MAGYAR VEGÁN GASZTRO, VAGYIS EGYÜNK EGY JÓT ITTHON

Nagy Zoltán

MAGYAR VEGÁN GASZTRO, VAGYIS EGYÜNK EGY JÓT ITTHON

GUNDEL, HORTOBÁGYI ÉS A NEMZETI ÜNNEPEK

Szép napot és nyárutót kívánok. Lassan visszajön mindenki a szabadságról, kezdődik az oktatás és az őszi időszak. Ahogy egy tavaly íródott zenei cikkem egyik főhőse, elnézést, Főhőse mondaná: „utolsót lobban a nyár, aztán kialszik végképp, arcodon most fakó a bánat, akár egy régi térkép”. És ha már térkép, akkor utazás és ha már kimozdultunk, ugye milyen jó volt egy kis kószálás Európában? Még ha csak virtuálisan is, nekem tetszett és remélem Neked is, Kedves Olvasó.

Mire ez a cikk megjelenik, már több, mint egy hete, hogy túl leszünk nemzetünk első számú ünnepén, a Szent István királyunk arcával és nevével fémjelzett legnagyobb megmozduláson, rengeteg programmal, új kenyérrel és az Ország Tortájával. Ennek okán és örömére ez a cikkem most itthoni étkeket érint, valamint kevesebb idegenforgalmi infóval, de több recepttel „küldöm nyomdába”.

E havi írásomban egy kiadós, öt fogásból álló ételsorral készültem, amelyben hideg előétel, leves, meleg előétel, főétel és deszszert van a kínálatban, alapvetően magyar jelleggel, belekeverve más ízvilágot is, de mindenképpen többségében magyaros ízekben gazdagon. Ha több helyem lenne, akkor írnék pár emlékezetes, néhol vicces vendéglátóipari történetet is, valamint bemutatnám a magyarországi Vegán helyzetet, de ezek a témák egyenként megérnek egy-egy külön cikket, vagy akár egy nagyobb terjedelmű írást is. Ezekre ígérem, hogy még vissza fogunk térni. Lássuk inkább, melyek azok a finom és jóízű fogások, amelyekkel sem szégyent nem vallunk, ha elkészítjük őket, sem éhesek nem maradunk utána. A cikkem most formabontó lesz, az eddigi írásaimhoz képest mindenképpen. Meghívtam ugyanis egy olyan szakembert, akivel annak idején együtt koptattuk a vendéglátóipari szakközépiskola padjait és aki jelenleg szakmai sikereinek sorát egy különleges és exkluzív helyen éli meg, a vendégek legnagyobb örömére. Nagy tisztelettel köszöntöm – és egyben hálásan köszönöm, hogy elfogadta felkérésem – Varga Norbertet, aki sommelier a Stand Étteremben, amely már két Michelin csillag büszke tulajdonosa, lényegesen sokat téve a szakma elismeréséért, valamint Magyarország vendéglátóipari szegmensének külföldön is egyre nagyobb híréért. Norbi vállalta a felkérést, hogy az 5 fogásból álló ételsor mellé tökéletesen illeszkedő borokat ajánl. És meg is tudott lepni, mert választásainak eredménye nem csak finom, hanem ráadásul Vegán vagy Mentes borokból került ki. Így azt hiszem, ez a cikk minden szempontból méltó a Magazin Vegán Gasztro rovatába.

NÖVÉNYI FETASAJTTAL TÖLTÖTT CUKKINITEKERCSEK

Egy megunhatatlan, egészséges zöldség, amely kiváló diétás alapanyag is egyben. Rengeteg rostot tartalmaz, amíg szénhidrátot szinte alig. A fetás töltelékünk még ízletesebb lesz, ha kicsit krémesítjük. Tegyük a tekercseket pár percre a grillrácsra, így még finomabbak lesznek. Hőhullámban, odabent hűsölve egy könnyű és kímélő fogás. Tálalhatjuk akár zöldségágyon fenyőmaggal kissé megszórva.

Borpárosítás: Somló Kincse Kispince Budai Zöld 2021

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

- 2 db cukkini

- 20 dkg feta sajt

- 10 dkg aszalt paradicsom

- 1 evőkanál növényi tejföl

- 1 gerezd fokhagyma

- kevés bazsalikom, bors és egy kis olívaolaj

ELKÉSZÍTÉSE:

1. A cukkinit megmossuk, zöldséghámozóval hosszú, vékony csíkokat vágunk belőle.

2. A feta sajtot villával megnyomkodjuk, tejföllel lazítjuk, zúzott fokhagymával, borssal, bazsalikommal ízesítjük és hozzáadjuk a paradicsomot. Ne sózzuk a feta miatt.

3. A cukkini csíkokra kanalazzuk a krémet, felcsavarjuk, fogpiszkálóval vagy hústűvel összetűzzük.

4. Bekenjük olívaolajjal, majd rátesszük a forró grillre, oldalanként három-négy percig sütjük.

5. Mikor a cukkini pirulni kezd és a sajt is kicsit már megolvadt, levesszük a grillről.

6. A cukkini diétás spagetti alapja is lehet. Koktélparadicsommal, pestóval nagyon finom.

HIDEG BARACKOS KÖRTE-KRÉMLEVES

Édes nyári finomságok, kiváló gyümölcsleves alapanyag mindkettő. A körte és az őszibarack is tele van vitaminnal. Ez a krémes, gyümölcsös finomság tökéletes kezdete egy könnyű étkezésnek, sőt akár desszertként is megállja a helyét. Óriási előnye, hogy nem kell a tűzhely mellett a forróságban elolvadni, csak össze kell turmixolni a hozzávalókat.

Borpárosítás: Tomcsányi Petnat 2022

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

- 6 db körte

- 3 db őszibarack

- 4 dl növényi habtejszín

- 2 evőkanál barnacukor

- 1 csomag vaníliás cukor

- 1 db lime

- 1 kávéskanál fahéj

- növényi tejszínhab, menta- vagy citromfűlevél a díszítéshez

ELKÉSZÍTÉSE:

1. A körtéket felvágjuk, a magokat eltávolítjuk, felkockázzuk a gyümölcsöt, és egy tálba teszszük.

2. Adjuk hozzá a meghámozott, darabolt barackot, ízlés szerint facsarjunk hozzá a lime levéből.

3. Öntsük a gyümölcsökhöz a növényi tejszínt, tegyünk hozzá kétféle cukrot és fahéjat.

4. Botmixerrel simára keverjük, kóstoljuk meg. Ha szükséges, adjunk még hozzá cukrot.

5. Rakjuk hűtőbe legalább 2-3 órára, hogy jól lehűljön, az ízeknek muszáj összeérniük.

6. Tálalás előtt menta- vagy citromfűlevéllel, növényi tejszínhabbal, lime-mal díszítsük.

VEGÁN HORTOBÁGYI PALACSINTA

A főétel szerepében is teljesen laktató, nálunk most a meleg előétel szerepét kapta és ötösre vizsgázott. Az ízesítés, valamint az elkészítés módja miatt „megszólalásig hasonlít” hagyományos változatához, de tanúsítjuk, hogy legalább annyira finom és ízletes, mint a húsos változata.

Borpárosítás: Vylyan Macska Portugieser 2022

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

A palacsintához:

- 200 g csicseriborsóliszt

- 1 csomag sütőpor (12 g-os kiszerelés)

- 2 csipet só

- 4 evőkanál olívaolaj

- 200 ml cukormentes kókusztej

- 200 + 60 ml szódavíz

- pár csepp folyékony édesítőszer

A töltelékhez:

- 2 evőkanál olívaolaj

- 1 fej vöröshagyma

- 4 gerezd fokhagyma

- 1 szál sárgarépa

- 2 teáskanál pirospaprika, kevés só és bors

- 2 dl víz

- 4 evőkanál sűrített paradicsom

- 300 g füstölt tofu

- 1 csokor petrezselyem

A mártáshoz:

- 2 evőkanál olívaolaj

- 4 gerezd fokhagyma

- 1 fej vöröshagyma

- 2 db tv-paprika

- 4 db paradicsom

- só, bors

- 3 - 4 teáskanál pirospaprika

- 4 evőkanál sűrített paradicsom

- 4 dl víz

- 0.5 csokor petrezselyem

- pár csepp folyékony édesítőszer

- 4 evőkanál vegaföl

ELKÉSZÍTÉSE:

1. A hortobágyi vegán palacsintához első lépésben kikeverjük a palacsintatésztát. A hozzávalókat egy keverőtálban csomómentesre keverjük, majd félretesszük. Elkészítjük a ragut és a mártást.

2. A mártáshoz a hagymát és a fokhagymát olívaolajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a felkockázott paprikát és paradicsomot. Sózzuk, borsozzuk, felöntjük pici vízzel. Ahogy kezdi elfőni a levét, hozzáöntjük a paradicsompürét és megszórjuk pirospaprikával.

3. Hozzáadjuk az aprított petrezselymet, pár csepp édesítőszert. Addig főzzük, amíg teljesen megpuhul, majd összeturmixoljuk a vegaföllel és átszűrjük.

4. A töltelékhez az olívaolajon lepirítjuk a hagymát, a fokhagymát és a répát a fűszerekkel. Felöntjük egy kis vízzel, majd hagyjuk, hogy elfője a levét.

5. Ehhez jöhet az összetört tofu, az aprított petrezselyem, a paradicsompüré és a pirospaprika.

6. Hagyjunk egy kis időt az ízeknek összeérni és a ragunak besűrűsödni.

7. Most kisütjük a palacsintákat. Összekeverjük a hozzávalókat, egy tapadásmentes serpenyőt kikenünk olívaolajjal, elkezdjük megsütni a palacsintákat. Miután megsültek, egyenként megtöltjük őket a töltelékkel és felcsavarjuk.

8. A tálalás jön. Tányérra kanalazunk a mártásból, ráhelyezünk 2 db palacsintát, meglocsoljuk még egy kis mártással, a tetejére teszünk egy kis vegafölt. Friss petrezselyemmel megszórjuk.

VEGÁN ÓVÁRI SZEJTÁNSZELET

Az igazi próbatétel, amikor egy hagyományos, laktató és összetett húsos ételt varázsolunk húsmentessé, de a végeredmény magáért beszél itt is. A húspótló és a feltétek tökéletes összhangban teszik a dolgukat és szüntetik meg az éhséget, de ettől függetlenül nem telítenek annyira, hogy az ember ne kapjon levegőt egy ilyen isteni fogás után. Emlékezetes élmény lesz mindenképpen.

Borpárosítás: Malatinszky Noblesse Chardonnay 2009

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

- 2 evőkanál olaj

- 4 nagyobb, vagy 8 kisebb szelet szejtán

- só, bors

- 1 fej vöröshagyma

- 1 gerezd fokhagyma

- 200 g csiperkegomba

- 4 szelet növényi sonka

- 4 szelet növényi sajt

ELKÉSZÍTÉSE:

A szejtán szeleteket nem nagyon kell klopfolni, szinte azonnal lehet dolgozni velük. Minden oldalukat sózzuk és borsozzuk meg. Serpenyőben, kevés olajon pár perc alatt mindkét oldalukat elősütjük, majd tepsibe rakjuk a szeleteket. Kevés olajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát. A gombát felszeleteljük, rátesszük a hagymát, pár percig pirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A gombát a szejtán szeletekre helyezzük, ráteszünk 1-1 szelet növényi sonkát és 1-1 szelet növényi sajtot. 180 fokos sütőben 30 perc alatt megsütjük a szejtán szeleteket, ehhez tetszőleges köretet adhatunk, a mi javaslatunk szerint hasábburgonyával vagy galuskával kitűnő lesz az összhatás.

VEGÁN GUNDEL PALACSINTA

Igazi klasszikus, a magyar vendéglátás egyik alapvető ékköve, de Gundel Károly Úr mind a 10 ujját megnyalná az isteni Vegán verzió után is, ebben biztos vagyok. Nevéhez méltó lett a növényi változat.

Borpárosítás: Oremus Tokaji Aszú 5 puttonyos 2013

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE:

A palacsintához:

- 1 db tojásnak megfelelő tojáspor (bioboltokban kapható)

- 0.5 bögre finomliszt (2,5-dl-es bögrét véve alapul)

- 1.5 dl növényi tej

- 0.5 teáskanál vaníliás cukor

- 0.5 db reszelt citromhéj

- 80 ml ásványvíz

- 1 csipet só

- 2 evőkanál napraforgó olaj a sütéshez

A töltelékhez:

- 60 g őrölt dió

- 65 g durvára darált dió

- 80 ml növényi habtejszín

- 2 evőkanál rum

- 50 g cukor

- 1 teáskanál őrölt fahéj

A csokoládé szószhoz:

- 50 g étcsokoládé

- 2 db tojássárgájához szükséges tojáspótló por

- 0.5 evőkanál növényi vaj

- 1.5 dl növényi tej

- 2 evőkanál cukor

- 0.5 teáskanál vaníliás cukor

- 1 teáskanál cukrozatlan kakaópor

- 1 evőkanál rum

ELKÉSZÍTÉSE:

1. A palacsintához a növényi tejet, a tojásport, a lisztet, a cukrot és a sót összekeverjük egy tálban. Hozzáadjuk a lisztet, csomómentesre keverjük, majd az ásványvízzel hígítjuk. Fél órára félretesszük a tésztát, pihentetjük.

2. Míg a tészta pihen, elkészítjük a diós tölteléket: a növényi tejszínt a cukorral összeforraljuk, majd belekeverjük a többi hozzávalót és további három percig forraljuk.

3. A harminc perc leteltével felforrósítjuk a palacsintasütőt, kevés olajat csepegtetünk bele, és megsütjük a négy palacsintát. A palacsintákra elosztjuk a tölteléket és félbe, majd még egyszer félbe (tehát negyedbe) hajtjuk őket.

4. A csokoládészószhoz vízgőz felett megolvasztjuk a csokoládét a növényi tejjel együtt, a vízgőzről levéve, habverővel belekeverjük először a tojássárga pótlására alkalmas port, majd a többi hozzávalót. Visszatesszük a vízgőz fölé és néhány percig melegítjük a szószt.

5. A palacsintasütőben diónyi növényi vajat olvasztunk, közepes lángon átmelegítjük, kissé megpirítjuk a már megtöltött és összehajtott palacsintákat. Nagy tányérra téve és a csokoládészósszal leöntve azonnal tálaljuk a Gundel palacsintát.

6. Pro verzió egy kis extraként: a haladóbbak megpróbálhatják a Gundel palacsinta torta kinézetű változatát is, nagy sikert tud aratni születésnapokon egy ilyen gyönyörű műalkotás. Itt a kész alkotórészeket (tészta, töltelék, csokoládészósz) egymásra rétegezve, a kellő magasságig rakjuk a tortát. Ha kész, mehet rá a csokoládészósz és hagyjuk hűtőben lehűlni, dermedni. Természetesen ilyenkor nem árt, ha kétszer annyi csokiszósz mennyiséget készítünk, a torta külső borítására is gondolva. És ha félünk attól, hogy rajtunk marad, csak semmi pánik. Egészen biztosan akad pár édesszájú gyerkőc a családban, akik szívesen vállalják a maradék finomság eltűntetését.

Nagyon jó étvágyat kívánok ehhez a fenséges menühöz, remélem, hogy elnyerte tetszésüket. Köszönöm, hogy ismét velem, velünk tartottak. Jövünk egy hónap múlva, újabb finom ízekkel. Mire következő számunk megjelenik, a tanév is elkezdődik, szép időt és sikeres felkészülést kívánok.

FOTÓK: Stand Restaurant, Femina, Street Kitchen, Winelovers, Mentes Bor, Veritas Borkereskedés, Borászportál.