Gurme mayıs 2017 isue 68

Uzmanından Whisky...

Y: 5 S: 68 MAYIS2017 F: 10 TL TR F:15TL

9 694851 90001 8

The Macallan Fine Oak serisini tanıttı

‘Gurme Şefler Yarışıyor’ Başladı

ÂŽ Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

0392 228 5747

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

içindekiler 14 Litera… ‘Reha Arar’ 20 Şarap Servisi Nasıl Yapılır? ‘Mustafa Şah’ 28 Steak Etlerinin Pişmedeki Önemi ‘Ali Özçil’ 44 SlowFood Nedir? ‘Çiğdem Bozkurt’ 56 Gıda Savunması ‘İhsan Erol Özçil’ 60 Gebelik Döneminde Tüketilmesi Gereken Besinler 62 Merit Barista ve Sanat ‘Erkan Selek’ 70 SIĞACIK ‘Seda Söker Altuğ’ 82 Bu yiyecekler bahar diyetlerinde yardımcınız olacak 90 ‘Dünya Mutfağından’ İskoç Mutfağı ‘Scotch Egg’

Y: 5 S: 67 NİSAN2017 F: 10 TL TR F:15TL

Emziren Kadınlara Özel Menüler Önce Yatmadan iz Yiyebileceğin alıklar En İyi Atıştırm

Nar Deyip Geçme 8 9 694851 90001

ve ONLARCA ÖZEL TARİF

ı En Güzel Kırmız

DERGİ GRUBU SAHİBİ ve GENEL YAYIN YÖNETMENİ Birol Bebek SAHİBİ ve GENEL YAYIN KOORDİNATÖRÜ Gülsüm Gözenler

Katkıda Bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Ali Damdelen Seda Söker Altuğ-İzmir Çiğdem Bozkurt

Grafik-Tasarım Profil Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü; Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Dergisi Baskı: Okman Printing

ZOOM

DERGİ GRUBU, bünyesinde yayınlanan ZOOM ve GURME Dergileri Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Cemal Hamit Sok. Aldora 3 Sitesi 29/4 Hamitköy, Lefkoşa

www.gurmedergisi.com- zoommagazin@gmail.com MAYIS 2017

|8

PROFİL REKLAM

tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KATKIDA BULUNANLAR GURME DERGISI UZMAN KADROSU

REHA ARAR Gerçek bir GURME. Her ay Kıbrıs, Türkiye ve dünyanın farklı yerlerindeki özel mekanları kaleme alan usta GURME, dergimizin 8. sayısından itibaren yazılarını bizimle de paylaşıyor. Aramızda olması bizim için ayrı bir gurur vesilesi.

MUSTAFA ŞAH Kıbrıs’ta alanında yeri doldurulamayacak bir turizm emekçisi, gerçek bir usta şef. Halen GAÜ’de hocalık yapan tecrübeli GURME; meslekteki bilgilerini, mutfaktaki ustalığını GURME okurları için kaleme alıyor.

ALİ ÖZÇİL Mutfakta gerçek bir usta. Hayatı mutfak ve yemek. GAÜ mutfağı ona emanet, yeni şefler yetiştiriyor. Ülkemizin medarı iftiharı, gerçek bir tecrübe. Mutfaktaki ustalıklarını, hala bitmeyen heyacanı ile gelecek kuşaklara aktarıyor. GURME ekibinin değişmezi..

SELCAN BİRYILMAZ Bizden önce Merit Otelleri’nin keşfettiği genç yetenek, şimdilerde ödül koleksiyoncusu gibi. Farklı organizasyonlarda çok sayıda ödülü olan Kıbrıslı genç şefimiz GURME’nin de kıymetlisi. Genç yetenek dünyanın lezzetlerini GURME için kaleme alıyor.

ALİ DAMDELEN Merit Lefkoşa’da Chef De Pertie Assistance olarak çalışıyor, aynı zamanda hala eğitimine de devam ediyor. Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde okuyan isim Kıbrıs’ta yetişen genç yeteneklerden.

GURME için öğrendiklerini paylaşıyor. Güzel bir gelecek başarılı bir kariyer uzak değil..

MUSTAFA DERMAY Merit Lefkoşa’da Ottoman Restaurant’ın Soğuk şefi, 3 yıldır çalışıyor.

Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nden mezun olan eğitimli bir şef. İşine ve mesleğine aşık genç yetenek bilgilerini, meslekte öğrendiklerini GURME okurları ile paylaşıyor.

AYGEN ERSALICI Sınıf öğretmeni. ZOOM Dergi Grubu’nun en eski ekip elemanı. Yemek hobisi. 8 Yıl önce ZOOM Dergisi’nde başlayan yemek yazıları GURME’nin yayına girmesi ile yer değişti. Her ay; özellikle Kıbrıs yemeklerinden oluşan evde denediği yemekleri, GURME okurları ile paylaşıyor.

İHSAN EROL ÖZÇİL Henüz öğrenci iken başladığı yazılarına, şimdi ‘Gıda Mühendisi’ titriyle devam ediyor. Her ay farklı konular hakkında bilimsel olarak toparladığı yazılarını GURME okurları ile paylaşıyor.

ÇİĞDEM BOZKURT Eylül ayında aramıza katılan Çiğdem tam bir meslek aşığı. “Ailemin sözünü dinleyip üniversiteyi bitirdim” diyen Çiğdem, ‘artık kendi sevdiğim işi öğrenmeliyim’ demiş. İstanbul’da Mutfak Akademisini bitiren genç yetenek artık Ada’da. Kıbrıs ve bizim için büyük cevher.

SEDA SÖKER ALTUĞ Tanışmamıza aracı olan Mesut Günsev’e teşekkür ediyoruz. İzmir’de yaşayan şefimiz her ay reçetelerini bizimle paylaşıyor. Eğitim çoktan bitti artık hedef kendi işini kurmak. Altuğ gezi yazıları ve reçeteleri ile GURME’ye renk katıyor..

www.gurmedergisi.com

9

Genel Yayın Koordinatörü

Gülsüm Gözenler gulsumgozenler@gmail.com

Yepyeni bir ayda, yepyeni bir Gurme ile karşınızdayız.

Yine birbirinden renkli anları birbirinden renkli ve lezzetli tarifleri paylaştık sizlerle. Yeni mekanlar keşfettik. İşin uzmanlarından satırlar ekledik sayfalarımıza. Veeee işte Gurme Mayıs sayısı.

Gurme Mutfağı Şefler Yarışıyor programı tüm hızıyla devam ediyor. Kıbrıs Genç Tv ekranlarından her Perşembe saat 22:00’de izleyebileceğiniz program Kıbrıs’ta bir ilk. Özok Group ana sponsorluğunda hazırlanan ve Genç şef adaylarımızın yarıştığı program hakkında daha detaylı bilgileri iç sayfalarda bulabilirsiniz.

-------------------------------“Bir insanı sevmekle başlayacak her şey Ve her şey daha güzel olacak” Bu ay sayfamda kendime de birkaç satır yer ayırmak istedim. Çünkü benim için çok özel bir tarih.

MAYIS 2017

| 10

Bu ay benim doğum günümün olduğu Mayıs. Satırları okurken duyar gibiyim iyi ki doğdun diye içinizden geçirdiniz.

Teşekkür ederim.

Bu ay anneler gününün olduğu ay.

Onu da kutladığınızı duydum.

Tekrardan teşekkür ederim.

Bu ay benim hayatıma yön veren bir ay. Hayatımın geri kalanını nasıl ve nerede geçireceğimi çizdiğim ay.

Yıl 1997 Ankara’da, Mayıs ayında tanıştım, elimi tuttu ve bugün dahil hiç bırakmadı. Çocuklarımın babası, sevgilim, aşkım Ersin Gözenler. Tam yirmi yıl oldu hep yanımda bende onun.

Bana destek olduğu ve beni sevdiği için binlerce kez teşekkürler. İyi ki hayatımdasın.

Gurme Mutfağı Şefler Yarışıyor Programında Heyecan Dorukta

K

ıbrıs’ta hayalleri zorlayan projeler üretmeye devam eden ZOOM Dergi Grubu, Kıbrıs Genç Tv ortak yapımı Gurme Mutfağı Şefler Yarışıyor programı ön eleme ile seçilen yarışmacıların sıra numarası çekilişi ile resmen başladı. Özok Group Renault Plaza’da havuz başında düzenlenen kokteylde yapılan çekilişte, tüm yarışmacılar, jüri üyeleri, ZOOM Dergi Grubu, Kıbrıs Genç Tv ve Özok Group ekip ve üst düzey yöneticileri yer aldı. Kıbrıs Genç Tv ekranlarından yayınlanan çekilişte yarışmacıların yarışma numaraları belli oldu. 101 numara ile Nedim Çete, 102 Cihan Yurteri, 103 Rabia Ozan, 104 Muammed Üzüm, 105 Hasan, 106 Hikmet Gökçen, 107 Ayşe Kuru, 108 Eliz Özer, 109 Selin Yüksel, 110 Yaseen Almowakea, 111 Özge Balıkel ve 112 Nedim Arda Soyak jüri karşısına çıkacak.

Erülkü Süpermarket içerisinde yer alan Gurme Mutfağı’nda gerçekleşecek yarışmada her hafta bir yarışmacı jüri karşısına çıkacak. Her hafta bir tane sürpriz jüri konuğu bulunacak olan yarışmada jüri yüzde 80 üzerinden yarışmacıyı değerlendirecek. Kalan yüzde 20 lik oyu yarışmacı SMS’ler ile kazanabilecek.

Kıbrıs Genç Tv ekranlarından ve sosyal medya üzerinden izleyicilere ulaşacak olan programa, desteklemek istedikleri yarışmacının aday numarasını yazarak 9000’a SMS göndererek puan verebilecekler. Oniki hafta boyunca devam edecek olan yarışma, Kıbrıs’ta Gastronomi Eğitimi’ne ve Gastronomi Turizmi’ne katkı koyma amacı taşıyor.

MAYIS 2017

| 12

Özok Group Renault Plaza’da havuz başında düzenlenen kokteylde yapılan çekilişte, tüm yarışmacılar, jüri üyeleri, ZOOM Dergi Grubu, Kıbrıs Genç Tv ve Özok Group ekip ve üst düzey yöneticileri yer aldı.

www.gurmedergisi.com

13

B

eyoğlu’nun kenarda köşede kalmış gizli binaları vardır. Tarihin acımasız dişlileri onların bir kısmını metruk hale getirmiş, bir kısmı ise konumları itibariyle ayakta kalmışlardır.

Fransız Sarayı, Venedik sarayı, Yükseltme Cemiyeti gibi. Bu metruklardan da bir grubu emin ellerde eskiye sadık kalınarak yenilenip kullanılmaya başlanmıştır.

Ben bugün Galatasaray’da Alman Kültürevi diye bulunan 1892 yılında adı Vernudach apartmanı olan binadan bahis edeceğim.

Rum Mimar C. P. Kyriakides ve Mühendis Adem Yenidünya tarafından inşa edilen bu eser yıllar sonra rahmetli kuzenim Mehmet Akçay’ın da yönetim kurulunda bulunduğu İstanbul Erkek Liseliler Eğitim Vakfı tarafından finanse edilerek yenilendi.

NİSAN 2017

| 14

İSTANBUL PANORAMASI

LİTERA

İçerisinde Alman Kültür Merkezi, Goethe Enstitüsü, İstanbul’da yaşayan Alman ve Avusturya kökenli vatandaşların kurduğu dernekleri de barındıran merkez. Ayrıca Litera Restorana da ev sahipliği yapıyor.

www.gurmedergisi.com

15

Binanın son kat ve terasında kurulu Dünya mutfaklı bu restoranda özellikle Alman, Avusturya, Macar, Rus, Kafkaslar’a özgü yemekler sunuluyor. Gecenin geç saatlerinde ise 60’ları, 70’leri, 80’leri popüler müzikleri ile gelen misafirler ağırlanıyor.

Saat 10’da civar otellerde kalan

MAYIS 2017

| 16

misafirlerle toplantı yapmak isteyen iş sahipleri geç kahvaltı için gelip öğle yemeği, gün boyu Bistro Cafe ve akşam yemeği alabiliyorlar.

Mönü çok zengin. Başlangıçlarda Füme Somon Terine, buharda pişirilmiş zeytinyağlı

mevsim sebzeleri, ahtapot – dana capaccio, sebzeli deniz mahsülleri köfte, hellim pane, deniz lokumu ve elma dilim patatesten oluşan çimdikleme tabağı, sebze hamuru ile hazırlanmış kroket köfteler.

Salatalarda; Akdeniz ve mevsim yeşillikleri, dilimlenmiş kalamata zeytin, peynir, nane ve taze soğan ile sunulan Horiatiki, ızgara sebze salatası, deniz mahsulleri salatası ve sote edilmiş ince dilim et, Meksika yeşil biberi, yeşil ve kuru soğan, balsamico sos ile Botanik Salata dikkatleri çekiyor.

Ana yemeklere gelince, sebze, et ve ızgara balıktan oluşan başarılı doyumluk bir mönü çıkıyor karşınıza. Yoğurtlu pazı sarma, baharatlı piliç filetoları, Antep fıstığı sosu ile hazırlanan Enginarlı Tavuk. Ispanak ve peynir ile doldurulmuş kuzu pirzola

fiorantine, kapari çiçekli hardal sos ile sunulan Somon balığı ızgara bunlardan bazıları.

Tatlılarda ise alışılmışın dışında servis edilen narenciyeli portakal ve krokan ile sunulan soğuk sufle, çikolata, badem ve çilekli parfe, favorim mevsim meyve püresi ve frambuaz sos ile sunulan panna kotta.

Her açısından özel bir İstanbul manzarasını gözler önüne seren bu lezzet durağında hem boğazı seyredip hem de güzel müzik dinleyip, leziz tabaklar tadabiliyorsunuz.

www.gurmedergisi.com

17

Kalavaç Geleneği Bozmadı

K

alavaç Geleneği bozmadı.

Her yıl bahar başında düzenlenen “Kalavaç Gıbrıslı Kültür ve Sanat Etkinliği” 6. kez gerçekleşti.

Kalavaç köy meydanında yer alan ve Kıbrıs Türk kültürünü içeren yiyecek, içecek ürünleri satıldı, el sanatlarının sergilendi.

MAYIS 2017

| 18

Etkinliği odak noktası yine köy muhtarı Ömer Meraklı’ydı.

Sabah saatlerinden itibaren başlayan etkinliğe çok sayıda meraklı yanında turistler de ilgi gösterdi.

Halk dansları gösterileri ve müzik dinletilerinin yer aldığı etkinlik tüm gün sürdü..

Benzer organizasyonların vazgeçilmez ismi Mehmet Kral, Kalavaç etkinliğinin sunucusuydu.

GURME Dergimiz yazarlarından Mustafa Şah etkinlikte, okuyucularına kısa bir süre önce basılan kitabı imzaladı..

www.gurmedergisi.com

19

Ş

arabın açılışından itibaren yapılması gereken işlerden biri ev sahibi (host) pozisyonunda bulunan konuğa tattırılmasıdır. Şarabın beğenilmemesi halinde değiştirilmesi mümkündür. Mantarı kokladığınız zaman genellikle o şarabın iyi olduğunu anlayabilirsiniz.

Ancak çok az da olsa, insan hata da yapabiliyor. Çünkü bazı bozuk şaraplar ancak tadıldığı zaman anlaşılabiliyor.

MAYIS 2017

| 20

Şarap normalde ev sahibine tattırılır. Ev sahibinin şarabı tatmasının ardından söz konusu şaraba onay vermesi ile şarap servisine hemen başlanır. Genellikle ev sahipliğini çiftlerde erkekler yapar. Gruplarda ise organizasyonu yapan kişi ev sahibi pozisyonunda kabul edilir.

Yine her hangi bir grupta ev sahibi bilinmiyorsa, bunun tespiti yapılmalıdır.

Sadece kadınlardan oluşan bir grupta ev sahibi kadına ‘Sommelier’in şu soruyu

sorması gerekir! ‘Tatmak ister misiniz? Yoksa sizin için ben mi tadayım?’ Kadının izin vermesi halinde şarabın tadımı garson veya ‘sommelier’ tarafından yapılmalıdır.

Ziyafetlerde ve çok kalabalık misafir gruplarında birçok şişe açılacağı için tadım yaptırılması mümkün olmamaktadır. Bu durumlarda tatma işlemi servis elemanları ve genellikle Maitred’ Hotel tarafından yapılır. Şişeler salona açıldıktan sonra getirilebilir.

Şarap seviyor olabilirsiniz.

Ancak servis yapmanın teknikleri konusunda yeterli bilgiye sahip değilseniz, bu yazı size şarap ve servis şekli konusunda size keyifli bilgiler verecek..

www.gurmedergisi.com

21

Degüstasyon ve işlemleri aşağıdaki işlem basamaklarına göre yapılır: 1. Şişenin kurulanması 2. Katlanmış peçetenin sol ele alınması: Birçoklarına göre şişeyi peçete ile sarmak, çıplak elle servis etmekten daha iyidir. Nedeni ise çıplak elin şişeyi ısıtacağı ve şarabın kalitesini düşüreceğidir.

Bu gibi durumlarda, her müessesenin servis stiline uyulmasıdır. Bana göre, peçete sadece şişe boynundaki damlaları silmek maksadıyla kullanılmalıdır.

MAYIS 2017

| 22

3. Şişenin sağ ele alınması: Şişe sağ ele etiketi (label) görülecek şekilde alınmalıdır. Şişe baş parmakla bir taraftan, işaret parmağı şişe boynuna doğru uzanmış olarak, diğer parmaklar da şişenin gövdesine sarılmalıdır.

4. Ev sahibinin sağına yaklaşılması: Şarabı tadacak olan ev sahibinin sağına yaklaşılır ve uygun bir pozisyon alınır.

5. Bardağa şarabın koyulması: Sağ eldeki şişe bardağın üzerine getirilir ve 4 -5 cm kadar üstünden tutularak şarap koyulur. Şarap bardağa doldurulurken etrafa damlatılmamalı ve sıçratılmamalıdır.

Genellikle degüstasyon işleminde bardağın iki yudumluk kadar doldurulması kafidir.

6. Şişeyi geri çekme: Doldurma işlemi bittikten sonra şişe dikkatlice damlatılmadan geri çekilmelidir. Masaya damlatılmasının engellenmesi için şişe geri çekilirken döndürülerek ve doğrultularak geri çekilmelidir. Böylece damla şişe boynuna doğru yayılarak damlaması önlenir.

7. Konuğun tatmasını bekleme: Konuk şarabın rengine bakarak, koklayarak ve içerek tadar. Konuk tattıktan sonra onay verir ve diğer konuklara servis başlatılır.

8. İlk konuğun sağına yaklaşma: Onay alındıktan sonra servis önceliğine göre ilk konuğun sağına yaklaşılır.

9. Servis yapma: Servis, tattırmada olduğu gibi yapılır. Yalnız burada bardak 2/3 oranında doldurulur. Önceliğe göre ikinci kişiye geçilir.

Geçişte ise şişe ağzının silinmesi asla unutulmamalıdır.

10. Diğer konuklara servis yapma: Saat yönünde dönülerek ve servisteki öncelik sırasına göre diğer konuklara da servis yapılmalıdır. Şişe en son ev sahibine servis edildikten sonra şarap kovasına konur.

11. Şişeyi kovaya koyma: şişe kovaya buz içine yerleştirilir ve üzerine peçete örtülür.

12. İkinci servisleri yapma: Şaraplar bitince ikinci ve sipariş verildikçe diğerleri yapılmalıdır.

Beyaz şaraplar soğuk içildikleri için az miktarlarda ve küçük bardaklarda verilir. Böylece ısınmadan bitmiş olur. Bardaktaki şarap tam bitmeden içine ilave yapılmamalıdır. Beyaz şaraplarda tamamen bittikten sonra şarap konulmalıdır. Kırmızı şaraplar oda ısısında servis edildikleri için daha fazla miktarda doldurulacağı gibi üzerine bitmeden ilave edilebilir. Konukların bazılarına fazla, bazılarına da az şarap doldurarak memnuniyetsizlik yaratacak durumlardan kesinlikle kaçınılmalıdır.

13. Şişe boşaldığında ev sahibini uyarma: Şişe boşaldığı zaman ev sahibinin yanına yaklaşılmalı ve kimseye sezdirmeden „ şarabınız bitti efendim, aynı marka ile devam ediyor musunuz yoksa başka bir marka ile mi devam etmek istiyorsunuz „ şeklinde sorulmalıdır. Bazıları şişeyi kovaya ters koyarak ev sahibini uyarmak istediğini biliyoruz.

Ancak bu hareketin ev sahibi tarafından hoş karşılanmayacağı da bilinmelidir.

14. Yeni şarabın servisini yapma: Tüm hazırlık ve servis işlemleri tekrar yapılır.

www.gurmedergisi.com

23

T R A D I N G L T D .

Ispanak&Feta (Beyaz Peynirli) Turta MalzeMeler

Hazırlanışı

- 100 gr Kerrygold tereyağı - 1 soğan, (ince doğranmış) - 4 taze soğan veya soğan,

Geleneksel olarak spanakopita olarak bilinen hamuru bir gece önceden hazırlayın, strech filmle kaplayın ve pişirinceye kadar buzdolabında bekletin.

Fırını 180 derece ısıtın. Bir parça tereyağını tavada eritin ve soğanları ekleyin.

Yumuşayıncaya kadar sote edin ama kahverengi olmamasına özenin. Taze soğanları ilave edin ve bir dakika kadar daha pişirin.

Diriliklerini kaybedinceye kadar, her seferinde bir avuç olacak şekilde ıspanakları ilave edin. Süzgece boşaltın

(ince kıyılmış)

- 500 gr ıspanak, (sert saplar çıkarılarak ince ince doğranmış)

- 225gr beyaz peynir - 2 yumurta - 50 gr (½ bardak) Kerrygold Dubliner peynir (ince rendelenmiş)

- Bir tutam rendelenmiş muskat - 2 çorba kaşığı kıyılmış taze nane - 6 yaprak çözülmüş yufka - Tuz ve taze çekilmiş karabiber Servis için Kiraz, domates ve fesleğen salatası

MAYIS 2017

| 24

4-6 KİŞİLİK

ve bastırarak fazla sularının çıkmasını sağlayın.

Soğumaya bırakın. Beyaz peyniri büyükçe bir kaseye ufalayın ve çatal yardımı ile ezin. Yumurtaları, peyniri, ıspanak karışımını, muskatı ve naneyi ilave edin. Damağınıza uygun tatlandırın.

Küçük bir tavada veya mikrodalgada tereyağının geri kalanını eritin. Yufkayı açın ve 23cm yuvarlak klipsli veya altı çıkabilen kek kalıbını yağlayın. Her bir yaprak yufkayı eritmiş olduğunuz tereyağı ile hafifçe yağlayın, yağlı kısmı alta gelecek şekilde kek ka

lıbına yerleştirin ve büyük gelen yufkayı kenarlardan sarkıttırın. Her yufkadan sonra kalıbı çeyrek tur çevirin. Karışımı kalıba dökün, her seferinde bir tanesini olacak şekilde, fazla gelen yufkanın kenarlarını fırfır etkisi yaratacak şekilde içeri katlayın. Gevrek ve altın rengi alıncaya kadar pişirin. Fırından alın ve 5 dakika dinlenmeye bırakın.

Servis etmek için, ıspanaklı peynirli turtayı kalıptan çıkartın ve dilimlere kesin.

Kiraz domates ve fesleğen salatası yanında sunun.

T R A D I N G L T D .

Pembe Badem Sevgili Smoothie MalzeMeler

Hazırlanışı

40gr çilek 45gr yaban mersini 40gr ahududu 1,5 gr fesleğen 200ml Alpro Badem Orijinal içeceği

Tüm meyveleri irice doğrayın.

Alpro Badem Orijinal içeceğini de dahil olmak üzere tüm malzemeleri karıştırıcıya koyun.

Blenderdan geçirin tadını çıkarın! * Glütensiz * Laktozsuz

www.gurmedergisi.com

25

SEBZELİ KUSKUS MalzeMeler 1 paket kuskus makarna 1 adet kırmızı dolmalık biber 1 adet sarı dolmalık biber 1 adet yeşil dolmalık biber 7- 8 adet orta boy mantar 2 adet domates 2 adet taze soğan 1 adet tavuk bulyon 100 gr. Tereyağı Yarım su bardağı sıvı yağ Yeterince tuz, karabiber Hazırlanışı Kuskus makarnayı haşlamak için bir tencereye su koyup içine tavuk bulyonu ekleyip kaynaması için ocağa koyulur. Haşlanan kuskus makarna süzülerek kenara alınır. Bu arada biberleri julyen olarak doğrayalım. Mantarları ve domatesleri çok küçük olmayacak şekilde isteğe bağlı şekilde doğrayalım.

Soteleyeceğimiz tavanın içersine taze soğanları ince ince doğrayalım sıvı yağı ekleyip soteliyelim ardından tüm biberleri ekleyerek sotelemeye devem edelim. Daha sonra sırası ile önce mantar, tereyağı, karabiber, domates ve tuzunu ekleyerek mantar pişene kadar sotelemeye devam edelim. Sebzelerin tamamen öldürmemeye dikkat edelim. Hazırlamış olduğumuz sebzelerin üzerine kuskus makarnamızı ilave edelim 1-2 dakika da bu şekilde soteledikten sonra yemeğimiz servise hazırdır.

Afiyet Olsun.

MAYIS 2017

| 26

ALİÖZÇİL

E

Steak Etlerinin Pişmedeki Önemi

tlerin pişme derecesi, lezzeti ve sağlığı ile önemli ipuçları veriyor. Ülkemizde genellikle iyi pişmiş ya da orta pişmiş et tercih edilirken, yurtdışında etin makbulü az pişmiş olanı. Dananın sadece sırt kısmından yani yüzde 30’luk bir bölümden steak dediğimiz etler çıkıyor. Bu kısımdaki etler T-bone ve bonfile olarak adlandırılıyor.

Protein kaynağı etin içerisinde 3/4 oranında su buluyor. Etin tüm besin değerleri ve lezzeti de büyük oranda bu suda saklı. Bu nedenle pişirirken etin suyunu salmamasına ve kurutulmamasına dikkat edilmesi gerekiyor.

MAYIS 2017

| 28

Dinlendirme Dinlendirme, etin lezzetini ortaya çıkaran yöntem. En çok bilinen iki yöntem kuru ve yaş dinlendirme. Kuru dinlendirme için özel dolaplar kullanılıyor, evde yapmak mümkün değil.

Ancak yaş dinlendirme yani etin kesildiği anda vakumlu poşetlerle buzdolabında +2 ya da +4 derecede, yaklaşık 3 hafta kadar dinlendirme işlemi evde uygulanabiliyor. Eğer bu işlemi yapamıyorsanız eti pişirmeden önce hafif yağlayıp sonra marinasyonda bekletilmelidir.

Pişirme ve Mühürleme Döküm tava yüksek derecedeki ısıya dayanıklı olduğu, çabuk ısındığı, ısıyı homojen bir şekilde ilettiği ve muhafaza ettiği için et pişirirken tercih ediliyor. Etin sıvısını yani lezzetini içine hapsetme işlemine mühürleme adı veriliyor.

Eti mühürlemek için yaklaşık 250300 arası derecelik bir ısı gerekiyor. Yüksek sıcaklıktaki tavada etin iki tarafının da mühürlenmesi gerekiyor ki diğer bölgelerden et suyunu dışarı bırakmasın. Etin üzerindeki ızgara izleri aslında bu mühürleme işleminin olduğu anlamına geliyor.

Az pişmiş (İç sıcaklık 50-55 oC): Dışı grimsi kahverengi, içinin orta kısmının tamamı kırmızı et. et ızgaraya veya tavaya alındıktan sonra ilk tarafı 1, 1.5 dakika, diğer tarafı da 1, 1.5 dakika kadar pişirilir. Toplam pişirme süresi 2, 2.5 dakikadır.

Orta az pişmiş (İç sıcaklık 55 oC kadar): Dışı mühürlenmiş, içi yüzde 50 oranında kırmızıya çalan pembe et. İlk tarafı 3 dakika, diğer tarafı da yine 3 dakika pişirilir. Toplamda yaklaşık pişirme süresi 6 dakika.

Orta pişmiş (İç sıcaklık 60-65 oC): Dışı mühürlenmiş, içi sıcak ve orta kısmın etrafı çepeçevre pembe et. İlk tarafı 4 dakika diğer tarafı da 4 dakika pişirilir. Toplam pişirme süresi yaklaşık 8 dakika.

www.gurmedergisi.com

Orta iyi pişmiş (İç sıcaklık 65-70 oC): Orta kısmının etrafı pembemsi et. İlk tarafı 5-5.5 dakika, diğer tarafı da yine yaklaşık 5 dakika pişirilir. Toplam pişirme süresi 10-11 dakika.

İyi pişmiş (İç sıcaklık 70 oC ve üstü): Ortası grimsi kahverengi, dışı koyu kahverengi et. Etin ilk yüzü 7-8 dakika, diğer yüzü de 7 dakika pişirilir. Toplam pişirme süresi 14-15 dakika.

29

ALİÖZÇİL

Bahar Salatası MalzeMeler 200 gr aşurelik buğday 100 gr ceviz içi 1/2 adet renkli biber 1 yemek kaşığı nar ekşisi 2 yemek kaşığı zeytinyağı 1 adet limon 1 çay kaşığı bal 1 tutam tuz Mevsim yeşillikleri Hazırlanışı Bir gün önceden ıslatılmış aşurelik buğday pişirilir, süzülür ve soğutulur.

Mevsim yeşillikleri, renkli biberler yıkanarak arzu edilen şekilde doğranır.

Zeytinyağı, tuz, limon suyu ve nar ekşisi ile sos hazırlanır. Soğutulmuş olan buğdayın içine doğranmış yeşillikler, renkli biberler konarak hazırlanmış olan sos ilave edilerek hep birlikte karıştırılır. Üzerine ceviz içi serpilerek soğu servis yapılır.

4

KİŞİLİK

MAYIS 2017

| 30

ALİÖZÇİL

Firik Pilavı MalzeMeler 1 su bardağı firik 4 su bardağı su 1 adet soğan 1 tutam tuz 1 yemek kaşığı zeytinyağı Hazırlanışı Zeytinyağı tencereye konulur. Soğan jülyen şeklinde kesilerek tencerede pembeleştirilir. Ardından firik konularak hafif kavurulur. Daha sonra suyunu ekleyip kaynamaya bırakılır.

Kaynamaya başlayan pilavın altını kısıp, suyunu çekene kadar pişirilir. 20 dakika kadar demlendirdikten sonra sıcak servis edilir.

www.gurmedergisi.com

31

ALİÖZÇİL

Kabak Çekirdeği Eşliğinde Polentalı Levrek Balığı MalzeMeler 4 yemek kaşığı polentalık irmik 2 adet levrek balığı 50 gr kabak çekirdeği içi 2 yemek kaşığı tereyağı 1 kahve fincanı ayçiçekyağı 1 çay kaşığı sebze çeşnisi 1 tutam tuz 1 tutam karabiber Hazırlanışı Balıklar temizlenir ve filetoları çıkarılır. Tuz, karabiber ve ayçiçekyağı ile marine edilir. Polentalı irmik için bir bardak suya, bir çay kaşığı sebze çeşnisi konarak kaynatılır. Dört kaşık polentalık irmik ve tereyağı ilave edilerek sertleşinceye kadar pişirilir.

Diğer yandan kabak çekirdeği içleri tereyağında kızartılır. Marine edilmiş olan balıklar ızgara veya tavada pişirilir. Polenta ile balığın üzerine kabak çekirdeği içi konarak sıcak servis edilir.

2

KİŞİLİK

MAYIS 2017

| 32

ALİÖZÇİL

Kabak Dolma MalzeMeler 150 gr kıyma 4 adet kabak 1 adet kuru soğan 2 çorba kaşığı ayçiçek yağı 1 çorba kaşığı domates salçası 2 dal maydanoz 1 tutam tuz 1 tutam karabiber Hazırlanışı Kabakların içi oyulup yağda kızartılır.

Diğer yanda kıyma kavrulur ama tam kavrulmadan küçük küçük doğranmış kuru soğanlar ilave edilir. Tuz, karabiber, maydanoz eklenerek harç kabakların içine doldurulur. Domates salçası tencerede sıvı yağla birlikte kavrulur. Kabaklar tencereye yerleştirilir ve az miktar su ilave edilerek pişirilir ve sıcak servis yapılır.

2

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

33

ALİÖZÇİL

Közlenmiş Patlıcan Eşliğinde Levrek Balığı MalzeMeler 2 adet levrek balığı 2 adet patlıcan 1 yemek kaşığı tereyağı 1 kahve fincanı ayçiçekyağı 1 adet limon 1 tutam tuz 1 tutam karabiber Hazırlanışı Patlıcanlar közlenerek kabukları soyulur. İnce şekilde doğranarak tereyağı ve limon suyu ile karıştırılarak püre haline getirilir. Balıklar temizlenir ve filetoları çıkarılır. Tuz, karabiber ve ayçiçekyağı ile marine edilir, tavada veya ızgarada pişirilir.

Közlenmiş patlıcan püresi ile sıcak servis edilir.

2

KİŞİLİK

MAYIS 2017

| 34

ALİÖZÇİL

Mantarlı Köfte MalzeMeler 600 gr kıyma(orta yağlı) 150 gr mantar 1 adet kuru soğan 3 dilim ekmek içi 2 adet domates 1 kahve fincanı sıvıyağı 1 adet turp 2 tutam tuz 2 tutam karabiber 2 tutam kırmızı biber Hazırlanışı Soğan soyularak rendelenir. Tuz, karabiber, kırmızı biber ekmek içi ve kıyma ile birlikte yoğrulur. Yuvarlak şekil verilir. Diğer yandan mantar, ayçiçekyağında sotelenerek içerisine kabuğu soyulmuş domates ve yeşil biber kesilerek tuz, karabiber eklenip bir veya iki dakika daha sotelenir.

Ayrı bir tavada az ayçiçekyağı ile soyulmuş turplar jülyen şeklinde kesilerek hafifçe kızartılır. Hazırlanmış olan köfteler mangalda, fırında veya tavada pişirilir. Servis edilirken tabağın altına mantarlı harç, üzerine köfte ve kızarmış turp konarak sunulur.

4

KİŞİLİK

www.gurmedergisi.com

35

ALİÖZÇİL

Patlıcan Püresi Eşliğinde Piliç Göğsü MalzeMeler 2 adet piliç göğsü 2 adet patlıcan 3 yemek kaşığı sıvı yağ 1 yemek kaşığı tereyağı 2 tutam tuz 2 tutam karabiber Hazırlanışı Patlıcanlar közlenerek kabukları soyulur. Tavaya tereyağı konarak ince kesilmiş patlıcanlar ile çevrilir. Daha sora tuz ve karabiber eklenerek püre haline getirilir. Piliç göğsü sıvı yağ, tuz, karabiberle marine edilir. Daha sonra tavaya konarak pişirilir. Patlıcan püresi eşliğinde piliç göğsü ile istenilen şekil verilerek sıcak servis edilir.

2

KİŞİLİK

MAYIS 2017

| 36

ALİÖZÇİL

Somonlu ve Pazılı Tagliatelle MalzeMeler 1 adet salmonlu tagliatelle 1 bağ pazı 4 yemek kaşığı tereyağı 200 gr permasan peyniri 1 tutam tuz 1 tutam karabiber

Hazırlanışı Tencerede su kaynatılır. İçerisine tuz eklenerek tagliatelleler haşlanır ve süzülür. Diğer yandan pazılar yıkanıp doğranır. Tavada tereyağı ile soldurulur. Tagliatelleler de katılarak hep birlikte karıştırılır. Üzerine parmesan peyniri rendelenerek sıcak servis yapılır.

www.gurmedergisi.com

37

Saray Mutfağı’nın adresi;

Matbah-ı Amire

K

uzey Kıbrıs farklı mekanları ile artık Gurme seyehatlerin de adresi olabilecek.

Geçtiğimiz ay içinde kapılarını açan Matbah-ı Amire, Türkçe anlamıyla Saray Mutfağı başkent Lefkoşalılara özel bir seçenek oldu. Başka yerde bulamayacağınız mönüsü ile dikkat çeken mekân, dekorundan masanıza gelen tüm lezzetlere kadar, Osmanlı Mutfağı’nın seçkin tatlarını Kıbrıslılara sunuyor. Daha doğrusu farklı tatları arayan herkes, dünün lezzetlerini bugünün mutfağından tadabilecek. Sadece, Kıbrıslılar değil, ülkemize gelen yabancıların da dikkatini çekmesi beklenen mekan, Dereboyu’na da farklı bir derinlik katmış oldu.

MAYIS 2017

| 38

Küçük bir sandviççi ile başlayan sokak, cafeleri, son olarak ta Matbah-ı Amire ile Dereboyu’nun odak noktasını olma yolunda.

Daha önce farklı iş kollarına yatırımları ile bilinen Gökhan Aslan ve Günday Çelenk, Mağusa’daki Citymall AVM ile başlayan farklı sektör yatırımlarının ikincisine imza attı.

Mekânın açılışının ardından sorularımızı yanıtlayan, ortaklar Gökhan Aslan ve Günday Çelenk bu özel proje hakkında bilgi verdi. Şirketin kurulma hikayesi nedir? Şirketin kurulma amacı yeme/içme üzerine. Şirket

ismi Aslan&Çelenk Ltd. Şuan şirket bünyesinde iki marka var. Bir tanesi Mağusa’daki Citymall AVM’deki Kıbrıs’ın sevilen markası Mardo’nun bayiliğini satın aldık. Mardo’nun çok geniş ve elit AVM tarzında bir konsepti ile çok yeni bir konseptle Mağusa’da Citymall’da devam ediyoruz. İçerisinde kafe ağırlıklı bir mutfak da var. Mardo’nun dondurma, pasta, tatlı gibi ürünlerini sıcak/soğuk içeceklerinin satışlarının yapıldığı değişik bir yer.

Matbah-ı Amire ikinci mekan mı?

Evet. İkinci olarak bu projemiz Lefkoşa Dereboyu’nda düşündük. Matbah-ı Amire ismini verdiğimiz

Osmanlı Mutfağı konseptinde bir yer. Bu konseptte böyle bir yer yok Kıbrıs’ta.

Farklı lezzetlerin arandığı bir mekana ihtiyaç vardı.

Yıllarca bunu gözlemledik.

Bu dükkânı bulduğumuzda bu konseptinde uyacağını düşündük ve burada açmaya karar verdik.

Proje nasıl başladı peki? İlk önce bunun mimarı projesinden başlamak gerekir. İç mimar arkadaşımız Oğuz Kaan Türkmen Mağusa Citymall’daki yerimizi de kendisi yapmıştı.

Onu buraya davet ettik yeri gördü, zaten burayı alacağımızı ve hayallerimizi o da biliyordu, ölçüleri aldı ve

tanıyorduk. Onlarla görüşmelerimiz başladı. Onların yönlendirmesiyle 4 aylık bir arayış içerisinde olduk. Bina inşaat aşamasındayken bu insanlarla görüşmelerimiz başladı. Aynı zamanda kadromuzda da ön görüşmeler başlamıştı.

çok klasik bir Osmanlı/Türk Mutfağı değil de daha modernize edilmiş bir Osmanlı/ Türk Mutfağı tarzında cafe ve restaurant ağırlıklı bir yer olmasına karar verdik.

Burada müşteri neler bulacak?

Kafemiz ve restoranımız ayrı. Tatlı bir şeyler yiyip, bir şeyler içmek isteyenler kafe bölümünde, yemek yemek isteyenler restaurant bölümünde oluyor. Ama isterlerse istedikleri yerde bir şeyler yiyip, içebiliyorlar.

En önemli konu kadro, onu nasıl buldunuz?

Kadromuzu oluştururken Türkiye’de Osmanlı/Türk Mutfağı’nı bilen çok duayen insanlarla daha önceden de tanışmışlığımız vardı.

Onların yönlendirmesiyle onların ekibinde yetiştirdiği insanlarla görüşmelerimiz başladı. Çeşitli zamanlarda 2-3 kişi anlaştık. Fakat son dakika başka nedenlerden dolayı buraya gelemediler.

Biz de daha sonra başka kişileri bulduk. Ama baş ustamızı bulmakta biraz zorlandık. Daha sonra birkaç görüşmeden sonra ustamızı da bulduk. Ve kadromuzu tamamladık.

Ekibi oluşturmak kolay oldu mu?

Zor oldu. Türkiye’deki sezonlarda başlamak üzereydi. Bu tür yerlerde insanlar diğer işyeri ile olan bağlantıları çok önceden yapıyorlar. Biz de daha fazla geç kalmamak için kışın görüşmelere başlamıştık.

Durumu, projeyi anlattık.

Osmanlı Mutfağı’nı, tarihi bilen ve bu işe direkt gönlünü vermiş kişileri bulmaktı ilk hedefimiz. Zaten bu konularda bizim danışmanlık yapan Sedat Çat isminde bir baş ustamız var. Kendisi bu konuda Türkiye’nin önde gelen isimlerindendir.

Bu konuda yazmış olduğu kitaplar var. Zaman zaman imza günü de düzenleyeceğiz. Kültür etkinlikleri yapacağız. Mutfak için kurs açacağız.

Konsept çıktıktan sonra düşüncelerimizdeki mönü aklımızda vardı. Sonra mutfağın yerleşme planı çıktı.

Oturma yerleri şekillendi.

Biz bu sektörün içerisinde çok duayen insanları zaten www.gurmedergisi.com

Ürün bulma sorununuz var mı?

Olmadı, yemeklerimizde kullandığımız ürünler yüksek kalitede ürünler.

Baharatlar, etler, pirinçler, bulgurlar vb. Lokumları kendimiz yapıyoruz.

Gökhan beyle nasıl ortak oldunuz?

Ben 2010 senesinde Özsüt’ün kuruluşu için gelmiştim Kıbrıs’a. Ben Özsüt’te 4 yıllık bir süre zarfında YDÜ bulvarı üzerinde Nargile cafem vardı. Gökhan abinin yeğeni Kutluhan yanıma gelip gidiyordu sonrasında Gökhan abi de gelip gitmeye başladı. Öyle tanıştık. Sonra bir gün Gökhan abinin arkadaşının aracalığıyla Citymall’daki Mardo’nun nasıl açılacağına karar veriyorduk. Osmanlı Mutfağı açmamızın sebebi geçmişte Osmanlı’nın burada bıraktığı izlerden devam edebilmek için neler

39

yapabilir diye düşündük ve Osmanlı mutfağının kültürünü ve lezzetlerini taşımaya karar verdik. İçi dolu bir geçmişi olan bir şeyler yapmak istedik. Ve bunları yaparken yöre yöre gezip bu lezzetleri tatma fırsatımız da oldu ve karar verme sürecimiz daha da hızlandı.

Böylece gerekli ustalarla da görüşmelerimizi yaptık.

1 yıllık bir araştırmanın sonucunda hepsini bir araya getirerek ve hayal gücümüzde mimarisinin nasıl modernize olacağını düşündük ve sonunda böyle bir şey ortaya çıktı.

Yoldan geçerken insanların mekanı görüp ilgi çekici olması için tasarladık. İlk intiba nasıl mekan beğenildi mi?

Müşterilerimizden aldığımız geri dönüşler olumlu yönde. Lezzetlerimiz ve geçmişimizi taşıdığı için bizlere teşekkür ediyorlar.

Menümüzde şuan 13 ana yemek var. İçinden bazıları geçmişte Osmanlı döneminde yapılan şu anda da hala Türk Mutfağı’nda yer bulan lezzetlerde var.

MAYIS 2017

| 40

En çok hangi yemeğiniz beğenildi?

En çok tercih edilen yemeğimiz Pehli Kuzu Kaburga oldu. İskilip Dolması da sonraki tercih edilen yemeğimiz. Sunumlarımıza da çok önem veriyoruz.

Yöresel lezzetlerimizden güveçte pişen ispir fasulye çok beğenildi.

Mekanın servis saatleri nedir?

Hafta içi sabah 08.00’da kahvaltı servisine başlıyoruz. Kahvaltımızda Osmanlı kahvaltısından lezzetlerimiz var. Öğlen ve akşam yemeği.

Gece saat 22’den sonra gece menüsü başlıyor. Gece menüsünde yöresel çorba çeşitleri, Bafra Pidesi, Görele Pidesi ve Edirne Tava Ciğeri gibi menüler yer alıyor. Hafta sonu kahvaltı servisi saat 15’e kadar sürüyor.

www.gurmedergisi.com

41

HOŞ GELDİN YUSUF USTA Ustalığın kitabı yok.

Doğuştan yetenek vardır insanda ve bu yeteneği keşfettiği gün geliştirmeye başlar.

Kendi yeteneğini yıllar önce genç yaşta keşfetmeyi başaran bir usta Yusuf Çoban.

Bu ay ki ‘Gurme Mutfağı Sürpriz Yemek’ konuğum değerli şef Yusuf usta. Kendisi 30 yıllık iş tecrübesinin 20 yılını Kıbrıs’ta geçirdi. 17 yaşında mesleğe başlayan usta işi kitabından öğrenmedi ama kitabını yazabilecek derecede iyi biliyor.

Birçok mekanın sahipliğini yapan Yusuf usta restoranlara mutfak kurup geliştirme özelliği ile de çok iyi tanınır.

Kendisini farklı kılan özelliklerinden biride farklı lezzetler geliştirmesi. Kıbrıs’ta hellimli kebabı da ilk yapan kişi.

Bir başka programda da bize o lezzetli kebabını yapacak sözünü aldık.

MAYIS 2017

| 42

Mantarlı Sebzeli Piliç Sote

Yusuf usta bu günlerde Kıbrıs’ta farklı ve çok tutan bir konseptin şefi. Hamitköy’de Cadde Mutfak.

Ev yemeklerinden pide çeşitlerine, dönerden, kebaba kadar birbirinden sağlıklı ve lezzetli yemekleri bulabileceğiniz Cadde Mutfak’ın da harika kahvaltı servisi de var.

Yusuf usta ile, hem yemek pişirdik hem de benim için çok verimli geçen sohbetler ettik.

Usta bana yemeği yaparken birçok püf noktası da verdi. Tavuk etlerini çok az tuz ile limonlu suda bekletti. Bu işlem tavuğun dış kısmında üreyen zararlı bakterilerin ölmesini sağlıyormuş.

Tuz ve limon etkili bir asite dönüşüyormuş. Etlerinde havayla temas eden dıştan içe doğru bozulduğunu hesaba katarsak etkili bir gıda koruma işlemi. Bir de kabakları keserken önce uzun uzun dış kısımlarını aldı ve içindeki çekirdekli kısmı çıkardı. Meğerse yemeğe kabak tadı veren

MalzeMeler 800 gr Tavuk Göğsü 1 adet Kuru Soğan 1 Adet Kırmızı Soğan Yarım Limon 1 adet Havuç 1 adet Kabak 1’er adet Renkli Biber (Kırmızı, Yeşil, Sarı, Turuncu) 2 adet Sivri Biber 2 adet Mantar 2-3 yemek kaşığı Sıvıyağ Yeteri kadar Karabiber, Kimyon, Kekik, Muskat Yeteri Kadar Tuz

ve istenmeyen kısım bu imiş. (Kabak tadı verdi deyi mi de buradan geliyormuş) Usta sebzeleri adeta ölçtü. Hepsini yan yana koydu ve sebzelerin orantısı iyi ayarlanmazsa etin tadının önüne geçer dedi.

Sebzeleri sotelerken de içine çok az tuz serpiyor ki ölmelerini kolaylaştırsın.

Bir de vitaminleri ölmeyecek kadar pişirme işlemi uygulayacaksınız mesajını veriyor bize.

Hazırlanışı Tavukgöğüslerini çok hafif tuzlayıp üzerine yarım limon sıkıp her tarafına temas etmesini sağlıyoruz. 5 dk. bu şekilde bekletiyoruz.

Doğramadan önce duruluyoruz. Bu sırada kabakları çekirdekli kısmını atacak şekilde küp küp doğruyoruz.

Yine aynı şekilde tüm sebzeleri küp küp doğruyoruz. Vog tavada sıvı yağ ekleyip içine önce soğanları daha sonra biber ve havuçları koyacak şekilde soteliyoruz. Sebzelerin ölmesi için üzerine çok az tuz serpiyoruz. Ayrı bir tavada küp küp doğranmış tavukları soteliyoruz üzerine mantarları biraz solunca da en son kabakları ilave ediyoruz.

Pişmeye yakın tuz ve baharatlarını ekliyoruz. En son diğer tarafta pişirdiğimiz sebzelerimizi içine ekleyip 2-3 dk. daha soteleyip sıcak servis ediyoruz.

‘Baharatı Hindistanlılar buldu ama biz kullandık’ diyor ustamız ve harika bir “Mantarlı Sebzeli Piliç Sote” yapıyor bize. Afiyetle yedik ve şefimizle müthiş zevk aldığımız dakikalar yaşadık.

Değerli ustamızın kaleminden mutfak sırlarını bundan sonra Gurme Dergisi’nden takip edebileceksiniz. Merak ettiğiniz konuları bize facebook sayfamızdan da sorabilirsiniz.

Mutlu kalın. www.gurmedergisi.com

43

Head Chef ÇİĞDEMBOZKURT

SLOW FOOD Nedir?

S

low Food Carlo Petrini önderliğinde 1986 yılında harekete geçen bir avuç İtalyan’ın başlattığı, 1989 itibarı ile Avrupa’da yapılanmaya başlayan ve bugün de 120’yi aşkın ülkede 100 binin üzerinde üyesiyle uluslararası nitelik kazanmış bir hareket. En kaba ifadesiyle “fast food”un temsil ettiği değerleri, yine gıda üzerinden sorgulayan ve siyasetini gıdanın geleceği üzerinden ifade eden bir hareket. Slow Food’u pek çok

MAYIS 2017

| 44

çevreci hareketten ya da benzer söylemleri olan diğer hareketlerden ayıran en önemli özelliği merkeziyetçi olmayışı. Ne İtalya’daki merkez ofise bağlı, bugün dünya üzerinde kurulu Slow Food birlikleri, ne de ülkelerindeki -varsa, elbette- ulusal Slow Food derneğine!

Her biri yerel boyutta kurulu Slow Food birlikleri tüm meselelere “iyi, temiz ve adil” perspektifinden bakmak kaydı ile üyeleri ve var oldukları coğrafya bağlamında değerlendiriyorlar

Slow Food fast food kültürüne, yerel gıda geleneklerinin kayboluşuna ve insanların giderek ne yedikleri, yedikleri gıdaların nereden geldiği, tadının nasıl olduğu ve yemek seçimlerimizin dünyayı nasıl etkilediği konusundaki vurdumduymazlıklarına karşı kurulmuş kar amacı gütmeyen bir eko-gastronomi organizasyonudur.

Slow Food, iyi, temiz ve adil gıdayı savunur. Yediğimiz şeylerin lezzetli olması gerektiğine; yeryüzüne, di-

ğer canlılara ve sağlığımıza zarar vermeyecek şekilde temiz üretilmesi gerektiğine ve çiftçilerin emeklerinin karşılığını adil bir şekilde alması gerektiğine inanıyoruz.

Biz kendimizi tüketici olarak değil, eş-üretici olarak görüyoruz. Eğer yiyeceklerimizin nasıl üretildiği konusunda bilgi sahibi olursak ve üretenleri aktif olarak desteklersek, biz de üretim sürecine dâhil olmuş ve tercihlerimizle iyi, temiz, adil gıdayı desteklemiş oluruz.

Slow Food 1986’da Carlo Petrini tarafından başlatılan uluslararası bir harekettir.

biz ne yersek o’yuz!

Hayatın koşuşturma telaşı bizi köleleştirdi, sinsi bir virüse yenik düştük: alışkanlıklarımızla aramıza giriyor, evimize, özelimize yayılıyor ve bizi “hızlı yemeğe” zorluyor. Hızlı hayatın evrensel çılgınlığına karşı direnmenin tek yolu sakin ve inatçı bir usulde bedensel keyif unsurlarımızı sıkı sıkıya savunmaktır. Hızlı yaşam, üretkenlik adına, var olmamızın geleneklerini değiştirdi ve çevremizi, ufkumuzu tehdit etmekte.

Bu duruma tek çözüm “Yavaş

Slow Food, Manifesto 1989 Yemektir“. Gerçek kültür; lezzeti yok saymak yerine onu geliştirmektir.

Yemekte de, tarımda da, günlük hayatta da biraz yavaşlamaya ihtiyacımız var. En son ne zaman yediğiniz bir şeyin tadını aldınız?

Ne yediğimizin farkında değiliz. Günlük hayatımızdaki hızlı değişimler, bize bunu öğretti.

Yemeği tadını almadan yiyor, hayatı tadını almadan yaşıyoruz.

www.gurmedergisi.com

Fakat durun, hemen endişelenmeyin. Tüm bunların düzelmesi için uğraşan birileri var ve bir sürü şeyi bir arada planlıyorlar. İnsan hayatındaki bu hızlı gidişatın yoluna girebilmesinin amaçlandığı birçok hareket karşımıza çıkıyor. Slow Food gibi, Cittaslow gibi, Slow Money gibi bu hareketler, birbirinden bağımsız hareket etse de özünde benzer şeyleri söylüyor: İyiye erişebilmek için yavaşlamak ve değişimi takip etmek.

45

Slow Food’un amaçları Slow Food, yediğimiz içtiğimiz her şeyle ilgili bütüncül çözümler öneriyor. Belirlediği amaçlar doğrultusunda dünyanın neredeyse her yerinde bulunan Slow Food şubeleri çeşitli etkinlikler ve çalışmalar yapıyor.

En temel amaçları, tüketiciye ulaşan ürünlerin şu üç özelliği taşıması: iyi kalite, çevreye zarar vermeme ve uygun fiyatlı olup herkese ulaşma Slow Food: Yemek İşini Ağırdan Almak Hızlıca yetişen ve “mevsimi değil bulamayız” diyeceğimiz neredeyse bir tanesinin bile kalmadığı ürünler, 9.95’e karnınızda 1-2 saatliğine ancak tokluk hissi oluşturabilecek menülerin bulunduğu fast food zincirleri, karton bardakta alıp Meg Ryan gibi Mecidiyeköy’de koşturduğunuz kahveler, bir saatlik öğlen yemeği süresine sığdırmaya çalıştığımız öğünler ve daha nicesi... Mutlu olarak yemek yemeyi ve yemek yiyerek mutlu olmayı unutmuş olma ihtimalimiz oldukça yüksek. İşte bu nedenle Slow Food hareketi ortaya çıkmış. Roma’da açılan bir Mc Donald’s’a karşı yürütülen bir hareket olan Slow Food, daha sonra küreselleşip bugünkü geniş kapsamlı boyuta evrilmiş.

Bir ürünün yetişmeye başladığı andan tüketildiği ana kadar her şeyin şu anki temposundan çok daha yavaş ilerlemesi gerektiğini savunuyor Slow Food hareketi. Hepimiz “önceden bir domates alırdık kokusu mutfağı sarardı” demiyor muyuz? Yazları Silivri’deki yazlığımıza gidip orada yetişen salatalıklara “ya ne güzel oldu” demiyor muyuz? Buzhane balıklarından köşe bucak kaçmıyor muyuz ya da? İşlenmiş etlerin zararı konusunda da hemfikiriz o zaman, değil mi? Peki, öyleyse neden bu koştura koştura yemek yeme ve her şeyi anında tüketme ihtiyacı? Bunun bir cevabı yok işte. Çünkü bir şekilde bu hıza alıştık.

MAYIS 2017

| 46

Yerel ve geleneksel besin maddeleri korunmalıdır, diyor Slow Food. Nesli tükenen hayvanlar kadar tükenen bitkiler ve gıda maddelerini de hesaba katmak gerek. Farkında olmadan doğaya verdiğimiz zarar, altından kalkabileceğimiz boyutta değil.

Neden herkes kendi kendisinin

gurmesi olmasın? İnsanlara tat eğitimi verirseniz ve yemek kültürlerini geliştirebilirseniz bu mümkün. Tat eğitimi,Slow Food'un önemli amaçları arasında.

Yediklerimizin tadını alabilmek ve bir şeylerin yanlış gittiğinin farkına varabilmek oldukça önemli. Eğitimin önemli olduğu bir diğer nokta da

www.gurmedergisi.com

fast food. Büyüklerinizin “kim bilir hangi yağlar içinde pişiyor” diyerek ipuçlarını verdiği riskleri unutmayın; fast food zararlıdır! Eğitim sadece bununla da sınırlı değil. Eğer sözgelimi öğrencilere bahçıvanlık eğitimi verirseniz dünyanın ne kadar değişebileceğini hayal edebiliyor musunuz?

Şehirlere öyle gömüldük ki, kimse eline bir bahçe verilse ne yapacağını bilmiyor.

Tüm bu söylediklerimiz sizi biraz olsun heyecanlandırdıysa, Slow Food hareketine birkaç adım yaklaşmanız yeterli olacak.

Kendinize, çevrenize, mutfağınıza, damağınıza ve dünyadaki tüm türlere bir iyilik yapabilmek için...

47

Tuğba Ankay Sağman İlkgün Çam

İlkgün Çam Macallan Türkiye Marka Elçisi Tuğba Ankay Sağman Brown-Forman Portfölyo Müdürü 2 buçuk yıldır içki sektöründe. 10 yılı aşkın bir süredir çeşitli markaların pazarlama faaliyetlerinde rol aldı. Hem tüketici hem de yönetici olarak wiski ve içki dünyasının içerisinde. Çeşitli ülkelerde seyahatler, geziler, tadımlar, eğitimlerle kendisini geliştirdi.

MAYIS 2017

| 48

11 senedir sektörde.

Son 4-5 senedir wiski marka elçisi. Önceden şarap konusunda çalıştı, ama son 5 yıldır hayatımda sadece wiski var. Hangi wiskinin daha iyi olduğu tamamen kişinin damak tadına göre değiştiğini söylüyor ve ekliyor; “Ama şöyle bir doğru var ki single maltların yapım süreci çok daha meşakkatli ve çok daha uzun. Bu nedenle diğer wiskilere nazaran daha çok emek daha çok ayrıntısı var. Daha butik üretimleri var.

O nedenle içimleri daha kompleks aromalar ve daha komplike lezzetler içeriyor.”

Uzun süreler degüstasyonla uğraştığına işaret eden Çam, Degüstasyonun tamamen burun ve damağın eğitilmesiyle alakalı olduğuna dikkat çekiyor. Yıllarca burnu ve damağının şarap için eğitildiğini söyleyen Çam, wiskiye başladığında çok keskin tatlar aldığını anlatıyor. Çam’a göre “Bu tamamen beyni nasıl disipline ettiğinizle alakalı bir

şey. Bunun da çok ciddi bir sistematiği var ve o sistematikle beraber ilerleyince wiski tadı da çok benzer öğeleri kullanıyor.”

malt yapıyor. Çok özel su ve çok özel imbikler kullanıyor, fıçıya çok ciddi yatırımlar yapıyorlar. Bizim evimiz nasılsa wiskilerin evide fıçıdır.

The Macallan hakkında The Macallan’a ait 6 tane kaide var. Yaklaş 200 yıl önce kurulmuş ve çok net doğrularla kurulmuş bir marka. Ve onlardan hiçbir zaman taviz vermemiş. Bu anlatacağım 6 kaide Macallan’ı Macallan yapıyor. Ve bütün single maltlar arasında da çok farklı bir single

Wiskinin nasıl bir fıçıda kaldığı ve nasıl bir fıçıda hayatını geçirdiği çok karakterini etkiliyor.

Macallan’ı Macallan yapan tamamen Chery fıçılarına verdiği önem.

2016 yılındaki en değerli markası olduk.

Dünyanın en prestijli wiski markası olarak kendimizi nitelendiriyoruz.

The Macallan FIne OaK 12 ve 15 artık Kıbrıs’ta Viskilerin Rolls Royce’u olarak tanınan The Macallan, Fine Oak 12 ve 15 ile Kıbrıs portföyünü genişletiyor.

Hali hazırda Kıbrıs pazarında bulunan ve Ramadan Cemil İşletmeleri tarafından dağıtılan olan The Macallan Select Oak, Sienna, Estate Reserve, Whisky Makers Edition’dan oluşan The Macallan portföyüne Fine Oak 12 ve Fine Oak 15 de eklendi.

Viski severlerin beğenisine sunulan The Macallan Fine Oak serisi, kalitesini, rengini ve tadını ‘en iyi üçlünün’ bir araya gelmesiyle sağlıyor. İçinde şeri bekletilmiş İspanyol ve Amerikan meşesi fıçıları ile en iyi Amerikan burbonları bekletilmiş Amerikan meşesi fıçıları, Fine Oak serisine hayat veriyor. The Macallan’da tercih edilen en iyi İspanyol şeri fıçılarının yanına burbon fıçıların da eklenmesiyle, Fine Oak serisinde burbondan gelen aromalar daha fazla hissediliyor.

Wiskilerin Royce Royce’u olarak nitelenen The Macallan’dan Kıbrıslı viski severlere müjde.

The Macallan’ın FINE Oak serisinden 12 ve 15 artık Kıbrıs’ta satışta!..

Çok fazla aslında serisi var Macallan’ın ama bu sefer bizim gelişimizin en büyük nedeni Fine Oak serisi. Çünkü Fine Oak serisi artık Kıbrıs’ta da satılmaya başlandı. Türkiye’de de birkaç ay içinde satılmaya başlanacak. Onun dışında 1824 collection var. Türkiye iç pazarında olmayan bir kolleksiyon. Fine Oak serisi de 3 farklı çeşit fıçının kombinasyonu daha farklı tatları aldığımız bir seri.

Dünya’da bu serimizin çok fazla fanı var. Zaten çok ciddi talep üzerine piyasaya girdi özellikle Türkiye’de. www.gurmedergisi.com

49

The Macallan, 1824’ten günümüze devam eden gelenek 1824 yılında İskoçya Speyside’ın tam kalbinde kurulan The Macallan bugün en sofistike viskileri arasında yer alıyor.

The Macallan en fazla aranan, koleksiyonerler tarafından en çok talep gören ve son olarak 2016 rakamlarına göre malt viski kategorisinde marka değeri en yüksek viski olma özelliklerine sahip.

The Macallan’ın başarısının temelinde markanın karakterini borçlu olduğu ve taviz vermediği 6 temel nokta bulunuyor: MAYIS 2017

| 50

Ruhunu en iyi yansıtan kendi evi 1700 yılında yerel halk tarafından elle oyulmuş kum taşlarından inşa edilmiş Easter Elchies Evi, The Macallan ruhunun en güzel örneğidir. 160 hektarlık bir alana yayılan The Macallan Malikanesi, doğayla uyum içerisinde üretim yapar ve doğal ortamıyla bir arada yaşamayı başarır.

Merak uyandıracak kadar küçük imbikleri Kendini sürekli yenilemeyi başaran Macallan ruhuna fark edilir ölçüde zenginlik ve meyvemsi tat katar.

Sadece en iyi kısım fıçılanır Son damıtım sürecinde seçilen sıvının sadece yüzde 16’lık kısmı meşe fıçılara girer. Bu yüzde 16, “en iyinin en iyisi”dir.

Olağanüstü meşe fıçıları The Macallan, fıçılarının yapım, üretim ve bakım süreçlerine diğer bütün malt viskilerinden daha fazla kaynak ayrılır.

The Macallan viskilerinin tadının neredeyse yüzde 80’i bu sıra dışı fıçılardan gelir.

Doğal rengi The Macallan viskilerindeki zengin renk yelpazesi sadece sıra dışı meşe fıçılarına aittir.

The Macallan’ın kendisi Üretim evinden, sürecine, tutkulu iş gücünden, dünyaya yayılan namına... The Macallan, böyle bir ustalığın ve inceliğin ürünüdür ve bu sebeple her yönden eşsizdir.

The Macallan hakkında Viski uzmanları tarafından ‘Single malt Scotch viskinin Rollce Royce’u’ olarak tanımlanan The Macallan ilk kez 1824 yılında İskoçya’nın Moray Bölgesi’nde Easter Elchies House’ta damıtılmış. Dünyanın en çok hayran kitlesi olan ve en fazla ödül kazanan single malt viskileri arasında yer alan The Macallan’ın haklı şöhreti, olağanüstü kalitesine ve özgün karakterine dayanıyor. The Macallan’ın muhteşem single malt ürün gamı Sherry Oak, Double Cask, Fine Oak, The 1824 Series, The 1824 Collection, The 1824 Masters Series ve Fine & Rare yer alır.

BrownForman hakkında

Jack Daniel’s, Finlandia Vodka, Herradura Tequila, El Jimador Tequila, Woodford Reserve markalarının sahibi Brown-Forman, 1870 yılında George Garvin Brown tarafından Amerika Louisville’de kuruldu. Dünyadaki en büyük on şarap ve alkollü içecek şirketinden biridir.

Brown-Forman Türkiye Rémy Martin, Cointreau, Metaxa, The Macallan, The Famous Grouse ve Brugal gibi uluslararası markaların da Türkiye’deki satış ve pazarlama haklarına sahip.

İçki sektöründe uzmanlar ve yönetim kadrosu genellikle erkekler oluşuyor. Geçtiğimiz ay içinde The Macallan'ın FIne Oak yeni serisinin tanıtımı için adamıza gelen Brown-Forman Porfolyo Müdürü Tuğba Ankay Sağman ve The Macallan Türkiye Marka Elçisi İlkgün Çam'ın kadın olması dikkat çekti. Çam, Merit Royal Hotel'de özel davetliler için düzenlenen tanıtımlarda The Macallan hakkında detaylı bilgi verdi... www.gurmedergisi.com

51

SELCANBİRYILMAZ

DEVILS FOOD CAKE MalzeMeler Pandispanya İçin; Şeker 300 gr Tereyağı 150 gr Un 210 gr Karbonat 4 gr Yumurta 3 adet Kakao 50 gr Süt 60 gr Su 120 gr Kahve (neskahve) 5gr Çikolatalı Pastacı Kreması; Süt 500 gr Yumurta sarısı 6 adet Şeker 100 gr Un 50 gr Mısır nişastası 30 gr Tereyağı 40 gr Vanilya 1 paket Bitter çikolata 200 gr Süslemek İçin; Çilek 300 gr Hazırlanışı Su, süt ve kakaoyu ocakta kaynatın. Kaynamaya başladığında ocaktan alın ve karbonatı içine atın. 1-2 kez karıştırıp karbonatı kabartın ve soğuması için kenara koyun. Yumuşak tereyağı ve toz şekeri mikserde yüksek hızda yağ beyazlaşıp kabarana kadar çırpın. Tereyağı ve şekeri çırpmaya devam ederken yu murtaları tek tek ekleyin. Unu

MAYIS 2017

| 52

ve kakaolu karışımı yarım yarım sırasıyla ekleyin ve homojen bir karışım elde edene kadar karıştırın. İki kalıbın tabanını yağlı kâğıtla kaplayın ve kek dolgusunu kalıplara boşaltın.

180 derecelik fırında 15 dakika pişirin ve fırının derecesini 160 dereceye indirin.

Piştiğini anlamak için ortasına bir kürdan batırın.

Pandispanyanız piştikten ve iyice soğuduktan sonra yatay olarak ortadan ikiye kesin ve arasına soğuyan pastacı kremasını sürün ve dinlendirin. Üzerini taze çileklerle süsleyin. Pastacı kreması için sütü ve vanilyayı ocağa koyup kaynamaya bırakın. Yumurta sarılarıyla toz şekeri rengi beyazlaşıp kabarana kadar çırpın.

Unu ve nişastayı iyice eleyin, yumurtalı malzemeye mikserle yedirin. Kaynayan sütle yumurtalı karışımı birbirine yedirin ve ocakta karıştırarak pişirin.

Kaynayan kremayı ocaktan alın.

Tereyağı ve çikolatayı içinde eritip soğumaya bırakın.

Afiyet Olsun...

SELCANBİRYILMAZ

DOUGHNUT MalzeMeler Hamur İçin; Un 205 gr Kek unu 127 gr Su 150 ml Maya 6 gr (kuru) Şeker 23 gr Tuz 6 gr Tereyağı 63 gr (yumuşak) Yumurta 1 adet Kabartma tozu 6 gr Süt tozu 23 gr Kızartma yağı 1 lt İç harcı için; Frambuaz marmeladı 150 gr Pastacı Kreması 150 gr Çikolata Sosu 150 gr royal İcing İçin; Pudra Şekeri 125 gr Yumurta Beyazı 1 adet Hazırlanışı Un, kek unu, tuz, şeker, kabartma tozu ve süt tozunu harmanlayın.

Mayayı az bir su ile karıştırıp çözdürün. Unlu karışıma dökün, yumurta ve margarine de ekleyip karıştırmaya devam edin. Kalan suyu yavaş yavaş karışıma ekleyip yoğurun. Hamuru 1 cm kalınlığında açıp 10 dakika dinlendirin. Yuvarlak kapak ile (8 cm) kesin. Ortasında 3 cm çapında kesip 15 dakika mayalandırın. Mayalanınca 180 derece ısıtılmış yağda deep fry yapın. Her iki tarafı da eşit bir şekilde kızarınca yağdan alıp kâğıt havlu üzerinde süzdürün. İçerisine arzuya göre marmelat veya pastacı kreması sıkın. Royal icing için pudra şekeri ve yumurta beyazını mikserde orta hızda karışım beyazlayana kadar karıştırın.

Afiyet Olsun...

www.gurmedergisi.com

53

SELCANBİRYILMAZ

CİNNAMON ROLLS MalzeMeler 1 çay bardağı sıcak su 1 çay bardağı süt 4 yemek kaşığı erimiş tereyağı 1 yemek kaşığı dolusu kuru maya 3 yemek kaşığı şeker 1 çay kaşığı tuz (silme) 1 yumurta 3 su bardağı un (az gelirse ilave edilir) İç malzemesi: 1 su bardağı şeker (siyah şeker de olur) 3 yemek kaşığı tarçın 1 çay bardağı + 3 yemek kaşığı erimiş tereyağı 4 yemek kaşığı çekilmiş ceviz Glazürü için ( üzerine): 2 su bardağı pudra şekeri 4 yemek kaşığı erimiş tereyağı 4 yemek kaşığı kaynar su 1 yemek kaşığı limon suyu Yarım paket vanilya

Hazırlanışı Küçük bir kâsede sıcak suyla mayayı karıştırıyoruz.

Derin bir karıştırma kabına sütü, şekeri, erimiş tereyağını, tuzu ve yumurtayı ekleyip tel çırpıcıyla çırpıyoruz. Unu azar azar ekleyip karıştırıyoruz.

Ardından kâsede karıştırdığımız maya ve suyu ekliyoruz.

Geri kalan unu da azar azar ekleyerek hamuru

MAYIS 2017

| 54

yoğuruyoruz. Un az gelirse biraz daha ekliyoruz.

Hamur ne çok sert, ne de çok yumuşak bir hamur. Orta sertlikte bir hamur oluyor. Üzerine poşet örtüyoruz. Mayalanıp iki kat oluncaya kadar yaklaşık 1saat bekliyoruz.

Kabarıp mayalanmış hamuru tezgâhın üzerine alıyoruz. İki parçaya bölüyoruz. Her parçayı sırayla tezgâhın üzerinde

yarım santim kalınlığında dikdörtgen şekilde açıyoruz.

Erimiş tereyağından hamurun her tarafına sürüyoruz.

Tarçını ve şekeri birlikte bir kâsede iyice karıştırdıktan sonra yağladığımız hamurun üzerine serpiyoruz. Çekilmiş cevizden de serpip çok sıkı olmayacak şekilde sarıyoruz.

Ruloyu iki parmak genişliğinde dilimliyoruz.

Yağlı kâğıt serilmiş tepsiye aralıklı olarak diziyoruz, üzerinden hafif bastırıyoruz.

Afiyet Olsun...

Gıda Mühendisi

İHSAN EROLÖZÇİL

Dünya’nın Gündeminde Olan

“Gıda Savunması”

S

on zamanlarda gündeme gelen ve gıda firmalarının önemle üzerinde durması gereken konulardan biri de Gıda Savunmasıdır. Gıda Savunması; gıdaların normal şartlarda besin zinciri içerisinde yer almayan ama oldukça önemli olan, biyolojik, kimyasal ve radyolojik maddelerle kasten kontamine edilmesine karşı önlem alınması çabalarıdır diye tanımlanmaktadır. Gıda Savunmasına dikkat etmeyen firmalar hatta devletler bazen riskli durumlarla karşı karşıya kalabilmektedir. Gıda Savunması, Gıda Güvenliğinin

MAYIS 2017

| 56

destekleyicisi olmasına rağmen, tamamen kasıt ve gıda sabotajlarına karşı alınacak tedbirleri açıklamaktadır. Food defence (gıda savunma) konusunu HACCP sistemi ile karıştırmamak gerekir; HACCP sistemi gıdanın kasıtlı olmayan kontaminasyonlardan korunmasıdır. Eğer kritik noktalarda önlem alınmazsa, ne olacağını önceden tahmin edebilme temeline dayanan HACCP Planları ve SOP’s(Standard Operating Procedures), gıdayı kasıtlı olmayan kontaminasyonlardan korur. Bu kavram gıda güvencesi ve gıda güvenliği gibi kavramlarla karıştırılmamalıdır.

Gıda güvencesi, insanların aktif ve sağlıklı bir yaşam sürmesi için, uygun, yeterli, güvenilir ve besleyici gıdaya en ekonomik şekilde ulaşmasıdır. Gıda güvenliği ise gıda kaynaklı hastalıkları önleyecek şekilde gıdaların işleme, hazırlama ve depolama

aşamalarının gerçekleştirilmesini tanımlayan bilimsel bir disiplindir. Gıda güvenliği sisteminde yer alan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) sistemi ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan

sistematik bir yaklaşımdır.

Burada kasıtlı olmayan kontaminasyonlar söz konusudur. Gıda savunması kavramında ise kasıtlı eylemlere karşı güvenlik endişesi ve operasyonel tedbirler öne çıkmaktadır. Özellikle büyük perakende zincirleri, kendi tedarikçi-

www.gurmedergisi.com

lerini denetlettirirken, denetim soru listesinde food defence ayrıntılı bir konu olarak ele alınmaktadır. Bu konu çokta bilinmemekte, ancak bununla ilgili özel bir müşteri talebi olması durumunda ele alınmaktadır.

57

Burada amaç işletmenin risk değerlendirmesini yapmak ve güvenlik ile ilgili önlemlerin tanımlamasını yapmaktır. Değerlendirmenin yapılmasında işletmenin ilgili bölümleri ve alınan tedbirlerin etkinliği gözden geçirilmelidir. Tabii ki bu gözden geçirmenin bir kişi tarafından yapılması yeterli olmayacaktır. Bilgili ve sorumlu personelin katılımı sağlanmalıdır. Bir kasıtlı saldırının hedefi; insanları öldürmek, ekonomiyi bozmak, ticari rekabet, işinizi bozmak olabilir. Kasıtlı eylemleri genellikle tespit etmek zor olabilir. İşletme içi ve işletme dışından gelebilecek ve ürün emniyeti açısından risk oluşturacak noktaların tespiti ve bu risklerin önlenmesine yönelik, sistemin gözden geçirilerek iyileştirme ve devamlılığın sağlanabilmesi için bir Gıda Savunma Planına

MART 2017 MAYIS 2017 || 58 58

ihtiyaç vardır. Gıda Savunma Planı, size gıda ürünlerinin kasıtlı kontaminasyon (bulaştırma, kirletme) veya değiştirilmiş olacağı riskini en aza indirmek için atabileceğiniz adımları belirlemenize yardımcı olur. Bir plan beklenmedik olaylara hazırlıklı olmayı sağlar. Aynı zamanda oluşturduğunuz Gıda Savunma Planı, çalışanlarınız için güvenli bir çalışma ortamı sağlayarak, tüketicilerinize güvenli bir ürün sunmanıza yardımcı olacaktır.

Gıda savunma olayları genel olarak endüstriyel sabotaj, biyoterorizm ve tağşiş olarak sınıflandırılmaktadır. Gıda üretiminde çalışan bir işçi, ücret ve menfaatlerinden hoşnut olmaması nedeniyle üretim sırasında ürünlere zarar verebilir. Birbirine rakip firmalar tarafından da bu tip eylemler gerçekleştirilebi-

lir. Burada şirketlere hem ekonomik hem de marka güveni açısından zarar verilmesi hedeflenmektedir.

ABD’de bu tip olaylar yaşanmıştır. Örneğin üretilen dondurulmuş gıdaların bir işçi tarafından malathion adlı bir böcek öldürücü ile kirletilmesi sonucu zehirlenme olayları yaşanmış, ürünler geri çekilmiştir.

Hepimizin 2008 yılında, melamin skandalı olarak duyduğu, Çin’de süt tozuna melamin katılması da bir örnek olarak verilebilir. Bunun yanında farklı ülkelere ihraç edilen ve laboratuvar analizleri sonucu aflatoksin veya başka sebeplerle iade edilen gıda ürünleri üretici ülkeye kabul edilirken ciddi analizler yapılarak gümrükten geçirilmeli ve ona göre iç piyasaya sürülmelidir.

Gıda firmaları ‘Gıda Savunma’ tedbirleri ile oluşabilecek riskleri bertaraf

ederek kötü sonuçlar doğmasını engelleyebileceklerdir. Gıda üreticisi hatta satıcısı firmalarımız hem gıda güvenliği hem de gıda savunması konusuna dikkat ederek tüketicilere güvenilir gıdalar sunmuş olurlar. Günümüzde global gıda ticaretinin artması güvenilir gıda üretimi ve dağıtımı konusunda yeni zorlukları ortaya çıkarmakta ve bunun sağlık üzerine geniş yansımaları görülmektedir. Gıda tedarik zincirinin çok karmaşık bir yapı olması nedeniyle kasıt ve gıda sabotajlarına karşı olan eylemlere hedef olma potansiyeli giderek artmaktadır. Bunun için işletme içi ve işletme dışından gelebilecek kasıtlı eylemlere karşı risk oluşturacak noktaların tespiti ve bu risklerin önlenmesine yönelik bir gıda savunma yönetim sisteminin kurulması çok önemlidir.

Gebelik Döneminde Tüketilmesi Gereken Besinler için iyi bir kaynak olup aynı zamanda tüketilen kuruyemişler önemli lif ve sağlıklı yağ kaynaklarıdır.

Yumurta: Anne ve bebeğinin ihtiyaç duyduğu kaliteli protein kaynağıdır ve yumurtadaki proteinin neredeyse tamamı vücutta kullanılabilir.

Aynı zamanda 12’den fazla vitamin ve mineral içerir.

Bebeğin beyin gelişimi için önemli olan kolin minerali ve folik asit bakımından zengindir ve bu öğeler nöral tüp defektini engellemeye yardımcı olur. Ayrıca beyin ve göz sağlığı için önemli olan omega-3 yağ asidi de içerir.

Ancak yumurta az pişmiş veya çiğ tüketilmemelidir.

MAYIS 2017

| 60

Tam tahıllı ekmek ve bulgur: Gebeler için tam tahıllı beslenmek sindirim ve sinir sistemi sağlığı için önemlidir. Çünkü B grubu vitaminler, E vitamini, selenyum açısından iyi bir kaynak olmasından dolayı yeterli vitamin-mineral alımı ve stres yönetiminde önemli rol oynar. Ayrıca yüksek miktarda lif içermesi sindirim sisteminin iyi çalışması ve kan şekerinin düzenlenmesi için gereklidir.

Çiğ Kuruyemişler (Ceviz, fındık, badem, fıstık): Bitkisel kaynaklı Omega-3, selenyum, çinko içeriğinden dolayı bebeğin beyin gelişimi için hamilelik döneminde önerdiğimiz bir besindir.

Omega-3 de bulunan DHA (docosahexaenoic acid) sinir sistemi gelişimini sağlayan önemli bir yağ asididir.

Gebelik döneminde yeterli alınan DHA, çocuklarda iyi bir konsantrasyon, zeka gelişimi ve güçlü hafıza

Yoğurt: Bebekler iskelet sisteminin gelişmesi için kalsiyuma ihtiyaç duyar ve bunu anneden alır. Eğer gebe anne yeterince kalsiyum almazsa kemiklerindeki kalsiyum depoları bebeğe geçer ve annede kalsiyum eksikliği ile beraber kemikler zayıflama ve diş çürükleri meydana gelebilir.

Bu nedenle anne adaylarının yeterli kalsiyum alımı oldukça önemlidir ve bu

Pek çok anne adayı hamileliği boyunca bebeğine ve kendine daha iyi bakabilmek için en iyi şekilde beslenmeye çalışır. “Neler yemeliyim?”, “Nelerden uzak durmalıyım?”, “Bebeğime nasıl daha faydalı olurum?” gibi soruların cevapları aranır. Aslında her zaman olduğu gibi gebelik döneminde de dengeli ve sağlıklı beslenme prensiplerine uymak gerektiğini söyleyen Liv Hospital Beslenme ve Diyet Uzmanı Şükran Yıldız gebelikte tüketilmesi gereken besinleri anlattı.

gereksinimin çoğunu yoğurttan sağlayabilir. Yağ oranı azaltılmış yoğurtta daha fazla kalsiyum olduğu birçok çalışmada belirtilmiştir. Ayrıca protein bakımından zengin olan yoğurt, bağırsak florası için gerekli iyi bir probiyotik kaynağıdır.

Koyu yeşil yapraklı sebzeler: Vitamin A, C ve K kaynağı olması ve yüksek miktarda folik asit içeriğinden dolayı gebe annelerin mutlaka tüketmesi gereken besinlerdir. Bebeğin merkezi sinir sisteminin gelişmesi için iyi bir folik asit kaynağı olan bu sebzeler annenin yeterli posa ve demir alımını da destekler.

Yağsız kırmızı et: Gebelik döneminde vücudun demir ihtiyacı iki katına çıkıyor.

Kırmız ette bulunan demir vücutta kolayca sindirilip, emilerek etkinliğini kolaylık-

la gösterebiliyor. Böylelikle annede yorgunluk hissini azaltıyor ve demir eksikliğinin önüne geçiyor. İyi bir demir kaynağı olan kırmızı etin yağsız kısmını bu dönemde tüketmek gebe anne adayları için önemlidir. Kaliteli protein ve demir kaynağı olan etin tüketiminde en önemli kural ise eti kızartarak değil haşlama veya ızgara şeklinde tüketmek olacaktır.

Kurubaklagiller: Gebelerin beslenmesinde önemli miktarda lif ve protein içeren kurubaklagillere haftada 2-3 gün yer vermek sağlıklı olacaktır. Gebelik döneminde sindirim sistemi hormonlara ve fiziksel aktivite azlığından dolayı yavaşlayabiliyor. Bu nedenle kabızlık ve hemoroid gibi problemlerle karşılaşma riskini azaltmak bu besinleri yemek, çorba ve salatalarınızda bulundurabilirisiniz.

Somon balığı: Bebeğin göz ve beyin sağlığı için önemli olan Omega-3’ün en zengin kaynağıdır. Gebe annelerin ve onların bebekleri için hiçbir yan etkisi olmayan omega-3 yağ asitlerinin için-

deki DHA, şüphesiz bebeklerin öğrenme kabiliyetini de oldukça etkilemektedir. İnsan beyninin yüzde 50 60'ının DHA'dan oluşması sebebiyle, anne rahmindeki bebeğin beyin gelişimi için annenin yeteri kadar DHA oranı yüksek balık alması da önemlidir. Diğer balık türlerine göre daha az ağır metal içerdiği için anne adayları güvenli bir şekilde haftada 1 kez tüketilebilir.

Kuru meyveler: Kuru meyveler, vücudu yüksek antioksidan potansiyeller ile öncelikle serbest radikallere karşı korur. Özellikle kurutulmuş armut gebelik dönemindeki mide bulantılarını geçirdiği için önerilir. Ayrıca hamilelik döneminde magnezyum eksikliğinden kaynaklanan krampların önlenmesinde ve kabızlık problemine karşı iyi bir besin gruplarıdır.

www.gurmedergisi.com

Su: Döllenme ile birlikte bebeğin gelişmesini sağlayacak çevrenin oluşabilmesi ve hücrelerin çoğalıp şekillenmesi için anne adayının su ve besin öğeleri gereksinimleri artar. Gebeliğin 26’ncı haftası sonunda bebeğin beden ağırlığının yaklaşık yüzde 90’ı sudan oluşmuştur. Bu durum, bebeğin gelişiminde suyun ne denli önemli olduğunu göstermektedir. Araştırma verilerine göre annenin içtiği su, amniyotik sıvıyı etkilemektedir. Bilimsel çalışmalarda annenin susuz kalmasının bebeğin de susuz kalmasına neden olduğu belirlenmiştir.

Bebeğin yaşamını sürdürdüğü bu sıvıdaki yetersizlik akciğerlerin gelişimini olumsuz etkiler, hareket yeteneğini azaltır ve yapısal bozukluklara yol açar. Bu nedenle gebe annelerin günde 2-2,5 litre su tüketimi büyük bir önem taşır.

61

ERKANSELEK

MERİT BARİsTA vE sANAT MERİT MINT CONDITION MOCHA MalzeMeler 1.5 shot espresso 0.5 pump vanilla şurub 0.5 pump çikolata şurub 0.5 pump mint şurup 1 pump çikolata sos 10 mg çikolata tozu 2 top dondurma (vanilla) 8 küp buz 3 yaprak yeşil nane Hazırlanışı Bir kahvenin yardımı ile ortaya nasıl bir kokteyl çıkarılabilir? Blender içine 8 küp buz kattıktan sonra hazır olan espresso şuruplar sos nane dondurma ve süt blendera alınır buz parçaları yok olana kadar karıştırılır bardağımızı istersek çikolata sos ile süsleyebiliriz. Son olarak üzeri krem şanti ve çikolata sos ile süsleyebiliriz ve işte sizlere mükemmel bir reçete .

MAYIS 2017

| 62

LATTE ART Sürekli adını duyduğunuz görünce ne olduğunu hatırladığınız ve zamanla herkezin aklına yerleşen bir kahve sanatıdır.

LATTE ART NASIL YAPILIR? Latte art buğarlaşmış sütün bir shot espressoyla buluşması sonucu oluşuyor. Baristalar yavaş yavaş döktükleri sütün kendisi ve köpüğünü kahvenin üzerine şekil yapmak için kullanıyor sonuç olarak hem çok lezzetli bir kahve ortaya çıkıyor, hem de içerken bozmaya kıyamayacağınız bir SANAT. Ancak bazı yerlerde bazı baristalar kahve sunmanın çok daha ötesine gider ve size adeta bir tablo sunar O anda aklınıza şu soru gelir LATTE ART NEDİR?

Latte art yapabilmek için hem iyi bir barista olmak gerekir hem de estetil anlayışınız yüksek aynı zamanda el becerinizin mevcut olması gerekir.

LATTE ART IN EN İYİ ŞEKİLDE ORTAYA ÇIKAMASI İÇİN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN ÖNEMLİ PÜF NOKLATAR NEDİR? Latte artın en iyi şekilde ortaya çıkaması için öncelikle kahvenizin iyi bir çekirdekten olması gerekiyor. Böylece elde edeceğiniz kahve çok daha kaliteli ve içimi güzel olacaktır. Latte Art figürleri yapmak iki ana temele bağlıdır, biri iyi bir espresso, diğeri ise doğru bir şekilde buhar çubuğu ile ısıtılıp oluşturulmuş mikro köpüklü süt. Eğer bu iki ana temeli elde edebili-

yorsanız biraz kabiliyet, sabır ve çalışma ile herkes güzel bir Latte Art yapabilir.

Baristalar bu nedenle bir nevi sanatçılar haline gelyorlar. Çünkü size hem müthiş bir kahve deneyimi sunuyorlar hemde aynı anda estetik gözünüze de hitap ederek sizi mutlu ediyorlar Siz en iyisi güzel bir latte art yapan kahve dükkanına gidin kendinizi bol bol şımartın çünkü içtiğiniz gerçek bir SANAT olacaktır LATTE ART ROSETTA NASIL YAPILIR Espresso ve sütü aynı anda hazırlayınız. Birinin diğerini beklemesi tat ve krema kaybına neden olacaktır.

Fincanı kulağından tutunuz ! Bu şekilde alıştırmalara başlayıp bu

LATTE ART ROSETTA NASIL YAPILIR Espresso ve sütü aynı anda hazırlayınız. Birinin diğerini beklemesi tat ve krema kaybına neden olacaktır. şekilde alışmanız tavsiye edilir. Fincanın altından tutmak veya yanından tutmak kontrol açısından daha zor olduğu gibi hem elinizden dolayı ısı kaybına hem de hijyenik olmayan bir durum oluşur.

Sürahi Dominant elinizde fincan diğer elinizde bulunacak şekilde sütü yavaşça ama sabit bir şekilde kahvenin içine dökmeye başlayınız.

Dökme işlemi sürecinde sütü kahvenin üzerinde gezdirip, sütün espresso kremasının altına girmesini sağlayınız. Olabildiğince süt görülmemeli.

Fincan yarıya kadar dolduğu an, sütünüzle fincanın size uzak olan kısmına doğru kontrollü bir şekilde ilerleyip,

dökmeye devam ederken, sürahinizi aşağı doğru indirip fincana yaklaştırınız ve sürahiyi fincanın kenarına tıklayıp kremanın öne çıkıp, dökülmesini sağlayınız.

Bu andan itibaren espresso kremasının size uzak fincan duvarında sütün mikro köpüğü ile bir beyazlık oluşmaya başlayacaktır.

Bu andan itibaren figürünüzü yapmaya başlıyorsunuz.

Bu andan itibaren sürahinizi kontrollü bir şekilde sağ-sola hareket ettiriniz ve sürahiyi kendinize doğru çekiniz.

Fincan dolmadan önce sürahinizi uçak kalkar gibi, yavaşça yukarı ve ileriye, fincanın karşı duvarına doğru sütü azaltarak hareket ettiriniz.

Fincanı kulağından tutunuz! Bu şekilde alıştırmalara başlayıp bu şekilde alışmanız tavsiye edilir.

Fincanın altından tutmak veya yanından tutmak kontrol açısından daha zor olduğu gibi hem elinizden dolayı ısı kaybına hem de hijyenik olmayan bir durum oluşur.

Sürahi Dominant elinizde fincan diğer elinizde bulunacak şekilde sütü yavaşça ama sabit bir şekilde kahvenin içine dökmeye başlayınız.

Dökme işlemi sürecinde sütü kahvenin üzerinde gezdirip, sütün espresso kremasının altına girmesini sağlayınız. Olabildiğince süt görülmemeli.

www.gurmedergisi.com

Fincan yarıya kadar dolduğu an, sütünüzle fincanın size uzak olan kısmına doğru kontrollü bir şekilde ilerleyip, dökmeye devam ederken, sürahinizi aşağı doğru indirip fincana yaklaştırınız ve sürahiyi fincanın kenarına tıklayıp kremanın öne çıkıp, dökülmesini sağlayınız.

Bu andan itibaren espresso kremasının size uzak fincan duvarında sütün mikro köpüğü ile bir beyazlık oluşmaya başlayacaktır.

Bu andan itibaren figürünüzü yapmaya başlıyorsunuz. Bu andan itibaren sürahinizi kontrollü bir şekilde sağ-sola hareket ettiriniz ve sürahiyi kendinize doğru çekiniz.

Fincan dolmadan önce sürahinizi uçak kalkar gibi, yavaşça yukarı ve ileriye, fincanın karşı duvarına doğru sütü azaltarak hareket ettiriniz.

63

ERKANSELEK

KAHVE HAKKINDA KISA BİLGİLER

MAYIS 2017

| 64

Tüm dünyada bir günde ortalama 2.5 milyar fincana yakın kahve tüketiliyor. Yani dünyada her 3 kişiden biri günde bir fincan kahve içiyor.

Kahvenin en etkili olduğu saat 09:30:-11:30 arasıdır. Çünkü; kafein alındıktan sonra “uyanmayı” harekete geçiren ve enerjinin serbest bırakılmasını sağlayan kortizol adlı bir hormonla etkileşime giriyor.

Bu hormonun seviyesi uyandıktan hemen sonra yükselir ve en üst düzeye saat 08.00-09,00’da ulaşır. İşte tam da bu saatten sonra içilen kahvedeki kafein kortizolü

tetikleyerek daha dinç olmanızı sağlar.

Beyin gün içerisinde adenozin maddesini salgılar ve sinir hücresindeki reseptörleriuyarır.

Böylece beyne yorgunluk hissi verir. Kafein ise adenozin maddesine direnir ve resptörleri bloke eder. Böylece daha uzun süre uyanık kalırsınız.

Kahve uyarıcı etkisi sebebiyle özellikle seyrek kahve içenlerin geceleri uykusunu kaçırır. Ancak düzenli kahve tüketiminde adenozin reseptöründeki artış uyanık tutma etkisinin zayıflamasına sebep olabilir.

AYGENERSALICI

Meyveli Puding MalzeMeler

PUDİNGİN HazırlaNışı

1 paket vanilyali puding 1 litre süt 2 çorba kaşığı şeker 5 çorba kaşığı irmik

Malzemelerle puding pişirilir. Pistikten sonra sürekli karıştırılarak soğutulur.

İç Malzemeler 2 su bardağı doğranmış çilek 1 doğranmış elma 1 doğranmış muz 10 adet kırılmış Digestive biskuvi

Bu malzemeler pudingle karıştırılır. Kalıba dökülerek bir gece buzdolabında bekletilir.

Kalıptan çıkarılan pudingin üzerine çikolatalı sos pişirilip dökülür ve servise sunulur.

HazırlaNışı

Afiyet Olsun.

MAYIS 2017

| 66

AYGENERSALICI

Güveçte Mantarlı Karides MalzeMeler

HazırlaNışı

Yarim kilo karides 1 baş soğan 6-7 adet mantar (dilimlenmmiş) 2 adet rendelenmiş havuç 2 tane doğranmış domates Zeytinyağı Beşamel Sos Sıvı yağ 2 kaşık un 2 bardak süt Üzerine kaşar peyniri

Zeytinyağında soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine yeşil biber mantar havuç karides ve domates eklenir.

Not: Miktarlar kişi sayısına göre değişebilir

Fırından çıkarmadan önce üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek 5 dakika daha fırında pişirilir.

Suyu kalmayana kadar kısık ateşte pişirilir.

Tuz karabiber ve kırmızı toz biber eklenerek ocaktan alınır.

Hazırlanan harcımız güveç kaplarına boluşturulur. Üzerine hazırlanan beşamel sos dökülerek yaklaşık 20 dakika fırında pişirilir.

Afiyet Olsun.

www.gurmedergisi.com

67

AYGENERSALICI

Muzlu Mini Kek

MAYIS 2017

| 68

MalzeMeler

Hazırlanışı

5 yumurta 1.5 bardak şeker Yarım bardak süt Yarım bardak sıvı yağ 125 gram eritilmiş margarin 1 su bardağı krema 1 portakalın rendesi ve suyu 1 tatlı kaşığı tarçın Vanilya Kabartma tozu Tuz 3 adet olgunlaşmış ve ezilmiş muz 1 su bardağı öğütülmüş ceviz 3.5 bardak un

Yumurta ve şeker iyice çırpılır. Sırasıyla diğer malzemeler eklenir. 150 derecelik önceden ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir.

Afiyet Olsun.

SEDASÖKERALTUĞ

SIĞACIK

İzmir ‘in Seferihisar ilçesine bağlı şirin bir ege sahil kasabası... İon şehirlerinden birisi olmasıyla köklü tarihi, masmavi, tertemiz deniziyle ve coğrafi konumuyla eski zamanlardan beri birçok denizcinin sığındığı ve şimdilerde yat yarışlarıyla görsel zenginliği de olan limanıyla, Kanuni Sultan Selim zamanında yapılan kalesiyle kesinlikle görülmesi gereken yerlerden birisi. Gerçekten bazen anlatması zor oluyor. Arabadan indiğiniz andan itibaren hissediyorsunuz pozitif enerjisini ve ve huzurunu.

MAYIS 2017

| 70

Tunç Soyer yıldızı parlayan belediye başkanımız... Seferihisar belediye başkanı. Ben tanışma fırsatı bulamadım. Türkiye’nin ilk Uluslararası Yerel Kalkınma modeli olan Cittaslow (sakin şehir) alan ilçemiz oldu Seferihisar. O zamanlar tam detaylı bilmiyorduk yaptığı hareketin ne kadar önemli olduğunu. Ama çabuk öğrendik ve gurur duyduk kendisiyle. Zaten bu hareketin başkenti İtalya’da çok zekice davranıp 2013 yılında Tunç Başkanımızı Cittaslow Birliğinin Genel Başkan yardımcılığı görevine atadı.

www.gurmedergisi.com

71

Cittaslow kısaca, topraklarda yaşayan uygarlıkların, üretilen ürünlerin, yapılan yemeklerin, söylenen şarkıların, yazılan şiirlerin, dostlukların, yaşananların birikimi olan bu ruh bir kenti diğerlerinden ayırır. Cittaslow, kent ruhunun korunarak kalkınmasıdır.

Mandalina Festivali’nin yanında, pazar günleri yerel halkın kurduğu pazar İzmirliler tarafından çok beğeniliyor. Böylece hem pazar gezmesi yapmış oluyoruz, hem taze dalından kopmuş sebzeleri meyveleri alıyoruz, hem de köylülerin yaptığı birbirinden lezzetli yemekleri tadıyoruz.

MAYIS 2017

| 72

Ben de Sığacık’a gidince sizlerle paylaşmak istedim.

Limanda balık restoranları ve kahveleri bol miktarda bulabilirsiniz. Bunun yanında kale içindeki restoranları da tavsiye ederim. İZKA tarafından tadilattan geçen evlerin avluları, café restoran olarak, ev sahipleri tarafından işletiliyor.

Ben Göksu Café’ye gittim.

Mahmure Sürük hanım sahibi. Ailecek işletiyorlar. Mantısına bayıldım.

Benim için liste başı. Ama keşkek, mercimek dolması ve diğer yemekleri de lezzetli. Fiyatları uygun. Köy sofrası havasında samimi bir ortam. Herkes güler yüzlü. hızlı servisle birlikte yavaş yemek yavaş şehir misali keyifli tadına vararak yemek yiyorsunuz. Özellikle bahar aylarında Sığacık bence bir başka güzel oluyor. Darısı gidemeyenlerin başına.

Gastronomi gezilerinden hoşlananların kesinlikle gelmesini öneririm.

Bence İzmir‘e gelmek lazım...

Görüşmek üzere...

www.gurmedergisi.com

73

Risotto MalzeMeler

• 1 paket Duru Dual Mantarlı Bulgur • 6 bardak su (Tavuk suyu da olabilir) • 2 yemek kaşığı kıyılmış • kuru soğan • 1 diş sarımsak • 1 yemek kaşığı elma sirkesi • 8 yemek kaşığı parmesan • 2 yemek kaşığı tereyağı • 2 yemek kaşığı zeytinyağı • Tuz ve taze çekilmiş karabiber

MAYIS 2017

| 74

Hazırlanışı Zeytinyağını tencereye koyun. Soğanı ve sarımsağı ekleyin ve hafifçe soteleyin. Duru Dual mantarlı bulguru tencereye dökün ve karıştırın. Üzerine 1 yemek kaşığı tereyağını ekleyin ve karıştırın. Sıcak su veya sıcak tavuk suyundan bir kepçe koyun. Bulgur suyu çekince bir kepçe daha ilave edin. Bu şekilde bulgur şişinceye kadar su ekleme işlemine devam edin.

Tuzunu ekleyin ve son suyu da ekledikten sonra ocağın altını kapatın, karabiber ve fesleğen ekleyin.

Tahta kaşıkla karıştırın ve parmesan peynirini ve 1 kaşık tereyağı ekleyin ve karıştırın. not: Tereyağı ve permasan ekleme işlemini Risotto’yu servis edeceğiniz anda yapmalısınız.

Afiyet olsun

PINE Cengiz's Waterfall VALLEY Restaurant and Bar 0533 869 7512 cengizmeydanesentepe@hotmail.com | www.cengizwaterfallrestaurant.com

BAHAR YORGUNLUĞUNA

H

VİTAMİNLİ KALKAN

avaların ısınmasıyla birlikte birçok kişide halsizlik, yorgunluk, kaygı, asabiyet, dikkatsizlik ve uyku düzensizlikleri gibi şikâyetler baş göstermeye başladı. Bunların bahar yorgunluğunun belirtileri olabileceğini ve önlem alınmadığı takdirde bu durumun kronikleşebileceğini ifade eden Emsey Hospital İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Sadriye Pulak, şikâyetlerin 2 haftadan uzun sürmesi halinde uzmana başvurulması gerektiğini belirtiyor.

Metabolizmanıza bahar henüz gelmemiş olabilir Metabolizmanın değişen havaya hızla ayak uyduramadığını söyleyen Uzm. Dr. Sadriye Pulak, baharın gelmesiyle sabahları işe gitmenin zorlaştığına, kişilerin mesailerine geç gitmeye başladık-

MAYIS 2017

| 76

larına dikkat çekti. Alarmların ertelendiğini, geç kalmanın alışkanlık haline geldiğini bildiren Uzm. Dr. Pulak, bu durumun gün içinde de devam edebileceğini ve kişinin kendini halsiz, keyifsiz, bitkin hissedebileceğini açıkladı. Uzm. Dr. Pulak, bu süreci hızlı atlatabilmek için beslenme alışkanlıklarında küçük değişiklikler yapılabileceğini ve çalışma şeklinde ufak düzenlemelere gidilebileceğini vurguladı.

Bahar yorgunluğunu atmak için öneriler: • Paketli gıdalar yerine taze meyve-sebze tüketin.

• Vücudunuzda eksik vitaminlerin tespit edilmesi ve yerine konulması önemlidir.

• Baharda artan stresi azaltmak için B grubu vitaminlerini içeren besinler tüketilmelidir.

• Antioksidan vitaminler, vücudumuzun zararlı çevresel etkilere karşı koruyuculuğunu arttırır. A, C ve E vitaminleri, selenyum ve çinko mineralleri güçlü antioksidan özelliğine sahiptirler.

• Fazla karbonhidrat ağırlıklı beslenmek vücutta uyku ve yorgunluk haline sebep olmakta, ayrıca dikkatsizliği artırmaktadır.

Günlük beslenme programınızın dengeli karbonhidrat, protein ve yağ içeriği olmalıdır.

• Çalışırken kısa kısa ama sık sık dinlenme olanakları oluşturun.

• Çalışma ortamının havalandırılması ve sıcaklığı doğru ayarlanmalıdır. Çok sıcak ve çok soğuk ortamlar yorgunluğu tetikleyebilir.

• Kişi kendine uygun stres azaltacak aktiviteler yapmalıdır.

A VİTAMİNİNDEN ZENGİN BESİNLER: Balık, yumurta sarısı, kırmızı et, süt, yoğurt, havuç, kayısı, tatlı kabak, kavun, şeftali, ıspanak, brokoli, tere, maydanoz, dereotu ve roka.

SELENYUMDAN ZENGİN BESİNLER: Balık, deniz ürünleri, etler, tahıllar, yumurta, brokoli, lahana, kereviz, soğan, sarımsak, mantar ve turp.

C VİTAMİNİNDEN ZENGİN BESİNLER: Maydanoz, biber, turunçgiller, soğan, kereviz, brokoli, çilek ve kivi.

B VİTAMİNİNDEN ZENGİN BESİNLER: 11 farklı vitaminden oluşan B vitaminlerini vücudumuz depolamadığı için her gün yiyeceklerle birlikte almamız gerekir. Tam tahıllı ekmekler, kuru baklagiller, yeşil yapraklı sebzeler, et ve süt ürünlerinden B vitamini ihtiyacı karşılanabilir.

Sabahları alarm çaldığında 5 dakika daha uyumak istiyor, ya da gün içinde kendinizi bitkin hissediyorsanız siz de bahar yorgunluğu yaşıyor olabilirsiniz. Baharın canlılığını bedeninde hissedemeyenler için sağlıklı önerileri bir kurtuluş olabilir.

E VİTAMİNİNDEN ZENGİN BESİNLER: Bitkisel yağlar, yağlı tohumlar, yeşil yapraklı sebzeler, yumurta ve kepeği ayrılmamış un. ÇİNKODAN ZENGİN BESİNLER: Etler, balık, süt, peynir, yumurta, deniz ürünleri, yağlı tohumlar, kuru baklagiller, kepekli tahıl ürünleri ve mantar.

www.gurmedergisi.com

77

ALİDAMDELEN

BASLANGIÇ

Steak Tartare MalzeMeler • 250 gr bonfile • 1/2 limon suyu • 1 tatlıkaşığı tuz • 1/2 tatlı kaşığı karabiber • 1 adet arpacık soğanı (ince kıyılmış) • 1 adet kornişon turşu (ince kıyılmış) • 5-6 adet frenk soğanı • 1 çorba kaşığı dijon hardal • 1 adet yumurta sarısı • 1 çorba kaşığı kapari çiçeği MAYIS 2017

| 78

Hazırlanışı Tüm malzeme ince bir şekilde kıyılır.

Kıyılan malzeme sırası ile tuz, et ve limonla başlayarak karıştırılır.

Daha sonra tüm malzeme karıştırılır.

Karıştırılan malzeme kalıpla resimdeki gibi basılır.

Afiyet olsun

ALİDAMDELEN

ANA YEMEK

Ada Çaylı Kuzu Pirzola

MalzeMeler

Hazırlanışı

• 1 adet bütün kemikli pirzola • 3 adet baby havuç • 3 adet arpacık soğan • 2 adet orta boy patates • 50 gr tere yağı • 50 ml süt • 30 ml krema • Tuz + karabiber • 3-4 adet adaçayı • 2 yemek kaşığı zeytin yağı • 100 ml kırmızı şarap • 15 gr şeker • 2 adet cherry domates • 1 tutam muskat cevizi • 1 diş sarmısak

Pirzolamız kemiğinden ayrılır ve sadece eti kalır. Daha sonra zeytin yağı tuz karabiber ve ada çayı ile klinik film ile silindir şeklinde sarılarak 10 dakika haşlanır. Bu arada patateler haşlanır ve ezilerek püre haline getirilir tu karabiber, süt, krema, tereyağı ve muskat cevizi ile pürüzsüz bir kıvam alana kadar iyice çırpılır. Havuçlar haşlanır ve tere yağında sotelenir. Soğanlar tereyağı ve şekerle karamelize edilir.

www.gurmedergisi.com

Haşlanan etimiz klinik filmden çıkarılır ve tere yağı sarmısak ve ada çayı ile tavada sotelenir. Cherry domateslerde tereyağında sotelenir. Kırmızı şarap şeker ile çektirilerek koyulaştırılır. Tüm malzeme sıcak olarak tabakta birleştirilir ve servis edilir.

Afiyet olsun

79

ALİDAMDELEN

TATLI

Diva Prens

MAYIS 2017

| 80

MalzeMeler

HazırlanıŞı

Pasta tananı için • 9 adet yumurta • 90 gr un • 350 gr seker • 150 gr kırık ceviz • 20 adet doğranmış incir • 10 gr kabartma tozu Şurubu için • 750 gr şeker • 600 ml su • 3 çorba kaşığı neskahve Krema için • 1 lt süt • 75 gr un • 75 gr nişasta • 200 gr şeker • 100 gr tereyağı • 500 gr krema

Pasta tabanı için olan tüm malzemeyi bir kapta karıştırın. Az yağlanmış bir fırın tepsisine ve ya borcam içine alınır. Önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 20 dakika pişirilir. Şurup için tüm malzemeler bir tencerede iyice kaynatılır.

Fırından çıkan kek üzerine şurup dökülerek 20-30 dakika soğuması için bekletilir.

Süt, un, şeker ve nişasta tencerede iyice karıştırıldıktan sonra muhallebi kıvamına gelene kadar orta ateşte pişirilir. Krema mixer ile çırpılarak kabartılır.

Ocaktan alınan muhallebinin içerisine tereyağı ve krema eklenerek karıştırılır.

Hazırladığımız karışım ıslatılmış kekin üzerine dökülür ve soğuduktan sonra buz dolabına alınır ve bir gece bekletilir.

Afiyet olsun

Fazlasını engelleme konusunda usta: Elma Elmanın içindeki pektin isimli madde tokluk hissi yaratıyor. Bol lifli bir meyve olması da, açlık hissini uzun süre bastırmasını sağlıyor.

Bu nedenle elma, tüm dünyada nam salmış leziz ve sağlıklı bir ara öğün olarak kabul görüyor.

Tokluğu hisset: Yulaf ezmesi Yulaf ezmesi diyet yapanların en yakın dostlarından. Karbonhidrat ağırlıklı olmasına rağmen içinde bolca potasyum, magnezyum, folik asit ve besin lifi de bulunuyor. Bu nedenle diyetlerde sıkça kullanılıyor. Süt ya da yoğurtla karıştırılarak yenen yulaf ezmesi, uzun süreli tokluk hissi veriyor.

Sofradan eksik olmasın: Baklagiller Kuru fasulye, mercimek, barbunya gibi baklagiller, gaz şikayeti yarattığı gerekçesiyle evlerde çok sık yapılmıyor. Oysa onlar kolesistokinin adlı hormonun salgılanmasında önemli rol oynuyor. Bu hormon sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlayarak aç hissetmenin önüne geçiyor. Üstelik de protein bakımından çok zengin olduğundan, sağlıklı bir öğünün anahtarı oluyor.

MAYIS 2017

| 82

bu yiyecekler bahar diyetlerinde yardımcınız olacak Baharın gelişiyle diyet yapmaya başlayanların en büyük destekçileri, yine mutfaktan çıkıyor.

Elmadan bademe, brokoliden yumurtaya, her an elimizin altında olabilecek yiyecekler, gereğinden fazla yemeyi engelliyor. Hem lezzetleriyle hem de verdikleri tokluk hissiyle, bahar aylarının yıldızı olmaya aday yiyecekleri seveceksiniz.

Baharla birlikte, kışın kasvetini ve fazla kiloları üzerimizden atma zamanı da geldi çattı. Bu dönemde, gereğinden fazla yemeyi engelleyen yiyeceklere yönelmek, vücuda yük getiren atıştırmalıklardan uzak durmamızı sağlıyor. Yemek.com, En Boğazına Düşkünleri Bile Fazla Yemekten Vazgeçirecek 11 İştah Kesen Yiyecek başlığı altında, işte bu lezzetleri bir araya getirdi.

Yeşilin her tonu kabul: Salata Salatanın içindeki yeşillikler, lifli yapıları sayesinde mideyi uzun süre aç kalmaktan koruyor, tokluk hissi oluşturuyor. Bu nedenle de yıllardır forma girmek isteyenlerin en büyük yardımcısı bol yeşillikli salatalar oluyor.

Mideniz bahar yeri: Karnabahar Karnabahar da en önemli diyet yardımcıları arasında yer alıyor. Çünkü sevenlerinin yanında pek çok sevmeyeni de bulunan bu sebze, besin lifleri açısından çok zengin olmasıyla biliniyor. Bu nedenle mutfaklarda daha çok yer almayı hak ediyor.

Karnabaharın kuzeni sayılır: Brokoli Karnabahara çok benzeyen brokolinin diyete yardımcı olma gücü yine aynı sebebe dayanıyor. Brokoli de besin lifi açısından oldukça zengin. Bu da midenizde daha uzun süre tokluk hissi yaratabileceği anlamına geliyor.

www.gurmedergisi.com

Marifeti sadece kokusu değil: Tarçın Tarçın, insülin dengesini korumaya yardımcı oluyor. Kan şekeri ve kolesterolün dengelenmesinin yanı sıra tatlı yeme isteğine de en masumundan çare oluyor. Bir çay kaşığının yarısı kadar toz tarçın bitki çayına karıştırıldığında veya çubuk tarçın çayın içinde bekletildiğinde, tatlı krizinin de önüne geçiliyor.

Protein deposu: Yumurta Yumurtanın içerdiği bol miktardaki protein, açlığını bastırmak isteyenlere leziz bir seçenek sunuyor. Sabahları yenen bir haşlanmış yumurta, kişiyi uzun süre tok tutuyor. Böylece abur cuburlardan uzak kalmak mümkün oluyor.

83

Gerçek bir efsane: Sarı leblebi Sarı leblebi, midede fazlaca üretilmiş olan ve vücudu açlığa hızlıca götüren mide asitlerini azaltıyor. Bu nedenle bir avuç sarı leblebi, fazla yemeyi engellemek için en pratik yardımcı olma özelliği taşıyor.

Kalsiyum ve protein güçlerini birleştiriyor: Yoğurt Yoğurt, içindeki bolca kalsiyum ve proteinin güçlerini birleştirmesi sonucu diyetlerin vazgeçilmezi olarak öne çıkıyor. Üstelik doyurucu ve besleyici olmasının yanı sıra, nefis lezzetiyle de keyif veriyor.

Aşırıya kaçmamalı: Badem Açlık hissi baş gösterdiğinde, gönül rahatlığıyla yenebilecek bir seçenek de badem.

Hali hazırda içinde birçok besin lifi, vitamin ve mineral bulunan güzeller güzeli badem, içeriğinde omega 3 yağ asitleri bulunması sebebiyle de düzenli olarak tüketmemiz gerekenlerden.

Özellikle gribal enfeksiyonlara karşı vücut hassasiyeti artıyor. Bahar aylarında enfeksiyonlarla baş edebilmek için bağışıklık sistemimizi güçlendirmeliyiz. Bunun için günde en az 5 porsiyon olmak şartıyla meyve ve sebze tüketimini arttırmak, yeterli vitamin ve mineral alımı için çok önemli.

MAYIS 2017

| 86

Bahara özel Beslenme önerİlerİ

B

ahar aylarında bağışıklık sistemini güçlendirmek çok önemli.

Bağışıklık sitemini güçlendirmek için C vitamini, A vitamini ve E vitaminine olan ihtiyacın fazla olduğunu belirten Anadolu Sağlık Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Tuba Örnek “Yeşil sebzeler karnabahar, portakal, limon, mandalina, kuşburnu gibi

besinler bol miktarda C vitamini içerir. Fındık, ceviz, badem gibi yağlı tohumlar, sıvı yağlar, kuru baklagiller, tahin gibi besinlerde bulunan E vitamini açısından güçlüyken, yumurta, süt, balık, ıspanak, havuç, kayısı gibi sarı, turuncu ve yeşil sebze ve meyvelerde bulunan A vitamini de güçlü bir antioksidandır.

Probiyotikler bağışıklık sistemini güçlendirerek

sindirimi kolaylaştırır ve bağırsaklarda üretilen vitaminlerin sentezinde rol alırlar. Düzenli spor yapmak, düzenli beslenmek, vitamin ve mineral eksikliklerini gidermek, sigaradan uzak durmak, bol su tüketmek ve uykuya dikkat etmek bağışıklık sistemine ek olarak bahar yorgunluğunu da önler” diyor.

Beslenme yaşa ve cinsiyete göre olmalı Fiziksel aktivitenin azaldığı kış aylarından sonra spor ya da yürüyüş yapmanın kilo vermeyi de kolaylaştırdığını söyleyen Örnek “Bununla birlikte bağışıklık sistemimizi zayıf düşürmeyecek kişiye özel hazırlanmış beslenme programına uyum sağlamak çok önemli. Her yaşta ve dönemde enerji ve protein gereksinimleri farklılık gösterebilir. Büyüme ve gelişme çağında, gebe-emziklilik gibi dönemlerde protein ve kalsiyumun uygun miktarlarda alındığından emin olunmalı.

Yaş arttıkça gençlik dönemlerine göre metabolizma yavaşlayacağından kalori kısıtlaması gerekebilir.

Kadınların genel olarak yağ oranı erkeklerden daha fazladır. Bu nedenle erkeklerin metabolizmaları daha hızlı

çalışır. Kadınların menopoz döneminde metabolizması biraz daha düşerken bu dönemde kalsiyum alımına da dikkat edilerek süt, yoğurt, peynir, yeşil yapraklı sebzeler tüketilmeli. Kalp hastalıkları ise erkeklerde daha sık rastlanıyor. Bu nedenle erkeklerin az yağlı, şekersiz, lifli ve dengeli beslenme ile birlikte fiziksel aktivitelerini arttırmaları gerekiyor” diye konuştu şöyle devam etti:

şekilde koruyabilen, kronik bir hastalığı olmayan, eksikliği görülmemiş kişilerde gerekli değil.

Sebze ağırlıklı beslenme sadece sebze tüketmek demek değil Sebze ağırlıklı beslenmek doğru; ancak sadece sebze yemek şeklinde olmaması gerekiyor. Beslenmede diğer besinlerle bir denge oluşturmalı. Vitamin-mineral veya diğer besin destekleri takviyesi sağlıklı ve dengeli beslenen, ideal kilosunu bu

www.gurmedergisi.com

Kronik hastalığı olanlar bahar aylarında enfeksiyonlara karşı dikkatli olmalı Bahar aylarında en çok dikkat etmesi gereken hasta gruplarının başında kanser hastaları geliyor. Bağışıklık sistemi zayıflayabilen kanser hastalarının bahar aylarında dikkat etmesi gerek. Ayrıca diyabet hastaları için enfeksiyon metabolik olarak sıkıntılı süreçlere sokabileceği için onların da dikkatli olması gerekir. Mevsim geçişlerinde kanser, akciğer hastaları, astım hastaları, alerjik kişiler, diyabet hastaları enfeksiyon riskine açık oldukları için özellikle etkilenebilirler.

87

V

ücudumuzun yaklaşık yüzde 75’i sudur. Suyun sağlıklı beslenmede çok önemli bir payı vardır.

Suyun metabolik reaksiyonlar sonucu oluşan atık ürünler ve toksinlerin vücuttan atılarak sağlığımızın korunmasına katkıda bulunduğunu belirten Anadolu Sağlık Merkezi Tamamlayıcı Tıp Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Tuba Örnek “Dolayısıyla su bağışıklık sisteminin de önemli bir parçasıdır. Bunun için su günde ortalama 8-10 bardak olacak şekilde sade veya isteğe bağlı olarak sevilen sebze-meyvelerle karıştırıp aromalı bir şekilde de tüketilebilir” önerisinde bulundu.

MAYIS 2017

| 88

Su içemeyenlere öneriler Suya limon, elma, salatalık dilimi, nane veya çubuk tarçın eklemek gibi yöntemler suya aroma katar. Sade suyu az içenlerin tüketimlerini bu şekilde arttırabiliyorlarsa fayda sağlamış olacaklarını vurgulayan Beslenme ve Diyet Uzmanı Tuba Örnek “Bitkiler taze olduğundan hücreler parçalanmadığı için hücre içi bileşenlerin suya geçmesi mümkün değildir.

Bu bakımdan kesilme yüzeylerinde parçalanmış hücrelerin içerikleri suya geçerek aroma ve biraz etki sağlayabilir” açıklamasında bulundu.

Sadece aromalı su içmenin bir zararı yok Sadece aromalı su içiyor olmanın herhangi bir zararı olmadığını söyleyen Anadolu Sağlık Merkezi Tamamlayıcı Tıp Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Tuba Örnek “Kişi suyu nasıl içmekten keyif alıyorsa o şekilde içebilir. Şekerli, asidik veya hazır renklendirilmiş tozlar eklenmediği sürece istenen miktarda aromalı su tüketilebilir. Fakat suyun içine konulan sebze meyvenin çok iyi yıkanmış olması ve şeker/ şekerli gıda eklenmemesi gerekiyor. Günde toplam su ihtiyacı kişiden kişiye değişmekle birlikte ortalama 8- 10 bardak” şeklinde konuştu.

Limonlu su tek başına zayıflatmaz Kilo vermek için beslenme ve sporun önemli olduğunu belirten Tuba Örnek “Limonlu su tek başına zayıflatmaz. C vitamini içeriği yüksek olan limonun ancak egzersiz ve sağlıklı diyet yapan kişilerde zayıflamaya yardımcı olduğu bazı çalışmalarda görülmüştür” dedi.

İskoç Mutfağı Scotch Egg

MAYIS 2017

| 90

“Nihai piknik atıştırması, bu gevrek İskoç yumurtaları tatmin edici derecede akıcı bir ortama sahip. “

İskoç usulü yumurta

Scotch Egg MALZEMELER

HAZIRLANIŞI

• 250 gr kıyma • 7 yumurta • Kırmızı toz biber • Karabiber • Kekik • 1 çay bardağı galeta unu • 1 çay bardağı un

Yumurtalardan 6 tanesini haşlayınız ve soyunuz.

Sonra kıymayı bir kaba alınız. Üzerine karabiber, kekik, tuz ve kırmızı toz biber ekleyip iyice yoğurunuz.

Haşladığınız yumurtaları una batırıp sonra kıymayla kaplayınız. Kalan 1 adet yumurtayı bir kâsede çırpınız. Kıymayla kapladığınız yumurtaları ilk önce çırpılmış yumurtaya sonra galeta ununa bulayınız. Tavada sıvıyağı kızdırınız ve hazırladığınız yumurtaları bu yağda kızartınız. Sıcak olarak servis ediniz.

Afiyet olsun.

Kızartmak İçin • Sıvıyağ

Hazırlama süresi ve Pişirme süresi: 40 dakika

www.gurmedergisi.com

91

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?

Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

MAYIS 2017

| 92

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Süt Çeşidi Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Y

Hangi Ölçü Birimi Ne Kadar?

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir “ölçüler”. Genelde “göz kararı” olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. “Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ” gibi “izafi” ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin “gramaj olarak” ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

Malzeme

Su Bardağı 1

Çay Bardağı 1

Kahve Fincanı 1

Yemek Kaşığı 1

Tatlı Kaşığı 1

Su

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

-

Süt

.gr 250

.gr 100

.gr 75

.gr 15

-

Un

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

-

Galeta Unu

.gr 120

.gr 60

.gr 40

.gr 10

-

Toz Şeker

.gr 170

.gr 75

.gr 60

.gr 15

-

İrmik

.gr 150

.gr 70

.gr 50

.gr 10

-

Tuz

.gr 230

.gr 115

.gr 60

.gr 20

.gr 5

Karabiber

-

-

-

.gr 7,5

-

Pudra Şekeri

.gr 110

.gr 50

.gr 30

.gr 12

-

Kakao

.gr 100

.gr 40

.gr 30

.gr 8

-

Salça

.200gr

.gr 120

.gr 70

.gr 30

.gr 10

Sıvıyağ

.gr 170

.gr 80

.gr 60

.gr 15

-

Margarin

.gr 180

.gr 80

.gr 50

.gr 15

.gr 5

Pirinç

.gr 175

.gr 80

.gr 50

.gr 15

-

Bulgur

.gr 180

.gr 80

.gr 60

.gr 20

-

Kuru Fasülye

.gr 170

.gr 75

.gr 60

-

-

Y.Mercimek

.gr 160

-

-

-

-

K.Mercimek

.200gr

.gr 150

-

-

-

Tel Şehriye

.gr 150

.gr 100

-

.gr 20

-

Arpa Şehriye

.gr 250

.gr 120

.gr 60

.gr 15

-

Makarna

.gr 250

-

-

.gr 15

-

Nohut

.gr 110

-

-

.gr 15

-

Kaşar Peyniri

.gr 90

.gr 40

.gr 30

.gr 4

-

Badem

.gr 110

.gr 45

-

-

-

Fındık

.gr 110

.gr 45

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

.gr 100

.gr 40

.gr 25

.gr 18

-

Ekmek içi (ufalanmış)

.gr 85

-

-

.gr 6

-

Pirinç Unu

.gr 130

.gr 65

.gr 50

.gr 30

-

Nişasta

.gr 50

.gr 30

-

.gr 10

-

Krema

.gr 210

.gr 110

.gr 70

-

-

Yoğurt

.gr 210

.gr 110

.gr 70

-

-

Hindistan Cevizi

.gr 85

-

-

.gr 6

-

www.gurmedergisi.com

93

Hangi Balık Hangi Ayda Yenir?

OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

BARBUN

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

B

ÇİNEKOP

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AHTAPOT AKYA ALABALIK

ÇİPURA ÇİPURA.Ç DİL

B B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

HAMSİ

AA

AA

X

X

X

X

X

X

X

X

AA

B

İSTAVRİT

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

İZMARİT

X

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

X

KALKAN

A

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

B

B

KARAGÖZ

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AA

KIRLANGIÇ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

KOLYOZ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

LAHOS

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

X

LEVREK

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

B

LÜFER

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

KAFAL KILIÇ

MELANA

X

X

X

X

X

B

B

B

AA

AA

B

B

MERCAN

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

MEZGİT

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

ORFOZ

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

PALAMUT

B

B

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

PALAMUT.Ç

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

X

SARDALYA

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

SAZAN

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

SİNARİT

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

AA

TORİK

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

TURNA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

B

USKUMRU

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

MÜREKKEP

PİSİ

MAYIS 2017

| 94

AA

Balığın en lezzetli zamanı

B

Balığın yenilebilir zamanı

X

Balığın lezzetsiz zamanı

TECHNO ÖZ-İŞ TORNO ÖZ-İŞ

• Kapı Başlığı • Trapez Saç • Tüp Bombe (Çelik Kazan) • CNC Plazma Kesimi • CNC Water Jet Kesimi (Sulu Kesim) • Torna İşleri • Ferforje İşleri • Çatı İşleri • Güneş Enerji Sistemleri • Hırdavat Satışı • Alüminyum Kaynak İşleri • Saç Kesme ve Doğrama İşleri • Polietilen Su Depoları 1-10 Ton

TECHNO ÖZ-İŞ (Alayköy Sanayi Bölgesi) TORNO ÖZ-İŞ (Lefkoşa Sanayi Bölgesi) Tel: 0533 853 1593 - 0533 870 9297 - 0392 225 3844

EP_PASTORSUZ_KIBRIS ILAN_BASKI.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

24/03/17

16:24

BOMONTI_GURME_195x255mm_BASKI_con.pdf

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

1

26/04/17

10:18