Manager in cooking training

Alfio Ghezzi l’ospite del settimo appuntamento del percorso organizzato da Confindustria Trento e Federmanager grazie al contributo di 4.Manager.

Prendere decisioni, gestire un progetto, rispettarne il timing, finalizzare il gioco di squadra, ottenere risultati sotto stress... sono situazioni e dinamiche con le quali facciamo i conti tutti i giorni. Non sempre però abbiamo piena consapevolezza di ciò che realmente accade, né il distacco necessario a valutare correttamente cosa abbia funzionato e cosa no; in quale aspetto siamo più forti e in quale invece siamo più deboli. Uscire dal proprio contesto abituale per calarsi in uno scenario differente può essere un modo interessante per guardare con occhi nuovi agli aspetti di un processo organizzativo o produttivo.

Perché non provarci, ad esempio, nella cucina di uno chef stellato? È questa l’esperienza non convenzionale proposta al gruppo di manager che ha aderito al “Cooking Training” di giugno, tappa del percorso promosso nell’ambito del “Progetto 4.Manager - Managerial skills for personal growth and new opportunities” organizzato da Confindustria Trento e Federmanager grazie al contributo di 4manager.

Ai partecipanti era stato affidato il compito di preparare, a coppie di due, le portate della cena che avrebbero consumato a fine giornata. Un menù ricco, per niente scontato, pensato dallo chef stellato Alfio Ghezzi. Sua, nella prima parte dell’attività, la presentazione dei prodotti, delle preparazioni e delle procedure. Per un non addetto ai lavori (quello delle risorse umane e quello dello chef) l’appuntamento è stato l’occasione per riflettere su alcune lezioni fondamentali. Chi scrive, avrebbe dovuto essere in prima battuta solo un osservatore esterno. Avendo avuto invece il piacere e l’opportunità di partecipare attivamente ai lavori, posso dire che l’appuntamento è stato anche l’occasione per riflettere su alcune lezioni fondamentali.

1. Prenditi il tempo che occorre per dare priorità alle cose importanti e organizzare di conseguenza le tue azioni. Un progetto complesso è fatto di fasi sequenziali che vanno valutate attentamente e poi rispettate. I compiti che ci vengono assegnati non vanno per forza assolti rispettando l’ordine di arrivo. Se un preparato richiede più tempo di un altro, deve essere ingaggiato per primo. In un menù, la panna cotta arriva dopo il risotto, ma la colla di pesce per il dessert va sciolta prima di fare restringere il brodo.

2. In un team di pari non è scontato vedere le cose allo stesso modo, ma un compromesso va trovato perché una decisione va presa. Nel mio piccolo team, il mio cooking partner e io avevamo opinioni contrapposte anche di fronte al misurino del brodo ristretto. Io ho deciso di dare retta a lui perché, se con le lettere sono a mio agio, con i numeri lo sono un po’ meno. Lui invece è l'hr manager di un’azienda chimica. È andata bene così.

3. In un contesto caratterizzato da stress, ricevere in un’unica soluzione un vasto numero di informazioni e trattenerle non è facile. Mentre ti concentri sulla procedura da seguire per tagliare l’insalata belga, può sfuggirti la dimensione dei cubetti di zucchine, o quale forma debbano prendere carote e cavolfiori. Anche qui, in due si fa meglio. Dovremmo tenerne conto, anche quando deleghiamo.

4. Bisogna mantenere la calma necessaria a fare le cose con precisione, anche quando c’è una gran fretta e il tempo sta per scadere. Per ottenere un trito di prezzemolo che ne preservi l’aroma, le foglie vanno staccate, lavate, tamponate e sovrapposte l’una all’altra a mucchi di dieci. Un trito forsennato di foglie bagnate libererebbe un aroma spiacevolissimo. Il risultato sarebbe irreparabile, anche se magari arriva con qualche anticipo.

5. Leggi le istruzioni dalla prima all’ultima riga. E controlla sempre due volte. Nessuno legge più, si dice spesso. Di sicuro in pochi arrivano alla fine di un testo, anche quando si tratti di un messaggio di poche righe. Spesso però la risposta è proprio lì, nelle scarne frasi che accompagnano un mandato. La lettura veloce aiuta poco, in questi casi. Meglio rileggere.

6. “Chi fa, sbaglia”. Capire come reagire correttamente a un errore in una situazione di stress è essenziale. Quando sbagli, prendi fiato e valuta la situazione. Chiedi aiuto, se puoi, o almeno un confronto. Fai un passo indietro: non perseverare per coerenza o per disfattismo. Se la decorazione di una tartare è partita male, non continuare a farla male per coerenza. Dimentica la parola ormai. Pulisci il piatto e ricomincia.

Un’ultima considerazione – ancora una volta universale - sul clima. In cucina, come, in azienda, le cose funzionano meglio quando i membri di un team sono in grado di mantenere, anche e soprattutto nonostante lo stress, rispetto e fiducia, dunque relazioni positive e costruttive. Non si tratta di un aspetto scontato, ma di un equilibrio che va costantemente presidiato e incentivato. E che merita, anch’esso, di essere esperito e allenato. (sb)