Colador. Eso está h'echo con un saco y cuatro palos que separan, y la vasija se pone abajo. ¿Usted no ha hecho chola en horno?
No. Pero sé que se hace metiéndola en ceniza caliente. ¿ Qué otra cosa se hace con almidón de guáyiga?
Se hace hojaldre y se hace manjar blanco. ¿Qué es el manjar blanco?
Una cosa que uno coje el almidón y si tiene leche de vaca uno lo mueve con la leche y le echa especias. ¿Qué otra cosa?
Se puede comer frito, también. Uno 10 amasa, y la hace como yaniqueque y lo fríe. ¿Qué es yaniqueque? ¿Por qué yaniqueque? Ese nombre, ¿de dónde sale, lo sabe?
No. La harina de trigo, se usa mezclada con almidón.
Sí, se le puede echar a los bollos para que estén mds suaves. ¿A qué bollos?
A los bollos de chola, y quedan mds suaves. Que tiempo dura una chola. Dura muchisimos días, si está bie.n hecha. ¿Meses?
No, porque se pone muy dura. ¿Pero se pudre?
No, no se pudre, como que se va secando. ¿'Qué tiempo tiene usted viviendo en Los Guayacanes.
Como setenta años. Yo vine aquí chiquita. Nosotros somos de Los Llanos. Hasta aquí la transcripción de la parte más importante, a nuestro juicio, de la entrevista a la señora Rosado. Más adelante ella nos describió cómo se hacían el hojaldre, a base de almidón de guayiga mezclado con almidón de yuca. Se amasa el almidón con almíbar y leche de coco y huevo, lo mismo que bicarbonato de sodio. Se hacen bolitas y se hornean con fuego arriba y fuego abajo. Por considerar tanto el manjar blanco como las hojaldres platos con influencia posiblemente española, no vamos a establecer juicios comparativos. Nos atendremos, pues, al documento colonial que significan los datos de Las Casas, y al documento et· nográfico de Rosita Rosado. Los datos y la transcripción utilizados nos permiten, de manera preliminar, establecer algunas comparaciones: 1. El uso de la guáyiga como alimento puede ubicarse con c1~ridad desde el período agrícola de la prehistoria dominicana. Es posible que la guáyiga fuese utilizada entre los aborígenes de la isla de Santo Domingo desde períodos muy anti-
38
Almidón de guáyiga secado al sol
guas, pero no tenemos noticias para grupos preagrícolas. 2. Si se comparan los usos actuales con los usos indígenas, se habrán de notar diferencias en la preparación de alimentos a partir de la guáyiga: a) El aborigen dejaba «podrir. la masa o cusuco, lo que eliminaba en parte la toxicidad del alimento, y aprovechaba los gusanos comq alimento integrado a la guáyiga rallada. No así el dominicano actual que la usa a partir del almidón. b) Aunque en ambos casos hay que guayar o rallar la guáyiga, en el caso actual no persisten artefactos para exprimir la guáyiga rallada, como podría ser el cibucán o manga indígena de extraer el jugo tóxico a la yuca. Hoy se utiliza un colador de fibra de henequén. 3. Podría argumentarse la hipótesis de que el uso de la guáyiga en la época actual tendría sus raíces en la' utilización de la misma en el pasado aborigen. Es evidente que a pesar del cambio de instrumental para lograr almidón, el aborigen persiguió, en el caso de la mandioca o yuca, la obten· ción de almidones, tal y como sucede con grupos orinoco-amazónicos actuales. Sin embargo, existen algunos puntos que es importante remarcar: