Eckart Witzigmann

„Kochen hat doch etwas mit Liebe zu tun“

küche Eckart Witzigmann kocht mit dem Herzen und hat viele seiner Erfahrungen auch an Schüler weitergegeben, die ihn voller Respekt „Mutter aller Köche“ nennen.

Text: Theo Hoffmann Foto: Helge Kirchberger, Max Delsid/unsplash

Eckart Witzigmann,

Gastronom, Kochbuchautor und Starkoch

Die Küchentechnik ersetzt nicht Kreativität und Ideenreichtum. Die Qualität der Produkte, mit denen ich in der Küche gearbeitet habe, sollten immer das Beste vom Besten sein, da war mir das Beste gerade immer gut genug.

Auf der Höhe Ihres weltweiten Ruhms haben Sie einmal gesagt: „Ich habe gemerkt, dass ich nicht mehr besser werden kann.“ Das ist bei Ihrer beispiellosen Erfahrung und Kreativität ganz gewiss nachvollziehbar. Aber Ihr Handwerkszeug, eine perfekt ausgestattete Küche, hat sich im Laufe der Jahrzehnte nachhaltig verändert. Welche ganz aktuellen Neuheiten der Küchentechnik beeindrucken Sie besonders?

Ich muss vorausschicken, dass ich generell jede Neuheit in der Küche mit Spannung verfolge, die Kernfrage jedoch bleibt immer: Wie sinnvoll ist denn die Neuheit? Die Küchentechnik ersetzt nicht Kreativität und Ideenreichtum. Beeindruckend finde ich Neuheiten, die Zeit in der Küche sparen. Wenn etwas schneller warm oder kalt wird, ist das doch generell eine große Hilfe. Und die Herde mit endlosen Automatikprogrammen, die manchmal mehr Computer als Herd sind, helfen vielen sicher in der Küche.

Was darf in einem Küchenequipment für Feinschmecker heute auf gar keinen Fall fehlen?

Eine gut funktionierende Spülmaschine.

Was halten Sie von den hypermodernen smarten Küchen?

Sicher sind diese High-Tech-Gebilde heute ein Statussymbol. Wer sich das leisten kann und will, soll das tun. Aber das ergibt doch nur Sinn, wenn gekocht wird. Erst mit Leidenschaft, Hingabe und etwas Know-how wird da ein Schuh draus. Ein FührerscheinNeuling wird auch wenig Spaß mit einem Formel-1-Auto haben und so geht es auch mit smart und modern. Ein Mindestmaß an Können sollte vorhanden sein, Geld allein macht dabei nicht glücklich.

Und wenn man es genau nimmt, hat Kochen doch etwas mit Liebe zu tun… und die geht hier komplett verloren.

In welchen Fällen verzichten Sie auf jeden Fall auf raffinierte Technik moderner Küchengeräte?

Beim Abschmecken und Anrichten.

Sprechen wir von Frühlingsgerichten, dann denken wir zuallererst an Spargel, an frisches Frühlingsgemüse und natürlich Fisch. Welche Empfehlungen an ausgefallen Gerichten haben Sie für die schönste Jahreszeit?

Wenn alles sprießt und blüht und die Märkte die volle Pracht der Natur zeigen, macht es immer am meisten Spaß zu kochen. Da kann sich einfaches Gemüse zu einer wahren Delikatesse aufschwingen, da braucht es nichts Ausgefallenes, da können sich Spargel, Morcheln und Erbsen, Löwenzahn, Kräuter, Rhabarber usw. als Hauptdarsteller darstellen.

Ein Gericht fällt allem voran durch Qualität und Originalität aus dem Rahmen. Verraten Sie uns eine Ihrer Schöpfungen, bei denen Sie das „Originelle“ bis an die Grenzen ausgereizt haben?

Ich habe ungern etwas bis an die Grenzen ausgereizt. Mit einer einzigen Ausnahme: Die Qualität der Produkte, mit denen ich in der Küche gearbeitet habe, sollten immer das Beste vom Besten sein, da war mir das Beste gerade immer gut genug. Und Geschmack lässt sich nur sehr bedingt ausreizen, Hochstapelei in der Küche war nie mein Ding. Sicher kann man mit Gewürzen und Deko wie Blüten nachhelfen oder die molekulare Küche strapazieren. Die Basis war für mich von jeher die Qualität des Produkts, dazu gehört auch die Produzenten zu kennen. Und wenn das passt, brauche ich nur noch einen Plan, wie ich das alles vernünftig auf den Teller bekomme. Das ist der Reiz, um den es geht.

fakten

2021 Jahr ist der vielbewunderte Starkoch Eckart Witzigmann 80 Jahre alt geworden. Die Liste seiner Auszeichnungen und Projekte ist ebenso imposant wie die seiner prominenten Gäste, zu denen auch Queen Elizabeth II. oder König Harald von Norwegen zählten. 2007 wurde Witzigmann von der Universität Örebrö zum Professor und Ehrendoktor ernannt.