SABORES DEL PAIS #52

Edición # 52

OCTUBRE 2023

Imagen Chef LUIS ROMERO

DIRECCION GENERAL JULIA GG EDITOR NÉSTOR VENEGAS MKT. ADRIAN SORIA

Revista especial de Gastronomía, fue creada en octubre del año 2023 para la Edición de noviembre 2023 (#52).

Es una publicación mensual creada por Editorial Contexto Digital, Diseñada por Julia G.G. y Néstor Venegas.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos o imágenes de la publicación sin previa autorización del editor. Las opiniones vertidas en cada uno de los artículos y la reproducción de cualquiera de estos textos, está sujeta a la autorización del autor.

ÍNDICE: EDUARDO PÉREZ VALERIA BONILLA ÁNGEL ZAMUDIO LUIS FERNANDO GOMÉZ NANCY LORENA MONROY CARLOS VELAZCO LOPEZ JOSÉ RODOLFO GARCÍA G. Revista digital que promueve La gastronomía mexicana Y de todo el mundo A base de recetas especiales de Chefs

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EDUARDO PEREZ ROMERO Chef Ejecutivo

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Por Julia GG

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hef Ejecutivo y actualmente tiene una taquería tipo Pop Up, donde se sirven tacos de diferentes tipos y estilos alrededor de la República Mexicana. Hay tacos al pastor bajados del trompo hasta tacos de birria, cochinita y Pollo con Mole verde. También cuenta con un puesto en el mercado local de la Ciudad de Kitchener Ontario, donde se venden guisados congelados para que las personas los deguste en casa.

Su trayectoria culinaria comenzó muy joven, a los 18 años. Y su gusto se dio desde que era un niño, cuando su madre, abuela y nana le cocinaban unos deliciosos frijoles; siempre fue una forma cariñosa de acercarse a él y a su familia.

Unos de sus platillos favoritos son los tacos de tripa y de cabeza; hace muchos años elaboro con mucha paciencia y delicadeza un platillo a los que llamo “Delicia Azteca” hechos a base de huitlacoche con pasta filo, elote y granada. También le gusta mucho sorprender a sus comensales con productos de calidad utilizando todo tipo de chiles tanto secos como frescos y que nunca deben faltar en su cocina, ni mucho menos en sus guisos

En la cocina gourmet, en un concepto con el cual no se identifica mucho, sino más bien se identifica con la comida tradicional, casera (la auténtica), también de la calle y de las abuelas y mamás.

Como chef ejecutivo sabe que existe una diferencia entre ser un cocinero y chef, y estos son los años de experiencia y por supuesto la dedicación que se le pone al cocinar. También cuentan mucho las virtudes, como la pasión y el amor en la cocina y de los peores defectos es la indiferencia y la falta de importancia y cariño al cocinar.

Tiene un concepto muy valioso sobre la importancia de ser valorado el trabajo gastronómico; y es que cambiando la idea que se tiene de ellos y la comida, no sólo es poner un huevo en un plato, es un arte y es la perfección del uso de ingredientes para poder elaborar un platillo. La profesión ha cambiado mucho en los últimos años, porque se ha enfocado en hacer platillos gourmet en lugar de enfocarse en los origines y en la comida tradicional que es lo que hace rico a un país.

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Eduardo estudio en el Centro Culinario Letty Gordon y posteriormente en la Escuela Internacional de Chefs.

Actualmente radica En Kitchener Ontario Canadá EL CONOCIMIENTO Y LA PRÁCTICA TE HACE EXPERTO, PERO LA PASIÓN TE HACE EXCEPCIONAL Receta: MOLE VERDE -1.5 kg Pollo -2 lts caldo de pollo -1 manojo Espinaca -1 manojo Cilantro -1 manojo Perejil -2 ramitas Epazote -½ kg Tomate Verde -½ cebolla -3 dientes ajo -50 gr ajonjolí -1 ½ tz Pepita de Calabaza tostadas -50 grs Almendras -2 pieza Chile jalapeño -C/N Aceite o mantequilla -Sal y Pimienta al gusto

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Hervir el pollo con sal, un pedazo de cebolla y un diente de ajo y reservar el caldo.

Asar en un comal las almendras, pepitas, ajonjolí, los chiles, los tomates, cebolla y ajo.

Licuar los ingredientes asados con las hierbas.

Agregar un poco de caldo para obtener una pasta.

Agregar sal y pimienta al gusto.

Deshebrar el pollo y freírlo con un poco de aceite o mantequilla y sal.

Agregar pasta de mole y caldo suficiente para que todo quede mezclado y el pollo agarre un rico color verde.

FaceBook: Eduardo Pérez The Lord of the Tacos Instagram: The Lord of the Tacos

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CHEF

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Valeria Bonilla Navarro

Por Julia GG Soy Valeria y tengo 29 años, nací el 03 de noviembre de 1993. Soy chef de aplicaciones para Metco y a la par, también me desarrollo como docente y en algunos proyectos como estilista de alimentos.

Mi interés por la cocina empezó desde mi niñez. Me encantaba ayudar a mi abuela y a mi mamá a preparar la comida e incluso disfrutaba mucho poder servir y preparar el café para mi abuelo en las vacaciones. En la cocina encontré un medio muy poderoso para expresarme y conectar con las personas. Y por supuesto, desde pequeña me encanta comer.

Mi trayectoria profesional en la gastronomía empezó en el mundo de los banquetes, donde tuve la oportunidad de vivir lo especial que se siente ser un granito de arena en el momento más importante de la vida de alguien más. Tiempo después trabajé en lo que pensé que iba a ser mi camino profesional por el resto de mi vida, la repostería. Y unos años después fue que llegué a Metco, para aplicar todo lo que había aprendido en crear con sus productos aplicaciones deliciosas para poner la buena cocina al alcance de todos.

Uno de mis platillos favoritos son los chiles en nogada, y es una temporada que espero con ansias cada año.

Pero, definitivamente no hay nada que disfrute más que comer helado.

En mi trayectoria culinaria he ideado muchas formas distintas de combinar ingredientes y técnicas de forma innovadora y creativa; tomando siempre en cuenta el público al que va dirigido. Sin embargo, las posibilidades en la cocina son infinitas; de manera que las ideas pueden ser innovadoras o disruptivas, pero , sería imposible asegurar que alguna idea es verdaderamente “nueva”.

Me considero una persona creativa y me encanta sorprender a las personas con preparaciones a base de verduras y frutas, porque creo que suelen tener muy poco protagonismo cuando tienen todo el potencial de ser la estrella del plato; y estoy convencida de que incluirlas más en nuestra dieta tendría un impacto benéfico en nuestra salud.

Aparte de estos ingredientes, en mi cocina nunca pueden faltar las hierbas y especias, un buen aceite de oliva, yogurt natural, que uso para en platillos dulces y salados, algo ácido como vinagre o limón y por supuesto, todos mis endulzantes de Metco que también uso para postres y muchas otras preparaciones saladas. Hablando sobre la comida gourmet, esta palabra hace referencia a la buena comida y bebida con altos estándares de calidad, y alguien que se considera un gourmet,

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es alguien que tiene la sensibilidad y conocimientos para apreciarla.

Cabe mencionar que no creo que este concepto se relacione con el precio o el lugar del que obtenemos los alimentos. La buena comida es la que nos nutre física y emocionalmente; y esto lo puede lograr desde una tortilla hasta el platillo más complejo.

En mi profesión he aprendido que cualquiera puede cocinar, dado a que todos comemos todos olvidar que la industria ne- y sin la humildad dejaríalos días, creo que todos cesita ambos. Un chef no mos de aprender. Estas y podemos y debemos co- podría existir sin un equi- muchas otras habilidades cinar porque comer es po con quienes compar- se necesitan para estar en vital. La diferencia entre tir la misión de alimentar. una cocina. Por otro lado, un cocinero y un chef, es Esto me hace reflexionar el no trabajar en equipo y que el cocinero es cual- que ambos roles aportan no ser bueno para recibir quier persona que se de- mucho y requieren distin- críticas puede ser complidica a la cocina, mientras tas virtudes. Para mí la cado, ya que elaborar un que el chef es el nombre creatividad, la humildad y gran platillo requiere de del puesto que tiene una la constancia son cosas un gran equipo de cocipersona responsable por fundamentales en la coci- neros. Y la cocina es un el manejo de la comida o na, ya que sin la capaci- arte, se aprecia distinto de una cocina. Esto defi- dad de crear cosas nue- desde cada persona y senitivamente requiere de- vas, cocinar se trataría ría imposible crear algo sarrollar muchas habili- simplemente de replicar que sea de gusto univerdades, aparte de un gran recetas y soluciones que sal. Es importante ser resazón y pasión por la co- alguien más hizo y sin la ceptivos y aprender de la constancia sería imposi- perspectiva que otra percina, pero no debemos ble desarrollar la sazón sona tiene de algo que a

nosotros nos parece rico. a trabajar con su equipo para poder ofrecer estas Mi profesión es muy ago- soluciones a más personas. Estudié la licenciatura tante pero también muy en gastronomía y posteriormente realicé algunos divalorada, recordemos plomados y cursos de especialización en diversas que también cocinamos instituciones para entender mejor los temas de alien nuestros hogares y que mentación, nutrición y sustentabilidad alimentaria. todo el trabajo es valioso Actualmente me encuentro estudiando la maestría y debe ser reconocido. La en alimentación institucional. Me encanta estudiar y suma de los esfuerzos de me apasiona mi carrera. También me encanta el arte, todo el equipo de cocina y soy una gran fanática de los museos y creo que el servicio hacen que la ex- arte y la cultura son grandes herramientas para la periencia sea inolvidable. creatividad. La inspiración para crear un platillo pueEsta profesión ha cam- de incluso venir de un color o una canción, disfruto biado mucho en los últi- mucho la fotografía, la arquitectura, el ballet y por sumos tiempos, creo que puesto, la cocina. actualmente el mercado Actualmente radico en la CDMX. exige productos y platillos que no sólo sean deliciosos, sino que brinden un La frase con la que me identifico es: mayor beneficio en cuanto a alimentación, sustentabilidad y experiencia.

Esto exige cocineros con conocimientos multidisciplinarios y también, más humanos.

Logré ser chef de Metco, porque desde muy pequeña tuve un particular interés en crear postres sin azúcar para mi abuelo que vivía con diabetes y me preparé mucho en este tema. Fue así que poco después de terminar la licenciatura comencé

“EN LA COCINA Y EN LA VIDA, EL INGREDIENTE SECRETO SIEMPRE ES EL AMOR”

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CUPCAKES DE ZANAHORIA REDUCIDOS EN AZÚCAR ● 2 Huevos ● ¾ Taza Mascabado BC ● 1/3 Taza de aceite vegetal ● 1 Cda Vainilla ● 1 Taza de harina ● ½ Cda Polvo para hornear ● ½ Cdta Bicarbonato ● 1 Pizca de sal ● ½ Cda canela ● ¼ Cda nuez moscada ● 1 Pizca de sal ● ¼ Taza de leche ● 2 ½ Tazas de zanahoria ● ½ Taza de nuez troceada ● ½ Taza Arándanos o pasitas Betún: ● 190 g Queso Crema ● 90 g Mantequilla ● 125 g Yogurt griego ● 3 Cucharadas Azúcar BC Vainilla al gusto, batir con batidora a máxima velocidad el huevo con el Mascabado BC hasta que el tamaño se triplique y el color se torne pálido. Agregar el aceite y vainilla en forma de hilo poco a poco.

Mezclar harina, sal, polvo para hornear, bicarbonato, canela y nuez moscada.

Cernir juntos.

Agregar a la batidora los polvos con una cuchara poco a poco.

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Agregar la leche y dejar de batir.

Rallar la zanahoria con el rallador grueso para queso.

Agregar a la mezcla zanahoria, nuez y arándanos a mano con una espátula, con movimientos envolventes.

Hornear a 170°C por 30 minutos o hasta que el insertar un palillo, salga limpio. Para el betún, batir con globo a velocidad alta el queso crema con Azúcar BC hasta formar picos suaves.

Agregar mantequilla a temperatura ambiente y batir hasta el color vuelva a hacerse blanco. Bajar la velocidad y agregar el yogurt poco a poco. Apagar en cuanto la mezcla se vea incorporada o puede cortarse.

Cuando los cupcakes estén a temperatura ambiente, decorar. @valeriabnav @svetiaoficial @gennuinometco

Imágen: Chefs MARIFER TOSTADO Y WILLY TIBURCIO

Ángel Zamudio Domínguez Chef Ejecutivo del Hotel Beach Palace Cancún.

Por Julia GG Mi trayectoria en la cocina empezó por un paso en las cocinas del hotel Excelence Riviera maya puerto Morelos 2006/2007 pasando por las cocinas de restaurante internacional a cargo de la cocina el chef Carlos chimal. Luego un pase por las cocinas del hotel Royal Sunset 2007/2008, ahí tuve un paso por la cocina italiana, en quien se convertiría por unos años en uno de los chefs

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de mi formación, el chef Pascal Saragot de origen francés, quien me dio muchas de mis bases culinarias.

Siguiendo en el hotel Gr Solaris 2008/2009, más tarde de la mano del chef Pascal, siendo parte de la brigada de su restaurante de especialidad internacional “Marco Polo” En el 2009 me incorporó a la empresa grupo Palace en el hotel Beach Palace, donde complemento mi carrera culinaria de la mano de grandes chefs, Ángel Contreras, Guillermo Carmona y Eduardo Marín, y formo parte del restaurante

Bocelli, donde arraigo más el gusto por la cocina italiana y de mediterráneo, me mantengo en la brigada hasta obtener la responsabilidad del restaurante italiano, al mismo tiempo tuve estudio académico en la escuela ICUM (instituto culinario de México) en temas de panadería europea artesanal.

Tuve preparación en la escuela Gordonblue, en un taller de cocina francés y concluyendo un diplomado como sous chef ejecutivo con la universidad del caribe de Cancún, capacitación de cocina mexicana contemporánea en el restaurante kuuk de Mérida; me mantengo al frente del restaurante italiano del 2013 al 2017 y se me presenta la oportunidad de irme como sous chef al hotel Moon Palace Nizuc a cargo de la operación de todas las cocinas y su operación de banquetes teniendo una plantilla de 147 cocineros donde teníamos un restaurante mexicano, un restaurante brasileño, un mediterráneo, un bufet internacional y la operación de banquetes, mi paso por estas cocinas fue del 2017/2020. Se me presenta la oportunidad de trabajar en un proyecto en Mérida llamado “Refettorio Mérida” un proyecto de Massimo Bottura en alianza con grupo Palace, para apertura y dirigir la cocina de este proyecto social y con mucha causa,

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donde se desarrolla la receta de una crema de habanero para venta y recaudación de fondos y la creación de un libro de recetas llamado “¡A comer!”

Donde hubo colaboración en recetas con chefs invitados de Mérida y de grupo Palace, a finales del 2021 se me presenta la oportunidad de emigrar a la bella isla de Cozumel a cargo de las cocinas del hotel como chef ejecutivo donde tenía un restaurante mexicano, un italiano y un oriental, con dos días cambiando menú hindú y un steak, mi paso por estas cocinas fue placentero y formando un buen grupo de trabajo. A principios del 2023 del presente año, surge nuevamente una oportunidad de crecimiento, es estar a cargo de las cocinas de un hotel más grande y de donde todo empezó en esta gran empresa el hotel Beach Palace, teniendo a cargo 5 restaurantes de especialidad y 107 la plantilla a mi cargo.

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Comencé mi trayectoria gastronómica por un interés que surgió al descubrir la parte artística de la gastronomía, soy una persona apasionada por el arte urbano y plástico y al tener contacto en un trabajo temporal en cocina me gusto, ya que me toco la época de las esculturas de hielo, arte mukimono, figuras en mantequillas y estas partes artísticas de la vieja escuela de la gastronomía ochentera. Como se imaginan me encanta la comida y uno de mis platos favoritos es el ceviche de pulpo y el frijol con puerco.

He tenido mucha suerte, y tuve la oportunidad de trabajar en un proyecto del chef Massimo Bottura, en el cual se creaban platillos a partir de mermas o de productos que son de algún restaurante de alta gama o en algún refrigerador de una casa, podrían considerar una merma, si le encontrábamos vida útil se utilizaba y sobre eso diseñábamos los menús del día, ahí tuve oportunidad de crear varios platillos.

Mi gusto y mi pasión por la gastronomía mexicana hace que siempre tenga que utilizar productos locales o de temporada, tener chiles secos y cuando es temporada de lluvia conseguir hongos y el uso de insectos y algo que uso para sorprender a mis comensales es un buen mole. Con respecto a la comida gourmet es la atención al detalle en los productos con excelentes técnicas, para poder llevar a otro nivel al comensal.

En este mundo cualquiera puede cocinar, siempre y cuando tenga el gusto y la pasión por cocinar y la disponibilidad de aprender. Cuestionando mi punto de vista, entre la diferencia entre un cocinero y un chef, es solo el nombre, es una posición para diferenciar rangos en una brigada, pero todos seguimos siendo cocineros metidos en los fogones creando o en una línea bateando el servicio. Así como todos tenemos virtudes y defectos, la virtud es su fortaleza mental para soportar el trabajo bajo presión, las jornadas a veces muy largas de trabajo y el ambiente pesado de una cocina;

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defecto, es la dedicación que le ponemos a nuestro trabajo que a veces lo ponemos en primer lugar que otras cosas, incluso en algunos casos a la familia, al no tener convivencias en festividades donde nos toca trabajar para que otros se diviertan.

Me encanta mi trabajo, considero que debe ser respetado y valorado más el trabajo del cocinero, cualquiera que puede pagar una cena en un buen restaurante ya se siente critico sin saber todo lo que hay detrás de un plato servido en la mesa.

La gastronomía ha cambiado mucho en los últimos años con la influencia de las redes sociales, todo mundo cree que conoce, el comensal es más exigente sin fundamentos, hay más demanda por platos show que se puedan fotografiar que realmente por la buena comida.

Soy una persona que como había mencionado antes, me encanta el arte, sobre todo el urbano y la pintura el oleó. Hoy en día vivo en Cancún, Quintana Roo.

José Ángel Zamudio Domínguez Instagram @chef Zamudio LinkedIn José Ángel Zamudio Domínguez

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“LA BUENA COCINA ES PARA TODOS”

ATÚN FRESCO CON VINAGRETA DE CILANTRO, CEBOLLA FRITA Y AGUACATE

cubos de aguacate de manera desigual y coronar con la cebolla frita.

BUEN PROVECHO!!!

Ingredientes: 100 gr de atún fresco en laminas 25 gr de cebolla cortada en plumas muy finas 25 gr Aguacate fresco 30 gr de cilantro 10 ml de jugo de limón 30 ml de aceite de olivo 10 gr de maicena 100 ml de aceite vegetal (para freír) Sal y pimienta al gusto Lavar y desinfectar los vegetales Laminar en cortes delgados el atún fresco y reservar La cebolla cortada en plumas muy finas pasarlas por la maicena y freírla hasta que quede dorada y reservar En un vaso de licuadora colocar el cilantro, el jugo de limón sal y pimienta al gusto y licuar a velocidad media y agregar el aceite de olivo en forma de hilo procurar que este proceso no dure mucho para evitar el sobre calentamiento en la vinagreta y esto generara que se corte una vez listo rectificar sazón.

En un plato hondo colocar la vinagreta de base y con las láminas de atún formar tipo una roseta y colocar al centro colocar

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Luis Fernando Gómez Bucio Chef

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Por Julia GG Nací un 21 de septiembre de 1996. A mis 27 años soy encargado de cocina caliente en el restaurante “El Maravillas” en Tequisquiapan, Querétaro.

Comencé a interesarme en la gastronomía cuando iba en la secundaria, tenía aproximadamente 15 años cuando comenzó a gustarme el mezclar sabores que me agradaban y trataba de formar un platillo, a veces con éxito y otras no tanto. En este camino increíble que sigo he tenido una infinidad de caídas, baches y zanjas que igual tiene lugares hermosos, personas increíbles y conocimientos para toda la vida, en mí punto de vista a penas comienzo a darle forma a mi camino, pero aún no recorro ni la mitad del mundo

gastronómico.

Mi platillo favorito de hoy y siempre son las carnitas estilo Michoacán, el comerlas bien calientes en un taco y con sus chiles encurtidos es una experiencia que no cambio por nada.

En algún momento cree un platillo no hace mucho el cuál fue un arroz vegano, lo llame “arroz meloso vegano” un arroz preparado con un fondo de hongo porcini, acompañado de chícharos chinos, espárragos y un mix de hongos, mezclado con una salsa de hierbas.

Para mí los productos básicos de la región a la que se va, en cuanto se toman y se les da una nueva cara en vez de preparar lo ya tradicional, en ese momento es ahí es cuando invitas a los clientes a aprender a comer de una forma diferente a los que ellos están acostumbrados.

Esos son los productos que sin duda nunca deben faltar en mi cocina.

La cocina gourmet para mi es un tipo de cocina que trata de darle una nueva vista a los platillos que ya conoces, únicamente modificando en muchos aspectos la receta.

Considero que en este mundo todos podemos cocinar, pero no todos cocinan rico, para llegar a un buen resultado se necesita práctica, así que no deben deja de intentar.

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También se que hay una gran diferencia entre un cocinero y un chef, y es el camino recorrido (las caídas, las quemadas, los errores, los logros, las creaciones, el liderazgo, etc.)

Todo esto se vive hasta en un solo día, la diferencia es que el chef busca aprender y superar todo esto hasta estar a cargo de una gran cantidad de personas, y el cocinero apenas comienza y emprende ese camino.

En el mundo de la gastronomía la perseverancia para mí es la virtud a destacar, cuando ya estás cansado pero aun así te quedas en la línea a sacar platillos, cuando ya termino tu turno pero vez a tus compañeros en “la camotiza” y decides quedarte a no dejar que caigan solos, todos estos momentos te hacen saber si de verdad estás hecho para la cocina o no. El peor defecto creo que es cuando ya eres muy bueno, te haces tan bueno que te transformas en necesario, lo cual es bueno para el restaurante pero tú quedas atrapado en varios dilemas, cómo el tener que estar trabajando en vez de poder hacer cosas de tu vida en el día a día. Me gusta mucho mi trabajo y soy empático con la profesión, al igual que un ingeniero, un arquitecto o un abogado, nuestro trabajo logra ser muy demandante y el llegar al resultado de un platillo exquisito, el cual te puede tener en las mejores situaciones, como enamorar a tu pareja, cerrar un contrato, un momento

inolvidable con la familia, etc., eso es lo que las personas deben observar para lograr esta empatía.

Esta profesión ha cambiado en los últimos años en conocimiento, es donde se ha llegado a unos niveles gastronómicos que seguro las personas de antes no imaginaban, pero el estudiar, el prepararse, el salir a conocer nuevas tradiciones culinarias, todo eso que antes era más cerrado se creía un poco irrelevante, ahora ha modificado muchísimo el conocimiento de los profesionistas. Soy Lic. En gastronomía del “Centro Universitario Haller” en T epotzotlán.

Soy una persona que le gusta mucho la música, es para mí un tanto complicada y creo que es por eso que la aprecio tanto, también me gusta la pintura y escultura, se me hace algo sorprendente, la verdad es que son pequeñas cosas, pero que sabes que durarán para siempre.

Por último y no menos importante, por cuestiones de aventura radicó en Tequisquiapan Querétaro pero yo soy del Edo de México.

Ig: @fernando_gbucio FB: Fernando Bucio

Una de mis frases favoritas es: “EL QUE TENGA MIEDO A MORIR, QUE NO NAZCA” Esta frase es tan real y sé que si me la hubieran dicho hace muchos años y teniendo el conocimiento que ahora poseo, hubiera hecho una infinidad de cosas las cuales por mis miedos no realicé, ahora que ese miedo disminuyó tanto he podido tener estás grandes aventuras así que es lo que diría a las nuevas generaciones, no tengan miedo a equivocarse.

MOLE DE XOCONOSTLE -1kg costilla de cerdo -500gr xoconostle -500gr jitomate -100gr chile guajillo -50gr chile trompo -2pzs chile morita -1pza cebolla -1pza ajo -50gr hoja de cilantro -1lt fondo de cerdo -300gr manteca de cerdo Comenzaremos poniendo a coser en agua con sal a fuego medio las costillas, una vez que estén cocidas reservar un litro del fondo, (reservar). Después sofreiremos el jitomate, la cebolla, el ajo y los 3 tipos de chiles que tenemos, retirando primero los chiles, después el ajo, la cebolla y al final el jitomate. (Reservar aparte)

Comenzaremos con la preparación del xoconostle, tortando puntas y haciendo un corte vertical únicamente para retirar la cáscara, una vez limpio de la cáscara partiremos a en cuartos con todo y semillas (son necesarias para aportar el color). Una vez teniendo ya los ingredientes bases, colocamos el mix de las verduras sofritas y agregamos el xoconostle toda esta mezcla irá directo a la licuadora. Una vez licuado todo procederemos a colarlo con un colador fin, hasta obtener una salsa fina y tersa.(reservamos) Comenzaremos con el sellado de las costillas las cuales ya tenemos precocidas, poniendo en una cazuela manteca de cerdo a calentar, una vez bien caliente nuestra manteca agregar las costillas, sellarlas y retirarlas, esto hará que suelte aún más sabor la costilla, una vez que sellamos todas y retiramos, agregaremos nuestra salsa de xoconostle a sofreír, agregando sal en cantidad necesaria, moveremos de manera constante hasta que la salsa comience a hervir una vez comience a espesar procederemos a agregar las costillas y mezclar, apagamos el fuego y agregamos las hojas de cilantro.

Listo tenemos ya un mole de xoconostle tradicional y delicioso Espero que lo disfruten.

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Por Julia GG

Entrevista con Nancy Lorena para la revista de Sabores Del País, México, edición Noviembre 2023.

Egresada de la Licenciatura de Gastronomía, con un diplomado de “Marketing para restaurantes” J.G.G.- Hola Nancy buenas tardes, gracias por concederme el tiempo para la entrevista; empezamos con tu fecha de nacimiento.

N.- Hola Julia, gracias a ti por el tiempo invertido en mí, para mostrar mi trabajo, nací un 11 de junio de 1998, cuento con 25 años de edad.

Nancy Lorena Monroy Cordero Pastelera y Repostera 24

J.G.G.- ¿A qué te dedicas?

N.- Soy dueña de mi propia micro-empresa de pastelería y repostería llamado “Dulce Encanto”.

J.G.G.- ¿A qué edad empezaste la cocina y porque te interesaste en ella?

N.- A la corta edad de 12 años aproximadamente y comenzaba a nacer el gusto por la gastronomía, la cocina, me llamaba bastante la atención la composición de un platillo ya montado, ver el procedimiento que debe de llevar cada ingrediente

para así poder llegar a un platillo. Saber que un platillo puede contener historia, tradición y sentimientos, el saber el origen de cada ingrediente. Con todo esto me daba cuenta de que no nada más es cocinar por cocinar; al principio pensé que solo era un gusto y nada más, entonces paso el tiempo y cuando llego la fecha de entrar a bachillerato encontré que existían las carreras técnicas en bachilleratos que son los CBT (Centro de Bachilleratos Tecnológicos), así que no dude en investigar que carreras técnicas tenían y donde se encontraban.

Encontré cerca de donde vivo un CBT con la carrera técnica de Gastronomía para así poder ver si solo era un gusto o si de verdad era a lo que me quería dedicar y lo que quería estudiar como licenciatura. En el transcurso de mi bachillerato estuve en algunas panaderías y pastelerías donde podía observar todo el procedimiento que hay detrás de un bolillo o de un pastel. Lo mejor de todo esto es que encontré lo que de verdad me apasiona, todas las ramas que conlleva estudiar esta hermosa carrera y no dude en tomar la Licenciatura de Gastronomía.

J.G.G.- Que maravilla, saber desde un principio que es lo que te apasionaba.

Dime, ¿Cuál es tu plato preferido y si has creado algún nuevo plato?

N.- La verdad es que elegir un solo platillo es complicado, aunque si tuviera

que elegir solo un platillo sería la pasta, la pasta con algún tipo de salsa y carne, por ejemplo la boloñesa o la carbonara. La verdad es que por el momento no he creado algún otro platillo porque me enfoque en la rama de la repostería.

J.G.G.- ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente y cuales no deben faltar en tu cocina?

N.- La verdad es que me gusta sorprender a mis clientes con una gran variedad de sabores en sus pasteles y postres. Es más lo que hacemos después de que nos dicen el producto que están buscando, es preguntarles si tienen antojo de algo en específico o si tienen en mente algún sabor que ellos quieran, si nos dicen que no, nosotras les ofrecemos nuestro GRAN menú que contiene más de 35 sabores y combinaciones diferentes. Y también me gusta sorprender a mis clientes con sugerencias de pasteles de alta repostería, como por ejemplo el pastel Alaska, pastel Ópera, etc.

J.G.G.- ¿Para ti que significa cocina GOURMET? N.- Este concepto de Cocina Gourmet es muy diferente para cada persona persona, en mi caso, creo que es muy vulnerable porque también puede ser utilizado para cobrar más en ciertos platillos y ciertos restaurantes

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Parte de la cocina gourmet es que utilizan los mejores ingredientes, pero aquel que trabaja con la manipulación de alimentos se supone que utiliza los mejores ingredientes y así poder obtener susmejores sabores. En mi caso no utilizo la esencia de vainilla comercial, prefiero preparar mi propia esencia de Vainilla con Vaina de Vainilla 100% natural y no por cosas como estas digo que ofrecemos pastelería y repostería gourmet. Pero todos podemos opinar diferente respecto a este concepto de “Cocina Gourmet”

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J.G.G.- En tu opinión como licenciada en gastronomía ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

N.- El cocinero es el encargado de la preparación de los alimentos y el Chef es lo contrario, no ésta en la elaboración de los alimentos porque ésta a cargo de la cocina donde están los cocineros elaborando los platillos.

J.G.G.- ¿Cuál es la virtud y el defecto de su profesión?

N.- La virtud más importante para un cocinero es que tenga buena comunicación, que sepa escuchar y trabajar en equipo. Y por lo mismo el peor defecto es que no sepa trabajar en equipo y sea muy individualista.

J.G.G.- ¿Cómo crees que pueda ser

J.G.G.- Muy interesante esta nota, ¿Has estudiado cocina en alguna escuela?

N.- Además de ser Técnica en Gastronomía a nivel bachillerato y Licenciada en Gastronomía a nivel Universidad con un diplomado de marketing para restaurantes hemos tomado los siguientes cursos: Bombón artístico, Decoración con Royal Icing, El ABC del té, Distintivo H. más valorado el trabajo de un repostero?

N.- Podría ser más valorado entregando más de lo que da en su área de trabajo, aportando ideas para alguna mejora ya sea dé él lugar o de algún platillo e incluso el innovar algo nuevo.

J.G.G.- ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

N.- Éste trabajo ha cambiado poco a poco en las personas porque antes se acostumbraba la venta de pasteles por kilo y que un kilo de pastel es para 10 personas aproximadamente, por ejemplo un kilo de pastel en $120.00 y para 10 personas, entonces si querían un pastel para 30 personas ya asumían que era un pastel de 3 kilos y saldría en $360.00 cosa que no es así, porque también dedicarse a esto de la repostería y pastelería es un arte.La gente se ha dado cuenta poco a poco de que un pastel no cuesta por kilos si no por diseño de decoración, por el tamaño, el tipo de relleno, etc.

Es algo que la gente no entendía pero poco a poco lo van entiendo entonces es un cambio algo lento pero si hay diferencias favorables.

J.G.G.- ¿Te gusta el arte?

N.- Me fascina la Arquitectura, el arte de diseñar, proyectar y construir edificios e incluso espacios públicos, me gusta mucho como cada esquina tiene hasta un mínimo detalle que hace que sean únicos. Mi edificio favorito es el palacio de Bellas Artes de la CDMX, como detalle, sus ventanas, los tamaños, sus esquinas y sus puntas como son muy bien detalladas.

Dato curioso: Cuando era el momento de entrar a la universidad realice mi examen para ingresar a la carrera de Gastronomía y a la carrera de Arquitectura a la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, pero no ingrese en Gastronomía, quede en lista de espera y en Arquitectura igual quedé en lista de espera, así que tuve que elegir entre las dos

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carreras, pero pudo más mi amor a la Gastronomía. PASTEL OPERA Ingredientes: J.G.G- Probablemente porque tienes el don y la ca- Para el bizcocho de alpacidad da hacer cosas maravillosas, ¿Dónde radi- mendra: • 2 Huevos a cas actualmente? temperatura ambiente • 1 N.- Actualmente radico en el Estado de México, mu- Huevo separado a tempenicipio de Zumpango de Ocampo. ratura ambiente • ¼ taza + 2 cucharadas de azúcar J.G.G.- Describe una frase con la que te • 2/3 taza de almendras identifiques molidas • 6 cucharadas de N.- Tengo una frase que me encanta y es; harina de repostería. Para “NO SUEÑES TU VIDA, VIVE TUS SUEÑOS” la capa de ganache y el Y es la verdad, por ejemplo en mi caso, si siempre glaseado: • 1 taza de nata he soñado con ser una gran chef repostera, tener para montar • 225 g de mi propia repostería, no solo debo de soñarlo, al chocolate amargo • 56 g contrario debo de trabajar en ello, ahorrar y trabajar de cobertura de chocolate duro para poder vivir mi sueño de tener mi reposte- • 2 cucharadas de aceiría y ser una gran chef repostera. te vegetal. Para la buttercream de café: • 2 claras J.G.G.- ¿Que más te gustaría añadir? de huevo a temperatura N.- La trayectoria que he tenido al principio ha sido ambiente • 2 cucharadas muy linda y es algo que no me esperaba, porque + ½ taza de azúcar • 225 g me incline a la rama de la repostería, cosa que du- de mantequilla sin sal a rante la universidad es algo que no me gustaba, temperatura ambiente • 1 porque me incline a la rama de la repostería, cosa cucharada de extracto de que durante la universidad es algo que no me gus- café • 1 cucharadita de extaba, me gustaba más la cocina caliente (cocina tracto de vainilla. Para el italiana, mexicana, española). Y con este proyecto jarabe de café y el montaje: que empezó hace ya tres años me dio un giro de • ½ taza de café caliente 360 grados, porque es lo que menos me gustaba y • 3 cucharadas de azúcar es lo que más amo hasta el día de hoy.

• 45 g de cobertura de chocolate fundida • 6 granos J.G.G.- Muchas gracias Nancy por concederme tu de café cubiertos de tiempo, podrías por último, compartir una receta es- chocolate pecial tuya.

N.- Claro:

Procedimiento: 1. En primer lugar, vamos a preparar la ganache de chocolate. Para ello, en un cazo al fuego, calentamos la nata. La vertemos sobre el chocolate troceado y removemos, para que se funda y se integren los dos ingredientes. Reservamos.

2. Precalentamos el horno a una temperatura de 200ºC. 3. Por otro lado, vamos a preparar el bizcocho de almendra. En un bowl, batimos dos yemas de huevo, un huevo y un cuarto de taza de azúcar hasta que quede una mezcla pálida y haya doblado su volumen.

4. Añadimos al bowl la almendra molida y la harina de repostería.

5. Seguido, la clara que habíamos separado la montamoscon dos cucharadas de azúcar. Agregamos la clara montada a la mezcla anterior de yema.

6. En un molde grande, extendemos una capa fina de la mezcla del bizcocho y horneamos durante 8 minutos a 200ºC. 7. Por otro lado, preparamos el jarabe de café fundiendo en un cazo al fuego el café caliente con el azúcar.

8. Seguido, fundimos los 45 g de cobertura de chocolate y reservamos.

9. Después, vamos a preparar la buttercream de café. Para ello, batimos dos claras de huevo con dos cucharadas de azúcar. Ponemos la mezcla en una cazuela y le añadimos dos cucharadas de agua y el resto del azúcar.

10. Batimos el merengue con la

mantequilla, la cucharada de café fuerte y la vainilla. Removemos y mezclamos bien.

11. Por último, vamos a preparar el glaseado de ganache. Mezclamos 1/3 de la ganache obtenida con los 55 gramos de cobertura de chocolate y una cucharada de aceite vegetal.

12. Cuando el bizcocho esté frío, lo cortamos en tres porciones, ya que vamos a hacer una tarta de tres pisos.

13. Sobre un trozo de bizcocho, ponemos un poquito del chocolate que hemos fundido previamente.

14. Con una brocha, aplicamos el jarabe de café sobre el bizcocho y añadimos casi la mitad de la crema de café. Colocamos la siguiente capa de bizcocho, pintamos con jarabe y ponemos una capa de ganache en el centro. Terminamos con el otro bizcocho, el glaseado y un poco de crema, reservando para el final.

15. Reservamos en la nevera para que se solidifique tanto el glaseado como el relleno.

16. Al final, metemos la buttercream de café sobrante en una manga pastelera y decoramos nuestra tarta Ópera con ella.

17. Decoramos con un toque de geñanache de chocolate obscuro o con un poco de cocoa

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CARLOS VELAZCO LOPEZ Por Julia GG

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HAZ LA COSAS CON AMOR Y SONRÍE

Entrevista con Carlos Velazco para la revista digital de arte gastronómico Sabores Del País, edición Noviembre 2023.

J.G.G.- Hola Carlos buenas tardes, gracias por conceder la entrevista, ¿Cuál es tu fecha de nacimiento y a que te dedicas?

C.- Hola Julia, gracias por tu tiempo, mi fecha de nacimiento es el 04-04-1988 y soy chef pastelero.

J.G.G.- ¿Cuánto años tenías cuando te comenzó a llamar en mundo culinario?

C.- A los 15 años me empezó a introvertir la panadería, después de los 18 años tuve la oportunidad de trabajar como ayudante de pastelería en “Le Méridien” Cancún y ahí es cuando me empieza gustar más la repostería.

J.G.G.- ¿Tienes algún plato favorito?

C.- Amo todo lo que tenga que ver con chocolate, es uno de mis ingredientes favoritos para complacer cada paladar, me encanta el postre de chocolate caliente con helado de pixtle y tierra de almendra.

J.G.G.- ¿Qué opinas sobre la cocina gourmet?

C.- Es el hacer y cocinar con amor dentro de un restaurante y que siempre se hacen las cosas con mucho detalle y elegancia.

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J.G.G.- ¿Crees que en esta profesión, cualquiera puede cocinar?

C.- Pienso que no, para hacer algo muy rico se necesita siempre un toque de amor por lo que haces.

J.G.G.- ¿Y cuál crees que es la diferencia entre un chef y un cocinero?

C.- Híjole, siempre seremos cocineros o en mi caso reposteros/ pasteleros.

Chef, para mí es un puesto o una jerarquía dentro del organigrama de la cocina que asume la responsabilidad de un área.

J.G.G.- ¿Y cómo consideras que pueda ser valorado tu trabajo?

C.- Pienso que deben de tomar en cuenta que está profesión es un arte plasmado en un platillo que todo tiene sentido

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J.G.G.- ¿Has pensado que esta profesión ha cambiado en los últimos tiempos?

C.- Creo que ha cambiado para bien, por qué últimamente lo que se busca es rescatar las raíces de la cocina que han hecho nuestros antiguos maestros. Ingredientes y originalidad.

J.G.G.- ¿Te gusta el arte en general?

C.- Si me gusta, dibujar es una de las cosas que igual me encanta, ya que va relacionado igual con los diseños y creación de cada platillo J.G.G.- Sin base en preguntas, ¿Como describes tu trayectoria gastronómica?

C.- Empecé desde muy joven en una panadería de mi familia, después tuve la oportunidad de introducirme en hotelería, en específico en “Le Méridien” Cancún un hotel de 4 diamantes, más tarde tuve la fortuna de ser invitado a formar equipo de la pastelería, en una gran apertura en “Punta de Mita Nayarit” del hotel St Regis, un hotel de 5 diamantes, luego otra apertura del hotel boutique “Imanta Resorts” en higuera blanca Nayarit. Formé parte del equipo de pastelería de “Paradisus” Playa del Carmen como sous chef

pastelero, igual esto fue una apertura. Después de eso me fui a “Banyan tree Mayakoba” como sous chef pastelero.

Empieza mi carrera como chef pastelero en la cadena de “Los palace”. Eh estado en “Grand Residences”, hotel xcaret México, Grand iberostar y Sofitel CDMX una cadena francesa. También para mantenerme al tanto que pasa alrededor del mundo de la pastelería tomo cursos con “La chocolate Academy” y con miembros de un club #callabautchefs #callebautchocolate J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente?

C.- Playa del Carmen J.G.G.- Podrías describir una frase con la que te inspires C.- HAZ LA COSAS CON AMOR Y SONRÍE SIEMPRE J.G.G.- Carlos, muchas gracias por tu tiempo C.- Es un placer y gracias a ti.

LinkedIn -Carlos Velazco López Instagram – carlosvelazco26

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CARLOS VELAZCO LOPEZ Chef Pastelero

Nancy Lorena Monroy Cordero Pastelera y Repostera

José Rodolfo García Gorostiaga CHEF

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Por Julia GG Nació el 21 de mayo de 1989 y es chef de corazón.

Comenzó en la cocina a los 17 años en un Foodtruck, el dueño era el papa de un amigo y todos lo que trabajaban ahí eran amigos y siempre las cosas ahí resultaban muy divertidas. Más tarde empezó a trabajar en algunas cocinas hasta que decidió hacer un curso de cocina mientras seguía trabajando, tuvo la suerte de trabajar con dos chefs que le inyectaron la pasión por la cocina, ahí fue donde se decidió a ir a estudiar al GATO DUMAS, una de las mejores escuelas en Argentina. Trabajo en varios lugares hasta que trabajo en un restaurante muy conocido de

Rosario con el Chef Juan Cimino, que lo guio bastante y lo llevo como Sous Chef (chef conocido) a la apertura de un hotel. Estuvo trabajando un año en ese hotel y luego se fue a vivir a México, donde empezó trabajando con un amigo, luego se fue a trabajar a un hotel boutique en Cobá de cuatro habitaciones. Con el tiempo le llamo un chef argentino conocido, Hernán Griccini para hacer una abertura The Fives Down Town Curio Collection by Hilton. Estuvo en dos periodos; el primero como Head Chef, a cargo de 5 centros de consumo, luego se fue a hacer una temporada a Francia y España, cuando regresó entró otra vez al hotel pero ahora como Chef Pastelero. Con el tiempo lo transfirieron a The Fives Ocean Front, Puerto Morelos, la misma empresa, pero ahora como

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Chef ejecutivo. Estuvo casi un año y de ahí se vino a Cancún al Hotel SLS como Chef Ejecutivo. Como artista culinario, adora todo tipo de cocina y su plato favorito es la milanesa de pollo a la napolitana con papas y pan, en su mesa no puede faltar el pan. Uno de los platos que ha creado en un menú de autor fue “Igor et Bruno”; se trata de una pechuga de un magret de pato, callos de hacha, mole almendrado, betabel baby rostizado, esponja de mole y frambuesas ahumadas.

José es un hombre muy disciplinado y ordenado, razón por la que le gusta consentir a sus comensales sorprendiéndolos con la calidad de los productos, busca que no sean muy conocidos y poder elevarlos con diferentes técnicas, lo que sin duda jamás pueden faltar con el ajo y el aceite de olivo. Hablando de la cocina gourmet, es una palabra que estuvo de moda en algún momento y a donde ibas decían que tal cosa era “ Gourmet”, para José significa que una comida es gourmet cuando la calidad de los ingredientes es muy buenos y son tratados con respeto y consciencia, así mismo para aplicarles las técnicas adecuadas.

Su opinión sobre si cualquiera puede cocinar es aceptada, aunque quizás no todos puedan cocinar todos los tipos de alimentos o diferentes técnicas o métodos, pero considera que todos pueden

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hacer un huevo estrellado, eso ya es cocinar. Y sobre la diferencia entre un cocinero y un chef es que tanto el cocinero como el chef, son dos personas que están en constante aprendizaje, a veces uno menos que otro. Sólo que la diferencia es que un chef, debe no solo saber cocinar , si no también poder dirigir a un equipo de cocineros, debe saber desde cantidades para hacer un pedido, cantidades para hacer una receta, haciendo pruebas e inventando recetas, un chef debe estar capacitado para soportar momentos de tensión y presión, debe entender sobre números, entonces cree que ser chef, es el resultado de toda la

experiencia que se puede llegar a tener en los años que un cocinero se desarrolla. Y el cocinero es eso, debe ser una esponja de todo lo que puede ver, observar, aprender cosas buenas de las personas que tienes arriba y abajo.

Lo que no puede faltar en un chef y en un cocinero es la pasión. Cuando son apasionados en la cocina, los resultados se ven, a veces antes, a veces después.

En el mundo de la gastronomía, los chefs y cocineros tiene virtudes y defectos en todo momento, las virtudes más importantes para él, hablando de su medio, es la humildad, constancia y la pasión y el peor defecto es ser arrogante creyendo que ya lo saben todo.

de crear un platillo, hoy en la actualidad no se trata solo de comer bien, sino más bien se trata de que el comensal viva una experiencia, de la comida, de la bebida, de un buen servicio, de la ambientación, que el conjunto de muchas cosas haga que el comensal viva una experiencia que quiera volver a repetir.

Le gusta mucho la música y escucha Rock nacional de Argentina. Vive en Cancún, Quintana Roo. México.

José aprecia mucho su profesión y su trabajo, recuerda que un día le tocó trabajar en Argentina, México, España y Francia y sinceramente en todos lados las condiciones son similares, sueldos bajos, jornadas de más de 12 horas, muchas veces sin comer a veces sin día de descanso, pero cree que ésta cambiando de a poco esa situación, aunque lo que debe de cambiar primero son las cabezas que toman decisiones de lo que son las condiciones que un cocinero se merece.

En estos últimos años la profesión ha cambiado, se puede ver la creatividad de chefs que no tienen límites a la hora

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AGUACHILE DE ENTRAÑA. Ingredientes: Salsa chirichile Cremoso de aguacate Aguacate tatemado Chile serrano Cebolla cambray Entraña limpia 150 gr.

Brotes de cilantro 15 gr.

Flores comestibles 3 pz

suave y homogénea y lo colocamos en una mamila.

Por otro lado vamos a cortar los aros de cebolla cambray, aros de chile serrano y reservamos para decorar.

Pelamos el aguacate y cortamos en cubos, con la ayuda de un soplete los Salsa “Chirichile” quemamos por todos laSalsa Maggi 30 gr. dos. Por último sellamos Salsa inglesa 30 gr nuestra entraña, mejor si Salsa tabasco 15 gr es a la leña, al punto que Jugo de limón 380 gr deseamos, en mi caso lo Aceite de ajonjolí 15 gr recomiendo medio rojo.

Salsa de soya 50 gr.

Y lo cortamos como fileCebollin 20 gr teado, lo colocamos en el Echallote 20 gr. centro de un plato hondo, bañamos con nuestra salProcedimiento: Mezclar todos los líquidos en un bowl y agregar el sa chirichile por encima le cebollín y el echallote bien picaditos, se mezcla y se pondremos unos puntos del cremoso de aguacate deja reposar. sobre esos puntos les poCremoso de aguacate nemos los aros de cebolla Aguacate 3 pz cambray y chile serrano, Limón 40 gr colocamos los aguacates Chile serrano 20 gr tatemados y decoramos Cilantro 20 gr con algunas flores y broCrema acida 40 gr tes de cilantro.

Sal y pimienta C/N

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Colocamos todos los ingredientes en una licuadora @José García y licuamos hasta que obtengamos una consistencia. Gorostiaga

Imagen.

Chef Romano