우유 스팀밍 초기단계에서는 우유에 공기를
넣어 주고 이를 혼합하는 단계로 작업한다. 마
지막으로 조리하고 져 하는 커피 메뉴에 따라 적정한 온도로 마무리 단계로 진
행한다. 바리스타의 시각, 청각, 후각, 촉각 등의 모든 감각을 이용하여 작업하는 데 한다. 그중 가장 중요한 것이 청각이다. 공기 주입 단계에서는 주입되는 공기 양에 따라 소리가 달라지는데 소리를 들으면서 주입되는 공기 양을 조절한다.
또한 거품 혼합과 마무리 단계에서도 우유가 회전하는 속도와 온도 변화에 따라 다양한 소리가 발생한다. 우유 스팀밍은 소리에 의한 작업이라 할 수 있다.
① 공기 주입 단계
② 거품 혼합 단계
③ 마무리 단계
공기 주입은 36~38도 정도에서 끝내게 된다. 단백질은 불안정 ① 공기 주입 한 물질로 열에 매우 약하여 40도 이상에서는 성질이 변해버리 게 되기 때문이다. 일단 변성 되면 원래의 형태로는 복구가 불가 단계 능하게 되므로 단백질의 변화가 크지 않는 온도 끝내야 하기 때 문이다. ② 거품 혼합 공기 주입으로 팽창된 우유는 가벼워져 스팀 피쳐의 위쪽에 쌓 이게 된다. 이러한 우유 거품을 전체 우유와 골고루 섞어 전체적 단계 인 우유의 밀도를 같게 만들어 주는 작업을 말한다. 지속적으로 혼합 작업을 하는 동안 우유의 온도는 상승하게 된 ③ 마무리 다. 75도가 넘게 되면 지방이 응고 되고 거품과 우유가 다시 분 리되면서 끊어 버리게 된다. 항상 60~70도 정도의 적절한 온도 단계 로 마무리하는 것이 매우 중요한다.