Sherry, het antwoord van de Andalusische grond aan de zon

Sherry (ook: xeres of xereswijn) is een Spaanse versterkte wijn van in de zon doorgerijpte druiven, die door middel van het solera-systeem wordt opgevoed. Sherry is afkomstig uit de streek van Jerez de la Frontera in het uiterste zuiden van Andalusië. Alleen wijn uit deze streek mag zich sherry noemen. De naam komt van ingeweken Engelsen die Jerez verbasterden tot Sherry. Het is een populair drankje in de flamenco, de zigeunercultuur van Andalusië.

Reeds in de tijd van de Phoeniciërs (1200 voor Christus), toen Jerez nog Xeres heette, werden er al sherrywijnen in die regio gemaakt. Ook de Romeinen maakten er wijn. Toen de Moren in de 8ste eeuw binnentrokken, zetten ze de productie voort, hoewel zij als moslims de wijn niet zelf mochten drinken. Ze lieten het druivensap gisten en maakten er alcohol van. Handelaars uit het noorden namen dat mee om er likeuren mee te maken

In 1492 vertrokken de Moren. Toen ontstond de naam Jerez de la Frontera. Jerez werd een welvarende stad en de handel over zee trok piraten aan. Een van hen was de Engelsman Francis Drake. In 1587 trok hij de haven van Cádiz binnen en roofde 3000 tonnen sherry die hij verscheepte naar zijn vaderland. De drank werd erg populair in Engeland en nog steeds wordt in Engeland het meeste sherry gedronken per persoon. In de 17de en vooral 18de eeuw vestigden zich Engelse handelaars in Jerez zoals Osborne en Sandeman.

Sack was een andere algemene term voor witte versterkte wijn uit Spanje. Ook Shakespeare was fan. In Richard IV laat hij Fallstaf immers zeggen: "If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack". (Als ik duizend zonen had, zou het eerste humane principe dat ik hen zou leren zijn van dunne dranken af te zweren en zich te verslaven aan sack.)

Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11

De streek, de Marco de Jerez, waarvan de volledige naam Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda luidt, ligt tussen de plaatsen Jerez, Sanlúcar de Barrameda en Lebrija.

Het gebied heeft een aantal kenmerken die sherry tot een unieke witte wijn maken:

• Ten eerste heerst in de streek een subtropisch klimaat met milde en natte winters en warme en droge zomers. Per jaar valt er bijna 600 millimeter neerslag, de meeste neerslag valt in de periode oktober tot en met april. December is de natste maand met 109 mm neerslag. Het aantal zonne-uren ligt jaarlijks op zo’n 2.965, dat is bijna tweemaal zoveel als bij ons. In de zomer is er veel wind wat voor enige verkoeling zorgt.

• Ten tweede is de bodem zeer kalkrijk, wat een aparte smaak geeft aan de druif. Die bodem houdt bovendien veel vocht vast, waardoor er ook in de zomer voldoende water is voor de druiven.

• Ten derde is het één van de weinige regio's ter wereld waar de Palominodruif groeit die voor 80% van de sherry gebruikt wordt. Een andere druif die wordt gebruikt is de Pedro Ximénez en op een klein gebied groeit de Moscatel.

Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11

De oogstperiode start aan het einde van de eerste week van september. Meestal worden alleen de witte druiven met de hand geplukt. Alleen de rijpe druiven worden meegenomen en de plukkers gaan meerdere keren door de wijngaard om de hele oogst binnen te halen. De druiven gaan naar het pershuis, waar ze gedurende een dag buiten op matten in de zon liggen, zodat een deel van het vocht verdampt. Direct na het persen wordt de most overgebracht naar bovengrondse opslagplaatsen waar de gisting plaatsvindt. Men laat de most volledig uitgisten en dan wordt de jonge wijn in fusten opgeslagen. Na een jaar beslist de keldermeester of de wijn een fino wordt of een oloroso. Alleen de beste wijn wordt voor de fino gebruikt. Hij wordt tot 16% alcohol versterkt. De Oloroso wordt versterkt tot 17 of 18%.

De vaten met fino worden maar driekwart gevuld. De wijn krijgt een laag flor (een grijswitte laag van gistcellen) die de zuurstof afsluit zodat de rijping puur biologisch verloopt. Flor komt tweemaal per jaar voor, in het voor- en in het najaar. Onder invloed van de flor krijgt de wijn ook een lichte amandelsmaak. Oloroso krijgt geen flor, want flor kan niet tegen het hogere alcoholgehalte Oloroso ondergaat dus een zuurstofrijping.

De solera

Sherry is een mengeling van wijnen uit verschillende jaren, er staat dus doorgaans geen jaartal op het etiket tenzij om aan te geven hoeveel tijd de wijn in het solerasysteem doorbracht. De vaten of botas met sherry liggen opgestapeld in een kelder, de solera. In de bovenste vaten zit de jongste wijn, in de onderste vaten, die op de 'sol' liggen (grond van vochtige zand zoals die in de arena's), is de sherry klaar om gebotteld te worden. De vaten zijn met elkaar verbonden. Als de onderste vaten gedeeltelijk geleegd worden, worden ze door het vat erboven bijgevuld. Dat wordt weer bijgevuld door het vat daarboven, enz. De combinatie van solera en criadera's vormt een heus ecosysteem waarbij zelfs spinnen en houtinsecten hun rol spelen. Naarmate de wijn langer in het solera-systeem verblijft, wordt de smaak steeds complexer. Soleras bevatten resten wijn die er al vanaf hun oprichting in zitten.

Sinds het jaar 2000 bestaan er de speciale categorieën:

• VOS - Vinum Optimum Signatum (de beste geselecteerde wijn) ofwel Very Old Sherry. Deze sherry heeft minimaal 20 jaar in een solera-systeem doorgebracht.

• VORS - Vinum Optimum Rare Signatum (de beste en meest uitzonderlijke wijn) of Very Old Rare Sherry. Deze heeft minimaal 30 jaar in het solera-systeem doorgebracht.

Om het solera-systeem te beschermen verbiedt de Spaanse wet dat producenten meer dan 40% van hun sherryvoorraad verkopen. De bestendige voorraad betekent voor de sherrywijnmakers een enorme kapitaalinvestering.

Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11

Een belangrijk extra voordeel van sherry's is dat ze bijna onbeperkt houdbaar zijn.

Verschillende types in volgorde van droog naar zoet:

• Dry: droge sherry

• Fino: licht, fris en droog met een amandelsmaak. Heeft een lichtgele kleur met een alcoholpercentage van 15%.

• Amontillado: een droge en aromatische sherry met een hazelnootsmaakje. Is amberkleurig en bevat 16%-20% alcohol.

• Manzanilla: kruidig en droog met een beetje ziltachtige smaak. Heeft een strogele kleur en is gemaakt aan de Atlantische Oceaan rond Sanlúcar de Barrameda. Bevat 15% alcohol.

• Medium: beetje zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Bijna altijd een blend van Fino en Pedro Ximénez. Heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol.

• Oloroso: een droge en volle sherry met een zoetachtige smaak in het begin. Is amber of mahonie van kleur. Heeft een alcoholpercentage van 17%-22%.

• Amorosso: een half droge sherry met soms een houterige rooksmaak een alcoholpercentage van 17%-22%

• Pale Cream: blend van de Fino en een speciaal gemaakte wijn. Lichtzoet en pittig van aroma. Met lichte noten- en honingsmaak en en bleekgele kleur. 17,5% alcohol.

• Palo Cortado: een sherry die door de natuur gemaakt wordt. Is complex, indringend en verfijnd met een alcoholpercentage van 18%-20%. Is een soort combinatie van Oloroso en Amontillado.

• Pedro Ximénez: een volle en krachtige sherry met een zeer zoete smaak. Stroperig met een licht aroma van rozijnen. Zeer donker van kleur met 17,5% alcohol.

• Cream Sherry: meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez. Smaakt naar noten en rozijnen met een fluweelzoete smaak. Heeft een zeer bruine kleur met 15,5%-20% alcohol. Goed te combineren met nagerechten op basi van chocolade.

Volmolenstraat 11, 3680 Maaseik (Opoeteren), lene.vandersteegen@telenet.be, +32 473 59 37 11 www.facebook.com/danshuisvolmolen -