LÖÖKIN OMISTAJINA KAUPUNKI JA SAIRAANHOITOPIIRI Oulun Tuotantokeittiö on Oulun kaupungin ja PohjoisPohjanmaan sairaanhoitopiirin yhteisesti omistama yhtiö, joka keskittyy ruoan valmistukseen omistajilleen. Yhtiö toimii omistajiensa sidosyksikkönä. Ruskossa sijaitseva valmistuskeittiö Lööki on perustettu alkuvuodesta 2017 ja toiminta on aloitettu samana vuonna loppuvuodesta. Yhtiön toiminta on laajentunut kesäkuussa, kun yhtiö hankki liiketoimintakaupalla Oulun Tilapalvelut -liikelaitokselta muun muassa sen omassa toiminnassa olleen aterioiden valmistuksen. Toimintaa on Ruskossa sijaitsevan Lööki-tuotantokeittiön lisäksi viidessä toimipisteessä Oulunsalossa, Kaakkurissa, Hiirosessa, Ritaharjussa ja Haukiputaalla Länsituulen koulun keittiöllä. Yhtiön henkilöstömäärä on yhteensä noin 100.
← Maritta Murrolla on työn alla 300 litraa jauhelihaperunasoselaatikkoa.
↑ Työnjohtaja Simo Valtanen vie pakattuja kuljetuslaatikoita lastauslaiturille. Koulujen ja päiväkotien kuljetukset ajoittuvat aamuun. ← Löökin suunnittelu- ja kehityspäällikkö Sami Tuohimaalla on tällä hetkellä työpöydällään muun muassa itsenäisyyspäivän aterian suunnittelu. Suunnittelua tehdään yhdessä paikallisen tuottajan kanssa.
SAMI TUOHIMAA , 43
Suunnittelu- ja kehityspäällikkö • Keskeiset työtehtävät: Suunnittelu, kehittäminen. • Miten innostui alasta: ”Kokin ammatti veti nuorena puoleensa ja ehdin tehdä sitä työtä kymmenen vuotta. Uusien ja olemassa olevien tuotteiden kehittämistyössä on etua siitä, että tietää, mitä käytännön työ keittiössä on. Minulle on tärkeää, että ruoka maistuu ja näyttää hyvälle.” • Lempiruoka Löökin keittiössä: lohikeitto.
← Ruokien esivalmistelut ja raaka-aineiden punnitukset on tehty edellisenä päivänä.
Maistuvaa, ravitsevaa ruokaa Erikoisruokavalioiden keittiön puolella ei 300-litraisia patoja ole. Vähämausteista makkarapataa annostellaan aivan pikkuisiin astioihin. Eri tahoille menevät erikoisannokset valmistetaan tarkkojen tilausten mukaan. ”Suosimme työnkiertoa eli sitä, että työntekijät tekevät vaihtelevia työtehtäviä. Dieettikeittiössä työskentelevät kuitenkin samat henkilöt, joilla on erikoisosaaminen tähän työhön”, Raappana kertoo. Katariina Hämeenaholla on uunissa gluteeniton jauheliha-lasagnette. Gluteeniton pasta on hyvä esimerkki raaka-aineesta, joka kehittyy koko ajan. Sitä miten eri pastalaadut sopivat eri ruokiin, seurataan tarkkaan ja reseptejä kehitellään sen mukaan. Kehitystyö on läsnä kaikessa. ”Reseptiikkaa kehitetään, raaka-ainetoimittajien kanssa tehdään paljon yhteistyötä ja ruokalistojakin kehitetään, tuttuuden rajoissa. Kouluruoalla on tärkeä paikkansa koululaisten arjessa. Tärkeimpänä tavoitteenamme on tehdä maistuvaa, ravitsevaa ruokaa. Siinä samalla on tärkeää pysyä mukana ruokatrendeissä ja toisaalta pyrkiä kaikin ta-
voin minimoimaan hävikki”, Tuohimaa kuvaa. Tänään valmistuva ohrasuurimopuuro on yksi oululaisten koululaisten suosikkiruoista. Muita vakiosuosikkeja ovat lohikeitto ja pastaruoat. Laatu on kaikki kaikessa Keittiön toisesta päästä kuuluu kolinaa, kun seuraavaksi päiväksi sairaanhoitopiirille menossa olevaa makkarakeittoa aletaan pakata pussipakkauksiin. Jotta jokainen keittoerä olisi tasalaatuinen, annostellaan makkarat ja keittopohja erikseen. ”Muuten makkarat olisivat päällä ja perunat pohjalla, eivätkä erät olisi tasalaatuisia”, Tuohimaa selventää. Laatu on Löökille kaikki kaikessa. Pussipakkauksessa kulkeva keitto lämmitetään vasta määränpäässään. Siksi se jäähdytetään nopeasti heti pakkaamisen jälkeen. Lämpimän ruoan lähdettyä kuljetukseen pestään astiat. Näyttää siltä, että jokainen jättikokoisista padoista oli aamulla käytössä. ”Ruoanvalmistusastioiden määrä vaikuttaa siihen, mitä ruokia voidaan valmistaa yhtä aikaa tai vaikka peräkkäin. Tässäkin mielessä
ruokalistat on tarkkaan optimoitu, sillä eri ruokiin tarvitaan tietysti erilaisia valmistusastioita”, Raappana sanoo. Keittiössä jokainen tuntuu tietävän paikkansa, eikä turhaa sählinkiä synny. Tarkasta prosessista huolimatta Löökissä taivuttiin keväällä myös tilanteen vaatimiin muutoksiin. ”Silloin meiltä lähti kotikoululaisille noin 6000 yksittäispakattua annosta päivittäin. Kyllä se vaati suunnittelua ja hetkeksi aivan uudenlaiset toimintatavat, mutta hyvin siitä selvittiin”, Raappana hymyilee. ///
MUN OULU 3 - 2020
19