsat til alkohol. Derfor er der altså få mikroorganismer, der kan vokse i fermenteret druesaft.

Der var en, der var to ... Faktisk er der i dag kun identificeret vækst af tre slags mikroorganismer i vin efter alkoholfermenteringen: mælkesyrebakterier, eddikesyrebakterier og Brettanomyces Men hvis vinen også har gennemgået en malolaktisk fermentering (læs artikel på side 51, red.), som de fleste rødvine har, ja så er der heller ikke længere næring til mælkesyrebakterierne, og de vil derfor langsomt dø.

Det vil sige, at i rødvin under lagring er der generelt kun to mikroorganismer, der kan forårsage problemer, som vi nørder kalder for kontaminering. Den ene er ed-

dikesyrebakterier, og den anden er Brettanomyces. Begge har de den særegne egenskab, at de kan leve af alkohol som karbonkilde og dermed vokse ved at omdanne alkohol til energi.

Surt eller staldet Eddikesyrebakterierne opnår energi ved at oxidere ethanol til eddikesyre, som bidrager til det, man oftest omtaler som volatilsyre eller eddikestik i vin. Du kender det fra vine, der smager som noget der ville være bedre i en dressing end i dit vinglas. Men denne proces kræver en aer-

obe proces (læs: ilt) og dermed kan kontaminering af eddikesyrebakterier holdes i ave ved at undgå at (over-)eksponere vinen for ilt.

Brettanomyces derimod har ikke brug for ilt i samme mængder som eddikesyrebakterierne, og derfor vokser den fint i vin under lagringen på fade eller tanke. Og efterfølgende hygger den sig også ganske godt i flasken, hvis vinen ikke er blevet filtreret. ”Brett”-tendenserne vil altså bare vokse sig større og grummere over tid.

Hulubullu, Bretta, hvor er du henne?

Brettanomyces-gæren blev først isoleret i øl og senere fundet i vin. Men hvor Brettanomyces egentlig kommer fra bliver stadig debatteret. De fleste studier indikerer, at Brettanomyces ikke findes på druerne, men holder til i vinkælderen og

produktionsudstyret. Men her kan den jo ikke stamme fra, og på den måde er Brettanomyces’ oprindelse stadig et mysterie.

Brettanomyces optræder oftest i rødvin, der har været fadlagret, og det er ofte også først under denne fadlagring, at vinbonden begynder at kunne dufte de karakteristiske Brettanomyces-aromaer af læder, stald og hest. Fadene er nemlig det perfekte gemmested for Brettanomyces, da der er utallige revner og sprækker i træet, som er mere eller mindre umulige at rengøre. Og Brettanomyces er sygt god til at gemme sig!

Rød front!

Men der er flere gode grunde til, at rødvine oftere er udsat for Brettanomyces-problemer. Nogle af de vigtigste årsager er, at røde vine ofte har længere produktionstid, højere pH og ikke mindst højere koncentration af cinnamate estere og hydroxycinnamicsyrer, som er substratet til de volatile phenoler. Nu spørger du måske, hvad substrat er, og det tog mig fandme 100 år at oversætte det engelske ord ”precursor” til ordet ”substrat”. Nå, men det jeg mener er – lidt forenklet -, at volatile phenoler dannes udfra hydroxycinnamicsyrer.

Derudover bliver der under rødvinsproduktionen ekstraheret forskellige phenolmolekyler ved macerationen af drueskin

og eventuelle stilke. Disse phenoler er blandt andet med til at give rødvinen farve og struktur, men der ekstraheres også phenolmolekylerne cinnamate estere og hydroxycinnamicsyre, som spiller en essentiel rolle i Brettanomyces duft af våd hest.

vise tegninger af molekylerne og sådan noget, men jeg tror sgu ikke det giver så meget mere forståelse. Det er bare virkelig teknisk det her.

Men overordnet set ombygger Brettanomyces ρ-coumaric-syre til 4-EP og ferulic-syre til 4-EG. I druer findes disse to syrer hovedsagelig i en bundet form, hvor de er bundet til vinsyre. Denne form klassificeres som cinnamate estere. Denne esterbinding mellem hydroxycinnamicsyre og vinsyre kan nedbrydes på to forskellige måder i vin.

Wreckingball på en esterbinding

Den første nedbrydning sker ved en simpel kemisk hydrolyse, hvor esteren deles til to syrer – i dette tilfælde vinsyre og hyHvornår går bretta til bal?

Når Saccharomyces har fuld smæk på alkoholfermentering, har den næsten fuld kontrol over vinen. Den holder den øvrige mikrobielle vækst i skak, om man vil. Vækst af Brettanomyces i rødvin begynder derfor ofte i tiden mellem alkoholfermenteringen og den malolaktiske fermentering, hvor der ikke er nogen mikrobiel konkurrence for Brettanomyces. Saccharomycesgæren er nemlig død eller arbejder meget langsomt, og mælkesyrebakterierne har endnu ikke overtaget vinens mikroflora. Samtidig opbevares vinen ved høj temperatur (>20°C) for at fremskønne vækst af mælkesyrebakterier og påbegyndelsen af den malolaktiske fermentering. Altså, er der ideelle vækst forhold for Brettanomyces i denne periode.

Nu bliver det satme teknisk Brettanomyces kan i vin producere de volatile phenoler 4-ethylphenol (4-EP) og 4-ethylguaiacol (4-EG), som er de to phenoler der stinker. Det gør Brettanomyces ud fra ρ-coumaric-syre og ferulic-syre, som er to hydroxycinnamicsyrer. Yes, det er meget lange ord, og jeg kunne godt

droxycinnamicsyre. Molekylet deles altså i to og H2O lapper de spaltede ender sammen, kan man sige. Dette sker naturligt i vin med tiden på grund af vinens høje syreindhold og dermed lave pH.

Den anden er en enzymatisk hydrolyse, der kan ske ved hjælp af specifikke mælkesyrebakteriers naturlige tilstedeværelse i vinen. Disse to phenolsyrer (ρ-coumaric-syre og ferulic-syre) har en

vis anti-mikrobiel effekt. Det vil sige, at de er giftige for andre bakterier og gær, og det formodes derfor, at nogle mælkesyrebakterier hydrolyserer disse syrer fra vinsyren for at holde andre konkurrerende sin vin. Det eneste, vinbonden kan prøve at undgå, er at have Brettanomyces i sin vin, hvis han ikke ønsker våd-hest-odeur.

gær og bakterier væk. Det vil sige, at nogle mælkesyrebakterierne kan frigive syrer til Brettanomyces, som den senere kan omdanne til lugten af meget våd hest. Koncentrationen af cinnamate estere (vinsyre + hydroxycinnamicsyre) afhænger blandet andet af druetype, vækstforhold og vejr. Altså er det ikke muligt for vinbonden at styre koncentrationen af disse. Med andre ord man kan ikke undgå have syrerene, der kan blive til våd hestelugt i

Hvem lugter?

Det skal nævnes, at ikke alle Brettanomyces-stammer kan producere disse volatile phenoler – 4-EP og 4-EG. Og iblandt dem, som faktisk kan producere 4-EP og 4-EG, varierer produktionen meget. Derfor er tilstedeværelsen af Brettanomyces ikke altid ensbetydende med en duft af stald og hest. I nogle tilfælde vil der slet ikke forekomme brett-aromaer, selvom brettanomyces er tilstedet i vinen. Det er altså ikke Brettanomyces i sig selv der lugter, men de volatile phenoler 4-EP og 4-EG, som Brettanomyces kan generere.

Og hvor meget lugter vedkommende?

For at brett-aromaen kan duftes i vin skal 4-EP og 4-EG være til stede i en vis kon-

centration. De volatile phenoler ansvarlige for brett-aroma har forskellige dufttærskler, altså koncentrationer, hvor man begynder at kunne dufte dem i vin. For 4-EP er den 0,6mg/L, og for 4-EG er den 0,1mg/L. Det vil altså sige, at begge kan duftes i lave koncentrationer, og at 4-EG

dufter kraftigere end 4-EP. Dette udlignes dog, i og med at 4-EP og 4-EG optræder i vin i forholdet ca. 4:1. Det lyder weird, men der er altid ca. 4 gange så meget 4-EP som 4-EG i en vin med brett-aroma. Dermed opfattes brett oftest som en kombination af disse to volatile phenoler.

En bouquet af plaster

4-EP dufter i lave koncentrationer af plaster eller forbinding, og i højere koncentrationer af stald og hest. 4-EG har en mere krydret duft i lave koncentrationer, men i højere koncentrationer beskrives 4-EG oftest som duften af læder. 4-EP og 4-EG er meget stabile molekyler i modsætning til andre aromamolekyler i vin, som eksempelvis duften af frugt, som hydro-

lyseres med tiden (spaltes til molekyler uden eller med en anden duft). Det er derfor ældre vine er mindre direkte frugtdrevne i forhold til unge vine.

Men 4-EP og 4-EG’s stabilitet betyder, at brett-aromaen med tiden intensiveres i vinen, også selvom væksten af Brettanomyces er stoppet ved filtrering eller tilsætning af SO2. Så en vin med svag duft af brett-aroma vil som udgangspunkt med tiden blive en vin, der er totalt overdøvet af staldnoter.

Underbukser = vinfade

Det, som de færreste ved, er, at en af de vigtigste - hvis ikke den vigtigste - opgave for en vinbonde er rengøring. Vi taler timevis af spulen, skraben og pillen. Især hvis man arbejde med vine med høje pHværdier, som er ren guf for Brettanomyces, er en meget grundig rengøring det bedste våben.

Derudover mindsker en meget kort eller slet ingen ventetid imellem alkoholfermenteringen og den malolaktiske fermentering kontamineringsmulighederne for Brettanomyces. Både fordi mælkesyrerbakterierne skaber noget konkurrence, men også fordi vinen efter endt malolaktisk fermentering kan opbevares ved lavere tempera-

tur og måske også med en ekstra sjat S02 tilføjet … nogle gange en meget stort sjat.

Men igen: det vigtigste er aldrig at få denne Brettanomyces-fætter indenfor vinkælderens døre. Og der er det bedste våben altså stadig rengøring og atter rengøring. Derudover skal man selvfølgelig holde sig fra at bringe Brettanomyceskontaminerede fade eller andet udstyr ind i produktionen.

Gamle brugte tønder er på mange måder helt fantastiske i vinproduktionen, men som en gammel vinbonde engang har sagt:

”You need to know where your used barrels come from”.

Vinfade er som underbukser, kan man sige. De er fulde af ”spændende” mikroflora, og hvis man er nødsaget til, eller vælger, at bruge andres brugte underbukser, så er det sgu meget rart at kende den tidligere brugers kontamineringsgrad. Ik’?

Hvis du kun skal læse ét afsnit Brettanomyces er klassisk set karakteriseret som en uønsket gær, der i vin kan producere aromaer, der karakteriseres som læder, stald og våd hest. Dog anses disse karakteristika i nogle vine som værende en essentiel del af vinens personlighed og terroir.

Om man er til duften af brett eller ej er en personlig sag, men denne duft vil altid intensiveres med tiden og ofte blive nogenlunde ubehagelig.

Men som altid med vin er det en smagssag, og det er jo miraklet omkring vin: vi smager og opfatter vin forskelligt og derfor er der ikke noget rigtig eller forkert. Men der er masser af vin, der lugter af våd hest.

Daniel Milan laver Vexebo Vin og flaskede den 31. maj 2014 Danmarks første naturvin lavet på 100 % solaris. Vildgæret, naturligt klaret, ufiltreret og ikke tilsat svovl. Lagret på stål.

”Mine forældre købte i deres tredje alder en gård i Veksebo lidt uden for Fredensborg. 10 hektar. Så omlagde de jorden til økologisk drift.”

”Mine egne forliste landbrugsdrømme fik ny næring. På gården ligger en sydvendt mark med 5-15 % hældning. Perfekt til vin.”

”Vinen skulle kunne matche de nye vinde i det nordiske køkken. På det tidspunkt var der kun én anden økologisk producent, og han lavede kun rødvin. Jeg forpagtede derfor 1 hektar og plantede 2.200 vinstokke fordelt på 4 sorter.”

”De første par år havde ukrudtet fået lov at vokse (alt for) vildt og en hær af mosegrise havde invaderet vinmarken fra alle sider. Jeg boede i Uganda på det tidspunkt.”

”Første årgang var 2010. Vinen duftede af hyldeblomst og masser af frisk citrus. Det lovede godt! Smagen haltede måske lidt bagefter, og det skuffede mig en smule. Nok var det unge stokke, men kulturgærens indflydelse var tydelig. Enstrenget måske.”

”2011 var et forfærdeligt vinår. Jeg tog på studietur til Tyskland. Læste om emnet. På et tidspunkt var der en sommelier, der mente, at min vin bestemt var Danmarks bedste, men næsten tog kvælertag på ham grundet svovlindholdet, som selv på det tidspunkt lå langt under de tilladte mængder for økologisk vin.”

”Nu var der ingen vej tilbage. Projektet havde fundet sin egen naturlige overbygning – og gik fra økonomisk katastrofe til bæredygtighed med naturvin på toppen. Jeg lavede en lavtsvovlet vin (årgang 2012) og siden en usvovlet vin på vildgær (årgang 2013).”

”Vexebo Vin er et opgør med det industrialiserede landbrugs misrøgt af kloden og en hyldest til mennesket og vores sanselige nydelse. Og så er det for resten også et møgsocialt projekt, hvor familie og venner slider får en solrig frokost og et kram i silende regn, blæst og kulde.”

Daniel Milan er vinbonde, billedkunstner og forfatter

TREUENIGHEDEN

Hvordan smager den samme vin i tre forskellige munde? Det finder du ud af nu. Vi har nemlig sat tre af Danmarks dygtigste beskrivere af vin til at smage de samme tre vine og efterfølgende dele deres smagenoter med VANGs læsere.

Eksperimentet handler ikke om at vurdere, hvilken af de tre smagere der er bedst eller har flest “rigtige” associationer. Konkurrenceelementet er ikke til stede. Eksperimentet handler derimod om at synliggøre og udbrede de ekvilibristiske, frie og personlige deskriptører på vin.

Og hvem ved, måske dette kan kan være starten på en ny tendens i dansk vinanmelderi, hvor beskrivelserne af vine ikke blot er verbumfrie opremsninger, men faktisk efterstræber en litterær kvalitet i sig selv.

Vi har ikke opstillet regler for, hvordan vinene skulle drikkes. Det vil sige, at de hverken er drukket blindt eller i en bestemt rækkefølge. Vinene er bare drukket og efterfølgende beskrevet.

Vi har dog opfordret de tre smagere til at træde associationsspeederen helt i bund. Så forbered dig på vin, der smager af olme øjne, ølbøvs og Helmut Kohl-jakkesæt.

Vores tre smagere er:

Niels Rønsholdt

Vinnørd på bloggen Piú Rosso

René Langdahl

Skribent på GASTRO

Thomas Iversen

Vinnørd på bloggen Mad About Wine

KADARKA “1880” 2012

Oszkar Maurer, Ungarn/Serbien (Terroiristen)

RENÉ LANGDAHL: Jeg har en ven. Han er tyve år ældre end mig og erklæret kommunist. Elsker betonæstetik, geledder, russisk filmkunst og vodka. Han rejser tit i Ukraine, Moldova og Ungarn og hjembragte engang for mange år siden en kadarka. En rædsom drik, beskidt, overmoden, kogt, fejlgæret på flasken og brunlig. Og nu bringer I mig kadarka igen!

Jeg har læst om Oszkar Maurer. Tænk sig – hans vinmarker gennemskæres nu af Orbans hegn, for Maurer har kadarka i både Ungarn og Serbien. En centraleuropæisk urdrik. Gennemsigtig og stærkt rød, velduftende og ren. Smægtende bærfrugt, hindbær og maste røde stikkelsbær, endda boysenbær. Umiddelbart overfladisk lækker, men lad dig ikke nøjes. Den rummer mængder, rummer rum og stemning. Frugtthe, potpourri og sommerkjoler, smil og lyst – længere inde vulkansk varme, knust lavasten, Mount Doom og olme øjne.

Den kan drikkes på flere plan. Som simpel beaujolais, glad bærsaft, som kompleks bourgogne med debatterende ribsessens og ormeædt og bænkebiderbefængt løvskovbund eller som fortidsvæske. Geologisk, udvundet af grænselandet. Jeg har svært ved at slippe den, fange den. Den er både svævende og konkret. Sådan skal vin være.

THOMAS IVERSEN: Min ungarske rejse i form ”Kadarka 1880” startede godt. Første indtryk var en skøn lethed, med sommerlige røde bær. Næste ledetråd var Italien. Incognito sangiovese, formet af traditionel tilgang med milde toner af kirsebær, støv, urter, underskov - samt indre glød og duft af læder. Komfortzonen aktiveres og behaget indsmigrer sig. Men tankerne er også i spil – med en visuel pirrende nysgerrighed af en hidtil nu ukendt rejse til Ungarn. Forestillingen af dufte, landskaber, natur og folkene bag vinen.

Men i smagen forvitres alting. En alt for glat vin står nu frem, med fravær af liv og bid. Men vinen evner faktisk at komme delvist tilbage, især under vedholdende kølig serveringstemperatur, hvormed de lyse toner kommer til sin ret. Nu kvaser den de samme lette røde bærtoner fra næsen til sødmefulde fornemmelser, hvor mild lakrids og pulveriseret urter runder det hele af i svævende sang.

På mange punkter er jeg positiv, især båret af den delikate lethed og de lyse toners frekvens. Det er sådanne vine, jeg normalt falder for. Men på en eller anden vis begynder træerne igen at visne. En støvet sofa træder frem, mørk kælder og business typer i Helmut Kohl-jakkesæt. Vinen gør honnør – gammelmandsskole og fravær af det frivole. Rammen er alt for alvorlig – for stiv simpelthen med for megen modstand og distance. Det kvæler en hel del af energien og omfavnelsen bliver for lav. Man kan ikke smelte helt sammen med vinen, og drikkeglæden falder hele tiden.

NIELS RØNSHOLDT: Det er vildt og respektindgydende at drikke vin fra

stokke plantet i 1880. Det har jeg faktisk kun været i nærheden af i Australien af alle steder, så langt væk fra vinlusen man vel kan komme. Måske har man også her i Ungarn været tilpas isoleret fra alfarvej til at holde sig lusefri.

Aromaen i den her vin råber ikke specielt højt, men er kompleks, delikat og interessant. Det er en kølig duft med klar frugt af syrlige kirsebær og æteriske toner af lak.

En karakteristisk sødkrydret tone dominererjulekrydderier, især kanel og kraftige nelliker. Også her er der lidt krondild fra fadlagringen og det er svært ikke at tænke på spätburgunder med den lette, æterisk syrlige og krydrede duft, men der er også noget barberaagtigt over den ligefremme kirsebærfrugt.

Nu er der jo Kadarka i glasset, ikke alt muligt andet. Og især smagen er karakteristisk - krydringen er også her i front, men mest i form af sort peber og den lidt fede mundfornemmelse af fad-dild. De helt lette tanniner har et grønligt, let parfumeret og tørt træk som minder om hybenbusk-blade, og også eftersmagen har vegetale træk med toner af agurk og græskar. Frugten er frisk og slank, men har samtidig en sød side. Det er som om der er to spor i frugten - et friskt og et sødt. Som havvand der er køligt ved bunden og varmt i overfladen.

Det er ihvertfald interessant at lade sig forvirre af dette janushoved, og som i Sextant er der en fascinerende bevægelse og udvikling, som dog dag 2 ender på en lidt for ordinær basisbarbera-agtig karakter. Det er med det meget fine krydder-spil i behold, at den her vin er bedst, så der er ingen grund til at gemme noget.

En sympatisk og lidt sart karakter som sender tankerne i andre retninger, men alligevel er sin egen. Måske vil man en dag drikke Kadarka overalt og referere til den, når man uventet falder over en uddøende pinot.

SEXTANT L’ECUME 2014 Julien Altaber, Frankrig (Pétillant)

RENÉ LANGDAHL: Hvorfor? Hvorfor har han lavet den? Jeg aner det ikke. Måske fordi han kan, fordi han vil prøve, men han skulle have ladet være. Julien Altaber laver så vidt jeg ved vin for navnkundige Dominique Derain. Det smager af mosevand kørt gennem en Sodastream. Boblerne er hårde og store, mange og voldsomme. Drikkens mulige frugt bliver komplet ødelagt af primitiv kulsyre. En simpel drik, ensporet og antikompleks.

Alt det interessante ved pinot noir og aligoté er hevet bort, slettet. Lugten af fejlgæret cider er ram. Kælderlugten kunne være æggende, men her irriterer den mig. Ikke den søde kløe, men den vrede kløe. Umoden og tør som Death Valley.

Jeg lader den stå og vender tilbage efter en time, hvor boblerne er væk. Nu er det endnu værre. Sur, ja sur, ikke syrlig, men sur og helt uden formildende dybder, et destillat på belle de boskop-skaller fra august, længe, længe før de når noget der bare ligner modenhed – her ER ingen dybde. Den er egentlig ikke væmmelig, blot fuldstændig ligegyldig.

THOMAS IVERSEN: Stor vin. Har I hørt det før? Nogle svælger sig i udtrykket. Smager på ordet – kredser om det, træder i det og ælter det i munden. Skruer op for det, giver det mere volumen og ignorere alt andet. Kun stor vin duer.

Lille vin. Det siger ingen. Den lille vin har ingen stemme. Den kan dog tale, men vi forstår ikke dens sprog. De små vine er dog værd at holde af. Det simple kan være ligeså eventyrligt, som det storladne. Hver ting til sin tid.

Sextant starter godt. Den har det simple karaktertræk. Vi er øjenhøjde og forstår hinanden. Jeg er tryg – jeg er glad. Det her har jeg set før, og det ender stor set altid godt. Men ach du lieber Augustin – det gik galt alligevel. Hvad skete der?

Fra begyndelsen igen. Cider-associationerne er indlysende både i form af milde bobler, men også pærer og nedfaldsæbler. Men solbær stemmer nu ind og får selskab af kornmark, samt en vis form for oxidation. Vinen er fri – rammen er løs og alt i spil. Det er sådan det skal være. Næste glas har endnu mere tryk på. Solbærtonerne tager taktstaven og knuser kurantnoter ud i fri bevægelse. Men i smagen er der optakt til buksevand. Der er for meget øl-bøvs, og malten hoster i maskinrummet. Skønheden i det simple bliver for banalt. Oxidationen tager nu endnu mere fat og der kommer vådt cementgulv og pølsemageri frem i finalen. Det er uskønt og ligegyldigt. Personligheden falder fra hinanden. Vinen er i frit fald og rejser sig aldrig.

NIELS RØNSHOLDT: Noget af det smukke ved den her vin er dens hastige bevægelse. Som et liv der i et glimt passerer revy på dødslejet, eller som var det en vins langsomme udvikling i og udenfor flasken præsenteret i en slags duftens og smagens time-lapse. På kort tid føres vi gennem vinens udviklingstrin fra frisk til færdig, og undervejs afsløres hele tiden nye nuancer. Hver gang næsen sænkes ned i glasset er der nyt at hente. En i dén grad levende vin med sanselige fortællinger til den, som lytter opmærksomt.

Duften åbner med slanke og bitre citrusaromaer. Især pomeloens lidt dumptstøvede citrushed er i front, men også mere finaromatiske træk af skal fra mandarin og citron. Gærtoner giver en tydelig ale-association og inderst et lille distinkt træk af fennikelfrø. Bagte æbler vokser efterhånden frem og giver et flot og tiltrængt modspil til alle disse tørre, syrlig-bitre elementer – som gradvist drejer i en kalket, hengemt retning af kirkevæg og parmeggiano. Efter nogle timer drejer vinen i en mere klassisk orangevinagtig retning med gulerødder, sten og læder. De oxiderede toner er jo med hele tiden og truer indimellem med den overbrændte karamel og den stegte lever, men holder sig behørigt i baggrunden, bag de lækre nuancer af frugt og bittertoner.

Hvordan smager det? Som det fremgår, er det her en ‘vildt’ vinificeret vin med en ret utæmmet karakter. Men det er egentlig ikke det, der står frem, når man drikker den. En udpræget elegance og renhed er det første, som springer i munden. Ikke den industrielle, snorlige form for renhed, men ren som luften i en våd efterårsskov - fersk og fyldt med nuancer, forfald og fluktuation, som alligevel kan sammenfattes i en slags renhed, eller snarere klarhed. Frugten har også i smagen den karakterisktiske pomelo, som her tilføjes associationer til syrlige Ingrid Marie-æbler. Det er en læskende og saftig vin, mere end man skulle tro, da man duftede til den. Men også her er den i bevægelse, moussen aftager - ja nærmest forsvinder - hurtigt, det er den karakterfulde og elegante syre, der bærer strukturen. Afslutningen er tør og støvet med et bittert element, nærmest af kold jord - måske er det igen den gamle mørtel og kalk på kirkevæggen. Parfumen i eftersmagen afrunder turen henover tungen: Nedfaldsæbler, muslingeskaller og mørtel er karakteristisk for den her vin - delikat oxideret frugt og kalkede mineraler kombineret med citrusfrugtskalens højfrekvente aromatik.

Man skal lytte til den her vin mens den er der. Ligesom efterårets farverige opblussen er det intenst og smukt, men kort.

SYLVANER CK 2012

Stefan Vetter, Tyskland (Krone Vin)

RENÉ LANGDAHL: ”Interessant”, siger han og lægger pege- og tommelfinger på hver sin side af hagen. Han bevæger fingrene mod hinanden, og de mødes på hagens midte. ”Interessant”, gentager han og nikker. Jeg ved han hader den. Jeg kender hans måde – kender hans følelsesløse analyse af vin. ”Interessant!”, hvæser jeg. ”Det er for billigt sluppet. Det her er vildt. Sylvaner fra gamle stokke, inkarneret Franken og dog uendeligt langt fra kutymen.

En mellemgylden, ja pisgul alkoholisk væske med afsmag af basilikumeddike, syltede bøgeblade. For helvede mand! For en måned siden smagte jeg stegt jomfruhummer, svøbt i lardo og syltede bøgeblade, sjældent har jeg nydt mage, men nu nyder jeg mage.

Man mærker fermenteringen, som om den foregår for øjnene af os. Fordærv og alligevel liv, Vetter… Vedder, Sex Pistols, den lugter af sved og diesel, valle og æblejuice. Kloge folk siger at mineraliteten kun kan smages, og jeg smager sten, støv, smadret tegl og tørrende beton blandet med kamilleessens og mirabelleskalsaft. Ja, drop din mistro, jeg HAR smagt beton og har slikket på en terrakottaplade, men mors kamillete siger mig lige nu mere. Fenoler og muskler, men ikke power, kun adræthed og toning. Interessant!? Pis mig i øret – jeg elsker den”.

THOMAS IVERSEN: En pudsig størrelse, og sådan en vin, hvor man ender i et associationshelvede af noter, som ingen mennesker kan tage seriøst. Eller hvad siger I til varm bomuldssweater, mælkeskum, tulipaner, hø, korn, olivensten, salami, naturgær og æblemost? Latterligt – absolut latterligt.

Lad mig derimod prøve at beskrive en vin med et højt niveau af stoflighed, hvor fornemmelsen af varm kornmark ikke er helt håbløs. Den fremstår ret åben, hvor den flirter med noget oxidation, som dog aldrig kammer over, men bare åbner for noget cremethed og indre varme.

Jeg er bestemt positiv overfor dens gode intentioner om frihed og hygge – og havde ingen problemer med at drikke den. Sagen er nu bare den, at jeg ser mig selv sidde og gruble i en strikket analytikersweater. Noget er galt. Den har en alt for slap rygrad, hvor syrespillet og biddet bliver for tamt. Den når aldrig at sætte det afgørende tryk i den bagerste del af munden?

Og hva’ så? Sikke noget teknisk sniksnak. Jovist, men sagen er bare den, at sovs med sovs på sjældent bliver særlig lidenskabeligt. Dens høje stoflighed evner simpelthen ikke at dele komponenterne ad, men de smelter sammen til en lidt ligegyldig masse.

Udenfor det analytiske kan jeg sagtens nyde den – den gør ingen fortræd, og den er som sagt meget åben og har også en meget fin renhed. Men her nogle dage derpå, prøver jeg stadig at genkalde vinen.

Men den er væk. Helt væk.

NIELS RØNSHOLDT: Et hurtigt opslag afslører at CK står for marken Casteller Kirchberg (Franken) og etiketten fortæller om gamle sylvaner-stokke og vinificering uden tilsætninger. Betingelserne for en terroir- og druetypisk vin kan nærmest ikke være bedre. Can’t wait!

Åh ... fad! Det er mig altså lidt af en gåde at man vil gå så langt for at opnå størst mulig typicitet og så til allersidst hælder det på fade, der dominerer så kraftigt. Jeg er ikke fad-hader overhovedet, faktisk indimellem tværtimod. Men her er det da lidt ærgerligt. Tankerne sendes umiddelbart mod Bourgogne med de kraftige fadaromaer: Rågummi, brunet smør og krondild.

Der er bitre toner af nykløvet træ, og så er der især en meget distinkt og luksuriøs duft af safran. Frugten dufter af kvæder og frisk passionsfrugt - ikke den der står uden på pakken med kulturgær, men den elegant syrlige aroma af frisk passionsfrugt med de bitre kerner. Syltede agurker kommer til - en association lige så meget båret af krondilden velsagtens. Med lidt luft kommer der en interessant havtone af skaldyr, og rågummitonen udvikler sig til en dybere og mere karakteristisk duft af læder.

I munden er det først og fremmest syren som imponerer. Intens, dyb og vild uden at være spids eller afbalanceret. En klar oplevelse i sig selv, og det fungerer her kun fordi resten af vinens elementer i den grad kan bære det.

Det er imponerende at Vetter opnår den her intensitet, tæthed og koncentration i frugt og samtidig kan holde alkoholen nede (11%). Der er simpelthen en fremragende struktur, som om elementerne - især syre og frugt - er helt tæt vævet sammen. Frugten smager af frisk passionsfrugt og sødlig, kogt kvæde og har en delikat aroma ud i finishen hvor en højfrekvent tone af mandarinskal kommer til.

En virkelig flot, vellavet og velbalanceret vin, hvor alt sidder som det skal. Men jeg husker den kun ganske kort.

ANTI-MOULD TABLETS

COMPOSITION

Allyl iso-thiocyanate on paraffin support.

GENERAL FEATURES

ANTIFLOR, a product containing allyl isothiocyanate (mustard essence), supported by paraffin for the food industry, is available in three sizes:

ANTIFLOR DEMIJOHNS, 1-gram tablets at 0.5% iso-thiocyanate, suitable for containers from 20 to 200 litres;

ANTIFLOR BARRELS, 7-gram tablets at 1.7% iso-thiocyanate, suitable for containers from 2 to 50 hL;

ANTIFLOR BASINS, 20-gram tablets at 2% iso-thiocyanate for large tanks.

During product use, the mustard essence slowly evaporates from the paraffin support, saturating the air space over the wine, and consequently preventing the development of microorganisms responsible for the formation of the socalled “flowers of wine” (mould)

The accurate selection of the raw materials used to produce ANTIFLOR prevents unwanted release phenomena. In particular, in wines treated with ANTIFLOR there are no allyl iso-thiocyanate residues.

APPLICATIONS

ANTIFLOR is the ideal product for wine preservation in demijohns, wooden barrels and storage basins, whenever it is not possible to keep the containers full, sealed or under inert gas atmospheres.

DOSAGE

ANTIFLOR DEMIJOHNS, 1 tablet; replace every month; ANTIFLOR BARRELS, 1 or 2 tablets; replace every 3-4 weeks; ANTIFLOR BASINS, 1 or 2 tablets; replace every 15-20 days.

INSTRUCTIONS FOR USE

Place ANTIFLOR on the wine surface and accurately close the container.

Note: usage of the product in containers having a capacity below 20 litres is forbidden.

Kilde: www.browamator.pl

Billede af Tue Bach Petersen, et sted i Norditalien

NOGET OM NATURISTER.

ved Jyllands-Posten

Tekst af Niels

Lillelund, kulturjournalist

Fotos af Mikkel Dahlgren Faurholt

Husker De dengang, hele verden talte om australsk shiraz? Dengang Robert Parker (som ganske vist kun besøgte landet én gang og kun blev en lang, våd frokosts tid), overhældte vinene med points og forudsigelser om holdbarhed til engang i 2050’erne, mens nyrige børsmæglere holdt bacchanaler med de tæskedyre dråber, dybt koncentrerede sager, der ind i mellem flirtede med portvin i udtrykket og alkoholprocenten.

Det var tider. Selv valfartede jeg også flere gange til Roenfeldt Road, den lille grusvej, hvor de berømte vingårde lå med nogle hundrede meters afstand; Torbreck, Greenock Creek, Schubert, Two Hands etc. Og jeg klappede gamle, knortede vinstokke, blandt verdens ældste og derfor leveringsdygtige i en eminent koncentreret saft. Som det hedder, når hipstere drikker vin.

Men hipstere drikker ikke australsk vin. Moden er skiftet. Australsk vin er ikke saft, det er yt og for meget, det er provins og kommercielt og og ad bad.

I det indledende afsnit af Lawrence Wrights fremragende bog om scientology, Going Clear, møder vi en mand, der længe har arbejdet sig frem til den inderste kerne. Da øjeblikket er kommet, skal han møde sandheden, den endelige sandhed, i form af en bog, som kun de få får lov at læse.

Han får en åbenbaring, men ikke den tilsigtede. Pludselig, pludselig indser han, at dette er galskab. En ond erkendelse, og hvem ved, måske vil vi i fremtiden se skæl falde fra naturvinsdyrkeres øjne, opleve nye Oxford-møder, omvendelser ohne Ende, indsigter, der nu afsværger transport af svovlfri vine med vuggende og utætte sejlskibe og munde, der pludselig kan smage æblemost, når de får det serveret.

Måske. Det bliver ondt. Ikke blandt de smarteste i sekten, det er klart (for der er altid smarte folk i sekter, og de tjener som regel gode penge), men en kendsgerning er det, at det værste ved naturvin, er dens dyrkere. De religiøse. Lad os kalde dem naturister, for de er nøgne mennesker. Ligesom Jørgen Leth i Rytteriets version.

I Facebook-transmitterede seancer, der ikke lader forne tiders bogafbrændinger meget tilbage, berettes om store champagner, gamle nattefavoritter, som nu afsværges med foragt og religiøs afsky og hældes bort (eller hvad der nu egentlig sker med dem, man har jo også Bruun Rasmussen) til tonerne af messende

besværgelser om overdoseret parfumevand, for nu skal det kun være naturvin, aldrig andet.

Vin nature. Selve begrebet er lettere løgnagtigt. Vin er ikke natur, det er netop kultur, menneskelig indgriben. Naturvin er eddike, gribes ind må der under alle omstændigheder. Al vin repræsenterer en proces, der er blevet standset kunstigt.

Læg dertil, at ingen helt ved, hvad naturvin betyder. En fast definition foreligger ikke. Ud over dette, at der ikke gribes ind i den naturlige proces og ikke tilsættes svovl og andet djævelskab, og så alligevel; nogle gange må man godt, det synes mest at være et spørgsmål om at have de rigtige hensigter, det rigtige image som vinmager, det rigtige skæg eller hvad ved jeg, er man naturens muntre søn må man godt stabilisere vinen, for så gør man det kun nødtvunget, modsat de kommercielle mennesker med onde hensigter. Men de fleste seriøse vinmagere er det jo. Så naturvin er ikke problemet.

Betragt antitesen, en industriel vin tilsat alskens kunstige ting og sager og stabiliseret og filtreret i en grad, så der knapt er tale om vin længere. Hvem gider drikke det, endsige tale om det? Svovldioxid har været anvendt til vinfremstilling i hvert fald siden 1700-tallet, men listen over moderne, af EU tilladte tilsætningsstoffer, er både lang og ubehagelig, og man vil nærmest helst ikke vide, hvad de har puttet i vinen, for det tager sandt for dyden toppen af romantikken.

Så jeg må indrømme, at mine følelser er delte. Jeg har på den ene side stor sympati for sagen, og jeg afskyr på den anden dette skær af hellighed, som griber folk, der pludselig har set lyset og som nu afsværger alt det, de hidtil har fyldt deres kældre med. Det er både-og. Vinene bekræfter det i øvrigt. De kan være fremragende og rene, og de kan være oxiderede og elendige. Ganske megen naturvin smager noget hen ad æblemost, først og fremmest fordi det er oxideret. Men naturvin kan også være noget andet. Det er ikke bare pjat.

For nogle år siden købte jeg og en kollega nogle vine hos Thierry Allemand, en vildmand at se til, og i særklasse en af de bedste producenter i den lille appellation Cornas i det nordlige Rhône og nu desværre på vej på pension. Hans Cuvée Reynard fra gamle vinstokke fås både i en almindelig og i en naturlig, altså svovlfri, version.

Problemet med det sidste er manglende stabilitet i vinen, så snarere end at vove transporten gjorde vi forsøget på åstedet. Vi

lagde vinene i køleskabet, forsigtigt og omsorgsfuldt, og tog de to versioner med på en nærliggende restaurant.

Og der var ingen tvivl: Den almindelige, lavt svovlede, var virkeligt god, men den svovlfri vin var bedre. En renere frugt, en større fylde, et bredere perspektiv, at smage den var simpelthen som at have fået pudset brillerne eller have fået nyt hi-fianlæg. Eller set lyset, om man vil. Gone clear!

Allemand tog ti euro mere for den svovlfri vin, og det er ikke så underligt, for den kræver stor præcision i arbejdet. Svovldioxid er nemlig ikke bare indgroet ionskab, det har en virkning; det modvirker oxidation, dræber bakterier, holder processen ren og forhindrer en uønsket andengæring, ligesom den dræber vildgær. Laver man naturvin, tager man en chance. Som min ven Rune Elkjær måtte konstatere det med sin normalt fremragende (og svovlfri) mourvèdre-vin, hvis årgang 2014 havde fået lov at ligge lidt for varmt.

Farvel frugt, det havde han mod og klarsyn nok til at indrømme, med de religiøse er det anderledes og ve den jyske turist, der ikke jubler over vinen på naturvinsrestauranterne. De behandles med præcis den samme arrogance, som Bordeaux-folket i deres heyday mødte uprøvede smagere med, når de sagtmodigt indvendte, at denne eller hin cru bourgois fra 1997 altså smagte lidt surt.

Det var fordi, de ikke forstod den, var meldingen. Ganske som i dag. Nu er Bordeaux-folket kommet ned på jorden. Helt ned.

Der ligger heri måske et mene tekel for tidens naturister, der dyrker de usvovlede vine med religiøs entusiasme - hvis De har prøvet at gå på restaurant i København og til dels også Århus eller har besøgt en bar i Paris’ 11. arrondissement, ved De, hvad jeg mener.

De lader ikke Hara Krishna-bevægelsen meget efter, naturvin hede hule hot hot lige nu, men hvad er det, vi kan lære af tynd Bordeaux-vin og australsk shiraz? Moder skifter. Hvad der er hot i dag, kan være not i morgen, og det sidste kan blive værre end det første, for man må håbe, at de bedste indsigter fra naturdyrkelsen får lov at leve. Det er nemlig i sidste ende ikke den, der er problemet, men den kedsommelige, manipulerede industrivin, den er en reaktion på.

DET ANDET IN CERCA DI DENOMINAZIONE

PIEMONTE

Den evige krig om den rigtige måde at lave vin på i Piemonte fortsætter nogenlunde ufortrødent. Traditionalisterne mod modernisterne. Botti mod barrique. Gamle regler mod nye rotofermentatorer.

Men der findes også en helt tredje fløj i den berømte norditalienske kommune. Niels Rønsholdt skriver om og tager billeder fra et andet Piemonte, hvor vinen er vild og reglerne væk. Her handler det om at få terroiret tilbage i vinen. Og eventuelt lidt humle.

Der laves vidunderlig og stor vin i Barolo og Barbaresco, ingen tvivl om det. Her er magt og ære. Men det er måske ikke her, man skal lede efter den store vildskab og fornyende, innovative drivkraft. Generelt sagt, selvfølgelig. Det er som om Barolo er størknet i kommercialisme på den ene side og konservativ traditionalisme på den anden. Og man bør vel spørge sig selv, om de eksponeringer, som har været med til at skabe områdets storhed, stadig er lige så ideelle med de stigende temperaturer. Flere og flere baroloer er nu oppe på den heftige side af 15% alkohol; noget der for alvor truer balancen. I hvert fald elegancen.

Når man kører op ad bakken mod La Morra, en af barolozonens hovedbyer, passerer man den moderne baroloproducent Renato Rattis hus. Huset vokser ud af bakken i en slags krydsning mellem et rigmandspalæ og et rumskib. Her er der blevet tjent penge, det er tydeligt. Men hvad sker der med alle de guldbeslåede modernistiske topproducenter, når markedet ikke længere efterspørger koncentration, fad og mørk, blød frugt? Pendulet er allerede i svingning, og min vurdering er, at det kommer til at gøre ondt, når the wrecking ball for alvor rammer. Især i Langhe-området med de to piemontesiske fyrtårne Barolo og Barbaresco.

Renato Ratti er et vigtigt navn i Barolos historie, fordi han introducerede ideen om kortlægning og rangering af af Barolos marker. Et cru-system som siden er blevet udbygget og uddybet. Formentlig med Bourgogne som forbillede blev det dengang i 60’erne et stigende ønske – eller i hvert fald en ide – at kunne

aftappe enkeltmarksvine, og på den måde formidle et præcist terroir-udtryk. Før blandede man nebbiolo fra forskellige marker –endda ofte fra helt forskellige områder indenfor zonen – for at opnå optimal balance i sin barolo. Nu kan man smage nuanceforskellene mellem de enkelte marker og områder. Angiveligt ihvertfald. For mon ikke det har spillet en rolle i udviklingen, at man med cru-inddelingen kunne tjene flere penge? At enkeltmarkerne var og er den perfekte branding af de enkelte producenter og deres barolo-aftapninger? Priserne kan hæves markant, fordi udbuddet af den enkelte vin reduceres drastisk. Der er masser af “barolo”, men kun meget lidt “Barolo Conca”. Og man kan videre spørge sig selv, hvad der egentlig udgør den relle forskel på de enkelte aftapninger. Revellos Gattera smager for eksempel markant anderledes end husets andre enkeltmarksbaroloer. Men det skyldes mindre marken end det faktum, at den som den eneste lagres på store fade og ikke små barriques

Vinificeringens påvirkninger er så markante, at det indimellem virker arbitrært at fokusere på terroirmæssige detailforskydninger. Læg hertil, at den globale opvarmning har hævet temperaturerne til smertegrænsen i Piemonte. Forskellene i eksponering er måske ikke længere så afgørende.

Ratti var også blandt forgangsmændene i moderniseringen af barolo-produktionen. En markant bevægelse som i sidste ende blandt andet indebar at forkorte macerationstiderne, trække mere farve og frugt og mindre tannin ud af druerne med rotofermentatorer, og fremfor alt

lagring på små barriques i stedet for de store botti. På den måde kunne man afrunde den hårde, kantede nebbiolo og dermed tiltrække en større, international kundeskare.

Men i processen tabte Barolo sin sjæl. Vinene mistede i stor udstrækning typicitet, hvilket gjorde det sideløbende enkeltmarksfokus – cru-ificeringen om man vil –, næsten absurd. Det handlede mere om branding og indtjening end terroir og typicitet.

Producenterne slører nebbiolodruens egenart, men fokuserer stadig på de minimale forskelle i mikroklima. Det er business.

Ovre i den anden grøft stod og står dem som kaldes ‘traditionalisterne’. De kæmpede hårdnakket imod udviklingen og stod fast på de gamle teknikker. Bartolo Mascarellos håndtegnede etiketter med teksten “No Barrique, No Berlusconi” fra slutningen af halvfemserne er legendariske ikoner på det standpunkt.

Man

taler om opblødning i positionerne, og det er måske rigtigt nok. Men kun et stykke af vejen. Selvfølgelig er der eksempler på baroloproducenter som ændrer strategi – Fernando Principiano er et lysende eksempel. Men masser af barolo (kultur-)gærer stadig i en uge og hældes på godt ristede barriques

Nogle af de gamle producenter hænger derimod stædigt fast i en til tider radikal konservatisme, der ser alt anderledes som en trussel. Da jeg for nylig besøgte legenden Lorenzo Accomasso, gik der ikke fem minutter før han var tilbage ved fronten i barrique-krigen.

Og her er vi så ved at være ved sagens kerne. For det kan virke – meget generelt set – som om den radikale omkalfatring af nebbiolo-vinificeringen til en vis grad har lammet Langhe. De kraftige standpunkter har måske skygget for en mere åbensindet og nysgerrig tilpasning til nye tider, hvor de stigende temperaturer, et skiftende marked, miljømæssige udfordringer og etik kommer til at sætte nye dagsordner.

Dertil kommer den evigt konserverende vinlovgivning. Michael Mortensen gør i VANG #1 glimrende rede for, hvor uholdbart og gennemreaktionært systemet er i Frankrig. Og meget af det gælder også for Italien. Systemet, der som udgangspunkt er til for at sikre kvalitet og typicitet, er stivnet fuldstændig i på den ene side at være rigoristisk og snæversynet, og på den anden side alt for slap omkring, hvad der kan passere for at være for eksempel barolo eller barbaresco.

Énenkelt vin eksemplificerer denne problemstilling lysende klart og er på mange måder anledningen til overvejelserne her. På Azienda Agricola Carussin i Monferrato køber de en lille smule - vi taler om få kasser, tror jeg - nebbiolo fra den økologiske baroloproducent Erbaluna. Ikke hvilken som helst nebbiolo, den er nemlig fra Rocche dell’Annunciata, en af La Morras, og dermed Barolos, bedste marker, hvorfra talrige legendariske vine kommer. I kælderen gør Carussin det absolut modsatte ved nebbioloen af, hvad mange af kollegaerne ovre i Barolo gør. I stedet for kortmacereret, fadpåvirket vin, som kan lagres og transporteres, og som er ensartet (hej kulturgær og svovl!), fordi den 97

skal kunne sælges til meget høje priser over hele verden, skaber de en uhørt saftig vin, hvor nebbioloen synger fuldstændig rent.

Dybden kommer fra druen selv, nemlig fra hele 150 dages skalkontakt. Derefter kommer vinen slet ikke på fad, den hviler på stål og aftappes ufiltreret. Der kommer kapsel på. Ingen tilsætninger af nogen art i processen. Resultatet er en nebbiolo, som har alle druens klassiske karakteristika med smuk aroma af svampe, læder, lakrids, roser, kirsebær og mint. En skolebogsnebbiolo simpelthen. Så vidunderligt befriet for syntetiske kulturgærstoner, alkoholsødme, fad og svovl. Ren, saftig balance med intens frugtighed og kraftige, men elegante tanniner. Den er umiskendeligt usvovlet med en lille smule volatilitet her efter et par år i flasken (årgang 2012), men det er uomtvisteligt en af de bedste nebbiolovine, jeg nogensinde har smagt.

Det er vel unødvendigt at sige, at der ikke kan komme etiket på den her flaske endsige antydes hvilke druer, der er tale om, og hvor de kommer fra. Og man kan mene om det, hvad man vil, men alene det at nogen kan finde på at behandle et nærmest sakralt topmateriale på den måde er da interessant. Med nysgerrighed og en lyst til at udforske druen. Kontrasten til f.eks. Fratelli Revellos glatte barrique-barolo fra samme mark er slående - eller endda til Accomassos mere støvede, aristokratiske konservatisme.

Hvor finder man den ellers?

Fornyelsen, vildskaben, eksperimentlysten? Man kører naturligvis videre væk fra alfarvej og tager derhen, hvor jorden

koster mindre, traditionerne hverken tynger eller tjener penge af sig selv, og reglerne er lidt løsere. Det er ikke helt tilfældigt at Bruna Ferros legelystne sønner på Carussin ligger i Monferrato.

Her øst for Langhe er nogle af Italiens absolut mest interessante producenter skudt op. Det er især barbera, der blomstrer herude. Druen, som i Langhe må spille andenviolin på de næstbedste sites, er herude kongen; sammen med den vidunderlige grignolino, som nærmest minder om en slags blanding af poulsard og nebbiolo, helt lys og tanninrig. Men der er også den megaflorale dandy, ruché, og nebbiolofaderen freisa. De grønne druer er cortese, malvasia, moscato og mange andre.

Ja, der produceres i sandhed meget crap herude af de store firmaer og kooperativer. Tænk bare på den enorme asti-produktion. Men en håndfuld producenter går forrest og er på vej mod toppen i Piemonte – ikke fordi de gør det så meget anderledes end flere af dem altid har gjort, men måske i lige så høj grad fordi deres fokus på bæredygtighed, biodynamik, umanipuleret arbejde i kælderen og en vis radikalitet og egenart vækker stadig større genklang og bevågenhed og bliver stadigt mere perfektioneret.

Man grinte ad Ezio Trinchero, da han for længe siden omlagde til biodynamik som en af de første i området. I dag står Trinchero i Agliano Terme bag en af Piemontes absolut største og bedste barberaer fra marken med de ældgamle stokke fra 1929, “Vigna del Noce”. En stor og kraftig vin med dyb og kompleks aroma 99

“Producenterne slører nebbiolodruens egenart, men fokuserer stadig på de minimale forskelle i mikroklima. Det er business.”

af anis, maltbolcher, lakrids sammen med svampe, chokolade og laktoner. Den smager af intense kirsebær og har den druetypiske syre som rank rygrad sammen med tætte jord- og jernmineraler. Grignolinoen er også en stor og flot vin med et helt uventet bredt og komplekst aromaspektrum efter nogle års lagring. Rust, jord og gammelt læder, moskus og ferskensten. Det orange arneis/ malvasia-blend med den lakoniske titel Bianco er også en levende og kompleks vin med duft af hasselnødder, abrikos og rugbrød. Tør brachetto(!), den mest ufranske merlot, man kan tænke sig, og en for Monferrato sjælden parcel med nebbiolo er kommet til i et imponerende og kvalitetstungt line-up. Et lysende eksempel på hvordan dybt seriøs vin fra Piemonte også kan smage. Der er ikke noget freaky over vinene her, trods de kompromisløst naturlige metoder. Men de er alle uhyre karakterfulde og personlige. Terroiristen importerer.

Nadia

Verruas Cascina Tavijn

i Scurzolengo nord for Asti er et andet eksempel. Også her er Grignolinoen en suveræn vin, mere ligefrem og friskere end Trincheros. Den har det fineste duftspil og let, saftig struktur med beherskede tanniner. Grignolino er generelt en fascinerende drue. Den er lille og har mange og store kerner (“grignole’” kan oversættes “mange kerner”) og giver farvefattige, rødorange vine med delikat, lystonet aromatik og en hård tanninstruktur. Ikke ulig nebbiolo, men lettere i kroppen og mere elegant. Den minder om Giacomettis skulpturer, der svæver i en lignende kontrast mellem spinkle motiver og tungt metal. Tavijn’s ruché er en oplevelse i sig

selv. Druen som ikke findes udenfor Monferrato er på mange måder diametralt modsat grignolino med mørk, næsten vulgær floral parfume, lav syre og rund, mørk frugt. Nadia Verrua laver også min personlige favorit-barbera. Den er vild og original, og var i 2011 faktisk for meget til at kunne godkendes som Barbera d’Asti DOCG. Systemet trænger sig også på herude østpå. Den er ikke alkoholtung som ambitiøse barberaer nemt kan blive. Vildskaben og heftigheden består her i en eventyrligt nuancerig mørk frugt, rustik ufiltreret struktur og vild syre. Det er så tætvævet og sprælsk, og vinen fik da også navnet ‘Bandita’ i den deklassificerede udgave, et navn hun har beholdt i den nye årgang. In Cerca di Denominazione – i søgen efter en appellation (eller dansk direkte: benævnelse) – var undertitlen. Noget som nærmest kan stå som en slags motto for hele bevægelsen.

Cibi e Vini importerer.

Cascina degli Ulivi producerer først og fremmest fremragende hvidvin. Cortese-druens potentiale diskuteres indimellem, men er åbenlys, når man ser den dyrket og vinificeret ambitiøst, som her i hænderne på Stefano Belotti. Ulivi aftapper forskellige cortese-vine, både klassificeret som Gavi og ikke. ‘Montemarino’ macererer i tre dage, ligger et år sur lie på store fade og aftappes ufiltreret med minimalt svovl. En fantastisk hvidvin. En ikke-nørd sagde for nyligt til mig, at det var en sand åbenbaring at drikke den her vin, som om hun først nu forstod, hvad hvidvin egentlig var. Den er relativt klassisk, men med en særlig ruskind/cement/jordagtig dybde, som er karakteristisk for alle Ulivis hvide - selv den

ikke-macererede Gavi ‘Filagnotti’. ‘Nibio’ er en usvovlet dolcetto med 40 dages maceration, som tilføjer flere lag til forståelsen af druen, som ellers kan have et lidt enstrenget udtryk i Langhe. Stor og flot med seriøs tanninstruktur, let volatil og med tørre toner af pap, tørt læder, peber i den mørke og sprødt balsamiske frugt. De to ‘Simplicamente’-vine (aftappet som VdT under navnet Vino Belotti) er deciderede naturvinskioskbaskere i relativt store oplag (8000 flasker af hver farve) fyldt med liv og spændstighed og samtidig slet ikke uden kompleksitet. De er spontangærede, usvovlede og lagrer et år på store fade. Den hvide er på cortese og har en skøn, original aroma af fennikel, lever og ruskind. Den røde er på barbera og dolcetto og har en superb levende duft - intenst mørk, bitter og syrlig. Æbleeddike, spids lakrids og ferskenskind. Nærmest lidt loire-franc-agtig i stilen med den lidt metalliske kant i frugten. Hvis man – som mig – ofte synes, at barbera kan blive lidt venlig i det, er det skønt her, hvor den er sammen med den mere brydske dolcetto.

Rosforth & Rosforth importerer.

Derer mange flere af disse innovative og originale producenter, der udforsker naturlig dyrkning og vinificering af de lokale Monferrato-druer. På det førnævnte og utroligt sympatiske familiehus Carrussin laver Bruna Ferro, hendes mand og to sønner blandt andet vidunderlig basisbarbera og især en let macereret hvidvin på cortese og carica l’Asino, en gammel lokal drue her fra grænseområdet mellem Piemonte og Ligurien. Mit livs Moscato d’Asti har jeg fået

hos Bruna - direkte fra tanken før den blev filtreret og med en uhørt friskhed og nerve i behold. Og så laver de eksperimenter med vin tilsat humle!

Hos Cascina Zerbetta producerer de kraftige vine i en tungere og mere alvorlig stil. I de år, materialet er til det, macererer Paolo Malfatti sin sauvignon blanc og får en skøn og dyb, næsten Riffaultagtig hvidvin ud af det. Barberaen er vidunderligt krydret med aromaer af timian, gran, stilke og bark. Et cab/merlot-blend er mere tungt i det, men alligevel interessant med animalske, ostede toner og tæt, koncentreret frugt. Vittorio Bera e Figli laver god dolcetto og naturligvis barbera, men det er Moscato d’Asti, som er husets specialitet, og Bera står for den måske bedste og mest ambitiøse. Den er atypisk, mørkere og dybere, mere lynghonning-agtig i sødmen og en frugt a la bagte æbler, som er mere rolig og bred end de mange pæresaftede vine, man kender typen for.

Auriel, Francesco Brezzas Tenuta Migliavacca ogTommasso Gallina på Asotom er flere eksempler på små producenter, som vinificerer grignolino, freisa, ruché, cortese og barbera med nænsomme og naturlige metoder. Og listen fortsætter med et forhåbentligt voksende antal i fremtiden.

Vinlovgivningens svar på kvalitetsudvikling er tit klassifikationernes minimumsgrænser, standarder og hurtige brandingeffekter — som for eksempel i Monferratos nyslåede Barbera d’Asti DOCG. Men vejen mod bedre og mere autentiske vine går vel netop i den modsatte retning. Det – i overført betydning – uklassificerede, det 103

som ikke kan indfanges i en standard. Alle eksperimenterne, som kobler de helt mikrolokale forhold hos hver enkelt producent med de lokale druer på særlige og individuelle måder, og som er udtryk for den enkelte vinmagers ambitioner, fantasi og drømme. Alt det der ikke kan benævnes, og som er resultat af en individuel søgen og stræben.

Det er det andet Piemonte. Og det kan smage vidunderligt.

Det er sådan en fin aften. Min datter sidder og tegner mens stuen klinger af “Här kommer Pippi Långstrump”, Sebastians “Nana” og hele Danmarks “Barbie Girl.” Jeg har stillet to af husets fineste glas frem og hevet proppen op af en enorm flaske vin. Den klukker let, da jeg hælder den i glassene. Den dufter syrligt. Eller den dufter af mos. Eller den dufter sådan moden-drue-agtigt som vin har for vane. Haha, vi griner af vores viden om vin. Vi griner af vores viden om vinden. Vi smiler i stuen, min hustru og jeg. Farven er sådan en lys rød. Man genkender den fra Rynkebys blandede saft. I sit indre er der sådan en fornemmelse af støv i den så lysende væske. Vi kunne kalde det en sart tågethed i den spinkle vins rødmen. Vi kunne kalde det saftens varsomme lys, duvende i sivene, duvende i glasenes krystaller, duvende, duvende, duvende.

Sådan ser glassene altså ud. Eller sådan ser vinen i glassene ud. Eller sådan ser vinen ud i de glas. Eller sådan føles det at se vinen i glas.

Vinens gardiner er lette, ikke sådan nogle tunge nogen, der hænger i timer og holder dig søvnig langt ind i dagen. Ikke sådan nogle gardiner, der ikke kan blafre i vinden. Gardiner der hænger i morgensolen, næsten gennemsigtige og mest til for at vinden har noget at spille i. Så vinen har noget at spille med. Så vi har noget at spille med når vi lader den cirkulere i de spinkle - og formet i blomstens billede - krystalglas her i det sene efterår. Svimmel.

Lad os lige glemme os selv for en tid. Lad os lige glemme, at vi sidder i et Europa, der ikke ved, hvor vi skal hen. Lad os lige glemme, at den nye nationalisme ikke har tiltro til menneskekærligheden og menneskerettighedernes universelle betydning. Lad os lige glemme os selv for en tid, og smage på dråberne af de tunge glas fra IKEA. Hvad andet kan man drikke sådan en vin af? Det forvirrer for at forvitre. Sådan er vinen vel også. Druernes saftspændte kroppe, der langsomt har slidt sig ihjel med tiden, tømt for saft, de druers saft, der har fået lov at stå lidt for længe i en kælder. Er det ikke sådan det er?

Jo. Det er sådan det er. Jeg har glemt, at nævne vinens navn. Der er sådan en ironi i det navn. Sådan et spil med det politiske, så man ved man har noget at tale om. Le Capitalisme Rouge est une voie de garage. ‘Une voie’ er streget ud og under er der tilføjet un vin. Så dér har vi den røde kapitalisme. Det er den vi drikker. Den er brygget af Brendan Tracey – han har spillet i californiske hardcore -bands som Dead Kennedys og Black Flag. I musik og i vin og i livet i al almindelighed. En ting samler det hele: Punk. DIY og en finger til alle de småborgerlige når man står dér med sine Brutalis i posen og har valgt at vælge livet, og har valgt at vælge dén energi der er livets og ikke alle kon -

Tekst af Peter-Clement Woetmann Foto af Anders Busk

forme forestillinger om god smag og æstetiske kategorier som vellyd og måder man lissom kan læne sig tilbage i lænestolen i vintersolen og sådan rigtigt lade sig drive ud i valsetaktens rytme, der minder om hjertets rolige bølgen.

Nej, fuck det i hjernen. Le Capitalisme Rouge est un vin de garage smager forfærdeligt. Min hustru siger det smukt: “Jo længere jeg kommer i glasset, jo værre bliver det”. Og det er selvfølgelig naturvinens charme, at man ikke har kontrol med smagen, og man indimellem møder sådan en sært gæret magnum punkvin, der bare sprinter afsted i sådan en støvlesur udgave af sig selv. Med en træls eftersmag af mus og uld.

Og lige i det her tilfælde er det på en måde OK. For det er også en vin, der er skide hamrende ligeglad med, hvad jeg sidder her og fedter ned af nuancer i smagen. Dens buket, om der er lidt halm i, om der er dybe toner af valnød og er det lidt eg der bagerst i rundingen. Eller hvordan er det med vinens playlist? Jeg vil sige, at Daniel Johnston godt kunne ligge lidt dér i smagen. Og måske også Merzbow - for som min hustru tilføjer: Det er simpelthen tortur, hvis man skulle drikke hele den flaske - og så er der ikke meget at stille op. Der er simpelthen ingen Leonard Cohen, ingen Vivaldi og ingen Glenn Gould på den playlist. Måske John Cage kunne presse sig ind. Eller Steve Reich. Eller Sperm Struktur og deres “Staten ejer din krop”. Ja, helt klart. Giv mig Sperm Struktur “Staten ejer din krop” og et par kasser af Brendan Traceys saftlyse dråber. Så kan vi godt få gang i fødderne og kaste os ind mod hinanden til alting bare gør ondt overalt.

Der er sket det komplet latterlige, at jeg forleden lancerede mig selv som mulig skribent for vinbladet med det håbløse navn. Vang. Altså mellem os sagt – Vang?!?! Wtf. Det hedder [ ]. Svp. Ikke [vã], som er en nasal fætter med spids mund, men .. Stadig en nasal lyd, men med bred mund. Man er faktisk nødt til at trække lidt på smilebåndet, hvis man skal sige det korrekt. Manden med baskerhuen slæber jo heller ikke rundt på Pang! under armen vel. Mon dieu! Quels amateurs, ces hommes de Vang.

Nå men. Jeg skrev bare til redaktøren (l’homme de Vang numéro un [oe~) sådan her: ”Du ved godt de der Bedst-i-test-tests, ikke? Kunne Vang ikke lave en Størst i tørst-test?” Og jov det kunne Vang godt, hvornår jeg kunne have den klar, om jeg havde en idé til en illu, om jeg kunne nå det inden fredag (øhhh nej!), osv., og nu sidder jeg så her i saksen. For jeg er faktisk temmelig meget på herrens parcel, og jeg aner ikke, hvad jeg så for mig, da jeg foreslog det. Jeg syntes bare, det lød mega Vang(!)-agtigt.

Men i dag er tågen tæt. Det, der plejer at være fjordudsigt, er tyk-tæt-tåge. Og det, der plejer at være lunken termokaffe, er katastrofalt-kold-kolbekaffe. Og den eneste vin inden for rækkevidde er mæglers. Ikke den med tyren, men den med huset.

Tilbage til Størst-i-tørst-testen. Baggrunden for den her Størst-i-tørst-test var vist nok, at det her samfund, vi bor i, nærmest bygger på tests. Ketchup-tests, urteknive-tests, flyverdragt-tests, ja, jeg mindes sågar at have set en chips-test, mobiltelefontest, deo-tests –og vintests! Ikke vin i lange baner, men vintests i lange baner. Helt forkert alt i alt. Og derudover både trættende, ligegyldigt, fjollet og kedeligt. I omtalte ketchuptest fx vandt den ketchup, som var begge dommeres barndomsketchup. Come nu on. Og det er næsten ikke et hak bedre med vin. Af mange grunde. For det første synes jeg, det er svært at forstå andres beskrivelser af smag, uanset hvor umage beskriveren har gjort sig. Og er jeg nødvendigvis enig i vurderingen? Næh. Det er jo mig, der bestemmer over mine smagsløg. Og hvornår er en vin egentlig god? (Hvad ville Sokrates have svaret? Og ville Nietzsche så have været enig?)

Tekst af Mia Rudolf , vinimportørfrue Illustration af Natasha Harding

Er det vinen, der er størst i tørst, eller er det tørsten, der er størst i tørst? Er det biokalenderen, er det situationen, omstændighederne, vinen bliver drukket under, eller er det de personer, du deler den med, der gør vinen Størst i tørst? Er det journalistens ord, der afgør, om du synes, en given vin er størst i tørst? (I så fald – så prøv lige at tage en tår mere og se, om du virkelig er enig, eller om det bare er noget, du bilder dig ind i mangel på bedre.) Hvad er egentlig hvad? Hos [vɛ~] beskæftiger man sig jo ikke med decideret dårlig vin, vel? Alligevel kan det jo godt være, at jeg ikke kan lide nogle af dem. Og hvad så? Alle vinene på er potentielt set på en god dag fulde af tørst. De ”drikker godt”. Men nogle gange, drikker de vine, der ellers drikker godt, mindre godt, fordi noget er anderledes end andre gange, hvor den samme vin drikker fremragende*. (*Bare for at illustrere hvor fesent et udtryk, vi her har med at gøre.)

Så hva’ fa’n skal jeg egentlig skrive? Jeg kan fx skrive, at jeg forleden drak noget beaujo og uuuuha, det var tørst-agtigt, men det kan jeg jo ikke skrive her i fuld alvor. Jeg kan også skrive, at jeg synes, den der ketchuptestkultur i bund og grund er en form for reklamer pakket ind i noget, der ligner faglighed. Og at man fx i forhold til vin skal sørge for at drikke det i store slurke, hvis man ellers synes, det smager godt.

Hold op et åndssvagt koncept, jeg selv har lanceret. Måske skal jeg bare skride på Bryghuset og nappe en pariserbøf og en stor Store Knud.

VANG ER 100% ANNONCEFRIT OG NON-PROFIT // VANG UDKOMMER OP TIL FLERE GANGE OM ÅRET // OPLAG: 1000 EX // REDAKTION: TUE BACH PETERSEN, MICHAEL MORTENSEN OG ANDERS BUSK // LAYOUT: TUE BACH PETERSEN OG ANDERS BUSK // FORSIDEFOTO: ANDERS BØGGILD // LOGO: SUNE LINDESKOV // TRYK: SPECIALTRYKKERIET VIBORG // KONTAKT REDAKTIONEN PÅ RED@VANGVANGVANG.DK ISSN 2246-8978

FÅ VANG I KØBENHAVN PONY, KADEAU, DEN VANDRETTE, SKÅL, KRONE VIN, TERROIRISTEN, MANFREDS & VIN/BÆST, MALBECK, HUSTED VIN GAMMEL STRAND, CARLO MEROLLI, RØDDER & VIN, ALIMENTARI, NICHE VINE AARHUS PONDUS, SUBSTANS, HÆRVÆRK OG S’VINBAR ODENSE LEI:K - KØKKEN & BAR