Gurme Haziran 2015 Issuue 45

DERGİ GRUBU

YIL4 - SAYI45 - HAZİRAN 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Mustafa Şah’tan Geleneksel Kıbrıs Yemekleri

REFİKA BİRGÜL; GURME’YE KONUŞTU Hangi Şarap Hangi Peynirle Yenmeli?

EŞSİZ TATLARI BULUŞTURAN MEKAN; BIBLIOTHEQUE

Tekin Açıkyıldız’dan;

Serinleten Kokteyller

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Tarifler

Hangi Ayda Hangi Balık Yenir?

Gurme© den

Özel Reçeteler www.cyprusgurme.com

Erhan Üçüncüoğlu yazdı “Doğal İlaç ROKA”

9 694851 90001 8

Aygen Ersalıcı

Ayhan Aşçıoğlu Tekin Açıkyıldız Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit

Taze Balık Vitrinimiz Açılmıştır

Rezervasyon 0548 885 0200

Çatalköy/GİRNE

KIBRIS’TA TAZE BALIĞIN EN DOĞRU ADRESİ Öğle ve Akşam Yemeği, İş Yemekleri, Özel Organizasyon Yemekleri

lıecstaaurant KHaotp el&R

Yerli balığın tek adresi The best beach of North Cyprus

durak noktası...

Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

kozmetik ve ve kişisel kişisel bakım bakım ürünleri ürünleri merkezi merkezi kozmetik Cosmetica Önder Önder AVM AVM Lefkoşa Lefkoşa Cosmetica Cosmetica Lemar Lemar Lefkoşa Lefkoşa Cosmetica Cosmetica Önder Önder AVM AVM Mağusa Mağusa Cosmetica Cosmetica Lemar Lemar AVM AVM Mağusa Mağusa Cosmetica Cosmetica Cosmetica Lemar Cosmetica Lemar Girne/Karakum Cosmetica Erülkü Demirhan Demirhan Lemar Girne/Karaoğlanoğlu Girne/Karaoğlanoğlu Cosmetica Lemar Girne/Karakum Cosmetica Erülkü kozmetik ve kişisel bakım ürünleri merkezi Cosmetica Ziya Ziya Rızkı Rızkı Caddesi Caddesi Cosmetica Cosmetica Dereboyu Dereboyu Cosmetica Cosmetica Metropol Metropol Yolu Yolu Cosmetica Cosmetica Önder AVM Lefkoşa Cosmetica Lemar Lefkoşa Cosmetica Önder AVM Mağusa Cosmetica Lemar AVM Mağusa Cosmetica Lemar Girne/Karaoğlanoğlu Cosmetica Lemar Girne/Karakum Cosmetica Erülkü Demirhan Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi Cosmetica Dereboyu Cosmetica Metropol Yolu

NEMRUT RAKI TRADITIONAL TURKISH ANISE LIQUOR ÇİFT DAMITIM, ÜSTÜN KALİTE

Geleneksel Türk içkisi Nemrut, tıpta çok eski çağlardan beri sindirim hastalıkları için kullanılan anason ve üzümden elde edilen alkolden yapılır. Mayalanmış üzüm şırası damıtılarak suma adı verilen alkol elde edilir. Nemrut’un üstün kalitesi, Anadolu’nun özenle seçilmiş anason tohumları ile geleneksel bakır imbiklerde ikinci kez damıtılmasıyla oluşur. Buzlu içilmesi tercih edildiğinde, Nemrut’un kalitesinin korunması için, önce su ile beyazlatıp sonra buz eklemeye özen göstermek gerekir.

Produced and Bottled By Selim & Son Company LTD. T.R.N.C.

Gerçek Meyveli

Dondurma

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58 Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel: 0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738 Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

DERGİ GRUBU

Kıbrıs’ın Yemek İçki ve Mutfak Kültürü Dergisi

YIL4 - SAYI44 - MAYIS 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Selcan Biryılmaz Gitti/Gördü/Yazdı Güzel Atlar Diyarı;

‘KAPADOKYA’

içindekiler

Mustafa Şah’tan Geleneksel Kıbrıs Yemekleri

KIBRIS’IN İLK AVM’Sİ BU AY KAPILARINI AÇIYOR

Ayhan Aşçıoğlu Tekin Açıkyıldız Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit

Hangi Şarap Hangi Peynirle Yenmeli?

Ayın Sebzesi

“BAKLA”

72 YILLIK EFSANE ARTIK KIBRIS’TA Hangi Ayda Hangi Balık Yenir?

En Tatlı Zirve

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Tarifler

Gurme'den Özel Tarifler

9 694851 90001 8

“UygarAbi”

Türk Fırıncılar Dünya Finalinde!

Tekin Açıkyıldız'dan Seçilmiş Kokteyller

www.cyprusgurme.com

1

DERGİ GRUBU Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil Neriman Soral Tayfunoğlu Ali Damdelen Mustafa Dermay Kemal Ferit Burak Şentürk Grafik-Tasarım Profil Reklam ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı Ekoprint

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

8|

HAZİRAN { 2015

11 Teknoloji Mutfağa girdi: NEOTOP TEZGAH 12 Anadolu Efes Markalarına Monde Selection’dan 5 Altın Madalya!

16 Reha Arar; SANDAL BALIK 20 Mustafa Şah; İÇKİ İÇMEK BİR SANATTIR 26 Defne Dağlı; Kapalı Çarşı’ya En Son Ne Zaman Uğradınız?

31 Refika Birgül; ‘JamIe OlIver Benim Rol Modelimdi’ 32 DÖNER DEYİP GEÇME FARKLI İŞTE 34 Ali Özçil; MOLEKÜLER GASTRONOMİ 44 Lefkoşa Surlariçi’nin Doğal ve Tarihi Atmosferinde, Eşsiz Lezzetlerin Tadını Çıkarın 48 Erhan Üçüncüoğlu; “DOĞAL İLAÇ ROKA” 50

Metkin ile Gurme Sürpriz Yemek’in konuğu Aygen Ersalıcı idi.

58 Selcan Biryılmaz; “Yazın Geldiğini Bir Aşçı Nasıl Anlar?”

68 Tekin Açıkyıldız; Yaz için Punch’larınız hazır 74 İhsan Erol Özçil Dut Mevsimi 86 BAHARATIN SAHTESİ NASIL ANLAŞILIR? 88 Aygen Ersalıcı’dan denenmiş yemek tarifleri

ünümüz, müşt

e sunduğumuz güv

MONIN

MEMİŞOĞLU KKTC’nin Catering Lideri

GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü gulsumgozenler@gmail.com

“YÜZDÜK YÜZDÜK 100’Ü BULDUK... ZOOM DERGİSİ’NİN 100. SAYISI ÇIKTI... EMEĞİ GEÇEN HERKESE TEŞEKKÜRLER....”

Erhan Üçüncüoğlu Kimdir?

Dedesi ve babasından sonra üçüncü kuşak aşçı olan Erhan Üçüncüoğlu, Mengen asçılık okulu mezunu.

Meslek hayatı boyunca yurtiçinde ve yurtdışında birçok otel ve restoranda görev alan Üçüncüoğlu, Türkiye’de uzun yıllar TV Programları da yaptı.

Mesleki kariyerine Merit Crystal Cove Otel mutfak koordinatörlüğü görevi ile devam eden Üçüncüoğlu, her ay Gurme Okurları için şifalı önerilerde bulunacak.

10 |

HAZİRAN { 2015

Sevgili şefimiz Ali Özçil Gurme Dergisi’ne yemek yaparken...

Resimden de görüldüğü gibi Ali bey yemekleri ev ocaklarında ve bildiğimiz tencere tavada hazırlıyor.

Siz de tariflerimizi aynı yöntemlerle yaparak harikalar yaratabilirsiniz.

YAZA SERİN VE LEZZETLİ BİR BAŞLANGIÇ; SIRMA C LİMON

Teknoloji Mutfağa girdi:

NEOTOP TEZGAH

M

aden suyu pazarının seçkin markalarından Sırma, yaz sıcaklarında serinletici bir mola vermek isteyenleri C Limon maden suyu ile buluşturuyor.

Limonun maden suyu ile buluştuğu zengin vitamin ve mineral kaynağı Sırma C Limon; lezzet ile sağlığı bir arada arayanların vazgeçilmezi.

T

ürkiye’nin orman ve ağaç ürünleri sektöründeki önemli oyuncusu Kastamonu Entegre, yeni ürünü “Neotop” marka tezgahlar ile mutfak ve banyo gibi nemli alanlar için ekonomik bir seçenek sunuyor.

46 yıllık tecrübesini teknolo-

ji ile birleştiren firma, yüksek teknoloji kullanarak ürettiği sıvıya dayanıklı markası “Neotop” tezgahlar ile nemli alanlarda kullanım için ideal bir seçenek.

Tezgah mutfak ve banyo gibi nemli alanlarda sıvıya karşı gösterdiği dayanıklılığın

yanı sıra buhara, sıcağa, lekelere, çizilmelere ve çarpmalara karşı da direnç gösteriyor.

Kastamonu Entegre’nin kalite güvencesiyle tüketiciye sunulan “Neotop” tezgahlar, 28 mm kalınlık ve 600 x 3600 mm ebatlarıyla, 15 ayrı renkte 3 yüzey seçeneğine sahip.

Sokakta, evde, ofiste, okulda kısacası yaşadığı her ana serinlik ve lezzet katmak isteyen herkesin tercihi olan Sırma; Meyveli&Vitaminli Maden Suları ile yaza hızlı bir başlangıç yapıyor. Genişleyen sırma ailesinin damaklara yer eden içeceği C limon maden suyu yenilenen ambalajı ile farkını ortaya koyuyor. Şık yeni tasarımı ile Sırma C Limon, hem meyveli doğal maden suyu lezzetini arayanlara hem de ferahlamak isteyenlere keyifli bir alternatif sunuyor.

LEZZET ATÖLYESİ

DAÜ

Sürekli Eğitim Merkezi (DAÜ – SEM) ve DAÜ Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü işbirliğiyle organize edilen “Lezzet Atölyesi”ne katılanlar tanınmış şefler eşliğinde çeşiti yiyeceklerin yapımını ve sunumunu öğrenerek, kurs sonunda “Amatör Aşçı Sertifikası” almaya hak kazanacaklar. Geçtiğimiz ay içinde başlayan program

19 Haziran’a kadar devam edecek.

DAÜ Turizm Fakültesi Demo 2 Mutfakta, 18:00 – 21:00 saatleri arasında gerçekleştirilen etkinlikler 10 kişilik guruplardan oluşuyor. Üniforma, ekipman ve malzemelerin Üniversite tarafından karşılanıyor. 12 saati (4 kurs) tamamlayan katılımcılar program sonunda “Amatör Aşçı Sertifikası” almaya hak kazanıyor.

www.cyprusgurme.com

11

Anadolu Efes Markalarına Monde Selection’dan 5 Altın Madalya

A

lanında Dünyanın 10’uncu Avrupa’nın 5’inci büyük üreticisi, Türkiye ve Kıbrıs pazarının açık ara lideri Anadolu Efes, merkezi Belçika’da bulunan uluslararası kalite ve lezzet enstitüsü Monde Selection’dan 5 Altın Madalya ile döndü.

Anadolu Efes’in “Efes” adını taşıyan 5 markası (Efes Pilsen, Efes Pilsen Özel Seri: 10, Efes Malt, Efes Xtra ve Efes Xtra Shot) 5 Altın Madalya kazanarak, kalitelerini bir kez daha kanıtladı.

Anadolu Efes bünyesinde yer alan markalar bugüne kadar Monde Selection, World Beer Cup ve International Taste & Quality Institute (iTQi) gibi prestijli uluslararası yarışmalarda birçok ödüle layık görüldü. Anadolu Efes’in 1969 yılından bu yana ürettiği ana markası Efes Pilsen’in toplam 16 uluslararası

12 |

HAZİRAN { 2015

kalite ve lezzet madalyası bulunuyor. Bu marka geçtiğimiz yıl iTQi’dan üst üste aldığı 3 altın madalya sonrası ödül seviyesini Kristal’e yükselterek, Dünyanın en iyilerinden biri olduğunu göstermişti.

Uluslararası sahnede büyük bir saygınlığa sahip olan Monde Selection, 1961 yılında kurulan ve tüketici ürünlerini testlerden geçirerek kalite düzeylerini belirleyen bağımsız ve uluslararası bir kalite enstitüsü. Kendi tadım ve test metodolojilerini yaratması ve yasal kurallar izlenmesi, enstitünün bilimsel analiz güvenilirliğini sağlamış durumda.

Monde Selection’a katılan ürünler, 70’in üzerinde bilim adamı, uzman, beslenme ve sağlık danışmanları, gurmeler ve prestijli aşçılık kuruluşlarından gelen şefler tarafından değerlendiriliyor.

i s e v y e M kadar doÄ&#x;al!

mardoicecream

facebook.com/mardocafe

Fotoğraf: Rıdvan Çokdal

HELL ENERJI IÇECEĞI

KIBRIS’TA

K

ıbrıslı Türkler, Avrupa’nın hızla yükselen enerji içeceği Hell enerji içeceği (Hell Energy Drink) ile tanıştı. Kuzey Kıbrıs distribütörlüğünü Metgin’in yaptığı Hell, güzel mankenler eşliğinde Kuzey Kıbrıs’a tanıtım turuna çıktı.

Metgin, geçtiğimiz ay içinde Cemsa Karting Pisti’nde düzenlenen drift yarışmasında Burçin Teksamancı’ya Hell markası ile sponsor oldu.

Hell’in tanıtım

14 |

HAZİRAN { 2015

etkinliklerinde kullanmak üzere özel bir de drift aracı hazırlayan Metgin, Cemsa Karting Pisti’nde de tanıtım etkinliği gerçekleştirdi.

Hem yarışçılar, hem de yarış severlerden yoğun ilgi gören Hell, Kuzey Kıbrıs’taki enerji içeceği pazarda taşların yerinden oynayacağının sinyalini verdi.

Motor sporlarına uzak durmayacaklarını belirten Metgin yetkilileri esas amaçlarının gençleri sokaklarda değil, pistlerde yarışmaya özendirmek olacağını kaydettiler.

速 Follow us on Facebook www.barton-guestier.com

/ bartonguestier

0392 228 5747

0392 228 5747

Y

REHA ARAR

rehaarar@kibrisonline.com

16 |

HAZİRAN { 2015

eniköy’de yaşayan doksan yıllık bir aile. Ticaret, ilk Aygaz bayiliği, sonunda da dördüncü meslek seçimi balık lokantası işletmeciliği. İstanbul’un ilk alkolsüz halk tipi kaliteli balık gastronomisi mekanı düşünebileceğimiz her türlü içecek sağlıklı, taze, size özel bir konsepte uygun. Kahramanımız Burak Akın genç, atak, mesleğine hakim, en önemli özelliklerinden biri her sabah namazı sonrası hale gitmesi, her şeyini arabasına doldurup işinin başına en geç saat 09:00’da varması.

Gençliğinde ise Galatasaray’da profesyonel futbol oynamış. 2000 yılında köftecilik daha sonra lokantacılık yapmış sonunda kararı balık lokantacılığında kılmış. (Eski Sandal Yeniköy). 2013’te içinde bulunduğumuz binayı alıp beş ay tadil etmiş. Bu arada Bodrum’a, Yunanistan’a ve

Çeşme’ye gidip minibüs dolusu eski objeler toplamış. Hayalindeki restoranın resimlerini hazırlamış, düşündüğü dekorasyonu çizip, kartonları duvarlara yapıştırıp ustalara anlatmış ve Sandal’ı dünyaya getirmiş. İlk günden beri en önemli yardımcıları reçelleri, acı mezeleri, en önemlisi mutlaka tatmanız gereken acıko’su ile annesi Fatma Akın. Diğer yardımcısı tatlılar ve en önemlisi tiramisu’suyla eşi. Bu mekanda diğer balık lokantalarında olduğu gibi bol bol meze yok. Bunların yerine çok taze her gün Gümüşdere köyünden gelen yeniliklerle yapılan salata, değişik bir tat.

Balık simidi, balık kebabı, Murat’ın özel tadı, levrek balığı pizza, balık çökertme, deniz lokumu yiyebiliyorsunuz. Bu tabaklar ilk anda ağız tadınıza ters gelebilir fakat incelediğimizde bir kısmı sağlıklı beslenme için çok doğru lezzetler ayrıca

SANDAL BALIK

Mekanın sahibi Galatasaray’da profesyonel futbol oynamış Burak Akın.

BURAK AKIN 2013 YILINDA İÇİNDE BULUNDUĞU BİNAYI ALIP BEŞ AY TADİL ETMİŞ. BU ARADA BODRUM’A, YUNANİSTAN’A VE ÇEŞME’YE GİDİP MİNİBÜS DOLUSU ESKİ OBJELER TOPLAMIŞ. HAYALİNDEKİ RESTORANIN RESİMLERİNİ HAZIRLAMIŞ, DÜŞÜNDÜĞÜ DEKORASYONU ÇİZİP, KARTONLARI DUVARLARA YAPIŞTIRIP USTALARA ANLATMIŞ VE SANDAL’I DÜNYAYA GETİRMİŞ.

www.cyprusgurme.com

17

insan hemen de alışıyor.

Yemeğinizi bitirip kahveye geçmeden Akın ailesinin ev mutfağında yapıp getirdiği ayva tatlısı, Adapazarı usulü kabak, irmik helvası, son günlerin mutfağımıza giren trileçe ve armut tatlısını denemek gerek. Pazar günleri ise bir değişik oluyor.

Sandal’da, sabah yürüyüşlerinden dönen amatör

koşucular kaybettikleri kalorileri sıcak köy ekmeği üstüne lavantalı tereyağı sürerek geri alıyorlar. Bu arada Alaçatı’da evinde reçel yapan Ece Hanım’ın muz ve çilekli karışımı reçeli, Akhisar’da muhtar lakaplı zeytincinin yetiştirdiği ve hazırladığı portakal kabuklu yeşil iri zeytini unutmamak gerekir. Peynirler ise Altı-

noluk’lu Gürkan kardeşin mamulü. Kahvaltının ikinci bölümü sıcaklara ayrılmış.

Menemen, sahanda omlet, Kıbrıs hellimi, yağda sucuk.

Hakikaten hepsi birbirinden nefis. Birde çay bardakta demleme gelse, termoslar kullanılmasa daha hoş olacak. Sandal’ın bir özelliği de personeli adeta birbiriyle artık akraba olmuş. Aşçıbaşı

Yeniköy/İstanbul info@yenikoysandalbalik.com.tr

18 |

HAZİRAN { 2015

Selami Şimşek altı yıldır mutfağı teslim almış. Salon Şefi Tamer Işıklı ise beş yıldır kartal gözlerle salonu süzüyor, kaliteli bir hizmet veriyor, yönetiyor. Sandal’ın as oyuncusu Taşkın Kaya ise on dört yıldır aile ile beraber tüm koordinasyondan sorumlu. Yemekler kişibaşı 50-60 TL. Kahvaltı ise 50 TL. Sizlere afiyet olsun.

DRABEZ RESTAURANT - MEYHANE - FULL KEBAP

RESTORANIMIZ , ZENGİN MEZE ÇEŞİTLERİMİZ VE HUZUR DOLU ORTAMIYLA HİZMETİNİZDEDİR. YER : MUTLUYAKA PARKI KARŞISI REZERVASYON: 0533 860 47 16

Sevdiklerinizle yiyip içip güzel bir akşam geçirmek istiyorsanız Drabez’e bekliyoruz.

CUMA AKŞAMI DRABEZ’DE FASILLI AKŞAMLAR www.facebook.com/Drabez

İÇKİ İÇMEK BİR SANATTIR

A

FIH -MUSTAFA ŞAH OTEM Emekli Müdürü Instructor at GAU "TourismHospitality& Gastronomy Department" TV-Radyo Programcısı ve Sunucusu

Skal International Kyrenia Başkanı

20 |

Euro Toques Üyesi

HAZİRAN{ 2015

ç karnına içilecek içkinin alkolü kana çok hızlı karışacağı için aç karnına içki içmekten kaçınmak gerek. Tereyağı sürülmüş veya zeytinyağına bandırılan bir veya iki dilim ekmek, mideyi sıvayacağı için içki öncesi çok yararlıdır Eskiden Kıbrıs’ta özellikle aç karnına asla içki içilmezdi.

Meyhanelerde de her yudumdan sonra bir çatal (piron) meze yenirdi. Bu alışkanlığa Kenya’da bulunduğum süre içerisinde de tanık oldum. Yıllar önce Almanya’da birlikte okuduğum siyah öğretmen bir arkadaşımla Nairobi’de içmeye gitmiştik. Önce kasap dükkanına girince şaşırmıştım.

“Kasap dükkanında ne işimiz var?” demeye kalmadan, orada alışkanlık olarak, önce etin sipariş verildiğini ve orada pişirildiğini ve üst katta da özellikle bira ile servis edildiğini öğrenmiş oldum.

Prensip olarak, sert içkileri sek olarak içmemekte fayda vardır. Rakı ve “ouzo” kesinlikle sulandırılmalıdır. Rakı ve “ouzo” su ve buzla servis edildiği gibi buz, ayran ve soda suyu ile de servis edilebilir. Benim kendi icadım olan rakı kokteylinin bir ölçü rakı, bir ölçü gül şurubu ve soda suyu içerdiğini hatırlatmakta yarar var.

“Whisky”ye de muhakkak bir kaç parça

buz ilave edilmeli veya sulu içilmelidir. Ancak İskoçlar’ın “whisky”nin tadının değişmemesi prensibinden hareketle söyledikleri söz vardır: “Don’t spoil the taste!”. Gerçekten de “whisky”e birşey katıldığı zaman tadı değişiyor. Örneğin kış aylarında ben şahsen “whisky”e buz veya su katmıyorum. Suyu ayrı olarak içiyorum. Ayrıca içki ile su içmenin de çok faydası vardır. İçki vücuttaki suyu evapore edeceği için içki aralarında su içmek sağlıklı bir davranış olacaktır.

Bana göre yemek öncesi “whisky” içilecekse, bir kaç buz önerilebilir. Ancak yemeklerden sonra içilecekse, güzel bir “malt whisky”ye birşey katmak gereksizdir. Bizim ülkemizde iklimin özellikle yaz aylarında çok sıcak geçmesi, insanı doğal olarak içkisine buz katmaya zorlar. Gerçek anlamda İskoçlar’a da hak veriyorum.

Kilmarnock’taki “Johnnie Walker” tesislerini gezip gördüğüm zaman da John’un barından ikram edilen özel” whisky”nin tamamen sek su-

nulduğunu, benim de bundan müthiş keyif aldığımı söylemek isterim.

“Single Malt Whisky”ye sadece bir kaç damla su damlatılarak yudumlanırsa keyfi bir başka oluyor. Konyağa su katılmaz. Konyak da kesinlikle sek içilir.

Hammadesi aynı olduğu için aynı gece değişik marka şaraplardan üst üste içerseniz belki birşey olmazsınız, ama yine de şarabın hafifinden başlayarak ağırına doğru tüketmekte yarar vardır. Diğer taraftan eğer aperitif olarak “brandy sour” veya “gin&tonic”, yemekte ise şarap veya rakı, yemekten hemen sonra “whisky”, onun ardından da kahve ile birlikte konyak alırsanız, sarhoş olursunuz.

Gin tahıllardan, rakı kuru üzüm ve pancardan, whisky arpadan, konyak yaş üzümden yapılır. Hepsinin de kimyasal farklılıkları vardır. Bazıları damıtılmıştır.

Bazıları ise yıllarca fıçıda bekletilmiştir. Bu yüzden bunların bir araya gelmesi rahatsızlık verir Gin, vodka ve beyaz “rum” yüksek derece ile

damıtılır ve alkolleri iyice saflaştırılır. “Whisky”, “brandy” ve konyakta ise aroma çok önemli olduğundan damıtım düşük derecede yapılır, dolayısıyla içkide başağrısı yapan bazı mad-

deler de doğal olarak içeriğinde kalmış olacaktır. Bu bakımdan 3-4 duble vodka içtiğiniz zaman başağrısı hissetmezsiniz ama, 3-4 duble konyak içerseniz başağrısı çekersiniz.

Yemekte daima dinlenmiş ve kaliteli şaraplardan içiniz. Dünya gastronomi tarihine baktığımız zaman yemeklerle kesinlikle şarap ve bira içildiğini görüyoruz. Her kaliteli malın bir bedeli

www.cyprusgurme.com

vardır. Bu bakımdan “Ucuz etin yahnisi tatsız olur!” sözünü unutmamak gerekir. Sert içkileri de oldukça dikkatli tüketiniz.

Herşeyin azı karar, çoğu zarardır.

21

22 |

HAZİRAN{ 2015

YABANİ OT BÖREĞİ (HORTOPİTTA) MALZEMELER 4 – 5 bağ ıspanak, yıkanmış, kurulanmış ve doğranmış 2 -3 bağ pırasa, dilimlenmış 4 bağ taze soğan, dilimlenmiş ¼ bağ maydanoz, kabaca doğranmış 2 – 3 dal dereotu, elle koparılmış 2 – 3 dal taze nane, elle koparılmış HAZIRLANIŞI Yukarıdaki malzemelere Karahindiba (agrioradiki) ve lapsana ilave edecek olursanız, o zaman acılıklarını almak için doğrandıkları anda tuzlanmalı ve bu şekilde 20 dakika bekletilmelidir. Böylece yabani otların acılığı girilmiş olur.

Süzülen otlar tekrar sudan geçirilir ve tencereye alınır.

Diğer önemli nokta ise mümkün olduğu kadar tüm ot veya sebzelerin doğandan diğer değişle yabani olmasıdır. Sağlık açısından son derece değerli bir besin olarak kabul edilir. İÇ İÇİN 250 g beyaz peynir, ezilmiş 2 adet yumurta Tuz – karabiber Zeytin yağı 2 paket yufka Yufkaları ıslatmak için: - Süt - Zeytinyağı - Soda suyu ÜZERİ İÇİN: 2 yumurta sarısı Karacocco susam

HAZIRLANIŞI - Fırın 180 derecede ısıtılır - Tencerede önce zeytinyağında pırasa ve taze soğanlar soldurulur - Ispanaklar da eklenerek soteleme işlemine devam edilir - Ardından diğer otlar tenereye alınarak soteleme tamamlanmış olur - Sotelenen malzemelerin suyunun süzülmesi için kolander dediğimiz delikli bir süzgeçten gecirilir. Böylece malzemeler tamamen süzülmüş olur.

Diğer yandan çukur bir kap içine alınan ezilmiş beyaz peynire hafif çırpılmış yumurta eklenir ve iyice karıştırılır. Bu arada tuz ve karabiber de eklenerek karışım hazır olur.

- Peynir karışımı yukarıda hazırlanan ot veya sebze tenceresine eklenir ve iyice karıştırılır - Çalışma bankosuna yufka serilir ve süt-zeytinyağı-soda suyu karışımı ile ve fırça yardımı ile ıslatılır - Üzerine ikinci yufka da yerleştirilir ve ıslatılır - Ot veya sebze karışımından bir miktar yufka üzerine serilir ve rulo şeklinde sarılır - Geriye kalan yufkalarla ve malzemelerle bu işleme devam edilir - Fırın tepsisine yağlı kağıt serildikten sonra rulo börekler buraya sıralanır - Üzerleri yumurta sarısı ile fırçalanır, karacoccolanırve susamlanır - Fırına verilir ve yaklaşık 45 dakika pilirilir - Dilimlenir ve servis edilir.

www.cyprusgurme.com

23

Ülkemizin alanında en donanımlı isimlerinden biri olan; aynı zamanda GURME şeflerimizden Mustafa Şah ile birlikte yürüttüğümüz “Geleneksel Kıbrıs Lezzetleri” her cuma Erülkü Süpermarket’teki dergimize ait mutfağımızda gerçekleşiyor.

Erülkü Süpermarket Sponsörlüğünde devam eden “Geleneksel Kıbrıs Lezzetleri” konseptli programımızda geçtiğimiz ay Ada’nın en sevilen menüsü vardı. Büyük ilgi gören Bitta-Patatez-Bullez Güney KIbrıs’ta da en çok tercih edilen geleneksel tatlardan biri.

24 |

HAZİRAN { 2015

BITTA PATATES BULLEZ MALZEMELER 1 kg patates, dört parçaya bölünmüş ½ kg veya 1 kg bullez, ayıklanmış ve temiz peçete ile silinmiş (Bullez asla yıkanmamalı!) Bullezlerin üzerine çizik atılmalıdır Tuz Karabiber Kolyandro, kırlmış Defne yaprağı Sıvı yağ (kızartmak için) Zeytinyağı (fırında yapılacaksa tercih edilir) Limon (arzuya gore) BITTA HAMURU - Un, tuz ve su ile yapılan basit bir hamurdur Bazı hallerde bu hamur yoğrulurken çok az da sıvıyağ kullanılabilir. Mayasız bir hamurdur. Hamur yoğrulduktan sonra yuvarlak top şekline getirilir ve daire şeklinde açılır ve saçta pişirilir.

- Çocukluğumuzda en sevdiğimiz bir ekmek türü idi.

HAZIRLANIŞI - Patates ve bullezler derin yağda, kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı vaziyette kızartılır - Arada bir kapak açılır ve malzemeler karıştırılır - Patates ve bulluezler yu-

muşama aşamasına gelince kapak açılır ve kısık ateşte bir sure daha kızartılır.

Bir diğer metot, patates ve bullezler derin yağda kızartılır. Ardından tencereden alınır, yağı azaltılır, Patates ve bullezler tekrar tencereye alınır, kapak kapatılır. Kısık ateşte arada bir silkelenir.

Bu sırada tuz, karabiber, kırık kolyandro ve defne de ilave edilir. Tekrar güzelce silkelendikten sonra pişirme işlemi tamamlanmış olur.

BIR BAŞKA METOT: Fırında pişirilen patates ve bullez: Patates ve bullezler bir fırın tepsisinde önce iyice zeytinyağı ile ovulur Buna tuz, karabiber, kırmızı pul biber, kırılmış kolyandro ve defne yaprağı eklenerek iyice harmanlanır.

Fırın tepsisi folyo ile kapatılır ve 180 derecelik fırında pişirilir. Sonuna doğru folyo çıkarılır ve patates ve bullezler kızarana kadar bir sure daha fırında tutulur.

SERVISI - Bittanın içerisine öncelikle bir dilim patates, bir dilim bullez yerleştirilir - Buna taze kolyalndro veya

roka ve de ızgara edilmiş hellim ilave edilerek servis edilir - Yanında Kıbrıs Çakızdesi ve turp servis edilir - Kıbrıs’ın geleneksel yemekleri arasında en çok sevilen yemekler kategorisinde olduğunu söyleyebilirim.

www.cyprusgurme.com

25

KAPALI ÇARŞI’YA EN SON NE ZAMAN UĞRADINIZ?

İ

DEFNE DAĞLI

26 |

HAZİRAN { 2015

ki yıldan sonra ilk kez geçen ay yeniden ziyaret etme fırsatı buldum. Kapalıçarşı’nın mistik renk cümbüşünü, kalabalığını, babadan kalan dükkanlardaki değişmeyen yüzleri, tarih kokan kubbelerinin altında, hanlar arasında dolaşmayı gerçekten özlemişim.

Kapalıçarşı capcanlı. Beş buçuk asırlık yaşına rağmen hala enerji dolu. Günde 250.000’den fazla yerli; ama ezici çoğunlukla yabancı turisti kabul ettiği söylenen Kapalıçarşı’nın, her bir kapısından ziyaretçiler kocaman bir atardamarın içindeymiş gibi akıyor. Akışın hızı hiç kesilmiyor.

Kapalıçarşı’da dolaşırken, alışveriş, sohbet derken ve içerisi gün boyu aynı loş aydınlıktayken saatler nasıl geçer anlaşılmaz. Bir anda acıkıverir, soluğu Havuzlu Restoran’da alırım.

Havuzlu Restoran hem çok merkezi, hem de bilmeyenler için kuytudadır. Kuyumcular Caddesi’ndeki çeşmenin hemen yanından içeri girdiğinizde, az ilerde meşhur Şark Kahvesi’ni görürsünüz. Havuzlu Restoran, Şark Kahvesi’nin hemen arka sokağında yer alır. Girişinde

lokantaya ismini veren, mermer fıskiyeli süs havuzu sizi karşılar. Türk mutfağının sayısız lezzetini mütevazi bir gösterişle açık mutfağının camekanında sergiler.

Masanıza eşlik edilmeden yemeklerinizi seçebilir, ya da masadan sipariş edebilirsiniz.

Havuzlu Restoran yıllardır çizgisini hiç bozmayan, yalnızca Kapalıçarşı’nın değil, civarın da en iyi esnaf lokantası. Servis oldukça profesyonel ve hızlı.

Masalar özenli ve temiz. Yemekleri hem göze hem mideye fazlaca hitap ediyor. Hakkı verilmiş beğendiler, kuzu incikler, sulu yemekler, zeytinyağlılar, mantılar, çorbalar, ızgaralar..

Sizi Osmanlı Sarayları’nda ağırlanıyormuş gibi hissettirecek. Mevsim malzemeleri ile hazırlanan günlük menüden ne seçerseniz seçin, lezzet garanti. Üstelik yüksek kubbeli tavanının, renkli cam avizelerinin altında ve İstanbul müzikleri eşliğinde bu lezzetler kat kat katlanıyor. Yazın serin, kışın sıcacık, Havuzlu Restoran’a yemek için; hiç olmadı kahveli, tatlılı bir mola için mutlaka uğrayın.

www.cyprusgurme.com

27

İçki seçeneklerimiz bol, markalar özel peki özellikleri ne? işte Göbek Rakısı’nın gerçeği;

GÖBEK RAKISI NEDİR?

R

akı içenler artık markaya, damak tadına göre tercihler yapıyor. Sektör geniş, marka çok. Peki bunların özelliği ne? İşte bu sorunun cevabını araştırdık. Ülkemizin en köklü iç firmalarından Sema İçkileri tarafından üretilen Kıbrıs Göbek Rakısı’nın bilgilerini aldık. Neden “Göbek Rakısı” dendiğini, nasıl üretildiğini sizin için öğrendik.

Göbek Rakısı’nın özelliği ne?

Geleneksel Türk rakısı, 5000 litrelik bakır imbiklerde üretilir. Büyük bir tencerede yemek pişirmek gibi düşünün.

Rakı da pişirilerek üretilen bir içecektir. Su, alkol ve anasonu imbiğe koyarsınız ve kaynatırsınız . Çok kısa sürede de üretebilirsiniz; olması gereken zamanda pişirerek, uzun zamanda da üretebilirsiniz. Kısa

28 |

HAZİRAN { 2015

sürede, ucuz maliyetle, ucuz bir ürün elde edersiniz. Uzun sürede de pahalı ve kaliteli bir ürün de elde edersiniz. Biz rakıyı uzun sürede üretiyoruz.

Bu zamanı 72 saat olarak düşünürsek, tam ortasında, 36. saatte yapılan rakı, "Göbek Rakı"sı oluyor.

kimseye; ama en iyi rakıyı, GURME veya tadımcılar açısından sorarsanız, Göbek Rakısı diyeceklerdir. Yağı, anasonu en fazla, karışımı en iyi, rehası en güzel olan içkidir. Çok fazla tüketilmiyor, dolayısıyla bizde sınırlı sayılarda üretim yapıyoruz.

Göbek rakısı bize has bir şey mi?

Göbek Rakısı’nın başlangıç yeri Kıbrıs'tır. Tescilini biz yaptık. Fakat "Göbek" genel bir isim olduğundan dolayı, bize tescil vermediler. "Kıbrıs Göbek Rakısı" diye tescil ettirdik. Şimdi Türkiye'de birileri Göbek Rakısı yapmaya başladı; ama başlangıcı 15 yıl önce Kıbrıs'tadır.

Birde Rakı ve Uzo’nun hikayesi var. Uzo nedir?

Uzo, esansla yapılan bir içkidir. Rakı, anasonun kendisiyle yapılan bir içkidir.

Uzoyu ben, bakkaldan alınan hazır çorbalara benzetebiliriz.

Rakı, daha fazla uğraş isteyen bir işlemden geçer. Uzo’yu imbikte kaynatıp yapan da vardır. Ama çok değildir. Genelde alkolun üzerine esansı koyarlar, Uzo olur. Uzo’da fark olarak, rezene de vardır. Bir de Fransızlar’ın, Ricard diye bir içkisi vardır. buda Dünya’da, en fazla tüketilen anasonlu içkidir.

Tercih ediliyor mu?

Zevklerle tercihler tartışılmaz bence, dolayısıyla "Göbek Rakısı’ en iyi rakıdır. Sen nasıl beğenmezsin!" diyemem

Refika Birgül ‘JAMIE OLIVER BENİM ROL MODELİMDİ’

“BENİM KİTABI YAZMA CESARETİM JAMIE OLIVER SAYESİNDE GELİŞTİ. İNGİLİZLER’İN NEREDEYSE BİR YEMEK KÜLTÜRÜ BİLE YOKKEN, ADAM TÜM DÜNYAYI YEMEK YAPMAYA BAŞLATTI. BU ÇOK ÖNEMLİ BİR ŞEY. JAMIE OLIVER BENİM ROL MODELİMDİ, BAZI KONULARDA BENZERLİK GÖSTERMEM NORMALDİR.” 30 |

HAZİRAN{ 2015

“

Refika’nın Mutfağı” adlı tv programı ile Türkiye’nin en popüler isimleri arasına giren Refika Birgül geçtiğimiz ay “Kıbrıs Rakı Fest” organizasyonu için kendi vatanında; yani Kıbrıs’taydı. Bu kez Kıbrıslı’lar için mutfağa giren isim, lezzetli reçeteleri ile yine parmak ısırtttı.

Her tipik Akdenizli gibi, sevimli, sıcak ve samimi bir görüntü sergiyen Birgül, yoğun festival programı arasına GURME’yi de kattı. Kısa bir süreliğine de olsa Girne’de Dökme

Kendinizi ne kadar Kıbrıslı hissediyorsunuz? Çocukken senede en az 2 hafta ya da 1 ay gelip kalırdık. Ailemizde akrabalık ilişkileri çok sıkıdır, teyze çocuklarıyla, kuzenlerimizle kardeş gibi büyüdük. Dedemin bugün Dereboyu’nda evi vardı. Kıbrıslı’yım hiç bağımı koparmadım.

Kıbrıs’a sık geliyor musunuz?

Geliyorum; son bir kaç gelişimiz vefat, ya da hastalık gibi şeylerden dolayı olmuştu, tekrar gelmiş olmaktan dolayı çok memnunum.

Psikoloji eğitimi aldınız.

Ailenizin etkisi oldu mu?

Bende çevremden etkilenerek böyle bir alanda eğitim aldım; ama doktor olmak için gerekli bir kaç özelliğin bende olmadığına kanaat getirdim.

Zeki olmak, iyi doktor olabileceğiniz anlamına gelmiyor. iyi bir doktorun çok başka özelliklere sahip olması gerekir.

Aynı şeyi defalarca tekrarlayacak bir insan değilim. Çocukluğunuzda hayal ettiğiniz meslek neydi? Çok küçükken doktorluktu.

Ondan sonra reklamcı olmak istedim; çünkü yaratıcılık beni cezbediyordu. şuanda da

Et’in arkasındaki bahçe bölümünde biraraya geldiğimiz Refika Birgül ile kısa bir röportaj yapma şansı bulduk. Sorularımızı yönelttik cevaplarımızı aldık. “Benim kitab yazma cesaretim Jamie Oliver sayesinde gelişti” diyen Birgül, program formatındaki benzerliklerin bundan kaynaklandığına dikkat çekti.

Refika Birgül, yemek yaparak mutlu olduğunu belirtirken, en sevdiği yemeğin ne olduğunu bizimle paylaştı. Ne mi?

Okuyun sizde şaşırın;

zaten yaptığım iş biraz sanat biraz zanaat, biraz insanları iyileştirmeye çalışmak, biraz hayatın temposunu yavaşlatmaya çalışmak, biraz mucitlik. Kendimi bu şekilde mutlu ediyorum.

Bir röportajınızda ‘Bir Fransız evinde Lahmacun” yapmayı hayal ediyorum” demiştiniz. Neden böyle bir şey söylediniz?

Yanlış aktarılmış bir cümle.

Ben, bir Fransız evinde lahmacun yapmayı hayal ediyorum demiyorum, bir Fransız, “Evimde lahmacun yapıyorum” dersem, misyonumu tamamlamış oluyorum, diyorum. Bu ne demek; oğlunuz kız arkadaşını eve çağırdı ve ona İtalyan usulü soslarla spagetti yemeği yapmak istiyor, bende, neden bir Belçikalı veya Fransız, benim memleketimin yemeğini yapmasın diyorum. Bunun şuan böyle olmamasının bir çok sebebi var.

Geleneksel yemekler vardır ve bu yemeklerin modası asla geçmez, bir kültürde yeni yemekler üretildiği zaman, tarifler ilerler ve mutfak gelişir; aksi takdirde de eksilmeye başlar. Kimisi zorluğundan, kimisi tekniğinden, kimisi o malzemelerin eskisi gibi

yetişmemesinden yemeklerde tad azalırda azalır ama yeni koşullara göre yeni tarifler gelişmesi lazım. Biz bu konuda 100 yıl geç kaldık.

Yemeğin matematiği var mı? Tariflerinizi nasıl tanımlıyorsunuz?

Matematiği demek ölçüsü demek değil. Örneğin; köfteden bahsedelim. Köfteyi isterseniz tavuk kıymasıyla ister kuzu kıymasıyla yaparsınız; isterseniz fasulyeyle isterseniz balıkla yaparsınız; köfte yine köfte olur. Burada olay onu lezzetlendirecek soğan, bir arada tutan yumurta ve ekmek, baharatlar ve yeşillik nasıl kullanılacak, malzemelerin rolü ne olacak. Standart tarif üzerine maydonoz yerine fesleğen koyarak ya da yeni tadlar katarak yeni birşey ortaya çıkarmaktan bahsediyorum.

Yemeklerinizde yeni şeyler denermisiniz?

Aynı yemeği iki defa yapmam. Hep başka bir şey çıkar ortaya Kıbrıs yemekleriyle aranız nasıl? Kitabınızda yer vermeyi düşünmediniz mi hiç?

Kitabımdaki tariflerin hepsi bana ait. Henüz Kıbrıs yemeklerinin sırası gelme-

www.cyprusgurme.com

di. Ben Kıbrıs yemeklerine “Anneannemin yemekleri” diyorum, onun yemekleri gelir hep aklıma. Böyle bir proje içerisine girersem, yine onun yaptığı yemeklerden bir çalışma olur.

Televizyon programınız, programdaki hareketlerini Jamie Oliver’ı hatırlatıyor.

Jamie Oliver’ın Hayatınızdaki yeri nedir?

Benim kitabı yazma cesaretim Jamie Oliver sayesinde gelişti. İngilizler’in neredeyse bir yemek kültürü bile yokken, adam tüm Dünyayı yemek yapmaya başlattı. Bu çok önemli bir şey. Yemeği olmayan bir kültürden böyle birşeyler çıkabildi. Öte yandan bizim gibi bir kültürden neler çıkabileceğini düşündüğünüz zaman ve bu büyük farka rağmen ortaya çıkan ürünlerin, bizdeki yetersizliğini görünce, bu konuda birşeyler yapılması gerektiğini düşündüm. Jamie Oliver benim rol modelimdi, bazı konularda benzerlik göstermem normaldir.

Kendinize kiloyu sorun ediyor musunuz?

Her kadın kadar diyebilirim.

En sevdiğiniz yemek nedir? İskender kebap

31

DÖNER DEYİP GEÇME

FARKLI İŞTE

D

ereboyuna kısa bir süre önce açılan Kasap Döner, açıldığı günden itibaren kalabalık gurupların akınına uğruyor. İlk başta merakla gidilen mekan, şimdilerde müdavimlerinin uğrak yeri.

Kendi ekmeği, mekana özel tatlısı, tercihe göre servisi ile mükemmelliği standart haline getiren Kasap Döner, fast food-döner rekabetinin

32 |

HAZİRAN { 2015

galibi. Teknolojiyi masalarına kadar getiren işletme, beklemeyi sevmeyen insanımıza inanılmaz kısa sürede servis açıp istediğini veriyor. En önemlisi ise her defasında sürpriz bir servisle karşılaşma derdinizin olmaması.

Her defasında aynı kalitede, aynı lezzetle hizmet veren Kasap Döner, diğerlerinden farkını da ortaya koyuyor...

dub 'Le MEYHANE

Yeni Yüz, Yeni Çehresiyle Her Çarşamba, Cuma, Cumartesi Muhteşem Sanatçı Kadrosu ve Dolu Dolu Lezzetli Mezeleri İle Eğlencenin Yeni Adı Tavernanın Yeni Tadı...

Aşıklar Tepesi Yolu (Eski Baraj Restaurant) Gönyeli, Lefkoşa Rezervasyon: 0533 831 0707 - 0533 881 2727

MOLEKÜLER GASTRONOMİ

M

FIH GAÜ Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi

34 |

HAZİRAN{ 2015

utfak bir yandan fizik ve kimyaya, diğer yandan yöresel yemeklerin peşinde iz sürüyor. Belki karmaşa gibi gözükse de mutfak enerjisini yüksek tutmaya devam ediyor. İspanyol şef Ferran Adria’nın öncüsü olduğu “Moleküler Gastronomi” fizik, kimya bilimleriyle mutfak uygulamalarını birleştirerek, tat ve biçim anlamında bugüne dek akla gelmeyen yemek türlerini mutfak meraklılarının karşısına çıkaran yenilikçi gastronomidir.

En önemli özelliği mutfakta fizik biliminden yararlanmasıdır. Bu akımda yiyecek ve içeceklerle sıvı nitrojen, enzim ve lazerlerle oynanıyor, yeni özellik ve şekiller kazanıyorlar.

Bu akımın içkiye yönelik bölümüne ise moleküler drinking deniliyor.

Dünya’nın en iyi elli restoran’ı listesinde ilk on restoran’ın besinin “Moleküler Gastronomi” tekniklerini kullanan yerler olduğunu görüyoruz. Örneğin; Pierre Gagnaire, Fat Duck, Arzek ve Magaritadır.

Mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzetler geliştirme esasına dayalı moleküler gastronomi yaklaşımı günümüzün en baskın gastronomi ekollerinden biri olma yönündedir.

Moleküler gastronomi şeflerinin en çok kullandıkları tekniklerin başında sıcak jöleler, küreleşen sıvılar, şeker tabakası gelir. Daha sonra Agresif Aromalar, Sıvı Nitrojen,

Alışılmamış Isı, Köpük Tekniği, Vakum Altında Tekniği, Sıra dışı Sunum Aygıtları Tekniği ile devam eder. Molekül Gastronomide jöleleri sıcak tutmak için agar-agar isimli malzemeyi kullanarak gıda maddesinin sıcakken bile jöle formunu muhafaza etmesi sağlanabiliyor. İşte bu sayede unsuz, yumurtasız, parmesan spagettesini gibi inanılmaz yemekler yaratılabiliyor. Sıvı formdaki gıdalar agar-agar ile karıştırılıp jel haline getirildikten sonra makarna makinesinden çekilip şekil veriliyor ve sıcak servis ediliyor. Püre ya da sıvı haline getirilmiş gıda malzemelerine küresel şekiller vermek için dışı daha sert bir çeperle kaplı ve içi dolu kürenin içi de dışı da aynı malzemeden oluşuyor.

Herhangi bire gıda malzemesinin örneğin kavunun püresini veya suyunu çıkarıyorsunuz bu suyun içine adına Aljinat denilen ve deniz yosunundan elde edilen bir “küreleştirme” jeli karıştırıyorsunuz sonra içine aljinat katmış olduğunuz bu kavun suyunu şırıngayla veya top şeklindeki ölçü kaşıklarıyla alıp

içinde kalsiyum tuzu bulunan bir sıvı karışımına yavaşça damlatıyorsunuz. Bu sıvının içindeki pürenizin dış yüzeyi sertleşip yumuşak bir jöle halini alıyor ve içine de pürenin geri kalanını sıvı olarak hapsediyor. Böylece formdaki bu nefis küreyi veya baloncuğu kaşıkla ağza atıldığında önce yumuşak bir şey dile değiyor ve ısırıldığında bu top patlayıp içindeki sıvı ağza yayılıyor. Moleküler Gastronomi’de tadımlık sunumlardan sonra İspanyolların “tapas” dedikleri, bizim mezelerimizi andıran yemekler geliyor. “Moleküler Gastronomi”, öncelikle araştırma ve uygulamada dikkatli olunması, yapılacak üründe kullanılan kimyasal maddelerin tepkimelerini iyi bilinmesi, öncelikle gıda katkı maddelerinin öğrenilmesi gerektiğini, sıvı nitrojen kullanımında çok iyi sonuç alınabildiği gibi küçük bir hatada geri dönülmeyecek sonuçların da ortaya çıkabileceğini bilmek gerekir.

ALİÖZÇİL

Ayın Menüsü

UNUTULMUŞ YEMEKLERDEN ADA MANTISI MALZEMELER: Hamur için: 400 gr un Aldığı kadar su 1 tutam tuz İç harcı için: 200 gr kıyma 1 adet kuru soğan Yarım demet maydanoz 1 tutam tuz 1 tutam karabiber Sos için: Et suyu 250 gr yoğurt 50 gr ceviz içi 2 diş sarımsak (arzuya göre) 50 gr tereyağ Yapılışı: Un, su, tuz karıştırılarak hamur haline getirilir ve dinlenmeye bırakılır. Soğan yemeklik doğranır, kıyma ile kavrulur ve maydanoz ince ince kıyılarak içine katılır. Açılan hamura kıyma harcı konularak rulo şekline getirilir ve istenilen şekilde kesilir. Altı yağlanmış tepsiye dizilerek 180 derecelik fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Daha sonra et suyu ilave edilerek fırında 5-6 dakika daha pişirilir. Fırından alındıktan sonra servis yapılırken üzerine sarımsaklı veya sarımsaksız yoğurt konulur. Tereyağında kavrulan cevizde üzerine dökülerek sıcak olarak sunulur.

Not: ada mantısı kepekli undan yapılırsa biraz sert olduğundan et suyunda daha fazla pişirmek gerekir. www.cyprusgurme.com

35

www.mirgida.com

ANANASLI PİLİÇ GÖĞSÜ MALZEMELER: 2 adet piliç göğsü 6 dilim ranch line ananas 2 çorba kaşığı tereyağ 6 çorba kaşığı sıvıyağ 4 çorba kaşığı krema 1 tutam tuz 1 tutam beyaz biber Yapılışı: Piliç göğüsleri tuz, beyaz biber eklenerek sıvıyağda tavada pişirilir. Diğer yandan ananas dilimleri ayrı olarak tereyağında sotelenir. Ananas dilimleri tavadan alınarak krema konularak çektirme yapılır. Servis tabağına alınırken piliç üzerine dilim ananaslar yerleştirilir. Çekilmiş olan krema sos üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

36 |

HAZİRAN { 2015

GRAVY SOSLU BİFTEK MALZEMELER: 2 adet biftek 3 çorba kaşığı Knorr Demi Glace tozu 2 çorba kaşığı krema 4 çorba kaşığı sıvıyağ 10 dilim Nijerya’nın yam patatesi 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 su bardağı su Yapılışı: Biftekler sıvıyağ dökülerek tavada arzuya göre pişirilir.

Diğer yanda Knorr Demi Glace tozuna su katılarak ve 1 çorba kaşığı krema ilave edilerek sos elde edilir. Daha sonra yam patates ince ince kesilerek sıvıyağda kızartılır.

Tadına bakılarak arzuya göre tuz, karabiber ilave edilir. Servis yapılırken bifteğin üzerine Knorr Demi Glace tozundan yapılmış olan gravy sos dökülerek kalan 1 çorba kaşığı kremada konarak yanına yam patatesle sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

www.mirgida.com

www.cyprusgurme.com

37

UNUTULMUŞ YEMEKLERDEN PATLICAN EZME AŞI

38 |

HAZİRAN { 2015

MALZEMELER: 250 gr doğranmış kuru patlıcan 6 adet campagna kuru domates 4 çorba kaşığı pirinç 1 adet yeşil biber 2 diş sarımsak 1 adet kuru soğan 1 çorba kaşığı biber salçası 4 çorba kaşığı sıvıyağ 1 tutam tuz 1 tutam karabiber 1 çay kaşığı kuru nane 1 çorba kaşığı tereyağ 1 adet limon

YAPILIŞI: Doğranmış kuru patlıcanlar akşamdan suya konur. Ertesi gün haşlanır ve suyu süzülür. Diğer yanda soğan yemeklik doğranarak sıvı yağda soldurulur. Biber salçası ve doğranmış kuru patlıcanlar ilave edilir.

Yıkanmış pirinçte konarak az su ile pişmeye bırakılır. Piştikten sonra limon suyu eklenir. Servis yapılırken üzerine tereyağda kuru nane, küçük doğranmış yeşil biber ile kına yapılarak üzerine dökülür ve sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

Porsiyon 2

SALSA SOSLU SEBZELİ PENNE MAKARNA

MALZEMELER: Yarım paket Campagna penne makarna 2 kepçe Knorr salsa sosu 1 adet orta boy kabak 1 adet havuç 1 adet kırmızı biber 1 adet domates 4 çorba kaşığı zeytinyağı 4 çorba kaşığı parmesan peynir 1 tutam tuz

YAPILIŞI: Penne makarna haşlanır ve süzülür.

Tavada zeytinyağı ısıtılır, Knorr salsa sos ve süzülmüş penne makarna katılarak sotelenir. Daha sonra haşlamış ve doğranmış sebzelerde ilave edilerek servis tabağına alınır üzerine parmesan peynir konarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

www.mirgida.com

www.cyprusgurme.com

39

SEBZELI KONSOME MALZEMELER: 1 kabak 1 patates 3-4 dal pazı 1 adet kırmızı biber 2 dal kereviz 1 havuç 4 çorba kaşığı Campagna dömiglace et suyu 1 tutam beyaz biber 1 tutam tuz YAPILIŞI: Tüm sebzeler yıkanarak ayrı ayrı haşlanır, süzülür ve küçük küçük doğranır. Diğer yandan campagna dömüglace tozuna su ilave edilerek kaynatılarak konsome suyu hazırlanır. Bir süre bekletilir ve tadına bakılarak tuz, beyaz biber ilave edilerek sebzelerde içine katılarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon: 2

40 |

HAZİRAN { 2015

HAYTALYA MALZEMELER: 8 adet çilek 2 adet portakal 2 adet kivi 1 adet greyfurt 50 gr şeker 100 ml su 100 ml süt 20 gr nişasta 4 ml gül suyu Buz YAPILIŞI: Su, şeker ve sütü tencerede kaynatıp içerisine bir miktar su ile erittiğimiz nişastayı ekleyip kaynatmaya devam ediniz. Sertleşen muhallebiyi bir tepsinin içerine döküp soğuduktan sonra istenilen şekilde kesiniz.

Diğer yanda meyvelerin kabuklarını soyup jülyen şeklinde doğrayınız. Hepsini karıştırarak çukur kase içine koyup üzerine kesilen muhallebiyi de ilave ederek tekrar karıştırın, gül suyu ve buz parçacıkları da konarak soğuk servis yapılır.

Porsiyon: 4

www.cyprusgurme.com

41

SINIR TANIMAYAN MESLEK

B

AYHAN AŞÇIOĞLU Arkın Group Mutfak Koordinatörü, The Colony Hotel Executive Chef

42 |

HAZİRAN { 2015

u ay yazımda sizlerle Türkiye ve Kıbrıs’ta aşçılık mesleğin sınırları ve gelişimi hakkında bişeyler paylaşmak istedim. Gelişen dünyamızda son 30 yılda çok şey değişti.

Geçmişe baktığımızda Türkiye’de “Türk Mutfağı’nı uluslararası alanda temsil edebilecek donanıma sahip şeflerden kimler vardı?” sorusu aklıma geliyor.

Benim bildiğim bazı ustatlarımız; Necip Ertürk, Cemal Erdoğan, Aydın Yılmaz, Aydın Dayı, Yahya Erdoğan, akla ilk gelen isimler oluyor. Benim hatırlayamadığım bir çok şefimi tenzih ederim.

1970 ile 1990’lı yıllar arasında Türkiye’de hizmet veren yabancı yatırım ortaklı Ramada, Hilton, Sheraton Otelleri.

Yerli yatırım olarak’ta Divan, Sürmeli, Dedeman gibi isimler akla gelir.

Bu yıllarda Hilton, Sheraton ve Ramada otellerinde Mutfak şefleri kesinlikle yabancı olur Executive Sous Chefler bazılarında Türk şeflerden oluşurdu.

Bu otellerin pastane şefleri, Fransız restoran şefleri de genelde yabancı şefler yönetiminde çalışırlardı.

Türkiye’de bir çoğu ailenin evinde uzaktan kumandalı renkli televizyon yokken, bu şefler Avrupa’dan binlerce dolarlara otellere aldırdıkları bilgisayarlar ile menü ve standart reçete hazırlarlardı.

Bunu gören Türk şefler, yabancı şeflerin ofislerine girmeyi bırakın yanından bile zor geçerlerdi. Zaten bir çoğu İngilizce, Fransızca veya Almanca bilmezlerdi. İletişim sağlanması için ter-

cümanlar tutulurdu ve yabancı şefler bu şekilde Türk şeflerle iletişim kurarlardı.

Tabi ne kadar kurabilirlerse.

Yabancı şeflere ilah gibi tapılır, ne kadar para isterse verilir, istediği vilallar yalılar kiralanır hatta, o zamanın en iyi arabaları altlarına çekilirdi.

Memleketlerine gidiş dönüş uçak biletleri, transferleri yapılır ne isterse hiç masfartan kaçılmaz hemen alınır ve önlerine sunulurdu.

Bu şefler kaliteli aşçı terlikleri, şef kıyafetleri giyerler, kollarında rolex saatler takarlar otelin en lüks restoranında öğlen yemeklerinde bira, akşam yemeklerinde peynir tabakları havyar yerler ve şarap içerlerdi. Bir ürün tanıtımı veya organizasyon olduğunda en ön masalara oturtulurlar ve en güzel şekilde ağırlanırlardı.

Türk aşçılara üçüncü dünya insanı gibi bakarlar her fırsatta kendi dillerinde diğer yabancı şeflerle dalga geçerler ve gülerlerdi. Reçetelerini asla hiç kimseye vermezler sır gibi saklarlardı. Aslında daha çok şeyler yazmak isterdim ama bakıyorum ki çok uzayacak bu ndenele kısa kesiyorum.

Gelelim şimdiki zamana ve şimdiki Türk şeflere...

Aradan ortalama 40 yıl geçti. Ülkemizde yabancı ve yerli otel yatırımları o kadar arttıki bir zamanlar istanbul’un varoşları dediğimiz semtlerde bile Hilton ve Sheraton otelleri birbiri ardına açıldı ve açılmaya devam ediyor. Kıbrıs’a baktığımızda 20 sene öncesi ile şimdiki otelcilik anlayışı arasında dağlar kadar fark var.

Hemen her yıl açılan süper hoteller birbiri ile yarış yapar-

casına lüks ve ihtişamla yükseliyorlar. İşin en güzel yanı bu otellerin şeflerine baktığımızda hepsi eğitimli ve donanımlı Türk şeflerin yönetiminde. Çok şükür ki Türkiye’de ve Kıbrıs’ta bir çok şef, bir zamanlar ustaları ile dalga geçen yabancı şefleri kadrolarında alt kademelerde çalıştırıyorlar artık. Bu kadar da değil. Artık bir çok Türk şef dünyaca ünlü otellerin mutfak şefliğini hatta koordinatörlüğünü yapıyorlar.

Dünyada Türk şeflerin adı yüksek bir hızla yayılıyor ve duyuluyor.

Türkiye içerisinde ister yerli ister yabancı yatırım restoranlar, kafeler, fastfoodlar, pastaneler, butik kasaplar, et retoranları, konsept restoranlar birbiri ardına açılıyor ve dünyanın tüm renklerine merkezlik yapıyor. Türk şefler geliştirdikleri yeni menüler ve sistemlerle artık sadece Türkiye’de değil dünyada söz sahibi olmaya başlalıyorlar.

Uluslararası yarışmalarda ödüller kazanıyorlar ve yabancı şefleri bir çok konuda geride bırakacak kadar becerikli ve kendinden eminler. Orta ve yüksek dereceli okulların en çok rabet gören bölümleri Otelcilik, Gastronomi ve Mutfak Bölümleri olmuş durumda.

Fakat birbiri ardına açılan otel ve restoranlarda halen ciddi anlamda eleman sıkıntısı görülebiliyor.

Umarım ülkemiz gençleri gelecekte dünyanın en iyi ve en çok aranan şefleri olacaklar. Her alanda olduğu gibi ülkemizi yiyecek sektöründe de dünyanın en meşhur ülkesi konumuna getireceklerdir.

Sevgiyle Kalın...

Le Château Mangalbaşı HER ZAMANKİ LEZZET... HER ZAMANKİ MUHABBET...

Şatoda mangalbaşında muhabbeti çevir...

Kaptan Erbay Spor ve Eğlence Kompleksi, Gönyeli/Lefkoşa - Kıbrıs Rezervasyon: +90 533 864 6066

Kıbrıs Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni Süleyman Ergüçlü ve Eşi Neşe Ergüçlü

LEFKOŞA SURLARIÇI’NIN DOĞAL VE TARIHI ATMOSFERINDE EŞSIZ LEZZETLERIN TADINI ÇIKARIN

A

kdeniz’in incisi Kıbrıs, her geçen gün kaliteli hizmet veren restoranları ile göz dolduruyor. Dünyanın en geniş mutfak kültürüne sahip Kıbrıs, özellikle son yıllarda gastronomi turizminde de üst sıralarda. Geçtiğimiz yıl açılan ve sektörde kısa sürede çıtayı bir üst seviyeye çıkaran mekanlardan biri de Bibliotheque.

Mekan Akdeniz mutfağının zengin örneklerinin sahip olduğu bir menüye sahip.

Balık, kırmızı et, tavuk, makarna, pizza, hamburger, meze ve kebaplardan oluşan menüsü ile günün her saatinde hizmet mekan, sabah kahvaltısı, öğlen yemeği ve akşam yemeklerinde Surlariçi’nin tarihi ve doğal havasını koklayarak alacağınız keyfi tarifsiz.

Pazar hariç haftanın her günü sabah 9’dan geceye kadar hizmet veren mekanda istediğinizden fazlası var.

SURLARİÇİ’NE YENİDEN HAYAT VEREN BİBLİOTHEQUE, EŞSİZ ORTAMI, TARİHİ DOKUSU İLE YEMEĞİ KEYFE DÖNÜŞTÜRÜYOR. İSTER BİR KAHVE İÇMEK İÇİN, İSTERSENİZ ZENGİN MENÜSÜNDEN LEZZETLİ SEÇENEKLERLE MUHTEŞEM BİR YEMEK İÇİN TERCİH EDEBİLECEĞİNİZ MEKAN, LEFKOŞA’NIN EN ÖZEL İŞLETMELERİNDEN BİRİ OLARAK DİKKAT ÇEKİYOR...

44 |

HAZIRAN { 2015

Çarşamba, Cuma ve cumartesi günleri canlı müzik eşliğinde akşam yemekleri muhteşem.

Perşembe canlı piyano veya klasik müzik eşliğinde yiyebileceğiniz öğlen yemeği tam bir ziyafet.

Tüm yemeklerinde Akdeniz esintileri bulunan menüde diyet ve vejeteryanlar da unutulmamış.

Görüntü ve ihtişamından etkilenerek ‘burası pahalıdır’ diye yanıltsa da menülerin fiyatları normal bir restoran fiyatları ile aynı.

Tüm detayı ayrıntıları ile düşünülmüş mekan, restoran, Cafe&Bar konseptiyle, her yaştan, her zevke hitap ediyor.

Yapımında hayal sınırlarının

zorlandığı tesis, yakın çevrenizde; özellikleri ile beğenmek bir yana, görenler üzerinde hayranlık uyandırıyor.

Surlariçi’nin tarihi dokusunu hissedecek, teknolojinin ve mimarinin sınırlarının zorlandı-

ğına şahit olacaksınız.

Bibliotheque’in girişinde yer alan kafede ister arkadaşınız ile karşılıklı kahvenizi yudumlayın, ister gazetenizi, derginizi okurken bir yandan da kahvaltınızı yapın, isterseniz de öğlen veya

akşam yemeğinizi yiyin. Günün her saatinde farklı bir ambiansa sahip kafe özellikle yaz aylarının vazgeçilmezi.

Mekanın teras katı püfür püfür. Sıcak yaz aylarında Lefkoşa’nın serin esintisinde yiyeceğiniz akşam yemeklerini unutamayacaksınız.

Her türlü yemek organizasyonlarınıza ev sahipliği yapabilecek imkana ve hizmet kalitesine sahip Bibliotheque, kalabalık gruplara hizmet verebilecek yapıda.

Bu sadece bir hatırlatma; Sizde Lefkoşa’nın müthiş atmosferinde harika lezzetleri tatmak isterseniz Bibliotheque mutlaka gidilecek mekanlar arasında.

45

İLLEDE BODRUM DİYENLER BURALARI GÖRDÜ MÜ?

ÇIFTLIKDÜZÜ CAFE&RESTAURANT

Y

az geldi, tatil planları başladı. “Acaba nere gitsem” sorusunun cevabını uzakta aramamak gerek. Tarihi, doğası, güneşi, mutfağı ile gelenlerin mest olduğu; gelmeyenlerin hayalini süsleyen bir ülkemiz var. O filmlerde görmeye alışık olduğumuz; gizemli, otantik ama kesinlikle harika mekanlarımız ülkemizde bir tatilin de keyifli olacağının ipuçlarını veriyor. İçki yasakları yüzünden cüzdan yakan mekanlar, Türkiye’ye gidenlerin korkulu rüyası. Tatile

46 |

HAZİRAN { 2015

çıkıp, akşamları olsun bir kaç kadeh bir şeyler içmeyi kim istemez ki?

Neyse işte size ülkemizden çok özel bir mekan. Herkesin “Benim” diyebileceği, nezih otantik, ama kesinlikle harika bir yer. Hayvanlarını kendi besliyor, sebzeler yanıbaşınızdaki tarladan, üstelik taze. Üstelik zaman zaman canlı müzikte var.

Başka yerde bulamayacağınız doğallığı ile yolunuz, Kaplıca tarafına düşerse mutlaka etrafınıza da dikkat kesilin. Kaçırırsanız üzüleceğiniz bir yer sizi bekliyor olacak...

KAPLICA HOTEL;

NE ISTER DINIZ?

T

atil dediğin hayal gibi olacak.

Yediğin, içtiğin, gördüğün aklında kalacak. Tamam yorulmayın biz size yer bulduk.

Hotel, bungalows, havuz, restoran, dağ,

deniz, doğa. Ne isterdiniz? Bunların hepsini aynı yerde bulabileceğiniz bir yer biliyoruz. Bu ay sadece kahvaltısını yazacağız, devamı diğer aylara. Tatil zor ise bir sabah evden erken çıkın, farklı bir gün geçirin. Kaplıca Köyü’ne kadar birkaç saat yolunuz var. Ama değecek.

Keyifli bir Kıbrıs kahvaltısı, göz hizanızda, mavi deniz, daha ne istersiniz.

Bizden önce dünyanın öbür ucundan buraları keşfedenler var. Özellikle de bisiklet tutkunları. Bölge hem tatil, hem de bisiklet sürmeye çok müsait. Ama güne güzel bir kahvaltı ile başlayın. Az kalsın unutuyorduk. Açsanız günlük taze balık bulabileceğiniz mekanda, unutamayacağınız bir menü de sizi bekliyor. Bilginize...

www.cyprusgurme.com

47

DOĞAL İLAÇ ROKA

M

ERHAN ÜÇÜNCÜOĞLU Merit Crystal Cove Hotel Executive Chef

erhaba Sevgili Dostlar, Bu sayımızda size doğal ilaç olarak da nitelendirdiğim ‘Roka’dan söz etmek istiyorum.

Doğamız o kadar zengin ki, bizlere şifalı otlarıyla sağlıklı bir yaşam sunuyor. Malesef yeterince bu doğal bitkilerden yararlanamıyoruz. Dağlarda, tepelerde ve tarlalarda doğal olarak yetişen ‘Roka’yı çok az kullanıyoruz. Kırsal kesimde yaşayan insanlar bu şifalı bitkiyi az da olsa kullanıyorlar.

Ancak bizler gibi büyük şehirlerde yaşayan insanlar doğadan gelen bu nimetlerin farkına varamayıp, kendimizi bu güzel doğa mucizesinden mahrum ediyoruz.

40 yılı aşan aşçılık mesleğimin son 20 yılında sürekli olarak araştırma yapmaktayım. Özellikle makine gücüyle yetiştirilen ürünlerin yerine, doğada kendiliğinden yetişen ürünleri tercih etmemiz, Aşçılar olarak da, doğal yetişen bu ürünleri menülerimizden eksik etmememiz gerekiyor.

Toplum olarak biraz et oburluğumuz var. Daha fazla sebze tüketmemiz, çocuklarımız ve yeni nesil gençlerimize de bunu aşılamamız gerekiyor. Şimdi isterseniz beraberce roka nasıl bir doğal ilaçmış bir bakalım. İnanıyorum ve umuyorum ki okuduktan sonra rokayı daha fazla tüketmek isteyeceksiniz.

Roka(Erucavesicaria), Brassicaceae (Turpgiller) familyasından, yaprakları salata olarak yenen

48 |

HAZİRAN { 2015

acımsı tadı olan bir bitkidir.

Roka Akdeniz ülkelerinde Roma İmparatorluğu döneminden beri bilinmekteydi. Yabani olarak doğada mevcut olduğu gibi tarım amacıyla da yetiştirilir. Roka İtalya, Yunanistan ve Türkiye gibi Akdeniz ülkelerinde genellikle salata ve garnitür olarak kullanılır.

Ancak bazı ülkelerde yemek olarak da pişirilir. Örneğin Slovenya'nın Koper Bölgesi’nde peynirli börek yapımında kullanılır. İtalya'da özellikle Venedik kenti civarında pizza ve makarna yemeklerine konur. Roka son 20 yıl içinde zengin ve acımsı lezzeti nedeniyle Akdeniz ülkeleri dışında da yayılmaya başladı. Özellikle Batı Avrupa ve ABD'de de kullanılır hale geldi.

Roka Romalılar döneminden bu yana sebze olarak değerlendirilmektedir. Bu bitkinin değişik hastalıklara iyi geldiği ve afrodizyak özellik taşıdığı bilinmektedir.

Yaprakları sebze olarak tüketilen roka, eczacılıkta birçok hastalığa karşı kullanılır. Çoğu hastalığın tedavisinde etkili olduğu ve olumlu sonuçlar alındığı bilinmektedir.

ROKA VÜCUTTAKI ZARARLI MADDELERIN ATILMASINA YARDIMCI OLUR - Karında biriken suyu boşaltır.

- Mideyi ve böbrekleri çalıştırır.

- Bağışıklık sistemini güçlendirir. Uyarıcıdır.

- İdrar söktürür.

- Safrayı boşaltır.

- Öksürüğü keser.

- Roka iştah açıcıdır.

- Vücuda kuvvet verir.

- Mafsal iltihaplarını giderir.

- Cinsel gücü ve isteği arttırır.

- Sıtma ateşini düşürür.

- Mideyi kuvvetlendirir ve hazmı kolaylaştırır.

- Karaciğer ve dalak hastalıklarında faydalıdır.

- Karaciğer ağrılarını giderir, kanı temizler ve sarılığı keser.

Bol bol tüketip sağlıklı kalmanız dileğimle, Sevgilerimle

www.cyprusgurme.com

49

50 |

HAZİRAN { 2015

100 de 100 bizden biri

Aygen Ersalıcı B

enim için bundan daha anlamlı bir sürpriz yemek programı olmazdı. Kendimizi resmen zamanın kollarına bıraktık.

Ve bugünlerdeyiz.

Bu ay ki Metgin ile Gurme Sürpriz Yemeğ’in konuğu sevgili dostumuz Aygen Ersalıcı.

Bizi sekiz yıldır yalnız bırakmayan, hazırladığı birbirinden lezzetli tarifler ile ya-

yınımıza lezzet katan Aygen Ersalıcı.

Sekiz yıldır yemek yapıyoruz ama ben ilk defa Aygen ile mutfağa girdim. Ve sadece izledim.

Tek kelime ile mükemmeldi.

Sevgili Aygen’i ve bizleri programda yalnız bırakmayan iki konuğumuz daha vardı. Sevgili eşi Halil Ersalıcı ve oğlu İsmet Ersalıcı. Program boyunca sohbet ettik.

Sevgili Aygen öyle usta ve pratikti ki, biz sohbetin daha yarısına gelmedik o yemekleri hazırlamıştı bile.

Sohbetimizin kalanını bizler için hazırlamış olduğu eşsiz lezzetlerin tadına bakarken tamamladık.

Su gibi geçen bir saat.

Evet bizim için tam olarak su gibi akıp gitti zaman. Gurme Mutfağı’nda olduğu gibi.

www.cyprusgurme.com

51

Bundan tam 8 yıl önce Mart 2007 yılında ZOOM Dergisi ile başladık yayın hayatımıza ve bugünlerdeyiz.

Hala inanmış değilim ama ZOOM Dergimizin 100. Sayısı ile baş köşede yerimizi aldık.

Kıbrıs tarihinde görülmemiş bir ilke imza attık. Gurur duyuyoruz.

Bu yolculuğun başından bu güne bizi yalnız bırakmayan sevgili Aygen Ersalıcı. Sevgili Aygen’in söze başlarken ilk

söylediği söz; “Tam 8 yıl önce ZOOM Dergisi’nin ilk sayısında yaptığım yemeği hala hatırlıyorum. Süt ve kabak kullandığın bir Fransız yemeği olan Kabak Çorbası tarifi yapmıştım” Yemek yapmayı bir sanat haline getiren sevgili Aygen’in ilk hedefi Kıbrıs yemeklerini yaşatmaktı. Daha sonra kendine ait tarifler de yaratmaya başladı. Beşamel Soslu Balık ve İrmikli Puding bunlardan bazıları.

Söylediği bir cümleyi daha size aktarmadan geçemeyeceğim. Sevgili Aygen uzun yıllar özellikle birkaç zor görünen tarifin reçetelerini ele geçirmek için çok emek harcamış.

Ve deneyerek hepsine sahip olmuş. Orjinal Kıbrıs lezzetlerinin reçetelerini saklayanlara inad hepsini bizzat yapıp Zoom Dergi Grubu okuyucuları ile paylaştı.

8 yıldır bize özellikle

52 |

HAZİRAN { 2015

Kıbrıs mutfağından 400 ün üzerinde tarif veren sevgili Aygen için Gurme Dergisi olarak önümüzdeki aylarda bir sürprizimiz olacak. Şimdiden çok meraklandığına eminim.

Ama dedim ya sürpriz.

Girne’de Şehit Hasan Cafer İlkokulu’nda 18 yıllık sınıf öğretmeni olan Aygen Ersalıcı, harika bir öğretmen, benzersiz bir eş, şefkat dolu bir anne ve bizim

canımız.

Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek programımızda sevgili Aygen Ersalıcı Zoom Dergisi’nin 100’üncü sayısına özel Tuzda Balık, Mantar Dolması, Silkme Patates ve İrmikli Puding’ten oluşan ve inanmayacaksınız hepsinin 45 dakikada hazır olduğu müthiş bir menü yaptı. Bende bu eşsiz lezzetleri sizlerle paylaşıyorum.

GÜLSÜM’E TUZDA BALIK Malzemeler 2 kg pulları temizlenmemiş ORFO 4 kg kalın tuz 2 diş soyulmamış sarımsak 1 çorba kaşığı zeytin yağı Hazırlanışı Fırın tepsinizin altına yağlı kağıt serin.

Bir miktar tuzu kağıdın üzerine dökün. Üzerine pulları temizlenmemiş balığınızı yerleştirin. Balığınızın içine sarımsak ve zeytin yağını koyun. Üzerine bir miktar daha tuz koyun. Tuzun yapışması için sürekli elinizi ıslatın. Balığınızın her hanı iyice kapanıncaya kadar tuz ilave edin. 2 kg balığı turbo fırında 200 derecede 1 saat 10 dakika pişirin.

SİLKME PATATES Malzemeler 1 kg küçük patates Yeteri Kadar Yudum Sıvıyağ Hazırlanışı Patatesler soyulup şiş yardımıyla delinir.

Kızgın ve bol yağda önce yüksek ateşte daha sonra kısık ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur.

MANTAR DOLMASI Malzemeler 8 adet mantar 2 adet kırmızı kapya biber 4 diş sarımsak 2 dal taze soğan Kekik Tuz Zeytin yağı Karabiber Frico Gouda Peyniri

İRMİKLİ PUDİNG

Hazırlanışı Mantarları soyun. İçine tuz, zeytin yağı koyup , kekik serpin.

Tavaya bir miktar zeytin yağı koyun. İnce kıyılmış sarımsakları ekleyip kavurun. İnce kıyılmış taze soğan , biber ve mantar saplarını da ekleyip iyice kavurun.

Kavrulan malzemeyi Mantarların içerisine kaşık yardımıyla doldurun. Üzerine tuz ve karabiber serpip fırına verin.

Piştikten sonra üzerine rendelenmiş Frico Gouda peynir koyup tekrar fırına verin.Peynir eriyince servis yapın.

Malzemeler 1 paket çilekli puding 7 su bardağı süt 3 çorba kaşığı şeker 9 kaşık irmik Hazırlanışı Tüm malzeme karıştırılarak muhallebi gibi pişirilir ve kalıba dökülür.

Soğuduktan sonra kalıptan çıkarılarak üzerine çilekli sos ve çilek konularak servisi yapılır.

www.cyprusgurme.com

53

Harika bir yemeğe giderken ne giyeceğim diye düşünmenize gerek yok

CAMELOT BEACH CLUB

C

amelot Beach Club yaz aylarının en popüler mekanı. Temiz plajı, özel locaları, Beach Barı ve kafesiyle, kusursuz bir eğlence kompleksi olan mekan, zengin bir menüye sahip restoranıyla sıradışı bir tesis olarak dikkat çekiyor.

Yaz sıcaklarında denize gittiğimizde günümüzün tamamını orada geçirmek tatilin keyfini çıkarmak isteriz. Hem de lezzetli yemekler yemek. Yılların mekanı Calemot Beach Club, deniz zevkinize lezzet katıyor.

Izgara et, tavuk, makarna çeşitleri, pizza, hamburger ve salata menülerinin yanında sınırsız içki çeşidi ile hizmet veriyor.

54 |

HAZİRAN { 2015

Haziran ayı ile sezona tam olarak giren tesis plajı, kafesi, iki restoranı, 550 şezlongu, yaklaşık 800 kişilik kapasitesi ile Girne’nin en kompleks tesisi olarak dikkat çekiyor.

PLAJDAN FAZLASI İÇİN, CAMELOT Girne’nin en eski mekanları arasında yer alan Camelot, bir plajdan fazlasını arayanların seveceği cinsten.

Jet ski, muz gibi artık plajlarda eğlenmenin vazgeçilmez bir parçası olan detayların da yer aldığı tesis, hayal ettiğinizden fazlasını sunuyor.

www.cyprusgurme.com

55

Reha 'GİTTİĞİM YERLERDE Arar; ÖNCE MASA ÖRTÜSÜNE BAKARIM"

M

ayıs ayında iki güzel gelişmeyle mutlu olduk, onur duyduk. Biri ZOOM’daki yazılarını kitaplaştırdığımız Derya Beyatlı’nın kitabını elimize almış olmamızdı. Bir diğeri, kardeş dergimiz GURME’deki yazıları ile sadece bizim değil, herkesin hayranlıkla takip ettiği Reha Arar’ın gittiği mekanları konu alan kitabıydı. Aslına bakarsanız, geçtiğimiz yıl bir başka yazarımı-

"Yaşam Gurusu" nedir?

10 yıl önce DHL'de ben İcra Kurulu Üyesi olarak çalışırken, DHL Dünya'da bir dergi çıkartıyordu. Bu dergi, benimle röportaj yapmak istedi. O sırada DHL, İstanbul'da bir toplantı yapıyordu. Röportaj yapıldı bitti; ülkelerine döndüler. Daha sonra dergi elime ulaştı ve dergide "Bir Yaşam Gurusu’nun Hayat Hikayesi" diye bir cümle vardı.

O zamandan sonra bu şekilde devam etti.

Editörüm Ufuk Kaan, kitabın

zın da dergiye yazdığı yazıları kitaplaştırmıştık. Bu ayki gündemimiz kısa bir süre önce Türkiye’de imza günü yapılarak satışa sunulan Reha Arar’ın kitabı. Arar ile yoğun iş temposu arasında kısa bir röportaj yapma şansı bulduk.

Kendisinden her konuda ilham aldığımız Reha Arar’a, tabiri caizse daha dumanı üzerinde kitabı hakkında sorular sorduk.

adını, baskıya kadar bana söylemedi. Kitabı prova baskıdan aldığımız zaman, "Bir Yaşam Gurusu’nun Kaleminden" diye bir satır ilave etmiş, bu şekilde gelişti. Yaşam guruluğu çok önemli bir tahsil ve hayat tecrübesi gerektiriyor, bana atfedilen bu sıfatı ben kendime seçmedim, tamamen bana yakıştırıldı ve üzerime yapıştı.

Kitap için yazılan bültende, mekanları keşfetmeye üniversite yıllarından itibaren başladığınız yazıyor.

Ne zaman nasıl oldu başlangıç?

Ben 1968 mezunuyum. Ankara Express Gazetesi’nde ilk aldığım görev, ramazan ayında, Ramazan Sofrası

56 |

HAZİRAN { 2015

Öğrendik ki, ilk kitap olan Bir yaşam Gurusunun kaleminden ‘TATLAR, DOSTLAR, ANLAR’ın devamı var. Bir sonraki kitap yurtdışındaki mekanlardan olacak. Adından da anlaşılacağı üzere kitabın içeriği malum; herkesin keyifle okuyacağı rehber niteliğinde kitap, okuyanların aklında lezzetli bir yemekten sonra tüm vücudu saran mutluluk hissi bırakacak. İşte o kısa sohbetin detayları;

köşesini yazmak oldu. Zor bir işti. Düşündüm ve Sıhhiye'de sahaflardan bir kaç tane yemek kitabı aldım, sonra gittim bir tane makas ve bir kutu yapıştırıcı aldım. Yemekleri kitaplardan keserek başka bir kağıda yapıştırdım ve götürdüm.

Dediler ki "Çok sahte olmuş; otur daktiloyla yaz." Bende daktiloyla yazmayı bilmediğimi söyledim, St.Joseph mezunu ulduğum için "Kaligrafiye elim alışıktır; isterseniz el yazısıyla yazayım, güzel yazarım" dedim. Kabul ettiler ve bu şekilde başladım. Ramazan ayı bittikten sonra, bana, işi iyi kotardığımı, okuyucunun köşeyi beğendiğini söylediler ve bana okur mektuplarını verdiler.

Köşeyi, Bugün Ne Pişirsem'e çevirdik ve devam ettik. Sistemimiz şuydu: O zamanlar aşçı lokantaları vardı, camın önünde duruyordunuz; tüm yemekler

o camın arkasındaydı. Oraya gidip canım o gün ne istiyorsa not alıyordum, sonra o yemeğin tarifini kitaptan bulup yazıp gönderiyordum.

Aslında, yaptığınız işi severek yapmanız lazım. Ben hayatım boyunca hiç sevmeyerek bir iş yapmadım. Severek yaptığım bir işte bile, şevkim kaybolduğu an bırakırım. Yaptığım işlerde hep mükemmeli aradım. Bir yönetici de yaptığı işte mükemmeli aramaz ise, o işten hiç bir şey olmaz kanaatindeyim. Bu kültürün kökenine bakarsak annelerimizi görürüz. Annemin verdiği davetler, yaptığı yemekler, yemek kültürü, sofra kültürü çok farklıydı bizim evde. Evimizin iki bölümü vardı; bir ön bölüm bir de yaşam bölümü. Yaşam bölümünden ön bölüme muntazam olmadan geçilmezdi, herkes bu kaideye uyardı. Gerek ben gerek kardeşim gerekse bugün kızım bu kültürü annemizden aldık.

‘Gurme’lik tecrübesini ne zaman kazandınız?

Buna hobi diyebiliriz. Ben "Gurme" kelimesini sevmiyorum; çünkü memleket gurmeyle doldu. Gurme enflasyonu var.

Ben seçici olmayı severim, bu tarz enflasyonların içine girmeyi sevmem.

Her insanın bir ağız tadı vardır, bir yemek kültürü vardır.

Bir yazıda okudum; İstanbul'da

3. köprüyü yapan Kore şirketi, yanlarında 7 tanede aşçı getirmiş; çünkü Koreliler’e onların ağız tadında yemek vermezseniz çalışmazlar; mutsuz olurlar.

Aynı olay benim Kıbrıs'ta başıma geldi. Bir dönem biz Bali'den masöz getirdik. Geldiler ve bir sıkıntı başladı. Mutlu değillerdi.

SPA müdürüyle konuştuk. O da "Bizim yemeklerimizi yemiyorlar, haşlanmış tavuk ve haşlanmış pirinç istiyorlar."dedi. Sonra dedik ki: Bu yemeği bu insanlara hergün yapalım. Sonrasında kızların mutlulukları ve buna bağlı performansları arttı.

Ben, gurmeliği, insanı mutlu eden unsurlardan biri olarak görüyorum. Dolayısıyla her toplum kendi özgün tatlarıyla mutlu oluyor diyebiliriz ve davet verdiğinizde bunları göz önüne almalısınız.

55 yıldır yeni mekanlar keşfediyorsunuz. Şimdiye kadar kaç mekana gittiniz?

Dünyanın yarısını gezdim diyebilirim. Oralardaki özgün mekanlara hep gittim. Bunun içinde İspanya'daki El Bulli'de var, İtalya'daki Bistrot De Venise'de var, Fransa'da La Tour D'argent'da var, Dünya'daki Michelin Yıldızlı bir çok mekan da var.

Hep 5 yıldızlı restaurantları mı gezdiniz, hiç ara sokak restoranları yok mu?

O tarz yerleri de çok gezdim.

Kore'de mango satan kadınlardan, Lübnan'da, garajlar semtindeki salaş restaurantlara

durum var ki; Michelin Yıldızı istenmez verilir. Mesela biz Chaîne des Rôtisseurs armasını aldık. Biz istemedik; kendileri verdi. Bu olduğunda, Güney Kıbrıs'tan da insanlar gelip bunu hak ettiğimizi söylediler. Bu çok güzel ve büyük bir olay.

Reha Arar yaşam tarzı ile örnek bir portre. Yoğun iş temposu arasına bir de kitap sığdıran Arar, birşey yapmamak için “zamanım yok” mazeretine sığınanlara yaptıkları ile cevap veriyor. Şimdilerde ikinci kitabı hazırlıklarına da başlayan tecrübeli isim, Kıbrıs’ın zengin bir mutfak kültürü olduğuna da dikkat çekiyor

kadar gittim.

Her seviyeden yerlere gidiyorum. Yemekleri alkolsüz yemeyi tercih ediyorum. Çünkü alkolsüz yenilen yemeğin tadı çok daha farklıdır. O zaman o tadı alabilirsiniz.

En sevdiğiniz mutfak ve yemekleri nerede buldunuz? İtalyan yemeklerini çok severim. Kitabımda da olan Bistrot De Venise benim vazgeçilmezlerimdendir. Ördeği çok severim. İstanbul'da, Borsa Lokantası’nın dönerini çok severim. Kıbrıs'ta, Akşamcı Meyhanesi'nin mezelerini çok seviyorum. Merit Cristal

Cove Otel'in balık lokantasını çok başarılı buluyorum.

Ayrıca Kıbrıs'ta ki Ottoman markasını da başka ülkelere taşıyacağız. Bunlar bir nevi bizim içinde bir misyon.

Bir mekana gittiğinizde öncelikle neye bakarsınız?

En önce masa örtüsüne bakarım. Masa örtüsü keten veya pamuksa çok mutlu olurum.

Eğer sentetik maddeyse mutsuz olurum.

Kıbrıs'ta Michelin Yıldızlı restoranlar olabilir mi?

Yarın'da olabilir ama şöyle bir

Türkiye ile kıyaslarsak durum nedir?

Kıbrıs'ta çok kaliteli yerler var. Biz bunların kıymetini bilmiyoruz. Bizim genel bir restoran kültürü yaratmamız lazım. Sizler yazılarınızla bu işi yönlendiriyorsunuz, yiyecek içecek sektörüyle çok iç içesiniz.

Bizim uluslararası mutfakları halkımıza aşılamamız lazım.

Onlarında gelişmesi lazım.

Ayrıca Kıbrıs yemek kültürü, Dünyanın en zengin kültürlerinden bir tanesi. Kıbrıs o kadar çok el değiştirmiştir ki her birinden farklı bir şeyler miras kalmıştır.

Ondan dolayı Kıbrıs bir polikültür oluşturmuş, poli gastronomi oluşturmuş. Fish and Chips’ten, humusa, molehiyadan, felafele...

Birçok kültürden beslendiği için, Kıbrıs yemek kültürü küçük bir Ada olmamıza karşın az bulunan bir çeşitlilik barındırıyor.

Ot kültürü hakkında neler söyleyebilrsiniz?

Ot kültürü bir Yunan & Makedon kültürüdür aslında.

Ege'den gelmektedir. Denizin iki yakasında da vardır. Bizde oradan almışız. Rumlar’la yaşamış olmamızın bunda etkisi büyüktür.

KISA BİR SÜRE ÖNCE TÜRKİYE’DE SATIŞA SUNULAN REHA ARAR’IN İLK KİTABI “BİR YAŞAM GURUSUNUN KALEMİNDEN ‘TATLAR, DOSTLAR, ANLAR’ SİZ DERGİYİ OKURKEN ‘ZOOM YAYINLARI’ ARACILIĞI İLE KIBRISLI OKUYUCULARA ULAŞMIŞ OLACAK. MERAK EDENLER KİTABA TÜM DENİZ PLAZA’LARDAN, IŞIK KİTAPEVİ, RÜSTEM KİTAPEVİ, GÜNEŞ KIRTASİYE, KHORA KİTAP CAFE VE GÜLVER KİTAPEVİ’NDEN ULAŞABİLİR. www.cyprusgurme.com

57

YAZIN GELDİĞİNİ BİR AŞÇI NASIL ANLAR? SELCAN BİRYILMAZ A'la Carte Chef De Partie Merit Lefkoşa Otel

58 |

HAZİRAN { 2015

Y

az mevsiminin gelmesiyle birlikte hangi sebze ve meyveler sofraya düşer, hangisine veda edilir. Yaz nasıl geliyor?

Gezmeye başlayan çilek satıcıları yazın ilk emaresi ve halkımızca bir klasik haline getirilen çilek toplama etkinlikleri haziran ayında sıcakların iyice kendini göstermesiyle şölene dönüşüyor adeta. Çileğin yanında insanın canı erik ve yenidünya da çekiyor. Bunları tek tük bulmaya başlarken, “Önümüz yaz kilo vermek lazım, sebze yiyelim” diyerek kereviz ve karnabaharın bir kez daha kıymetini anlıyoruz. Bir taraftan onların da son turfandaları bir başka tatlı oluyor. Herhalde artık bu son yiyişim diyerek son akşam yemekleri ile veda ediliyor bütün kış bizi yalnız bırakmayan bu tatlı sebzelere.

Ne yalan söyleyeyim “Lahanacığım, seni fazla özlemeyeceğim” diyor insan...

Beyazı ile veda daha kolay, morda hafif içimiz burulmuyor değil. Turp ve pırasa için

arkadan gelen ama çok fazla olmayan bir hüzün yaşanıyor.

Bir de bize göz kırpıp yok olan kanımca dünya çapında bir sebze var; ismi börülce. Taze bezelye ile aynı zamanlarda çıkıyor ama kabuğu ile yeniyor. Öyle narin, öyle körpe ki... Bunu tam olarak pişirmek bana güzelliğini öldürmek gibi geliyor.

Bu sebepten ya hafifçe tavada bir dakika çeviriyorum ya da buharda haşlayıp edamame gibi bir parça tuz ve acı ile mideye indiriyorum. Az limonla ekşitince sanki sahibi oluyoruz ancak o aynı özgürlükle devam ediyor varoluşuna.

Sonra taze sarmısak düşüyor sofraya. İlk aklıma gelen kendisini ince ince kıyıp sebzeli tepsi kebabı yapmak oluyor.

Ya da közleyip kemirmek. Domates özlemi artık benim için katlanılmaz hale geliyor. Hakiki domatesleri haziran ortasından önce tatma imkânım yok. Bütün kış uslu durdum diyerek küçük kaçamaklar yapmaktan kendimi alıkoyamıyorum, ne yalan söyleyeyim.

Bir de çağla badem var.

Çağla badem ağacı meyvesinin ilk halidir. Henüz ham olan meyvelerin üzeri tüylü, rengi açık yeşil, tadı mayhoştur. Yazın ilk ve en güzel meyvelerinden biri olan çağlanın mevsimi çok kısadır ancak birkaç hafta sürer, göz açıp kapayıncaya kadar biter. Şimdi çağla bademin tam zamanı. Orhan Kemal'in dizelerindeki gibi "Elbette yaz güneşi parlatacak ıslak ağaçları.

Ve tuza banarak erik, çağla, taze badem yiyeceğiz elbette". Tabii ki yazda tuza banarak çağla yemenin keyfi başkadır. Tane tane yemek dışında dondurma ve pişmaniyeyle yemeyi severim, bayılıyorum o haline. Pişmaniyenin tatlılığını ekşisiyle dize getirip, dondurmaya “Buyrunuz efendim” diyor asi asi.

Yeşilliklerden en dirayetlisi olan semizotu ilk kendini gösterenlerden, kekik, fesleğen de hemen akabinde gelir. Kışı mutlu geçirmemizi sağlayan roka ve marul, benim gibiler için kişniş, salatalardaki yerini önce bu yeşilliklere, haziran ortası gelince de bunlarla birlikte

domates, biber ve salatalığa bırakacaktır.

Dünya mutfağı, moleküler gastronomiden, aşçıların etraflarında kolayca bulabildikleri doğal malzemeleri bambaşka şekillerde kullanmaya başladığı zamanlara kaydı, çiçekler de böylece başrolü kaptı!

Dünyanın en iyi restoranlarının mönülerinde, içinde yenilebilir çiçek olmayan yemek yok denecek kadar az.

Merit Le oşa Hotel’deki küçük bahçemiz de bizlere bu ara bereketini sunuyor. Mor lavanta çiçeklerinden fesleğene, kekikten, naneye, biberiyeye hepsi emrimize amade. “Tatları nasıldır ki?” sorunuza cevabım şöyle: Yeşilliklerin kendi tatlarını düşünün, bunu beşle çarpın!

Bu çiçeklerle yemek yapmanın keyfi böyle muazzam bir şey.

Ayçiçeği, kabak çiçeği gibi çiçekleri zaten tanıyorsunuz;

ayçiçeğinin sarı yaprakları da tabağınızı renklendirmek yönünden hoş olabilir. Kabağın çiçeği, sanırım kabağın biz nankör insanlara kendini ifade edebilme şekli. Geceleri açıp nefes alan, gündüzleri de küsüp büzüşen bu çiçeği sabahın erken saatlerinde toplarsanız nefis bir dolma yapabilirsiniz.

Bahçenizden temin edemezseniz marketlerde kolaylıkla bulabilirsiniz. Mevsimi gelince,

www.cyprusgurme.com

benim kabak çiçeği aşkım da yeniden alevlendi.

Biz de otelde bu hafta taze taze çıkmışken kendimize kabak çiçeği dolması ziyafeti çekelim dedik. Bizler keyifle yapıp zevkle yedik, darısı sizin başınıza!

Bir başkadır yaz mevsimi. Özeldir. Hemen hemen herkesin bir an önce gelsin diye beklediği bir mevsimdir…

59

KEŞ PEYNIRLI, PANCARLI EL ERIŞTESI MALZEMELER: Pancarlı Erişte Keş Peyniri 200 gr Tereyağı 50 gr Taze Nane Ceviz İçi 50 gr Karabiber (Ağız Tadınıza Göre) YAPILIŞI; 1. Erişteyi kaynar suda Al dante olana kadar pişirin.

2. Keş peynirini rendeleyip tavada erittiğiniz tereyağı ile hafif pembeleşene kadar kızartın.

Cevizleri ilave edin ve pişirip süzdürdüğünüz erişteyi de tavaya koyun. 2-3 tur tüm malzemeleri harmanladıktan sonra ağız tadınıza göre karabiber ilave edin.

3. Servis ederken taze nane yapraklarıyla süsleyin.

60 |

HAZİRAN { 2015

SELCANBİRYILMAZ

SOMON GRAVLAKS, SUMAKLI TURP SALATASI VE TRÜF YAĞI PİDESİ İLE MALZEMELER: Somon 200 gr Havuç 40 gr Şeker 100 gr Tuz 100 gr Salatalık 1 adet Fındık Turp 50 gr Taze Nane Sumak YAPILIŞI; 1. Derili somon filetoyu iyice yıkayıp kurulayın. Tuz, şeker ve rendelenmiş havucu birbirine karıştırarak somonun etrafını kaplayın ve streç filme iyice sarın ve üzerine ağırlık koyarak buzdolabında 24 saat bekletin.

2. Dinlenen somonu derisinden ayırarak istediğiniz gibi şekillendirip servis edin.

www.cyprusgurme.com

61

ORMAN MEYVELI, KAHVELI LAVA KEK

MALZEMELER: 2 Yumurta 2 Yumurta Sarısı 100 gr Şeker 100 gr Un 100 gr Bitter Çikolata 100 gr Tuzsuz Tereyağı 15 ml Kahve Likörü 5 gr Granül Kahve Dilediğiniz Orman Meyveleri YAPILIŞI; 1. Bain-maride tereyağı ve çiko-

62 |

HAZİRAN { 2015

latayı eritin, 10 dakika soğutun.

2. Başka bir kapta yumurtaları ve yumurta sarılarını şekerle köpük olana dek çırpın ve kahve likörü ile granül kahveyi birbirine karıştırıp ilave edin, ardından unu eleyerek ilave edin.

3. Çikolata karışımını yumurta karışımına üç defada ilave edin.

4. Kek karışımını daha önceden tereyağlanmış kaplara dökün ve en az 20 dakika buzdolabında

bekletin.

5. Fırınıda 200 dereceye/ turboda 180 dereceye / gas 6 ayarlayın ve fırın tepsisinde 8-9 dakika pişiriniz, ta ki üstü kabuklanıp, kenarlarının da kalıptan içeri doğru meyillenmesine kadar.

6. Fırından çıkarın ve bir kaç dakika soğuduktan sonra dilediğiniz gibi süsleyerek servis yapın.

Kıbrıs'ın En Uzun Soluklu Haber-Magazin-Aktualite Dergisi

i]

ZOOM tüalite dergis

[ Kıbr

100 YIL: 8 SAYI:

r, magazin, ak

rizm, habe ıs’ın ilk aylık tu

15 HAZİRAN 20

cyprus

Yıl:8

r e ger� döndüle Baba Mesleğ�n

ışlardı 'İlk' Başlaem ldular Şimdi 'T k' O

Çok Özel Yerler

aşı M ekt epbesi M eyh an

KINDA İKİZLER BURCU HAK ?

NE BİLİYORSUNUZ

ıs’ın Kuzey Kıbirkası Yedi Har

Hasan Karlıtaş

10 TL - TÜRKİYE

FİYA

90 00 49 9 69 48 51 TI 15TL

Turaç

yazdı;

DERK EN ZAYIFL AYIM AN OL MAYIN!..

SAĞLIĞINIZD

AL ARINA EFES MARK LYA..

DA 5 ALTIN MA

ER FESTiVAiLL ?

HANG AYE? NERED N? NE ZAMA

NEDEN TELEVİZYON ?

OR KİLO YAPIY

ve

HAZİRAN sayısı Kıbrıs'ta bayilerde

1935'den Bugüne Hayatı Tatlıya Bağlıyoruz.

Akpınar Patisserie: Mete Adanır Caddesi, Girne Tel: 0392 815 36 60 The Grand Akpınar: Kordonboyu No:7/9, Girne Tel: 0392 815 20 58 Akfırın 1: Y. Çaldıran Sok. No:13 Zeytinlik, Girne Tel: 0548 886 42 73 Akfırın 2: Semih Sancar Cad. No:114, Girne Tel: 0542 885 9738 Akpınar /Akfırın Lefkoşa: Osman Paşa Cad. Mirata Apt. No:1B/C Tel: 0392 227 77 32 - 0548 822 68 62

Çeşitlerimiz Hayal Gücünüzle Sınırlı

KEMALFERİT

ÇİKOLATALI LOKMA KURABİYELER

SALYANGOZ KURABİYELER MALZEMELER 200 gr un 1 çay kaşığı kabartma tozu 1/8 çay kaşığı tuz 150 gr tereyağı 100 gr şeker 1 çay kaşığı vanilya 2 yemek kaşığı kakao tozu 1 adet yumurta akı HAZIRLANIŞI Fırınımızı 180 derecede ısıtıyoruz.

Un, kabartma tozu ve tuzu bir kapta karıştırın. Tereyağı, şeker ve vanilyayı krema kıvamına gelene kadar mixer ile karıştırın. Daha sonra kuru malzemeyle karıştırarak sert bir hamur kıvamına gelene kadar karıştırın. Hamuru iki eşit parçaya bölün ve birini kakao ile yoğurun. Hamurları streç ile sarıp Buzdolabında 30 dk. dinlendirdikten sonra hamurları yarım santim kalınlığında dikdörtgenler halinde açın. Beyaz hamuru yağlı kağıt üzerine alıp üzerine fırça yardımı ile yumurta akını sürün ve kakaolu hamuru üzerine yerleştirin.

Yavaşça rulo şeklinde sarın ve 10 dk buzdolabında dinlendirin bıçak yardımı ile dilimler halinde kesin ve yağlı kağıt koyduğumuz fırın tepsisine aralıklı olacak şekilde yerleştirin Güzel bir renk alana kadar pişirin.

Püf noktası: Eğer daha yumuşak kıvamlı kurabiyeler seviyorsanız kurabiyelerinizi 2-3 dk daha az pişirebilirsiniz.

Tarif: 20 adet

66 |

HAZİRAN { 2015

MALZEMELER 150 gr un 2 yemek kaşığı kakao 1 tatlı kaşığı kabartma tozu ¼ çay kaşığı tarçın Bir tutam tuz 125 gr tereyağı 1 adet yumurta sarısı HAZIRLANIŞI Fırınımızı 180 derecede önceden ısıtıyoruz. Un, kakao, kabartma tozu, tarçın ve tuzu bir kapta karıştırıyoruz.

Tereyağı ve şekeri krema kıvamına gelene kadar mixer ile çırpıyoruz. Yumurta sarısını ekleyip karıştırdıktan sonra kuru malzemeyi ekleyip hamur kıvamına gelene kadar karıştırıyoruz. Yağlı kağıt koyduğumuz tepsimize hamurdan yaptığımız küçük topları aralıklarla yerleştiriyoruz ve güzel bir renk alana kadar pişiriyoruz.

Püf noktası: Kurabiye yaparken tereyağı ve diğer malzemeler oda ısısında kullanılırsa daha iyi sonuçlar elde edilir.

Tarif: 25-30 adet

TARÇINLI CEVİZ KURABİYELERİ MALZEMELER 185 gr un 1 tatlı kaşığı kabartma tozu Bir tutam tuz 125 gr tereyağı 150 gr toz şeker 1 adet yumurta 75 gr ceviz 2 tatlı kaşığı tarçın HAZIRLANIŞI Fırınımızı 185 derecede önceden ısıtıyoruz. Un, kabartma tozu ve tuzu bir kapta karıştırıyoruz. Tereyağı ve şekeri krema kıvamına gelene kadar mixer ile çırpıyoruz ve yumurtayı ekleyip karıştırdıktan sonra kuru malzemeyi ekleyip yumuşak bir hamur kıvamına gelene kadar karıştırıyoruz. Cevizimizi ufalayıp tarçın ile karıştırıyoruz. Hamurdan ceviz büyüklüğünde toplar yapıp tamamen kaplanana kadar hazırladığımız ceviz ve tarçın karışımı içerisinde yuvarlıyoruz. Yağlı kağıt koyduğumuz fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirip altın sarısı rengine gelene kadar fırınlıyoruz.

Püf noktası: Hamur çok yumuşak ve yapışkan olursa biraz daha un eklenebilir.

Tarif: 20 adet

D

aha önce Cartocan pratik ambalajında beğenilen Avusturya menşeli, yüzde 100 süt ve yüzde 100 Arabika kahve çekirdekleri kullanılarak üretilen Landessa, Cappuccino, Vanilla Latte ve Caffe Latte soğuk kahvelere, bardaklı çeşitlerini de eklendi. Üstelik yeni seride, soğuk ya da sıcak da tüketilebilen sütlü çaylar da var.

Yeni çeşitlerimiz: Espresso soğuk kahve, Latte Machiatto soğuk kahve, Cappuccino soğuk kahve, Chai Latte Rooibos Vanilla soğuk çay, Chai

Latte Classic soğuk çay.

Chai, yani çay kelimesi onlarca dilde ortak kullanılıyor. Türkçe, İngilizce, Çince, Hindi ve Urdu dilleri başta olmak üzere, ‘çay’ denince anlaşıyoruz. İlk çayın 5000 yıl önce Hindistan’da yaprakların demlenmesi, içerisine süt ve baharatlar eklenerek içilmesiyle ortaya çıkmış. İyileştirici özelliklerinden dolayı öncelikle sağlık, daha sonra keyif için tercih edilmeye başlanmış.

Landessa Kahve Grubunu Kıbrıs pazarına Dağlı Trading Ltd. sunuyor.

LANDESSA KAHVE GRUBUNA YENİ ÇEŞİTLER EKLENDİ

Fransa Açık Tenis Turnuvası’nın Yıldızı

PERRIER OLDU

35.

kez sponsorlüğünü Perrier doğal mineralli suların yaptığı Fransa Açık Tenis Turnuvası, çekişmeli maçların yanı sıra yeni bir değişime de ev sahipliği yaptı.

Cam şişede ürünleriyle

www.cyprusgurme.com

tanınan Perrier markası, turnuvada tanıtımını yaptığı, yeni teneke ambalajıyla ilgi çekti.

Perrier doğal mineralli suları, yaz aylarında plajlarda ve her an yanımızda olacak.

Perier 35 yıldır aralıksız

olarak, Tenis sporunda dünyanın en büyük turnuvaları arasında gösterilen Fransa Açık Tenis Turnuvası’nın sponsorlüğünü yapıyor.

Perrier Kıbrıs pazarına Dağlı Trading Ltd tarafından sunuluyor.

67

ŞENLİK VAR…

TEKİN AÇIKYILDIZ Mixolog Bar Consultancy

68 |

HAZİRAN { 2015

Merhaba.

Havalar artık iyice ısındı ve genç yaşlı herkes sokakları doldurmaya başladı. Büyük üniversitelerin bahar şenlikleri, bölgesel olarak düzenlenen geleneksel panayırlar ve festivaller.

Aslında çok sert olmasa da, sert bir kış mevsiminin ardından havaların ısınması ile birlikte tüm kış evde oturup dört gözle havaların ısınmasını bekleyen büyük bir kesimi artık kapı önünde veya bahçede eş, dost akraba ile toplanıp mangal başında eğlenirken görmek mümkün. Ben de bu ay ki sayımızda, klasik olan ve birden fazla kişi için hazırlanmış ‘PUNCH’ reçeteleri ile birlikte yine evde hazırlanması kolay ferahlatıcı reçetelerimle sizlerleyim. Öncelikle biraz PUNCH’dan bahsedelim. Punch Hindu dilinden gelme olup ‘beş’ anlamına gelir. Tarihçesi XVII. Yüzyıl’ın sonlarına kadar dayanan punch, göçler sırasında Doğu Hindistanlılar’ın, İngilizler’e öğretmesi ve onlarla Amerika’ya kadar gitmesine sebep olur. O dönemde yapılan Punch’ların birçoğunun da Rom ile yapıldığına rastlıyoruz.

Fish House Punch bunlardan biri olup günümüzde de hala daha popüler olmaktadır.

1848 yılında Shippen Willing’in yazdığı bir yazıya göre, Philadelphia’da şehrin gürültüsünden ve stresinden uzaklaşmak için kendilerine şehrin

hemen dışında ‘FISH HOUSE GENTLEMEN’S CLUB’ diye bir klüp kuran bir grup bey, Noel zamanı geldiğinde bayanları da kulube kabul etmek için karar alırlar ve bayanları mutlu etmek için yaptıkları içkinin adını ‘Fish House Punch’ diye adlandırırlar.

Bir diğer klasik punch karışımı olan Planter’s punh ise 1878 yılında yayınlanan Londra Magazini’ne göre en büyük Rom üretim yerlerinden biri olan Jameika’da bulunduğunu savunuluyor. Tabi ki o zamanın imkanları kısıtlı olduğundan ve araya dünya çapında alkol yasakları ve dünya savaşları girdiğinden her punch reçetesinde olduğu gibi, Planter’s Punch reçetesinde de bir sürü varyasonlar

görülmektedir. Ben yine de çok kafa karıştırmasın diye klasik versiyonu olan ve en kolay yapılanını tercih ediyorum.

Diğer alkollü karışımlarımıza baktığımızda yine ferahlatıcı mevsim meyveli ve sebzeli olduklarını görecekseniz. Bir diğer sayımızda tekrardan buluşmak üzere. Şerefe…

LUCKY GIN MALZEMELER 4cl Gin 2cl Vermouth Rosso 2cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 2.5cl Şeker Şurubu 3 Dilim Armut 4 Yaprak Fesleğen

ROSEHONEY HAZIRLANIŞI Armut ve fesleğeni shaker içerisinde ezdikten sonra geriye kalan malzemeleri ekleyin ve buz ile çalkaladıktan sonra kokteyl bardağına süzgeç yardımı ile süzünüz. Armut dilimi ve fesleğen ile süsleyiniz.

www.cyprusgurme.com

MALZEMELER 7 cl Rom 4 damla Greyfurt Acımtırak 1 Bar Kaşığı Ayıklanmış Biberiye 1 Bar Kaşığı Bal 2.5cl Taze Sıkılmış Misket Limon Suyu 4 Dilim Taze Ananas

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri 1 bar küreği buz ile blenderde iyice öğüttükten sonra, ananas içerisinde servis ediniz. Ananas yaprağı ve biberiye ile süsleyiniz.

69

JUST IN BIBER MALZEMELER 5cl Cin 2.5cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 1 Bar Kaşığı Bal Greyfurt Suyu 1/4 Taze Yeşil Biber

70 |

HAZİRAN { 2015

HAZIRLANIŞI 1/4 taze yeşil biberi içini temizledikten sonra Shaker içerisinde eziniz. Geriye kalan malzemeleri ekleyip buz ile çalkalayınız. İçerisi temizlenmiş taze yeşil biberleri bardak olarak kullanıp Shaker ile servis ediniz.

ÇARLISTON MALZEMELER 5cl Vodka 2.5cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 3cl, Şeker Şurubu 1/4 Taze Yeşil Biber Yarım Bar Kaşığı, Biberiye

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri 1 bar küreği buz ile blenderde iyice öğüttükten sonra hurricane bardağa dökünüz, yeşil biber ve biberiye ile süsleyiniz.

PLANTERS PUNCH MALZEMELER 16cl Siyah Rom 4cl Grenadine (Nar Şurubu) 8cl Portakal Suyu 8cl Cennet Meyvesi (Passion fruit) Suyu 3cl Taze Sıkılmış Limon Suyu.

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri sürahide buz ile karıştır. Ananas Yaprağı ile süsle. Cennet meyvesi bulunamaması durumunda egzotik bir meyve suyu ile değiştirebilirsiniz.

4 KİŞİLİK

www.cyprusgurme.com

71

ROGGA MALZEMELER 4cl Vodka 2cl Vermouth Bianco 2 Yaprak Rogga 3cl Şeker Şurubu 2cl Taze Sıkılmış Limon Suyu HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri 1 bar küreği buz ile blenderde iyice öğüttükten sonra kokteyl bardağına dökünüz, yeşil Rogga ile süsleyiniz.

72 |

HAZİRAN { 2015

DAĞLAR KIZI MALZEMELER 5cl Cin 4 Yaprak Fesleğen 2cl Taze Sıkılmış Limon Suyu 2 Bar Kaşığı Beyaz Şeker 4 Damla Kirz Acımtırak

FISH HOUSE PUNCH HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri 1 bar küreği buz ile blenderde iyice öğüttükten sonra coupette bardağa dökünüz, yeşil fesleğen ile süsleyiniz.

www.cyprusgurme.com

MALZEMELER 10cl Captain Morgan Spiced Rum 4cl Three Barrels VSOP 2cl Şeftali likörü 5cl Şeker Şurubu 4cl Taze Sıkılmış Misket Limonu Suyu 5cl Aqua Panna Su

HAZIRLANIŞI Tüm malzemeleri büyük kokteyl bardağında buz ile karıştır. Üzüm ,nane ve portakal ile süsle 2 KİŞİLİK

73

DUT MEVSİMİ

H

İHSAN EROL ÖZÇİL Gıda Mühendisi

74 |

HAZİRAN { 2015

er yıl dut zamanı geldiğinde çocukluğumun geçtiği Lapta’dan geçerken arabayı park ederek dut yemenin zevkini yaşarım. Zaten eskiden de buralarda çok dut ağacı olduğundan ipek kozacılığı çok meşhurmuş. Pestil yapımından pekmeze, rakıdan-sirkeye her aşamasında kullanılan, gövdesiyle saz olup yanık türkülerde dile gelen, yaprağıyla çaya hayat veren dut meyvesinin şerbetine doyum olmaz.

Beyazı, karası, kırmızı-moru, belli başlı üç çeşidiyle mayıs, haziran, temmuz aylarında ağaçlarda salkım salkım toplanmayı bekler. Lezzetli, bir o kadar şerbetli dutlar, ömrü kısa, saklama koşulları özen isteyen narin bir meyvedir.

12. yüzyıldan itibaren dutun çeşit olarak baktığımızda akdutun Çin, karadutun İran,

kırmızı-mor dutun ise Kuzey Amerika kökenli olduğu araştırmalardan anlaşılıyor.

12 ayrı türü olmasına karşın yaygın olarak saydığımız üç çeşidi biliniyor.

Eskiden bahçesinde dut ağaçları olanlar bilir; dut mevsimi gelince iki kişi dut ağacının altında çarşafın uçlarından tutar, ağacın tepesinde bir kişi ağacı silkeler ve olgun dutlar birer ikişer çarşafa dökülmeye başlardı. “Dut silkme” veya “dut sallama” adı verilen bu işlem, güneşin daha az etkili olduğu sabah ve akşam saatlerinde gerçekleşirdi. Sonrasında, ezilmeyi önlemek için nazenin dutlar kocaman sinilere dökülürdü.

Büyük küçük bütün ev halkı lezzetli dutları afiyetle paylaşırdı. Dutun lezzet coğrafyasına baktığımızda ise bu meyve, kek, pasta, pekmez, sucuk,

şurup, rakı, sirke, reçel, votka yapımında kullanılarak değerlendiriliyor. Dut ağacının yaprağından da yararlanılıyor.

Malzeme olarak asma yaprağı harcına yakın bir iç hazırlanıp dut yaprağına sarılıp pişirildikten sonra afiyetle yeniliyor.

Doğada zahmetsizce yetişen dutun meyvesi kadar yaprağı da tam bir şifa kaynağıdır.

Dutta bulunan “resveratrol” adlı antioksidan madde kötü kolesterol üzerinde bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olurken enerji de veriyor. Beyaz dut yaprağından hazırlanan çay ise gevşetici ve rahatlatıcı olarak sağlık çayları arasındaki tartışmasız yerini alıyor. Dut’un B1, B2, B3, C vitamini, kalsiyum, demir gibi faydaları da vardır.

Dut mevsimi geçmeden bu güzel meyveyi yemenin tadını çıkaralım.

(0392) 22 85 747

MUSTAFA DERMAY Ottoman Soğuk Şefi Merit Lefkoşa Hotel

ACUR A

cur kabakgiller familyasına üye olup salatalığın bir türüdür.

Genellikle sıcak diyarları sever. Tat olarak salatalığı aratmaz.

Acurun Faydaları, Zararları: Acur yiyen kişide şayet

76 |

HAZİRAN { 2015

hararet varsa bu harareti hafifletir susuzluğunu dindirir. İdrara çıkma sorununa karşı idrar söktürücü özelliği ile tüketilmesi gereken bir bitkidir.

Bilinmeyen bir diğer özelliği ise baygınlık durumunda kullanılabilirliğidir.

Acurun kullanım zararları olarak söylenebilecekler mide öz suyuna iyi gelmemesi, ancak beraberinde bazı meyveler özellikle kuru üzüm, hurma, bal ve zencefil ile birlikte tüketilmesi bu sorunu halleder.

YAPRAK SARMA Şöyle nefis bir zeytin yağlı sarmaya kim hayır diyebilirki. Peki Sarmasını severek yediğimiz asma yaprağının son derece yararlı olduğunu biliyormusunuz?

Asma yaprağı beyinin daha iyi çalışmasını sağlıyor. Sofralarımızdaki bazı yiyecekler ile çevremizde bulunan bazı bitkiler, beynimizdeki çeşitli merkezlerin daha verimli çalışması için destek sağlayıcı aktif maddelere sahipler. Buna göre, beynin talamus bölgesindeki hafıza merkezinin güçlenmesi için kuru üzüm, asma yaprağı ve yaprak sarması yemeği yenmesi tavsiye ediliyor.

MALZEMELER: 500gr asma yaprağı 2 adet mor soğan 2 su bardağı pirinç 1 yemek kaşığı domates salçası 20 adet çiğ badem 20 adet kiraz şekerlemesi 2 adet limon 1 tatlı kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı pul biber 1 tatlı kaşığı kimyon 1 tatlı kaşığı yeni bahar 1 yemek kaşığı şeker 2 yemek kaşığı tuz 5 yemek kaşığı zeytinyağı

ACUR DOLMASI MALZEMELER: 10 adet kuru acur 10 adet kuru patlıcan 150gr hellim 2 su bardağı pirinç 1/4 demet taze nane 3 adet domates 1 adet orta boy soğan 4 adet limon 1 yemek kaşığı tuz 1 tatlı kaşığı karabiber 1 tatlı kaşığı tatlı toz biber 4 yemek kaşığı zeytinyağı HAZIRLANIŞI; Acurları ve Patlıcanları buruşuklukları gidene kadar haşlayın.

Pirincimizi yıkayıp süzdükten sonra bir karıştırma kasesine alıp içine

minik küpler halinde doğradığımız hellim, taze nane ve rendelenmiş soğanlarımızı ekliyoruz.

Tuz, karabiber, tatlı toz biber ve zeytinyağımızı ekledikten sonra karıştırıp kuru dolmalıklarımızın içine 1/4’ü boş kalacak şekilde dolduruyoruz. Dolmaları tencereye yatay olarak ve sıkıca yerleştirin.

Dağılmasın diye üzerine ağırlık konulur. Dolmaların üzerini geçecek kadar soğuk su ve 4 adet limon suyunu ilave edin. Kaynayana kadar orta ateşte, kaynamaya başladıktan sonra da kısık ateşte, 2025 dakika daha pişirin.

www.cyprusgurme.com

HAZIRLANIŞI; Asma yaprakları kaynamış suda renkleri değişinceye kadar haşlanıp süzülüp bir kenarda bekletilir. Derin bir tavaya zeytinyağı konulur üzerine yemeklik doğranmış mor soğanlar konulur ve hafif rengi sararıncaya kadar

kavrulur. Daha sonra içerisine yıkanmış pirinçler ilave edilip tekrar kavurmaya devam edilir. Pirinçler şeffaflaşınca içerisine domates salçası ve ince doğranmış bademler ilave edilip 1-2 dakika daha kavrulup üzerine tuz ve baharatlar ilave edilir. Son olarak üzerine az miktarda su , limon suyu ve kiraz şekerlemeleri ilave edilip pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Bir kenarda soğumaya bırakılır. Son olarak dinlenmiş sarma içi alınıp yaprakların üzerine kafi miktarda konulup sarılır. Yaprak sarmalarımızı tencereye yerleştirip üzerine dağılmasın diye ağırlık konulur. Yeterli miktarda da kaynatılmış su ilave edip pişmeye bırakılır.

Kısık ateşte 35-40 dakika pişirilip soğuk servis edilir.

77

ALİDAMDELEN

KUZU KRAL TACI MALZEMELER: 16 adet pirzola (bütün olarak kesilmiş yağı temizlenmiş) 1 adet kuru soğan 4 adet kırmızı kapya biber 2 adet tatlı patates 2 adet normal patates 4 diş sarmısak ¼ demet golyandro (ince şekilde kesilir) ¼ demet maydanoz (ince şekilde kesilir) 1 tutam taze kekik (ince şekilde kesilir) 1 su bardağı zeytinyağı 1 su bardağı beyaz şarap (isteğinize göre) 3 Çorba kaşığı tereyağı

78 |

HAZİRAN { 2015

50 gram krema Tuz + karabiber HAZIRLANIŞI Sadece üst yağı ve kemik alınan on altı kalemlik bütün pirzolamız; hazırladığımız zeytinyağı, beyaz şarap, tuz + karabiber, taze kekik, golyandro, maydanoz, taze soğan blendırda çekilir ve derin bir kapta pirzolamız iyice bununla bulanır. Minimum 1 saat buzlukta dinlendirilir. Pirzolalarımız marine olurken. Küçük bir tencerede tereyağı eritilir ve ince kıyılmış soğan, sarmısağımız sotelenir ve bu arada tatlı patates ve normal patatesler

yıkanir. Tatlı patatesler soyulur ve kuş başı olarak kesilerek sotelenen malzemeye katılır ve sotelenmeye devam edilir. Daha sonra az su eklenerek yumuşayana kadar haşlanır. Haslanan tatlı patatesler blendırda krema ve tuz + karabiber de eklenir ve püre oluncaya kadar blendır çekilir ve kenara alınır.

Kırmızı kapya biberler ocakta veya 200 derece fırında közlenir. Közlenen biberlerin zarları soyulur ve çekirdekleri ayıklanır daha sonra tereyağında sotelenir ve blendırda tuz + karabiberle çekilir ve sos haline getirilir.

Marine edilen pirzola daire seklinde kıvrılır ve son iki uçtaki pirzola birbirine bağlanır. Şekillendirilen pirzola fırın tepsisine alınır ve dairesel şeklin pişerken bozulmaması için normal patateslerden 1 tanesi ortaya konur ve 180 derecede 45 dakika üstü kapalı pişirilir.

Daha sonra 10 dakika üstü açık olarak pişirilir.

Servis için önce tatlı patates püresi üzerine pirzolalarımızı yanına fırında pişmiş kabuklu ve 4 de bölünmüş patateslerimizi ve son olarak et üzerine koz biber sosu konarak, servis edilir.

KĂ–Z PATLICANLI YOÄžURT YATAÄžINDA BAKLAVA YUFKASINDA KUZU KAVURMA MALZEMELER: 2 Adet PatlÄącan 4 Kasik YoÄ&#x;urt 400 gram kuzu eti (kßçßk kĂźp Ĺ&#x;eklinde doÄ&#x;ranmÄąĹ&#x;) 1 adet kuru soÄ&#x;an (tavla zarÄą Ĺ&#x;eklinde doÄ&#x;ranÄąr) 2 çorba kaĹ&#x;ÄąÄ&#x;Äą çam fistÄąÄ&#x;Äą 4 çorba kaĹ&#x;ÄąÄ&#x;Äą tereyaÄ&#x;Äą Tuz+karabiber (damak tadÄąna gĂśre) 8 adet baklava yu asÄą Âź demet maydonoz Âź demet golyandro (taze) HAZIRLANIĹžI TavamÄąza 2 kaĹ&#x;Äąk tereyaÄ&#x;Äą

konur ve çam fÄąstÄąÄ&#x;Äą ve etlerimiz sÄąrasÄąyla sotelenir. Daha sonra tuzu ve karabiberi eklenir ve ocaktan alÄąnÄąr, taze ince doÄ&#x;ranmÄąĹ&#x; golyandro ve maydanoz eklenerek karÄąĹ&#x;tÄąrÄąlÄąr. Yu alarÄąmÄązdan 2 adet alÄąnÄąr. Tezgaha serilir ve Ăśnceden eritilmiĹ&#x; tereyaÄ&#x;Äą sĂźrĂźlĂźr ve kare olacak Ĺ&#x;ekilde 4’de katlanÄąr. Daha sonra içerisine kuzu kavurma konur ve bohça gibi bĂźzĂźlĂźr ve Ăźzerine tereyaÄ&#x;Äą sĂźrĂźlĂźr. Ă–nceden 180 derece ÄąĹ&#x;ÄątÄąlmÄąĹ&#x; fÄąrÄąnda kÄązartÄąlÄąr. KĂśzlenmiĹ&#x; patlÄącan ve yoÄ&#x;urt karÄąĹ&#x;ÄąmÄą ile servis edilir.

www.cyprusgurme.com

BAKLAVA YUFKASINDA ELMALI KATMER MALZEMELER: ½ limon (taze) 3 yemek kaĹ&#x;ÄąÄ&#x;Äą toz Ĺ&#x;eker 4 adet kÄąrmÄązÄą elma 1 çorba kaĹ&#x;ÄąÄ&#x;Äą toz tarçĹn 3 çorba kaĹ&#x;ÄąÄ&#x;Äą toz Ĺ&#x;eker 2 çorba kaĹ&#x;ÄąÄ&#x;Äą tereyaÄ&#x;Äą 100 gram donmuĹ&#x; bĂśÄ&#x;Ăźrtlen HAZIRLANIĹžI ElmalarÄąmÄąz yÄąkanÄąr ve soyulur. Daha sonra rendelenir ve tavada eritilen tereyaÄ&#x;Äąnda Ĺ&#x;eker ve tarçĹnla piĹ&#x;irilir.

Suyunu çekene kadar piĹ&#x;irilir ve soÄ&#x;umasÄą için kenara alunur. Tepsimizi tereyaÄ&#x;Äą ile yaÄ&#x;lanÄąr. SoÄ&#x;uyan elmalÄą iç harcÄą tezgahÄąmÄąza serdiÄ&#x;imiz iki katlÄą baklava yu alarÄąnÄąn

her yerine iç harç gelecek Ĺ&#x;ekilde yayÄąlÄąr ve rulo olarak çok sÄąkÄą olmadan sarÄąlÄąr. Ä°steÄ&#x;e gĂśre ister tepsiye uzun Ĺ&#x;erit Ĺ&#x;eklinde, isterseniz dairesel olarak sararak Ĺ&#x;ekil verebilirsiniz.

Daha sonra tereyaÄ&#x;Äą Ăźzerine sĂźrerek 180 derece fÄąrÄąnda kÄązarÄąncaya kadar fÄąrÄąnda bekletilir. Daha sonra hazÄąr boÄ&#x;Ăźrtlenleri tava, Ĺ&#x;eker ve su le kaynatÄąlÄąr ve son olarak blendÄąrda çekilir. HazÄąrlanan harcÄąmÄąz soÄ&#x;umasÄą için kenarda bekletilir. Servis esnasÄąnda porsiyon katmerimiz bĂśÄ&#x;Ăźrtlen sosumuz ve vanilyali dondurma ile servis edilir.

79

K

ıbrıs anason kokan bir festivale 4. kez ev sahipliği yaptı. Yeni Rakı ve Tekirdağ Rakısı sponsorluğunda, Eski Girne Limanı ve Çevresini Koruma Derneği işbirliği ile düzenlenen 4. Kıbrıs Rakı Festivali Ada’da adeta bir bayram havası estirdi..

Le oşa, Girne ve Mağusa’da sürpriz programlarla dolu festivalde birbirinden ünlü isimler organizasyon için Kıbrıs’taydı.

80 |

HAZİRAN { 2015

Türkiye’nin lider rakı markası Yeni Rakı ve kendine has lezzetiyle rakı severlerin tercihi olmayı sürdüren Tekirdağ Rakısı sponsorluğunda, 16-23 Mayıs tarihleri arasındaki artık geleneksel hale gelen festivalde, en az 500 yıllık bir tarihi içinde barındıran rakı ve Kıbrıs’ı keyifte buluştu.

Renkli kişiliğiyle tanınan Ayhan Sicimoğlu & Latin All Stars, Anason Orkestrası ve fasıl ekibinin performanslarının yanı

sıra, NTV’de yayınlanan yemek programıyla birçok farklı kesimin beğenisi kazanan, aynı zamanda Kıbrıslı olan Refika Birgül’ün “Kıbrıs Havasında Farklı Mezeler” isimli workshop’u ile dikkat çekti.

Festivalin kapanışında ise, popüler sanatçı Gökhan Türkmen vardı. Rekor sayıda ilgi gören festivalin finalinde rakıseverler konseri izlemek için Girne Marinayı doldurdular.

www.cyprusgurme.com

81

Birbirinden renkli görüntülere sahne olan 4.

Rakı Festivali’nde Girne- Lefkoşa ve Mağusa’dafarklı organizasyonlar düzenlendi..

Anlaşmalı mekanlarda programlar yapıldı...

82 |

HAZİRAN { 2015

83

NERİMANSORAL TAYFUNOĞLU

TURUNÇ ÇİÇEĞİ MACUNU MALZEMELER: Yarım kilo turunç çiçeği Limon suyu 5 bardak su 1.5 kg şeker HAZIRLANIŞI: Turunç ağacının çiçekleri toplanır. Tek tek taç yaprakları çıkarılır. İçlerine sarı kısmın karışmamasına özen gösterilir. Yoksa acı olur. Ölçüp yarım kilo çiçek ayrılır. 3 defa suyu değiştirilerek kaynatılır. Suya limon sıkılır. Ayrı bir tencerede 5 bardak su 1.5 kg şeker kaynatılarak şerbet yapılır. Haşlanmış çiçekler şerbetle birlikte kaynatılır. 1-2 saat dinlendirilir. Tekrar kaynatılır. Kaynama sırasında içine biraz limon sıkılır. Afiyetle yenir.

84 |

HAZİRAN { 2015

NERİMANSORAL TAYFUNOĞLU

TURUNÇ MACUNU MALZEMELER: 40 parça turunç kabuğu 1 kg şeker Limon suyu 2.5 bardak su HAZIRLANIŞI: Turunçlar rendelenir, dilimlenir ve kabukları ayrılır. İç tarafındaki beyaz kısım iyice temizlenir. Kabuklar kıvrılarak bir iğne yardımıyle ipe dizilir. İpliğe dizilen turunç kabukları bir hafta boyunca suda bırakılır. Su hergün değiştirilir. 4-5 gün sonra 3 defa kaynatılıp süzülür.

Kaynama aralarında soğuk sudan geçirilir. Limonlu su içinde 4 saat bekletilir.

Turunç dilimleri iplikten çıkarılır, tencereye alınır. Üzerine şeker dökülür.

Parçalar büyükse 40 parçaya 1 kg şeker olacak şekilde.

Kaynatmaya başlanır. Şerbet kıvamına gelince limon suyu sıkılır ve biraz daha kaynatılır. Afiyetle yenir.

www.cyprusgurme.com

85

BAHARATIN SAHTESİ

NASIL ANLAŞILIR? Sektörde bir çok çeşit baharat var. Doğru ürün satın alırken nelere dikkat etmeliyiz? İçinde yabancı madde olmayan ürünleri tercih etmemiz gerekiyor. Bu noktada, bildiğimiz ve güvendiğimiz markaları tercih etmek önemli; Ürün sertifikaları ambalajlarda sergilenir; şayet tüketici yeni bir ürün denenecekse görsel olarak kendisine güven veren ürünleri tercih etmelidir.

Kaç çeşit baharat var?

Kıbrıs pazarında 15 yıl önce 10 kalem mal vardı.

Bugün ortalama 40 kalem tercih edilen ürün piyasada satılmaktadır.

Aynı baharat, farklı firmalarda, değişik tatlarla sofralara geliyor. Kaliteyi nasıl anlarız? Örneğin, en çok satılan baharatlardan biri pul biberdir. 3.-4. sınıf mallar kullanılarak üretilen pul biberde, renklendirici maddeler kullanılabilir. Burada tüketicinin bakması gereken nokta, pul biberin çekirdek oranı ve yağ oranıdır. Yağlı pul biber sevilebilir ama

86 |

HAZİRAN { 2015

üst limitlerin üzerinde yağlı olmaması gerekir.

Bazı baharatların kalitesini kokularından anlayabiliriz. Bir kaba koyduğunuz karabiberin kokusunu 10 cm uzaklıktan almanız ve hapşırmanız gerekir. Bunlar olmuyorsa, içine yabancı madde karıştırılmış veya zamanı geçmiş ve aromasını kaybetmiş bir ürün olma ihtimali yüksektir.

Tarçın Başka bir örnek verecek olursak; Kıbrıs'ta muhallebi üzerine koyduğumuz, tatlılarda kullandığımız toz tarçını, biz 5 kademede öğütürüz. Zahmetli bir işlemdir. Neticede ortaya çıkan, keskin aromalı kahverengimsi bir toz olur.

Saf tarçının kilosu 10 liradır.

Nişastanın kilosuysa 2 liradır. İşin hilesine başvurup, ürünlerinin içine yüzde 30-40 oranlarında nişasta katıp pazara sunan firmalar, fiyatları ciddi boyutlarda aşağı çekmektedirler. Bu ürünlerde renk koyu kahveden açık kahveye döner, tüketici paketi açtığında tarçın kokusunu alır ama o

keskinlik düzeyi düşüktür. O ürün 1.sınıf mal değildir.

Nane Yine nane güzel kokulu yeşil renkli bir üründür. Türkiye'de en geniş üretim Gaziantep'te yapılmaktadır. Aynı bölgede sumak üretimi de çok yaygındır. Sumak yaprağı ve nane yaprağı şekilsel olarak benzerlikler göstermektedir.

Sumak yaprağının kilosu 2 lira, nane yaprağının kilosu 12 lira civarındadır. İki ürünü karıştırıp nane olarak piyasaya süren ve fiyat avantajı sağlamaya çalışan firmalar vardır.

Kekik Kekikte aromanın keskinliği kalite göstergesidir. Ucuz mallarda, kekik, sap kısımları da öğütülerek veya farklı ürünlerle harmanlanarak tüketiciye sunulmaktadır.

Kekikte üst tomurcuklar kullanılır.

Bitkinin aromalı kısmı üst tomurcuklardır. Tüketiciler bunlara dikkat edebilirler.

Kimyon Kimyonda yabancı madde

olduğunu anlamak zor olabilir.

Kimyon keskin aromalı yağlı bir üründür. Kuru olmamasına dikkat edilmelidir.

Susam Susamda kaliteyi renkten çıkarabiliriz. Daha açık renkli ürünler, standardı yüksek ürünlerdir.

Defne Defnede, yaprakların sarı değil yeşil olması gerekir. Yağ oranı arttıkça aroması ve buna bağlı olarak fiyat oranı artar.

Biber Acı ve tatlı biberlerde sahteciliği anlamak birçok insan için çok zordur. Domates kurusunun içine yüzde 20 biber ve kimyasal katarak piyasaya süren firmalar vardır.

Tüketici güvendiği markayı tercih etmelidir. Başka türlü, bilmediğiniz yerlerden biber alamazsınız.

Baharatçılık için en tehlikeli ürünlerden biri biberdir. İçerisinde kanserojen maddeler bulunabilir; bu yüzden testlere tabii tutulması gerekir. Öte yandan, Girne limanından 1 çuval pul biberi

geçirip, lokantalara dağıtıyorlar. O malda toksin var, ya da yok kimse bilemez ama ucuz mallarda olma olasılığı yüksektir. Tüketicilerin bu noktada yapması gereken, güvendiği yerlerden yemek yemesi.

Mahlep Mahlep çok kıymetli bir ağaç.

Meyvesinin tohumu kullanılarak yapılan baharatıysa pastacılıkta çok kullanılan bir üründür. Kilosu 120 lira civarındadır. Türkiye'de çok üretilir. Sahte mahlepse kiraz çekirdeğinden elde edilen bir üründür. Görsellikleri aynıdır ama tatları çok farklıdır. Tane olarak fark edilmesi mümkün değildir. Öğütülmüş mahlepteyse, fiyatı aşağı çekmek için kiraz çekirdeği karıştırarak piyasaya sürülen ürünler görebiliriz.

Tüketici için en iyi kontrol yöntemi "Gözle Kontrol". Baharat ambalajları buna imkan verecek şekillerde mi sunuluyor?

Gerek ithal, gerek iç piyasa ürünleri, içleri görülebilecek şekilde piyasaya sunulur.

Halkın, gramaj konusuna da

dikkat etmesi gerekir. Devlet denetimi olmadan gramaj konusunda bir standart getirmiştir. Fiyatı ucuz olan malları piyasaya sunan firmalar, bir çok kez, büyük oranlarda sapmayla, tüketiciyi kandırır.

Büyük ebatlı ürünlerde, 1 kiloda 200 gram eksikliği fark edebilirsiniz ama gramajı düşük ürünlerde gözle ayırt etmek çok zordur.

Baharatlarda üretim ve son kullanma tarihi var mıdır? Ülkemizde 2 yıl olarak uygulanmaktadır. Fakar Dünya'nın her yerinde önemli olan, firmanın malını satarken üzerine vurduğu tarihin arkasında durabilmesidir. Örneğin geçen yıl üretilen karabiber, bir yıl Hindistan'da bekleyip, oradan Türkiye'ye geldiyse; Türkiye'den de ülkemize girip, getiren firma üzerine 3 yıl kullanım tarihi bastıysa, kullanım ömrü 4 yıla çıkmış oluyor. Bu gibi uygulamalar sıkça görülüyor. Depolardan süresi geçmiş ucuz malları alıp, üzerine de 2 yıl son kullanma tarihi vurulursa bu tüketici sağlığı açısından ciddi bir risk oluşturur.

BAZI BAHARATLARIN KALITESINI KOKULARINDAN ANLAYABILIRIZ. BIR KABA KOYDUĞUNUZ KARABIBERIN KOKUSUNU 10 CM UZAKLIKTAN ALMANIZ VE HAPŞIRMANIZ GEREKIR. BUNLAR OLMUYORSA, IÇINE YABANCI MADDE KARIŞTIRILMIŞ VEYA ZAMANI GEÇMIŞ VE AROMASINI KAYBETMIŞ BIR ÜRÜN OLMA IHTIMALI YÜKSEKTIR. www.cyprusgurme.com

87

AYGENERSALICI

PANCAR GRATEN MALZEMELER 1 kg pancar 3 su bardağı süt 3 çorba kaşığı un 1 yumurta Rendelenmiş hellim veya kaşar peyniri Tuz , karabiber Sıvı yağ HAZIRLANIŞI Pancarlar haşlanıp ince dilimler halinde doğranır.

Tencereye sıvı yağ konur. Un ilave edilerek, un pembeleşinceye kadar kavrulur ve soğutulur.

88 |

HAZİRAN { 2015

Süt, tuz ve karabiber ilave edilir.

Yumurta iyice çırpılır ve süte eklenerek krema kıvamına gelinceye kadar pişirilir.

Orta boy cam bir tepsiye pancarlar konur.

Kremanın bir kısmı pancarların üzerine dökülür ve karıştırılır.

Kalan krema da en üste dökülerek fırına verilir.

Pişmeye yakın fırından alınıp üzerine hellim veya peynir rendelenerek yeniden fırına verilir.

GÜL REÇELİ MALZEME 200 gr gül yaprağı (kokulu gül) 1 bardak şeker ½ limon HAZIRLANIŞI Malzemenin tümü karıştırılır ve 4.5 saat bekletilir.

Tencereye 1 kg şeker, yarım litre su konularak şerbet yapılır.

Suyu sıkılan gülleri şerbetin içine atıp 15 – 20 dakika daha kaynatın. Şerbet iyice koyulaşınca içerisine yarım limon sıkıp biraz daha kaynatın ve ocaktan alın.

KAHVELİ TRİLİÇE

MALZEME 5 yumurta 1 su bardağı şeker 5 yemek kaşığı simit(irmik) 10 yemek kaşığı un 1 su bardağı sıvı yağ Vanilya Kabartma tozu HAZIRLANIŞI Yumurta ve şeker iyice çırpılır. Yağ, simit, un, vanilya ve kabartma tozu da ilave edilerek 150 derecelik fırında yaklaşık 30 dakika pişirilir.

Kek pişince fırında çıkarılır ve dilimlenir.

DİLİMLENEN KEKİN ÜZERİNE; 4 ½ su bardağı süt 5 çorba kaşığı şeker 1 ½ su bardağı krema Vanilya çırpılarak soğuk olarak sıcak kekin üzerine dökülür. ÜSTÜ İÇİN; 1 su bardağı krema 2 çorba kaşığı şeker 1 ½ çorba kaşığı neskahve mikserde çırpılır.

HAZIRLANIŞI Çırpılan malzeme 2 su bardağı süt ile çırpılmış 2 poşet krem şantiyle karıştırılarak kekimizin üzerine dökülür.

Not: Bir gece buzdolabında bekletildikten sonra servis edilmesini öneririm www.cyprusgurme.com

89

THE ENGLISH SCHOOL OF KYRENIA ÖĞRENCILERI MARDO IÇIN YARIŞTI

M

ardo Ltd, The English School Of Kyrenia öğrencilerine yönelik proje yarışması düzenledi.

Bu yıl ikincisi düzenlenen yarışmaya 27 öğrencinin katıldı.

Mardo Ltd. Direktörü Orhan Ağıt, “Gençlerimiz özgür ve doğal düşünüyor. Bizlerin gözü

Sunumların ardından Mardo’nun üretim tesislerini gezip, bilgi alan öğrencilere, etkinlik sonrasında Mardo Ltd. Direktörü Orhan Ağıt tarafından belgeleri verildi.

90 |

HAZİRAN { 2015

önünde olup da görmediğimiz birçok etkeni onlar görüp, söyleyebiliyorlar. Gençlerimizin düşünceleri bizlere yön veriyor” dedi.

The English School Of Kyrenia okulunun 27 ekonomi öğrencisinin 7 grup halinde yarıştığı proje yarışmasının sunumları Uluslararası Kıbrıs Üniversitesi’nde (UKÜ) yapıldı.

Zevkli ve heyecanlı geçen sunumlarda, öğrenciler Mardo ile ilgili projeler ve Türkiye’de kullanılacak isimler hakkında görüşlerini ortaya koydular.

Sunumların ardından Mardo’nun üretim tesislerini gezip, bilgi alan öğrencilere, etkinlik sonrasında Mardo Ltd. Direktörü Orhan Ağıt tarafından belgeleri verildi.

www.cyprusgurme.com

91

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

Hangi balık

HANGİ AYDA YENİR AHTAPOT AKYA

OCAK

ŞUBAT

AA

AA

MART NİSAN AA

MAYIS

HAZİRAN

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

BARBUN

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

B

ÇİNEKOP

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

ALABALIK Ç.

ÇİPURA ÇİPURA Ç.

DİL

B B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

HAMSİ

AA

AA

X

X

X

X

X

X

X

X

AA

B

İSTAVRİT

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

İZMARİT

X

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

X

KALKAN

A

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

B

B

KARAGÖZ

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

KAFAL

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

AA

AA

B

KILIÇ

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AA

KIRLANGIÇ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

KOLYOZ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

LAHOS

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

X

LEVREK

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

B

LÜFER

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

MELANA

X

X

X

X

X

B

B

B

AA

AA

B

B

MERCAN

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

MEZGİT

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

ORFOZ

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

PALAMUT

B

B

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

MÜREKKEP

PALAMUT Ç.

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

X

X

X

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

X

SARDALYA

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

SAZAN

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

SİNARİT

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

AA

TORİK

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

TURNA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

B

USKUMRUB

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

PİSİ

AA

Balığın en lezzetli zamanı

B

Balığın yenilebilir zamanı

X

Balığın lezzetsiz zamanı

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir?

Peynirler

Peynirin Anavatanı

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Abondance Banon Beaufort Beaumont Bergues Blue cheese (light) Boulette d’Avesnes Boursault Boursin Brebis Castello Danish Brie Brillat-Savarin Brique Brocciu Cabécou Camembert Cantal Chabichou Chaource Charolais Comté Coulommiers Crottin de Chavignol Frico Edam Frico Emmental Epoisses Fourmes d’Ambert Goat (Chèvre) (dry) Frico Gouda Gruyère Langres Livarot Maroilles Mimolette Morbier Munster Murol Grana Padano Parmesan Pont l’Eveque Pouligny Saint Pierre Reblochon Rocamadour Roquefort Sainte-Maure Saint-Félicien Saint-Marcellin Saint-Maure Saint-Nectaire Salers Selles-sur-Cher Tête de Moine Tomme de brebis Valençais (dry)

France - Savoie France - Alpes France - Savoie France - Savoie France - Nord Danish France - Nord France - Creuse France - Normandie France - Pyrénées France - Ile de France France - Normandie France - Haute-Loire France - Corsica France - Périgord France - Normandie France - Cantal France - Poitou France - Champagne France - Bourgogne France - Jura France - Ile de France France - Sancerre Netherlands Switzerland France - Bourgogne France - Auvergne France Netherlands Switzerland France - Vosges France - Normandie France - Nord Netherlands France - Franche-Comte France - Alsace France - Auvergne Italy France - Calvados France - Indre France - Savoie France - Lot France France - Touraine France - Rhône-Alpes France - Bas-Dauphiné France - Touraine France - Auvergne France - Cantal France - Indre Switzerland France France - Berry

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı

1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

Su

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Un

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

-

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

-

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

-

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

-

-

-

7,5 gr.

-

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

-

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

-

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

-

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

-

-

Y.Mercimek

160 gr.

-

-

-

-

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

-

-

-

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

-

20 gr.

-

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Makarna

250 gr.

-

-

15 gr.

-

Nohut

110 gr.

-

-

15 gr.

-

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

-

Badem

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Fındık

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

-

Ekmek içi (ufalanmış)

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

-

Nişasta

50 gr.

30 gr.

-

10 gr.

-

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Hindistan Cevizi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Hangi Ölçü birimi ne kadar

Y

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz: