Manual de capacitación: Salud, higiene y nutrición.

Manual de Capacitaciรณn

SALUD, HIGIENE Y NUTRICIร N

2

El Agua

Generar una cultura de cuidado del agua es una tarea fundamental para garantizar la disponibilidad de agua a futuro. La mejor forma de hacerlo es educando a la población y comprometiendo a los diversos actores sociales en este objetivo.

El agua es el origen de la vida. Todo lo que tiene vida en el mundo necesita del agua para mantenerse vivo, crecer y desarrollarse.

El Ciclo del Agua Este ciclo comienza con la evaporación del agua desde la superficie del océano. A medida que se eleva, el aire humedecido se enfría y el vapor se transforma en agua: es la condensación. Las gotas se juntan y forman una nube. Luego, caen por su propio peso: es la precipitación.

Si en la atmósfera hace mucho frío, el agua cae como nieve o granizo. Si es más cálida, caerán gotas de lluvia.

Una parte del agua que llega a la superficie terrestre será aprovechada por las personas, animales y plantas; otra parte irá al terreno hasta llegar a un río, un lago o el océano. Otro porcentaje del agua se filtrará a través del suelo, formando capas de agua subterránea, conocidas como acuíferos. Tarde o temprano, toda esta agua volverá nuevamente a la atmósfera, debido principalmente a la evaporación

CICLO DEL AGUA

3

4

¿Para qué nos sirve el agua?

Para beber.

Para navegar.

Lavar los trastos y la ropa.

Para los animales.

Para cocinar.

Para bañarnos.

Regar los cultivos.

Para limpiar la casa.

Pescar y obtener alimentos.

Para generar electricidad.

Agua potable: es aquella que nos produce beneficio

cuando la tomamos. Debe ser sin olor, sin color y de buen sabor, pero además no debe tener microbios, parásitos ni sus huevos, insectos, sustancias tóxicas o dañinas para la salud.

La cantidad de agua que podemos disponer es importante, pero también es importante para la salud la calidad de la misma.

5

Agua contaminada:

es el agua que nos produce enfermedades cuando la tomamos, porque tiene microbios, parásitos o sustancias tóxicas o dañinas para la salud.

El agua es fuente de vida pero, si no la cuidamos, también puede ser causa de enfermedades y de muerte. La contaminación del agua es el grado de impurezas que contenga, que puede originar efectos dañinos a la salud de las personas.

Cuando el agua de lagos y ríos está contaminada, además del daño que nos produce a nuestra salud, puede provocar la muerte de peces y otras especies de animales y plantas que nos sirven de alimento.

Las enfermedades transmitidas por medio de aguas contaminadas, insectos y bacterias son: cólera, tifoidea, disentería, diarrea, hepatitis, parasitismo, malaria, conjuntivitis y muchas más.

El agua también puede transmitir enfermedades como hongos en la piel, pelo y uñas, infecciones del oído, garganta y ojos.

6

Dentro del hogar también se puede contaminar el agua cuando: Guardamos el agua en baldes, cubetas o recipientes sucios.

Metemos las manos sucias en los toneles en donde guardamos el agua.

Dejamos las cubetas de agua sin tapar y entran moscas y otros animales.

Metemos posillos sucios en el agua para beber.

Como evitar que el agua de fuentes naturales (manantiales, ríos, lagos, nacimientos) se contamine: Es mejor lavar la ropa con jabón en bola o pastilla ya que el detergente es más contaminante.

No se debe botar basura al río o lago ni permitir que haya basureros cerca.

No hacer fumigaciones con químicos en los alrededores de los ríos y lagos.

No tirar animales muertos al río o lago.

No pescar con veneno.

Las letrinas deberán estar como mínimo 15 metros del lugar de donde se obtiene el agua.

Como evitar que el agua en el hogar se contamine: Mantener tapados los recipientes, toneles, cubetas en donde se guarda el agua limpia.

Nunca meter las manos y pocillos sucios en los depรณsitos de agua.

Tener siempre un pocillo o cucharรณn solo para sacar agua y no usarlo para otras cosas.

Usar un filtro de agua para retirar la suciedad, basuras, los microbios y huevos de parรกsito.

7

8

Higiene Personal La higiene de la persona que prepara los alimentos es muy importante para evitar las enfermedades que se transmiten por medio de los alimentos y de la persona que los prepara. Por eso, los hĂĄbitos de higiene personal son las medidas mĂĄs eficaces para evitarlas.

Es conveniente que la higiene personal quien prepara los alimentos cumpla las siguientes condiciones: BaĂąo diario Pelo limpio y recogido.

Manos limpias y uĂąas cortas.

El hombre bien rasurado.

Ropa limpia y en buenas condiciones.

Baño El baño diario es saludable para la persona, porque se eliminan las toxinas que producen el sudor, la orina y las heces. En la medida de lo posible es conveniente que la persona se bañe todos los días y si no se puede por lo menos que se limpie con una toalla mojada.

Pelo La cabeza debe lavarse con frecuencia, ya que el pelo tiene bacterias y puede contener caspa. Cabello y caspa pueden caer sobre los alimentos mientras que se está preparando la comida, por lo que se recomienda llevar el pelo recogido y usar un gorro o pañuelo que cubra toda la cabeza. La limpieza de la cabeza y el pelo, evita que se tengan piojos.

Manos Está comprobado que un buen lavado de manos es la medida sanitaria más eficaz para eliminar las bacterias que se encuentran en las manos por contacto con las heces, la basura u los químicos.

9

10

Higiene básica en el hogar La limpieza del hogar es la forma más sencilla de cuidar nuestra casa y la salud de toda la familia para mantener la higiene y evitar las enfermedades. El cuidado y la limpieza de nuestra casa se puede hacer un poco cada día para que la familia pueda tener una buena calidad de vida y el aspecto del hogar sea agradable y limpio. Todo es cuestión de organización y de hacerlo todos los días. Asigne tareas a cada uno de sus hijos, como hacer la cama, recoger la ropa sucia, sacar la basura, sacar el polvo o tierra, etc. Tareas sencillas donde aprendan que el trabajo de la casa debe ser compartido por todos.

11

Para evitar que en la casa hayan piojos, pulgas, ratas, cucarachas y otros animales así como gérmenes (bacterias, virus y parásitos) es necesario que en la casa entre aire y que entre luz.

Para facilitar la limpieza y que la casa esté ordenada, se debe tener un lugar para guardar la ropa, caites, zapatos y los trastos de cocina. Los químicos, fertilizantes y plagicidas se deben de guardar en un lugar fuera de donde se duerme y se cocina. Para evitar accidentes no deje los productos de limpieza y los químicos de la agricultura al alcance de los niños. Identifique los envases correctamente.

Cuando se barra la casa, si el piso es de tierra se recomienda rociar agua para evitar que se levante el polvo. Si la casa tiene piso de cemento después de barrer hay que trapear con un trapo húmedo para terminar de recoger todo el polvo. Muchos de los gérmenes (bacterias, virus y parásitos) viven y se guardan en el polvo.

12

Para evitar la transmisión de enfermedades de los animales a las personas hay que mantener a los pollos, gallinas, cerdos, cabras y otros fuera de la casa, esto se facilita si se construyen corrales para que allí se mantengan estos animales. Estos corrales se pueden construir de palos, hojas de manaque o de otros materiales que se tengan en el lugar.

Se recomienda que se limpien las paredes y los palos de los techos para evitar que se aniden las arañas, las chinches y otros animales que causan enfermedades a la familia. Es muy importante tener un lugar específico para las escobas y el bote para la basura en donde toda la familia sepa que allí debe depositarla. Tanto las escobas como el bote de basura deben lavarse por lo menos cada semana para evitar la transmisión de enfermedades.

La letrina se debe de tener muy limpia para evitar que la familia se enferme. El área de la letrina se debe tener cerrado pero dejando una buena ventilación para evitar malos olores. El hoyo de la letrina debe estar todo el tiempo tapado con una tabla para evitar las moscas y enfermedades. Para evitar contaminaciones y las moscas es necesario echar ceniza o cal dentro de la letrina cada vez que se use.

Los papeles usados se deben tirar dentro de la letrina para evitar las moscas o que se los lleve un animal.

El lugar en donde se baña la familia debe estar siempre limpio y seco para evitar contaminación y enfermedades. Es importante que toda la familia ayude a que se mantenga limpio. El pashte, la esponja, el jabón así como el shampoo deben guardarse y mantenerse en un lugar para ayudar al orden y la limpieza.

La cocina es el lugar donde se manipulan los alimentos, por eso la limpieza del piso, de la mesa, los trastos, ollas y utensilios que se usan para preparar la comida deben estar perfectamente limpios. Debe procurar tener todo en orden y para esto se le debe dar un lugar a cada cosa, esto facilitará que toda la familia ayude al orden y limpieza. Después de cocinar y de comer hay que lavar todos los platos, cubiertos y ollas que se hayan usado para la preparación de los alimentos.

13

14

Tratamiento de las basuras La basura es una gran fuente de contaminación ya que está compuesta en su mayor parte por restos de comida, muy favorable al desarrollo de gérmenes y constituye un foco de atracción de insectos y roedores. Por ello, deberá existir un lugar específico para el contenedor de basuras para los desperdicios.

Para evitar la contaminación por putrefacción de los restos de comida es conveniente tenerlos alejados de la zona de preparación de alimentos, de fácil acceso y cerrado.

El vidrio, así como el papel y cartón, son materias reciclables por lo que se depositarán en contenedores separados de los restos orgánicos. Los plásticos son sustancias nocivas medioambientalmente que se deben también seleccionar en contenedores especiales.

Lucha contra las plagas Las plagas son invasiones grandes de animales que son capaces de contaminar la casa, los lugares de trabajo, los cubiertos, platos ollas y vasos e incluso los alimentos almacenados. Constituyen una amenaza para salud y la alimentación de las personas.

Las plagas más frecuentes son las moscas, cucarachas, mosquitos, ratas y ratones y son causa de enfermedades para las personas. Todos estos animales viven en lugares cálidos y húmedos como huecos, grietas, paredes, maquinaria, mesas y camas. Pueden invadir los lugares donde se preparan alimentos y llegan a arruinar los alimentos almacenados.

Para eliminar las plagas se pueden usar las trampas y colocarlos lejos para evitar que los animales muertos caigan sobre los alimentos. Los mejores venenos para controlar a los roedores son los anticoagulantes, porque son poco tóxicos para las personas y los animales domésticos.

Cuando se usen químicos para eliminar las plagas debemos tener todo recogido y guardado para que se puedan aplicar los venenos. Cuando se termine de poner el veneno nos deben de dejar por escrito el nombre de los productos que han utilizado, el tiempo que debe esperar para volver a manipular alimentos en el local, y la identificación del personal que la ha llevado a cabo

15

16

Manipulación de Alimentos La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, contribuye directamente sobre la salud de la familia y de la población.

Las mejores medidas para evitar las enfermedades son las medidas de limpieza e higiene, ya que en la mayoría de los casos es la persona que prepara la comida quien puede contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a otras personas.

Para evitar la transmisión de enfermedades la persona que manipula alimentos debe tener mucho cuidado en la higiene personal, usar limpia, el pelo recogido y protegido, las uñas limpias y cortas. Se deben lavar las manos siempre que se vaya al inodoro o letrina, después de sonarse, toser o estornudar, después de manejar dinero, después de manejar basura. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón abundante, se usará un cepillo para el lavado de las uñas y el secado se hará con una toalla o trapo limpio. En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger para evitar el contacto con los alimentos.

Está prohibido comer, fumar, mascar chicle, cuando se preparan los alimentos. Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. Mantener un correcto estado de limpieza de la cocina y de los utensilios. Para repartir o servir la comida se evitará tocar los alimentos directamente con las manos, por lo que se usarán cucharas y tenedores. Es necesario tapar los alimentos para evitar que se contaminen por los consumidores y de nosotras mismas. Se deberá lavar bien la tabla que se usó para cortar carne cocida antes de usarla para cortar

verduras crudas. Cada vez que tengamos que probar un alimento para calcular la sal o los condimentos es necesario usar un cubierto limpio y no meter la cuchara ya chupada en la olla o sartén. Siempre hay que lavar las frutas o verduras antes de comerlas porque en su superficie pueden quedar restos de pesticidas o tierra que nos pueden enfermar.

Por último, cuando ocurra una infección o intoxicación alimentaria se debe de comunicar de inmediato a la promotora o promotor de salud. Es muy importante el buen estado de salud de la persona encargada de preparar los alimentos ya que de ella depende que no se contamine la comida ni que se enfermen personas que consuman la comida preparada.

La persona que manipula alimentos debe saber la responsabilidad que tiene en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. Por eso, siempre debe evitar rascarse la cabeza, restregarse los ojos, tocarse la nariz y las orejas, probar los alimentos con una cuchara usada, trabajar con las manos sucias, fumar, mascar chicle y comer, toser y estornudar sobre los alimentos.

Si mientas prepara alimentos se hiere la mano, debe protegerse la herida inmediatamente con una cubierta impermeable para que no se infecte ni contamine los alimentos que prepara. (Tirita + guante o dedil). Como norma general, una medida eficaz para reducir la contaminación de los alimentos es emplear utensilios limpios en lugar de las manos.

17

18

¿Qué medidas higiénicas son necesarias tener en cuenta al elaborar o preparar un alimento para su consumo?

Es en esta fase de la cadena alimentaria, donde las consecuencias de una mala manipulación de los alimentos pueden tener repercusiones más graves para quienes consumen los alimentos.

Por ello se deben extremar las medidas preventivas encaminadas a evitar la contaminación de los alimentos y la multiplicación de los gérmenes que pueden estar presentes. Para conseguir esto, se tendrá en cuenta: • Cuidar la higiene personal.

• Uso de ropa (vestido y calzado) limpia que no favorezca el acumulo de suciedad.

• Pelo recogido y protegido.

• Uñas limpias y cortas manos perfectamente limpias. Esta es la medida higiénica más importante de todos, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos 1. Como norma general se deben lavar las manos siempre que se vaya al inodoro o letrina, después de sonarse, toser o estornudar, después de manejar dinero, después de manejar basura, etc.

2. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón abundante, si fuera necesario se usará un cepillo de uñas, y el secado se hará con una toalla o trapo limpio.

3. En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger para evitar el contacto con los alimentos.

4. Está prohibido comer, fumar, mascar chicle, cuando se manipulen alimentos.

5. Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.

6. Mantener un correcto estado de limpieza de la cocina y de los utensilios.

7. La preparación de los alimentos debe hacerse justo antes de comer para no tenerla hechas con mucho tiempo de anticipación para evitar que se contamine.

8. Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habrá que servirse de:

pinzas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.

9. Es necesario tapar los alimentos para evitar que se contaminen por los consumidores y de nosotras mismas.

10. Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán, hasta el momento de servirlos, sometidos a la acción del calor que asegure una temperatura no inferior a 70ºC en el centro de su masa. Nunca se dejaran a temperatura ambiente.

11. Hay que tener especial cuidado con las mayonesas, y cualquier salsa que lleve huevo como ingrediente, porque se puede descomponer con mayor facilidad.

12. Lavar bien la tabla que se usó para cortar carne cocida antes de usarla para cortar verduras crudas.

13. Cada vez que tengamos que probar un alimento para calcular la sal o los condimentos es necesario usar un cubierto limpio y no meter la cuchara ya chupada en la olla o sartén.

14. Siempre hay que lavarlas las frutas o verduras antes de comerlas porque en su superficie pueden quedar restos de pesticidas o tierra que nos pueden enfermar.

15. Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán durante 30 minutos en agua con cloro antes de comerlos y después se escurren bien.

19

20

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Alimentación NO es lo mismo que nutrición.

En nuestra vida, la salud y el buen funcionamiento de nuestro organismo dependen de la nutrición y la alimentación que demos a nuestro cuerpo.

Es importante tomar en cuenta que debemos alimentarnos muy bien, sin olvidar la importancia del descanso, el equilibrio emocional, hacer ejercicio físico, y no consumir drogas, entre otras recomendaciones.

¿Qué significa en nuestra vida la alimentación?

Alimentación: Consiste en introducir a nuestro cuerpo alimentos de manera voluntaria y consciente, mediante la elección, preparación y consumo de alimentos.

Nutrición: Es un proceso involuntario e inconsciente por el que el organismo transforma los alimentos a través de cuatro procesos: digestión, respiración, circulación y excreción, para que sus componentes puedan ser utilizados por las células.

Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados, (sólidos o líquidos) que consumimos para cubrir una necesidad fisiológica (hambre). Pueden ser de origen animal o vegetal, y natural (crudo) o elaborado.

Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que el cuerpo necesita para realizar diferentes funciones y mantener la salud.

Tipos de nutrientes Proteínas (o Prótidos): Estos nutrientes ayudan al cuerpo a producir células. Por tanto, son necesarias para formar nuevos tejidos y reparar la piel, los músculos, la sangre, los huesos y, en general, todos los órganos. Las principales fuentes de proteínas son: los alimentos de origen animal, como todo tipo de carnes (pescado, ave, res, cordero y cerdo), leche y sus derivados, y huevos. Asimismo, abundan en las semillas de los vegetales, como lentejas, frijoles, quínoa, habas, garbanzos, soya, arvejas, etc., en cantidades casi similares a la carne.

Carbohidratos: Nos dan energía y calor para movernos y desarrollar todas las actividades diarias. Son de origen vegetal y se encuentran en los cereales: maíz, trigo, arroz y sus productos (harinas, pastas) tubérculos o verduras: papa, apio, plátano, azúcar (blanca o morena), miel, granos como las arvejas, lentejas, garbanzos y frijoles.

21

22

Grasas: Son la fuente más concentrada de energía para nuestro cuerpo y cerebro. Participan en diferentes funciones específicas y forman parte de los tejidos del cuerpo y de algunas vitaminas y hormonas. Son fuente de calorías para los niños, pero los adultos deben consumirla con moderación y se encuentran en las carnes rojas, piel del pollo, leche, mantequilla y queso, aceites vegetales (de girasol, maíz, ajonjolí, algodón), margarina, paltas, aceitunas, algunas semillas como el maní, pistacho, almendras y nueces.

Vitaminas: Ellas son las vitaminas A, D, E, K, C, complejo B y el ácido Fólico.

Cumplen funciones esenciales para el organismo. Ayudan en el proceso de transformación de energía y favorecen el sistema de defensa del cuerpo contra las enfermedades y se encuentran en casi todos los alimentos en especial en las frutas, hortalizas y alimentos de origen animal.

Minerales: Entre los principales minerales se encuentran: calcio, hierro, yodo y el zinc. Ellos participan en diversas funciones específicas y forman parte de los tejidos del cuerpo (Ej.: el calcio forma y mantiene los huesos y dientes; el hierro forma parte de la sangre). Los minerales intervienen en el crecimiento, reproducción del ser humano, la función muscular, entre otros. Se encuentran principalmente en los alimentos de origen animal.

Fibra: La fibra ayuda a expulsar las heces con facilidad, previene el cáncer de colon y reduce el colesterol en la sangre. Se encuentra en los alimentos de origen vegetal como hortalizas (zanahoria, tomates, lechugas, pepino), frutas (melón, patilla, naranja, manzana), granos (arvejas, lentejas, frijoles), verduras (lechuga, apio, pimientos, papas) y cereales integrales.

quinoa

cebada

trigo

maíz

arroz

arveja

mijo

centeno

23

¿Cómo preparar alimentos para no perder los nutrientes?

24

Pelar y cortar puede disminuir el aporte sobre todo de vitaminas hidrosolubles (C, B1 y ácido fólico) y fibra (que se encuentra mayormente en la piel del alimento).Es recomendable pelar y cortar el alimento justo antes de prepararlo o consumirlo.

No es recomendable dejar los alimentos en remojo mucho tiempo, pues esto fomenta la pérdida de nutrientes.

Si optas por hervir los alimentos, toma en cuenta estas recomendaciones para preservar mejor sus nutrientes:

Añade el alimento al agua cuando esté hirviendo, de los contrario se remojará durante más tiempo sin cocinarse, perdiendo propiedades.

Opta por cortar los alimentos en trozos grandes para mantener sus aportes.

Hierve, siempre que sea posible, en poca cantidad de agua, así las vitaminas se diluirán menos.

Si es posible añade unas gotas de jugo de limón a la cocción, esto ayuda a mantener los nutrientes.

Es preferible que las verduras queden crujientes en vez de muy blandas, pues esto querrá decir que las has hervido demasiado, disminuyendo sus aportes.

25 Los métodos de cocción que mejor ayudan a preservar los nutrientes son al vapor, en el horno o salteados debido a que el alimento está en contacto limitado con el agua y se mantiene a temperaturas más estables.

Además es recomendable que aquellas verduras que pueden consumirse crudas se coman de este modo de vez en cuando, así recibes al máximo sus aportes.

Recordar que hay que lavar bien las frutas y verduras antes de comerlas crudas.

26

“La siembra, el cultivo y el consumo de productos de nuestra región, contribuyen a una buena nutrición”.

27

www.sagradatierra.org (2018)

REDACCIÓN Verónica Espada María Luisa Rosal Paz CORRECCIÓN ORTOTIPOGRÁFICA María Luisa Rosal Paz DIAGRAMACIÓN Y EDICIÓN Santiago Emilio González Toledo