Sherry, het antwoord van de Andalusische grond aan de zon Sherry (ook: xeres of xereswijn) is een Spaanse versterkte wijn van in de zon doorgerijpte druiven, die door middel van het solera-systeem wordt opgevoed. Sherry is afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera in het uiterste zuiden van Andalusië. Alleen wijn uit deze streek mag zich sherry noemen. De naam komt van ingeweken Engelsen die Jerez verbasterden tot Sherry. Het is een populair drankje in de flamenco, de zigeunercultuur van Andalusië.
Geschiedenis Reeds in de tijd van de Phoeniciërs (1200 voor Christus), toen Jerez nog Xeres heette, werden er al sherrywijnen in die regio gemaakt. Ook de Romeinen maakten er wijn. Toen de Moren in de 8ste eeuw binnentrokken, zetten ze de productie voort, hoewel zij als moslims de wijn niet zelf mochten drinken. Ze lieten het druivensap gisten en maakten er alcohol van. Handelaars uit het noorden namen dat mee om er likeuren mee te maken. In 1492 vertrokken de Moren. Toen ontstond de naam Jerez de la Frontera. Jerez werd een welvarende stad en de handel over zee trok piraten aan. Een van hen was de Engelsman Francis Drake. In 1587 trok hij de haven van Cádiz binnen en roofde 3000 tonnen sherry die hij verscheepte naar zijn vaderland. De drank werd erg populair in Engeland en nog steeds wordt in Engeland het meeste sherry gedronken per persoon. In de 17de en vooral 18de eeuw vestigden zich Engelse handelaars in Jerez zoals Osborne en Sandeman. Sack was een andere algemene term voor witte versterkte wijn uit Spanje. Ook Shakespeare was fan. In Richard IV laat hij Fallstaf immers zeggen: "If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack". (Als ik duizend zonen had, zou het eerste humane principe dat ik hen zou leren zijn van dunne dranken af te zweren en zich te verslaven aan sack.) 1
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
De streek en beschermde oorsprongbenaming De streek, de Marco de Jerez, waarvan de volledige naam Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda luidt, ligt tussen de plaatsen Jerez, Sanlúcar de Barrameda en Lebrija.
Het gebied heeft een aantal kenmerken die sherry tot een unieke witte wijn maken: • Ten eerste heerst in de streek een subtropisch klimaat met milde en natte winters en warme en droge zomers. Per jaar valt er bijna 600 millimeter neerslag, de meeste neerslag valt in de periode oktober tot en met april. December is de natste maand met 109 mm neerslag. Het aantal zonne-uren ligt jaarlijks op zo’n 2.965, dat is bijna tweemaal zoveel als bij ons. In de zomer is er veel wind wat voor enige verkoeling zorgt. • Ten tweede is de bodem zeer kalkrijk, wat een aparte smaak geeft aan de druif. Die bodem houdt bovendien veel vocht vast, waardoor er ook in de zomer voldoende water is voor de druiven. • Ten derde is het één van de weinige regio's ter wereld waar de Palominodruif groeit die voor 80% van de sherry gebruikt wordt. Een andere druif die wordt gebruikt is de Pedro Ximénez en op een klein gebied groeit de Moscatel.
2
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
De oogst De oogstperiode start aan het einde van de eerste week van september. Meestal worden alleen de witte druiven met de hand geplukt. Alleen de rijpe druiven worden meegenomen en de plukkers gaan meerdere keren door de wijngaard om de hele oogst binnen te halen. De druiven gaan naar het pershuis, waar ze gedurende een dag buiten op matten in de zon liggen, zodat een deel van het vocht verdampt. Direct na het persen wordt de most overgebracht naar bovengrondse opslagplaatsen waar de gisting plaatsvindt. Men laat de most volledig uitgisten en dan wordt de jonge wijn in fusten opgeslagen. Na een jaar beslist de keldermeester of de wijn een fino wordt of een oloroso. Alleen de beste wijn wordt voor de fino gebruikt. Hij wordt tot 16% alcohol versterkt. De Oloroso wordt versterkt tot 17 of 18%. De vaten met fino worden maar driekwart gevuld. De wijn krijgt een laag flor (een grijswitte laag van gistcellen) die de zuurstof afsluit zodat de rijping puur biologisch verloopt. Flor komt tweemaal per jaar voor, in het voor- en in het najaar. Onder invloed van de flor krijgt de wijn ook een lichte amandelsmaak. Oloroso krijgt geen flor, want flor kan niet tegen het hogere alcoholgehalte. Oloroso ondergaat dus een zuurstofrijping.
De solera Sherry is een mengeling van wijnen uit verschillende jaren, er staat dus doorgaans geen jaartal op het etiket tenzij om aan te geven hoeveel tijd de wijn in het solerasysteem doorbracht. De vaten of botas met sherry liggen opgestapeld in een kelder, de solera. In de bovenste vaten zit de jongste wijn, in de onderste vaten, die op de 'sol' liggen (grond van vochtige zand zoals die in de arena's), is de sherry klaar om gebotteld te worden. De vaten zijn met elkaar verbonden. Als de onderste vaten gedeeltelijk geleegd worden, worden ze door het vat erboven bijgevuld. Dat wordt weer bijgevuld door het vat daarboven, enz. De combinatie van solera en criadera's vormt een heus ecosysteem waarbij zelfs spinnen en houtinsecten hun rol spelen. Naarmate de wijn langer in het solera-systeem verblijft, wordt de smaak steeds complexer. Soleras bevatten resten wijn die er al vanaf hun oprichting in zitten.
Sinds het jaar 2000 bestaan er de speciale categorieën: • VOS - Vinum Optimum Signatum (de beste geselecteerde wijn) ofwel Very Old Sherry. Deze sherry heeft minimaal 20 jaar in een solera-systeem doorgebracht. • VORS - Vinum Optimum Rare Signatum (de beste en meest uitzonderlijke wijn) of Very Old Rare Sherry. Deze heeft minimaal 30 jaar in het solera-systeem doorgebracht. Om het solera-systeem te beschermen verbiedt de Spaanse wet dat producenten meer dan 40% van hun sherryvoorraad verkopen. De bestendige voorraad betekent voor de sherrywijnmakers een enorme kapitaalinvestering. 3
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
Soorten sherry Een belangrijk extra voordeel van sherry's is dat ze bijna onbeperkt houdbaar zijn. Verschillende types in volgorde van droog naar zoet: • Dry: droge sherry • Fino: licht, fris en droog met een amandelsmaak. Heeft een lichtgele kleur met een alcoholpercentage van 15%. • Amontillado: een droge en aromatische sherry met een hazelnootsmaakje. Is amberkleurig en bevat 16%-20% alcohol. • Manzanilla: kruidig en droog met een beetje ziltachtige smaak. Heeft een strogele kleur en is gemaakt aan de Atlantische Oceaan rond Sanlúcar de Barrameda. Bevat 15% alcohol. • Medium: beetje zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Bijna altijd een blend van Fino en Pedro Ximénez. Heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol. • Oloroso: een droge en volle sherry met een zoetachtige smaak in het begin. Is amber of mahonie van kleur. Heeft een alcoholpercentage van 17%-22%. • Amorosso: een half droge sherry met soms een houterige rooksmaak een alcoholpercentage van 17%-22% • Pale Cream: blend van de Fino en een speciaal gemaakte wijn. Lichtzoet en pittig van aroma. Met lichte noten- en honingsmaak en en bleekgele kleur. 17,5% alcohol. • Palo Cortado: een sherry die door de natuur gemaakt wordt. Is complex, indringend en verfijnd met een alcoholpercentage van 18%-20%. Is een soort combinatie van Oloroso en Amontillado. • Pedro Ximénez: een volle en krachtige sherry met een zeer zoete smaak. Stroperig met een licht aroma van rozijnen. Zeer donker van kleur met 17,5% alcohol. • Cream Sherry: meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez. Smaakt naar noten en rozijnen met een fluweelzoete smaak. Heeft een zeer bruine kleur met 15,5%-20% alcohol. Goed te combineren met nagerechten op basi van chocolade.
4
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
De authentieke sherrylijn van Alvaro Domecq
Don Alvaro Domecq Romero (°1940), de bezieler van de sherrybodega die zijn naam draagt, verdeelde zijn passie tussen twee grote liefdes: paarden en wijn. Opgeleid in de Spaanse Rijschool in Wenen, richtte hij in 1973 de Koninklijke Andalusische School voor rijkunst op in Jerez de la Frontera. In 1999 besluit Alvaro Domecq in de voetsporen van zijn voorouders te treden, neemt Bodegas de Pilar Aranda over en geeft er zijn naam aan. Om zich te differentiëren van het al bestaande, uitgebreide sherryaanbod, positioneert hij zijn merk als een uitgesproken kwaliteitslabel. De wijnmaker is een vrouw: Ana Real. Zij zorgt voor de 1500 vaten met oude wijn alsof het haar kinderen zijn. Zij zoekt in de beste bodega's naar exceptionele, op eik gerijpte most en voedt die verder op volgens de principes van de traditionele solera.
5
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
De verpakkingen zijn inmiddels veranderd, de inhoud is nog altijd van dezelfde hoge kwaliteit.
Fino La Janda Type: Fino (La Janda is een plaats) Druif: 100% Palomino Rijping: 6-7 jaar tot 10 jaar Proces: de gefermenteerde wijn krijgt wijnalcohol toegevoegd tot 15% is bereikt. Biologische rijping onder een laagje bloemgist ('flor' is een inheemse gistsoort) dat de wijn afsluit van zuurstof, in vaten van oude Amerikaanse eik van 600 liter, volgens de traditionele methode van soleras en criaderas. Proefnotitie: helder bleek goud van kleur. Sterk prikkend aroma met intense nuances van planten, gist en amandelen. Elegant, lang en droog in de mond, aanhoudend en licht warm. Onderscheiding: Peñin geeft 93 punten!
Manzanilla La Jaca Type: Manzanilla (uit het zachte microklimaat bij de zee van San Lucar de Barrameda, werd in vroeger tijden eerder door de elite gedronken) Druif: 100% Palomino Rijping: gemiddeld 4 jaar Proces: de gefermenteerde wijn krijgt wijnalcohol toegevoegd tot 15% is bereikt. Biologische rijping onder een laagje bloemgist ('flor' is een inheemse gistsoort) dat de wijn afsluit van zuurstof, in vaten van Amerikaanse eik van 600 liter, volgens de traditionele methode van soleras en criaderas. Proefnotitie: helder, bleek strogeel van kleur, met groene schijn. Aroma van olijven, vlot en met een prikkend parfum; lichte notie van amandelen en zilt in de nasmaak. Een zachte, frisse, heel smakelijke, warme en droge wijn met een lange afdronk. Paring: garnalen, opgelegde anchovis, gedroogde en gezouten rode tonijn (mojama), zeevruchtenpaëlla, salmorejo (koude tomatensoep) en gedroogde vis. Onderscheiding: Peñin geeft 90 punten.
6
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
Alburejo Oloroso Type: Oloroso seco (Alburejo is een favoriete plek van Don Alvaro, waar veel paarden zijn) Druif: 100% Palomino Rijping: 15 jaar Proces: de gefermenteerde wijn krijgt wijnalcohol toegevoegd tot 17,5% is bereikt. Zuurstofrijping in vaten van oude Amerikaanse eik van 500 liter, volgens de traditionele methode van soleras en criaderas. Alcolhol: 18,5% (door hoger alcoholgehalte is het gebruik van flor niet mogelijk) Proefnotitie: donker mahonie van kleur met amber schijn, puur en helder. Mooie aromatische intensiteit met aroma's van noten en amandelen, vleugen van hout en vanille, typisch voor de lange rijping. Droog, prikkelend en aanhoudend in de mond, warm en fluwelig met nuances van noten en hout. Lange afdronk. Onderscheiding: Peñin geeft 91 punten.
Pedro Ximenez Viña 98 Type: Pedro Ximenez Druif: Pedro Ximenez Rijping: 4 jaar Proces: de druiven drogen in de zon, waarna het sap onttrokken wordt en wijnalcohol toegevoegd krijgt om de fermentatie te stoppen. Rijping in vaten van Amerikaanse eik van 500 liter, volgens de traditionele methode van soleras en criaderas. Alcohol: 15% Proefnotitie: helder mahonie van kleur. Dominantie van rozijnen in de neus met lichte nuances van hout. Exquise smaak van rozijnen in de mond. Zoet maar niet mierzoet, met een goed evenwicht tussen aciditeit en suiker en wat hout in de nasmaak. Lange afdronk. Onderscheiding: Peñin geeft 91 punten.
Aranda Cream Type: Cream Druiven: Palomino & Pedro Ximenez Proces: combinatie van Oloroso en Pedro Ximenez. Voor de Oloroso krijgt de gefermenteerde wijn wijnalcohol toegevoegd tot 18,5% is bereikt. De zongedroogde Pedro Ximenez-druiven krijgen na de persing wijnalcohol toegevoegd om de fermentatie te stoppen. Beide rijpen in vaten van oude Amerikaanse eik van 500 liter, volgens de traditionele methode van soleras en criaderas. Het resultaat is het beste van twee werelden: de complexiteit van een oloroso met de zachte toets van de Pedro Ximenez. Proefnotitie: helder bleek mahonie van kleur. Prikkend aroma met een hoge aromatische intensiteit en lichte notities van noten, rozijnen en hout. Volle wijn met hints van overrijp fruit. Zoet, maar niet extreem. In de mond intens, warm, fluwelig en vol met een bevestiging van de rozijnen en het hout uit het aroma. Paart mooi met zachte kazen, noten en lever op toast. Ook fruit (sinaasappel, meloen, fruitsalade) vormt een goed huwelijk met de Aranda Cream. Onderscheiding: Peñin geeft 88 punten.
7
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
1730 Amontillado Reserva Type: Amontillado VORS (Very Old Rare Sherry), slechts 3600 flessen (Montilles is een dorp) Druif: 100% Palomino Rijping: 25 jaar Proces: voortkomend uit most van eerste persing, zoals alle wijnen van Alvaro Domecq. Eerste fase van biologische rijping (onder gistlaag) gevolgd door een periode van zuurstofrijping. Alcohol: 19,5% Proefnotitie: amber van kleur. Grootse aromatische intensiteit en prikkend neusgevoel dat herinnert aan de biologische rijping, vleugjes amandel en hout. Vlot in de mond, zeer droog en met een heerlijk lange finale. Goede aciditeit Paring: halfrijpe kazen, soep en bouillon, wit vlees en blauwe vis. Onderscheiding: Peñin geeft 97 punten!
1730 Palo Cortado Reserva Type: Palo Cortado VORS (Very Old Rare Sherry), slechts 3600 flessen Druif: 100% Palomino Rijping: gemiddeld 25 jaar Proces: voortkomend uit most van eerste persing, zoals alle wijnen van Alvaro Domecq. Eerste fase van biologische rijping (onder gistlaag) en na "omslag" gevolgd door een periode van zuurstofrijping. De biologische rijping is korter dan voor de amontillado. Alcohol: 21% Proefnotitie: helder mahonie van kleur. Grootse aromatische intensiteit in de neus, prikkend met nuances van noten zoals amandelen. Vlot, licht droog en evenwichtig in de mond, met een persistente afdronk. Goede aciditeit. Paring: past bij veel gerechten, maar staat perfect op zichzelf door zijn rijkheid en complexiteit. Ideaal voor een rustig moment om alle karakteristieken in detail gewaar te worden. (Een sherry als een goed boek: je moet er tweemaal doorheen om zijn waarde te doorgronden.) Onderscheiding: Peñin geeft 95 punten!
1730 Oloroso Reserva Type: Oloroso VORS (Very Old Rare Sherry), slechts 3600 flessen Druif: 100% Palomino Rijping: gemiddeld 30 jaar Proces: de gefermenteerde wijn krijgt wijnalcohol toegevoegd tot 17,5% is bereikt. Rijping in vaten van oude Amerikaanse eik van 500 liter, volgens de traditionele methode van soleras en criaderas. Alcohol: 22% Proefnotitie: helder, donker mahonie van kleur. Zeer goede aromatische intensiteit in de neus, met aroma's van noten, hout en vanille, typisch voor de lange rijping. Zeer intens in de mond, warm en fluwelig, met terugkomende nuances van noten, vanille en hout. Likeurachtige nasmaak en aanhoudende finale. Onderscheiding: Peñin geeft 96 punten!
8
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
1730 Pedro Ximenez Reserva Type: Pedro Ximenez VORS (Very Old Rare Sherry), slechts 1000 flessen, bijnaam: "Puur Goud" Druif: 100% Pedro Ximenez Rijping: 20 jaar Proces: De druiven drogen in de zon tot ze ongeveer de helft van hun gewicht kwijt zijn. Na de persing krijgt het sap wijnalcohol toegevoegd tot 17% om de fermentatie te stoppen. Rijping in oude vaten van Amerikaanse eik van 500 liter, volgens de traditionele methode van soleras en criaderas. Proefnotitie: donker mahonie van kleur. Zeer opmerkelijke traan die voortkomt uit de hoge densiteit. Rozijnen domineren het aroma, met vleugjes geroosterde suiker en lichte hints van hout en vanille. Delicieuze smaak van rozijnen in de mond. Natuurlijk zoet, warm en fluwelig. Ook vleugjes rozijnen en hout in de nasmaak. Aanhoudende finale. Onderscheiding: Peñin geeft 94 punten, Parker 90
1730 Vinagre de Jerez Reserva Type: sherryazijn DO Jerez, slechts 1000 flessen. De prestige van de azijnen van Jerez hebben ze te danken aan hun concentratie en de enorme complexiteit van hun aroma's. Druif: 100% Palomino Rijping: 30 jaar Proces: tijdens het rijpingsproces van sherry gaan sommige vaten een hogere zuurtegraad vertonen. De wijnmaker selecteert deze vaten voor de productie van de authentieke Jerez-azijn. De gefermenteerde wijn ondergaat acidificatie en rijpt in oude vaten van Amerikaanse eik van 500 liter, volgens de traditionele methode van soleras en criaderas. Azijnbacteriën zuren de wijn verder aan en zetten de alcohol om in azijnzuur. Ondertussen gaat de rijping onder invloed van zuurstof door. De zuurtegraad stijgt terwijl het alocholgehalte daalt, tot een zuurtegraad van 9,5% acetaat is bereikt. Proefnotitie: glanzend, donkerbruin van kleur met oranje ondertoon. In de neus licht scherp tot azijn, wijnachtig met wenken van hout.
9
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
Vergelijkend overzicht Soortnaam Fino La Janda (Jerez) Manzanilla La Jaca (Sanlucar) Alburejo Oloroso (Jerez) Aranda Cream (Jerez) Pedro Ximenez Viña 98 (Jerez)
Druif Palomino Palomino Palomino Palomino + PX Pedro Ximenez
Rijping Biologisch (flor) Biologisch (flor) Aan zuurstof Aan zuurstof Aan zuurstof
Alcohol 15% 15% 18,5% 18,5% 15%
Peñin 93 90 91 88 91
VORS (Very Old Rare Sherry) - 1730 Amontillado (Jerez) - 1730 Palo Cortado (Jerez) - 1730 Oloroso (Jerez) - 1730 Pedro Ximenez (Jerez)
Palomino Palomino Palomino Pedro Ximenez
25j - Biologisch (fino) + zuurstof 25j - Biologisch (tot omslag) + zuurstof 30j - Aan zuurstof 30j - Aan zuurstof
19,5% 21% 22% 17%
97 95 96 94
Vinagre de Jerez Reserva
Palomino
30j - Aan zuurstof
9,5% acet.
-
Verkoopprijs per fles, inclusief btw (1/1/2023) € 15,50 Fino La Janda, 75 cl (DO Jerez-Xérès-Sherry) € 13,50 Manzanilla La Jaca, 75 cl (DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda) € 17,00 Alburejo Oloroso, 75 cl (DO Jerez-Xérès-Sherry) € 25,00 Cream, 100 cl (DO Jerez-Xérès-Sherry) € 17,00 Pedro Ximenez Viña 98, 75 cl (DO Jerez-Xérès-Sherry) € 38,00 1730 Amontillado Reserva, 37,5 cl (DO Jerez-Xérès-Sherry VORS) € 40,00 1730 Palo Cortado Reserva, 37,5 cl (DO Jerez-Xérès-Sherry VORS) € 38,00 1730 Oloroso Reserva, 37,5 cl (DO Jerez-Xérès-Sherry VORS) € 40,00 1730 Pedro Ximenez Reserva, 37,5 cl (DO Jerez-Xérès-Sherry VORS)
€ 23,50 1730 Vinagre de Jerez Reserva, 37,5 cl (DO Jerez)
10
Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen - https://danshuisvolmolen.business.site
