Gurme Eylül 2014 Issuu36

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

Gurme Beyarmudu'nda Patates Yemekleri Yarıştı

Ustanın mirası Emin ellerde

Hangi Peynirle içilir?

Kıbrıs'ın en iyileri Aynı yerde

EN

- Reha Arar -M Mustafa Şah - Ali li Özçil Özçil - Zekai Altan - İhsan Erol Özçil

MEKANLAR

(Shayna Restaurant Beach Club)

zivania Bağından-masaya

Zekai Altan yazdı;

Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

Gurme

Özel Tarifler

Barbunun En ÂLÂsı Eyülde sofralarda

10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL

9 694851 90001 8

YIL 3 SAYI 36 EYLÜL 2014

Hangi Şarap

BOMONTI_IMAGE_EV-21.5x28.pdf

1

8/22/14

2:21 PM

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

0392 228 5747

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

Gurme

9

Efes özel seri şeker katkısız 10.numara lezzet

Cuisine Traditional ZOOM Ailesiyle Yayına Başlıyor

Strese Çözüm Kuru Üzümmüş?

Cinsel Gücün Doğal Kaynağı

GABBAR

Balık Değil Tavuk..

YIL 3 SAYI 34 TEMMUZ 2014

Usta isimlerden Gurme yorumlar

- Reha Arar - Mustafa Şah - Ali Özçil - İhsan Erol Özçil

GURME SÜRPRİZ YEMEK BAŞLADI

Mustafa M ustafa Şah

Kalbin ilacı

Domates Aygen Ersalıcıdan Denenmiş Yemekler

14

92

YIL ÖNCE BUGÜN "MELANDRA"

Gurme'miyiz Gurman mı?

Gurme

Yemek Tarifleri

Bu ayın en En ÂLÂsı Ehl-i Keyf Ocakbaşı

10 TL TÜRKİYE FİYATI 15TL

9 694851 90001 8

ZOOM MEDYA Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek

17

Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Yayın Danışmanı Mesut Günsev Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil İlker Çiner

35 18

Grafik-Tasarım Profil Reklam

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Lefkoşa Posta Kutusu 888 Baskı Pelin Ofset

31

38

48 “ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

6

EYLÜL { 2014

40

ZOOM YAYIN GU

RUBU

KIBRIS’IN GELENEKSEL LEZZ ETLERİ

TADIM GÜNÜ

Erülkü Süpermark et

. www.facebook.com /cyprusgurme

Mustafa ŞAH

GÜLSÜM GÖZENLER

27 Ağustos Çarşa mba Saat:13: 30-18:00 HER HAFTA YENİ BİR Yer: Erülkü Süperm arket Gurme Mutfak

LEZZET....

TÜM HALKIMIZ DAVETLİDİR.

Skal International Kyrenia Başkanı

Eurotoques Üyesi

Gelsin Yağmurlar

A

dı sonbahar. Bence Kıbrıs'ın gerçek baharı.

Yağmurların yağmaya başlayıp doğanın tekrar yeşerdiği ay. Ansiklopedik adı sonbahar ama bence Kıbrıs'ın baharı.

Benimde en favori ayım.

Taze kış sebzelerinin büyüdüğü, doğal otların çıktığı aylar bunlar.

Eylül ayında okullarda açıldı. Tatil rehavetinden çıktı aileler. Düzenli yatma kalma ve beslenme günlerine hoşgeldiniz.

Hafif esintili akşamlarda ne güzel olur içkimizi yudumlamak ve arkada nihavent makamı.

Ooohhh özlemişim valla. Sizlerde özlediniz biliyorum.

Siz bu satırları okurken bizler bu güzel ayların tadını çıkarıyor olacağız şüphesiz. Neden olmasın geç kalmadınız daha yeni başlıyoruz. Sizlerde katılın bize. Doğaya çıkın. Bisiklet sürün, yürüyüş yapın ve en güzellerinden biri, piknik yapın.

Geçtiğimiz ayda tempolu ve dolu dolu geçti. Değerli şefimiz Ali Özçil Gaziantep'te idi. Hocamıza dedik yediğin içtiğin senin olsun gördüklerini anlat. Okuyun gitmek isteyeceksiniz.

8

EYLÜL { 2014

Adamızda yeme içmeler havada uçuştu resmen. Yavaş yavaş gastronomi turizminin içine süzülüyoruz. Özellikle festivallerimizin tamamının içinde yemek yarışmaları düzenlendi. Kıbrıs'ın lezzet uzmanı değerli hocamız Mustafa Şah yarışmaların jüri başkanlıklarını yaptı.

Kıbrıs Mutfağı'nın yemek kültürünün yurtdışına tanıtılması ve gastronomi turizminin gelişmesi adına Yayın Grubu olarak hocamızla beraber dolaştık.

Ayrıca yine bu çerçevede Kıbrıs Mutfağı'nın özel lezzetlerini Erülkü Süpermarket içinde yer alan Gurme Mutfağı'mızda yapmaya başladık. Mustafa Şah'ın bilgi ve tecrübeleri ile orjinal reçetelerine sadık kalınarak yapılan yemekler market müşterilerine tattırılıp değerlendirmeye sokuluyor. Her hafta devam edecek tadım günlerini dergimizin facebook sayfasından takip edebilirsiniz. (www.facebook.com/cyprusgurme) Sevgiyle...

HABER

Hangi Şarap Hangi Peynirle İçilir?

D

ünyanın en lezzetli, en bilindik peynirleri en doğru şarapla buluşuyor. Mutlaka deneyin farkı anlayacaksınız. Şarap ve peynir ayrılmaz bir ikili. İstediğimiz lezzeti yakalamak için doğru seçim yapmamız gerekiyor. Kim istemezki markete gittiğinde şarabını seçsin ve ona uygun peynirini tercih etsin. Almaya alıştığımız üç beş peynirin dışına çıkma zamanı geldi.

Fransa’nın en iyi bağlarından üretilen şarapları Barton & Guestier müdavimleri için özelikle Kıbrıs’ta marketlerde kolayca bulabilecekleri Dünyanın en lezzetli, en bilindik peynirlerini eşleştirdik. Ayrıca peynirler hakkında da kısa bilgiler vermek istedik.

Brie: Peynirlerin kraliçesi olarak bilinen Brie, Fransa’nın en ünlü peynirleri arasında yer alıyor. Karmaşık, zwengin ancak yumuşak bir tada sahip.

Gamay ile uyum sağlıyor.

Emmental: İsviçre peyniri olan Emmental, inek sütünden yapılan, geleneksel, pastörize edilmemiş sert

bir peynir. Meyvemsi, hafif asitli bir aroması var. Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay ile uyum sağlıyor.

Parmesan (Parmigiano): Adını İtalya’nın Parma bölgesinden alan Parmesan, dünyanın en popüler ve en beğenilen peynirlerinden. Chardonnay, Cabernet Sauvignon ile uyum sağlıyor.

Chevrette: Hollandalı keçi peyniri olan Chevrette hafifve yumuşak bir tada sahip. yüzde 100 keçi sütünden üretilir. İnek sütüne allerjisi olanlar için uygun. Sauvignon Blanc ile uyum sağlıyor.

Camembert de Normandie: Kısa adıyla Camembert, Fransa’nın en ünlü peynirlerinden biri. İnek sütünden yapılan bu peynir zamanında Napoleon’a takdim edildiğinde onun da beğenisini kazanmış ve Camembert köyünün adı da böylece ölümsüzleşmiş. Chardonnay ile uyum sağlıyor.

Castello Danish Blue Cheese: Danimarkalı tam aromalı mavi

küflü peynir. Koyun sütünden yapılır. İçindeki rofkor tadını almak için inek sütü karıştırılır. Üretimi sadece üç mandırada yapılır. Castello Blue Cheese Avrupa Birliği PGİ korumalı danimarkalı bir peynirdir. Sémillon ile uyum sağlıyor.

Edam: Hollanda’nın en meşhur peynirlerinden olan Edam, kaymağı tam ya da yarı alınmış inek sütünden yapılıyor.

Yüzde 40 yağ oranına sahip ve yarı sert bir dokusu var. Merlot, Cabernet Sauvignon ile uyum sağlıyor.

Gouda: İnek sütünden yapılan ve yüzde 40 oranında yağ içeren Gouda, Hollanda menşeili bir peynir. Yumuşak ve tatlı bir peynir. Aroması tatlı ve meyvemsi. Merlot, Cabernet Sauvignon ile uyum sağlıyor.

Margaux / Cabernet Sauvignon FRICO EDAM - Hollanda VONK EDAM - Hollanda FRICO GOUDA - Hollanda VONK GOUDA - Hollanda AGRIFORM GRANA PADANO PARMESAN - İtalya

www.cyprusgurme.com

9

HABER

Macon-Villages / Chardonnay FRICO EMMENTAL - İsviçre AGRIFORM GRANA PADANO PARMESAN-İtalya

Sancerre / Sauvignon Blanc FRICO GOAT CHEESE MILD - Fransa

10

EYLÜL { 2014

Chablis / Chardonnay AGRIFORM GRANA PADANO PARMESAN - İtalya

Sauternes / Sémillon CASTELLO BLUE CHEESE - Danimarka

HABER

Médoc / Cabernet Sauvignon FRICO EDAM - Hollanda VONK EDAM - Hollanda FRICO GOUDA - Hollanda VONK GOUDA - Hollanda FRICO EMMENTAL - İsviçre AGRIFORM GRANA PADANO PARMESAN - İtalya

Saint-Emilion / Merlot FRICO EDAM - Hollanda VONK EDAM - Hollanda FRICO GOUDA - Hollanda VONK GOUDA - Hollanda

Sparkling Chardonnay / Chardonnay CASTELLO DANISH CAMEMBERT - Fransa/Normandie www.cyprusgurme.com

Beaujolais / Gamay CASTELLO DANISH BRIE - Fransa/Ile de France FRICO EMMENTAL - Fransa/Savoie

11

HABER

MİLLER AMBALAJINI YENİLEDİ

PEPSİ doğal şeker kullanıyor

12

EYLÜL { 2014

Ü

B

irada “Premium” kategorisinin yaratıcısı olarak gösterilen Miller yeni ambalajları ile “İlklerin ve yeniliklerin öncüsü” olmaya devam ediyor.

Dünyanın en çok satan birası Miller ambalaj porföyünü güçlendirdi.

Değişimin içinde yeni kutu ambalajları da var.

Yaratıcı bir çalışma sonunda ortaya çıkan 4 farklı ambalaj tasarımı; 4 kez soğutulup filitrelenen, kusursuz altın rengi, 4.7’lik alkol oranı ile kolay içilmesi ile ün yapan markanın maskülen ve güçlü yapısını destekliyor.

retimi Kıbrıs’ta yapılan Pepsi’lerde uzun süredir doğal şeker kullanıyor. Ancak şimdiye kadar sadece ülkemizde olan bu duyralılık artık dünyaya da yayılmaya başladı. Haziran ayından itibaren Amerika’da üretilen pepsilerde de doğal şeker kullanılmaya başlandı. Özel ambalajlarda piyasaya sürülen Pepsi, bu hamle ile dünya gündemini meşgul eden obeziteye karşı bir duyarlılık yaratmayı hedefliyor. Gerçek şekerin diğer türevleri ile karşılaştırıldığın da insan sağlığı açısından da daha yararlı olduğunun altını çizen uzmanlar, bu uygulama ile obeziteye de savaş açtıklarına dikkat çekiyor.

Reha Arar

rehaarar@kibrisonline.com

Bodrum

Tango Argentina G

ençlik yıllarımda hep hayranlıkla izlediğim arkadaşımdı Kazım Ak. Sanayi dolaplarının imalatı ile meşgul oluyor bu arada vakit buldukça, bizi o yıllarda çok az olan sürat teknesi ile Kınalı Ada Su Sporları Kulübüne götürüyordu. Yıllar geçti bir de baktık ki Kazım Bodrum Yalıkavak’ta lokantacılığa soyunmuş; hem de bu kez soğukla uğraşarak değil et pişirmeciliği yaparak.

Bir gün eli ile yaptığı füme etleri tadarken Bodrum Tango Argentina projesinden bahsetti. Mekan şartları beni korkutsa da gençlik arkadaşımın karakterini bilmem nedeniyle destek verdim. Yanlış yapmamışım, çok iyi başardı. Şimdi gelelim gün boyu yaz kış aktif mekanımıza.

14

EYLÜL { 2014

Spesiyaller bölümünün en iddialı tatları arasında Kiremitte füme kuzu pirzola "Rasputin", Tango baharat sosu, ıstakoz ve füme bonfile tabağı yanında parizyen patates ve sote sarımsak "Surf’n Katerina" İnce dilim bonfile "Bodrum Sıcak Tango".

Ana yemeklere gelince Kaymaklı et diyebilirim hiç mütevazi olmadan. Orta kalınlıkta antrikot parçalarını yüksek ateşte "mühürlenerek" (kendi suyu içinde bırakılarak" pişiriliyor ve üstüne servis sırası manda kaymağı koyulup ağız tadıyla yeniyor.

Misafirlerin bu konuda görüşü “Muhteşem Tat” fakat Kazım her zamanki gibi mütevazi.

Bu tadı menüsüne koymamış diğer bir deyimle kaymaklı müdavimler için. Ama değişik tat isteyenler için "Parisienne" dövülmüş bonfile veya "Cafe de Paris". Bonfile dilimleri kendi adını taşıyan sos ile.

Texas Steak 1500 gr minimum. İsteğinize göre

ET YEMEM DERSENİZ SİZİN İÇİN NİNJA SUSHİ BAR’I DA MEVCUT, İSTANBUL GÜMÜŞSUYU’NDA. UZUN YILLARDIR HİZMET VEREN MARKA ARTIK BODRUM’DA. cyprusgurme.com

15

MEKAN

ızgara yapılmış et, ızgara kabak, domates, biber, elma dilim patates.

Dekorasyona gelince imza; kızı Nevedaya ait. Her gelişinizde masanızda değişik bir obje, yeni bir çiçek buluyorsunuz.

Et yemem derseniz sizin için Ninja Sushi Bar’ı da mevcut, İstanbul Gümüşsuyu’nda. Uzun yıllardır hizmet veren marka artık Bodrum’da.

Terasta ise Yunan müziğinin duayeni Fedon ve oğlu Teo sevenleri ile buluşuyor.

Başlayan müzik geceleri unutmaya yüz tutan çok sevdiğimiz eski başarılı sesleri de bizimle buluşturacak. Çay saati ev yapımı kurabiye, Tiramisu, fanuslar içerisinde eski mini objeler, havuçlu kek, böğürtlenli cheese kek sizi bekliyor, gün boyu Tango’da hareket ve bereket mevcut. İkinci nesil başa geçince dinamizm de beraber gelmiş desem gerçeği yansıtmış olurum. Yaz bitmeden bir akşam Tango’ya gidip vakit geçirilip Kaymaklı yemeli.

www.restorantango.com Tango Bodrum Eski Cesme Mah Neyzen Tevfik Caddesi +90 252 3160898 tango@restorantango.com

16

EYLÜL { 2014

HABER

Metgin, Katsan Ovalette ürün kullanıcılarının bilgilerini güncelledi

K

atsan Ovalette ürünün kullanan beşyıldızlı otel ve pastahanelerin bilgilerini güncellemek ve yeniliklerden haberdar etmek amacı ile yapılan etkinlikler tamamlandı.

Kıbrıs Temsilciliğini Metgin Limited’in yaptığı KATSAN Gıda Abdullah Topçuol’un 67 yıllık pastacılık alanındaki derin bilgi ve tecrübesi ile hizmet veriyor. Unlu mamüller pasta ve dondurma imalatlarında kullanılan katkı maddeleri gibi daha birçok ürünün üretimini, pazarlamasını ve ihracatını yapan, aynı zamanda da dünyanın kendi alanında en büyük firmalarıyla çok yakın bir işbirliği içerisinde olan KATSAN, catering ve perakende sektörlerinde de gerek kendi markası ile gerek “Private Label” olarak kaliteli ürünler üretmektedir.

12 yıllık şirket tecrübesi demostrasyonlar yapan Katsan Ovalette pastacılık şefi Ergün Güner, pastacılık sektöründeki bilgileri ürün kullanıcıları ile paylaştı.

www.cyprusgurme.com

17

HABER

PURATOS; “Chocolanté”yi Tanıttı

B

elçika’nın çikolata devi Puratos, bu sıra dışı lezzeti geliştirerek tüketicilerin beğenisine sunmaya devam ediyor. Dünyanın dört bir yanından en kaliteli kakao çekirdeklerini tutku ve uzmanlıkla bir araya getiren marka, son olarak Türkiye’de ve Kıbrıs’taki profesyoneller için yeni markası “Chocolanté”yi üretmenin haklı gururunu yaşıyor.

Puratos’un çikolata tutkusu ve uzmanlığının yanı sıra, yerel damak zevklerinden aldığı ilhamla Türkiye için özel olarak üretilen Chocolanté, ürün çeşitliliğiyle yaratıcı uygulamalarda sınır tanımıyor.

Test edildi, onaylandı Puratos tarafından noter onaylı gerçekleştirilen ‘son tüketici testi’ sonuçlarına göre “Zirvedeki Lezzet” seçilen Chocolanté, geçtiğimiz ay yapılan lansman ile sektör profesyonellerinin beğenisine sunuldu.

Puratos’un Tuzla’da bulunan Demo Merkezi’nde tanıtımı gerçekleştirilen bu yeni ürün, pastacılık ve çikolatacılıkta geleneksel tariflerin ötesine

18

EYLÜL { 2014

çıkmada esin kaynağı olacak.

Zirvedeki lezzetin adı Chocolanté Belcolade ile gerçek çikolata mirasına sahip çıkan Puratos’un yeni ürünü Chocolanté, profesyonellerin tüketicilere olağanüstü tat deneyimleri sunmasında ve benzersiz ürünler yaratmasında yardımcı olacak.

Kullanım kolaylığıyla Chocolanté’yi macaron, suffle, tart, ekler ve daha bir çok sayısız yiyecek türüyle birleştirerek, pastacılık ve çikolatacılıkta geleneksel tariflerdeki lezzetlerin ötesine geçmek mümkün.

Chocolanté, sütlü, bitter ve beyaz çikolata olmak üzere hem blok olarak 25 kg’lik paketlerde,hem de para formunda 10 kg kolilerde profesyonellerin kullanımına sunuluyor.

PURATOS, DENEYIM VE UZMANLIĞININ YENI ÜRÜNÜ CHOCOLANTÉ’YI TÜRKIYE VE KIBRIS IÇIN ÖZEL OLARAK ÜRETTI. GERÇEK BELÇIKA ÇIKOLATASININ KALITESINDEN VE TÜRK DAMAK ZEVKINDEN ILHAM ALAN CHOCOLANTÉ, GEÇTIĞIMIZ AY GERÇEKLEŞTIRILEN ETKINLIKLERLE SEKTÖR ROFESYONELLERININ BEĞENISINE SUNULDU.

TARİF

Tahinli Rulolar »MALZEMELER • 250 gram margarin (Oda sıcaklığında) • 1 su bardağı yoğurt • ½ su bardağı sıvı yağ • Aldığı kadar kek un • 1 su bardağı tahin • 1 su bardağı şeker

» HAZIRLANIŞI

Tahin ve şeker şeker eriyinceye kadar karıştırılır.

Margarin, yoğurt, sıvı yağ ve un karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur.

Yoğrulan hamur üç eşit parçaya bölünür. Bölünen hamurlardan bezeler açılır ve tahınlı harçtan sürülür. Harç sürüldükten sonra bezeler tekrar yoğrulur. Yoğrulduktan sonra tekrar beze şeklinde açılır ve içiden tahınlı harçtan sürülerek rulo şeklinde sarılıp istenilen büyüklükte kesilir. Kesilen parçalar yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizilir ve 180 derecede pişirilir.

AYGENERSALICI

Kolay Çörek »MALZEMELER • 5 su bardağı un • 1 paket kuru maya • 2 çorba kaşığı şeker • Yarım kahve fincanı zeytin yağı • 1 tatlı kaşığı tuz • Aldığı kadar un

Baharat olarak: öğütülmüş mezdeki, tarçın, zencefil, karanfil, yenibahar, mahlep karışımından 1 yemek kaşığı)

» HAZIRLANIŞI

Hamur yoğrulur ve mayalanması için bekletilir.

Mayalanan hamurdan küçük parçalar kopartılıp yuvarlanarak çörek şekli verilir. Hazırlanan çörekler önce sulandırılmış pekmeze ardından da ıslatılmış susama batırılarak 15 dakika daha bekletilir ve 160 derecelik önceden ısıtılmış fırında pişirilir.

www.cyprusgurme.com

19

A N Y SREHSA T N A R TAU

B U L C H C A E B

20

EYLÜL { 2014

EN Hizmet sektörünün önemli isimlerinden biri olan Deniz Bardi, Shayna Restaurant & Beach Club ile örnek bir çalışma ortaya koyuyor.

MEKANLAR

B

unu ülkemizde kaç kişi bilir bilmiyorum; ancak hizmet sektörünün en farklısını, en yeni tarzını, en sıradışısını Kıbrıslılar'la tanıştıran Deniz Bardi'dir.

Mesela dünyada sadece büyük kentlerde, lüks bölgelerde hizmet veren volkan taşında yemeklerin çiğ olarak servis edildiği Stonegrill'i Kıbrıs'ta o açmıştır. Balayında rastlayıp Kıbrıs'a taşıdığı öncesi olmayan bu proje ile extreme bir mekanı Ada'ya kazandırmış, hem de ülke turizmine yeni bir çehre getirmiştir.

Yeniliği sever.

Her yıl mekanında mutlaka bir (ya da birkaç) değişiklik yapar. Restoranı, plajı ile klüp anlayışını değiştirmiştir.

Sadece beş yıldızlı otellerde bulabileceğiniz hizmetlerin, yemeğin en lezzetlisinin, balığın en tazesinin, mezenin en farklısının bulunabileceği restoranı, başka yerde bulamayacağınız bir manzaraya sahiptir. İşte gecen aylardaki ÂLÂ sofralar ve mekanların en ÂLÂ'sını seçerken bu detaylara bakmamız yeterli oldu.

"EN ÂLÂ MEKANLAR"DA BU AY ROTAMIZ YİNE GİRNE'YDİ.

EN TAZE BALIKLARI, EN LEZZETLİ YEMEKLERİN, EN ÖNEMLİSİ DE EN GÜZEL GÜN BATIMININ MEKANINDA; SHAYNA RESTAURANT & BEACH CLUB'TAYDIK. www.cyprusgurme.com

21

HABER

Shayna Restaurant & Beach Club'ta tüm duyu organlarınıza bayram ettirecek seçenekler dikkat çekiyor. Denizin kokusunu içinize çekerek, muhteşem bir gün batımı eşliğinde rakınızı yudumlayabilirsiniz. Sadece denize girmek mi istiyorsunuz, muhteşem plajını beş yıldızlı bir otelde bulabileceğiniz görüntü ve servisi ile beğeneceksiniz.

22

EYLÜL { 2014

Bu defa güneşin batmasını beklemeyip erkenden yollara çıktık. Çünkü Kıbrıs'ta en güzel gün batımı manzarasını izleyebileceğimiz Shayna'da, elimizde Yeni Rakı ÂLÂ'mızla biraz keyif yapalım istedik.

Girne'nin en keyifli bölgelerinden birinde Çatalköy'de deniz kenarındayız. Masamızı seçip, geleneği bozmadan ilk olarak içkimizi söylüyoruz. Az sonra masamıza gelen işletmenin sahibi Deniz Bardi, bizi karşılıyor. Bu kez bütün insiyatifi kendisine bırakıp sadece Yeni Rakı ÂLÂ'mızla manzarayı izliyoruz. Küçük yudumlarla hem rakının hem de günün en güzel halini izleyerek adeta hipnotize oluyoruz.

Bu kadar keyif yeter güneşi batırdık, sıra size aktaracaklarımızda.

Bir mekana gittiğinizde, şefin, ya da işletme sahiplerinin önerilerini dinleyin; pişman olmazsınız!..

Biz de öyle yaptık.

Kısa sürede masamız birbirinden lezzetli mezeler ile donatıldı.

MEKAN Mekanın menüsündeki balıklar, o gün gelen taze balıklardan oluşuyor. Kıbrıs'ta bulabileceğiniz en taza balıklar, en lezzetli şeklinde masanızda.

Balık olarak Ağustos ayından itibaren masalarımızda görmeye başladığımız (bana göre) denizin en lezzetli balığı Barbun'u tercih ettik, diğeri günün balıklarından Levrek oldu.

Midye dolma, zeytinyağlı enginar dolma, avakado-karides, kalamar, balık köftesi, tereyağlı karides, sibya ve ahtapot ızgara. Humus ve ekşili tahin Kıbrıs'ta içki masalarının olmazsa olmazı. Az kalsın unutuyordum, ahtapot salata, hamsi ve somon füme. Daha sayacaklarım var ama ben en özelinden bahsetmek istiyorum.

Mezeler tanıdık gibi gelebilir, ancak herbirinin hikayesi var. Masada olmalarının sebebi hepsinin çok beğeniliyor olması...

www.cyprusgurme.com

23

MEKAN

Geceyle gündüzün buluştuğu ilk dakikalarda masamız donatılmış halde; keyfe hazırız. Masanın baş köşesinde Yeni Rakı ÂLÂ'mız var. İlk kadehlerimizi gün batımı için kaldırmıştık zaten, devamı gecenin geri kalanı için..

24

EYLÜL { 2014

Masamıza konuk olan işletme sahibi Deniz Bardi, Cunda Adası'na yaptığı bir gezide beğenip menüsüne eklediği, balık güveç; oradaki adıyla Sahanaki, inanılmaz lezzetli. Eğer mekana gidecekseniz mutlaka isteyin. Bir de sıcak ot tabağı var. Mevsimine göre ıspanak ya da pazı'dan yapılıyor. Biz tadına bayıldık sizin de beğeneceğinizi umuyoruz. Bu kadar muhteşem seçenekler herkesin iştahını kabartmıştır ancak ana yemek seçenekleri kaçırılmayacak kadar güzel ve taze.

Daha çok günlük yerli balık türlerinin yer aldığı menü, balık mevsimine göre değişiyor. Biz barbun yedik ama, bizden sonra isteyenlere kalmamıştı. Üzülmeyin Eylül-Ekim-Kasım Barbun ayı, artık daha çok çıkacak. İki farkı fix menünün yer aldığı mekanda, birinci menü 50 TL, 6 soğuk, 3 sıcaktan oluşan ikinci menü ise 39 TL. Haftanın 7 günü, sabah 9'da açılan mekanda her gün kahvaltı var, denize girmek istiyorsanız, inanılmaz güzel bir plaj, Kıbrıs standartlarının üstünde bir hizmet veriyor. Üstelik orada da beğeneceğiniz menüler var.

Ama "ben keyfime düşkünüm" diyorsanız kesinlikle yapmanız gereken birşey var. Restoranda mevsim değişmeden, şöyle bütün mezelerin yer aldığı bir masada, Yeni Rakı ÂLÂ eşliğinde gün batımını izleyin.

Yaz böyle bir finali hak ediyor.

Bizden söylemesi;

www.cyprusgurme.com

25

TARIF

Bu ay Lefkoşa Gümrüğünün sempatik ismi Sepil Cimcik, GURME için iki özel tarifini bizimle paylaştı...

Badem Ezmesi Malzemeler • 6 bardak badem tozu • 3 bardak pudra şekeri • 1 tüp acı badem esansı • 1/2 fincan çiçek suyu Yapılışı Tüm malzemeler çukur bir kabın içinde yoğrulur hamur haline getirilir. Şekil verilip servis yapılır.

26

EYLÜL { 2014

Vişneli Pasta Malzemeler • 3 yumurta • 1 bardak şeker • 1/2 çay bardağı sıvı yağ • 2 bardak un • 1 kaşık kakao • 1 şişe vişne kompostosu • 1 paket çukolata • 1 paket krem şanti • 1 paket vanilya • 1 paket kabartma tozu Yapılışı Yumurtalar çırpılır. Şeker ve gerikalan malzemeler sırayla eklenip karıştırılır. 180 derece fırında pişirilir. piştikten sonra kek ortadan ikiye bölünür. İlk önce pastanın yarı tabanı vişne suyu ile ıslatılır. Sonra üzerine krem şanti konur vişneler üzerine dizilir. Daha sonra üzeri kapatılır aynı işlem uygulanır. En son üzerine çikolata rendelenir. Buzdolabında bir süre bekletilip soğuyunca servis edilir.

B Mormenekşe Kadınlar Birliği’nin yemek yarışması;

7. Yeniboğaziçi Pulya Festivali

Tarif: Safiye Bayıkoğlu

Bumbar

Tarif: Elçin Sarıyel

Çerkez Tavuğu

Malzemeler • 1 bütün tavuk (orta büyüklükte) • 1,5 su bardağı ceviz içi • 3-4 dilim ekmek (köy ekmeği) • 1 soğan • 3-4 diş sarmısak • 2 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı karabiber • 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber • 2 yemek kaşığı süt • 1 limon • 2 litre su Yapılışı Tavuk iyice yıkanıp limonlandıktan sonra bir tencereye alınır. Soyulmuş soğan dörde bölünür, sarımsaklar ayıklanır, karabiber ve tuzla beraber tencereye konur. Üzerine 2 litre su eklenerek Kemiklerinden ayrılana kadar kaynatılır.

3-4 dilim ekmek rendeden un halini alan dek çekilir ve geniş bir kaba dökülür. 1,5 su bardağı ceviz içi 2 yemek kaşığı süt ile beraber rondodan hafif kalın kalacak şekilde geçirilir ve ekmeklerin üzerine dökülür.

Tavuk kemik ve derilerinden ayrılır. Kanat, kalça ve but bölümleri rondoya alınır ve tavuk suyu yardımı ile krema haline getirilip ekmek ve cevizlerin üzerine dökülür. Kalan tavuk göğüsleri tiftiklenir. Kabın içerisinde olan malzemelere tavuk suyu yedirilerek hafif katı kıvama gelinceye dek karıştırılır. Daha sonra tiftiklenen tavuk göğüsleri içerisine atılarak tekrar karıştırılır.

Pulbiber, ceviz ve tiftiklenmiş tavuk göğsü ile süslenerek servis yapılır.

u yıl 7’ncisi düzenlenen Yeniboğaziçi Pulya Festivali lezzetli bir organizasyona ev sahipliği yaptı. Yarışmaya tüm bölge halkı bölgeye has yemek tatlı ve meze çeşitleri ile katıldı.

Mormenekşe Kadınlar Birliği’nin organize ettiği yemek yarışmasının başkanlığını Kıbrıs’ın lezzet uzmanı Mustafa Şah yaptı. Jüri üyeliğini Mustafa Şah, Ahmet Hocalar, Şöhret Ercen, Hüseyin Tavukçu ve Özen Solakay yaptı. Üç ayrı kategoride hazırlanan yarışmada jüri üyeleri yaklaşık 30 çeşit yemeği değerlendirdi.

Dereceye giren yemekler, en iyi meze Çerkez Tavuğu, en iyi ana yemek Bumbar&Pilav, en iyi tatlı Ekmek Kadayıfı.

Malzemeler • 1 kg kıyma • 2 büyük boy soğan • 3 domates • Yarım demet maydonoz • Sirkeli ve limonlu suda bekletilmiş kuzu bağırsağı • Kimyon, karabiber, kuru nane • Tuz • Limon

Yapılışı Kıyma verilen malzemeler ile karıştırılır. Akşamdan sirkeli ve limonlu suda bekletilen temizlenmiş kuzu bağırsağının içine doldurulur. Bağırsağın alttaki açık ucu ip ile bağlanır. Doldurulan malzemenin kolay akması için ara ara malzemenin üzerine su dökülür. Doldurma işlemi tamamlandıktan sonra belli aralıklarla kolay kızarması için iple bağlanıp küçültülür. Kızgın yağda iyice kızarana kadar pişirilir.

Limon ve pilavla servis edilir.

Tarif: Hafise Göçeri

Ekmek Kadayıfı Malzemeler • 7 bardak su • 5 bardak şeker • 1/2 kg nor • 1/2 kg badem • 1 paket mezdeki • Çiçek suyu Yapılışı 7 bardak su 5 bardak şeker kaynamaya bırakılır. Nor mikserden geçirildikten sonra çiçek suyu ile ıslatılmış ekmeğin üzerine sürülür. Mezdeki ile badem öğütüdükten sonra norun üzerine serpilir. Ekmek ile örtülür. Son olarak kaynatılan şerbet ekmeğin üzerine dökülüp soğumaya bırakılır.

www.cyprusgurme.com

27

ALİÖZÇİL

Sütlaçlı Zerde (Gaziantep Sütlacı) »MALZEMELER • 1 su bardağı pirinç • 1 litre süt • 1 tutam vanilya

» HAZIRLANIŞI

Yıkanmış pirinç az suda pişirilir. Pişmesine yakına süt ve vanilya ilave edilir. Koyu kıvama gelince kaselere, bardaklara yarım veya tüm olarak dökülerek soğumaya bırakılır.

Gaziantep zerdesi: »MALZEMELER • 1 su bardağı pirinç • Arzuya göre toz şeker • 1 tutam safran

» HAZIRLANIŞI

Yıkanmış pirinç bol suda pişirilir. Arzuya göre toz şeker ilave edilir. Diğer yandan safran sıcak suda bekletilip süzülerek zerdeye katılır. Belirli bir yoğun kıvama gelene kadar pişirilir. İsteğe göre sütlacın üzerine konulduğu gibi ayrıca da kase veya bardaklara konulabilir.

Not: Gaziantep sütlacı şekersizdir. Bunu nedenle zerdenin şekeri boldur, arzuya göre tatlandırılır.

Servis yaparken ikisi beraber sunulur.

30

EYLÜL { 2014

ALİÖZÇİL

Kırmızı biber dolması »MALZEMELER • 300 gr yağlı kıyma • 300 gr pirinç • 20 adet dolmalık kırmızı biber • 1 yemek kaşığı biber salçası • 1 yemek kaşığı domates salçası • 2 orta boy soğan • 5 diş sarımsak • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1 tutam kırmızı biber • 2 adet limon suyu

» HAZIRLANIŞI

Kuru kırmızı biberle yıkanıp suyu süzülür.

Diğer tarafta doğranmış soğan, sarımsak, tuz, karabiber, salçalar ve kıyma yoğrularak harç yapılır. Bu harca yıkanmış pirinç ilave edilir.

Daha sonra kırmızı biberlerin içine doldurulur.

Az su ile pişirilerek sıcak veya soğuk servis yapılır.

Porsiyon:4 www.cyprusgurme.com

31

TARİF

ALİÖZÇİL

Çılbır

»MALZEMELER • 2 yumurta • 6 çorba kaşığı yoğurt • 2 dilim ekmek • 1 tutam pul biber • 1 tutam tuz • 1 diş sarımsak • 2 çorba kaşığı tere yağ

32

EYLÜL { 2014

» HAZIRLANIŞI

Yumurtalar suda haşlanır. Ekmek dilimleri kızartılır ve sarımsaklı yoğurt hazırlanır.

Tereyağ eritilerek kırmızı pul biber ilave edilir. Servis yapılırken kızarmış ekmek tabağa konur, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür, suda haşlanmış yumurta da üzerine konup en son tereyağlı pul biberli sos dökülerek servis yapılır.

Porsiyon:2

TARİF

ALİÖZÇİL

Ekşili Ufak Köfte »MALZEMELER • 4 bardak ince bulgur(simit) • 500 gr yağsız dana kıyma • 3 adet kuru soğan • 750 gr kemikli kuzu eti • 1 yemek kaşığı un • 1 bardak nohut • 1 yemek kaşığı domates salçası • 1 yemek kaşığı biber salçası • 4 çorba kaşığı tereyağ • 1 tutam karabiber • 1 tutam kırmızı biber • 1 tutam kuru nane • 1 tutam tuz • 2 adet limon suyu • 2 diş sarımsak • 2 çorba kaşığı nar ekşisi

» HAZIRLANIŞI

Köfte için ince bulgur, kıyma, bir soğan, karabiber, kırmızı biber, tuz, unu bir bardak su ile karıştırıp kıyma makinesinden iki defa çektirin. Köfte haline getirdikten sonra nohut büyüklüğünde parçalara ayırın ve yuvarlayın. Kaynayan bir tencere üzerine kapaklı bir süzgeç yerleştirin ve içerine köfteleri koyup yaklaşık 20 dakika haşlayın. Köfteleri süzgeçten alıp ayrı bir yere koyun.

Diğer yandan kemikli eti tencereye koyarak doğranmış soğan geceden ıslatımış nohut, dövülmüş sarımsak, limon suyu, salçaları ve tuzu koyarak et ve nohutu iyice pişirin. Piştikten sonra içine köfteleri atın. Üzerine yağda ısıtılmış nane, kırmızı biber ve en son olarak nar ekşisi yemeğe katılarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon:4 www.cyprusgurme.com

33

TARİF

ALİÖZÇİL

Porsiyon: 2 Zeytinyağlı pırasa Malzemeler: • 1 bağ pırasa • 1 orta boy soğan • 2 adet havuç • 50 gr zeytinyağı • 1 tutam tuz • 1 tutam kimyon • 1 tutam beyaz biber • 1 tutam şeker • 1 adet limon • 1 fincan su Hazırlanışı: Pırasalar ve havuçlar yıkanıp doğranır. Tencereye zeytinyağ konarak soğan ve havuç da ilave edilerek kavrulur, şeker ilave edilir. Pırasa eklenir. Tuz, kimyon, beyaz biber, su ilave edilerek pişirilir. Limon suyu eklenerek soğuk servis yapılır.

Zeytinyağlı Piliç Parçacıkları Malzemeler: • 1 adet tavuk göğsü • 1 adet domates • 1 adet taze kırmızı biber • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 2 çorba kaşığı zeytinyağı Hazırlanışı: Piliç göğsü küçük küçük doğranarak zeytinyağında sotelenir. Küp şeklinde soyulmuş domates ve kırmızı biberle birlikte tuz, karabiber eklenerek pişirilir ve servis yapılır.

Zeytinyağlı kuru bakla Malzemeler: • 100 gr kuru bakla • 1 adet kuru soğan • 1 adet havuç • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1 adet limon Hazırlanışı: Rendelenmiş havuç ve soğan zeytinyağında kavrulur. Bakla, tuz, karabiber ilave edilir. Suyu katılarak pişirilir. En son limon suyu sıkılarak soğuk servis yapılır.

Zeytinyağlı Üçlüsü Porsiyon:2

34

EYLÜL { 2014

TARİF

ALİÖZÇİL

Yuvarlama » MALZEMELER • 500 gr pirinç • 300 gr yağsız dana kıyma • 500 gr kemikli kuzu eti • 1 bardak nohut • 3 bardak süzme yoğurt • 1 yumurta • 1 yemek kaşığı un • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber • 1 adet kuru soğan • 2 çorba kaşığı kuru nane • 4 çorba kaşığı tere yağ

» HAZIRLANIŞI

Bir kapta pirinç yıkanır ve soğan ince ince doğranır, tuz ve beyaz biber eklenerek karıştırılır. Kıyma makinesinde çekilir. Daha sonra yuvarlanacak kıvama gelinceye kadar yoğurulur. Hamur haline getirilir ve hamurdan koparılan nohut büyüklüğündeki minik parçalara bölünür. Avuç ortasında yuvarlanır.

Hamurun hepsi yuvarlandıktan sonra kaynayan su tenceresine oturtulmuş süzgecin içerisine yuvarlamalar konur ve hafif şekilde haşlanır. Haşlanan yuvarlamalar iyice soğutulur. Diğer yandan kemikli et nohutla iyice pişirilir. Sonra hazırladığımız yuvarlamalar içine atılır. Yemeğin yoğurdu ayrı bir tencerede içine un ve yumurta katılıp iyice karıştırılarak pişirilir.

Kaynamaya yakın diğer tenceredeki malzeme yavaş yavaş yoğurdun içine ilave edilir. Bir taşım kaynadıktan sonra ocak kapatılır. Tavaya yağ konarak üzerine kuru nane dökülür. Pişirilmiş yemeğin üzerine ilave edilir ve sıcak servis yapılarak sunulur.

Porsiyon:4 www.cyprusgurme.com

35

TARİF

ALİÖZÇİL

Kuru Acur dolması

» MALZEMELER • 300 gr yağlı kıyma • 300 gr pirinç • 20 adet dolmalık kuru acur • 1 yemek kaşığı biber salçası • 1 yemek kaşığı domates salçası • 2 orta boy soğan • 5 diş sarımsak • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1 tutam kırmızı biber • 2 adet limon suyu

» HAZIRLANIŞI

Kuru acurlar yıkanıp suda biraz bekletildikten sonra hafifçe kaynatılır. Kaynadıktan sonra suyu süzülür. Diğer tarafta doğranmış soğan, sarımsak, tuz, karabiber, salçalar ve kıyma yoğrularak harç yapılır. Bu harca yıkanmış pirinç ilave edilir. Daha sonra acurların içine doldurulur. Az su ile pişirilerek sıcak veya soğuk servis yapılır.

Porsiyon:4

36

EYLÜL { 2014

TARİF

İHSANEROLÖZÇİL

Domates Soslu Tortiglioni »MALZEMELER • Yarım paket tortiglioni makarna • 1 adet domates • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 diş sarımsak • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 2 dal taze kekik

» HAZIRLANIŞI

Makarna haşlanıp süzülür. Zeytinyağında rendelenmiş domates ve sarımsakla birlikte sotelenir. Tuz, karabiber eklenerek makarnaya katılır. En son üzerine taze kekikte konarak sıcak servis yapılır.

Porsiyon:2 www.cyprusgurme.com

37

Gaziantep'te 500 yılı aşkın bir geçmişe sahip olan bakırcılar ve kaaflar çarşısı hala geleneksel yöntemlerle üret

Gaziantep

FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

Gaziantep'in geleneksel içeceği meyan kökü şerbeti hala şerbetçiler tarafından bu gelenek devam etmektedir.

38

EYLÜL { 2014

B

eser. 2004 yılında restorasyon çaugün Metropol bir kent lışmasıyla Şire Han Hotel ve Restoolan Gaziantep’te Ramaran'a dönüşmüş. Çocukluğumda yaz zan Bayramını geçirdim. tatilini geçirdiğim Şire Han’ında deGelenekler hiç değişmedemin de yazıhanesi olan geçmişin den her evde şölen gibi sofraların izlerini taşıyarak geleceğe büyük bir kurulması, bayram vesilesi ile unumirası gururla taşıyorlar. Otel yönetulmaya yüz tutmuş yemeklerin ve ticilerinin bana yapmış olduğu nazik tatlıların sunulması yarının en büyük teklif beni daha duygulandırdı. Şuan mirası olarak devam etmektedir. İnotel odası olan dedemin yazıhanesisanın kendi kentini anlatması, yazne resmini getirdiğim takdirde odaması çok zormuş. Hele birde uzunca ya tarihi ile ismini yazabilecekleri yıllar ayrı kalınca kendinizi bir yateklifini unutmayacağım. Geçmişi bancı gibi hissediyorsunuz. Çünkü sahiplenmenin en güzel örneği olakent den ayrılacağınız günde belli cağından otel yöneticilerine yürekolduğundan duygularınız daha da ten teşekkür ediyorum. karışıyor. Bunun için en güzel örneğini Evliya Çelebi’nin Seyehatnamesinde Antep halkı için yazdıklarını benimde burada aktarmamın daha doğru olacağını düşündüm. “Üzüm şerbeti içen, tatlı dilli garip, dost, bilgili, anlayışlı, nazik, arlı, edepli, halim selim insanları vardır. Kahvelerinde hoş söyleşileri ile insanları kendine çekerler, hatta özendiGaziantep'te herkesin kebap ustası olduğunun gerçeğiyle kuzenlerirler, bu söyleşilerini bağ rimde bunun kanıtıdır ve bahçelerindeki yeme ve içmelerle daha da renklendirirlerdi” Ustaların hünerli elleri gibi babadiye yazmış. dan oğula bir miras titizliği ile aktarılan baklavanın yapımında kullanılan Şire Hanı; 1885-86 yıllarında yapılmalzemenin seçimindeki titizlik hamış. Klasik Osmanlı Han mimarisinin zırlamada ve pişirmede gösterilen birçok özelliğini üzerinde taşıyan

beceri baklavanın diğer tatlılardan üne kavuşmasında hakkıdır. Baklavanın doğduğu yerde bu kez ailemle birlikteydim.

Sanki zaman durmuştu baklavanın sunum tabağı bile aynıydı. Babamla birlikte geldiğim yer hiç değişmemişti değişen bendim tat aynıydı.

Gaziantep mutfağı ürün çeşitliliği tarihsel süreç içinde ilişki kurulan uygarlıklarla mutfak kültürünün çeşitliliğinin belirticisi olmuştur. Kadim tarihi her alanda olduğu gibi mutfak kültüründe de kendini sürekli hissettirmiştir. Öyle ki Ali Eşref dedenin yemek risalesinde(18.yüzyıl) şu anda yapılmakta olan hemen hemen günümüzde bile aynı adlarla benzer yemekler şimdi de yapılmaktadır.

Nineden toruna öğretilen yemeklerin

Nargile vazgeçilmezlerin başındadır beraberinde çay, taze naneli limonata ile birlikte

Kuzenim ve eşim Gaziantep'in alışkanlığı olan çay bahçelerinden bir kare

Gaziantep'te sucuk ve pestil

Gaziantep'in en eski çarşılarından almacı pazarı bugün yerel tatlarının bulunduğu bölgedir

Baklavanın doğduğu mekan

www.cyprusgurme.com

39

HABER

Almacı pazarında dolmalık kuruluklar ve baharatlar bir renk cümbüşü içinde sergileniyor

Şirehan hotel'in yöneticilerinden Osman Durmuş bey ile

40

EYLÜL { 2014

maharet gerektirmesinin yanı sıra kullanılan baharat, salça, ekşiler Gaziantep yemeklerine önem kazandırmıştır. Antep’te güzel yemek yapana “Kerdiman” denilirdi. Türk mutfağında başlı başına bir yer işgal eden Gaziantep mutfağı, Akdeniz usulü beslenme biçiminin en iyi örneklerini oluşturur. Gaziantep’te, yerel

mutfak kültürünün zenginleşmesinde kentin tarihi ve coğrafi konumu önemli bir rol oynamıştır. Gaziantep yemeklerinde tüm yemek pişirme teknikleri kullanılmıştır. Haşlama, ızgara, tava, sote, kavurma, tencere yemeği ve fırın yemekleri, yörede yetişen tüm meyve ve sebzeler Antep mutfağında kullanılmaktadır.

Gaziantep sofrasında sabah kahvaltısında gün boyu akşamı kadar yenilen bol baharatlı ciğer kavurma

41

HABER

ı s a r i m Ustanın e d r e l l e Emin MERIT LEFKOŞA HOTEL’IN UNUTULMAYAN ŞEFI YILMAZ ŞEN'IN ÖĞRENCILERI GURME MUTFAĞI'NDAYDI; 42

EYLÜL { 2014

GÜLSÜMGÖZENLER

K

onumu ve konsepti bakımından benzersiz bir proje olan Gurme Mutfak ile farkı projeleri hayata geçirmeye devam ediyoruz. Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek Projesi'nde bu ay yine sürpriz konu ve konukları ağırladık mutfağımızda.

Le oşa Merit Hotel'in unutulmayacak şefi Yılmaz Şen'in öğrencileri Gurme Mutfağı'nda, ustalarının öğrettiği yemekleri yaptı. Şeflerimiz Selcan Biryılmaz, Ali Damdelen, Kemal Ferit ve Mustafa Dermay'ın yaptığı yemeklerin reçeteleri Yılmaz Şen'den miras.

Erülkü Süpermarket içerisinde bulunan mutfağımıza her zaman olduğu gibi ilgi yoğundu. Gerek afişlerden gerekse sosyal medyadan haberi gören geldi. Birçoğu da mesleğe meraklı. Ülkemizde her geçen gün kıymeti daha da fazla anlaşılmaya başlanan bölümlerin başında geliyor turizm, aşçılık ve gastronomi. Ülkemizdeki üniversitelerin neredeyse tamamında bu meslekler hakkında bölümler bulunuyor. Çok da iyi mezunlar veriyorlar.

www.cyprusgurme.com

43

TARIF

"Sefie"siz olmaz. Son ayların modasına genç ekibimiz de uydu. Erülkü Süpermarket'te işbaşı öncesinde alışveriş yapan ekip finali selfie ile yaptı...

44

EYLÜL { 2014

Turizm ve mutfak sektörü eğitimli çalışan bulma konusunda sıkıntılı bir sektör olmasından dolayı bu bölümlerden mezun olup mesleğe gönül veren gençlerin her geçen gün artıyor olması bizlere ayrı bir heyecan veriyor. Merit Lefkoşa Otel'in mutfağında çalışan bu dört arkadaşımız Doğu Akdeniz Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Fakültesi Mutfak Sanatları Bölümü mezunu.

Arkadaşlarımız mesleğe gönül vermiş. Aşkla çalışıyorlar. Özellikle Kıbrıs Mutfağı'nın geliştirilmesi ve korunması konusunda özel çalışmalar yapıyorlar. Bizlerde ZOOM YAYIN GURUBU olarak bu çalışmalarına destek vereceğimiz konusunda sözleştik. Şeflerimize Yılmaz Şen'in size bıraktığı en büyük mirası nedir sorumuza cevapları "Yılmaz Ustamızın bizlere mirası kendinin engin deneyimleri, eşi bulunmaz kişiliği, tarifsiz hoşgörüsü ve insan sevgisidir. Şefimiz aşçılık sanatını, Türk Mutfağı'nın tanıtılmasını ve globalleşmesini kendine görev edinen, bizlerin gelişmesi ve gelecekte birer profesyonel şef olabilmesi için tecrübe ve bilginin paylaşılmasında öncülük etmiş bir insandı. Bizler onun sanatının eserleriyiz. Gün geç-

TARIF

tikçe ve kendimizi geliştirdikçe daha da iyi başarılara imza atacağız. Gözün Arkada Kalmasın…

Rahat Uyu Şefim…"

Her ay farklı etkinlikler ile izleyizileri ile buluşacak Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek Mutfağı'nın etginlik duyurularını facebook sayfasından takip edebilirsiniz. (www.facebook. com/cyprusgurme)

www.cyprusgurme.com

45

Enginar Göbeğinde Deniz Mahsülleri Malzemeler 4 adet Enginar 1 adet Soğan 100 gr Karides 100 gr Kalamar 100 gr Somon 5-6 yaprak Fesleğen 50 ml Krema 2 diş Sarmısak 50 gr Parmesan Tuz- Karabiber Ağız tadınıza göre Domates Sos İçin; 2 diş Sarmısak 2 kaşık Zeytin yağı 1 tutam Şeker 5-6 yaprak Fesleğen 1 kutu Domates Konserve 5 adet Kurutulmuş domates Tuz- Karabiber Ağız tadınıza göre Yapılışı Enginarları dolmalık şekilde soyup suda haşlayınız.

Soğanınızı küçük küpler halinde doğrayınız. Deniz mahsüllerinizide küçük küpler halinde doğrayınız ve kaynar suda 10 dakika haşlayıp süzdürünüz.

Isıtılmış vog tavasına iki yemek kaşığı sıvı

yağ koyduktan sonra soğanları ve sarmısağı ilave edip soteleyiniz. Haşlanmış deniz mahsüllerinizide tavaya ilave ettikten sonra tuz ve karabiber ile tatlandırınız. Hafif pembeleşmeye başladıklarında kremayı ilave edip kısık ateşte hafifçe kaynamaya bırakınız.

Parmesan peynirini rendeleyip tavanızın içerisine alınız.

Fesleğenlerinizi ince ince doğrayıp tavaya

ilave ediniz ve tavanızı ocaktan alınız.

Enginarlarınızın içerisine hazırladığınız deniz mahsülleri karışımını doldurup fırına girebilen bir ip yardımı ile enginarlarınızı bağlayınız. Enginarlarınızın kızarması için üst kısmına rendelenmiş parmesan koyunuz.

180 derece önceden ısıtılmış fırında 15 dakika pişiriniz.

Domates sos için sos tencerenizi ocakta ısıttıktan sonra 2 kaşık zeytinyağını içerisine koyup ince ince doğradığınız sarmısakları soteleyiniz. Konserve domatesinizi ve ince ince doğradığınız kurutulmuş domateslerinizi tencereye ilave edip tuz karabiber ile tatlandırınız.

Sosunuz kaynamaya başladığı zaman domatesin asidini gidermek için bir tutam şeker ilave ediniz.

Fesleğen yapraklarınıda sosunuza ekleyip 5 dakika kaynattıktan sonra el blender yardımı ile sosunuzu püre haline getiriniz.

Servis sırasında sosu tabağınızın tabanına yayıp üzerine enginarınızı koyarak servis ediniz.

Geçtiğimiz ay Gurme mutfağı adı gibi sürpriz konukları ağırladı. Merit Lefkoşa'nın unutulmaz şefi anısına organize edilen projede, otelin başarılı müdiresi Mine Gürses te kısa bir süreliğine bizimleydi...

46

EYLÜL { 2014

Çıtır Elma Salatası Eşliğinde Izgara Yengeç Bacağı Malzemeler 50 ml Sıvı Yağ 6 Adet Yengeç Bacağı Yarım Limon Suyu Tuz – Karabiber ağız tadınıza göre Salata İçin; 1 Adet Yeşil elma 2 Avuç Semiz otu 1 Adet Limon (suyu ve kabuğunun rendesi) 2 Kaşık Zeytin yağı Tuz- Karabiber ağız tadınıza gore Hazırlanışı İlk olarak salatanız için elmanızı jülyen şekilde doğrayınız. Semiz otu ile harmanlayıp tuz ve karabiber ile arzuladığınız gibi tatlandırınız.

Limon kabuğu rendesini limon suyunu ve zeytinyağını iyice çırpıp hazırlayınız.

Yengeç bacaklarını 1 kaşık zeytin yağı, tuz, limon suyu ve karabiberle marine ediniz.

Isıtılmış tavanıza sıvı yağı ilave edin ve marine ettiğiniz yengeç bacaklarını tavaya dizin. Her iki tarafıda altın sarısı olana kadar kızartınız.

Tabağınızın orta kısmına salatanızı etrafınada kızarmış yengeç bacaklarınız yerleştiriniz. Son olarak hazırladığınız limon sosunu üzerlerine gezdiriniz.

Harnuplu ve Çikolatalı Suffle Malzemeler 50 gr Tereyağı (Kapları yağlamak için) 200 gr Çikolata 200 gr Tereyağ 200 gr Şeker 4 adet Yumurta 4 adet Yumurta 100 gr Un/ sade 100 gr Harnup Unu Yapılışı Bain-maride tereyağı ve çikolatayı eritiniz, 10 dakika soğutunuz.

Başka bir kapta yumurtalar ve yumurta sarılarını şekerle köpük olana dek çırpınız, unu ve harnup ununu eleyerek ilave ediniz ve karıştırınız. Çikolata karışımını yumurta karışımına üç defada ilave ediniz. Şelale karışımını daha önceden tereyağlanmış kaplara dökünüz ve en az 20 dakika buzdolabında bekletiniz.

Fırınıda 200 dereceye/ turboda 180 dereceye / gas 6 ayarlayınız ve fırın tepsisinde 8-9 dakika pişiriniz, ta ki üstü kabuklanıp, kenarlarının da kalıptan içeri doğru meyillenmesine kadar.

Fırından çıkarınız ve bir kaç dakika soğuduktan sonra kalıptan çıkarıp servis yapınız.

Taze Otlarla Marine Edilmiş Renkli Domatesler Eşliğinde Izgara Levrek Malzemeler 2 adet Levrek 2 kaşık Zeytin yağı 50 gr Kırmızı Cherry 50 gr Siyah cherry 3 dal Taze Kekik 5-6 yaprak Fesleğen 5-6 dal Taze golyandro 60 gr Siyah Zeytin (Kalamata) 1 adet Limon Tuz ve Karabiber Ağız tadınıza göre 2 kaşık Zeytin yağı Yapılışı Levrek filetonuzu tuz, karabiber ve zeytin yağı ile marine ediniz.

Cherry domatesleri ikiye bölüp üzerine Kalamata zeytinlerini, ince ince kıyılmış taze otlarınızı ilave ediniz. Tuz, karabiber, limon suyu ve zeytin yağını sos kasesinde karıştırıp domateslerinizin üzerine dökünüz.

Izgara tavanızı iyice ısıttıktan sonra levreğinizin önce deri kısmı ısıya değecek şekilde 2 dakika pişiriniz. İyice kızardıktan sonra diğer tarafını çevirip pişiriniz.

Tabağın alt kısmına domatesleri yerleştiriniz. Üzerine levreği koyup servis yapınız.

Bağından, Masaya

ZİVANİA 48

EYLÜL { 2014

HABER

ZEKAİ ALTAN

B

irinci sınıf ile bomesi yüksek üzümden, yüksek dereceli ve daha çok miktarda zivaniya çıkratılır. Zivaniya yapımında kaliteli üzüme gerek yoktur.

Elimizde bulunan siyah üzüm, sultani ve çekirdekli beyaz üzümler ile malaha üzümleri zivaniya için en ideal üzümlerdir. Bağda erimiş ve kalitesiz üzümler de zivania yapımında kullanılabilir. Sucuk yapımında sıkılan üzümlerin posaları da zivaniya yapımında kullanılabilir. Önce zivaniya yapılacak üzümler iyice ezilir.

Posası ile birlikte üzüm suyu da küplere doldurulur. Küplere konan üzüm suyu ve posaların 13-14 derece olan bomeleri 5 - 20 gün içerisinde sıfıra iner. Ölçüm işlemi her gün yapılarak bomenin sıfıra düşmesinin tesbiti yapılır. Bomesi sıfıra inen üzüm suyu kalitesiz bir şarap olmuş olur. Sıfıra inen üzüm suyu hemen zivaniya kazanına götürülüp zivaniya çıkartılır.

www.cyprusgurme.com

49

Zivaniya kazanı dört parçadan oluşur: İlk parçası büyük bakırdan yapılmış bir kazandır. İkinci parçası kazan kapağıdır. Kazan kapağından buharın kaçmaması için etrafı hamur ile sıvanır. Üçüncü parça kapak ile havuzun içerisindeki bakır boruyu birleştiren parça olup dördüncü parça da havuzun içerisine gelen buharı soğutarak zivaniya olarak akmasını sağlayan 10 inçlik bakır borudur.

Ayrıca kazanların yanması için de kazanların altında ocak bulunmaktadır. Kazanın altındaki ocak yanınca kazanın içerisindeki üzüm suyu ve poslarınadaki alkol, yani zivaniye 68 derecede buharlaşır. Buharlaşan alkol boru vasıtası ile suyun içerisindeki borudan geçerken soğur ve zivaniya olarak akmaya başlar. İlk çıkan zivaniya en yüksek derecede olup metil alkol da içerdiğinden ilk zivaniyanın içilmemesi gerekir.Yani yaklaşık 5-6 litrenin içilmemesi önerilir.

Bu ilk çıkan zivaniyanın vücuttaki ağrıların giderilmesi için ovulma ve ateş düşürücü gibi ağrılarda kullanıldığı bilinmektedir. Zivaniyanın alkol derecesi takriben 60 derecede akmaya başlar. 40 dereceye düşene kadar içilebilir. 40 derece altındaki zivaniya içilmeyip cam silme amaçlı veya temizlik amaçlı kullanılmaktadır.

Zekai Altan İlk çıkan zivaniya en yüksek derecede olup metil alkol da içerdiğinden ilk zivaniyanın içilmemesi gerekir.

Yani yaklaşık 5-6 litrenin içilmemesi önerilir. Bu ilk çıkan zivaniyanın vücuttaki ağrıların giderilmesi için ovulma ve ateş düşürücü gibi ağrılarda kullanıldığı bilinmektedir.

50

EYLÜL { 2014

ZİVANİYA YAPIMINDA KALİTELİ ÜZÜME GEREK YOK. ELİMİZDE BULUNA SİYAH ÜZÜM, SULTANİ VE ÇEKİRDEKLİ BEYAZ ÜZÜMLER İLE MALAHA ÜZÜMLERİ ZİVANİYA ÇIKARMADA EN İDEAL ÜZÜMLERDİR. BAĞDA ERİMİŞ VE KALİTESİZ ÜZÜMLER DE KULLANILABİLİR. SUCUK YAPIMINDA SIKILAN ÜZÜMLERİN POSLARI DA ZİVANİYA YAPIMINDA KULLANILABİLİR.

Zivaniya kazanı dört parçadan oluşur: İlk parçası büyük bakırdan yapılmış bir kazan, ikinci parçası kazan kapağı, üçüncü parça kapak ile havuzun içerisindeki bakır boruyu birleştiren parça olup dördüncü parça da havuzun içerisine gelen buharı soğutarak zivaniya olarak akmasını sağlayan 10 inçlik bakır borudur. www.cyprusgurme.com

51

İhsan Erol Özçil Gıda Mühendisi

Gıdaların Hazırlanması ve Besinlerin Bozulmasının Önlenmesi

G

özle göremediğimiz ve mikroorganizma denilen canlılar da büyümek, gelişmek ve çoğalmak için beslenmek zorundadır. Yaşamlarını sürdürebilmek için beslenmek zorundadır. Proteine, suya, minerallere, yağa ve şekere ihtiyaçları vardır. Bu açıdan, özellikle et ve süt ürünleri mikroorganizmalar için de iyi birer besin maddesidir. Yetersiz ve uygun olmayan koşullarda işlem görmesi halinde bu ürünlerin mikroorganizmalarla bulaşık hale gelmesi ve sağlığımız için tehlike oluşturması kaçınılmazıdır. Sağlıklı bir yaşam için, gıdalar hazırlanırken mikroorganizmaları uzak tutmayı sağlayacak tüm önlemler alınmalıdır. Mutfakta işe başlamadan önce eller bol su ve sabun ile iyice yıkanmış olmalıdır. Gıda hazırlama sırasında takıların, özellikle

52

EYLÜL { 2014

yüzüklerin çıkarılması hijyenik açıdan önerilir. El, kol ya da vücudun herhangi bir yerindeki açık yara, mikrop kaynağı durumundadır. Derhal tedavi edilmeli ve çalışırken üzeri bandajla kapatılmalıdır. Gıdaların hazırlandığı mekanlar iyi havalandırılmalıdır ve İyi aydınlanmış olmalıdır. Kapı, pencere gibi açıklıklarda haşerelerin girmesini engelleyecek pencere teli gibi düzenekler bulundurulmalıdır ve yerler kolaylıkla temizlenip dezenfekte edilebilmelidir. Gıdanın hazırlanması sırasında pişmiş gıdaların çiğ etle dolaylı olarak bile teması engellenerek, tüketime hazır ürünlere olası mikrobiyal bulaşmalar önlenmelidir. Özellikle çiğ tüketilen sebze, meyve gibi gıdaların tüketilmeden önce temiz olduğundan emin olunan suyla yıkanmış olmalıdır. İnsan sağlığını doğrudan ya da dolaylı olarak olumsuz yönde et-

kileyen çevresel faktörlerin kontrol altına alınmasında gıdaların hazırlanması ve korunması(sanitasyon) büyük önem taşıyor. Derin donduruculu buzdolaplar, vakumlu cam saklama kapları ile gıdalar bayatlamadan, bozulmadan uzun süre saklanabiliyor. Çevreyi saran her türlü fiziksel, kimyasal ve biyolojik faktörler, gıda sanitasyonunun konusuna giriyor. Fiziksel ve kimyasal faktörleri kontrol altına almak kolay iken biyolojik faktörler, canlı organizmalar söz konusu olduğu için kontrol güçtür.

Besinlerin bozulmasını engellemek için: • Kırmızı ve beyaz et, süt gibi riskli ürünlerin ortam sıcaklığında fazla bekletilmemeye özen gösterilmesi, • Bozulması kolay olan besinlerin buzdolabına yerleştirilirken erken zamanda tüketileceklerin buzdolabının içerisinde öne ve kolay görülebilecek yere yerleştirilmesi • Yumurtaların buzdolabına yıkanmadan koyulması ve mümkünse marketten alınan ambalajla birlikte yerleştirilmesi

• Buzdolabının sıcaklığının sürekli kontrol edilmesi • Gıda ürünlerinin tamamen pişmiş olduğundan emin olunması • Gıda ürünleri pişirildikten sonra buzdolabına konulacaksa, hızlı bir şekilde ortamda soğuduktan sonra hemen buzdolabına koyulması • Besinlerin soğutulduktan sonra tekrar ısıtırken mutlaka pişirme sıcaklığına kadar geldiğinden emin olunması

www.cyprusgurme.com

• Özellikle yaz aylarında her besin çeşidinin özelliklerine göre, buzdolabında açık olarak ya da buzdolabı poşetinde ağzı kapalı olarak saklanması • Sebzelerin buzdolabına konmadan önce sirkeli bir müddet bekletilmesi ve daha sonra usulüne uygun şekilde buzdolabına koyulması gerekir

53

TARİF

Bademli Yoğurt Tatlısı

»MALZEMELER • 3 yumurta • 3 kahve fincanı un • 3 kahve fincanı simit (İrmik) • Kabartma tozu • Vanilya • Limon rendesi • 1 ½ kahve fincanı sıvı yağ • 4 kahve fincanı yoğurt • 1 kahve fincanı çiçek suyu • 1 su bardağı badem tozu »ŞERBET İÇİN MALZEMELER • 2 su bardağı şeker • 3 ½ su bardağı su • Çiçek suyu • Birkaç damla limon suyu

» HAZIRLANIŞI

Şeker ve yumurta iyice çırpılır. Diğer malzemeler ilave edilerek karıştırılır. Hazırlanan kek yağlanmış orta boy bir tepsiye dökülerek 160 derecelik önceden ısıtılmış fırında pişirilir. Fırından çıkardıktan sonra beş dakika bekletilir ve üzerine önceden hazırladığımız soğuk şerbet dökülür. Tatlımızın üzerine Hindistan cevizi serperek servise sunabiliriz.

AYGENERSALICI

Çikolata Soslu Kekler »MALZEMELER • 3 yumurta • Yarım su bardağı şeker • Yarım su bardağı süt • Yarım su bardağı sıvı yağ • Yarım kahve fincanı su • 3 çorba kaşığı kakao • 2 çorba kaşığı yoğurt • 1 kahve fincanı portakal suyu • Un (UN kek kıvamına gelinceye kadar konulacak.

Yaklaşık 2 ½ su bardağı kadar.)

• Çikolata sosu

» HAZIRLANIŞI

Kek hazırlanıp kek kalıplarında pişirilir. Fırından çıkarılan kekleri çikolatalı sosa batırıp dilediğiniz şekilde süsleyebilirsiniz.

54

EYLÜL { 2014

TARİF

İHSANEROLÖZÇİL

Havuç Şeritleri Eşliğinde Avakado »MALZEMELER • 2 adet olgun avakado • 1 adet havuç • 1 adet kırmızı soğan • 3 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber • 1 adet limon • 1 çorba kaşığı sirke

» HAZIRLANIŞI

Avakadolar dilimlenerek kesilir. Havuçlar ise şeritler halinde kesilerek soğuk suda bekletilir. Diğer yanda zeytinyağı, tuz, beyaz biber, limon suyu ve sirkeyle sos hazırlanır. Havuçlar süzülerek sos ile marine edilip avakadoların üzerine kırmızı soğan ile birlikte konulur ve soğuk servis yapılır.

Porsiyon:2 www.cyprusgurme.com

55

HABER

Kıbrıs Patatesi ile Yapılan yemekler yarıştı

4

. Uluslararası Patates, Kültür ve Sanat Festivali kapsamında yemek yarışması düzenlendi. Beyarmudu’nda gerçekleşen yarışmanın konusu Kıbrıs patatesi ile yapılan yemekler oldu. Yarışmada birbirinden farklı tatlı, tuzlu ve ana yemekler sunuldu.

Mustafa Şah'ın başkanlığını yaptığı jüri üyeleri, DAÜ Mutfaklar Şefi Ahmet Hocalar ve festival konuk sanatçısı Cem Kafkas'tan oluştu. Birbirinden lezzetli patatesli yemeklerde birinci Ispanaklı Patatesli Tuzlu Pasta, ikinci Fırında Tavuklu Sebzeli Patates Püresi, üçüncü ise Patatesli Cezeriye Tatlısı oldu.

56

EYLÜL { 2014

HABER

Tarif: Emine Kasapoğlu

Ispanaklı Tuzlu Pasta »MALZEMELER

• • • • • • • • • •

1 kg patates 500 gr ıspanak 1/2 bardak yağ 3 yumurta 1/2 bardak süt Mor haşhaş Hellim veya beyaz peynir Un Susam Tereyağı

» HAZIRLANIŞI Ispanaklar yağ ile blenderde püre haline getirilir. Yumurta ve süt ile beraber köpürene kadar çırpılır. İçine ıspanak püresi eklenir. Mor haşhaş hellim veya beyaz peynir rendesi ve aldığı kadar un eklenir.

Yağlanmış susam serpilmiş tepside pişirilir.

1 kg patates haşlanır. Tereyağı ve süt ilave edilerek püre haline getirilir. Pişen kek ortadan kesilir. Arasına püre konur. Kek ile kapatılır. Kalan püre tamamının üzerine sıvanır. İsteğe göre süslenir.

1. www.cyprusgurme.com

57

Tarif: Emine Kasapoğlu

Fırında Tavuklu Sebzeli Patates Püresi »MALZEMELER

• • • • • • • •

1 kg patates Tereyağı Süt 1 baş soğan 1 kutu mantar 1 tavuk göğsü 2 domates Beşamel sos

2.

58

EYLÜL { 2014

» HAZIRLANIŞI Patatesler haşlanır. Tereyağı ve süt ile püre haline getirilir. Soğan, küçük küçük doğranmış tavuk ve mantarla beraber kavrulur. Tuz ve en son domates eklenir.

Tepsinin içine önce püre serilir. Üzerine kavurduğumuz sos en üzerine beşamel sos dökülür. Fırında pişirilir.

HABER

Tarif: Ahu Özdenak

Patatesli Cezeriye Tatlısı »MALZEMELER

• • • • • • •

Patates Havuç Şeker Kakaolu bisküvi Badem Ceviz Hindistan cevizi

» HAZIRLANIŞI Patatesler haşlanıp püre haline getirilir. Rendelenmiş havucu suyunu çekene kadar pişirilir. İçine şeker, patates püresi, kakaolu bisküvi, badem ve ceviz ilave edip yoğrulur.

Bu karışımdan ceviz büyüklüğünde toplar yapıp hindistan cevizine bulanıp servis edilir.

3. www.cyprusgurme.com

59

Hangi balık

HANGİ AYDA YENİR OCAK

ŞUBAT

MART

NİSAN

AHTAPOT

AA

AA

AA

AA

AA

AKYA

B

B

B

B

TEMMUZ

AĞUSTOS

EYLÜL

EKİM

KASIM

ARALIK

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

B

ALABALIK Ç.

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

BARBUN

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

B

ÇİNEKOP

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

ÇİPURA

60

MAYIS HAZİRAN

ÇİPURA Ç.

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

DİL

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

HAMSİ

AA

AA

X

X

X

X

X

X

X

X

AA

B

İSTAVRİT

AA

AA

AA

AA

B

B

B

B

B

B

B

B

İZMARİT

X

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

X

KALKAN

A

AA

AA

AA

B

X

X

X

X

X

B

B

KARAGÖZ

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

KAFAL

AA

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

AA

AA

B

KILIÇ

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

AA

KIRLANGIÇ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

KOLYOZ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

B

LAHOS

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

B

B

X

LEVREK

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

B

LÜFER

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

MELANA

X

X

X

X

X

B

B

B

AA

AA

B

B

MERCAN

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

MEZGİT

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

X

X

X

AA

MÜREKKEP

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

ORFOZ

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

AA

AA

B

AA

PALAMUT

B

B

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

PALAMUT Ç.

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

X

X

X

PİSİ

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

X

SARDALYA

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

AA

X

X

X

SAZAN

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

SİNARİT

B

B

B

B

B

B

AA

AA

AA

B

B

AA

TORİK

AA

AA

B

X

X

X

X

X

X

AA

AA

AA

TURNA

B

B

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

B

USKUMRUB

B

B

B

B

B

B

B

B

AA

AA

B

EYLÜL { 2014

AA

Balığın en lezzetli zamanı

B

Balığın yenilebilir zamanı

X

Balığın lezzetsiz zamanı

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

Su

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

-

Un

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

-

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

-

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

-

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

-

-

-

7,5 gr.

-

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

-

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

-

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

-

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

-

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

-

-

Y.Mercimek

160 gr.

-

-

-

-

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

-

-

-

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

-

20 gr.

-

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

-

Makarna

250 gr.

-

-

15 gr.

-

Nohut

110 gr.

-

-

15 gr.

-

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

-

Badem

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Fındık

110 gr.

45 gr.

-

-

-

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

-

Ekmek içi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

-

Nişasta

50 gr.

30 gr.

-

10 gr.

-

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

-

-

Hindistan Cevizi

85 gr.

-

-

6 gr.

-

(ufalanmış)

Y

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

www.cyprusgurme.com

61

AGAMA OUTDOOR

Tunaç Riding

AGAMA Club AGAMA OUTDOOR OUTDOOR Equipment & Expedition

Equipment & Expedition Equipment & Expedition

(0 533) 869 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

• • • •

Binicilik dersleri Dağ gezisi + Piknik turları Engel atlama dersleri Çocuklar için Midilli ve Pony'lerle eğitim

Karaoğlanoğlu/GİRNE

0533 851 38 13

Adres: Bellapais, Girne Tel: +90 392 815 3721 Gep: +90 533 869 0530 E-mail: tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

Kıbrıs'ın ilk Adres: Girne Binicilik Gep: (+90 533) 869Okulu 0530 tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

PROFESYONEL FOTOĞRAFÇILIK

PROFESYONEL Menü - Katalog - Mekan - Portre - Eğitim

çekimi Referans ZOOM YAYIN GRUBU YAYINLARI

profil reklam ve danışmanlık 0533 825 7000

TARİF