15 SMAKELIJKE FEESTRECEPTEN Op zoek naar inspiratie voor de feesten? Bio-Planet nodigde 5 echte foodies uit die met veel smaak en goesting 5 heerlijke menu’s creëerden met onze topproducten. Mix en match de recepten naar je eigen smaak en feest. Zo is je menu #EchtGoedGemaakt!
WORLD DISCOVERIES VAN FEODORA
CLASSICS REINVENTED VAN SANDRA
3 GENERATIONS VAN ALEXIA
VEGGIELICIOUS VAN SARAH
LOCAL FLAVOURS VAN MICHAEL
Check onze website bio-planet.be, onze Facebookpagina en Instagram voor nog meer inspiratie!
“Da’s nu eens echt goed gemaakt!” Dat horen we graag als het op ons menu aankomt. Want we kiezen bewust voor de lekkerste smaken en de beste ingrediënten. En natuurlijk met respect voor het milieu. We kiezen onze gerechten helemaal op maat van onze gasten. Bewust lekker én met zorg uitgekozen. Daarom creëerden we #EchtGoedGemaakt. Om het je deze maand wat makkelijker te maken, gingen we aan de slag met 5 bekende foodbloggers. Ze creëerden elk een driegangenmenu rond een Bio-Planet-thema. Kies je deze kerst voor de klassiekers op tafel, dan zit je goed met Sandra’s menu. Of hou je meer van smaken uit de hele wereld? Dan heeft Feodora het ideale menu voor jou. Wil je liever een menu voor de hele familie dat makkelijk glutenvrij te maken valt? Snuister dan door Alexia’s recepten. En natuurlijk kan je de recepten mixen en matchen zoals je zelf wil. Zo bouw je makkelijk een menu op dat zowel veggie (Sarah) als met lokale producten (Michael) gemaakt is. Laat je verrassen, geniet van het koken en vooral ... fijne feesten!
WORLD DISCOVERIES VAN FEODORA
2
CLASSICS REINVENTED VAN SANDRA
3 GENERATIONS VAN ALEXIA
VEGGIELICIOUS VAN SARAH
Verantwoordelijke uitgever: nv Bio-Planet, V. Demesmaekerstraat 167, B-1500 Halle. Voor meer info, bel onze klantendienst op 02 363 50 10. Of mail naar info@bio-planet.be.
LOCAL FLAVOURS VAN MICHAEL
5 UNIEKE MENU’S
15 SMAKELIJKE FEESTRECEPTEN Feodora’s menu
WORLD DISCOVERIES
Sandra’s menu
CLASSICS REINVENTED
pag. 5 pag. 6 pag. 7
pag. 9 pag. 10 pag. 11
Alexia’s menu
3 GENERATIONS
pag. 13 pag. 14 pag. 15
Sarahs menu
VEGGIELICIOUS
pag. 17 pag. 18
pag. 19
Michaels menu
LOCAL FLAVOURS
pag. 21 pag. 22 pag. 23
blini-torentjes met rammenas en zalm mezze uit het Midden-Oosten ‘American style’ pecantaartjes met gezouten karamelsaus kruidige pompoen-appelsoep gevulde kalkoenfilet met geroosterde wintergroenten en knolselderkroketten gepocheerde peer met kardemomroom en pistachenootjes partyhapjes kabeljauw met crumble van ham, ovenkrieltjes en pompoenzalfje pavlova met vanillecrème
groenteravioli met pikante pepertjes linzengebraad met champignonragout en puree van zoete aardappel en pastinaak vegan chocomousse met granaatappel
rösti’s met avocado en rode biet kruimeldeeggebakjes met groente-seitanvulling duo van kastanjemousse met speculaaskruimels
Maak je tijdens de feesten graag een reis rond de wereld? Feodora verrast je met de lekkerste gerechten, geïnspireerd door smaken uit andere landen.
wie is Feodora?
Met een kok als mama was de Brusselse Feodora al als klein meisje door de kookmicrobe gebeten. Proeven, meehelpen, koken en bakken, er was altijd wel iéts in de keuken te doen. Na 5 jaar fotografie te studeren, maakte Feodora de switch. Ze wou kok worden en stapte zo in de voetsporen van haar moeder. Om geen receptjes kwijt te raken en om haar ervaringen op de hotelschool te kunnen
Feodora’s menu
WORLD DISCOVERIES blini-torentjes met rammenas en zalm
“Met mijn drie feestgerechten neem ik je mee op een reis rond de wereld. Geweldig vind ik het, om al die verschillende ingrediënten van overal met elkaar te combineren tot een heerlijk feestmenu.” – Feodora 4
‘American style’ pecantaartjes met gezouten karamelsaus
delen, startte ze met haar blog Broccolicious. Hier vind je een grote verzameling recepten en leuke adresjes in Brussel en in het buitenland op terug.
“Zin om te variëren? Gebruik in plaats van rammenas dan zijn Japanse broertje daikon. Heerlijk!” - Feodora
mezze uit het Midden-Oosten
BLINI-TORENTJES MET RAMMENAS EN ZALM voorgerecht H 4 personen H 557 kcal/persoon voor ± 20 boekweitblini’s: 2 eidooiers, 3 dl melk, 7 g verse gist, 125 g tarwebloem, 125 g boekweitmeel, 2 eetl. neutrale olie (bv. zonnebloemolie), zwarte peper en zout voor de vulling: 200 g gravadlax van zalm, 1/2 rammenas, 5 takjes verse dille, 200 g zure room, 1 eetl. mierikswortelcrème (bokaal)
voorbereiding (20 min. + 1 u. rijzen) -- Verwarm de melk tot ze lauw is. -- Roer de eidooiers los in de lauwe melk. Meng er de verse gist onder tot die volledig is opgelost. -- Meng de tarwebloem met het boekweitmeel in een grote kom en voeg het gistmengsel toe. Kruid met zwarte peper en zout. Dek de kom af met een propere keukenhanddoek en laat het beslag 1 u. rijzen op kamertemperatuur. -- Hak intussen de dille fijn. -- Meng de mierikswortelcrème met de zure room. Kruid met de dille, zwarte peper en zout. -- Schil de rammenas en snij in flinterdunne plakjes.
bereiding (25 min.) 1. Verhit 1 eetl. olie in een grote pan. Schep enkele kleine pollepels beslag in de pan. Bak de blini’s ± 2 min. aan elke kant. Voeg na elke bakbeurt opnieuw olie toe en ga verder tot het beslag op is. Hou de blini’s warm. 2. Besmeer de helft van de blini’s met de mierikswortelroom. Leg er een sneetje zalm en een plakje rammenas op. Dek af met een blini en steek vast met een prikker.
5
MEZZE UIT HET MIDDEN-OOSTEN
hoofdgerecht H 4 personen H 1.372 kcal/persoon ingrediënten voor de taboulé: • 1 citroen • 1 bosje platte peterselie • 1/2 plantje munt • 200 g quinoa • 10 dadels • 4 eetl. olijfolie • peper en zout voor de geroosterde groenten: • 500 g wortelen • 1 bloemkool
• 2 eetl. sesamzaad • 4 eetl. olijfolie • 2 koffiel. gemalen komijn • peper en zout
• 1 koffiel. ras el hanout • 1 koffiel. gemalen komijn • peper en zout
voor de spiesjes: • 4 kippenborstfilets • 4 grote paprika’s • 1 citroen • 400 g halloumi (Cypriotische kaas) • 1 eetl. vloeibare honing • 2 eetl. olijfolie
voor de hummus: • 1 citroen • 170 g muhammara (paprikadipsaus) • 2 teentjes knoflook • 350 g kikkererwten (bokaal) • 2 eetl. olijfolie
voorbereiding (5 min. + enkele uren marineren) - Pers 1 citroen. - Snij de kippenborstfilets in blokjes en doe ze in een kom. Breng op smaak met 2 eetl. olijfolie, het citroensap, de honing, de ras el hanout en 1 koffiel. komijn. Meng goed onder elkaar. - Dek de kom af met vershoudfolie en laat enkele uren marineren in de koelkast.
bereiding voor de taboulé (20 min. + afkoelen)
Feodora’s menu
WORLD DISCOVERIES 6
1. Spoel de quinoa in een fijne zeef onder koud water. Kook gaar in 4 dl lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Schep in een grote mengkom en laat afkoelen. 2. Ontpit intussen de dadels en snij ze in kleine stukjes. Hak de platte peterselie en de munt fijn. Voeg toe aan de quinoa. 3. Pers de citroen en voeg het sap samen met de olijfolie toe aan de quinoa. Kruid met peper en zout. voor de geroosterde groenten (10 min. + 45 min. in de oven) 4. Verwarm de oven voor op 200 °C. 5. Doe de bloemkool in een ovenschaal. Besprenkel met 2 eetl. olijfolie en kruid met 1 koffiel. komijn. Dek af met bakpapier en zet ± 45 min. in de voorverwarmde oven. 6. Snij intussen het loof van de wortelen en snij de wortelen in de lengte in 2 of 4. Verdeel over een ovenschaal en breng op smaak met 2 eetl. olijfolie en 1 koffiel. komijn. Zet 25 min. in de hete oven bij de bloemkool. Kruid daarna met peper en zout en bestrooi met de sesamzaadjes. voor de spiesjes (25 min.) 7. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika’s. Snij ze eerst in dikke repen en daarna in 2. Snij ook de halloumi in blokjes. 8. Steek de gemarineerde stukjes kip en de helft van de stukjes paprika afwisselend op brochettestokjes. Steek ook de blokjes halloumi en de rest van de paprika afwisselend op brochettestokjes. 9. Gril de spiesjes goudbruin in een grillpan, zonder vetstof. Kruid lichtjes met peper en zout. voor de hummus (10 min.) 10. Spoel de kikkererwten onder koud water en laat uitlekken. 11. Pel het knoflook en pers 1 citroen. Doe samen met de andere ingrediënten in een blender of maatbeker. Mix fijn. Voeg eventueel wat water toe als de hummus te dik is.
‘AMERICAN STYLE’ PECANTAARTJES MET GEZOUTEN KARAMELSAUS dessert H 8 personen H 852 kcal/persoon ingrediënten
voorbereiding (20 min. + 2 u. rust, enkele uren vooraf)
voor het taartdeeg: • 150 g + 1 eetl. boter (op kamertemperatuur) • 1 ei • 50 g amandelpoeder • 200 g + 1 eetl. tarwebloem
-- Klop 150 g zachte boter tot een wit mengsel met de kloppers van de mixer. Voeg beetje bij beetje het amandelpoeder toe en mix goed. Mix er 1 ei onder. Voeg 200 g bloem toe en mix nog 3 min. -- Rol het deeg tot een bolletje, wikkel het in vershoudfolie en laat 2 u. rusten in de koelkast.
voor de vulling: • 120 g boter • 3 eieren • 200 g pecannoten • 100 g vloeibare honing • 100 g rietsuiker voor de gezouten karamelsaus: • 50 g gezouten boter of boter met een snuifje fleur de sel (op kamertemperatuur) • 1,5 dl room • 100 g suiker
bereiding (25 min. + 35 min. in de oven) 1. Smelt 120 g boter samen met de honing in een steelpannetje. Laat even afkoelen. 2. Klop intussen 3 eieren samen met de rietsuiker op tot een glad, wit mengsel. Meng onder de gesmolten boter. 3. Hak de helft van de pecannoten fijn (dat gaat makkelijk als je ze in een zakje steekt en erover rolt met een deegrol of glazen fles). Hou 1 eetl. fijngehakte noten opzij voor de afwerking. Meng de rest onder het boter-eiermengsel. 4. Verwarm de oven voor op 180 °C. 5. Bestrooi het werkblad met bloem en rol het deeg uit met de deegrol. 6. Besmeer 6 taartvormpjes met 1 eetl. boter en bestrooi met 1 eetl. bloem. Leg een taartvormpje omgekeerd op het deeg. Steek er met behulp van het vormpje een stuk deeg uit en bekleed het vormpje met het deeg. Prik er enkele keren in met een vork. Doe hetzelfde met de 5 andere vormpjes. Giet de vulling in de vormpjes en verdeel er de hele pecannoten over. 7. Bak 15 min. in de voorverwarmde oven. Verlaag daarna de temperatuur naar 160 °C en bak nog 20 min. 8. Maak intussen de karamelsaus: verwarm de suiker in een pan met antiaanbaklaag zonder te roeren tot die een blonde kleur krijgt. Giet er de room bij en klop goed. Laat op een zacht vuur enkele min. inkoken. 9. Haal van het vuur wanneer de saus is ingedikt. Meng er de gezouten boter onder.
afwerking Werk de taartjes af met de karamelsaus en de rest van de fijngehakte pecannoten.
7
Sandra’s menu
CLASSICS REINVENTED kruidige pompoenappelsoep
Denk je aan een klassiek feestmenu, dan ontbreken zelden pompoen, kalkoen en een zoet gepocheerd peertje op de kaart. Maar Sandra geeft deze drie sterproducten wél een verrassende feestelijke twist. Smakelijk!
wie is Sandra?
gevulde kalkoenfilet met geroosterde wintergroenten en knolselderkroketten
gepocheerde peer met kardemomroom en pistachenootjes
Nog meer inspiratie vind je op bio-planet.be 8
Sandra Slawinski is een energieke, creatieve geest die geniet van lekker koken en culinaire reizen. Als dochter van de overleden sterrenkok Willy Slawinski van restaurant Apicius in Gent, kreeg ze met de paplepel alles ingegoten over verse kruiden, eetbare bloemen, seizoensproducten en vooral koken met véél smaak en pit. Op haar blog Leeks and High Heels vind je niet alleen verrukkelijke recepten maar ook handige tips & tricks. Haar wanderlust deelt ze graag door foodie hotspots en de lokale keuken in de kijker te zetten.
KRUIDIGE POMPOEN-APPELSOEP
soep H 6 personen H 88 kcal/persoon ingrediënten
“Klassiekers uit de keuken hoeven helemaal niet voorspelbaar te zijn. Deze drie feestgerechtjes zijn bereid met traditionele feestproducten, maar kregen wel een eigenzinnige, nieuwe twist.” – sandra
• 2 groene pompoenen • 50 g veldsla • 1 appel • 1 ui • 5 dl groentebouillon (1/2 blokje of 1 koffiel. poeder opgelost in 5 dl heet water) • 2 eetl. + 1 koffiel. olijfolie • 1 eetl. kurkuma • 1 eetl. gemalen komijn • 1 snuifje chilivlokken • peper en zout
bereiding (30 min. + 30 min. in de oven) 1. Verwarm de oven voor op 180 °C. 2. Snij de ongeschilde pompoenen elk in 4 en verwijder de pitten en de draden. Hou 6 eetl. van de pompoenpitten opzij. Snij elk stuk pompoen in gelijke halvemaantjes. Leg op een bakplaat met bakpapier. 3. Snij de ongeschilde appel in partjes. Snij de ui in stukken en leg samen met de partjes appel op de bakplaat. Besprenkel alles met 2 eetl. olijfolie en kruid met peper en zout. Bak 30 min. in de voorverwarmde oven tot de pompoen en de appel goed zacht zijn. 4. Maak intussen de pompoenpitten schoon en leg ze op een bakplaat. Besprenkel met 1 koffiel. olijfolie. Rooster 5 min. in de hete oven. 5. Verwijder de schil van de pompoen en de appel en doe het vruchtvlees samen met de ui in een kookpot. Voeg de groentebouillon toe en mix tot een smeuïge massa. Leng eventueel aan met extra groentebouillon tot de soep de gewenste dikte heeft. Kruid met de kurkuma, de komijn, de chilivlokken en wat zout. 6. Snij de veldsla in niet te fijne stukken.
afwerking Verdeel de soep over de borden en werk af met de pompoenpitten en de veldsla.
9
“Zowat alle groenten kunnen bij dit gerecht! Ga voor een mix van pastinaak en prei, boerenkool en spruitjes, wortelen en koolrabi … wat je maar lekker vindt. Kruid goed af met je favoriete kruiden, zoals tijm of rozemarijn, en besprenkel met olijfolie voor je je groenten in de oven roostert.” - Sandra
GEVULDE KALKOENFILET MET GEROOSTERDE WINTERGROENTEN EN KNOLSELDERKROKETTEN hoofdgerecht H 6 personen H 658 kcal/persoon ingrediënten voor de kalkoenfilet: • 1 gevulde kalkoenfilet (± 1,3 kg) • 2 eetl. olijfolie voor 18 kroketten: • 1 knolselder • 200 g aardappelen • 50 g boter • 2 eieren • 40 g paneermeel • 1 eetl. bloem • nootmuskaat • peper en zout voor de groenten: • 500 g spruiten • 500 g prinsessenbonen • 6 stengels boerenkool • 2 eetl. olijfolie voor de saus: • 6 takjes verse tijm • 2 rode uien • 30 g boter • 2 eetl. bloem • 4 dl runderbouillon (1/2 blokje opgelost in 4 dl heet water)
bereiding (1 u. 5 min. + 45 min. in de oven) 1. Schil de aardappelen en de knolselder en snij in stukken. Kook 15 à 18 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af en pureer. 2. Scheid de eidooiers van de eiwitten. Meng de eidooiers en 50 g boter onder de puree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Vorm balletjes van 3 cm dik. 3. Klop de eiwitten los. Wentel de kroketten eerst door 1 eetl. bloem, dan door het eiwit en tot slot door het paneermeel. 4. Verwarm de oven voor op 180 °C. 5. Verhit 2 eetl. olijfolie in een gietijzeren braadpan en bak de kalkoenfilet aan beide kanten goudbruin. Leg de kalkoen in een ovenschaal en zet de braadpan opzij voor de saus. Bak 20 min. in de voorverwarmde oven. Verlaag daarna de oventemperatuur naar 160 °C en bak de kalkoen nog eens 25 min. 6. Snij intussen het voetje van de spruiten en snij ze daarna in 2. Hak de bladeren en de steeltjes van de boerenkool fijn. Snij de rode uien in dunne plakjes. 7. Haal de kalkoen uit de oven en bedek met bakpapier. Leg er een tweede ovenschaal omgekeerd op. Laat zo rusten. 8. Verhoog de oventemperatuur naar 180 °C. 9. Doe de spruiten en de boerenkool in een ovenschaal en breng op smaak met 2 eetl. olijfolie, peper en zout. Bak 20 min. in de hete oven. 10. Kook intussen de prinsessenbonen 6 à 8 min. onafgedekt beetgaar in lichtgezouten water. Giet af en spoel onder koud water. 11. Smelt 30 g boter in de pan van de kalkoen en stoof de uien zacht. Voeg de tijmtakjes toe. Roer er 2 eetl. bloem onder en laat even drogen op het vuur. Voeg beetje bij beetje en al roerend de runderbouillon toe. Laat 10 min. sudderen. Kruid met peper en zout. Verwijder de tijm en giet de saus in een serveerkom. 12. Bak de kroketten goudbruin in de friteuse, op 180 °C. Laat uitlekken op keukenpapier. 13. Haal het keukentouw van de kalkoenfilet. Snij de kalkoen in sneden van 3 cm dik.
afwerking Verdeel de sneetjes kalkoen over de borden en geef er de groenten, de kroketten en de saus bij.
10
GEPOCHEERDE PEER MET KARDEMOMROOM EN PISTACHENOOTJES dessert H 6 personen H 226 kcal/persoon ingrediënten • 6 peren (met steeltje) • 1 citroen • 2 cm gember • 2 dl room (min. 30 % V.G.) • 2 eetl. gepelde, ongezouten pistachenoten • 40 g rietsuiker • 3 kruidnagels • 2 kaneelstokjes • 1 steranijs • 1 eetl. gemalen kardemom
Bereiding (50 min.) 1. Breng 1,5 L water aan de kook. Hou 1 eetl. rietsuiker opzij en los de rest op in het water. 2. Breek de kaneelstokjes in 2 en plet de gember een beetje met de bolle kant van een lepel om de smaken vrij te laten. Pers de citroen. Voeg de kaneel, de gember, het citroensap, de kruidnagels en de steranijs toe aan het suikerwater. Laat 5 min. koken. 3. Schil intussen de peren en laat het steeltje eraan. 4. Zet het vuur lager en voeg de peren toe aan het suikerwater. Dek de kookpot af en laat 30 min. sudderen tot de peren gaar zijn. 5. Klop intussen de room op samen met 1 eetl. rietsuiker en de gemalen kardemom. 6. Hak de pistachenoten grof (dat gaat makkelijk als je ze in een zakje steekt en er met een deegrol of glazen fles over rolt). 7. Haal de peren uit het suikerwater. Zeef het vocht en zet opnieuw op het vuur. Laat 10 min. inkoken tot het stroperig wordt.
afwerking Verdeel de peren over de borden en overgiet met de saus, de kardemomroom en de grofgehakte pistachenootjes.
11
kabeljauw met crumble van ham, ovenkrieltjes en pompoenzalfje
Alexia’s menu
3 GENERATIONS “Comfort food en gerechtjes om te delen met de hele familie, van 0 tot 99 jaar, dat vind ik het leukst om klaar te maken.” – Alexia
Alexia tovert de lekkerste gerechten op tafel waar jong en oud samen van kunnen smullen. Geniet met z’n allen rond de tafel van haar heerlijke feestmenu …
wie is Alexia?
Alexia is mama van twee en werkt in het dagelijkse leven in human resources. Haar echtgenoot is glutenintolerant, en Alexia en haar dochter zijn lactose-intolerant. Dat maakt van koken een echte uitdaging! Alexia probeert dan ook elke dag evenwichtige maaltijden voor haar gezin op tafel te zetten, en die recepten deelt ze op haar blog Must Be Yummie. Ze houdt van de Italiaanse, Aziatische en Mexicaanse keuken en het liefst van al serveert ze comfort food of sharing dishes. Alexia noemt zichzelf en haar gezin echte flexitariërs: af en toe een goed stuk vlees of vis eten, maar ook regelmatig veggie of zelfs vegan. 12
PARTYHAPJES
aperitiefhapje H 6 personen H 489 kcal/persoon ingrediënten
partyhapjes
pavlova met vanillecrème
voor de wortelpompoendip: • 100 g wortelen • 100 g butternutpompoen • 1 koffiel. sesamzaad • 1 eetl. olijfolie met citroen • 2 koffiel. witte balsamicoazijn • 1/2 koffiel. paprikapoeder • 1/3 koffiel. tijm (gedroogd) • 1/3 koffiel. oregano (gedroogd) • 1 snuifje grof zeezout • peper en zout
voor de spinazietapenade: • 100 g babyspinazie • 1/2 koffiel. citroensap • 50 g gepelde, ongezouten pistachenoten • 1 eetl. olijfolie • peper en zout voor de courgetterunderballetjes: • 200 g rundergehakt • 1/2 courgette • 4 eetl. paneermeel • 2 eetl. olijfolie • 1 koffiel. Chinees vijfkruidenpoeder • 1 mespunt zwarte peper • 1 mespunt zout
voor de afwerking: • 6 falafels • 2 Romeinse slaharten • rauwe groenten naar keuze (wortel, paprika, venkel, komkommer …) • enkele blaadjes munt • enkele blaadjes koriander • 200 g jong belegen schapenkaas • 125 g tortillachips of 250 g taralli-koekjes • 1 eetl. olijfolie
voor de wortel-pompoendip (35 min.) 1. Schil de wortelen en de butternutpompoen. Verwijder de pitten en de draden uit de pompoen. Snij samen met de wortelen in stukken. Stoom de pompoen 15 min. gaar boven lichtgezouten water. Stoom de wortelen 7 min. gaar. Prak de gestoomde groenten tot een grove puree. 2. Meng er de balsamicoazijn, het paprikapoeder en de olijfolie met citroen onder. Kruid met peper en zout. 3. Meng het sesamzaad met de tijm, de oregano en het zeezout. Strooi over de dipsaus.
voor de spinazietapenade (5 min.) 4. Mix de pistachenoten met de spinazieblaadjes, de olijfolie en het citroensap. Kruid met peper en zout.
voor de courgette-runderballetjes (20 min.) 5. Rasp de halve ongeschilde courgette en duw met een lepel het vocht eruit. Meng samen met het vijfkruidenpoeder, het paneermeel, de zwarte peper en het zout onder het rundergehakt. Rol er 6 balletjes van. 6. Verhit de olijfolie in een pan en bak de balletjes aan alle kanten goudbruin en gaar.
voor de afwerking (20 min.) 7. Snij de rauwe groenten in hapklare stukjes en snij de slaharten in parten. 8. Verhit de olijfolie in een pan en bak de falafels aan alle kanten goudbruin. 9. Snij intussen de kaas in blokjes. 10. Leg alle hapjes en sausen op een mooie schaal en versier met de munt- en korianderblaadjes.
13
KABELJAUW MET CRUMBLE VAN HAM, OVENKRIELTJES EN POMPOENZALFJE
hoofdgerecht H 6 personen H 916 kcal/persoon
ingrediënten
voorbereiding (ontdooitijd + 20 min.)
• 12 sneetjes zwartewoudham • 6 kabeljauwfilets (diepvries) • 1 butternutpompoen • 100 g vers basilicum • 100 g verse platte peterselie • 50 g verse kervel • 3 takjes verse rozemarijn • 3 takjes verse tijm • 1 kg krielaardappelen • 2 eetl. plantaardig alternatief voor room • 6 sneetjes oud brood of 24 taralli-koekjes met venkelzaad • 1,5 dl + 5,5 eetl. olijfolie • 1 blokje groentebouillon • 1 à 2 koffiel. kerriepoeder • 1 koffiel. kurkuma • zwarte peper en zout
-- Laat de kabeljauwfilets volledig ontdooien en dep goed droog. -- Schil de butternutpompoen en verwijder de draden en de pitten. Snij het vruchtvlees in blokjes. -- Wrijf de ongeschilde krielaardappelen schoon onder koud water, dep goed droog en snij in partjes. -- Pluk de blaadjes van de verse kruiden. -- Verwarm de oven voor op 170 °C.
“Voor de crumble kan je naast oud brood ook speciale Italiaanse tarallikoekjes gebruiken. Die koekjes zijn gebakken in de vorm van ringetjes. Het venkelzaad geeft je crumble nog een extra kruidige touch. Smakelijk!” – Alexia
bereiding (± 1 u. 10 min.) 1. Leg de sneetjes ham op een bakplaat met bakpapier. Bak ± 15 min. krokant in de voorverwarmde oven. 2. Kook intussen de pompoen 10 à 12 min. in water met het bouillonblokje. Schep enkele eetl. bouillon uit de kookpot en giet de rest af. Mix de pompoen samen met het plantaardige roomalternatief en 1 eetl. olijfolie tot een glad zalfje. Kruid met het kerriepoeder, de kurkuma en zwarte peper. Voeg eventueel wat bouillon toe als het zalfje te dik is. Hou warm. 3. Haal de ham uit de oven en verhoog de oventemperatuur naar 200 °C. Verbrokkel de ham samen met de koekjes of het brood in een blender of met de mixer. Kruid met zwarte peper. 4. Doe de krieltjes in een ovenschaal en breng op smaak met 4 eetl. olijfolie en de blaadjes tijm en rozemarijn. Rooster de aardappelen ± 30 min. in de hete oven. Haal uit de oven en hou warm. Verlaag de oventemperatuur naar 180 °C. 5. Verdeel een laagje hamcrumble over elke visfilet. Druk goed aan. Vet een ovenschaal in met 1/2 eetl. olijfolie en leg er de vis in. Zet 10 min. in de hete oven. 6. Kook ondertussen de blaadjes basilicum, kervel en peterselie 1 min. in kokend water. Giet af en laat afkoelen. 7. Mix de kruiden samen met 1,5 dl olijfolie tot een gladde coulis. Kruid met zwarte peper en zout.
afwerking Schep een beetje pompoenzalf op de borden en leg er een kabeljauwfilet op. Werk af met de kruidencoulis en serveer met de krielaardappelen.
14
PAVLOVA MET VANILLECRÈME
dessert H 8 personen H 414 kcal/persoon ingrediënten
• 1 koffiel. citroensap • 2 dl room (min. 30 % V.G.) • 4 eiwitten • 150 g hazelnoten • 100 g pure chocolade • 4 eetl. vloeibare honing • 200 g rietsuiker • 1 koffiel. aardappelzetmeel • 1 koffiel. vanillepoeder
bereiding (30 min. + 1 u. 15 min. in de oven + afkoelen) 1. Verwarm de oven voor op 150 °C. 2. Mix de eiwitten 5 min. stijf in een grote kom. Voeg daarna al mixend lepel per lepel de rietsuiker toe. Mix goed tot de suiker volledig is opgelost en je een dik, glanzend mengsel hebt. Spatel er voorzichtig het citroensap en het aardappelzetmeel onder. 3. Teken een grote cirkel of krans op een vel bakpapier en leg op een bakplaat. Verdeel het eiwitmengsel over de cirkel of krans. Zet de pavlova 1 u. 15 min. in de voorverwarmde oven tot de buitenkant hard aanvoelt. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster. 4. Verhoog de oventemperatuur naar 180 °C. 5. Rooster de hazelnoten 8 min. in de hete oven (of in een pan met antiaanbaklaag, zonder vetstof). Leg ze in een keukenhanddoek en wrijf de bruine velletjes los. Hak de hazelnoten grof (dat gaat makkelijk als je ze in een zakje steekt en erover rolt met een deegrol of glazen fles). 6. Rasp intussen de chocolade. 7. Klop de room stijf samen met het vanillepoeder en 2 eetl. honing.
afwerking Verdeel de room vlak voor het serveren over de afgekoelde pavlova en werk af met de geroosterde hazelnoten, 2 eetl. honing en de geraspte chocolade. Versier met je favoriete fruit.
15
Sarahs menu
VEGGIELICIOUS linzengebraad met champignonragout en puree van zoete aardappel en pastinaak
vegan chocomousse met granaatappel
Ben je zelf een fervente veggielover of heb je vegetariĂŤrs mee aan de feesttafel zitten? Sarah toont met haar feestmenu dat er geen vlees of vis aan te pas moet komen om heerlijke gerechten op tafel te zetten.
wie is Sarah?
groenteravioli met pikante pepertjes
Nog meer inspiratie vind je op bio-planet.be 16
Zeven jaar geleden ruilde foodstyliste en fotografe Sarah de stad Rijsel in voor grootstad Brussel. Ze werd er ondergedompeld in een totaal andere gastronomische en kosmopolitische eetcultuur. Iets meer dan een jaar geleden ontdekte ze ook de plantaardige keuken. Die combinatie gaf haar zin om een eigen blog te starten. Crokmou was geboren. Hier vind je niet alleen recepten, leuke adresjes en blogs over culinaire reizen en haar favoriete producten, je neemt ook een kijkje in Sarahs leven en leert haar beter kennen. Haar grootste droom? De wijde wereld intrekken, met plantaardige culinaire specialiteiten als reisgids ‌
“Je hoeft niet altijd vlees of vis op tafel te zetten. Een niet al te ingewikkeld veggiegerecht tovert ook véél smaak op tafel. Het linzengebraad in mijn feestmenu is hier een perfect voorbeeld van.” – Sarah
GROENTERAVIOLI MET PIKANTE PEPERTJES
veganistisch voorgerecht H 4 personen H 227 kcal/persoon ingrediënten • • • • • • •
200 g oesterzwammen 2 wortelen 2 preien 1 limoen 2 rode pepertjes 3 teentjes knoflook 1 sjalot
• 8 rijstvellen • 2 eetl. witte wijn (vegan) • 2 eetl. neutrale olie (bv. zonnebloemolie) • 8 saffraandraadjes • zwarte peper • zout
voorbereiding (30 min.) - Snipper de sjalot en het knoflook fijn. - Snij de wortelen in kleine blokjes. - Snij de oesterzwammen grof. - Snipper het preiwit fijn (bewaar het preigroen in de diepvries om later soep mee te maken). - Rasp de limoenschil. - Verwijder de pitjes uit de pepertjes en hak fijn.
bereiding (45 min. + afkoelen) 1. Verhit 1 eetl. olie in een pan en stoof de sjalot en de helft van het knoflook glazig. 2. Voeg de helft van de wortelen en een scheutje water toe en laat 10 min. op een zacht vuur gaar sudderen. Zet het vuur hoger en laat het vocht verdampen. 3. Voeg de oesterzwammen en de helft van het preiwit toe en laat nog enkele min. stoven tot ze net gaar zijn. Laat afkoelen. 4. Leg de rijstvellen een voor een op een vochtige keukenhanddoek zodat ze het vocht absorberen. Leg een beetje groentevulling in het midden van elk rijstvel en vouw strak dicht (er mag geen lucht tussen zitten). Laat drogen op een bord. 5. Verhit 1 eetl. olie in een kookpot en voeg de rest van de wortelen, het knoflook en het preiwit toe. Laat enkele min. stoven. Blus met de witte wijn en voeg 1 L water, de saffraandraadjes en de helft van de fijngehakte pepertjes toe. Laat 5 min. koken op een zacht vuur. 6. Zeef de bouillon en breng op smaak met de limoenzeste, zwarte peper en zout. 7. Leg de ravioli voorzichtig in de bouillon en laat 2 à 3 min. koken. afwerking Verdeel de ravioli over de borden en werk af met de rest van de fijngehakte pepertjes.
17
LINZENGEBRAAD MET CHAMPIGNONRAGOUT EN PUREE VAN ZOETE AARDAPPEL EN PASTINAAK
vegetarisch hoofdgerecht H 6 personen H 479 kcal/persoon ingrediënten voor het gebraad: • 1 wortel • 1 grote ui • 90 g speltvlokken • 80 g belugalinzen • 50 g walnootpitten • 50 g cashewnoten • 40 g lijnzaad • 1 koffiel. Mugi Miso (pasta) • 2 eetl. + 1 koffiel. olijfolie • 1 koffiel. tijm (gedroogd) • 1 snuifje grof zeezout voor de puree van zoete aardappel en pastinaak: • 2 grote zoete aardappelen • 3 pastinaken • 3 eetl. plantaardig alternatief voor room op basis van soja • 2 eetl. hazelnoten • 1 eetl. geroosterde hazelnootolie • zwarte peper • zout
18
voor de champignonragout: • 300 g champignonmix • 1 teentje knoflook • 2 dl plantaardig alternatief voor room op basis van spelt • 2 eetl. droge sherry • 2 eetl. neutrale olie of margarine • nootmuskaat • zwarte peper • zout
voorbereiding (10 min.) -- Snipper de ui fijn. -- Snij de wortel in blokjes. bereiding (1 u. 30 min.) 1. Doe de linzen, het lijnzaad, de speltvlokken, het zeezout, de miso en de tijm in een kookpot met 4 dl water en breng aan de kook. Laat 20 à 25 min. afgedekt garen op een zacht vuur. 2. Verhit ondertussen 1 eetl. olijfolie in een pan en stoof de ui en de wortel 10 min. zacht. 3. Verhit 1 eetl. olijfolie in een andere pan en rooster de walnootpitten en de cashewnoten lichtbruin. Laat even afkoelen en hak daarna fijn (dat gaat makkelijk als je ze in een zakje steekt en erover rolt met een deegrol of glazen fles). Meng onder de ui en de wortel. Voeg daarna toe aan het gare linzenmengsel. 4. Verwarm de oven voor op 180 °C. 5. Vet een terrine- of cakevorm lichtjes in met 1 koffiel. olijfolie en giet er het linzenmengsel in. Zet 1 u. in de voorverwarmde oven. 6. Schil intussen de zoete aardappelen en de pastinaken en snij in grove stukken. Kook apart gaar in lichtgezouten water. 7. Snipper het teentje knoflook fijn en hak de champignonmix grof. 8. Verhit de neutrale olie of margarine in een pan en bak de champignons en het knoflook kort op een hoog vuur. Blus met de sherry, voeg het plantaardige alternatief voor room op basis van spelt toe en laat enkele min. sudderen. Kruid met zwarte peper, zout en nootmuskaat. 9. Hak de hazelnoten grof (dat gaat makkelijk als je ze in een zakje steekt en erover rolt met een deegrol of glazen fles). 10. Giet de zoete aardappelen en de pastinaken af. Pureer de zoete aardappelen met het plantaardige alternatief voor room op basis van soja en kruid met zwarte peper en zout. Pureer de pastinaken met de hazelnootolie en kruid met zwarte peper en zout.
afwerking
Snij het linzengebraad in schijfjes. Leg op elk bord een schijfje gebraad en wat champignonragout. Verdeel de pastinaak- en zoeteaardappelpuree over de borden en bestrooi met de grofgehakte hazelnoten.
“Mijn favoriete product om zonder room toch een smeuïg dessert te maken? Zijden tofoe! Ik gebruik het vooral in mousses, gebakjes en taart.” - Sarah
VEGAN CHOCOMOUSSE MET GRANAATAPPEL
veganistisch dessert H 6 personen H 402 kcal/persoon ingrediënten
400 g zijden tofoe, 1 granaatappel, 240 g purechocoladepastilles, 50 g pure chocolade, 60 g rietsuiker
bereiding (20 min. + 1 u. in de koelkast) 1. Smelt de chocoladepastilles au bain-marie (plaats daarvoor een hittebestendige mengkom op een kleinere kookpot met heet water, de bodem van de kom mag het water niet raken). 2. Mix intussen de zijden tofoe en de rietsuiker met de staafmixer. 3. Giet de gesmolten chocolade over de gemixte tofoe en klop 4 à 5 min. op met de kloppers van de mixer. 4. Giet in glaasjes en laat minstens 1 u. opstijven in de koelkast. 5. Halveer intussen de granaatappel en breek de helften open. Haal er de pitjes uit. 6. Rasp de pure chocolade.
afwerking Strooi enkele granaatappelpitjes over de chocolademousse. Bestrooi met de geraspte chocolade en werk eventueel af met enkele sliertjes sinaasappelzeste.
19
Michaels menu
LOCAL FLAVOURS rösti’s met avocado en rode biet
duo van kastanjemousse met speculaaskruimels
Bietjes, winterwortels, kastanjes en speculaas … Wie deze feesten een menu op tafel wil toveren met ingrediënten ‘van bij ons’, die zit helemaal goed met Michaels driegangenmenu. Heerlijk, die seizoens- en streekproducten!
wie is Michael?
kruimeldeeggebakjes met groente-seitanvulling
Nog meer inspiratie vind je op bio-planet.be 20
Voedingsdeskundige Michael werkt als diëtist in de grootkeuken van het Universitair Ziekenhuis in Antwerpen. Zijn kennis over voeding en gezondheid deelt hij ook op zijn vegetarische foodblog VEG&Tables. Zo wil hij iedereen aanzetten en inspireren om te genieten van een gezonde en (deels) vegetarische levensstijl, met de focus op véél smaak en verzadiging. Zijn recepten zijn altijd evenwichtig met seizoensgebonden groenten, ongeraffineerde granen en peulvruchten, en met invloeden van over de hele wereld. Ooit wil Michael chefkok worden én een kookboek uitbrengen dat wereldwijd gepubliceerd wordt.
RÖSTI’S MET AVOCADO EN RODE BIET
aperitiefhapje H 4 personen H 278 kcal/persoon
“Gezond, seizoensgebonden en van Belgische bodem, dat zijn de drie kernwoorden die helemaal bij mijn keuken passen. En die duiken ook nu op in mijn feestmenu!” – Michael
ingrediënten • 1 rode biet • 1/2 komkommer • 1/2 avocado • 1 plantje bieslook • 1 plantje dille • 250 g vastkokende aardappelen • 1/2 sjalot • 100 g zure room
• 1 ei • 1 eetl. mierikswortelcrème (bokaal) • 4 eetl. tarwebloem • 2 eetl. olijfolie • 1/2 koffiel. nootmuskaat • 1/2 koffiel. zout
voorbereiding (30 min.) -- Schil de rode biet. Doe in een kookpot en overgiet met water tot ze net onderstaat. Kook 20 min. tot de rode biet net gaar is. Giet af en laat afkoelen. Snij daarna in fijne plakjes. -- Schil ondertussen de aardappelen. Rasp ze grof en dep droog met keukenpapier. -- Klop het ei los. Meng de bloem, de helft van het losgeklopte ei, de nootmuskaat en het zout onder de geraspte aardappelen. -- Snij de ongeschilde komkommer en de halve sjalot in fijne blokjes. -- Hak het bieslook fijn. -- Plet het vruchtvlees van de halve avocado en meng er de komkommerblokjes en de sjalot onder. -- Meng de zure room met de mierikswortelcrème en het bieslook.
bereiding (20 min.) 1. Verhit de olijfolie in een pan. Schep 4 gelijke porties van het aardappelmengsel in de pan en druk plat. Bak aan beide kanten 10 min. goudbruin op een matig vuur. Herhaal tot het mengsel op is. 2. Beleg de rösti’s met het avocadomengsel, enkele plakjes rode biet en wat mierikswortelroom. Werk af met een takje dille.
21
KRUIMELDEEGGEBAKJES MET GROENTE-SEITANVULLING
vegetarisch hoofdgerecht H 4 personen H 871 kcal/persoon ingrediënten voor het kruimeldeeg: • 200 g volkorenspeltmeel • 175 g koude boter voor de vulling: • 200 g seitan • 200 g wortelen in verschillende kleuren • 50 g kastanjechampignons • 1 pastinaak • 3 takjes verse rozemarijn • 2 takjes verse tijm • 1 kleine rode ui • 1 teentje knoflook • 1 ei • 50 g walnootpitten • 4 eetl. cranberry- of bosbessenconfituur • 4 eetl. olijfolie • zwarte peper • zout voor het slaatje: • 100 g veldsla • 2 paarse wortelen • 2 gele wortelen • 2 oranje wortelen • 4 eetl. bosbessenconfituur • 4 eetl. frambozenazijn • 4 eetl. neutrale olie (bv. zonnebloemolie)
voorbereiding (15 min. + 1 u. rust) -- Snij de koude boter in blokjes en verdeel over het speltmeel. Wrijf met je vingers tot een kruimelig mengsel. -- Voeg 1 dl ijskoud water toe en meng snel tot een deeg. Vorm tot een bolletje en wikkel in vershoudfolie. Laat 1 u. rusten in de koelkast. -- Schil intussen de pastinaak en 200 g wortelen in verschillende kleuren en snij in blokjes. -- Hak de walnootpitten fijn (dat gaat makkelijk als je ze in een zakje steekt en erover rolt met een deegrol of glazen fles). -- Snipper de rode ui en het knoflook fijn. -- Snij de champignons in blokjes. -- Snij de seitan in kleine stukjes.
bereiding (1 u. 30 min.)
1. Verwarm de oven voor op 175 °C. 2. Doe de blokjes wortelen en pastinaak en de fijngehakte walnootpitten in een ovenschaal. Breng op smaak met 2 eetl. olijfolie, zwarte peper en zout. Verdeel er de takjes rozemarijn en tijm over. Bak 20 à 25 min. in de voorverwarmde oven. 3. Verhit ondertussen 1 eetl. olijfolie in een pan en stoof de rode ui glazig. Haal uit de pan. 4. Verhit 1 eetl. olijfolie in dezelfde pan en roerbak de champignons en het knoflook enkele min. op een hoog vuur. 5. Haal de ovenschaal uit de oven en meng de champignons en de rode ui onder de geroosterde groenten. Verdeel er de seitan over. 6. Verhoog de oventemperatuur naar 180 °C. 7. Verdeel het deeg in 2 porties. Leg 1 portie terug in de koelkast. Bestrooi het werkblad met bloem en rol de andere portie uit tot een vierkant met een deegrol. 8. Klop het ei los. Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier en prik er enkele keren in met een vork. Bestrijk de bovenkant met de helft van het losgeklopte ei. Bak 10 min. in de hete oven tot het licht gerezen is en knapperig begint te worden. 9. Haal het deeg uit de oven en snij in 4 gelijke stukken. Bestrijk elk stuk met 1 eetl. bosbessen- of cranberryconfituur. Leg daarop het groenteseitanmengsel. 10. Neem de tweede portie deeg uit de koelkast. Verdeel in 4 gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een vierkant en strooi wat bloem over de bovenkant. Vouw in de lengte dicht en maak aan de kant van de vouw inkepingen van 2 cm lang (laat telkens 1 cm tussen de inkepingen). Vouw de stukken deeg opnieuw open en leg over het groente-seitanmengsel. Duw de randen goed dicht. Bestrijk de bovenkant met de rest van het losgeklopte ei en bak 20 min. in de hete oven. 11. Snij intussen 2 paarse, 2 gele en 2 oranje wortelen in fijne reepjes en meng onder de veldsla. 12. Meng 4 eetl. bosbessenconfituur met de frambozenazijn en de olie. Roer onder het slaatje.
afwerking 22
Serveer de kruimeldeeggebakjes met het slaatje en eventueel een zelfgemaakte tomatensalsa.
“De speculaaskoekjes die ik het liefst gebruik, zijn die van Generous. Ze zijn glutenvrij en lekker knapperig. De perfecte koekjes om deze smeuïge mousse wat crunch te geven.” - Michael
DUO VAN KASTANJEMOUSSE MET SPECULAASKRUIMELS
dessert H 6 personen H 415 kcal/persoon ingrediënten • 12 physalissen • 250 g mascarpone • 2 dl room (min. 30 % V.G.)
• 3 eieren • 8 speculaaskoekjes • 50 g kastanjecrème
• 1,5 eetl. kokosbloesemsuiker • 1 eetl. cacaopoeder
bereiding (20 min. + 30 min. in de koelkast) 1. Scheid de eidooiers van de eiwitten. Klop de eiwitten stijf met 1 eetl. kokosbloesemsuiker. 2. Klop 2 eidooiers romig met 1/2 eetl. kokosbloesemsuiker. 3. Klop de room stijf. 4. Meng de mascarpone met de kastanjecrème in een grote mengkom. Roer er de opgeklopte eidooiers en de slagroom onder. 5. Spatel er de opgeklopte eiwitten voorzichtig onder. Schep de helft van de mousse in een andere kom en meng met het cacaopoeder. 6. Laat de 2 mousses minstens 30 min. opstijven in de koelkast. 7. Verkruimel intussen de speculaaskoekjes.
afwerking Schep de 2 mousses op dessertbordjes en werk vlak voor het serveren af met de speculaaskruimels en de physalissen.
23
BIO-PLANET IS OPEN OP ZONDAG 24 EN 31 DECEMBER! openingsuren Van maandag t.e.m. zaterdag van 9 tot 19.30 u. en op vrijdag tot 20 u. Op zondag 24 en 31 december is je Bio-Planet open van 9 tot 13 u.*
Je bent welkom in Bio-Planet: Aalst, Braine-l’Alleud*, Brugge, Charleroi, Destelbergen, Dilbeek, Gent, Grimbergen, Groot-Bijgaarden, Halle, Hasselt, Huy, Jambes, Kortrijk, Leuven, Lier, Machelen, Mechelen, Mol, Mons, Nivelles, Nossegem, Roeselare, Sint-Niklaas, Turnhout, Ukkel en Wilrijk. Check de adressen en liggingsplannetjes op bio-planet.be
volg ons op bio-planet.be 24
* Braine-l’Alleud is alleen open op 24 december.