había ingenios azucareros y el extraordinario desa· rrollo que cobra allí la industria sacarina gana para el Archipiélago en el extranjero el nombre de .. Islas del Azúcar" -se atribuye a Góngora un romance que comienza con los versos "En cosas dulces, Ca· narias / no iguala la que poseo..."-, ha legado al léxico de Puerto Rico y de otros países de Hispanoamérica los nombres de varias confecciones que hasta el día de hoy subsisten entre nosotros: (a) al· fajor m., voz de origen arábigo-andaluz en el Archipiélago, menciona allí, a la ma.Qera española antigua (en Covarrubias, alfajor "conserva de miel, especias y pan rallado"), a un "dulce navideño pre· parado con una masa hecha con pan tostado y molido, revuelta en miel de abejas, y hervido con canela en polvo, anís y clavos, de forma de pequeño rombo"; en Puerto Rico (de manera parecida, tamo bién en Santo Domingo, y con ciertas variaciones, igualmente en Cuba, México, Venezuela) ei dulce así nombrado se prepara en forma de pasta hecha con casabe molido (como sustituto del pan), azúcar mascabado, agua y jengibre machacado, con casabe molido espolvoreado por encima y marcada dicha pasta en cuadros; (b) bienmesabe m., vocablo que a di· ferencia del uso que tiene en algunas regiones de la Península como nombre de cierta golosiná, signi. fica en Canarias, al igual que en Andalucía, "dulce compuesto de yemas de huevo, almendra molida, azúcar y raspapuras de limón", y en Puerto Rico (y asimismo en Cuba y Venezuela, con algunas variantes en su confección) dulce almibarado hecho con leche de coco, azúcar y yemas de huevo, ser· vido con bizcochitos o plantillas"; (c) pilón m. o su diminutivo piloncillo m. nombra en Canarias, al igual que en la Península, al "pan de azúcar hecho en forma de cono o de cono truncado", y así tamo bién, con la forma primera, en Puerto Rico y otros países hispanoamericanos (en Santo Domingo, ade· más, el topónimo Pilón de Azúcar; en México, piloncillos "azúcar prieta que se vende generalmente en panes de forma de cucurucho, o cono truncado"; entre los canarios emigrados a Tejas en el siglo XVIII, según Buck, peloncillos (que debe ser transcripción errónea por piloncillos, forma esta última usual aún con idéntico sentido entre los tejanos de habla española) "lumps of brown raw sugar"; (ch) pirulí o. pirulín m. se llama en Gran Canaria y tal vez también en otras de las islas (quizás por herencia recibida del Mediodía peninsular: en andaluz, pirulí "cierta clase de caramelo") a determinada clase de pastilla dulce que se clava en un palito por el cual se sujeta para facilitar chu· parla. La misma voz pirulí se oye en las Antillas (Puerto Rico, Santo Domingo, Cuba) y también en Venezuela y Colombia como nombre de un bombón acaramelado. En nuestro país tienen a vec.es el mis· mo sentido. en el lenguaje infantil, pirulí y pilón (V., supra); (d) rapadura f. (y también rapadura de fI
gofio) se llama ep Canarias a un dulce de figura cónica que se prepara vaciando en moldes de foro ma de em~udo una mezcla de gofio de trigo y de miel cocida convenientemente, a la cual, para me· jorar la calidad del producto. se añade, a veces, cierta proporción de almendras tostadas; se confecciona asImismo la rapadura con otros ingredientes: azúcar y leche; azúcar, leche y huevos; azúcar y miel; azúcar y chocolate, etc. El vocablo rapadura o raspadura (Pérez Vidal explica la caída de s en el ca· narismo rapadura a base de inconsciencia sobre el origen de la palabra en el Archipiélago, tras la desaparición alli de los ingenios azucareros, partiendo del raspado de los aparatos de elaborar el azúcar), aplicado a dulces de varias clases, se extendió al español de la zona del Caribe y desde aquí a otras partes de la tierra firme continental: en Puerto Rico raspadura (y también en Cuba, Honduras, Panamá, Ecuador), "el azúcar moreno que va quedando pe· gado a la paila en los trapiches"; en Santo Domingo, aparte del anterior sentido, "azúcar negro"; en Mé· xico "panela o chancaca, moldeada por lo común en cuerpos cónicos truncados y envuelta en atado de hojas, llamada piloneillos; en Venezuela "papelón o meladura de caña de azúcar cuajada en fonna cónica";' en Bolivia "torta de miel espesa de caña de azúcar"; en Brasil, rapadura "ac;ucar mascavo coalhado em forma de pequenos ladrilhos"; (e) tirijala f. se define en el Archipiélago como .. dulce correoso, hecho con miel de cañas o miel de abejas, aceite y harina de trigo, que tiene la forma (en La Palma) de una tira de tela que se ha doblado y torcido: (yen Tenerife) de. un cono, endurecido en cucuruchos de papel blanco", poco elaborado al presente, con tendencia a desaparecer; en Puerto Rico, también llamado' melcocha f., es "dulce elástico que se prepara hirviendo cierta cantidad de melao, a fuego l(mto, y vertiéndolo luego, al espesar, en un plato engrasado, donde se corta, una vez frío, en pedacitos". Con igual nombre de melcocha se conocen diversas preparaciones dulces en Cuba, Mé. xico, América Central. 8. Otras denominaciones que en el Archipié. lago se refieren a confecciones dulces, pero que en Puerto Rico han pasado a .nombrar preparaciones culinarias que no se consideran postres lo son: (a) pastel m., palabra que en Canarias nombra por antonomasia a una importantísima golosina úni. camente confeccionada en la Pascua de Navidad, compuesta por un molde de hojaldre que se rellena con carne de cerdo preparada, y suele tomarse caliente. Creemos ver en este uso canario de pastel, una etapa semántica intermedia entre el empleo que tiene la misma voz en la Península -" masa de harina y manteca, en que ordinariamente se en· vuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado, cociéndose después al horno" -y el que ha desarrollado en Puerto Rico- "masa de arroz
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