23 minute read
VEGÁN KALENDÁRIUM 2024/2025 - TÉL
Nagy Zoltán
VEGÁN KALENDÁRIUM
2024/2025 - TÉL
Szépséges évszak-váltó üdvözletem küldöm, Kedves Olvasó. Örülök, hogy újra látjuk egymást, legalább így, az online felületen. Cikkem már abban a tudatban írom, hogy mire Magazinunk megjelenik, a tavasz belátható időn belül megérkezik, az idő egyre jobban melegedni fog és lassan már eltehetjük a téli ruhákat, a búskomor téli arckifejezéseket pedig vidámabb verzióra cserélhetjük. Az embernek nem csak a teste fárad el így, tél végére, hanem a lelke is. A karácsony már 2 hónapja elmúlt, a húsvét pedig nagyjából ugyanennyire van még, egyetlen vigaszt csak a jobb időben való remény nyújthat. Kicsit megdöbbentem azon, hogy rájöttem, olyan, mintha az Őszi Kalendáriumot csak tegnap írtam volna, pedig már az is hónapokkal ezelőtt volt. Most pedig már itt is vagyok a télivel. Sok minden történt, így mostani koncepcióm az lett, hogy inkább keveset emelek ki, de azokról többet nyújtok át Önöknek itt, az online hasábokon. Ha idejük engedi, érdemes végigolvasni, mert nagyjából képet ad a vegán ügyek, témák jelenlegi állásáról és egyben a jövőbe is belenézhetünk kicsit. Bár szokásom hosszabb prológusokat írni cikkeim elejére, de tekintettel az írás hosszára, most ezen a téren visszafogottabb leszek pár sorral. Beszéljenek helyettem inkább azok az izgalmas és érdekes témák, amelyeket most egy csokorba szedtem, mint egy februári melegebb napon, idő előtt nyíló marék hóvirágot. És hogy a lapban megjelenő másik cikkemmel is összhangban legyen a téma, Hölgy Olvasóimnak és a Magazinnál ténykedő Kolléganőimnek nagyon Boldog Nőnapot kívánok ezúton is.
VÉGET ÉRT A VEGANUÁR KIHÍVÁS, HOGYAN TOVÁBB?
Azt gondolom, a leghitelesebb az, ha magától a Prove-tól idézek: Február beköszöntével lezárult az idei Veganuár kihívás. Kérdés, hogy a résztvevők közül hányan térnek vissza a régi szokásokhoz, és hányan döntenek úgy, hogy maradnak növényi alapú étrenden. Mutatjuk, miért érdemes az év hátralevő részében is kitartani a vegán életmód mellett! Ha Veganuár-résztvevőként olvasod ezt a cikket, gratulálunk a kihívás teljesítéséhez! Akár botlásokkal, akár tisztán növényi alapokon, de immár magad mögött tudhatsz egy egész vegán hónapot. Januárban a havi mintaétrenddel mankót kaptál ahhoz, mit is ehetsz, ha kegyetlenségtől mentesen szeretnél táplálkozni; ráébredhettél, hogy számos híresség is évek óta vegán az állatokért; sőt: azt is megtudhattad, hogy már olyan ókori filozófusokról, buddhista császárokról, költőkről és emberi jogi aktivistákról is tudunk, akik vegetáriánus vagy – szinte – vegán életmódot követtek. Kérdés, hogy mi lesz most, a kihívás lezárulta után? Kitartasz a vegán életmód mellett? Esetleg még vacillálsz? Amennyiben az utóbbi kérdést olvasva bólogattál, ez a cikk pont neked szól. Megmutatjuk, miért érdemes a következő hónapokat is a vegán felfogásnak megfelelően folytatni.
1. Képes voltál változtatni – ez az élet egyéb területein is lehet a szupererőd
Ha próbáltad már rávenni magad életmódváltásra bármilyen szempontból, például, ha a testmozgást szeretted volna valaha is rendszeresíteni az életedben, tudod, hogy ez a mindennapokban nagyon komoly kihívást jelenthet. A kezdeti energia idővel apadni kezd, és egy hűvösebb, csapadékosabb hét során már valószínűleg a legkevésbé sem lelkesen gondolsz arra, hogy el kellene menni futni. Ugyanez lehet a helyzet akkor is, ha a vegán életmódra térsz át. Könnyen lehet például, hogy anyukád – nem vegán – sütijére még nem tudtál nemet mondani, ezért azonban nem érdemes ostoroznod magad. „Lépésenként praktikus elsajátítani dolgokat. Sokszor az újévi fogadalmak is ezért nem működnek: túl nagy változást várunk el magunktól, így nem épül be szokássá az, amit kitűztünk magunk elé” – nyilatkozta korábban a Prove-nak Juhász-Keglovits Klára házi gyermekorvos, életmód orvos. Felfoghatod a Veganuár kihívás teljesítését egy első lépésnek is, és akár azt is kipróbálhatod, mennyi változásra tudod még rávenni magad. A sikeres életmódváltás pedig akár az élet egyéb területein is magabiztosabbá tehet.
2. A kihívás alatt megtapasztalt egészségügyi előnyök veled maradhatnak
Juhász-Keglovits Klára szerint a kihívás résztvevői egész biztosan szembesültek a növényi alapú étrend pozitív egészségügyi hozadékaival. Ide sorolható szerinte a jobb emésztésnek betudható könnyedebb érzet, a javuló alvásminőség és az esetleges bőrproblémák enyhülése. Az életmód orvos szerint ezek már a növényi étrendre való átállást követő első hónapban is tapasztalhatóak. További előnyöket zsebelhetsz be azonban, ha kitartasz a vegán életmód mellett. Ha kerülöd az állati eredetű termékeket, azzal a legfrissebb kutatások és számos egészségügyi szakértő szerint is kedvezel a szervezetednek. A növényi étrend sok betegség megelőzésében hatékonynak bizonyul. Ilyen többek között az elhízás, a magas vérnyomás, a 2-es típusú cukorbetegség, bizonyos ráktípusok – különösen a vastagbélrák –, a szklerózis multiplex, a demencia, a szorongás és a depresszió. Ezek mellett számos egyéb egészségügyi előnyét bizonyították már: a növényi étrend többek között segíthet a menstruációs fájdalmak és az endometriózis tüneteinek enyhítésében, valamint javíthatja a mentális egészséget is. Ráadásul több sportoló is arról számolt be, hogy a növényi étrend mellett energikusabbá vált, valamint a regenerálódási idő is rövidült.
3. Állatok életét kímélheted így meg
A növényi alapú étrend és a vegán életmód mögötti etikai megfontolás az, hogy ne kelljen állatoknak szenvedni az ember étkezése, mindennapi tevékenységei és szórakozása miatt. A Veganuár résztvevői egyenként akár 30 állat életét is megkímélhetik – egyetlen hónap alatt. Szinte felfoghatatlan, de évente 92 milliárd szárazföldi és 2,7 ezer milliárd vízi állatot mészárolnak le világszerte. Az állattenyésztésnek ráadásul nemcsak a „haszonállatok” látják kárát, hanem a vadon élők is: több tízezer tengeri emlős hal meg ugyanis évente az elhagyott halászhálókba belegabalyodva, a vadállatok populációja közel 70 százalékkal csökkent 1970 óta, ami túlnyomórészt a mezőgazdaság, ezen belül is az állattenyésztés terjeszkedésének tudható be és a tudósok szerint 2050-re 17 ezer állatfaj halhat ki a hús központú élelmezési rendszer miatt.
4. A vegán étrend a legkörnyezetbarátabb
A növényi alapú táplálkozás mellett voksolók jelentős része a hagyományos étrend után maradó, jóval kisebb ökológiai lábnyom miatt döntött az állati eredetű termékek elhagyása mellett. Egy 2023-ban készült, rendkívül átfogó tanulmány szerint utóbbi élelmiszerek mellőzésével teheted a lehető legtöbbet a Földért. Az elemzés rávilágít, hogy a kizárólag növényeket tartalmazó étrend akár 75 százalékkal kevesebb kibocsátással járhat, mint a húsban gazdag táplálkozás. Az állattenyésztés a fosszilis tüzelőanyagok használata mellett kétségtelenül a legártalmasabb dolog, amit az ember a környezettel tesz. Többek között: a földhasználatból származó üvegházhatású gázkibocsátás közel 60 százaléka az állattenyésztés miatt van, az esőerdő irtás túlnyomó részéért a húsipar tehető felelőssé, a mezőgazdasági földterületek 75 százaléka felszabadulna, ha azokat állattenyésztés helyett növénytermesztésre használnánk, a globálisan előállított szója 77 százalékát az állattenyésztésben használják fel, míg csupán 6 százalékát emberi fogyasztásra, az összes ételpazarlás közül a hús a legrosszabb a környezetnek, a növényi étrend ezzel szemben viszont segítheti a szárazság ellen való harcot, csökkenti a földhasználatot, valamint segít a klímaváltozás mérséklésében.
5. Egyetlen kihívás is elég a szervezeted és az ízlésed meghackeléséhez
A növényi alapokra helyezett egy hónap Tőzsér Berta háziorvos, a Magyar Egészségmegőrzési és Életmódorvostani Egyesület (MOTE) alapító és elnökségi tagja szerint már komoly változásokat indíthat el a szervezetedben. Körülbelül három-négy hét kell ahhoz, hogy a bélbaktériumok szintjén is beinduljon a változás. Vegyünk például egy olyan embert, akinek a szervezetében nincsenek elszaporodva azok a bélbaktériumok, amelyek a nyers zöldségeket szeretik. Ha ez az illető három-négy hétig tudatosan megeszik minden nap egy adag nyers zöldséget, ennyi idő alatt ezek a jó baktériumok el tudnak szaporodni. Ezzel már beindulhatnak olyan egészséges folyamatok, mint például a gyulladás csökkenés – magyarázta lapunknak. Ezek a jó baktériumok ráadásul Tőzsér Berta szerint olyan anyagokat termelnek, amelyek a keringéssel az agyba kerülnek, és utána már kívánja is ezeket az ételeket az ember. „Három-négy hét alatt már annyi baktérium termeli ezt a hírvivő anyagot, hogy ennyi idő alatt gyakorlatilag meg tudja hackelni a saját ízlését az ember” – tette hozzá.
A VEGÁNOK SZÁMA MÁR KÉTMILLIÓ FELETT AZ EGYESÜLT KIRÁLYSÁGBAN
Körülbelül kétmillió brit vallja magát vegánnak vagy növényi étrendet követőnek a The Vegan Society legfrissebb felmérése alapján. A vegetáriánusokkal és peszkatáriánusokkal együtt már minden tíz britből egy teljesen kerüli vagy korlátozza az állati fehérjék fogyasztását. A növényi étrend diadalmenetét nem meglepő módon a fiatalabb nemzedék lendülete hajtja. Az Egyesült Királyságban továbbra is nő a növényi étrend követőinek száma: tízből egy brit vegán, vegetáriánus vagy peszkatáriánus. A The Vegan Society (TVS) – akik tavaly ünnepelték fennállásuk 80. évfordulóját –legfrissebb felmérése tízezer brit felnőttet kérdezett meg étkezési szokásaikról, hogy naprakész adatokat kapjanak a növényi étrend helyzetéről. Az ország egyes régióiban más-más értékeket mutat a magukat vegánnak vallók vagy a növényi étrendet követők száma. London, Dél-Wales és Észak-Kelet Anglia rendelkeznek a legmagasabb mutatókkal. Itt a megkérdezettek 4 százaléka tartózkodik teljesen az állati eredetű élelmiszerektől. Skócia, Wales és Kelet-Közép-Anglia a sereghajtó ezen a területen 2 százalékkal. A vegetáriánusok (4 százalék) és peszkatáriánusok (3 százalék) számával együttesen tehát a britek 10 százaléka kerüli vagy erősen mérsékli az állati fehérjék fogyasztását. Ezek a számok jelentős attitűd változást mutatnak a veganizmus és a növényi étrend irányába az egész országban – mondta Claire Ogley, a TVS kutatási és kampány vezetője.
A végzettség és a növényi étrend követése között van összefüggés: A felmérésből nem csak az derül ki, hogy hányan nem esznek húst vagy semmilyen állati eredetű terméket. A kérdések számos más demográfiai adattal is szolgáltak a kutatóknak. Kiderült például, hogy az egyetemi végzettséggel rendelkezők jóval nagyobb mértékben választják a növényi étrendet, mint a végzettség nélküliek. Ezen felül viszont sem a vallási, sem az etnikai háttér nem mutatott összefüggést a döntéssel, ahogy a családi vagy a munkahelyzet sem. A legtöbben (57 százalék) állatjogi okok miatt hagyták el az állati eredetű élelmiszereket. A válaszadók 52 százaléka a személyes egészség miatt, 48 százalék pedig környezetvédelmi indokokra hivatkozva intett búcsút az állati fehérjéknek. A vegánok 7 százaléka mondta azt, hogy születésétől kezdve növényi étrendet követ, ami az Egyesült Királyság 68 milliós lakosságával és a felmérés 3 százalékos eredményével számolva több mint 80 ezer embert jelent. Ezek mellett a felmérés szerint majdnem kétszer annyi nő (3,6 százalék) vallja magát vegánnak vagy növényi étrenden lévőnek, mint férfi (1,98 százalék). A 16–64 éves korosztályban kétszer nagyobb valószínűséggel találunk vegánokat, mint 65 év felett.
Felemelő látni, ahogy a fiatalabb generáció vezeti a változást, és ahogy egyre többen döntenek a növényi étrend és a fenntartható életvitel mellett, legyen az indokuk egészségügyi, környezetvédelmi vagy állatjóléti természetű – tette hozzá Ogley.
A TVS számadatai összhangban vannak a Statista Consumer Insight legutóbbi eredményeivel. A piackutató cég a húsmentes országokat rangsorolta, amely listán az Egyesült Királyság a harmadik helyet szerezte meg holtversenyben az Egyesült Államokkal.
EGYRE TÖBB IDŐS ÉTKEZIK HÚSMENTESEN
Az Egyesült Királyságban néhány éven belül megduplázódhat a vegetáriánus gondozottak száma, a vegánoké pedig akár háromszorosára is nőhet egy friss felmérés szerint. Az idősgondozási szektor szolgáltatóinak fel kell készülniük arra, hogy a jövőben sokkal több húsmentesen étkező gondozott számára kell szakszerű ellátást biztosítani. Világszerte egyre többen hagyják maguk mögött az állati fehérjéket és váltanak növényi étkezésre morális, környezetvédelmi vagy egészségügyi szempontok miatt. A változást sok-
szor leginkább a fiatalabb generációknak tulajdonítják, de az idősek is egyre inkább hajlanak az életmódváltásra. A globális trend nemcsak azt eredményezi, hogy tíz év alatt negyedével nőtt a húsmentes idősek száma az otthonokban, hanem azt is, hogy a közeljövőben a növekedés mértéke jelentősen felgyorsulhat – számolt be a legújabb felmérés eredményeiről a Plant Based News. A felmérést a Vegetarian for Life (VfL) – az idősek húsmentes étkezéshez való hozzáféréséért küzdő jótékonysági szervezet – megbízásából a Swansea Egyetem OMNIPlaNT kutatócsoportja végezte. A szigetország idősotthonainak tavaly több mint az egyharmadában volt olyan gondozott, aki vegetáriánus módon étkezik. Vegán bentlakó pedig az intézmények 2,6 százalékában fordult elő. A felmérés eredményei szerint 2031-re az idősgondozásban részt vevő vegetáriánusok száma több mint a kétszeresére is növekedhet. Ezzel együtt a vegán gondozottak száma megháromszorozódhat, ami körülbelül 2400 vegán bentlakót jelent hat éven belül.
Az idősgondozásban fel kell készülni a húsmentes bentlakók fogadására. A VfL az eredmények kapcsán emlékeztette a szolgáltatókat, hogy törvényileg kötelezettek a megfelelő étkezési feltételeket biztosítani a gondozottaknak. A húsmentes ellátáshoz való jogot a 2010-es Equality Act és a 2005-ös Mental Capacity Act is biztosítja a bent lakó idősek számára. A szervezet felhívja a szolgáltatók figyelmét arra is, hogy a személyzet megfelelő szakmai tudását is biztosítaniuk kell. Ehhez egyébként ők személyesen is tudnak segítséget nyújtani, mivel a VfL egyik fő profilja, hogy szakmai képzéseket tartanak idősotthonok személyzeteinek. A 2025-ös Veganuary tökéletes alkalom, hogy az idősgondozói szolgáltatók átgondolják az étkeztetéshez való viszonyulásukat. Az idősek életmódbeli és étkezési döntéseit tiszteletben kell tartani, és az ezzel járó igényeket ki kell tudni elégíteni. “A megfelelő tervezéssel biztosítani lehet, hogy a gondozottak olyan ételeket fogyaszthassanak, amelyek egyeznek a morális elveikkel és megfelelően táplálóak is” – nyilatkozta Amanda Woodvine, a szervezet vezetője.
A növényi étrend pozitív egészségügyi hatásai idősebb korban is kimutathatóak. Egy friss kutatás szerint azoknak az időseknek, akik növényi étrendet követnek, kevesebb gyógyszert kell szedniük. Ez azért különösen fontos, mert az idősebbeket fenyegető egészségügyi kockázatok közül az egyik legveszélyesebb a sok gyógyszer együttes szedésének következtében fellépő komplikációk. A növények emellett a mentális egészség megőrzéséhez is nagyban hozzájárulhatnak.
AZ ALTERNATÍV FEHÉRJÉK MEGHÓDÍTJÁK EURÓPÁT
Egyre több európai kacsintgat az alternatív fehérjék irányába. Több mint egy tucat ország lakosait kérdezték egy felmérésben a növényi fehérjékkel kapcsolatban. Az eredményből kitűnik, hogy az európai fogyasztók egyre inkább hajlanak az alternatívák irányába. A válaszadók előtt nem ismeretlenek ezek a termékek, sőt, sokan próbálták is őket az elmúlt két évben. Az is világossá vált, hogy a fogyasztók számára fontos a fenntarthatóság. Tizenhárom országban végzett felmérést a V-Label és az FMCG Gurus piackutató szervezet, hogy megtudják, mi a hozzáállása a fogyasztóknak az alternatív növényi fehérjékhez – írja a Vegconomist. Az emberi tevékenység következtében egyre drasztikusabb módon megnyilvánuló klímaváltozás sokakat késztet életmódváltásra. A felmérés alapján a válaszadók 52,2 százaléka változtatott étrendjén az elmúlt két esztendőben, közel egyharmaduk pedig csökkentette a hús fogyasztását. Mindeközben 41,8 százalékuk próbált valamilyen növényi alapú alternatív fehérjét ugyanebben az időszakban. A megkérdezett fogyasztók jelentős része (44,5 százalék) érzi úgy, hogy az emberi tevékenység által már visszafordíthatatlan környezeti károkat okoztunk. Az ilyen károkozások egyik legaktívabb előidézője az intenzív állattenyésztés. Ez a mezőgazdasági ágazat felelős az egyik legnagyobb mértékű metán kibocsátásért és a kritikus fontosságú biodiverzitás rohamos pusztulásáért is.
A válaszadók 69,2 százaléka szeretné, ha a cégek körültekintőbben tájékoztatnák őket a termékeik fenntarthatóságáról. Valószínűleg ezzel az igénynyel is magyarázható, hogy a fogyasztók több mint egyharmada aktívan keresi a fenntarthatóbb termékeket, 26,6 százalékuk pedig környezetbarátabb márkákra váltott az elmúlt két évben. Az alternatív fehérjék jól szerepelnek a kontinensen: A fogyasztók növényi termékek iránti egyre növekvő bizalmát alátámasztja a Good Food Institute közelmúltban készült elemzése is. Ez alapján az alternatív fehérjék erős gazdasági jelenléte Európában továbbra is tartja magát. Legjobban a tej alternatívát jelentő növényi italok szerepelnek, utánuk következnek a növényi húsok és joghurtok. A fenntarthatóság többé már nem egy szűk réteget foglalkoztató igény. Hanem a fogyasztók többségének elsődleges szempont, akik közül 71,3 százalék gondolja úgy, hogy a cégeknek nagyobb erőfeszítéseket kéne tenniük a bolygó védelmének érdekében – mondta Martin Ranninger, a V-Label International társigazgatója. A V-Label, amely a világ talán legismertebb vegán és vegetáriánus termék hitelesítő független szervezete, nemrég bejelentette, hogy a sejtkultúrával készült termékek hitelesítésére létrehozta a C-label pecsétet. Az állati fehérjékkel sejt azonos, laborban készült termékek néhány éven belül megérkezhetnek az európai élelmiszerüzletek polcaira.
LEZAJLOTT AZ ÉV MENTES SÉFJE VERSENY
Minden korábbinál szorosabb csatában dőlt el idén „Az év mentes séfje” cím sorsa a profi kategóriában, amelyet végül Angeli Mátyás nyert el. Az amatőrök versengésében Nagy Alexandra lett a győztes. Hazánk egyetlen vegán, glutén-, cukorés laktózmentes séfversenyét hetedik alkalommal rendezték meg, ismét a Metro Gasztroakadémián. A Prove az esemény hivatalos média partne-
reként vett részt az eseményen. A mindenmentes gasztronómia ma már láthatóan nem az ismertségért, sokkal inkább a magasszintű, professzionális szakmai elismertségért küzd. Tehát idén újabb mérföldkőhöz érkezett a Csak a mentes által szervezett séfverseny, amelynek döntőjében idén öt amatőr és öt profi induló mérte össze tudását. Az ötletgazda, Herczeg Andrea szerint egyértelműen a szakmaiság irányában kívánnak elmozdulni és a legmagasabb minőségi kritériumoknak megfelelni. Ez a törekvés az idei zsűri összeállításában is tükröződött, amit egytől egyig kiváló séfek alkottak, a gasztro-bloggerként ismertté
vált Mautner Zsófia pedig a könnyedebb műfajban képviseli a csúcs színvonalat. „Az elmúlt hat év alatt megerősödtünk annyira, hogy most már a profi séfek világát célozhassuk meg” – jelentette ki a szebbnél szebb, ízletesnél ízletesebb, mindenmentes fogások kóstolása közben Herczeg Andrea, a Csak a mentes alapító-tulajdonosa, a verseny kitalálója és főszervezője. „Úgy érzem, és a visszajelzések is ezt tükrözik, évről évre szintet lépünk, s ez számomra is óriási hajtóerő. Ennek szellemében idén szigorítottunk a kiíráson is, a kötelezően használandó alapanyagok kijelölésével gyakorlatilag már az elején megszűrtük az indulókat. Ennek köszönhetően idén tizenöt-tizenöt vállalkozó kedvű séf, illetve hobbiszakács vágott neki a versenynek.” A cékla vagy csicsóka, a rizs vagy rizsliszt, a selejtezőben a quinoa, a döntőben pedig a friss zöldfűszerek használata jelentette az első akadályt, amellyel az indulók szemben találták magukat. A legnagyobb kihívás azonban ezúttal is az volt, hogy sem állati eredetű alapanyagot, sem glutént, sem pedig cukrot nem tartalmazhattak az ételkreációk. A versenyzők kreativitásának azonban ezek a kikötések sem szabhattak határt, így kerülhetett bírái elé többek közt egy „nyaraló gyökér”, a „horgász a pácban”, a „béke kertje”, a „felkelő nap”, a „lila felhőcske”, a
„bölcs diók völgye”, vagy épp a „napkelte a Szondiban”. A tetszetős elnevezések mögött pedig ott találhattuk az ételkreációk megalkotóinak minden bátorságát és küzdelmét, hiszen a selejtező, a konzultációk és a döntő során mindannyiuknak túl kellett lépniük saját határaikon. És ezt nem is titkolták, amikor a zsűri tagjai az elmúlt hetek tapasztalatairól faggatták őket. Cserébe a vizsgáztatók is őszinték voltak hozzájuk. “A munkaszervezés, a gondolkodásmód, az időbeosztás, a konyha elrendezése terén nagyon sokat fejlődtetek. Az alapok jók, ezekre lehet építkezni és tovább fejlődni. A lehetőség bennetek van!” – bátorította az amatőr kategória öt résztvevőjét Molnár György, a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskola tanára, aki a látványkonyhában felügyelte a versenyzőket, valamint a verseny lebonyolításában kuktaként, illetve felszolgálóként segédkező tanítványainak. A diákoknak immáron három éve óriási élmény profi körülmények között betekintést nyerni jövendő szakmájuk kulisszái mögé. Idén pedig az egyik főtámogató, a Braun révén a versenyzők által használt kisgépeket is magukkal vihették iskolájukba. A zsűri elnöke, Zsolnay Gergely, vegán séf, kertészmérnök, táplálkozástudományi szakértő, az „Év mentes séfje” 2023-as professzionális bajnoka is hasonlóképpen fogalmazott az amatőrök munkájának bírálata közben: „Döntőbe jutni felér egy győzelemmel. Aki pedig nem nyer, az jöjjön vissza jövőre is, mert a verseny során lehet a legtöbbet tanulni. Volt olyan fogás, amely egy étteremben is bátran megállta volna a helyét. Amit hiányoltam, az a só bátrabb használata, hiszen ő a karmester, ő fogja össze a fűszerek zenekarát. Természetesen a látvány is fontos, ám végül az íz dönt el mindent.”
Csak tiszta forrásból: Az ízek harmóniájáról beszélt Mautner Zsófi is, aki először volt tagja „Az év mentes séfje” zsűrijének. S bár őszintén vallott arról, hogy ő maga hagyományosan főz, nyitott az új irányzatokra, s ezért örömmel fogadta el a meghívást is. Az idén 20 esztendős Chili és Vanília elnevezésű oldalának receptjei pedig közel nyolcvan százalékban húsmentesek, de sok közöttük a vegán vagy azzá könnyen átalakítható fogás is. Szívéhez a flexitáriánus étrend áll a legközelebb, aminek nagyon egyszerű oka van. „Szeretem a zöldségeket, imádom a piacok légkörét, az alapanyagokat igyekszem biztos forrásból, kistermelőktől beszerezni. Nagyon érdekel a fenntartható gasztronómia, ennek pedig a vegán fogások is a részét képezik. Bevallom, egy étteremben inkább választom a tisztán növényi alapú ételsort, mint a hagyományost. Egyszerűen azért, mert őszintén érdekel” – ismerte el kérdésünkre a népszerű gasztroblogger. Mautner Zsófi az amatőrök versengése során azt tartotta a legnagyobb hibának, hogy az önmagában is formás, színes, vonzó zöldségeket többnyire mártásokban és pürékben használták fel, s nem természetes szépségükben kerültek a tányérra. Ennek kapcsán egy, a téli zöldségek változatosságát bemutató bécsi workshopot emlegetett fel, amely-
nek során az egyik asztalon 42 leveles, a másikon pedig ugyanennyi gumós zöldséget vonultattak fel teljes pompájukban. S ezzel vissza is érkeztünk a fenntarthatósághoz és a szezonalitáshoz, amely viszont nagyon is fontos Mautner Zsófinak. “Számomra az az igazi kihívás, hogy a hagyományos magyar konyhába hogyan tudjuk integrálni a modern technológiákat, alapanyagokat. Ehhez gyakran a nemzetközi inspirációkat használom fel, például a keleti konyha ötleteit. Ám amikor „hazamegyek” az Alföldre, a helyi alapanyagokon keresztül igyekszem kapcsolódni a köztünk élő hagyományokhoz. A vegán konyhában is azt keresem, hogyan lehet egészségesen, magyarosan elkészíteni a növényi alapú fogásokat.” – tette hozzá Mautner Zsófi, aki egy forgatócsoport kedvéért falusi vegán lakomát is rendezett kunmadarasi házában. A hummuszt fehérbabból és napraforgómag-pasztából készítette, a gombás, diós, bulguros töltött káposztát paradicsomos újkáposzta aljra ültette, a lapított, sült újburgonyára pedig sárgarépa zöldjéből került pestó. Tökéletessé téve az új trend kapcsolódását a hely szelleméhez, s ennek bizony a szomszédok örültek a legjobban, akik nem győzték dicsérni a húsmentes fogásokat.
Finom vagy még finomabb? Az idei „Az év mentes séfje” verseny bírái sem fukarkodtak az elismerésben, amikor a profi kategória versenyzőinek fogásait kóstolták.
„Három éve vagyok a zsűri tagja, s volt, amikor az amatőrök legjobbja a profik között is érmes lehetett volna. Most ezt elképzelni sem tudnám, olyan erősnek bizonyult előbbiek mezőnye. Bevallom, nálam holtverseny alakult ki az első helyen. Egyszerűen nem tudtam választani a finom és a még finomabb között. Egy csipetnyi só hiányzott csupán a tökéletes boldogsághoz” – dicsérte a profi döntősök munkáját Ádám Csaba, a Culinary Institute of Europe oktatója, hazai top séf.
Kovács Zoltán, a Napfényes Étterem kreatív vegán séfje első alkalommal foglalt helyet a zsűriben. Személye egyértelműen a szakmaiságot erősítette, ahogy arra Herczeg Andrea is utalt a versengés minőségi fejlődéséről beszélve. A szakember nem titkolta, óriási élmény volt számára a részvétel, ahogy az is, hogy személyesen is hozzá tudott járulni a növényi táplálkozás népszerűsítéséhez, amelyre ő is az életét tette fel. “Bevallom, le vagyok nyűgözve, látom arcotokon az alázatot, az alapanyagok felhasználása terén pedig a kreativitást és az innovációt. Magam is minden egyes fogásból tanultam, hiszen valamennyi tányéron volt valami, ami élményszámba ment” – csatlakozott kollégái értékeléséhez Kovács Zoltán.
Az idén az is újdonság volt, hogy a döntőbe jutott versenyzők konzultálhattak a zsűri tagjaival a döntőre való felkészülés során. Zsolnay Gergely szerint ez a lehetőség az indulók személyes fejlődéséhez éppúgy hozzájárult, ahogy a finálén feltálalt fogások tökéletesítéséhez. „Van, aki megfogadta a javaslatainkat, s olyan is, aki ragaszkodott az eredeti elképzeléséhez. Előbbiek jártak jobban. Személy szerint az amatőröket is nagyon fontosnak tartom, hiszen az általunk képviselt fenntarthatósági törekvések és az egészséges táplálkozás népszerűsítéséért a mindennapokban ők tehetik a legtöbbet” – tette hozzá Zsolnay Gergely. De vajon a győzteseknek mi jelentette a legnagyobb kihívást ezen a napon?
Mindenmentes kihívás: „Amikor elképzelünk egy ételt, annak a mentes változatát bizony nem könnyű elkészíteni” – tudtuk meg Nagy Alexandrától, akitől már csak azért sem áll távol a mentes gasztronómia, mert családjában többen is ételallergiával, illetve érzékenységgel küzdenek, s ő maga is követett már tisztán növényi diétát időszakosan. „Sok idő és gyakorlás szükséges ahhoz, hogy jól sikerüljön. Tavaly már indultam ezen a versenyen, de akkor nem jutottam be a döntőbe, így most ez volt a célom. Ha pedig idáig eljutottam, győzni szerettem volna. Fontos volt a gyors alkalmazkodás, hiszen amikor valami nem működött, azonnal máshoz kellett fogni. Az én káposzta steakem is a figyelmetlenségem következménye. Karfiolból szerettem volna elkészíteni, de az nem volt rajta az alapanyagok listáján. Ez a tévedés most győztesnek bizonyult.”
A profik első helyezettje, Angeli Mátyás az előző évben a második helyen végzett. A két évvel ezelőtti ezüstérmessel, Molnár Viktorral éppen ezért most az elsőségért szálltak harcba, amelyet előbbi nyert meg. A zebegényi Natura Hill séf helyettese saját bevallása szerint sokat fejlődött tavaly óta, mégsem volt könnyebb helyzetben. „A kötelezően felhasználandó elemek miatt nehezebb pályán mozogtunk, s emiatt idén sokkal kevesebb ötletem is volt. Nagyon meg kellett erőltetnem magam ahhoz, hogy valami igazán kreatívat találjak ki. A munkahelyemen elsősorban a fenntarthatóságra koncentrálunk, étlap nélkül dolgozunk. A rendelkezésünkre álló szezonális alapanyagokból minden nap, a vendégek igényeit, ételérzékenységét figyelembe véve főzünk. Ehhez tehát hozzá vagyok szokva, ahhoz azonban nem, hogy egyszerre legyen vegán, glutén- és cukormentes. Utóbbi ugyanis nemcsak édesít, de állagot is ad. Van például egy angol vegán szakácskönyvem jobbnál jobb receptekkel, ám az nem gluténmentes. Mindenmentes séfversenyt nyerni tehát kihívás a javából, éppen ezért nagyon büszke is vagyok rá!”
Zsolnay Gergely szerint ugyanakkor a részvétel felelősséggel is jár, az Év mentes séfje döntősei számára most már nincs „megúszós” menü, csakis egészséges, növényi és mentes. Utóbbi szerinte ugyanis nem elvesz ételeinkből, hanem éppen ellenkezőleg, hozzátesz. Miközben közelebb visz déd- és nagyszüleink „természetes” életmódjához.
MEGTÖRTÉNT AZ ELSŐ ONLINE VBCTALÁLKOZÓ
Remek hírrel szolgálhatunk azoknak, akik hallották már hírét, esetleg voltak is a Vegán Business Circle személyes találkozóin. 2025. január utolsó hetében ugyanis lezajlott a VBC első online üzleti találkozója, ahol az ország különböző részeiről érkező üzleti szereplők és szakemberek számára volt lehetőség egy videokonferencia keretében ismerkedni, beszélgetni. A Péntek Csaba (Vegan Friday) vezetésével létrehozott esemény jó ötletnek bizonyult, mert olyan résztvevőket is sikerült “egy asztalhoz ültetni”, akiknek a személyes, élő, helyszíni találkozó kivitelezése esetleg nehezebben volt eddig szervezhető. A Vegan Business Circle küldetése, hogy egy erős támogató üzleti közösséget hozzon létre azoknak a vállalkozóknak, akik elkötelezettek a növényi alapú termékek térhódítása, az állatvédelem, a fenntarthatóság és az egészséges táplálkozás mellett.
Idézzük őket most, a CSPM hasábjain: “Ha te is ilyen vállalkozó vagy és tudsz ezen értékekkel azonosulni, akkor gyere el a következő Online Networking eseményünkre, és oszd meg a többi résztvevővel, hogy Neked mi a küldetésed! Köss új ismeretségeket, vagy erősítsd meglévő üzleti kapcsolataidat az otthonod vagy irodád kényelméből február 26-án, szerdán 9:00 és 10:30 között. Jelentkezz a weboldalon keresztül: https://veganbusinesscircle.com/termek/online-networking/ ". Amikor lapunk megjelenik, már ezen a találkozón is túl leszünk, de havi rendszerességgel lesznek ezentúl VBC online találkozók, érdemes követni ezeket az eseményeket és ha lehetőségünk van rá, akár csatlakozni is. Februárban természetesen élő, személyes üzleti reggelire is volt lehetőség, ugyanis 12.-én második alkalommal tartottak Vegan Business Circle üzleti reggelit a belváros szívében található Vegan Gardenben. Minden alkalommal egyik tagjuk bővebben is bemutatja tevékenységét – ezúttal Bíró Attila, a Sweet Gorilla Mentes Tortaműhely vezetője tartott előadást, amely végül egy meghatóra sikerült csoportvezetői bemutatkozó beszéd lett, ugyanis a magyarországi VBC csoport vezetését márciustól Attila fogja átvenni Péntek Csabától, akinek az idei legfőbb feladata a VBC nemzetközi csoportjainak felépítése lesz. Attilánál hitelesebb embert keresve sem találhattak volna a magyarországi VBC élére, ugyanis legrégebbi és legaktívabb tagjuk, aki egyetlen alkalom kivételével valamenynyi üzleti reggelin részt vett az elmúlt három év során, és saját elmondása szerint is vállalkozása éves forgalmának legalább 50%-át az ott szerzett kapcsolatoknak köszönheti. A fő előadást ezúttal új tagjuk, Vida Raul, a Prove alapítója tartotta, aki az idei Veganuár kampány eredményeibe engedett betekintést. Bár Raul vegán aktivistaként egy nonprofit szervezetet vezet, az elért eredményeik, marketingtudásuk és szervezettségük nagyon sok forprofit vállalkozás számára is példát mutat – nem véletlenül válogatták be őt tavaly a Forbes 30/30 listára. Bár a következő, március 12.-i üzleti reggelijükre még várni kell, sok szeretettel invitálnak online networking eseményükre.
Ennyi fért most bele a téli évszakot átfogó vegán CSPM naptárunkba. Jöhet a felkészülés az év egyik legszínesebb időszakára, a tavaszra. Gyönyörű színekkel és remélhetőleg érdekes történetekkel érkezünk, a VBC folytatódik, jönnek újra a Mentes Fesztiválok, valamint a Vegán Szakemberek közül többekkel is érdekes és értékes beszélgetéseket folytattam, amelyeket szeretnék majd a Kedves Olvasóval megosztani.
Köszönöm szépen megtisztelő, értő figyelmüket, várom Önöket a Csak Pozitívan Magazin idei első tavaszi számában, egy hónap múlva. A mielőbbi viszontlátásra.
FOTÓK: Csak a Mentes, Getty Images, Kriskó Anett, Prove, Vegan Business Circle
