Page 1


Любовь � сентябр�

Этой круглой лепешке с разными начинками, удалось практически невозможное – она сумела «поселиться» во всех странах мира, преодолев языковые барьеры и невероятные расстояния… Готовим пиццу по рецептам шеф-повара ресторана Oliva (стр. 14–23).

С

ФОТО: П. ШЕВЧУК, ФОТО НА ОБЛОЖКЕ: П. ШЕВЧУК, СТИЛЬ: Л. РЕЗНИКОВА

некоторых пор осень стала для меня самым любимым временем года, а сентябрь, радующий все еще по-летнему теплым солнцем, – самым вкусным и щедрым ее месяцем. Обилие на рыночных прилавках разноцветных овощей и фруктов поражает в самое сердце. Зрелые, аппетитные, настоящие на вкус – мимо осенних даров невозможно пройти мимо… А помидоры самых разнообразных форм и окраса настолько привлекательны, что вызывают острое желание тот час же их съесть. Но, вспомнив о том, что томаты – основной ингредиент начинки для пиццы, мы решили приготовить это знаменитое итальянское блюдо. В «Главном меню» вы найдете оригинальные рецепты шести пицц от шеф-повара ресторана Oliva. – «Айфини» с грибами и шпинатом, «Маргариту» с миксом из помидоров, «Дьяболо» с салями, «Четыре сыра», а также «Маринару» с чесноком и маслинами и «Капричозо» с базиликом, шампиньонами, ветчиной, пармезаном и руколой. Кроме того, мы предлагаем вашему вниманию прекрасный рецепт теста, от которого, как известно, и зависит вкус пиццы с любой начинкой. Очень надеемся: вы поймете нас и простите за то, что замешанное тесто мы раскатывали скалкой, а не крутили корж на одном пальце, словно тарелочку, как это делают настоящие пиццайоло… Но даже без этих профессиональных фокусов тесто получилось отменным – приготовьте и убедитесь сами! Также вам стоит испечь маффины из рубрики «Десерт», а вместе с «мужчиной на кухне» Олегом Кристюком приготовить шашлык из нежного мяса индейки. Ведь в сентябре сезон пикников еще остается открытым! АННА СТРЕЛЕЦ, ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР

С Е Н Т Я Б Р Ь 2 013

3


Cooker содержание

8

32

Готовим настоящую пиццу по оригинальным рецептам шеф-повара ресторана Oliva

выбор Сделан Вафельный торт: аппетитно, значит вкусно?

10 продукТ меСяца Все, что нужно знать об инжире, и 6 рецептов с ним

Актер Игорь (Гарик) Бирча: «Считаю, что умение готовить для женщины – плюс! Если мои дети будут не накормлены, жену буду ругать!»

14

новоСТИ меСяца Полезные продукты сентября: болгарский перец, дыня, облепиха, патиссон; а также: что поймала Яна Клочкова в Черном море; как отпраздновал первую годовщину ресторан-лаунж Parfait; где открыли второй Espresso Bar «Чашка»; как «переодели» ресторан паназиатской кухни Casta и др.

36

Полезные семечки могут сделать вкуснее и полезнее любое меню. И даже самые простые рецепты с семечками получают «вторую жизнь»

14 главное меню Ai funghi c грибами и шпинатом, Margherita из микса помидоров, Diavolo с салями, Quatro formaggi (четыре сыра), Marinara с маслинами и чесноком и Capricciosa c грибами и пармской ветчиной – самые вкусные и оригинальные пиццы на вашем столе 26 напИТок меСяца Дамский угодник, или Ликер 28 деСерТ Как просто и быстро испечь сладкую или соленую выпечку с грубой структурой и хрустящей корочкой – маффины? 32 гоТовИм Со звездой Мастер-класс по приготовлению грушевого крем-супа от исполнителя роли Витальки – актера Игоря (Гарика) Бирчи

40

Фаршировать овощи можно самыми разнообразными продуктами: мясом, рыбой, яйцами, овощами, сыром 4

70

Удивительное превращение: как из обычной тарелки сделать произведение искусства?

36 новый взгляд Больше чем закуска: удивительно простые и невероятно вкусные блюда с семечками 40 3 ИнгредИенТа Фаршированные овощи сентября – очень красочные и аппетитные блюда

44 мужчИна на кухне Профессиональные победы, жизненные идеалы и рецепт шашлычка из индейки от управляющего партнера консалтинговой компании Олега Кристюка 48 деТСкое меню Уроки бэнто: как собрать не только вкусный и полезный, а еще и привлекательный обед школьнику? 52 кулИнарИя в ИСкуССТве Тема косьбы, жатвы и уборки урожая в творчестве советских и мировых художников и скульпторов 56 меню здоровья Что придает пасте совершеннейший вкус? Конечно же, правильная техника отваривания макаронных изделий и умело подобранный соус! 60 дИеТа меСяца Очищаемся с помощью винограда 62 блИцкухня Каким способом готовить печенку лучше и быстрее? 66 вояж Особенности кулинарных традиций Молдавии 70 маСТер-клаСС Декупаж обычной тарелки 72 Сканворд 74 копИлка СекреТов Что делать, чтобы печеные яблоки не прилипали к сковороде, как приготовить сочный фарш и прочие советы. 76 кулИнарный Словарь 78 комИльфо Едим курицу по этикету 80 вкуСный гороСкоп 82 кулИнарное чТИво СенТябрь 2013

ФОТО: П. ШЕВЧУК

5


Новости месяца

Сезон дынь в самом разгаре! Самое время варить ароматное варенье, повидло или мармелад – из мякоти или готовить горьковатые цукаты – из кожуры. Можно употреблять дыню как самостоятельное блюдо – ведь витамина С в этой бахчевой культуре содержится больше, чем в апельсине, а железа – больше, чем в молоке. Однако смаковать дыню желательно спустя 2 часа после основной трапезы, не запивая водой и кисломолочными продуктами. СЕНТЯБРЬ 2013

Именно в сентябре начинается «охота» на золотисто-желтые или оранжевые ягоды облепихи, ценнейшим содержимым которых является токоферол (витамин Е), стимулирующий работу всех внутренних органов и желез внутренней секреции. При этом облепихи много не нужно – достаточно одной горсти в день. Чтобы сохранить полезные свойства ягод, перекрутите их с сахаром 1:1, разложите в емкости и отправьте в холодильник.

Воистину сентябрьский овощ патиссон – ближайший родственник кабачка, цуккини и тыквы, содержит большое количество витамина С, каротина, магния, которые улучшают состояние кожи, ногтей и волос. Оригинальная шляпка патиссона идеально подходит для фарширования. К примеру, нафаршируйте патиссон нежирным сыром и зеленью и запеките в духовке или на гриле.

Болгарский перец – главный хит продуктовой корзины сентября. Этот овощ нужно включить в свой рацион обязательно, ведь по содержанию витамина С перец (особенно его красные и желтые представители) превосходит лимон и даже черную смородину! Причем больше всего аскорбиновой кислоты содержится около плодоножки, то есть в той части плода, которую мы обычно срезаем, когда чистим перец. Этот «аскорбиновый» овощ можно использовать для салатов, перец маринуют, запекают, фаршируют. А измельчив перец в блендере, получите прекрасный соус для мяса. 5


Новости месяца Гости заведения насла ждались уютны м интерьером, удивительно напоминающим атмосферу заведений Прованса

с Валерией Башинской/ на Шевченко (в центре) Вла делица рес торана Ири атор Алена Милинчук кор т-де рис (справа) и фло компания IDE ALSECRETS

Жива я му зыка соз дава ла особую атм осферу и настроени е

артистка ж е нна я а, зас лу ор п ш и Ба лерин аШ Кристин Украины

Дизайнер

А лексей За

левский

и шеф-пова р Дорошенко ра Александ и уникальное ил ав ст Ведущий вече ед пр тем Ра ду чич ресторана Ар в соли , запеченную бу ры – о юд бл

Интерьер кофейни «Чашка

р

О, Парфе!

Уютный ресторан-лаунж Parfait, где готовят блюда по лучшим прованским рецептам, отпраздновал первую годовщину, пригласив на именины постоянных гостей, среди которых оказалось немало представителей отечественного шоу-бизнеса. Для приглашенных устроили изысканный фуршет с преобладанием блюд французской кухни. А кульминацией вечера стала презентация уникальных угощений от шеф-повара Артема Радучича. Сначала вынесли рыбу тюрбо, запеченную в соли, панцирь которой предложили поджечь одной из гостей. Затем шеф представил публике ногу молодого теленка, готовили которую по специальной технологии девять часов. Конечно, все это изобилие было тот час же продегустировано гостями. А на десерт подали удивительный желейный торт «Parfait» в виде шикарной шляпки – такая наверняка найдется в гардеробе французской модницы.

» в Дарнице

Вторая «Чашка»

Олимпийская чемпионка по плаванию Яна Клочкова славно порыбачила в Крыму, возле поселка Ай-Даниль у горы Аю-Даг. Улов «золотой рыбки» – небольшая ставридка, две морские лисицы (колючие скаты) и рыба Дракон.

6

Ресторатор Игорь Сухомлин в здании дарницкого «Детского мира» открыл второе заведение сети Espresso Bar «Чашка». Как и в первой «Чашке», что на Бессарабке, «главный герой» меню второй «Чашки» – кофе, а точнее новый кофейный бленд Red Hook свежей обжарки, состоящий из смеси трех арабик. Также дарницкая «Чашка» может похвалиться хорошим ассортиментом детских блюд и игровой зоной для малышей, где ставят кукольные спектакли.

Для детей в «Чашке» – только полезные блюд а

СЕНТЯБРЬ 2013


Финал вечера украси

л праздничный тор

т

Конферансье праздника Дмитрий Оськин прекрасно справился с возложенной на него ролью Исаака Бабеля

Casta: новый фирменный стиль без изменений меню

Ярко и нарядно

Ресторан Casta. Sushi&PanAsia в преддверии открытия второго заведения с помощью маркетинговой компании fedoriv.com замечательным образом «переоделся». Теперь урбанистично контрастные желтый и розовый цвета соседствуют в Casta с монохромным традиционным азиатским орнаментом. В таком «наряде» заведение выгодно выделяется среди остальных, его отлично видно издалека. Ребрендинг не коснулся меню – оно по-прежнему состоит из традиционных блюд японской и паназиатской кухонь, напоминая о современных ресторанах крупнейших азиатских мегаполисов. виниловых Пове лительниц а за работой пластинок Dj Eva

ФОТО ПРЕДОСТАВЛЕНО IDEALSECRETS, ЮНАЙТЕД ФУДС, СЕТЬ МАГАЗИНОВ NATUR BOUTIQUE, СЕТЬ КОФЕЕН «ЧАШКА», ПРЕСССЛУЖБА CASTA.SUSHI&PANASIA, ПРЕСССЛУЖБА ЯНЫ КЛОЧКОВОЙ

Самая весела я хостес «тетя Соня» с ресторатором

Для маленьких гурманов

Маргаритой Сичкарь (справа)

Ресторан Babel: все наши уже там

Открытие в Киеве нового заведения с одесскими традициями Babel resta-bar отпраздновали в формате дня рождения. Гости вечера угощались всевозможными кулинарными изысками от шеф-повара, а специально приглашенная из Одессы певица Татьяна Амирова и Dj Eva позаботились о музыкальном оформлении праздника. Весь вечер гостям не давал скучать замечательный конферансье, искрометный шоумен Дмитрий Оськин, который, представившись «вашим покорным слугой Исааком Бабелем», не переставал шутить и проводил разнообразные конкурсы среди гостей. Отметим, что шоумен действительно имеет поразительное сходство с писателем Исааком Бабелем, в честь которого и был назван новый ресторан. А еще мы узнали, что место для открытия Babel resta-bar – по улице Саксаганского, 33/35 – хозяйка заведения выбрала совсем не случайно – ведь именно в этом доме писатель Исаак Бабель познакомился со своей будущей женой Евгенией Гронфайн. Кстати, образ Женечки прекрасно воплотила в жизнь певица Татьяна Амирова. СЕНТЯБРЬ 2013

Итальянское масло первого холодного отжима Mini Monini для самых маленьких скоро появится в украинских супермаркетах. Это масло высокого качества производят из созревших оливок, смешанных с небольшим количеством слегка недозревших плодов, что дает глубокий цвет и легкую горчинку готовому продукту. Уже поэтому «итальянский гость» должен порадовать родителей, заботящихся о здоровье своих детей.

Органический напиток

В сети магазинов органических продуктов Natur Boutique – новинка – чай Lemongrass. В упаковке вы найдете органический зеленый чай без красителей и ароматизаторов с органическим лемонграссом, благодаря которому заваренный напиток приобретает легкий и пикантный цитрусовый вкус. Чай прекрасно снимает нервное напряжение, успокаивает и улучшает пищеварение. 7


Bыбор сделан

Среди поклонников этого знаменитого лакомства были композиторы Шопен и Штраус, писатели Неруда и Кафка, поэт Гете, изобретатель Нобель и психоаналитик Фрейд.

фа к т

8

СОБСТВЕННО ТОРТ

ДРЕВНЯЯ ИСТОРИЯ

Изобретенные еще в XIII веке, вафли и по сей день являются популярным кондитерским изделием. Слово «вафля» происходит от слова Wabe, что на языке древних франков обозначает «пчелиные соты». Впервые это кондитерское лакомство появилось в Германии в XIII веке. Однако тогда его готовили только дома, и оно лишь отдаленно напоминало современные вафли, ведь обычная толщина их была 13 сантиметров. Первоначально вафли были десертом для бедных людей. Они выпекались из остатков теста с водой и покры-

фа к т

вались сиропом. А в XIV веке вафли стали считаться настоящим кондитерским изыском. С 60-х годов XIX века вафли начали пользоваться небывалой популярностью, которую нельзя было удовлетворить только домашним изготовлением. Поэтому вовсю заработала «вафельная» промышленность. Отметим, что большое влияние на ускорение производства вафель, оказало возникновение в XIX веке промышленного производства сахара из свеклы.

Что касается производства вафельных тортов, то оно имеет сравнительно недавнюю историю. На прилавках советских магазинов эти лакомства появились в середине XX века. Надо заметить, что в те времена такие торты не пользовались особой популярностью. Зародил интерес к этому виду кондитерских изделий Леонид Брежнев. Лидер СССР был известным коллекционером вафельных десертов, поэтому лучшие кондитеры Советского Союза специально для Леонида Ильича создавали торты, украшенные фигурками из шоколада, марципана и крема. СЕНТЯБРЬ 2013


Вафельные торты давно полюбились сладкоежкам: такое лакомство можно и на десерт подать, и взять с собой в дорогу!

фа к т

НЕжНая НачиНка фа к т

Есть прЕимущЕство!

Кто спорит, что торты – это вкусно? Но ко всему прочему – торты – это высококалорийные кондитерские изделия, которые не совсем полезны для фигуры и здоровья. Как ни крути, а они содержат либо много жира, либо много сахара, либо и того, и другого одновременно. Поэтому одно из главных преимуществ вафельных тортов в том, что они относительно безвредны, так как имеют сухую пресную основу из теста. Их нельзя есть разве что тем, кому сладкое противопоказано в принципе.

сеНтябрь 2013

Как правило, соотношение вафельных листов к начинке зависит от конкретной рецептуры. Но в среднем эта пропорция должна колебаться в границах 20:80. Если раньше производители чаще всего выпускали торты преимущественно с жировой начинкой, то сейчас они отдают предпочтение легкой и нежной фруктово-ягодной помадной массе. Также сейчас очень популярна начинка «пралине»: она содержит растертые ядра обжаренных орехов и сахар.

всЕ в шоколадЕ фа к т

От того, какой глазурью покрыт торт, зависит не только его внешний вид, но и вкус. Чаще всего с этой целью используется шоколадная помадка, реже – жировая и карамельная глазурь. Но вкуснее всего торт, покрытый кувертюр – натуральной шоколадной глазурью.

У норвежских моряков есть поверье: чтобы лов прошел удачно, перед выходом в море не рекомендуется делать несколько вещей. Например, нельзя спать накануне рыбалки с открытой форточкой, носить в карманах брюк носовой платок и есть вафельный торт.

фа к т

аппЕтитНо, зНачит вкусНо?

Как должен выглядеть качественный торт? Вафли на тортике обязаны иметь правильную форму и одинаковый размер. Края изделия должны быть ровно обрезаны, без подтеков, глазированная поверхность не может иметь пузырей, трещин, пятен (правда, допускается немного неравномерное распределение глазури). И конечно же, начинка не должна отслаиваться от коржей!

9


Продукт месяца

Этот медовый, с нежной мякотью плод, как никакой другой, овеян преданиями и легендами. Многие диетологи называют его совершенным творением природы. И с этим трудно не согласиться, ведь речь о Его величестве Инжире! 10

СЕНТЯБРЬ 2013


стория этого плода насчитывает не одну тысячу лет. Инжир упоминается в Библии – лист именно этого дерева стал первой одеждой Адама и Евы. Сведения об инжире есть в Коране. Да и в Древней Индии фиговое дерево считали священным, ведь под его сенью Будде открылась вечная истина. Но и это не все. Во времена Древней Греции инжир уважали настолько, что вручали победителям Олимпийских игр в качестве медалей. Также греки на праздниках, которые устраивали в честь Диониса, рядом с вином всегда ставили корзинку с ягодами инжира. Инжир причастен и к легенде о происхождении Рима: под фиговым деревом были вскормлены волчицей Ромул и Рэм. Впоследствии сам плод

но – в XVIII веке. На Руси диковинный плод стали величать фига, смоковница, винная или смирнская ягода, и полюбили всей душой. Практически с античных времен инжир используют в лечебных целях. Еще древние эскулапы заметили, что смоковница дарит энергию и бодрость, избавляет от чувства голода. Да это и понятно, ведь инжир – настоящая «энергетическая бомбочка». Подумать только! Эти плоды содержат ценную клетчатку, калий, кальций, магний, железо и, разумеется, целый букет незаменимых витаминов. Вполне объяснимо, что даже современные медики, в фармацевтическом арсенале которых тысячи экстрамодных препаратов, попрежнему часто обращаются за помощью к инжиру. Например, сегодня с помощью смоковницы

занимал не последнее место в рационе римлян. Более того, зачастую съедобные запасы римского легионера составляли лишь высушенные плоды инжира – и этого «сухпайка» хватало сильному мужчине в длительных военных походах. Даже листьям смоковниц было найдено применение – в качестве салфеток: ими во время трапезы вытирали губы. В наши широты сладкий инжир попал относительно недав-

успешно лечат отравления, заболевания горла и дыхательных путей. Что касается кулинарии, то чаще всего из неимоверно сладкого инжира делают десерты, варят джемы и варенье. Однако этот плод с тонким ароматом ореха, хрустящими семечками и нежной мякотью также прекрасно сочетается с мясом, рыбой, птицей. Поэтому его часто используют для приготовления пикантных соусов, оригинальных салатов и закусок.

4 порции | 1 час 30 минут 1 кг куриного филе соль, специи 3 зубчика чеснока натуральный йогурт растительное масло Для соуса: 500 г инжира 1 головка чеснока 1 перец чили 1 ст. л. лимонного сока соль, специи

Филе вымойте, обсушите с помощью бумажного полотенца. НаСЕНТЯБРЬ 2013

8 порций | 20 минут 8 полосок бекона 8 плодов инжира 150 г мягкого козьего сыра 3 ст. л. сахара 0,5 ч. л. кумина 0,5 ч. л. соли Для соуса: 1 зеленое яблоко 3 веточки базилика 1 ст. л. сахара 1 ст. л. воды 200 мл натурального йогурта

Раскалите сковороду, уменьшите огонь до среднего, выложите полоски бекона. Обжаривайте, часто переворачивая, пока

трите солью, специями, измельченным чесноком. Сбрызните растительным маслом, полейте натуральным йогуртом (или сметаной) и запекайте в духовке, разогретой до 200 °C около 1 часа. Тем временем пропустите через мясорубку инжир, измельчите чеснок, очень мелко нарежьте перец, добавьте соль, сахар, лимонный сок и специи по вкусу. Хорошо перемешайте. Испеченное мясо нарежьте кусочками и полейте соусом.

большая часть жира не вытопится. Бекон при этом должен остаться мягким. Выложите его на бумажные салфетки, чтобы стек лишний жир. Инжир разрежьте крестообразно. Наполните инжир сыром. Сахар, кумин и соль смешайте, присыпьте этой смесью одну сторону бекона. Заверните в него каждый плод, присыпанной стороной наружу. Для соуса яблоко очистите, нарежьте кубиками. В сотейнике смешайте сахар с водой, готовьте 1 мин. Добавьте яблоко и рубленый базилик, готовьте 2 мин. Влейте йогурт, перемешайте.

СУШЕНЫЙ, НО ПОЛЕЗНЫЙ! Так как спелый инжир очень быстро портится и не может храниться дольше трех дней даже в холодильнике, в наших широтах его чаще всего используют в сушеном виде. Cухофрукт великолепно подходит для приготовления компотов, его добавляют в выпечку, сладкие каши, запеканки. Но кожура сушеного инжира твердая, поэтому перед употреблением ее лучше снять.

11


Продукт месяца

4 порции | 45 минут 8 плодов вяленого инжира 500 г куриной печенки 2 стакана красного вина 1 красная луковица 5 см корня имбиря цедра лимона соль, перец сливочное масло

Вяленый инжир разрежьте на дольки, добавьте кусочки свежего имбиря, полоску лимонной и апельсиновой цедры. Залейте красным сухим вином, все хорошо перемешайте, доведите до кипения, уменьшите

огонь и варите 25–30 минут, пока вино не выпарится наполовину. Посолите, поперчите по вкусу. Цедру удалите, соус измельчите в блендере. Печенку промойте, очистите от пленок и жилок, нарежьте ломтиками толщиной не менее 1 см. Лук нарежьте полукольцами. Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло. Постоянно помешивая, быстро обжарьте печенку, пока каждый ломтик не побелеет со всех сторон. Добавьте лук. Немного посолите и поперчите. Влейте приготовленный соус, доведите до кипения. Накройте крышкой и готовьте 1–2 минуты.

Cooker Совет Возьмите на заметку, что больше всего пользы приносит инжир, съеденный натощак.

4 банки по 0,5 л | 1 час 1 кг инжира 900 г сахара

400 мл воды 3 г лимонной кислоты

Инжир вымойте, обсушите с помощью бумажного полотенца, нарежьте крупными кусочками и положите в эмалированную миску. Влейте воду (около 100 мл) так, чтобы она еле-еле покрыла инжир. Поставьте фрукты на огонь и варите около 10–15 минут до мягкости плодов. В отдельной кастрюльке сварите сахарный сироп из 900 г сахара и 300 мл воды. Добавьте лимонную кислоту. Снимите сироп с плиты и влейте к инжиру. Хорошо перемешайте и варите на маленьком огне до готовности (желеобразного состояния). Разлейте получившийся джем по стерилизованным баночкам и закатайте. Если варенье будет храниться в прохладном месте, можно закрыть банки капроновыми крышками.

8 порций | 40 минут 6 плодов свежего инжира 400 г сухого творога ванильный сахар 500 г слоеного теста 3 ст. л. меда 1 яйцо миндаль

Инжир вымойте и нарежьте тонкими ломтиками. Творог смешайте с ванильным сахаром. Тесто выложите в промасленную форму 12

так, чтобы получились бортики. Смажьте все взбитым яйцом. Выложите на тесто творожный слой, затем – ломтики инжира. Выпекайте при 180–200 °C около 20 минут. Мед подогрейте на водяной бане и горячим смажьте начинку на готовом пироге. Посыпьте пирог измельченным миндалем. Подавайте блюдо на стол горячим или холодным. Можете украсить листиками мяты или тимьяна. сентябрь 2013


2 порции | 10 минут 2 спелых инжира 2 ст. л. жидкого меда 100 г йогурта

Инжир вымойте, очистите, нарежьте кусочками. Отдельно смешайте йогурт и мед, немного взбейте. Выложите ломтики инжира на блюдо, полейте йогуртовым соусом. Можете украсить листиками мяты.

сентябрь 2013

13


Главное меню

Что делает пиццу особенной на вкус? Томатный соус из свежих помидоров, сыр моцарелла из цельного молока и многообразие трав, а еще – тесто. Секретом отменного теста для пиццы поделился с нами шеф–повар сети ресторанов Oliva Томаш Фриштенский и приготовил 6 пицц с оригинальными начинками.

ТОМАШ ФРИШТЕНСКИЙ шеф-повар сети ресторанов Oliva

ФОТО: П. ШЕВЧУК, СТИЛЬ: Л. РЕЗНИКОВА

14

СЕНТЯБРЬ 2013


6 пицц | 2 часа 680 г муки 20 г прессованных дрожжей 20 г оливкового масла Extra Virgin 420 г воды, охлажденной до 32–38 °С 10 г соли 5 г сахара

3

8–10 минут замешивайте тесто руками до эластичной консистенции и оставьте отдыхать при комнатной температуре до увеличения в 1,5 раза.

СЕНТЯБРЬ 2013

1

В емкость выложите муку, к ней добавьте дрожжи, воду, оливковое масло, сахар и соль.

4

Подошедшее тесто разделите на 6 равных частей, из которых сформуйте шарики. Шарики выложите на рабочую поверхность стола, сверху присыпьте мукой и накройте полотенцем. Подождите пока шарики увеличаться в 1 раз.

2

Полученную массу тщательно перемешайте лопаткой.

5

Раскатайте шарики скалкой не больше, чем 3–4 мм в толщину. На тесто выложите желаемую начинку. Смазав противень или сковороду оливковым маслом, запекайте пиццу в разогретой духовке 10–15 минут при максимальной температуре 230 °С, пока бортик пиццы не станет золотистого цвета. 15


Главное меню

ПОЛЕЙТЕ ПИЦЦУ:

80–100 г густых сливок (смажьте тесто)

80 г моцареллы (мелко нарежьте)

5 г оливкового масла Extra Virgin 50 г горгонзолы (покрошите)

В ГОТОВУЮ ПИЦЦУ ДОБАВЬТЕ:

40 г пармезана (натрите)

сушеное орегано (измельчите)

40 г эмменталя (мелко нарежьте)

ПОМИДОРНЫЙ (ТОМАТНЫЙ) СОУС Помидоры (1 кг) вымойте и разрежьте пополам. Из каждой половинки удалите сердцевину, семена и жидкость, чтобы осталась одна мякоть. Затем поместите помидоры в стальную кастрюлю и отправьте на медленный огонь, накройте крышкой и время от времени помешивайте. Когда помидоры начнут развариваться, огонь выключите. Отваренные помидоры пропустите через сито, получив только помидорный сок. Полученный сок влейте в стальную кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Посолите, добавьте оливковое масло (2 ст. л.) и варите в среднем 20 минут. В конце добавьте несколько листочков базилика, желаемые специи и пару зубчиков чеснока, обжаренного на оливковом масле. А также щепотку сахара, если соус кисловат.

16

СЕНТЯБРЬ 2013


В ГОТОВУЮ ПИЦЦУ ДОБАВЬТЕ :

80–100 г густых сливок (смажьте тесто)

40 г шампиньонов (нарежьте слайсами)

40 г пармской ветчины (нарежьте слайсами) СЕНТЯБРЬ 2013

40 г кремини (нарежьте слайсами)

10–15 г базилика (измельчите)

20–30 г руколы

40 г пармезана (нарежьте слайсами) 17


Главное меню

COOKER СОВЕТ Свежие травы – орегано, базилик, которыми традиционно посыпают готовую пиццу, – в осенне-зимний период с успехом можно заменить на сухие смеси итальянских или прованских трав.

18

СЕНТЯБРЬ 2013


100 г помидорного соуса (смажьте тесто)

100 г салями (нарежьте кружочками)

100 г моцареллы (нарежьте кружочками)

1 г сухого орегано

В ГОТОВУЮ ПИЦЦУ ДОБАВЬТЕ:

10 г свежего базилика (порвите)

СЕНТЯБРЬ 2013

19


Главное меню

В ГОТОВУЮ ПИЦЦУ ДОБАВЬТЕ:

40 г пармезана (нарежьте слайсами)

100 г помидорного соуса (смажьте тесто)

20

100 г моцареллы (нарежьте кружочками)

по 120 г помидоров желтый помидор черри желтого, черного (нарежьте кружочками) и красного цветов (нарежьте кружочками)

5 г базилика (порвите)

СЕНТЯБРЬ 2013


ПОСЫПЬТЕ ГОТОВУЮ ПИЦЦУ:

80–100 г густых сливок (смажьте тесто)

СЕНТЯБРЬ 2013

50 г шампиньонов (нарежьте слайсами)

50 г кремини (нарежьте слайсами)

50 г шпината (потушите на сливочном масле)

40 г пармезана (натрите)

21


Главное меню

22

СЕНТЯБРЬ 2013


100 г помидорного соуса (смажьте тесто)

80 г помидоров черри (нарежьте кружочками)

50 г маслин (разрежьте пополам)

1 зубчик чеснока (измельчите)

В ГОТОВУЮ ПИЦЦУ ДОБАВЬТЕ:

40 г пармезана (натрите)

15 г базилика (порвите)

СЕНТЯБРЬ 2013

23


R


Напиток месяца

икер на латыни означает «жидкость». Есть мнение, что первые ликеры изобрели медики и монахи, когда искали лекарства от всевозможных недугов. Чтобы подсластить горькие травяные эликсиры, они подмешивали в эти напитки мед или сахар. Получалось и вкусно, и сладко, да еще и полезно. Но несмотря на сладкий вкус, ликеры относятся к группе наиболее крепких алкогольных напитков. При этом крепость ликеров весьма различна. Молочные, шоколадные или яичные ликеры содержат минимум

20% спирта, ликеры на основе фруктовых соков, какао и кофе – свыше 25%, ванильные ликеры – 30%, а медовые – больше 35% спирта. 26

300 г кофе 1 л спирта 1 л воды Для сиропа: 1 кг сахара 1 л воды ваниль

За то, что ликер обладает неповторимым вкусом, тонким ароматом и приятной сладостью, он любим и почитаем большинством женщин. Что же, побалуем себя, любимых?

Зерна кофе (например, арабики) измельчите, залейте водой и варите как обычный кофе по-турецки. Затем сделайте сахарный сироп. Для этого сахар залейте водой, добавьте ваниль по вкусу и варите сироп. После этого в остывший кофе влейте остывший сироп, смесь хорошо размешайте и влейте в нее 1 л спирта-ректификата. Снова хорошо все перемешайте. Смесь в течение 4–5 дней настаивайте, потом фильтруйте и разлейте по бутылкам. Как почти все ликеры, чем дольше этот ликер стоит, тем приятнее он на вкус.

сентябрь 2013


1 кг дыни 1 л воды 250 г сахара 2 л коньяка ПРОСТЫЕ ПРАВИЛА Тем, кто хочет приготовить домашние ликеры, желательно, запомнить такие правила. Не берите для этого напитка перезревшие и подкисшие плоды. А для сахарного сиропа используйте классическую пропорцию: 1 кг сахара на 1 л мягкой кипяченой воды.

Дыню очистите от семечек и корок, нарежьте пластинками, уложите в эмалированную посуду и залейте сахарным сиропом (сахар растворите в воде). Добавьте коньяк, накройте крышкой и выдерживайте 14 дней при постоянной температуре. Затем все профильтруйте, разлейте в бутылки и храните в холоде.

5–6 желтков 200 г сахара щепотка ванилина 1 банка сгущенного молока 1 стакан спирта

Яичные желтки смешайте с сахаром и разотрите до образования однородной массы. Добавьте щепотку ванилина и банку сгущенного молока, все хорошо перемешайте и залейте спиртом. Затем все снова хорошо перемешайте и влейте в бутылку. Тщательно ее закупорьте и выдерживайте на холоде не менее 2–3 месяцев.

2 кг груш 3 стакана грушевого сока 2 стакана спирта 750 г сахара

Возьмите начинающие спеть ароматные груши, натрите их на крупной терке и уложите в банку с широким горлышком, наполняя ее на 3/4 объема. Затем в бутыль залейте спирт, закупорьте и выдерживайте на солнце 4–5 недель. После этого спирт из банки слейте. Сварите сироп из грушевого сока и сахара. Сироп и спирт соедините, профильтруйте и разлейте по бутылкам. Через 2–3 месяца ликер готов к употреблению.

2 л малинового сока 1 л вишневого сока 3 стакана воды 2 стакана отвара лимонной цедры (или ванильной воды) 1 кг сахара 2 л спирта

В малиновый и вишневый сок добавьте отвар из лимонной цедры (он не должен быть горьким). Влейте сироп, приготовленный из воды и сахара. Все соедините. Вылейте в бутыль, добавьте спирт. Бутыль закупорьте и поставьте в прохладное место не менее чем на полгода.

СЕНТЯБРЬ 2013

27


Десерт

ЭДУАРД НАСЫРОВ

автор рубрики, независимый кулинар

Мука, разрыхлитель, яйца, сахар, соль, сливочное масло и молоко – вот те основные ингредиенты, из которых можно просто и быстро приготовить сладкую или соленую выпечку с грубой структурой и хрустящей корочкой – маффины.

28

О РОВ ЗДО

БЫТЬ В «ФОРМЕ»! До конца XIX века порционную выпечку готовили в маленьких глиняных чашках – каппах, которые постепенно вытеснили фигурные металлические поддоны. Сейчас маффины выпекают в силиконовых формочках или бумажных розетках. Кстати, профессиональные кондитеры настаивают на использовании последних, так как эти емкости при выпекании помогают сохранить в изделиях влагу, что не позволит маффинам слишком быстро зачерстветь. Но в любом случае, хранить маффины можно только 24 часа, не больше.

10 штук | 45 минут 1/2 стакана молока 1 стакан овсяных хлопьев 1 стакан мелкого сахара 1 стакан клюквы 1 ч. л. разрыхлителя

1 стакан муки 1 стакан тыквенного пюре 1/2 стакана изюма 1 ст. л.+80 мл растительного масла 2 яйца

Муку смешайте с хлопьями и разрыхлителем. В другой емкости смешайте масло с сахаром, молоком и взбитыми яйцами. Добавьте в мучную массу. Туда же положите клюкву, изюм и тыквенное пюре. Тщательно вымешайте тесто. Смажьте маленькие формочки для кексов сливочным маслом и выложите в них тесто. Выпекайте 25–30 минут при 190 °C. СЕНТЯБРЬ 2013

ФОТО: Э. НАСЫРОВ

ыпекаемые в порционных, небольших по размеру формочках с использованием муки грубого помола или овсяных хлопьев, с добавлением разнообразных фруктов, сухофрутов, ягод, шоколада, а также сыров, мяса и рыбы, маффины скорее можно записать в близкие родственники бездрожжевого (содового) сладкого хлеба, нежели зачислить в категорию таких сладких кондитерских изделий из дрожжевого или бисквитного теста, как кексы. Маффины – это порционная выпечка. Например, английские маффины – это дрожжевые плоские и круглые подслащенные булочки, которые перед употреблением разрезают пополам и едят на завтрак с маслом, джемом, ветчиной, сыром. Главный секрет вкусных маффинов скрыт в правильном соединении ингредиентов, используемых для приготовления теста. «Сухие» (мука, разрыхлитель, сахар, соль) и «мокрые» (яйца, сливочное масло, молоко) продукты нужно замесить отдельно, а затем соединить в одной емкости и быстро довести до однородного состояния. Также тесто для маффинов можно замесить на основе растительного масла вместо сливочного, а молоко заменить кисломолочными продуктами – кефиром, сметаной. Ну а разрыхлитель легко заменяет пищевая сода. Если хотите получить более рассыпчатое тесто, тогда используйте исключительно яичные желтки. Выпекая маффины около 25 минут при 200 °C, в результате у вас выйдет сухое, воздушное изделие. Если при такой же температуре оставить выпечку в духовке на 18–20 минут, будете смаковать мягкими и тягучими по консистенции маффинами. Приятного аппетита!


НЧЕ У ТО

СВЕ

ННО

ЖО

Т ОРИ КОЛ

ПИК

А НТ

НО

НО


10–12 штук | 45 минут 100 г пшеничной муки 100 г гречневой муки 100 г ржаной муки 3 яйца 100 г сахара 3 ст.л. меда 3 моркови 150 мл растительного масла 2 ч. л. разрыхлителя щепотка соли 1 ст.л. корицы 2 стакана черной смородины

Смешайте все виды муки с солью, разрыхлителем и корицей. В отдельной емкости взбейте яйца с сахаром, добавьте к ним мед и растительное масло. Очистите и натрите морковь. Мучную массу соедините с яично-сахарной, добавьте морковь и ягоды. Выложите массу в бумажные розетки для выпекания, а затем вставьте их в силиконовую форму. Выпекайте 20–25 минут в разогретой до 200 °C духовке.

10 штук | 50 минут 5 см корня имбиря 1 ст. л. разрыхлителя щепотка соли 1 большой лимон 1 стакан сахара 2 крупных яйца 2 стакана муки 300 мл натурального йогурта 200 г сливочного масла

10 штук | 50 минут 1 стакан муки с горкой 3/4 стакана сахара 120 г сливочного масла 70 г фундука 2 яйца 1 цуккини 70 г темного шоколада 1 ч. л. разрыхлителя 1 пакетик ванильного сахара 1/2 ч. л. корицы 1–2 ст.л. сахарной пудры для посыпки щепотка соли

Цуккини натрите на мелкой терке. Взбейте яйца с сахаром и щепоткой соли до густой, пышной массы. Добавьте ваниль, корицу, растопленное масло, молотые орехи, натертый шоколад и перемешайте лопаткой. Добавьте цуккини, снова перемешайте. Муку просейте с разрыхлителем и добавьте частями в яичную смесь, размешивая. Формочки смажьте маслом и на 2/3 заполните их тестом. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 30–35 мин. Готовые маффины выложите на решетку и остудите. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

6 штук | 40 минут 1/2 стакана сметаны 1/4 растительного масла 1 крупное яйцо щепотка соли 2 ч. л. разрыхлителя 2/3 стакана тростникового сахара 1 ч. л. ванильного экстракта 1,75 стакана муки 1 стакан клубники

Духовку разогрейте до 200 °C. Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Цедру лимона нарежьте кусочками произвольной формы (должно получиться пример-

Духовку разогрейте до 190 °C. Смажьте силиконовую форму для маффинов маслом или положите в каждое отверстие

но 1/4 стакана цедры), измельчите ее вместе с кубиками имбиря и 1/4 стакана сахара в блендере. Взбейте размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром. Продолжая взбивать, по одному добавьте яйца, затем – лимонно-имбирную смесь. В несколько приемов, попеременно добавляйте смесь сухих ингредиентов и йогурт. Но не взбивайте тесто слишком активно. Смажьте формочки для маффинов растительным маслом, равномерно распределив тесто. Выпекайте до золотистого цвета 20–25 мин. Остудите на решетке и подавайте.

бумажную формочку. В одной миске смешайте разрыхлитель, сахар и муку. В другой – взбейте яйцо с молоком и растительным маслом. Соедините обе смеси и хорошо перемешайте. Добавьте 1 стакан нарезанной небольшими кусочками клубники и аккуратно перемешайте, не повредив ягоды. Наполните формочки на 2/3 тестом и выпекайте 20–25 минут до готовности. Оставьте в форме на 1 минуту, затем выложите на блюдо. Подавайте, присыпав сахарной пудрой.


6–8 штук | 1 час 1 ст. л. молотого кофе 100 мл холодного кофе со сливками 1/2 ч. л. корицы

1 Яйца слегка взбейте с сахаром. Добавьте корицу и ванильный экстракт.

1/2 ч. л. ванильного экстракта 1 стакан сахара 2 яйца 2 стакана муки

100 мл кефира 100 мл растительного масла щепотка соли 1 ч. л. разрыхлителя

2

3

Помешивая, добавляйте молотый кофе.

е коф

Влейте кефир и еще раз тщательно перемешайте.

йно

4 Муку просейте с разрыхлителем. В яичную смесь частями вводите муку попеременно с холодным кофе. Тесто должно получиться, как густая сметана.

5 Разлейте тесто по формочкам. Если вы выпекаете маффины без бумажных вкладышей, смажьте формы растительным маслом. сентябрь 2013

6 Выпекайте маффины в предварительно разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут. Остывшие маффины полейте при желании растопленным шоколадом и подавайте. 31


Готовим со звездой

32

сентябрь 2013


Фото: П. Шевчук

Любвеобильный Виталька из популярного скетчкома с одноименным названием на телеканале «ТЕТ» – далеко не гурман. Предмет его кулинарных мечтаний – борщ, котлеты и бутерброды… А какой кухне отдает предпочтение исполнитель роли Витальки – актер Игорь (Гарик) Бирча? И что за блюдо приготовил артист в ресторане-дайнере «Желток»?

ому довелось наблюдать за событиями из жизни неказистого, веселого неудачника Витальки из скетчкома «Виталька» на «ТЕТ» точно знают, что этот парень относится к категории тех мужчин, для которых еда стоит явно не на первом месте. Виталька далеко не гурман, а его жизненные приоритеты – это девушки, или говоря его же языком, – «телочки». И для достижения своей цели Виталька не остановится ни перед чем. И совсем неважно, полный или пустой у него в этот момент желудок. Однако поесть Виталька любит. Так, в очередной раз поссорившись с мамой, Виталька объявил голодовку. Но как только услышал мамин призыв: «Виталька, я приготовила твои любимые пельмешки, иди кушать!», он тут же выходит из комнаты и заявляет о том, что голодовка отменяется. «Уверен, если Витальке когда-нибудь посчастливится попробовать, например, салат «Цезарь», он скажет что-то подобное: «Ум, а что это за удивительная трава такая?» – характеризует своего экранного сентяБрь 2013

персонажа актер Гарик Бирча и добавляет: – «У Витальки отсутствует понятие о ресторанной культуре. Он даже девушку не может в какое-нибудь заведение пригласить. До этого дело не доходит, все сбегают раньше. Правда, в одной из серий Виталька пригласил популярную певицу Аню Седокову в весьма специфическое кафе и даже заказал беляш, за который в итоге заплатить пришлось ей».

Гарик, интересно узнать, а кулинарные предпочтения у  вас с  Виталькой похожи или все-таки вы более избирательны в еде по сравнению со своим экранным героем?

Борщ я люблю так же сильно, как и Виталька. Перепробовал множество видов этого блюда в разных регионах Украины. Хотя в еде я все-таки более привередлив, чем мой герой, и сидеть постоянно на борщах, пельменях и бутербродах точно не смог бы.

Даже если они приготовлены с большой любовью? Вcе равно не смог бы! Студенческие времена лишений давно миновали. Жареная

В еде Гарик Бирча привередливее своего героя Витальки, поэтому сидеть постоянно на борщах, пельменях, бутербродах не намерен!

33


Готовим со звездой картошка, сосиски и яичница – это очень вкусно, но я рад, что сейчас у меня есть возможность баловать себя другими блюдами.

как на Масленицу принято готовить. Жарю блины, а затем смазываю их медом, вареньем или подаю со слабосоленой красной икрой. Знаете я рос вместе со старшей сестрой Викой, поэтому у меня проблем на кухне не возникало. Сестра обо мне заботилась, обеды готовила, разогревала. Я думаю, что сестра должна уметь готовить, а брат все это хорошо кушать! Вика и вправду отлично готовит, но ее муж Петр все же вне конкуренции. Он не придерживается рецептов, все время экспериментирует, в чем, наверное, и секрет его мастерства. Фирменная скумбрия в фольге от моего зятя – это что-то невероятное. Извини, Вика, но надеюсь, к моему приезду готовить будет Петя! (Смеется.)

Какими же?

Я, можно сказать, всеяден. Очень люблю салаты и первые блюда. Запомнился томатный суп-пюре с базиликом – необыкновенный вкус. Люблю итальянскую кухню – пиццы, пасты, а также азиатскую – за ее необычные для нас вкусовые сочетания.

Гарик, а давайте вернемся к гастрономическим лишениям. Вот представьте, что ваша избранница не умеет готовить…

Проблемой это не станет. Скажу крамольную для большинства мужчин вещь: считаю, что женщина не должна проводить много времени на кухне у плиты. Ведь поначалу она будет делать это с любовью, но потом ведь по необходимости. А это же скучно, монотонно! Хотя, на мой взгляд, умение готовить для женщины все-таки плюс. Особенно когда появятся дети. Вот тут мое мнение о приготовлении еды совершенно противоположно: если дети будут не накормлены вовремя, жену буду ругать!

Гарик, вы часто обедаете в кафе, ресторанах?

Когда у меня много работы, я, например, вообще не завтракаю – чашка кофе и побежал.

Знаю, что вы путешественник со стажем. Какая кухня произвела на вас наибольшее впечатление?

Обедаю и ужинаю, как правило, в кафе или ресторанах. У меня физически не получится приезжать домой обедать, а потом возвращаться на съемочную площадку.

А сами можете показать класс у  плиты? Есть ли у  вас коронные блюда?

Яичница! (Смеется.) Каши могу варить. А еще я – большой специалист по блинам, таким,

«Студенческие времена лишений давно миновали! – признается Гарик. – Жареная картошка, сосиски и яичница – это вкусно, но я рад, что у меня сейчас есть возможность баловать себе другими блюдами».

34

Наверное, индийская. Она прекрасна и ужасна одновременно. (Смеется.) Супы, курица, баранина, гарнир – все приготовлено с огромным количеством карри, шафрана и еще сотней специй. Сначала хочется попробовать все, но день на пятый праздника живота ты понимаешь, что ни одно из этих мегапряных блюд в горло не лезет. Выручали свежие фрукты и овощи. А еще помню в Австрии шли мы с товарищем по улице и увидели ларек, где продавали обычные на первый взгляд австрийские сосиски с таким же обычным на первый взгляд австрийским пивом. Я такого пива и таких сосисок не пробовал нигде! Это было безумно вкусно! Но есть еще много стран, где я не бывал, хоть и могу себе это позволить. Очень хочу посетить Мексику, Аргентину и Кубу. Так что самые яркие впечатления, в том числе и кулинарные, у меня впереди!

ТАТЬЯНА ТОДОРОВИЧ Сентябрь 2013


1 порция | 25 минут 1 груша мягких сортов 7 г сахара 30 г сливок 5 г мятного сиропа изомальт (карамель) фундук клубника листья мяты

1 Грушу вымойте и очистите от кожуры.

3 Половинки груши нарежьте вдоль, а затем поперек небольшими кусочками.

4 Взбейте грушу в блендере с сахаром и сливками.

2 Удалите сердцевину.

5 Добавьте мятный сироп и снова взбейте.

6 Из изомальта (карамели) сделайте шпажку, прикрепив к ней фундук.

7 На шпажку наколите половинку клубники. сентябрь 2013

8 Подавайте крем-суп в бокалах для мартини, украсив листьями мяты. 35


Новый взгляд

Всем известно, как полезны семечки. Но ведь не многие из нас используют их при приготовлении разных блюд. Между тем семечки могут сделать интереснее любое меню. И даже самые простые рецепты с семечками получают «вторую жизнь»!

36

сентябрь 2013


ольшинство из нас едят семечки просто так, под пиво или разговор. Они являются питательной и здоровой закуской «между делом», поскольку обеспечивают мозг и нервную систему ценными витаминами группы B, минералами и балластными веществами. Кроме того, они содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые оказывают позитивное влияние на сердечно-сосудистую систему и на уровень холестерина в крови. Интересно и то, что семечки можно использовать во многих блюдах – в салатах, супах, закусках из яиц, риса, мяса, курицы, рыбы и, конечно, в десертах и выпечке. А мы расскажем вам, что и к чему лучше подходит!

А кАк жАриТь? Правильно пожарить семечки – целая наука. В первую очередь жарить их надо, постоянно помешивая деревянной лопаткой. После того, как они начнут «трещать», сковородку с огня нужно убрать, но не прекращать помешивать. Затем, после небольшой паузы, снова поставить ее на огонь. Эту процедуру следует повторить 3–4 раза. В конце жареные семечки желательно высыпать на деревянную поверхность и накрыть льняной или хлопчатобумажной тканью на 10 минут.

Тыквенные семечки

2 порции | 130 минут 200 г свежемороженого лосося или тунца 100 г семян кунжута или мака 1 лимон растительное масло соль специи

Кусочки лосося (или тунца)разморозьте, промойте холодной водой, нарежьте кусочками. Затем каждый кусок рыбы посолите и приправьте специями. Разрежьте лимон пополам и выжмите из него сок. Обильно сбрызните лосось лимонным соком и оставьте на пару часов (при желании добавьте любые специи). Каждый кусочек рыбы обваляйте в кунжуте или маке и обжарьте на растительном масле на медленном огне по 2 минуты с каждой стороны. Подавайте блюдо в горячем виде. сентябрь 2013

Вкусная тыква хранит в себе множество маленьких семян, которые уже давно стали излюбленным лакомством украинцев. Если высушить темнозеленые плотные семечки, то вряд ли найдешь снек вкуснее! При этом они подойдут как заправки для салата, облагородят вкус супа (особенно тыквенного) и украсят овощную запеканку. Из тыквенных семечек также делают замечательное масло, которое благодаря своему слегка ореховому привкусу, прекрасно дополняет вкус многих блюд.

Подсолнечные семечки

Подсолнечные семечки – не просто еда, а кладезь полезных веществ и витаминов. Употреблять их в пищу можно в сыром и обжаренном виде. Подсолнечные семечки содержат более 90 % ненасыщенных жирных кислот и являются важнейшим сырьем для приготов-

4 порции | 40 минут 1 луковица 1 кг мякоти тыквы 1 л овощного бульона толченый мускатный орех 100 г тыквенных семечек 4 ст. л. растительного масла соль, перец

Очистите и крупно нарежьте лук. Мякоть тыквы нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте масло, слегка

ления всеми любимого подсолнечного масла. Подсолнечные семечки прекрасно сочетаются с овощами в салатах, используются для приготовления мюсли и являются вкуснейшей добавкой при выпечке хлеба. Но хранить семечки нужно плотно закрытыми в сухом темном месте, поскольку они могут быстро отсыреть.

кунжуТные семечки

На Востоке кунжут считается растением, дарующим долгую жизнь: японцы, китайцы и корейцы часто добавляют его во всевозможные салаты, а в странах Ближнего Востока

обжарьте в нем лук и тыкву. Залейте бульоном и варите на малом огне в течение 20 минут. Измельчите суп до состояния пюре, добавьте соль, перец и щепотку мускатного ореха. Поджарьте тыквенные семечки на сковороде без жира. Разлейте суп по четырем тарелкам и посыпьте семечками (при желании в каждую тарелку можно добавить по 1 ст. л. масла из тыквенных семечек).

кладут в традиционное блюдо хумус. Кунжут и кунжутное масло также являются основой другого распространенного на Востоке продукта – тахины (кунжутная паста). Есть также тахинная халва и тахинная паста – для их производства используют белый кунжут. Паста часто является составляющей сладостей и десертов. В Африке, Индии и Средней Азии кунжут едят сырым, поджаренным и даже вареным. У нас же он чаще всего используется для выпечки. Хотя кунжут хорошо сочетается со многими продуктами, например, с курицей, рыбой, листьями салата и т. д. 37


Новый взгляд

38

сентябрь 2013


6 порций | 1 час 500 г куриного филе 400 г шампиньонов 4 помидора 50 г семечек 1 яйцо 200 мл сливок 50 г твердого сыра (пармезан) соль перец тертый мускатный орех растительное масло

Куриное филе и грибы нарежьте тонкими полосками. Затем куриное филе быстро обжарьте в горячем растительном масле, добавьте грибы и жарьте все вместе около 3–5 минут. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом, выложите в форму для запекания. Каждый помидор разрежьте пополам и выложите на куриное филе срезом вниз. Яйцо взбейте со сливками и тертым пармезаном, посолите и вылейте смесь на помидоры. Сверху присыпьте семечками. Запекайте при 200 °C 20–25 минут.

2 порции | 40 минут 200 г семечек подсолнуха 1 ст. л. меда 3 ст. л. сахара 1 ст. л. рафинированного растительного масла

Соедините сахар и мед. Нагрейте на медленном огне. Сахар и мед должны расплавиться и образовать однородную массу без кристаллов сахара. Положите в расплавленную сахарно-медовую смесь очищенные семечки подсолнуха. Хорошо перемешайте, чтобы каждая семечка была смазана сахарно-медовой массой. Выложите на смазанную подсолнечным маслом фольгу слоем в 1 см. Разрежьте теплую массу ножом на кусочки. После остывания разделите козинаки на порции. сентябрь 2013

4 порции | 2 часа 150 г семечек подсолнуха 40 г сахар 40 г растительного масла 30 г сгущенного молока 1/3 стакана воды

Поджарьте семечки на медленном огне. Измельчите в блендере до образования кашицы. Добавьте сгущенку, подсолнечное масло. Сахар залейте водой и хорошо прокипятите, чтобы не оставалось вкуса сырой воды. Полученный сироп добавьте к образовавшейся массе. Хорошо перемешайте. Полученную массу поставьте под пресс. Чтобы готовая халва откалывалась ровными кусочками, лучше использовать готовые формочки, которые нужно поставить под пресс.

4 порции | 20 минут 200 г твердого сыра 4 яичных белка растительное масло 2 ст. л. кунжута мука соль

Белки посолите и хорошо взбейте. Натрите на мелкой терке сыр и аккуратно введите его в белковую смесь. Сформуйте небольшие шарики, обваляйте их в муке, потом – в кунжуте и обжарьте в кипящем масле.

8 порций | 2 часа 3,5 стакана муки 1 ст. л. сухих дрожжей 1 ст. л. сахара 1 ст. л. соли 1 ст. л. сухих итальянских трав 2 ст. л. подсолнечных семечек 1 ст. л. тыквенных семечек 2 ст. л. рубленых орехов 2 ст. л. растительного масла

В пол-литра воды разведите сахар и засыпьте дрожжи. Дайте постоять 5–10 минут. Семечки и орехи обжарьте, добавьте специи. В дрожжевую воду всыпьте смесь орехов со специями, добавьте соль и муку. Оставьте тесто подниматься, пока оно не увеличится в размере 1,5–2 раза. Переложите в промасленную форму и дайте еще раз подняться. Выпекайте при 180 °C не менее 1–1,5 часа. Готовый хлеб смажьте растительным маслом.

4 порции | 30 минут 70 г маргарина 80 г сахара 1 яйцо 70 г изюма 50 г подсолнечных семечек 50 г простой муки 1 ч. л. ванильной эссенции 1/2 ч. л. пекарского порошка 1/2 ч. л. соли 40 г геркулесовых хлопьев

Взбейте маргарин с сахаром, затем добавьте взбитое яйцо с ванильной эссенцией. Положите все оставшиеся ингредиенты и перемешайте. Выкладывайте смесь ложкой на непригораемые противни. Запекайте в духовке при 180–190 °C около 15 минут.

4 порции | 30 минут 600 г цветной капусты 1 ст. л. сока лимона 1 ст. л. семян кунжута 200 г сахара 200 мл воды

Капусту разберите на соцветия, отварите до полуготовности в воде с добавлением сока лимона. Сварите сироп из воды и сахара, положите в него соцветия капусты и варите до готовности. Выложите на блюдо, посыпьте кунжутом. 39


3 ингредиента

6 порций | 30 минут 6 помидоров 300 г жареных грибов 100 г твердого сыра

Помидоры вымойте, срежьте «крышечки», очистите от сердцевины (при желании посолите и поперчите). Наполните жареными грибами, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке 15–20 минут.

РисуНки: Ю. ВасилеВская

Овощные блюда и полезны, и аппетитны, и всегда выигрышно смотрятся на столе. Самое время пополнить кулинарную копилку новыми рецептами с овощами!

40

сентябрь 2013


4 порции | 35 минут 2 баклажана 500 г жареной печенки 200 мл сметаны

Баклажаны вымойте, разрежьте вдоль пополам. Поместите на противень, полейте сметаной и запекайте 20 минут. Затем наполните баклажаны жареной печенкой, снова полейте сметаной и запекайте еще 10 минут.

Cooker Совет Фаршированные баклажаны будут вкуснее, если смазать «лодочки» измельченным чесноком.

сентябрь 2013

41


3 ингредиента

4 порции | 40 минут 4 луковицы 150 г вареной гречки соевый соус Гречку сварите до готовности (можно заправить маслом). Нижнюю часть лука аккуратно подрежьте (совсем немного, чтобы луковицы были устойчивыми, но сок не вытекал). Сверху срежьте примерно четверть луковицы и вырежите из нее середину так, чтобы осталось 2 внешних слоя. Наполните лук вареной гречкой, полейте соевым соусом и запекайте в духовке 20–30 минут. 42

4 порции | 20 минут 4 огурца 200 г плавленого сыра 100 г соленой семги

4 порции | 45 минут 2 кабачка 400 г мясного фарша 500 мл томатного сока

Огурцы разрежьте вдоль пополам, выньте сердцевину. Мякоть мелко порубите, смешайте с тертым плавленым сыром. Добавьте мелко нарезанные кусочки соленой семги, перемешайте. Наполните огурцы.

Кабачки вымойте, разрежьте вдоль пополам. Сердцевину удалите с помощью ложки. Наполните подготовленным фаршем (его нужно посолить и поперчить). Полейте томатным соком. Запекайте в духовке 30 минут. СЕНТЯБРЬ 2013


COOKER СОВЕТ 4 порции | 15 минут 4 болгарских перца 200 г твердого сыра 100 г печени трески

СЕНТЯБРЬ 2013

Перец вымойте, срежьте «крышечки», очистите от семян и перегородок. Сыр натрите на мелкой терке, соедините с печенью трески и разотрите все вместе до образования однородной массы. Наполните перец.

Фаршировать перец можно разными продуктами: мясом, рыбой, яйцами, овощами, сыром.

43


Мужчина на кухне Досье: Олег Кристюк родился 25 августа 1974 года в Киеве. Окончил Национальный технический университет Украины «Киевский политехнический институт»; Киевский национальный торгово-экономический университет; Московский государственный университет экономики, статистики и информатики и аспирантуру Европейского университета. 1997–1999 гг. работает в компании «МДМ – сервис». Прошел путь от менеджера по продажам в розничном магазине до заместителя директора по продажам. 1999–2009 гг. – начальник розничного отдела, а позже – директор по сбыту и маркетингу, затем заместитель генерального директора и генеральный директор компании «K-Trade Ltd». С 2009 года – директор по маркетингу и развитию бизнеса ТМ ColorWay, управляющий компании «Кристюк и партнеры».

44

СЕНТЯБРЬ 2013


Жизненного запала, доброты и позитивного настроя у нашего героя – директора по маркетингу и развитию бизнеса ТМ ColorWay и управляющего партнера консалтинговой компании Олега Кристюка хватит без преувеличения на весь мир. Наверное, именно поэтому приготовление такого знакомого многим блюда, как шашлык, в исполнении Олега на кухне ресторана «Кухоль» превратилось в настоящий праздник. Мама с детства относилась ко мне, как ко взрослому. У нас был диалог двух взрослых людей. Мама меня подталкивала к принятию решений, но не силой, а умело мотивируя. Родители давали мне возможность проявлять себя в разных направлениях.

Фото: П. Шевчук, визаж: Н. МаНздык , текст: а. стрелец

Чем труднее добиваться поставленных целей, тем интереснее. После 8-го класса обычной школы, где я был одним из лучших учеников, перешел в школу с физико-математическим уклоном. У нас были замечательные преподаватели, которые первым делом попросили выбросить и забыть о школьных учебниках математики. Домой нам задавали по 60 и более задачек. И это только по математике! А была еще и физика. Получать новые знания – мое хобби, поэтому я  всегда учусь. В высших учебных заведениях я нахожу талантливых людей, здесь можно услышать любопытные точки зрения преподавателей и студентов. Я считаю, что теория нужна для построения практического базиса. Потому что новые вещи рождаются, исходя из накопленного опыта. Образование значительно расширяет кругозор, даже меняет некоторые взгляды на жизнь, на сложившееся мнение о предметах и явлениях. Новые, приобретенные знания подталкивают к новым идеям. сентябрь 2013

Я люблю схемы. Каждый бизнес-процесс или жизненную ситуацию, да все что угодно можно расписать с помощью формул – так легче визуализировать задачу или событие. Хотя по формулам я не живу. Они лишь позволяют мне систематизировать действия, чтобы постоянно улучшать эффективность работы и конкретнее ставить и достигать новые цели.

быть экспедитором, курьером… Масса всего. Мне нравилось не только получать за свою работу деньги, но и самостоятельно тратить их, куда хотелось. В первую очередь, я наслаждался результатом. Работу в компаниях начинал с разных должностей, впоследствии достигая максимально возможных результатов. Это позволяло мне развиваться, накапливать опыт.

Каждый человек рождается талантливым. Другой вопрос, способен ли каждый открыть и реализовать этот врожденный талант. Просто какие-то люди открывают свои способ-

После открытия собственного ресторана у меня сформировался совершенно иной взгляд на  ресторанный бизнес. Теперь я по-другому смотрю на затратную часть, на составление меню,

Пытаюсь найти золотую середину между своими знаниями, опытом, навыками и внутренним миром–

ности сами, другим – помогают это сделать, а кто-то просто никогда так и не сумеет открыть свои таланты. Но нужно ли искать себе учителя? Нет, не нужно. Потому что, когда вы будете готовы к учителю, он у вас появится. Я брался за  любую работу, чтобы использовать ее как ресурс для  своего развития. В начале 1990-х годов можно было разгрузить фуру или контейнер с товаром, или подработать сторожем, можно было покупать, затем перепродавать книги,

на работу персонала, на качество продуктов. Я люблю свое заведение. Когда в Киеве, всегда захожу в «Кухоль», чтобы пообщаться с друзьями, поесть чтонибудь вкусненькое, опробовать новые блюда. Я хорошо знаю постоянных клиентов, которые заходят в «Кухоль». Как минимум раз в год общаюсь со всеми поставщиками. Мы с партнером не будем останавливаться на одном ресторане. Не могу сказать, что в приоритете через месяц открыть два-три новых заведения, но в этом году точно будем делать что-то новенькое.

Я очень разделяю понятия «религия» и «вера». Я не религиозен, но очень верующий. Верю в то, что сверху над нами есть Бог, высшие силы, верю в путь, верю в судьбу, верю в жизнь, верю в себя, верю в близких. Любовь я воспринимаю, как желание другого человека осознанно заходить в  зону дискомфорта. И я глубоко осознал это, когда встретил мою жену Ольгу. Я понял, что любовь, – это влечение к другому человеку, желание добиваться каких-то общих целей с ним. Наконец, любить этого человека физически и духовно. Я  работаю над  собой, чтобы не  жалеть о  том, что совершил. А каждая допущенная ошибка делает меня сильнее и многому учит. Все ошибки я использую для достижения значительно большего результата в будущем. Это, вообще, хорошо, что ошибки есть. Мне хорошо всегда! Если холодно, мне хорошо. Если жарко, мне тоже хорошо. Если идет дождь, мне вообще отлично. Если нет – тем более. Я просто радуюсь жизни. Я благодарен Богу, что живу, что дышу, что живы мои родители, что подрастают двое прекрасных сыновей. Я благодарен, что рядом есть любимая женщина, благодарен, что у меня прекрасные друзья и партнеры. Жизнь действительно прекрасна! 45


Мужчина на кухне

4 порции | 30 минут + 3–4 часа для маринования 200 мл белого сухого вина 1/2 пучка зелени 3 зубчика чеснока соль, молотый черный перец 2 ст. л. горчицы 46

500 г филе индейки 2 красные луковицы 1 болгарский перец 1 яблоко 8 шт. чернослива без косточек 2–3 ст. л. растительного масла 1 лимон СЕНТЯБРЬ 2013


2 Сделайте маринад для шашлыка. Чеснок очистите и измельчите.

1

Лук очистите, разрежьте на половинки, а каждую половинку – на четыре части.

7 Перец вымойте, очистите, нарежьте пластинками.

сентябрь 2013

Вымойте зелень и порубите. Соедините с чесноком.

4

Филе индейки вымойте и нарежьте кубиками.

5

3

К чесноку и зелени добавьте вино, растительное масло, горчицу, соль, перец и хорошо перемешайте.

6 Яблоко нарежьте дольками, удалите сердцевину, сбрызните лимонным соком.

8 Замаринуйте мясо индейки в получившемся соусе на 3–4 часа.

9 На бамбуковую шпажку нанижите мясо, лук, затем снова мясо, дольку яблока, мясо и чернослив. Жарьте на мангале (или грилевой сковороде) 10–15 мин. 47


Детское меню

о, что в донецком регионе принято называть «тормозок», у японцев обозначается словом «бэнто». Эта целая группа блюд, которые готовят дома, а затем упаковывают в специальные коробочки – бэнто-боксы, обедая их содержимым в школе, на работе или в поездке. Бэнто – это ежедневная составная часть японской кухни. В годы Второй мировой войны обедом патриота называли бэнто «флаг с восходящим солнцем» – белый рис с кружком соленой моркови посередине. Сегодня же бэнто трансформируется и выходит на уровень фуд-арта, активно используя элементы карвинга. Детское бэнто должно быть очень ярким, чтобы ребенок не оставил ни рисинки в бэнтобоксе. Проявив фантазию, со-

Как собрать не только вкусный и полезный, а еще и привлекательный обед в школу? Японским искусством составления обедов – бэнто – с нами поделилась бренд-шеф сети ресторанов «Сушия» Яна Деревянко. Ее помощницей стала ученица 6 класса Маша Пряженцева. держимое детских бэнто-боксов можно наполнить персонажами знаменитых сказок – Красная Шапочка или Три Поросенка, выложить современных мультгероев – например, пингвинов из «Мадагаскара» или участников знаменитой игры Angry Birds. Словом, фантазировать можно бесконечно, но главное при этом не забывать, что в основе любого бэнто всегда должен присутствовать отваренный рис, рыба или мясо и самые разнообразные овощи. Хотя

бэнто в европейском стиле может включать в себя бутерброды и сэндвичи. Только следите за тем, чтобы хлеб для них был полезный – из муки грубого помола.

ЯНА ДЕРЕВЯНКО эксперт рубрики, бренд-шеф сети ресторанов «Сушия»

Бэнто для японцев –самый привычный и удобный способ перекусить не только в школе, но и на рабочем месте, на рыбалке, на пикнике по случаю цветения сакуры, на спектакле театра кабуки или на матче борцов сумо. Дорогие бэнто укладывают не в лубяные, а в лаковые коробочки, украшенные орнаментом. Кроме риса и солений там могут быть самые изысканные деликатесы за исключением скоропортящихся сырых морепродуктов. 48

СЕНТЯБРЬ 2013


1 порция | 25 минут Для «трубочек» (5 шт.): лист нори 60 г отваренного, заправленного риса для суши 20 г икры летучей рыбы Для ролла: 100 г отваренного, заправленного риса для суши 1/2 от 1/2 свежего огурца Для темари (1 шт.): 30 г отваренного, заправленного риса для суши 10 г копченого лосося пищевая пленка Для украшения: 1/4 моркови 1 помидор черри лист салата

COOKER СПРАВКА В ингредиентах, используемых для приготовления роллов и суши, – рисе, рыбе, овощах, нори – содержатся витамины, минералы и белки в легкоусвояемой форме, что очень полезно для формирующегося и растущего детского организма.

4

ФОТО: М. ГАВРИЛОВ

Затем на слое риса сделайте 5 углублений в виде «заборчика».

6 Скрутите ролл. СЕНТЯБРЬ 2013

1 Нори, перевернув глянцевой стороной вниз, нарежьте полосками шириной в 1,5 см.

2 Рис смешайте с икрой летучей рыбы. Выложите массу на водоросли и сверните их трубочкой.

3 Сделайте ролл: сначала смочите руки водой, затем уложите на лист нори рис.

5 Возле каждого «заборчика» уложите «трубочку», а посередине огурец.

7 Готовый ролл нарежьте на 8 кусочков.

8 Выложите кусочки ролла на тарелку. 49


Детское меню

2 Смочив руки водой, из риса сформуйте небольшой шарик.

1 Кусочки рыбы разрежьте пополам. Пищевую пленку отмотайте в длину на 30 см, придерживая рукой, выложите на нее рыбу.

1 В бэнто-бокс уложите рис и лист салата.

3 Рядом с кусочками ролла уложите темари. 50

3 Выложите шарик на рыбу, закрутите пленку и обкатайте шарик, затем достаньте шарик из пленки.

1 На очищенной моркови ножом надрежьте 4 «ступеньки».

2 По краям сделайте тонкие срезы – «крылья», а из серединки вырежите «усики».

2 Сверху уложите кусочки ролла.

4 Помидор черри разрежьте пополам и сделайте «смайлики», используя для «глаз» и «улыбки» нори.

5

от

4

лет

Уложите «смайлики» между кусочками ролла и темари. Украсьте «бабочкой». СЕНТЯБРЬ 2013


от

3 лет

от

от

8 лет

3 лет 1 порция |50 минут

2–3 ст. л. риса 50 г сливок по 10 г кукурузы, болгарского перца, горошка, моркови 50 г филе лосося 1/4 луковицы растительное масло для жаренья Для украшения: 1 огурец 4–5 шт. красной икры 2 помидора черри 1 ч. л. сметаны лист нори, болгарский перец, лист салата

Отварите рис. Поджарьте на растительном масле овощи. Готовый рис выложите к овощам, залейте сливками, перемешайте и готовьте, пока сливки не испарятся. Приготовьте рыбные котлеты. Филе лосося вымойте, мелко порубите и сделайте фарш. Нарежьте кубиками лук, поджарьте на растительном масле и добавьте в фарш. Посолите по вкусу, перемешайте до однородной массы, выложите в формочку и в таком виде готовьте в пароварке. Из нори сделайте зайцам глаза и усики, из кусочков красного перца – рот. В бэнто-бокс выложите рис с овощами, с краю уложите мордашки зайцев. Помидоры черри вымойте, обсушите и разместите над мордашками зайцев, нарисовав точки сметаной на кожуре помидоров – получите мухоморы. Из огурца вырежите елку, нарядив игрушками из красной икры. Рядом уложите лист салата – крона дерева. СОВЕТ БРЕНД-ШЕФА «СУШИЯ» Фарш для рыбных котлет желательно делать из рыбы средней жирности, тщательно удаляя кости. СЕНТЯБРЬ 2013

1 порция | 45 минут

100 г яичной лапши 1 ст. л. сливочного масла 1 филе курицы 2 соцветия брокколи 1 морковь 1 болгарский перец 2 яйца листья салата для украшения

Сварите яичную лапшу, заправьте сливочным маслом. Куриное филе нарежьте пластинками толщиной 0,5 см, посолите и готовьте в пароварке. С помощью формочек из моркови и перца сделайте цветы, а затем приготовьте их в пароварке. В бэнто-бокс выложите готовую лапшу. Сверху выложите цветы. Из готового филе формочкой выдавите фигурки курочек, сделав им глаза из нори, гребешки из лука, а клюв из перца – уложите на лапшу. Яйца отварите вкрутую и сделайте цыплят: клювики вырежите из оранжевого перца, глаза – из нори, гребешки – из красного перца. Композицию дополните «деревьями» из листа салата и отваренных соцветий брокколи.

СОВЕТ БРЕНД-ШЕФА «СУШИЯ» Лапшу можно заправлять разнообразными соусами. Например, к оливковому маслу добавить базилик и взбить в блендере – получим очень полезный зеленый соус. Можно добавить к базилику и оливковому маслу лимонный сок и немного чеснока. Можно приготовить вкусный и полезный соус, смешав растительное масло с укропом и петрушкой. Также отличный соус получится на основе орехов – арахиса, кешью или семечек, смешанных с растительным маслом.

1 порция | 40 минут Для пирожков:

1 лист нори 1/2 стакана риса для суши 2–3 ст.л. слабосоленого лосося или крабовых палочек для начинки пирожков майонез по вкусу белый и черный кунжут Для хэнд–роллов: 1 лист нори 10 г болгарского перца 10 г огурца 2–3 полоски готового жареного угря 2–3 отваренные креветки Для украшения: 1 помидор черри листья салата

Для пирожков отварите рис для суши, заправьте. Разрежьте нори на прямоугольники, выложите на каждый – рис, по центру уложите начинку – рыбу, крабовые палочки, нарезанные мелкими кубиками, заправьте майонезом. Закройте пирожок, обмакнув края в белый или черный кунжут. Для хэнд-роллов лист нори вырежите площадью 3х6 см. На половину листа выложите отваренный рис и по диагонали начинку – угорь, креветку, полоску перца и дольку огурца. Заверните в форму конверта так, чтобы начинка выглядывала. Выложите в бэнто-бокс пирожки и хэнд-роллы, украсьте листьями салата, в центре уложите черри. СОВЕТ БРЕНД-ШЕФА «СУШИЯ» Такие пирожки очень популярны в Японии, называются они «онигири» и продаются там буквально на каждом углу. Пирожки готовят с самыми разнообразными начинками – с рыбой или крабовыми палочками. Это очень удобное лакомство для детей – взял пирожок и пошел.

51


Кулинария в искусстве

Константин Васильев. «Жница» (фрагмент).

52

сентябрь 2013


ЕлЕна ЕлЕна Корусь Корусь

искусствовед искусствовед

Период страды в зависимости от исторического контекста изображался в произведениях искусства то сакрально-возвышенным и поэтическим, то приподнято-позитивным и героическим.

раница лета и осени – особенно мягкая пора для одних людей и знойная для других. В то время как отдыхающие едут на юг, стремясь задержаться чуть подольше в лете, труженники нив завершают сбор урожая. Гудят на полях комбайны, колхозники и фермеры собирают овощи, обрезают на плантациях виноград. Издавна период страды считался особенно радостным, так как многомесячные человеческие труды вознаграждались обилием даров природы. Темой косьбы, жатвы и уборки урожая было пронизано творчество художников и скульпторов. Так, последователь сентиментальноромантической линии русского искусства XVIII в., певец славянской и скандинавской мифологии Константин Васильев изобразил жатву в картине «Жница» (1966 г.) необыкновенно тонко и поэтично. Острый изгиб серпа в руках притомившейся, обвившей ствол березы и о чем-то грустящей девушки, вторит рожку рано взошедшего на небе молодого месяца. И кажется, будто пространство над широкой нивой озарит сейчас ее лирическая песня. Иное дело призывный и мажорный клич плаката. В советском искусстве он исполнял идеологическую роль: прославлять, пропагандировать и призывать к самоотверженной работе на общее благо. Поэтому так часто из обыкновенного сельскохозяйственного труда делали показательные соревнования. Свидетельство тому – плакат ведущих украинских художников второй половины ХХ в. Клавдии Доможировой и Евгения Кудряшова «Ширше розсентябрь 2013

горнемо соцзмагання на збиранні врожаю» (1953 г.). Чуть позже Клавдия Кудряшова (Доможирова) представила сезон сбора урожаев с полей как настоящий праздник жизни. Ее плакат «Слався земле врожайна!» (1962 г.), поражающий поистине пышущим многоцветьем и обилием даров природы, можно назвать «аллегорией осени» на советский манер. Уборке злаков (пшеница, рожь, рис, ячмень, гречка), являющихся основой благосостояния человечества, испокон веков придавалось особое значение. Цикл их произрастания в сельском хо-

Клавдия Доможирова и Евгений Кудряшов. «Ширше розгорнемо соцзмагання на збиранні врожаю».

53


Кулинария в искусстве зяйстве определял свой календарный отсчет. Так, начало осени было принято вести с первой жатвы. Жнива начинали после Медового Спаса и стремились окончить к Хлебному Спасу (29 августа). С их проведением связаны многие обряды. Так, первый зажинок (две горсти), обозначающий начало жатвы, для ее успешного проведения оставляли лежать до ее конца на обочине поля. Первый сноп ставили в доме на почетном месте, зерна из него святили в церкви и перед следующим посевом смешивали с семенами. Старинный народный обычай празднования окончания жатвы назывался «обжинками». На этот праздник урожая приходила вся деревня. Все, собранное на полях, – появлялось на столах. А хлеб, который всему голова, – считался самым главным продуктом. На «обжинки» из первой муки с салом готовили очень сытное блюдо – саламату, варили хлебное пиво и квас, пекли множество пирогов. Жнецы

Клавдия Кудряшова (Доможирова). «Слався земле врожайна!».

С первы� �леб� � с�ь� � диду�� жниц� шл� н� пра�дни� � деревн� — это� древни� обря� наше� отражени� � искусств�

Светлана Голембиевская. «Праздник урожая».

Фигура жницы со снопом. ВДНХ, г. Киев.

54

Фигурный фронтон. ВДНХ, г. Киев.

Навершие фонаря. ВДНХ, г. Киев.

собирались вместе и под обжиночные песни вязали последний сноп, который, по поверью, вбирал в себя всю живительную силу поля и в наших краях назывался «дидухом». Его украшали калиной, цветами, перевязывали лентами и торжественно заносили в дом, а на Новый год украшали. Из колосьев выплетали венки и украшали ими головы лучших жнецов. С первым хлебом с солью и дидухом жницы под торжественные песни шли на праздник в деревню. Отголоски этой древней обрядовости нашли отражение и в наше время. Например, часть обряда «обжинок» запечатлела Светлана Голембиевская на полотне «Праздник урожая» (1982 г.), ставшем классикой украинского искусства. Апофеоз урожайной темы в советском искусстве выразился и в ансамбле киевской Выставки достижений народного хозяйства (ВДНХ), где колосья и гирлянды со снопами и фруктами стали главным лейтмотивом скульптурного и рельефного убранства. Традиционная фигура жницы со снопом венчает один из павильонов, а колосья вплетены в композицию фигурного фронтона и навершие фонаря. Аллегории времен года были излюбленными сюжетами в западноевропейСЕНТЯБРЬ 2013


Фото: Е. Корусь, files.myopera.com, image.masterart.com, artfile.ru, periodismoagroalimentario.com

В европейском искусстве аллегория лета очень часто обозначала жатву и становилась сюжетом аллегорических фигур, непременными атрибутами которых являются серп и маленький сноп. связано это с обыкновенными жизненными наблюдениями: всю вторую половину августа вплоть до начала осени маленькая дуга серпа гуляла по полям. Именно поэтому в статуэтке аллегории лета, выпущенной на Мейсенской фарфоровой мануфактуре в 1860-е гг. путти держит сноп пшеницы и серп. В то время как путти, олицетворяющий осень, увенчан венком из ветвей винограда с гроздями и держит в руках сплетенную из виноградной лозы и ягод гирлянду. ской живописи времен господства барокко и классицизма. Черты обоих стилей просматриваются в «Аллегории осени» итальянского живописца Луиджи Гарзи. Роскошные краски осени и обилие приносимых ею плодов автор запечатлел в расположенном на каменном столе натюрморте. Его основной смысл – презентация богатства осени раскрывают многие детали. В глубине картины на дальнем плане слева изображен сбор урожая. Коронованная венком из виноградных ветвей молодая женщина в центре олицетворяет осень. Она держит тыкву, под которой на столе лежат разломанные плоды граната и инжира. Все они фигурируют здесь как символы плодородия земли. А маленький купидон едва удерживает увесистую гроздь винограда, издавна ассоциирующуюся с осенью. Благодаря обилию семян в плодах тыква (как и гранат) у многих народов Юго-Восточной Азии считается символом не только плодородия, но изобилия и процветания, так как служат хорошей статьей дохода. В конце августа–начале сентября россыпи бахчевых появляются на всех рынках или просто вдоль оживленных дорог далеко за пределами мест их произрастания. Моменту сбора сладсентябрь 2013

Габор Тот. «Натюрморт с большим блюдом и свежими фруктами».

Луиджи Гарзи. «Аллегории осени».

ких тыкв посвящен обрамленный живописной решеткой рельефный медальон, венчающий павильон растениеводства на ВДНХ в Киеве. В отличие от азиатских стран в европейской традиции начало осени ознаменовано вызреванием винограда и стартом сезона виноделия. С треском разрезанную тыкву и покрытый винным налетом виноград соединил на одном «Натюрморте с большим блюдом и свежими фруктами» (2004 г.) венгерский живописец Габор Тот. Изучая полотна старых мастеров и творения скульпторов нельзя не согласиться, что сентябрь – самое время варить тыквенную кашу с рисом, кушать душистые дыни и сочный виноград. Последние могут не только дополнить своим вкусом вино или десерты. Из дынь получатся превосходные цукаты, а хранящие энергию солнца виноградины обогатят новыми ощущениями выпечку из муки первого помола или дичь. Главное – следовать заветам людей искусства и не бояться проявлять фантазию!

рельефный медальон. ВДНХ, г. Киев.

с французским городом Арлем связан самый продуктивный период творчества великого гения постимпрессионизма Винсента Ван Гога. Живописец выезжал из Арля на этюды в знаменитую своими виноградными плантациями долину Кро. Здесь он создал одно из самых известных полотен – «Красные виноградники» (1888 г.), изобразив сцену сбора винограда крестьянами. осенний багрянец виноградников Арля, ярко вспыхнувший в лучах заходящего солнца, очаровал его не меньше, чем желтый цвет в подсолнухах. Кстати, эта работа была единственной, проданной художником при жизни в 1890 году на выставке «Группа двадцати» в Брюсселе.

55


Меню здоровья

Правильная техника отваривания макаронных изделий и умело подобранный соус сделают пасту совершенной.

COOKER СОВЕТ

470 Ккал

56

Не промывайте пасту холодной водой и не смешивайте с холодным соусом – это негативно скажется на вкусе блюда. СЕНТЯБРЬ 2013


2 большие порции | 30 минут

Эдуард насыров

1 средний цуккини 1 банка томатов в собственном соку 2 зубчика чеснока 2 небольших лука порея 300 г пасты «спираль»

200 г брынзы 2 ст.л. оливкового масла сок 1/3 лимона соль, перец по вкусу 1 ч.л. итальянских трав

автор рубрики, независимый кулинар

тальянское слово «паста», применяемое для абсолютно всех видов макаронных изделий и к тому же обозначающее блюдо из макаронных изделий, подаваемое, как правило, с соусом, – сегодня стало практически родным для нашего уха и полным ходом используется украинскими хозяйками на практике. Истинные ценители пасты для ее приготовления применяют макаронные изделия исключительно из твердых сортов пшеницы. В емкость наливают много воды, приправляя небольшим количеством соли, – на 100 г пасты необходимо брать 1 литр воды и 10 г соли – и варят до состояния al dente (не сырое и не переваренное), при этом не накрывая крышкой. Но если будете строго следовать инструкции по приготовлению, указанную на упаковке, точно не ошибетесь и получите отличный результат. Любой вид пасты нужно класть только в кипящую воду, а пробовать состояние готовности блюда следует за 2 минуты до окончания варки. Если готовите спагетти, не ломайте их, подождите с 1,5 минуты – они станут мягче и вы с легкостью с помощью ложки сможете полностью погрузить их в воду. Готовую пасту откидывают на дуршлаг и сразу же смешивают с соусом. А ведь именно соус придает этому блюду самые разнообразные вкусовые решения. Так, anglio e olio – легкий чесночный соус идеален для тонких и длинных видов пасты. Сливочный соус (аlla panna) хорош к крупной, толстой пасте с рифленой поверхностью. А сarbonara – для всех видов длинной пасты.

1 Лук и чеснок очистите и измельчите.

3 Цуккини вымойте и тонко нарежьте четвертинками. Выложите цуккини в сотейник к луку и чесноку и тушите 4 минуты. Добавьте пряности.

5 Параллельно отварите пасту согласно инструкции на упаковке.

сентябрь 2013

2 Разогрейте в сотейнике оливковое масло, обжарьте лук и чеснок до мягкости.

4 Томаты мелко нарежьте, пюрируйте, добавьте к цуккини, посолите, поперчите. Готовьте 6 минут, затем снимите с огня.

6 Выложите пасту, смешанную с соусом в тарелку, добавьте нарезанный кубиками сыр. Приправьте лимонным соком, солью и перцем. 57


Меню здоровья

2 порции | 15 минут 200 г пасты цедра 1 лимона 2 зубчика чеснока 2–3 ст. л. оливкового масла 200 мл сливок соль, перец 1/2 ч. л. тимьяна 100–150 г тертого пармезана 1/2 перца чили

Поставьте пасту вариться. Очистите чеснок, разрежьте пополам, обжарьте 30 секунд на разогретом масле. Готовый чеснок выложите в емкость, на этой же сковороде в масле 20–30 секунд обжарьте лимонную цедру, затем влейте сливки, доведите до кипения, уменьшите огонь, добавьте соль, перец, тимьян и пармезан – все перемешайте. Пасту смешайте с соусом. Подавайте с мелко нарезанным чили.

420 Ккал

210 Ккал

560 Ккал

1 порция | 20 минут 100 г пасты 1/2 спелого авокадо 5–6 помидоров черри 50 г мягкого козьего сыра 1 перец чили тонкий пучок лука-резанца 1/3 ч. л. тимьяна молотый черный перец, соль 2 ст. л. оливкового масла 1 ст. л. бальзамического соуса

Поставьте пасту вариться, следуя инструкции по приготовлению. Разогрейте 58

на сковороде оливковое масло, добавьте измельченный чили, через минуту добавьте очищенный и нарезанный кусочками авокадо. Через 2 минуты добавьте целый черри, тимьян, соль и перец. Все перемешайте и жарьте 3 минуты. Готовую пасту выложите на сковороду и перемешайте. Добавьте бальзамический соус и нарезанный лук. Выложите пасту на блюдо, сверху распределив кусочки козьего сыра. Сбрызните маслом и подавайте.

2–3 порции | 1 час 200–300 г пасты 200 г нута 1 луковица 1 морковь 1 стебель сельдерея пучок петрушки 1 зубчик чеснока 1 перец чили 250 г тыквы 300 г помидоров в собственном соку 200 мл бульона соль, перец пармезан оливковое масло

Нут замочите на ночь в холодной воде. Утром, слив старую воду, выложите нут в кастрюлю, залейте большим количеством свежей воды. Добавьте луко-

вицу, морковь, стебель сельдерея, небольшой пучок петрушки и варите около 2 часов на медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой. Посолите и остудите нут в воде, где он варился. В кастрюле разогрейте оливковое масло и слегка обжарьте зубок чеснока и чили. Добавьте нарезанную кусочками тыкву, чуть обжарьте. Добавьте помидоры и бульон. Тушите на медленном огне в кастрюле под крышкой примерно 40 минут. Посолите, поперчите. Отварите пасту до готовности. В блендере взбейте готовую тыкву в пюре. Добавьте нут и проварите все 15 минут. Заправьте этим соусом готовую пасту. Подавайте, присыпав тертым пармезаном. сентябрь 2013


2 порции | 15 минут

510

250 г пасты 10 шт. артишоков в масле 2 маленьких чили пучок базилика 100 г вяленных в масле помидоров 1 банка маслин 100 г сыра пеккорино 2–3 ст. л. оливкового масла смесь перцев

Ккал

Пока варится паста, обсушите артишоки (если у вас артишоки целые, то разрежьте их на 4 части). Мелко нарежьте вяленые помидоры, сыр – тонкими пластинами. Базилик вымойте, порвите руками, маслины разрежьте на 2 части. Чили мелко нарежьте. Готовую пасту смешайте со всеми ингредиентами и подавайте, присыпав перцем и взбрызнув оливковым маслом.

620 Ккал

2 порции | 20 минут 200 г спагетти 1 белая луковица 2 зубчика чеснока 1/3 ч. л. белого перца 200 г замороженного горошка 200 мл сливок (15–20 %) соль 100 г козьего мягкого сыра 1 ч. л. тимьяна 2–3 ст. л. оливкового масла

ФОтО: Э. НасыРОВ

Отварите пасту до готовности. Лук, чеснок и тимьян обжарьте на оливковом масле до мягкости лука и добавьте горошек. Перемешайте и тушите 3–4 минуты. Добавьте сливки, белый перец, соль и сыр, перемешайте и доведите до кипения. Взбейте в блендере (либо можете тщательно размять вилкой до однородности, можно даже оставляя твердые кусочки). Готовую пасту добавьте к соусу и перемешайте. Разложите по тарелкам, сбрызните оливковым маслом, поперчите и подавайте, присыпав орешками. сентябрь 2013

59


Диета месяца

Диетологи утверждают, что виноградная диета помогает разгрузить пищеварительную систему, очистить организм, избавиться от последствий стресса и снизить уровень холестерина в крови.

60

сентябрь 2013


ринцип виноградной монодиеты на первый взгляд может показаться очень простым – в течение одного (разгрузочного) дня или недели (сколько сидеть на виноградных ягодах решаете вы) питаться необходимо только виноградом. Однако есть некоторые нюансы, а первый и главный из них – обязательная консультация перед началом диеты с врачом-диетологом. Например, глюкоза из винограда легко усваивается организмом здорового человека, но представляет серьезную угрозу для больных диабетом. Итак, если вы здоровы, тогда за два дня до начала виноградной диеты исключите из рациона продукты животного происхождения, не питайтесь фастфудом, откажитесь от алкоголя, кофе и шоколада. Рекомендуется предварительно очистить кишечник. В первый день диеты не спеша съешьте гроздь

винограда с кожицей и косточками, после чего можете перекусывать виноградом в любое время, когда пожелаете. Идеально съедать небольшое количество солнечных ягод каждые дватри часа – у вас получится шесть-семь приемов пищи в день. Чтобы виноградная диета работала, нужно пить больше воды, травяных настоев, чаще бывать на свежем воздухе, посетить баню, сходить к косметологу и на массаж – подобные процедуры помогут активной работе кишечника и почек. В результате вы избавитесь от запоров, забудите о бессоннице, снизите уровень холестерина в крови, улучшите вкусовые качества и обоняние. И наконец, станете стройнее и вряд ли захотите вернуться к прежнему рациону питания – чистый организм перестанет испытывать потребность в кофе, шоколаде, сахаре.

1 Посидев неделю на винограде, ради сохранения лечебного эффекта, важно правильно перейти к привычному режиму питания. В первый день введите в свой рацион фрукты, при этом вы можете продолжать есть виноград или же прекратить его употребление вовсе. Также рекомендуется есть овощи – либо сырые, либо вареные.

СЕНТЯБРЬ 2013

1 кисть белого винограда 1 апельсин без кожуры мякоть 1 дольки арбуза пучок мяты

КРАСНЫЙ ИЛИ БЕЛЫЙ? Для диеты идеально подойдет белый сорт винограда «шасла» с низким содержанием сахара. «Шасла» можно заменить «белым мускатом». А вот темные сорта винограда крепят.

ВЫХОД ИЗ ДИЕТЫ

2

Во второй день в рацион к фруктам и овощам добавьте яйцо всмятку и йогурт. Желательно приготовить йогурт самостоятельно, нежели купить кисломолочный продукт в магазине с консервантами, стабилизаторами, ароматизаторами, красителями. Быстро доведите молоко до кипения, постоянно помешивая, а после охладите до 40–45 °С. Взбейте молоко миксером вместе с закваской для йогурта, полученную смесь залейте в чистый термос и оставьте на 6–8 часов.

Виноградную кисть вымойте и снимите ягоды. Взбейте ягоды в блендере, добавив апельсин, мякоть арбуза и мяту. Этот коктейль прекрасно подойдет для начала разгрузочного дня и очищения кишечника. Напиток почти на 30 % покрывает суточную дозу потребности организма в клетчатке, способствует снижению уровня холестерина в крови, предотвращает воспаления и стимулирует выведение токсинов.

3 На третий день приготовьте нежирную рыбу. Хек (800 г) вымойте, очистите и нарежьте кусочками по 1,5 см, посолите по вкусу. Очищенную морковь (3 шт.) нарежьте кружочками, тушите на разогретом сливочном масле (2 ст. л.) с водой (50 мл) на маленьком огне 15 минут. В молоко (150 мл) добавьте горчицу (2 ст. л.), пучок измельченной петрушки, соль, перец. Все перемешайте. В форму для запекания выложите часть моркови, сверху – половину горчичного соуса, затем – рыбу, полив ее оставшимся соусом и уложив вторую часть моркови. Запекайте 20 минут при 190–200 °С.

61


Блицкухня

Печенка – настоящий кладезь витаминов, минералов и других полезных веществ. В кулинарных традициях самых разных стран сохранилось множество разных рецептов приготовления этого продукта. аким способом можно приготовить печенку проще и быстрее всего? Наверное, способом а-ля натюрель. Следует просто обжарить ломтики телячьей, свиной или говяжьей печенки на сильном огне – по 3–5 минут с каждой стороны, предварительно посолив и поперчив по вкусу. Такая печенка хороша с ореховым соусом, к ней обычно подают отварной картофель или жареные грибы. Главное правило такого способа – не передержать печенку на огне. Опытные хозяйки предварительно вымо-

ченную в молоке или маринаде печенку жарят до тех пор, пока на ее поверхности не проступит красный мясной сок, после чего печенку переворачивают и снова ожидают, пока не выступит сок. Печенка выходит нежная и мягкая. Если золотистую печенку добавить в овощной салат, получится совершенно новое блюдо. К тому же телячью печенку можно запечь целиком, например, в духовке или глубокой сковороде. В этом случае время запекания определяется из расчета 15 минут на 500 г веса. Тоже и вкусно, и быстро!

Птички и фрукты Особого разговора заслуживает печенка домашних птиц – куриная, утиная, гусиная. Каждая из них относится к числу признанных деликатесов. К тому же печенка домашних птиц идеально сочетается с фруктами – и сладкими, и кислыми. Яблоки, малина, ежевика – свежие или слегка припущенные в масле – придадут блюду экзотический и праздничный вкус.

4 порции | 20 минут 400 г куриной печенки 4 помидора 2 болгарских перца 1 луковица пучок листьев салата мука растительное масло майонез соль, перец

Куриную печенку вымойте, обсушите, обмакните в муку и обжарьте на растительном масле. Посолите и поперчите. Очищенный лук и мякоть перца нарежьте соломкой, листья салата нарвите, а помидоры нарежьте дольками. Все смешайте. Заправьте майонезом.

20 минут

62

сентЯбрь 2013


30

25

25

30

минут

минут

минут

минут


6 порций | 25 минут 600 г куриной печенки 6 ст. л. сливочного масла 5 ст. л. сливок 2 луковицы 0,5 ч. л. мускатного ореха 1 зубчик чеснока соль перец

На среднем огне на 2 ст. л. сливочного масла слегка обжарьте нашинкованный лук до пролупрозрачности, добавьте из-

6 порций | 30 минут 500 г телячьей печенки 1 стакан муки 0,5 стакана молока 2 яйца соль перец 2 моркови 2 луковицы чеснок майонез растительное масло

мельченный чеснок. Увеличьте огонь и добавьте нарезанную небольшими кусочками печенку. Обжаривайте 5–6 минут. Снимите с огня, охладите, влейте сливки и добавьте оставшееся масло. Пюрируйте получившуюся массу в блендере, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех (также можно положить базилик, тимьян и другие пряности по вкусу). Храните в холодильнике.

Приготовьте тесто: пропустите через мясорубку печенку, добавьте яйца, молоко, муку, соль, перец. Хорошо перемешайте до образования однородной массы. Испеките блины. Морковь натрите на крупной терке, лук порубите. Обжарьте овощи на растительном масле. Чеснок измельчите и соедините с майонезом. Каждый блин смажьте смесью чеснока и майонеза и выложите морковь с луком.

6 порций | 20 минут 600 г телячьей печенки 2 кислых яблока 4 луковицы 100 г муки 2 зубчика чеснока растительное масло соль перец зелень

Муку смешайте с солью и перцем. Кусочки печенки обваляйте в муке, выложите на разо-

4 порции | 25 минут 500 г говяжьей печенки 2 луковицы 1 ч. л. томатной пасты 2–3 ст. л. сметаны 50 мл белого сухого вина 2 ст. л. соевого соуса 0,5 ч. л. меда соль специи

Печенку очистите от пленок, вымойте, нарежьте кусочками. Лук нарежьте крупными коль-

гретую сковороду с небольшим количеством масла и обжаривайте около 5 минут. Лук нарежьте кольцами. Положите к печенке (можно добавить и масло), обжаривайте до золотистого цвета. Яблоки очистите от кожуры, нарежьте дольками, добавьте в сковороду к печенке и луку и готовьте еще около 10 минут (яблоки должны стать мягкими), посолите и поперчите по вкусу. Подавайте на стол, украсив зеленью.

цами. Добавьте вино, томатную пасту, сметану, специи, пряности, соевый соус, мед, соль, все хорошо помните руками, чтобы лук дал сок и стал чуть мягче. Положите в этот маринад печенку на 10 минут (если позволяет время, на несколько часов). Нанижите печенку на шпажки, слегка посолите. На дно формы, где будет жариться шашлык, выложите весь лук, на него – шашлык. Запекайте 15 минут.


4 порции | 20 минут 50 г сливочного масла 500 г печенки 1 стакан сахара 1 луковица 300 мл бульона 1 апельсин 50 г муки 1 ст. л. горчицы растительное масло соль перец зелень

Растопите сливочное масло, растворите в нем сахар и добавьте апельсин, нарезанный кружочками. Жарьте до начала карамелизации. Снимите с огня и отложите в сторону. Соедините муку с перцем, обваляйте полоски печенки. Обжарьте на растительном масле и отставьте в сторону. Обжарьте лук на сливочном масле, влейте бульон, посолите. Добавьте печенку и тушите 5 минут. Добавьте горчицу и кружочки апельсинов. Готовьте 1–2 минуты. Украсьте зеленью.

COOKER СОВЕТ Говяжью печенку лучше жарить, предварительно смазав горчицей.

20 минут

СЕНТЯБРЬ 2013

65


Вояж

66

сентябрь 2013


близкой по набору продуктов к кухням Средиземноморья.

Молдавия – край винограда, фруктов и разнообразных овощей. Баклажаны, перец, гогошары, помидоры, капусту, фасоль тут готовят просто фантастически! А значит, сентябрь – самое подходящее время, чтобы совершить кулинарный вояж по этой стране. олдавская кухня – похожа на гремучий коктейль из самых разных блюд. Румынские, турецкие, русские, украинские, греческие, балканские, немецкие, еврейские, средиземноморские кулинарные традиции тут тесно переплелись воедино. При этом молдавские повара, кулинары и домохозяйки всегда имели собственный взгляд на приготовление пищи и не копировали иноземные традиции, а творили новые блюда, успешно соединяя на своем обеденном столе все части света.

Поскольку климат Молдавии идеален для выращивания винограда, овощей, фруктов и злаков, обилие и разнообразие растительной пищи в Молдавии такое, что для мяса остается мало места на столе и в желудке. Поэтому долгое время молдавская кухня считалась бедной и неинтересной. Сегодня, когда взгляд на питание поменялся на диаметрально противоположный, и главной ценностью пищи вместо калорий и жиров стали антиоксиданты и клетчатка, молдавскую кухню можно назвать одной из самых полезных в мире,

Акцент – нА овощи! К овощам в Молдавии подход особый: их запекают целиком, измельчают и жарят, взбивают в пюре, фаршируют и тушат, а на зиму маринуют и солят. Простая вареная или печеная кукуруза в початках и та считается самостоятельным блюдом, имеет собственное название – попушой – и подается с солью и сливочным маслом или специальным пряным соусом. Самые любимые в Молдавии овощи – это сладкий перец, гогошар (сорт сладкого перца с острым вкусом), помидоры, лук, баклажаны, кабачки, тыква. Очень популярны здесь бобовые: белая и стручковая фасоль, чечевица, нут. Из них обычно готовят пюре с луком, чесноком и растительными маслами. Секрет вкуса овощных молдавских блюд заключается в широком использовании острых соусов, жирной сметаны и брынзы. Они добавляют сытности и питательности, играя роль специй для создания соленого и кислого вкуса в мясных, рыбных, овощных и мучных блюдах. Но это не значит, что с пряностями в Молдавии туго. Здесь в изобилии используют ароматную зелень: лук, лукпорей, чеснок, эстрагон, чабрец, любисток, укроп, сельдерей, петрушку и классические пряности: черный, красный и душистый перец, кориандр, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист, корицу. Из кухонь Средиземноморья в Молдавию пришли простые соусы, но настолько изменились, что в молдавской скордоле уже

500 г мяса 200 г стручковой фасоли 1 помидор 200 г капусты 2 картофелины 1 луковица 1 морковь 1/2 л кваса 1 ст. л. растительного масла укроп или базилик молотый красный перец лимон соль

Сварите мясной бульон. Мясо выньте и нарежьте кусочками. Картофель и лук очистите, нарежьте кубиками. Капусту нарежьте соломкой, помидоры – дольками, а морковь – ломтиками. Лук и морковь пассеруйте в растительном масле. В кипящий бульон положите фасоль, через 5 минут добавьте капусту и картофель. Варите около 5 минут. Добавьте морковь, лук, помидоры и варите еще 20 минут. За 5 минут до готовности в кастрюлю влейте квас, добавьте соль и красный молотый перец (также при приготовлении этого блюда часто используют такую пряность как любисток). Готовой чорбе дайте настояться 15 минут. В тарелки разложите кусочки вареного мяса, разлейте чорбу, украсьте ломтиком лимона и зеленью укропа или базилика.

Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой, и с греческими обычаями чувствуется и в молдавской кухне. сентябрь 2013

67


Вояж

10 кг баклажанов 5–7 морковок 4–7 корней петрушки 5 –7 стеблей сельдерея 10 болгарских перцев 2 пучка укропа 2–3 головки чеснока 5 л воды 1,25 стакана соли

Традиционная молдавская выпечка отличается не только изумительным вкусом, но и яркой презентацией. не узнать классический песто, а в муждее – айоли. ктО любИт пОсытнее Мясу, птице и рыбе в Молдавии не уделяется большого внимания, но и запретов на свинину и какое-либо другое мясо здесь тоже нет. В молдавской кухне ценится нежное мясо ягнят, телят, молодых кур. Мясо часто используется как дополнительный, необязательный ингредиент блюд, как специя. С ним вкусно, но и без него неплохо. Например, в гивече баранина тушится и запекается вместе с морковью, перцем, кабачками, баклажанами, цветной капустой, чесноком, картофелем, луком, томатным соком и практически теряется на этом ярком фоне. Частенько мясо в Молдавии жарят просто на открытом огне: на вертеле или на решетке. Одновременно с этим готовят

68

баклажаны, сладкий перец, запекают картофель – и простой, сытный, красивый ужин с дымным ароматом готов. Особенно жирное мясо и рыба по молдавским традициям всегда готовятся с кислыми компонентами: томатным соком, вином, лимоном, айвой, яблоками, абрикосами. Это делается не только для вкуса, но и для лучшего усвоения животных жиров. Как и любая истинно народная кухня, молдавская широко использует субпродукты. Самые известные блюда из субпродуктов – это бараний ливер, запеченный в сальнике, и жареные говяжьи и свиные колбаски. И суп, И мамалыга Очень интересны и молдавские супы – смесь древнерусских, средиземноморских и кавказских традиций.

С баклажанов срежьте плодоножки и погрузите на 5 минут в кипящую воду, после чего охладите и разрежьте вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем пропаренную емкость выложите листьями капусты, на капусту посыпьте нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложите два ряда баклажанов, вновь посыпьте овощи, и так чередуйте до верха. Положите пряности, придавите грузом. Залейте рассолом. Поставьте в холод на 1 месяц.

О кукурузе Этот злак появился в Молдавском княжестве недавно (около 300 лет назад), но блюдо из него – мамалыга – считается визитной карточкой молдавской кухни. Кукуруза подошла для мамалыги лучше, чем просо, из которого изначально готовили это древнее блюдо. Также успешно готовят из кукурузы и десятки других блюд.

Для тефтелей: 500 г говядины 3 луковицы 0,5 головки чеснока 0,5–1 ст.л. молока или сливок 1–2 ст.л. муки 4 ст.л. растительного масла Для соуса: 1 стакан томатного сока 4–5 ст.л. красного сухого вина 0,5 моркови 0,5 корешка петрушки 0,5 корешка сельдерея 0,5 лука-порея 6 горошин черного перца красный перец по вкусу 1 ч.л. сахара 0,5 ст.л. винного уксуса. .

Мясо дважды пропустите через мясорубку с луком, перцем, чесноком, добавьте молоко, вымесите и сформуйте маленькие шарики, запанируйте их в муке и обжарьте в масле. Для соуса морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей нарежьте тонкой соломкой, добавьте томатный сок или томат-пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушите на слабом огне 10–15 минут. В конце тушения влейте вино и снимите с огня. Тефтели сложите в сотейник в два-три слоя, залейте подготовленным соусом и тушите 20–25 минут на слабом огне. В конце тушения всыпьте мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снимите с огня и дайте постоять 5 минут под крышкой. Подавайте кифтелуце вместе с соусом. сенТябрь 2013


ФоТо: tipograffias /shutterstock.com

Например, чорба – это кислый суп на мясном бульоне. Из мяса птицы, лука, моркови, картофеля, лимонного сока и сырого яйца, взбитого со сметаной, получится еще один кислый суп – зама. А если в хозяйстве есть только овощи и кукурузная мука, можно добавить сыворотку и приготовить суп под названием сырбушка. Рассказывая о молдавской кухне, нельзя не упомянуть кукурузную мамалыгу. Это гордость молдавской кулинарии. Она может быть как самостоятельным блюдом, так и закуской. Нужно только добавить что-нибудь для вкуса: сливочное масло, сметану, молоко, чеснок, сыр, шкварки, грибы. Традиционно мамалыгу не принято резать ножом, ее ломают руками или разделяют нитью. Мамалыгу нельзя назвать заменой хлебу, как это было когда-то в бедных молдавских семьях. Сегодня белый пшеничный хлеб на молдавском столе занимает особое место, а еще тут очень любят

пироги. Самые известные – это плэчинта (плацинда) и вертута. Их делают из несладкого вытяжного теста с разнообразными начинками: из творога, брынзы, лука, яиц, картофеля, фруктов или орехов. А какие тут десерты! Они основаны на фруктах, ягодах, орехах и напоминают известные восточные лакомства. Винные траДиции Любимый напиток в Молдавии – конечно же, красное вино. Археологи утверждают, что молдавские традиции виноделия одни из древнейших в мире. На территории современной Молдавии вино было известно еще 5 000 лет назад. Тут сохранились древние сорта винограда, которые не встречаются больше нигде на планете. Многообразие вин позволяет подбирать к каждому блюду свое яркое сопровождение!

6 болгарских перцев 3 ст.л. растительного масла 3 ст.л. винного уксуса

Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарьте на подсолнечном масле до золотистого цвета, переложите в тарелку, полейте винным уксусом, посыпьте солью, накройте крышкой и дайте постоять 15 мин. Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.

В XX веке молдавская кухня претерпела сильные метаморфозы: многие древние блюда исчезли, зато появились новые. Например, на весь мир известен салат «Кишиневский». сентябрь 2013

Для теста: 2 стакана муки 1 яйцо 0,5 стакана подсолнечного масла 2 скорлупки теплой воды 0,5 ч.л. соли Для луковой начинки: 5–6 рубленых луковиц 3 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. фруктового уксуса 1 ч.л. сахара перец, соль по вкусу Для начинки из брынзы: 1 стакан тертой брынзы 2 ст.л. сливочного масла Для мясной начинки: 250 г мясного фарша (из вареного мяса) 2 ст.л. сливочного масла 3 рубленые луковицы зелень укропа соль, перец

Яйцо взбейте, масло и воду слегка подогрейте. Добавьте муку и соль. Замесите тесто (месите до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам). Затем скатайте в шар, накройте теплым полотенцем и дайте постоять 30 мин. После этого разрежьте на 3 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатайте каждый колобок, а потом растяните руками во все стороны до толщины бумаги. Каждый растянутый «блин» смажьте сливочным маслом, покройте слоем разной начинки и заверните довольно туго в жгут-рулет, который в свою очередь сверните спиралью, смажьте яйцом. Выпекайте вертуту на противне в духовке. После выпечки смажьте маслом. 69


Мастер-класс

Ольга лОнчакОва

C помощью популярной техники декорирования – декупаж – обычная прозрачная тарелка в считаные мгновения превратится в настоящее произведение искусства. 70

сентябрь 2013

Фото: П. шевчук

автор работы, участница творческого проекта FreeArt, имидж-стилист, визажист


1

2

Для декупажа тарелки вам понадобится: прозрачная тарелка салфетка с рисунком грунтовка клей для декупажа или клей ПВА лак для одношагового кракелюра акриловые краски коричневого, бежевого, золотистого цветов 2 плоские кисточки для клея губка для отделочных работ ножницы

Вырежите салфетку по контуру тарелки, а затем рассоедините салфетку, оставляя верхний слой с рисунком.

Протрите тарелку спиртовым раствором. Переверните тарелку обратной стороной и приложите салфетку обратной стороной. Разведите ПВА в пропорции 1:1 с водой и нанесите кисточкой от центра салфетки к краям тарелки. Дайте просохнуть 7–10 минут и нанесите на салфетку грунтовку тонким слоем. Дайте высохнуть.

3

4

5

На края тарелки нанесите лак для кракелюра от центра тарелки к краям. Подождите 10–15 минут. Сверху лака нанесите акриловую краску бежевого цвета – от центра тарелки к краям. Оставьте до образования трещин.

Сверху трещин нанесите акриловую краску коричневого цвета. После высыхания покройте поверхность тарелки коричневой краской и дождитесь полного высыхания.

Переверните тарелку, нанесите золотистую краску на губку и легкими движениями обработайте контур тарелки.

сентябрь 2013

71


Копилка секретов В кулинарии яблоки используются очень широко: их фаршируют, запекают, добавляют в салаты, применяют в качестве начинки для тушек птицы и пирогов. Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, их в нескольких местах накалывают, а на сковороду наливают немного воды.

А знаете, что яблоко прекрасно дружит с выпечкой? Для того чтобы бисквитный торт не засыхал, положите в емкость с ним половинку яблока.

Яблочная кожура снимется легко, если перед очисткой опустить яблоки в холодную воду.

Яблоки не будут терять сок при запекании, если удалив сердцевину, опустить их на 3–4 минуты в кипяток.

Очищенные и нарезанные для салата яблоки не потемнеют, если положить их минут на десять в слегка подсоленную холодную воду или сбрызнуть лимонным соком.

Для фарширования как курицы, так и утки, гуся, лучше всего брать яблоки с кислинкой, с плотной мякотью, особенно хорошо подходят яблоки зеленых сортов.

74

Возможно, вы слышали, что лучше хранить яблоки отдельно от других фруктов и овощей, потому что они выделяют газ, который ускоряет созревание. Но этот же газ иногда может быть очень полезным. Например, рядом с яблоками быстрее созревают недозревшие груши, персики, помидоры. Если фаршируете яблоками птицу, не используйте для начинки слишком большое количество плодов. Это приведет к тому, что кожа птицы при запекании натянется и лопнет. Яблоки долго лежали и сморщились? Положите их в теплую воду. Прежней свежести не вернуть, но кожура легко очистится. А еще такие яблоки хорошо запекать, начинив диетическим творогом с орехами и полив медом. В форму для запекания влейте 1/2 стакана ягодного морса.

сентябрь 2013


Если в сметану добавить немного молока, она не свернется в соусе, подливке или супе.

Если в рецепте написано, что в блюдо надо добавить цедру цитрусовых, – это значит, что следует взять лишь внешнюю окрашенную часть кожуры, а не белую внутреннюю, которая может испортить вкус. Именно внешняя часть кожуры содержит все ароматические масла цитрусовых и добавит «изюминку» вашему блюду. Самый простой способ снять цедру – потереть плод на терке с маленькими отверстиями (на которой обычно трется сыр для пасты).

Если в рассол с солеными огурцами добавить немного сухой горчицы, они станут вкуснее и дольше сохраняются.

Если кофейные зерна долго пролежали в закрытой посуде они, скорее всего, утратили свой аромат, и для его восстановления их надо положить в охлажденную воду на 10 минут, а после высушить в духовке. СЕНТЯБРЬ 2013

В фарш всегда добавляйте сахар (на 1 кг фарша столовую ложку). Ваши котлеты, беляши, чебуреки и прочие изделия из котлетной массы всегда будут очень сочными.

Варившийся без кожуры картофель, можно сделать белым без особого труда, просто добавьте в воду немножко лимонного сока.

Готовить и хранить салат следует только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде.

Из растопленных шоколадных и мятных конфет с 1–2 чайными ложечками воды или молока получается прекрасная глазурь для торта.

Чтобы омлет был пышным, можно добавить две столовые ложки холодной воды на пять яиц и хорошенько взбить.

Если вы хотите потратить меньше времени на мытье посуды, попробуйте мариновать рыбу или мясо в большом пластиковом пакете, который закрывается на молнию. Положите пакет на тарелку или неглубокую миску и поставьте в холодильник, иногда переворачивайте пакет, чтобы маринад распределялся равномерно. 75


Кулинарный словарь

Фазан

Птица, относящаяся к семейству куриных. В древности была завезена из Персии в Европу и распространилась на территории стран, входивших в Римскую империю. Ныне в диком виде встречается в Закавказье, Прикаспии в Средней Азии. Последние годы фазанов успешно разводят в вольерах, на фермах. Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса.

Фарш

Термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса. Также готовят фарш из рыбы и из вареных продуктов. А вот из мяса крабов, раков, лангустов, омаров, кальмаров и трепангов фарш не делают.

Фарширование

рыбы), который освобождается от внутренностей и наполняется какой-либо начинкой. Фарширование широко применяется во французской кухне. В XVIII и XIX веках этот кулинарный прием нередко превращался в самоцель. Сегодня фаршированные блюда, как правило, – атрибут праздничного стола.

Фасоль

76

Филе

Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы), так и в качестве добавок в супы, овощные гарниры, салаты из отварных овощей.

Термин, которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

Датские рыбные клецки.

ФисташКи

Физалис

Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки – «фонарика». Зрелые ягоды – сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом.

Отварные кусочки стебля фенхеля, обжаренные в кляре.

в Соединенном Королевстве можно купить в закусочной в любом медвежьем углу.

Фламбировать

ФисКеболлер

Финоччи Приготовление различных начинок и использование их в блюдах. Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, курицы, утки, тыквы,

Блюдо тосканской, а позднее и австрийской кухни.

Плоды средиземноморского орехового дерева с зеленым ядром. Упоминание о них есть даже в Библии. Во всем мире блюда с добавлением фисташек считаются элитными. К примеру, нобелевских лауреатов в Стокгольме в обязательном порядке угощают фисташковым мороженым.

То есть обжечь пламенем. Этот термин означает завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами, с некоторыми блюдами из дичи и десертами. Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40°).

Фланы

Фиш энд чипе

Жареная рыба с жареным картофелем брусочками – характерное английское изделие, которое

Кондитерское изделие. Для его приготовления делается специальное сдобное тесто, которое при выпечке в форме сильно поднимается и вздувается пузырем, сентябрь 2013


в середине которого образовывается пустота. Затем это вздутие срезается, а полость заполняется сладкими фруктовыми и прочими начинками. С какими-то начинками торты несколько минут допекаются, а с какими-то – остаются холодными.

Фляки

больше по весу тертого сыра, и размешивается. Затем каждый из участвующих в трапезе насаживает на вилку кусочек хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу, в результате чего хлеб покрывается как бы толстой «рубашкой» из сыра. К массе фондю добавляются разные пряности.

Фонтина

Польское национальное блюдо, в основе которого – рубец (первый, самый большой отдел желудка жвачных животных). Фляки представляют собой отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью густой суповой консистенции. Иногда этот навар сливают, если вследствие не тщательной предварительной обработки рубцов, он имеет какой-либо побочный запах. Чем тщательнее обработаны фляки, тем они вкуснее.

Фри

Итальянский сыр с 45 %-ной жирностью в сухом веществе. У него чуть сладковатый, пикантный вкус. В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош и как столовый сыр для сырного ассорти.

Форель

Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Чаще всего используется в западноевропейских и закавказских кухнях.

Форшмак

в масле на сковороде, а затем доводится до полной готовности в густом соусе. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя – фрикасе.

Фуршет Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню жареных блюд.

Фригеруй

Фонд

Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других.

изделия или напитка с целью достигнуть улучшения вкуса перед едой.

Название шашлыков и подобных им блюд в румынской кухне.

Фрикадельки

Изделия из мясного и рыбного фарша небольших размеров (обычно с вишню или грецкий орех), которые используются в супах в отварном, жареном, тушеном виде.

Фрикандо

Открытый стол, за которым не сидят, а около которого стоят. Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом.

Фыдчин

Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый на сковороде в духовке. Особенность состоит в том, что он формуется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, и должен точно, без малейшего зазора быть пригнан по размерам к сковороде.

Фюзи

Фондю

Главное национальное блюдо швейцарцев. Фондю приготавливают в торжественные моменты или часы досуга, когда никто не спешит и вся семья или близкие друзья собираются вместе на трапезу. Само по себе приготовление этого блюда несложно. В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливается сухое вино, которое подогревается на спиртовке, и в него всыпается вдвое сентябрь 2013

Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни. Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки.

Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека. Запекается целиком в духовке.

Фрикасе

Фраппировать

Международный поварской термин, означающий охлаждение того или иного блюда, пищевого

Блюдо из молодого, нежного мяса, приготовленного с косточками. Для него цыплята делятся на четвертушки или половинки. Фрикасе вначале обжаривается

Узкий, с округленным полотном кортик, изготовленный из лучшей закаленной стали и с удобной, большой деревянной или костяной ручкой. Входил до XIX века в полный парадный набор оснащения повара и до сих пор входит в униформу парадных поварских команд, выступающих на международных кулинарных конкурсах, а также присутствует в парадной униформе шефповаров глав государств и крупнейших ресторанов. 77


Комильфо

Бытует мнение, что курицу нужно есть, разламывая тушку руками. И все-таки, друзья, это не комильфо. Как же трапезничать, чтобы это выглядело и красиво, и культурно?

Вопреки распространенному мнению, которым мы обязаны знаменитому писателю Антону Чехову, блюда из курицы едят не руками, а с помощью столовых приборов. Иногда можно помогать себе кончиками пальцев. По правилам этикета разделывания целой курицы сначала от нее отрезают крылья, затем ножки и грудку. Резать лучше по хрящам (желательно кулинарными ножницами), которые расположены под крыльями, голенью и бедром. У поданной части курицы снимают мясо с косточки следующим образом. Вилкой (ее нужно повернуть зубцами вниз) удерживают курицу на тарелке, ножом же отрезают тонкие ломтики мяса. Срезать мясо полностью вряд ли получится. В домашней обстановке можно взять кусок курицы в руки. В обстановке официальной можно действовать двумя вариантами.

Вариант первый. В ресторане могут подать полоскательницу для пальцев. Это маленькая 78

мисочка из стекла или фарфора с водой и ломтиком лимона. Такая вода легко очищает жир и уничтожает неприятный запах. Иногда традиционные полоскательницы заменяют современным новшеством – влажными салфетками. В любом случае можно отложить вилку и нож на тарелку и доесть мясо с косточки, взяв ее кончиками пальцев. Иногда куриные лапки подают с бумажными колпачками-папильотками на концах. Такое нехитрое приспособление позволит и пальцы оставить чистыми, и остатки мяса с косточки доесть.

Во втором случае, когда все перечисленное отсутствует, косточку с необрезанными кусочками мяса в соответствии с правилами этикета придется оставить на тарелке.

Затем их можно будет добавлять. Цыпленка табака также едят с помощью ножа и вилки. Сначала нужно отрезать крыло или ножку и срезать с нее мякоть, как и с обычной курицы. Косточки убирают на край тарелки, придерживая их ножом и вилкой. И только после ножек и крылышек можно приступать к грудке. С нее также нужно отрезать ножом кусочки мяса, при этом допускается оставлять немного мяса на косточках. Если вместе с цыпленком табака подают полоскательницу для пальцев, то можно взять косточку двумя пальцами и доесть мясо. Затем их нужно осторожно сполоснуть в вазочке и вытереть салфеткой.

На неофициальном застолье крупный кусок сочного цыпленка, приготовленного на гриле, можно есть руками, предварительно разделив его на несколько частей. Брать нужно кончиками пальцев одной руки.

Цыпленка табака, как правило, подают с чесночным соусом и гарниром из овощей. Сначала нужно соусом полить цыпленка (это делается ложкой), затем положить в свою тарелку гарнир. сентябрь 2013


Строптивая котлета Котлеты по-киевски, приготовленные из куриного филе, начиняют сливочным маслом. Масло во время еды может брызгать. Чтобы этого избежать, нужно вилкой аккуратно проколоть мясо около папильотки.

сентябрь 2013

79


Вкусный гороскоп месяца есть вероятность поссориться с родителями. Держите себя в руках, не позволяйте язвительных высказываний в их адрес. И не забывайте радовать себя гастрономическими впечатлениями. Еда способна поднять настроение, особенно если это – итальянская паста! Приготовьте пасту с артишоками, маслинами, вялеными помидорами и пеккорино (стр. 59).

Весы

24.09–23.10

Вы открыты к обучению, в работе вам будут интересны различные новшества. Но на практике вы можете оказаться не готовыми к различного рода нововведениям и, возможно, даже разочаруетесь в них. Но это продлится недолго – время все расставит на свои места. Для решения финансовых вопросов идеально подойдет вторая половина сентября – в этот период вы сможете здраво планировать свои доходы и расходы. И постарайтесь меньше конфликтовать с родственниками, даже если они в результате окажутся не правы – будьте выше скандалов и ссор. Акт перемирия стоит подписывать во время вкусной трапезы, меню которой можно составить из пицц с начинками на любой вкус (стр. 14–25).

стрелец 23.11–21.12

ДеВа

24.08 – 23.09

скорпион 24.10–22.11

В первой половине месяца госпожа Фортуна будет на вашей стороне, поэтому можете смело обращаться к руководству с любыми проблемами, идеями и предложениями, не стоит бояться и сдерживать свои желания, и финансовые в том числе. Звезды указывают на то, что если вы будете проявлять инициативу, то возможны удивительные продвижения по карьерной лестнице. Одиноких Скорпионов ждет океан страстей, романтические ужины, свидания под луной – позвольте себе наслаждаться яркими моментами, полностью отдайтесь чувствам, принимая решение сердцем. В конце 80

Вам ничего не стоит получать желаемое, а все проблемы решать, как будто по взмаху волшебной палочки. На рабочем месте вас ожидает необходимая поддержка от высшего руководства, финансовая ситуация стабильна, как никогда. В середине сентября Девы, которые не успели побывать в отпуске, могут смело отправляться в него. Все благоприятствует тому, чтобы завести романтические отношения или перевести старые в новое качество. Чувства хорошо подкреплять гастрономическими шедеврами! ЧизкеЙк с лаЙМоМ продукты (на 8 порций): для теста – 100 г размягченного сливочного масла, 300 г песочного печенья, молотая корица и гвоздика по вкусу. Для начинки – 1 стакан сахарной пудры, 200 г сливочного сыра, 300 г рикотты, 1 ст.л. тертой цедры лайма, 1 стакан взбитых сливок, 3–4 ст.л. сока лайма, 1–2 лайма, 40 г желатина. Печенье измельчите в блендере и перемешайте с маслом, добавьте корицу и гвоздику. Массу выложите в форму и запекайте 10 мин в духовке при 175 °с. Затем на 30 мин поставьте в холодильник. Желатин залейте 0,5 стакана холодной воды и оставьте набухать на полчаса, затем распустите в соке лайма. сахарную пудру смешайте с рикоттой, взбейте. Добавьте цедру, сливочный сыр, желатин, сливки – взбейте до образования воздушной массы. начинку выложите на основу, аккуратно разровняйте и до полного застывания поставьте в холодильник. Украсьте кружочками лайма.

Если вы перестанете оглядываться назад, вспоминая свои ошибки и промахи, и по-прежнему обращать внимание на то, что думают и говорят о вас другие, то вас ожидает более успешный и продуктивный жизненный этап. Если ранее у вас были трудности в общении с коллегами и начальством, то сентябрь отлично подойдет для налаживания отношений. Удачной окажется деловая поездка в другой город или за границу. Начало сентября может быть довольно сложным с точки зрения финансовой стабильности, однако уже во второй декаде месяца ситуация улучшится. Но не забывайте, что денежки любят счет! Возможно, в данный период вам будет лучше отказаться от крупных приобретений, а обеды в ресторанах заменить на уютные, домашние застолья. Накрыть стол в сентябре – проще простого: фаршируйте овощи (стр. 40–43).

козерог 22.12–20.01

Студент вы, или клерк, или рабочий – вас ожидает интересный проект, отказываться сентябрь 2013


от которого нельзя, потому что дело в недалеком будущем принесет хороший финансовый результат. А в своих силах вам, закоренелым трудягам по жизни, сомневаться не стоит – при должном внимании и грамотном планировании вы сможете справиться со всеми поставленными задачами. Однако вы рискуете не заработать и ломаного гроша, если будете слишком упрямы в отстаивании собственного мнения. Чем учить кого-то, лучше потратить энергию и силы на себя. Самое время изменить свой образ – эксперименты с внешностью, даже самые смелые, будут встречены окружающими на ура. С неменьшим энтузиазмом будут оценены и ваши кулинарные фантазии. Особенно если на десерт подать тыквенные маффины с клюквой, овсянкой и изюмом (стр. 28).

Водолей 21.01–19.02

Рабочие задачи, казавшиеся вам абсолютно неразрешимыми, во второй половине сентября с легкостью разрешатся – а все потому, что нужно было раньше прислушиваться к советам более опытных сотрудников. Впредь не следует бояться конструктивной критики в свою сторону, она необходима, чтобы в будущем вы были более объективны в принятии решений. Не исключено, что в конце месяца возникнут проблемы со здоровьем. Обращаться звезды советуют не только к представителям традиционной медицины, а и народным лекарям. Родственники и друзья окружат вас заботой и поддержкой, смогут помочь забыть о трудностях, отвлечься и определить направление дальнейшего пути в жизни. Отношения с любимыми в этом месяце будут как никогда крепкими. Романтику в отношениях подкрепите невероятным сентябрь 2013

гастрономическим праздником. Главным блюдом стола сделайте грушевый крем-суп (стр. 35).

РЫбЫ

20.02–20.03

Сентябрь для Рыб будет активным, позитивным и радостным периодом. Непредвиденных событий и осложнений на рабочем месте, конфликтов с начальством, быть не должно, поэтому и финансовая ситуация в этот период будет стабильной. Благоприятен сентябрь для реализации любых креативных идей, замыслов, результаты от которых будут ошеломительными. Некоторых Рыб ожидают приятные романтические знакомства, которые вполне могут вырасти в серьезные отношения. Конечно, если Рыбы этого будут сильно хотеть. В начале сентября придется потратить накопленное – это будут существенные покупки, о которых вы долго мечтали. Рацион разнообразьте интересными блюдами, например, запеканкой под семечками (стр. 39).

в результате беспорядочных действий коллег-соперников. Действуйте, не обращая внимания на посторонние активности, верьте в себя – и тогда у вас все получится! Придет время и вам воздастся за ваши знания по заслугам. Значительных финансовых поступлений можно ожидать в конце сентября. А радовать себя чем-нибудь вкусненьким можно каждый день. Попробуйте приготовить шашлык по рецепту из рубрики «Мужчина на кухне» (стр. 47).

РАК

21.06–22.07

Телец

21.04–20.05

Тельцам не стоит стремиться к кардинальным переменам в жизни, особенно в начале сентября. Новое для вас в данном случае – регресс. Лучше проанализировать ситуацию, сделать определенные выводы, по полочкам разложив ошибки. К принятию важных решений вы пока не готовы, поэтому не стоит брать на себя излишнюю ответственность, и особенно в финансовых вопросах. Особого внимания от вас потребуют дети, которым лучше не отказывать. Устройте совместное приготовление обеда в японском формате – сделайте несколько видов бэнто (стр. 48–51).

Ракам захочется новизны, неожиданностей и сюрпризов. И они у вас будут, но далеко не все презенты судьбы будут приятными, поэтому нужно хорошенько подумать, прежде чем вносить в свою жизнь кардинальные изменения. Сентябрь хорош для заработка на стороне. А кому помешают лишние деньги?! Поэтому соглашайтесь на любую работу по вашему профилю – вознаграждение вас порадует. И не помешает проявить себя на кухне, приготовив удивительный джем из смаковницы (стр. 10).

леВ

оВен

23.07–23.08

21.03–20.04

В целом ситуация на работе будет весьма благоприятна для построения карьеры или хотя бы планирования путей дальнейшего профессионального роста. Но достичь целей вам удастся только в том случае, если много работать. Реализация задуманного станет возможной в результате определенных усилий и противостояния – без борьбы ничего не осуществится. Не исключено, что ваше положение осложнится

тем самым обеспечив себе хорошие возможности для карьерного роста. Последняя неделя сентября благоприятна для налаживания конфликтов с любимыми. Но в этом вопросе рассчитывать стоит только на собственные дипломатические навыки. Выходные посвятите кулинарии – приготовьте великолепные ликеры (стр. 26–27).

близнецЫ 21.05–20.06

Близнецы смогут получить то, к чему долго стремились. Середина месяца благоприятна для командировок, от которых лучше не отказываться, потому что именно там можно обзавестись новыми связями, контактами,

Если в сентябре в вашей жизни будут происходить неприятные ситуации, лучше смело положиться на случай. Но не без того, чтобы спросить совет у близких и друзей, даже если вам кажется, что они – не самые лучшие советчики. Хотя именно эти люди на этом этапе подскажут, как правильно поступить, с кем проконсультироваться, чтобы избавиться от проблем. А такое блюдо, как жаркое из печенки с апельсинами (стр. 65) улучшит состояние. 81


Кулинарное чтиво еред самым выходом на работу она окинула взглядом квартиру и улыбнулась. Платья, костюмы, блузы, коробки с обувью были разбросаны на креслах и столах, но выбор, который был сделан Корой, казался ей идеальным. Деловой костюм небесного цвета и шелковая кремовая блуза сидели на ней безупречно. Туфельки от Джимми Чу были даже не артиллерией, а всепобеждающей авиацией последнего поколения, а сумка, аромат и украшения и вовсе выходили за рамки возможностей современного вооружения. Небрежно припарковав свой новенький Chevrolet, она влетела в здание бизнес-центра, каким-то 49 чувством понимая, что судьбоносная встреча состоится именно здесь. Кора стояла у лифта, машинально рассма-

в плазменную темноту телевизора. Рядом с ней, уткнувшись в подбородок холодным носом, сопел пес Домик. Прошло две недели, а Он так и не появился. «Может, я сделала что-то не так? Может, надо было вырваться из этого дурацкого лифта и побежать за ним?» – вслух спросила она себя. Пес ехидно улыбнулся и напомнил хозяйке лаем о необходимости вечернего променада. Безапелляционность интонации лохматого любимца говорила о неизбежности прогулки. «Ладно, изверг, пойдем! Только я даже не подумаю переодеваться. Пойду в этом домашнем платье». Они гуляли по парку уже час. Домик носился, как угорелый, на ходу придумывая какие-то собачьи игры, и Кора, зарядившись его энергией, подыгрывала ему. Вдруг она поскользнулась

Готовить изысканно – просто!

ОКсана нОвицКая писатель, эксперт моды

всем по-дружески продолжил: «Моя мама любила такие платья, как на вас сейчас. Она встречала меня в ярких и веселых нарядах – нежная, внимательная, ласковая, а пироги пекла такие, что к нам под любым предлогом захаживало полподъезда. А какие она жарила котлеты! Сочные, ароматные, пышные! Я даже

журнал Cooker № 9 (19), сентябрь 2013 г. индекс 89831 Адрес и телефон редакции: ооо «Букер Букер» адрес: 03151, г. киев, ул. очаковская, д. 5/6 тел.: (044) 545-66-15 Адрес для писем: а/я Cooker, г. киев, 03300 info@cooker.kiev.ua www.cooker.kiev.ua

Руководитель пРоекта андрей пРокопеНко ГлавНый РедактоР анна СтРелеЦ аРт-диРектоР денис РЯБЦев ФотоРедактоР Юлия ваСилевСкаЯ литРедактоР-коРРектоР татьяна каНЮка Pr-меНеджеР татьяна ЗаСильСкаЯ (pr@cooker.kiev.ua)

тривая себя в огромном зеркале. Двери лифта бесшумно разъехались и, как это часто бывает в голливудских фильмах, прямо перед ней стоял Он. Да, да, сомнений не было, это был Он. На миг глаза их встретились, он улыбнулся и, перешагнув порог лифта, медленно пошел к выходу. Тут же под натиском спешащих «воротничков» Кора переместилась в зеркальный сундук и против всякой логики стала подниматься вверх, хотя ее тело с ничего непонимающей душой лежало сейчас глубоко под землей, и от навалившейся темноты у нее стучало в висках: «Куда он ушел? Как он найдет меня?». На автопилоте Кора добралась до кабинета, рухнула в кресло и зарыдала… Город был взят в плен осенним дождем. Кора лежала на огромной кровати, отрешенно глядя 82

на мокрой траве и неловко плюхнулась в лужу. «Осторожно!» – пробасил над ней мужской голос. Кора подняла глаза и замерла – Он стоял рядом и протягивал ей руку. «Я – Стас». Кора растерялась и никак не могла понять, как себя вести дальше. «По-моему, я вас уже видел. В бизнес-центре, кажется». – «Да, это была я. Я тоже вас запомнила». – «Знаете, я тогда немного испугался». Кора от неожиданности закашлялась и чуть севшим голосом, продолжила: «Думаю, тогда я выглядела приличнее, чем сейчас?» – «Тогда вы были в красивой упаковке, как из магазина респектабельных подарков. А я всегда боялся деловых женщин. Они напоминают мне универсальных роботов, не имеющих никакого отношения ни к дому, ни к семье, ни к детям». На мгновение он замолчал, а потом со-

помню, как взял с нее обещание научить делать такие же котлеты мою будущую жену. Мама тогда сказала: «Все зависит от тебя, сынок! Если будешь любить, ценить и лелеять жену, как цветок, разве она доверит твое здоровье и настроение чужим кухаркам и ресторанным поварам?! Главное ведь ни что готовить, а для кого!» – «Как странно», – тихо сказала Кора. – «Моя мама тоже готовила замечательные котлеты. Только их я и умею делать». Домик, носившийся вокруг ничего не замечавшей пары, окончательно запутался в поводке и, рассерженно повизгивал, взывая к помощи. А эти двое стояли и смотрели друг на друга. «Когда я увидел тебя здесь, в этом платьице в горошек, с бантом на груди, у меня дыхание перехватило, и я подумал, что ты – именно та, которую я так давно искал».

учрежден и издается ооо «Букер Букер» адрес: 03151, г. киев, ул. очаковская, д. 5/6 Свидетельство о государственной регистрации печатного Сми серия кв №19231–9031пР от 17. 08. 2012, выдано Государственной регистрационной службой украины издается с февраля 2012 года Цена в рознице: договорная периодичность: ежемесячно тираж: 30 000 экз. печать: тов «оранта м», киевская обл., г. Бровары, ул. Грушевского, 15. Номер заказа изготовителя издательской продукции ??????? при подготовке номера использовались фото Shutterstock.сom За содержание рекламы редакция ответственности не несет. материалы со знаком R печатаются на правах рекламы. За достоверность приводимых в рекламе сведений, а также за соответствие содержания рекламы требованиям законодательства, ответственность несет рекламодатель. материалы информационные, авторские, редакционные, отмеченные значком PR , размещаются на правах рекламы. мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. присланные материалы не возвращаются и не рецензируются. пересылая тексты, фото и прочие графические изображения, отправитель дает свое согласие и подтверждает согласие изображенных на фото лиц на публичный показ, отображение и распространение присланных текстов, фото и других графических изображений на страницах журнала Cooker. перепечатка материалов допускается только с письменного разрешения издателя, при этом ссылка на Cooker обязательна. переписка с читателями ведется только на страницах журнала. все права защищены.

сентябрь 2013


Cooker 19  

magazine about delish cooking

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you