Cocinando – Del sureste para México

Del Sureste para México Por: Chef José Luis Candas

Cochinita Pibil

Existen muchas formas de hacerse un buen taco, pero ¿qué le parece unos tacos de cochinita pibil? Se antoja, ¿verdad? La cochinita pibil es un delicioso platillo que tiene su origen en la gastronomía yucateca y se llama así porque tradicionalmente se prepara con carne de cerdo (de ahí la «cochinita») y «pibil» se refiere a un término maya que designa al horno de tierra en donde se preparaban diferentes tipos de alimentos en los tiempos prehispánicos.

Con el tiempo, la receta de la cochinita pibil se ha ido extendiendo y ya no es un platillo exclusivo del sureste mexicano, muchos restaurantes de diferentes ciudades de México lo ofrecen, sobre todo los especializados en comida yucateca. Este platillo es uno de los preferidos por muchas personas, ya que tiene un delicioso sabor y es fácil de preparar.

¿Ya se abrió su apetito? Pues vamos a preparar este exquisito platillo. Para hacerlo necesita:

Ingredientes para preparar de 10 a 12 porciones

• 2 hojas de plátano. • 1½ kilo de pierna de cerdo. • ½ kilo de lomo de cerdo con costilla. • 200 gramos de recado de achiote (podemos usar el que se vende comercialmente). • 1 ½ taza de jugo de naranja agria o vinagre blanco. • ¼ de cucharadita de comino en polvo. • 1 cucharadita de orégano seco. • 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo. • ½ cucharadita de pimienta negra en polvo. • ¼ cucharadita de clavo en polvo. • 5 pimientas gordas toscamente molida. • 3 dientes de ajo exprimidos. • Sal al gusto. • 125 gramos de manteca de cerdo derretida. • 1 ½ taza de agua. ¡Manos a la obra! Teniendo todos los ingredientes empezamos por marinar la carne; primero licuamos el achiote con el jugo de naranja agria o el vinagre, además de agua, todas las especias y sal al gusto; marinamos la carne y dejamos reposar cuando menos por ocho horas o de un día para otro, resguardada en el refrigerador.

Cumplido el tiempo de reposo, forramos una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la cochinita. Se coloca la carne sobre las mismas y se le vierte un poco de sal para bañarla con manteca derretida, se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se introduce al horno precalentado a 175°C durante 2½ o 3 horas, o hasta que esté muy suave; luego se desmenuza y se sirve.

¡No puede faltar! Una rica salsa, picosita para dar más sabor

Ingredientes para la salsa:

• 1 cebolla morada chica, picada finamente. • 2 chiles habaneros, picados finamente. • 1 taza de jugo de naranja agria o vinagre blanco.

Lavamos y desinfectamos previamente la cebolla y los chiles habaneros, para después picar ambos finamente e incorporarlos en una taza de jugo de naranja agria o vinagre blanco y agregamos la sal al gusto, dejando reposar por media hora.

La cochinita se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de la salsa y tortillas calientitas.